Uji Organoleptik

Kata Kunci: Proses Organoleptik, Uji Organoleptik Ditulis oleh Adam Wiryawan pada 02-02-2011

Uji organoleptik adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui rasa dan bahu (kadangkadang termasuk penampakan) dari suatu produk makanan, minuman, obat dan produk lain. Dalam melakukan pengujian tersebut para peneliti menggunakan manusia sebagai obyek yang biasa dinamakan dengan panelis. 14.1.Persiapan untuk melaksanakan uji organoleptik, meliputi :
y y y y y y

Prosedur dan metode pengujian telah ditentukan Kriteria pengujian telah ditetapkan Form isian respon telah disiapkan Instruksi telah dimengerti untuk menjamin pengujian dilakukan sesuai dengan spesifikasi bahan Sampel yang akan uji telah diketahui Persyaratan dan kaidah psikologis dalam pengujian telah dipahami

14.2. Melaksanakan uji organoleptik

y y

Prosedur pengujian dilaksanakan sesuai dengan instruksi Sampel dianalisa sesuai dengan rencana prosedur dan kriteria yang telah ditetapkan

14.3. Mencatat dan melaporkan hasil

y y

Hasil/respon dilaporkan pada formisian yang tersedia dengan tepat Lembar data responden/panelis diserahkan kepada petugas yang sesuai

14.4. Kebijakan/Prosedur yang Berkaitan

y

y y y

Pekerjaan dilaksanakan sesuai dengan kebijakan dan prosedur perusahaan/instansi berdasarkan informasi yang dibutuhkan mencakup informasi spesifikasi produk maupun penerimaan konsumen. Tujuan pengujian organoleptik serta informasi yang akan diambil dari pengujian organoleptik telah ditetapkan berdasarkan kebutuhan perusahaan/instansi. Informasi tata cara kerja meliputi SOP pengujian, spesifikasi, kriteria analisis organoleptik dan pelaporan. Analisis organoleptik dilakukan secara individu atau panel dan diaplikasi pada material/ingredient dan/atau produk akhir.

14.5.. Peralatan dan Fasilitas yang Diperlukan

y y y y

Laboratorium organoleptik dengan fasilitasnya (ruang penyajian, persiapan sampel dan pengujian). Kriteria/parameter organoleptik (penampakan, flavor, aroma dan tekstur). Form isian/kuesioner. Alat-alat tulis.

14.6. Prosedur Penilaian Unit ini harus dinilai melalui :

y y y y y y y y

Keterampilan dalam memberi penilaian terhadap sampel uji Kesesuaian dalam pemberian respon sesuai dengan instruksi yang diberikan Ketepatan pemberian respon Kemampuan penunjang, berupa jawaban terhadap pertanyaan-pertanyaan lisan dan tertulis yang standar Kemampuan untuk menilai sampel Kemampuan untuk mengikuti prosedur pengujian sesuai instruksi Kemampuan untuk menyelesaikan seluruh rangkaian prosedur pengujian Kemampuan untuk mengisi data respon dalam form isian

14.7. Pengetahuan dan Keterampilan Penunjang Pelaksana uji harus menunjukkan bukti pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan, yaitu :
y

y y y y y y y

Pengetahuan prinsip uji organoleptik meliputi pengertian bagaimana mekanisme proses pengindraan selama proses pencicipan dan penciuman seperti rasa asam, manis, asin dan pahit, bagaimana perbedaan tersebut dapat terdeteksi. Juga meliputi proses deteksi mouthfeel dan penampakan. Pengetahuan sistem dan prosedur uji organoleptik, yang meliputi pengertian penggunaan sampel reference, peran individu dalam analisis organoleptik dan bagaimana sistem validasi dalam menganalisa hasil. Pengetahuan kriteria spesifik yang digunakan untuk mengevaluasi bahan/produk dan jenis deskripsi terkait. Pengetahuan tentang efek personel yang bertugas terhadap kemampuan menganalisis. Meliputi kepekaan stimulus dan kondisi yang dapat mempengaruhi kejenuhan indra seseorang. Pengetahuan kondisi pengujian yang tepat untuk melaksanakan pengujian organoleptik. Pengetahuan tentang komponen sampel produk/bahan yang berkontribusi terhadap flavor, aroma, penampakan dan tekstur. Pengetahuan tentang hal-hal yang menyebabkan terjadinya keragaman hasil. Pengetahuan tantang prosedur dan tanggung jawab untuk melakukan recording dan pelaporan informasi uji organoleptik. Pengetahuan uji ambang rasa, meliputi empat (4) rasa dasar, yaitu : rasa asam, manis, asin dan pahit