FRUTAS Y HORTALIZAS Recolección. Utilización. Almacenamiento. Acondicionamiento. Industrialización.

CAPITULO XI

ALIMENTOS VEGETALES
HORTALIZAS (Verduras-Legumbres) Artículo 819
Con la denominación genérica de Hortaliza, se entiende toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes puede utilizarse como alimento en su forma natural. •La designación de Verduras (Achicoria), se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación.

•La denominación de Legumbres, se reserva para designar a las frutas y semillas de las leguminosas (Arveja, Chaucha).
Otros artículos aclaratorios •TUBÉRCULO (Batata) Y RAÍCES (Rabanito).

•BULBOS (Ajo) Y TALLOS (espárragos)
•HOJAS (Espinaca), INFLORESCENCIAS (Alcaucil) Y FRUTOS (Berenjena) •COLES (Brócolis)
CAA

Artículo 820 - (Res 1551, 12.09.90) "Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Se admite la preparación de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas previamente lavadas con solución de ácido eritórbico* de una concentración máxima de 100 ppm, envasadas al vacío y con declaración de fecha de vencimiento en el rótulo".

*vitamina C

FRUTOS
Artículo 879 - (Dec 61, 17.1.77) "Se entiende por Fruta destinada al consumo, el producto maduro procedente de la fructificación de un planta sana. •Fruta Fresca: Es la que presenta una madurez adecuada y que manteniendo sus
características organolépticas se consume al estado natural. Se hace extensiva esta denominación a las que reuniendo las condiciones citadas se han

preservado en cámaras frigoríficas.

•Fruta Seca: Es la que en su estado de maduración adecuado presenta una disminución tal
de su contenido acuoso que permite la conservación. Se presentan con endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendras, castañas, etc).

•Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera
o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.

•Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadas precedentemente, se
ha sometido principalmente a la acción del calor artificial por empleo de distintos procesos
controlados, para privarlos de la mayor parte del agua que contienen".

almacenamiento. hidratos de carbono. el procesado. Frutas y hortalizas poseen un contenido de agua que varía entre el 7597%. empaquetado. fruta con cáscara. etc) pero son esenciales como fuente de vitaminas. micronutrientes. la poscosecha. mientras que las hortalizas son fuente de fibra. sales minerales. distribución y comercialización. nueces. . además las frutas aportan ácidos y ésteres.Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante la cosecha. carecen de importancia como fuente de energía ( a excepción de los frutos con pericarpio leñoso. avellanas.

CARBOHIDRATOS • Mono y Disacáridos – Aporte de Energía – Fácilmente fermentados – Participan en las reacciones de pardeamiento y de caramelización • Almidón – Reserva de Energía – Gránulos característicos – Contenido depende de: producto. • Celulosa y Hemicelulosa – Soporte estructural de los tejidos – Insolubles en agua – No son digeribles • Pectinas y Gomas – Se localizan en y entre las paredes celulares – Ayudan a dar viscosidad – Forman geles al adicionarles azúcares y ácidos . almacenamiento. madurez.

ACIDOS ORGANICOS • • • • • Responsables del sabor ácido en las frutas Influyen sobre el color Ayudan a descender el pH: evitan crecimiento de MO Índice de Maduración: relación Azúcar/Acido – Cítrico ( citrus. – Málico (manzana. PIGMENTOS • Clorofilas: Principalmente en los cloroplastos – Verde brillante asociado a clorofilas liposolubles – Verde oliva y marrón: asociados con la inestabilidad (conversión de clorofila en feofitina a pH ácidos. criptoxantinas . α-caroteno.Pro Vitamina A: β-caroteno. tomates). tomates). Presentes en jugos de frutas y vegetales . – Tartárico (uvas).Antioxidantes • Antocianinas/Antoxantinas/Taninos Solubles en agua. reacción lenta a pH> 7) • Carotenoides .

Agua contenida en frutas y hortalizas Banana Uva Aceituna Porotos papa Mandarina Pera Higo Ciruela Frambuesa Membrillo Mango Mora Damasco Cereza Arándano Melón Limón Manzana Durazno Zanahoria Remolacha roja Cebolla Frutilla Tomate Pomelo Repollo coliflor Sandia Zapallo pepinos .

transforma las reservas en energía. . decaimiento y muerte. de CO2 y H2O. (Hidratos de carbono: Frutas: C6H12O6. con emisión de calor.Procesos biológicos de relevancia durante la poscosecha de frutas y hortalizas •La respiración. Hortalizas: almidón) Climaterio: cambios asociados al aumento de la tasa respiratoria en la etapa de transición de desarrollo y maduración a senescencia.

cerezas. es una fitohormona que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales. pera chirimoya .0 Moderada. Tasa a 20 ºC (mL/kg/h) Muy baja. hojas. menor a 0.1-1. uvas. frutillas Pepino.10 Alta. espárragos. papa.0. coliflor. calabaza. morrón. Tasa de producción de etileno. y en los no climatéricos provoca solamente el cambio de color externo.•La producción de etileno. higo. en sus raíces. tallos. frutos y flores. 0. 1. kiwi Baja. mayor a 100 Tomate. berenjena. 10-100 Muy alta. sandía. frutillas. mango Manzana. Estimula la maduración de los frutos climatéricos.1 Frutas/hortalizas Alcauciles.

características de los poros naturales) -daño mecánico -temperatura y velocidad del aire circundante. Estos cambios pueden ser deseables ó indeseables.• La transpiración. superficial. • Cambios de composición. afectada por: -superficie específica (superficie/volumen) -naturaleza de la cobertura (estructura. espesor. Es un fenómeno físico. la pérdida de agua por transpiración es proporcional a la diferencia entre la presión parcial del vapor de agua en el aire y en la superficie del producto. * pérdida de firmeza * cambios de color * modificación del brillo * cambios en el sabor (dulzor. astringencia. acidez. ocurren a medida que maduran y envejecen.) *aromas . pungencia.

ácaros) . (hongos. tras un período de reposo como las papas. bacterias. insectos. raíces. cebollas y zanahorias) Alteraciones • • Físicas: producidos por agentes mecánicos Fisiológicas: originados en procesos anormales en el metabolismo de tejidos producidos por factores ambientales y / o avance en etapas de desarrollo del vegetal • Patológicas: producidos por agentes bióticos. algunas comienzan a emitir brotes. virus.• (Crecimiento en hortalizas. hojas.

llenado/envasado y cierre//enfriado/envasado/congelación. El comercial. cuando el fruto alcanza su mayor evolución (pasada la cual empieza la descomposición) con la mayor concentración en azúcares y proteínas.TRATAMIENTO Y PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Cosecha FRUTAS. Manejo post-cosecha industrial Limpieza Escurrido y secado (dependiendo de la operación de limpieza) Selección Clasificación Almacenamiento A) Envasado A) Distribución y comercialización: Frutas y hortalizas frescas. correspondiente al fruto cosechado antes de su madurez fisiológica (para preservarse en cámaras frigoríficas o someterse a largos transportes). Artículo 880 Se admiten dos grados de madurez: El fisiológico. B) Procesados en productos listos para consumir: Pelado/ corte/ escaldado. etc B) Distribución y comercialización .

superficie seca Desventajas: Recontaminación •Métodos Húmedos Ventajas: uso de detergentes Desventajas: Consumo de agua . pelos. deterioro de productos delicados . restos de cosecha. •Requisitos para tener una LIMPIEZA ACEPTABLE Eficacia de la Separación Eliminación del Contaminante Evitar Recontaminación Evitar lesiones Efluentes: Eliminación •Limpieza en Seco Ventajas: Barato. MO) Evitar la incorporación residuos tóxicos de fumigantes y fertilizantes Disminuir costos de producción/Aumento de la productividad. insectos. tratamiento de efluentes.LIMPIEZA •Funciones Fundamentales Eliminación de Contaminantes (suciedad adherida. superficies húmedas.

La selección del método depende del tipo de contaminantes que se deseen separar así como de la naturaleza de la materia prima que se trate.000 kg/h.Métodos de Limpieza Secos •Tamizado de tambor rotatorio •Abrasión: Tambores rotatorios.000-5. vibradores. discos abrasivos y cepillos rotatorios •Aspiración •Limpieza Magnética •Limpieza Electrostática •Inmersión •Aspersión: Cinta / Tambor Húmedos •Lavado por Flotación •A chorro •Con cribas vibratorias •Con ventilación •Con flujo en espiral •Lavadora con cepillos •Lavado por Ultrasonido Arena en legumbres. . material grasoso en Frutas El rendimiento de las máquinas lavadoras es de 1. En la práctica es conveniente el uso de una combinación de métodos.

pelado) •Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor) •Mejora el control en envasado de productos •Importante para el consumidor . forma…) Ventajas: •Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad •Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo. color.ESCURRIDO Y SECADO Alimentos lavados con limpieza húmeda quedan “limpios” pero con un exceso de agua Escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugación) Alimentos sensibles al agua hay siempre que realizar etapas de secado Métodos Combinados: Lavadoras de Arvejas o Porotos: inmersión + aspersión + escurrido SELECCIÓN Separación en categorías de diferentes características físicas ( tamaño. descarozado.

1. Tamices de apertura fija (tambor centrífugo y de lecho plano) 2.Discontinuo o escalonado .Continuo . 2. Peso Tamaño 2. Tamices de apertura variable: .Selección 1.2.

Atrapan el alimento en muescas de la forma deseada (bancadas de discos sobre un eje horizontal móvil.Forma: Longitud. Transmitancia (indica propiedades internas: ºBrix. superficie interna con muescas) 4.1.2.Fotométrica 4. cilindro horizontal rotatorio. muescas en los discos. separador de caída. defectos en superficie) 4. defectos del corazón de frutas. que entran en depósito de alimento.3. Reflectancia (indica madurez: color. diámetro Clasificación: de discos. cilindro. materias extrañas) Calibrador de rodillos basculantes Selección por peso y ºBrix .

ej. fatiga) • Mecánica (1 propiedad del alimento= índice de calidad. Aceptación por el consumidor Métodos de clasificación • Pruebas de laboratorio. control de calidad.: Porotos pequeños. costo. CLASIFICACIÓN • Separación por calidad 1. Adecuación para el proceso 2. Conformidad de las disposiciones legales 4. • Manual (operarios entrenados. flotación en salmueras) . Salvaguardia del consumidor 3.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN .

fundamentalmente hongos.ALMACENAMIENTO La refrigeración de estos productos incrementa su vida útil ya que consigue disminuir: • la intensidad respiratoria: Cuanto más baja sea la temperatura menor la respiración. El almacenamiento a humedades relativas tan altas solo es posible cuando tiene lugar a temperaturas bajas. ya que de otro modo la proliferación microbiana arruinaría el proceso de conservación. a temperaturas próximas a 0 °C. Se debe aplicar frío a los productos con la mayor celeridad posible después de la recolección. . • la producción de etileno. • el desarrollo de microorganismos. el enfriamiento mantiene inalterada la calidad. muchos de los cuales capaces de continuar su desarrollo. evitando los problemas producidos por el etileno. aunque muy lentamente. Cuanto mayor sea la humedad relativa del ambiente menor será la pérdida de peso. •las pérdidas de peso por transpiración.

coliflor. uva. tomate.8 a -1. •Temperatura de congelamiento: próximo a los 0 ºC (-0. pepino. repollo. •Temperatura mínima biológica: son aquellas que están por encima del punto de congelamiento pero en las cuales el funcionamiento de los tejidos es mínimo. No sensibles Manzana.2) por debajo de ella se produce muerte de los tejidos. apio. espinaca. cerezas. nabo. morrón. espárragos. sandía. cebolla.Clasificación de frutas y hortalizas según su sensibilidad al daño por frío (0 a 5 °C). melón. durazno. zanahoria. pera. kiwi. lechuga. higo. rabanito Sensibles Chaucha. palta. zapallo. ananá. brócoli. . berenjena.

Temperatura y humedad relativa recomendada según producto. .

2 HORTALI ZAS Según sensibilidad 90 Cubrirlas para reducir la transpiración atmósfera controlada O2: 1-3% CO2: 2-10%.Almacenamiento de frutas y hortalizas Alimento Temperatura ºC HR % Composición del aire % Ventilación v en m/s Tratamientos adicionales •tratamiento químico: frutos cítricos.2 . 0. 0. Tratamiento químico. •Irradiación: frutillas. ajo. cebolla. •Encerado: duraznos. Vacío FRUTAS Según sensibilidad 90 atmósfera controlada O2: 1-3% CO2: 2-10%. Irradiación : papa.

DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN A)Frutas y hortalizas frescas. 2) irradiación: papas. . Esperma de ballena (Sperma cetacei).63-1.64) hasta un máximo de 200 mg/kg de fruto entero (200 ppm). enteras o trozadas lavadas con de una concentración máxima de 100 ppm. envasadas al vacío. 1. índice de refracción a 25°C. espárragos frescos. para evitar brotes. en la proporción máxima de 10 mg/kg de fruto entero (10 ppm) o su equivalente en o-fenilfenato de sodio y de difenilo en la proporción máxima de 110 mg/kg de fruto entero (110 ppm). Cera carnauba. Goma laca (libre de arsénico) y Resinas cumarona-indeno (estas últimas con temperatura de ablandamiento no menor de 126°C. Tratamientos permitidos: 1) solución de ácido eritórbico: hortalizas frescas peladas. como agentes desinfectantes. 4) agregado superficial de o-fenilfenol: frutos cítricos. 3) protección externa: frutos cítricos con Cera de abejas (Cera flava). frutillas. prolongar su vida útil. cebollas y ajos.

sobre todo fungiestático y bacteriostático dificultando que se desarrollen MO patógenos. donde reaccionan con el etileno y otros compuestos volátiles dando como resultado CO2 y agua. el que pasa a través del equipo ionizador que lo fragmenta en iones de oxígeno (O) liberándolos nuevamente a la atmósfera de la cámara.El empleo de ionización del ambiente en cámaras de almacenamiento refrigerado se basa en una tecnología que consiste en la absorción del oxígeno (O2) de la atmósfera de la cámara. . Se sabe que las condiciones de una atmósfera modificada mantenida en el sistema de almacenamiento provoca un efecto antimicrobiano y antifúngico.

Para papas se usa posteriormente NaHSO3 para evitar decoloración enzimática. con vapor. por calentamiento. por abrasión o por acción de soluciones de lejías en frutas. PELADO Manual.B) Procesados en productos listos para consumir. 4 Cuchilla de disco. por inmersión en agua caliente. . 2 Cuchilla circular. Esta última tiene la ventaja de reducir los costos de operación: mayor rapidez y menor pérdida de fruta. CORTE/TROCEADO Depende del procesado posterior I Cuchilla transversal con perfil estriado. 3 Producto con superficie ondulada. 5 Talón rotatorio de arrastre .

c) Limpieza al eliminar el exceso de contaminación microbiana superficial. 4 . además contribuye a: a) Ablandamiento del tejido fibroso: mejor llenado de los envases y aprovechamiento del volumen del recipiente de la conserva. del contenido en vitaminas y del sabor. 3 Dispositivo de descarga. d) Ayuda a las operaciones de pelado. previo a los métodos de conservación para inactivar enzimas (peroxidasas. y de sustancias volátiles responsables de aromas y sabores. ascorbinasas) y evitar alteraciones no deseadas del color. b) Eliminación de los gases contenidos en los espacios intercelulares. 2 Tambor de escaldado con hélice transportadora. Temperatura de escaldado: T = 70-100°C.ESCALDADO Tratamiento térmico moderado. obteniéndose así mayor vacío. 4 Cambiador de calor. Duración de escaldado: t = 1-15 min. 3 2 1 1 Alimentación con tomillo de transporte.

Cuando la fruta desecada se empaque en envases herméticos.PRODUCTO: FRUTAS Y HORTALIZAS SECAS Artículo 821 Se entiende por Hortaliza seca o desecada. Artículo 903 La fruta desecada en el momento del empaque. excepto para ciruela Tierna y Tipo francés en que se admitirá hasta 27%. reservándose el nombre de secas para las obtenidas por exposición al aire y al sol. determinada a 100-105°C. Artículo 825 Las legumbres secas o deshidratadas no contendrán una cantidad mayor de 13% de agua. no deberá contener más de 25% de agua. la que ha sido privada de la mayor proporción del agua de constitución. y desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas. se permitirá un contenido de agua Máx: de 35%. . Artículo 824 Las verduras desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido en agua superior a 7% determinada a 100-105°C.

Se permite el tratamiento superficial de frutos secos y desecados con ácido sórbico o sorbato de potasio.Artículo 919 Se permite el blanqueo y preservación de los frutos secos y desecados con anhídrido sulfuroso. Artículo 920 Se permite el tratamiento superficial de frutos secos libres de cáscara con los antioxidantes Hidroxianisol butilado (BHA). . Se permite el tratamiento de pasas de uva con fines de abrillantado con Vaselina líquida (Farmacopea Nacional Argentina V Edición). siempre que el contenido residual (expresado en ácido sórbico) no exceda de 100 mg/kg de fruto entero (100 ppm). siempre que la concentración final no exceda de 6 g por kg de producto terminado. Hidroxitolueno butilado (BHT) o sus mezclas. siempre que el contenido en anhídrido sulfuroso total residual (expresado en SO2) no exceda de 1 g por kg del producto terminado y seco (1000 ppm). siempre que la concentración final de BHA o BHT o de sus mezclas no exceda de 200 mg/kg de la materia grasa que contienen (200 ppm).

• Daños mecánicos por los cristales de hielo que se manifiestan por fenómenos de crio-ósmosis que origina salida del jugo celular hacia los espacios intercelulares hipertónicos. CAMBIOS DURANTE LA CONGELACIÓN • Cambios en las propiedades de la membrana celular debido a pérdida de la semipermeabilidad que tras el descongelado causa la disminución de la turgencia. cuya intensidad puede desembocar en la destrucción de la estructura tisular. La congelación progresa de las capas superficiales hacia el interior en los alimentos. Los cambios están afectados por la velocidad de congelación: si es lenta se • produce la salida de toda el agua libre .PRODUCTOS CONGELADOS CONGELACIÓN DE PRODUCTOS • • Durante la congelación siguen cursando procesos biológicos. provocando deshidratación irreversible.

... CARRUSEL.........menor a 1 cm / h •Congelación semi-rápida ... TÚNEL DE CONGELACIÓN.1-5 cm / h •Congelación rápida .... CADENA.....mayor a 10 cm / h ..... Freón ) •Congelación lenta . LECHO FLUIDIZADO. NORIA...VENTAJAS •Eliminación del agua en movimiento libre..5-10 cm / h •Congelación ultra-rápida .... •Produce daños en la estructura tisular de los MO Congelación Industrial •Convección por aire frío: CONGELADOR DE CINTA... •Contacto con placas metálicas frías •Por inmersión en líquidos (salmuera) •Contacto con fluidos criogénicos (N2.... necesaria para los procesos metabólicos de los microorganismos..

Son de mucha aplicación en la congelación de vegetales. •El producto se coloca en estantes con ruedas cargados y descargados manualmente. El aire es enfriado al circular a través de las serpentinas refrigerantes. . que circula sobre el producto a una temperatura entre –30 y –40ºC y con una velocidad de 2. •La congelación tiende a ser lenta. que recibe el flujo de aire de forma perpendicular o paralela a la dirección que trae el alimento.Túnel de congelación •Consiste en cámaras en cuyo interior se introduce el producto. •Congela mediante ráfagas de aire. •El producto es transportado a través del túnel aislado colocado en una cinta. Puede ser usado en procedimiento semicontinuo o por lotes. que mantiene contacto con el aire frío. •Puede producirse desecación superficial del producto. que son enfriadas mediante refrigeración mecánica convencional.5 a 3 m/s. •Los rendimientos típicos son de 200 a 1200 kg/h.

Los rendimientos que se pueden alcanzar son de hasta 3000 kg/h. Regulando la abertura de la perforación del fondo se controla el flujo. El espesor del lecho de producto y la velocidad del aire preciso para la fluidificación dependen del tamaño y de la forma del producto. El aire es introducido a contra flujo del producto.Congelador de cinta espiral mediante ráfaga de aire • • • • El transportador consiste de una malla flexible que forma gradas en espiral. • Congeladores por lecho fluidizado • Emplean el principio de la fluidificación. Los productos que se congelan rápidamente se denominan IQF (Individual Quick Freezing. La desecación disminuye como consecuencia del flujo de aire opuesto al desplazamiento del producto. Son aptos para arvejas y zanahorias en cubos. No es adecuado para productos envasados en envases de cartón. Aire entre –30 y –40ºC y 5m/s a través de un lecho de 3-14 cm. siendo las temperaturas y velocidades similares a las usadas en el túnel continuo. de trozos pequeños de hortalizas situadas en una cubeta perforada. que favorece la disminución de las diferencias de temperatura y humedad entre el aire y la superficie del producto. • • • . congelación rápida de manera individual).

0 m • Ancho – 0. para que el contacto entre las placas y el producto sea bueno. La temperatura de las placas alcanza entre –25 a –40ºC. • Tiempo de congelación: 25 a 105 min.Aparato de placas múltiples de congelación por contacto • El producto a congelar debe estar envasado en porciones planas. cuidando que las formas sean lo más regulares posible. Dimensiones de la placa • Longitud – 1. siendo la transferencia de calor muy buena.3 a 2. • Nº de estaciones: 6 a 21 • Producto que pasa por una estación : 60 a 100 kg/h • Carga de una tanda : 90 a 2700 kg.7 a 1. • • Grosor del producto: 25 a 27 mm.2 m . La congelación progresa por conducción.

• • Funcionan por el principio de la pulverización o inmersión del producto a congelar.Enfriamiento intensivo. Congeladora con N2 líquido Características: • Temperatura de evaporación: -195.Compensación térmica. • Tienen algunos inconvenientes: El producto.8ºC • Entalpía de evaporación: 200. En la zona 2 van potentes ventiladores que permiten alcanzar velocidades de 15 m/s En la zona 1 se colocan ventiladores de escasa potencia que desplazan la corriente de vapor en perpendicular a la cinta. y a la zona 4 el 1% en la misma dirección de la cinta. Zona 2. . cambia su aspecto y toma sabor salado. que se congelaría en el interior.). El N2 líquido se rocía sólo en la zona 3 y el vapor formado se transporta en dos direcciones: En sentido contrario a la cinta hacia las zonas 1 y 2 (el 99% aprox. al permanecer largo tiempo en la solución de sal.85 kg de N2/kg de producto.7 y 0. Zona 3.Pre refrigeración. Zona 4.5 kj/kg • Velocidad de la cinta de acuerdo con la MP y la duración de la congelación:entre 3 y 10 minutos en artículos pequeños y 20 minutos en los grandes. siendo los tiempos de congelación relativamente bajos.De pulverización. • El rendimiento de una instalación de N2 líquido oscila entre 0. evitando el ingreso de aire y vapor de agua del medio ambiente exterior.Congeladoras por inmersión. El túnel se divide en 4 zonas: Zona 1. La sal corroe y deteriora las instalaciones. La velocidad de transferencia es óptima.

5 kj/kg. Para congelar 1kg de producto se necesitan 2. • Se basa en el contacto inmediato con freón R12 (diclorodifluor-metano).1 Entalpía de evaporación: 165. . al transportador horizontal. Sobre el transportador se realiza la pulverización con el freón líquido. Tiempo de contacto: Arvejas: 0. • El producto cae sobre la cinta de abastecimiento que lo lleva al interior del túnel congelador. frambuesas. el cual después de un intenso preenfriado. Judías verdes: 1 – 2 min. Las condiciones de intercambio calórico son mejores que con el N2. se traslada ya con una capa superficial congelada. • • • • • • • • • Temperatura de ebullición: 29. Son utilizados para congelar productos delicados: frutillas.Congelación en freón líquido. Rendimientos comerciales desde 1200 a 7000 kg/h. lo que permite alcanzar la completa congelación del producto. Los productos conservan buenos niveles de calidad. Frutillas: 2-3 min.5 kg de freón.5 min Papas fritas: 1min.

cerezas . pimientos. grosellas (rojas y negras). cebollas. arandanos. zanahorias y puerros. coliflor. repollito de Bruselas. chauchas. guisantes. brócoli. frutillas. frambuesas.FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELABLES • Papas. espárrago. pepinos. manzanas. maíz. espinacas. arvejas. coliflor.

Operaciones de la elaboración de papas pre-fritas Recepción de papas Calibrado de los tubérculos 40 a 60 mm óptimo Selección Pelado Retoque Lavado Bastoneado Escaldado Pre fritado Envasado Congelación Congelación Envasado Almacenamiento .

V. . con temperatura.CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL Artículo 926 Con la denominación genérica de Conservas de vegetales. la que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37°C y 55°C durante seis días consecutivos.77) "Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada deberá mantenerse durante no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente en tanto ésta no sea inferior a 20°C ni superior a 40°C. (Dec 748. entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de cualquier origen y extrañas al producto. con excepción de las que se conserven en cámaras frigoríficas adecuadas. entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidas hasta el momento de su elaboración. Las conservas elaboradas serán sometidas a la esterilización industrial. De cada partida esterilizada se extraerá una muestra estadísticamente representativa. parásitos. es decir a la que está libre de insectos. Los recipientes con la fruta u hortaliza y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90% del volumen del envase sellado. Si al término de la prueba de la estufa los resultados fueran satisfactorios. Ser sanas. IV. II. enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia. aireación y humedad convenientes para cada caso. podrán ser adicionadas de hasta 500 mg/kg (500 ppm) de ácido l-ascórbico y/o ácido eritórbico en condición de antioxidante (sin declaración en el rótulo)". Ser limpias. 3.3. se entienden todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas MP deben satisfacer las siguientes exigencias: I.1. Ser recolectadas en estado de sazón. 4. adheridas a la superficie. 18. III. antes de su completa madurez.77) "Las conservas de vegetales envasadas y antes de su cierre hermético y esterilización adecuada. (Dec 748. 2. Ser frescas. se podrá liberar para su expendio la partida correspondiente".3. 18.

CONSERVAS ESTERILIZADAS .

El espacio libre se define como la distancia vertical medida del borde del recipiente hasta el nivel del producto que contiene. Proceso de enlatado: la realización de vacío (0. •Se evita la decoloración y pérdidas de vitaminas por reacciones de oxidación. Envases retornables: limpieza exhaustiva con lavadoras de vidrio sin cepillos. de la capacidad de envasado preestablecida y de la forma del envase.LLENADO/ENVASADO Y CIERRE Envases para las conservas de frutas y hortalizas: •hojalata (V = 0.9 dm3). las latas pueden llenarse hasta el borde. conforme al principio de tratamiento combinado de reblandecimiento y pulverización análogo al seguido en las plantas embotelladoras de refrescos. •Se reducen las tensiones en la lata durante el proceso térmico. La eliminación del aire se puede lograr con el uso de cerradoras al vacío y cerradoras con inyección de o bien por calentamiento del producto antes de cerrar.7x105 Pa) es necesaria por que: •Se reduce la corrosión interna de la hojalata por efecto del oxígeno presente en el aire.2-3. en frascos de vidrio se deja un espacio vacío de aprox. Las envasadoras se elegirán en función del tipo de producto a envasar.43-10. 8%. .0 dm3 ) o •vidrio (V = 0. del volumen de producción.5-0.

000 envases/h). •Para conservas esterilizadas de hortalizas se da un valor límite D121 = 0. cerezas. •118-125 ºC conservas de hortalizas (espinacas. •llenado en frío y vaporización en el espacio superior del envase o •evacuación mecánica durante el cierre de envases. pH mayor o igual a 4. z= 10. judías verdes. zanahorias cortadas) con pH < 4. autoclaves de trabajo a alta presión y esterilizadores hidrostáticos en continuo . Se emplean pasteurizadores de régimen continuo. (pepinos en vinagre. cebollitas) y frutas en conserva (peras.5. duraznos. Los cierres más empleados son: •Cierre engarillado para latas •Cierre a presión para envases de vidrio •Cierre roscado para envases de vidrio (cierre twist-off) Conservación por tratamiento térmico: •90-95 ºC: productos ácidos. Los dispositivos de fijación de tapas están dispuestos en un sistema de marcha concéntrica.Realización de vacío: •llenado en caliente provoca un vacío previo.5. T =121 °C).0 K.000 envases/h) o cierre al vacío (hasta 4. frambuesas. repollitos de Bruselas. chucrut. Cierre: Cierre automático (hasta 15. compota de manzana).21 min.

Precalentam. P1 P2 Bomba de agua fría . 1 2 3 Sobrecalentam. 1 2 3 Agua limpia Pasteurizador de régimen continuo P2 Autoclave de trabajo a alta presión P1 Bomba de circulación. Pasteurización Enfriam.

.3 Esterilizador hidrostático en continuo 1 Descarga de envases 2 Elemento de transporte de envases. 4 Carga de envases en tres pisos. 3 Caldera de regulación de presión.

La carbonatación con dióxido de carbono con declaración en el rotulado…. Deberán cumplir las siguientes exigencias: a) Estarán libres de toda parte no comestible de la fruta u hortaliza de la cual proceden. los obtenidos por medios mecánicos de las frutas u hortalizas comestibles. Quedan permitidas las siguientes operaciones: 1 . limpias y maduras.Por los métodos físicos según los Artículos 160 a 166 del presente Código. sin declaració en el rotulado. Agua y Agua Gasificadas. . sanas.10. 11. c) Cumplirán con las tolerancias residuales para plaguicidas y otros agentes de tratamiento agrícola establecidas por las leyes vigentes.(Res 2067.5% V/V de alcohol etílico y no se hallarán en estado de fermentación. 2 . 2 .La sulfitación de los jugos.Conservadores químicos… e) Se expenderán en envases bromatológicamente aptos en los cuales el producto deberá ocupar como mínimo el 90% V/V de su capacidad de agua… f) Responderán a las normas individuales para cada jugo que establece el presente Código. d) Deberán presentarse conservados por alguno de los siguientes sistemas: 1 . b) No contendrán más de 0.El agregado de ácido levo-ascórbico como antioxidante en la cantidad tecnológicamente adecuada. JUGOS VEGETALES Artículo 1040 .88) "Se entiende por Jugos o Zumos Vegetales. Podrán presentarse turbios debido a la presencia de sólidos insolubles propios de la fruta u hortaliza de la cual proceden.JUGOS O ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS CAPITULO XII Bebidas Hídricas. 3 .

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Código Alimentario Argentino. H-D. Abril J. Introducción a la tecnología de los alimentos. (2003). Fábricas de alimentos. Procesos. Capitulo XI. A.BIBLIOGRAFÍA 1. A. (2001). Ed. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Mundi-Prensa.España 4. Casp. Bedolla Bernal.España . S. Acribia. Zaragosa . Bartholomai. Ed.(2008). equipamiento. Ed.España 2. 3. Ed. Madrid . Procesos de conservación de alimentos.ALIMENTOS VEGETALES 5. (2001). et al. Méjico. Acribia. Tscheuschner. Zaragosa . costos. Limusa.

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