Sản Xuất Bột Sắn Có Chất Lượng Cao

PRODUCTION OF THE HIGH QUALITY

Lê Văn Hoàng
Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng

TÓM TẮT
Nghiên cứu sản xuất bột sắn từ sắn lát khô để thu nhận bột có chất lượng cao đến nay chưa
được nghiên cứu cả trong và ngoài nước. Để nghiên cứu chúng tôi sử dụng quy hoạch thực
nghiệm gồm các bước sau:
- Chọn 5 yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng xelluloza trong bột.
- Tối ưu hóa các yếu tố đã được chọn.
- Thảo ra phương pháp nghiền bột.
Đã thiết lập được các điều kiện nghiền bột sắn dựa trên cơ sở sử dụng quy họach thực
nghiệm bằng mô hình toán học để nghiên cứu sản xuất bột sắn có hàm lượng xelluloza tối
thiểu, hàm lượng bột tối đa và chất lượng bột được nâng cao.
ABSTRACT
The high quality farina produced from dried slice of manioc have not been yet studied over the
world sofar. In order to study above issue, we used the experimental plan with following steps:
- Choosing five factors that influence to the cellulose content in the farina.
- Optimizing these factors.
- Setting up a method of grind.
Based on the results of experimental plan by using mathematical model,we have established
the conditions of grind to produce the farina with minimum cellulose content, maxima farina
content and quality increased.

1. Mở đầu
Bột sắn thu được từ sắn lát khô chỉ được sử dụng cho thức ăn gia súc bởi chất lượng
của nó không đủ tiêu chuẩn thực phẩm quy định. Để nâng cao chất lượng bột chúng tôi dùng
phương pháp ép- nghiền lát sắn với những thông số tối ưu. Kết quả bột thu được có hiệu suất
cao, hàm lượng xelluloza tối thiểu và chất lượng bột được nâng cao.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
Sắn tươi được thu hoạch ở huyện Hòa Vang, Đà Nẵng.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp hóa học
Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp Bertrand, protein bằng phương pháp
Kendan, lipit bằng phương pháp Sốc xơ let, đường sacaroza, độ tro và độ ẩm bằng các
phương pháp chuẩn.
2.2.2. Phương pháp toán học
Sử dụng thực nghiệm nhiều yếu tố để tìm các điều kiện tối ưu cho các quy trình công
nghệ (Кафаров…1971, 1983).
2.3. Thiết bị thí nghiệm
Sử dụng máy nghiền AEME có các trục phẳng, trục khía để gia công sắn lát khô thành
bột.

1.δ α. Cho nên việc ứng dụng máy nghiền búa để sản xuất bột sắn là hoàn toàn không phù hợp cho mục đích thực phẩm. phụ thuộc vào bề dày và góc cắt của lát sắn (xem hình 1) Chú thích: Đặc tính của mẫu sắn lát để nghiền Đường cong Góc Độ Độ ẩm Bề cắt ẩm sắn lát dày lát lát sắn để lát để nghiền cắt. Kết quả và thảo luận 3. ép W2. 2. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng xelluloza trong tất cả các phương án. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới chất lượng và hiệu suất bột khi gia công sắn lát Nghiên cứu sơ bộ quá trình tách xelluloza từ sắn đã chứng minh rằng hàm lượng xelluloza và hiệu suất bột phụ thuộc vào độ ẩm của lát sắn cho vào ép và nghiền.1. 1. Thảo ra phương pháp nghiền bột. 3. chúng tôi thiết lập được 5 yếu tố có ảnh hưởng lớn tới hàm lượng xelluloza trong bột sắn và chọn ma trận thực nghiệm (xem bảng 1) . Tối ưu hóa các yếu tố đã được chọn. % 14 4 90 14 4 90 14 14 90 ×× 14 14 3 W2 W1 W2 δ α 4 90 α δ W1 16 16 15 15 75 14 14 3 60 13 13 45 12 12 0.1.25%. % độ mm W1. 1. 2. Sự phụ thuộc của hàm lượng xelluloza và hiệu suất bột vào độ ẩm của lát sắn đem nghiền tại ma trận thực nghiệm Kết quả phân tích khi nghiền sắn lát trong máy nghiền búa cho thấy hàm lượng xelluloza trong bột từ 4÷4.3. 2 30 Hình1. Nghiên cứu sản xuất bột sắn có chất lượng cao Quy hoạch thực nghiệm gồm các bước sau: Chọn 5 yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng xelluloza trong bột.

750 0.00 3.00 2.95 -13.50 14.50 12.1 80.00 Hiệu suất bột.50 14.68 0.50 14.42 3.58 +3.00 4.00 2.63 0.73 1.41 1.42 -2.6 86.00 2. Chuyển các biến số tự nhiên sang các biến số không thứ nguyên X (theo công thức Бояринов-1973).66 14.13 1.65 0.84 +3.00 2.50 14.2 83.50 14.66 +15.5 14.07 0.895 +0.00 2.95 -13.4 80.00 3.605 0.605 +0.02 0.00 2.50 14.1 83.04 1.95 -13.1 86.81 Các thí nghiệm khảo sát đã khẳng định rằng các điều kiện tối ưu để tiến hành quá trình nằm trong miền đo của các thông số.00 Gia công nhiệt nước với P= 3Mpa.42 -2.95 -13.58 +3.05 +15. t.34 +15.16 Sử dụng quy hoạch trực giao bậc hai (bảng 2) để tìm phương trình hồi qui.66 +15.84 +3.750 0.500 0.750 0.50 17. được giới thiệu trong bảng 2.47 1.96 0.50 14.19 1.42 -2.mm (x4) 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 2 +15.00 2.00 3.00 3. Bảng 2.66 +15.50 14.16 +3.895 -0. Điều kiện thí nghiêm của các yếu tố ảnh hưởng được lựa chọn Yếu tố X1 X2 X3 Mức cơ sở 14.750 5 +3.34 +15.718 (1971).33 1.16 -0.16 -0. Trị số đòn sao= 1.145 Yếu tố X4 X5 Mức cơ sở 3 2 Khoảng biến thiên 1.750 0.895 +0.21 1.50 14.50 14.16 +3.58 1.605 -0.42 -2.05 +15.50 14.14 1.16 0.ph(x5) 6 +3.7 86.000 0.58 +3.00 3.750 0.50 14.02 1.895 +0.50 14.1 79.05 +15.84 2.42 -2.895 +0.00 2.05 +15.750 0.7 86.61 0.00 3.895 -0.3 83.05 +15.66 -13.16 +3.84 -0.00 2.95 -13.2 80.85 0.895 +0.58 +3.00 14.7 86.34 -13.00 4.34 -13.95 -13.00 3. Ma trận thực nghiệm N0 W1.Bảng 1.6 86.12 0.605 -0.31 1.66 -13.00 3.00 2.58 +3.50 4 +0.50 14.50 14.66 0.50 14. % chất khô 7 78.895 +0.58 +3.34 +15.12 1. .7 79.50 16.750 0.2 80.4 68.71 1.05 +15.42 -2. Số thí nghiệm trong ma trận quy hoạch đối với k=5 bằng 30.00 12.00 3.8 86.50 14.62 0.75 Khoảng biến thiên 1.1 78.05 +15.42 -2.% (x1) W2.750 0.95 -13.84 -0.84 -0.1 86.605 -0.16 +3.4 85.61 0.84 -0.50 14.00 0.00 3.% (x2) sinα (x3) δ.3 78.16 +3.750 0.45 1.71 0.750 0.7 84.05 14.00 3.41 1.605 -0.6 79.2 83.95 -13.15 1.4 86.66 -13.34 -13.5 0.34 +15.0 79.50 3 +15.750 1.16 -0.50 14.66 -13.605 -0.34 -13.00 2.84 -0.50 14.4 Hàm lượng Xelluloza.2 85.58 -2.58 +3.5 86.50 14.605 -0.%chất khô 8 1.2 78.33 1.00 2.

7% .65% .582 − 0.07 Đối với hàm lượng xelluloza T 0 = 0.179 X 22 90  2 1.1791X 22 + 0. y 20 = 86. T40 = 0. f 2 ) cho nên phương trình thu nhận được hoàn toàn phù hợp với thực nghiệm.132 X 2 + 0.9 60 yy22(+1) (+1/2) × × × × × 0.05 và số bậc tự do f 1 = 19 . Vì F < F p ( f1 . Chuẩn Student tra bảng t p ( f ) = 3.113 X 42 + 0.0437 .2.582 − 2. y10 = 86.132 X 2 + 0. y1 = 87.05 và bậc tự do f=3.086 X 4 − 0. X 3 = −1 .621X 52 − 0.6 ứng với xác suất tin cậy p=0.89%: 0.65% .091X 3 + 0.1 × 70 × Trên hình 2 ta thấy rằng X 2 biến đổi × × × × từ -1 đến +1. tương ứng với y 2 từ 0.462 X 2 X 4 y 2 = 0.068 X 1 − 0. S y2−th = 0. S y2−th = 0.132 X 2 + 0.587 X 32 − 1.64 − 0. Sau khi loại trừ các hệ số không có ý nghĩa.Xác định phương sai tái hiện theo bốn thí nghiệm ở tâm quy hoạch.071X 52 Xác định phương sai dư để kiểm định sự phù hợp của phương trình nhận được S12− psd = 0.101X 2 − 3.179 X 22 Với mức cao: y 2 (+ 1) = 1.655 X 12 − 3.028 − 0.66% . F2 = 5.101X 2 − 1.5 Cũng tương tự như đối với hiệu suất bột: y1 (0) = 87. Phân tích các phương trình hồi qui Để nghiên cứu sự phụ thuộc hàm lượng xelluloza và hiệu suất bột vào độ ẩm của lát sắn đem nghiền chúng tôi sử dụng phương trình hồi qui dạng parabol: y 2 (0) = 0. T30 = 0. có nghĩa là X 1 = −1 .179 X 22 Với mức trung bình: y2 y yI 1 y (0) y (-I) y (+I)   I I I y 2  −  = 0.0006 Tính các hệ số của các phương trình hồi quy bậc 2 đối với hiệu suất bột và hàm lượng xelluloza và tính các trị số các chuẩn student.044 X 5 0.4% . S 22− psd = 0.132 X 2 + 0. Sự phụ thuộc hàm lượng xelluloza và hiệu suất bột vào độ ẩm của lát sắn đem nghiền tại ma trận thực nghiệm đã cho .895 − 0.62% Đối với hiệu suất bột y 0 = 86.705 − 0.1.08 Chuẩn fisher tra bảng F=8.7 × × × 50 × × × y 2 (+ 1) > y 2 (− 1) > y 2 (+ 1 2 ) > y 2 (− 1 2 ) > y 2 (0 ) y(0) y (-1/2) 2 × 0.575 − 0.132 X 2 + 0. y30 = 86.5 y2(+I) y2(-I) 80  1 1.081X 12 + 0. X 5 = −1 sự biến đổi hàm lượng xelluloza trong bột đươc xác định theo qui luật sau: y 2 (− 1) = 0.0001 Và trị số của chuẩn fisher F1 = 6.68% .179 X 22  2 1.3 × y 2  +  = 0.55 đến 0.123 X 32 + 0. y 40 = 86.991X 22 -I -I/2 0 +1/2 +1 y1 (0) > y1 (− 1) > y1 (+ 11) Hình 1. T20 = 0.180 X 42 − 0.991X 22 − . 3.179 X 22 Với mức thấp.5630 .087 X 1 X 4 + 0.132 X 2 + 0.136 X 4 − 0.7% T10 = 0. nhận được phương trình hồi quy ở dạng không thứ nguyên. f 2 = 3 .6% .6% .18 ứng với xác suất tin cậy P=0.575 − 0. X 4 = −1 .0.066 X 1 − 2.

Xác định chế độ tối ưu khi sản xuất bột sắn Sử dụng mô hình toán học để thu nhận hiệu suất bột cực đại khi y1 → max và hàm lượng xelluloza tối thiểu y 2 → min .. y1oPt = y1 ( X 1oPt .. Để thực hiện điều đó chúng tôi ứng dụng phương pháp không gian chuẩn hóa để giải nhằm đảm bảo loại trừ tối thiểu những gía trị của các hàm mục tiêu Ii khỏi tối ưu cá biệt.. y 2 . Phương pháp giải bài toán tối ưu nhiều mục tiêu Trong nhiều trường hợp việc tìm lời giải tối ưu được tiến hành theo một số mục tiêu ngược nhau. Hiệu suất bột yi và hàm lượng xelluloza trong bột y 2 là những chuẩn chất lượng khi gia công bột sắn... Hãy đặt vectơ của các biến số tối ưu X = ( X 1 . x n* việc giải sẽ quay về hàm số mục tiêu cực đại y ( x ) .. X n ) . X 2 . Tất cả các thông số trên phải qui về hiệu suất bột y1 đạt cực đại và hàm lượng xelluloza y 2 đạt tối thiểu. Hãy đặt giới hạn * i tương ứng Vi cho mỗi chuẩn riêng biệt y: yi ≥ Vi Theo sự đề xuất của Кафаpов.. 3. chiều dày lát sắn X 4 oPt và thời gian hấp X 5oPt ......... góc cắt lát sắn X 3oPt .. y n ) . y n* là điểm không tưởng. X 5 oPt ) = max y1 ( X 1 .Trong miền cơ sở thì hiệu suất bột thu được là lớn nhất còn hàm lượng xelluloza là nhỏ nhất. ( Khảo sát bài toán tối ưu yi → max khi x ∈ X .. X nmin ≤ X n ≤ X nmax Chất lượng của quá trình công nghệ được đặc trưng bởi véctơ của các chuẩn riêng biệt y = ( y1 .. y 2* ... điều đó chứng minh rằng với mức cao thì hàm lượng xelluloza luôn luôn lớn hơn so với mức thấp..... X 5oPt ) = max y 2 ( X 1 .. chúng ta xây dựng hàm mục tiêu: yi > Vi  y − Vi Ri ( x ) *i Khi yi ≤ Vi  y i − Vi Khi đó bài toán tối ưu nhiều mục tiêu sẽ là: y i ( x ) → max x∈ X Và được biểu diễn dưới dạng sau: m R( X oPt ) = max R( x ) = max ∏ Ri ( x ) x ∈i =1X x∈ X Xác định các điều kiện tối ưu để sản xuất bột sắn nhờ sử dụng hàm mục tiêu tổ hợp Ri ( x ) .... Độ lệch so với mức cơ sở càng lớn thì hiệu suất bột càng nhỏ và hàm lượng xelluloza càng lớn... Khi đó chúng ta ( ) có y i ( x *) = y . X 2 ..... Người ta gọi điểm y * = y1* ....... x 2* ........ Bài toán tối ưu được hình thành như sau: Đòi hỏi xác định các trị số tối ưu của độ ẩm lát sắn cho vào ép X 1oPt ....... X 5 ) x∈ X y 2 oPt = y 2 ( X 2 oPt . độ ẩm lát sắn đem nghiền X 2 oPt ... ở đó y = y ( X 1 ... y 2 (+ 1) > y 2 (− 1) . ví dụ: X 1min ≤ X 1 ≤ X 1max .. X n ) nằm trong miền cấm do những sự ràng buộc về công nghệ. X 5 ) x∈ X . chúng ta nhận được phép giải tối ưu ) xi* = x1* ... các chuẩn này được tính theo mô hình y1 = f 1 ( X i ) và y 2 = f 2 ( X i ) .2.

48% Khi mỗi hàm tối ưu được ràng buộc sẽ có dạng: y1 > V1 = 68% .55 1.5% Chúng ta sẽ có hàm mục tiêu tổ hợp R( x ) = R1 ( x ) × R2 ( x ) . 2.43 0.52 − 1.. Bảng 2.781 < X < 1.92%. X 5oPt = 0. y 2 opt = 0. Thời gian gia công thủy nhiệt với P=0.412 . % chất khô 92.80 0.30 94.54% .50 0. Góc cắt của lát sắn sinα=0. Độ ẩm của lát sắn đem ép W1=14. y 2 = 0.. 3.5 Ở đó R1 ( x ) = Bài toán tối ưu hai mục tiêu được giải trên máy ЭВМ EC-1033 bằng phương pháp ЗЕЙДЕЛА-ГАУССА và được xác định X 1oPt = 0.Tại đó X = (− 1.24 ph) dựa trên cơ sở sử dụng quy .5%) 76. Góc cắt của lát sắn sinα=0. Độ ẩm của lát sắn đem nghiền W2=14.5 khi y 2 ( x ) < 1. Ảnh hưởng của các phương pháp sản xuất bột tới chất lượng bột sắn Các chỉ số hóa lý Tinh bột Đường Protein Xelluloza Tạp chất Độ tro Lipit Màu sắc Vị Phương pháp sản xuất Phương pháp ướt (Hiệu suất Phương pháp khô (Hiệu suất 87.781).40 1.20 0. y1 ( x ) − 68 khi y1 ( x ) > 68 83 − 68 0 khi y1 ( x ) ≤ 68 y ( x ) − 1. y 2 < V2 = 1.01 3. 2.5) Điểm không tưởng y1 = 88% .53% .982 . X 3oPt = −0.42 Đánh giá cảm quang Trắng ngà Trắng Hơi chua Đặc trưng 4. Kết luận Đã thiết lập được các điều kiện nghiền bột tối ưu (độ ẩm của lát sắn đem ép W1=14.302 .5 R2 ( x ) = 2 0.92%. Bề dày lát sắn δ=2.707.6%) Thành phần hóa học. tăng giá trị dinh dưỡng và hầu như không có tạp chất trong sản phẩm (xem bảng 2). (i = 1.76mm 3.218 Khi đó chúng ta có P( X oPt ) = 0.76 mm và thời gian gia công thủy nhiệt τ=2.13 0. Bề dày lát sắn δ=2.028 . X 4 oPt = −0.5 0 khi y 2 ( x ) ≥ 1.288 ..20 0.63 1.3MPa τ=2. X 2 oPt = 0. y1opt = 87. Độ ẩm của lát sắn đem nghiền W2=14.24 ph Sử dụng phương pháp khô để sản xuất bột sắn sẽ làm tăng hiệu suất bột.53%.52% Thay các giá trị của các biến số tối ưu trên thành giá trị thực: 1.96 0.707 .

Sci.. 1983.hoạch thực nghiệm và bằng mô hình toán học để nghiên cứu sản xuất bột sắn có hàm lượng Xelluloza tối thiểu (0. Доклады АН СССР.и другие. 4. 7 pp.205 ck) và chất lượng bột được nâng cao.55% ck). [3] КАФАРОВ В. 63.В. Метод Решения много критериальных задач: управление сложной химико-технологической cистемой. hàm lượng tinh bột đạt tối đa (94. I. Products from manioc. Доклады АН СССР. 66-67. Manioc in Africa. 1971. 1959.В.62. [2] Jones W. 3. c. Задача оптимизаџии с векторным критерием в химической технологии при наличии запретной области для отдельных критериев оптиминальности. 1978. . TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Jeya Kaja. Trop. Pef.и другие. 198. Amakones. Tansse. 62.zymal. 12.O. [4] КАФАРОВ В. 923-926.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.