FRUTAS Y HORTALIZAS Recolección. Utilización. Almacenamiento. Acondicionamiento. Industrialización.

CAPITULO XI

ALIMENTOS VEGETALES
HORTALIZAS (Verduras-Legumbres) Artículo 819
Con la denominación genérica de Hortaliza, se entiende toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes puede utilizarse como alimento en su forma natural. •La designación de Verduras (Achicoria), se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación.

•La denominación de Legumbres, se reserva para designar a las frutas y semillas de las leguminosas (Arveja, Chaucha).
Otros artículos aclaratorios •TUBÉRCULO (Batata) Y RAÍCES (Rabanito).

•BULBOS (Ajo) Y TALLOS (espárragos)
•HOJAS (Espinaca), INFLORESCENCIAS (Alcaucil) Y FRUTOS (Berenjena) •COLES (Brócolis)
CAA

Artículo 820 - (Res 1551, 12.09.90) "Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Se admite la preparación de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas previamente lavadas con solución de ácido eritórbico* de una concentración máxima de 100 ppm, envasadas al vacío y con declaración de fecha de vencimiento en el rótulo".

*vitamina C

FRUTOS
Artículo 879 - (Dec 61, 17.1.77) "Se entiende por Fruta destinada al consumo, el producto maduro procedente de la fructificación de un planta sana. •Fruta Fresca: Es la que presenta una madurez adecuada y que manteniendo sus
características organolépticas se consume al estado natural. Se hace extensiva esta denominación a las que reuniendo las condiciones citadas se han

preservado en cámaras frigoríficas.

•Fruta Seca: Es la que en su estado de maduración adecuado presenta una disminución tal
de su contenido acuoso que permite la conservación. Se presentan con endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendras, castañas, etc).

•Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera
o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.

•Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadas precedentemente, se
ha sometido principalmente a la acción del calor artificial por empleo de distintos procesos
controlados, para privarlos de la mayor parte del agua que contienen".

hidratos de carbono. . sales minerales. mientras que las hortalizas son fuente de fibra. carecen de importancia como fuente de energía ( a excepción de los frutos con pericarpio leñoso. micronutrientes. la poscosecha. etc) pero son esenciales como fuente de vitaminas. el procesado. avellanas. fruta con cáscara. distribución y comercialización. nueces. almacenamiento. empaquetado. además las frutas aportan ácidos y ésteres.Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante la cosecha. Frutas y hortalizas poseen un contenido de agua que varía entre el 7597%.

• Celulosa y Hemicelulosa – Soporte estructural de los tejidos – Insolubles en agua – No son digeribles • Pectinas y Gomas – Se localizan en y entre las paredes celulares – Ayudan a dar viscosidad – Forman geles al adicionarles azúcares y ácidos . almacenamiento. madurez.CARBOHIDRATOS • Mono y Disacáridos – Aporte de Energía – Fácilmente fermentados – Participan en las reacciones de pardeamiento y de caramelización • Almidón – Reserva de Energía – Gránulos característicos – Contenido depende de: producto.

α-caroteno. Presentes en jugos de frutas y vegetales . reacción lenta a pH> 7) • Carotenoides .Pro Vitamina A: β-caroteno. tomates).ACIDOS ORGANICOS • • • • • Responsables del sabor ácido en las frutas Influyen sobre el color Ayudan a descender el pH: evitan crecimiento de MO Índice de Maduración: relación Azúcar/Acido – Cítrico ( citrus. PIGMENTOS • Clorofilas: Principalmente en los cloroplastos – Verde brillante asociado a clorofilas liposolubles – Verde oliva y marrón: asociados con la inestabilidad (conversión de clorofila en feofitina a pH ácidos. – Tartárico (uvas). – Málico (manzana.Antioxidantes • Antocianinas/Antoxantinas/Taninos Solubles en agua. criptoxantinas . tomates).

Agua contenida en frutas y hortalizas Banana Uva Aceituna Porotos papa Mandarina Pera Higo Ciruela Frambuesa Membrillo Mango Mora Damasco Cereza Arándano Melón Limón Manzana Durazno Zanahoria Remolacha roja Cebolla Frutilla Tomate Pomelo Repollo coliflor Sandia Zapallo pepinos .

(Hidratos de carbono: Frutas: C6H12O6. decaimiento y muerte. de CO2 y H2O. .Procesos biológicos de relevancia durante la poscosecha de frutas y hortalizas •La respiración. con emisión de calor. transforma las reservas en energía. Hortalizas: almidón) Climaterio: cambios asociados al aumento de la tasa respiratoria en la etapa de transición de desarrollo y maduración a senescencia.

mayor a 100 Tomate. uvas. y en los no climatéricos provoca solamente el cambio de color externo. menor a 0. espárragos.0.1-1. berenjena. 0. cerezas. calabaza. higo. hojas. Estimula la maduración de los frutos climatéricos.•La producción de etileno. 1. Tasa de producción de etileno. coliflor. en sus raíces. mango Manzana. 10-100 Muy alta. tallos. kiwi Baja. sandía. papa. morrón. es una fitohormona que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales. frutillas. frutos y flores. Tasa a 20 ºC (mL/kg/h) Muy baja.0 Moderada. frutillas Pepino. pera chirimoya .1 Frutas/hortalizas Alcauciles.10 Alta.

Estos cambios pueden ser deseables ó indeseables.) *aromas . la pérdida de agua por transpiración es proporcional a la diferencia entre la presión parcial del vapor de agua en el aire y en la superficie del producto. características de los poros naturales) -daño mecánico -temperatura y velocidad del aire circundante. acidez. astringencia.• La transpiración. ocurren a medida que maduran y envejecen. * pérdida de firmeza * cambios de color * modificación del brillo * cambios en el sabor (dulzor. Es un fenómeno físico. pungencia. superficial. afectada por: -superficie específica (superficie/volumen) -naturaleza de la cobertura (estructura. • Cambios de composición. espesor.

algunas comienzan a emitir brotes.• (Crecimiento en hortalizas. bacterias. tras un período de reposo como las papas. virus. ácaros) . (hongos. hojas. raíces. cebollas y zanahorias) Alteraciones • • Físicas: producidos por agentes mecánicos Fisiológicas: originados en procesos anormales en el metabolismo de tejidos producidos por factores ambientales y / o avance en etapas de desarrollo del vegetal • Patológicas: producidos por agentes bióticos. insectos.

B) Procesados en productos listos para consumir: Pelado/ corte/ escaldado. correspondiente al fruto cosechado antes de su madurez fisiológica (para preservarse en cámaras frigoríficas o someterse a largos transportes). Manejo post-cosecha industrial Limpieza Escurrido y secado (dependiendo de la operación de limpieza) Selección Clasificación Almacenamiento A) Envasado A) Distribución y comercialización: Frutas y hortalizas frescas. cuando el fruto alcanza su mayor evolución (pasada la cual empieza la descomposición) con la mayor concentración en azúcares y proteínas. El comercial. llenado/envasado y cierre//enfriado/envasado/congelación. Artículo 880 Se admiten dos grados de madurez: El fisiológico. etc B) Distribución y comercialización .TRATAMIENTO Y PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Cosecha FRUTAS.

deterioro de productos delicados . restos de cosecha. tratamiento de efluentes. insectos. MO) Evitar la incorporación residuos tóxicos de fumigantes y fertilizantes Disminuir costos de producción/Aumento de la productividad. superficie seca Desventajas: Recontaminación •Métodos Húmedos Ventajas: uso de detergentes Desventajas: Consumo de agua .LIMPIEZA •Funciones Fundamentales Eliminación de Contaminantes (suciedad adherida. superficies húmedas. pelos. •Requisitos para tener una LIMPIEZA ACEPTABLE Eficacia de la Separación Eliminación del Contaminante Evitar Recontaminación Evitar lesiones Efluentes: Eliminación •Limpieza en Seco Ventajas: Barato.

Métodos de Limpieza Secos •Tamizado de tambor rotatorio •Abrasión: Tambores rotatorios. material grasoso en Frutas El rendimiento de las máquinas lavadoras es de 1.000-5. En la práctica es conveniente el uso de una combinación de métodos. vibradores. discos abrasivos y cepillos rotatorios •Aspiración •Limpieza Magnética •Limpieza Electrostática •Inmersión •Aspersión: Cinta / Tambor Húmedos •Lavado por Flotación •A chorro •Con cribas vibratorias •Con ventilación •Con flujo en espiral •Lavadora con cepillos •Lavado por Ultrasonido Arena en legumbres. La selección del método depende del tipo de contaminantes que se deseen separar así como de la naturaleza de la materia prima que se trate.000 kg/h. .

descarozado. pelado) •Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor) •Mejora el control en envasado de productos •Importante para el consumidor .ESCURRIDO Y SECADO Alimentos lavados con limpieza húmeda quedan “limpios” pero con un exceso de agua Escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugación) Alimentos sensibles al agua hay siempre que realizar etapas de secado Métodos Combinados: Lavadoras de Arvejas o Porotos: inmersión + aspersión + escurrido SELECCIÓN Separación en categorías de diferentes características físicas ( tamaño. forma…) Ventajas: •Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad •Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo. color.

Discontinuo o escalonado .1. Peso Tamaño 2.Continuo .2. 2. Tamices de apertura fija (tambor centrífugo y de lecho plano) 2. Tamices de apertura variable: .Selección 1.

Fotométrica 4. Reflectancia (indica madurez: color. diámetro Clasificación: de discos.1.Forma: Longitud.2. defectos del corazón de frutas. Transmitancia (indica propiedades internas: ºBrix. que entran en depósito de alimento. cilindro. defectos en superficie) 4. superficie interna con muescas) 4. separador de caída. materias extrañas) Calibrador de rodillos basculantes Selección por peso y ºBrix . Atrapan el alimento en muescas de la forma deseada (bancadas de discos sobre un eje horizontal móvil. cilindro horizontal rotatorio.3. muescas en los discos.

Adecuación para el proceso 2. Salvaguardia del consumidor 3. control de calidad. costo. Aceptación por el consumidor Métodos de clasificación • Pruebas de laboratorio. Conformidad de las disposiciones legales 4. ej. fatiga) • Mecánica (1 propiedad del alimento= índice de calidad. • Manual (operarios entrenados.: Porotos pequeños. CLASIFICACIÓN • Separación por calidad 1. flotación en salmueras) .

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN .

Cuanto mayor sea la humedad relativa del ambiente menor será la pérdida de peso. evitando los problemas producidos por el etileno.ALMACENAMIENTO La refrigeración de estos productos incrementa su vida útil ya que consigue disminuir: • la intensidad respiratoria: Cuanto más baja sea la temperatura menor la respiración. ya que de otro modo la proliferación microbiana arruinaría el proceso de conservación. . El almacenamiento a humedades relativas tan altas solo es posible cuando tiene lugar a temperaturas bajas. •las pérdidas de peso por transpiración. aunque muy lentamente. • el desarrollo de microorganismos. muchos de los cuales capaces de continuar su desarrollo. a temperaturas próximas a 0 °C. • la producción de etileno. el enfriamiento mantiene inalterada la calidad. fundamentalmente hongos. Se debe aplicar frío a los productos con la mayor celeridad posible después de la recolección.

pepino. cerezas. nabo.8 a -1. . lechuga. uva. zapallo. durazno. pera.2) por debajo de ella se produce muerte de los tejidos. higo. sandía. •Temperatura mínima biológica: son aquellas que están por encima del punto de congelamiento pero en las cuales el funcionamiento de los tejidos es mínimo. rabanito Sensibles Chaucha. berenjena. espárragos. coliflor. ananá. espinaca. repollo. apio. morrón. •Temperatura de congelamiento: próximo a los 0 ºC (-0. zanahoria. kiwi. tomate. cebolla. No sensibles Manzana. brócoli.Clasificación de frutas y hortalizas según su sensibilidad al daño por frío (0 a 5 °C). palta. melón.

Temperatura y humedad relativa recomendada según producto. .

Irradiación : papa. Tratamiento químico.2 . •Irradiación: frutillas. Vacío FRUTAS Según sensibilidad 90 atmósfera controlada O2: 1-3% CO2: 2-10%. 0. 0.2 HORTALI ZAS Según sensibilidad 90 Cubrirlas para reducir la transpiración atmósfera controlada O2: 1-3% CO2: 2-10%.Almacenamiento de frutas y hortalizas Alimento Temperatura ºC HR % Composición del aire % Ventilación v en m/s Tratamientos adicionales •tratamiento químico: frutos cítricos. cebolla. •Encerado: duraznos. ajo.

Tratamientos permitidos: 1) solución de ácido eritórbico: hortalizas frescas peladas.64) hasta un máximo de 200 mg/kg de fruto entero (200 ppm). para evitar brotes. Goma laca (libre de arsénico) y Resinas cumarona-indeno (estas últimas con temperatura de ablandamiento no menor de 126°C. Esperma de ballena (Sperma cetacei). envasadas al vacío. 1. . 3) protección externa: frutos cítricos con Cera de abejas (Cera flava). espárragos frescos.63-1. 4) agregado superficial de o-fenilfenol: frutos cítricos. cebollas y ajos. Cera carnauba. en la proporción máxima de 10 mg/kg de fruto entero (10 ppm) o su equivalente en o-fenilfenato de sodio y de difenilo en la proporción máxima de 110 mg/kg de fruto entero (110 ppm). prolongar su vida útil. como agentes desinfectantes.DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN A)Frutas y hortalizas frescas. frutillas. 2) irradiación: papas. enteras o trozadas lavadas con de una concentración máxima de 100 ppm. índice de refracción a 25°C.

Se sabe que las condiciones de una atmósfera modificada mantenida en el sistema de almacenamiento provoca un efecto antimicrobiano y antifúngico. . sobre todo fungiestático y bacteriostático dificultando que se desarrollen MO patógenos. el que pasa a través del equipo ionizador que lo fragmenta en iones de oxígeno (O) liberándolos nuevamente a la atmósfera de la cámara.El empleo de ionización del ambiente en cámaras de almacenamiento refrigerado se basa en una tecnología que consiste en la absorción del oxígeno (O2) de la atmósfera de la cámara. donde reaccionan con el etileno y otros compuestos volátiles dando como resultado CO2 y agua.

PELADO Manual. CORTE/TROCEADO Depende del procesado posterior I Cuchilla transversal con perfil estriado. Para papas se usa posteriormente NaHSO3 para evitar decoloración enzimática. por abrasión o por acción de soluciones de lejías en frutas.B) Procesados en productos listos para consumir. con vapor. 4 Cuchilla de disco. 2 Cuchilla circular. 5 Talón rotatorio de arrastre . . por inmersión en agua caliente. por calentamiento. Esta última tiene la ventaja de reducir los costos de operación: mayor rapidez y menor pérdida de fruta. 3 Producto con superficie ondulada.

ascorbinasas) y evitar alteraciones no deseadas del color. 4 . 3 2 1 1 Alimentación con tomillo de transporte. c) Limpieza al eliminar el exceso de contaminación microbiana superficial. 3 Dispositivo de descarga. obteniéndose así mayor vacío. 4 Cambiador de calor. además contribuye a: a) Ablandamiento del tejido fibroso: mejor llenado de los envases y aprovechamiento del volumen del recipiente de la conserva.ESCALDADO Tratamiento térmico moderado. b) Eliminación de los gases contenidos en los espacios intercelulares. previo a los métodos de conservación para inactivar enzimas (peroxidasas. Duración de escaldado: t = 1-15 min. del contenido en vitaminas y del sabor. Temperatura de escaldado: T = 70-100°C. d) Ayuda a las operaciones de pelado. y de sustancias volátiles responsables de aromas y sabores. 2 Tambor de escaldado con hélice transportadora.

y desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas. . Artículo 825 Las legumbres secas o deshidratadas no contendrán una cantidad mayor de 13% de agua. determinada a 100-105°C. Cuando la fruta desecada se empaque en envases herméticos. Artículo 824 Las verduras desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido en agua superior a 7% determinada a 100-105°C. no deberá contener más de 25% de agua. Artículo 903 La fruta desecada en el momento del empaque.PRODUCTO: FRUTAS Y HORTALIZAS SECAS Artículo 821 Se entiende por Hortaliza seca o desecada. excepto para ciruela Tierna y Tipo francés en que se admitirá hasta 27%. reservándose el nombre de secas para las obtenidas por exposición al aire y al sol. la que ha sido privada de la mayor proporción del agua de constitución. se permitirá un contenido de agua Máx: de 35%.

. Se permite el tratamiento de pasas de uva con fines de abrillantado con Vaselina líquida (Farmacopea Nacional Argentina V Edición). siempre que el contenido residual (expresado en ácido sórbico) no exceda de 100 mg/kg de fruto entero (100 ppm). siempre que la concentración final de BHA o BHT o de sus mezclas no exceda de 200 mg/kg de la materia grasa que contienen (200 ppm). Se permite el tratamiento superficial de frutos secos y desecados con ácido sórbico o sorbato de potasio. Artículo 920 Se permite el tratamiento superficial de frutos secos libres de cáscara con los antioxidantes Hidroxianisol butilado (BHA). Hidroxitolueno butilado (BHT) o sus mezclas.Artículo 919 Se permite el blanqueo y preservación de los frutos secos y desecados con anhídrido sulfuroso. siempre que el contenido en anhídrido sulfuroso total residual (expresado en SO2) no exceda de 1 g por kg del producto terminado y seco (1000 ppm). siempre que la concentración final no exceda de 6 g por kg de producto terminado.

PRODUCTOS CONGELADOS CONGELACIÓN DE PRODUCTOS • • Durante la congelación siguen cursando procesos biológicos. cuya intensidad puede desembocar en la destrucción de la estructura tisular. CAMBIOS DURANTE LA CONGELACIÓN • Cambios en las propiedades de la membrana celular debido a pérdida de la semipermeabilidad que tras el descongelado causa la disminución de la turgencia. • Daños mecánicos por los cristales de hielo que se manifiestan por fenómenos de crio-ósmosis que origina salida del jugo celular hacia los espacios intercelulares hipertónicos. Los cambios están afectados por la velocidad de congelación: si es lenta se • produce la salida de toda el agua libre . provocando deshidratación irreversible. La congelación progresa de las capas superficiales hacia el interior en los alimentos.

... LECHO FLUIDIZADO...5-10 cm / h •Congelación ultra-rápida ......1-5 cm / h •Congelación rápida . •Contacto con placas metálicas frías •Por inmersión en líquidos (salmuera) •Contacto con fluidos criogénicos (N2.mayor a 10 cm / h .. necesaria para los procesos metabólicos de los microorganismos... TÚNEL DE CONGELACIÓN. •Produce daños en la estructura tisular de los MO Congelación Industrial •Convección por aire frío: CONGELADOR DE CINTA........ CADENA............ CARRUSEL.VENTAJAS •Eliminación del agua en movimiento libre.... Freón ) •Congelación lenta .menor a 1 cm / h •Congelación semi-rápida . NORIA...

•El producto se coloca en estantes con ruedas cargados y descargados manualmente. •El producto es transportado a través del túnel aislado colocado en una cinta. que circula sobre el producto a una temperatura entre –30 y –40ºC y con una velocidad de 2. El aire es enfriado al circular a través de las serpentinas refrigerantes. •La congelación tiende a ser lenta. •Congela mediante ráfagas de aire.5 a 3 m/s. que mantiene contacto con el aire frío.Túnel de congelación •Consiste en cámaras en cuyo interior se introduce el producto. Puede ser usado en procedimiento semicontinuo o por lotes. •Los rendimientos típicos son de 200 a 1200 kg/h. que son enfriadas mediante refrigeración mecánica convencional. Son de mucha aplicación en la congelación de vegetales. •Puede producirse desecación superficial del producto. que recibe el flujo de aire de forma perpendicular o paralela a la dirección que trae el alimento. .

• • • . Los productos que se congelan rápidamente se denominan IQF (Individual Quick Freezing. No es adecuado para productos envasados en envases de cartón. El espesor del lecho de producto y la velocidad del aire preciso para la fluidificación dependen del tamaño y de la forma del producto.Congelador de cinta espiral mediante ráfaga de aire • • • • El transportador consiste de una malla flexible que forma gradas en espiral. congelación rápida de manera individual). que favorece la disminución de las diferencias de temperatura y humedad entre el aire y la superficie del producto. Aire entre –30 y –40ºC y 5m/s a través de un lecho de 3-14 cm. siendo las temperaturas y velocidades similares a las usadas en el túnel continuo. Regulando la abertura de la perforación del fondo se controla el flujo. La desecación disminuye como consecuencia del flujo de aire opuesto al desplazamiento del producto. El aire es introducido a contra flujo del producto. de trozos pequeños de hortalizas situadas en una cubeta perforada. Son aptos para arvejas y zanahorias en cubos. Los rendimientos que se pueden alcanzar son de hasta 3000 kg/h. • Congeladores por lecho fluidizado • Emplean el principio de la fluidificación.

• Nº de estaciones: 6 a 21 • Producto que pasa por una estación : 60 a 100 kg/h • Carga de una tanda : 90 a 2700 kg. siendo la transferencia de calor muy buena.2 m . La congelación progresa por conducción. Dimensiones de la placa • Longitud – 1. para que el contacto entre las placas y el producto sea bueno.3 a 2. cuidando que las formas sean lo más regulares posible.0 m • Ancho – 0.7 a 1.Aparato de placas múltiples de congelación por contacto • El producto a congelar debe estar envasado en porciones planas. • • Grosor del producto: 25 a 27 mm. La temperatura de las placas alcanza entre –25 a –40ºC. • Tiempo de congelación: 25 a 105 min.

Zona 3. evitando el ingreso de aire y vapor de agua del medio ambiente exterior.Pre refrigeración. al permanecer largo tiempo en la solución de sal. La sal corroe y deteriora las instalaciones. Congeladora con N2 líquido Características: • Temperatura de evaporación: -195. • El rendimiento de una instalación de N2 líquido oscila entre 0. El túnel se divide en 4 zonas: Zona 1. • • Funcionan por el principio de la pulverización o inmersión del producto a congelar.85 kg de N2/kg de producto. .Enfriamiento intensivo. Zona 4.5 kj/kg • Velocidad de la cinta de acuerdo con la MP y la duración de la congelación:entre 3 y 10 minutos en artículos pequeños y 20 minutos en los grandes.Compensación térmica. siendo los tiempos de congelación relativamente bajos.Congeladoras por inmersión.). El N2 líquido se rocía sólo en la zona 3 y el vapor formado se transporta en dos direcciones: En sentido contrario a la cinta hacia las zonas 1 y 2 (el 99% aprox. Zona 2. que se congelaría en el interior. En la zona 2 van potentes ventiladores que permiten alcanzar velocidades de 15 m/s En la zona 1 se colocan ventiladores de escasa potencia que desplazan la corriente de vapor en perpendicular a la cinta.De pulverización.7 y 0. cambia su aspecto y toma sabor salado.8ºC • Entalpía de evaporación: 200. La velocidad de transferencia es óptima. y a la zona 4 el 1% en la misma dirección de la cinta. • Tienen algunos inconvenientes: El producto.

Son utilizados para congelar productos delicados: frutillas. Para congelar 1kg de producto se necesitan 2. lo que permite alcanzar la completa congelación del producto.5 kj/kg. Rendimientos comerciales desde 1200 a 7000 kg/h. Frutillas: 2-3 min. Los productos conservan buenos niveles de calidad. • El producto cae sobre la cinta de abastecimiento que lo lleva al interior del túnel congelador. el cual después de un intenso preenfriado. Las condiciones de intercambio calórico son mejores que con el N2. . Tiempo de contacto: Arvejas: 0. frambuesas. al transportador horizontal.Congelación en freón líquido. • Se basa en el contacto inmediato con freón R12 (diclorodifluor-metano).1 Entalpía de evaporación: 165. se traslada ya con una capa superficial congelada. Judías verdes: 1 – 2 min. • • • • • • • • • Temperatura de ebullición: 29. Sobre el transportador se realiza la pulverización con el freón líquido.5 kg de freón.5 min Papas fritas: 1min.

arandanos. maíz. espinacas. coliflor. guisantes. chauchas. coliflor. arvejas. frambuesas. cebollas. manzanas. pimientos. repollito de Bruselas. pepinos. frutillas. espárrago. cerezas . brócoli. grosellas (rojas y negras).FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELABLES • Papas. zanahorias y puerros.

Operaciones de la elaboración de papas pre-fritas Recepción de papas Calibrado de los tubérculos 40 a 60 mm óptimo Selección Pelado Retoque Lavado Bastoneado Escaldado Pre fritado Envasado Congelación Congelación Envasado Almacenamiento .

De cada partida esterilizada se extraerá una muestra estadísticamente representativa. Si al término de la prueba de la estufa los resultados fueran satisfactorios. Ser sanas. entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de cualquier origen y extrañas al producto. 3. con temperatura. Ser limpias. Las conservas elaboradas serán sometidas a la esterilización industrial. se entienden todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas MP deben satisfacer las siguientes exigencias: I. 18. la que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37°C y 55°C durante seis días consecutivos. se podrá liberar para su expendio la partida correspondiente". adheridas a la superficie. Ser frescas. II. entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidas hasta el momento de su elaboración. III. . Los recipientes con la fruta u hortaliza y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90% del volumen del envase sellado.1. con excepción de las que se conserven en cámaras frigoríficas adecuadas. antes de su completa madurez. 2. Ser recolectadas en estado de sazón. (Dec 748. enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia.3. 18.3. V. 4. IV. es decir a la que está libre de insectos. (Dec 748. podrán ser adicionadas de hasta 500 mg/kg (500 ppm) de ácido l-ascórbico y/o ácido eritórbico en condición de antioxidante (sin declaración en el rótulo)". aireación y humedad convenientes para cada caso.77) "Las conservas de vegetales envasadas y antes de su cierre hermético y esterilización adecuada.77) "Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada deberá mantenerse durante no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente en tanto ésta no sea inferior a 20°C ni superior a 40°C. parásitos.CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL Artículo 926 Con la denominación genérica de Conservas de vegetales.

CONSERVAS ESTERILIZADAS .

La eliminación del aire se puede lograr con el uso de cerradoras al vacío y cerradoras con inyección de o bien por calentamiento del producto antes de cerrar. Las envasadoras se elegirán en función del tipo de producto a envasar.5-0.7x105 Pa) es necesaria por que: •Se reduce la corrosión interna de la hojalata por efecto del oxígeno presente en el aire. El espacio libre se define como la distancia vertical medida del borde del recipiente hasta el nivel del producto que contiene.LLENADO/ENVASADO Y CIERRE Envases para las conservas de frutas y hortalizas: •hojalata (V = 0. •Se evita la decoloración y pérdidas de vitaminas por reacciones de oxidación. de la capacidad de envasado preestablecida y de la forma del envase. . 8%. conforme al principio de tratamiento combinado de reblandecimiento y pulverización análogo al seguido en las plantas embotelladoras de refrescos. las latas pueden llenarse hasta el borde.43-10.2-3.9 dm3).0 dm3 ) o •vidrio (V = 0. •Se reducen las tensiones en la lata durante el proceso térmico. Envases retornables: limpieza exhaustiva con lavadoras de vidrio sin cepillos. Proceso de enlatado: la realización de vacío (0. del volumen de producción. en frascos de vidrio se deja un espacio vacío de aprox.

5.000 envases/h). pH mayor o igual a 4. z= 10. cebollitas) y frutas en conserva (peras. zanahorias cortadas) con pH < 4. (pepinos en vinagre. chucrut.000 envases/h) o cierre al vacío (hasta 4.Realización de vacío: •llenado en caliente provoca un vacío previo.5. compota de manzana). cerezas. •Para conservas esterilizadas de hortalizas se da un valor límite D121 = 0. frambuesas. Cierre: Cierre automático (hasta 15. autoclaves de trabajo a alta presión y esterilizadores hidrostáticos en continuo . •llenado en frío y vaporización en el espacio superior del envase o •evacuación mecánica durante el cierre de envases. Se emplean pasteurizadores de régimen continuo. Los cierres más empleados son: •Cierre engarillado para latas •Cierre a presión para envases de vidrio •Cierre roscado para envases de vidrio (cierre twist-off) Conservación por tratamiento térmico: •90-95 ºC: productos ácidos. judías verdes.0 K. duraznos. •118-125 ºC conservas de hortalizas (espinacas. Los dispositivos de fijación de tapas están dispuestos en un sistema de marcha concéntrica. T =121 °C). repollitos de Bruselas.21 min.

Pasteurización Enfriam. 1 2 3 Sobrecalentam.Precalentam. 1 2 3 Agua limpia Pasteurizador de régimen continuo P2 Autoclave de trabajo a alta presión P1 Bomba de circulación. P1 P2 Bomba de agua fría .

3 Caldera de regulación de presión.3 Esterilizador hidrostático en continuo 1 Descarga de envases 2 Elemento de transporte de envases. 4 Carga de envases en tres pisos. .

sin declaració en el rotulado. limpias y maduras. los obtenidos por medios mecánicos de las frutas u hortalizas comestibles. JUGOS VEGETALES Artículo 1040 . Quedan permitidas las siguientes operaciones: 1 .(Res 2067. 2 . 3 .5% V/V de alcohol etílico y no se hallarán en estado de fermentación.Conservadores químicos… e) Se expenderán en envases bromatológicamente aptos en los cuales el producto deberá ocupar como mínimo el 90% V/V de su capacidad de agua… f) Responderán a las normas individuales para cada jugo que establece el presente Código. 2 .Por los métodos físicos según los Artículos 160 a 166 del presente Código. sanas.10.JUGOS O ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS CAPITULO XII Bebidas Hídricas.La carbonatación con dióxido de carbono con declaración en el rotulado…. Deberán cumplir las siguientes exigencias: a) Estarán libres de toda parte no comestible de la fruta u hortaliza de la cual proceden. d) Deberán presentarse conservados por alguno de los siguientes sistemas: 1 . 11. Podrán presentarse turbios debido a la presencia de sólidos insolubles propios de la fruta u hortaliza de la cual proceden. Agua y Agua Gasificadas. c) Cumplirán con las tolerancias residuales para plaguicidas y otros agentes de tratamiento agrícola establecidas por las leyes vigentes.El agregado de ácido levo-ascórbico como antioxidante en la cantidad tecnológicamente adecuada.La sulfitación de los jugos. .88) "Se entiende por Jugos o Zumos Vegetales. b) No contendrán más de 0.

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ALIMENTOS VEGETALES 5. Fábricas de alimentos. Bedolla Bernal. Capitulo XI. S. Mundi-Prensa. Introducción a la tecnología de los alimentos.España .España 2. costos. Ed.España 4. (2003). Ed. Abril J. Zaragosa . Ed. Acribia. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Tscheuschner. (2001). Limusa.BIBLIOGRAFÍA 1. Casp. Procesos. Méjico. Madrid . et al. equipamiento. Procesos de conservación de alimentos. 3. Ed.(2008). A. Zaragosa . Acribia. Bartholomai. Código Alimentario Argentino. (2001). A. H-D.

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