You are on page 1of 13

Laporan Praktikum Ke-2

Nama Asisten : Azwin Apriandi

M.K Pengetahan Bahan Baku Industri Hasil Perairan KARAKTERISASI CUMI-CUMI (Loligo sp.) Virjean Pricillia (C34090081) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Tanggal : 22 Maret 2011 ABSTRAK Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi kesehatan. Daging cumi-cumi mengandung hampir semua jenis asam amino essensial yang sangat dibutuhkan manusia. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan teknik preparasi cumi-cumi. Parameter yang diukur dalam praktikum ini adalah morfometrik cumi-cumi, rendemen, dan analisis proximat. Berdasarkan hasil pengukuran cumi-cumi memiliki berat total sebesar (80,00 ± 9,12), panjang total sebesar (26,28 ± 3,16), panjang badan sebesar (12,10 ± 1,20), dan lebar total sebesar (5,75 ± 0,41). Besarnya persentase rendemen cumi-cumi yaitu, daging sebesar 63%, organ dalam sebesar 10%, kepala sebesar 25%, dan cangkang sebesar 2%. Komposisi kimia dari cumi-cumi yaitu, air sebesar 78,42%, protein sebesar 14,57 %, karbohidrat sebesar 4,16 %, abu sebesar 1,40%, dan lemak sebesar 1,45 %. Kata Kunci : Cumi-cumi (Loligo sp.), rendemen, morfometrik, analisis proksimat PENDAHULUAN Cumi-cumi (Loligo sp.) tersendiri masyarakat. dan disukai oleh

Cumi-cumi

memiliki

merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi kesehatan. Cumi-cumi memiliki daging putih yang merupakan salah satu kelebihan

edible portion yang lebih tinggi disbanding hasil perikanan lainnya (Okuzumi mempunyai dan Fujii 2000). protein

kandungan

cukup tinggi. Cumi-cumi merupakan biota dari kelas cephalopoda, yaitu

Pada pengawetan dan diversifikasi produk belum dilakukan (Gunarso dan penyakit atherosclerosis (Kreuzer 1986) selain itu. morfologi cumi- lemak tidak jenuh (poly unsaturated fatty acid) dengan jumlah relatif cukup besar dalam tubuh cummicumi sangat dibutuhkan oleh tubuh kita terutama dalam mengatasi Penampakan cumi dapat dilihat gambar berikut ini. Produksi cumicumi dapat mencapai 0.03 juta ton per tahunnya (Dahuri 2002). dan cumi-cumi yang dikalengkan. Cumi-cumi di pasaran internasional diperdagangkan dalam bentuk cumicumi beku. cumi-cumi dapat Purwangka 1998). Kandungan asam-asam diklasifikasikan sebagai berikut . Menurut Hegner dan Engemann (1968). Sedangkan di Indonesia cumi-cumi masih diperdagangkan dalam bentuk cumi-cumi segar dan cumi-cumi asin kering. . cumi-cumi asin kering. Harga cumi-cumi mencapai Rp.500 per kilogram. cumi-cumi juga memiliki mineral beberapa antara lain kandungan fosfor dan kalsium yang sangat berguna untuk pertunbuhan tulang bagi anak-anak (Zaltsev 1969) dan kandungan asam amino essensial terutama lisin yang sangat vital bagi pertumbuhan anak (Kreuzer 1986). Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Molluska : Cephalopoda : Decapoda : Loliginidae : Loligo : Loligo sp. Daging cumi-cumi mengandung hampir semua jenis asam amino essensial yang sangat dibutuhkan manusia. 56.biota yang memiliki kaki di kepala.

maka dalam keadaan kritis mereka akan menyemburkan cairan tinta sambil berlari menghindar. berguna untuk mengeluarkan air dari ruang mantel. Warna gelap pada tinta tempat mantel melekat. dihubungkan dengan ujung leher oleh semacam tulang rawan sehingga memungkinkan tersebut disebabkan oleh kandungan melanin yang tinggi. punggungnya.lainnya. sedangkan bagian perut tidak melekat sehingga terbentuk rongga mantel. yang berfungsi untuk melindungi fungsi organ chemoreceptor. Mantel pada cumi-cumi terdiri dari kulit yang tebal.) berfungsi untuk memasukkan oksgen Sumber : (Dokumentasi pribadi 2011) Cumi-cumi memiliki bentuk ke insangya (Gunarso dan tubuh kerucut yang dikelilingi oleh otot-otot mantel dengan sirip yang berbentuk segitiga pada bagian bagian merupakan Purwangka 1998). penciuman atau rasa sehingga cumi- . dan juga Gambar 1. Cumi-cumi memiliki sifat yang khas yaitu adanya kelenjar tinta yang tersimpan dalam kantung tinta. tubuhnya Pada terdapat bagian bawah lubang-lubang berbentuk corong yang dinamakan funnel. Kelenjar tinta ini mensekresi cairan berwarna coklat tua taupun hitam. Pada ujung mantel bagian perut terbuka yang disebut collar. belakanng Pada tubuhnya Kantung tinta ini membuka kea rah anus. Cumi-cumi (Loligo sp. Cairan tinta ini dapat membius yaitu indera indera efektifnya penutupan rongga mantel (Suwignyo 1998). Ketika cumicumi dalam keadaan bahaya.

penggaris.cumi tidak disenangi oleh predator terutama ikan. Kemudian diukur panjang total. Sedangkan bahan yang digunakan adalah cumi-cumi (Loligo sp. erlenmeyer dan alat bedah. bahkan ada yang memilikinya pada bola mata maupun sekitar mata mereka (Gunarso dan Purwangka 1998). Cumi-cumi memiliki mengetahui teknik preparasi cumicumi (Loligo sp.) dan mengetahui rendemen. Fotofor ini yang berada dalam tubuh. talenan. trashbag. Cumi-cumi dapat mengubah transparan apabila dirinya menjadi berenang dari kelabu dari pucat tua. dengan fotofor. yang dikenal bioluminescence) METODOLOGI Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan Cumi-cumi utuhnya ditimbang berat dengan menggunakan timbangan analitik. labu kjeldahl. Prosedur kerja . dan lebar digital. desikator. Praktikum ini bertujuan untuk tempat berpasir putih ke tempat berbatu (Suwignyo 1989). serta bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat. pajang badan diukur dari pangkal badan bagian terpanjang hingga ujung akhir badan. keistimewaan yaitu mereka memiliki organ berpendar (bercahaya. dan lebar badan dengan menggunakan penggaris. baskom. Panjang total cumi-cumi diukur dari ujung tentakel hingga ujung badan. atau dibawah lapisan kulitnya. panjang badan. es. batu.). serta komposisi kimia (analisis proximat) cumi-cumi.

suhu chilling dengan dan tanpa jeroan deketahui hasil pengukuran dan standar deviasinya. panjang badan.) Salah satu pengamatan yang dilakukan dalam praktikum ini (Loligo sp.16 12.badan diukur dari antara proyeksi sayap cumi-cumi.00 ± 9. dan cangkang Keterangan : Data diperoleh dari hasil ratarata 8 kelompok mahasiswa THP 46 Berdasarkan data tersebut dapat Pengamatan kemunduran mutu cumi-cumi dengan perlakuan suhu kamar. Ukuran dan berat rata-rata cumi-cumi (Loligo sp. panjang total. panjang total sebesar (26.00 ± 9. dan Perhitungan panjang total.20 5.28 ± 3. kepala.10 ± 1.12 26. panjang badan Gambar 2. dan lebar total lebar total.41 Penimbangan massa daging. kepala. panjang badan. Berikut merupakan data hasil pengukuran morfometrik cumi- Pemisahan daging dan kepala. serta organ dalam dan cangkang cumi pada tabel 1.75 ± 0.) : adalah pengukuran nilai morfometrik Pembersihan cumi-cumi cumi-cumi (Loligo sp. Parameter Penimbangan massa cumi-cumi yang digunakan adalah berat total.) Parameter Berat total (g) Panjang total (cm) Panjang badan (cm) Lebar total (cm) Nilai 80. yaitu berat total sebesar (80.28 ± 3. Berikut ini adalah diagram alir prosedur kerja dari Cumi-cumi HASIL DAN PEMBAHASAN Morfometrik cumi-cumi (Loligo sp.16).). Tabel 1.12) g. organ dalam. Diagram Alir Prosedur Kerja . dan organ dalam Penimbangan massa cangkang dengan by different Penghitungan rendemen daging.

cumi-cumi dapat Rendemen dapat dihitung dengan termanfaatkan. organ dalam. kepala sebesar biasanya digunakan panjang mantel 25%.5 kg.75 ± 0. dan cangkang sebesar 2%.) Berdasarkan dengan diagram pie besarnya persentase daging. dan cangkang. Berikut merupakan diagram = Rendemen (%) x 100% Gambar 3. daging.. 1989). dan lebar total sebesar (5. organ 9.5 hingga 16. daging sebesar 63%. Menurut penelitian Marzuki dan Subani (1989) bahwa cumi-cumi (Loligo sp. yaitu berdasarkan panjang diketahui (L) dan bobot (W). Pada teknologi yang sedang berkembang cumi-cumi sekarang. dimanfaatkan cangkang sebagai .10 ± 1.20). Analisis umumnya pertumbuhan didekati cumi-cumi dua rendemen cumi-cumi di atas dapat parameter. Diagram pie rendemen cumicumi (Loligo sp.) dapat mencapai panjang total 30 cm dan berat total 0.) adalah yaitu. sedangkan bagian persentase rendemen pada cumicumi dari 8 kelompok. Kisaran panjang rendemen bagian tubuh cumi-cumi badan cumi-cumi (Loligo sp. (Marzuki et. Bagian rendemen terbesar terdapat Rendemen cumi-cumi (Loligo sp.al.5 cm. Pada cumi-cumi dalam sebesar 10%.) pada Rendemen tubuh merupakan yang bagian terkecil terdapat pada cangkang. Rendemen pada rumus : cumi-cumi terbagi menjadi kepala.41).sebesar (12.

Tabel 2 Tabel komposisi kimia cumicumi (Loligo sp. abu. Kemudian protein yang terkandung sebesar 14. Menurut Turner dan Hebard suatu analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan. Rata-rata edible portion pada cumcumi sekitar 30-50% dari bagian tubuh tanpa kepala. organ dalam dan lainnya.45 %. protein. Menurut Okuzumi dan Fujii cumi-cumi adalah sebagai berikut. tulang. abu sebesar 1. Hal .40 1.42 14. insang. Komposisi (Loligo sp. termasuk didalamnnya (2005) cumi-cumi memiliki kadar air yang cukup tinggi sekitar 77-80% dan protein sekitar 17-20%.45 (2000) bagian tubuh yang dapat dimakan (edible portion) pada cumicumi tergantung pada spesiesnya.sumber khitin. karbohidrat sebesar 4.40%.57 %. Cumi-cumi meiliki relative sedikit bagian yang tidak dapat dimakan (inedible dalam.) Analisis proximat merupakan kimia cumi-cumi portion) seperti organ Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa sebagain besar komposisi kimia cumi-cumi terdiri dari air sebesar 78.16 %.42%. dan karbohidrat yang menggunakan metode by difference.57 4. Menurut Knorr (1982) kandungan khitin dalam cangkang cumi-cumi Walaupun mencapai rendemen 41 %. Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan terhadap bahan cumi-cumi dapat diketahui komposisi kimia cangkang sedikit sekali tetapi tetap dapat termanfaatkan.16 1. lemak. analisis kadar air.) Senyawa Air Protein Karbohidrat Abu Lemak Kadar (%) 78. sirip. dan lemak sebesar 1.

dapat menekan kolesterol dalam darah. Menurut Okuzumi dan Fuji (2000) kadar lemak cumi-cumi sebesar kemundurannya. Adapaun parameter yang diamati adalah tekstur. menggunakan Uji uji organoleptik merupakan penilaian subjektif yang dilakukan secara individu dengan perishable (Winarno 1997). kimia. Laju kemunduran mutu dipengaruhi oleh aktivitas enzim.tersebut tidak terlampau jauh dari hasil pengamatan. dan perlakuan pada suhu chilling utuh dan tanpa organ dalam. Hal tersebut dilakukan untuk dijadikan pembanding laju kadar abu pada cumi-cumi sebesar 0. Penampakan Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik pada bahan cumi-cumi dapat diketahui laju kemunduran 1. dalam lemak omega-3 Lemak yang terkandung merupakan termasuk cumi-cumi tak yang jenuh. Kemunduran mutu pada cumicumi (Loligo sp.dan beberapa kandungan mineral seperti fosfor dan kalsium yang berguna bagi pertumbuhan Irawan tulang sebesar anak. Kadar air cumicumi yang tinggi mempengaruhi laju kemundurannya yang sangat cepat sehingga cumi bersifat high Pengamatan kemunduran mutu cumi-cumi diamati selama 5 hari dengan organoleptik. (2006) Menurut mikroiologi (Nurjanah et al 2004). penampakan. Cumi-cumi juga memiliki mengandalkan indra manusia sebagai alat utama (Irianto et al 2009). hal tersebut tidak terlalu jauh dari hasil pengamatan. perlakuan pada suhu kamar utuh dan tanpa jeroan.0%.) . tidak terlampau jauh dari hasil pengamatan.64%. Cumi-cumi diberi 2 perlakuan yaitu. dan bau.

jadi melalui bau juga dapat diketahui tingkat kesegaran dari cumi-cumi.mutu dengan perlakuan pada suhu chilling lebih tahan lama daripada pada suhu kamar. Pada suhu normal (kamar) pertumbuhan Berikut merupakan grafik laju kemunduran mutu cumi-cumi dengan perlakuan pada suhu chilling dan pada suhu kamar.) pada suhu chilling membusuk dibandingkan cumi-cumi tanpa jeroan.al 2009). Kemudian keadaan utuh cumi-cumi juga lebih dalam cepat dengan Gambar 4. . yang terdapat (organ Mikroorganisme pada saluran Gambar 5. Menurut Adawyah pembusukan tergantung (2002) cumi-cumi pada jumlah kecepatan sangat awal mikroorganisme. Laju kemunduran mutu penampakan cumi-cumi (Loligo sp. mikroorganisme sangat cepat karena organism suka dengan kondisi lembab (suhu kamar) (Adawyah 2002). Laju kemunduran mutu penampakan cumi-cumi (Loligo sp.) pada suhu kamar pencernaan dalam/jeroan) utuh mengakibatkan cumi-cumi dengan organ dalam lebih cepat laju kemunduran mutunya dibandingkan cumi-cumi tanpa jeroan (Irianto et. Bau Cumi-cumi meiliki bau yang spesifik jika dalam keadaan segar.

Jika cumi-cumi sudah mengalami pembusukan maka baunya pasti akan berubah menjadi busuk. Gambar 6. Laju kemunduran mutu bau keong macan pada suhu kamar sudah Laju mengalami kemunduran pembusukan. alkohol aromatik (fenol. Bau yang timbul tersebut diakibatkan terakumulasinya basa-basa yang menguap hasil proses dekomposisi oleh mikroorganisme seperti senyawa-senyawa sulfur.kresol).al 2004). Berikut merupakan grafik laju kemunduran mutu berdasarkan baunya pada keadaan utuh juga lebih cepat turunnya daripada cumi-cumi tanpa organ dalam.) pada suhu chilling Tekstur Kemunduran mutu melalui tekstur dapat terlihat dari kekenyalan dan kekompakan dagingnya. . cumi-cumi berdasarkan teksturnya Berdasarkan gambar grafik di atas dapat diketahui laju kemunduran bau pada suhu kamar lebih cepat dibandingkan pada suhu chilling. Kemudian bau cumi-cumi pada dapat terlihat dari gambar grafik berikut ini. Laju kemunduran mutu bau cumi-cumi (Loligo sp. suhuchilling dan suhu kamar. Jika daging sudah tidak elastic dan mudah rusak sudah dapat dipastikan bahan tersebut Gambar 7. serta senyawa-senyawa heterosiklik seperti indol dan skatol (Nurjanah et.

KESIMPULAN DAN SARAN Gambar 8.45 %. yaitu terendahnya terdapat pada cangkang. Katepsin. karbohidrat sebesar 4.40%.28 ± 3. air menguraikan senyawa protein menjadi sebesar 78. Laju kemunduran mutu tekstur keong macan pada suhu kamar Besarnya persentase rendemen cumicumi yaitu.12).75 ± 0. protein sederhana. daging sebesar 63%. enzim Proses tersebut perombakan disebut oleh dengan autolisis (Diniah et al 2006). pH organ dalam sebesar 10%.42%. panjang total sebesar (26. kepala tubuh cumi-cumi akan menurun. Gambar 9.20). strutur jaringan protein otot menjadi abu sebesar 1.lunak. enzim proteolitik yang berfungsi Hasil analisis proximat yaitu.57 %.16 %. sebesar 25%.16).00 ± 9. panjang badan sebesar (12. dan cangkang sebesar Penurunan pH mengakibatkan 2%. merombak 14.41). Pada saat cumi-cumi mati. dan lemak lebih longgar yang mengakibatkan sebesar 1. Persentase terbesar terdapat enzim-enzim yang bekerja pada suhu pada rendah menjadi aktif. Laju kemunduran mutu tekstur keong macan pada suhu chilling Kesimpulan Berdasarkan cumi-cumi hasil praktikum berat total memiliki sebesar (80. Kemunduran mutu daging cumi-cumi menjadi agak sebesar cumi-cumi sedangkan . dan lebar total sebesar (5.10 ± 1.

Sumberdaya Cumi-Cumi (Loliginidae steenstrup. Nurjanah. VI No. Institut Pertanian Bogor. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.M. NewYork : Mac Millan Publ. Cumi-cumi serta kerabatnya. Jurnal Mangrove dan Pesisir Vol. Institut Pertanian Bogor. 1989. Muldani. Makalah disampaikan pada Rekreasi Himapikani. 2 Maret 2002. Bogor. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Hariati dan Rustam. T. Irianto HE. Uji coba dua jenis bubu penangkap keong macan di perairan Karang Serang . Jakarta : Universitas Terbuka Irawan A. Nusa Tenggara Barat. 2006. 1982. dan Giyatmi S. dan dengan perlakuan utuh dengan organ dalam. Saran Praktikan diperkenalkan kabupaten Tanggerang.I. Setyaningsih. 2002. DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. 1986. [Skripsi]. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Martasuganda. Hegner R W dan J S Engemann.1968. Gunarso W dan Purwangka 1998.S. Kandungan Mineral Cumi-Cumi (Loligo sp) dan Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) Serta Pengaruh Perebusan Terhadap Kelarutan. Vol 48 : 38-41 Kreuzer R. Infofish.cumi-cumi yang lebih cepat yaitu dengan perlakuan suhu kamar. Sukarno. Pada uji analisis proximat juga sebaiknya kepada diberikan praktikan kemandirian untuk melakukannya sendiri.2/2006. Kemunduran mutu ikan Nila merah metode analisis laju kemunduran mutu lain sehingga menambah pengetahuan dan wawasan praktikan. 2004. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. 2009. 2006. Lismawati. Skripsi. Jakarta: Bumi Aksara Dahuri R. Squid-Seafood Extraordinaire.D. 1861) di Perairan Selat Alas. Departemen Kelautan dan Perikanan RI Diniah. Jurnal Penelitian Perikanan Laut. Vol 6 : 29-32 Marzuki S. 2002. Knorr D... Kebijakan Program Pengembangan Sumber Daya Manusia Kelautandan Perikanan. Invertebrate Zoology 2nd Edition. Journal Food Science. Jakarta. Functional Properties Chitin and Chitosan.

Wardiatno Y.edu/Publica tions/squid. Pulbisher . Widigdo B. 1998.vt. Avertebrata Air untuk Mahasiswa Perikanan. Volume VII Nomor 1 tahun 2004.html [20 Maret 2011] Winarno FG. 2005. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Japan. Moskow : Mir. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Okuzumi M. 2000. http://www. Institut Pertanian Bogor Turner RS.(Oreochromis sp. T. Kimia Pangan dan Gizi.1997. Squid an Underutilized Species. 1969. Krisanti M. Jakarta : Bumi Aksara Zaitsev V et al. Jilid 2. Suwignyo S.cfast. National Cooperative Association of Squid Processors.) selama penyimpanan pada suhu ruang. Nutritional and Functional Properties of Squids and Cuttlefish. Fish Curing and Processing. Hebard CE. Fuji.