PROIECT

Pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale

Calificare: Tehnician Industrie Alimentara

Grup Scolar Ovid Caledoniu Stratulat Ionelia Clasa a XIV a S B

1

TEMĂ PROIECT:
Schema tehnologica de obtinere a vinului rosu

“Vinul bucură inima omului, iar bucuria este mama tuturor virtuţilor” (Goethe)

2

aterosclerozei.3 Factori care influenţează calitatea materiei prime 2. ajută digestia şi poate trata infecţii intestinale. Argument Am ales acest proiect deoarece vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. ficatul având astfel timp să-l prelucreze.Norme de PM si PSI IV. surmenaj şi convalescenţă.4 Schema tehnologică a vinurilor roşii 2. vinul roşu facilitează transportul elementelor nutritive de-a lungul peretelui intestinal. E un bun remediu împotriva diabetului. vinul are efect profilactic în cazul unor infecţii intestinale. anorexiei. datorită conţinutului în fosfor organic.5 Operaţii tehnologice de obţinere a vinurilor roşii III. a afecţiunilor pulmonare.CUPRINS I. uşurează astfel şi digestia alimentelor mai grele. Anexe pag 3 pag 5 pag 9 pag 11 pag 12 pag 14 pag 21 pag 23 I. Acizii organici din vin au influenţă asupra procesului de digestie prin mărirea secreţiei biliare şi pancreatice. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%. Vinul roşu e indicat în cazuri de anemie. însă consumat moderat. De asemenea. Asociat cu mâncare. Materii prime si auxiliare 2. Bibliografie V. combate hipertensiunea şi previne unele forme de cancer.Cu toate că nu este un antimicrobian. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-300 de mililitri de vin roşu consumaţi zilnic stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un apetit sănătos.2 Soiul de struguri Pinot Noir 2.1 Soiuri de struguri pentru vinuri roşii 2. săruri minerale uşor asimilabile 3 . Argument II. virale sau oftalmologice. alcoolul din vin e absorbit lent şi doar în mică parte în sânge.

Vinul are o putere bacteridică mare. Materii prime si auxiliare 2. Astfel.1 Soiuri de struguri pentru vinuri roşii Strugurii sunt fructele viţei de vie (Vitis vinifera) şi reprezintă materia primă pentru obţinerea vinurilor. Vinul roşu ajută la tonifierea vaselor de sânge. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la fumătorii cronici. Vinul roşu fiert cu puţină scorţişoară şi puţină coajă de lămâie e un remediu în pneumonie şi grăbeşte vindecarea răcelii. vinul roşu natural e recomandat pentru proprietăţile sale antianemice. vinul le readuce pofta de mâncare. Valoarea energetică a unui litru de vin este echivalentă cu circa 700 Kcal. prin prezenţa resveratrolului. la activarea circulaţiei periferice. 4 . fortifiante. întâlnit în strugurii roşii sau negrii (în special în coaja lor). scade febra şi atenuează starea de oboseală generală. Tradiţional. De asemenea consumul de vin roşu reduce şi nu măreşte riscul de slăbire a vederii care se produce o dată cu vârsta. un foarte puternic antioxidant natural. cu rol în formarea sângelui. Resveratrolul are capacitatea de a inhiba acţiunea estrogenilor în exces. care pot conduce la cancerul mamar şi ajută la reducerea inflamaţiilor şi riscurilor la boli cronice. Consumul moderat de vin roşu scade numarul atacurilor de cord şi al congestiei cerebrale. Efectele cele mai vizibile ale vinului roşu sunt legate de afecţiunile inimii şi ale sistemului circulator. pleurezie. revigorante şi energizante. Persoanelor slăbite. Mycobacterium tuberculosis şi Bacterium coli sunt distruse în mai puţin de două ore în vin. guturai şi gripă. II. Se mai poate spune că vinul roşu este responsabil şi pentru diminuarea riscului de cancer la sân. ca întăritor pentru convalescenţi. Vinurile roşii bogate în tanin ajuta la absorbţia vitaminei B12. În general reduce riscul afecţiunilor aterosclerotice la nivelul arterelor cerebrale şi la nivelul picioarelor.şi vitaminelor. Medicina populară a recomandat vinul roşu în cantităţi rezonabile.

Seminţele se găsesc în bob în număr de la 1 până la 4. Ciorchinele e format dintr-o axă centrală cu ramificaţii de care sunt prinse boabele. substanţe extractive neazotoase şi substanţe minerale. existând şi unele soiuri fără seminţe ce poartă numele de apirene şi care se folosesc la obţinerea stafidelor. având un strat ceros de pruină care dă aspectul brumat al strugurilor. la nivelul cărora se acumulează glucide acizi organici.- Din punct de vedere utilitar se disting urmatoarele categorii de struguri: struguri pentru consum în stare proaspătă struguri pentru vinificaţie struguri pentru prepararea stafidelor Structura şi compoziţia chimică a strugurilor Strugurii sunt alcătuiţi din ciorchini şi boabe. Componenţii seminţelor sunt substanţele tanante şi grăsimile care se pot extrage prin valorificarea seminţelor din tescovină. Boabele sunt alcătuite din pieliţă. Pieliţa bobului are rolul fiziologic de a apăra bobul de agenţii externi. Miezul este partea principală a bobului şi a cărui compoziţie e transmisă aproape integral mustului. În timpul presării strugurilor 5 . În pieliţă sunt localizaţi pigmenţii şi substanţele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe boştină la obţinerea vinurilor roşii şi aromate. Proporţiile în care se găsesc aceste componente influenţează asupra randamentului la obţinerea vinului. Părţile componente ale strugurilor şi boabelor Ciorchini Pieliţă Miez Seminţe % faţă de greutatea strugurelui 3-7 93-97 93-97 93-97 % faţă de greutatea boabelor 9 -11 85-90 2-6 Compoziţia chimică a strugurilor influenţează calitatea vinului. miez şi seminţe. Pereţii celulari ai miezului reprezintă 5% din greutatea totală a miezului.

Aminoacizii. care ar determina trecerea taninului în must şi obţinerea gustului astringent. amidele şi sărurile amoniacale sunt asimilate de drojdii la fermentarea mustului. ● Acizii organici se găsesc liberi şi sub formă de săruri de Ca şi K.02 . În unele soiuri se găsesc şi cantităţi mici de zaharoză şi pentozani. ● Glucidele sunt reprezentate de glucoză şi fructoză.4 .. ce diferă de la un soi la altul. Pe măsură ce coacerea se realizează acidul tartric arde prin procesul de respiraţie.. acidul malic si acidul citric sunt specifici strugurilor. săruri amoniacale şi azotaţi. cel tartric se găseşte in proporţii de 0. care se acumulează în bob fiind formate prin fotosinteză. Ciorchinii se înlătură la prelucrarea strugurilor pentru obţinerea vinurilor datorită conţinutului lor mare de tanin care imprimă gustul astringent mustului şi în final vinului.trebuie să se evite spargerea seminţelor. 0. peptide. ocupând în medie 70-80% din masa sa.8%. Când strugurii sunt copţi în totalitate se acumulează o cantitate maximă de glucide în bob. ● Substanţele azotoase se găsesc în must sub formă de albumoze.13 g % şi sub forma de bitartrat de potasiu 0. a mustului. În procesul de coacere al strugurilor raportul glucoză : fructoză = 1.. ● Pigmenţii sunt localizaţi în pieliţă astfel: roşii : antociane verzi : clorofilă galbeni : caroten şi xantofilă 6 . specific fructelor necoapte. Componenţii chimici principali ai strugurilor sunt: ● Apa este componenta principală din punct de vedere cantitativ.. 0. precum şi tartrat de calciu. aminoacizi. ● Substanţele pectice se găsesc în cantităţi mari în pieliţă şi seminţe şi au proprietatea de a reţine substanţe coloidale. Substanţele proteice pot precipita în timpul depozitării producând tulbureli. Acidul tartric. peptone. amide. Acidul tartric e specific mustului şi vinului şi e prezent mai mult în strugurii verzi având gust acru ierbos.

soi răspândit în Moldova şi în special în podgoria Nicoreşti. Pentru obţinerea vinurilor roşii se face o fermentare a mustului în prezenţa pieliţei pentru a se extrage pigmenţii antocianici. Miezul este semizemos. de mărime mijlocie. unde produce vinuri superioare. Strugurii sunt de mărime mijlocie spre mare. cea care catalizează procesele de oxidare. acestea în contact cu mustul în cazul în care au fost zdrobite în timpul presării imprimă un gust astringent.- galbeni-bruni : flavone În strugurii negri se găsesc pigmenţi antocianici : enina şi enidina. în afară de aceasta se mai găsesc şi invertaza. ● Substanţa radioactivă prezentă în must şi vin este potasiul. sferice şi aşezate des pe ciorchine. soi cultivat în podgoriile din Moldova şi Dealu-Mare. Miezul este zemos şi 7 . necolorat. glucosidaza şi lipaze. de culoare roşie închis. La obţinerea vinului roşu se folosesc numeroase soiuri de struguri. A) Soiuri autohtone Băbească neagră. Boabele sunt sferice. Boabele sunt mici. ● Substanţele tanante sunt prezente în seminţe şi ciorchini. interesul fiind îndreptat spre enoxidază. însă puterea radioactivă este mică. de formă cilindrică sau cilindroconică. acoperită cu pruină. ● Substanţele de aromă sunt localizate în pieliţă şi în zona periferică a miezului şi pentru diferitele soiuri de struguri predomină grupuri diferite de substanţe aromate. Fetească neagră. Pieliţa este de grosime mijlocie. ● Enzimele se găsesc mai mult în must. roşie-închis cu aspect negru-albăstrui. Strugurii sunt de mărime mijlocie. ● Vitaminele se găsesc în must 2-4 mg/l mărind valoarea dietetică şi alimentară a mustului şi vinului. rămuroşi. unde se produc cele mai multe vinuri din acest soi. Pieliţa e subţire.

sferice. soi originar din podgoriile Miniş-Măderat. de formă cilindrică sau cilindroconică. oferă simple caracteristici de cireşe. Corcova şi Arad. soi întâlnit în podgoriile Dealu-Mare. 8 . plin. sunt fine şi catifelate. caracteristic. Nicoreşti. coapte). Cadarca are o culoare care variază de la roşu-aprins la roşu-închis. Merlot. Acest soi dă producţii de 8000-10000 kg/ha. Ciorchinele are forma unui con de pin înainte de a fi cules. acoperită cu pruină. Acest vin e produs cu adaos de boabe stafidite şi are un conţinut de zahăr între 150 şi 220 g/litru. Când există condiţii de stafidire se obţin vinuri oxidative cu aromă de cuişoare şi cu gust uşor astringent. aşezate des pe ciorchine cu pieliţă groasă. dar şi în Crişana-Maramureş cât şi în Banat la Recaş. Odobeşti. negru-albăstruie. astringent. sferice. Cadarcă. Pe măsură ce devine mai matur. Miezul e zemos. o aromă particulară de fruct proaspăt.necolorat. catifelat. cu pieliţă de grosime mijlocie.Producţia de struguri este mijlocie 7000-8000 kg/ha. consistent. cu boabe aşezate des pe ciorchine. fân. Miezul e zemos şi mustul necolorat. Culoarea sa este de un roşu-maroniu plăcut şi transparent. Boabele au culoarea purpurie închis spre negru. piele. Vinurile obţinute din acest soi. ciuperci sau piper negru. Când este tânar. Strugurii de formă cilindrică. Strugurii sunt mici. Drăgăşani şi Miniş. uniaxiali. uneori acid. tutun. Dă producţii mari până la 15000 kg/ha. B) Soiuri străine Cabernet-Sauvignon este un soi cultivat în Dealu-Mare şi Odobeşti. cu gust ierbos. colorată în negru. caracteristicile sale devin mai complexe. Dezvoltă un buchet complex după 2-3 ani. judeţul Arad. incluzând stafide. prune şi căpşuni (fructe roşii. Boabele sunt mici. Boabele sunt mici. Pinot Noir e un soi de strugure genetic instabil.

însă este asociat în special cu regiunea Côte d'Or. Franţa. O altă variantă susţine faptul că a fost denumit dupa familia Pinot.Hr.). 9 . din Bourgogne. Legenda spune că Pinot-ul a sosit pe teritoriul galez încă de pe vremea romanilor. Acesta creşte în mai multe zone geografice de pe glob.2 Soiul de struguri Pinot Noir Pinot Noir este o varietate nobilă de viţă de vie (Vitis Vinifera). pe atunci. unde se produce unul dintre cele mai calitative (şi scumpe) vinuri din lume. fapt care a rezultat în conducerea şi stăpânirea individuală a loturilor. model păstrat până în zilele noastre.2. un strugure de culoare roşie folosit în general în procesul de producere al vinului. Scurt istoric Pinot Noir este unul dintre cele mai vechi varietăţi de struguri din lume şi a fost denumit după forma de con de pin pe care o are înainte de a fi cules. acestea au fost distribuite familiilor din Bourgogne. iar după revoluţia franceză din anul 1789. alături de Pinot Meunier şi Chardonnay. al cărei arbore genealogic datează în urmă cu peste 2000 de ani. deşi există istorici care susţin că romanii ar fi găsit aceasta varietate acolo când au cucerit teritoriul cunoscut astăzi sub numele de Bourgogne (secolul I î. Este unul din cele trei varietăţi de struguri permise de către legislaţia franceză în producerea şampaniei (Champagne). Biserica deţinea pământurile pe care se cultiva viţa de vie.

incluzând stafide. oferă simple caracteristici de cireşe. fazan. Vert Dore. raţă. Zone de producţie Pinot Noir. 10 . Pinot Meunier. Austria. Europa de Est (România). Este responsabil pentru celebrul Coq au vin din Franţa (pui fiert in vin roşu). Noirien. se găseşte în Germania. regiunea de coastă a Californiei în Statele Unite ale Americii. Spatburgunder. Se estimează că există în lume peste 1000 de clone diferite ale familiei Pinot. precum şi unele ţari din Asia. caracteristicile sale devin mai complexe. chiar şi pentru cel mai experimentat enolog. Oregon. coapte). Italia. Washington. Auvernat Noir. Franţa. ceea ce înseamnă că se modifică foarte uşor. cerute de această varietate. prune şi căpşuni (fructe roşii. Schwartz Klevner. contribuie la producţia faimosului pinotage). de o notabilă calitate. Canada. Coraillod. Noua Zeelandă. Spania (Catalania). fapt care are ca rezultat dificultatea menţinerii constante a parametrilor săi. şi paste făinoase de origine italiană (fără sosuri prea picante care tind să accentueze volumul de alcool). Australia. tutun. Pinot Noir este cunoscut de asemenea sub următoarele nume: Blauer Klevner. Instabilitatea sa genetică în combinaţie cu condiţiile meteorologice pretenţioase. ciuperci sau piper negru. Când este tânar. Pe măsură ce devine mai matur. Elveţia. Pinot Gris. Blauburgunder. Culoarea sa este de un roşu-maroniu plăcut şi transparent. aroma vinului produs din Pinot Noir este schimbătoare. Face o pereche ideală cu carnea de miel (prăjită sau fiartă). Africa de Sud (unde în combinaţie cu cinsault. fân.Pinot Noir este un strugure genetic instabil. face din Pinot Noir un strugure dificil de crescut şi întreţinut. Unele dintre acestea au devenit cunoscute ca varietăţi independente: Pinot Blanc. Din considerentele de mai sus. Chile. somn. piele. Pinot Nero.

11 . ● Gradul de coacere al strugurilor şi momentul de recoltare influenţează atât producţia cât şi calitatea vinului obţinut chiar la acelaşi soi. lăsând urme în cultura ţi arta mai multor popoare ..3 Factori care influenţează calitatea materiei prime Factori care influenţează calitatea materiei prime Dintre factorii care condiţionează calitatea materiei prime se cunosc următorii: ● Soiul strugurilor Fiecare soi are caractere şi însuşiri specifice. am uitat numele fetei. Pinot-ul Noir prezintă acea fineţe şi catifelare tipice soiului. datorită nu în ultimul rând şi texturii catifelate şi volumului de alcool conţinut. Este un vin demidulce. 2. lăsând un gust de neuitat în memorie şi pe papilele gustative. ● Factorii ecologici sunt reprezentaţi de sol şi climă împreună cu elementele lor: Solul: natura acestuia şi măsurile agrotehnice influenţează calitatea strugurilor. care fac să fie din ce în ce mai căutat pe piaţa internă. Scriitorul francez Hilaire Belloc. scria despre Gevrey–Chambertin (vin făcut în întregime din Pinot Noir). reamintindu-şi visător din tinereţe: "Am uitat numele locului. Anumite soiuri nu dau vinuri de calitate decât dacă sunt cultivate în anumite regiuni viticole. şi. la export. rosu. de culoarea rubinului. dar vinul era Chambertin!" Pinot Noir este concurentul cel mai puternic al vinului de Cabernet Sauvignon. mai ales.Este un vin inconfundabil. iar altele dau producţii mici. Soiul are influenţă asupra cantităţii de vin deoarece unele din ele dau producţii mari la hectar.. pe care le imprimă vinului.

Cu cât clima e mai rece. ● Atacuri de boli şi dăunători ● Factorii tehnologici apar în timpul obţinerii vinului - modul de prelucrare a strugurilor pentru obţinerea mustului modul în care s-a făcut fermentarea mustului de struguri în vederea obţinerii vinului - îngrijirea acordată vinurilor de la terminarea fermentării şi până la punerea lor în consum 2. strugurii rămân necopţi. aciditatea ridicată.- Clima: e importantă atât în perioada de creştere cât şi în cea de coacere a strugurilor. Mustul are aciditate mai mare dacă în perioada de coacere a fost frig.4 Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roşii 12 . bruma şi îngheţul opresc dezvoltarea şi duc la apariţia mucegaiului. Accidentele meteorologice influenţează mersul vegetaţiei viei cât şi cantitatea şi calitatea recoltei. cu atât dezvoltarea strugurilor e încetinită. Grindina produce traumatismul boabelor. Umiditatea ridicată împiedică acumularea zahărului. iar sucul din boabe migrează la suprafaţă favorizând apariţia mucegaiului.

Drojdii selecţionate SO2 Struguri roşii Recepţie Zdrobire Dezbrobonire Mustuială Fermentarea pe boştină Vin Ravac Boştină Presare Terminarea fermentaţiei Vin nou Formare Maturare Pritocire Cleire Filtrare Vin roşu curent Vin de presă Vin roşu superior Drojdie Tescovină Ciorchini 13 .

Pe baza recepţiei calitative şi cantitative se întocmeşte fişa de trecere în producţie a strugurilor. Recepţia strugurilor Strugurii sunt aduşi la cramă în lădiţe. în anumite condiţii în mustul ce se îmbogăţeşte treptat în alcool. Se urmăreşte ca strugurii să fie bine copţi şi să nu conţină hibrizi.5 Principalele operaţii tehnologice de obţinere a vinurilor roşii Obţinerea vinurilor roşii se bazează pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale mustului. bene sau coşuri. În cazul soiurilor pure se aduc în lădiţe în partizi speciale. La recepţia calitativă se constată starea de sănătate a strugurilor. La recepţia cantitativă se urmăreşte cântărirea strugurilor înainte de prelucrare cu ajutorul unor bascule automate sau manuale. urmând ca în cazul unor partizi cu struguri ce prezintă defecte să se facă vinificarea separată. bazate pe proprietatea pigmenţilor antocianici de a se dizolva. proaspăt culeşi. Zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor 14 . 1. nezdrobiţi şi neamestecaţi.2. în contact cu boştina. Recepţia se face cantitativ şi calitativ. 2.

durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must şi tescovină. Separarea mustului ravac După zdrobire şi dezbrobonire. 15 . Presarea boştinei Boştina de struguri se obţine după scurgerea mustului ravac şi care este trecută la presare pentru epuizarea în must. Fermentarea În timpul procesului de fermentare au loc în mustul de struguri o serie de procese biochimice şi fizico-chimice. în mustuiala obţinută. substanţe azotoase şi tanin. Acest must provine din centrul bobului şi e mai sărac în resturi de pulpă şi pieliţă. oxidarea mustului şi declanşarea fermentaşiei. o parte din must se află liber şi urmează să fie separat de pieliţe şi seminţe. dirijarea presiunii obţinerea unui must cât mai limpede. a sâmburilor şi a ciorchinilor. Această operaţie trebuie să respecte următoarele condiţii: asigurarea extracţiei maxime a mustului evitând frecarea boştinei şi distrugerea ţesutului pieliţei. Cele mai importante procese biochimice au loc în timpul fermentaţiei alcoolice. În anumite cazuri se păstrează o parte din ciorchini (maxim doua treimi) în scopul măririi suprafeţei de contact dintre boştină şi must. Este mai armonios alcătuit şi are proprietatea de a se limpezi mai repede şi poartă denumirea de ravac. acizi. iar calitatea acestuia să fie cât mai bună. 3. fără fragmente de pulpă şi pieliţă Mustul obţinut prin separarea de boştină precum şi cel obţinut prin presarea acesteia e trecut la operaţia de limpezire. Utilajele folosite pentru prepararea boştinei trebuie să asigure un procent de separare cat mai mare de must. 4. Dezbrobonirea strugurilor reprezintă separarea ciorchinilor de boabele de struguri în scopul evitării influenţei negative a acestora asupra calităţii mustului.Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta să vină în contact cu drojdiile care produc fermentaţia alcoolică. însă mai bogat în zahăr. 5.

produşii principali ai fermentaţiei alcoolice. în jur de + 28 º C. substanţele proteice pectice şi taninul precipită. alcooli superiori şi esteri.Fermentarea alcoolică se produce sub acţiunea catalitică a enzimelor secretate de drojdie. asigurând gustul fructuos vinului. timpul de contact între boştină şi must. oxigenul şi concentraţia alcoolică. Substanţele colorante sunt solubile în must şi se dizolvă pe măsură ce se formează alcoolul etilic. În afară de aceştia se mai formează glicerină. temperatura. prezenţa SO2 uşurează macerarea celulelor pieliţei care conţin pigmenţi şi asigură gradul de puritate microbiologică. Drojdiile folosite în vinificaţie fac parte din speciile:  Saccharomyces apiculatus  Saccharomyces ellipsoideus  Saccharomyces oviformis Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecţionate care au o putere mare de fermentare. acizi volatili. Randamentul în alcool este mai mare decât la boştina nesulfilată. 16 . aldehide. Dezvoltarea drojdiilor este influenţată de factori precum: pH-ul. Dizolvarea pigmenţilor în must depinde de următorii factori: gradul de pigmentare al pieliţei depinde de soiul de struguri şi de gradul de coacere enzimele din struguri pot acţiona asupra pereţilor celulari. regimul de temperaturi la fermentare se stabileşte la valori mai mari ca la fermentarea în alb. Fermentarea are loc în două faze: primară şi secundară. creând condiţii favorabile difuziei pigmenţilor difuzia pigmenţilor creşte cu temperatura. acid succinic. agitarea şi natura suprafeţei de contact între boştină şi must favorizează de asemenea difuzia pigmenţilor în must. Astfel bitartratul de potasiu. Fermentarea primară apare când cea mai mare parte din zahăr e transformată în alcool şi dioxid de carbon. O serie de substanţe suferă transformări datorită acumulării de alcoolului etilic.

Formarea vinului Formarea vinului începe odată cu fermentaţia alcoolică. este depozitat la o temperatură mai scăzută şi are o aciditate mai mare. Cu cât temperatura e mai scăzută. în masa de must având loc o serie de transformări de natură microbiologică şi fizico-chimică: Părţile de pulpă în suspensie împreună cu celulele de drojdii se depun la fund şi vinul începe să se limpezească Pe fundul şi pereţii vaselor se depun o parte din sărurile de tartru în exces sub formă de bitartraţi. Cu cât vinul are un conţinut mai ridicat de alcool şi e mai bogat în tanin. descompunerea se va realiza complet 17 în masa vinului nou se opune sedimentării unor particule fine pe care le antrenează în timpul . filtrare) care au ca scop îmbunătăţirea calităţii. Depunerea este cu atât mai mare. precipită bitartratul de potasiu. mărirea stabilităţii şi învechirea lor. 6. iar vinul îşi menţine în masă o cantitate de CO2 Se produce îmbunătăţirea vinului în substanţe azotoase proces ce are loc prin autoliza drojdiilor Depunerea parţială a substanţelor pectice şi proteice se realizează pe baza gradului alcoolic şi al conţinutului de tanin. Are loc degajarea bioxidului de carbon rămas în masa vinului în timpul fermentării. cu atât degajarea se face mai încet. cu cât vinul are un grad alcoolic mai ridicat. cleire. Degajarea bioxidului de carbon e influenţată de temperatura de depozitare a vinului. Prezenţa bioxidului de carbon circulaţiei lui în masa vinului. Fermentarea se întrerupe atunci când vinul a ajuns la caracteristicile cerute de normele tehnologice. iar celelalte substanţe din suspensie se depun şi vinul se limpezeşte.Fermentarea secundară apare atunci cînd ultimele resturi de zahăr sunt fermentate. După fermentare vinurile sunt supuse unor operaţii de condiţionare (pitrocire.

Cu cât vinul este mai sănătos şi nu provine din struguri alteraţi cu atât combinarea cu oxigenul se va realiza mai greu. 18 . dar aceste tratamente au rol negativ asupra calităţilor gustative şi buchetul vinului se formează foarte greu. Vinurile noi. Accelerarea maturizării vinului prin aerisiri puternice. a unor biocatalizatori. Învechirea vinului În perioada de învechire au loc reacţii de reducere la un potenţial redox scăzut. Prin faza de maturare a vinurilor se înţelege de fapt faza în care au loc fenomene de oxidoreducere la un potenţial ridicat şi au loc insolubilizări şi precipitări ale substanţelor coloidale nestabile în vin. în perioada când drojdiile se autolizează. îşi menţin prospeţimea şi aroma specifică soiului. 7. iar prin învechire capătă un buchet fin şi plăcut.- Descompunerea biologică a acidului malic este un fenomen realizat decât în anii în care strugurii nu au ajuns la maturitate. astfel încât vor lua naştere substanţe noi ce contribuie la formarea buchetului vinului. a diferiţilor fermenţi şi a altor factori duc la desăvârşirea maturării vinului prin rolul care îl au în dezvoltarea sa. Procesul de descompunere se realizează numai după terminarea fermentaţiei. Bioxidul de sulf prezintă aceeşi proprietate ca şi taninul. În această perioadă au loc reacţii reciproce între diferite componente ale vinului. tratări cu radiaţii ultraviolete sau cu ultrasunete duc la stabilizarea vinului într-un timp mai scurt. a temperaturii. Taninul are afinitate pentru combinarea cu oxigenul şi joacă rol antioxidant. păstrate în afara contactului cu aerul. Temperatura optimă de depozitare a vinului nu trebuie să depăşească 12º C şi trebuie să rămână constantă în tot timpul formării vinului. 8. Maturarea vinului Acţiunea oxigenului. Vinurile provenite din struguri alteraţi sunt mai bogate în substanţe azotoase şi pectice au o capacitate mare de fixare a oxigenului.

Condiţionarea Condiţionarea se face în vederea limpezirii şi stabilizării 11. Cea în butoaie de lemn de stejar este mai rapidă iar contactul dintre vas şi vin contribuie la învechire. În cazul învechirii în sticle. Învechirea se face în funcţie de: tăria alcoolică. Cupajarea Cupajarea reprezintă amestecarea vinurilor din soiuri şi tipuri diferite în vederea îmbunătăţirii calităţii lor şi a obţinerii unor loturi mari de vinuri omogene. cu cât vinurile sunt mai dulci şi au tăria alcoolică mai mare învechirea se realizează mai lent temperatura locului unde se realizează învechirea. ci şi rezultatul transformărilor ce au loc în substanţele conţinute de struguri în timpul fermentaţiei alcoolice. În timpul învechirii se dezvoltă buchetul. Îngrijirea În timpul păstrării vinurile trebuiesc îngrijite spre a nu se îmbolnăvi sau degrada.Învechirea se poate face în butoaie de lemn de stejar sau în sticle. cu atât învechirea se face mai uşor. conţinutul de zahăr. Cu cât vasul este mai mare cu atât învechirea se va face mai încet. astfel că vinurile cu tăria alcoolică mică se învechesc mai repede în timp ce la vinurile tari învechirea e mai lentă. 9. astfel. o parte din buchetul format e distrus de acţiunea oxigenului ce se încorporează în vin în timpul transvazării şi necesită un timp mai îndelungat pentru refacerea lui. 10. Acesta nu este doar un rezultat al fenomenelor chimice de esterificare din perioada de învechire. astfel. Cupajarea are drept scop: obţinerea unor cantităţi mari de vinuri omogene 19 . cu cât temperatura este mai mare.

iar vinurile care intră în amestec să nu fie prea diferite ca gust şi aromă. Proporţia cantităţilor de vinuri care intră în amestec se calculează în funcţie de concentraţia alcoolică. - obţinerea unor sortimente de vinuri specifice. cu ajutorul „Steluţei cupajelor”. La cupajarea vinurilor trebuie respectate anumite reguli şi anume obţinerea unui produs calitativ superior participanţilor la cupajare. vinurile vechi aduc buchetul şi aroma. de aceea vinul este opalescent sau tulbure. armonioase.A2 P2 = diferenţa A1 – Ae părţi din vinul mai tare părţi din vinul mai slab 12. iar cele noi prospeţimea şi fructuozitatea. iar vinul se limpezeşte în mod natural prin sedimentarea particulelor la fundul vaselor de 20 . Înainte de efectuarea cupajelor se verifică rezistenţa la aer a acestora şi se fac microprobe pentru stabilirea proporţiilor optime a participanţilor.- împrospătarea vinurilor îmbătrânite de timpuriu sau corectarea prin cupajare a vinurilor prea tinere. A1 = concentraţia alcoolică a vinului mai tare A2 = concentraţia alcoolică a vinului mai slab Ae = concentraţia cupajului P1 = diferenţa Ae . bioxidul de carbon care se degajă menţine în suspensie celule de drojdie şi alte particole. însă la finalul fermentaţiei alcoolice particulele aflate în suspensia de vin se depun în decurs de 1 sau 2 luni. conţinutul de zahăr şi de acizi. Limpezirea La vinurile tinere atâta timp cat încă mai are loc fermentaţia alcoolică.

iar vinul iese din filtru limpede. prin reţinerea impurităţilor pe canalele stratului filtrant. operaşie ce poartă numele de pritoc. vinul ieşind tulbure. În anumite condiţii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe feluri: ► Tulbureli coloidale ► Tulbureli produse de cristalele de săruri ► Tulbureli produse de microorganisme ► Tulbureli produse de substanţe complexe organominerale Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode:  Limpezire naturală  Limpezire folosind substanţe limpezitoare  Filtrarea vinului  Limpezirea prin centrifugare Cea mai eficientă metodă de limpezire este filtrarea vinului trecându-l printr-un material poros capabil să reţină particulele ce determină tulbureala. creşte eficienţa filtrării. 21 . Pe măsură ce dimensiunile porilor se micşorează. La începutul filtrării porii stratului filtrant sunt mari. Vinul limpede se îndepărtează de pe de sedimentul format în vase curate. În procesul de filtrare au loc următoarele fenomene: reţinerea mecanică a impurităţilor din vin în porii stratului filtrant. aerare sau agitare. Stabilizarea vinului Stabilizarea constă în tratarea vinurilor astfel încât să rămână şi fără sediment la variaţii de temperatură. 13. Tratamentul de stabilizare prezintă avantajul reducerii timpului în care un vin devine apt pentru îmbuteliere. reţinerea electrostatică a particulelor încărcate cu sarcini electrice diferite ale stratului filtrant.depozitare.

NORME DE PM ŞI PSI Protecţia muncii face parte integrantă din procesul de muncă şi are ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă. sunt verificate. Înainte de îmbuteliere. 1. controlează şi conduc procesul de muncă. iar de aici sunt introduse în navete spre a fi livrate.14. Vasele cu must în fermentaţie nu vor fi astupate cu dopuri pentru a se evita formarea presiunii interioare şi eventuala plesnire a cercurilor. spre a evita accidentele ce se pot provoca prin prindere sau agăţare. Vasele sau cisternele vor fi prevăzute în partea de jos cu clape pentru golire şi vizitare. şi aparatelor. Strugurii destinaţi alimentării maşinilor trebuie să fie controlaţi pentru a nu conţine în masa lor pietre. precum şi al compoziţiei chimice. sticlele trec la maşina de dopuit. care prin introducerea în maşini ar putea provoca deteriorarea acestora şi accidentarea muncitorilor. Îmbutelierea vinului Îmbutelierea vinurilor se face atunci când acestea s-au format şi maturat. apoi trecute la etichetat. vor fi montate în ordinea procesului tehnologic şi vor avea distanţele de lucru între ele de cel puţin 1 m. efectuându-se analize de laborator în vederea alcătuirii buletinului de analiză Înainte de îmbuteliere se face o filtrare finală printr-un filtru cu plăci ce conferă limpiditatea cristalină vinului. pentru a se putea face îndepărtarea bioxidului de carbon. după ce li s-au întocmit fişele de instructaj. pentru a putea permite trecerea fără pericol de accidentare a muncitorilor. se vor folosi numai muncitori calificaţi şi instruiţi în vederea executării acestor munci. presele şi alte utilaje. care se vor schimba zilnic. Ĩn timpul fermentaţiei se vor astupa toate deschiderile care au eventual legătură cu alte încăperi. Muncitorii vor trece pe lângă maşini şi aparate cu halatele şi îmbrăcămintea descheiate. bucăţi de fier sau alte corpuri tari. pentru evitarea infiltraţiilor de dioxid de carbon.După îmbuteliere. utilajelor. 22 . Obligaţia şi răspunderea pentru realizarea deplină a măsurilor de protecţia muncii o au cei ce organizează. Zdrobitoarele. prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale.Norme de protecţia muncii în timpul vinificaţiei primare Pentru deservirea maşinilor. au indici senzoriali şi fizico-chimici corespunzători sortimentului şi sunt stabile. vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenţei la aer. iar în partea de sus cu gura de încărcare. Sălile de fermentare vor fi construite la suprafaţa solului şi prevăzute cu instalaţie de ventilaţie pentru eliminarea gazelor nocive ce se degajă în încăpere. Se vor întrebuinţa în acest scop pâlnii de fermentare în permanenţă umplute cu apă.

După aerisire se vor spăla intens pereţii budanelor şi cisternelor cu ajutorul unui furtun cu apă rece şi numai după aceasta. intoxicări cu substanţe. nu vor fi folosite. deoarece în timpul executării lucrărilor acestea s-ar putea sparge şi provoca arsuri. La aprinderea becurilor de gaz. 3. Se va turna acidul sulfuric în apă. alimentelor sau a altor substanţe care nu se folosesc în lucrările de laborator. sau un robinet cu două căi. Se interzice folosirea flăcărilor deschise la turnarea vinurilor în budane şi cisterne pentru urmărirea umplerii. bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni. Norme de protecţia muncii la îmbutelierea vinurilor Se interzice aşezarea sticlelor goale în stive mai înalte de 1. Mesele de laborator vor fi prevăzute cu anexele necesare. deschiderea robinetului trebuie să se facă cu atenţie. în cantităţi mici. La folosirea acidului sulfuric pentru tratarea vaselor. eliminându-se cele sparte sau ciocnite. robinetul de la 23 . în prezenţa unui şef de echipă. Tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în găurile dopurilor sau în tuburi de cauciuc trebuie tăiate drept. flacăra fiind adusă la gura becului. 2. este necesar sa se lucreze cu întreruperi pentru aerisire. se vor aşeza grătare din lemn pe care vor sta muncitorii. se interzice cu desăvârşire ca la prepararea soluţiei să se toarne apă în acid. crăpături. Ĩnainte de a se trece sticlele la spălare. Vasele care prezintă zgârieturi. In acest scop se folosesc numai lămpi portative la tensiunea de 12V.°La căzile de spălare sau la băile de înmuiere. Atât mesele cât şi etajerele vor fi menţinute în perfectă stare de curăţenie. Lângă vasele şi maşinile din sălile de turnare şi etichetare. este necesar să se introducă mai întâi apa rece şi numai după aceea. Dacâ becul se aprinde în interior. Butoaiele aşezate culcat vor fi prevăzute cu pene pentru evitarea rostogolirii. agitând permanent pentru a se evita arsurile prin stropirea cu acid. se introduce apă caldă. ferrite de trepidaţii şi de zgomotul produs de diferite instalaţii şi maşini în funcţiune. umplerea se face prin două robinete separate. dispuse în aşa fel încât să uşureze cât mai mult munca. Norme de protecţia muncii în laboratoare Laboratoarele trebuie să fie instalate într-un spaţiu liniştit. Pentru a evita producerea aburilor la umplerea căzilor cu apă.70 m. pentru eliminarea vaporilor şi schimbarea aerului. iar marginile ascuţite ale acestora se rotunjesc la flacără. Este interzisă punerea pe masa de laborator a ţigărilor. când nivelul apei reci ajunge la un sfert din înălţimea căzii sau bazinului. Instalarea butoaielor şi budanelor direct pe duşumele este interzisă. Mesele vor fi confecţionate din materiale antiacide şi vor fi prevăzute cu etajere pentru păstrarea reactivilor preparaţi în scopul efectuării analizelor curente. în scopul evitării intoxicării muncitorilor. astfel ca temperatura amestecului să fie de circa 40 Sălile de spălare în care se adună aburul vor fi prevăzute cu instalaţii de ventilaţie. acestea se vor sorta. Când se lucrează la sulfitarea mai multor vase. pentru a se evita accidentele în timpul spălării.După golirea cisternelor şi budanelor este obligatoriu să se deschidă gura de alimentare şi clapa de jos pentru eliminarea vaporilor de alcool formaţi în interiorul lor. se permite intrarea muncitorilor în interiorul lor. C. Verificarea pereţilor interiori ai budanelor şi cisternelor se va face folosind lămpi electrice la tensiunea de 12V. unde se foloseşte apă caldă şi rece.

Bucureşti 1985 ☺ Drăgănescu C.Manual biochimie Editura Didactică şi Pedagogică. necesare stingerii incendiilor.org/wiki/Pinot_Noir 24 . – Determinarea calităţii produselor alimentare Editura Ceres.. dărâmărilor. Măsurile prevăzute în aceste planuri vor fi aduse la cunoştinţă celor însărcinaţi să le îndeplinească după ce conducătorii proceselor de muncă le-au efectuat instructajul necesar. Pentru prevenirea accidentelor de muncă în timpul îndeplinirii sarcinilor ce revin angajaţilor în legătură cu paza contra incendiilor.wikipedia. 4. alunecărilor de pe scări. pentru a evita accidentele. acoperişuri. Bucureşti 1991 ☺ http://www. Bibliografie ☺ Constantin Cojocaru – Tehnologii în industria alimentară fermentativă I Editura Didactică şi pedagogică. echipamente de protecţie. să constituie formaţia de pază contra incendiilor la locurile de muncă.jurnalul. electrocutări VI. accidente ce pot avea loc datorită: acţiunii flăcărilor.ro ☺ http://www. să asigure măsurile necesare pentru evacuarea personalului în condiţii lipsite de pericol de accidentare. Bucureşti 1979 ☺ Segal B. intoxicărilor cu fum sau gaze.bloombiz.conducta de gaz trebuie închis imediat. Conducerea unităţii are obligaţia să asigure dotarea secţiei cu utilaje.milestii-mici. şi Dan V. Norme de protecţie împotriva incendiilor Toate unităţile vor aplica şi respecta normele pentru prevenirea incendiilor întocmite conform prevederilor de stat privind prevenirea şi stingerea incendiilor. în cazul izbucnirii unui incendiu.md/rom/section/12/ ☺ http://www. Conducătorii unităţilor vor întocmi planuri de măsuri tehnico-organizatorice de prevenire şi stingere a incendiilor.ro ☺ http://ro.

ro/articol/vinul-rosu-beneficii-si-dezavantaje ☺ http://www.Zdrobitoare Traditionale 25 .ro/files/5/drum.naturalia.pietroasa.ppt#23 ☺ http://www.vinmoldova.ro Fig 1.md/rom/section/517/ ☺www.☺ http://www.didactic.ro ☺ http://www.topsanatate.

Zdrobitor industrial 26 .Dispozitiv Clatitor Imbuteliere Dopuitor Fig 3.Fig 2.

Fig 4. Zdrobitoare Traditionale 27 . Zdrobitor traditional Fig 5.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful