HACCP GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ EL KİTABI

Doküman No Yayın Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 1 / 14

HACCP GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ EL KİTABI

HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatörü

ONAYLAYAN Genel Müdür

Yetki ve Sorumluluk 4.3.7.8. Tehlike Tanımlaması.7. HACCP Takımı 4.8. Genel 4.10. Teknik Terimler 1. Bilinç.8.7.5.9.7.8.11. Muhafaza ve Hıfzısıhha 4.1.1.3. Yetkinlik.3. Zararlı Böcek Kontrolü 4. Ürün Tanımı 4.4.7.5.Onaylama Denetimi 4.8. Genel 4.7.4. Kapsam 1. Değerlendirmesi ve Kontrolü 4.7. Proses Akış Şeması 4.2. Genel 4. Kayıtlar 4.2.3. Yönetim Temsilcisi 4.9.7.4. Doküman ve Veri Kontrolü 4.10.7.HACCP Sisteminin İzlenmesi 4.3.4.7. Kalite El Kitabı 4.HACCP GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ EL KİTABI Doküman No Yayın Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 2 / 14 İÇİNDEKİLER 1. Destek ve Tedarikçi Fonksiyonları 4.6.2. Genel 4. TANIMLAR 1.2.5.8.1.3. Eğitim.2.5. Düzeltici Faaliyetler 4.3. HACCP Planı 4.10. Uygun Olmayan Ürünün Kontrolü 4.2.2.8.6.4. HACCP Sistemi 4.12. Ürün ve Proses Listesi 4.1.3. DAĞITIM 4.7.5. Kritik Kontrol Noktaları ve Sınırları 4.7. Ürün Son Kullanım Şeklinin Tanıtımı 4.1 . HACCP YÖNETİM SİSTEMİ 4.1. Kontrol Faaliyetleri 4.7. REVİZYON TAKİP 3.1.3. Kritik Kontrol Noktalarının İzlenmesi 4. Bilgilendirme ve Geri Toplama 4. Organizasyon ve Sorumluluklar 4.1. Onaylama Prosedürü 4. Firma Tanıtımı 2.7.6. Yasal ve Diğer Şartlar 4.4. Danışma ve İletişim 4. HACCP Sisteminin İşletilmesi 4. Politika 4. Ölçme Donatım ve Metotların Kontrolü 4.2. Yönetimin Gözden geçirilmesi HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatörü ONAYLAYAN Genel Müdür . Temizleme ve Dezenfeksiyon 4. HACCP Sisteminin Muhafazası 4.3.8.5.10.5. Prosedürler 4. Sistem Şartları 4.4.

kimyasal yada fiziksel etki.HACCP GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ EL KİTABI Doküman No Yayın Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 3 / 14 1. Bulaşıcı: Gıda güvenliğini ve uygunluğunu uzaklaştırabilen.1. herhangi bir biyolojik yada kimyasal etki. Onaylama: HACCP planına uygunluğu belirtmek için izlemeye ilaveten metotların. HACCP: Tehlike analizi ve Kritik Kontrol Noktaları. kirlilik. HACCP Planı: Düşünülmekte olan gıda zinciri bölümünde gıda güvenliği için önemli olan tehlikelerin kontrolünü temin etmek için HACCP prensibine uygun olarak hazırlanan belge. TANIMLAR 1. Kontrol Ölçüsü: Bir gıda güvenlik tehlikesini önlemek. prosedürlerin. gıdaya kasıtlı olarak ilave edilmeyen. testlerin ve diğer değerlendirmelerin uygulanması. Kritik Sınır: Kabul edilirliği kabul edilemezlikten ayırtan değer. yağ yada diğer fark edilir maddenin giderilmesi. gıda artığı. Kritik Kontrol Noktası: Genel işlemde gıda güvenlik tehlikelerini önlemek. Bulaşma: Gıdada yada gıda çevresinde bir bulaşıcı oluşması yada sunumu. Dezenfekte: Gıda güvenliğini yada uygunluğuna uymayan bir seviyedeki mikroorganizma sayısının kimyasal araçlar ve/veya fiziksel metotlar aracılığıyla azaltılması. elemek yada kabul edilebilir bir seviyeye azaltmak için kullanılabilen herhangi bir davranış ve faaliyet. Tehlike Analizi: Gıda güvenliğine uygunluklarını belirlemek için tehlikeler üzerine bilgi toplaması ve değerlendirmesi. İzleme: Bir CCP’nin kontrol altında olup olmadığını ölçmek için kontrol parametrelerinin ölçümünü yada planlı bir şekilde gözlem sırasını idare etme işi. Teknik Tanımlar Tehlike: Düşünülmekte olan gıda zinciri içinde yada durumunda bulunan biyolojik. elemek yada kabul edilir seviyeye azaltmak için kontrollerin uygulanabildiği noktalardır. yabancı madde yada diğer maddeler. Temizleme: Toprak. HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatörü ONAYLAYAN Genel Müdür .

1.HACCP GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ EL KİTABI Doküman No Yayın Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 4 / 14 1. Kapsam ….3.2.. Firma Tanıtımı: …………… Adres : Tel : Fax : HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatörü ONAYLAYAN Genel Müdür .

TARİHİ SAYFA NO BÖLÜMÜN ADI REV NO AÇIKLAMA HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatörü ONAYLAYAN Genel Müdür . REVİZYON TAKİP REV.HACCP GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ EL KİTABI Doküman No Yayın Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 5 / 14 2.

HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatörü ONAYLAYAN Genel Müdür .HACCP GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ EL KİTABI Doküman No Yayın Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 6 / 14 3. NO: ADI SOYADI GÖREVİ Laboratuvar Sorumlusu Üretim Müdürü Kalite Kontrol Müdürü Yönetim Temsilcisi Hammade Satınalma Md. DAĞITIM DAĞITIM TARİHİ HEK REV.

1.HACCP GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ EL KİTABI Doküman No Yayın Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 7 / 14 4.3. Yönetim Temsilcisi HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatörü ONAYLAYAN Genel Müdür . ürün yada HACCP sistemi ile ilgili herhangi bir problemi tanımlayıp kaydedecek. tam bir gıda güvenlik kontrolü yenilenene kadar uygunsuzlukları kontrol edip çözümsel önerileri başlatacak ve ürün yada HACCP sistemi üzerinde potansiyel uygunsuzları engelleyecek faaliyetleri başlatacak görevleri içeren sorumluluk seviyelerini ve yetki sistemini tanımlamış ve bunu kuruluş içine bildirmiştir. 4. 3. HACCP Ekip Koordinatörünün Görev ve Yetkileri. 4. 10. 9.2. Sorumluluk ve Yetki Firmamız HACCP sistemini uygularken. Takımın aldığı kararların duyurulması için gerekli düzenlemeleri yapma. 2.HACCP çalışmalarını ve işletmedeki uygulamaları takip etme. Genel Firmamız HACCP standartlarına uygun şekilde HACCP yönetim sistemini oluşturmuş. 6. Takım çalışmasının koordinasyonu. Takım üyeleri ve birimler arası ayrılık ve çatışmaları önlemek. bu standardın gerekliliklerini yerine getirmekte ve muhafaza etmektedir. 4. Bu sorumluluk ve yetki sistemi . Gerektiğinde ekip içinde değişimler önermek. 11. Çalışmanın kapsamına ulaşmasını sağlamak.3. Takım üyelerinin özgürce fikirlerini ifade ettiği toplantıları düzenlemek. hammadde girişinden nihai ürüne kadar olan proseslerde insan sağlığını tehdit edebilecek hata ve tehlikeleri ortadan kaldıracak üretimi gerçekleştirmek HACCP politikamızdır. İşleri ve sorumlulukları paylaştırmak. 7. Üzerinde karar kılman planın takip edilmesini sağlamak.3. 8. HACCP YÖNETİM SİSTEMİ 4. Organizasyon ve Sorumluluk 4. Takımın üst yönetime karşı temsilciliğini yapmak.1 Genel Firmamız HACCP Yönetim sisteminin etkili bir şekilde yürütülebilmesi ve kontrol edilebilmesi için gerekli niteliklere sahip personeli görevlendirerek bir HACCP Ekibi oluşturmuştur. 12. Politika Belirlenmiş olan tüm yasa ve standartlara uyarak. 1.3. Sistematik bir yaklaşımın kullanılmasını sağlamak. 5.3. Takımın yapısının çalışmanın gereksinimlerini sağlayacak şekilde olmasını sağlamak. 4. 4. HACCP ekibinde bulunan personelin yetki ve sorumlulukları ISO 9001:2000 sisteminde mevcut bulunan “Kalite El Kitabı’ nda belirtilmiştir.2.

Yetkinlik. Bu eğitimlerle ilgili kayıt referans dokümanda belirtilmiştir. Zararlı Böcek Kontrolü Firmamız zararlı böcekle mücadeleyi kendi bünyesinde ‘Pest Kontrol Prosedürü’ ile yapmakta ve izlemektedir.4. kuruluşumuzdaki tüm parçaların uygun şekilde temiz olmasını temin eden ve temizleme donanımının temizliğini de içeren bir temizleme ve dezenfeksiyon programı oluşturmuş. 4. Eğitim. Muhafaza Ve Hıfzısıhha Firmamız özellikle personel hijyeninde gıda güvenliğini temin etmek için gereken eğitimleri almıştır.4.4.4. gözden geçirme ve sistem gelişimini için sistemin etkinliğini üst yönetime rapor edecek ve sistemin diğer işlerini düzenlemek için Yönetim Temsilcisi (HACCP Ekip Koordinatörü) atamıştır.2. Referans Doküman: HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatörü ONAYLAYAN Genel Müdür . muhafaza etmek ve gözden geçirmek için yaptığı ve aşağıda ayrıntıları gösterilen çok disiplinli bir HACCP Takımı oluşturmuştur. Temizleme ve Dezenfeksiyon Firmamız .1. Bilinç. Referans Doküman: Eğitim Prosedürü 4. Referans Doküman : Temizlik ve Hijyen Prosedürü Temizlik Planı 4. HACCP EKİBİ Ekip Üyesinin İsmi: Görevi: HACCP Ekip Koordinatörü Laboratuvar Sorumlusu Üretim Müdürü Yönetim Temsilcisi Hammadde Satınalma Müdürü 4. HACCP Takımı Firmamız HACCP sistemini geliştirmek.3. Atama yazısı firmamızda mevcutdur.HACCP GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ EL KİTABI Doküman No Yayın Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 8 / 14 Firmamız Üst Yönetimi HACCP sisteminin firmamızda tam ve etkin bir şekilde oluşturacak ve muhafaza edecek. yürürlüğe koymak.

Genel Firmamızda HACCP sistemi kurulmuştur.5. 4.5.HACCP GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ EL KİTABI Doküman No Yayın Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 9 / 14 Pest Kontrol Prosedürü 4. Referans Dokümanlar : HACCP Planı 4. 4. Kurulan bu sistemde belirlenen kritik kontrol noktaları kritik limitler çerçevesinde kontrol altında tutulmaktadır.2. Üretim aşamaları fiziksel. 4.7. Doküman ve Veri Kontrolü Firmamızda HACCP Standardına uygun dokümantasyon sistemi hazırlamıştır.6.1. Bu dokümantasyonun yapısı ve sorumluluklar ile ilgili ayrıntılı bilgi ilgili prosedürde mevcuttur. Genel H. 4.3. Kalite El Kitabı Firmamız HACCP Gıda Güvenliği Sisteminin öngörmüş olduğu şu anda okumakta olduğunuz HACCP El Kitabını hazırlamış yayınlamış ve ilgili personele dağıtmıştır. Bu dokümantasyon ISO 9001:2000 Kalite Yönetim Sisteminde mevcuttur. işlemlerimiz kapsamında tüm bilinen potansiyel tehlikelere karşı bir HACCP sistemini oluşturmuş ve belgeleyip muhafaza etmiştir. Sistem Şartları 4.2.5.4. Referans Doküman: Doküman Kontrolü Prosedürü 4.1.5.002 Firmamız . HACCP Çalışması 4.7.5.7.PR. Prosedürler: Firmamız HACCP gerekliliklerine uygun gerekli prosedürleri ve yardımcı dokümanları hazırlamıştır. kimyasal ve biyolojik tehlikelere karşı incelenmiştir.Ürün ve Proses Listesi: HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatörü ONAYLAYAN Genel Müdür . HACCP Planı: Firmamız HACCP Planını hazırlamış ve bu planı ilgili bölüm ve personelin kullanımına sunmuştur.

Ürünün Özellikleri: Asidite Rutubet Yağ miktarı Çözünebilme oranı Yabancı madde Mezofilik aerobik bakteri Koliform bakteri Staphlococcus aureus Salmonella Nerede satılacak? Ambalajlama Raf Ömrü Etiket Bilgisi Saklama. Taşıma Ürünün Özellikleri: Rutubet Toplam protein Laktoz Yağ Toplam mezofilik aerobik mikroorganizma Koliform bakteri E. Taşıma HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatörü Ürünün Adı: ONAYLAYAN Genel Müdür .HACCP GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ EL KİTABI Doküman No Yayın Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 10 / 14 Firmamızdaki prosesler akış şemalarında gösterilmiştir.aureus Küf ve maya Anaerob sporlu bakteri Yabancı Madde Duyusal Özellikler Nerede Satılacak? Ambalajlama Raf Ömrü Etiket Bilgisi Saklama.coli Salmonella S.7.Ürünün Tanımı: Firmamızda üretilen ürünlerin tanıtımı ve gerekli bilgiler aşağıda listelenmiştir. Firmamızda kullanılan ürünler şöyledir: HAMMADDELER YARDIMCI MALZEMELER SARF MALZEMELER: üretilen ve 4.3.

Kritik Kontrol Noktaları Limitleri HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatörü ONAYLAYAN Genel Müdür . Alınan hammaddeler ise belirlenen kriterler dahilinde alınmaktadır. yeniden çalışma ve geri dönüşüm noktalarını ve aracı ürünlerin.7.7. akışa katılan hammadde ve aracı ürünlerin olduğu noktaları.8.7. Proses Akış Şeması: Firmamızın iş akış şemaları Üretim Akış Proses Haritaları olarak gösterilmiş ve dokümante edilmiştir. Yukarıdaki belirtilen dokümanlarda belirtilen tehlikelerden kritik olanları hazırlanmış olan HACCP planı doğrultusunda sürekli olarak kontrol edilmektedir. Kontrol Faaliyetleri Firmamızda kontrol faaliyetleri hazırlanmış olan planlara göre gerçekleştirilmekte ve kayıtları tutulmaktadır. 4.değerlendirilmiş ve kontrol altına alınmıştır. Referans Doküman: Satınalma Proses Haritası 4. Tehlike Tanımlaması.6. Destek ve Tedarikçi Fonksiyonları: Firmamızda dış kaynaklı proses bulunmamaktadır.9.4. üretimin tüm aşamalarını.yan ürünlerin ve artıkların giderilme noktalarını içermektedir.5. Bu proses haritaları. HACCP sistem kapsamında oluşması muhtemel tüm potansiyel tehlikeler tanımlanmış.7. Referans Doküman: Üretim Tehlike Analizi Su. Referans Doküman: Üretim Proses Haritası 4. Ekipman Ve Personel Tehlike Analizi 4.7.HACCP GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ EL KİTABI Doküman No Yayın Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 11 / 14 4. Son Kullanım Şekli Firmamızda üretilen ürünlerin son kullanım şekli ve dağıtım özellikleri aşağıda belirtilmiştir. Değerlendirmesi ve Kontrolü Firmamızda.7. Ürünün Adı Amaçlanan Son Kullanım Şekli 4.7.

8.7. 4.1. Referans Dokümanlar: İç Tetkik Prosedürü 4. Kayıtlar Firmamızdaki HACCP sistemi içerisinde oluşan kayıtlar ilgili prosedüre göre işlem görür.8 HACCP Sisteminin İşletilmesi 4. Kayıtlar HACCP Planında belirtilmiştir. Bunların sorumluları ve metotları ilgili prosedürde belirtilmiştir. Onaylama Prosedürü Firmamız.10.11. Referans Dokümanlar: HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatörü ONAYLAYAN Genel Müdür .7. Referans Doküman: Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi Listesi KKN’ları ve Kritik Limitler Listesi 4. sapmaların ve ürün elden çıkarılmasının gözden geçirilmesini ve Kritik Kontrol Noktalarının kontrol altında tutulduğunun teyidi gibi konuları içeren bir onaylama prosedürü hazırlamıştır. Referans Dokümanlar: Düzeltici Ve Önleyici Faaliyetler Prosedürü 4.7. Bu noktalar üretim akış diyagramlarında belirtilmiştir. HACCP sisteminin düzgün çalışıp çalışmadığını belirlemek için. HACCP sisteminin ve kayıtlarının gözden geçirilmesini.11. Düzeltici Faaliyetler Üretim sürecinde herhangi bir uygunsuzluk durumunda uygulanacak olan düzeltici faaliyetler ve bunların sorumluları ve metotları ilgili prosedürde belirtilmiştir.HACCP GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ EL KİTABI Doküman No Yayın Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 12 / 14 Firmamızda tespit edilmiş olan potansiyel tehlikeler incelenerek her aşama için karar ağacı uygulanmış ve kritik kontrol noktaları tespit edilmiştir. Kritik Kontrol Noktalarının İzlenmesi Yukarıda tespit edilmiş olan kritik kontrol noktaları HACCP Planında belirtilen sorumlular tarafından izlenmekte ve kayıt altına alınmaktadır. Karar ağacı uygulaması ve belirtilen kritik kontrol noktalarındaki kritik parametreler listelenmiştir.

Sistemin Doğrulanması HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatörü ONAYLAYAN Genel Müdür . HACCP takımının yapmış olduğu çalışmalar ile ilgili bilgiler ve uyarıcı toplantılar HACCP Koordinatörünün organizasyonu ile gerçekleşir. 4. Türk Gıda Kodeksine uygun üretim gerçekleştirmektedir. 4. Uygunsuzluğun sebebini ve kaynağını ortadan kaldırmak için gerekli izlenebilirlik şartları oluşturulmuş ve ilgili prosedür hazırlanarak yürürlüğe girmiştir.HACCP SİSTEMİNİN İZLENMESİ 4. 4.8.2.5.6.8. HACCP Sisteminin Muhafazası Firmamızda uygulanan HACCP sisteminin muhafazası ve sürekliliği yönetimin gözden geçirme toplantılarında sürekli olarak takip edilmektedir. Referans Dokümanlar: Uygun Olmayan Ürünün Kontrolü Prosedürü 4. Ölçme Donanım ve Metotlarının Kontrolü Üretim ve diğer fonksiyonlarda kullanılan tüm ölçüm cihazlarının listesi hazırlanmıştır.10. Danışma ve İletişim Firmamız içerisinde HACCP çalışmaları ile ilgili bilgilendirmeler HACCP Koordinatörü tarafından yapılmaktadır.8.3.HACCP GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ EL KİTABI Doküman No Yayın Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 13 / 14 Kayıtların Kontrolü Prosedürü 4.6. Bu listede bulunan cihazlara ait kalibrasyon faaliyetleri ISO 9000-2001 standardımızın 7.1.9.Bu amaçla İyi İmalat Uygulamaları (GMP) şartlarını ön koşul olarak oluşturmuş ve muhafaza etmiştir. HACCP takımının çalışmaları ve yapılan faaliyetler bu toplantılarda incelenmektedir.4. Bilgilendirme ve Geri Toplama Firmamızda herhangi bir kritik kontrol noktasında oluşabilecek bir uygunsuzluk durumunda gerekli bilgilendirmeler HACCP Koordinatörü tarafından yapılmaktadır.10.8. Referans Dokümanlar: Ürün geri Çağırma Prosedürü 4. 4. Uygun Olmayan Ürün Kontrolü Firmamız üretim sürecinin herhangi bir aşamasında oluşacak olan uygunsuz ürünler için gerekli tanımlamaları yapmış ve ilgili prosedürü hazırlayarak yürürlüğe geçmiştir.8. maddesinde ayrıntılı açıklanmıştır. Yasal ve Diğer Şartlar Firmamız yasal olarak uygulanması zorunlu olan tüm faaliyetleri ve uygulanabilen diğer gıda güvenlik şartlarını yerine getirmektedir.

2. Yönetimin Gözden Geçirmesi Firmamızda kurulmuş olan HACCP sisteminin sürekliliğini izlemek amacıyla üst yönetim belirli aralıklarla toplanarak bu faaliyetleri gözden geçirmektedir. Bu madde ile ilgili faaliyetler aşağıdaki referanstaki prosedüre uygun şekilde gerçekleştirilir. Referans Dokümanlar: Yönetimin Gözden Geçirmesi Prosedürü HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatörü ONAYLAYAN Genel Müdür . Referans Dokümanlar: İç Tetkik Prosedürü 4.HACCP GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMİ EL KİTABI Doküman No Yayın Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 14 / 14 Firmamızda HACCP sistemi iç denetimi hazırlanmış olan prosedüre uygun şekilde gerçekleştirilir.10.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful