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Nous tenons à présenter nos vifs remerciements à tous ceux qui nous ont accordé leurs orientations, leurs conseils et qui ont veillé au bon déroulement de notre stage et plus particulièrement à :

La direction de la société " la centrale laitière – Meknès " dans la personne de son Directeur Mr FRITESS pour nous avoir donné l’opportunité d’effectuer notre stage au sein de sa prestigieuse unité industrielle.

Mr.ACHKARI professeur chercheur à l’institut agronomique et vétérinaire Hassan II, pour son encadrement, ses précieux conseils et ses efforts louables.

Nous tenons à exprimer, également, notre profonde gratitude à :
• Mr

Mustapha Ghayati pour son accueil chaleureux, sa bienveillance, sa perpétuelle collaboration ainsi que ses conseils fructueux.

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•Mr Fayçal Bensedik responsable de fabrication, pour son hospitalité, son soutien permanent. Madih responsable laboratoire, pour ses explications et ses renseignements. De crainte d'omettre quelques noms, j’adresse mes sincères remerciements à tout le personnel de la CENTRALE LAITIERE pour leur contribution au succès et au bon déroulement de mon stage.
• Mr

Introduction Aperçu sur le secteur laitier national

Présentation de la société
I- Généralités …………………………………………… ……6

II- Présentation de la CENTRALE LAITIÈRE MÉKNES
1. La production laitière …………………………………………….…..8 2. L’agence commerciale ……………………………………………......9 3. L’usine 3.1 Historique ……………………………………………………...9 3.2 Situation géographique ………………………………………..9 3.3 Organisation du personnel …………………………………....10

Partie théorique
I- Sécrétion du lait II-Quelques propriétés physicochimiques du lait
2-1 masse volumique à 20°C

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2-2 viscosité à 20°C 2-3 point de congélation 2-4 pH et acidité III-Constituants 3-1 Caséines 3-2 Globules gras 3-3 Lactose 3-4 Minéraux du lait 3-4 Vitamines 3-5 Enzymes

Processus de fabrication
I- Diagramme de fabrication ……………………………………………….13 II- Approvisionnement ……………………………………………………..15 III- Réception et Stockage ………………………………………………....15 IV- Thermisation et Ecrémage …………………………………………….16 V- Lait pasteurisé …………………………………………………………..17 VI- Fromages.………………………………………………………………20 VII- Desserts lactés …………………………………………………………23 VIII- Conditionnement …………………………………………………....24 IX- Stockage et expédition ………………………………………………...24

Contrôle et gestion de qualité
I- Analyses physico-chimiques
…………………………………………..27 II- Analyses microbiologiques ……………………………………………29

Utilités de l’usine
I- Production de froid …………………………………………………….32

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II- Production d’énergie ………………………………………………….33 III- Compression d’air …………………………………………………… 34 IV- Nettoyage ……………………………………………………………..34

Annexes

La formation professionnelle vise à faire acquérir aux stagiaires des connaissances, des expériences, des usages en vue de les préparer à l’exercice d’un emploi avec compétence, responsabilité et qualité. Pour mettre en valeur et compléter cette formation reçue, il est fondamental de passer un stage au sein d’une entreprise afin d’amener l’étudiant à se confronter à des situations réelles, d’élargir leur formation dans le domaine pratique et d’avoir une idée sur la vie professionnelle. Le choix de la Centrale Laitière comme lieu de stage trouve sa justification dans la place importante qu’elle occupe dans le secteur laitier au Maroc exprimée aussi bien en chiffre d’affaire qu’en diversité des produits et dans la volonté exprimée de ses dirigeants de suivre de prés les progrès technologiques et les rénovations des méthodes de fabrication Mon stage était une occasion exceptionnelle qui m'a permis d’étudier de l’intérieur les activités de la société "la centrale laitière – Meknès", avec ses particularités humaines, techniques et organisationnelles. C’était aussi une occasion pour me sensibiliser aux questions relatives à la vie du travail en équipe.

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37 milliards de litres avec un accroissement annuel de 7%. à savoir : Présentation de la société "la centrale laitière . l’intensification par le biais de l’alimentation.une véritable dynamique mondiale s’est instaurée autour du lait et ses dérivés . sa matière azotée …  Description de processus et l’itinéraire technique du lait et ses dérivés. vitamines…. la IAA 4 5 . ses constituants.par exemple la production de fromages a augmenté de 2. Pour ce faire.5 millions de tonnes en 20ans (75-95) et frôle aujourd’hui les 12 millions de tonnes Le Maroc prend pleinement part de ce dynamisme.  service contrôle et gestion de qualité (analyses physicochimique. la production laitière est de l’ordre de 1. bactériologiques et organoleptiques…)  utilités de l’usine.elle s’exprime par un essor de la diversité de la qualité de ses types de produits . Actuellement.IAV Hassan II C'est pour enserrer les différentes activités faites à cette unité laitière.Meknès"  Partie théorique sur le lait : ses propriétés physico-chimiques.  Le lait et les produits laitiers sont des éléments nutritifs riches en substances indispensables au corps humain (acides aminés essentiels .  Travail personnel. en 1975 un plan laitier national a été mis en place afin de faire correspondre la production de lait à la croissance dymographique. ceci grâce à l’amélioration qu’a connu le secteur d’élevage en terme de la sélection génétique des races. L’objectif principal était d’atteindre l’autosuffisance alimentaire en lait.) et représentent donc un grand intérêt diététique notamment pour les pays en voie de développement (comme le Maroc) qui connaît de réels problèmes d’équilibres alimentaires . je juge utile de faire articuler le contenu des pages qui suivent autour de sept chapitres principaux. que j'avais entrepris la préparation du présent rapport qui regroupe un certain nombre de chapitres permettant de mieux appréhender le processus de pasteurisation du lait ainsi que sa transformation en fromages et en desserts lactés.

s’il n’occupe encore qu’une part limitée de marché. il est normalisé en 30 g de matière grasse /l. ceci afin de limiter les importations en beurre . Production Autoconsommation commercialisation allaitement des veaux (5 à 10%) (75 à 85%) (10 à 15%) Industrialisation directe et colportage (70 à 80%) 30%) Cafés & mahlabas consommation (20 à Consommation à domicile (75%) (25%) Seule 70% de la capacité de transformation du Maroc est utilisée.IAV Hassan II coordination entre les éleveurs et la croissance des unités laitières qui consomment des quantités importantes de la production laitière (transformation et commercialisation) La répartition de cette production se fait de la façon suivante : La ventilation de la production laitière nationale. des quantités importantes de lait étant commercialisées dans la rue en dépit de toutes les conditions d’hygiène soumises à la fiscalité en vigueur Le lait pasteurisé est le produit le plus consommé. le lait stérilisé gagne du terrain Les produits laitiers de types « yaourts » et « raibi » viennent ensuite avec 13% du marché IAA 4 6 . cela est dû principalement aux problèmes liés à l’inégalité d’approvisionnement des usines suivant les époques de l’année (il y a une alternance suivant les saisons de haute lactation importante et d’une basse lactation faible) Le colportage est aussi une cause importante. de type « lait entier pasteurisé ». il représente 80% de la production totale.Même.

l'industrie de transformation et la consommation finale. IAA 4 7 . d'où la vitalité d'élaboration d'une stratégie de développement globale et cohérente de la filière laitière (plan d’action pour la période 2000-2020) dont parmi ses objectifs :  Spécialisation des régions (systèmes de production). il est en pleine croissance.  Amélioration génétique des troupeaux (cheptel amélioré passera de 50% à 70% en 2015).  Encouragement de partenariat entre les professionnels du secteur. la marge d’évolution est encore importante. l/ha/an).  Amélioration de la qualité de la production à la consommation. à savoir. Le diagnostic de la filière lait relève une certaine incohérence entre les trois segments de cette filière. l'élevage. la consommation moyenne nationale du lait est de 53 éq. Cette consommation est très faible par rapport à la norme recommandée par les nutritionnistes (> 90 éq.IAV Hassan II Enfin les produits de type « lben » les fromages et les poudres de lait se partagent les parts restantes du marché Le lait et ses dérivés constituent un secteur important de l’industrie agro-alimentaire au Maroc. L/ha/an dont 21 eq l sous forme de beurre. en effet.

IAV Hassan II I. Identification de la société : Forme Juridique : SA IAA 4 8 .elle fait partie du groupe Omnium Nord Africain (ONA) qui est le principal actionnaire avec 55.200. La société est spécialisée dans l’agro-alimentaire. celle-ci étant un gage de qualité certain.10 % des actions. Elle travaille sous licence obtenue du groupe mondial «GERVAIS-DANONE» ce qui lui permet d’utiliser les processus protégés de ce groupe et d’apposer leur marque sur les produits de l’usine.Généralités : La centrale laitière est une société anonyme crée en 1959. L’entreprise est pionnière dans ce secteur et monopoliste environ 60% du marché. plus précisément dans le secteur laitier.000 MDH et son introduction en bourse était le 07/10/1974. Son capital s’élève à 94.

 Gamme de produits : Usine FQIH BEN SALAH Produit Le lait pasteurisé Le lait concentré Marques Centrale IAA 4 9 . Salé. Safi. fromages frais. Kenitra et Fès.10% 29. Les agences commerciales de la CENTRALE LAITIERE assurent la distribution dans l’ensemble du territoire national avec un parc d’environ 200 camions qui parcourent près de 10 millions de kilomètre par an afin d’assurer l’approvisionnement régulier du marché en produits laitiers.IAV Hassan II Date de création : 1940 Siège: Tour A. Casablanca.09% 4.31% 0.27% 100 % La centrale laitière dispose de quatre usines avec des agences commerciales dans les villes d’El Jadida. Twin Center Maârif Ville : Casablanca Présidant : Driss BENCHIKH Directeur Général : Driss BENCHIKH Produits commercialisés : Lait frais et UHT. Marrakech.66% 0. CENTRALE LAITIERE Marchés desservis : Local Tél : 022 95 81 95 Fax : 022 95 81 87/ 95 85 22 Registre commercial : casa 269777 CNSS : 1978850 Principaux Actionnaires au 30 juin 2006 : * ONA * GERVAIS-DANONE * Divers actionnaires * SNI * AXA ASSURANCES MAROC * MAMDA * MCMA * RMA WATANIA TOTAL : 55. lben. Meknès. 3éme Etage. yaourts. boissons et desserts lactés Marques commerciales : DANONE.96% 3. Fkeh Ben Saleh et de sept autres agences commerciales couvrant les villes de Tanger.39% 0. Agadir.22% 6.

Raibi. Danino Danette. agence commerciale. Passion.IAV Hassan II SALE Les yaourts Le lait pasteurisé Le Lait UHT Le lait fermenté. la société suit la stratégie des 5S : Mots Japonais Mots Français SEIRI DEBARRAS SEITON RANGEMENT SEISO NETTOYAGE IISEIKETSU ORDRE SHITSUKE RIGEUR Présentation de la centrale laitière Meknès : Comme les autres sites de Centrale Laitière. usine . Le lait en poudre Le lait pasteurisé Les fromages frais Les desserts lactés EL JADIDA Danone. La centrale laitière . Centrale Salim Assiri Centrale Centrale Jockey. Dan´up. celui de Meknès devrait participer efficacement aussi bien à l’amélioration de la situation économique et sociale de l’agriculteur qu’à la satisfaction des besoins des consommateurs en produits laitiers. Centrale Laitière -Meknès- Production Laitière IAA 4 Usine (Transformation) 10 Agence commerciale .Meknès se compose de trois départements principaux : Production laitière. Dany MEKNES Dans le but de dominer son marché et de mieux le maîtriser en devenant plus compétitive. le beurre.

La mission d’encadrement se manifeste dans la sensibilisation et l’incitation des agriculteurs à l’amélioration de la qualité de leur lait en leur apportant l’aide et le soutien nécessaires. En effet. pour atteindre cela. Toutefois.IAV Hassan II Ces trois unités sont autonomes l’une de l’autre et dépendent successivement de la direction de production (amont laitier). Une division constitue. Larach. Tifelt. de fabrication et celle commerciale au niveau du siège à casablanca. Une préoccupation parallèle de ce service est le développement de la production laitière en terme de qualité et de quantité.… grâce aux chauffeurs et graisseurs de ramassage. l’agence de Meknès constitue un véritable réseau de distribution. Leur mission consiste à la distribution des différents produits finis. La production laitière : Le service « production laitière » s’occupe du ramassage du lait cru des différentes coopératives de la région du Gharb. IAA 4 11 . constituée principalement de chauffeurs vendeurs. Elle est le principal distributeur des produits fabriqués par l’usine. A l’instar des autres agences commerciales. 1. C’est pour cette raison qu’il est convenable de les traiter séparément. un encadrement est assuré par chaque subdivisionnaire aux différents éleveurs faisant partie de sa division. L’agence commerciale : Parmi les 11 agences commerciales de le Centrale Laitière. elle fait parvenir ces produits aux différentes zones de la ville de Meknès et ses régions. Hajeb. ne se limitant pas à la distribution des produits provenant des usines de la Centrale Laitière. Lksser. Alal Tazi. celle de Meknès est liée directement au siège de la Centrale Laitière (indépendante de l’usine). une partie de la zone globale qui est soumise au pouvoir du chef de zone. l’agence assure aussi la distribution des produits «Gervais Pingouin» et «Danone». Grâce à sa force de vente. 2. pour sa part.

2 Situation géographique : Situé à 140 Km de Rabat et à 60 Km de Fès. Meknès est une ville d’environ 740 000 habitants. kénitra. la fabrication des petits suisses Gervais (DANINO) a commencé (nature et aromatisé aux fruits) ainsi que celles des fromages blancs jockey (nature sucré et à la fraise). elle se résume en une augmentation croissante des volumes de lait traités (la Centrale traitait 80 000L/jour de lait en 1985. 2. très proche de Fès. caramel et chocolat). la région de Meknès tire essentiellement ses ressources de l’agriculture. Entourée par les plaines fertiles qui précèdent le massif du Moyen atlas. en 1992 l’atelier fromager est crée. en bordure du Moyen atlas. L’usine : L’usine s’occupe de la fabrication des commandes selon un programme de fabrication préalablement défini et dans les meilleures conditions de qualité.1 Historique : L’usine de Meknès est crée en 1985. elle en traite environ 300 000 à 420 000 L/Jour aujourd’hui) et en une diversification des produits réalisés (en 1985.3 Organisation du personnel: La répartition du personnel de la Centrale Laitière est représentée sur l’organigramme suivant : Chef de l’usine Responsable approvisionnement Responsable Gestion Qualité & Hygiène Responsable Fabrication Responsable entretien Et travaux Neufs Responsable Ressources Humaines IAA 4 12 . il y’a l’apparition de “DANETTE” avec trois arômes (vanille. vers la fin de 2002.IAV Hassan II 3. 2. l’évolution de la Centrale Laitière de Meknès a été assez régulière. C’est donc très logiquement que la Centrale s’est implantée dans l’agglomération rurale de sidi Slimane Moule El kifane à une dizaine de kilomètres de Meknès. et il constitue aussi une porte vers le Sud et l’Est du pays (certaines tournées vont jusqu’à Midelt ou Arfoud). l’usine de Meknès ne réalisait que du lait pasteurisé. La localisation de l’usine s’explique donc par le fort potentiel de production de lait de la région. par les facilités de transport mais aussi par la position stratégique de Meknès. 2. C’est une ville prospère qui bénéfice d’un certain dynamisme économique. une diversification est mise en place avec la production de “DANY” et dernièrement. enfin en 1998.

sécrétion des glandes mammaires qui se déclenche à la parturition des femelles mammifères.Sécrétion du lait : Le lait. IAA 4 13 .IAV Hassan II Responsable Ligne Lait Pasteurisé Responsable Ligne Fromages & Desserts *Effectif : Le tableau suivant nous donne l’ensemble des effectifs titulaires de la Centrale Laitière de Meknès l’année de 2003. Le lait est l’aliment de choix du nourrisson non seulement parce qu’il apporte l’énergie et les éléments indispensables à sa croissance mais aussi par ce qu’il contient des prébiotiques et des éléments aux propriétés immunostimulantes qui aident le jeune à s’adapter à son nouvel environnement dans toutes les cultures et civilisations. le lait a acquis un caractère sacré parce qu’il est un don de la nature indispensable à la survie de l’espèce. est le premier aliment du jeune qui vient de naître et l’aliment le mieux adapté à ses besoins physiologiques. Effectifs au 30/04/2003 Cadres Maîtrise Employés Ouvriers Occasionnels inscrits total 05 12 70 35 28 150 I. les caractéristiques de cette sécrétion varient au cours des premiers jours suivant la naissance et différent selon les espèces.

l’irrégularité de la production par son caractère saisonnier et la grande fragilité du produit a incité les producteurs à rechercher des formes de report des éléments essentiels du lait c’est dans ce contexte que sont apparues il y a plusieurs millénaires les premières transformations fromagères . Le lait est un milieu multiphasique : une phase aqueuse continue contenant essentiellement le lactose et des minéraux et des éléments dispersés de nature lipidique (globules gras) et de nature protéique (micelles de caséines) .l’homme s’aperçut rapidement que la déstabilisation du lait par maturation ou par ajout de sécrétion gastrique facilitait l’expulsion de l’eau et créait des conditions de fabrication générant une très grande diversité de textures de goûts et d’aromes que les progrès de la science laitière permettent en partie d’expliquer. Au cours du XXeme siècle nous avons assisté à une véritable révolution aussi bien dans les techniques d’élevage (sélection reproduction alimentation) que dans celles de transformation il en a résulté des gains de productivité importants et une nette amélioration de la qualité de l’ensemble des produits laitiers ce qui a contribué à accroître la consommation du lait et de ses dérivés. II. la production laitière mondiale est de l’ordre de 500millions de tonnes dont 120dans l’union européenne et 25en France les principales espèces exploitées dans le monde sont la vache (86%)la bufflonne (10%) la brebis (2%) et la chèvre (1.en outre .les propriétés nutritionnelles et technologiques (stabilité thermique –aptitude à la transformation fromagère et beurrière) dépendent pour une part importante des caractéristiques physico-chimiques de chacune des phases.6%) seule une partie de ces laits est transformée en l’état le reste est transformé en produits fermentés en fromages en beurre et ingrédients (lactose caséines matière grasse anhydre ) une des caractéristiques de l’ensemble de ces produits transformés est la faible teneur en eau par rapport à celle du lait.l’élevage fut longtemps freiné dans son développement car il ne permettait pas de bien valoriser les terres cultivables .IAV Hassan II Le lait par ses grandes qualités nutritionnelles a toujours été considéré comme un aliment à part entière mais sa consommation a souvent été limitée en raison de sa grande instabilité . Quelques propriétés physicochimiques du lait : a) Masse volumique à 20C : Lait entier ρ =1028 – 1034 kg m-3 Lait écrémé ρ = 1034 -1036 kg m-3 Matière grasse ρ = 940 kg m-3 b) Viscosité à 20 C : IAA 4 14 .l’activité pastorale s’implanta essentiellement dans les régions agricoles défavorisées par les conditions climatiques et pédologiques .

la présence ou non de cystéine. c) Lactose : b) IAA 4 15 . formé par l’association des différentes caséines et de composants salins dont les 2 principaux sont le calcium et le phosphore.l’acidité titrable à un pH donné dépend des teneurs en protéines et en sels du lait. La matière grasse du lait est principalement sous forme globulaire à l’état d’émulsion .aux éléments solubles pH et acidité ne sont pas étroitement liés dans la lait . III- Constituants : a) Caséines : (protéines du lait) La micelle de caséine est une particule sphérique d’un diamètre de 30 à 300nm.aux caséines par leurs groupements esters phosphoriques .les caractéristiques physicochimiques de la membrane du globule gras ont un rôle déterminant sur la stabilité de l’émulsion . Globules gras : La composition lipidique du lait est présentée comme suit : les triglycérides qui représente plus de 97% des lipides et pour une faible part de diglycérides.53 C on suspectera une addition d’eau d) pH et acidité : Un lait normal a un pH compris entre 6.2 10 -3 Lait écrémé η = 1.6 et 6. Ces protéines se différencient les unes des autres par le taux de phosphorylation.555C c’est la caractéristique la plus constante de lait et sa mesure est utilisée pour déceler le mouillage si le point de congélation est supérieur à -0. leur caractère plus ou moins hydrophobe. Le nombre de charges négatives confère à ces caséines l’une de leurs propriétés principales : leur pouvoir de fixation du calcium. le diamètre des gouttelettes varie de 0.2 à 15 µm .9 10 -3 Eau η = 1 . Cette acidité est attribuée .IAV Hassan II Le lait peut être considéré comme un liquide newtonien Lait entier η = 2.8 un lait à pH plus bas résulte soit d’une contamination par une flore acidifiante soit de la présence du colostrum un lait alcalin est un lait pathologique (lait de mammite) L’acidité titrable exprimée en degré Dornic (°D) (nombre de dl de soude N/9 par litre de lait) est de l’ordre de 15 à 18 °D.0 10 -3 c) Point de congélation : Le lait congèle à -0. de phospholipides et de substances insaponifiables.

La lipase ou lipoprotéine lipase (LPL) qui.IAV Hassan II Présent à une dose de 47 à 52 g /kg. le potassium. et les chlorures. lié au nombre de leucocytes. B12. butyrique. Ils sont pour une partie à l’état dissous et pour une autre .60% du magnésium et 8% du citrate . La fraction minérale. est à l’origine du développement de saveur rance. le phosphate. le citrate. . il joue un rôle important lié notamment à sa valeur nutritionnelle et à sa fermentescibilité qui commande l’élaboration de divers produits laitiers. le sodium. c’est le constituant le plus abondant du lait de vache. Et ont pour principale origine la biosynthèse par les microorganismes du rumen Les vitamines liposolubles sont présentes en proportions variables du fait des influences de l’alimentation et de l’ensoleillement f) Enzymes : Le lait contient un très grand nombre d’enzymes dont 60 ont été répertoriées parmi celles présentant un intérêt particulier on peut citer : La lactoperoxydase qui exerce une activité inhibitrice sur la croissance de la flore bactérienne des laits crus et dont la thermorésistance permet de reconnaître le degré de chauffage des laits pasteurisés. B1. alcool…) son pouvoir sucrant est très inférieur à celui du saccharose d) Minéraux du lait : C’est l’ensemble des constituants présents à l’état d’ions ou de sels non dissociés. et acide folique) les vitamines hydrosolubles du groupe B sont à des taux faiblement dépendants des influences extérieures. le magnésium. - IAA 4 16 . B2. propionique. Le lactose peut être fermenté par de nombreuses bactéries et être à l’origine de diverses transformations (ac lactique.La catalase dont le taux. dans la composition du lait est considérée comme très importante tant au point de vue nutritionnel que technologique . dont l’inactivation thermique est l’indice d’un traitement de pasteurisation efficace . par son action sur les triglycérides. e) Vitamines : Ce sont des substances indispensables certaines jouent le rôle de coenzymes un litre de lait couvre pratiquement la totalité des besoins journaliers d’un être humain en 5 vitamines (A.50% du phosphore inorganique.la concentration en éléments minéraux est peu influencée par l’alimentation .la fraction saline colloïdale représente 65% du calcium. permet de reconnaître les laits de mammite ou la présence de colostrum La phosphatase alcaline. bien que mineure.et les composants majeurs sont le calcium.à l’état colloïdal associés aux caséines au sein des micelles .

une partie de la zone globale qui est soumise au pouvoir du chef de zone. un encadrement est assuré par chaque subdivisionnaire aux différents éleveurs faisant partie de sa division. Une préoccupation parallèle de ce service est le développement de la production laitière au terme de qualité et de quantité. La mission d’encadrement se manifeste dans la sensibilisation et l’incitation des agriculteurs à l’amélioration de la qualité de leur lait en leur apportant le soutien et l’aide nécessaires. En effet.IAV Hassan II 1) Approvisionnement en lait cru : Cette tache est assurée par le service *Production laitière* . pour atteindre cela. pour sa part. Une division constitue. refroidissement et stockage du lait cru :  Réception : IAA 4 17 . il s’occupe du ramassage du lait cru des différentes coopératives de la région de Gharb et Sais. 2) Réception.

N° de citerne.8 citernes à quatre compartiments. l’opérateur passe au dépotage. on amène le lait à une température de 4°C en utilisant un échangeur à plaques à contre courant où l’eau glacée entre à 0°C et le lait à 20°C puis on le stocke dans des tanks isothermes équipés d’un agitateur qui empêche la formation de la crème. le lait ressort ainsi à 45°C. on fait passer le lait cru dans un thermiseur à plaques. le chauffeur présente au responsable de la réception un bon de livraison dans lequel il a mentionné : le N° de bon.Une citerne à quatre compartiments. poils. chacune peut contenir 15000 (l) de lait. 2) section où la température du lait est augmentée jusqu’à 88 °C par de l’eau chaude. 3) lait : Thermisation et écrémage du le lait qui est initialement à une température de 4 à 8 °C passe à 88 °C pour assurer la destruction d’une bonne proportion de micro-organismes en vue de garder le produit à un niveau bactériologique acceptable en attendant son utilisation. le responsable prend des échantillons de chaque compartiment pour effectuer les analyses physico-chimiques (acidité. matière grasse…). Le thermiseur est composé de trois sections : 1) section de préchauffage permettant la récupération de la chaleur du lait chaud par un circuit lait froid / lait chaud. . heure d’arrivée et le litrage annoncé. IAA 4 18 .IAV Hassan II Chaque jour. test d’alcool. Pour cette fin. . à ce moment là. puis il est aspiré par une pompe centrifuge et passe par un compteur volumétrique tout en traversant un filtre qui retient les impuretés macroscopiques : cheveux. Si le lait est conforme. chaque citerne peut contenir 25000 (l) de lait.2 citernes à deux compartiments. extrait sec. La capacité de stockage de lait cru est de l’ordre de 420 000 litres. le lait cru est ramené au site dans des camions-citernes contenant 4 à 5 compartiments de capacité différente : . avec une capacité de 16000 (l) de lait. Avant de les dépoter. poussière…  refroidissement et stockage : Pour freiner la prolifération microbienne. N° de chauffeur. Le lait ensuite serra débarrassé des substances volatiles (malodorantes) en passant dans un dégazeur.

5 à 2 secondes. le lait écrémé est soutiré vers la deuxième section du thermiseur et la crème à 400 g/l de matière grasse est récupérée dans une cuve qui a une capacité de 2370 (l). d’une part. Par différence de densité. Après avoir préchauffer le lait à une température de l’ordre de 45°C. De ce fait. mais cette durée peut être variable selon la quantité de boues à éjecter) qui entraîne un volume d’eau destiné au nettoyage de bas de l’écrémeuse (chambre à boues). Cette étape se fait après l’écrémage. L’évacuation des impuretés de l’écrémeuse s’effectue par l’ouverture périodique d’une électrovanne (durée de débourbage : 0.IAV Hassan II 3) section de refroidissement du lait. qui a déjà perdu une quantité de son énergie dans la première section. Par jeu de vanne. les diverses particules prennent position en fonction de la hauteur de l’écrémeuse (crème. Fg1: le lait pénètre dans la pile d’assiettes par les orifices de distribution dans le bol d’un séparateur centrifuge IAA 4 19 . la température devient 6°C. par l’usage de l’eau glacée. cette vitesse permet de créer une force centrifuge sur chacune des particules du lait. C’est une opération de séparation mécanique moyennant une centrifugeuse qui permet. lait écrémé et impuretés). l’élimination des impuretés suspendues dans la solution et d’autre part. la centrifugeuse est équipée d’un arbre rotatif et des assiettes qui contribuent à faire disperser le lait avec une vitesse angulaire de l’ordre de 4500 tr/min. l’isolation de la crème du lait écrémé. on procède à l’écrémage.

Dans un système d’homogénéisation partielle. • Une stabilité supérieure des produits à base de lait fermenté. afin d’éviter la séparation par gravité. Le service de production du lait pasteurisé utilise une homogénéisation partielle. disons.IAV Hassan II 4) Pasteurisation du Lait: La centrale laitière assure une production permanente du lait pasteurisé standardisé à 30 g/l de matière grasse. • Un goût plus affirmé et une meilleure sensation en bouche . tout en assurant un effet d’homogénéisation satisfaisant. • Une réduction de la sensibilité à l’oxydation . La teneur en matière grasse de la crème à homogénéiser devant être de 10% maximum. autrement dit. où il est thermisé (augmentation de la température de 45°C jusqu’à 88°C). l’homogénéisateur est également raccordé à la tuyauterie de lait écrémé. Le choix de ce système est dû au fait qu’il peut fonctionner avec un homogénéisateur plus petit et consomme donc moins de puissance électrique. la crème excédentaire. Son principe de fonctionnement est le suivant : après avoir traversé le système de standardisation (écrémage). dont le débit permet de conférer au lait la teneur en matière grasse finale désirée. et l’autre. pour atteindre 3%. Après homogénéisation. afin de disposer en permanence de suffisamment de produit pour assurer un fonctionnement approprié. dont la teneur en matière grasse est désormais standardisée. est pompé dans la section de chauffage de l’échangeur de chaleur. IAA 4 20 . plus homogène. Le lait. la crème ordinaire à. Le petit débit de crème est donc mélangé au lait écrémé. • Une couleur plus blanche et plus appétissante . va vers la cuve de stockage de la crème. L’un. le débit de crème est divisé en deux flux. seule la crème est traitée. Ce qui permet d’obtenir à la fin de l’homogénéisation . 40% doit être “diluée” au lait écrémé avant homogénéisation. n’entraînant pas la formation d’une couche de crème . L’homogénéisation a pour objectif le fractionnement des globules gras et la stabilité de l’émulsion de matière grasse. En effet. cette opération se traduit par de nombreux avantages : • Des globules gras plus petits. va vers l’homogénéisateur. un lait doté d’une texture plus fine. cette crème à 10% est finalement mélangée en ligne au lait écrémé.

Le lait est aspiré par une pompe vers un bac de lancement équipé d’un flotteur qui maintien le niveau constant du lait (régulateur). Fg2 : L’homogénéisation entraîne le fractionnement des globules gras en des globules plus petits. Ce lait passe à un traitement thermique très adéquat nommé : la pasteurisation. . Le lait homogénéisé et thermisé à 88°C est ensuite refroidi à 4°C. IAA 4 21 .IAV Hassan II Le produit pénètre dans le bloc-pompe et est mis sous pression par la pompe à pistons. pour être renvoyer aux tanks de stockage. La pasteurisation est un traitement thermique qui vise à détruire les germes pathogènes et à réduire la flore totale. La pression obtenue dépend de la contre-pression assurée par la distance entre le clapet et le siège de la tête d’homogénéisation. dans la section de refroidissent du thermiseur. Il s’agit d’un échangeur à plaques rectangulaires disposées verticalement et serrées les unes contre les autres par des joints qui assurent une bonne circulation en contre courant du lait cru et l’élément chauffant (eau chaude) et un chambreur. le lait est forcé dans un étroit orifice annulaire où les globules gras sont fractionnés.

 La section de chauffage : Doit amener le produit préchauffé dans la section de récupération à la température de pasteurisation (la température et le temps de pasteurisation sont des facteurs très importants que l’on devra choisir avec précision. de maintenir la température de pasteurisation durant le temps nécessaire. selon le débit. selon l’équation suivante : Q = V /T avec : Q : débit.  La section de refroidissement : Comme le produit pasteurisé n’est pas stérile.IAV Hassan II Le chambreur est un tube calorifuge dont le volume permet. Cette tache est réalisée grâce à un échange de chaleur entre le produit (lait pasteurisé) et l’eau glacée. le produit est pré-refroidi dans la section de récupération de chaleur. Cette section permet un préchauffage du produit entrant et un pré-refroidissement du produit en sortie sans demander de l’énergie thermique extérieure. Chaque 18 berlingots sont mis dans des corbeilles qui sont à leur tour transportées sur un convoyeur à bande vers la chambre froide où elles sont stockées à une température de 6°C. Les étapes de la pasteurisation sont résumées sur le diagramme suivant : Réception du lait cru Refroidissement à 4°C IAA 4 22 . 5) Conditionnement : Le lait pasteurisé est conditionné dans deux sortes d’emballage : forme pyramidale et le « TETRAPAK ». Ensuite. V : volume et T : temps L’échangeur est constitué de trois sections :  La section de récupération de chaleur : Le produit froid est préchauffé par le produit chaud sortant du chambreur.mais le barème le plus fréquemment adopté est de l’ordre de : 88°C pendant 3 à 4 minutes. le lait passe dans le chambreur. en fonction de la qualité du lait et de la durée de conservation requise). il est nécessaire de le refroidir immédiatement pour le conserver au froid. A la sortie du chambreur. Elle permet une économie d’énergie très importante.

1) Définition : (Selon Codex alimentaire. IAA 4 23 . crème de lactosérum ou babeurre.par coagulation (totale ou partielle) des matières premières suivantes : lait.IAV Hassan II Thermisation et standardisation MG = 30g/1 Pasteurisation (87°C) Injection des vitamines A et D3 Refroidissement à 4°C Conditionnement Stockage à 6°C Commercialisation Process du lait pasteurisé. dont le ratio protéines sériques/caséine n’est pas supérieur à celui du lait. norme FAO/OMS A 6) Le fromage est le produit solide ou semi solide. lait partiellement écrémé. et par égouttage partiel du lactosérum issu de cette coagulation. crème. et qui est obtenu : A . lait écrémé.sous l’action de la présure ou d’un autre coagulant approprié. frais ou affiné.

2 Le fromage mûri ou affiné aux moisissures est un fromage affiné dont la maturation est due essentiellement au développement de moisissures caractéristiques internes et/ou externes. 1. le lait écrémé doit impérativement être pasteurisé dans un échangeur à plaques. à la température et dans les conditions particulières qui induiront les transformations biochimiques et physiques spécifiques du type de fromage. Le produit type est différent d’un pays à l’autre et le pourcentage d’extrait sec du fromage blanc maigre varie entre 14 et 24%. qui doit être de bonne qualité et ne doit jamais provenir de vaches malades ou traitées par des antibiotiques. Jockey et Yawmi (nouveau produit). et parfois aussi de fruits ou de condiments. La matière de base de la fabrication de ces fromages est le lait écrémé.par des techniques de transformation comprenant la coagulation du lait et/ou de matières issues du lait.IAV Hassan II B. Il est souvent additionné de crème. Le fromage blanc est une caillebotte (fromage décaillé) acide à base de lait écrémé. La différence qui existe entre les deux fromages produits par la société est le pourcentage de l’extrait sec dégraissé (ESD) et la teneur en matière grasse (MG). alors que leur fabrication se fait de la même façon. Pour obtenir ces deux fromages.(ex : Bacillus Cereus) IAA 4 24 . Les fromages peuvent être classés en 3 grands groupes : 1. qui donnent un produit fini possédant les mêmes propriétés physiques.Mèknes produit des fromages blancs sous les marques Danino. non affiné ou frais est un fromage prêt à être consommé peu après sa fabrication.1 Le fromage mûri ou affiné est un fromage qui ne peut être consommé peu après sa fabrication. qui est généralement consommé sans subir un affinage.3 Le fromage non mûri. La centrale laitière . 1. chimiques et organoleptiques que le produit répertorié dans la classification des fromages. le lait écrémé passe par plusieurs opérations qui sont comme suit : Avant que la fabrication du fromage proprement dite commence. mais doit être conservé pendant un temps défini. afin de créer les conditions de production optimales et aussi afin de détruire les bactéries capables d’altérer la qualité du fromage.

ou coagulum formé à la fin de la fermentation entre à une température de 40 °C dans une centrifugeuse afin de le séparer en deux parties la pâte maigre et le sérum . car la variation du débit à une influence directe sur la teneur en matière sèche du produit fini. vitamines …) dont la nature et les quantités varient selon le produit final. et à partir ces deux paramètres.obtenir une répartition parfaite et uniforme des bactéries. Cette opération se fait dans des tanks de maturation (TM). le gel formé est décaillé dans les TM et soutiré pour qu’il soit thermisé.IAV Hassan II Le lait écrémé pasteurisé sort du pasteurisateur avec une température de 28°C qui correspond à la température optimale de la fermentation. Le gel du caillé. fer. Avant d’être injectée dans la pâte maigre. le lait est soigneusement brassé pendant quelques minutes pour assurer la bonne répartition des ingrédients ajoutés. Le temps nécessaire entre l’inoculation et le démarrage du développement . la crème passe au service de poudrage pour la mélanger avec d’autres ingrédients (sucre. Le bol de la centrifugeuse tourne à une vitesse de 5430 tr/mn.que l’on appelle également temps de pré-maturation.6. A la fin. qui doit être diluée (pour faciliter sa répartition). Quand l’emprésurage est terminé. on peut déduire la concentration de la soude qu’il faut ajouter pour neutraliser les eaux usées au niveau de la station d’épuration. b. La thermisation est un traitement thermique modéré.donner aux bactéries le temps de “s’acclimater” à ce “nouveau” milieu. Elle se fait dans un échangeur à plaques et elle a comme rôle de bonifier l’opération de séparation. La séparation est une opération très importante et complexe dans le processus de fabrication de fromages blancs. dont la société possède 3 avec une capacité globale de 90 103 l. Après on ajoute le Calcium sous forme de chlorure de calcium. jusqu’à un pH de 4. qui se fait généralement à une température autour de 65°C pendant quelques secondes.on détermine son acidité et son pH. Après la crème est acheminée vers l’atelier de fromages où elle subit une homogénéisation qui entraîne principalement le fractionnement des globules gras en des globules beaucoup IAA 4 25 .ce dernier . le lait est laissé se coaguler pendant plusieurs heures (16h à 18h). Par la suite. la culture est ajoutée au lait pendant le remplissage des TM afin de : a.avant de le rejeter dans les égouts. A la fin on procède à l’ajout de la présure.

Après avoir subit toutes ses étapes.) et celle du produit fini. et aussi pour éviter la séparation par gravité. on procède à l’ajout de l’arôme avec une petite pompe doseuse qui permet l’injection d’une quantité bien déterminée suivant la nature de l’arôme (fraise. la crème est injectée dans la pâte maigre.vanille. La pâte grasse subit un refroidissement dans un échangeur tubulaire jusqu'à une température de 10 à 14°C. L’homogénéisation permet aussi de diminuer la couleur de la crème rendant ainsi le fromage blanc.IAV Hassan II plus petits pour stabiliser l’émulsion de matière grasse. La crème homogénéisée subit une stérilisation dans un échangeur à plaques à une température de 120°C pendant quelques secondes. qui permet de réaliser un stockage temporaire de l’excès de la pâte dû à la différence entre le débit traité et la cadence de conditionnement. Ajouts fermen ts Pasteuris ation Ferment ation 10 m 3 Lait écrémé Thermisa tion IAA 4 26 .…. Après refroidissement la pâte est acheminée vers un silo à pâte. après elles sont mélangées dans un mélangeur statique pour obtenir ce qu’on appelle la pâte grasse. Juste avant le conditionnement.

colorant. arôme. cette phase consiste à introduire l’ensemble des ingrédients (eau. gélifiant. le produit stérilisé doit être conservé dans un emballage étanche. poudre de lait.) dans une trémie.IAV Hassan II Mélang eur statiqu e Pâte Correctio n Séru m Refroidiss ement Inject ion Traitement crème Crè me sucr ée Stocka ge Conditionn ement Injectio n Stérilisa tion Refroidiss ement Diagramme de fabrication des fromages frais « Danino & Jockey » 1) Préparation de MIX : La première étape de fabrication des desserts lactés (DANNY et DANNETTE) est la préparation du MIX au niveau de la poudreuse. Le mélange obtenu (MIX gras) est soutiré vers un bac de lancement pour qu’il soit stérilisé par la suite. etc. La crème est ensuite injectée dans le TS (on n’ajoute pas la crème au début de la préparation. Le mélange circule en circuit fermé entre la poudreuse et le tank de stockage (TS) pour assurer un bon malaxage de l’ensemble des ingrédients. stabilisant. IAA 4 27 . toutes enzymes microbiennes dont la présence ou la prolifération pourrait altérer ou rendre impropre à la consommation humaine. sucre. pour éviter le barattage de la matière grasse). La stérilisation est un traitement thermique qui vise à débarrasser le produit de tous germes vivants. toutes toxines microbiennes.

lait pasteurisé). captés par les buses d’aspiration et piégés dans le sac d’aspirateur. après un refroidissement supplémentaire.IAV Hassan II Pour réaliser ce traitement thermique. Après. les pots seront découpés en cagettes. puis gagne directement une machine de remplissage aseptique ou une cuve aseptique avant son conditionnement. Les cagettes seront transportées par un convoyeur pour être mises dans des caisses en plastique et transportées vers les chambres froides. Cette opération permet l’élimination de la majorité des corps. En cas de chute de température en cours de production. le produit est acheminé vers une cuve de rejet. ils subissent une aspiration ionisante. l’installation subit simultanément un rinçage à l’eau. le MIX gras rejoint l’échangeur pour élever sa température jusqu’à 95°C. 3) Stockage et Expédition: Toutes les entrées de matière première (à part bien sûr le lait frais écrémé et la crème) convergent vers le magasin de matières premières. chacune d’elle comporte 4 ou 6 pots. La bande de plastique passe ensuite à travers des plaques chauffantes pour qu’elle soit formée en pots par moulage. il passe dans un homogénéisateur (cf. Le produit est refroidi à environ 78°C dans l’échangeur de chaleur à plaques. car les bandes plastiques sont naturellement chargées en électricité statique. Le produit est maintenu à la température du traitement dans un premier chambreur pendant quelques secondes. l’installation est nettoyée (NEP) et désinfectée. Ceux qui ont échappé sont décrochés par la raclette. stérilisé par rayonnement et comportant la date de péremption du produit. avant de subir une augmentation de température à 135°C et passer dans le deuxième chambreur. A la sortie de ce dernier. 2) Conditionnement des fromages et desserts lactés : La Centrale Laitière Meknès dispose d’une ligne de conditionnement des fromages et une autre pour les desserts lactés. Une fois les rouleaux de plastique sont installés sur la conditionneuse. le produit est pompé du bac de lancement vers la section du préchauffage de l’échangeur de chaleur à plaques. avant d’être remise en marche. leur principe de fonctionnement est le même. ce qui attire les poussières et autres corps étrangers. Ces derniers seront remplis par le produit fini moyennant des buses doseurs et couverts par un plastique complexe. neutralisés par l’ionisateur. IAA 4 28 . après.

on envoie à la Direction des Achats au siège à Casablanca. subissent un contrôle préliminaire (poids et état de livraison) et sont stockés à part en attendant l’intervention du laboratoire. les ingrédients (poudre de lait écrémé.Lorsque la livraison se fait. Ce logiciel est relié via un réseau à toutes les autres filiales de la Centrale Laitière et permet donc d’avoir une toutes les données relatives à l’état de stock de n’importe quel produit dans n’importe laquelle de ces filiales. A sa réception certaines matières premières comme les emballages. Une fiche de conformité (ou de non conformité) est envoyée par le laboratoire. Le flux de la matière première. La commande effectuée. le lot défectueux lui sera renvoyé (une copie de cette fiche est gardée). aussi bien interne qu’externe est enregistré journellement dans un logiciel de gestion spécialement conçu pour la firme Centrale Laitière Maroc Lait.Selon les besoins proches. . on procède au marquage du lot par du scotch rouge et on envoie une Fiche de Renvoi Fournisseur FRF à ce dernier. décors. Le flux interne de la matière première entre les différents secteurs de la production est régi par la loi du FIFO (First In First Out). dans le cas d’une matière première défectueuse. elle envoie une copie des bons d’achats vers le magasin de la matière première pour l’en informer d’abord et pour qu’il puisse inclure ce bon de commande dans son planning. La gestion de la matière première se fait de la manière suivante : . le magasin de matière première remplit le bon de livraison pour le compte du fournisseur et en garde un deuxième en guise de bon de réception. IAA 4 29 . La Direction des achats s’occupe de passer les commandes et traite directement avec les fournisseurs. A chaque sortie de la matière première. sucre. un bon de mouvement de stock BMS est rempli.IAV Hassan II Dans ce magasin sont stockées. des demandes d’achats DA. faisant état de la qualité de la matière première. PEHT. en attendant leur utilisation. amidon. gélatine. etc). elle est mise avec la matière première conforme sinon. A la prochaine livraison. Si cette dernière est conforme. polystyrène. arômes…) et les emballages (opercules.

prenant en compte la sécurité du consommateur à travers le système HACCP 2) Le laboratoire : La CENTRALE LAITIERE œuvre pour une politique de qualité qui est pratiquée en général dans les sociétés Japonaises et les sociétés les plus performantes des Etats-Unis afin de bâtir une image d’excellence. mais celle liée à l’aliment peut se scinder en trois aspects : la qualité organoleptique qui se rapporte au goût. IAA 4 30 . elle est certifiée ISO 9001 version 2000 ce qui lui permet d’être le N° 1 sur le marché national des produits laitiers. Ce service a pour mission de mener à bien la démarche qualité au sein du système de management intégré. enfin la qualité hygiénique qui traduit la non toxicité et la salubrité du produit.la qualité nutritionnelle qui est l’aptitude de l’aliment à nourrir le consommateur. odeur .couleur du produit … . Depuis juillet 2003.IAV Hassan II 1) Le service qualité : La qualité en industrie agroalimentaire revêt plusieurs concepts. texture. c’est-à-dire lui apporter les nutriments et l’énergie nécessaires au bon fonctionnement physiologique de son organisme .

on vérifie la linéarité de la relation pH = f (potentiel électrique). La plupart des analyses physico – chimiques . pour contrôler tous les points critiques susceptibles de causer une contamination microbienne ou porter atteinte à la qualité nutritionnelle ou organoleptique des produits de l’usine. 3) Analyses physico-chimiques : Les mesures les plus importantes effectuées quotidiennement par les techniciens du laboratoire sont :  Mesure du pH : Utilisation d’un pH-mètre à deux électrodes utilisant le KCl comme solution électrolytique. microscope. l’acidité et le pH. il faut régénérer la solution électrolytique ou changer l’électrode.IAV Hassan II Dans le cadre de sa politique d’assurance qualité et dans l’objectif d’être continuellement conforme aux normes nationales et internationales en matière d’hygiène et de qualité. Cet appareil est taré avec deux solutions tampons de pH = 7 et pH = 4. la teneur en protéines et en glucides.1 g d’acide lactique par litre de lait. Pour les analyses microbiologiques. Par définition.  L’acidité Dornic : mesure l’acidité titrable du lait. sont faites par un seul appareil appelé MILKOSCAN. Quand la coloration devient rose persistant pendant 30 s. c’est un dosage volumétrique par la soude avec addition de la phénophtaléine comme indicateur coloré. la Centrale Laitière Usine de Meknès dispose d’un laboratoire d’analyses physico-chimiques et microbiologiques performant. De temps en temps. l’électrode est rincée avec l’eau distillée et séchée au papier joseph sans frotter. 1 degré Dornic = 0. IAA 4 31 . Si les résultats ne sont pas conformes. à savoir l’ESD. réactifs chimiques. étuve …). Après chaque usage. Il intervient à la réception de la matière première et tout au long du processus de fabrication. la teneur en MG. on prélève le volume versé de base qui est égale à l’acidité Dornic. verrerie. les valeurs données sont déjà corrigées par la température qui est affichée. Ce laboratoire est équipé d’outils d’analyses physico – chimiques et microbiologiques de pointe. le laboratoire est équipé en tout le matériel nécessaire (milieux de culture.

IAA 4 32 . 4) Analyses microbiologiques : De par sa composition. le lait et l’alcool éthylique à des degrés progressifs (68. ce test est automatiquement considéré négatif et n’est donc pas fait. 79) mélangés dans les mêmes proportions réagissent pour donner une floculation signe de résultat positif. et crème). lait écrémé. Cet appareil est spécifique aux lait ne contenant pas d’additifs tel le sucre (lait cru. dans le but de réaliser ces tests avec une grande précision par l’utilisation d’une balance analytique. on se contente des méthodes classiques comme. ES et le taux de protéines. le ESD est déduit de MG déterminée par la méthode officielle de GERBER et de ES prise par étuvage : ES – MG/d ESD = 1000 – MG/d Ici on est obligé de diviser par la densité car les mesures sont prises pour des masses d’échantillons et non pour des volumes. La résistance du liquide au mouvement rotatoire du disque détermine sa viscosité qui sera lue directement sur l’écran de l’appareil en centipoise. 76.  Détermination de la matière grasse MG. si le test d’alcool à 68 ° est négatif. 74.  Mesure de la viscosité : par un viscosimètre de type BROOKFIELD. la flore initiale subit une évolution qui est sous la dépendance étroite de deux facteurs : la température et la durée de stockage du lait.dans le cas du lait aromatisé.  Indice de crémage : détermination et versification de l’efficacité de l’homogénéisation que le lait pasteurisé subi.  Test de stabilité thermique : par ébullition. lait pasteurisé. dans ce cas. de l’extrait sec ES et de l’extrait sec dégraissé ESD : le MILKOSCAN mesure les valeurs suivantes : MG. le lait non seulement contient normalement des microbes dès sa sortie de la mamelle mais il est habituellement le siège de nombreuses contaminations intervenant au cours des manipulations qu’il doit subir par la suite.IAV Hassan II  Test d’alcool : la stabilité alcoolique donne une idée sur l’état de dégradation des protéines (caséine). A la suite d’une contamination. il est équipé d’un petit moteur faisant tourner un arbre qui porte à son extrémité un disque immergé dans la solution considérée.

C’est pour inhiber la prolifération de ces microorganismes notamment les bactéries lactiques qui sont responsables de l’acidification du lait en quelques heures si les conditions sont favorables que le lait doit absolument être réfrigéré et conservé à une température entre 2 et 4 °C en attendant qu’il passe par le traitement adéquat. pipettes. il est aussi une source de plusieurs infections causées par la présence de microorganismes pathogènes. La détermination de la charge microbienne du lait depuis son admission dans les centres de collecte jusqu’au conditionnement est donc essentielle pour apprécier la qualité de la matière première. Le matériel utilisé dans les manipulation est pour la plupart des cas en plastique jetable (seringues. boites de pétri …) si ce matériel est en verre. Ce dernier moyen est utilisé dans la réception par exemple pour donner un échantillon représentatif. Les prises d’échantillons au niveau de l’usine sont possibles à tous les stades de fabrication par des vannes. Ces considérations entières donnent aux analyses microbiologiques leur grande importance dans le suivi des opérations technologiques dans l’usine. Dans le même souci de sécuriser les manipulations contre les contaminations. pots de prise d’échantillon. membranes perméables ou échantillonneurs moyens à débit réglable. il est stérilisé avant tout usage. Ces bactéries sont parfois capables de pousser dans le lait et les produits laitiers et de survivre pendant une longue durée de stockage au réfrigérateur et de supporter le traitement thermique du lait cru soumis à une température de subpasteurisation. on veille toujours à ce que les opérations se tiennent en zone aseptique du bec de benzène ou sous la hotte. Le tableau suivant regroupe les conditions de détermination pour chaque groupe de micro-organismes : Micro-organisme recherché Coliformes Gélose lactosée au desoxycholate Germes totaux Gélose plat count AGAR ou simplement PCA Levures et moisissures Gélose glucosée au chloramphénicol BK 007 Milieu de culture IAA 4 33 .IAV Hassan II Il en résulte que même si le lait constitue un produit précieux pour l’alimentation et la santé humaine. des produits finis et des produits intermédiaires.

Il assure une liquéfaction continue de la fraction gazeuse de l’ammoniac. d’eau glacée. vers ses sites d’utilisations .  Circuit secondaire : c’est le circuit d’utilisation du froid. on prend soin de mettre les boites de pétri renversées pour éviter que l’eau ne s’évapore puis se condense sur le couvercle de la boite formant des gouttes d’eau qui risquent en tombant de mélanger les colonies et de rendre par la suite leur dénombrement impossible. A chaque fois.IAV Hassan II 2/3 de diluant : phosphate dipotassique (KH2PO4) 24 h Triptone + NaCl :  Lait cru : 10-7  thermisé : 10-5  pasteurisé : 10-1 72 h 2/3 de diluant : phosphate dipotassique (KH2PO4) Dilution Temps Incubation température 5 jours 30 °C 30 °C 30 °C Dans l’incubateur. La condensation de l’ammoniac se fait dans un grand condenseur grâce à la pulvérisation d’eau froide dans un premier temps et ensuite à l’aide de ventilateurs. le tunnel à froid et les chambres froides. on note sur la boite de pétri contenant l’échantillon et son milieu de culture les informations nécessaires à son identification à savoir : origine. dans la mesure où la chaîne de froid ne doit en aucun cas être rompue. la qualité hygiénique des produits en étant tributaire. via des canalisations isolées avec du liège et du goudron. heure. date. IAA 4 34 . à savoir les bâches d’eau glycolée. Cette salle assure le fonctionnement de deux circuits de froid :  Circuit primaire : c’est le circuit de production du froid proprement dit. L’ammoniac sous forme liquide est envoyé. nature de l’échantillon. 1) La production du froid : La production du froid est un secteur important au sein de l’usine.

La vapeur produite passe dans un collecteur qui assure sa distribution vers les divers secteurs d’utilisation. La première chaudière a une capacité de 6 tonnes et les deux autres ont une capacité de 4 tonnes chacune. L’usine dispose de 3 chaudières dont une seulement est utilisée pour les besoins de la production. l’eau subit un adoucissement puis un traitement aux polyphosphates. Avant d’être utilisée dans la production de la vapeur. IAA 4 35 . Les deux autres sont gardées en cas d’arrêt de la première. vu que l’utilisation de la vapeur d’eau est omniprésente tout au long du process.IAV Hassan II 2) La chaufferie : La salle des chaudières ou chaufferie est considérée à juste titre comme le cœur de l’usine. notamment pour les traitements thermiques et le maintien des Mix à bonne température. ainsi que pour les opérations de conditionnement et de nettoyage – désinfection.

L’entretien de ces filtres s’impose donc d’une façon régulière et efficace. Le rôle des filtres est important vu que les compresseurs d’air ont été installés sur les frontières de l’usine.IAV Hassan II 3) La compression d’air : L’usine a sous sa disposition trois compresseurs d’air qui assurent l’alimentation des différentes machines et équipements en air comprimé. et principalement les conditionneuses et toute machine comportant un circuit pneumatique. l’air ambiant est filtré afin de le débarrasser de la poussière qui entrave à la longue le fonctionnement du compresseur. L’air est ensuite comprimé puis récupéré à la sortie au niveau d’un séchoir où son humidité sera atténuée et il rejoint un collecteur qui alimente les différents secteurs d’utilisation. Avant de pénétrer dans le compresseur. 4) Le nettoyage : IAA 4 36 .

toutes commandées automatiquement selon un programme de température et de durée prédéfini. Il n’est pas nécessaire de restériliser l’installation après un NIA. de rinçage à l’eau chaude.  Nettoyage intermédiaire aseptique : NIA L’ensemble du cycle NEP prend 70 à 90 minutes et s’effectue habituellement juste après la production. Le nettoyage intermédiaire aseptique (NIA) s’avère un précieux auxiliaire. de nettoyage à l’acide et de rinçage final. Le programme de NEP doit être optimisé en fonction des diverses conditions de fonctionnement des différentes lignes de fabrication. On peut effectuer un NIA de 30 minutes à chaque fois qu’il faut éliminer l’encrassement de la ligne de traitement sans perte des conditions aseptiques. IAA 4 37 . de nettoyage à la soude.IAV Hassan II  Nettoyage en place : NEP Le cycle de NEP des installations comporte des séquences de prérinçage. Cette méthode réduit les temps d’arrêts et permet des séries de fabrication plus longues. lorsque l’installation est utilisée pour des séries de fabrication très longues.

IAV Hassan II IAA 4 38 .

IAV Hassan II IAA 4 39 .

IAV Hassan II IAA 4 40 .

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