FRUTAS Y HORTALIZAS Recolección. Utilización. Almacenamiento. Acondicionamiento. Industrialización.

CAPITULO XI

ALIMENTOS VEGETALES
HORTALIZAS (Verduras-Legumbres) Artículo 819
Con la denominación genérica de Hortaliza, se entiende toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes puede utilizarse como alimento en su forma natural. •La designación de Verduras (Achicoria), se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación.

•La denominación de Legumbres, se reserva para designar a las frutas y semillas de las leguminosas (Arveja, Chaucha).
Otros artículos aclaratorios •TUBÉRCULO (Batata) Y RAÍCES (Rabanito).

•BULBOS (Ajo) Y TALLOS (espárragos)
•HOJAS (Espinaca), INFLORESCENCIAS (Alcaucil) Y FRUTOS (Berenjena) •COLES (Brócolis)
CAA

Artículo 820 - (Res 1551, 12.09.90) "Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Se admite la preparación de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas previamente lavadas con solución de ácido eritórbico* de una concentración máxima de 100 ppm, envasadas al vacío y con declaración de fecha de vencimiento en el rótulo".

*vitamina C

FRUTOS
Artículo 879 - (Dec 61, 17.1.77) "Se entiende por Fruta destinada al consumo, el producto maduro procedente de la fructificación de un planta sana. •Fruta Fresca: Es la que presenta una madurez adecuada y que manteniendo sus
características organolépticas se consume al estado natural. Se hace extensiva esta denominación a las que reuniendo las condiciones citadas se han

preservado en cámaras frigoríficas.

•Fruta Seca: Es la que en su estado de maduración adecuado presenta una disminución tal
de su contenido acuoso que permite la conservación. Se presentan con endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendras, castañas, etc).

•Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera
o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.

•Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadas precedentemente, se
ha sometido principalmente a la acción del calor artificial por empleo de distintos procesos
controlados, para privarlos de la mayor parte del agua que contienen".

distribución y comercialización. etc) pero son esenciales como fuente de vitaminas. Frutas y hortalizas poseen un contenido de agua que varía entre el 7597%. avellanas. hidratos de carbono. carecen de importancia como fuente de energía ( a excepción de los frutos con pericarpio leñoso. .Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante la cosecha. micronutrientes. mientras que las hortalizas son fuente de fibra. la poscosecha. fruta con cáscara. almacenamiento. el procesado. nueces. sales minerales. empaquetado. además las frutas aportan ácidos y ésteres.

• Celulosa y Hemicelulosa – Soporte estructural de los tejidos – Insolubles en agua – No son digeribles • Pectinas y Gomas – Se localizan en y entre las paredes celulares – Ayudan a dar viscosidad – Forman geles al adicionarles azúcares y ácidos . madurez.CARBOHIDRATOS • Mono y Disacáridos – Aporte de Energía – Fácilmente fermentados – Participan en las reacciones de pardeamiento y de caramelización • Almidón – Reserva de Energía – Gránulos característicos – Contenido depende de: producto. almacenamiento.

PIGMENTOS • Clorofilas: Principalmente en los cloroplastos – Verde brillante asociado a clorofilas liposolubles – Verde oliva y marrón: asociados con la inestabilidad (conversión de clorofila en feofitina a pH ácidos. α-caroteno. tomates).ACIDOS ORGANICOS • • • • • Responsables del sabor ácido en las frutas Influyen sobre el color Ayudan a descender el pH: evitan crecimiento de MO Índice de Maduración: relación Azúcar/Acido – Cítrico ( citrus. criptoxantinas .Pro Vitamina A: β-caroteno. Presentes en jugos de frutas y vegetales . – Málico (manzana.Antioxidantes • Antocianinas/Antoxantinas/Taninos Solubles en agua. reacción lenta a pH> 7) • Carotenoides . – Tartárico (uvas). tomates).

Agua contenida en frutas y hortalizas Banana Uva Aceituna Porotos papa Mandarina Pera Higo Ciruela Frambuesa Membrillo Mango Mora Damasco Cereza Arándano Melón Limón Manzana Durazno Zanahoria Remolacha roja Cebolla Frutilla Tomate Pomelo Repollo coliflor Sandia Zapallo pepinos .

con emisión de calor. (Hidratos de carbono: Frutas: C6H12O6. Hortalizas: almidón) Climaterio: cambios asociados al aumento de la tasa respiratoria en la etapa de transición de desarrollo y maduración a senescencia. transforma las reservas en energía. de CO2 y H2O. decaimiento y muerte. .Procesos biológicos de relevancia durante la poscosecha de frutas y hortalizas •La respiración.

tallos.1 Frutas/hortalizas Alcauciles.0 Moderada. higo. hojas. en sus raíces. Tasa de producción de etileno. es una fitohormona que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales. espárragos. kiwi Baja. mayor a 100 Tomate. sandía. mango Manzana. 10-100 Muy alta.0. menor a 0. frutillas Pepino. y en los no climatéricos provoca solamente el cambio de color externo. berenjena. 0. cerezas. frutos y flores. papa. uvas.10 Alta. Estimula la maduración de los frutos climatéricos.•La producción de etileno. pera chirimoya . calabaza. 1. frutillas. coliflor.1-1. Tasa a 20 ºC (mL/kg/h) Muy baja. morrón.

pungencia. ocurren a medida que maduran y envejecen. características de los poros naturales) -daño mecánico -temperatura y velocidad del aire circundante. Es un fenómeno físico. astringencia.• La transpiración. * pérdida de firmeza * cambios de color * modificación del brillo * cambios en el sabor (dulzor. la pérdida de agua por transpiración es proporcional a la diferencia entre la presión parcial del vapor de agua en el aire y en la superficie del producto. • Cambios de composición. acidez. espesor. Estos cambios pueden ser deseables ó indeseables. superficial.) *aromas . afectada por: -superficie específica (superficie/volumen) -naturaleza de la cobertura (estructura.

(hongos.• (Crecimiento en hortalizas. virus. algunas comienzan a emitir brotes. insectos. bacterias. raíces. hojas. tras un período de reposo como las papas. cebollas y zanahorias) Alteraciones • • Físicas: producidos por agentes mecánicos Fisiológicas: originados en procesos anormales en el metabolismo de tejidos producidos por factores ambientales y / o avance en etapas de desarrollo del vegetal • Patológicas: producidos por agentes bióticos. ácaros) .

cuando el fruto alcanza su mayor evolución (pasada la cual empieza la descomposición) con la mayor concentración en azúcares y proteínas.TRATAMIENTO Y PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Cosecha FRUTAS. B) Procesados en productos listos para consumir: Pelado/ corte/ escaldado. Manejo post-cosecha industrial Limpieza Escurrido y secado (dependiendo de la operación de limpieza) Selección Clasificación Almacenamiento A) Envasado A) Distribución y comercialización: Frutas y hortalizas frescas. etc B) Distribución y comercialización . El comercial. Artículo 880 Se admiten dos grados de madurez: El fisiológico. llenado/envasado y cierre//enfriado/envasado/congelación. correspondiente al fruto cosechado antes de su madurez fisiológica (para preservarse en cámaras frigoríficas o someterse a largos transportes).

restos de cosecha. MO) Evitar la incorporación residuos tóxicos de fumigantes y fertilizantes Disminuir costos de producción/Aumento de la productividad. tratamiento de efluentes. superficies húmedas. pelos. insectos. superficie seca Desventajas: Recontaminación •Métodos Húmedos Ventajas: uso de detergentes Desventajas: Consumo de agua . •Requisitos para tener una LIMPIEZA ACEPTABLE Eficacia de la Separación Eliminación del Contaminante Evitar Recontaminación Evitar lesiones Efluentes: Eliminación •Limpieza en Seco Ventajas: Barato. deterioro de productos delicados .LIMPIEZA •Funciones Fundamentales Eliminación de Contaminantes (suciedad adherida.

000 kg/h. La selección del método depende del tipo de contaminantes que se deseen separar así como de la naturaleza de la materia prima que se trate.000-5. En la práctica es conveniente el uso de una combinación de métodos. discos abrasivos y cepillos rotatorios •Aspiración •Limpieza Magnética •Limpieza Electrostática •Inmersión •Aspersión: Cinta / Tambor Húmedos •Lavado por Flotación •A chorro •Con cribas vibratorias •Con ventilación •Con flujo en espiral •Lavadora con cepillos •Lavado por Ultrasonido Arena en legumbres. material grasoso en Frutas El rendimiento de las máquinas lavadoras es de 1.Métodos de Limpieza Secos •Tamizado de tambor rotatorio •Abrasión: Tambores rotatorios. . vibradores.

descarozado. forma…) Ventajas: •Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad •Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo.ESCURRIDO Y SECADO Alimentos lavados con limpieza húmeda quedan “limpios” pero con un exceso de agua Escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugación) Alimentos sensibles al agua hay siempre que realizar etapas de secado Métodos Combinados: Lavadoras de Arvejas o Porotos: inmersión + aspersión + escurrido SELECCIÓN Separación en categorías de diferentes características físicas ( tamaño. pelado) •Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor) •Mejora el control en envasado de productos •Importante para el consumidor . color.

Peso Tamaño 2.Continuo .Discontinuo o escalonado . Tamices de apertura fija (tambor centrífugo y de lecho plano) 2.2.1.Selección 1. 2. Tamices de apertura variable: .

Reflectancia (indica madurez: color.3. diámetro Clasificación: de discos. cilindro. defectos del corazón de frutas. cilindro horizontal rotatorio. separador de caída. que entran en depósito de alimento.Fotométrica 4.Forma: Longitud. materias extrañas) Calibrador de rodillos basculantes Selección por peso y ºBrix . superficie interna con muescas) 4.2. defectos en superficie) 4. Atrapan el alimento en muescas de la forma deseada (bancadas de discos sobre un eje horizontal móvil. muescas en los discos. Transmitancia (indica propiedades internas: ºBrix.1.

Conformidad de las disposiciones legales 4. costo. ej.: Porotos pequeños. • Manual (operarios entrenados. CLASIFICACIÓN • Separación por calidad 1. control de calidad. fatiga) • Mecánica (1 propiedad del alimento= índice de calidad. Salvaguardia del consumidor 3. Adecuación para el proceso 2. flotación en salmueras) . Aceptación por el consumidor Métodos de clasificación • Pruebas de laboratorio.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN .

ALMACENAMIENTO La refrigeración de estos productos incrementa su vida útil ya que consigue disminuir: • la intensidad respiratoria: Cuanto más baja sea la temperatura menor la respiración. • el desarrollo de microorganismos. a temperaturas próximas a 0 °C. ya que de otro modo la proliferación microbiana arruinaría el proceso de conservación. • la producción de etileno. aunque muy lentamente. Cuanto mayor sea la humedad relativa del ambiente menor será la pérdida de peso. . muchos de los cuales capaces de continuar su desarrollo. El almacenamiento a humedades relativas tan altas solo es posible cuando tiene lugar a temperaturas bajas. el enfriamiento mantiene inalterada la calidad. •las pérdidas de peso por transpiración. fundamentalmente hongos. evitando los problemas producidos por el etileno. Se debe aplicar frío a los productos con la mayor celeridad posible después de la recolección.

. apio. nabo. cerezas. pera. espárragos. zanahoria. zapallo. coliflor. •Temperatura mínima biológica: son aquellas que están por encima del punto de congelamiento pero en las cuales el funcionamiento de los tejidos es mínimo. uva. berenjena. repollo. tomate. durazno.2) por debajo de ella se produce muerte de los tejidos. cebolla. espinaca. brócoli.8 a -1. melón. higo. rabanito Sensibles Chaucha. kiwi. No sensibles Manzana. lechuga. pepino. palta.Clasificación de frutas y hortalizas según su sensibilidad al daño por frío (0 a 5 °C). morrón. ananá. sandía. •Temperatura de congelamiento: próximo a los 0 ºC (-0.

.Temperatura y humedad relativa recomendada según producto.

2 .2 HORTALI ZAS Según sensibilidad 90 Cubrirlas para reducir la transpiración atmósfera controlada O2: 1-3% CO2: 2-10%. Irradiación : papa. •Encerado: duraznos. ajo. 0. cebolla.Almacenamiento de frutas y hortalizas Alimento Temperatura ºC HR % Composición del aire % Ventilación v en m/s Tratamientos adicionales •tratamiento químico: frutos cítricos. Tratamiento químico. Vacío FRUTAS Según sensibilidad 90 atmósfera controlada O2: 1-3% CO2: 2-10%. •Irradiación: frutillas. 0.

Goma laca (libre de arsénico) y Resinas cumarona-indeno (estas últimas con temperatura de ablandamiento no menor de 126°C. 2) irradiación: papas. como agentes desinfectantes.63-1. frutillas. Tratamientos permitidos: 1) solución de ácido eritórbico: hortalizas frescas peladas. 4) agregado superficial de o-fenilfenol: frutos cítricos. Esperma de ballena (Sperma cetacei). envasadas al vacío. espárragos frescos. en la proporción máxima de 10 mg/kg de fruto entero (10 ppm) o su equivalente en o-fenilfenato de sodio y de difenilo en la proporción máxima de 110 mg/kg de fruto entero (110 ppm). Cera carnauba. enteras o trozadas lavadas con de una concentración máxima de 100 ppm.64) hasta un máximo de 200 mg/kg de fruto entero (200 ppm). índice de refracción a 25°C.DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN A)Frutas y hortalizas frescas. 3) protección externa: frutos cítricos con Cera de abejas (Cera flava). 1. para evitar brotes. prolongar su vida útil. . cebollas y ajos.

. Se sabe que las condiciones de una atmósfera modificada mantenida en el sistema de almacenamiento provoca un efecto antimicrobiano y antifúngico. donde reaccionan con el etileno y otros compuestos volátiles dando como resultado CO2 y agua. sobre todo fungiestático y bacteriostático dificultando que se desarrollen MO patógenos.El empleo de ionización del ambiente en cámaras de almacenamiento refrigerado se basa en una tecnología que consiste en la absorción del oxígeno (O2) de la atmósfera de la cámara. el que pasa a través del equipo ionizador que lo fragmenta en iones de oxígeno (O) liberándolos nuevamente a la atmósfera de la cámara.

CORTE/TROCEADO Depende del procesado posterior I Cuchilla transversal con perfil estriado. 4 Cuchilla de disco. por calentamiento. Esta última tiene la ventaja de reducir los costos de operación: mayor rapidez y menor pérdida de fruta. 3 Producto con superficie ondulada. por inmersión en agua caliente. Para papas se usa posteriormente NaHSO3 para evitar decoloración enzimática. con vapor. PELADO Manual. 2 Cuchilla circular. por abrasión o por acción de soluciones de lejías en frutas.B) Procesados en productos listos para consumir. 5 Talón rotatorio de arrastre . .

y de sustancias volátiles responsables de aromas y sabores. además contribuye a: a) Ablandamiento del tejido fibroso: mejor llenado de los envases y aprovechamiento del volumen del recipiente de la conserva. c) Limpieza al eliminar el exceso de contaminación microbiana superficial. d) Ayuda a las operaciones de pelado. 4 . 2 Tambor de escaldado con hélice transportadora.ESCALDADO Tratamiento térmico moderado. 4 Cambiador de calor. 3 Dispositivo de descarga. obteniéndose así mayor vacío. Temperatura de escaldado: T = 70-100°C. 3 2 1 1 Alimentación con tomillo de transporte. ascorbinasas) y evitar alteraciones no deseadas del color. Duración de escaldado: t = 1-15 min. del contenido en vitaminas y del sabor. b) Eliminación de los gases contenidos en los espacios intercelulares. previo a los métodos de conservación para inactivar enzimas (peroxidasas.

se permitirá un contenido de agua Máx: de 35%. . Artículo 825 Las legumbres secas o deshidratadas no contendrán una cantidad mayor de 13% de agua. determinada a 100-105°C. Cuando la fruta desecada se empaque en envases herméticos. reservándose el nombre de secas para las obtenidas por exposición al aire y al sol. y desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas.PRODUCTO: FRUTAS Y HORTALIZAS SECAS Artículo 821 Se entiende por Hortaliza seca o desecada. Artículo 903 La fruta desecada en el momento del empaque. no deberá contener más de 25% de agua. la que ha sido privada de la mayor proporción del agua de constitución. Artículo 824 Las verduras desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido en agua superior a 7% determinada a 100-105°C. excepto para ciruela Tierna y Tipo francés en que se admitirá hasta 27%.

siempre que el contenido en anhídrido sulfuroso total residual (expresado en SO2) no exceda de 1 g por kg del producto terminado y seco (1000 ppm). siempre que el contenido residual (expresado en ácido sórbico) no exceda de 100 mg/kg de fruto entero (100 ppm). Hidroxitolueno butilado (BHT) o sus mezclas. Se permite el tratamiento de pasas de uva con fines de abrillantado con Vaselina líquida (Farmacopea Nacional Argentina V Edición). . Se permite el tratamiento superficial de frutos secos y desecados con ácido sórbico o sorbato de potasio.Artículo 919 Se permite el blanqueo y preservación de los frutos secos y desecados con anhídrido sulfuroso. siempre que la concentración final no exceda de 6 g por kg de producto terminado. siempre que la concentración final de BHA o BHT o de sus mezclas no exceda de 200 mg/kg de la materia grasa que contienen (200 ppm). Artículo 920 Se permite el tratamiento superficial de frutos secos libres de cáscara con los antioxidantes Hidroxianisol butilado (BHA).

PRODUCTOS CONGELADOS CONGELACIÓN DE PRODUCTOS • • Durante la congelación siguen cursando procesos biológicos. provocando deshidratación irreversible. CAMBIOS DURANTE LA CONGELACIÓN • Cambios en las propiedades de la membrana celular debido a pérdida de la semipermeabilidad que tras el descongelado causa la disminución de la turgencia. • Daños mecánicos por los cristales de hielo que se manifiestan por fenómenos de crio-ósmosis que origina salida del jugo celular hacia los espacios intercelulares hipertónicos. cuya intensidad puede desembocar en la destrucción de la estructura tisular. Los cambios están afectados por la velocidad de congelación: si es lenta se • produce la salida de toda el agua libre . La congelación progresa de las capas superficiales hacia el interior en los alimentos.

Freón ) •Congelación lenta ...mayor a 10 cm / h . •Contacto con placas metálicas frías •Por inmersión en líquidos (salmuera) •Contacto con fluidos criogénicos (N2......5-10 cm / h •Congelación ultra-rápida ....... necesaria para los procesos metabólicos de los microorganismos..... •Produce daños en la estructura tisular de los MO Congelación Industrial •Convección por aire frío: CONGELADOR DE CINTA.. NORIA... LECHO FLUIDIZADO....1-5 cm / h •Congelación rápida ... CADENA.. TÚNEL DE CONGELACIÓN.... CARRUSEL....menor a 1 cm / h •Congelación semi-rápida .VENTAJAS •Eliminación del agua en movimiento libre.....

Túnel de congelación •Consiste en cámaras en cuyo interior se introduce el producto. •Puede producirse desecación superficial del producto. •El producto se coloca en estantes con ruedas cargados y descargados manualmente. •Congela mediante ráfagas de aire. que son enfriadas mediante refrigeración mecánica convencional. •El producto es transportado a través del túnel aislado colocado en una cinta. . que recibe el flujo de aire de forma perpendicular o paralela a la dirección que trae el alimento. El aire es enfriado al circular a través de las serpentinas refrigerantes. •Los rendimientos típicos son de 200 a 1200 kg/h.5 a 3 m/s. que mantiene contacto con el aire frío. Puede ser usado en procedimiento semicontinuo o por lotes. que circula sobre el producto a una temperatura entre –30 y –40ºC y con una velocidad de 2. •La congelación tiende a ser lenta. Son de mucha aplicación en la congelación de vegetales.

Los rendimientos que se pueden alcanzar son de hasta 3000 kg/h. El espesor del lecho de producto y la velocidad del aire preciso para la fluidificación dependen del tamaño y de la forma del producto. Los productos que se congelan rápidamente se denominan IQF (Individual Quick Freezing. • Congeladores por lecho fluidizado • Emplean el principio de la fluidificación.Congelador de cinta espiral mediante ráfaga de aire • • • • El transportador consiste de una malla flexible que forma gradas en espiral. Son aptos para arvejas y zanahorias en cubos. congelación rápida de manera individual). No es adecuado para productos envasados en envases de cartón. • • • . Aire entre –30 y –40ºC y 5m/s a través de un lecho de 3-14 cm. que favorece la disminución de las diferencias de temperatura y humedad entre el aire y la superficie del producto. Regulando la abertura de la perforación del fondo se controla el flujo. El aire es introducido a contra flujo del producto. La desecación disminuye como consecuencia del flujo de aire opuesto al desplazamiento del producto. de trozos pequeños de hortalizas situadas en una cubeta perforada. siendo las temperaturas y velocidades similares a las usadas en el túnel continuo.

2 m .0 m • Ancho – 0. • • Grosor del producto: 25 a 27 mm. • Nº de estaciones: 6 a 21 • Producto que pasa por una estación : 60 a 100 kg/h • Carga de una tanda : 90 a 2700 kg.3 a 2. La congelación progresa por conducción. siendo la transferencia de calor muy buena.7 a 1. La temperatura de las placas alcanza entre –25 a –40ºC.Aparato de placas múltiples de congelación por contacto • El producto a congelar debe estar envasado en porciones planas. cuidando que las formas sean lo más regulares posible. • Tiempo de congelación: 25 a 105 min. para que el contacto entre las placas y el producto sea bueno. Dimensiones de la placa • Longitud – 1.

En la zona 2 van potentes ventiladores que permiten alcanzar velocidades de 15 m/s En la zona 1 se colocan ventiladores de escasa potencia que desplazan la corriente de vapor en perpendicular a la cinta.85 kg de N2/kg de producto. La velocidad de transferencia es óptima. y a la zona 4 el 1% en la misma dirección de la cinta. Zona 2.Pre refrigeración. • Tienen algunos inconvenientes: El producto.Enfriamiento intensivo.5 kj/kg • Velocidad de la cinta de acuerdo con la MP y la duración de la congelación:entre 3 y 10 minutos en artículos pequeños y 20 minutos en los grandes. El N2 líquido se rocía sólo en la zona 3 y el vapor formado se transporta en dos direcciones: En sentido contrario a la cinta hacia las zonas 1 y 2 (el 99% aprox.). La sal corroe y deteriora las instalaciones. Zona 3. El túnel se divide en 4 zonas: Zona 1. cambia su aspecto y toma sabor salado. que se congelaría en el interior. Zona 4.8ºC • Entalpía de evaporación: 200.Congeladoras por inmersión.De pulverización. evitando el ingreso de aire y vapor de agua del medio ambiente exterior. al permanecer largo tiempo en la solución de sal.Compensación térmica. • El rendimiento de una instalación de N2 líquido oscila entre 0. • • Funcionan por el principio de la pulverización o inmersión del producto a congelar. siendo los tiempos de congelación relativamente bajos. . Congeladora con N2 líquido Características: • Temperatura de evaporación: -195.7 y 0.

5 min Papas fritas: 1min.Congelación en freón líquido. Los productos conservan buenos niveles de calidad.1 Entalpía de evaporación: 165. al transportador horizontal. Sobre el transportador se realiza la pulverización con el freón líquido. se traslada ya con una capa superficial congelada. Las condiciones de intercambio calórico son mejores que con el N2. Son utilizados para congelar productos delicados: frutillas.5 kj/kg. Tiempo de contacto: Arvejas: 0. frambuesas.5 kg de freón. • El producto cae sobre la cinta de abastecimiento que lo lleva al interior del túnel congelador. el cual después de un intenso preenfriado. Rendimientos comerciales desde 1200 a 7000 kg/h. lo que permite alcanzar la completa congelación del producto. Judías verdes: 1 – 2 min. Para congelar 1kg de producto se necesitan 2. . • Se basa en el contacto inmediato con freón R12 (diclorodifluor-metano). • • • • • • • • • Temperatura de ebullición: 29. Frutillas: 2-3 min.

chauchas. zanahorias y puerros. pepinos. espinacas. espárrago. cerezas . brócoli. guisantes. coliflor. arvejas.FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELABLES • Papas. frutillas. maíz. frambuesas. arandanos. cebollas. grosellas (rojas y negras). coliflor. pimientos. repollito de Bruselas. manzanas.

Operaciones de la elaboración de papas pre-fritas Recepción de papas Calibrado de los tubérculos 40 a 60 mm óptimo Selección Pelado Retoque Lavado Bastoneado Escaldado Pre fritado Envasado Congelación Congelación Envasado Almacenamiento .

De cada partida esterilizada se extraerá una muestra estadísticamente representativa. se podrá liberar para su expendio la partida correspondiente". 4. III. 2. II.3. Ser recolectadas en estado de sazón. enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia. V.CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL Artículo 926 Con la denominación genérica de Conservas de vegetales. la que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37°C y 55°C durante seis días consecutivos.77) "Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada deberá mantenerse durante no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente en tanto ésta no sea inferior a 20°C ni superior a 40°C. 3. Si al término de la prueba de la estufa los resultados fueran satisfactorios. adheridas a la superficie. es decir a la que está libre de insectos. Ser limpias. podrán ser adicionadas de hasta 500 mg/kg (500 ppm) de ácido l-ascórbico y/o ácido eritórbico en condición de antioxidante (sin declaración en el rótulo)". se entienden todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas MP deben satisfacer las siguientes exigencias: I. entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidas hasta el momento de su elaboración. Ser sanas. parásitos. . IV.77) "Las conservas de vegetales envasadas y antes de su cierre hermético y esterilización adecuada. aireación y humedad convenientes para cada caso. (Dec 748. Las conservas elaboradas serán sometidas a la esterilización industrial.3. con temperatura. con excepción de las que se conserven en cámaras frigoríficas adecuadas. antes de su completa madurez. Ser frescas. 18.1. Los recipientes con la fruta u hortaliza y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90% del volumen del envase sellado. entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de cualquier origen y extrañas al producto. 18. (Dec 748.

CONSERVAS ESTERILIZADAS .

Las envasadoras se elegirán en función del tipo de producto a envasar.0 dm3 ) o •vidrio (V = 0. las latas pueden llenarse hasta el borde.7x105 Pa) es necesaria por que: •Se reduce la corrosión interna de la hojalata por efecto del oxígeno presente en el aire. La eliminación del aire se puede lograr con el uso de cerradoras al vacío y cerradoras con inyección de o bien por calentamiento del producto antes de cerrar. •Se evita la decoloración y pérdidas de vitaminas por reacciones de oxidación. 8%. Envases retornables: limpieza exhaustiva con lavadoras de vidrio sin cepillos. El espacio libre se define como la distancia vertical medida del borde del recipiente hasta el nivel del producto que contiene.LLENADO/ENVASADO Y CIERRE Envases para las conservas de frutas y hortalizas: •hojalata (V = 0. en frascos de vidrio se deja un espacio vacío de aprox. . del volumen de producción.2-3. conforme al principio de tratamiento combinado de reblandecimiento y pulverización análogo al seguido en las plantas embotelladoras de refrescos.5-0. •Se reducen las tensiones en la lata durante el proceso térmico.9 dm3). Proceso de enlatado: la realización de vacío (0. de la capacidad de envasado preestablecida y de la forma del envase.43-10.

21 min. (pepinos en vinagre. •118-125 ºC conservas de hortalizas (espinacas.Realización de vacío: •llenado en caliente provoca un vacío previo. repollitos de Bruselas. Cierre: Cierre automático (hasta 15.000 envases/h) o cierre al vacío (hasta 4. zanahorias cortadas) con pH < 4. compota de manzana). z= 10.000 envases/h). •llenado en frío y vaporización en el espacio superior del envase o •evacuación mecánica durante el cierre de envases. Los dispositivos de fijación de tapas están dispuestos en un sistema de marcha concéntrica. •Para conservas esterilizadas de hortalizas se da un valor límite D121 = 0. Los cierres más empleados son: •Cierre engarillado para latas •Cierre a presión para envases de vidrio •Cierre roscado para envases de vidrio (cierre twist-off) Conservación por tratamiento térmico: •90-95 ºC: productos ácidos.0 K. duraznos. autoclaves de trabajo a alta presión y esterilizadores hidrostáticos en continuo . pH mayor o igual a 4. frambuesas. cerezas.5. T =121 °C).5. Se emplean pasteurizadores de régimen continuo. cebollitas) y frutas en conserva (peras. judías verdes. chucrut.

1 2 3 Sobrecalentam. 1 2 3 Agua limpia Pasteurizador de régimen continuo P2 Autoclave de trabajo a alta presión P1 Bomba de circulación. Pasteurización Enfriam.Precalentam. P1 P2 Bomba de agua fría .

3 Esterilizador hidrostático en continuo 1 Descarga de envases 2 Elemento de transporte de envases. 3 Caldera de regulación de presión. 4 Carga de envases en tres pisos. .

El agregado de ácido levo-ascórbico como antioxidante en la cantidad tecnológicamente adecuada. c) Cumplirán con las tolerancias residuales para plaguicidas y otros agentes de tratamiento agrícola establecidas por las leyes vigentes. sin declaració en el rotulado.Conservadores químicos… e) Se expenderán en envases bromatológicamente aptos en los cuales el producto deberá ocupar como mínimo el 90% V/V de su capacidad de agua… f) Responderán a las normas individuales para cada jugo que establece el presente Código.10. b) No contendrán más de 0. JUGOS VEGETALES Artículo 1040 . . d) Deberán presentarse conservados por alguno de los siguientes sistemas: 1 . 11. Quedan permitidas las siguientes operaciones: 1 .La carbonatación con dióxido de carbono con declaración en el rotulado…. limpias y maduras. 3 .JUGOS O ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS CAPITULO XII Bebidas Hídricas.La sulfitación de los jugos.5% V/V de alcohol etílico y no se hallarán en estado de fermentación.(Res 2067. los obtenidos por medios mecánicos de las frutas u hortalizas comestibles. Deberán cumplir las siguientes exigencias: a) Estarán libres de toda parte no comestible de la fruta u hortaliza de la cual proceden. sanas. Agua y Agua Gasificadas.88) "Se entiende por Jugos o Zumos Vegetales.Por los métodos físicos según los Artículos 160 a 166 del presente Código. 2 . 2 . Podrán presentarse turbios debido a la presencia de sólidos insolubles propios de la fruta u hortaliza de la cual proceden.

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España 4. Capitulo XI. Méjico. Abril J. Ed. (2001). Acribia. Código Alimentario Argentino. Ed. Casp. Mundi-Prensa. Zaragosa . Zaragosa . Limusa. S.(2008).BIBLIOGRAFÍA 1. A. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Ed. Tscheuschner.España . costos. Madrid .ALIMENTOS VEGETALES 5. Ed.España 2. H-D. Introducción a la tecnología de los alimentos. 3. Acribia. A. (2001). Fábricas de alimentos. Procesos de conservación de alimentos. Bedolla Bernal. Bartholomai. et al. Procesos. (2003). equipamiento.

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