You are on page 1of 22

Na osnovu lana 55. stav 2.

Zakona o bezbednosti hrane ("Slubeni glasnik RS", broj 41/09), Ministar poljoprivrede, umarstva i vodoprivrede, donosi

Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura


Pravilnik je objavljen u "Slubenom glasniku RS", br. 33/2010 od 18.5.2010. godine.

I. UVODNE ODREDBE Predmet


lan 1. Ovim pravilnikom blie se propisuju uslovi u pogledu kvaliteta proizvoda od mleka namenjeni konzumiranju i starter kultura za proizvode od mleka (u daljem tekstu: proizvodi), i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda; fizika, hemijska, fizikohemijska i senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda; fizika, hemijska, fiziko-hemijska i senzorska svojstva sirovina, kao i vrstu i koliinu sirovina, dodataka i drugih supstanci koje se upotrebljavaju u proizvodnji i preradi proizvoda; elemente bitnih tehnolokih postupaka koji se primenjuju u proizvodnji i preradi proizvoda; dodatne zahteve za oznaavanje proizvoda.

Znaenje pojmova
lan 2. Pojedini izrazi upotrebljeni u ovom pravilniku imaju sledee znaenje: 1) mleko jeste prirodni sekret mlene lezde ivotinja iz uzgoja, dobijeno jednom ili vie mua, kojem nije nita dodato niti oduzeto; 2) proizvodi od mleka jesu proizvodi dobijeni iskljuivo od mleka, kojima je dozvoljeno dodavanje sastojaka potrebnih za njihovu proizvodnju, pod uslovom da ti sastojci nisu dodati kako bi delimino ili potpuno zamenili bilo koju mlenu komponentu; 3) sadraj masti jeste maseni sadraj (m/m) mlene masti u mleku, izraen u procentima; 4) sadraj belanevina jeste maseni sadraj (m/m) belanevina u mleku, izraen u procentima (dobija se mnoenjem ukupnog sadraja azota u mleku, izraenog u procentima, sa faktorom 6,38); 5) rekonstituisani proizvodi od mleka jesu proizvodi dobijeni dodavanjem vode suenim ili koncentrovanim proizvodima od mleka u koliini potrebnoj da se dobije odgovarajui odnos vode i suve materije u gotovom proizvodu; 6) rekombinovani proizvodi od mleka jesu proizvodi dobijeni kombinacijom mlene masti i bezmasne suve materije mleka u njihovom nepromenjenom obliku, sa ili bez dodatka vode da bi se dobio odgovarajui sastav gotovog proizvoda; 7) dodati sastojci jesu sastojci, osim aditiva i njihovih meavina, koji se upotrebljavaju u proizvodnji i koji ispunjavaju uslove u skladu sa propisom kojim se ureuje kvalitet i bezbednost hrane; 8) stavljanje u promet je dranje hrane u svrhu prodaje, ukljuujui ponudu za prodaju ili svaki oblik prenosa, bez obzira na to da li je besplatan ili nije, kao i prodaju, distribuciju i druge oblike prenosa.

Proizvoaka specifikacija
lan 3. Subjekt u poslovanju hranom mora, pre poetka proizvodnje, da donese proizvoaku specifikaciju za proizvode kojom se dokazuje ispunjenost uslova propisanih ovim pravilnikom i propisom kojim se ureuje deklarisanje i oznaavanje. Senzorska svojstva proizvoda od mleka moraju da budu u skladu sa svojstvima osnovne sirovine i drugim oznaenim svojstvima, navedenim u proizvoakoj specifikaciji.

U proizvodnji proizvoda, ako to ovim pravilnikom nije drukije propisano, dozvoljena je upotreba aditiva i njihovih meavina, kao i dodavanje vitamina i mineralnih materija, u skladu sa posebnim propisom kojim se ureuju aditivi i njihove meavine, kao i kvalitet i bezbednost hrane. Proizvoaka specifikacija mora da sadri kratak opis tehnolokog postupka proizvodnje proizvoda, podatke o dodatim sastojcima, osnovne zahteve kvaliteta proizvoda (fizika, hemijska, fiziko-hemijska i senzorska svojstva), izvetaj o izvrenom ispitivanju higijenske ispravnosti i podatke koji su u skladu sa propisom kojim se ureuje deklarisanje i oznaavanje. O donetim proizvoakim specifikacijama subjekt u poslovanju hranom vodi evidenciju, koja mora da sadri sledee podatke: 1) evidencijski broj proizvoake specifikacije; 2) datum donoenja proizvoake specifikacije; 3) datum poetka proizvodnje prema proizvoakoj specifikaciji; 4) datum izvrenog ispitivanja zahteva kvaliteta utvrenih u proizvoakoj specifikaciji. Proizvodi, za koje ovim pravilnikom nisu propisani posebni zahtevi kvaliteta, mogu se proizvoditi i stavljati u promet prema proizvoakoj specifikaciji.

Dodatni zahtevi za oznaavanje proizvoda


lan 4. Proizvodi koji u pogledu kvaliteta ispunjavaju uslove propisane ovim pravilnikom oznaavaju se i stavljaju u promet u skladu sa nazivima propisanim ovim pravilnikom. Naziv: "mleko" koristi se za kravlje mleko kome nakon tehnoloke obrade nije promenjen sastav ili za mleko kod kojeg je sadraj masti standardizovan u skladu sa ovim pravilnikom. Za ostale proizvode oznaavanje se vri s jednom ili vie rei kako bi se oznaila vrsta (prema senzorskim karakteristikama, hranljivoj vrednosti, fiziko-hemijskim karakteristikama, mogunostima za dalju preradu, odnosno tehnolokim karakteristikama), poreklo (prema vrsti ivotinje) i/ili predviena upotreba takvog mleka, ili opisala mehanika obrada ili promena sastava. Promena sastava odnosi se samo na dodavanje i/ili oduzimanje sastojaka prirodno prisutnih u mleku. Za proizvode kojima su, osim sastojaka od proizvoda od mleka, dodati i drugi sastojci, oznaavanje se vri s jednom ili vie rei kako bi se oznaili i drugi sastojci koji nisu sastojci proizvoda od mleka. Drugi sastojci ne mogu zameniti bilo koju mlenu komponentu i u zavisnosti od koliine dodatih drugih sastojka vri se oznaavanje proizvoda. Za proizvode koji nisu oznaeni u skladu sa ovim pravilnikom, oznaavanje se vri u skladu sa propisom kojim se ureuje deklarisanje i oznaavanje. Proizvodi podvrgnuti jonizujuem zraenju oznaavaju se u skladu sa propisom kojim se ureuje deklarisanje i oznaavanje.

Oznaavanje srodnih proizvoda koji nisu propisani ovim pravilnikom


lan 5. Oznaavanje proizvoda na nain propisan ovim pravilnikom vri se i za proizvode za koje su zahtevi u pogledu kvaliteta rezultat karakteristika nastalih iz tradicionalne proizvodnje tih proizvoda, odnosno kada se oznaavanje vri za opisivanje karakteristinog kvaliteta tih proizvoda. Proizvodi koji ne ispunjavaju zahteve u pogledu kvaliteta propisanih ovim pravilnikom ne mogu se oznaavati i deklarisati kao proizvod od mleka, u skladu sa propisom kojim se ureuje zatita potroaa.

Stavljanje u promet proizvoda


lan 6. Proizvodi koji u pogledu kvaliteta ispunjavaju uslove propisane ovim pravilnikom, stavljaju se u promet kao pojedinana ili zbirna pakovanja.

Ako je sadraj pojedinanog pakovanja proizvoda (neto koliina) deklarisan u jedinicama mase ili zapremine dozvoljena odstupanja data su u Tabeli 1 - Dozvoljena odstupanja za pojedinana pakovanja.

Tabela 1 Dozvoljena odstupanja za pojedinana pakovanja REDNI BROJ 1 1. NAZIV PROIZVODA 2 termiki obraena mleka: pasterizovana i sterilizovana PAKOVANJE 3 manje od 0,2 l 0,21 - 0,5 l 0,5 l 0,51 - 1 l preko 1 l do 250 ml ili g 251-500 ml ili g 501-1000 ml ili g preko 1 l ili 1 kg do 100 g 101-500 g 501-1000 g preko 1000 g do 50 g 125 g 250 g 250-1000 g preko 1 kg do 50 g 125 g 250 g 250-1000 g preko 1 kg 15 - 50 g 51 - 200 g 201 g - 1 kg preko 1 kg % ODSTUPANJA 4 5% 4% 3% 2% 1.5% 5% 3% 2% 1.5%

2.

fermentisani proizvodi od mleka

3.

pavlaka, fermentisana pavlaka i termiki obraena fermentisana pavlaka maslac, maslo i anhidrovana mlena mast

5% 3% 2% 1.5% 5% 2,5% 2% 1.5% 1% 5% 2,5% 2% 1.5% 1% 5% 3% 2% 1,5%

4.

5.

kajmak (skorup)

6.

svei sir, sirni namaz i sirni dezert

7.

konfekcionirani i pojedinano pakovani sirevi

15 - 50 g 51 - 200 g 201 g - 1 kg preko 1 kg do 200 g 201 g - 1 kg preko 1 kg do 50 g 51 -125 g 126 - 250 g 251 - 1000 g preko 1 kg 15 - 50 g 51 - 200 g 201 g - 1 kg preko 1 kg manje od 0,2 l 0,21 - 0,5 l 0,5 l 0,51 - 1 l preko 1 l do 50 g ili ml 51 - 250 g ili ml 251 - 500 g ili ml preko 500 g ili ml

5% 3% 2% 1,5%

8.

topljeni i pakovani sirevi

3% 2% 1,5% 5% 2,5% 2% 1.5% 1% 5% 3% 2% 1,5% 5% 4% 3% 2% 1.5% 5% 3% 2% 1%

9.

kondenzovano mleko, mleko u prahu i drugi sueni proizvodi od mleka

10.

mleni namaz i mleni dezert

11.

mleni napici

12.

sladoled i smrznuti dezerti

Prosena neto koliina sluajno izabranih deset pojedinanih originalnih pakovanja mora odgovarati deklarisanoj masi ili zapremini proizvoda, uz navedena dozvoljena odstupanja.

II. USLOVI U POGLEDU KVALITETA PROIZVODA OD MLEKA


lan 7. Proizvodi od mleka moraju da ispunjavaju uslove u pogledu kvaliteta, i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda (u daljem tekstu: podela proizvoda); fizika, hemijska, fiziko-hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda; fizika, hemijska, fiziko-hemijska i senzorska svojstva sirovina, dodataka i drugih supstanci koje se upotrebljavaju u proizvodnji i preradi proizvoda (u daljem tekstu: zahtevi kvaliteta); elemente bitnih tehnolokih postupaka koji se primenjuju u proizvodnji i preradi proizvoda (u daljem tekstu: elementi bitnih tehnolokih postupaka).

Podela proizvoda
lan 8. Proizvodi od mleka jesu: 1) termiki obraeno mleko: pasterizovano mleko i sterilizovano mleko; 2) fermentisani proizvodi od mleka; 3) pavlaka; 4) maslac; 5) maslo; 6) anhidrovana mlena mast; 7) mlaenica; 8) kajmak (skorup); 9) sirevi i proizvodi od sira; 10) kondenzovano mleko; 11) mleko u prahu i drugi sueni proizvodi od mleka; 12) surutka; 13) mleni namaz; 14) mleni napici i mleni deserti; 15) smrznuti deserti; 16) kazein i kazeinati; 17) koprecipitati; 18) sueni proizvodi od mleka.

1. Termiki obraeno mleko: pasterizovano mleko i sterilizovano mleko


Elementi bitnih tehnolokih postupaka
lan 9. Termiki obraeno mleko (kravlje, ovije, kozje i bivolje) namenjeno za ishranu ljudi proizvodi se i stavlja u promet kao: 1) pasterizovano mleko, i to; 2) sterilizovano mleko - mleko obraeno ultravisokom temperaturom (UHT) sterilizovano mleko. Postupak pasterizacije, u smislu ovog pravilnika, predstavlja termiku obradu mleka na: 1) visokoj temperaturi uz kratko vreme trajanja (najmanje 72C u trajanju od 15 sekundi); 2) niskoj temperaturi uz due vreme trajanja (najmanje 63C u trajanju od 30 minuta), ili 3) bilo koju drugu kombinaciju temperature i vremena koja daje isti efekat, tako da proizvodi, gde je primenljivo, odmah nakon takvog postupka obrade pokazuju negativnu reakciju na test alkalne fosfataze. Postupak sterilizacije, u smislu ovog pravilnika podrazumeva obradu ultravisokom temperaturom (UHT), kojom se obezbeuje: 1) kontinualni tok postupka na visokoj temperaturi uz kratko vreme trajanja (najmanje 135C u kombinaciji s odgovarajuim vremenom trajanja temperature sterilizacije) tako da nema preivelih mikroorganizama i spora, koje bi se mogle razvijati u obraenom proizvodu, ako se taj proizvod dri u aseptino zatvorenom pakovanju na sobnoj temperaturi; 2) da proizvod ostane mikrobioloki stabilan nakon inkubacije od 15 dana na temperaturi 30C u zatvorenom pakovanju ili sedam dana na 55C u zatvorenom pakovanju ili nakon bilo koje druge metode dokazivanja da je primenjen nain obrade prikladan.

Zahtevi kvaliteta
lan 10. Termiki obraeno mleko proizvodi se i stavlja u promet kao: 1) punomasno mleko: (1) standardizovano punomasno mleko sa najmanje 3,50% mlene masti, (2) standardizovano ekstra punomasno mleko sa najmanje 4,00% mlene masti a najvie 9,99% mlene masti, (3) nestandardizovano punomasno mleko sa najmanje 3,50% mlene masti, kod kojeg procenat mlene masti nije promenjen od mue, kao ni dodavanjem ili uklanjanjem mlene masti, a ni meanjem s mlekom iji je prirodni deo mlene masti bio promenjen; 2) delimino obrano mleko sa najmanje 1,50%, a najvie 1,80% mlene masti; 3) obrano mleko sa najvie 0,50% mlene masti. Izuzetno od odredbe stava 1. ovog lana, termiki obraeno mleko koje ne ispunjava zahteve u pogledu procenta mlene masti iz stava 1. ovog lana, moe se staviti u promet kao mleko, a procenat mlene masti mora da bude jasno itljiv i oznaen sa jednim decimalnim mestom. Takvo mleko ne sme biti oznaeno kao punomasno, delimino obrano ili obrano. Izuzetno od odredbe stava 1. ovog lana, termiki obraeno mleko, osim nestandardizovanog punomasnog mleka, moe staviti u promet u sledeim sluajevima: 1) promene prirodnog sadraja mlene masti oduzimanjem ili dodavanjem pavlake ili dodavanjem punomasnog mleka, delimino obranog mleka ili obranog mleka kako bi odgovarao zahtevima za udelom mlene masti za mleko namenjeno konzumiranju; 2) obogaivanja mleka mlenim belanevinama, mineralnim materijama ili vitaminima, a sadraj belanevina mora biti najmanje 3,80%; 3) smanjenja sadraja laktoze konverzijom u glukozu i galaktozu. lan 11. Termiki obraeno mleko iz lana 10. ovog pravilnika mora da ima: 1) svojstven miris, ukus i boju, odgovarajui sadraj mlene masti; 2) najmanje 2,90% belanevina u mleku s 3,50% mlene masti ili odgovarajuu koncentraciju u sluaju mleka s drugaijim udelom mlene masti. Kada se termiki obraeno mleko proizvodi delimino ili u potpunosti od mleka u prahu, odnosno kondenzovanog mleka, pri oznaavanju tog proizvoda mora se navesti sadraj mleka u prahu, odnosno kondenzovanog mleka.

2. Fermentisani proizvodi od mleka Bitni elementi tehnolokih postupaka


lan 12. Fermentisani proizvodi od mleka proizvode se fermentacijom mleka (kravljeg, ovijeg, kozjeg i bivoljeg mleka ili njihove meavine) i proizvoda od mleka dobijenih iskljuivo od mleka, kojima je dozvoljeno dodavanje sastojaka potrebnih za njihovu proizvodnju, pod uslovom da ti sastojci nisu dodati kako bi delimino ili potpuno zamenili bilo koju mlenu komponentu, primenom starter kultura za proizvode od mleka (u daljem tekstu: starter kulture). Mikroorganizmi starter kulture u fermentisanom proizvodu od mleka moraju biti aktivni do isteka roka trajanja ili roka upotrebe proizvoda. Broj i vrsta mikroorganizama starter kulture zavisi od specifinosti odreenog proizvoda. Izuzetno od odredbe stava 2. ovog lana, ako su fermentisani proizvodi od mleka termiki obraeni nakon fermentacije, starter kulture u fermentisanom proizvodu od mleka ne moraju biti aktivni do isteka roka trajanja ili roka upotrebe proizvoda. U sluaju iz stava 4. ovog lana fermentisani proizvodi od mleka moraju biti oznaeni: "termiki obraeno".

Fermentisani proizvodi od mleka mogu se podvrgnuti procesima aeracije i/ili smrzavanju. Fermentisani proizvodi od mleka iz lana 13. stav 1. ovog pravilnika mogu sadrati najvie 10% mlene masti. Fermentisanim proizvodima od mleka mogu se dodati aromatini dodaci (voe, pire od voa, vona pulpa, dem, voni sirup, voni sok, med, okolada, kakao, lenici, kafa i drugi aromatini dodaci), eeri, zaslaivai i arome. Podaci o udelu fermentisanog proizvoda od mleka i aromatinog dodatka navode se u deklaraciji, u skladu sa propisom kojim se ureuje deklarisanje i oznaavanje.

Podela
lan 13. Fermentisani proizvodi od mleka proizvode se i stavljaju u promet kao: 1) jogurt; 2) kiselo mleko; 3) fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama, 4) kefir; 5) ostali fermentisani proizvodi od mleka; 6) fermentisani mleni napici. Fermentisani proizvodi od mleka, u zavisnosti od sadraja mlene masti, oznaavaju se u skladu sa lanom 10. ovog pravilnika, s tim da se umesto oznake: "mleko" oznaava naziv fermentisanog proizvoda iz stava 1. ovog lana.

Zahtevi kvaliteta
1) Jogurt
lan 14. Jogurt se proizvodi fermentacijom mleka delovanjem simbiotske kulture Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Jogurt u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledee zahteve: 1) da je bele do belo-ukaste boje; 2) da ima svojstven miris i prijatno kiseo ukus; 3) da je vrste ili tene homogene konzistencije. Jogurt mora da sadri ive elije jogurtne kulture, najmanje 107 ml ili g.

2) Kiselo mleko
lan 15. Kiselo mleko proizvodi se fermentacijom mleka delovanjem razliitih sojeva mezofilnih i termofilnih, homo i heterofermentativnih bakterija mlene kiseline. Kiselo mleko u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledee zahteve: 1) da je bele do belo-ukaste boje; 2) da ima svojstven miris i prijatno kiseo ukus; 3) da je vrsto homogene konzistencije;

3) Fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama


lan 16. Fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama su proizvodi dobijeni fermentacijom mleka delovanjem probiotskih starter kultura ili kombinacijom probiotskih starter kultura sa drugim bakterijama mlene kiseline. Finalni proizvodi moraju da sadre ive elije probiotskih starter kultura, najmanje 106/ml ili g.

4) Kefir
lan 17. Kefir je proizvod dobijen fermentacijom mleka delovanjem mezofilnih i termofilnih bakterija mlene kiseline i odreenih sojeva kvasca. Kefir u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledee zahteve: 1) da je bele do belo-ukaste boje; 2) da ima svojstven miris i ukus; 3) da je gusto-tene i penuave konzistencije. Kefir u prometu mora da ima karakteristino izboenje ambalae i da sadri ugljen dioksid.

5) Ostali fermentisani proizvodi od mleka


lan 18. Ostali fermentisani proizvodi od mleka proizvode se fermentacijom mleka delovanjem razliitih sojeva bakterija mlene kiseline.

6) Fermentisani mleni napici


lan 19. Fermentisani mleni napici su proizvodi na bazi fermentisanog mleka, mlaenice, surutke, permeata, uz dodatak kazeinata, koncentrata proteina mleka, eera, kakaoa, okolade, kafe, voa, vonog soka, proizvoda od voa, povra, proizvoda od povra, ekstrakta lekovitog bilja, meda i drugih slinih prirodnih dodataka i aroma, sa dodatkom vode. Fermentisani mleni napici proizvode se i stavljaju u promet kao: 1) probiotski fermentisani mleni napici; 2) jogurtni fermentisani napici; 3) fermentisani mleni napici. Fermentisani mleni napici proizvode se u skladu sa proizvoakom specifikacijom.

3. Pavlaka
Podela
lan 20. Pavlaka se proizvodi izdvajanjem masti iz kravljeg, ovijeg, kozjeg ili bivoljeg mleka i mora se termiki obraditi. Pavlaka se stavlja u promet kao: 1) termiki obraena pavlaka: pasterizovana i sterilizovana pavlaka; 2) fermentisani proizvodi od pavlake: fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom; 3) ostale vrste pavlaka.

Zahtevi kvaliteta
1) Termiki obraena pavlaka
lan 21. Termiki obraena pavlaka u promet se stavlja kao pasterizovana pavlaka ili sterilizovana pavlaka. Termiki obraena pavlaka u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledee zahteve: 1) da je bele ili belo-ukaste boje;

2) da ima svojstven miris i prijatno sladak ukus; 3) da je homogene konzistencije. U proizvodnji termiki obraene pavlake dozvoljeno je dodavati aditive, u skladu sa propisom kojim se ureuju aditivi.

2) Fermentisani proizvodi od pavlake


lan 22. Fermentisani proizvodi od pavlake proizvode se fermentacijom pavlake primenom starter kultura. Fermentisani proizvodi od pavlake proizvode se i stavljaju u promet kao: 1) fermentisana pavlaka - ako se fermentacija pavlake izvodi primenom maslane kulture, u iji sastav ulaze Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, citrat pozitivne laktokoke Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris; 2) fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom - ako se fermentacija pavlake izvodi bakterija mlene kiseline Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus, S. Thermophilus; 3) ostale fermentisane pavlake - ako se fermentacija pavlake izvodi primenom razliitih vrsta bakterija mlene kiseline. Fermentisani proizvodi od pavlake u proizvodnji i prometu moraju da ispunjava sledee zahteve: 1) da su bele ili belo-ukaste boje; 2) da imaju karakteristian miris i blago kiseli ukus; 3) da su vrste, homogene ili ujednaene gusto tene konzistencije. Fermentisani proizvodi od pavlake mogu se podvrgavati procesima aeracije, hlaenja, odnosno zamrzavanja Fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom mora da sadri ive elije bakterija mlene kiseline, izuzev kada su termiki obraene. Ako je fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom termiki obraena oznaava se: "termiki obraena". Termiki obraena fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom moraju da ispunjavaju uslove iz stava 3. ovog lana. Fermentisana pavlaka moe da se proizvodi kao vrsta i tena. U proizvodnji fermentisane pavlake dozvoljeno je dodavati aditive, u skladu sa propisom kojim se ureuju aditivi.

3) Ostale vrste pavlaka


lan 23. Ostale vrste pavlaka proizvode se prema proizvoakoj specifikaciji. Ostale vrste pavlake proizvode se uz dodatak aditiva, u skladu sa propisom kojim se ureuju aditivi. Ostale vrste pavlaka mogu biti podvrgnute procesima aeracije i smrzavanja.

4. Maslac i maslac od surutke


Podela
lan 24. Maslac je proizvod od mlene masti proizveden iskljuivo od pavlake ili fermentisane pavlake. Maslac se proizvodi i stavlja u promet kao: 1) maslac; 2) maslac sa smanjenim sadrajem masti; 3) maslac sa dodacima. Maslac je proizvod u obliku emulzije, tipa voda u ulju. Dodatak maslacu moe biti so.

Maslac od surutke je proizvod dobijen od pavlake iz surutke. Maslac od surutke proizvodi se i stavlja se promet kao: 1) maslac od surutke; 2) maslac od surutke sa dodacima. Maslac i maslac od surutke mogu da se stavljaju u promet kao zamrznuti maslac i zamrznuti maslac od surutke. Maslac i maslac od surutke se posle proizvodnje mogu samo jednom zamrznuti. Zamrznuti maslac i zamrznuti maslac od surutke mora biti vidno oznaen kao zamrznuti i mora se uvati i transportovati na temperaturi nioj od -15C.

Zahtevi kvaliteta
1) Maslac
lan 25. Maslac u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledee zahteve: 1) da ima svojstven miris, ukus i boju; 2) da je lako maziv, homogene konzistencije bez vidljivih kapljica vode; 3) da sadri najmanje 82% mlene masti; 4) da sadri najvie 16% vode; 5) da sadri najvie 2% suve materije mleka bez masti. Maslac sa smanjenim sadrajem mlene masti stavlja se u promet kao: 1) trietvrt masni maslac; 2) polumasni maslac; 3) niskomasni maslac. Maslac sa smanjenim sadrajem mlene masti mora da sadri udeo mlene masti (izraen u procentu) datog u Tabeli 2 - Naziv maslaca sa smanjenim sadrajem mlene masti u odnosu na udeo mlene masti.

Tabela 2 Naziv maslaca sa smanjenim sadrajem masti u odnosu na udeo mlene masti Naziv maslaca u odnosu na udeo mlene masti trietvrt masni maslac polumasni maslac niskomasni maslac Udeo mlene masti (%) 59 i <61 39 i <41 24 i <26

Maslac sa smanjenim sadrajem mlene masti u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledee zahteve: 1) da ima svojstven ukus i miris; 2) da je lako maziv na temperaturi ispod 10C. Maslac sa dodacima proizvodi se prema proizvoakoj specifikaciji. Maslac sa dodacima na deklaraciji, pored podataka propisanih u skladu propisom o pakovanju, deklarisanju i oznaavanju hrane, mora da sadri i podatak o udelu mlene masti. Dodaci ne mogu zameniti udeo mlene masti.

2) Maslac od surutke
lan 26. Maslac od surutke u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledee zahteve: 1) da ima svojstven miris, ukus i boju; 2) da je lako maziv, homogene konzistencije bez vidljivih kapljica vode;

3) da sadri najmanje 80% mlene masti; 4) da sadri najvie 18% vode; 5) da sadri najvie 2% suve materije mleka bez masti. Maslac od surutke sa dodacima proizvodi se prema proizvoakoj specifikaciji.

5. Maslo
lan 27. Maslo se proizvodi topljenjem maslaca ili topljenjem maslaca i pavlake. Maslo koje se stavlja u promet mora da sadri najmanje 98% mlene masti.

6. Anhidrovana mlena mast


lan 28. Anhidrovana mlena mast je proizvod dobijen od svee pavlake ili maslaca i predstavlja koncentrovanu mlenu mast. Anhidrovana mlena mast u proizvodnji i prometu mora da sadri najmanje 99,80% mlene masti.

7. Mlaenica
lan 29. Mlaenica je sporedni proizvod koji se dobija pri proizvodnji maslaca. Mlaenica se moe proizvoditi sa ili bez dodatka bakterija mlene kiseline. Mlaenica u prahu je proizvod dobijen suenjem mlaenice.

8. Kajmak
Elementi bitnih tehnolokih postupaka
lan 30. Kajmak - skorup se proizvodi odvajanjem gornjeg sloja termiki obraenog i ohlaenog mleka (kravljeg, ovijeg, kozjeg i bivoljeg ili njihovih meavina).

Zahtevi kvaliteta
lan 31. Kajmak - skorup u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledee zahteve: 1) da je bele ili ukaste boje; 2) da ima svojstven prijatan miris i ukus; 3) da sadri najmanje 75% mlene masti u suvoj materiji; 4) da sadri najmanje 60% suve materije; 5) da sadri najvie 2% kuhinjske soli.

9. Sirevi i proizvodi od sira


9.1. Sirevi
Proizvodnja sireva
lan 32. Sirevi su svei proizvodi ili proizvodi sa razliitim stepenom zrelosti, koji se proizvode: 1) odvajanjem surutke nakon koagulacije mleka (kravljeg, ovijeg, kozjeg, bivoljeg mleka i/ili njihovih meavina), pavlake, surutke, ili kombinacijom navedenih sirovina; 2) korienjem tehnolokih reenja, koja ukljuuju koagulaciju mleka, odnosno poluproizvoda i proizvoda dobijenih od mleka, pri emu se dobija proizvod koji se odlikuje istim fizikim, hemijskim i senzornim karakteristikama, kao i proizvod koji je dobijen koagulacijom iz take 1) ovog stava. U proizvodnji sireva dozvoljena je upotreba bakterija mlenih kiselina, sirila i/ili drugih odgovarajuih koaguliuih enzima i/ili dozvoljenih kiselina za koagulaciju.

Podela
lan 33. Sirevi se stavljaju u promet kao: 1) sirevi sa zrenjem; 2) sirevi bez zrenja.

1) Sirevi sa zrenjem
Elementi bitnih tehnolokih postupaka
lan 34. Sirevi sa zrenjem su sirevi koji imaju proces zrenja pod odreenim uslovima i u odreenom vremenskim periodu u kojem se deavaju odgovarajue biohemijske i fizike promene kada poprimaju specifine senzorne karakteristike, u skladu sa proizvoakom specifikacijom. U procesu zrenja mogu se koristiti plesni na povrini i unutranjosti sira, kao i delovanjem povrinske mikroflore i zrenje u salamuri. Minimalni period zrenja je za: 1) ekstra tvrdi sir - est meseci; 2) tvrdi sir - pet nedelja; 3) polutvrdi sir - dve nedelje; 4) meki sir - najmanje sedam dana. Ekstra tvrdi, polutvrdi i tvrdi sirevi mogu se proizvoditi sa ili bez kore, a kora se moe zatiti i premazati filmovima i zatitnim premazima. U proizvodnji moe se primenjivati tehnoloki postupak dimljenje sira.

Zahtevi kvaliteta i oznaavanje sireva


lan 35. Pri oznaavanju sira moraju se navesti podaci o udelu mlene masti u suvoj materiji (izraene u procentu) date u Tabeli 3 - Naziv sira u odnosu na udeo mlene masti u suvoj materiji sira.

Tabela 3 Naziv sira u odnosu na udeo mlene masti u suvoj materiji sira Naziv sira u odnosu na udeo mlene masti u suvoj materiji Ekstramasni Punomasni Masni Polumasni Niskomasni Udeo mlene masti u suvoj materiji (%) 60 45 i <60 25 i <45 10 i <25 <10

lan 36. S obzirom na sadraj vode u bezmasnoj materiji sira, konzistenciju i grau, sirevi se proizvode i stavljaju u promet pod nazivima: 1) ekstra tvrdi sir; 2) tvrdi sir; 3) polutvrdi sir; 4) meki sir. Sirevi iz stava 1. ovog lana moraju da sadre vodu u bezmasnoj materiji sira (izraenu u procentima) datoj u Tabeli 4 - Naziv sira u odnosu na sadraj vode u bezmasnoj materiji sira.

Tabela 4 Naziv sira u odnosu na sadraj vode u bezmasnoj materiji sira Naziv sira u odnosu na sadraj vode u bezmasnoj materiji sira Ekstra tvrdi sir Tvrdi sir Polutvrdi sir Meki sir Sadraj vode u bezmasnoj materiji sira %) <51 49 - 56 54 - 69 >67

2) Sirevi bez zrenja


Podela
lan 37. Sirevi bez zrenja su sirevi koji su mogu koristiti neposredno posle proizvodnje, i to kao: 1) svei sirevi; 2) svei sirevi parenog testa.

Elementi bitnih tehnolokih postupaka


lan 38. Svei sirevi se dobijaju enzimskom, kiselom ili toplotnom koagulacijom mleka ili surutke. Sveem siru mogu se dodati sastojci kao to su: paprika, unka, peurke, itarice, voe, povre i drugi sastojci u skladu sa lanom 3. ovog pravilnika. Svei sirevi parenog testa su sirevi koji se dobijaju zrenjem i termikom obradom zrele sirne grude, a u promet se stavljaju odmah posle proizvodnje.

Zahtevi kvaliteta
lan 39. Svei sirevi u proizvodnji i prometu moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da su bele boje sa nijansom ukaste boje, to zavisi od sadraja masti, ili bele boje ako je proizveden od ovijeg ili kozjeg mleka; 2) da su meke, mazive ujednaene konzistencije, bez grudvica i bez otputanja surutke; 3) da imaju prijatan karakteristian kiselo mleni ukus i miris; 4) da suva materija iznosi najmanje 20%, a u sveem siru od obranog mleka najmanje 18%; 5) da svei sirevi sa dodacima imaju ukus, miris i boju karakteristinu za koriene dodatke. Sirevi parenog testa koji se dobijaju zrenjem i termikom obradom zrele sirne grude, proizvode se prema proizvoakoj specifikaciji.

9.2. Proizvodi od sireva


Podela
lan 40. Proizvodi od sireva su proizvodi koji sadre najmanje 50% sadraja sireva u ukupnoj suvoj materiji proizvoda, a proizvode se termikom obradom ili postupcima topljenja i emulgovanja pomou soli za topljenje. Proizvodi od sireva proizvode se i stavljaju u promet kao: 1) sirni namaz i sirni dezert; 2) topljeni sir; 3) proizvodi od topljenog sira.

Zahtevi kvaliteta

1) Sirni namaz i sirni dezert


lan 41. Sirni namaz i sirni dezert su termiki obraeni proizvodi proizvedeni od sveeg sira, uz dodatak drugih proizvoda od mleka i drugih sastojaka iz lana 3. stav 3. ovog pravilnika, u skladu sa proizvoakom specifikacijom. U proizvodnji sirnog dezerta dozvoljena je i aeracija. Proizvodi iz stava 1. ovog lana u proizvodnji i prometu moraju ispunjavati zahteve iz lana 39. ovog pravilnika.

2) Topljeni sir
lan 42. Topljeni sir proizvodi se od jedne ili vie vrsta sireva, sa ili bez dodatka drugih proizvoda od mleka, termikom obradom i dodatkom soli za topljenje i emulgovanje. Topljeni sir u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledee zahteve: 1) da je uto-bele boje, odnosno boje svojstvene dodatoj hrani, a dimljeni topljeni sir da je svetlomrke boje; 2) da ima miris i ukus svojstven vrsti sira od koga je proizveden, odnosno dodate hrane, zaina ili arome, a dimljeni topljeni sir da ima miris dima; 3) da je topljeni sir za rezanje plastine konzistencije; 4) da ekstra masni topljeni sir za mazanje - sadri najmanje 44% suve materije; punomasni topljeni sir za mazanje - sadri najmanje 41% suve materije; polumasni topljeni sir za mazanje - sadri najmanje 31% suve materije; niskomasni topljeni sir za mazanje sadri najmanje 29% suve materije; obrani topljeni sir za mazanje sadri manje od 29% suve materije; 5) da ekstra masni topljeni sir za rezanje - sadri najmanje 52% suve materije; punomasni topljeni sir za rezanje - sadri najmanje 48% suve materije; polumasni topljeni sir za rezanje - sadri najmanje 40% suve materije; niskomasni topljeni sir za rezanje sadri najmanje 36% suve materije; da obrani topljeni sir za rezanje sadri manje od 34% suve materije. Topljeni sirevi drugih svojstava proizvode se u skladu sa proizvoakom specifikacijom.

3) Proizvodi od topljenog sira


lan 43. Proizvodi od topljenog sira proizvode se od topljenog sira, odnosno od sira i topljenog sira, uz dodatak drugih proizvoda od mleka i dodatih sastojaka, u skladu sa proizvoakom specifikacijom.

Oznaavanje proizvoda od sireva


lan 44. Pri oznaavanju proizvoda od sireva obavezno je navoenje minimalnog sadraja mlene masti u suvoj materiji. Naziv proizvoda od sira moe sadrati naziv odreenog sira ako je deo tog sira najmanje 75%.

10. Kondenzovano mleko


Elementi bitnih tehnolokih postupaka
lan 45. Kondenzovano mleko je nezaslaeni ili zaslaeni teni proizvod dobijen isparavanjem dela vode iz punomasnog, delimino obranog ili obranog pasterizovanog ili sterilizovanog mleka ili smee tih proizvoda, a moe dodatak pavlake i/ili mleka u prahu. U sluaju dodatka mleka u prahu, udeo mleka u prahu, moe biti najvie 25% ukupne suve materije mleka u gotovom proizvodu. Kondenzovano mleko moe se proizvoditi sa ili bez dodatka eera. Kondenzovano mleko stavlja se u promet kao: 1) kondenzovano nezaslaeno mleko; 2) kondenzovano zaslaeno mleko.

Zahtevi kvaliteta
1) Kondenzovano nezaslaeno mleko
lan 46. Kondenzovano nezaslaeno mleko stavlja se u promet kao: 1) kondenzovano ekstra-masno mleko - kondenzovano mleko iji maseni udeo masti iznosi najmanje 15%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 26,5%; 2) kondenzovano mleko - kondenzovano mleko iji maseni udeo masti iznosi najmanje 7,5%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 25%; 3) kondenzovano delimino obrano mleko - kondenzovano mleko iji maseni udeo masti iznosi od 1% do 7,5%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 20%; 4) kondenzovano obrano mleko - kondenzovano mleko iji maseni udeo masti iznosi najvie 1%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 20%.

2) Kondenzovano zaslaeno mleko


lan 47. Kondenzovano zaslaeno mleko stavlja se u promet kao: 1) kondenzovano zaslaeno mleko - kondenzovano mleko s dodatkom saharoze iji maseni udeo masti iznosi najmanje 8%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 28%; 2) kondenzovano zaslaeno delimino obrano mleko -kondenzovano mleko s dodatkom saharoze iji maseni udeo masti iznosi od 1%, do 8%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 24%; 3) kondenzovano zaslaeno obrano mleko - kondenzovano mleko s dodatkom saharoze iji maseni udeo masti iznosi najvie 1%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 24%. Prilikom proizvodnje proizvoda iz stava 1. ovog lana moe se dodati laktoze, iji maseni udeo u gotovom proizvodu nije vei od 0,03%.

11. Mleko u prahu


lan 48. Mleko u prahu je proizvod dobijen isparavanjem vode iz mleka, delimino ili potpuno obranog mleka, pavlake ili smee ovih proizvoda, u kojem maseni udeo vode iznosi najvie 5% u gotovom proizvodu i koji mora da sadri najmanje 34% proteina u suvoj materiji mleka bez masti. Mleko u prahu u proizvodnji i prometu mora da ima svojstven miris i ukus i konzinstenciju sitnog praha, granula ili ljuspica. Mleko u prahu stavlja se u promet kao: 1) ekstra-masno mleko u prahu - mleko u prahu iji maseni udeo masti iznosi najmanje 42%; 2) punomasno mleko u prahu - mleko u prahu iji maseni udeo masti iznosi od 26% do 42%; 3) delimino obrano mleko u prahu - mleko u prahu iji maseni udeo masti iznosi od 1,5% do 26%; 4) obrano mleko u prahu - mleko u prahu iji maseni udeo masti iznosi najvie 1,5%.

Nain konzervisanja kondenzovanog mleka i mleka i prahu


lan 49. Konzervisanje proizvoda iz l. 46, 47. i 48. ovog pravilnika sprovodi se sledeim postupcima: 1) termikom obradom (sterilizacija i slino.); 2) dodavanjem saharoze; 3) dehidracije.

Oznaavanje kondenzovanog mleka i mleka u prahu


lan 50. Nazivi proizvoda iz l. 46, 47. i 48. ovog pravilnika mogu se koristiti za oznaavanje proizvoda koji ispunjavaju zahteve u pogledu kvaliteta propisane ovim pravilnikom. Subjekt u poslovanju hranom, na deklaraciji proizvoda iz stava 1. ovog lana, mora da navede: 1) maseni udeo mlene masti u gotovom proizvodu, osim u sluaju kondenzovanog nezaslaenog obranog mleka, kondenzovanog zaslaenog obranog mleka i obranog mleka u prahu; 2) udeo bezmasne suve materije mleka u prahu kod kondenzovanog mleka. Podaci iz stava 2. ovoga lana moraju biti navedeni uz naziv proizvoda. Na deklaraciji proizvoda iz lana 48. ovog pravilnika mora biti naveden nain razreivanja ili rekonstituisanja, kao i podatke o udelu masti u razreenom ili rekonstituisanom proizvodu.

12. Surutka
Podela
lan 51. Surutka se stavlja u promet kao: 1) surutka; 2) surutka u prahu; 3) kisela surutka u prahu.

Zahtevi kvaliteta
1) Surutka
lan 52. Surutka je sporedni proizvod u proizvodnji sira i kazeina, a mora sadrati najmanje 5,5% suve materije. Surutka se proizvodi u skladu sa proizvoakom specifikacijom.

2) Surutka u prahu
lan 53. Surutka u prahu je proizvod koji se dobija suenjem surutke. Surutka u prahu mora da ispunjava sledee zahteve: 1) da je ukasto-bele boje do svetlomrke nijanse; 2) da ima svojstven miris i ukus;

3) 4) 5) 6) 7) 8) 9)

da da da da da da da

sadraj ukupnih proteina (N x 6,38) nije manji od 10%; ima konzistenciju sitnog praha bez grudvica; ima sadraj slobodne vode najvie 5%; ima sadraj laktoze (anhidrovane) najvie 61%; ima sadraj masti najvie 10%; ima sadraj pepela najvie 9,0%; ima pH 10% rastvora najmanje 5,1.

3) Kisela surutka u prahu


lan 54. Kisela surutka u prahu je proizvod dobijen suenjem kisele surutke nastale pri proizvodnji sveih sireva i kazeina primenom odgovarajuih kiselina. Kisela surutka u prahu mora da ispunjava sledee zahteve: 1) da je ukasto-bele boje do svetlomrke nijanse; 2) da ima svojstven miris i ukus; 3) da ima konzistenciju sitnog praha bez grudvica; 4) da ima sadraj ukupnih proteina (N x 6,38) najmanje 7%; 5) da ima sadraj slobodne vode najvie 4,5%; 6) da ima sadraj laktoze (anhidrovane) najmanje 61%; 7) da ima sadraj masti najvie 2%; 8) da ima sadraj pepela najvie 15%; 9) da je pH 10% rastvora manji od 5,1.

Proizvod od surutke - sir od surutke


lan 55. Sir od surutke je proizvod od surutke, poluvrst ili vrst, sve ili zreo proizvod dobijen izdvajanjem proteina surutke ili koncentrisanjem surutke sa dodatkom ili bez dodatka mleka, pavlake ili drugih proizvoda od mleka. Svei sir od surutke, mora da ispunjava sledee zahteve: 1) da je bele do belosivkaste boje; 2) da je homogene mazive konzistencije, bez grudvica i bez otputanja surutke; 3) da ima ukus i miris karakteristian za albuminske sireve; 4) da suva materija iznosi najmanje 20%. U odnosu na sadraj masti u suvoj materiji sir od surutke stavnja se u promet kao: 1) surutkin krem sir - sadri najmanje 33% masti u suvoj materiji; 2) surutkin sir - sadri od 10 do 33% masti u suvoj materiji; 3) obrani surutkin sir - sadri najvie 10% masti u suvoj materiji.

13. Mleni namaz


lan 56. Mleni namaz je proizvod dobijen posebnim tehnolokim postupkom od mleka i proizvoda od mleka. U proizvodnji mlenog namaza mogu se koristiti dozvoljeni dodaci u skladu sa lanom 3. stav 3. ovog pravilnika. Mleni namaz proizvodi se u skladu sa proizvoakom specifikacijom.

14. Mleni napici i mleni dezerti


1) Mleni napici
lan 57. Mleni napici proizvode se od termiki obraenog kravljeg, ovijeg, kozjeg i bivoljeg mleka, kao i meavine mleka, mlaenice, surutke, permeata i dodatih sastojaka. Mleni napici moraju imati karakteristian ukus, miris i boju, zavisno od upotrebljene osnovne sirovine ili dodatog sastojka.

2) Mleni dezerti
lan 58. Mleni dezerti proizvode se postupkom termike obrade mleka i/ili surutke i dodatih sastojaka, koji posebnim tehnolokim postupkom poprimaju vrstu, gusto-tenu i/ili penastu konzistenciju. Mleni dezerti moraju imati karakteristian ukus, miris i boju, zavisno od upotrebljene osnovne sirovine ili dodatog sastojka.

15. Smrznuti dezerti


Bitni elementi tehnolokih postupaka
lan 59. Smrznuti deserti su: 1) smrznute emulzije koje se proizvode od termiki obraene smee mleka, pavlake i/ili drugih proizvoda od mleka i/ili vode, mlene i/ili biljne masti, mlenih i/ili biljnih proteina, eera i dodanih sastojaka, ili 2) smrznute smee koje se proizvode od termiki obraene smee vode, eera i dodatih sastojaka. Smrznuti dezerti proizvode se postupkom smrzavanja, najee uz dodavanje vazduha.

Podela
lan 60. Smrznuti dezerti proizvode se i stavljaju na u promet kao: 1) mleni sladoled; 2) krem sladoled; 3) sladoled; 4) smrznuti aromatizovani dezert; 5) smrznuti voni dezert.

Zahtevi kvaliteta
1) Mleni sladoled
lan 61. Mleni sladoled je proizvod koji sadri najmanje 2,5% mlene masti u suvoj materiji, najmanje 6% bezmasne suve materije mleka i najmanje 24% ukupne suve materije. Mleni sladoled ne sme sadrati biljnu mast i biljne proteine.

2) Krem sladoled
lan 62. Krem sladoled je proizvod koji sadri najmanje 5% mlene masti u suvoj materiji, najmanje 6% bezmasne suve materije mleka i najmanje 30% ukupne suve materije. Krem sladoled ne sme sadravati biljnu mast i biljne proteine.

3) Sladoled
lan 63. Sladoled je proizvod koji sadri najmanje 2,5% mlene i/ili biljne masti u suvoj materiji i najmanje 24% ukupne suve materije, i mora da sadri mlene i/ili biljne proteine.

4) Smrznuti aromatizovani dezert


lan 64. Smrznuti aromatizovani dezert je proizvod koji sadri vodu, eer, arome i dodate sastojke.

5) Smrznuti voni dezert


lan 65. Smrznuti voni dezert je proizvod koji sadri vodu, eer, voe i dodate sastojke, a mora da sadri najmanje 5% voa ili odgovarajuu koliinu proizvoda od voa.

16. Kazein i kazeinati


1) Kazein
Bitni elementi tehnolokih postupaka
lan 66. Kazein je proizvod dobijen koagulacijom i precipitacijom kazeina iz obranog mleka protelitikim enzimima, mlenom fermentacijom i/ili kiselinama.

Zahtevi kvaliteta
lan 67. Jestivi kazein koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledee zahteve: 1) da je bele do belo-ute boje; 2) da je karakteristinog mirisa; 3) da sadraj ukupnih proteina iznosi najmanje 90% (N x 6,38) raunato na suvu materiju proizvoda; 4) da sadraj vode nije vei od 12%; 5) da sadraj laktoze nije vei od 1%; 6) da sadraj pepela iznosi najvie 2,5% kod kiselog kazeina, odnosno najmanje 7,5% kod slatkog kazeina; 7) da sadraj masti nije vei od 2%.

2) Kazeinati
Bitni elementi tehnolokih postupaka
lan 68. Kazeinati su proizvodi dobijeni rastvaranjem kazeina iz obranog mleka hidroksidom.

Zahtevi kvaliteta
lan 69. Kazeinati koji se stavljaju u promet moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da su bele do belo-ukaste boje; 2) da su karakteristinog mirisa; 3) da imaju sadraj ukupnih proteina najmanje 88% (N x 6,38) raunato u odnosu na suvu materiju proizvoda; 4) da imaju sadraj vode najvie 8%; 5) da imaju sadraj masti najvie 2%; 6) da ne sadre vie od 1% laktoze; 7) da imaju pH 1% rastvora koji nije vei od 8.

17. Koprecipitati
lan 70. Koprecipitati su proizvodi dobijeni precipitacijom kazeina i kompleksa kazeina i proteina surutke, obrazovanog pri termikom tretmanu mleka na temperaturi veoj od 85S, pomou kiseline, kalcijum hlorida ili njihove smee. Koprecipitati se stavljaju u promet, kao koprecipitati sa: 1) niskim sadrajem kalcijuma <0,5%; 2) srednjim sadrajem kalcijuma od 1 do 1,5%; 3) visokim sadrajem kalcijuma od 2,5 do 3,0%. Koprecipitati se proizvode u skladu sa proizvoakom specifikacijom.

18. Sueni proizvodi od mleka


lan 71. Sueni proizvodi od mleka su proizvodi koji se dobijaju isparavanjem vode iz proizvoda od mleka (sir, jogurt, pavlaka i dr.) Sueni proizvodi od mleka proizvode se prema proizvoakoj specifikaciji.

III. USLOVI U POGLEDU KVALITETA STARTER KULTURA Pojam


lan 72. Starter kulture su kulture jednog ili vie sojeva, jedne vrste ili vie sojeva, dve ili vie vrsta mikroorganizama, koje svojom aktivnou usmeravaju tehnoloki proces proizvodnje fermentisanih proizvoda od mleka i istovremeno im daju odreena senzorska svojstva. Postoje dva tipa starter kultura, i to: mezofilni i termofilni. U okviru svakog tipa starter kultura postoje oznaene kulture koje se sastoje od nekoliko sojeva, jedne ili vie vrsta, koje su jasno definisane i meane kulture koje se sastoje od neodreenog broja, jedne ili vie vrsta.

Zahtevi kvaliteta
lan 73. Starter kulture mogu biti tene, liofilizovane ili smrznute. Starter kulture moraju da ispunjavaju sledee zahteve: 1) da 1 ml tene sterter kulture sadri najmanje 108 ivih elija (cfu|ml); 2) da 1 g liofilizovane kulture namenjene za proizvodnju radne kulture sadri najmanje 3 x109 ivih elija (cfu|ml); 3) da 1 g duboko smrznute kulture namenjene za proizvodnju radne kulture sadri najmanje 7x109 ivih elija (cfu|ml); 4) da 1 g liofilizovane kulture namenjene za direktnu fermentaciju od mleka i proizvoda od mleka sadri najmanje 3 h1010 ivih elija (cfu|g); 5) da 1 g duboko smrznute kulture namenjene za direktnu fermentaciju mleka i proizvoda od mleka sadri najmanje 9 h109 ivih elija (cfu|g). Liofilizovane kulture mogu biti u vidu granula ili u vidu praha. Tene starter kulture imaju rok trajanja najmanje pet dana na temperaturi do 4C. Liofilizovane starter kulture imaju deklarisanu aktivnost najmanje deset meseci na temperaturi -18C, ili najmanje est nedelja na temperaturi +4C . Liofilizovane starter kulture namenjene za direktnu fermentaciju imaju deklarisanu aktivnost najmanje 20 meseci na temperaturi -18C, ili najmanje est nedelja na temperaturi +4C. Duboko smrznute starter kulture, smrznute u tenom azotu imaju deklarisanu aktivnost najmanje deset meseci na temperaturi od -45C i najmanje 45 dana na temperaturi -18C .

Dodatni zahtevi
lan 74. Duboko smrznute starter kulture transportuju se u odgovarajuoj ambalai sa suvim ledom i imaju maksimalan rok trajanja od tri dana. Liofilizovane kulture mogu se transportovati na sobnoj temperaturi do deset dana, a da nema redukcije kvaliteta.

IV. PROIZVODI IZ UVOZA


lan 75. Proizvodi koji se uvoze u Republiku Srbiju, radi prodaje kao proizvodi od mleka, u prometu moraju da ispunjavaju uslove u pogledu kvaliteta propisane ovim pravilnikom.

V. ZAVRNE ODREDBE
lan 76. Danom poetka primene ovog pravilnika prestaju da vae odredbe Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlene proizvode, kompozitne mlene proizvode i starter kulture ("Slubeni list SRJ", broj 26/02, "Slubeni list Srbije i Crne Gore", br. 56/03, 4/04 i 5/04 i "Slubeni glasnik RS", broj 21/09), koje se odnose na kvalitet proizvoda od mleka i starter kultura. lan 77. Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u u "Slubenom glasniku Republike Srbije", a primenjuje se od 1. jula 2010. godine. Broj 110-00-00027/2010-09 U Beogradu, 10. maja 2010. godine Ministar, dr Saa Dragin, s.r.