FRUTAS Y HORTALIZAS Recolección. Utilización. Almacenamiento. Acondicionamiento. Industrialización.

CAPITULO XI

ALIMENTOS VEGETALES
HORTALIZAS (Verduras-Legumbres) Artículo 819
Con la denominación genérica de Hortaliza, se entiende toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes puede utilizarse como alimento en su forma natural. •La designación de Verduras (Achicoria), se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación.

•La denominación de Legumbres, se reserva para designar a las frutas y semillas de las leguminosas (Arveja, Chaucha).
Otros artículos aclaratorios •TUBÉRCULO (Batata) Y RAÍCES (Rabanito).

•BULBOS (Ajo) Y TALLOS (espárragos)
•HOJAS (Espinaca), INFLORESCENCIAS (Alcaucil) Y FRUTOS (Berenjena) •COLES (Brócolis)
CAA

Artículo 820 - (Res 1551, 12.09.90) "Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Se admite la preparación de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas previamente lavadas con solución de ácido eritórbico* de una concentración máxima de 100 ppm, envasadas al vacío y con declaración de fecha de vencimiento en el rótulo".

*vitamina C

FRUTOS
Artículo 879 - (Dec 61, 17.1.77) "Se entiende por Fruta destinada al consumo, el producto maduro procedente de la fructificación de un planta sana. •Fruta Fresca: Es la que presenta una madurez adecuada y que manteniendo sus
características organolépticas se consume al estado natural. Se hace extensiva esta denominación a las que reuniendo las condiciones citadas se han

preservado en cámaras frigoríficas.

•Fruta Seca: Es la que en su estado de maduración adecuado presenta una disminución tal
de su contenido acuoso que permite la conservación. Se presentan con endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendras, castañas, etc).

•Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera
o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.

•Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadas precedentemente, se
ha sometido principalmente a la acción del calor artificial por empleo de distintos procesos
controlados, para privarlos de la mayor parte del agua que contienen".

fruta con cáscara. avellanas. mientras que las hortalizas son fuente de fibra. además las frutas aportan ácidos y ésteres. etc) pero son esenciales como fuente de vitaminas. almacenamiento. el procesado. nueces. . Frutas y hortalizas poseen un contenido de agua que varía entre el 7597%. carecen de importancia como fuente de energía ( a excepción de los frutos con pericarpio leñoso.Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante la cosecha. sales minerales. empaquetado. la poscosecha. micronutrientes. hidratos de carbono. distribución y comercialización.

almacenamiento.CARBOHIDRATOS • Mono y Disacáridos – Aporte de Energía – Fácilmente fermentados – Participan en las reacciones de pardeamiento y de caramelización • Almidón – Reserva de Energía – Gránulos característicos – Contenido depende de: producto. madurez. • Celulosa y Hemicelulosa – Soporte estructural de los tejidos – Insolubles en agua – No son digeribles • Pectinas y Gomas – Se localizan en y entre las paredes celulares – Ayudan a dar viscosidad – Forman geles al adicionarles azúcares y ácidos .

Presentes en jugos de frutas y vegetales . – Málico (manzana. PIGMENTOS • Clorofilas: Principalmente en los cloroplastos – Verde brillante asociado a clorofilas liposolubles – Verde oliva y marrón: asociados con la inestabilidad (conversión de clorofila en feofitina a pH ácidos. tomates).Pro Vitamina A: β-caroteno.ACIDOS ORGANICOS • • • • • Responsables del sabor ácido en las frutas Influyen sobre el color Ayudan a descender el pH: evitan crecimiento de MO Índice de Maduración: relación Azúcar/Acido – Cítrico ( citrus. – Tartárico (uvas). reacción lenta a pH> 7) • Carotenoides . criptoxantinas . tomates). α-caroteno.Antioxidantes • Antocianinas/Antoxantinas/Taninos Solubles en agua.

Agua contenida en frutas y hortalizas Banana Uva Aceituna Porotos papa Mandarina Pera Higo Ciruela Frambuesa Membrillo Mango Mora Damasco Cereza Arándano Melón Limón Manzana Durazno Zanahoria Remolacha roja Cebolla Frutilla Tomate Pomelo Repollo coliflor Sandia Zapallo pepinos .

Procesos biológicos de relevancia durante la poscosecha de frutas y hortalizas •La respiración. (Hidratos de carbono: Frutas: C6H12O6. de CO2 y H2O. decaimiento y muerte. con emisión de calor. . Hortalizas: almidón) Climaterio: cambios asociados al aumento de la tasa respiratoria en la etapa de transición de desarrollo y maduración a senescencia. transforma las reservas en energía.

es una fitohormona que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales. cerezas. Tasa a 20 ºC (mL/kg/h) Muy baja. y en los no climatéricos provoca solamente el cambio de color externo. frutos y flores. Estimula la maduración de los frutos climatéricos. 1. pera chirimoya . uvas.10 Alta. morrón. berenjena. frutillas. frutillas Pepino. coliflor. menor a 0. papa. 10-100 Muy alta. mayor a 100 Tomate. higo.1 Frutas/hortalizas Alcauciles. kiwi Baja. mango Manzana.1-1.0 Moderada. Tasa de producción de etileno. en sus raíces. espárragos. 0. hojas. tallos. calabaza. sandía.0.•La producción de etileno.

afectada por: -superficie específica (superficie/volumen) -naturaleza de la cobertura (estructura. Es un fenómeno físico.• La transpiración. espesor. pungencia. superficial. características de los poros naturales) -daño mecánico -temperatura y velocidad del aire circundante. Estos cambios pueden ser deseables ó indeseables. * pérdida de firmeza * cambios de color * modificación del brillo * cambios en el sabor (dulzor. • Cambios de composición. la pérdida de agua por transpiración es proporcional a la diferencia entre la presión parcial del vapor de agua en el aire y en la superficie del producto. ocurren a medida que maduran y envejecen.) *aromas . astringencia. acidez.

raíces. tras un período de reposo como las papas.• (Crecimiento en hortalizas. (hongos. bacterias. virus. ácaros) . algunas comienzan a emitir brotes. hojas. insectos. cebollas y zanahorias) Alteraciones • • Físicas: producidos por agentes mecánicos Fisiológicas: originados en procesos anormales en el metabolismo de tejidos producidos por factores ambientales y / o avance en etapas de desarrollo del vegetal • Patológicas: producidos por agentes bióticos.

El comercial.TRATAMIENTO Y PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Cosecha FRUTAS. B) Procesados en productos listos para consumir: Pelado/ corte/ escaldado. Manejo post-cosecha industrial Limpieza Escurrido y secado (dependiendo de la operación de limpieza) Selección Clasificación Almacenamiento A) Envasado A) Distribución y comercialización: Frutas y hortalizas frescas. Artículo 880 Se admiten dos grados de madurez: El fisiológico. correspondiente al fruto cosechado antes de su madurez fisiológica (para preservarse en cámaras frigoríficas o someterse a largos transportes). etc B) Distribución y comercialización . llenado/envasado y cierre//enfriado/envasado/congelación. cuando el fruto alcanza su mayor evolución (pasada la cual empieza la descomposición) con la mayor concentración en azúcares y proteínas.

superficie seca Desventajas: Recontaminación •Métodos Húmedos Ventajas: uso de detergentes Desventajas: Consumo de agua . deterioro de productos delicados . MO) Evitar la incorporación residuos tóxicos de fumigantes y fertilizantes Disminuir costos de producción/Aumento de la productividad. tratamiento de efluentes. •Requisitos para tener una LIMPIEZA ACEPTABLE Eficacia de la Separación Eliminación del Contaminante Evitar Recontaminación Evitar lesiones Efluentes: Eliminación •Limpieza en Seco Ventajas: Barato. insectos.LIMPIEZA •Funciones Fundamentales Eliminación de Contaminantes (suciedad adherida. superficies húmedas. restos de cosecha. pelos.

La selección del método depende del tipo de contaminantes que se deseen separar así como de la naturaleza de la materia prima que se trate.000 kg/h. discos abrasivos y cepillos rotatorios •Aspiración •Limpieza Magnética •Limpieza Electrostática •Inmersión •Aspersión: Cinta / Tambor Húmedos •Lavado por Flotación •A chorro •Con cribas vibratorias •Con ventilación •Con flujo en espiral •Lavadora con cepillos •Lavado por Ultrasonido Arena en legumbres.000-5.Métodos de Limpieza Secos •Tamizado de tambor rotatorio •Abrasión: Tambores rotatorios. En la práctica es conveniente el uso de una combinación de métodos. vibradores. material grasoso en Frutas El rendimiento de las máquinas lavadoras es de 1. .

ESCURRIDO Y SECADO Alimentos lavados con limpieza húmeda quedan “limpios” pero con un exceso de agua Escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugación) Alimentos sensibles al agua hay siempre que realizar etapas de secado Métodos Combinados: Lavadoras de Arvejas o Porotos: inmersión + aspersión + escurrido SELECCIÓN Separación en categorías de diferentes características físicas ( tamaño. descarozado. color. pelado) •Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor) •Mejora el control en envasado de productos •Importante para el consumidor . forma…) Ventajas: •Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad •Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo.

Tamices de apertura fija (tambor centrífugo y de lecho plano) 2. Peso Tamaño 2.Selección 1.Discontinuo o escalonado .1. 2.Continuo . Tamices de apertura variable: .2.

materias extrañas) Calibrador de rodillos basculantes Selección por peso y ºBrix . Transmitancia (indica propiedades internas: ºBrix. defectos en superficie) 4. que entran en depósito de alimento. diámetro Clasificación: de discos. muescas en los discos.3. superficie interna con muescas) 4.2.1. separador de caída.Forma: Longitud.Fotométrica 4. Reflectancia (indica madurez: color. Atrapan el alimento en muescas de la forma deseada (bancadas de discos sobre un eje horizontal móvil. defectos del corazón de frutas. cilindro horizontal rotatorio. cilindro.

Aceptación por el consumidor Métodos de clasificación • Pruebas de laboratorio. Conformidad de las disposiciones legales 4. fatiga) • Mecánica (1 propiedad del alimento= índice de calidad. Salvaguardia del consumidor 3. control de calidad. CLASIFICACIÓN • Separación por calidad 1. ej. Adecuación para el proceso 2.: Porotos pequeños. • Manual (operarios entrenados. flotación en salmueras) . costo.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN .

Cuanto mayor sea la humedad relativa del ambiente menor será la pérdida de peso. a temperaturas próximas a 0 °C. el enfriamiento mantiene inalterada la calidad. fundamentalmente hongos. Se debe aplicar frío a los productos con la mayor celeridad posible después de la recolección. aunque muy lentamente. ya que de otro modo la proliferación microbiana arruinaría el proceso de conservación. •las pérdidas de peso por transpiración. • el desarrollo de microorganismos. . muchos de los cuales capaces de continuar su desarrollo. evitando los problemas producidos por el etileno.ALMACENAMIENTO La refrigeración de estos productos incrementa su vida útil ya que consigue disminuir: • la intensidad respiratoria: Cuanto más baja sea la temperatura menor la respiración. • la producción de etileno. El almacenamiento a humedades relativas tan altas solo es posible cuando tiene lugar a temperaturas bajas.

espinaca.Clasificación de frutas y hortalizas según su sensibilidad al daño por frío (0 a 5 °C). No sensibles Manzana. espárragos. melón. rabanito Sensibles Chaucha. •Temperatura de congelamiento: próximo a los 0 ºC (-0. higo. kiwi. cebolla. pera. zanahoria. morrón. coliflor. berenjena. . ananá. repollo.8 a -1. pepino. cerezas. apio.2) por debajo de ella se produce muerte de los tejidos. tomate. palta. brócoli. •Temperatura mínima biológica: son aquellas que están por encima del punto de congelamiento pero en las cuales el funcionamiento de los tejidos es mínimo. durazno. zapallo. uva. nabo. sandía. lechuga.

Temperatura y humedad relativa recomendada según producto. .

•Encerado: duraznos.2 . Vacío FRUTAS Según sensibilidad 90 atmósfera controlada O2: 1-3% CO2: 2-10%.2 HORTALI ZAS Según sensibilidad 90 Cubrirlas para reducir la transpiración atmósfera controlada O2: 1-3% CO2: 2-10%. •Irradiación: frutillas. 0.Almacenamiento de frutas y hortalizas Alimento Temperatura ºC HR % Composición del aire % Ventilación v en m/s Tratamientos adicionales •tratamiento químico: frutos cítricos. Tratamiento químico. 0. Irradiación : papa. cebolla. ajo.

como agentes desinfectantes. 4) agregado superficial de o-fenilfenol: frutos cítricos. Esperma de ballena (Sperma cetacei). frutillas. prolongar su vida útil. 2) irradiación: papas. índice de refracción a 25°C. para evitar brotes. Tratamientos permitidos: 1) solución de ácido eritórbico: hortalizas frescas peladas. Goma laca (libre de arsénico) y Resinas cumarona-indeno (estas últimas con temperatura de ablandamiento no menor de 126°C. envasadas al vacío.DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN A)Frutas y hortalizas frescas. cebollas y ajos. enteras o trozadas lavadas con de una concentración máxima de 100 ppm. Cera carnauba.64) hasta un máximo de 200 mg/kg de fruto entero (200 ppm). 3) protección externa: frutos cítricos con Cera de abejas (Cera flava). en la proporción máxima de 10 mg/kg de fruto entero (10 ppm) o su equivalente en o-fenilfenato de sodio y de difenilo en la proporción máxima de 110 mg/kg de fruto entero (110 ppm). espárragos frescos. . 1.63-1.

sobre todo fungiestático y bacteriostático dificultando que se desarrollen MO patógenos. Se sabe que las condiciones de una atmósfera modificada mantenida en el sistema de almacenamiento provoca un efecto antimicrobiano y antifúngico. el que pasa a través del equipo ionizador que lo fragmenta en iones de oxígeno (O) liberándolos nuevamente a la atmósfera de la cámara. donde reaccionan con el etileno y otros compuestos volátiles dando como resultado CO2 y agua.El empleo de ionización del ambiente en cámaras de almacenamiento refrigerado se basa en una tecnología que consiste en la absorción del oxígeno (O2) de la atmósfera de la cámara. .

5 Talón rotatorio de arrastre . 4 Cuchilla de disco. PELADO Manual. CORTE/TROCEADO Depende del procesado posterior I Cuchilla transversal con perfil estriado. Esta última tiene la ventaja de reducir los costos de operación: mayor rapidez y menor pérdida de fruta. .B) Procesados en productos listos para consumir. Para papas se usa posteriormente NaHSO3 para evitar decoloración enzimática. por inmersión en agua caliente. 2 Cuchilla circular. por calentamiento. con vapor. 3 Producto con superficie ondulada. por abrasión o por acción de soluciones de lejías en frutas.

2 Tambor de escaldado con hélice transportadora. c) Limpieza al eliminar el exceso de contaminación microbiana superficial. 3 Dispositivo de descarga. y de sustancias volátiles responsables de aromas y sabores. d) Ayuda a las operaciones de pelado.ESCALDADO Tratamiento térmico moderado. Duración de escaldado: t = 1-15 min. además contribuye a: a) Ablandamiento del tejido fibroso: mejor llenado de los envases y aprovechamiento del volumen del recipiente de la conserva. obteniéndose así mayor vacío. 3 2 1 1 Alimentación con tomillo de transporte. b) Eliminación de los gases contenidos en los espacios intercelulares. previo a los métodos de conservación para inactivar enzimas (peroxidasas. Temperatura de escaldado: T = 70-100°C. del contenido en vitaminas y del sabor. 4 Cambiador de calor. ascorbinasas) y evitar alteraciones no deseadas del color. 4 .

determinada a 100-105°C. Artículo 903 La fruta desecada en el momento del empaque. se permitirá un contenido de agua Máx: de 35%.PRODUCTO: FRUTAS Y HORTALIZAS SECAS Artículo 821 Se entiende por Hortaliza seca o desecada. la que ha sido privada de la mayor proporción del agua de constitución. excepto para ciruela Tierna y Tipo francés en que se admitirá hasta 27%. Artículo 824 Las verduras desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido en agua superior a 7% determinada a 100-105°C. no deberá contener más de 25% de agua. . Artículo 825 Las legumbres secas o deshidratadas no contendrán una cantidad mayor de 13% de agua. Cuando la fruta desecada se empaque en envases herméticos. reservándose el nombre de secas para las obtenidas por exposición al aire y al sol. y desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas.

siempre que la concentración final de BHA o BHT o de sus mezclas no exceda de 200 mg/kg de la materia grasa que contienen (200 ppm). Artículo 920 Se permite el tratamiento superficial de frutos secos libres de cáscara con los antioxidantes Hidroxianisol butilado (BHA). Se permite el tratamiento superficial de frutos secos y desecados con ácido sórbico o sorbato de potasio.Artículo 919 Se permite el blanqueo y preservación de los frutos secos y desecados con anhídrido sulfuroso. Hidroxitolueno butilado (BHT) o sus mezclas. siempre que el contenido residual (expresado en ácido sórbico) no exceda de 100 mg/kg de fruto entero (100 ppm). . Se permite el tratamiento de pasas de uva con fines de abrillantado con Vaselina líquida (Farmacopea Nacional Argentina V Edición). siempre que la concentración final no exceda de 6 g por kg de producto terminado. siempre que el contenido en anhídrido sulfuroso total residual (expresado en SO2) no exceda de 1 g por kg del producto terminado y seco (1000 ppm).

provocando deshidratación irreversible. La congelación progresa de las capas superficiales hacia el interior en los alimentos.PRODUCTOS CONGELADOS CONGELACIÓN DE PRODUCTOS • • Durante la congelación siguen cursando procesos biológicos. Los cambios están afectados por la velocidad de congelación: si es lenta se • produce la salida de toda el agua libre . cuya intensidad puede desembocar en la destrucción de la estructura tisular. • Daños mecánicos por los cristales de hielo que se manifiestan por fenómenos de crio-ósmosis que origina salida del jugo celular hacia los espacios intercelulares hipertónicos. CAMBIOS DURANTE LA CONGELACIÓN • Cambios en las propiedades de la membrana celular debido a pérdida de la semipermeabilidad que tras el descongelado causa la disminución de la turgencia.

CARRUSEL. necesaria para los procesos metabólicos de los microorganismos. TÚNEL DE CONGELACIÓN.VENTAJAS •Eliminación del agua en movimiento libre..mayor a 10 cm / h . CADENA..............5-10 cm / h •Congelación ultra-rápida .menor a 1 cm / h •Congelación semi-rápida ... Freón ) •Congelación lenta ..... NORIA. •Contacto con placas metálicas frías •Por inmersión en líquidos (salmuera) •Contacto con fluidos criogénicos (N2....1-5 cm / h •Congelación rápida ...... LECHO FLUIDIZADO...... •Produce daños en la estructura tisular de los MO Congelación Industrial •Convección por aire frío: CONGELADOR DE CINTA....

•El producto es transportado a través del túnel aislado colocado en una cinta. Son de mucha aplicación en la congelación de vegetales. que son enfriadas mediante refrigeración mecánica convencional. El aire es enfriado al circular a través de las serpentinas refrigerantes.5 a 3 m/s. •Puede producirse desecación superficial del producto. . que mantiene contacto con el aire frío.Túnel de congelación •Consiste en cámaras en cuyo interior se introduce el producto. que recibe el flujo de aire de forma perpendicular o paralela a la dirección que trae el alimento. que circula sobre el producto a una temperatura entre –30 y –40ºC y con una velocidad de 2. •El producto se coloca en estantes con ruedas cargados y descargados manualmente. Puede ser usado en procedimiento semicontinuo o por lotes. •La congelación tiende a ser lenta. •Los rendimientos típicos son de 200 a 1200 kg/h. •Congela mediante ráfagas de aire.

Aire entre –30 y –40ºC y 5m/s a través de un lecho de 3-14 cm. siendo las temperaturas y velocidades similares a las usadas en el túnel continuo. que favorece la disminución de las diferencias de temperatura y humedad entre el aire y la superficie del producto. congelación rápida de manera individual).Congelador de cinta espiral mediante ráfaga de aire • • • • El transportador consiste de una malla flexible que forma gradas en espiral. No es adecuado para productos envasados en envases de cartón. El espesor del lecho de producto y la velocidad del aire preciso para la fluidificación dependen del tamaño y de la forma del producto. La desecación disminuye como consecuencia del flujo de aire opuesto al desplazamiento del producto. • • • . Regulando la abertura de la perforación del fondo se controla el flujo. El aire es introducido a contra flujo del producto. de trozos pequeños de hortalizas situadas en una cubeta perforada. Los productos que se congelan rápidamente se denominan IQF (Individual Quick Freezing. Los rendimientos que se pueden alcanzar son de hasta 3000 kg/h. Son aptos para arvejas y zanahorias en cubos. • Congeladores por lecho fluidizado • Emplean el principio de la fluidificación.

siendo la transferencia de calor muy buena.Aparato de placas múltiples de congelación por contacto • El producto a congelar debe estar envasado en porciones planas. Dimensiones de la placa • Longitud – 1.7 a 1. • • Grosor del producto: 25 a 27 mm. La temperatura de las placas alcanza entre –25 a –40ºC.2 m .3 a 2. La congelación progresa por conducción. • Tiempo de congelación: 25 a 105 min.0 m • Ancho – 0. cuidando que las formas sean lo más regulares posible. para que el contacto entre las placas y el producto sea bueno. • Nº de estaciones: 6 a 21 • Producto que pasa por una estación : 60 a 100 kg/h • Carga de una tanda : 90 a 2700 kg.

• • Funcionan por el principio de la pulverización o inmersión del producto a congelar. • El rendimiento de una instalación de N2 líquido oscila entre 0.Enfriamiento intensivo. La velocidad de transferencia es óptima. La sal corroe y deteriora las instalaciones.De pulverización. que se congelaría en el interior. El N2 líquido se rocía sólo en la zona 3 y el vapor formado se transporta en dos direcciones: En sentido contrario a la cinta hacia las zonas 1 y 2 (el 99% aprox. Zona 3. evitando el ingreso de aire y vapor de agua del medio ambiente exterior. En la zona 2 van potentes ventiladores que permiten alcanzar velocidades de 15 m/s En la zona 1 se colocan ventiladores de escasa potencia que desplazan la corriente de vapor en perpendicular a la cinta.).8ºC • Entalpía de evaporación: 200. y a la zona 4 el 1% en la misma dirección de la cinta. Zona 2.7 y 0. siendo los tiempos de congelación relativamente bajos. al permanecer largo tiempo en la solución de sal. • Tienen algunos inconvenientes: El producto.Congeladoras por inmersión. cambia su aspecto y toma sabor salado. .Pre refrigeración.5 kj/kg • Velocidad de la cinta de acuerdo con la MP y la duración de la congelación:entre 3 y 10 minutos en artículos pequeños y 20 minutos en los grandes. Zona 4. El túnel se divide en 4 zonas: Zona 1. Congeladora con N2 líquido Características: • Temperatura de evaporación: -195.Compensación térmica.85 kg de N2/kg de producto.

1 Entalpía de evaporación: 165. se traslada ya con una capa superficial congelada. . Sobre el transportador se realiza la pulverización con el freón líquido.5 kg de freón.5 kj/kg. el cual después de un intenso preenfriado.5 min Papas fritas: 1min. • Se basa en el contacto inmediato con freón R12 (diclorodifluor-metano). Judías verdes: 1 – 2 min. al transportador horizontal. Tiempo de contacto: Arvejas: 0. lo que permite alcanzar la completa congelación del producto. • • • • • • • • • Temperatura de ebullición: 29.Congelación en freón líquido. Para congelar 1kg de producto se necesitan 2. frambuesas. Las condiciones de intercambio calórico son mejores que con el N2. Rendimientos comerciales desde 1200 a 7000 kg/h. Los productos conservan buenos niveles de calidad. Frutillas: 2-3 min. Son utilizados para congelar productos delicados: frutillas. • El producto cae sobre la cinta de abastecimiento que lo lleva al interior del túnel congelador.

pepinos. frutillas. brócoli. coliflor. espinacas. arandanos.FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELABLES • Papas. zanahorias y puerros. chauchas. grosellas (rojas y negras). cebollas. pimientos. cerezas . arvejas. espárrago. repollito de Bruselas. coliflor. manzanas. guisantes. maíz. frambuesas.

Operaciones de la elaboración de papas pre-fritas Recepción de papas Calibrado de los tubérculos 40 a 60 mm óptimo Selección Pelado Retoque Lavado Bastoneado Escaldado Pre fritado Envasado Congelación Congelación Envasado Almacenamiento .

se podrá liberar para su expendio la partida correspondiente".3. De cada partida esterilizada se extraerá una muestra estadísticamente representativa. 18. 18.77) "Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada deberá mantenerse durante no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente en tanto ésta no sea inferior a 20°C ni superior a 40°C.77) "Las conservas de vegetales envasadas y antes de su cierre hermético y esterilización adecuada. Si al término de la prueba de la estufa los resultados fueran satisfactorios. (Dec 748. Los recipientes con la fruta u hortaliza y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90% del volumen del envase sellado. III. entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidas hasta el momento de su elaboración. enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia. es decir a la que está libre de insectos. antes de su completa madurez. Ser frescas. aireación y humedad convenientes para cada caso.CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL Artículo 926 Con la denominación genérica de Conservas de vegetales. 3. la que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37°C y 55°C durante seis días consecutivos.3. Ser recolectadas en estado de sazón. Las conservas elaboradas serán sometidas a la esterilización industrial. parásitos. adheridas a la superficie.1. 2. entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de cualquier origen y extrañas al producto. se entienden todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas MP deben satisfacer las siguientes exigencias: I. con temperatura. (Dec 748. 4. podrán ser adicionadas de hasta 500 mg/kg (500 ppm) de ácido l-ascórbico y/o ácido eritórbico en condición de antioxidante (sin declaración en el rótulo)". Ser limpias. II. IV. V. Ser sanas. . con excepción de las que se conserven en cámaras frigoríficas adecuadas.

CONSERVAS ESTERILIZADAS .

El espacio libre se define como la distancia vertical medida del borde del recipiente hasta el nivel del producto que contiene.43-10. de la capacidad de envasado preestablecida y de la forma del envase.0 dm3 ) o •vidrio (V = 0.5-0. 8%. Las envasadoras se elegirán en función del tipo de producto a envasar. •Se reducen las tensiones en la lata durante el proceso térmico. conforme al principio de tratamiento combinado de reblandecimiento y pulverización análogo al seguido en las plantas embotelladoras de refrescos.7x105 Pa) es necesaria por que: •Se reduce la corrosión interna de la hojalata por efecto del oxígeno presente en el aire. las latas pueden llenarse hasta el borde. en frascos de vidrio se deja un espacio vacío de aprox. Proceso de enlatado: la realización de vacío (0. La eliminación del aire se puede lograr con el uso de cerradoras al vacío y cerradoras con inyección de o bien por calentamiento del producto antes de cerrar. •Se evita la decoloración y pérdidas de vitaminas por reacciones de oxidación.2-3. del volumen de producción.LLENADO/ENVASADO Y CIERRE Envases para las conservas de frutas y hortalizas: •hojalata (V = 0. Envases retornables: limpieza exhaustiva con lavadoras de vidrio sin cepillos.9 dm3). .

•Para conservas esterilizadas de hortalizas se da un valor límite D121 = 0. cerezas. cebollitas) y frutas en conserva (peras. zanahorias cortadas) con pH < 4. Los cierres más empleados son: •Cierre engarillado para latas •Cierre a presión para envases de vidrio •Cierre roscado para envases de vidrio (cierre twist-off) Conservación por tratamiento térmico: •90-95 ºC: productos ácidos. Los dispositivos de fijación de tapas están dispuestos en un sistema de marcha concéntrica. compota de manzana).000 envases/h) o cierre al vacío (hasta 4. autoclaves de trabajo a alta presión y esterilizadores hidrostáticos en continuo . Se emplean pasteurizadores de régimen continuo. (pepinos en vinagre. T =121 °C). repollitos de Bruselas.0 K. judías verdes. chucrut.Realización de vacío: •llenado en caliente provoca un vacío previo.000 envases/h). frambuesas. duraznos.21 min. •118-125 ºC conservas de hortalizas (espinacas. z= 10.5. pH mayor o igual a 4. Cierre: Cierre automático (hasta 15. •llenado en frío y vaporización en el espacio superior del envase o •evacuación mecánica durante el cierre de envases.5.

1 2 3 Sobrecalentam. P1 P2 Bomba de agua fría . Pasteurización Enfriam. 1 2 3 Agua limpia Pasteurizador de régimen continuo P2 Autoclave de trabajo a alta presión P1 Bomba de circulación.Precalentam.

4 Carga de envases en tres pisos. .3 Esterilizador hidrostático en continuo 1 Descarga de envases 2 Elemento de transporte de envases. 3 Caldera de regulación de presión.

Podrán presentarse turbios debido a la presencia de sólidos insolubles propios de la fruta u hortaliza de la cual proceden. sanas.JUGOS O ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS CAPITULO XII Bebidas Hídricas. d) Deberán presentarse conservados por alguno de los siguientes sistemas: 1 . 2 .88) "Se entiende por Jugos o Zumos Vegetales.Por los métodos físicos según los Artículos 160 a 166 del presente Código. los obtenidos por medios mecánicos de las frutas u hortalizas comestibles.10. JUGOS VEGETALES Artículo 1040 .La carbonatación con dióxido de carbono con declaración en el rotulado…. 3 . Quedan permitidas las siguientes operaciones: 1 . 2 . limpias y maduras. b) No contendrán más de 0. 11. sin declaració en el rotulado.Conservadores químicos… e) Se expenderán en envases bromatológicamente aptos en los cuales el producto deberá ocupar como mínimo el 90% V/V de su capacidad de agua… f) Responderán a las normas individuales para cada jugo que establece el presente Código.(Res 2067. Deberán cumplir las siguientes exigencias: a) Estarán libres de toda parte no comestible de la fruta u hortaliza de la cual proceden. . c) Cumplirán con las tolerancias residuales para plaguicidas y otros agentes de tratamiento agrícola establecidas por las leyes vigentes.5% V/V de alcohol etílico y no se hallarán en estado de fermentación.El agregado de ácido levo-ascórbico como antioxidante en la cantidad tecnológicamente adecuada.La sulfitación de los jugos. Agua y Agua Gasificadas.

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Introducción a la tecnología de los alimentos. Procesos de conservación de alimentos. Ed.BIBLIOGRAFÍA 1. 3. (2003). Méjico. Madrid . Acribia. Bedolla Bernal. Capitulo XI.(2008). Bartholomai. equipamiento. Ed. Abril J. Mundi-Prensa. Procesos. Zaragosa . H-D. Casp. Fundamentos de tecnología de los alimentos. A. A. (2001). Acribia. S. Tscheuschner. et al. Zaragosa .España 2. Ed.España 4. Limusa. Código Alimentario Argentino.España .ALIMENTOS VEGETALES 5. (2001). Fábricas de alimentos. Ed. costos.

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