You are on page 1of 9

Nama : Lugina Gilang Pertiwi NPM : 230110090001 FPIK A Manajemen Mutu Terpadu Produk perikanan kaleng (Ikan Tuna

dalam kaleng) 1. Spesifikasi (SNI 01-2712.1-2006) Ikan tuna dalam kaleng adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku (Thunnus sp.) segar atau beku yang mengalami perlakuan sebagai berikut, penerimaan, penyiangan dan pemotongan, penucian, pengukusan, pendinginan, pembersihan, pemotongan, seleksi daging, pengisian dan penimbangan, pengisisan media, penutupan kaleng, sterilisasi, pendinginan, pemeraman, seleksi, pengepakan dan pengemasan. 2. Syarat bahn baku, bahan penolong dan bahan tambahan makanan (SNI 01-2712.2-2006) y y Bahan baku ikan tuna dalam kaleng adalah ikan tuna segar atau beku. Jenis bahan baku yang digunakan : y Thunnus alalunga Thunus albacares Thunus atlanticus Thunus maccoyii Thunus obesus Thunus orientalis Thunus tongoll Thunus affinis Thunus alettaratus Thunus lincatus

Bentuk bahan baku beupa ikan tuna segar atau beku yang sudah disiangi.

y y

Asal bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar. Mutu bahan baku : Bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Seacara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik

kesegaran seperti berikut : Kenampakan : mata cerah, cemerlang Bau Tekstur y : segar : elastis, padat dan kompak

Penyimpanan bahan baku Bahan baku segar disimpan dengan wadah yang baik dengan menggunakan es dengan suhu pusat maksimal 4,40C secara saniter dan higienis. Bahan baku yang menunggu proses lebih lanjut, disimpan dalam ruang penyimpanan (cold strorage) dengan suhu maksimal (-200C) secara saniter dan higienis.

3. Cara penanganan dan pengolahan (SNI 01-2712.3-2006) y Teknik sanitasi dan higienis ikan tuna dalam kaleng ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan dengan menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan petunjuk teknis sanitasi dan higienis dalam unit pengolahan hasil perikanan.

y

Syarat mutu dan keamanan pangan Satuan Angka (1-9) Persyaratan Minimal 7

Jenis uji a. Organoleptik b. Cemaran mikroba : - ALT anaerob

Koloni/g

0

c. Cemaran Kimia : Kadmium * Histanin Raksa (Hg)* Timbal (Pb)* mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maksimal 0,5 Maksimal 100 Maksimal 1 Maksimal 0,4

-

Bobot tuntas Kehampaan Overlap Headspace Filth

% psi % -

Minimal 70 5-8 Maksimal 65 1/10 tinggi kaleng 0

y

Cara uji :

1. Organoleptik sesuai SNI 01-2346-2006 2. Mikrobiologi : ALT Anaerob sesuai 01-2332.3-2006 3. Kimia Cemaran raksa (Hg) sesuai SNI 01-2354.6-2006 Cemaran timbal (Pb) sesuai SNI 01-2354.7-2006 Histamin sesuai SNI 01-2360 Kadmium sesuai SNI 01-2354.5-2006

4. Fisika Bobot tuntas sesuai dengan SNI 01-2372.2-2006 Kehampaan sesuai dengan SNI 01-2372.4-2006

-

Overlap sesuai dengan SNI 01-2372.4-2006 Headspace sesuai dengan SNI 01-2372.4-2006 Filth sesuai dengan SNI 01-2372.7-2006

4. Penanganan dan pengolahan (SNI 2712.3:2006) y Penanganan ikan tuna dalam kaleng adalah rangkaian kegiatan penangananuntuk mendapat produk yang baik dan mempunyai jaminan mutu. y Pengolahan adalah suatu rangkaian kegiatan untuk mendapatkan produk akhir yang berupa ikan tuna kaleng. y Potensi bahaya adalah potensi kemungkinan terjadi bahaya di dalam suatu proses atau pengolahan produk yang meliputi 3 aspek, yaitu bahaya yang akan mengakibatkan gangguan terhadap keamanan (food safety), mutu produk/keutuhan pengolahan (wholesomeness) dan penipuan ekonomi (economic fraud). y Bahan baku ikan tuna kaleng sesuai SNI 01-2712.2-2006 y Bahan penolong dan bahan tambahan makanan Air : air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi persyaratan kulitas air minum. Es : es yang digunakan sesuai SNI 01-4872.1-2006. Dalam penggunaannya es ditangani dan disimpan ditempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi. y Peralatan : Pisau Timbangan Meja proses Alat perebus Alat penutup kaleng Alat sterilisasi Alat lainnya

y Persyaratan peralatn dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan ikan tuna dalam kaleng mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak dan mudah dibersihkan . Semua peralatn dalam keadaan bersih sebelum, selama dan sesudah digunakan. y Teknik Penanganan dan pengolahan Penerimaan a. Potensi bahaya : mutu dan bahan baku kurang baik, kontaminasi bakteri patogen. b. Tujuan : mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan kesegaran dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen. c. Petunjuk : udang rebon yang terima pada unti pengolahan di uji secara oraganoleptik untuk mengetahui mutu dilakuakn secara hatihati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat ikan mencapai 4,40C. Penyianagan dan pemotongan a. Potensi bahaya : kemunduran mutu patogen. b. Tujuan : mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut dan mendapatkan potongan ikan dengan ukuran yang sesuai serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen. c. Petunjuk : ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut, kemudian dilakukan pemotongan kepala dan badan ikan. Penyiangan dan pemotongan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu produk maksimal 4,40C. Pencucian a. Potensi bahaya : kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. b. Tujuan : mendapatkan ikan yang bersih dari kotoran yang menempel dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen. dan kontaminasi bakteri

c. Petunjuk : ikan dicuci dengan air yang bersih dan dingin secara cepat, cermat dan saniter serta tetap menjaga suhu produk maksimal 4,40C. Pengukusan a. Potensi bahaya : mutu tidak sesuai dengan spesifikasi b. Tujuan : mendapatkan ikan dengan tingkat kematangan yang sesuai, tekstur yang baik, menghambat proses pembusukan. c. Petunjuk : iakn tuna di kukus dengan suhu 800 C-900C selama 1,5 jam dan disesuaikan dengan ukuran ikan sehingga suhu pusat ikan mencapai maksimal 750C. Pendinginan dengan suhu ruang a. Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen, mutu tidak sesuai dengan spesifikasi. b. Tujuan : mendapatkan daging ikan yang kompak sesuai dengan suhu ruang dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen. c. Petunjuk : ikan tuna didinginkan dengan cara dibiarkan dalam suhu ruang selama setengah sampai satu hari disesuaikan dengan ukuran ikan. Pembersihan a. Potensi bahaya : kurang bersih, kontaminasi bakteri patogen.. b. Tujuan : mendapatkan daging putih yang bersih dari tulang, kulit dan daging merah serta bebas kontaminasi bakteri patogen. c. Petunjuk : ikan dibersihkan dengan cara menghilangkan kulit, tulang dan daging merah dengan pisau secara epat, cermat dan saniter. Pemotongan a. Potensi bahaya : ukuran daging tidak sesuai dengan spesifikasi, kontaminasi bakteri patogen b. Tujuan : mendapatkan daging ikan yang sesuai ukuran serta bebas dari bakteri patogen.

c. Petunjuk : daging ikan dipotong / dibentuk sesuai ukuran kaleng yang digunakan. Seleksi daging a. Potensi bahaya : mutu dan ukuran daging tidak sesuai dengan spesifikasi, adanya filth dan kontaminasi bakteri patogen. b. Tujuan : mendapatkan daging putih yang baik dan sesuai dengan ukuran, bebas filth serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen. c. Petunjuk : daging diseleksi sesuai ukuran kaleng dan jenis produk akhir secara epat, cermat dan saniter. Pengisian kaleng dan penimbangan a. Potensi bahaya : berat tidak sesuai, kontaminasi bakteri patogen b. Tujuan : mendapatkan daging ikan dalam kaleng sesuai bentuk dan berat yang ditentukan serta bebas kontaminasi bakteri patogen. c. Petunjuk : daging ikan yang dimasukan kedalam kaleng secara manual sesuai dengan jenis daging dan ditimbang dengan timbangan yang telah dikalibrasi. Pengisian daging ke dalam kaleng dan penimbangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter. Pengisian media a. Potensi bahaya : ukuran media tidak sesuai, kontaminasi bakteri patogen. b. Tujan : mendapatkan daging ikan dalam kaleng dengan ukuran media yang sesuai dan telah ditentukan serta bebas kontaminasi bakteri patogen. c. Petunjuk : daging ikan dalam kaleng ditambhakan media dengan cara meletakkan kaleng diatas ban berjalan secara cepat, cermat dan saniter. Penutup kaleng a. Potensi bahaya : penutup kaleng tidak sempurna dan kontaminasi bakteri patogen

b. Tujuan : mendapatkan kaleng yang tertutup dengan sempurna dan bebas kontaminasi bakteri patogen. c. Petunjuk : kaleng ditutup dengan mesin penutup kaleng. Bahan pelumas yang digunakan pada mesin penutup kaleng menggunakan bahan pelumas yang ³food grade´ yaitu bahan pelumus yang dipersyaratkan untuk makanan. Dilakukan pemeriksaan kondisi penutup kaleng secara berkala. Proses sterilisasi a. Potensi bahaya : suhu dan waktu yang tidak tepat, kontaminasi bakteri patogen. b. Tujuan : mendapatkan suhu dan waktu sterilisasi yang tepat dan produk yang bebas dari kontaminasi bakteri patogen. c. Petunjuk : kaleng disterilisasikan pada suhu 1150C selama 90 menit ± 180 menit sesuai ukuran kaleng. Selama proses sterilisasi suhu dan waktu selalu diamati. Pendinginan a. Potensi bahaya : kerusakan tekstur, kontaminasi bakteri patogen dan bentuk kaleng yang tidak sempurna. b. Tujuan : mendapatkan tekstur produk yang baik dan bentuk kaleng sempurna. c. Petunjuk : kaleng yang telah mendapatkan sterilisasi segera didinginkan dengan cara memasukan kaleng ke dalam air dingin pada sushu kurang lebih 50C selama 2 jam atau didiamkan di dalam retort sehingga suhu mencapai 300C. Pemeraman a. Potensi bahaya ; kontaminasi bakteri patogen dan kaleng yang rusak b. Tujuan : mendapatka produk kaleng yang baik dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

c. Petunjuk : kaleng diperam selama 1-3 hari dan dilakukan pemeriksaan terhadap kondisi kaleng. Seleksi dan pengepakan a. Potensi bahaya : kerusakan kaleng dan kesalahan label b. Tujuan : mendapatkan kemasan produk yang baik dan sesuai dengan label serta melindungi produk dari kerusakan selama transportasi daan penyimpanan. c. Petunjuk : produk kaleng yang kurang sempurna / rusak dipisahkan sedangkan produk kaleng yang sempurna didistribusikan,

pengepakan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sesuai dengan label.