Elaboracin de la cerveza

Guillermo Alcusn Marco Mariano Calvo Garasa Alberto Lors Guerrero

Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceracin Filtracin Ebullicin y adicin del lpulo Fermentacin

Cmo se hace la cerveza?

Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceracin Filtracin Ebullicin y adicin del lpulo Fermentacin

Elaboracin de cerveza

Puesta en marcha de un mtodo de elaboracin de cerveza con el material disponible en la planta piloto.

ndice
Objetivos Equipo Materias primas Proceso Anlisis Conclusiones Pasos a mejorar

Objetivos
Fabricar una cerveza bebible. Estudiar el efecto de la concentracin de lpulo en las propiedades sensoriales. Poner a punto tcnicas analticas para el seguimiento de la fermentacin y control de calidad. Iniciacin al uso de un starter.

Equipo

Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceracin Filtracin Ebullicin y adicin del lpulo Fermentacin

Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceracin Filtracin Ebullicin y adicin del lpulo Fermentacin

Equipo

Molino de cuchillas.
Capacidad: 150 200 gramos de cebada. Potencia: 20.000 rpm.

Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceracin Filtracin Ebullicin y adicin del lpulo Fermentacin

Equipo
Cuba quesera.
Recipiente metlico con una camisa de agua que sirve para mantener la temperatura. No vlido para conseguir temperaturas del orden de 100 C.

Equipo
Equipo multiproceso.
Recipiente metlico con camisa de agua que sirve para regular la temperatura. Sistema de agitacin. Llega a casi temperatura de ebullicin, aproximadamente 90C.

Equipo
Adquisidor de datos con sondas para pH y temperatura utilizado en el multiproceso.

Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceracin Filtracin Ebullicin y adicin del lpulo Fermentacin

Equipo
Gasas filtrantes.

Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceracin Filtracin Ebullicin y adicin del lpulo Fermentacin

Equipo
Placas calefactoras con agitacin.

Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceracin Filtracin Ebullicin y adicin del lpulo Fermentacin

Equipo
Adquisidor de datos porttil con sonda de temperatura y pH. Cmaras de maduracin y refrigeracin.

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Materias primas

Materias primas (1/5)

Malteado de cebada.
Hordeum distichon L. Aportada por La Zaragozana.

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Materias primas (2/5)

Extracto de alfa-isocidos del lpulo.
Extrado con CO2 Riqueza del 50% de isocidos. Aportado por La Zaragozana.

Materias primas (3/5)

Agua corriente.
Por ley, la elaboracin de la cerveza se debe hacer con agua potable corriente. Al trabajar en la planta piloto se utiliza agua corriente descalcificada.

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Materias primas (4/5)

Levadura:
Saccharomyces uvarum, tambin denominada S. carlsbergensis. Fermentacin baja. Temperatura de fermentacin: 7-13C. Aportada por La Zaragozana.

Materias primas (5/5)

Para obtener 25 litros de cerveza se utilizan:
24 litros de agua 3,2 Kg de malta 100-200 mg/l de lpulo 106 -107 ufc/ml de levaduras

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Proceso

Proceso
Esquema general
1 parte
Molienda y maceracin

Molienda Maceracin Se mezcla el agua y la malta Se lleva a 35 la mezcla El 40% se lleva a 55C El 60% restante:

Se lleva a 65C 30' Se lleva a 76C 30' Se lleva a ebullicin 30' Mezclado de las diferentes va de maceracin Se mantiene a 76C durante 30'

Filtracin Con gasas

2 parte
Filtracin, ebullicin, lpulo y levaduras Fermentacin
1er Matraz 1,5 l 50 mg/l lpulo 1h 15'

Ebullicin Adicin del lpulo

2 Matraz 1,5 l 50 mg/l lpulo 1h Enfriar Filtrar con Buchner Aireado Adicin de las levaduras

3er matraz 1,5 l 80 mg/l 1h

Fermentacin 10 das 8C

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Elaboracin de la cerveza Molienda Maceracin Se mezcla el agua y la malta Se lleva a 35 la mezcla El 40% se lleva a 55C El 60% restante:

Se lleva a 65C 30' Se lleva a 76C 30' Se lleva a ebullicin 30' Mezclado de las diferentes va de maceracin Se mantiene a 76C durante 30'

Filtracin Con gasas

Ebullicin Adicin del lpulo

1er Matraz 1,5 l 50 mg/l lpulo 1h 15'

2 Matraz 1,5 l 50 mg/l lpulo 1h Enfriar Filtrar con Buchner Aireado Adicin de las levaduras

3er matraz 1,5 l 80 mg/l 1h

Fermentacin 10 das 8C

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Proceso
Molienda

Proceso
Maceracin:
Se mezcla el agua y la malta y se lleva a 35C. (Paso 1) Se separa en dos fracciones: (Paso 2)
Fraccin A: El 40%. Se mantiene a 55 C. Fraccin B: El 60%. Se somete a una rampa de temperatura.

Se mezclan las dos fracciones y se mantiene a 76 C durante media hora. (Paso 3) Se enfra a temperatura de 25 C para a continuacin filtrar. (Paso 4)

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Proceso
Maceracin (Paso 1):
Hidratacin de la harina de malta. Se mantiene hasta conseguir disolver la malta.

Proceso
Maceracin (Paso 2):
Fraccin A:
Se mantiene a 55 C en la cuba quesera hasta terminar el proceso con fraccin B. Accin de las peptidasas. Accin de la -amilasa, formacin de maltosa.

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Proceso
Maceracin (Paso 2):
Fraccin B:
Se calienta hasta 65 C, y se mantiene 30 minutos. Accin de las -amilasas. Formacin de dextrinas. Se calienta hasta 76 C y se mantiene 30 minutos. Conversin de sacridos. Se lleva a ebullicin. Hasta que no quede almidn.

Proceso
Maceracin:
Paso 3:
Se mezclan las dos fracciones. Se mantiene a 76 C hasta que no queda ms almidn (que proviene de fraccin A)

Paso 4:
Se enfra hasta 25 C para realizar la filtracin.

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Proceso

Filtracin:
Objetivo: Separar mosto de la parte insoluble. Material:
Agua corriente para lavar. Paos para filtrar.

Proceso

Ebullicin con el lpulo:

Objetivo: Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto, y adems que coagulen las protenas. El lpulo dar el amargor a la cerveza. Se vara la cantidad de lpulo aadida.

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Proceso
Enfriamiento:
Objetivo:
Precipitacin de las protenas (proteasas y peptonas), se lleva a temperatura ambiente, entre 20 y 25 C lo ms rpido posible.

Proceso
Filtracin y aireado:
Se filtran las protenas a vaco con una fiola, un buchner y una bomba de vaco. Durante la filtracin tambin se consigue airear el mosto. Positivo para la posterior accin de la levadura.

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Proceso

Las levaduras:
La concentracin necesaria: 6 a 8 x106 ufc/ml Para ello: Pases en caldo Saboureaud hasta 1 litro Centrifugar el caldo (15min a 750 rpm) eliminar sobrenadante

Proceso
Adicin de levaduras:
Recuento en cmara de Thoma. Aadir las levaduras a 115 ml de caldo. Dividir en 35 ml para aadirlo a los matraces (mosto).
Agitar o mezclar en los matraces con el mosto. Poner el tapn para realizar la anaerobiosis.

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Proceso
Fermentacin:
Llevar los matraces a la cmara de refrigeracin
Temperatura ideal 8 C Tiempo de fermentacin a 10 das Agitacin 3 veces al da Realizar pruebas de pH, densidad y azcares reductores. 7

Evolucin del pH

Evolucion del pH
6,5 6 5,5 pH 5 4,5 4 0 2 4 6 8 10 12 14 Tiempo (das)

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Evolucin de la densidad

Evolucin de la densidad
1,07 1,06 Densidad (g/mL) 1,05 1,04 1,03 1,02 1,01 1,00 0 2 4 6 8 10 12 14 Tiempo (das)

Evolucin de la concentracin de azcares reductores

Evolucin de la [azcares reductores]
[Azcares reductores] (g/mL) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 2 4 6 8 10 12 14 Tiempo (das)

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Evolucin de la densidad y los azcares reductores

Densidad vs. [Az. reductores]
1,07 1,06 1,05 1,04 1,03 1,02 1,01 1,00 0 2 4 6 8 10 12 14 Tiempo (dias) 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Densidad (g/ml)

Anlisis del mosto-cerveza

Durante la fermentacin
pH
Se realiza con pHmetro porttil, comienzo en 6

Densidad (20C)
Probeta de 200ml. Densmetro

Grado alcohlico
Mtodo Oficial Panreac (pag44) Tabla de resultados

[Az. reductores]

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Anlisis del mosto-cerveza.

Durante la fermentacin:
Anlisis del almidn
Yoduro + almidn color azul-morado oscuro Disolucin de yodo (I2 (1%) + IK (4%)) color pardo-rojizo Observar los colores que surgen determinar agotamiento del almidn

DA 16/05/06 17/05/06 18/05/06 19/05/06 22/05/06 23/05/06 24/05/06 25/05/06 29/05/06

DENSIDAD (T) 1,060 (23C) 1,060 (23C) 1,056 (23C) 1,050 (22C) 1,025 (23C) 1,022 (22C) 1,015 (23C) 1,014 (22C) 1,012 (23C)

pH 6,00 5,48 5,00 4,77 4,65 4,68 4,70 4,81 4,83

AZCARES RED. 75 g/L --52 g/L 47 g/L 15,6 g/L 10,4 g/L 11 g/L 9,9 g/L 8,1 g/L

OTROS 1 x 107 ufc/ml --3,5 x 107 ufc/ml --3,4 x 107 ufc/ml ---------

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Conclusiones
Se ha conseguido una cerveza con aceptables propiedades organolpticas que:
Tiene un color adecuado para una cerveza normal del mercado. No se filtra, quedando levaduras en suspensin. No se pasteuriza. No necesita que se aada CO2, tiene el gas suficiente proveniente de la fermentacin de las levaduras.

Comparacin

Comparacin
PARMETRO CERVEZA (9 da) Cerveza MBAR

Densidad pH % Grado Alcohlico

1,014 g/ml 4,81 4,6(m/m) 5,7 (v/v)

1,009 g/ml 4,34 4,5 (m/m) 5,6 (v/v)

Azcares Reductores

9,9 g/L

8,2 g/L

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Conclusiones
En el rango estudiado de las cervezas obtenidas, la de mayor contenido en lpulo (80 mg/L -iso-cidos) fue la ms aceptada organolpticamente. Puesta a punto y manejo ptimo de un starter. Se han puesto a punto los mtodos de determinacin:
Qumicos: Azcares reductores, grado alcohlico y otros. Microbiolgicos: Recuento total de levaduras por cmara de Thoma.

Pasos a mejorar:
Filtracin
Macerado
Las gasas se colmatan enseguida poco volumen de filtrado.

Tras la coccin
Poco volumen de mosto para medios continuos de filtracin.

Adicin del lpulo

Muy pegajoso, difcil medida y disolucin.

Levaduras
No se conoce la cantidad de levaduras vivas y muertas, el recuento es una estimacin.

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FIN
Gracias por su atencin

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