FRUTAS Y HORTALIZAS Recolección. Utilización. Almacenamiento. Acondicionamiento. Industrialización.

CAPITULO XI

ALIMENTOS VEGETALES
HORTALIZAS (Verduras-Legumbres) Artículo 819
Con la denominación genérica de Hortaliza, se entiende toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes puede utilizarse como alimento en su forma natural. •La designación de Verduras (Achicoria), se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación.

•La denominación de Legumbres, se reserva para designar a las frutas y semillas de las leguminosas (Arveja, Chaucha).
Otros artículos aclaratorios •TUBÉRCULO (Batata) Y RAÍCES (Rabanito).

•BULBOS (Ajo) Y TALLOS (espárragos)
•HOJAS (Espinaca), INFLORESCENCIAS (Alcaucil) Y FRUTOS (Berenjena) •COLES (Brócolis)
CAA

Artículo 820 - (Res 1551, 12.09.90) "Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Se admite la preparación de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas previamente lavadas con solución de ácido eritórbico* de una concentración máxima de 100 ppm, envasadas al vacío y con declaración de fecha de vencimiento en el rótulo".

*vitamina C

FRUTOS
Artículo 879 - (Dec 61, 17.1.77) "Se entiende por Fruta destinada al consumo, el producto maduro procedente de la fructificación de un planta sana. •Fruta Fresca: Es la que presenta una madurez adecuada y que manteniendo sus
características organolépticas se consume al estado natural. Se hace extensiva esta denominación a las que reuniendo las condiciones citadas se han

preservado en cámaras frigoríficas.

•Fruta Seca: Es la que en su estado de maduración adecuado presenta una disminución tal
de su contenido acuoso que permite la conservación. Se presentan con endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendras, castañas, etc).

•Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera
o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.

•Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadas precedentemente, se
ha sometido principalmente a la acción del calor artificial por empleo de distintos procesos
controlados, para privarlos de la mayor parte del agua que contienen".

almacenamiento. carecen de importancia como fuente de energía ( a excepción de los frutos con pericarpio leñoso. sales minerales. . además las frutas aportan ácidos y ésteres. empaquetado. avellanas. fruta con cáscara. hidratos de carbono. distribución y comercialización. etc) pero son esenciales como fuente de vitaminas. Frutas y hortalizas poseen un contenido de agua que varía entre el 7597%. el procesado.Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante la cosecha. mientras que las hortalizas son fuente de fibra. la poscosecha. micronutrientes. nueces.

almacenamiento. • Celulosa y Hemicelulosa – Soporte estructural de los tejidos – Insolubles en agua – No son digeribles • Pectinas y Gomas – Se localizan en y entre las paredes celulares – Ayudan a dar viscosidad – Forman geles al adicionarles azúcares y ácidos . madurez.CARBOHIDRATOS • Mono y Disacáridos – Aporte de Energía – Fácilmente fermentados – Participan en las reacciones de pardeamiento y de caramelización • Almidón – Reserva de Energía – Gránulos característicos – Contenido depende de: producto.

reacción lenta a pH> 7) • Carotenoides .Pro Vitamina A: β-caroteno.ACIDOS ORGANICOS • • • • • Responsables del sabor ácido en las frutas Influyen sobre el color Ayudan a descender el pH: evitan crecimiento de MO Índice de Maduración: relación Azúcar/Acido – Cítrico ( citrus. tomates). – Málico (manzana. PIGMENTOS • Clorofilas: Principalmente en los cloroplastos – Verde brillante asociado a clorofilas liposolubles – Verde oliva y marrón: asociados con la inestabilidad (conversión de clorofila en feofitina a pH ácidos. α-caroteno. – Tartárico (uvas). criptoxantinas .Antioxidantes • Antocianinas/Antoxantinas/Taninos Solubles en agua. tomates). Presentes en jugos de frutas y vegetales .

Agua contenida en frutas y hortalizas Banana Uva Aceituna Porotos papa Mandarina Pera Higo Ciruela Frambuesa Membrillo Mango Mora Damasco Cereza Arándano Melón Limón Manzana Durazno Zanahoria Remolacha roja Cebolla Frutilla Tomate Pomelo Repollo coliflor Sandia Zapallo pepinos .

. decaimiento y muerte. con emisión de calor. (Hidratos de carbono: Frutas: C6H12O6. de CO2 y H2O. transforma las reservas en energía. Hortalizas: almidón) Climaterio: cambios asociados al aumento de la tasa respiratoria en la etapa de transición de desarrollo y maduración a senescencia.Procesos biológicos de relevancia durante la poscosecha de frutas y hortalizas •La respiración.

•La producción de etileno. y en los no climatéricos provoca solamente el cambio de color externo. mango Manzana. frutillas Pepino. uvas. sandía. higo. Estimula la maduración de los frutos climatéricos. es una fitohormona que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales. mayor a 100 Tomate.0. Tasa a 20 ºC (mL/kg/h) Muy baja. en sus raíces. morrón.1-1. cerezas. Tasa de producción de etileno. pera chirimoya . coliflor. papa. 0. frutillas.10 Alta. menor a 0. tallos. 10-100 Muy alta. espárragos. frutos y flores.0 Moderada.1 Frutas/hortalizas Alcauciles. 1. kiwi Baja. berenjena. calabaza. hojas.

afectada por: -superficie específica (superficie/volumen) -naturaleza de la cobertura (estructura. * pérdida de firmeza * cambios de color * modificación del brillo * cambios en el sabor (dulzor. superficial. astringencia.• La transpiración. acidez. • Cambios de composición. pungencia.) *aromas . Es un fenómeno físico. características de los poros naturales) -daño mecánico -temperatura y velocidad del aire circundante. la pérdida de agua por transpiración es proporcional a la diferencia entre la presión parcial del vapor de agua en el aire y en la superficie del producto. Estos cambios pueden ser deseables ó indeseables. ocurren a medida que maduran y envejecen. espesor.

ácaros) . virus.• (Crecimiento en hortalizas. cebollas y zanahorias) Alteraciones • • Físicas: producidos por agentes mecánicos Fisiológicas: originados en procesos anormales en el metabolismo de tejidos producidos por factores ambientales y / o avance en etapas de desarrollo del vegetal • Patológicas: producidos por agentes bióticos. algunas comienzan a emitir brotes. tras un período de reposo como las papas. bacterias. raíces. (hongos. hojas. insectos.

El comercial. correspondiente al fruto cosechado antes de su madurez fisiológica (para preservarse en cámaras frigoríficas o someterse a largos transportes). Manejo post-cosecha industrial Limpieza Escurrido y secado (dependiendo de la operación de limpieza) Selección Clasificación Almacenamiento A) Envasado A) Distribución y comercialización: Frutas y hortalizas frescas. llenado/envasado y cierre//enfriado/envasado/congelación. cuando el fruto alcanza su mayor evolución (pasada la cual empieza la descomposición) con la mayor concentración en azúcares y proteínas. etc B) Distribución y comercialización . Artículo 880 Se admiten dos grados de madurez: El fisiológico.TRATAMIENTO Y PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Cosecha FRUTAS. B) Procesados en productos listos para consumir: Pelado/ corte/ escaldado.

deterioro de productos delicados . superficies húmedas. tratamiento de efluentes. •Requisitos para tener una LIMPIEZA ACEPTABLE Eficacia de la Separación Eliminación del Contaminante Evitar Recontaminación Evitar lesiones Efluentes: Eliminación •Limpieza en Seco Ventajas: Barato. restos de cosecha. pelos. MO) Evitar la incorporación residuos tóxicos de fumigantes y fertilizantes Disminuir costos de producción/Aumento de la productividad. superficie seca Desventajas: Recontaminación •Métodos Húmedos Ventajas: uso de detergentes Desventajas: Consumo de agua .LIMPIEZA •Funciones Fundamentales Eliminación de Contaminantes (suciedad adherida. insectos.

000-5.Métodos de Limpieza Secos •Tamizado de tambor rotatorio •Abrasión: Tambores rotatorios.000 kg/h. La selección del método depende del tipo de contaminantes que se deseen separar así como de la naturaleza de la materia prima que se trate. material grasoso en Frutas El rendimiento de las máquinas lavadoras es de 1. . vibradores. discos abrasivos y cepillos rotatorios •Aspiración •Limpieza Magnética •Limpieza Electrostática •Inmersión •Aspersión: Cinta / Tambor Húmedos •Lavado por Flotación •A chorro •Con cribas vibratorias •Con ventilación •Con flujo en espiral •Lavadora con cepillos •Lavado por Ultrasonido Arena en legumbres. En la práctica es conveniente el uso de una combinación de métodos.

ESCURRIDO Y SECADO Alimentos lavados con limpieza húmeda quedan “limpios” pero con un exceso de agua Escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugación) Alimentos sensibles al agua hay siempre que realizar etapas de secado Métodos Combinados: Lavadoras de Arvejas o Porotos: inmersión + aspersión + escurrido SELECCIÓN Separación en categorías de diferentes características físicas ( tamaño. descarozado. color. pelado) •Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor) •Mejora el control en envasado de productos •Importante para el consumidor . forma…) Ventajas: •Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad •Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo.

2. 2.Continuo . Tamices de apertura variable: .1. Peso Tamaño 2.Discontinuo o escalonado .Selección 1. Tamices de apertura fija (tambor centrífugo y de lecho plano) 2.

cilindro. materias extrañas) Calibrador de rodillos basculantes Selección por peso y ºBrix . Reflectancia (indica madurez: color. superficie interna con muescas) 4. diámetro Clasificación: de discos. que entran en depósito de alimento. Atrapan el alimento en muescas de la forma deseada (bancadas de discos sobre un eje horizontal móvil.1. muescas en los discos.Fotométrica 4.Forma: Longitud. separador de caída. defectos del corazón de frutas. defectos en superficie) 4.2.3. cilindro horizontal rotatorio. Transmitancia (indica propiedades internas: ºBrix.

fatiga) • Mecánica (1 propiedad del alimento= índice de calidad. Salvaguardia del consumidor 3. • Manual (operarios entrenados.: Porotos pequeños. costo. Conformidad de las disposiciones legales 4. Aceptación por el consumidor Métodos de clasificación • Pruebas de laboratorio. control de calidad. flotación en salmueras) . CLASIFICACIÓN • Separación por calidad 1. ej. Adecuación para el proceso 2.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN .

evitando los problemas producidos por el etileno.ALMACENAMIENTO La refrigeración de estos productos incrementa su vida útil ya que consigue disminuir: • la intensidad respiratoria: Cuanto más baja sea la temperatura menor la respiración. fundamentalmente hongos. Cuanto mayor sea la humedad relativa del ambiente menor será la pérdida de peso. muchos de los cuales capaces de continuar su desarrollo. Se debe aplicar frío a los productos con la mayor celeridad posible después de la recolección. •las pérdidas de peso por transpiración. El almacenamiento a humedades relativas tan altas solo es posible cuando tiene lugar a temperaturas bajas. a temperaturas próximas a 0 °C. aunque muy lentamente. • el desarrollo de microorganismos. . ya que de otro modo la proliferación microbiana arruinaría el proceso de conservación. • la producción de etileno. el enfriamiento mantiene inalterada la calidad.

palta. tomate. •Temperatura de congelamiento: próximo a los 0 ºC (-0. lechuga. berenjena. pepino. coliflor. espárragos. espinaca. zanahoria.Clasificación de frutas y hortalizas según su sensibilidad al daño por frío (0 a 5 °C). kiwi. ananá. •Temperatura mínima biológica: son aquellas que están por encima del punto de congelamiento pero en las cuales el funcionamiento de los tejidos es mínimo. repollo. . melón. pera. cebolla. morrón. cerezas. rabanito Sensibles Chaucha. nabo. apio. higo. brócoli. zapallo.8 a -1. durazno. No sensibles Manzana. uva. sandía.2) por debajo de ella se produce muerte de los tejidos.

Temperatura y humedad relativa recomendada según producto. .

Almacenamiento de frutas y hortalizas Alimento Temperatura ºC HR % Composición del aire % Ventilación v en m/s Tratamientos adicionales •tratamiento químico: frutos cítricos. 0. Vacío FRUTAS Según sensibilidad 90 atmósfera controlada O2: 1-3% CO2: 2-10%. 0. ajo. Irradiación : papa.2 HORTALI ZAS Según sensibilidad 90 Cubrirlas para reducir la transpiración atmósfera controlada O2: 1-3% CO2: 2-10%.2 . cebolla. •Encerado: duraznos. Tratamiento químico. •Irradiación: frutillas.

enteras o trozadas lavadas con de una concentración máxima de 100 ppm. prolongar su vida útil. . para evitar brotes. 1. envasadas al vacío. Cera carnauba.63-1. cebollas y ajos.DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN A)Frutas y hortalizas frescas. 2) irradiación: papas. Goma laca (libre de arsénico) y Resinas cumarona-indeno (estas últimas con temperatura de ablandamiento no menor de 126°C. Esperma de ballena (Sperma cetacei). índice de refracción a 25°C. en la proporción máxima de 10 mg/kg de fruto entero (10 ppm) o su equivalente en o-fenilfenato de sodio y de difenilo en la proporción máxima de 110 mg/kg de fruto entero (110 ppm). 4) agregado superficial de o-fenilfenol: frutos cítricos. 3) protección externa: frutos cítricos con Cera de abejas (Cera flava). como agentes desinfectantes. Tratamientos permitidos: 1) solución de ácido eritórbico: hortalizas frescas peladas. frutillas. espárragos frescos.64) hasta un máximo de 200 mg/kg de fruto entero (200 ppm).

El empleo de ionización del ambiente en cámaras de almacenamiento refrigerado se basa en una tecnología que consiste en la absorción del oxígeno (O2) de la atmósfera de la cámara. Se sabe que las condiciones de una atmósfera modificada mantenida en el sistema de almacenamiento provoca un efecto antimicrobiano y antifúngico. el que pasa a través del equipo ionizador que lo fragmenta en iones de oxígeno (O) liberándolos nuevamente a la atmósfera de la cámara. sobre todo fungiestático y bacteriostático dificultando que se desarrollen MO patógenos. donde reaccionan con el etileno y otros compuestos volátiles dando como resultado CO2 y agua. .

Para papas se usa posteriormente NaHSO3 para evitar decoloración enzimática. 4 Cuchilla de disco. . CORTE/TROCEADO Depende del procesado posterior I Cuchilla transversal con perfil estriado. Esta última tiene la ventaja de reducir los costos de operación: mayor rapidez y menor pérdida de fruta. por inmersión en agua caliente. 3 Producto con superficie ondulada. 5 Talón rotatorio de arrastre . PELADO Manual. por abrasión o por acción de soluciones de lejías en frutas.B) Procesados en productos listos para consumir. 2 Cuchilla circular. con vapor. por calentamiento.

2 Tambor de escaldado con hélice transportadora. 3 2 1 1 Alimentación con tomillo de transporte. obteniéndose así mayor vacío. d) Ayuda a las operaciones de pelado. Temperatura de escaldado: T = 70-100°C. ascorbinasas) y evitar alteraciones no deseadas del color. del contenido en vitaminas y del sabor. c) Limpieza al eliminar el exceso de contaminación microbiana superficial. Duración de escaldado: t = 1-15 min. 4 Cambiador de calor. previo a los métodos de conservación para inactivar enzimas (peroxidasas. y de sustancias volátiles responsables de aromas y sabores. además contribuye a: a) Ablandamiento del tejido fibroso: mejor llenado de los envases y aprovechamiento del volumen del recipiente de la conserva. b) Eliminación de los gases contenidos en los espacios intercelulares. 4 . 3 Dispositivo de descarga.ESCALDADO Tratamiento térmico moderado.

PRODUCTO: FRUTAS Y HORTALIZAS SECAS Artículo 821 Se entiende por Hortaliza seca o desecada. la que ha sido privada de la mayor proporción del agua de constitución. . se permitirá un contenido de agua Máx: de 35%. Cuando la fruta desecada se empaque en envases herméticos. Artículo 825 Las legumbres secas o deshidratadas no contendrán una cantidad mayor de 13% de agua. y desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas. determinada a 100-105°C. reservándose el nombre de secas para las obtenidas por exposición al aire y al sol. Artículo 903 La fruta desecada en el momento del empaque. Artículo 824 Las verduras desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido en agua superior a 7% determinada a 100-105°C. no deberá contener más de 25% de agua. excepto para ciruela Tierna y Tipo francés en que se admitirá hasta 27%.

Se permite el tratamiento de pasas de uva con fines de abrillantado con Vaselina líquida (Farmacopea Nacional Argentina V Edición). siempre que la concentración final de BHA o BHT o de sus mezclas no exceda de 200 mg/kg de la materia grasa que contienen (200 ppm). siempre que el contenido en anhídrido sulfuroso total residual (expresado en SO2) no exceda de 1 g por kg del producto terminado y seco (1000 ppm). Se permite el tratamiento superficial de frutos secos y desecados con ácido sórbico o sorbato de potasio. . siempre que el contenido residual (expresado en ácido sórbico) no exceda de 100 mg/kg de fruto entero (100 ppm). Hidroxitolueno butilado (BHT) o sus mezclas.Artículo 919 Se permite el blanqueo y preservación de los frutos secos y desecados con anhídrido sulfuroso. Artículo 920 Se permite el tratamiento superficial de frutos secos libres de cáscara con los antioxidantes Hidroxianisol butilado (BHA). siempre que la concentración final no exceda de 6 g por kg de producto terminado.

cuya intensidad puede desembocar en la destrucción de la estructura tisular. CAMBIOS DURANTE LA CONGELACIÓN • Cambios en las propiedades de la membrana celular debido a pérdida de la semipermeabilidad que tras el descongelado causa la disminución de la turgencia. • Daños mecánicos por los cristales de hielo que se manifiestan por fenómenos de crio-ósmosis que origina salida del jugo celular hacia los espacios intercelulares hipertónicos.PRODUCTOS CONGELADOS CONGELACIÓN DE PRODUCTOS • • Durante la congelación siguen cursando procesos biológicos. provocando deshidratación irreversible. Los cambios están afectados por la velocidad de congelación: si es lenta se • produce la salida de toda el agua libre . La congelación progresa de las capas superficiales hacia el interior en los alimentos.

.mayor a 10 cm / h ....... •Produce daños en la estructura tisular de los MO Congelación Industrial •Convección por aire frío: CONGELADOR DE CINTA.......... TÚNEL DE CONGELACIÓN... Freón ) •Congelación lenta . NORIA.5-10 cm / h •Congelación ultra-rápida ....VENTAJAS •Eliminación del agua en movimiento libre... LECHO FLUIDIZADO... •Contacto con placas metálicas frías •Por inmersión en líquidos (salmuera) •Contacto con fluidos criogénicos (N2. CADENA........ necesaria para los procesos metabólicos de los microorganismos. CARRUSEL..menor a 1 cm / h •Congelación semi-rápida .1-5 cm / h •Congelación rápida ....

que recibe el flujo de aire de forma perpendicular o paralela a la dirección que trae el alimento. que mantiene contacto con el aire frío. . que son enfriadas mediante refrigeración mecánica convencional. que circula sobre el producto a una temperatura entre –30 y –40ºC y con una velocidad de 2. •La congelación tiende a ser lenta. Puede ser usado en procedimiento semicontinuo o por lotes. •El producto se coloca en estantes con ruedas cargados y descargados manualmente. •Los rendimientos típicos son de 200 a 1200 kg/h. •Puede producirse desecación superficial del producto. •Congela mediante ráfagas de aire.5 a 3 m/s. El aire es enfriado al circular a través de las serpentinas refrigerantes. •El producto es transportado a través del túnel aislado colocado en una cinta. Son de mucha aplicación en la congelación de vegetales.Túnel de congelación •Consiste en cámaras en cuyo interior se introduce el producto.

que favorece la disminución de las diferencias de temperatura y humedad entre el aire y la superficie del producto. Regulando la abertura de la perforación del fondo se controla el flujo. de trozos pequeños de hortalizas situadas en una cubeta perforada. El aire es introducido a contra flujo del producto. Los rendimientos que se pueden alcanzar son de hasta 3000 kg/h. Son aptos para arvejas y zanahorias en cubos. Aire entre –30 y –40ºC y 5m/s a través de un lecho de 3-14 cm. No es adecuado para productos envasados en envases de cartón. • Congeladores por lecho fluidizado • Emplean el principio de la fluidificación. El espesor del lecho de producto y la velocidad del aire preciso para la fluidificación dependen del tamaño y de la forma del producto. siendo las temperaturas y velocidades similares a las usadas en el túnel continuo. congelación rápida de manera individual). Los productos que se congelan rápidamente se denominan IQF (Individual Quick Freezing. • • • .Congelador de cinta espiral mediante ráfaga de aire • • • • El transportador consiste de una malla flexible que forma gradas en espiral. La desecación disminuye como consecuencia del flujo de aire opuesto al desplazamiento del producto.

• Nº de estaciones: 6 a 21 • Producto que pasa por una estación : 60 a 100 kg/h • Carga de una tanda : 90 a 2700 kg.7 a 1. para que el contacto entre las placas y el producto sea bueno. • Tiempo de congelación: 25 a 105 min.2 m .3 a 2. La temperatura de las placas alcanza entre –25 a –40ºC.Aparato de placas múltiples de congelación por contacto • El producto a congelar debe estar envasado en porciones planas. siendo la transferencia de calor muy buena.0 m • Ancho – 0. • • Grosor del producto: 25 a 27 mm. Dimensiones de la placa • Longitud – 1. La congelación progresa por conducción. cuidando que las formas sean lo más regulares posible.

Zona 3.85 kg de N2/kg de producto.7 y 0. • El rendimiento de una instalación de N2 líquido oscila entre 0.8ºC • Entalpía de evaporación: 200. que se congelaría en el interior. • Tienen algunos inconvenientes: El producto. Zona 4. En la zona 2 van potentes ventiladores que permiten alcanzar velocidades de 15 m/s En la zona 1 se colocan ventiladores de escasa potencia que desplazan la corriente de vapor en perpendicular a la cinta. La sal corroe y deteriora las instalaciones. El túnel se divide en 4 zonas: Zona 1.Pre refrigeración. y a la zona 4 el 1% en la misma dirección de la cinta. cambia su aspecto y toma sabor salado. La velocidad de transferencia es óptima. .Compensación térmica.Enfriamiento intensivo. Zona 2.Congeladoras por inmersión. evitando el ingreso de aire y vapor de agua del medio ambiente exterior. siendo los tiempos de congelación relativamente bajos.De pulverización.). El N2 líquido se rocía sólo en la zona 3 y el vapor formado se transporta en dos direcciones: En sentido contrario a la cinta hacia las zonas 1 y 2 (el 99% aprox. • • Funcionan por el principio de la pulverización o inmersión del producto a congelar.5 kj/kg • Velocidad de la cinta de acuerdo con la MP y la duración de la congelación:entre 3 y 10 minutos en artículos pequeños y 20 minutos en los grandes. Congeladora con N2 líquido Características: • Temperatura de evaporación: -195. al permanecer largo tiempo en la solución de sal.

Las condiciones de intercambio calórico son mejores que con el N2. al transportador horizontal. Son utilizados para congelar productos delicados: frutillas. el cual después de un intenso preenfriado.Congelación en freón líquido. frambuesas.5 min Papas fritas: 1min. Sobre el transportador se realiza la pulverización con el freón líquido. Los productos conservan buenos niveles de calidad. Para congelar 1kg de producto se necesitan 2. se traslada ya con una capa superficial congelada. Frutillas: 2-3 min.5 kg de freón.5 kj/kg. • El producto cae sobre la cinta de abastecimiento que lo lleva al interior del túnel congelador.1 Entalpía de evaporación: 165. lo que permite alcanzar la completa congelación del producto. • • • • • • • • • Temperatura de ebullición: 29. Tiempo de contacto: Arvejas: 0. Rendimientos comerciales desde 1200 a 7000 kg/h. • Se basa en el contacto inmediato con freón R12 (diclorodifluor-metano). . Judías verdes: 1 – 2 min.

repollito de Bruselas. brócoli. pepinos. zanahorias y puerros. guisantes. arandanos. chauchas. frutillas. frambuesas. cebollas. pimientos. arvejas.FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELABLES • Papas. espinacas. coliflor. espárrago. manzanas. coliflor. grosellas (rojas y negras). cerezas . maíz.

Operaciones de la elaboración de papas pre-fritas Recepción de papas Calibrado de los tubérculos 40 a 60 mm óptimo Selección Pelado Retoque Lavado Bastoneado Escaldado Pre fritado Envasado Congelación Congelación Envasado Almacenamiento .

II. 2. la que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37°C y 55°C durante seis días consecutivos. 3.CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL Artículo 926 Con la denominación genérica de Conservas de vegetales.1. 18. V. entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidas hasta el momento de su elaboración. con temperatura. Los recipientes con la fruta u hortaliza y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90% del volumen del envase sellado. Ser frescas. (Dec 748. adheridas a la superficie. 4. Las conservas elaboradas serán sometidas a la esterilización industrial. III. con excepción de las que se conserven en cámaras frigoríficas adecuadas. De cada partida esterilizada se extraerá una muestra estadísticamente representativa. se entienden todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas MP deben satisfacer las siguientes exigencias: I. Ser sanas. podrán ser adicionadas de hasta 500 mg/kg (500 ppm) de ácido l-ascórbico y/o ácido eritórbico en condición de antioxidante (sin declaración en el rótulo)". aireación y humedad convenientes para cada caso. 18. enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia. Si al término de la prueba de la estufa los resultados fueran satisfactorios. entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de cualquier origen y extrañas al producto.77) "Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada deberá mantenerse durante no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente en tanto ésta no sea inferior a 20°C ni superior a 40°C. Ser recolectadas en estado de sazón.3. antes de su completa madurez. . IV. se podrá liberar para su expendio la partida correspondiente". Ser limpias. es decir a la que está libre de insectos.3. parásitos.77) "Las conservas de vegetales envasadas y antes de su cierre hermético y esterilización adecuada. (Dec 748.

CONSERVAS ESTERILIZADAS .

La eliminación del aire se puede lograr con el uso de cerradoras al vacío y cerradoras con inyección de o bien por calentamiento del producto antes de cerrar. 8%. de la capacidad de envasado preestablecida y de la forma del envase.5-0.0 dm3 ) o •vidrio (V = 0.7x105 Pa) es necesaria por que: •Se reduce la corrosión interna de la hojalata por efecto del oxígeno presente en el aire.43-10. del volumen de producción. en frascos de vidrio se deja un espacio vacío de aprox. las latas pueden llenarse hasta el borde. conforme al principio de tratamiento combinado de reblandecimiento y pulverización análogo al seguido en las plantas embotelladoras de refrescos. El espacio libre se define como la distancia vertical medida del borde del recipiente hasta el nivel del producto que contiene. Las envasadoras se elegirán en función del tipo de producto a envasar.9 dm3). Proceso de enlatado: la realización de vacío (0.2-3. .LLENADO/ENVASADO Y CIERRE Envases para las conservas de frutas y hortalizas: •hojalata (V = 0. •Se evita la decoloración y pérdidas de vitaminas por reacciones de oxidación. Envases retornables: limpieza exhaustiva con lavadoras de vidrio sin cepillos. •Se reducen las tensiones en la lata durante el proceso térmico.

5. Los cierres más empleados son: •Cierre engarillado para latas •Cierre a presión para envases de vidrio •Cierre roscado para envases de vidrio (cierre twist-off) Conservación por tratamiento térmico: •90-95 ºC: productos ácidos. cebollitas) y frutas en conserva (peras.Realización de vacío: •llenado en caliente provoca un vacío previo. compota de manzana). autoclaves de trabajo a alta presión y esterilizadores hidrostáticos en continuo . judías verdes. Cierre: Cierre automático (hasta 15. Se emplean pasteurizadores de régimen continuo. cerezas. repollitos de Bruselas. T =121 °C). •118-125 ºC conservas de hortalizas (espinacas. pH mayor o igual a 4. Los dispositivos de fijación de tapas están dispuestos en un sistema de marcha concéntrica. z= 10. •Para conservas esterilizadas de hortalizas se da un valor límite D121 = 0.0 K.000 envases/h) o cierre al vacío (hasta 4. zanahorias cortadas) con pH < 4.21 min.5. duraznos. chucrut. frambuesas.000 envases/h). (pepinos en vinagre. •llenado en frío y vaporización en el espacio superior del envase o •evacuación mecánica durante el cierre de envases.

1 2 3 Sobrecalentam. Pasteurización Enfriam. P1 P2 Bomba de agua fría .Precalentam. 1 2 3 Agua limpia Pasteurizador de régimen continuo P2 Autoclave de trabajo a alta presión P1 Bomba de circulación.

.3 Esterilizador hidrostático en continuo 1 Descarga de envases 2 Elemento de transporte de envases. 4 Carga de envases en tres pisos. 3 Caldera de regulación de presión.

sanas. los obtenidos por medios mecánicos de las frutas u hortalizas comestibles. JUGOS VEGETALES Artículo 1040 . b) No contendrán más de 0.(Res 2067. c) Cumplirán con las tolerancias residuales para plaguicidas y otros agentes de tratamiento agrícola establecidas por las leyes vigentes.El agregado de ácido levo-ascórbico como antioxidante en la cantidad tecnológicamente adecuada. 2 .Por los métodos físicos según los Artículos 160 a 166 del presente Código.La sulfitación de los jugos.10.88) "Se entiende por Jugos o Zumos Vegetales.JUGOS O ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS CAPITULO XII Bebidas Hídricas.Conservadores químicos… e) Se expenderán en envases bromatológicamente aptos en los cuales el producto deberá ocupar como mínimo el 90% V/V de su capacidad de agua… f) Responderán a las normas individuales para cada jugo que establece el presente Código.5% V/V de alcohol etílico y no se hallarán en estado de fermentación. 3 . Podrán presentarse turbios debido a la presencia de sólidos insolubles propios de la fruta u hortaliza de la cual proceden.La carbonatación con dióxido de carbono con declaración en el rotulado…. Agua y Agua Gasificadas. . Deberán cumplir las siguientes exigencias: a) Estarán libres de toda parte no comestible de la fruta u hortaliza de la cual proceden. 2 . d) Deberán presentarse conservados por alguno de los siguientes sistemas: 1 . limpias y maduras. Quedan permitidas las siguientes operaciones: 1 . sin declaració en el rotulado. 11.

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H-D.España 2. 3. Bartholomai. (2001). equipamiento.España . et al. (2001). Acribia. Mundi-Prensa. Abril J. Fábricas de alimentos. Procesos. Fundamentos de tecnología de los alimentos. costos. Introducción a la tecnología de los alimentos. Casp. (2003). Ed.ALIMENTOS VEGETALES 5. Méjico. Bedolla Bernal. Zaragosa . Zaragosa . Madrid . A. Ed. Acribia.(2008).BIBLIOGRAFÍA 1. Tscheuschner. S. Ed.España 4. A. Procesos de conservación de alimentos. Capitulo XI. Código Alimentario Argentino. Ed. Limusa.

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