PROCESAMlENTO

DE LACTEOS

lIBRO DECONSUlTA SOBRETECNOlOGIAS APliCADAS Al (IClO AliMENTARIO

,

PROCESAMIENTO DELACTEOS
;

Intermediate Technology Development Group (ITDG- Peru) Fonda de las Naciones Unidas para el Desarrollo de la Mujer (UNIFEM)
con el auspicio de

Asociaci6n para la Cooperaci6n Internacional al Desarrollo (Atelier) Agencia Espanola de Cooperacion Inrernacional (AECI)

Procesamiento de I6cteos / Intermediate Technology Development Group;
United Nations Development Fund for Women.29 ed.-limo: ITDG,

1998
x, 83 p.; ilus.-llibro alimentario,41 INDUSTRIA ALiMENTARIA / PRODUCCION ALiMENTARIA / ESTUDIOS DE CASO / PEQUENA EMPRESA / HERRAMIENTAS / PROCESAMIENTO DE ALiMENTOS / TECNOLOG1A ALiMENTARIA / LECHE / PROCESAMIENTO DE lA lECHE de consultasobretecnologiosaplicadas 01clclo

503/U42/1998/4
Clasificaci6n SATIS / Descriptores OCDE

Traduccton y adaptaci6n del original en ingles: "Dairy processing", Food cycle technology source book © 1994,1996, The United Nations Development Fund for Women (UNIFEM) 304 East 45th Street, 6th Floor, New York, NY 10017, USA Autores: Sylvia Aguhob, Barrie Axtell Ilustraciones: Matthew Whitton ISBN de la colecci6n ISBN de 1a presente edicion 9972 9972 47 019 X 47028 8 (v.4)

Hecho el deposito legal NQ 98·3243 Razon social: Intermediate Technology Development Group, !TOG· Peru Domicilio: .Av. Jorge Chavez 275, Miraflores, Casilla postal: 18·0620. Lima 18, Peru Telefonos. 444·7055,446-7324,447-5127. Fax: 446·6621 postmaster@itdg.org.pe www.itdg.org.pe Ira edici6n: Lima: !TOO, 1998 2da edici6n: Lima: ITOG, 1998

© Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perli
Gesti6n de la colecci6n: Miguel Saravia Conducci6n editorial: Soledad Hamann Coordinacion tecnica: Daniel Rodriguez T raduccion: Martha Mora Adaptaci6n y correcci6n: Diana Cornejo Estudio de case (anexo 1): Gloria Vasquez-Caicedo Revision tecnica: Walter Rtos . Actualizaci6n bibliografica: Juan Fernando Bossio Dlagramacion. Ana Cabrera Preprensa y cuidado de impresi6n: VIctor Mendtvil Edici6n y produccion: Lima, ITDG-Peru, 1998. Impresi6n: T area, asociacion grafica educariva lmpreso en Peru.

PRESENTAC.ON A LA COLECCION

En reeonoeimiento al importante rol que desernpefia la mujer en la produccion, procesarniento, alrnacenado, preparacion y comercializacion de alirnentos, se dio inicio al proyecto Food Cycle Technology (Tecnologia aplicada al ciclo alimentario). La finalidad de este proyecto fue conocer y comprender las tecnologfas usadas tradicionalrnente por las mujeres, para a partir de allf proponer mejoras adeeuadas a cada realidad que potencien los factores materiales y teen icos del proceso productivo a pequefia escala. Paralelamente, se buse6 tarnbien promover la amplia difusion de tecno1ogfas que incrementen la productividad de la mano de obra fernenina en este sector. Este proyecto fue desarrollado par UNIFEM -organismo auronomo creado en 1976, asociado desde 1984 con el Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo- que busca revalorar el conocimiento tradicional de las mujeres y liberarlas de su eompromiso en tare as de baja rentabilidad, ademas de incrementar su productividad como un media para acelerar el proceso de desarrollo. Si bien can una perspectiva mundial, en sus inicios se desarrollo en Africa, en vista de la preocupacion existente acerca del abastecimiento de alimentos en muchos pafses de la region, Una cuidadosa evaluaci6n de la experiencia en Africa -en su fase final, luego de cinco afios de aplicacion del prograrna-, mostro la necesidad de introducir elementos que acnien como catalizadores y desarrollen las condiciones propicias para hacer mas factible el acceso de la mujer a la tecnologfa. Estas condiciones deben permitir a las mujeres conocer y analizar las tecnologfas disponibles; ofrecerles la posihilidad de escoger la operon tecnologica que mejor se adapte a sus necesidades y, finalmente, facilitar la entrega de creditos y capacitacion para que elias puedan no solo adquirir sino tarnbien aplicar 1a tecnologia de su eleccion, Esta coleccion de once tomos busca contribuir a crear estas condiciones. El trabajo de investigacion y recopilacion para la edicion de la colecci6n original en ingles fue encargado al equipo profesional de ITDG en Inglaterra. En cada uno de los libros de consulta se incluyeron estudios de caso de experiencias de productoras que fueron contactadas gracias a la relacion que se establecio entre este proyecto de UNIFEM y el proyecto "Do-it-herself: women and technological innovation" (DIH) de lTDG. Estos estudios recogen la experiencia y el conocimiento recnologico de las mujeres de diversos lugares de Asia, Africa y America Latina y resaltan la importancia de SIl rol en el desarrollo productivo de las comunidades a las que pertenecen, La publicaci6n de estos manuales fue posible gracias a la participacion de AlDOS (Italian Association for Women in Development). Uno de los inconvenientes que debio enfrentar esra iniciativa editorial fue que en America Latina la poblaci6n no tenfa acceso a los libros de consulta porque estaban publicados en ingles. En vista de esta situacion, en 1995 ITOO-Peru y UNIFEM decidieron comenzar la traduccion de los libros de consulta al castellano, incluyendo en ellos, ademas, nuevos estudios de caso sobre experiencias en America Latina. Es as! como se prepararon las primeras ediciones de Procesamiento de [naas y vegetales. Tecnicas de secado, Procesamiento de cereaies y Procesamiento de lacreos. La fuerte demanda que tuvieron estas publieaciones hizo que se agotaran rapidamente.

vi

PROCESAMIENTO

DE LACTEOS

Debido a la demanda rnostrada, lTOG-Peru y UNlFEM concertaron con Atelier la gestion de la edici6n completa de la colecci6n en castellano, para 10 cual obtuvieron el patrocinio de la Agenda Espanola de Cooperacion Intemacional(AECI). Es esa confluencia de esfuerzos (UNlFEM, AECI, Atelier e lTOG-Peru) la que permitio llevar a cabo la publicacion de estos rnanuales. La colecci6n editada en castellano, Libros de consulta sobre tecnologias aplicadas al ciclo alimentario, es una traduccion y adaptacion al contexto latinoamericano de la coleccion en ingles, e incluve en cada tomo un capitulo referido a un estudio de caso de actividades agroindustriales emprendidas por un grupo de mujeres organizadas en America Latina. Estamos seguros de que esta coleccion ayudara a los grupos de mujeres de America Latina que trabajan diariamente en las diferentes etapas de la producci6n alimentaria, contribuyendo a mejorar sus condiciones de vida y las de sus familias, as! como al reconocimiento de su rol en el proceso productivo. Es nuestro compromiso que esta colecci6n se difunda en toda America Latina, y que sea un granite mas en el cotidiano esfuerzo par reducir 1a pobreza y aumentar la esperanza de una vida sana, digna y justa en toda nuestra region.

Los editores

RECONOCIMIENTOS

La version en ingles de la coleccion de Libros de consulta sobre tecnologias aplicadas al ciclo alimentario ha sido preparada por ITDG en el Reino Unido dentro del marco de los objetivos de UNIFEM de alentar la especializacion de la mujer en tecnologfas aplicadas a este campo. En su fase preliminar, los miembros del equipo se contactaron con los directives de numerosos proyectos, agendas de desarrollo rural, centros tecnologicos, organizaciones de mujeres, fabricantes de equipo e investigadores de distintas partes del mundo. Los autores y editores agradecen la contribuci6n de todas aquellas agendas e individuos que apoyaron en la preparaci6n de esta colecci6n. Reconocimiento especial merecen la Organizacion lnternacional del Trabajo (OIT) , la Organizaci6n de LasNaciones Unidas para la Agricultura y la Alimenracion (FAO), el Fondo de las Naciones Unidas para la lnfancia (UNICEF), La Cornision Economica para Africa (ECA), el German Appropriate Technology Exchange (GATEjGTZ), el Groupe de Recherche et d'Echanges Technologiques (GRET), el Royal Tropical Institute, el lnternational Development Research Center (IORC), el Natural Resources Institute (NRI) , el Appropriate Technology International (ATl), el Institute of Development Studies at Susssex University (IDS) y el Save the Children Fund. La coLeeci6n en ingles ha sido financiada por UNIFEM, en colaboraci6n con los gobiernos de Italia y de LosPafses Bajos. El gobierno de Italia, a traves de la Asociaci6n Italiana para el Dec sarrollo de la Mujer (AIDOS), auspicio la traducci6n de esta coleccion al frances y al portugues y cubri6 los costas de la primera edicion, Los primeros cuatro tomos de la colecci6n en castellano fueron financiados par UNIFEM y realizados par ITDG-Peru. La edicion cornpleta, a Laeual pertenece este torno, es financiada por Atelier y editada en estrecha colaboracion entre el Programa de Agroprocesamiento y el Area de Comunicaciones de ITDG-Peru, con la finalidad de adaptar la coleccion al contexto latinoamericano.

Barrie AxtelL / Consultor de Intermediate T eehnology Sylvia Aguhob / Food Technology Centre Miguel Saravia / Coordinador del area de Comunieaciones

de ITDG-Peru
de ITDG-Peru

Daniel RodrCguez / Gerente del programa de Agroprocesamiento Soledad Hamann ( leta de erneiones de ITOG-Peru

CONTENIDO

INTRODUCCION
Capitulo

......•........

, .. , •. ".,

•...

"

1

1. Procesamiento

de la leche ...................,..".3 Metodos generales para el procesamiento de leche ,.3 Composicion de la leche , , , , , ,,,,. , , . , , . , , .4 Microbiologfa de la leche ""., "", __ .. , . , , , , , , , ,5 Clasificacion de los productos lacteos , .. , ,7 , •. , .. , •. , , •. 9

Capitulo 2.

Metodos y productos tradicionales Los quesos " ,""', La mantequilla ,,", Leches fermentadas . , , , , , , , . . . . . Producros lacreos diversos , , _.

, ..••. ,"',

,""",,11 .. __ . , , , , , , , , , .16 , , , , , . . . . . . . , , . . . . .. 18 ,",
,,, , , , , , , , , .. 21

Capitulo 3.

Tecnicas mejoradas de procesamiento de productos lacteos , .. , .. , , .. "., •...• , Medidas sanitarias y de higiene _ , .. , , .. , , , , , Tratamiento al calor, , , , , .. _ ,,,,, ,,,,,,, Pruebas para medir la calidad de la leche ,, Mejoras en la elaboraci6n de quesos , , ,,,,, Mejoras en la elaboracion de mantequilla Mejoras en el procesamiento de leches fermentadas Consideraciones socioeconomicas ..•..•..••.

25

26

27
28 30 .35

.37

Capitulo 4.

El conocimiento del contexto .. , , ,
La idenrificacion de las limitaciones Opciones de planificacion ,,,,, Capitulo 5.

, •• , •. .40 ,,,,,._ AO ,,,, _. Al ,,,,,._ .42

Aspectos claves para incrementar opciones en el procesamiento de productos lacteos •..•..•.....

.46

Capitulo 6,

Estudios de caso .. , ..•..••.

, •.... , •. , ..••..... .48 Elaboracion de mantequilla con una batidora intema, Etiopia , , , .. , ,,,,,, ,,,, , .. , , ,48 Desarrollo de productos lacteos en aide as de los territorios ocupados, jerusalen ,,.,, , , , , , ,48

Elaboracion

y comercializaci6n de queso de cabra, Chile ., .49 Producci6n de leche de cabra, Argentina, , , , ... , , . , , , , , .51 Mujeres del campo cornprornetidas en la produccion de leche, Bolivia ... , , , , , .... , , , , , , .. .52

x
Dukes tradicionales, Bangladesh Leche mala, Tanzania __

PROCESAMIENTO

DE LAC'TEOS

- . .54

.56
57

ANEXOS •.......•...•.....•...•..•..•..•............•.
Anexo I. Estudio de caso: Empresa de producci6n

de yogur en la ciudad de Huancayo "I. Lacteos" ..•...•
Datos generales Antecedentes .. __ . _ __ _.. _

Caracterfsticas generales de la empresa Los miembros de la empresa _ Planificacton de la producci6n _ Analisis de caso Testimonios Anexo 2. _

59 59 59 60
61 63

__

.69
73

Datos de interes .....•...•..•.....•.........
Glosario de terminos Proveedores de equipos . __ Instituciones __ Referencias bibliograficas y [ecturas recomendadas _. __ ._

_.. 75
75 75 76 77

INTRODucelON
EN MUCHOS rAISES DE CUMA TROPICAL,

~

la elabo-

las plantas de procesamiento

de quesos, par ejem-

racion 'i maduracion del queso, al igual que el almacenado de la mantequilla, son procesos cornplicados. Con excepcl6n de Europa, es poca la evidencia de inclusion del queso y orros productos lacteos en la dicta tradicional, En algunas partes del Africa recien se cornenzo a ordefiar el ganado a partir de la llegada de los espanoles. En Latinoarnerica, el conocimiento de los productos lacteos data tan s610 de hace quinier» tos anos, cuando los europeos rrajeron consigo los animales y la tecnologfa, pero incluso en ese entonces su principal uso se limit6 al aprovecharnienro de la carne. En la mayorfa de parses en vias de desarrollo, los rnerodos de procesamiento de produccos lacteos han avanzado muy lentamente. Generalrnente la elaboracion de productos tradicionales se ha cefiido a las condiciones locales, las tecnologias disponibles y los habitos culturales, Salvo Taras excepciones, en que el procesamiento de productos lac teas ha sido desarrollado de manera colectiva, la escasa producci6n individual de leche pOf los granjeros -en EU mayorfa disperses en un area extensa-, no ha heche sino perennizar el mantenimiento del procesamiento rico tradicional de lacteos. domes-

plo en el Ecuador, sean rnujeres (Dubach,

1992).

En Francia, al igual que en muchas otras partes del mundo, el queso fue desarrollado par la trtujer: Marie Hardel, par ejernplo, en 1792 elabor6 par primera vez el queso Cammembcrt, ahara mundialmente conocido (Carr, 1991). Entre los pastores del Africa y los granjeros a pequefia escala de la India, son las mujeres las que ordefian las vacas 'i se dedican al procesamiento de productos lacteos tales como el queso, la mantequilla o la manteca clanficada. En la medida que la cantidad de leche que se obtiene es muy reductda, esta labor se realiza en la cocina 0 en las afueras de la vivienda, utilizando utensilios tradicionales como calabasas 0 piel de cabra para batir la mantequilla y filtros de esterilla para escurrir el suero cuando se elaboran los quesos. Algunas veces, la leche se recolecta durante un periodo de dos a tres dias can el fin de contar can la cantidad suficiente para iniciar el procesamiento, Resulta diftcil mantener buenas condiciones de higiene all! donde no se euenta can la cantidad de agua suficiente y otros recursos basicos. Ademas, las rnedidas sanitarias que se adopten deben tamar en cuenta las creencias de la localidad, En la India, par ejemplo, la vaca se considera como un animallimpio y sagrado. En muchas areas rutales, la rnujer es de condici6n humilde y no cuenta can tiempo dlsponible para acceder a una buena educaci6n sobre habitos basicos de higiene y nutricion, En la mavorfa de los casas, la venta de los productos lacteos y del excedente de la leche producida en eI hogar se considera una labor fernenina. Las rnujeres desempefian un importante rol abasteciendo a las aldeas de leche y de productos lacteos obtenidos de su~ propios rebarios y elahorados par elias misrnas en el hagar. En muchas sociedades, la mujer tarnbien se haee cargo de la ali mentacion , limpieza y manejo del rebario, una tarea que es compartida can los nifios cuando no se encuentran en la escuela.

Desde hace siglos, el procesamiento de productos lacteos ha sido un trabajo propio de la mujer. Antes de la industrializaci6n se realizaba en la cocina -uno de los grandes dominies [emen inos-, y aiin hoy en dfa, en muchos paises representa una de las principales buena nutricion y ofrecer alimentos para la familia, La rnujer continua fuentes generadoras segura de de ingresos para el hagar, ademas de brindar una una fuente

desernpefiando

un irnportanre

rol en el procesamiento y desarrollo de los productos Iacteos a pequefia escala. En la medida que el ordefio y eL procesamiento de la leche se han caractertzado como labores femeninas, no es sorprendcnte que muchos de los trabajadores de

2

PROCESAMIENTO

DE LACTEOS

Con la tendencia actual bacia sistemas de recolecci6n de lecbe a gran escala y grandes unidades de procesarniento, las mujeres estan en constante riesgo de perder el ingreso familiar que perciben como resultado del procesamiento tra-

dicional de productos lacteos, par 10 que resulta de vital importancia darles acceso a informacion que les perrnita mejorar la eficiencia de sus procedimientos y la calidad de sus productos.

capitulo 1

PROCESAMIENTO
POR SU CAR.A.CTER PERECEDERO, la leche requiere de alguna forma de procesamiento para prnlongar su periodo de conservacion, Es decir, debe

DE LA LECHE
representa proporcinna una buena que la un ingreso . de ernpleo, mientras

en centres produccion adicional a

comunitarios dornestica

Fuente generadora

transformarse

en diferentes

productos

que per-

la

familia.

mitan amp liar sus postbilidades de cornercializacion, adernas de generar ingresos. Si bien 105 rnetodos simples que utilizan calor 0 pasteurizacion destruyen las bacterias patogenas, no libeTan a la leche de los organismos causantes de la descomposicion. En dimas tropicales, despues de uno 0 dos dfas a temperatura ambiente [a leche no resultara apta para el consumo humane. El proccsarnicrito de la leche en productos lacteas la vuelve mas estable y la hace apra para mayores periodos de almacenado. En las zonas tropicales, donde se registran temperaturas mlly elevadas y los sistemas de refrigeracion no se halIan facilmente disponibles, la leche puede concentrarse por media del hervido 0 convertirse en mantequilla, manteca clarificada u otros productos que permitan un mayor grado de preservacion a la temperatura arnbiental, Allf donde el abastecimiento de productos lacteos es abundante, pueden no resultar prioritarios el almacenado y la cornercializacion, 10 que necesariamente conducira a una perdida de los productos. EI procesamiento contribuye a disminuir los ni-· veles de desperdicio, adernas de proporcionar un valor agregado al alimento. En muchas cion para el bablemente guridad. En zonas tropicales existe poca disposiconsumo de leche fresca, 10 que prose origina como una medida de seAfrica y Asia, la intolerancia a la cormin.

Si bien existen muchos tos pueden caracterfsticas binaci6n producto pueden

metodos

para el procesa-

miento de 1a leche que difieren en los detalles, esagruparse en tres, segun sus puegenerales. Estes tres rnetodos

den, a su vez, superponerse

y, unlizando una comde dos de ellos, es posible obtener un
aumentar el grallo de de los microorganisy la accion de las enque producen cam-

con mayor grado de preservaci6n.

EI primer metcdo involucra

acidez

de la leche (0 bajar su pH). Esto previene

o disminuye

el crecimienro
naturales

mos de la descomposici6n aimas (sustancias crementarse

bios en e I sabor). La acidez de la Icche puede inmediante: del acido lactico: rnicroorganisfermeman las azucares en 1a la lactosa en acrdo lactico. vinagre
0

• Ia fermentaci6n
mas beneftciosos

leche, convirtiendo • la adici6n de limon. EI segundo metoda

de acidos organicos:

jugo.

involucra

disminuir su conre-

lactosa (incapacidad para digerir las azucares de
la leche) es bastante de queso fermentado y yogur, en los que la lactosa se convierte en acido lactico, ha contribuido a reducir este problema. La dificultad de con tar con un mercado limitado para el consumo de leche puede remediarse incrernentando la demanda por el consumo de productos lacteos. EJ procesamiento de productos lacteos

nido de humedad croorganisrnos do el producto

a un nivel

10

suficientemente de mihaciende hu-

bajo como para controlar mas estable,

el crecimiento El contenido

y 1a acci6n de laseruimas,

E! consumo

medad puede reducirse de la siguiente • por evaporaci6n del agua utilizando de laleche,

manera: calor. retirando

• por medio del cuajado

el suero
queso,

0

la parte acuosa, como en el caso del

4

PROCESMlIENTO DE LAcTEOS

• separando mecanicarnente la grasa, batiendola para convertirla en rnantequilla. • ariadiendo sal 0 azucar para concentrar parte del agua, como en la elaboraci6n de los que50S 0 dulces de [eche,

vechar su leche, particularmente en las zonas tropicales. EI cuadro 1 muestra la cornposicion de la leche de diversos mamfferos, Arlcrnas, la composicion de la leche de una especie en particular rarnbien varfa dependiendo de factores tales como la raza, el tipo de alimento y el estado nutricional del animal, el periodo de lactancia y de orderio, y los efectos del clirna,

• secando los productos al sol 0 al aire libre, como en el caso de la elaboraci6n de quesos a la
extracci6n de la leche). • secando los productos rnecanicamente, como en la producci6n de leche en polvo, utilizando secadoras a rodillo 0 atomizadores. El tercer metoda de la caseina de la leche (protefna

La

grasa de la leche

!entamiento para producir
esteril izada.

simplemente involucra su caleche pasteurizada 0

El valor de la leche se ve afectado por su comenido de grasa, Por 10 general, los esquemas de comercializaci6n de este producto se basan en el nivel de grasa que registra, La leche con un alto contenido de grasa es cremosa y suave, y produce una mayor cantidad de mantequilla y queso, Contiene mas vitaminas liposolubles tales como las A, DyE, adernas de constituir una buena fuente de energia.

La leche contiene los nurrientes esenciales en las proporciones adecuadas para brindar sustento a los mamfferos j6venes en las primeras etapas de su vida. Constituye una buena fuente de carbohidratos, grasas y proteinas, as! como de rnuchas vitaminas y minerales. La composicion de la leche varia de una especie a otra. En la mayorfa de pafses, la principal fuente de leche proviene de la vaca, pero otros animales tales como las cabras, ovejas, bufalos, camellos y bueyes tambien son criados para aproPorcentoje espede
humana voce cobra oveja bufalo ind io comella caballa llama

Las protelnas de la leche
Desde el punro de vista nutricional, [a leche represerita una invalorable fuente de proteinas de alta calidad, Estas estan constituidas principalmente por la caselna, adernas de cantidades menares de otras proreinas como la albumina y la globulina, que resulran esenciales pam prevenir enfermedades en los joveries. Estas dos ultimas se pierden en el suero en el proceso de elaboracion del queso, micntras que la caseina se coagula y permanece en los solidos de la leche, de diversos momiferos protelna 1,63 3,50 3,52 5,23 3,60 2,98 2,69 3,90
-

..
F. Ii

~romedio

de

10 com~osicion
agua 87,43 87,20 87,00 80,71 82,76 87,61 89,04 86,55 82,50

de

10 leche
grasa 3,75 3,70 4,25 7,90 7,38 5,38

loctoso 6,98 4,90 4,27 4,81 5,48 3,26 6,14 5,60
-

minerules 0,21 0,70 0,86 0,90 0,78 0,70 0,51 0,80
-

"1,59
3,15 8,00

buey

Fuente: Webb, Johmon & Afford, ]974: FAO, 1990,

PROCESAMIENTO

DE LA LECHE

5

Lalactosa
La lactosa es la principal azucar preseme en la leche, y le confiere su sabor dulce caracterfstico. Algunos individuos no toleran la lactosa, principalmerrte en aquellos parses donde los productos lacteos no se incluyen en la dieta tradicional. La lactosa resulta igualmente produccion El incremento de yogur y queso. importante en la agria,

Par su alto contenido de humedad, su abundante suministro de nutrientes -combinados con un grado de acidez neutral (pH de 6,7)- y su temperatura, la leche cruda es un medio propicio para la proliferaci6n de microorganismos, incluyendo los que causan intoxicacion alimentaria )' los que producen cambios enzimaticos, como aquellos que provocan la rancidez de la grasa de la leche. Los microorganismos susceptibles se en la leche pueden clasificarse grupos: • los que causal' la descomposici6n de desarrollaren tres grandes

Al fermentarse, la coagula-

deriva en acido lactico y la leche se toma en la acidez produce cion de la casefna.

de la leche.

Los mlnerales
La leche contiene importantes como el calcio minerales -rales y el fosforo-- que son esenciales

• los que originan infecciones llamados patogenos.

en las personas,

para el crecirniento, en especial para el cambio de dientes y el fortalecimiento de los huesos, En menor proporci6n, tambien se encuentran presentes otros minerales.

• los beneficiosos, como aquellos que causan la fermentaci6n natural de la lactosa en acido lactico. Estos son utilizados por quienes procesan la leche para elaborar productos tales como queso 0 yogur.

E1agua
La le che regisrra un contenido promedio agua del 87%. A este nivel 51'. disuelven los que se incLuyen complejos Bye vitaminas En la medida tales como de los los

Fuentes de contaminacion
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena ealidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas practices sanitarias 0 bservadas a 10 largo de todas las etapas del proceso, desde la extraccion de la leehe hasta su envasado. EI numero de bacterias presentes en el producto final ref1eja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite deterruinar el periodo de preservaci6n de esta 0 de sus derivados, Las principales fuentes de contarninacion en la leche cruda par presencia de microorganismos estan constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios, Durante el manipuleo, las rnanos tarnbien portan bacterias a la leche. Por ello, resulta surnamente importante [avar cuidadosamente [as rnanos y las superficies con agua limpia, Las mejoras en las practicas sanitarias durante el rnanipuleo y el ptocesarniento tradlcional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales 0, simplernente, a la falta de tiern-

componentes de la leche solubles en agua, entre
que la mayor

parte de la leche esta conformada por agua, la separaci6n de esta reduce su volumen de manera significativa, contribuyendo a superar los problemas de transporte y de almacenado. EI efecto en la calidad nurricioual de la leche depende del metoda utilizado.

La leche es un alimento muv susceptible de estropearse, Su cornposicion resulta especialrnente apra para el desarrollo de microorganismas, por 10 que es importante tener un conocirniento basico de la microbiologfa de la leche cuando se planea introducir alguna mejora en su procesamiento.

6

PROCESAMIENTO DE LAcTEOS

po. Se requiere desarrollar talleres de capacitacion para demostrar en la practica el efecto de las buenas tecnicas sanitarias en la ealidad del producto final.

la leche. 'Una persona que padece de alguna infecci6n rarnbten puede infectar la leche,

volviendola no apta para el consumo humane.
El ordefiador desernperia un rol de vital irnportancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un esrado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales esten limpios yen bueo estado de salud, ademas propia higiene personal, de observer su

• Las ubres La leehe al interior de una ubre saludable contiene relativarnente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran ruimero de estos. La suciedad ~omo el barro seco 0 el estiercol en el forraje yen el pelo del animal- puede transmitir miHones de bacterias a la leche. Resulta de vital irnportancia observar buenas practicas en el ordefio, y mantener la lirnpieza de las ubres es esencial. Si ademas el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patogenos realmente dafiinos. La erianza del ganado y las tecnicas del ordefio superan los alcances de este Ii bro de consulta. Sin embargo, result a alramenre recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lacteos que soliciten asesorfa de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podra ser elaborado con leche cruda de inferior calidad, • El equipo y los utensilios Los urensilios empleados en el procesamiento de productos lacteos -tales como los baldes para el ordeiio y los filtros- acurnulan organismos de descomposiclon si no son debidamente lavados y desinfectados despues de su uso. Los equipos de madera, 0 aquellos cuyo disefio no es liso y contiene junturas y angulos, resultan muy diffciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, despues de cada uso.

• EI ambiente
El ambiente ordefio al interior y en los alrededores se lleva a cabo de contaminacion Si el ordefio se de el las instalaciones afecta que se registren donde los niveles

en la leche.

realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequefias, existe un alto riesgo de contaminaci6n a traves del aire y de los insectos que pululan en ellugar, particularrnente las moscas. Resulta mas adecuado realizar el ordefio en un arnbiente especial, pem si ello no es factible, es preferible que esta tarea se rea lice eo el pastizal y no en el eatable. recipientes mantenerse En la medida que contengan cubiertos. de

10

posible,

los

la leche

deben

• El suministro

de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede minuir bacterias ser causa de contaminacion.
105

El

sum i-

nistro de agua limpia resulta esencial niveles de contarninacion.

para disAlgunas

presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desordenes estomacales pueden inferior calidad, en los seres humanos resultado tam bien de dar como un producto

como en el easo de los que-

sos, por ejemplo. El colera es otra eofermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. suministro agua puede

• E1 ordenador
Al pasar de un animal a otro, el ordefiador puede transmitir los microorganismos patogenos a todo

St

no existe

en la localidad

un del afia0

de agua potable, mejorarse

la calidad

en gran medida

diendole una pequefia eantidad
(aproximadamente cinco

de lejfa casera

el rebario, 10 que

contaminarfa

toda

goras por galon

PROCESAMIENTO

DE LA LECHE

7

una gota par lirro). Tambien considerable cantidad

se puede hervir utilizar una

cron, retira

Para elabararlo

se coagula metodos.

la leche

y se a

el agua, pero para ella se requiere

el suero. La coagulacion la cuajada,

puede

llevarse

de combustible. encuentran

cabo par diversos cormin es anadir que se encuentra rumiante. agregandole tractos

De estos, el mas. una enzima natural esromago
0

Una vez que los microorganismos

la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se rnultiplican muy rapidarnente. Los microorganismos se repro, ducen mejor a la temperatura que mantener del ambiente, Calencomo de manera tar la lechc la leche frfa disrni-

en el cuarto

de un los ex-

En algunos

casas, la leche se coagula Las caracterfsticas en gran rnedida, del utilizado. de quesos expro' de de y

un acido, como el vinagre

de enzimas vegetales. de coagulante

finales del queso dependen, tipo particular

nuye sus posibilidades de crecimiento, en un proceso conocido pasteurizacion permite ro de microorganisrnos, rrollan

Existe mas de un millar de variedades en el rnundo, elusive y no sc cuenta de clasificacion.

destruir un gran ruimeEstos aspectos se desaen el capitulo 3.

can un metoda

mas detalladamente

Las clasificaciones

Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea par ferrnenracion natural 0 por adici6n de un acido, se inhibe el crecirniento de organismos pat6genos.

puestas (Oman como base sus diversas caracterfsticas y propiedades, coagulacion, tales como su contenido
0

grasa, el tipo de leche utilizado rnetodos mas simples comumnente que tiene como base el contenido

el metodo
empleados,

En el cuadro 2 se resume uno de los de humedad.

La lllaDtegullla
La mantequilla Existe una arnplia variedad de productos derivados de la leche. Si bien difieren de un lugar a otro por su adecuaci6n a las condiciones locales y a los recursos disponibles, pueden clasificarse de manera general en quesos, mantequillas, leches fermentadas y productos diversos. se prepara utilizando

el

compoAl ela-

neure de grasa de la leche entera, que se halla
dispersa en pequefios borarse unen por agitaci6n globules rnecanica, compuesta invisibles. 1a mantequllla, los g16bulos de grasa se La grasa forma par un 80 a 85% Diversos tipos de de casos se En algusu conteclarificada se elaboran

una masa semisolida mantequilla

de grasa y un 16% de agua. y productos

similares

leche fresca a leche agria. En algunos

Elqueso
EI queso contiene esenciales fresco
0

afiade sal; en otros, se los deja madurar. nos pafses se los calienta nido de humedad, hasta mas esrable, conocldo mas comunes para reducir obtener

es un alimento practicarnente presentes

concentrado todos

que

un producto

los nutrientes

como manteca

en la leche cruda. Puede ser

(ghee). Las caracterfsticas
se describen

de las mantequillas en el cuadro 3.

haber pasado par lin proceso de rnadura-

. . tipo
dura

Clasificacion de los quesos de acuerdo a su contenido de humedad humedad {'Yol
45 a 75 35 a 45 gra$CI ('Yo) hosto 40 hasta 35 textura suave, facil de untar firme a desrnenuzoble, puede carlarse en rodajas 30 a 40 haste 30 muy firme, dense,
algunos veces grumoso

conservccien
unos dias unos rneses

suave semiduro

un ana

0

mas

8

PROCESAMIENTO DE LAcrEOS

Tipos de mantequillo
mantequilla fresco mantequilla fresca con sal manleq uilia cuhivada monlequ lllo de suero de leche manteca clarificoda

Descripcion
blanda, de consistencia cremosa, sin sol, sin madurar salada (de 1 a 8%), sin maduror puede ser elaborada de leche enlero a de nota; de secor ligeromente ocido, con ligeramenle ocico, con
0

sin sol

manlequilla producida del suero despues de eloborar el queso,

° sin sol

graso pura, se elabora calentando

10

mantequillc para retirar

10

humedod

Las leches Cennentadas
Estas son leehes agrias producidas por la fermentacion natural de la lactosa, que se transforma en acido lactico,
0

incluyen crernas, dukes preparados con leche -de gran importancia en Asia-, caseina 0 pro· teina seca de la leche, bebidas alcoholicas como

por la adicion

de un cultivo

el vodka,
• Helados

lociones para el cuerpo y jabones.

iniciador (un cultivo bacterial de rnicroorganismos seleecionados, preparado con anticipacion o eomercialmente producido). EI sabor y la textura del producto final dependen, en gran rnedida, del tipo de microorganismos utilizados y del periodo de fermentacion. Los productos resultantes pueden ser lfquidos 0 semisolidos, y a estos se les puede afiadir saborizantes artificiales, trozos pequefios eomunes el cuadro 4. de fruta y otros. Los tipos mas fermentadas se describer, en de leches

Los helados constituyen uno de los principales productos elaborados can lechc, Su fabricacion, sin embargo, esra fuera de Los alcances de este libro de consulta. La produccion de helados a pequefia escala alcanza un volurnen considerable en el mundo, y resulta muy diffcil controlaI su seguridad rnicrobiologica, Esre producto puede representar un gran riesgo para la salud de la poblacion si no se elabora y distribuye bajo estrictas condiciones de scguridad. Por ello, en

Productos

lacteos diversos

Hay una amplia variedad de productos derivados de Ia leche que no se ericuentra en ninguna de las categorfas descritas anteriorrnente. En ella se

la mavorta de casos no results aconsejable la producci6n de helados a pequefia escala. Se recomienda a los lectores que quieran incursionar en este campo que soliciten asesorfa tecnica especializada.

t.

Tipos de leches fermentadas iniciador Laclobacillus bulgaricus, Sfreptococcus thermophilus de5cripcion
elaborodo de leche entera, leche descremada
0

It fipo

I yogur, yogur espeso,
yog ur bati do

leche en polvo.

Cuando se osisnlo liene consistencia gelalinosa. Luego del bet.do se tornoro cremos0..1.ml!Y_ viscose leche cullivado S. ctetnotis, 5. laelis, S. diaeefilaelis, Ieuccnosroc cilrovorum hecho de 10leche descremado que quedo luego de elaborar

10

montequilla. De consislencio liquida, puede lener un luerle sobor agrio de consislencio I\guida, de sober 6cido leche ogria, ligeramenle efervescenle,

leche acid6filo

laelobacillu5 acidophil/us
5, laelis, levoduro Torula,

kefir

Befobac/erium caucasicum

y con un minima conlenida de alcohol

METODOS Y PRODUCTOS TRADICIONALES
EL PROCESAM1ENTO

~

.capitulo 2

DE PRODUCTOS LACTEOS

consti-

Durante generarse cialmente pequefia

el periodo de mayor produccion excedentes cuando comunidad y crearse problemas, rnercado al interior es muy lirnitado, no estar

pueden espede una

tuye una actividad muy importante en muchos paises en vias de desarrollo, particularmenre en el plano domestico. porcionar hogar
0

el

Estos productos en rituales, importante

pueden

proen el espe-

El procelos melos pro0

un ingreso familiar, utilizarse

consumirse en la dieta,

sador puede

igualrnente

percibiendo

Adernas, represeuLos metodos

ingresos par la venta de la leche durante Para enfremar mantenidos los efectos estacionales,

tan un elernento cialmente

ses en los que se registra una menor produccion. ductos lacteos son secados, salados, ahumados en suero salado con

para los vegetar ianos.

tradicionales de procesarniento que han evolucionado a traves de los afios tornan en cuenta factores locales tales como las condiciones del clima, el conocimiento tradicional, la disponibilidad de los recursos y la higiene en las cocinas donde estes productos se elaboran, En su mayorla, los producros resultantes son bastante segu-

el

objeto de prelas con-

servarlos. En muchos casos, sin embargo,

diciones antih igien icas en el procesamiento hacen diffcil mantener eI producto por un periodo prolongado, Por y este se malogra muy facilmente. los aspectos sanitarios y de higie-

ros para el consumo
cuidado si se intenta cional pueden

local. Se debe tener especial elaborar un producto tradidel

10 general,

ne en eI procesamiento el plano lirnpieza baldes dornestico de las ubres para el ordefio

de productos no son nada y de otros

Iacteos en
La se los de los

en otra area, ya que las diferencias dar como resultado un producto

rigurosos. utensilios

clima, el grado de conocimiento resulte apto para

y la experiencia que no

de los anirnales,

el consumo.
cumplen diversas e

realiza de manera de agua lunpia.

inadecuada En algunas

debido a la escasez zonas de Africa, proporciona alternativa efectivos es que

las tecnologfas tradicionales importantes funciones. • preservar

envases son ahumados

antes de ernpezar el ordeadernas de dar un Otra a los rayos del sol,

no, pues se dice que esta tecnica cierto grado de esterilizacion, sabor ahumado a la leche. expuestos lejia. dejar los envases
0

la leche.
su valor en el mercado. en

• incrementar

• mejorar la seguridad alimentaria • generar ingresos,

el hogar.
bajar

Esros merodos resultan
hervir el agua anadirle

menos

• reducir su volurnen y, por consiguiente, sus costos de transporte, humedad en los tropicos, los procesadores

La camidad
muy reducida, unidad

de leche procesada

por los produc-

Debido a las elevadas ternperaturas y al nivel de
han desarrollado una tecnologfa apropiada para mantener la leche en buen estado par periodos mas prolongados sin requerir de refrigeracion. La leche se deja agriar naturalmente para prevenir el desarrollo mayorfa elabora de microorganismos lacteos, por nocivos. La se de productos tomando

tares tradicionales domestica,

es, en la mayorfa de los casos, EL equipo ernpleado es muy

quiza unos pocos lirros pOI cada se usa en la cocina. se emplea para el

simple, el que normalmente

El misrno recipiente a menudo ordefio y para Ia ferrnentacion.

A pesar de la pequefia
procesamiento agregado. productor obtendrla La venta per cibir

cantidad

producida, lacteos

el tales al

10

tanto,

de la leche

da a esta un valor de lechc perrnite

como base la leche

agria. En

de productos mas ingresos

algunos parses, tales como la India, la leche se hierve para retirar parte del aguay obtener un producto mas concentrado y estable.

como el queso y los dukes

que los que

par la venta de la leche cruda.

10

PROCESAMIENTO

DE LAcrEOS

Figura 1. Metodo general de procesamiento

de quesos

I

LECHE CRUDA

I

pasteurizar a

63°C

durante treinta minutos

enfriar

coagular [unllzor ocido vegetal
0 extracto

lerrnentcr

[ofiodir iniciador

y

dejor

mienlras la leche

reposar durante treinla rninulos]

est6 caliente)

escurrir

1

coagulor

[user cuajo a 30 OC)

cortor

! !
y

revolver

escurrir solar

moldear

1

solar en seco: 30 9 de sal/kg en salmuera: 200 de cuajada de agua

!

9 de sal/litro

moldear

y prensar

QUESO FRESCO

madurar 12 a 20

cC

con 85% de hornedod


~

QUESO t0ADURO

METODOS

Y PRODUCTOS

TRADICIONALES

11

de calentar

0

no la leche, y a que temperatura, en las caracterfstidel producto se la su procesa0

tendra un efecto considerable
cas, la microbiologta final. Si se calienta La tradici6n en la fabricaci6n de quesos desarroUada en el mundo difiere en gran rnedida de un lugar a otro. En la figura 1 se rnuestran las eta pas mas comunes en este proceso. Las tradiciones mas [uert es provienen de las frescas regiones montafiosas, productores suficientes y ovejas, ideales para la crianza de anirnales de leche, y de las zonas aridas con pastizales para alimentar a las cabras dejara miento. enfriar antes

y el sabor de continuar leche

la leche, por 10 general

Si se emplea

cruda sin calentar, dos

esta normalmente irnportante

se deja reposar por uno de e1aboraci6n

dfas para incrementar quesos para obtener

su grade de acidez, factor de los el cuajado de la leche.

en el proceso

El siguiente paso es anadir el coagulante,
permitira que se separe la cuajada. ci6n tradicional de plantas, vinagre cuajada est6mago temera pedazos mente,
0

10 que

En la produc-

En las calidas y humedas

areas tropicales

existe

de quesos se utiliza una amplia

muy poca costumbre de procesar la leche y sus derivados. En algunos pafses --al sur y este del Africa, por ejemplo-, no existe la tradicion de producir quesos, El tipo de queso varia considerablemente de un

variedad de coagulantes,

incluyendo los extractos el suero agrio, el juga de limon, el y la cuajada elaborada .en el hogar. La a partir de pedazos de joven, ya sea cordero, par los hindues. afiadirse Los a la de un animal cabrito.

casera se obtiene

EI uso de cuajada de est6mago pueden directa-

lugar a otro debido a que las tecnicas utilizadas dependen en gran medida de las condiciones locales, la calidad de la leche, las habilidades y la disponibilidad de los ingredientes, En el cuadro 6 se muestra una sinresis de los tipos mas comunes de quesos. EI primer paso en el procesarniento de los quesos puede ser el calentamiento de la leche. En algunos casos, esta se lleva al punta de ebullici6n, en otros simplemente se entibia a 50°C. El hecho

de vaca no esta permitido de est6mago
0

remojarse

en salrnuera e incorporar

leche una pequefia proporci6n las enzimas. Hayen tradicionales cuente mente,

de la salmuera can

dta, entre. los productores
producida

de queso, resulta cada vez mas fre-

utilizar la cuajada

comercialEn el cua-

sobre todo en Latinoamerica. rradicionales

dro 5 se muestran cidos de coagulantes

algunos de los tipos mas coneutilizados,

coagulante

Algunos tipos tradicionales de &:oagulante de Iec:he producto / pais
iollcs de Bryaphylum wagosMi / Africa
ware / Benin wagos5iloU / Nigeria

cuolro lollos

proportiones utilimdas por lure de leche

CalOllopis procero bromelina de 10 pina o papaina de 10 papaya
6cido lcctico [suero ogrio producido quimicomen!el ccioo citrico
0

d05 a ocho holm por litre de leche
no se indica

lohu susu alou dodih

! Indonesia

channa / India paneer! Indio
difundido en todo el mundo

2,0 a 2,5 9 [Xlr litro de leche una parte por coda CUOlfC paries de leche 1,0 a 1,5% de leche uno lablela/ I 00 lilros una cuchoradita/40 lilres; 2(}30 em'/100 litres

jugo de limon

cuo]o: en tobletcs, en polvo 0 liguide vinagre

ke50f1g pUIi / Filipinos

25 cmJ/lilre

12

PROCESAMIENTO

DE LAC'TEOS

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METODOS Y PRODUCTOS

TRADlCIONALES

13

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14

PROCESAMIENTO

DE LACTEOS

Los quesos

mas comunes

son del tipo suave y es el mas simsin embardebe

reducirse,

estrujando

la cuajada

para retirar

una

fresco. Su metodo ple y requiere

de fabricacion

de un equipo mfnirno:

mayor cantidad de suero que la que se obtendrfa simplemente dejando escurrir, Luego, la cuajada se coloca en moldes de madera prensada. den encontrar utilizan piedras
0

go, su periodo de conservacion Luego de la coagulacion, separarse cuentes utilizados

es muy reducido, mas fre-

Se pueunas de

la suave cuajada

diferentes

tipos de prensas: Los prototipos

del suero. Dos de los metodos se muestran

para ejercer

eL peso, otras usan
en la figura 4.

en la figura 2. En

palancas

sogas retorcidas.

uno de los casas, se acomoda la cuajada al interior de una esteriLla; en otro, se la coloca en un lienzo y se la sostiene en alto con una cuerda, de humedad, bastante

prensas mas conocidos

se rnuestran

Debido

a

su

alto contenido

e! que-

Estos dan como resultado quesos semiduros y duros que son producidos en Latinoamerica, el Media Oriente y el norte de Africa. Muy pocos de

so suave se mantiene mezcLar hasta

en buen est ado por un corcormin resulta

to periodo. Una practica

esros quesos tradicionales
los afiejar. Si la maduraci6n

se maduran
corte,

dejandoy se realiza de la y al

un 10% de sal en la cuajada,

10

se lIeva a cabo, por lecheros

que permite extender su periodo de conservacion y mejorar su sabor, La sal acnia como preservante, evitando que la humedad se convierra en terreno propicio para el desarrollo de microorganismos. Como alternativa, la cuajada puede colocarse en envases can suero al que se le habra afiadido sal. En otros casas, el queso se deja seear al sol (ver figura 3). Si se desea obtener de conservacion, un queso can mayor periodo de humedad debe

10 general es par un periodo
principalmente localidad, hecho

en los centros

rara vez en el hogar, debido a la neceesperan recibir sus

sidad de contar can equipos de refrigeraci6n de que los productores sociedades quesos los quesos ingresos tan pronto en aquellas bra consumir de textura como sea posible. donde suaves, maduros

Ademas,
y la no

se acosturnel salior pueden

su contenido

resultar agradables.

Figura 2. Metodos tradicionales para separar elsuero

METODOS Y PRODUcrOS

TRADICIONALES

15

Figura 3. Metodos tradicionaJes

de secado de queso al so/

Figura 4. Algunos ejernplos de rno/des y prensas tradicionales de que50

16

PROCESAM[ENTO

DE LACTEOS

se dan cases de la aplicacion de este producto de manera inusual, En el Tjbet, por ejemplo, se la utiliza para salar el teo En Nepal Si bien este producto mente, mesa. Por es elaborado tradicionalde aunque Para producir mantequilla se requiere batir
0

se le da un uso

rara vez se utiliza como mantequilla

no comestible, en Ia elaboraci6n de lociones para el cuerpo para proteger la piel de los efectos del frfo.

10 general

se usa en la cocina,

I LECHE CRUDA I
pasteurizar 63°C durante treinta minutos

agitar la leche agria 0 la nata para lograr que la grasa forme una masa sernisolida, Luego se retira esta del lfquido sobrante -el suero de rnantequilla-, y se trabaja con ella prensandola hasta retirar tanto suero como sea posible, Los pasos mas comunes para su elaboraci6n se detallan en la figura S. Tradicionalmente, leche la manrequilla importantes se produce razones. de En

separar de la no 10 ocidtltcccton natural madurar de 10 nato [dlez a diecisels haras;

+

agria por varias

primer lugar, su saber ligeramente acido resulra agradabLe. En segundo lugar, las condiciones bajo las cuales se produce la leche, adernas de las elevadas ternperaruras y la carencia de equipos de refrigeraci6n, hacen que esta se torne agria y cuaje con facilidad. Asimisrno, se debe tomar en cuenta que bajo las tfpicas condiciones de higiene que se observan en e] hagar, la acidez de la leche contribuira a prevenir el crecimiento posibles microorganismos patogenos, de

s610 para 10 manlequillo
cultivado) _

t ...----'

batir

lavar de la mantequilla

+
+

Finalmenre, debido a su baja viscosidad, la elaboracion de mantequilla de leche agria es mas facll que la de nata y, cuando se prepara en pcquefias cantidades, la leche entera resulra mas ficil de batir que La nata. Aun asf, la rnantequilla tradicional no siempre se elabora de leche agria. En el Media Oriente y en algunas panes de Africa, por ejemplo, la nata se retira y recolecta por espacio de algunos dias hasta obtener cierite para su procesamiento. la cantidad Durante sufieste

solar

.+

12 a 3% de sail

orncscr, moldeor y empaquetar

MANTEQUILlP.
El baudo tradicional

periodo la nata 5e tamara agria, con las misrnas ventajas que las senaladas anteriormente.

Elbaddo
de la mantequilla se realiza discon equipos que se encuentran localmente

Figura 5. Metoda tradicional de procJucci6n de mantequi//a

ponibles, y que generalmente cantidades de leche. Algunos elaboran mantequilla llenando

utilizan pequefias pastores africanos con leche agria

METODOS Y PRODUcrOS

TRADICIONALES

17

hasta la mitad un mate, una calabaza ja de barro cinco litros tapados. Un recipiente de capacidad

0

una vaside tres a hacla

se bambclea

arras y hacia adelante
da consiste de madera en colocar
0

en las faldas de una mujer coj fri. Otro meto-

o en el piso sobre un pequefio

el envase sabre un peste

mpode y balancearlo de un lado a otro hasta que se forrnen los granules de mantequilla. Cuando el batido se trata de recipientes
0

pequefios, el enva-

se logra moviendo ocasionalmente

agitando

se, y rerirando

la tapa para que en su interior.

se libere el aire que se encuentra

Otros pastores del Africa utilizan pieles de cabra a de oveja que se llenan partes de su capacidad. interior, hasta las dos terceras y tenga mahasta que se se halla En Somanreel coda Luego soplan aire en su

para que la piel se expanda varios pastes la mantequilla. difundido algunos y barida

yor cab ida para agitar la leche . La piel es sostenida entre produzca bastante malia, cuelgan mientras nalmente provistas Este metodo elaboran con

en el MedioOriente.

grupos etnicos

quilla echando

la leche

en bolsas de piel que y mecen cilfndricas se usan tradiciode madera la trai-

de su hombro caminan. mantequeras de un pist6n tradicional

En Nepal

tipo paleta que es forzado de mantequilla consisrente a pequeen toneles

hacia arriba y hacia abajo. En Latinoarnerica, elaboraci6n fia escala se realiza utilizando da par los espanoles, mantequeros. La mantequilla gran cantidad recien elaborada contiene la tecnologia

una para

de agua. Debe ser presionada

forzar la salida del ltquido y lograr un producro

mas estable. Tradicionalmente , esto se realiza utilizando las manos 0 dos piezas lisas de madera. En algunas culturas, a la rnantequilla se Ie
afiade sal,

10 que

perrnite

un periodo Los metodos

de censertradiciona-

vaci6n mas prolongado. les mas comunes vasijas de madera.

para el envasado En algunos

de la mante0

quilla son los potes de arcilla,

las calabazas parses -como

las en

Figura 6. MetocJas tradiciona/es de bolido de montequilla, usando calabozos y vasi;as de barro

Nigeria, tequilla,

par ejemplo-,

se forman

bolas de man-

y estas se almacenan

en pores de arcilla

can suero de mantequilla.

18

PROCESAMIENTO

DE LAcrEOS

Figura 7. Batido de rnantequilla usane/o piel de oveia 0 cabra

Figura B. Batie/ora de madera tipo pistOn

Manteca clarlficada (ghee)
La mantequilla fresca es diftcil de conservar, pues se rand a con facilidad, particularmente en los elimas tropicales. Esta se hierve en una cacerola poco profunda para reducir aun mas su contenido de agua, proceso que destruye los microorganismos y enzimas como la lipasa, convirtiendola en un producto mas estable, Este producto es ampliamente conocido como ghee 0 manteca clarificada y resulta muy popular en muchos pafses tropicales, La manteca clarificada tiene un mayor tiempo de almacenado, principalmenre debido a su bajo contenido de humedad (alrededor dell %). AI calenrarse se destruye la mayor parte de los microorganismos de la descomposicion y enzirnas, Una buena manteca clarificada puede mantenerse a temperatura arnbiente durante seis a doce meses sin tomarse rancia. Tiene multiples usos tales como aceite para freir, manteca para pastelerfa 0 como ingrediente general en la cocina. En el Africa del Sur y Africa Oriental se elabora un producto intermedio entre la manteca clarificada y la mantequilla, calentando la mantequiIla a 40°C. Ello da como resultado una sustancia can un porcentaje de humedad de alrededor del 10%, que tiene una capacidad de almacenado de aproximadamente seis meses a temperatura ambience.

Las leches Ila bastante

fermentadas

resultan

muy populares

se hadifundido como refresco durante el verano 0 para la elaboraci6n de postres 0 snacks. en muchos parses tropicales, La consistencia sea sometida samiento. constituye EI metodo muestra donde del producto final depende del tipo de leche utilizada, y del tiempa un del proceso empleado al que esta en su proce-

y su consumo

En la India y paises vecinos, importante

el yogur
en

ingrediente

muchos plates culinarios. general de procesamienro cruda que se se inicia su en la Figura 9, normalmente de la leche esta sera colocada.

can el filtrado

a los envases

Para que adquiera

acidez natural, la leche se deja reposar de 24 a 28 horas, dependiendo de la temperatura. En algunos patses, la leche se calienta af\.adiendo
una pequefia fermentaci6n, cantidad
0

del producto

del dfa antede la iniciador.

rior, que ya contiene los microorganismos
algiin tipo de cultivo El iniciador de microorganismos se utiliza en el procesamiento duce naturalmente superficie

que usualmente tradicional se pro0

en la leche, en el aire

en la tipos

de los envases, Existen diferentes

METODOS Y PRODUCTOS

TRADICIONALES

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20

PROCESAMIENTO

DE LAcTEOS

de iniciadores, textura comunes nismos producen iniciadores levaduras, aumentar

cada uno de los cuales da como final can un sabor, alar y Los iniciadores mas que se Otros y ciertas al al grupo de los microorgacomo Lactobacillus en la leche. los Streptococcus producen

resultado un producto caracrerfstico. pertenecen conocidos incluyen su volumen,

naturalmente En 1a medida

que las levaduras,

alcohol y dioxique las utilizan, Muchas de las

Las altas temperaturas en los tropicos hacen posible la fermentaci6n sin requerir de un equipo especial, como es el caso de las incubadoras, pero este proceso puede tomar de uno a mas dfas. En el Medio Oriente, donde las naches son [rfas, los envases se envuelven en mantas de lana para que se rnantengan a una temperatura constante. Otra costumbre es conservar la leche cerca del fuego mientras se cocina.

do de carbono, tales como burbujeantes fermentaciones combinaci6n

los productos y alcohol naturales icos.

el kefir

y el airag, son ligeramente usan en el proceso una el producto estara
algunas veces se pasleuriza durante jreinja minulos , ucidlicccion nalural

de iniciadores.

Luego de la fermentaci6n, ria de Los cases se afiaden como colorantes trozos de alimento

listo para su consumo; sin embargo, en la mayootros ingredientes, saborizantes
0

para alimentos,

para hacer el producro

mas

agradable a la vista y al paladar.

La

consistencia

del yogur y 1a leche fermentada Locaresulta muy cormin ex traer

puede variar de acuerdo a las preferencias les. En Etiopfa

el
se
en recipientes individuales

suero con sifon despues de que la leche ha cuajado, e ir anadiendo mas leche. Esta operaci6n consumidos repite hasta que el envase este lleno de cuajos. Los cuajos seran entonces a almacenados en el mismo envase. En el Media Oriente, el yogur se filtra a traves de un lienzo hasta que alcanza la consistencia Un yogur de consistencia vendolo deseada. A esta masa filsal, azucar sal
0

(inoculaci6nl

1

trada se le puede anadir

especias. azucar al
verier en reeipienles indrviduces fermenjaci6n

liquida se obtiene dilu0

en agua y anadiendole

gusto. En la India, este producto

se conoce con una bebida muy Cuando de resultante como bebi-

el nombre de lassi, y constituye
se utiliza leche fermentada mantequilla, tambien es ampliarnente

popular que se produce comercialmente. el suero de mantequilla consumido

en la elaboraci6n

cia, algunas veces despues de dejarlo fermentar. La pieza clave en el procesamiento de las leches fermentadas tradicional par el

1
yogur batido

esta constituida

envase donde la leche sera colocada. La mayorfa de los envases estan hechos de lata
0

o

1

de materia1es tales

como arc ilia, madera, mates y muy pocas veces cobre.

Figura 9. Metodo tradicionol de produccion de yogur

METOIJOS Y PRODUcrOS

TRADICIONALES

21

En muchos pafses en vias de desarrollo se elabora una amplia variedad de productos con leche can el fin de utilizar los excedences estacionales, redueir los costas de transporte, aminorar los problemas que ocasiona e l manipulco de la leche y mejorar las cualidades nutricionales y las posibi lidades alimenticias de producros de primera necesidad, como el rnafz y el sorgo. Por 10 general, estes productos se elaboran para consumo humane, pero algunos se utilizan can fines cosmeticos. Estes productos normalmente se destinan a su consumo en el hagar. Notables excepciones las constituyen aquellos producros que requieren de fuego para coagularse, eomo eI khoa y la channa de la India y paises vccinos, que son producidos comercialrnente como dulces. Analizar la gran variedad de productos preparados can leche esta fuera de los alcances de este libra de consulta: sin embargo, algunos ejemplos se muestran en el cuadro 9.

Figura 10. Monera tradjcional

de remover eI suero de 10 leche coagulada, con un sorbete de madera

&.
~

Figura 1 J. Ejemp/os de diferenfes envases trodicionales de leche

2Z

PROCESAMIENTO

DE LACTEOS

cl

E

o c: o

c

z

3l

E

o o

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METOOOS Y PRODUCTOS

TRADICIONALES

~~~~~~~,Z3

. Caracteristicas y metodos de procesamiento · · · lpaisl lipo/
produclo descripci6n

de algunos productos lacteos diversos
almacenado alguno>

metodo de procesomienlo 10 leche enlero de vaca es fermenlada

amavu/o
IZaire)

lac ion po ra el cuerpo de color amarillenlo y olor rancio; lirrne, pero de f6ei1 aplicoci6n

Cl6SSS

y hervido con pedozos de madera u ho'os y lo grasa derretida S8 reliro y ealoca en un recipienle lopodo
10 lecne erlero de cebo se caloea en un recipienle previamenle enjuagada con arha de novillo: luego la leche se deja lerrne-uor sspor.loneomenle par 2 a 3 dius varios dies

end mapvo
(Kenya)

leehe acidilicoda, omarillen 10, grumosa, de sabor ogrio y penelranle se Ie ofiudo ori na de novillo de oos dios y la mezela es balida hasla que aparezcon los granos de manlequillo

mkango
IKenyal

peste seco, espeso y granulosa de secor dulce y color marr6n

los 9'anos de moiz son loslonos, mol'idos y mezdados con leche entero y miel; !o mezclc se calienta,
moviencolo consonlernenle

2 rneses a tempera lura ambienle

que esosse. luega el recipiente se eucre con broscs duranle 10 nache
hOS'D

o haslc que 10 mezcio esle cocida

omokoro
(Ken,{aj

bebida ligeromenle acida

Ie leche crudo es hervidc

y

mezclcdo

2 semonas a temperalura ambiente

y grumosa, de calor
marr6n oscula

con sangre de vaco previamenle betide 14: 11; eslo pue:ie ser consurnido de inmedielo a deiarse fermeniar .

silmissaffande/ ka/are
IBurkina Fmol

iab6n

Irad iciona I; suave,

10 nola

so hierve, oriodiendole potos:o Ie haslo que 10 mezda espe,e.

58

mantiene en

inodoro y de fOcil
cplicocion

y horino de mijo; se debe mover
cons'onlernen lo pasta se amasa y se forman bolos

una colabaza a lemperalura ambiente

eezgri IMongolial

producto hecha de proteina de leche; amarillento, seco y grumoso; con sooor dulce a leche

10 leche euajada se hierve haslo que los cuojos obsoroor er suero: se sigue calenlondo hoslo que 10 rrezcio odcuieo un color monon dorado; el produclo finol sera secada c: sol

6

rneses

a lemperatura ambiente

khoo
(Indio. Nepal. Bhut6n, Paqui516nl kulfi (lndial

poslo de leche enlero concenlrcdo, ligeramenle grosa~a o 9rocu1050; de color bianco ornorillento

10 leche de vaca

0

de bufolo se coliento

2 sernorcs en refrigerac i6n

movienda constanlemente has!o que espese

y forme una moso semisolido: 58 Ie da 10 forma de bombanes
ode pequenos parciones individuales

helado de leche can chocolole. mani a pclpo de frulo

10leche cruda

y eI ozixnr

se hlsrven hasta

que 10 mezela se reduzca a 10 mirocl de su volurnen originol; se Ie anode crema de leche, nueces y sobo-izontes, se mezc.o

se consume de inmedialo

y se coloco

en moldes; se lIeva a

congelar en una gran vos.]o de bor.o que conlenga uno mezclo de

1: 1

de sal y hlelo

24

PROCESAMIENTO

DE lAcrEOS

conlinuaciOn del cuodra 9
flan de leche (Filipinasl postre fino de consistencia homogenea y sober dulce; similar a 10gelatin a se acaramelan rnoldes individuales 3 a 5 dies a temperatura ambiente; 2 a 3 semonas en refrigeracion

y sa dejon de lado; 10 leche entera se mezcla con leche condensada y yemas; se cuela 10 preporccion, sa vierte en
los rnoldes y secocino a bano moria hasta que este firme

mukraghor monda
(Bangladeshi

poslre fino seco, ocido, y rico en especics: de calor blanco amarillenlo

10 leche enlera se hierve hasla que las
proleinas se coagulen; se escurre el suero y la preciohocion se muele a mano; S8 le agrega ozucor y especias y se la deja enfriar

3 a 7 dies

0

temperatura ambienle

orom (Mongolia)

leche concentrada, de calor omarillento y lexluro homcqenec

10 lache en1era 5e ccllenlc, y luego se de]o enfriar; 10 pel icula que se forma en 10
supe.licie se reserva; se repite esto operoci6n hmlo que no quede leche

30 dies en un lugar fresco

churpi
(Nepal, Bhutcml

proleina precipllcdo. muy dura y Iigosd

el suero de manlequilla se entibia hcslo que se formen copos y lome un color omarilloverdoso; se cuela 10 cuojodo, sa moldea, se ejerce presion can una piedra

vorios enos

y se corlo en pequefios trozos: se pasan par uno cuerda y se deian secor 01 sol
a se colaean cerea del fuego serkohm INepal, Bhutanl caseina de la [eche: palvo grueso de color verde claro con sober ccido el suero de manlequilla de buey
0

chowry

vcrics ofos

se calienta hasta que las prolelnas S8 precipiten y tomen un color omori'loverdoso:
58

reiira el liqi.ido eslrujondolo con 10 mana, se
0

forman tires largas

laminas y se dojon secor

01 sol
2 semanm

pedo/gundpak
[lndic. Nepali

dulce fino elaborada de khoa; de calor blanco ornonllsnto,

y texlura gruesa

el khoa y el ozucor se mezdon y se Ilevan a calentor a temperatura moderada hos'o que S8 formen bolas firmes; se Ie onoden nueces y sobonzcmes y sa Ie do 10 forma deseada, se envuelven en papel encerado y
58

envoson en co rlon
0

cola de mono IChile)

bebida ligeramen!e olco-iollco:

la leche enlera ozucor y cofe

parcial mente descremada

se consume de inmediato

de

color me-ron claro

se mezclo con uno bebido clcohohco,

y scbor agradable

,

capitulo 3

TECNICAS MEJORADAS DE· , PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS
las mejoras en el procesamiento de productos lacteos no deben tender a modificar los pasos basicos a seguir en los distintos procesos (ver diagramas de flujo, figuras 1, 5 y 9). Par el contrario, representan carnbios en las condiciones y en la manera como estos se llevan a cabo. En el presente capitulo se induyen algunas recornendaciones en el plano domestico y comercial. Para la producci6n comercial se requerira con tar con instalaciones especialmente diseriadas. Tal como ya sc ha sefialado, la produccion tradiclonal de productos lacteos depende de la acidificaci6n natural 0 artificial de la leche para obtener productos seguros baj 0 las normales condiciones de higiene de una cocina npica. Las mejoras en el plano domestico no estan dirigidas a la elaboracion de productos no tradicionales, sino a la mejora en la calidad del producto final. En el plano cornercial, particularrnente cuando se trata de producros no tradicionales, por [0 general no se requiere del usa de leche agria sino de leche fresca. La seguridad del producto final depende fntegramente de la calidad de la leche cruda y de las condiciones de higiene en la planta de procesamiento. Los carnbios y mejoras que norrnalmente se observan cuando los productores pasan de la escala dornestica a la comercial son los siguientes: • el uso mas difundido de leche fresca en lugar de leche agria como materia prima. • la observaci6n mas cuidadosa nitarias y de higiene. de medidas saes el material utilizado mas corruinmente a medida que se incrementa la escala de pro-

duccion, • el proceso de produccion
pecialrnente disenadas en instalaciones para ese fin. es-

• la necesidad de utilizar iniciadores especiales y cultivos en la produccion de queso y vogue

• eI uso de materiales

modernos para el envasado, el cuidado de la preseritacion del producto, y las tecnicas de comercializacion. tradicional de productos

EI procesamiento

lacteos

en paises en vias de desarrollo se caracteriza par . el pequefio volurnen de leche procesado en cada una de las unidades familiares, el nivel sanitario y de higiene encontrado en el hagar, la escasez de recursos tales como equipos, combustible,

agua limpia y, para muchas mujeres, la falta de riempo. A pesar de estas limitaciones, los pobladotes rurales han logrado desarrollar procesos y tecnicas que, teniendo en consideracion las condiciones existences, han derivado en productos seguros y de calidad aceprable. Ademas de adecuarse a la disponibilidad de recursos y a la diera tradicional, estos produetos responden a un conocimiento de los sistemas locales de comercializacion, que normalmente son muy sui geneTis. En el capitulo 2 se han descrito muchos ejernplos de como estos sisternas.tradicionales de procesamiento han logrado haeer frente a sus propias lirnitaciones. A pesar de 10 anrcriormente sefialado, pueden introducirse algunas innovaciones en las recnicas tradicionales domesticas a un costo relativamente bajo. Estas mej oras responderan a las circunstancias y necesidades propias de los usuarios. Por nmgiin motivo las tecnicas mejoradas deben reemplazar a los metodos tradicionalcs seguros, probados en el tiempo,a no ser que se tenga [a plena certeza de que los productores cuentan can el conocimiento y la capacidad ne-

• la inclusion
proceso tandar.

del control de calidad en todo eL y la elaboracion de un producto es-

• el incremento en el uso de equipos de refrigeracion, pasteurizacion y de enfriamiento rapido. • el creciente uso de equipos especialrnente disefiados que puedan mantenerse impecablemente limpios, como el acero moxidable, que

26

PROCESAMIENTO

DE LAcrEOS

cesaria para implementar los nuevos metodos de manera adecuada. El tratamiento de calor, por ejemplo, si bien a simple vista parece un metodo sencillo para mejorar la calidad microbiol6gica del producto, en muchos paises en vias de desarrollo jamas ha sido puesto en practica, debido a que el desarrollo natural de organismos forrnadores de acido en el producto se considera como un medlo para prevenir el crecimiento de microorganismos perjudiciales. Las mejoras que pueden introducirse involucraran principalrnente el uso de equipos que representen un ahorro en la mana de obra y la reducci6n de los niveles de contaminaci6n por rnicroorganismos, moscas, etcetera. Esas innovaciones se describen en las proximas secciones, para el caso de los quesos, la mantequilla y las leches fermemadas. Cuando los productores pasan de la produccion domestica destinada a su consumo en el hogar 0 a su distribuci6n en el ambito local, a la elaboracion de productos lacteos en grandee cantidades destinados a un mercado mas extenso, asurnen una gran responsabilidad con el consumidor. Un queso crema bajo en sal, cuyo consume resulta seguro en las [rfas regiones rnonrafiosas, es muy probable que cause intoxicaciones si se cornercializa en las no muy lejanas zonas bajas tropicales. Si el nivel de producci6n alcanza los treinta litros 0 mas de leche al dla, resulta esencial contar con medidas sanitarias y de higiene y pruebas de control de calidad durante la recoleccion de la leche, as! como en todas las etapas de su procesamiento. Cuando se considera la introducci6n de mejoras en e1 plano comercial, los aspectos relacionados con el mercado deben recibir especial atenci6n. T endra que desarrollarse una buena estrategia de comercializacion, as! como sistemas de envasado, disuibuci6n y publicidad. Tal como se evidencia en algunos de los estudios de caso analizados, las tecnicas de procesamiento de productos lacteos pueden mej orarse si entre las comunidades y pafses se complementa el conocimiento tradicional con las tecnicas modemas. En los centros recolectores de leche, tales como las cooperativas, puede ser apropiado utilizar tecnicas de procesamiento mas modernas que resultan mas higienicas,

La secci6n que se presenta higiene,

a continuaci6n

desa-

rrol la el tema de las medidas
aspecto muy importante

sanitarias y de que perrnitira a

quienes tienen a su cargo el desarrollo de proyectos de procesamiento de productos lacteos brindar a los produc tore s informaci6n mas acrualizada. Sin embargo, resulta aconsejable no dar recomendaci6n alguna sin haber consultado previamente con los especialistas locales.

Para elaborar productos lacteos se requiere contar can materia prima de buena calidad. Ello significa trabajar can leche fresca, pura y limpia, exrrafda de anirnales saludables, La leche debe estar libr e de 01 ores y contaminantes que podrfan afectar la calidad del producto final. Para asegurar la pureza de la leche, deben observarse estrictas medidas sanitarias durante el ordefio y los pasos subsecuentes. Por su naturaleza, la leche -representa un riesgo para la seguridad publica mayor que muchos otros alimentos, por 10 que rcsulta importantisirna cuidar la lirnpieza del producto. Todo debe preservarse tan pulcro como sea posible para mantener el grado de contarninacion en los niveles mas bajos. Se deben observar buenas practicas sanitarias desde la granja hasta el area de procesamiento.

• En

la granja

las instalaciones donde se lleva a cabo el ordei'io deben mantenerse limpias, retirando toda basura que puede atraer insectos, roedores y otras plagas. los envases donde se coloca la leche y otros utensilios deben ser cuidadosamente lavados y desinfectados antes y despues de su usa. las ubres deben limpiarse con un trapo limpio y seco, y solo se lavaran y secaran si se encuentran muy sucias.

TECNICAS MEJORADAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUcrOS LAcrEOS

27

el animal debe ser revisado para detectar presencia pruebas cualquier

periodicamente y la la

- quienes ropa

rnanipulan

la leche

deben

llevar

enfermedad, para determinar (se pueden de mastitis

lirnpia

y gorras y observar
el equipo

estrictas

leche debe examinarse
de mastitis para deteccion

rnedidas de higiene Luego de limpiar esterilizacion de seguridad a cabo:

en todo momenta. y los utensilios, medidas sanitarias Esta puede la y

adquirir en los de

abastecedores la localidad). quienes tienen observar personal: mantener encuentran

de productos

veterinarios

proporcionara

adicionales,

llevarse

a su cargo e] ordefio deben medidas cubierto de higiene y abstenerse se
0

estrictas

• colocando durante

lavarse las manos con frecuencia,

100 DC durante
treinta

los utensilios en agua hirviendo a d iez minutos 0 a SO DC minutes. de hipoc1orito cada 4,5

el cabello

de rnanipular

la leche con alguna

si los animales infecci6n

enter-

• enjuagandolos en una solucion (lejia casera: dos cucharadaspor tros de agua).

u.

medad,
la leche debe ser cubierta fresca como sea posible portada miento. • En

y conservada
mienrras

tan

Si no es posible mdicados, podran un sustituto

utilizar

alguno

de los metodos secado al sol no constituyen

es trans-

e1

lavado y su posterior aun cuando

a la brevedad al area de procesa-

contribuir,

de los rnetodos

descritos. deben desinfeclimpias.

la

T odas las superficies planta de procesamiento cruda que ingresa debe a la planta de tan cerciorarse

de trabajo

tarse pasandoles un trapo can lejta, despues de
de que estrin perfectamente

- la leche
pronto

procesamienw

ser examinada su contenido

como sea recibida,

para medir su cade grasa

lidad microbiol6gica,

y su posible adulreracion.
la leche debe ser pasteurizada antes posible, la leche biente cruda separado debe colocarse de donde para reducir en un amla los peligros y enfriada

10

El proceso de calentar ra

la leche a una temperatualta como para destruir los

.

10 suficientemente

se mantiene

microorganismos des sensoriales varias funciones

nocivos sin afectar las cualiday nurriclonales de la leche se La pasteurizaci6n cumple de producen el procesamiento

leche pasteurizada de contaminacion.

llama pasteurizacion. tos lacteos: • incrementa

- el area de procesamiento
limpia especial y ordenada: atenci6n

debe conservarse prestar y zonas

es necesario a las superficies

los niveles

deseguridad

de la

leche.
• permite la adicion de cultivos iniciadores para producir los resultados deseados, reduciendo asf la presencia de otros microorganismos. • proionga el periodo de conservaci6n del.

de almacenado, las instalaciones deben estar libres de

roedores, moscas y otras plagas. todo el equipo y utensilios dos cuidadosamente resulta necesario, - los equipos deben sin ralladuras, eficiente limpieza. deben ser lavay, si

y desinfecrados esterilizados. tener superficies

producto,
• perrnite la elaboraci6n de un producto mas es-

pulidas,

randar.
• destruye la lipasa, enzima que produce la rancidez en la leche.

disefiados

para una facil y

28

PROCESAMIENTO

DE LACTEOS

Existen cualla

d iversos

metodos depende

de tratamiento del prop6sito de la disponibilidad extremadarnen-

al

solicitarse

a las autoridades Hayen

locales

informacion allmende

calor. Su ernpleo

para el

sabre la materia. tarios calidad.

dfa son cada vez mas los producros de control

leche sera destinada,

los pafses que exigen a comercializar tradicionales-,

que los productos -incluidos

de los recursos y de la escala de procesamiento. La esterilizaci6n te altas (UHT) costosos, a ternperaturas involucra el uso de equipos resultara viable muy solo

pasen por pruebas

cuya utilizaci6n

para la producci6n Despues rapido leche.

a gran escala. el enfriamiento de las cualidade la 4 a 10 nutricional

Las pruebas y controles gicos, ffsicos y qufrnicos) eta pas del proceso:

(sensonales,

microbioloen tres

son necesarios

de la pasteurizaci6n, puede detener la perdida y del valor

des sensoriales

Lo ideal es enfriar

la leche hasta

• la prueba de la leche cruda para establecer Irescura, pureza y condiciones higienicas.

su

DC, pero ello resulta particularrnente
se cuenta con equipos de refrigeraci6n. A pequefia sumergir cacerola revolver Eluso escala, una alternativa

dWcil si no

• los controles en el procesamiento para asegurar que se cumpla can ciertas etapas claves que contribuyen con la calidad del producto final.

podrfa

ser

el perol con la leche tibia en una gran en la que corra agua fresca. Se requerira la leche para apresurar su enfriamiento, contribui-

• el control del producto final para garantizar que este cumpla can las norrnas de calidad establecidas,

de hielo, si se halla disponible,

fa a enfriar

10 suficientcmentc

el

agua. Los siguientes

Anansis sensorial
rnetodos sirven para medir la callalirnentarios tcniendo en dad de los productos

cuenta su apar iencia, sabor y olor caracterisricos, • la leche normal Resulta control obtener, memos import ante desa rro l lar pruebas al consumidor producros constante, de y de llento agua. de calidad para proteger de manera y regulaciones posee un color blanco mas viscosa de anormalidades presencia de grumos amarique d tales
0

y es ligeramente La aparici6n

como decoloracion, inaceptable.

un

superior calidad.

En muchos pafses existen reglaque exigen que el producde control de calidad can el

alto grado de viscosidad

hace a este producto

to pase par pruebas fin de proteger

a los consumidores. de pruebas que deban readebe

• la leche debe tener un sabor suave, ligeramente dulce, y un olor agradable. leche se contamina fuertes que son absorbidos Muchas veces la a olores par la exposicion

EI grado y la cantidad lizarse varian

de un pais a otro. Par tanto,

con facilidad.

I

Metodos de tratamiento lipo
baja temperatura [convencioaol)

de calor temperatura 63°( tiempo
30 min

producto 16deo
leche fresco, q ueso

alia temperatura por un corto periodo (HTSPI ternperatu ra extremadamente 0110 (UHT)

72 O(
135 a 150 O(

15 s

yogur, montequilla, queso

204s

Ieche

8sterilizodo

TECNICAS ME10RADAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUcrOS LAcrEOS

29

Dos pruebas son las mas frecuentes. En la "prueba del dedo", que se halla muy difundida en la India, se introduce el dedo en un platillo que contiene una pequefia cantidad de leche. El dedo debe retirarse lentamenre. Si se aprecia un hilo de leche en la punta de este, el producto no resultara apto para el consumo. En la "prueba de California" se mezcla un poco de jabon lfquido con algo de leche. Si la leche se rnantiene ltquida se considera apta para su consume.

El contenido de grasa se exam ina por medio de la "prueba de Gerber", que es un metoda senci110, pero que requiere de mayor entrenamiento que el anterior. Esta prueba es esencial si se considera la esrandarizacion de la leche que se describe en la siguiente seccion sobre mejoras en la

elaboracion de quesos,

__

_.:Pnt::::.==~bas microbiologicas

ExWnenes fisicos y quimlcos
Los examenes que resultan mas comunes son los que miden la densidad y el contenido de grasa. Se utilizan para deterrninar si la leche ha sido aguada 0 si se ha retirado algo de la grasa. Si bien estos exarnenes son muy simples, requieren de entrenarniento. La densidad se nude empleando un lactodensfrnetro, tal como se muestra en la Figura 12,

Estas pruebas miden las cualidades higienicas de la leche y deben utilizarse como una base para la aceptacion 0 rechazo de la leche cruda, Contribuyen a determinar si la leche requiere de tratamientos adicionales. La calidad de la leche eruda detennina que c1ase de producto final puede e laborarse. Una leche de baja calidad microblologica puede resulrar aceptable en la preparaci6n de dulces de leehe,pero no para la elaboracion de quesos. Existe una diversidad de metodos para el control microbiol6gico que se hallan fuera de los alcances de este libra de consulta, por 10 que resulta recomendable acudir a personal tecnico cspeciallzado. La "prueba de azul de rnerileno" es simple y ampliamente utilizada. A medida que se desarrollan, los rnicroorganismos consumen el oxigeno presente en Ia leche, y ei azul de metileno mide la rapidez con que el oxfgeno esta siendo consumido. Esta prueba puede determinar la cantidad de micrcorganisrnos presentes en la leche.

leche normal, 1,028 - 1,033 kg/mj densidad de diluido: menos de 1,028 kg/m"

10 leche

• Metodo
5e coloca una rnuestra de 20 crrr' de leche bien mezclada en un tubo de ensayo y se le anad e 0,5 em) de so luc io n colorante

Figura 12. Ladociensimetro
Sistema

(0,0075% de azul de merileno). EI eolorante

y

de

calificacion utilizado para la erueba

de azul

de metileno
calidDd mala deliciente
buena

se re<:u~

eI celor blancD

nivel bacterial
muyalio
0110

de la leche

a los 20 minutes an les de 2 heros

a ntes de 5 heros despues de 5 heres

medic
bojo

excelenle

Fuente: Smeel~ & Homeleers, 1991.

30

PROCESAMIENTO

DE LAcTEOS

la leche se mezclan , invirtiendo los tubos cerrados, Estos se mantienen en agua a 36 0 38 QC Y se protegen de la luz, El periodo que tarda el colorante en desvanecerse se registra y compara con Los tiernpos en el cuadro 11. que se muestran

contamlnacion descomposicion, Cuando cados
0

y la perdida

del producto

por

se elaboran productos

quesos que requieren similares,

ser seusaf

estes deben cubrirse se podra

con un lienzo. En caso contrario, una pequefia rablemente del polvo
0

Deben revisarse las disposiciones locales con e1 fin de determinar los limites de aceptaci6n de la leche,

secadora la presencia

solar, que reduce considea causa de insectos. se pueden proteger restresemana, agua set la

los niveles de contaminacion

Los quesos semiduros

gando su superficie con una solucion de salmuera dos veces por sernana. se continuara o suero , Los cepillos En la segunda empleados puede el misrno proceso utilizando deben mejorar

Mejoras sbnples en la produccion dODlesdca
En el supuesto de que se cuente can agua de calidad aceptab1e, una importante mejora que puede introducirse en el plano dornest ico consiste en agregar un as cuantas gotas de lejfa casera en el agua que se utiliza para asear a los animales antes del ordefio y para lavar los utensilios, las superficies de trabajo y las manos. Cuando se producen quesos blandos, al escurrirlos resulta aconsejable ernplear un cuadrado de

suaves.

El pequefio productor utilizando especial

cali dad del producto ca de envasado. con el

una mejor tecnies sumergir para alimentos del encerado, eontribuye a

Una posibilidad

el

queso en cera caliente

fin

de que se forme una cap a proteetora. usarse la tecnica en papel manteca

Si no puede empaquetarlos mantener

lirnpio el prcducto.

Mejoras en Ia producclon comerclaj a pequeiia escala
Cuando mente, terfsticas: • estar ubicada en un lugar centrico dentro del adecuada. se provecta se requiere elaborar contar quesos comerciallas siguientes caraccon una instalacion

Esta debe reunir

area de producci6n. • esrar cerca de un suministro de agua limpia.

• estar situada en un lugar fresco y bien ventilado.

Figura 13. Escurric/ora me;orada de suero

Las paredes contar permita

internas

de la planta

deben enlucirdebe que deben en declive

se con cemento

para facilitar

su limpieza,

con un piso de concreto

que el agua corra, y las ventanas con malla rnetalica una buena quesos para mantener

bema de color blanco, sera lavado y esterilizado

que luego de cada usa can el hervido. El lien-

estar protegidas insectos

a prueba de ventilacion, de

zo puede servir tambien para cubrir el molde de queso, tal como se muestra en La Figura 13. La cuajada tambien se puede tapar can una lamina de plasrico para rnantener alejadas a las moscas y orros insectos, 10 que reduce los ·niveles de

Si se van a elaborar maduraci6n, rnantener halle parcialrnente dad requeridas.

que requieran

debe construirse las condiciones

una bodega que se

bajo el nivel del suelo, para de frescura y de hurne-

TECN[CAS

MEIORAL)AS

I,?EPROCESAlvlIENTO

P!:.J]~ODuCTOS

LAcTEOS

31

Figura 14. Unidad de produccion a pequena escala adecuada para /a elabcraci6n de 100 a 500 lifros de leche al dia

Figura 15. Seccion del edificic que muestra la hobitacion de madurocion en

10 planta baia

32

PROCESAMIENTO

DE LAcTEOS

ExAutenes

:r estandarizacion

Por 10 general, [a [eche de cada abastecedor debe examinarse para medir su densidad y detectar [a presencia de cualquier anormalidad, en particular si es que no se ha afiadido agua. A mayores niveles de produce ion, los produetores de quesos "estandarizan" la leche. La estanrlarizacion constituye una de las eta pas del proceso e involucra retirar parte de la nata para producir leche con un contenido esrandar de grasa que servira en la elaboracion de los quesos. Esta teenica ofrece la ventaja de aprovechar la nata en la elaboracion de la mantequilla, 10 que incrementa el n ivel de ganancias,

Si la temperatura se halla par encima de los DC, la cuajada sera muv suave, 10 que dificultara la elaboracion de un queso acido. Para preparar un queso blanco acido coagulado, la leche debe calentarse a 82 a 85 DC. La albumina tambien se precipitara y no se perdera en el suero.

n

Si se trabaja a mayor escala, deben usarse en el proceso de la pasteurizacion tanqucs especiales de pared dcble. Un ejernplo tipico provisto de calentador a gas se muestra en la figura 16. Estos tanques resultan muy utiles, ya que tarnbien pueden urilizarse para enfriar la leche dejando correr agua frfa entre las dos paredes, en el proceso de coagulacion y drenaje. aSL como

La pasteurizacion
Una vez que la leche ha sido examinada, debe filtrarse y luego pastcur izarse de acuerdo aI metoda descrito anteriormente, eliminando las bacterias que causan dana en los quesos, No es aconsejable hervir [a Leehe, ya que tanto su sabor como su nivel de nutrientes se verfan afectados. EL tratamiento can calor intense tarnbien causa una reducci6n ell la formaci6n de la cuajada, 10 que origina un sabor amargo en el queso una vez que este ha madurado (Ebing & Rutgers, 1991). Si bien la leche sin pasteurizar produce un queso de mejor sabor y todavfa se usa tradicionalmente en algunos pafses, su manejo requiere de un mayor grado de higiene y control de calidad, Por esta raz6n, en la mavorta de los casos la elaboraci6n de quesos con leche no pasteurizada no resulta recomendable. Utilizando la pasteurizacion convencional a baja temperatura se logra destruir las bacterias no descadas sin afecrar mayormente la calidad del queso. se lleva a cabo en una cacerola eorriente sobre el fuego, se debe tener especial cuidado de remover consranremente para prevenir el recalentamiento, 0 que la kche se queme y se adhiera a las paredes de la cacerola. Un term6metro para lacteos resulta esencial, sin embargo, si no se cuenta con uno de elias, los productores con experiencia pronto apreuderan a medir la temperatura de la leche can incretble precision. El usa de una cacerola para barto maria ayuda a evitar que la leche se queme.

Figura 16. Tanque multiproposito de pared doble

Inoculacion de cultivos iniciadores
Luego de la pasteurizacion y de haber dej ado cnfriar la leche, se requiere afiadir un culrivo iniciador para producir la fermentacion, ya que el tratarniento al calor destruye el acido lrictico, que perrnite e! desarrollo natural de los microorganismos presentes en la leche. Esto contribuye a desarrollar el sabor del queso y a producir el acido necesario para la coagulaci6n de la cuajada, El periodo de termentacion depende de la calidad microbiana y de la temperatura utilizada. Los miciadores pucden adquirirse en polvo, des-

Si la pasteurizacion

hidratados

par congelaci6n.

La preparacion

y

usa de iniciadores, tanto en los quesos como para el caso del vogur, se describen en la publicacion Gu[a de procesamiento de la !eche en la a!dea

(Village mrfk j.>rocessingguide, FAO, 1988).

-,-T""-EC:ooN,-,-I"-"CO'_A",S,-,M,-"E"-,J_:c:O_:_:R,--,A""D~A",,S--=D~E,-"P-,-,R~OC'oC~E,-,,SA'_!;M=lE~N,--,T,-"O~D~E",-· P._.R_"Oc'"[=,-,)Lo"1CT~O,",Sc'_'LL><A_,_,' CT~E~·O,-=So__

33

Coagutacto»
La cuajada se forma y se separa del suero a rnedida que la leche se coagula, utilizando uno de los siguientes metodos: • acidos para quesos frescos 0 que no requieran de maduracion, que puedcn obtenerse de fuentes naturales tales como el suero acido 0 el jugo de limon, 0 de compuestos qulmicos, como el acido citrico 0 el acido lactico. • cuajadas para quesos maduros, ran de tuente animal, vegetal Se encuentran disponibles clones: rabletas, en lfquido
0

que la cuajada

se ha formado,

se corta con un

cuchillo especial para quesos, provisto de cuchiHas verticales, y luego con otro cuchillo de hojas horizontales. Uri ejernplo tipico se muestra en la Figura 18. Esta recruca pennite retirar el suero de manera uniforrne. Si se trata de una pequefia canridad, puede utilizarse un cuchillo de cocina de buen tarnafio. Una vez que la cuajada ha sido corrada, se escurre para retirar el suero.

0

que se preparnicrobiana,

en tres presentaen polvo.

Esre proceso se desarrolla de rnanera mas adecuada si se utiliza una vasija de pared doble que permita mantener una temperatura constante al nivel deseado con el fin de posihilitar la coagulaei6n de la cuajada. A menor escala se puede utilizar para este fin una cacerola a bafio marfa y, a mayor escala, uri ranque multiproposito,

Separacion de la cuajada
Para la elaboraci6n de los quesos, la cuajada debe separarse del suero par medic del drenaje. El uso de una simple tabla de madera en declive que perrnita el drenaje puede tacllitar en gran medida estc proceso.

Figura 18. Corladoras de quesos

Salado
Luego que la cuajada ha sido cortada y escurrida, se Ie agrega sal, que ayuda a retirar una mayor cantidad de suero, realm el saber del queso y acnia como preservante, La sal debe disrribuirse en forma pareja para obtener una maduraci6n uniforme, Dos son los merodos mas coruunes para el salado: • utilizar sal seca, generalrnente por kg de cuajada. • sumergir el queso en salmuera (20 kg de sal en 80 lirros de agua) por cerca de doce horus, a treinta gramos

Figura 17. Mesa de madera para escurrir el queso
En el queso fresco, una buena proporcion de suero se deja en la cuajada, mientras que en el queso maduro, la mayor pane del suero se retira por medic del cortado y prensado. Despues de

14 a 18 "C, El queso debe voltearse por 10 menos una vez. Si se utiliza depende micntras 1 kg r cquicre salmueru, de doce

cl

per iodo

de rernojo de de horas,

del ramario

del queso.

Un queso

a ve inr icuatro

que un queso de 6 a 8 kg necesita

tres a cua tro dias.

34 PROCESAM[ENTQ ~------.--------------------------------------------------~~~~~

D~J:.AcTEO.§

Prensado
Por medio del prensado se re tira una mayor La maduracion queso desarrolla rar sus cualidades cantidad de suero en la cuajada, La mejor forma para hacerlo es incrernentar gradualmente la presion. Para quesos semiduros y dUIOS, el uso de una prensa resulta esencial. Las prensas pueden ser de madera, metal 0 plasrico, pero en todos los casos se debe asegurar que la presion se incremente gradualmente.

Maduracion
es una etapa critica su caractertstico de preservacion. en la cual el sabot, color, para rnejola tempedonde Para que este

aroma y texturn, y pierde la humedad proceso se desarrolle con exito, tanto

ratura como la humedad das, Esto pcrmite mas beneticiosos

en el ambiente

se lleva a cabo estc proceso

deben ser controlade microorganisde otros,

el desarrollo

y evita el crecimiento

en particular aqucllos causantes de la descornposicion. Un ambicute fresco (12 a 20 DC) con un alto grado de humedad quesos deben regularmcnrc ca de manera Durante bongos retirarse Cuando cuaclo otros
0

(85%)

results

ideal. Los se produz-

ser inspeccicnados para que Ia maduracion uniforme. de rnaduracion del qucso.

y volteados

el proceso
pasando

se dcsarrollan Estos deben
0

en la superficie no se ticnen

un trapo con vinagre las condiciones debido a un ambiente pueden
0

aceite. inadeusarsc

necesarias

para la maduraci6n medias,

a reClITSOS limitados, como

el ahumado
de la cuajada.

el sccado,

para el tratami.ento mayor

Si se cubrc el se logra una
0

queso con cera apta para alimentos prot ccc ion contra grasa de la leche, el secado excesivo cimiento.

la e xudaci on de la

el endure-

Figura 19. Prensas meiorodas para quesos
Los rnoldes para quesos pueden fabricarse utilizando tubos de drenaje de plastico cortados a 2 ern de altura, haciendo agujeros en las paredes, Las bases y tapas pueden hacerse madera que encajen pertectamente con discos de en los moldes,

Figura 20. Moldes, tapas

y bases fabricados locolmenfe

Figura 27. Modurando queso en planchas de madera secos y limpias

TECN[CAS

M_£J9RADAS DE PR()~ESAM[ENTO

DE Pg_9DUCTOS LAcTEOS

___l5_

MEJORAS EN LA I~',

DE MJln1~

Posibles lllejoras en el plano dOlllestic~
De la misma manera que para el casu de los quesos, el uso de algunas gotas de lejfa casera en el agua que se utilice para lavar los urcnsilios mejora sustancialmente la higiene del producro final. Para reducir el esfuerzo del batido, se puede claborar manrequilla de nata. Uno de los metodos para lograr que la nata se separe es dejar reposar la leche de doce a vcinticuatro horas e ir retirando la nata, 0 utilizar un recipiente provisto de un cano como el que se muestra en la figura Cuando se trara de leche de cabra, resulta dificil conscguir que la nata se separe simplemente dejandu rcposar [a lechc.

n.

Figura 23. Batidoro mejorodo de mantequilla c1esarrollada en Etiopia
La caliJad de I producto pucde me] orarse si que

se presta atenci6n se hal.a factlmente de plastico.

a su envase. Un material disponible

ca, que resulta mucho

es el papel mantem8S seguro que las bolsas

Figura 22. Metoc/os simples de separacion de la nata
Tal vez [HUl de las grandes rnejoras que puede realizarse sea urilizar simples batidoras mecanicas que permitan ahorrar riernpo y trabajo en el baudo de la mantequilla. El csrudio de caso de Etiopta, que se preserita en el capitulo 5, describe un equipo muy simple, como el que se mucstra en la Figura 2}, que ahorra ticmpo y esfuerzo a las mujeres que rrabajan en la elaboraci6n de este producto. ligerarnente mayor, se cucnta con batldoras como las que se muestran en las figuras 24 a y 24 b, con una capacidad de uno a cinco lltros. Como alternativa, para la producci6n domesrica sc puede utilizar una hat idora de barro provista de un piston (24 b).

Para un nivel de produccion

Figura 24 a. Balidora de vidrio (otros tipos de batidoras meioradas)

36

PROCESAMIENTO

DE LAcTEOS

Si en la localidad mantequilla nata puede dejarse

se acostumbra reposar hasta

consumir

can cierto grado de maduraci6n, que desarrolle acido, ligeramente iniciador.

la
a se

ese sabot caractcrfstlco

le puede agregar un cultivo

Figura

25 a. Separador manual de nata

Figura 24 h. 8atidoros de barro con pistOn (otros lipos de batidoros mejoradasj

Mejoras en la produccion comercfal de mantequilla y rnanteca clarlficada
En la producci6n comercial, la nata se separa mecanicamente. No se requiere de la maduracion de la leche, como en el caso anterior. La rnantequilla de nata produce un mayor rendimiento y eficiencia. La nata se separa par acci6n de una centrffuga llamada separador de nata, que puede ser operada manualmente 0 a energta electnca, Los ejernplos tipicos son un separador manual, can una capaeidad aproximada de cincuenta litros par hora y un separador elcctrico de doscientos litros par hora, tal como se muestra en la Figura 25.

Figura

25 b. Separador eiectrico de nata

Durante el batido, los globules de grasa son arrojades hacia [a superficie de la batidora y se aglutinan hasra formar los granules de mantequilla.

TECN[CAS

ME)ORADAS

DE PROCESAMIENTO

DE PRODUCTOS

LAcrEOS

3i

Para

conseguir

un bat ido eflcreru

e , es muy

importante mantener un buen control de 13 temperatura. Si la temperatura eo rnuv baja el hatido se harri mas leuto, mientras que Sf es dernasiado alta, los granulos de manrequilla se uniran rapidarnente en grandes grumos que atraparan una gran eantidad de suero, Para lograr un batido eficientc, la temperatura debe oscilar en, tre los 8 v 16 a 20 QC. Existen dirercnrcs tipos de batidoras que se adap-

tan a la producciun a pequefia escala, Batidoras de vidrio de mayor camano, como las que sc muestran en la Figura 24 a, se hallan disponibles en eL rncrcado, asi como batidoras electricas y otras que constan de un barril de madera que gira manualmenre par accion de una manivcla 0 :.1 electricidad, tal como apreciamos en la figura 26.

Figura 27. Utensi/ios para amasar mantequilla
Es importaute cnvoltura absorber que tenor especial cuidado en la a

de la mantequiila,

pues esta tiende mas apropia-

los olores. Los materiales
0

dos son aquellos que previenen [uz, tales como el papel manteca aluminio.

r-l ingreso de la las laminas de

EL PROCESAMIIN10' DE LECHESFERMINTADAS
Figura 26. Batidom en barril de madera

MEJORAS:!lN ·

Posibles mejozas en la prodl!~ci6n dOJnesti~~
Al igualgue sanitarios en los casas anteriores, pueden rnejorarse usando Los aspectos unas gotas de arcilla
0
0

EI arnasado permite rerirar el HgU3 que se va liberando y distribuir 121 humedad coriteriida en la mantequilla de manera uniforrne can el fin de obtener una masa de consistencia suave. En este punta, si se rcquiere se puede afiadir sal en una proporcion de 1 'Yo. Si se trata de una pcquefia cantidad se podra arnasar empleando simple' mente las manes. Para un mayor volumen, resulrani uril usar rodillos especiales y paleras, tales como los que se mucstran en la figura 27.

de lejta casera en el agua del lavado, Si en lugar de utilizar envases calubaza se ernplean
!lIO

de fermentaci6n

cnvases de plastico tambien mejorara.

alurnila

que puedan

lavarse de rnancra apropiadu,

calidad del producto Otra importante produccion

rnejora cs reducir el tiernpo de la leche fermentada a

m:mteniendo

38

PROCESAMIENTO

DE LAcrEOS

una temperatura razonablemente Esto puede lograrse usando termos cas de poliestireno, muy faciles de conseguir

0

constante. cajas termiresultan La

que acrualmente

en el mercado.

ferrnentacion se puede acelerar afiadiendo Como iniciador una cucharada de la ultima tanda. Sin embargo, este proceso no puede repetirse
111U-

lab oratorios de las universiclades y ministerios puedcn resulrar de gran ayuda. A menudo estos productos se venden en pequefios paquctes que cont ienen culti vos deshidratados por congelacion. Para que se activen, se dejan reposar pOI ocho a doce horas en una pequefia cantidad de leche, antes de anadlrlos a la leche que se va a procesar. Las etapas que se deben seguir en la eiaboracion del yogur son las siguienres: ~ Temperatura

chas veces porque microorganisrnos

existe carnbien

el peligro

de que los y den Si lo
0

gradualmente inaceptable.

como resultado un producto que se desea es obtener va a] consumidor

un producto

mas atracti-

se puede afiadir miel, nueces

y periodo

trozos de fruta antes de que cuaje.
temperatura

de incubacion del )l'ogur periodo de incubccien
hss c sets harm quince a veinle harm
O(

__

Produccioll comercial ___::d:::_:e",_J'0gnr a pequefta escala
de seguridad, el yogut cornercialdebe elaborarse necesariarnen-

40 a 45 35 a 37

ac
-c

Per razones

por debojo de los 30

por

10 rnenos 24 heros

mente producido

te con leche pasteurizada Para un productor

y enfriada.
escala resulra

• pasteurizar la leche y luego dejarla enfriar a 42

a pequefia

a 45 DC.
• ariadir alrededor detenidamente. de 1 % de iniciador

importante obtener un producto estable, que sera resultado de seguir siempre la misma rutina en el sistema de produccion, de modo que de cad a tanda se obtenga uri producto con similar grado de consistencia, sabor y apariencia. Para lograrlo, sc requiere hacer usa de iniciadores ademas de contar con utensilios temperatura. atencion Asimismo, a la presentacion cornerciales, la especial para controlar

y mezclar
de

• colocar la preparaciori carton 0 en frascos.

en pores de plastico,

• incubar basta que cuaje (par 10 general de tres a seis horas) a 42 a 45°C. • cerrar los potes. • almacenar en reirigcracicn hasta su verita.

se debe prestar y el envasado.

Es recomendable vendan iniciadores

ubi car u n lugar cornerciales

dande

se Los

de yogur.

Pueden fabricarse incubadoras de bajo costo que resulten eficicntes, utilizanclo una caja de made-

Figura 28. Incubadora improvisada

TECNICAS

MEJO~ADAS

DE PROCESAMIENTO

DE PRODUCTO~--=L:c...A,-=CT,--,-=E-=-O-=-S

-,,3_c__9

ra recubierta de laminas de poliestireno expansible como material aislante. La temperatura en estas incubadoras puede mantenerse consranre a 42 a 45°C si se cuelga un foco en su interior. E1 volta]e cxacto se dcterminara en 1a practica, va que depcnde del camano de la caja y del clima de 1a localidad. El cuadro 12 muestra la irnportancia que tiene la temperatura de incubaci6n y como las ternperaturas mas bajas reducen cl volumcn de producci6n por dfa.

EI yogur comercial normalmente se incuba en los envases en los que se comerciallza. Si bien aun se urilizan los envases tradicionales de arcilla, estes se estan reernplazando cada mas por pequefios envases de plastico provistos de tapas a presion 0 hirntnas de aluminio selladas a1 calor. Hay pequerias sclladoras de calor que se hallan disponibles en el mercado, tal como el que se muestra ell Ia figura 29. Despues del sellado, el producto debe mantenerse de preferencia en refrigeracion para retardar el proceso de fermentacion y prolongar 5U periodo de conservacion.

Figura 29. Maquina simple de sel/ado al calor para yogur

capitulo 4

CONSIDERACIONES SOCIOECONOMICAS
El saber es un factor muy importante en la producci6n de lacteos, ademas de ser especfticamente cultural. Es posible introducir nuevos sabores I' productos en un area determinada; sin embargo, habra que tener en cuenta que una mejora en el proccsamiento de un producto en particular ~por ejemplo, en terminos de higiene- puede tener un impacto considerable en el sabor de este, La que podrta reducir drast icamente la demanda del producto. El contexro cultural en el cual La leche se produce debe ser perfectamente entendido antes de proyectarse nuevas opciones tecnol6gicas. Segundo, el contexte social: las relaciones de genera al interior de la unidad familiar representan una parte imporrante del contexto en el cual se desarrolla la produccion de lacteos. Pot 10 general, las rnujeres se encuentran involucradas en el orderio (I' en algunos casos tienen a su cargo el cuidado diario del ganado), pero pueden no tener control sabre las ganancias obtenidas de la venta de productos lactcos. Aquellas que efeccivamente tienen control sobre las ganancias, pueden no tener la posibilidad de cornprar o vender ganado como quisieran, Los cambios en el sistema de produccion pueden alterar las responsabi lidades 0 relaciones de genero: hay casas de cambi.os en el control de un producto que han llegado a tener mayor importancia econ6mica en la unidad familiar. POl' ejernplo, si la producci6n de lacteos y su procesamiento se convierten en una de las principales Fuentes generadoras de ingresos en lugar de tratarse simplemente de un ingreso complementario, el control de las ganancias puede cambiar de la mujer al hombre, Si la mujer es la responsable de proveer de alimento a la familia (10 que es muy frecuenre] puede ciente para los nifios. Tercero, el contexto la leche se produce economico: con frecuencia fundamentalmente para su este cambio en el control traer como resulrado una nutricion

~

MILLONES DE PERSONAS EN EL MUNDO poseen ganado, del eual depende en todo 0 en parte BU subsistencia. Como resultado de ella, existe toda una riqueza de conocimiento indfgena aeerca de la leche y sus dcrivados que ha perrnitido que las practices tradicionales, producto de la innovacion y adapracion, hayan ido evolu-

cionando a 10 largo de los afios. El rol de la mujet en este proceso ha sido de vital irnportancia. En muchas sociedades, de ellas depende el ordeno y la elaboracion y distribuci6n de los productos lacteos. Las rnejoras que se proyecte introdudr en este campo deben tornar en consideracion este conocimiento y diversidad, para poder as! incrernentar las opciones en las cuales la mujer este involucrada. El trabajo direcro con los productores mentar sus opciones tecnol6gicas para increinvolucra las

siguientes etapas: el conocimiento del contexte, la identiflcacion de las limitaciones I' la evaluacion de las posibles opciones tecnologicas,

El conocimiento de las condiciones bajo las cuales se lleva a cabo la elaboracion de los productos lacteos es muv importanre, El contexte cultural, social y economico podra diferir en gran medida de un lugar a otro, 10 que tendra consecuencias considerables para cualquier innovacion que se planee introducir en el sistema de produccion, Primero, el contexto cultural: la leche y sus derivados tienen una significacion cultural en las diferentes sociedades. En algunas comunidades, los productos lacteos se emplean como una forma de intercambio presences nes entre leche econornico social, I' se entregan a cimentar como la para contribuir los individuos. representar en la sociedad. las relaciorol no

deft-

En este sentido, un importance

puede

CONSIDERACIONES

SOCIOE::..C:c.'O"'"N:....;_:c;6c.;.M;c:.IC=:_:Ac:_S

.__

4_1

en el hogar, En algunas soctedades de el elernento principal de la dicta, v el excedente vendido se convierte en un medio para obterier dinero en efectivo. Las mejoras en la produccion de lacreos pueden convcrtir un pmducrn destinado a su consumo en el hogar en un producto comercializable. Si las ganancias obtenidas no se utilizan en la compra de alimenros de valor nutri tivo equivalentc, puede generarse un serio impacto en el bienesrar nutricional de la familia. La dcsnutrici6n es cornun entre las comunidades de pastores que han pasado de la dieta de lacteos a una dieta rica en carbohidratos, como el rnafz,

consumo

niones

con

el

fin de deterrninar

d6nde

residen

pastores ronstituve

exactamente esras, Si 10 que se busca es mejorar
los ingresos econ6micos, habra que definir si la produccion de lacteos podra hacer frcnte a esta nccesidad, 0 si cxisten otras actividades generadoras de ingresos que resultarfan mas factibles. Scran las propias rnujeres, basadas en su conocimiento y experiencia, las llamadas a identificar las dificulr arles, y los agcntes cxterrios debcn respetar sus procesos de toma de decisiones. Puede haber Iimiraciones en una 0 varias de las erapas del proceso, par 10 que resulta importanre identificar exactamente doride resider, est as: de otra manera, los cambios podrfan destruir las fortalezas de los actuales sistemas de procesamiento, En primer lugar, puedcn estar relacionadas con la produeci6n: la insuficiente cantidad de leche producida debido a dificulrades en la alimentacion, salud 0 rnanejo del ganado; la naturaleza estacional de la produccion que puede generar un cuello de botella en el procesarnicnto, 0 la falra de control 0 acceso al ganado y sus productos, entre O([OS. En segundo lugar, pueden encontrarse en el procesamiento de productos lacteos: las tecnicas utilizadas pueden requerir de un trabajo muy duro 0 de equipos que no son faelles de obtener; o puede resultar diflcil el procesamiento al nivel exigido pOI el me rcado 0 en las cantidades rcqucridas para que resulte una ernpresa rentable, por las dificultades que tienen las mujeres para contar con tiempo dispomble. En tercer lugar, estas pueden recaer en las estraregias de comercializaci6n: una demanda irregular, el iriteres 0 la no acepracton de nuevos prodUClOS, el rnantenimiento 0 la mejora en la calidad del producto, la demanda par ciertos sabores, la exigencia de cumplir con las mcdidas sanirarias y de higiene establecidas, entre otros. Una vez que la mujer hava logrado identificar los problemas que pueden presentarse en la produce ion de Iacteos, sera memento de dar inicio al dialogo para considerar las opciones que resulten mas apropiadas para superar esras limitacioucs.

Tarnbien hay que tener en cuenta que existen beneficios economicos 0 de otro tipo que pueden ser el resulrado de las pracricas actuales, y que no son facilmenre identificables, Las mujeres Fulani de Nigeria, por ejemplo, en lugar de recurrir a un intcrrnediario, venden directarnente sus quesos y mantequilla a mujeres acaudaladas provenientes del poblado cercano, y reciben de elias prcscnres, adernas de posibilidades para iniciur negocios compartidos, 0 de tener acceso a la tierra (Waters-Bayer, 1992). Waters-Bayer tambien describe c6mo las rnujeres Fulani, gracias a sus actuales esrraregi as de comercializacion, tienen la oportunidad de intercambiar noticias e informacion, adcrnas de cornpartir un momenta agradable. El reconocimiento y entendimiento de todos estes factores contexruales permite el desarrollo de opciones apropiadas en esrrecha coordinacion con las mujeres dircctarucntc involucradas en la producci6n de lacteos.

DE LAS LlMlTAC:IONIS
Toda inrervencion idealmente responde a una necesidad expresada por los productorcs, y cl proccsamicnro de producros lacteos no es una excepcion. Si las rnujeres no manifiestan tener problemas en sus acruales tecnicas de procesarniento no debe proyectarse introducir cam bios espontanearncntc. Si ellas efectivamente afirman tener limitaciones, deben sostenerse reu-

LA IDENnFICAaON

42

PROCESAMIENTO

DE LACTEOS

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la mujer este involucrada (al igual que can todas las iniciativas de desarrollo dirigidas a productores y productoras). Estos son los siguientes:

En esta etapa resulra importante que la mujer tenga en claro cuales son sus objetivos en la actividad propuesta. Ello no implica exclusivamente incrementar la rentabilidad: podra incluir asimismo el ahorro en la mana de obra 0 el tiernpo de procesamiento, el incremento en la calidad del producto
0

TieD1.po
Uno de los principales aspectos que debe tenerse en cuenra es la disponibilidad de tiempo de la mujer. Un incremento en la escala de produccion 0 en el nivel de comercializacion, 0 un procesamiento mas elaborado, requieren freeuentemente de una mayor dedicacion por parte de la mujer. E1 tiernpo que las mujeres pueden destinar al procesamiento es muy escaso, y debe ser compartido entre sus numerosas tareas d omest icas y productivas. Muchas mujeres simplemenre no dispondran de tiernpo extra para destinarlo a las innovaciones, a no ser que tengan una posicirm relativamente holgada que les permits contar con alguna ayuda. La misma situaci6n se presentara cuando se requiem que dispongan de tiempo por un corto periodo para dedicarlo a aprender nuevas tecnicas 0 asistir a cursos de capacitacion, entre otTOS. Las lirnitaciones de tiempo de la rnujer tambien pueden variar de acuerdo a 13 estacion, 10 que afectara su capacidad para asumir un trabajo adicional en los periodos del afio en los euales se registre una mayor producci6n. Estrechamente ligadas can este aspecro estrin las responsabilidades de la mujer bacia su familia. Muchas mujeres han desarrollado rnaneras de trabajar, ya sea individualmente 0 en grupos, 10 que les perrn ire combinar cierto mirnero de tareas: par ejemplo, el procesarniento de la leche en el hogar rnientras cuidan de los nifios pequenos. Un cambia en la ubicacion 0 un mayor compromiso puede poner en riesgo este delieado equilibrio. Sin embargo, algunas mejoras en el procesamiento representan un ahorro de tiempo, y si la inversion finaneiera no es significativa pueden ser beneficiosas, aun cuando no incrementen en gran medida las ganancias, Otras mejoras resulran mas faciles de adaptarse a las responsabilidadcs actuales de la mujer, par 1.0 que resulran para elias mas convenientes, Finalrnente, las mujeres seran los principales jueces acerca de la disponibilidad 0 limiraciones de su tiempo.

en las posibilidades

de

comercializacion,

entre otros. El rol de los agen-

tes de extension debe ser tal que permita un mayor conocimiento de [a mujer acerca de las diferentes opciones tecnologicas a identificar a su alcance, las actividades las adernas de ayudarlas

que resulten mas apropiadas dificultades que se presenten,

para enfrentar

10 que les permiti-

ra alcanzar propuesto.

los objetivos

que ellas mismas se han

Tornando en cuenta la riqueza del conocirniento tradicional y las etapas de Ia produccion en las cuales se debe poner enfasis, las mejoras pueden realizarse de multiples rna neras, Estas mejoras i~cremento eambio no involueran en la escala neeesariamente de produccion tecnicas sanitarias
0

un un y de

hacia modernas

higiene. Par e l eontrario, pueden incluir la diversiflcaclon de la producci6n, la inrroducclon de otros productos lacteos tradicionales, cambios en Ia organizacion de la produccion 0 la creaci6n de nuevas redes de eomercializaci6n.

Se pondra especial
lugar de restringir, las que la mujer

enfasis en incrementar, las opciones pueda estar recnologicas involucrada.

en en Es

importante qu.e las produ.etoras tengan la posibilidad de conocer y familiarizarse can las ditercntes opciones tecnologicas disponibles. El inter, carnbio de visitas u otros meeanismos que perrnitan compartir informacion acerca de las tecnicas y tecnologfas

tradicionales, tanto al interior

del

pais como entre los pafses en vias de desarrollo, puede tener un importante (Simaraks et al., 1991). Existen ciertos aspectos rol en este proceso

que deben

considerarse

cuando se proyecte

introducir

mejoras en las que

CONSIDERACIONES

SOOOECONOMJC.A.S

43

Recursos financieros
La posibilidad gfas mejoradas de invertir depende en procesos
0

Equipos y materiaIes
Cuando actividades se planifica introducir rnejoras en las de procesam icnro de productos

tecnolode los la mujer.

en gran medida

recursos financieros los ingresos credito. mente

con los que cuente y deberan

Muchas mujeres pobres pueden
requeridos La dlsponibilidad depende de factores

no disponer recurrir

de
a un

lacteos rambien debe considerarse la dtsponibilidad de equipos y materiales apropiados. Adernas, dehen tornarse en cuenta [a posihilidad de reparar los equipos En especial, condiciones

de creditos y

frecuente-

y la disponibilldad

de repuestos. rnejoras en las de

tales como la ubica-

se deben conternplar de higiene,

cion (Ia proximidad alfabetismo tienen puede rambicn hombres). rentabilidad determinarse tes: Ios costos -alquiler, -rnareriales, menores

a los poblados) rurales,

el

nivel de que los

esto en el cnrendido agmt, abastecirniento

(las rnujcres

por 10 general, en grupo mejorada existenfijos

que las mujeres cuentan rios: medios de transporte, de energia
ta aspectos

con 10'; rccursos necesatornado en cuen-

niveles de instruccion

A las mujeres que trabajan
proyecrada tomarse calculando totales de [a empresa en cuenta. (incluvendo y transporte-] las ganancias

(ademas

de haberse

rcsulrarles mas facil obtener creditos, La debe Esta puede costas

tales como los efectos que puede tener un cambia en el saber, rncncionado anteriormente] . Si estos recursos no estan bles, 0 si su abastecimiento entonces de higiene desarrollados 1993). Una puede rcsultar tradicional simple en otras facilmente disponino es consrante, metodos que han sido UN
0

pago de prestarnos-, trabajo

y cosros variables y sustrayen-

viable adoptar alternatives areas (vet

dolos del ingreso brute, es decir, la cantidad total de dinero recibido de la rotalidad de los
productos vendidos {si no se mantienen estimando regisel nivcl tros, esto puede determinarse de produccion El resultado Las ganancias siguierido el ingreso volumen cion entre provectado es 1'.1ingreso nero. potenciales por pueden incremento dcterrninarse provectado Una cornparay

IFEM,
ratifi-

investigncion

un cierto

ruirncro de intercambio car la poslbilidad

de visitas pueden estas ideas.

de ttansfcrir

y mulriplicandolo

por el prccio),

__
pew reernplazando los costos por el

....:R=.:!!!es sociales y o!ganizacion
que se adopten de prod ucros facilidades de mejoras
0

el mismo calculo, bruto
I'.

Las der.isiunes procesamiento represenrar introduccion

con relacidn lacteos podran

al

el

de las ventas,

incrernentando inversion.

de la nueva el ingreso pcrrnitira

limitaciones para la en la produccion . .A.

neto actual

1'.1

ingreso acerca

rornar una decision justificarfa

de si la ganancia nos econ6micos de dinero cirse requerirfa. En este contexte, producto hogar, de la producci6n

potencial

en terrni-

veces la conforrnacion de un grupo (0 el trabajo con un grupo existcnte ) puedefacilltar [a organizacion de la producciou; pero otras, restarti algunos beneficios a los individuos, sobre todo cuando se trata de aqucllos que no se aprecian a simple vista (ver paginas anterlores]. zacion mas apropiada, para las mejoras que se proyectc aquella que tenga como susrento existentes. La historia de los muchos grupos de mujcres que han fallado en generar ingresos para 5US rniernbros csra bien docurnentada, mas culrurales debe evitarse. y [a confonnaci6n de grupos que no esten de acuerdo y de organizacion La organila base sera

el mayor tiempo

de dcdicacion,

y de esfuerzo que la mejora a introdu-

la que rcpresentara
introducir,

el uso final se destina

que se dara

a1

es importante.

Si una gran proporcion
a su consumo en 1'.1 si seran infimas,

las practicas

las ganancias

proyectadas

si es que hay alguna. procesarniento venta se dedica en el mercado,

Por 1'.1contrario, en gran mcdida

et

a su

del incremento
dad de recuperar

la mujer, como resulrado de [as ventas, tendra la posibilisu inversion en 1'.1 tiempo.

con las nor-

de la localidad

44 Propiedad
La importancia de entender las relaciones de genero al interior de una unidad familiar en 10 que respecta al acceso y control que se tenga sabre el ganado, sus productos y las ganancias que se obtengan de la venta de lacteos ya ha sido mencionada anteriormente. Si la unidad familiar invierte en nuevas equipos, la mujer puede no retener el control sobre estes, Ella afectara tanto el desarrollo del negocio como el entusiasmo y compromiso de la mujer. Las relaciones entre unidades familiares, asi como al interior de esta, rambien deben ser consideradas, incluyendo a la familia extensa y los lazos can el vecindario, que pueden interferir en cualquier nueva inversion 0 actividad que se proyecte introducir.

PROCESAM[ENTO

DE LAcTEOS

da por un estudio de los rnercados existentes y potenciales. Las actuales estrategias de comercializacion se evaluan para descubrir sus fortalezas y potencialidades (induyendo los beneficios no econ6micos descriros anteriorrnente). Cualquier propuesta de cambio 'en un producto comercial 0 en su naturaleza (par ejemplo, un cambia en el sabot como resultado de las diferentes teen icas de proccsaml eruo}, debe ser obieto de pruebas exhaustivas con los actuales y potenciales consumidores antes de emprender la producci6n total. EI potencial para incrernentar las ventas en un mercado mas distante 0 mas centralizado debe evaluarse teniendo en cuenta los cosros y la confiabilidad del transporte, 21St como los factores sociales mencionados anteriormente. En cierto mimero de pafses, principalmente en la India, se han establecido centres recolectores de leche para facilitar 121 comerciali'zaci6n de este producto. Si bien han servido paw recolectar la leche de las areas rurales y ponerla al servicio de los centres urbauos, no han logrado beneficiar a la mayoria de productores pobres (Robinson, 1989). Los productores pueden Ilegar a depender de un mercado distante, sobre el cual no tendran control alguno, y deheran conformarse con observar modemas tecnicas de higiene a expensas de sus ganancias. El carnbio de individuos 0 pequerios grupos que comercializan localmente sus productos lacteos a sistemas centralizados de comercializaci6n no podrri hacerse sin tamar en cuenta todos los factores serialados lineas arriba.

Habilldades y capacitacion
Resulta de vital importancia que cualquier mejora que se proyecte introducir en el procesamiento de productos lacteos tenga como base el conocimiento y las habilidades de la mujer. Ella asegurara un mayor grado de confianza en sf mismas y de sostenibilidad. Asimismo, deben identificarse los requerimientos de capacitacion en las nuevas tecnicas. Estos pueden ineluir no solo capacitaci6n tecnica, sino tambien lectuta, escritura, mimeros y conocimientos de contabilidad. Sin embargo, cuando se planea desarrollar algun tipo de capacitacion, es importante tomar en conslder acion las multiples demandas con respecto al tiempo de la mujer. Las mujeres pueden no tener la posibilidad de ausentarse una semana para asistir a un curso a tiempo completo, pero puede resultar factible extenderlo a varias semanas en un lugar cercano a su hogar. Es imperativo que los cursos de capacitaci6n se lleven a cabo en lengua local y que se tenga previsto el cuidado de los riifios, para que las mujeres puedan aprovechar plenarnente las posibles mejoras en sus actividades productivas.

__________ -=~=o==ID.=·=to==r~e~o~~ev~uacio~
Como parte integral del cielo de desarrollo, cualquier actividad de extension debe ser monitoreacia par toclas las partes involucradas. El diaJogo constante y la reflexion con las mujeres resultan de vital importancia para determinar si la actividad propuesta cumple con los objerivos previamente estableciclos y si continua respondiendo a las necesidades de la mujer. Un analisis de esta naturaleza contribuira a idencificar dificulrades y permitira rcalizar los ajustes necesarios.

Comexcialtzacfon
Cualquier miento mejora en

Las

actividades

de procesa-

de productos

lacteos debe estar precedi-

EI monitoreo y 121 evaluacion de tales actividades no debe cenerarse Cmicamente en la

CONSlDERACIONES SOCIOECONOMICAS

45

implernentacion: debe incluir el impacto sabre Los individuos mas pobrcs y marginaLes, aSI como consideracioncs de caracter mas general como las relaciones Je genera, las actividades que representan una carga para La mujer, v orras. La riqueza del conucimiento y La expcricncia en el procesarniento de productos lacreos propor-

ciona un gran potencial A traves .del conocrmienro

de trabajo

con la mujer. la

de otras cxperiencias y encomrando susopciones que puedan tecno-

en La producci6n
manera de superar

de lacteos,

las dificultades el control

surgir, se podra incrernentar logicas y fortalecer sobre su produccion

que elias ejercen

y procesamiento.

capitulo 5

ASPECTOS CLAVES PARA INCREMENTAR OPCIONES EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS IACTEOS
EL CUESTIONARIO QUE SE PRESENT:'. A CONTlNUACION prerende servir de gufa a las mujeres involocradas en el procesamiento de producros lacteos durante las etapas iniciales de planificacion. Se basa en los aspectos abordados anteriormente:

EI conocimiento del confexfo
• i:Se encuentran las muieres aclualmenle involucrados en aelividades de procesamienla de prcd.ictos IDeleos? lsi/no) • ;iEston las mujeres descontenlas con sus actuales sisemcs de producci6n? lsi/no) • ;iSe ha disculldo ocerca del rol cultural de • • ;iSs ha disculido ocerco del rolsocial de

10

leche? 151/no) lsi/no)

10 lache?

;iSe ha discutido aeerea de los relaciones de genero que influyen en el control de los produclos bcleos? Isi/nol

tSon los produclos 10ele05 producidos principolmente para su venia len oposicion a su consumo en 81 hogarl? lsi! no]

La idenfificaci6n
• Dificultade5 en el sistema de procuccion: aEI farraie constituye un obsi6culo? [si/no] ala salud del ganado conslituye un obslcculo'' 151/no] (':EImaneja del ganado conslituye un obsloculo? [si/no] ;ila produccion eslacional de la leche constiluye un obst6culo? Isi/nol • Dificullades en el procesormer.lo aEltiempo consliluve de productos kicleos.

de las

limitaciones

un obsI6cuioB \si/ no]

2la canlidad praduc ida consl i luye un obst6culo? lsi! no] alas lecnicas y el equipa consllluven un obsl6culo? \si/nol • Dificultades en

10 cornercio.izocion

de produclos i6cleos:

aRepresenta

10 colidad

del produclo un obsl6culo?

1&1/ no]

;iRepreserta la higiene del produclo un 0'~sI6culo? lsi! no] ;iRepresenta la escosez de demanda un obsl6cuioB Isi/nol ;iRepresenta ellransporle un obsl6culo? lsi/no)

ASPECTOS eLA. YES PARA EL PROCESAMIENTO

DE PRODUCTOS LACTEOS

------------------------------------------

"__

fv'!l~~~~~.'!_cJe opciones tecno/6gicas las

t Tienen las mujeres t:empo
conslruir
0

poro: [si/no] los oclividorles de procesornienlod Isi/nol

osislir a curses de copacilacion2

conseguir nuevos equipos? lsi! no]
0

gasror en i1cremenlor los ~iveles de producci6n

aCuenlan 'os muieres con los recursos financieros para inverlir en nuevas oclividodes? (si/ no) tPienson las mujeres que las gononcias proyecladas como resullcdo de de las nuevcs ocllvidodes [comporocos con el ingreso nelo ocluoi( juslificorion •

10 cplicaci6n

10

inversion req'Jerido? lsi/no)

tSe ha discurico ocerco de las relociores de genera que inflwe1 en el conlol de los pradcctos IDeteo,? ':si/no)

tTienen los mLileres acceso
[tcnsporte,

0

los equipos, moterioles y SUr:1i1is"os

e~ergio, elcelerel que puedon ser reouelidos2 (oi.ino!

3Eslon ios mujeres orgonizodos de monera opropiodo paro desarrollor sus cctivldcdes produclivos? !si! no]

aPodran

105

mujsras tener el conlrol sobre los ingresos

que 5e oblengon V scbre los nuevas equipos~ Isi/nol • ;'.Podran las mujeres lener aeceso a los nuevas tecnicos yolo • copoc'locion que requieran? (s1/nol

i:Exisle un mercado pora nlJevos/diferenles produclos o para nacer frente a mayores niveles de producci6n? Isi/r,ol

Si la respuesta a la mayorfa de las preguntas propuestas C5 afirrnativa, puede resultar apropiado realizar una investigacion mas detallada y dialogar con las mujeres acerca de las innovaciones 0 cambios que se pueden introducir en ia produccion de lacteos.

capitulo 6

ESTUDIOS DE CASO
Antes de recomendar quefios productores, para comparar En Etiopia, la mantequilla tradicionalmente se la batidora fue necesario interna a los pellevar a cabo controladas con

una serie de pruebas cuidadosamente las tecnicas

tradicionales

eL

nuevo metoda. Estas pruebas consistieron en el batido a distintas temperaturas, con diferentes niveles de grasa, de la leche entera acidificada, Los resultados do mejora batidora peraci6n revelan que la eficiencia del bati-

elabora con 'leche agria. Por espacio de varios dlas se van anadiendo pequefias cantidades de leche en una vasija de barro, y 1uego se la deja acidificar suficiente La batidora modandola Este metoda natura1mente. canridad Cuando se ha reunido de man tequil la. de leche, se agita la vasija de un 1ado a otro, aco0

considerablernente interna, que permite

con e1 uso de la un 76% de recude

de 1a grasa de la leche -a diferencia

hasta que se formen los granules se ba1ancea en el regazo tradicional

un 67% que se obtiene nal-, y una reducci6n tiernpo de bat ido.

con el metoda tradiciode mas de la mitad del

en el suelo. de batido demanda

En pruebas desernpeno tradicional.

realizadas

en diferentes

granjas,

la

mucho tiempo: puede tomar mas de dos horus completar el trabajo. Al elaborarse 1a mantequiLla con leche agria, 10 que se busca es extraer la maxima cantidad de grasa de la leche y convertirla en mantequilla. Luego, el suero se usa en 1a producci6n de un queso tipo cabana que recibe el nombre de ayib. En la medida que existe gran diferericia queso de precio entre

bat idor a interna

tarnb ien most ro un buen on con el rnet odo

en cornparaci

Uno de los principales eficiencia respecta temperatura mejorado la recuperaciun que a 25°C del batido,

factores de

que afectan

la

en particular

en 10 que grasa, es la el disefio de 18°C,

a la recuperaci6n de la leche. y una temperatura

1a

la mantequilla
residue

y el

Utilizando de baudo

cabana,

cualquier

de grasa de

mantequilla en el suero se considera una perdida econ6mica para el productor a pequefia escala. La eficiencia en 1a elaboraci6n de mantequilla para el. pequefio productor se mide par el tiempo que le toma el baudo y par la cantidad de grasa extrafda a recuperada de la leche. Segun observaciones de los pequefios productores tradiclonales, la eficiencia debe mejorar para ahorrar tiernpo e incrernentar las ganancias. E1 personal del ILCA de tecnologfa (International de productos Livestock lacteos for

La

de grasa fue del 76%, rnientras recuperacion alcanzo solo un destacan las ventajas de el batido,

55%. Estes resultados

utilizar una temperatura baja para ademas de la batidora interna.

(O'Connor, 1992)

Centre

Africa) ha empezado to que, adaptado permite

a desarrollar

un implernennip ida y conEn los ultirnos dos mil afios, na ha desarrollado produccion cuenra en su centro de alimentos

a la vasija de barro tradicionnl,

agitar la leche de manera

13 sociedad palestide aldeas para que y

sistente (ver ilustracion 23 en el capitulo 3). Esta batidora interna ha pasado pm var ias fases de desarrollo a 10 largo de los afios.

un sistema

de uso dornestico,

can rebanos

de cabras

ESTUDIOS DE CASO

49

ovejas, De Ia leche obrenida

se elaboran

los tra-

procesarniento

en las aldeas, creacion

de granjas

diciouales productos lacteos palestinos, como el yogur, la leche y el queso blanco que, junto con las aceitunas, la carne de carriere, los vegetales y el pan, conforman la diem basica de la familia. Despues de afios de ocupacion, los esfuerzos palesrinos esran dirigidos a la rccouatruccion y desarrollo de sus comunidades nativas, Con la desarticul acion de los roles uadicionales de genero, la ruujer se enconrro a sf misrna desernperiando el nuevo rol de proveer el sustento a la familia, el misrno que los hombres habtan dejado. EI compromiso social y comunal, alguna vez ajeno a las rnujeres palestinas, se ha convertido en un importante objetivo en sus vidas, pues elias se apoyan unas a orras para lograr su subs istencia. Los comites fueron establecidos y los proyectos lle va dos a cabo. Entre estes se cncuentra la recuperacion cionales en la elaboracion de las tecnicas tradide quesos, las mismas

co lectivas

y proyectos de procesamienro de producros lacteos y desarrollo de nuevas granjas de tipo integral y complerneutario.

Utilizando las ultimas investigaciones sobre crianza de ganado y procesamiento de producros lacteos, los nuevos programas de desarrollo integral y complementario en las aide as son modelos de autoconfianza y suficiencia, y retornan a las fonnas tradicionales de las generacianes anteriores, particularrnenre en el area del procesarniento de productos lacteos, (Howard, A[/an)

que habfan estado en declive. Las instituciones de desarrollo palestinas recien-

temente creadas respond en a las necesidades femeninas organizando cursos de capacitaci6n tecnica en el ambito comunal y apovando en el procesarniento dornestico de productos lacteos, utilizando la leche de cabra y de oveja y rnodernizando las practicas tradicionales. Asf, el queso blanco rradicional recupero su importante lugar en la dieta familiar, y ahora cuenta can mujeres entrenadas en su producci6n y preservaci6n. La capacitacion estuvo centrada en las practicas nativas de elaboracion de quesos, en tanto que las practicas y rnetodos de generaciones anteriores eran revisadas y actualizadas, Se introdujeron cambios tales como el filtrado y la pasteurizacion, pera el antiguo metodo de conservacion en salmuera se convirtio una vez mas en una practica cormin en el hogar y perrnitio abastecer de queso a la familia a 10 largo del afio. Con

La cabra constituye la base de la economia de subsistencia de los sectores mas pobres de Chile, pues proporciona leche, queso, carne fresca y seca, aSI como cuero. Estos productos se utilizan en eI hogar 0 se destinan a la venta. A pequefia escala, y dependiendo de la disponibilidad de agua, se producen cereales y vegetates. Existe una clara division del trabaja entre los sexos: las mujeres son responsables del cuidado del ganado -especialmente del ordefio y de la elaboracion de queso-, y los hombres tradicionalmente han esrado a cargo de la venta de los productos. Las rnujeres solo asurnfan esta tarea cuando los hombres se ausenraban de las comunidades en busca de trabajo. En 1990, antes del inicio del proyecto, los producrores de lacteos enfrentaban serios problemas tecnicos y de comercializacion. La producci6n de quesos se vela entorpecida por la falra de higiene, de sistemas de cafierfas, equipos, instrumentos apropiados y conocimiento tecnico para mejorar los metodos de procesamiento. En cuanto a la comercializacion, los praductores que iba de casa depend fan de un intermediario

el

exito en el procesamiento el movimiento

de alimentos de mujeres En la

en la unidad familiar,

se dlrigio hacia el mercado cial, antes areas exclusivas

y hacia la esfera sode los hombres.

actualidad, las mujeres, con el objetivo de lograr la autosuficiencia para los palestinos, estan explorando posibilidades de desarrollo de tecnicas de

en cas a comprando la produccion de quesos a los precios establecidos par el mismo. Los precios eran fluctuantes 'I, por

10 general,

bajos,

50

PROCESAMIENTO DE LAcrEOS

Can el apoyo del equipo regional de capacitaci6n en productos lacteos de la FAO para America Latina y el Caribe, se establecieron plantas de pror.esamiento de productos lacteos en cuatro comunidades, involucrando a 194 familias, con creditos solicitados al INDAP (Ministerio de Agricultura). Cada una de estas cuatro comunidades construy6 su propia planta de elaboraci6n de quesos utilizando materiales tradicionales de la localidad. Las paredes eran de barro rnezclado con algo de cemento, zinc. Las paredes, y los techos de asbesto pinta0

Un importante logro ha sido obtener un certificado de higiene para cada queso producido en las plantas de procesamiento. Cuando la leche se [leva a la planra de procesa-

rniento de qucsos, primero se la exarnina para verificar su calidad y luego se la filtra. Para pasteurizar la leche se calienta a 63 'C, se mantiene a est a temperatura durante Se anaden los agentes coagulantes (cloruro de calcic y cultivos lacteos] para fonnar la cuajada y retirar el suero. Luego, la cuajada se corta, se bate y se calienta, cualquier suero restante se retira y se rnezcla can sal conuin. Despues, el queso se moldea, se prensa, se seca, se sala can una solucion de salmuera concentrada y se deja para su posterior venta 0 maduracion Cada en un ambiente apropiado. de procesamiento de

luego se enfrfa a 32

'c.

treinta

minutos

y

puertas

y techo tueron

dos con pintura plastica, con excepcion de los ambiences destinados al procesamiento y maduraci6n de los quesos, donde se utilizo cal disuelta en agua para evitar el desarrollo de hongos. Se fabricaron estantes de madera y se instalaron sistemas de agua potable. Se utilizaron grandes cantidades de agua para enfriar la leche despues de la pasteurizacion, para lavar los utensilios y para limpiar la planta, Debido a la escasez de con fines agua en el area, esta suele reutilizarse de irrigaci6n.

una de las plantas con

quesos fue equipada •

10 siguiente:

tanques para quesos de doscientos cincuenta litros de doble pared (bario marfa), un coladot de acero inoxidable y un cario. una cocina industrial un calenrador cinco cantaros y dos cilindros de gas.

Estas plantas de procesamiento estan perrnitiendo a los prcductores elaborar un producto de mejor calidad y, can el tiempo, estos esperan estar en capacidad de vender condiciones de cornercializacion Ademas manera de estas cuatro de cooperativa, plantas, un centro sus quesos bajo mas favorables. se establecio, de cornerciaa

• • •

de agua. de cincuenta [itros para leche

a suero.
• • • dos pares de balanzas, equipcs para el control de calidad.

lizacion en el que figuraban

como miembros las

plantas de procesamiento. El centro cuenta con unidades de maduraci6n y preservaci6n y equipas de envasado y reprocesarniento, Sus funciones son las siguientes: • recibir los quesos de las plantas de procesamiento, controlar la ca lidad y estado de maduracion y, cuando sea nccesario, pennitir que los quesos maduren. • reprocesar estandares los quesos que no se adccuen establccidos, a los

un barril de plastico para la salmuera.

Las plantas de procesamiento estan provistas de una lavadora de plates, una mesa de trabajo, un cortador de cuajada, una prensa y moldes. Cada planta cuenra con un cspccialisra en la elaboraci6n de quesos y dos asistcntes. La mayorfa de los ernpleados son mujeres y han sido capacitados especialrncnte para el trabajo, Los producto res han incrementado 70% como resultado mente a la planra
SlLS

ingresos en un 50 a la leche directaLa en el momenta.

de llevar

• •

envasar el queso para su comercializacion, desarrollar nuevas productos para el mercado. de los pablados,

y cobrar

distancia maxima entre el productor y la planta de procesamiento no llega a veinte kilometres. La planta genera sus ganancias sobre la base de

El quesa se envfa a [as mercados donde compite

con otros quesos de alta calidad,

la diferencia

entre el precio pagado al productor

ESTUDIOS

DE CASO

51

y el precio de vema a la oficina principal.

Cual-

proyecto

esta proporcionando

asistencia tecnica

quier ganancia, luego de cubiertos los costos, se distribuye entre los miembros de la comunidad una vez al afio. Como parte del proyecto se proporciona a todos los miembros capacitaci6n y asistencia tecnica, EI ruirnero de mujeres que asisren a los curs os se ha ida incrernentando. Los t ecn icos las incentrvan a asist ir, pues su participaci6n es de vital importancia para los objetivos del proyecto. Aque llos que tienen a su cargo el proyecto sostienen que un irnportante lagro ha sido Jibe, rar a las mujcres de Ia rarea de elaborar los que, sos, 10 que les permite co mar con mas tiernpo libre: sin embargo, no se les ha preguntado si consideran que su situacion ha mejorado real, mente. Aparentemente, ellas han perdido el control ingreso sabre la elaboraci6n de los quesos y cl proveriienrc por este concepto. Debera pOI la

y capacitaci6n

en el area de organizaci6n.

A la fecha se han creado ve intiseis grupos de productores rurales, cada uno de los cuales cuenta can un representante. Estos se encuentran afiliados a la Asociacion de Criadorcs de Cabras que, a su vez, forma parte del Movimiento Campesino de Santiago del Estero (MOCASE). Los principales beneficiaries son las mujeres, quienes desde el inicio del proyecto han desernpefiado un rol central en las acrividades prcducrivas, actuando asirnismo como represenrantes de sus grupos. La rnayorta de 105 hombres en Santiago del Estero se encuentran temporal 0 permancntemcnre auserrtes, y las rnuj eres asumen toda la responsabilidad del cuidado del ganado y de la elaboracion de los quesos. Elias se . encuentran igualmeme comprometidas en otros proyectos de FUNDAPAZ en el area: fabrican zapatos, ropa y sandalias para su venta en los mercados locales. EI provecro ha construido una planra con. una capacidad de procesarniento de cinco mil litros de leche de cabra al db, 10 que perruite producir entre 800 y 1000 kg de d iferentes tipos de quesos pm dla, incluyendo el queso semiduro, el queso rallado, la Ticotta, el queso can pimienta y el queso [eta, que se preserva en salmuera. Los quesos se cornercializan en ciudades tales como Buenos Aires, Tucuman y Santiago del Estero, y tambien se han exportado a Iralia. Uno de los objetivos del proyect:o es otorgar a la Asociaci6n de Criadores de Cabras el control de la planra de procesamiento de quesos. Los planes futures incluyen dotar 3 la planta de una conge ladora para carnes y una curt iembre para pieles. Sc han producido miento utilizado, grandes rnejoras en el equipade corrales para para

preguntarseles si el mayor precio pagado leche sin procesar las compensa de ello.

(SoiedadLago,1993)

PIODUCCtON DE UClHE DE CABRA, AI.GIN'IINA
La mayorfa de la poblaci6n rural de Argentina vive en el noroeste, una de las areas mas pobres del pafs, con cerca del 62% de hogares que carecen de los recursos basicos. Como resultado de ello, los hombres estrin rnigrando constantsmente en busca de trabajo. Este proyccto se encuentra ubicado en Santiago del Estero, en las areas de Garza y Robles, y esta fmanciado por la Fundacion pam el Desarrollo, justicia y Paz (FUNDAPAZ), que ha vcnido trabajando en esta regi6n desde 1982 apovando 3 las comunidades 0 grupos carnpesinos. E1 proyccto de crianza de cabras esta fmanciadn pOI el Banco Interarnericano de Desarrollo, como parte de sus programas cspcc iales pequefios productores. El objetivo del prograrna de desarrollo para

se ha provisto

las hernbras y sus crfas, banqueras

el ordefio

'i envases para enfriar la lee he. Cada comunidad cuenta con material medico-veter inario que incluye medicina anr iparasitaria interna y externa, antibioricos, ant idiarrcicos, atencion y forraje medicina para del en la rratarniento rado especial ganado, trigo integral de las pezufias, etcetera. Se ha presse incluye

es producir

leche

de

cabra en. cl area de irrigacion, para luego elaborar queso de cabra cumpliendo can las norrnas de salud e higiene. Para lograr este objetivo, el

a 13 alimentaci6n como suplemento

y en las areas de lrrlgacion

52

PROCESAMIENTO

DE L.\CTEOS

dieta.

Los rebarios

han

side mejorados

con [a

las principales proviene ganado hallan venta;

Fuentes de ingreso con frecuencia
0

introduccion

de anirnales

de mejor raza, machos

de la venta de la leche, del queso, en sf. Tanto generalmente no obstante,

del

puros Anglo Nubian y animales cruzados con diferentes niveles de cruce, El proyecto tambien ha establecido camas de semillas de alfalfa que antes no se habian desarrollado en el area, Superando encuentran productos cualquier expectativa, actualmente otros

hombres como mujeres se comprometidos en la cuando normalmente se tra ta de sumas sera el hombre

mayores de dinero

guien asumira el control. Las mujeres tienen que los hombres, castellano. sus posibilidades cipar activamente general, participan s6[0 cuando mcnor acceso a la educaci6n y la mayoria de ellas no habla
0

[as organizaciones

alentadas

por el provecto se tales como

en capacidad

de corncrcializar y emburidos,

en las ferias de la ciudad,

En el pasado esto las ha limicado en de hablar en publico politica
0

came, huevos, vegetales

de partiPor 10
0

(Soledad Lago, 1993)

en las organizaciones. estan ausentes,

economicamente si se

sus maridos

trata de viudas con nifios pequenos. El rol de las expertas aymara) a tiempo Este proyecto, involucre de Ingavi, financio

hil ingues

(caste llanoque trabajaron

fue muy importante

para el proyecto.

Se trataha de mujeres campesinas zando y explicando por los tecnicos, productores las tecnologfas

cornplero en las comunidades,
Las asociaciones

analide la Esta de un

llevado a cabo entre 1983 y 1991,
de la provincia de La Paz, en

demostradas comunales para formar

a ocho comunidades departamento

la

de leche se unieron

zona

de Tiahuanaco, fue el SEMTA nivel del mar,

a 70 krn de la ciudad. UNlFEM
y la organizacion Tecnicos es seco ejecutora (Servicios El clima apropiada sus costumbres de Mujeres). y frfo , con

Asociaci6n de Productores Tiahuanacu. ultima estaba aftl iada a la Asociaci6n Producwres inicio, de La Paz (APLEPAZ), organizados. solo con productores los directives Desde

el proyecto,

que trabaja cornu-

La region se encuentra presencia anuales. de heladas. Los habitantes

a tres mil metros sobre el La tierra irrigada es escasa,

de las asociaciones

nales fueron principalrnente

mujeres, tanto local

y generalrnente aiin mantienen El objetivo a traves

s610 para cultivos
aymara y tradicionales. del ganado hacer

como regionalmente. Este ha sido el unico caso registrado aI interior de APLEP AZ. El stock de ganado programa coordinacion Artificial poraci6n PAZ). can fue mejorado artificial el Centro gracias iniciado a un en

son de origen

de inseminacion

del proyecto

es la mejora

de Inseminaci6n

de la inseminaci6n relacionados tecnica,

artificial;

Ka!luwca, que forma pane de la Corde Desarrollo de La Paz (CORDEsemen para vacas proporciona

frente a aspectos y capacitaci6n se rcconozca

a la organizacion el rol de

y legitimar

la

La planta

mujer en el sistema productivo su importancia

con el fin de que

y participaci6n. y mujeres realizan

Holstein y Swiss Pardo a precios subsidiados, adernas de supervisar a los inserninadores. Hasta

A pesar de que los hombres par igual el trabajo agricola,

1990, el exito alcanzado
partir campafias cerdos. Se construyeron unidades de vacunaci6n tarnbien

llegaba a un 62,12%. a cabo constantes y antiparasitarias,

A que y

[a responsabilidad El ganado peres la mujer quien como parte

de 1986, se llevaron

global es asumida pOI el hombre, tenece a la pareja, aun cuando se encarga de su cuidado,

se extendieron

a las ovej as, cabras

ayudada pOI su marido a pesar de que una de

y los nifios. Esta tarea es percibida de sus labores cotidianas,

doscientos

diez establos cobertizos

en las para

familiares,

veinticinco

ESTUDIOS

DE CASO

53

almacenar

y preservar

el

forraje, y catorce entre

cen-

El proyecto de

ha registrado de 103 leehe con la cantidad

un incremento y del ganado, previarnente reciben

de un mejora recibiadicio-

tros de abastecimiento, comunidades, nos can

divididos

las ocho los cami-

veinte por demo

en el ingreso como resultado

para facilitar

la cornercializacion

la

venta

de la leche. Se ampliaron y mejararon

comparada

el fin de que el carnian

colecror de

da pOT la venta

del queso, Un beneficio

leche pudiera ingresar. Todo do a cabo por las comunidades. EI Cornite leche

el

trabajo fue lleva-

nal es que los produetores el riernpo econcrnizado carse a [3 elaboracion

regularmente debe ariadirse

dinero cada quince dtas, T arubien de la Leche can llevar la los un abastereparar centros

de Comercializaci6n su conformidad

pur la mujer al no dedide quesos, ya que vender a de leehe los nifios
0

(PIL) ha mostrado siempre requerimientos, cimiento los carninos

y cuan do se curnpl a can entre ellos, asegurar

PIL significa
igualmente rnarido.

que [a entrega ser realizada
pOT

puede por el

diario de mil litros que permita intercomunales y establecer

La mujer continua vcnta, especialmente sirnplemcnte entrega dolares,

elaborando cuando

quesos para su
para La
0

de abastccirniento. El grupo de productores registrara los hombres. labor efectuada ingresos acceso al credito tura organizativa La PIL dono conservar recolector. que trabajan de la planilla, insistio en que la PIL y no a la de el se reconoda de facilitarles

consume en el hogar y, ocasionalmente, se eleva en los periodos dez. Se ha calculado ciento

el precio del queso contar con liquipromedio al

a las mujeres como productoras De esta rnanera adernas

de ba]a producci6n,

cuando necesitan ve int ic inco al salario

pm la mujer en la generacion y su participacion del APLEPAZ. y tinajas

que una familia

familiares,

litros de leche mtnirno

en la estruc-

mes, [0 que en 1991. represento equivalenre existen Sin embargo,

un ingreso de 34 del pats. hasde

familiae que entregan un ingreso

balanzas

para perrnitir del carnian

la leche hasta Cada centro

la llegada

ta

cuenca can proveedores

674 lirros, 10 182 dolares, esto

que rcpresenta es, cinco veces

ei

salario miniparticipade leche. en la

por turnos con la limpieza adernas

el

fin de que todo el del

mo. Se puede destacar cion en el proyeeto, Un importante calidad entre

que, a mayor

trabajo sea culminado. pago de la leche, todas las cuencas dad, todo resultado incluvendo

Las mujeres escan a cargo y la supervision de asegurarse con faeilidad, de que como

mayor producci6n

logro ha sido la mejora
pOT C iento.

de la leche: el contcnido

de grasa varfa promedio social organi-

sean correctas.

En la actuali-

3,9

y

4,1

El

calculo

ello se realiza del largo periodo la alfabetizacion.

de la PIL es de J ,5 por ciento. El impacto del proyecto zacional se muestra en la estruetura creada como resulrado tormadas

de entrenamiento,

de su intervenpar uno
0

cion. E,ta se desarrolla A craves del proyecto garantizar mujer no era suficiente te en la produccion. terna de genero todas las actividades mas de alfabetizaci6n pefiaron siones, entrenamlento cursos demostraciones se hizo evidente que para de la nizaciones centres cornunales el recoriocimicnto Como y poderio

a rres niveles: ocho orgamas un area de asociacornunaLa regional.

de abastecimient.o,

poner enfasis unicarnen-

resulrado
estuvo

ci6n que comprende les, y la afiliaci(Jn creacion

a las asociaciones a la asociacion prlnclpalrnente

de ella, el en

siempre

presente

de estas organizaciones de negociaci6n

de productores pot mujede las con la PIL, ha

del proyecro.

Los progradesernEl y en

y de capacitacion

de leche, conformadas res con poder permindo comunidades

un rol fundamental

en este objetivo. de trabajo

se llev6 a cabo a traves de discucor tos , tal leres pracricas, principalmente

que se recoriozca

[a idcntidad

mujeres como productoras,

tanto pm sus propias

como par ellas rnisruas.

idioma aymara, y a varies niveles,

(Soledad Lago, 1993)

54

PROCESAMIENTO

DE LACTEOS

nes oficiales

y privadas.

Asimismo,

representa

un regalo frecuente Algunos Cuando

entre amigos y familiares. son famosos por de mishti.

lugares en Bangladesh

la elaboraci6n tradicional de los dulees llamados a partir de solidos de leche, constituye la industria mas grande de procesarniento de lacteos en Bangladesh y en el oeste de Bengala. Solamente al oeste de Bengala se registran cerca de sesenta mil tiendas de produccion de mishti. En las areas rurales de Bangladesh muchos pequefios productores de mishti provienen de las comunidades Mindu Ghosh y Modak, que tradicionalmente han esrado involucradas en la produccion de leche y productos lacteos, pero la mayorfa de los productores no cuenta con una tienda permanente. En los La produccion

de un tipo particular esta especialidad y, par

alguien visita estos lugares, se le agasaja

mishti, elaborados

invitandole

10

general,

se lleva este producto Parece

a su hogar. cada vez floreciente

que el mishti se esta haciendo como 10 dcmuestra

mas popular,

la

cadena de tiendas mishti en Dhaka y otras grandes ciudades. Esta cadena destina una gran cantidad de dinero a publicidad dirigida al publico en general. Los dulces de Bombay, que representan la competencia, larmente vienen siendo publicitados de noticias en reguen un semanario muy popu-

lar que se difunde ampliamente

el pals,

poblados, en las cafeterias y restaurantes se vende mishti, ademas de otros productos. Como la mayor parte de mishti es elaborada par el sector informal, resulta muy dificil estimar el volumen de operaciones: sin embargo, es fuente generadora de trabajo en todas las ferias y constituye el mayor sector consumidor de leche y azricar, La magnitud del sector productor de mishti tal

Una receta tipica de mishti contiene: • 1 kg de channa, solidos de leche por precipitacion de los acidos.


• •

300 a 500 g de azucar.
unas piezas de cardamomo. colorante curcuma. para alimentos, por 10 general

vez pueda ser evaluada par el volumen de leche importada, que se incremento de Tk 110 rnillones en 1977-1978 a Tk 4140 millones en 19891990. Ello a pesar de que el consumo de leche liquida es muy bajo: alrededor de 14 gramos par persona al dfa. La elaboracion de mishti requiere de grandes cantidades de leche, por 10 que se considera al sector productor como responsable de esta situacion. El gobierno esta evaluando 1a poslbilidad de imponer algunas restriccioues a la elaboraci6n de mishti. En eI anteproyecto de la Polttica General de Ganaderfa ya se ha planteado esta propuesta para que en los poblados mas grandes se establezca la prohibici6n de venta de du lees de leche al menos una vez a la sernana. Hay docenas de variedades de mishti disponibles en el mercado, y la mavorfa de los productores mas famosos cuenta can su propia especialidad. El mishti constituye una parte esencial de la cultura y herencia bengali, y se utiliza en algunas cerernonias religiosas y en todas las celebracio-

El primer minutes,

paso es preparar

la channa.

La leche y se le

cruda se cuela y luego se hierve por dos a cinco luego se deja enfriar ligeramente afiade suero acido que se ha reservado de la tanda anterior. Se requiere de cuidado y habilidad para afiadir la cantidad correcta de suero a la temperatura exacta, generalrnenre 82 "C. Demasiado suero produce un sabor acido, y si es LUUy poco, una channa pastosa. La leche se coagula y el suero lfquido se separa. Luego se filtra la channa a traves de un lienzo y se deja suspendida para que escurra. Como ya se ha sefialado, de leche. en Bangladesh existe niveles las

una gran preocupaci6n de importaci6n

par los crccientes

Por esta razon,

organizaciones de desarrollo estan evaluando la posibilidad de utilizar leche de soya, producto que viene siendo arnpliamente promovido pais. Por mas de una decada, Prochesta (GUP), una ONG trabajando en [a introduccion en su area de operaciones. en

el

Gono Unnayan local, ha venido de frejol de soya los

Desde su inicio,

E_S_T_U_D_IQS.~D~E~C2:A~S~O~

__

55

trabajadores de GUP

del Programa

de la Mujer y el Nino en el desarrollo y

ducto,

mas aun cuando dentro

para ellos la leche, por de acc io n del

se comprometieron

encontrarse

del radio

difusi6n de recetas de frejol de soya para usa domcstico. Difundieron varias receras, incluyendo el sandesh de coco (un dulce de leche tipo confitura} pero sus esfuerzos para elaborar mishti de soya no' tuvieron exiro debido a problemas de color, saber y textura, El prograrna de Procesamiento de Alimentos de GUP ha estado tral-ajando en el desarrollo de un mishti de soya de buena calidad con cl fin de: • impulsar cmpresas de procesamiento de alirneutos snstenibles como lin medio para generar empleo entre hombres escasos recursos. • • reduc ir el grade de dependencia importacicn de leche en polvo. disminuir boraci6n y rnujeres de

GUP, resultaba un cincuenta por cicnto mas barata que en el mercado de la ciudad, Adcmas, el rnercado del mishti es muy competitive, y nadie esra dispuesto a correr el ricsgo de vender mishti de soya, arriesgandose a percler SlI clienrela. Todas estas tiendas de produccirui urilizan channa desgrasada y leche en polvo descremada como elementos adulterantes sin informar al cousurnidor,
pOT

10

que se espcru que rarnbien mejor

puedan que la

usar channa de soya, que resulra

con el fin de que el mishti de soya se haga mas conocido en el rnercado. Etapas basicas de soya • • en la elaboracion de 1a channa

channa desgrasada,

del pais a la

el uso de hi leche lIquida en fa eladel mishti y productos sirnilares, de cons limo

El frcjol de soya se rernoja pOI ocho a doce horas. Su peso se duplica durante este periodo. EI frejol remojado debe blanquearsc, para 10 cual se coloca en un balde pcrtorado y se sumerge en agua hirviendo du'rante uno a tres minutes. El blanqueado del sabor destruye las enzimas Un responsables en los frejoles,

permitiendo su disponibllidad por los grupos vulnerublcs. •

permitir la dlsponibilidad de una materia prima de bajn costo para la industria de

mis/Hi, sin reducir 1a calidad del producto.
Se comprcnneti6 la partir ipacion de expcrtos en •

blanqueado mas prolorigndo produce una channa de soya de inferior calidad, inapropiada para la producci6n. Los frejoles blanqueados se pelan per friccion, se lavan y luego se muelen repctidas vcces con una piedra. Para facilitar estc proceso se agrega agua hirviendo. La pasta resultanre se coloca en una cacerola grande con agua hirviendo, y sc rcmueve cui.ladosamenre. Luego, la mezcla se fj[tra utilizando un lieuzo fino. Los residues pueden usarse en la claboracion de d.st iutos alirnenros, 0 secados Y ut ilizados corral. • en la al imcntacion de aves de

fa claboracion

de dulces, y en la actuaiidad sc cuerita con un producro que utiliza un setenta
pOl' demo de challrw de SO~'<1 y produce un mishli de color OSCUTO, y otro que usando un cincuentu

pm cienro de channa de soya da como resultado un rndui de color blanco. La calidad del producto ha sido evaluada por expertos romando base un mishti que se halla disponible mercndo, y que se prcpara como en. el

con leche en polvo

descremada, elernento adultcrante que se utiliza con mas frecuencia para reemp lazar a La channa de lcche [resca. Se han llevado a cabo prucbas de mercado para rncdir 1a aceptacion del mishti de soya, y se ha entrenado ados grupos indepcndicntes de mujeres, uno para la preparacion de channa de soya y otro para el mishti de soya. En la acrualtdad, en producci6n iclentificado propietarios estes productos se encuentran problema de los del prode mishti a

La lee he de sova rcsulrante se rctira del fuego, se le anade una c:lnticbd de suero ac ido de leche de vaca fermentado y se mezc la bien. La iechc se coagula jando un suero claro. de inmcdiato, de-

comercial. de las ticndas

El principal de vema

ha sido la poca disposicion

La masa coagulada por media lienzo,

se deja reposar

mas

0

ruenos un

hora y luego se cuelu utilizando

utilizar channa de soya en la elaboracion

56

PROCESAMIENTO

DE LAcTEOS

La channa de soya, despues de haber perrnanecido escurriendo durante varias horas, se coloca bajo presion por diez a veinte minutos para redtar el cxceso de suero.

alurninio

de cincuenta

litros. Cuando

la leche

ha alcanzado la temperatura ambiente, se lc afiade un cultivo de leche mala para dar inicio al proceso de fermentaci6n, que toma alrededor de veinte horas. El producto final se vierre en bolsas de plastico de medio litra que se sellan al calor. Si se mantiene tiene un periodo damente diez dras. refrigerada, Se obtiene mas que la lecbe mala. de aproxirnaun quince precio de venta a de preservaci6n

(Abu Ahmed S fu:rmim, 1993)

cuarenta par ciento La sociedad cooperativa de mujeres Nronga Limitada se encuentra ubicada en 1a aldea de Nronga, en las laderas del Kilimanjaro, Tanzania. En la comunidad local, las mujeres rara vez son propietarias de la tierra 0 de otros biencs, Norrnalmentc, el ganado lechero es de propiedad de los hombres, mente el cuidado del ganado, importante a pesar de que tradicionaltienen a su cargo una y son las mujeres quienes

el

al por mayor de la leche fresca. En [as palabras de Ndugu Helen Usiri, presi.lente de la Sociedad Cooperntiva Rural Nronga, de Tanzania, "la leche cultivada puede permanecer por mas tiernpo mientras se busca un mercado". TechnoServe Nronga. capacitan producci6n continua apoyando del cquipo a las mujeres de proyectos en la de de

Miembros de leche

a las mujeres

de la cooperativa

el

ordefio y

la cornerciali-

zacion de la lechc, La leche
se halla totalmente bajo

mala, en las tecnicas control de calidad, adernas de conocimientos
contabilidad, en general. cooperativa cornercializacion Recientemente, han contratado y administracion los micrnbros

constituye

fuerite de ingreso para la familia,

el control

de la
~l

de la mujer.

un adminisrrador

En 1985, setenta y cinco mujeres Nronga deciclieron crear una cooperativa para vender la leche fresca en Moshi, c] poblado mas cercano. Cuatro afios mas tarde, 351 mujeres pertenedan a la cooperativa y despachaban alrededor de quinientos a mil Iitros de leche al dfa. Sin embargo, la empresa no se encontraba en capacidad de comercializar la leche fresca que se extrae en [a noche, que tambien se hallaba dlsponible. Ellas solicitaron asesorta a TechnoServe can el fin de desarrollar un metodo que les permi.tiera procesar y almacenar [a leche para hacer mas facil y rentable su comercializaci6n. TechnoServe estaba en condiciones obtenida de aprove-

tiempo complete que sc hara cargo del manejo diario de la cooperativa, adernas de la contabilidad y la administracion. La producci6n incrernentandose. encontrado y [as ganancias un mercado aun ccntiruian ha no solo en

La leche mala en Nronga receptive,

Moshi sino tarnbien en ciudades mas populosas y distantes como Arusha y Dar-es-Salaam, En la actualidad, todos los excedentcs de lcche son utilizados en el procesamiento de leche mala., y las mujeres venden diariarncnte doscientos cincuenta lirros de este nuevo producto. La cooperativa de mujercs Nronga continua

char la experienda fennentada bebida
0

con la produccion como de La

de la leche mala. en Kenya. Se trata de una leche tipo yogur que se consume como ingrediente La tecnologfa utilizada en la preparacion sofisricados.

siendo un ejcmplo exitoso y alramente notorio de los esfuerzos de 13 mujer par incrernentar sus ingresos y productividad. es citado por el gobierno agencias modelo concierne de desarrollo de desarrollo El proyecto de Tanzania en el campo sostenible. ima, a menudo y par las como un En [0 que de leche de adernas

un alirnento,

es muy simcalen-

ple y no requiere leche fresca eritera

de equipos

a las mujeres, la cooperativa su auroest una tuente de ingrcso.

se filtra, se esteriliza

tandola a 90°C y luego se enfrfa colocando el recipienr« en bario marta. Todo este proceso tiene lugar en los tfpicos cnvases para leche de

mala incrementa
proporcionarles

(lazarraga,

1993)

ANEXOS

anexo 1

EMPRESA DE PRODUCCION DE YOGUR EN LA CIUDAD DE HUANCAYO III. LACTEOS"
i

nabria, homo

egresada

del programa,

trabajaba

en el

de panificaci6n

del inst.ituro y en una peparticular produciendo y al institute

quefia planta Nombre de 10 empreso: Eslolus legal: Numero de sccios: Numero de colaboradores: Tiempo de funcionamienlo: Producto: Produdos secunclarios: I. [oeleos
no 8510 reg islroco

de lacteos

vogur, Ella llevaba el producto vendta a personas Orlando
Ires (ODSmujeres y un var6n) Ires (dos mujeres y un voron]
un orio

10

conocidas,

entre elIas al senor

Santillan, profesor de Dibujo Tecnico.
a conversar sabre la posibilidad el local: --can los

Fue asf como la joven tecnica y el senor Orlando empezaron de iniciar un pequefio fesor harfa la inversion ella aportarta colorantes que ya contaba-, recnica, necesarios conseguir negocio de yogur. El pro-

iuicial y pondria y saborizantes

yogur (saborizadol ma nlequ ilia y chu peles de yog ur

su capacidad

y su experiencia

Lourdes hizo una lista de los materiales y se pusieron un mes de plazo para en el equipo e instalarlo

Produccion diaria (yogurl: veinte lifros Icproximodamenlel Mercado:
locol

10 que
llamarfa

seria la

planta de produccion. Acordaron bel Balde6n, que la joven cornpafiera tecnica a una a Isa-

amiga para integrar el equipo. Ella convoc6

de estudios y de practiel plaza inicia]emcon que a poco. yogur. El

cas en el area de lacteos en una pequefia empresa, El senor Orlando El presente estudio analiza el caso de la empresa constituida Superior por un grupo de j6venes Tecnologico -algunos (1ST) "Sangraduados, de Tecnologia mente propuesto, contaban pidi6 extender pero las j6venes prefirieron can el equipo

"1. Lacteos",
del Institute

pezar inmediatamente

e ir complernenrandolopoco ernpezaron a producir

tiago Antunez
O[fOS

de Mayolo" Alimentarias.

De esta manera

estudiantes-,

del programa

cquipo inicial s610 tenfa capacidad embargo, a las pocas semanas

para producir del

en Industrias La ernpresa par iniciativa tiago

diez litros a la vez, y proclucfan en dos tandas. Sin se conform6 en 1997 teede ya disponian equipo necesario para producir en una sola randa. De la primera llevaron algunos queda se forSade lndustrlas Lourdes producci6n, que fue de diez litros, potenciales paconsiguieron en la busque esa a diez litros, de veinte

"1. Lacteos"

de un profesor y dos [ovenes Alimentarias de Mayolo", de la ciudad

nicas en Industrias Antunez Huancayo.

del 1ST "Sande la ciudel Peru, a

Se encuentra

en el centro

muestras

a compradores

dad de Huancayo, aproximadamente

en la sierra central

ra que degusrasen.

De esta manera

3200 msrun. En abril de 1998
la empresa

clicnres, Gabriel,
de mercado.

el hijo del senor Or-

cumpli6 un ario de funcionamiento, Como ya hemos mencionado, m6 en el contexte Alimemarias

lando, brind6 su apoyo, especialrnente Los socios setialan producinan fue 13 unica vez que solo produjeron pues de ahi en adelante tre inta

del prograrna

del 1ST mencionado,

Iitros

d iar ios.

60

PROCESAMIENTO

DE LAcTEOS

que todos tienen acceso' directo. Los tres socios y dos de los colaboradores cuentan can llave del local y entran La empresa "I. Lacteos" es llamada por sus miembros "asociacion". Ellos hacen hincapie en que los tres cornparten las rnismas tareas, responsabilidades y ganancias. EI nombre de la empresa "I. Lacteos'' alude al nornbre de las sodas: "1", de Isabel, y la "L" de lacteos tambicn hace referenda a "Lourdes". Aunque desde un inicio la intericion de la unidad economics fue elaborar yogur, ocasionalmente los socios han preparado otros productos. Dentro del area de lacteos, han producido dos veces queso fresco, pero observaron que no les reportaba ganandas pues existfa mucha competencia en el rnercado. Para navldad elaboraron panetones, para laferia de Yauris prepararon turrones de kiwicha, nectares de frura y merrneladas. Tarnbien han incursionado en la elaboracion de salchipapas para vender en el institute, pero at igual que en el caso del queso, comprobaron que no resultaba un buen negodo. Con esta experiencia, concluyeron que el yogur era un producto mas conveniente, pues es facil de preparar, no toma mucho tiernpo, tiene mereado y, 10 que es mas importante aiin, conoeen bien el proceso de produccion. Debido a que la empresa no esta reglsrrada legalmente, no !levan ningun cuademo de aetas 0 registro formaL Se penso preparar un acta para que todos firmasen el dta del inicio de la asociacion, pew decidieron dejarlo para despues, y hasta 1a fecha no 10 han hecho. Los socios coinciden en afirmar que el primer afio de la empresa fue de prueba. Si les iba bien, continuarfan y probablernente registrartan la empresa. Actualmente coinciden en sefialar que les ha ida bien, que continuaran can la producci6n de yogur e iniciaran la produccion de manjarblanco. Sin embargo, no tienen planes concretos para forrnalizarse. y salen a las horas que les corresronde. Estc funciona como el cenrro de produccion, envase, almacenado, punto de venta para consumo, recepcion de la asociacion, La planta actual de pedidos y de reuniones

recicn se ha construido,

Ante-

riorrnente se encontraba en otro arnbiente dentro de fa quinta familiar en la que vive el senor Orlando, en una habitacion que pertenecfa a su hennana. Aquf tambien pagaban un alquiler de Sf. 30. Sin embargo, no ternan comodidad ni independencia para producir, por 10 que se decidio montar una nueva y mejor planta. La construccion cocina, de la planta y los materiales ha sido finan-

ptincipales -corno ollas grandes, refrigeradora,
tina, mesa, term6metrociada por el profesor, pues las jovenes tecnicas no hubieran podido realizar esa inversion inicial en el corto plazo, Debido a esto, mensualmente

S/.

30 de las ganancias de la asociacion son para el local, a rnanera de alquiler, Adernas, comparten las cuentas de luz, agua y telefono. Recalcan
el hecho de que todos son socios y que, por tanto, a pesar de que la planta se encuentre anexa a la casa del profesor, parte de las ganancias va para

el

local. Esto es, para cubrir

los gastos de la

inversion inicial y para mantenirniento. fesor se encarga de la infraestructura, Es importante senalar que la asociaci6n

El

pro-

en con-

junto ha realizado algunas inversiones para la unidad econornica, como la compra de una pequefia descremadora, un anaquel, un lacrodensfmetro y envases, La idea es que, como estas, las proxirnas inversiones se realicen con fondos de la asociacion y no con los del senor Orlando.

Laplanta
La planta de produccion es pequefia (18 m'), pero el espacio esta muy bien aprovechado. Llama la atencion la adaptaci6n del equipo para la elaboracion de yogur, que muestra una gran creatividad. • la caja terrnica, esta hecha de aproximadamente triplay forrada

Propiedad y autogesdon
La unidad productiva funciona en un ambiente independiente de la casa del senor Orlando al

80 em',
en los

de madera

ANEXO l: EMPRESA "[. LAcTE9::::S:::.,'-,-', H!..!.::::U-,-A~N.:..::C~A-,-Y~~O::..t,...!.P.!:.E!-:;R::oo(1~~~~~~~~~~~~~~~~~>J_61,_

cosrados

con tecnopor.

Tiene

cuatro

peque-

[105 focos de 25 watts, La tapa no es terrnica, por 10 cual se le colocan tres frazadas encima, • el lavadero era originalmente una banera para nifios que se adapro mediante el ariadido de tuberfas, y cucnta con tlujo de agua y con desague. Ticnc un pcqucfio filtro cascro para purificar el agua. Aunque no es firme, cumple las funciones de lavadera y mueblc para colocar algunas ollas. • ellocal ticnc rendijas de desague en el suelo: una para la cvacuacion del sistema de agua corriente YOWl cerca de la caja termica, can fines de limpieza del local, para que al balJear el agua salga por cl conducto. • el sistema de enfriamiemo se ha fabricado a partir de una tina grande, Tiene dos orificios para que .el agua salga: uno a manera de [3p6n, en el fondo de la tina, y otro casi al ras de una de las paredes para que s610 evacue el sistema cuando csta l11UY lleno, • las ventanas ventilacion. son de malla, para facilltar la

necen a la tercera promoci6n de Industrias A.limentarias del IST "Santiago Antunez de Mayo10". EI senor Orlando fue su profcsor de Dibujo T ecnico en los primeros ciclos de la carrera.

_________

.==-:--=c=.~~~~

Los colaboradores...._. __

La empresa tieue tres colaboradores que apoyan en diversos aspectos, Si bien hasta ahora 5610 han sido colaboradores, la idea e5 que ellos formen un grupo de producr.ion de manjarblanco que operarfa en la rnisma planta. /'\5[, en un futuro proximo pasarfan a ser, mas que colaborauricmbrus de ella. La cladares de la asociacion,

boraci6n de yogur seguirfa a cargo de los tres so· cios iniciales. Los colaboradores son Gabriel Sant illsin (estudiante del III ciclo de lndustrias Alimenrarias), Rodo Orihuela (recnica en Industrias Aitmcntartas) y Clidia Ord6ficz (cstudiante del V cielo de Induscrias Al.irnenrarias}. Gabriel Santillan es hij o del senor Orlando, Practicamenre forma parte de la asociacion, pues colaboro desde cl inicio de csta, aunque no de forma constante ni asumiendo las responsabilidades de los socios, Apova en diferentes aspectos, especialmente durante sus vacaciones: en el recojo de leche, en la disrribucion y en tareas que requieran de iuerza ([sica. Los socios coinciden en afirmar que el ha conseguido la mayorfa de clierues y los mas grandes entre estes, debido a que riene muchos amigos y a su simpatia personal. S in embargo, rambien opinan que no siernpre se puede contar can el, pues no es muy rcsponsable.

• la coc in a csta a una altura canveniente -aproximadamente 70 cm sabre el nivel del suelo-, para colocar y retirar grandes ollas (de veinte a cincuenta litros) sin problema.

Los socios
Como ya hemos meucionado, los socios que iniciaron la empresa son tres: Lourdes Sanabria (tecnica en Industries Alimcntarias), Orlando Santillan (arquitecto, profesor del 1ST) e Isabel Balde6n (recnica en lndustrias Alimentarias). Ellos cornparten las responsabilidades de la empresa, roman las decisiones en conjunto (pOT ejemplo, de inversioncs en la planra, aceptacion de practicanres .. .}, se turnan las labores principales y se divrden las ganancias. Las dos socias, Lourdes c Isabel, cornpafieras y amigas de promocion, egresaron en setiembre de 1993 y pcrte-

Rocro Orihuela e5 rnuy aruiga de Lourdes, quien conocio en el insrituto. Al igual que

a

lao

dos socias, ella rambien fue una alumna muy aplicada (la primera de su prornocion). Rodo colabora en la producci6n y discribucion del yogur, Se ha unido mas al grupo dcsdc que pcrdio su trabajo en una planra de derivados la que se encargaba de la produccion, lacreos en Anterior-

mente, y junto con las dos socias, habra preparado pane tones para vender por uavidad. Ella se encargani de produccion del grupo que se dedicara a claborar rnanjarl-lanco, pues es experra en esc producto. Tiene llave pam ingresar libre-

62

PROCESAMIENTO

DE LACTEOS

mente

a la planta,

[0 cual evidencia

su grado de para

insercion.

No recibe un salado ni una comisi6n. se le da el dinero que necesita
0

Caracteristicas _--=d::.::e::....:l~ mi~lIlbros de l~ el!l.Jl:resa
A continuacion
presenramos algunas caracterfsticas de los miemhros de la empresa, socios y colaboradores, que se recogieron a traves de una entrevista. Debido a la homogeneidad observada entre las cuatrn jovcnes, para efcctos de este acapite se las considerara como un grupo dentro de la unidad econornica de seis miembros. Los otros dos miernbros, el senor Orlando y su hijo, sertin tratados como otro grupo. Las jovenes mujeres

Sin embargo,

sus pasajes y se Ie invita un almuerzo mida, asi como lonches y yogur. Clidia Ordonez ba buscando es practicante

una co'

en la plantu. Estaen bea en la planta a la que la invit6 par las y colaen el De esta

donde realizar sus practicas el senor Orlando

tees y, al no haber vacantes estaba postulando,

hacerlas en [a ernpresa. Fue bien aceptada otras dos socias y, como es muy cumplida boradora, manera, ha sido convocada ella pronto a participar grupo de producci6n local cuando de manjarblanco.

tendra llave para ingresar al Esta colaborando que en que la demanpero sf se le invita en la

Ie toque producir.

desde febrero de 1998, y los socios comentan
"eay6 del cielo", en mementos da aumenta. a eonsumir No recibe.salario, yogur,

pan con mantequilla

planta y algunas comidas.

• Lourdes e Isabel, las socias, egresaron en 1993 del 1ST y tienen veinticinco y veintiseis afios, respcctivamcntc. Rodo V Clidia, las colaboradoras, tienen veintiuno y diecinueve aries respectivamenre: la primera ha egresado recientcmente del 1ST y la segunda aiin es estudiante. • Con excepci6n de una de ellas, provienen de farnilias pobres y sus padres son inrnigrantes. Si bien han nacido, vivido y se han educado en la ciudad de Huancayo, sus padres son originarios de diversas provincias y distritos cercanes a La region (Huancavelica, Chupaca, Chongos Bajo, Morococha). • Las jovcncs son solteras y, si bien no tienen una carga familiar propia, deben avudar en el mantenimiento de su familia, que en su rnayorta es nurnerosa: de cuatro a nueve hennanos. En el caso de Isabel, eran once hennanos. En el caso de ROclO, son s610 cuatro, pero ella es la responsable de mantcner a su madre y de pagar los gastos de la casa, • Las ocupaciones de sus padres -obrcro, lavaudera, obrero, minero- se caracterizan por sus bajos ingresos. • En cuanto a las viviendas, con excepci6n de un caso, son de propiedad de la familia y cuentan con todos los servicios (luz, agua, desague). • Colaboran con la rnavorfa de las tareas dornesticas. La hacen diariamente en las mafianas antes de salir a trabajar; a veces cocinan

No debe sorprender
realicen sus practicas

que los alumnos en pequerias afirman para hacerlo

del 1ST pues en indus, de Nade

plantas,

hay pocas oportunidades trias mayo res. Los socios oportunidad lndustrias cional se presentaron Alimentarias

que en una

cinco estudiantes de la Universidad de la existencia

del Centro

para rcalizar

sus pracricas:

probable mente

se enteraron

la planra por alguno de los clientes. raci6n de yogur donde realizaron

Por otro lade elabosus pract icas

do, las dos socias sefialan que la planta profesionales era mas pequefia

V rnenos cornple-

ta que la de la empresa "I. Lacteos'', Es importante de la unidad laboradores, tiempo trabajo serialar ecouomica, tienen par que todos los miembros tanto socios como coparalelas a es un

otras ocupaciones

complete, adicional.

10

que la empresa

En cuanto

a los socios, el se-

nor Orlando

es profesor

del 1ST, otra socia tra-

baja en una farmacia

a tierupo complete, V la
a PRONAA y esta

otra apoya en capacitaciones

buscando un trabajo a tiempo complete. Dos de los colaboradores son aiin estudiantes, 10 que les
toma la mayor parte tiernpo productos completo alimentarios. del dfa, y Rocfo trabaja empresa a de en una pequefia

ANEXO

1: EMPRESA

"I. L.AqEOS",

HLJAN.:__:_c:C:.:_.A:_:Y-=O,-,-, cc_PE=R~U=-'

___:6=-3

cuando regresan de trabajar, y los fines de scmana realizan diferentes laborcs. • No tienen problemas de sa lud. Sin embargo, una socia afirma sentir "estres" y otra "malestar en los ririones", en ambos C(lSOS debido al exceso de trabajo. • Su experiencia [aboral anterior ha sido muy variadu: claboracion y vema de productos alimentarios, empleo en un pinball, tejido de chornpas a mana y confecci6n de blusas para pequefias empresas, ernpleo dornest ico, cuidado de nirios, ernpleo en una panaderfa, ernplea en una plauta de lacreos, Como se observa, tienen tendcnela a trabajar como ernpleadas en pequefias ernprcsas. Los varones: el senor Orlando

gundo lugar, no habra trabajado anteriormcntc en el area de Indusrrias Alirnenrarias. Probablemente esto se deba a que recienesta en el tercer ciclo de la carrera y aun no ha tenido que realizar practices profesionales, 0 quizas este considerando su parr icipacirui en la empresa como parte de sus pnicr ica», Motivaci6n de los miembros de la empresa

Una vez. que las jovenes se graduaron como teenicas en lndustrias Alimenrarias, buscaron rrabajar en ei area para la cualse senuan mejor preparadas: produeci6n de alirrientos. Sin ernbargo, las escasas posihilldades de trabajo en Huancayo, ademas de las inadecuadas remuneraciones If la inestabilidad laboral, las motivaron a buscar alternativas para lograr ingresos adicionalcs y antoernplco. En el caso del senor Orlando, vaciones para iniciar hijo, quien rambicn estudia una de la carrera
SllS

y su hijo
y ha vivido solo tiempo. Es arqui-

El serior Orlando es separado con su hijo desdc haee mucho

motien su

tecto graduado de la Universidad del Centro de Huancayo )' ha realizado curses de postgrado en pedagogfa. Es una persona entusiasta y con intereses muy diversos. La planra de lactcos, diseriada e implementada por el, evidencia su creatividad. Senala que su hobby es la ccrarnica, y cucnta con un homo y un pequefio taller. En algiin rnomento produjo para vender e ineluso lleg6 a tenet algunas colaboradoras, Adernas, ha dictado varies cursos de cerarnica. Sin embargo sefiala que, aunque Ia ceramica es su ocupacion pre· ferida, ya no tiene mucho tiempo para dedicarse a ella. Esta es una de las razones por las que pronto quiere dejar la plants en manos de los j()' veues, Antes de trabajar en el 1ST, se dcsernpen6 como funcionario del gobierno en proyccr.» de construccion. Tambicn ha sido docentc de la Universidad Nacional del Centro (Huancavo). A diferencia de las joveries tecnicas, Gabriel ha conrado y aiin cuenca con el apoyo economico de su padre. Ha trabaj ado en diterentcs cosas: estampado de polos, producr.ion de llavcros, albariilerfa, venta de ropas, plantaci6n de tunas para cochinilla en sus terrenos. Si 10 compara· mos con las jovenes dos cosas: en primer tecnicas, podemos observar

la empresa se centr6

de Indus-

trias Alimcntarias en cllST "Santiago Antunez de Mayolo". Su inrencion fue ofreeerlc un entorno laboral que

10

motivase

en su profesion.

Tambien

se puede percibir en <:'1 deseo de ayu· el que eran reconccidas por sus y por suo csfuerzos para con-

dar a estas jovenes, mcritos academicos segurr trabajo.

La produccion abastccimicntc

de yogur es diana,

aSI como

el

de leche fresca, insumo principal tierien dos contra-

del vogur. En esre momenta

tos, cad" uno por veintc litros de lcche: uno de luncs a s;'ib,IJo con. un peqnefio establo, y otro los domingus. Los dernas insumos se compran al por mayor: es el caso del azucar, los saborizantes
y colorantes, y el cultivo

de yogur. horarios. la

Los socios se turnan Un8 vez que ticnen produccion.

en los diferentes

lugar, sus trabajos han sido principalrnente indcpendientcs, solo ha sido empleado depeudlcnre en una ocasion: en sc-

18.

lechc fresca se inicia

Excepcionalmcntc,

si d pcdido ex-

cede 1<1 canndad de yogur que pueden producir,

64

PROCESAMJENTO

DE LAcTEOS

asf como la cantidad de leche para su preparaci6n, 10 hacen con leche en polvo. Al dia siguienre, el socio encargado na saboriza del turno de la mana-

to. En el momenta

de efectuar

una compra

para

la empresa, se solicita e1 dinero a este socio. Inicialmente sacaban las cuencas de la ernpresa cada tres meses y repartfan las ganancias al final de ese periodo. Posteriorrnente, 10 hicieron birnestralrnente. Recien en abril de 1998 hicieron el balance de la empresa al final del mes, y decidieron continuar aSI en adelante, Esta es una de las razones por las que les resulta diftci] calcular las ganancias, y cuanto ha recibido cada socio, Otra razon es que han hecho nes (compra de descremadora, algunas anaquel, inversiounifora
[3-

el yogur

por partes, segiin los pedidos.

Las compras
Al contar con contratos estables que aseguran el
abasrecimiento produccion insurnos de leche -in sumo clave para la la com pta de los demas es necesario. pues compran Los de yogur-,

se realiza cuando

so-

cios se turnan para hacer las compras,
ta una tarea fundamental,

sin set eslos sa-

borizantes, colorantes una casa distribuidora

y el cultivo al por mayor a con sede en Lima. La prifue hasta el local a

mes), par 10 cual el manto que corresponde cada socio no lOS facil de dererminar. Pero la z6n principal Sin embargo,

rnera vez, el senor Orlando

es que los registros no son claros. esto no se asocia a la falta de honhay

cornprarlos, ahora hacen sus pedidos por telefono, previo pago a [raves de la cuenta bancaria de la casa distribuidora.

radez de sus rniembros; muy par el conrrario, una total confianza entre ellos. Se tienen cuaderno rres clases diferentes de pedidos, de registros:

un

un cuademo se turnan

de ingresos y la responsa-

Organizacion de la produccion de yo~
La unidad produce yogur saborizado de los sifresa, lucuguientes sabores, en orden de irnportancia: natural (can azucar y sin azucar}, durazno, rna, coco y mango.

cgresos y un cuademo del cuademo

de pagos. Con excepci6n

de pedidos,

de llevar los registros entre los tres socios. Sin embargo, en la practice parece que s610 una de las socias, Lourdes, es quien realrnente registra los diferentes movimientos de la empresa. Un ejernplo que ilustra el escaso orden en tog registros contables es que en el momenta de la visita, el cuademo de ingresos y egresos se encontraba en cas a de una de las socias desde haeta casi una semana, a pesar de que no le correspondia

bi lidad

Solo en el caso del coco emplean
fruta (coco seco rallado). res, pues

un poco de No utilizan preservan-

La

mavoria

de sus clientes

desea que el

producto sea 10 mas natural posible. Por la misrna razou, prefieren usar azucar rubia, Sin embargo, cuando una pequefia el producto bit pedidos. tienen cantidad un cliente nuevo utilizan para que a recide preservantes

el

tumo

de estar a cargo de los registros

contables.

dure un poco mas y vuelvan

_____
Se pueden

El_._l?:roceso de producci6n
identificar tres mementos centrales

Tareas administrativas
Los tres socios taman mente y comparten sorero sino que dinero cobrado las decisiones conjuntalas diferenres manejo labores adrni-

en la producci6n de yogur que corresponden a tres turnos diferentes, cada uno de los cuales puede ser realizado par un solo socio, Ademas, existe un cuarto c1uyentes; momenta irnplica Ademas, turno. Estos turnos no son exel hecho de que segundo no turnos. de los es decir, por ejemplo (retirar cuentan

nistrativas. Por ejemplo,

no hay un cargo de tedel dinero va rotando

el profesor siernpre se rcsponsabilice que no participe

del

el

el yogur de 1a incubadora) en los otros can la ayuda eventual

de un socio a otro cada cuatro meses. Esto es, a diario se entrega se encarga de manejar

el

al socia que

el dinero en ese momen-

tres colaboradores.

ANEXO 1: EMPRESA "1. LAcrEOS",

HUANCAYO,

PERU

65

• El primer momenta consiste en la prcparacion propiamente dicha del yogur. Una vez que tienen la leche, que se [rae diariamenre a las 2 pm, realizan las siguientes actividades: afiaden leche en polvo l' azucar rubia a la la leche (80 °C)

go, 10 mas probable otra persona.

es que esta labor la realice

lecbe
- pasteurizan - tamizan

la lcche
(bano

- enfrian la leche en agua corricnre marla) hasra !legar a 40 'C - agregan el cultivo (a 40 'C)

colocan el yogur en la caja rerrnica durante diez a quince horas Este proceso dura aproximadamente una hora.

• Aunque este no es un momenta dentro del proceso productive, 10 mencionarnos porque corresponde a un cuarto turno dentro de la unidad econornica. Se trata de las eobranzas, la rorna de pcdidos y algun eventual reparto renlizado en la tarde por una de las dos socias, Toma unas tres horas y se realiza aproxirnadamente de 5 a 8 pm. Esre rnornento se considefa el mejor para hacer las cobranzas, pues es hacia el final del din cuando la rnavorla de negocios tiene mas liquidez. Tambien es el mejor momenta para tamar los pedidos, pues cs cuando se acaba que se pide mas vogur y se paga el ya consumido. Los SOclOS han verudo adaptando su producto a las exigencias del cliente. Por ejemplo, para un dcterrninado cliente el yogur de hicuma debe tener un color determinado, pero para otro sera diferenre. La consistencia tam bien debe tenet eiertas caracrerfsticas, como no ser muv liquida. Ademas, en general, sienten que su producto ha ido mejorando, que ahara la consisteucia del 1'0gur es mucho mejor que al inicio, Otra mejora consiste en el uso de colorantes y saborizanres de mejor calidad, 10 que tiene un impacto positivo en la calidad final del producto. Es importante tener en cuenta que la produccion se realiza en los Andes, a una altura mayor a los 3000 msnm y can un clima seco y frio. Lo interesante es que los socios mencionan algunas part icularidadcs que se derivan de este heche, como la necesidad de con tar con una caja termica para incubar el yogur dadas las bajas temperaturas, rnientras que en una ciudad de la costa bastarfa colocar frazadas alrededor de las ollas,

• El segundo momento, aunque breve, vale la pena mencionarlo par hacerse en un horatio sacrificado: entre las cuatro y cinco de la mariana, reriran el yogur de la caja terrnica

10

dejan enfrfar en el sistema de enfriamienro de agua corriente (bario marta) Esta actividad la realiza el senor Orlando, debido a que la planta se encucnrra en un ambiente de su casa. La persona que ha estado a cargo del turno anterior apunta en una pizarra la hora en la que debe retirarse el yogur de la incubadora, • El tercer momenta consiste en barir el yogur y saborizarlo segiin los pedidos y se realiza (0dos los dtas en las mananas, cuando hay que hacer el reparro, Los pcdidos son anotados en un cuadcrno por la persona que estuvo realizando las cobranzas y tomando los pedidos la tarde del dia anterior. EI yogur natural que sabra y que aun no ha sido saborizado se censerva en la refrigeradora. A veces rambien conservan vogur de fresa, deb ida a la alta dernanda que tiene este sabor. Este tumo va acompaiiado de la reparticion de los pedidos, rarea que, en conjunto, dura aproximadarnenre tres horas. Esre proceso se puede repetir en otro momento del dta =particularrnente en la tarde- si reciben mas pedidos, pues gencralmente tratan de eonservan uncs diez litros de yogur en stock. Sin ernbar-

Productos derfvados del proceso de produccton del y~
Mantequilla Se elabora a partir de la crcrna que se obtiene

despues de entriado cl yogur fuera de la incubadora y que, pOI 10 tanto, ya cuenta con cultivo, Preparan mantequilla cada dossemanas, con la

66 PROCESAMIENTO ~----------------------------------------------~~==~

DE LAcTEOS

crema acumulada, Retiran la crema de la refrigeradora e1 dfa previa a 13 preparacion, para que esra se agrie mas. Baten 1a crema hasta que se separe 10 lfquido de 10 solido y la cue Ian. La lavan, le agregan sal, siguen lavando y umasan para quitarle el azucar y el sabor a yogur. Poco a poco va cambiando de color, hasra adoptar un amari lIo fuerte, Chupetes

Como se puede observar, 1a produccion varia a 10 largo del afio. Serialan que en los rneses de verano, que son los meses de lluvia (de diciembre a matzo) la demanda baja. Esta aumenta los rnescs de invierno, cuando, en la sierra, en los

elias son lTI<is calurosos V las clases cscolares ya se han iniciado. Al momenta de la visita -primera quinceua progresivo de abril-, aumento los socios ya identifican un de la demanda asf durante a

de yogur

10 largo

del de

elaboran cuando sabra yogur 0 este no ha salido muy bien (aguado, acido) agrcgando agua al producto inicial, Los envasan en pequerias bolsitas V los conservan en la conge ladora. Se producen de fresa, que cs el sabot que tiene mas demanda. S610 se han elaborado chuperes en dos ocasiones y todavfa no hay una planificaci6n estable de esta produccion. Aunque se trata de un producto nuevo, ya tienen cinco vendedores, en su mayorfa nifios,

5e

rnes, que continuarfa invicrno.

la estaci6n

Es importante tener en cuenra que algunas fluetuaciones en la producci6n se han debido a evenruales problemas dor, rccepcion tcndido En ocasiones se producer, de abastecimiento cambios
0

de la leche de abastecealgun malen-

lrcsca como, par ejemplo, con el abastecedor ha sucedido

de leche malograda

de los elias domingo.

10

inverso: si el abaste-

cedar tiene un poco mas de leche se le compra, y mas de veinte litros de vogur,

Datos cuantitativos

~eproduccion

Produccion en setiembre sober
fresa

Desde abril de 1997, cuando se empez6 la elaborae ion de vogur , se han venido produciendo aproxirnadamente veinte litros diarios. La producci6n a 10 largo del afio ha sido la siguiente:

centided (litr05)

306
192 115

nolurcl
lucuma

Produccion del
mes obril
mayo junio julio og0510 seliembre octubre noviernbre diciembre enero febrero morza 10101

ana

(abriI1997-marzo centidad (Iitros) 531

1998)

durczno coco man

33 19
0

a

560 469 598 599 665 732 539 433 582 445 470
6623

10101

665
para la feria de Yauris (Expo) se realiza todos los

Producci6n

La feria de Yauris afios en la region. particip6 madamente en pequefios con fruta

En julio de 1997, la empresa individuales de aproxi0

en Ia feria con un stand propio. Se veri1/4 de litre, a envases de y kiwicha.

dfa el yogur en porciones

S/.

1,00 cada una,
se presentaron

1/2

de litro, y se servia

Adernas,

otros productos alimentarios claborados por ellos
(manjarblanco, turrones nee tares de juga, mermeladas, En esta oportunidad, pam la ocasi6n. cony e1 apoyo de Rocfo, de kiwicha).

taron con la participaci6n quicn prepar6 manjarb1anco

ANEXO 1: EMPRESA "]. L~CTEOS", HUANCA YO. P~!~U-=-'

_

67

Preduccien feria Yauris (julio 1997)
sabor
[reso noturol lucumc

confided (Iilros)

30 30 10 10 10
0

neralmente Isabel 0 Lourdes, va a cobrar por [as rardes (I los clientes al por mayor, quienes se encuenrran muy cerca de la planta, en el centro de Huancavo. El senor Orlando parece rener menos aptitud para esta labor. El producro es de buena calidad, heche que cs reconocido por los clientes. Estos son bastante exigentes, por 10 que los socios son muy cuidadus(ls en la calidad de su producto. La ernpresa planea vender el yogur en sach~ts, 10 que facilitarta la comcrciallzacion, pues podrfan colocarlo en tieudas y colegios, Ticnen dos selladoras, pero a pesar de haber experimentado numerosas veces con ellas, hasra cl momento no han logrado sellar adecuadarnente los sachets. Aparentcrncnre neccsltan una selladora de me-

di.rozr-o
coco mon loro]

10

100

Comerclanzacton
Los socios de la empresa venden el producto sin obtener niuguna comisiou. EI producro se disrribuyc en el mercado local, sobre rodo en el centro de la ciudad, donde se encuenrran los clientes mas grandcs: (uentcs de soda y restaurantcs naturistas. La unidad cconornica esta ubicada en el centro de la ciudad, 10 cual facilita la comercializacion. Distingucn dos clases de clientes: para negocio y para eonsumo, 10 que corresponde al pOI mayor y al por menor, respectivarnenre. Al por mayor, se cucnta con un cliente principal -un resraurante narurista-, que solicita yogur a diario, Los pedidos se realizan euando el producto se acaba, a 10 que las dos socias estrin pendientes. Tambien se realizan por telefono. Al por menor, venden a personas conocidas, algunas del 1ST, otras del barrio de los difererues sodas, y tambien a tamiliares. Se ha podido observar que clientes conocidos se acercan a la planta en busca de yogur. Generalrnenre, los pcdidos se hacen de un dta a otro, 0 por telefono en cl memento. Aunquc el cuaderno de pedidos 5610 registre para el dia siguiente 0 para cI mismo dfa, los socios saben que algunos clientes piden un dfa determinado de la sernana, que otro pide mas ellunes, que ya se le debe estar acabando el yogur y que debe estar necesitando mas. Pew este es mas un registro "mental" que manrienen porque conocen el flujo de Ia demanda, que un registro escrito. Es importante serialar que los clientes al por mayor no pagan al contado, 10 que sf sucede can los clientes al por menor. El socio de turno, ge·

JOT calidad,
En resumen, se vende principalmente a pedido.

Si no se logra cubrir el pcdido de un cliente en el dfa sefialado, se le distribuve al dta siguiente.
Asunismo, los clicntes que requieren yogur pam negocio, no para consumo, pagan una vez que han terrninado de consurnirlo.

Ejemplo de pedido de dos dias clientel sober restaurante netori 510 P
noturo! freso lucumo durozno coco

cantidad [litrosl 8 8 4

4
2
2 4

fuente de soda 1
!reso

Fuente de soda 2
freso

Fuente de soda 3
freso durczno

2 2 2 2
40

senor S
freso

r.enaro A
treso

TOTAL

68

PROCESAMIENTO

DE LA.CTEOS

diente/ sober restaurante noturistc P fresa natural
lucu no

comidcd

(litresl

4 8 4

MantequilLa: No hay una idea de los ingresos, pues muchas veces csta es consumida por la asociacion. Como anteriormente se descchaba la crema, se considera que la ganancia por venta es del 100%. Chupetes de yogur: El costa es de 5/.0,15, as! que ganan unicamcnte 51. 0,05 por chupere. Sin embargo, serialan que 10 mas importante es que 10 que sobra de vogur no se pierda, aunque la ganancia sea minima.

durazno coco senor C natural

2
2 4
24

TOTAL

Presentacion del producto
El primero corresponde a un dfa lunes, que es cuando hay mas pedidos. El segundo corrcsponde a un dfa tipico a 10 largo de la semana, Precios • Yogur

_____________

e=--=hi=",g!ene

Al por mayor:
cuatro lltros)

51. 3,00

el litro

(a partir

de

Al por menor: 5/. 3,50 el litro (de uno ados
litros) Sin embargo, se hacen algunas excepciones. Al cliente mas grande le venden el litro de yogur a S/. 2,80. Ademas, aunque un clienre adquiera s610 dos litros de yogur, si es para negocio se le vende a S/. 3,00. • Productos derivados del yogur

Debido a que la empresa no cuenca con marca ni etiqueta, no hay llna presentaci6n dctcttuinada. Simplemente se vende ell recipientes de plastico. Al por mayor, sc vende en baldes de tres y cinco litros, que en la mavorta de los casos no son transparentes y han servido originalmente para envasar aceite de palma, pintura de paredes, etcetera. Los socios serialan que los envases son cosrosos, por 10 que se utilizan para repartir el producto, pero los recogen cuando los clientes han terrninado con el yogur. La mavorla de veces los clientes devueLven los envases sucios, por 10 que su limpieza minuciosa es una tarea cotidiana. Al par menor venden en envases de plastico casi transparenres, que ariginalmente han sido envases de yogur 0 leche comercia], Estos tambien son retornables, De prefercncia, el cliente debe traer sus propios envases. En ninguno de los casos tienen etiquetas 0 algun distintivo. Antes de colocar el yogur en los envases, estes se esterilizan con agua hervida 0 vapor caliente. En general, hay mucho cuidado e higiene en la preparacion y envasado del producto. Los socios serialan que aprendieron a trabajar asi en el [ST. Los socios usan mandiles y gorros para su trabajo en la planra. Despues de cada produccion limpian la planta, y Los fines de sernana desinfectan

Mantequilla: st. 12,00 el kg. Es tan eventual la vent a de este producto que el precio no es dcfinitivo.

Chupetes: Sf. 0,20 la unidad. lngresos
• Yogur El cosro de produccion par litro se calcula en 5/. 1,6. Es decir, la ganancia por litro al por

mayor es de Sf. 1,40, y al par menor de 5/. 1,88 por litro. No hay un registro unificado de Los costos de produccion, sino registros aproximados y no detalLados. Cada uno de los tres sodas recibe aproximadamente S/. 150 al meso

el ambiente. La planta. tiene un pequefio ambiente a la entrada separado del ambiente de produccion, COn una ventana que permite ver el res to de la planta, para evitar que las personas ajenas a la ernpresa, como clienres al par menor

• Productos

derivados

del yogur

ANEXO 1: EMPRESA "1. U\CTEOS",

HUANCA YO, PERU:::._'

_

69

o faml[iares, entren inneccsariarnente. Desde csta venrana se pueden hacer pedidos e iritercambiar palabras sin necesidad de que la persona entre a Laplanta.

pues vivio sola por una temporada.

Ella ilustra

la solidaridad
en general,

entre los miembros de la unldad y entre [as jovenes en particular.

Ademris de haber sido acogida por la asociacion, quiza 10 mas irnportante para esta colaboradora sea que se ha ideado una nueva altemativa de produeci6n para la asociacion que estara a su cargo. Si bien ella acaba de conseguir nuevo, sigue co!aborando mica y reunicndose con sus miembros pezar 3 producir manjarblanco. un trabajo econobasta emcon [a unidad

Sobre la organizacion

de mujeres

La unidad economica no es propiamente una organizaci6n de mujercs, pues esta cornpuesra por dos varones y cuatro rnujeres. Sin embargo, las j6venes mujeres cornparten caracterfsticas comunes, por.Io que forman un subgrupo homogeneo dcntro de la unidad econornica. Entre estas caractertsticas estan que provienen de hogares pcbres y numcrosos, sus necesidades econ6mieas son fuerres, tienen pocas posibilidades de acceder a uri trabajo estable y reciben muy bajos salarios (el salario mfnimo 0 rnenos}, por In que carecen de capital para empezar un negocio por su cuenta. Se trata, pues, de mujeres jovenes solteras tratando de progresar. Asi, se puede tienen deducir que las j6venes muy sirnilarcs mujeres

Una de las sodas ejerce un fuerte liderazgo en la unidad econornica. Ella puede ser considerada como la pionera de la unidad economica y, ademas, asume mas responsabilidades. Por ejernplo, sc observa que a pesar de rotar la responsabilidad de los registros contables, es. ella quien esta pendiente de los diversos aspectos de la unidad econornica. Ella tiene una idea mas clara de los de las cocostos de producciun, de los ingresos, branzas y de los pcdidos,

La anterior puede ser considerado como fuente de contlicros. Esta socia ya esta sinricndo que rrabaja mas que [a otra, quicn llega tarde a su turno por dernoras en su trabajo. Este conflictc ha sido reconocido por el otro socio y se ha discutido abiertarnente sin llegar a ninguna solucion. Como consecuencia de esto, la rnenciona-

mot ivacioucs

que las han

llevado a asociarse. Es decir, cornparten problemas similares y tiencn intereses cornunes en la unidad econ6mica: como Fuente de ingresos adicionales, y a veces como unica fuente de ingresos cuando se han quedado sin trabajo. Es irnportante sefialar que para codes los socios la unidad econornica es una actividad secundaria. Adernas de un lugar de trabajo, la asociacion es un espacio de reunion social. La planta ruantiene LIn arnbicnte alegre, pues siernprc estrin escuchando rruisica. Tarnbien ideas, ofrece la oportunidad y de ayudarse, sc ha no le 'I Ionde cornpartir Por ejemplo acercado problemas,

da socia ha oprado pOI presentarse a la planta estrictamente en los horarios que le corresponden, pues siente que no se reconoce el trabajo adicional que realiza. De 10 anterior se observa que habrfa una tendencia a que esta socia se retire de la unidad econ6rnica apenas consiga un rrabajo esrable, aunque esto no queda claro pues com parte expectativas con los otros socios (erecer, forrnal izarse, sacar su marc a, etcetera). La meta de esta socia serla juntar un capital ner un negoeio indcpendiente, sin socios. y po-

, una de las col.aboradoras la unidad econ6mica cornidas

mas a la asociacion

desde que perdio su

trabaj o. Aunque

Sobre la perspectiva de genero del ~po

ofred a ingresos, se le invitaban

ches, 10 que en ems mementos em un aporte significativo dada su situacion. Ademas, una de las socias la acompafiaba en su casa por las neches,

El proceso
La unidad

de produccion econ6mica funciona a traves de una
tUrDOS,

division de labores de acuerdo a

y no hay

70

PROCESAMIENTO

DE L4.CTEOS

una division ticipan

sexual del trabajo. Todos cargan pey todos paraunque quiza uno de productive,

so (la leche, el yogur al par mayor), en el proceso con diferente intensidad.

Es por eso que la unidad econornica es una oportunidad de dcmosrrar que son capaces de tener exito, de hacer un producto de buena calidad para el cual estan capacitadas, de trabajar aproximadarnence tres hams diarias y de obtener ganancias Identidad La unidad economica es ante todo un grupo de j6venes. De esta manera, es tambien una oporrun idad de reunion para las joveries. pues en momentos en que no hay produccion, como en la tarde, es un centro de reuni6n donde escuchan rmisica y conversan. De vez en cuando reciben la visita de alguna otra colcga
0

Si hay que cargar mu-

cho peso, se tiene el apoyo de Gabriel, los colaboradores, deran claramente todo 10 referente

Por otro lado, las dos socias lia la produc-

rnayores a las de sus anteriores

trabajos.

cion, El otro socio, el profesor, senala que las jovenes tecnicas se caractcrizan por su meticulosidad e higiene en la produccion, en su opinion, caracterfstica propia de lasrnujeres, La higiene del local esta a cargo de todos, pero tambien en este caso son las socias quienes asumen la mayor responsabilidad al respecto. Esto se debe a que son ellas quienes mavorrnenre estan a cargo de la produccion, y despues de realizar la producci6n limp ian los enseres y elloeal.

de Ga-

briel con sus amigos y salen.
Estas jovenes tienen ambiciones de seguir mejorando en esta area, sea en Ill. asociacion, sea en un negocio independienre. Lo que parece claro es que esta experiencia ha resaltado sus capacidades, mas individuales que grupales, de producci6n en el area de aliuientos. Las debilidades de las j6venes estrin principalmente en el area de mercadeo y de gesti6n. El espacio propiciado afrece condiciones por la unidad para fortalecer economica su identidad

La autoestima

EI heeho

de sentirse capacitadas

en

el area

de InLas

dustrias Alimcntarias jovenes no tienen

refuerza su autoesrima,

reparo en decir que su producde productos, que ya han previas han ela-

to es de buena calidad, que son capaces de elaborar una gran variedad tenido en responsabilidades rama de ali.mentos, en experiencias

la

en la eual se han de-

semperiado

como jefes de producci6n,

borado productos

y han tornado decisiones, graduadas, no la

como mujeres [ovenes capaccs de progresar. Debide a que recien vienen trabajando un afio, aun es muy pronto para evaluar el impacto que ha tenido 1a asociacion en ellas; sin embargo, hemos sugerido algunas ideas a1 respecto. Percepci6n de los problemas por genero que parece haber una de los problemas de la En opinion del

Es decir, ellas (las tres j6venes

practicante) se sienten apras y capacitadas para trabajar en su area de espedalizaci6n. Han sido buenas estudiantes, han heche nurnerosas practicas, y han tenido llar productas pondido bien. ocupacionales que han veriido pa-

la responsabilidad

de desarro-

en sus trabajos,

a 10 que han res-

Es inreresante observar percepcion diferenciada unidad ecomitnica

Los problemas deciendo j6venes toestima, proyectos

por genero.

y la fuerte necesidad es el principal pero el heche

econornica de las
su auy can Para las

m6vil que las reune. Esto de alguna manera de estar reunidas es [a primera

puede haber debilitada

senor Orlando y su hijo, no hay un problema de mercado: ellos piensan que este tiene posibilidades de ampliarse, y mas bien trasladan el problema de la unidad economica al abastecimiento de leche. Particularrnente Gabriel, el hijo del profesor, siente que puede arnpliar

es una forma de recuperarla. indepcndienre,

socias y colaboradoras en un trabajo jan como empleadas, solo como practlcantes como en las anteriores

experiencia

el mercado
ya cuenta

en el que no traba-

y donde no son contratadas ni pueden ser despedidas, experiencias,

facilmente y sefiala que, de heche, con potenciales clientcs.

La opini6n de las socias es distinta. Elias piensan que el problema principal es el mcrcado: no

ANEXO 1: EMPRESA "]. LACTEOS",

HUANCAYO,

PERU

7l

hay mercado suficiente, hay mucha competencia, sienten que no saben como llegar al diente. Por eso afirrnan que les gustaria seguir cursos de mercadeo.

Se pone gran enfasis en ofrecer una fonnaci6n practica. De esta rnanera, los estudiantes deben realizar practicas obligatorias a tres niveles:

nivel

No. de heres 36 180 504 720

Sobre elrol de las institudones de apoyo
Este caso puede ser entendido como una asociacion espontariea, en la que no ha habido intervencion alguna de instituciones promotoras. La necesidad, la amistad entre algunos integrantes, el hecho de contar con conocimientos cornunes (Industria Alimentaria, parricularmente en el area de lacreos) es 10 que los !leva a asociarse. El rol principal de las instituciones mencionadas a continuacion es el de capacitaci6n. Es irnportante senalar que todas las personas que participan de esta empresa, tanto socios como colaboradores, han sido capacitados en el area de Industries Alimentarias, y en lacteos en particular. Aqui el IST e ITDG son las instituciones mas importantes.

iniciai inlermedio avonzodo

10101

La capacitacion a traves de las practicas profesionales ha sido l11uy irnportante en la formaci6n. Adcmas, en elias los estudiantes han aprcndido a preparar productos que no elaboraron en el insti(lito, como es el caso de las dos socias de la unidad, que aprendieron a preparar el yogur cuando eran practicantes en una planra. QUiZ3 el Cinko inconveniente es que, una vez tituladas, en va- . rias oponunidades se les contrata tambien como practicantes, 10 que se ven obligadas a aceptar debido a la falra de oportunidades. Una vez terrninada 13 carrera, las jovenes encuentran dificultades en el mercado laboral: problemas para encontrar trabajo, bajos salarios, inestabilidad. ES[3 ha sido la experiencia cormin de las dos socias y una de las colaboradoras. Lourdes afirma que de los catorce cgresados en sctiernbre de 1993 de Industrias Alimentarias, unicarnente cinco se titularon, y 5610 tres trabajan en cl area, entre las cuales estrin las dos 50cias y una cornpariera que trabaja en una panaderfa de Lima. Los dernas han asumido diversos rrabajos, como chafer y comerciante. La ingeniera Carmen coincide con la opinion de que el mercado laboral es muy diffcil para los jovenes profesionales en la ciudad de Huancavo. Anade que muchos consiguen trabajo como docenres fucra de Huancayo, especialmente en la selva. Coinciden en afirmar que, en general, el tecnico es poco valorado.

EI Instituto Superior
"Santiago Antunez

Tecnol6gico de Mayolo"

EI IST "Santiago Antunez de Mayolo" es probablemente el instituto de mayor imponancia en la ciudad de Huancayo. lndustrias Alimentarias es una de las carreras tccnicas que se imparten ahf, y es relativamente nueva, pues crnpczo a dictarse hacia 1989. En la actualidad hay varios institutos en la region que ofrecen la carrera de Industrias Alimentarias y arras carreras afines, probablememe debido a quc existe un rnercado de productos alimentarios, La ingeniera Carmen sefiala que la formacion acadernica en el 1ST intenta estar de acuerdo con el mercado y, ademas, orientar en la mentalidad de formar una empresa propia. Hasta el tercer ciclo la formaci6n es general y se dictan cursos basicos, como Educacion Cfvica y Lenguaje. A partir de cuarto ciclo se empiezan a llcvar CllfSOS mas espccializados, yen quinto y sexto ciclo s610 se imparten cursos de la especialidad, como Microhiologfa de los Alimentos y Procesos de los Alimentos.

ITDG
Esta instirucion ha sido hasta

el momenta

la

mayor y mas importante Fuente de capacitacion para las jovenes tecnicas en Indusrrias Alirnentarias. Aunque algunos curses se impartieron en

72

PROCESAMIENTO

DE LAcTEOS

convenio

con otras instituciones,

como INPET principalmenre

Sobre la unidad ecrmomjca
El proceso productive se viene realizando de manera adecuada, y hay una apuesta por la calidad del produeto, 10 que se observa en el usa de insumos de calidad yen el cuidado e bigiene ell. el proceso productive, Sin embargo, se notan algunas debilidades en la gesti6n de la unidad economica, A pesar de rotar turnos I' de contar COil. colaboradorcs, el proceso productivo recae en gran parte en las dos socius, Los turnos y las responsabilidades deben definirse mcjor, de manera que las tareas no recaigan en un socio mas que en otro. Aunque al memento de la visita 101 demands del producto habra auruentado, no podfan abasteeer varios pedidos debido a que no contaban con otra alternativa de acceso a leche fresca. Este es un punta en el que deben tomar algunas decisiones, como la posibilidad de elevar su produccion, aunque sea de manera estadonal. Las ventas deben registrarse de manera mas de-

y SENA TI, ellas los identifican

can ITOG. Las socias sefialan que han asistido a rodos los cursos de capacitacion que la instituci6n ha realizado en Huancayo, y coinciden sefialar que estos fueron utiles y de su agrado. en

Algunos ejemplos pueden ayudar a ilustrar la importanda para las j6venes recnicas de los cursos de capacitaci6n llevados a cabo !Jor ITOG en convenio con otras instituciones. En primer lugar, se pudo observar que Lourdes, que es la persona mas familiarizada can las cuentas, ha heche el calculo de costos de producci6n y de ganancias a partir de los ejercicios de una separata de un curso realizado par ITDG (produccion de mashmdlows) en conjunto eon SENATI e INPET. En segundo lugar, despues de haber participado

en el curso de paneroncs, inmediatamente se junraron a preparar este produeto para venderlo par navidad, Elias hicieron algunas pequerias adaptaciones al produeto original para que tuviera mayor acogida en la zona: reernplazaron las castafias por pecanas y ariadieron trozos de choI' ya tiecolate. El producto tuvo gran acogida, nen pedidos para la proxima navidad.

rallada, La falta de registro de pedidos I' de verita se debe parcialrnenre a que tienen algunos clientes casi personales al por mellor (en los barrios de los socios) que no se registran. Esto ocasiona que no haya una idea clara de los pedidos y de la contabilidad. Ademas, serfa necesari.o que los socios y los eolaboradores que a veces apoyan en la cornerclalizacion, como el bijo del profesor, anuncien estos clientes, de manera que tarnbien se les pueda abastaeer de yogur regularmente y no s610 cuando sobra. Si bien el heche de co-mar con clientes personales es una estrategia para amp liar mercado, esi os deben ser formaluados para que se conviertan en parte de la cartera de clicntcs de la unidad econ6mica. La unidad cconomica parece para aumentar su produeci6n

La ingeniera Carmen sefiala que !TOG fue 18 institucion que dio inicio e impulse) la oferta de eapacitaci6n en Indusrr ias Alimentarias en Huancayo, en convenio con otras instituciones. Posteriorrnente, esta oferta de capacitacion en temas afines se multiplied rapidamente. Dcsde entonces, otras instituciones han venido ofreciendo cursos en la localidad: el Ministerio de Trabajo, el Colegio de lll.genieros, la Un iversidad Nacional del Centro y las parroquias.

La oferta de capacitacion parece ser mucho mas amplia que haee pocos afios. Sin embargo, la ingeniera Carmen de capadtaci6n sefi.ala que existen ultimamentc, tantos cursos el puque ahora

y consolidar

tener condiciones algu-

blico se esta saturando. Ell. general, citaci6n mente hay una gran valoraci6n de las j6venes a diversos de la capay constancecursos. A pepa-

nos elientes eventuales. Sin embargo, rcconocen que la falta de ull.a rnarca y de una etiqueta que identifique el producto significa una desventaja para la cornercializacion, especialrnente cuando se trata de eonseguir clientes nuevos. Se necesita tomar una decision son respeeto al estarus legal de la instituci6n, pues parece no existir un diagn6stico grupal en relaci6n a esta situaci6n. Se manifiesta un poco de temor, pues

de parte

estan asistiendo

sar de que tienen por asistir.

pocos recursos economicos

ra pagar el costo de los cursos, hacen un esfuerzo

ANEXO

l: EMPRESA -t. LAcrEOS",

HUANCAYO,

PERU

73

se consideran de alguna rnanera "clandestinos" a pesaf de la conciencia de la buena calidad de su producto. La percepcion de la unidad econornica par pane de los socios es positiva. Esto se debe en gran medida a que hay un sentimiento de satisfacci6n que se desprende de estar ganando una canridad mayor de dinero -especial mente en cornparaci6n con los trabajos actuales y los anteriorcs de las socias-, con relacion a las horas y al estuerzo invertido, y a que estrin en un area que manejan, y estan aplicando los conocirnienros aprendidos. Otro factor de satisfaccion es el hecho de saber que estan elaborando un producto de buena calidad, que es apreciado par los clientes.

bles rota, en la pr.icrica

no eo aSI, 10 que ocasio-

na vacios de informaci6n y una sobreearga en una de las socias, Sin embargo, se esra buscando que Ia adrmnistracion y el seguinuentu de regiseros contables sean mas adecuados, Los precios de los productos son menores que el producto cornercial industrial, sin embargo la competenda estarfa vcndicndo a precios menores. Han observado que algunas tuentes de soda consumen un yogur de menor calidad, elaborado con ingredientes de baja calidad, mienrras que la unidad econ6mica da prioridad a la calidad. Seda .imporrante tener un mayor conocimiento de la competencia, para rener una idea mas preeisa de las ventajas y debilidades de su producto. Hay la necesidad de evaluar seriamente y sin prejuicios la posihilidad de formalizarse, Esto requierc inforrnarse debidamente al respecto, evaIuar la situacion actual de la unidad econ6mica en cuanto a la produccion, cornercializacion y administracion, y las expectativas que los socios tiencn con relacion a la asociacion.

--------'--'-=

Recomendaciones

La producci6n debe aumentarse en epocas de alta demanda. Esto podria consolidar su ruercado, que a veces no es satisfccho (especialmente de yogur para consurno) y probablemenre crear una demanda mas constante a 10 largo del afio por parte de los actuales clientes. En tanto que son conscientes de que a mayor producci6n los costos disminuvcn, debertan tratar de mcrementar la produccion, especialmenre en mementos de mayot demanda. Para esto se deben identificar alternativas che fresca. adicionales de abastecirniento de lc-

Lourdes

La planta tiene una capacidad insralada mayor a la produccion diar ia de veinte litros: probablemente esta sea de cincuenta litros diarios (Ia capacidad maxima de la caja tcrrnica). Esto refuerza la posibilidad de aurnenrar la producci6n. Sin embargo, como se rnenclono, ello debe if acornpafiado de un adecuado regist«: y conocuniento de los pedidos al por mayor y al por menor y de los problemas de gcstion en general, Con el fin de continuar el desenvolvimiento ar-

"Yo

se que puedo

hacer de uxlo",

Lourdes es, sin duda, la lider de Ia unidad ceonomica, Es una joven fiUY dinarnica y habit, 50bre rodo en la rama de Industrias Alimentarias, en la que ha tenido una arnplia experiencia. Incluso a llcgado a ser conrratada pOT PRONAA pard impartir capaciracion en cl area de panificacion. Ella trabajaba en el homo del instituto

elaborando diversos producros y dando algunos
cursos sohre el area. Posteriormente trabaj6 en una panaderta en la produccion de pasteles, con

m6nico de la asociaci6n, los rurnos, las funciones y las rcsponsabilidades deben definirse de manera mas concreta. Adcmas, debe supervisarse d cumplirniento de estos por parte de los 50cios. Asi, la administracion podrta realizarse de una manera mas orden ada y constante. Aunque te6ricamente el rol de llevar los regisrros conta-

10

que consolid6 aun mas sus conocimientos el area de panificacion. ha prcparado

en

Adernas,

diversos snacks, como caen las cafeterias

motes y habas fritas para vender

del 1ST. Para la feria de Yauris, prepare turrones de kiwicha y ncctares con ayuda de Isabel. Es a

74

PROCESAMIENTO

DE LACTEOS

partir de esta variada experiencia en Ia elaboracion de alimentos que ella se siente capaz de preparar cualquier producto. Su objetivo es poner una Fuente de soda con productos producidos par ella misrna. naturistas

ha asistido a menos cursos de capacitaci6n las otras j6venes. Isabel ayuda econ6micamente

que

a sus padres

y

hennanos

y el sueldo no Ie alcanza. Los ingresos

En estos rnornentos esta buscando un trabajo estable, para complementar esos ingresos can La unidad econ6mica, como los demas socios. Sin embargo, al sentir que la mayor carga de trabajo de la unidad econ6mica recae sobre ella, piensa que si encuentra un trabajo dejarfa la empresa. Ella siente que su trabajo no es reconocido, especialmente por la otra socia. Isabel

obtenidos en La empresa ayudan un poco a aliviar su situacion. Su meta a mediano plaza es poner un negocio, probable mente una Fuente de soda en la que se sirvan productos naturales. Senor Orlando "En este ccso, yo estoy funcionando ONG". como una

El profesor Orlando es consciente, como las demas socias, de que si el no hubiera colocado el capital inicial, el local, la construcci6n de la planta y la adquisicion de maquinaria para el funcionamiento de la unidad econ6mica habrta sido muy dificil para este grupo de chicas empezar con la empresa. EI senor Orlando insiste en que el no querfa contrarar asalariadas, que querfa trabajar en asociacion. Y efectivamente asi es: de las ganancias se paga un monto mensual a manera de alquiler "para que sientan que es en asociaci6n". Tambien pagan [a mitad de luz, agua y telefono. Piensa que deberia dejar a los j6venes con la empresa, donando la inversion ya realizada y continuar con su hobby (la ceramica),

"Llego tan cansada en las neches que me pueden robar y ni me doy cuenra" .
Isabel trabaja actualmente en una farmacia en la que atiende al publico y esta a cargo de la caja. Trabaja de 2 a 11 prn, y muchas veces se queda hasta mas tarde. Recibe el sueldo minima, pero si trabaja feriados le pagan el doble. Los cursos de extension que realiz6 en farmacia y enferrnerfa la ayudaron a conseguir este trabajo. EI sabado es su unico

dta de descanso;

duerrne

hasta tarde, ayuda en las tareas domesticas de la casa, lava su ropa, y luego va a la planta. Cuenta con muy poco tiernpo libre, motivo por el cual

DATOS DE INTERES
Pastor: Persona ganado. que cuida

anexo, 2

de

las ovejas

y del

Adulterar:

Agregar

otras sustancias agua,

a la leche, su

Poliestireno: Plastico aislantes, Rancidez: Rcacci6n

con buenas

propiedades

usual mente

10

que disminuye

calidad,
Casefnar La principal protefna de la leche que de elabo-

qufrnica

de la grasa de la

leche que causa un olor feudo y un sabor mas fuerte, afiejo. Cuajo: Sustancia que se encuentra en el esto-

se coagula durante
racion del queso, Batir: Agitar

el proceso

mago de los rurniantes
0

y que hace que la

la leche entera

la nata para ela-

leche se coagule. Iniciador: Cultivo de microorganismos que se

borar la rnantequilla. Coliforme: Grupe de bacterias dariinas respon-

sables de la formaci6n de gases y asociadas a condiciones insalubres. Cuajada: Enzimas: Solido de leche coagulado. Sustancias que se presenran natural-

ariaden a la leche para acelerar so de ferrnentacion. Esterilizaci6n: Destrucci6n vivientes.

el proce-

de todos los micro-

organismos Suero:

Parte acuosa que queda despues de que la leche se coagula.

mente en los alimentos y que son responsables de la rancidez, los cambios en el color, la separaci6n, Fermentaci6n: cares etcetera. e] cuallas aziien

Proceso mediante de la leche

son con vertidas su acidez.

acido lactico, causando

Incubacioru Creaci6n de las condiciones necesarias para eL desarrollo de microorganismos. Inocular: Afiadir un cultivo de rnicroorganispara ace-

Las cornpafi ias que se detallan a continuaci6n pueden abasrecer de equipos a los productores de lacteos a pequefia escala. Esta relacion no intenta ser exhaustiva. El hecho de rnencionar una compafiia en particular no significa que sus productos sean mas recomendables dares. que los de otros provee-

mos especfficos

(un iniciador)

lerar el proceso de fermentacion, Lactosa: Mastitis: Tipo de azucar presente Inflamaci6n ganado. en la leche. en el

de la ubre, frecuente

India
DairyUdyog C-129A-230A Ghatkopar Ghatkopar, Industrial Estate

Pat6geno:

Microorganismo

causante

de enfer-

medades.
Pasteurizar: Calentar la leche

10

suficiente

para

matar los microorganismos dai'iinos sin destruir su sabor y sus cualidades nutritivas,

LB.s. Marg.
Bombay 400086

76

rROCESAMIENTO DE LAcTEOS

Laksmi Milk Testing Machinery Co. Ltd. A90 Group Industrial Area Wazirupa Nueva Delhi 110052 K.S. Seetharamaiah & Sons PVT Ltd. 29(1 }araganahali l Oth K M Kanakapura Road Bangalore 560078 Mamko Project Engineering & Consultancy Yashodham Office Complex Gen. Arunnkumar Vaidva Marg, G oregon , Bombay 400063

Chadwicks of Bury Ltd. Villiers Street Bury BL9 6B2

Estados t)nidos
Lehman Hard ware & Appliances Inc. PO Box 41 4779 Kidron Road Kidron, Ohio 44636

Paises Bi\jos
Gebr. Rademaker PO Box 81, 3640 AB Mijdrecht

Africa
International Livestock Centre for Africa PO Box 5689, Addis Abeba, Etiopia

ReinoUnido
R.}. Fullwood & Bland Ltd. Ellesmere Shropshire SY12 9DF

America del Sur y del Centro
Ministerio de Agricultura y Ganaderfa Direcci6n Nacional de Ganaderia, A v. Amazonas y Eloy Alfaro, Quito, Ecuador

I.J. Blow Ltd.
Oldfield Works Chatsworth Road Chesterfield S40 2DJ R. & G. Wheeler Hoppins Dunchideock Exeter EX2 9UL Jankle & Kunkel Ltd. PO Box 16 Lewes BN7 3LR Armfield Technical Education Co. Ltd. Bridge House West Street Ringwood BH24 1DY

Asia
Central Food Technological Research Institute Cheluvamba Mansion, Mysore 570013, India Division of Dairy Technology, National Dairy Research Institute Kamal 132001, India Srivijayavisakha District Co-operative Milk Producers' Union Ltd, Visakha Co-operative Dairy, Visakhapatnam 530012, India

DATOS DE INTERES

77

--~-------Dairy Training Parses Bajos Centre-Friesland

Europa

Estados -----~------~=====. UnidosUnited Nations Development Fund for Women

PO Box 85, 9062 Z] Oenkerk,

304 East 45th Street, 6th Floor, Nueva York, NY 10017, Estados Unidos

Food and Agriculture Organization Via delle T crrne di Caracalla, 00] 00 Roma, Ital ia Groupe de Recherche et d'Echanges

Technologiques (GRET), rue la Fayette 213, 75010 Paris, Francia
Intermediate Technology, Mvson House

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Shulfat, ] erusalen, Israel
Natural Resources Institute

Central Avenue, Chatham Maritime, Kent, Reina Undo
Overseas Development Institute,

Regent College

Regent Park, Londres, Reino Unido
Scottish Agricultural College, Food Science and Technology Department

Auchincruive, Ayr, Reino Unido
Small-Scale Dairy Technology Group

Rhorlosdrcef 154, 3562 TK Utrecht, raises Bajos
Swiss Centre in Technology for Development Mgt. (SKAT) Co-operation

CH-9000 St. Gallen, Suiza
Swiss Federal Institute of Technology, Department of Food Science

Eisgasse 8, 8004 Zurich, Suiza
University of Reading, Department of Food

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80

PROCESAMIENTO

DE LAcTEOS

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• HUERTOS CON RIEGO PARA FAMILIAS CAMPESINAS 8ernordino Tapia. limo: ITDG, 1997. ISBN 9972 47 0024 • LA PEQUENA AGROINDUSTRIA EN EL PERU. Situacion actual y perspectivas y [ozrr in Casafranca. limo: REDAR;ITDG, 1996. ISBN 1 85339282

.Morisela Benavides, Gloria Vasquez Caicedo

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• TERCER ENCUENTRO DE LA AGROINDUSTRIA RURAL Ponencias. Tarapoto, marzo de 1997 Daniel Rodriguez y Felipe Rodriguez, sd.lores lima: REDAR; ITDG, 1998. ISBN 9972 47 018 0

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Evaluar los olcances del presentc material como inslrumento educativa y de difusi6n de 'tecnologias permitiro depurar las estrategias para que los futuro> monuales sean mas eFactivos y cumplon cobalmente can las expectativas de' coda Uno de los lectores. Salieitomos 5U owdo poro que can teste 10 presente eneuesJa y nos la en vie de regreso de mcnero que podomo« procesarla. Sv pronto respues!a permi!iro remitide los demos eiemp/ores de /0 co/aceion. Mucha. gracia.

Area

de Camunicaciones ITOG-Peru

1. Titulo de la publicaci6n: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. lComo accedi6 01 presente material? o] En una bibliateca/centro servicio de informacion b) La solicito directamenle
c) Lo solicito a UNIFEM

.

de documeotocien/ a ITDG

d) Io solicit6

0

ATELIER

e] En su organizaci6n I) Se

10 presto

un!a) amigo!a)/colega .

3. ,Cucmtos personas, edemas de usted, han tenido oportunidad de revisar este material?

4. Usted calificaria las tecnologias presentodos como: 0) Muy utiles b) Utiles c] Poco utiles d) Nodo ufiles

5. Usted calificaria los directorios de contactos y proveedores como:
0) Muy utiles

b) Utiles

c) Poco utiles

d) Noda utiles

6. lEn que sentido considera usted que el conjunto de la informacion presentodo en eslll publicaci6n Ie es util? 01 Praporeiono occeso a contoctos con personos e insfituciones especializados en el procesamiento de olimentos a pequefio escola. b] Permite utilizor de monero prcctico la informaci6n tec:nica. c) Proparciona ideas innovadoros sabre posibilidodes de proyectos de transferencia de tecnologfa cpropiodo. 7. iSe ha beneficiada directomente can

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8. Relate brevemente una experiencia reciente en la cual haya aplicodo alga de los canocimienros expuesros en presente publicacion:

9. Relate brevemente una experiencia (no prapia) en la cual se hara aplicado alga de los conocimientos expuestos en Ie presente publicacion:

10. Comentarios adicionoles: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... '. . . . . . . . . . . . . .

Sitvase folo<:opior (0 presente prigina y enviarla por fox a JTOG-Peru, (01) 446-6621

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