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Decreto N 30691, DE 29 DE MARO DE 1952

Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.

Portaria N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE1998


Instituir o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC a ser implantado nas indstrias de produtos de origem animal sob o regime do servio de inspeo federal - SIF, de acordo com o manual genrico de procedimentos.

Transporte do gado Recepo e descanso Banho de asperso

Ponto de contaminao importante a ser controlado

Iamento (praia de vmito) Sangria Esfola Pr-eviscerao Eviscerao Diviso da carcaa Toalete Lavagem da carcaa Resfriamento Expedio e transporte

PCC

Principais Sees: Currais e Anexos Matana Triparia Desossa Tendais Conservas Cmaras Frigorficas Gorduras Comestveis

Devem ser construdos afastados das sees


onde se prepara a carne Os pisos devem ser de concreto ou de paraleleppedos rejuntados com asfalto Os currais devem ser separados um do outro com uma mureta de 30 cm de altura

A sala de necroscopias pode ser anexa aos


currais e merece especial cuidado de construo (paredes, piso, portas, janelas e drenagem de gua de lavagem e desinfeco) A presena de um animal portador de salmonela em um curral provoca rpida extenso da infeco.

Os

bretes

de

atordoamento

devem

ser

metlicos
O piso

com
da

porta
de

de

entrada
deve

tipo
ser

guilhotina e fundo falso

rea

vmito

impermevel e ter declive acentuado e ralos estrategicamente localizados

A sala de matana deve ter p direito de 7m

A iluminao e a ventilao da sala de


matana devem ser abundantes A rea de sangria deve ter uma canaleta de ao inoxidvel para recolher o sangue As tubulaes que conduzem o sangue devem ter dimetro mnimo de seis polegadas e caimento mnimo de 10%

O sistema de drenagem de guas residurias


deve contar com ralos sifonados ventilados e com dispositivos que impeam refluxo. A sala de matana deve possuir camas elevadas, a 40cm do piso com 2,5m de comprimento e 50cm de largura

Sangria

Esfola

Deve possuir p direito mnimo de 4m,


impermeabilizao de pisos, paredes e dos forros, devido s operaes rede que de a se processam com gua quente e fria

Iluminao

abundante,

esgotos

ampla, portas e janelas providas de telas prova de moscas.

Eviscerao

Triparia

Exige irrepreensveis condies de higiene


Construo com todas as caractersticas de

impermeabilizao dos materiais


Boa iluminao artificial Ar condicionado e temperatura ao redor de 12C

Desossa

Diviso da carcaa

Reduzir a temperatura interna para menos de 7C. Temperatura das cmaras frias entre 0C e 4C. 24 a 48 horas.

Resfriamento

Graxaria e Subprotudos Industriais: deve ser

localizada afastada das sees de produtos


comestveis. Sua capacidade deve ser proporcional ao volume de matana.

Gorduras Industriais, peles, pelos, ossos, unhas til. e chifres so economicamente

aproveitados e todos os resduos tem destino

Graxaria

A complexidade dos equipamentos e produtos mais elaborados exigem melhoria na qualidade

de higiene.

Os alimentos base de carne so apontados como os maiores responsveis pelo aumento do ndice de contaminao, por serem ricos em nutrientes que favorecem o crescimento de

microrganismos.

higienizao

em

frigorficos

parte

integrante dos processos de obteno da


chamada "Carne Segura", estando portanto enquadrada na segurana alimentar.

Atravs de um programa eficaz de higiene em toda planta frigorfica aliado aos treinamentos

aos funcionrios, esta "Carne Segura" ser


oferecida ao consumo, incua e com propriedades nutricionais que satisfaam o consumidor.

NR 34- Norma Regulamentadora sobre o


Abate e Processamento de carnes e derivados.

O box de atordoamento de animais deve


permitir a execuo segura da atividade para qualquer tipo, tamanho e forma de abate do animal. Devem ser previstos dispositivos para reter o animal no caso de um atordoamento falho ou procedimentos de no atordoamento que

possam gerar riscos ao trabalhador.

As atividades de manuteno e higienizao


de mquinas e equipamentos que possam ocasionar riscos de acidentes devem ser realizadas por mais de um trabalhador. vedado o uso de mquinas e equipamentos movidos a combusto interna nos locais frigorificados fechados ou sem ventilao.

Os cabos das ferramentas devem permitir boa

aderncia e possuir formato que favorea sua


adaptao mo do trabalhador

As ferramentas devem ser especficas e adequadas para cada tipo de atividade e to leves e eficientes quanto possvel. Se forem

pesadas, devem ser dotada de dispositivos de


sustentao

Os equipamentos e ferramentas eltricas


devem estar aterrados e as fiaes e cabos devem ser submetidos a revises peridicas para verificao de sinais de desgaste ou outros defeitos que possam comprometer a segurana.

Controlar a exposio ao rudo ambiental


(eliminao, reduo da sua emisso e a reduo da exposio dos trabalhadores) Controlar a exposio a produtos qumicos: (deteco de vazamentos, instalao de monitores ambientais alarmados, chuveiros

de segurana e lava-olhos, entre outros)

Em

caso

de

vazamento

com

grande

concentrao de gases, deve se:

utilizar mscaras autnomas e proteo total do corpo com tecido impermevel ou, na ausncia dessas, efetuar o umedecimento dos trajes; aspergir gua para forar a reao de

hidratao

formao

do

hidrxido

de

amnia, no caso de uso deste produto

Mucciolo,

Pasqual,

1985
de

Carnes:
e

estabelecimentos

matana

industrializao. Cone Editora, So Paulo.