You are on page 1of 7

Conservarea

la temperaturi scazute se realizeaza prin doua procedee: refrigerarea congelarea

Refrigerarea este mai mult un mijloc de pastrare decat de conservare. Ea este larg utilizata pentru pastrarea laptelui, a carnii si a pestelui in stare de prima prospetime pentru o perioada scurta de timp, precum si pentru pastrarea de durata a legumelor si fructelor. Temperatura de refrigerare are drept scop sa reduca la minimum procesele biochimice si microbiologice. Ea depinde de particularitatile biologice, structurale si biochimice ale produselor alimentare. Temperatura de refrigerare este, de regula, de 0 40C, variabila insa in functie de produs (legume 010C, fructe -110C, citrice 270C, produse lactate 280C, carne -100C, preparate din carne 040C etc).

Congelarea este o metoda de conservare larg folosita in industria alimentara pentru legume, fructe, carne, peste etc. Congelarea are loc la temperaturi intre -180C si 400C. In functie de temperatura la care se realizeaza, congelarea poate fi : - lenta, realizata la temperaturi de -180-200C timp de circa 80 de ore; - semirapida, realizata la temperaturi cuprinse intre -20-400C (in camere frigorifice sau in tunele de congelare) si care dureaza circa 60 de ore; - rapida, realizata la temperaturi de -30-350C si care dureaza pana la 24 de ore; - ultrarapida, realizata la temperatura de -35-400C si care dureaza circa 3 ore. Modificarile structurale care au loc in produsul congelat depind de marimea cristalelor de gheata care se formeaza. Prin congelare lenta se formeaza cristale mari care duc la desprinderea si deteriorarea celulelor si a tesuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea initiala, de dinainte de congelare producandu-se pierderi mari de suc celular.

Prin congelarea rapida si ultrarapida se obtin cele mai bune rezultate. Una dintre tehnicile moderne de congelare este cea a congelarii criogenice care foloseste bioxidul de carbon lichid (CO2) sau azotul lichid (N2) ca substanta de racire. Fata de tehnicile conventionale de congelare, metoda criogenica are urmatoarele avantaje: inghetare rapida, inhibarea dezvoltarii bacteriilor, deshidratare limitata, reducerea considerabila a pierderilor cantitative, conservarea optima a valorii nutritionale, mentinerea aspectului si gustului alimentelor. Racirea si congelarea cu bioxid de carbon sau azot se aplica in industria alimentara urmatoarelor grupe de produse: panificatie, carne rosie, carne de pasare, peste, semipreparate, fructe si legume.

Deshidratarea partiala sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea continutului de apa, respectiv crestrea concentratiei substantelor solubile, pana la valori care sa permita stabilitatea produselor alimentare la pastrare. Prin reducerea umiditatii produselor se incetineste (pana la stagnare) activitatea enzimatica si se opreste dezvoltarea microorganismelor (la o umiditate sub 15% inceteaza dezvoltarea drojdiilor si mucegaiurilor). Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala,deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala, deshidratarea in pat fluidizat, concentrare in vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). Produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua metode: peliculara si pulverizare sau atomizare sub forma de pulberi (oua praf, lapte praf etc). Viteza si randamentul rehidratarii sunt mai bune la produsele pulverulente obtinute prin deshidratarea in atomizoare.

O metoda de reducere a continutului de apa este concentrarea, aplicata la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe si lapte. Concentrarea se realizeaza la temperaturi de circa. 65oC si in vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lenta -100180C, urmata de indepartarea prin centrifugare a cristalelor de gheata. Produsele alimentare deshidratate, avand substantele utile concentrate pe unitatea de masa, au un volum micsorat, valoare energetica sporita, insa pierd o parte din substantele aromatice si se distrug partial unele vitamine.