Bài báo cáo môn

:

CÔNG NGH LÊN MEN
tài: Công ngh s n xu t c n Etylic

Nhóm 1: 
      

Nguy n Trung Khánh Hòa Nguy n Th Thúy Li u Nguy n Th Bích Liên V ng Th Kim Y n Nguy n Minh V Tr n V Lâm H Ng c ng Nguy n V n Bi t

M 

u:

C n, r u c con ng i xem là s n ph m th c ph m nh ng c ng l i là s n ph m có nguy c c h i cao i v i c th con ng i. Tuy nhiên, s n l ng c n r u mà th gi i ra hàng càng ngày càng t ng thêm. H u h t các n c trên th gi i u dùng c n pha ch r u và cho các nhu c u khác nhau nh : y t , nhiên li u và nguyên li u cho các ngành công nghi p khác.

N i dung:     Phân bi t R u và C n H Sinh V t trong lên men c n Ch ng. gi ng Môi tr ng dinh d ng Y u t t ng tr ng i u ki n nuôi c y C s hóa sinh lên men r u Quá trình s n xu t th c t .

Hoá r n -114.Cháy v i ng n l a không sáng l m và to nhi t: 1 g E cho 7 cal.Kh i l ng riêng 15oC: 0.15oC . .Phân bi t c n và r C u n là gì? Hay còn g i ethanol. v cay .Tan trong n c v i b t kì t l nào. ancol etylic . .Công th c hóa h c C2H5OH .3oC . ethyl alcohol.ts = 78.Ch t l ng không màu. mùi c tr ng.79356 g/m3 .

c n) Nh ng h p ch t h u c trong phân t có m t hay nhi u nhóm OH n i v i nguyên t cacbon no (n u h p ch t có nhóm OH nguyên t cacbon không no c a dãy m ch không vòng thì c x p vào lo i enol. iol.Phân bi t c n và r  u R u: (hay còn g i là alcohol. triol và poliol . Tu theo s l ng nhóm OH có trong phân t mà phân bi t monol. h p ch t có nhóm OH cacbon c a vòng th m. c x p vào lo i phenol).

Th ng các lo i u ng có ch a c n c chia theo n ng c n có bên trong: nhi u .R u mùi: kho ng 15 ± 75%. có n ng nh t là 3% .Phân bi t c n và r Thu 900 tr u t ng Alcohol còn c dùng ch ancol etylic lên (tên thông d ng là c n 90).R u m nh: th ng vào kho ng 30 ± 55% . th ng vào kho ng 5% .Bia: 1 ± 12%.Kefia (kefir): s a lên men. thông th ng d i 30% .R u vang: 7 ± 14% th ng vào kho ng 12% .

ngoài nguyên li u ban u.N m men . h vi sinh v t c ng là m t y u t r t quan tr ng. mùi v .H Vi Sinh V t trong lên men c n Trong s n xu t c n th c ph m nói riêng và s n xu t lên men nói chung.N m m c . nh h ng tr c ti p n màu s c. Trong s n xu t c n có th k n m t s VSV nh : . h ng v c a s n ph m.

Schizosaccharomyces pombe.uvarum. Có th k nm ts ch ng nh : Saccharomyces cerevisiae.H Vi Sinh V t trong lên men c n   N m men: ây là vi sinh v t quan tr ng nh t trong s n xu t r u.N m men n i . và Kluverromyces sp. r u vang và bia ng i ta hay dùng ch ng Saccharomyces và chia thành: . Trong s n xu t c n.N m men chìm . Sac.

H Vi Sinh V t trong lên men c n   a s n m men bia. th a mãn nhu c u s n xu t. r u vang u thu c n m men chìm. Do tính ch t a d ng c ng nh truy n th ng s n xu t nên trong m i n c. m i a ph ng th ng dùng m t s ch ng mang ký hi u khác nhau nh ng c ng có nh ng tính ch t c b n gi ng nhau. .

Tuy nhiên. ch t khoáng.« . protide. gi ng. vitamin. thành ph n các ch t dinh d ng có th k n nh : glucide.Môi tr  ng dinh d ng Tùy thu c vào ch ng. các nguyên t vi l ng. tr ng thái sinh lý c ng nh i u ki n nuôi c y mà t l thành ph n môi tr ng có th thay i.

ng i ta i u ch nh pH t i 3.5-5.0. nhi t t i u n m trong gi h n 28 ± 320C.8-4. i v i n m men saccharomyces.  nh h ng c a pH: N ng ion H+ trong canh tr ng có nh h ng l n n ho t ng c a n m men.0 h n ch phát tri n c a vi khu n lactic và vi khu n hoang d i. Trong i u ki n lên men r u. Khi men gi ng trong i u ki n s n xu t. pH t i u t oc n etylic là 4.Y u t t ng tr  ng nh h ng c a nhi t : M i sinh v t u có nhi t t i u cho phát tri n c a chúng. .

18%  nh h ng c a m t s hóa ch t và ch t sát trùng: Tùy theo tính ch t và m c phân ly mà tác h i c a chúng lên n m men s khác nhau. Do ó c ng c n tùy theo lo i và ch t l ng mà dùng nhi u hay ít.Y u t t ng tr  ng nh h ng c a n ng d ch lên men: Bình th ng ng i ta kh ng ch n ng ch t khô trong d ch ng t 16% . . m b o h n ch c s phát triên c a t p khu n mà không nh h ng n ho t ng c a n m men.

n u d s làm gi m hi u su t lên men.Y u t t ng tr  ng nh h ng c a s c khí S c khí hòa tan oxy vào d ch ng s giúp cho n m men phát tri n nhanh h n. Trong ó ngu n nito t ure là t t nh t. .  nh h ng c a ngu n nito b sung Vi c b sung nito cho phép rút ng n th i gian lên men. Tuy nhiên. M t khác. s c khí s làm l ng r u bay h i nhi u h n. ng th i lên men c ng t t và t hi u qu cao h n.

th ng l y tr c ti p thùng ng hóa.i u ki n nuôi c y   Nuôi c y trong PTN:môi tr ng nuôi c y ph i ch a y ch t dinh d ng và c ti t trùng. nh ng c n ng hóa thêm mb o hàm l ng ng 60g/l tr lên. bán liên t c ho c liên t c. Nhân gi ng có th ti n hành gián o n. Trong i u ki n hi n nay. Nuôi c y trong s n xu t: Môi tr ng dùng gây men trong s n xu t không có gì c bi t. . môi tr ng có th ch dùng malt i m ch.

lên men có ph ng trình t ng quát nh sau:zymaza C6H12O6 zymaza 2C2H5OH + 2CO2 + Q .C s hóa sinh lên men c n  V lý thuy t.

C s hóa sinh lên men c n Theo lý thuy t hi n i. s t o thành r u t glucoza c tr i qua các giai o n sau: 1. Do xúc tác c a glucokinaza C6H12O6 'CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO+ADP 2. D i tác d ng c a enzyme ng phân gluco phosphate ± izomeraza: CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO ' CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH  .

CH2O(H2PO3)CO(CHOH)3CH2OH(H3PO4) ' CH2O(H2PO3)COCH2OH + H2O(H2PO3)CHOHCHO . c xúc tác b i aldolaza. D i tác d ng c a phosphofructokinaza: CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH+ATP' CH2O(H2PO3)CO(CHOH)3CH2OH(H3PO4) + ADP 4.C s hóa sinh c a lên men c n 3.

Nh xúc tác c a enzyme triphosphatedehydronaza ± coenzyme c a nó là NAD 2CH2O(H2PO3)CHOHCHO + 2H3PO4 + 2NAD  2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H3PO3 + 2NAD. D i tác d ng c a enzyme triphosphate ± izomeraza: CH2O(H2PO3)COCH2OH ' CH2O(H2PO3)CHOHCHO 6.C s hóa sinh c a lên men c n 5.H2 .

V i s tham gia c a phosphoglyceratkinaza 2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H3PO3 + 2ADP  2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH + 2ATP 8. D i tác d ng c a enolaza 2CH2OHCHO(H2PO3)COOH ' 2CH2CO(H2PO3)COOH + 2H2O .C s hóa sinh c a lên men c n 7. D i tác d ng c a enzyme acide 2phosphoglyceromutaza 2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH ' 2CH2OHCHO(H2PO3)COOH 9.

H2  2CH3CH2OH + 2NAD .H2 2CH3CHO + 2NAD. acide pyrovic b decarrboxyl t o thành aldehyt acetic 2CH3CO-COOH  2CO2 + 2CH3CHO 12.10. T i ây. Giai o n cu i cùng c a lên men r u là aldehyt acetic b kh b i NAD. Do enzyme pyrovatkinaza 2CH2=CO~(H2PO3)COOH + 2ADP  2CH3CO-COOH + 2ATP 11.

Do ó chúng ta có th s d ng c nguyên li u giàu celluloza th y phân thành ng. trong quá trình s n xu t. m b o l i nhu n c ng nh th i gian thu h i s n ph m.Hàm l ng ng ho c tinh b t cao. v nguyên t c ta có th dùng b t k nguyên li u nào có ch a ng ho c polysaccharit nh ng sau th y phân s bi n thành ng lên men c.Quá trình s n xu t th c t  s n xu t c n etylic. có kh n ng em l i hi u qu kinh t . ng i ta th ng ch n nguyên li u áp ng nh ng nhu c u sau: .Vùng nguyên li u ph i t p trung và th a mãn nhu c u s n xu t . tuy nhiên.

Quá trình s n xu t th c t Hai nguyên li u th ng c s d ng nh t n c ta là tinh b t (s n) và t m t r .

Quá trình s n xu t t tinh b t Nghi n nguyên li u N u nguyên li u ng hóa d ch cháo N m m c Enzyme amylaza Lên men d ch ng Gây men gi ng Ch ng c t và tinh ch c n etylic .

Quá trình s n xu t t m t r Pha loãng s b X lý m t r B sung ngu n dinh d ng Tách c n Pha loãng Lên men d ch ng Ch ng c t và tinh ch c n etylic Gây men gi ng .

r Xuân: u Sài Gòn ± ng .M t s dây chuy n c áp d ng trong th c ti n:  Công ty c ph n bia.

M t s dây chuy n c áp d ng trong th c ti n:  Công ty c ph n bia Vi t Hoa .

thi t b ng ng t Thùng gây men Thi t b pha loãng (m t r ) Bình ng ng t h i l u (x lý d ch chi t) H th ng i u khi n t ng quá trình s n xu t r u Dây Chuy n R a.M t s máy móc th ng s d ng trong s n xu t c n          Máy nghi n búa N in u Thi t b b c h i. thi t b ng hóa. Chi t óng N p Chai Máy l c r u .

chi t óng n p chai .Máy l c r u Dây chuy n r a.

H th ng i u khi n t ng Máy nghi n búa .

The end!!! .