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HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS

Mercado Modelo y Plaza Vea - Huancayo

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I UNCP – FAIIA - 2010

SULLA HUAMÁN, RUTH IRENE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
ANÁLISIS DE ALIMENTOS

“Año de las Bodas de Oro de la Universidad Nacional del Centro del Perú”

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS
(VISITA AL CENTRO COMERCIAL PLAZA VEA Y MERCADO MODELO)

Cátedra: Tecnología de Alimentos I. Alumna: Sulla Huamán Ruth. Semestre: VII Fecha de Ejecución: 9 y 12 de setiembre del 2010. Fecha de Presentación: 22 de octubre del 2010.
Huancayo -Perú
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INTRODUCCIÓN Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. es fundamental para prevenir los riesgos.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS I. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas. etc. ovino. Pero hay. Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades alimentarias. desagradables. Se ha incluido la inspección de la calidad de los alimentos a fin de determinar si los locales que se visitaron cumplen con los requerimientos que garanticen la venta de productos en buenas condiciones y sobre todo aptas para el consumo humano. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son. en este informe no se examinarán ni los productos importados ni los exportados ya que la Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado directrices específicas al respecto. Por lo anterior. desempleo y pleitos. es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. Este informe trata de la inspección basada en el riesgo de establecimientos donde se expenden productos alimenticios. que continúan afectando año a año una parte de la población peruana. y en el peor pueden ser fatales. en el mejor de los casos. la capacitación constante en esta materia. mantener una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo. vacuno. 3 . pudiendo evitar así. como la hepatitis y la fiebre tifoidea. pescado. además otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos. Conocer las principales causas de alteración y adulteración alimentaria. la transmisión de enfermedades. Por todo lo expuesto los objetivos del presente informe son:     Aplicar los principios básicos de higiene y control de los alimentos. Conocer las diferentes enfermedades e intoxicaciones transmitidas por las carnes de cerdo. Sin embargo. situación que se agrava en las épocas de calor. Conocer las disposiciones normativas que regulan la comercialización de los alimentos para consumo humano. crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS II. tanto en el seno de su institución como de otras instituciones que velen por el cumplimento de las reglamentaciones de calidad e inocuidad de los alimentos. 4 . La experiencia en muchos países ha demostrado que estas asociaciones entre inspector y elaborador o productor han sido exitosas y han resultado en la introducción de numerosas mejoras en los sistemas de gestión de la calidad e inocuidad existentes.2.1.1. (FAO/OMS. 1. 1997). (FAO/OMS.1.2. Las nuevas tendencias en la comercialización mundial de alimentos y materiales de origen animal y vegetal. Estas enfermedades constituyen un obstáculo considerable para el desarrollo económico que con frecuencia pasa desapercibido para las autoridades a cargo de la economía y la planificación. las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un flagelo que ha azotado a la humanidad desde tiempos inmemoriales. Enfermedades transmitidas por los alimentos y el control de los alimentos. Por otra parte. LA INSPECCION DE ALIMENTOS: Conceptos y Enfoques Modernos. Según la FAO (2008).1. 2008). Impacto económico. 1. también se busca fomentar que el inspector se convierta en un socio del productor o elaborador de alimentos a fin de asegurar la inocuidad de los productos. Enfoque y filosofía de la inspección El objetivo de la inspección es proveer al inspector de alimentos de un conjunto de técnicas y procedimientos que faciliten su trabajo y lo armonicen con el de otros inspectores.1.1. y el alto grado de movilidad del ser humano han convertido a las enfermedades transmitidas por los alimentos en problemas globales.2. excepto si ocurren brotes masivos o desastres medioambientales. REVISIÒN BIBLIOGRÀFICA: 1. Impacto económico y social del control de los alimentos 1. El impacto económico de las enfermedades transmitidas por los alimentos no se puede estimar debido a la ausencia de datos estadísticos.1. Produ cción primari a Adquis ición Consu mo 1.2.

1996). es una de las principales causas de mortalidad infantil en muchos países en desarrollo y las epidemias de enfermedades muy contagiosas.2.     5 .1.2. 1996). (FAO/OMS.5m del piso.2.  La salmonelosis transmitida a través de la carne de aves y cerdos principalmente. (MINSA. 1996). la necesidad de consumir habitualmente alimentos de venta callejera de procedencia y calidad dudosas.2. (MINSA. han alterado el funcionamiento de la sociedad de naciones enteras a lo largo de la historia. Las menudencias se colocaran en envases de plástico y sobre parihuelas.2.2.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1. Debe evitarse la sobrecarga de productos para permitir la libre circulación del frio. por ejemplo. (MINSA. Nivel de Expendio Adquisición de las Carnes Cualquiera sea el tipo de carnes. Las enfermedades transmitidas por los alimentos causan estragos en la estructura social de un país. por ejemplo el cólera. para lo cual deben ingresar al mercado provisto de la guía y certificados sanitarios y las carnes estarán debidamente selladas. Impacto Social. se contamina en los camales por malas practicas de beneficio (Rotura de las vísceras y derrame de las heces)  La Escherichia coli enterohemorragica es otra bacteria que causa diarrea sanguinolenta. Las carcasas y medias carcasas deben estar colgadas a 0. en cada una de las etapas el producto está expuesto a una serie de peligros y riesgos de contaminación que es necesario prevenir a través de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene. Peligros y riesgos en la Cadena Alimentaria de las Carnes  Las carnes desde la adquisición en los “camales” hasta la entrega del producto al cliente. y a la falta de educación sobre la manipulación adecuada de los alimentos.  Las cámaras se limpiaran y desinfectaran una vez por semana. 1. esta bacteria se encuentra en las heces de los vacunos y contamina las carnes durante el beneficio.3. 1. La disentería. a través de las carnes de cerdo y de vacuno por estar parasitadas con cisticercos.  La transmisión de las Tenias. debe proceder de un camal autorizado por SENASA. (MINSA.  Las carnes que no cuentan con guía del camal de procedencia pueden ser objeto de decomiso.3. INPECCIÓN DE CARNES: Higiene de las Carnes 1. 1996) 1. La prevalencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos es significativamente mayor entre los más pobres debido a la falta de higiene del entorno.1. 2008). Almacenamiento de las Carnes En Refrigeración Las cámaras deben tener una temperatura mínima de 7o C.

de color blanco limpio. (MINSA. (MINSA. Expendio de las Carnes Las carnes molidas y picadas deben estar debidamente refrigeradas y manipularse utilizando cucharas.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS En Congelación  Las cámaras deben tener una temperatura mínima de menos 18o Celsius.  Se practicara la rotación del stock. Ejemplo de ellas son staphylococcus y botulismo. especial cuidado debe tenerse con la carne de aves por su fácil alteración. 1996).Para el despacho se utilizará envolturas de plástico de primer uso. y los que fraccionan carnes portarán mandil impermeable Debe estar libre de enfermedades de la piel y especialmente de enfermedades diarreicas. 1996). dolor abdominal. Las Buenas Practicas de Higiene de las Carnes Corte y fraccionamiento de las carcasas. 1996).  Las cámaras deben limpiarse y desinfectarse una vez al mes. . son vómitos. . . utilizando superficies. (MINSA. (MINSA. El corte y fraccionamiento de la carne y de aves se realizara cumplimiento con máxima higiene. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Las enfermedades transmitidas por Alimentos. son síndromes adquiridos por el consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas o microorganismos patógenos. fiebre. Presentación del Manipulador El vendedor portará uniforme adecuado. 1996). Se clasifican en: a) Infección Alimenticia: Ocasionada por comer alimentos que contienen organismos dañinos. 6 . diarrea. No se colocará las carnes sobre todo de aves directamente sin envoltura dentro de los coches. lo primero en entrar es lo primero en salir (PEPS). (MINSA.Los cortes y carne fraccionada se colocaran en bandejas de material de fácil lavado y desinfección. como hongo o pez bola. 1996).  Los productos deben acomodarse de manera que permitan la circulación del frio. deshidratación. incluyendo gorro.2. 1. moho o ciertas plantas o animales.La carne que no se vende de inmediato sebe colocarse en refrigeración o congelación. b) Intoxicación Alimenticia: Ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacteria.3. manos y utensilios limpios.4. Los síntomas de un brote por ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). - 1.

4. se muestra un producto almacenado en optimas condiciones.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS El bacillus cereus y la Escherichia coli tienen características de ser tanto infecciones como intoxicaciones. se deben mantener (FAO 2006):   Fríos (carnes refrigeradas.  Si son alimentos no perecibles. 7 . 1. Almacenamiento de los Alimentos. Los alimentos perecibles no deben estar a una temperatura de 4. artículos o herramientas contaminadas.4. Manipular alimentos con heridas infectadas.1. se debe almacenar en bodegas. Manipular alimentos con manos sucias. alejados del contacto directo con el sol. algunas frutas) sobre 0o Celsius a 4. 2006) En la figura 1. gavetas o muebles de cocina en buen estado. Ahí los microorganismos se multiplican rápidamente. libre de plagas o humedad. hinchadas ni oxidadas. Congelados entre 0o y -25o Celsius.  Revisar las latas de conserva.4o Celsius. ya que los productos podrían ser alterados. PREVENCIÓN DE LA HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS Como ya se menciono anteriormente.4. 1. huevos. no aceptar las abolladas. (FAO.4.4o Celsius a 68o Celsius correspondientes a la zona de peligro. la contaminación de los alimentos. Almacenado de frutas en óptimos empaques. 1. las altas temperaturas y algunos productos químicos eliminan los microorganismos. 1996): Moscas y roedores sobre la basura y mas tarde sobre los alimentos. 2006). y por ende. Para asegurar la preservación de los alimentos perecibles. Debemos recordar que una buena higiene. las enfermedades transmitidas por los alimentos se puden prevenir y controlar (FAO. Fig. Un alimento puede transmitir enfermedades a través de (MINSA. Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:  Revisar las fechas de vencimiento.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1. Formulación de preguntas Durante el transcurso de la inspección. el olor (del pescado fresco).1. Técnicas de inspección. Extracción de muestras y ensayos El inspector puede extraer muestras para efectuar ensayos en el establecimiento o más tarde en el laboratorio. (FAO/OMS.5. el inspector debe tener la libertad de formular preguntas a los empleados de la planta y verificar sus conocimientos respecto a los procedimientos que utilizan para realizar sus tareas.5. FAO (2008) menciona que la inspección de establecimientos generalmente requiere de la utilización de varias técnicas. registrando la temperatura indicada en los termómetros o cuadros. tiempo (por ejemplo. Es necesario revisar los informes de las inspecciones efectuadas antes de comenzar la inspección y continuar durante la inspección misma. Revisión del historial El historial del establecimiento constituye una parte importante de la inspección. pH. 2006) d. En otros casos puede ser necesario verificar la limpieza del equipo y de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Inspección En algunos casos es necesario manipular el producto para determinar la caracterización sensorial del producto. 2006) 8 . (FAO/OMS. (FAO/OMS. INSPECCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS 1. La extracción de muestras debe efectuarse empleando técnicas asépticas y según un plan de muestreo adecuado. (FAO/OMS. Mediciones Las mediciones son más precisas que la mera inspección debido a que es necesario servirse de instrumentos para determinar parámetros tales como la temperatura (en salas de enfriamiento o del producto). El objetivo de efectuar mediciones durante la inspección es determinar si los instrumentos que utiliza el establecimiento funcionan correctamente. peso. (FAO/OMS. 2006) b. A continuación se detallan algunas de ellas: a. el tiempo de cocción necesario para obtener una temperatura interna preestablecida) o la proporción de cloro en el agua que se usa para lavar. Observación El inspector deberá observar los procesos y procedimientos que se utilizan en el establecimiento prestando especial atención a aquellos que puedan tener consecuencias negativas en la inocuidad de los productos a fin de verificar que se efectúen correctamente. 2006) f. (FAO/OMS. por ejemplo. 2006) e. 2006) c.

(FAO. sin grietas. (FAO. i. Evaluación de las instalaciones a. Iluminación Las áreas de empaquetado de alimentos deben estar provistas de luz natural o artificial de forma tal de permitir que los operadores de equipos y otros trabajadores vean con nitidez lo que están haciendo sin esforzar la vista y sin exponerse a riesgo alguno.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1. 1. d. (FAO.5. 2008). Cielos rasos El inspector debe verificar que los cielos rasos de las áreas de envasado y de manipulación del producto terminado. paredes y suelos deben ser de materiales lisos (por ejemplo. (FAO. 2008). deben estar en buenas condiciones y provistas de mecanismos de cierre automático.1. g. 2008). 2008). Las áreas donde se manipulan productos perecederos deben contar con climatización o aire acondicionado. hendiduras. La circulación de aire puede ser natural o mecánica. Agua y hielo El agua utilizada para la elaboración. El inspector debe verificar que el aire de las áreas donde se manipulan las materias primas no circula hacia las áreas donde se manipula el producto terminado. (FAO. Superficies. (FAO. Puertas Las dimensiones de las puertas deben ser adecuadas para el uso que se les dará. 2008). (FAO. c. envasen alimentos deben contar con drenajes adecuados que impidan que el agua se encharque en el suelo. estén construidos de forma tal que impida la caída de polvo sobre el producto y el acceso de insectos. Los muros deben unirse al suelo de forma gradual sin formar ángulos rectos sino superficies cóncavas que reduzcan la acumulación de residuos y suciedad. e. f. b. Muros.2.5. (FAO. lo que podría 9 . El inspector deberá verificar los resultados de los análisis de calidad del agua del establecimiento efectuado por el laboratorio. el lavado y la desinfección de equipos debe ser potable. ni pintura deteriorada. h. 2008). 2008). Visita a los establecimientos. Temperatura ambiente La temperatura dentro del establecimiento debe estar controlada natural o artificialmente de forma de proveer un ambiente de trabajo cómodo y proteger los productos. cemento lustrado) e impermeables.2. y puede extraer muestras para comprobar su calidad. Calidad del aire El aire dentro de las instalaciones debe ser limpio y con la menor cantidad posible de polvo y humedad. 2008). Drenajes y alcantarillado Todas las áreas donde se elaboren. Los alféizares deben estar construidos con pendiente hacia el exterior para reducir el ingreso y la acumulación de polvo y agua de lluvia. Ventanas Todas las ventanas deben estar provistas de mosquiteros.

Indicar las medidas para controlar los peligros. para asegurar la inocuidad del producto. garantizando actuar precozmente antes de rechazar el producto. Principio5: ACCIONES CORRECTIVAS. realizando las observaciones y medidas de acuerdo a una planificación. creemos necesario indicar los enunciados de los Principios de acuerdo a la publicación del Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ 2001). (FAO. Las instalaciones de eliminación de desechos ubicadas fuera del establecimiento deben respetar las normas de higiene. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC. Principio 3: DEFINICIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS. Según HACCP: SI bien. (FAO.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS constituir una fuente de contaminación de los alimentos y un peligro para los empleados. j. Establecer acciones correctivas cuando un control indica que hay una desviación de un límite crítico. Principio 4: VIGILANCIA DE LOS PCC. Estas acciones ejecutadas deben de anotarse y llevarse en los registros de HACCP. 10    . conlleva a informar a tiempo para tomar medidas correctivas y llevar a control el proceso. Las acciones correctivas específicas deben ser establecidas para cada PCC en el sistema cuando ocurra alguna desviación. Las acciones correctivas deben retomar el control del sistema antes de perderlo totalmente. Establecer límites y tolerancias que serán seguidos para asegurar que el PCC está bajo control los cuales son denominados límites críticos. Identificar la posibilidad de la ocurrencia del peligro y estudiar las medidas preventivas para su control. La identificación de un PCC requiere la aplicación de un árbol de decisiones que consiste en una secuencia de preguntas que conducen a definir si es un PCC necesario para controlar el peligro identificado en dicha etapa del proceso. 2008). El sistema HACCP. 2008).  Principio 2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) EN EL PROCESO. Eliminación de desechos La eliminación de desechos dentro del establecimiento debe efectuarse en recipientes o instalaciones adecuados que puedan lavarse y desinfectarse. no deben alojar o atraer animales o insectos y no deben emanar malos olores. se basa en la aplicación de 7 principios:  Principio 1: CONDUCCIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Examinar todos los peligros relacionados con cada etapa. no estamos realizando un compendio de aplicación de Plan HACCP. sirven como “frontera“ para cada PCC. Los peligros deben ser de naturaleza tal que su eliminación o reducción a niveles aceptables sean esenciales para la producción de alimentos seguros. Los límites críticos representan los rangos máximos y mínimos que son usados para establecer una operación garantiza la seguridad de los productos.

3. LUGAR DE EJECUCIÓN. 3. Es necesaria la documentación en sistemas de archivos de todos los procesos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.2. Principio 7: DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS. pruebas y otras evaluaciones las cuales además de vigilar sirven para determinar la complacencia con el plan HACCP”. Establecer procedimientos eficaces de registros y documentación del sistema HACCP. Registros bien efectuados sobre lo monitoreado. procedimientos. (HACCP) III. los encargados de toda la cadena alimentaria y los consumidores.1. De acuerdo a la guía para la aplicación del sistema HACCP. permiten auditar el sistema y permite definir si el HACCP funciona adecuadamente. Materiales. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el HACCP funciona adecuadamente. Educar a la población sobre los peligros de los microorganismos y las formas de prevenir la contaminación en los alimentos. 1997) entiende que “la aplicación de métodos. cultivo. que figura como anexo del Código de Prácticas de Principios generales de Higiene (Rev.  Medidas Preventivas y de Control. Las visitas se llevaron a cabo en dos etapas (1) a la tienda comercial de Plaza Vea y (2) al Mercado Modelo de Huancayo. Controlar o erradicar los microorganismos desde la fuente de infección o sea. 1. MATERIALES. 11 .UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS  Principio 6: VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP. en el establecimiento productor (pre-cultivo. Guardapolvo. Eliminar microorganismos de los alimentos crudos de origen animal a través de procesos tecnológicos. 3. 3. las medidas correctivas efectuadas. 2.2. animales etc.). Para poder alcanzar decisiones eficaces relativas a la gestión de riesgos es preciso un intercambio transparente y continuo entre los encargados de la gestión de riesgos de los gobiernos.1. MATERIALES Y METODOS 3.

grado de limpieza y control sanitario de los alimentos de acuerdo a las normas vigentes que regulan la comercialización de los alimentos. Se observo los criterios técnicos de funcionamiento. La visita se realizó a cada una de las áreas de recepción. b. 12 .. METODOLOGÍA.2 Materiales empleados en la visita a los establecimientos. a.3.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS Botas. En cuanto a la visita realizada al Mercado Modelo de Huancayo. Cubre cabello Mascarilla Cuaderno de Apuntes Lapiceros Fig. almacenamiento y expendio de la tienda Plaza Vea. 3. 3. Katty y el encargado de Gestión y compras Richard Ore. esta estuvo dirigida por el médico veterinario Carmen Taipe. el cual fue dirigido por el personal autorizado en la clasificación bromatológica de los alimentos que fue la Ing.

2 se presenta el recorrido realizo en el Mercado Modelo – Huancayo. 13 .3.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS Fig.1. 3.3. Instalaciones del Mercado Modelo – Huancayo En la figura 3.

3. •Recorrido por las Camaras de Refrigeración de Carnes.2 Recorrido realizado en el Mercado Modelo de Huancayo 14 . Fig.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS •Recorrido por las instalaciones del Mercado Modelo de Huancayo •Recorrido por la Sección de venta de carnes. 3. •Recorrido por las Sección de Venta de Comida.

ALMACENAMIENTO . chancadas. pelotas. Sumado a estos se inspeccionan las cajas rotas. Si estos por alguna razón incumplen con los productos.El almacenamiento de frutas es como máximo de un día y medio como: piña. RUC. etc. . las cuales se rechazan. personal especializado en la investigación de mercados. quesos. sandilla. papaya. . razón social. es por ello que sus precios varían a diario. javas verdes para huevos y javas azul para verduras. los cuales indagan los precios en otros mercados de competencia directa. verduras y carne). 4 en el turno mañana y 3 en la tarde. Cuadro 4. para el caso de frutas y hortalizas. esto se logra gracias a una previa anticipación a sus proveedores. .La incidencia más común en los productos como abarrotes es la presenta de gorgojos. Descripción del área o sección en las cuales se manipula alimentos. . . los embutidos. frescura) y ciertos grados de calidad. En el cuadro 4. .Cuanta con sistema estratégico comercial el cual permite hacer pedidos de los productos necesarios o requeridos por la tienda. así para productos congelados deben presentar una temperatura de 0 a -6oC. si estos no están presentes se rechaza dicho producto. helados y otros a temperatura de -15oC a – 30oC.1 INSPECCIÓN DEL SUPERMERCADO PLAZA VEA .Se permite el ingreso de todas las mercaderías con la mejor calidad posible. así como las jabas pintadas con una marca negra pueden ir en roce con el piso directamente. consistencia. de ingreso y el código del proveedor. .Los proveedores locales deben contar con los requerimientos mínimos como: Javas limpias y sanos. manzana. rocoto.Los productos de ingreso deben contar con registro sanitario. .Cuentan con javas de colores para cada producto así las de color blanco para carne. Los cuales cuentan con una respectiva etiqueta que expresa. juguetes.Por otra parte Plaza Vea-Huancayo cuentan con 7 personas en el área de recepción.Cuentan con un servicio de inteligencia. entre otros.Se verifica y desecha mercadería en función a su fecha de vencimiento como: bebidas.Los productos frescos cumplen parámetros de temperatura a las que deben llegar.1 se presenta en forma resumida los puntos más resaltantes en cada área o sección inspecciona en el supermercado Plaza Vea – Huancayo. .La recepción de hortalizas como zanahoria. entre otras. estos son separados en galerías y secciones.1. Sección o Área RECEPCIÓN Descripción . .HUANCAYO. . habas. galletas.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS IV. Plaza Vea. polillas.Los productos de donde se abastecen provienen de los mismos productores (en caso de frutas. es previa inspección (textura. ellos destinan un porcentaje de la mercadería a la reserva. fecha de vencimiento. . detergentes.El registro sanitario se realiza al azar si esta no cumple con los parámetros exigidos se reporta a todo el lote y se procede a su rechazo. electrodomésticos.. es decir se adquiere 15 . RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.

una presenta una marcas el cual proviene de proveedores exclusivamente de Lima y la otra sin marca el proviene del camal la Esmeralda. cartones. Cuentan con un manual que siguen al pie de la letra en su preparación que es de la misma empresa. las mermas son muy frecuentes y a diario. y con 2 hornos sofisticados. Aquí llega toda la merma. Cuentan con una cámara de almacenamiento de tortas y base de queques cada una con fecha y hora. La limpieza de las cámaras es a diario al cierre de la tiende. yogurt también se tiene embutidos. pescados las que cada una de ellas tiene un área de procesado correspondiente. comidas rápidas. verduras. el ingreso es de poca cantidad. ya que producción es a diario y sale para su venta en la tienda Cuenta con una cámara de fermentación de 30 a 35oC. leche UHT. La comida preparada con estas verduras y frutas son de buena calidad. para ello cuenta con la maquinaria necesaria (sierras. además de certificación de DIGESA. debido a la creciente demanda por la tarde. también cuentan con un almacén exclusivamente de materia prima. en el cual se encuentran. Existe una parte fuera del almacén refrigerado que es parte de esta área. En congelación a una temperatura de -18 a -25oC. La temperatura de esta se encuentra entre 6oC y 9oC. Se realiza la selección en residuos orgánicos e inorgánicos para un 16 . HACCP y BPM. todo dependiendo del trato con el proveedor y el gerente de ventas. pollo. La mercadería que llega a este almacén son los días martes. Aquí se realiza embolsado y empacado de los panes. Cuentan con laboratorios de análisis y control de calidad. hamburguesas y otros. selladora. La temperatura del área de trabajo oscila entre 9oC. jueves y sábados los cuales provienen de Lima y Huancayo. Sin embargo no todos los productos son aceptados ya que estos deben satisfacer ciertos requisitos. La mayor venta de carne y por el mayor ingreso recae sobre la carne de res. panes.) La tienda cuenta con carnes como la de res. etc. y otros. que exige la tiende. difunden avisos de compra. el tiempo de almacenamiento de dichos productos es de 3 meses. picadoras. Cuenta con una sala de despiece y empacado según la cantidad y producto a elaborar. yogurt. plásticos. papel.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAMARA DE REFRIGERACIÓN CARNES CAMARA DE FRUTAS Y VERDURAS LACTEOS Y FIAMBRES PANADERIA PASTELERIA Y POSTRES DEPOSITO DE BASURA - productos seleccionados. se guardan helados. debido al fácil deterioro de las frutas y verduras. La limpieza se realizan con. Se conserva derivados lácteos como mantequillas. Para la adquisición de productos agrícolas de buena calidad. La temperatura de almacenamiento de las carne de res se encuentra entre 0 a -18oC. La procedencia de las carnes se identifica de dos forma. a una temperatura de 0 a – 4oC. para luego desinfectar las calmaras de refrigeración. La producción se realiza en 3 turnos. residuos de lo que se vende como: frutas. verduras. esta se realiza con hipoclorito y detergente especial. en forma directa. huevos. Debido al alto grado de contenido de humedad en la carne. etc. detergente e hipoclorito por un tiempo de 15 min. incluso desde el mismo campo de producción.

ya que ocasionaría el desarrollo de microorganismos.2 se presenta en forma resumida los puntos más resaltantes en cada área o sección inspecciona en el Mercado Modelo – Huancayo. fecha de vencimiento.En cuanto a la contaminación de las carnes. . puestos debidamente limpios. Cada uno es dueño de su propio puesto. Personal encargado en la mañana y en la noche.En cuanto a la limpieza es desarrollada por el personal de limpieza. Sección o Área ALIMENTOS Descripción - Para la manipulación de alimentos se trabaja con uñas cortas. En el cuadro 4. guantes. no deben estar despostillados. .Mandiles. CAMARA DE .La limpieza en el interior y exterior en los últimos meses se realizó con los bomberos.En cuanto a los condimentos se tiene en cuenta que los rotos no tengan demasiado tomate.Los parásitos mas frecuentes encontradas en las vísceras son: Riñón: Quiste Hidatídico Hígado: Fasciola Hepática La presencia de mal color y olor.Se trabaja con control e inspección sanitaria. JUGOS Responsabilidad del veterinario la inspección de: . para garantizar la proliferación de insectos y roedores. deshidratación de las frutas y verduras.En cuanto a los recipientes no deben estar rajados. . no se han presentado REFRIGERACIÓN ningún problema. La administración del mercado modelo está a cargo de la presidenta.2 INSPECCIÓN DEL MERCADO MODELO HUANCAYO. . . 4.2. o no se vendió las comidas instantáneas.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS rápido y fácil embarcación en los camiones de basura. Esto es responsabilidad del medico veterinario. anillos ya que solo el hecho de tener es en si ya un tipo de contaminación. sin aretes.La merma que se saca o desecha debe ser pesada. Mercado Modelo. Descripción del área o sección en las cuales se manipula alimentos. es una asociación particular. debido a que el factor de clima frio de cierta CARNES manera nos ayuda a preservar la carne. . LIMPIEZA . MENUDENCIAS . . 17 . para su previa contabilidad posterior. Cuadro 4. los puestos deben estar debidamente limpios.Realizan una exhaustiva limpieza y desinfección del área.Los productos que llegan a parar a esta área son mermas por causa de. Personal con mandiles limpios. los cuales recogen dicha basura en dos turnos a las 6 de la mañana y 6 de la tarde. encontrándose ratas en las alcantarillas el cual es un modo de infestación.

se procede con la inspección de las ramadas de res si estas no presentan el sello de clasificación se los retira. para finalmente ser vendido en el mercado. Los productos que se expenden en Plaza Vea son procedentes de proveedores confiables. El otro establecimiento presenta insuficiente espacio para la conservación óptima de los productos ya mencionados. el cual pertenece exclusivamente al camal de procedencia. mientras que en el mercado modelo no presenta una organización bien definida. Luego de la inspección de carnes se realiza la verificación del interior del mercado (inspección de la sección de alimentos. higiene y manipulación de los alimentos en los dos establecimientos constituyen factores claves en la diferenciación de un local a otro tal es así que: El supermercado de Plaza Vea cuenta con una organización bien estructurada y jerarquizada. Sin embargo al interior del baño se están haciendo modificaciones. sin embargo la conservación de carnes es en forma artesanal.m. envasado. frutas y verduras. embalado y venta de los alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS En Resumen el trabajo del medico veterinario es el siguiente: El veterinario ingresa a las 5: 30 a.3 DISCUSIONES La organización. En cuanto a la ubicación de los baños cerca de la sección de pescados. si esta es apta se le coloca el sello de apto. La infraestructura de ambos establecimientos juega un papel muy importante en la conservación. es así que cuentan con HACCP por 3 años consecutivos. primera planta. Ya que trasladarlo a otro lugar es demasiado costoso. helados. Después de esta inspección.) Básicamente el trabajo del veterinario es ver si el alimento es apto o no para el consumidor. segunda. Se verifica la clasificación de la carcasa. con la finalidad de determinar si estas son aptas o no para el consumo. ya que según el reglamento no se permite el ingreso al mercado. Por contar con el HACCP los trabajadores de Plaza Vea que trabajan directamente con los alimentos cuentan con la indumentaria respectiva para su trabajo de esa manera se evita alguna contaminación hacia él alimento. . Por otro lado los alimentos que se expenden en el mercado modelo algunos son de proveedores ya 18 . es decir que pasaron por los requerimientos que exige la tienda. productos lácteos. 4. venta de carnes. los cuales permitan que no se contamine las carnes que se expenden a lado de dicha sección. Tal es así que Plaza Vea cuenta con secciones exclusivamente diseñadas en donde se conservan productos a temperaturas adecuadas (temperatura de refrigeración) como carnes. para ello se hace un corte a la carne para determinar si esta tiene o no la enfermedad de la Cisticercosis (carne de porcino). etc. es decir por medio de ventiladores. inspecciona la recepción de los camiones con las carcasas de cerdo. se están realizando trabajos de acondicionamiento. luego se hace una inspección sanitaria.

sin embargo a través del médico veterinario encargado se realiza una inspección minuciosa de las carcasas de carnes principalmente las de porcino y vacuno. es por ello que en este establecimiento con frecuencias. Finalmente la diferencia más resaltante recae sobre los sistemas de gestión de calidad aplicados por los establecimientos. BPM y posee certificación por DIGESA. Es por ello que en este establecimiento y el supermercado las intoxicaciones alimentarias no se dan. El mercado modelo en esta parte no presenta laboratorios. se presenta enfermedades relacionadas con intoxicación de alimentos. En cuanto a los alimentos que presentan rasgos de deterioro estas son desechas de las vitrinas de venta. así como las que no fueron vendidas durante el día. Por otro lado el Supermercado cuenta con laboratorio para realizar análisis microbiológicos. tal es así que Plaza Vea aplica HACCP. 19 . A excepción de algunas adulteraciones alimentarias en el mercado modelo. lo cual no garantiza la inocuidad del producto. Todas estas mercaderías son llevadas al depósito de basuras (Plaza Vea) para su posterior destrucción en caso verduras y frutas.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS determinados. pero en su gran mayoría son de dudosa procedencia. todo lo contrario sucede en el Mercado Modelo ya que este no cuenta con ningún sistema de Gestión de Calidad. En cuanto al mercado modelo los desechos son recogidos por los propios venderos de los puestos de venta. organolépticos de los productos susceptibles a ser atacados por microorganismos y para determinar las características mínimas que deben cumplir los alimentos. aun contando con una veterinaria a cargo.

Salmonelosis. • Temperatura de pasteurización insuficiente. • Cocción inadecuada.-CONCLUSIONES Se logró realizar la inspección de los establecimientos aplicando los principios básicos de higiene y control de alimentos. Las principales causas de alteración y adulteración alimentaria son:  Contaminación cruzada . 20 . es decir por medio de ventiladores. • Calidad del agua.Sarcocistosis (Transmitidas por la carne de alpaca) Y las intoxicaciones causas por la ingesta de toxinas bacterianas entre ellas las de staphylococcus y botulismo. • Equipos contaminados. productos lácteos.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS V. • Alimentos provenientes de fuentes no inocuas. Tal es así que el Supermercado Plaza Vea posee certificación de DIGESA y aplica sistemas de gestión de calidad como HACCP y BPM.Shigelosis. . . Tal es así que Plaza Vea cuenta con secciones exclusivamente diseñadas en donde se conservan productos a temperaturas adecuadas (temperatura de refrigeración) como carnes.Cisticercosis (Transmitida por carne de porcino). Por el otro lado el Mercado Modelo no cuenta con estos sistemas. El otro establecimiento presenta insuficiente espacio para la conservación óptima de los productos ya mencionados. helados. • Falta de aseo personal. envasado. Las principales infecciones que se pueden transmitir por el consumo de alimentos que contienen sustancias toxicas o microorganismos patógenos son: . sin embargo la conservación de carnes es en forma artesanal. frutas y verduras.Listeriosis . • Plagas. En cuanto a los parásitos encontrados en las vísceras que se expenden en el mercado modelo y causantes de ETA son quiste hidatídico y fasciola hepática. . La infraestructura de ambos establecimientos juega un papel muy importante en la conservación. embalado y venta de los alimentos. • Estado de salud de la persona que manipula los alimentos.

MINSA. Deposito de la FAo . Hora 3:31 p. “Reglamento Tecnológico de Carnes”. Directrices FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicación del sistema de APPCC en empresas alimentarias pequeñas y/o menos desarrolladas. 2003. 6. 7. Lima – Perú. FAO/OMS.org/docrep/fao/006/y8705s/y8705s00. Disponible en : http://www.fao.htm Fecha de visita: 17-05-10. Italia.m. Estudio FAO: Alimentación y Nutrición. FAO.fao.m. 27-31 de enero de 1997. Código Internacional Recomendado De Prácticas . 3. 2006.htm Hora: 1:45p.pdf Fecha de visita: 17-05-10. Estudio FAO Alimentación y Nutrición – 65.fao.BIBLIOGRAFÍA 1.org/docrep/fao/009/a0799s/a0799s00. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 86. Módulo 3 Evaluación de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad en la inspección de alimentos.org/DOCREP/005/y1579s/y1579s02. Hora: 2:50 p. 8.m. FAO/OMS.fao. Hora: 2:46 p. Roma. Proyecto de Decreto Supremo.pdf Fecha de visita: 17-05-10. Disponible en: ftp://ftp. Roma. Disponible en: ftp://ftp. Gestión de riesgos e inocuidad de los alimentos. Hora: 5:21 p. Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. 2006. Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos..org/docrep/fao/009/a0601s/a0601s00. 1996. Roma. Decreto Supremo No 997/96.org/docrep/W4982S/W4982S00.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS VII. Manual de Inspección de los Alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO Alimentación y Nutrición-89. Directrices para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad.m. 2008.m. Roma. Fecha: 18/10/10 5. ISSN 1014-2916.Principios Generales De Higiene De Los Alimentos. 21 . Disponible en: http://www. 2007.pdf Fecha de visita: 16-05-10. FAO. FAO/OMS. FAO. SENASA. 2008. 1997. Disponible en: ftp://ftp. Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS. 2. Roma. Reglamento Sanitario de los Alimentos.fao. 4.

Cuidadosos y ordenados. SUPERMERCADO PLAZA VEA Este establecimiento pertenece al grupo Interbank. quien ejerce el control administrativo. . . fundamente su respuesta. misión y valores: MISIÓN VISIÓN "Ser la primera opción de compra para todos los peruanos" "Generar excelentes experiencia de compra para que nuestros clientes regresen y tengan una mayor calidad de vida" VALORES .Ser servicial.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO 1) ¿Qué organización ejerce el control administrativo en Plaza Vea de Huancayo y el Mercado Modelo de Huancayo? Desde su punto de vista es correcto. Además la organización del Supermercado es el siguiente: Un Gerente Regional Un Jefe De Sección Asistentes De Recursos Humanos Jefe Gerente De Operación Dos Subgerentes De Tienda Jefe De Cada Área Operarios De Limpieza En Cada Turno Gerente Comercial Un Gerente De Tienda Asistentes De Cada Área Cobradores En Cada Una De Las Cajas Venderodes De Cada Productos Diferente Que Se Expende Gerente De Producción Gerenete De Auditoria Operarios En Cada Área De Producción Organización Del Supermercado Plaza Vea – Huancayo 22 .Ser buen miembro del equipo. Esta organización tiene como visión.

a diferencia del Supermercado Plaza Vea. es decir es una Asociación Privada..UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS MERCADO MODELO HUANCAYO Este establecimiento pertenece a un grupo personas asociadas. la inspección veterinaria de carnes en frigoríficos constituye: DE LA INSPECCION SANITARIA Artículo 24. apéndices y pieles. Artículo 25. además tener un mejor control de cada una de las áreas. sin perjuicio de la responsabilidad que le compete al propietario y al administrador del establecimiento. carnes. El control administrativo es ejercido por el presidente nombrado por la asociación.La inspección sanitaria del ganado. o un vacuno por cada tres cabezas de ovinos-caprinos. etc. .Verificación del destino de los decomisos y condenas.Los animales antes del beneficio. menudencias. apéndices y productos cárnicos. jefes de áreas. Por el otro lado si no se cuenta con una organización bien estructurada y jerarquizada (Mercado Modelo) no se garantizar el avance de la organización ya que todo se centra sobre una sola persona. . deberá contarse con un médico veterinario hasta por cada ciento cincuenta (150) bovinos-bubalinos-équidos o su equivalente. vísceras y pieles. 23 . así como de las carnes. .El personal que manipula carnes.Las instalaciones del camal. La organización del Supermercado es el correcto ya ello permite tomar decisiones correctas que permiten avanzar a nivel organización. obligatoriamente. Para tal efecto. En cualquier caso el médico veterinario asumirá la responsabilidad técnica frente a la autoridad sanitaria oficial..Las carcasas. a razón de un vacuno por cada dos cabezas de porcinos o camélidos. Así en el mercado modelo no se cuenta con una planificación estratégica que permita la expansión del mercado. vísceras y apéndices. estará a cargo de médicos veterinarios contratados por el administrador o propietario del camal y se realizarán en forma personal.La inspección sanitaria es obligatoria en todos los camales. . debiendo realizarse a nivel de: . 2) ¿Qué es inspección veterinaria de carnes en frigoríficos y sellado de las mismas para su comercialización? Según el “Reglamento Tecnológico de Carnes” (2003).Los vehículos destinados al transporte de animales. . cuenta con un plan estratégico el cual esta siendo trabajado por toda la organización. gerentes. en este caso sobre la presidencia de la organización. vísceras.

La inspección post-mortem comprende el examen visual.La inspección concluye con el sellado de la carcasa del animal.Rojo. de forma circular. Articulo 33. La decisión sobre la idoneidad del producto para el consumo humano es de responsabilidad del médico veterinario del establecimiento. las enfermedades infecciosas causadas por las carnes son: 24 . bajo llave que estará en poder del médico veterinario del camal. moluscos. Artículo 40.Verde. Este podrá efectuar o solicitar cualquier nuevo examen y las pruebas de laboratorio que estime necesarias para tomar una decisión final. para las admitidas. Artículo 39.El color de las tintas para el sellado de las carcasas será: .La tinta. se guardarán en compartimientos debidamente equipados y seguros.. bajo la supervisión del médico veterinario.Las carcasas y vísceras sospechosas de enfermedad serán marcadas.. Artículo 41. En las condenadas se efectuarán además cortes en aspa que inutilicen la carcasa. DE LA RETENCION DE CARCASAS Y VISCERAS Artículo 36. de ser necesario. la incisión y. la palpación.. la triquinoscopia y las pruebas de laboratorio que el caso requiera. Según el “Reglamento Tecnológico de Carnes” (2003). retenidas y separadas de las que hayan sido inspeccionadas.Para su inspección post-mortem los apéndices y las vísceras deberán estar identificadas con las respectivas carcasas. ..UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS DE LA INSPECCION POST-MORTEM Artículo 32. sello y demás útiles y artefactos necesarios. La tinta empleada será de origen vegetal e inocuo para la salud humana.. de 8 centímetros de diámetro y se aplicará en la cara externa de las paletas y piernas (4 cuartos).Azul violeta. y la conservación del producto hasta que se obtengan los resultados de los análisis. .El sello deberá ser legible. para las condenadas. leche y huevos... la que reflejará su condición sanitaria. 3) ¿Cuáles son las enfermedades infecciosas y parasitarias causadas por las carnes de los mamíferos. para las decomisadas que puedan ser utilizadas para fines industriales. DEL SELLO DE INSPECCION DE LAS CARCASAS Artículo 38. pescados.

Adenitis equina. Tienen cámaras de refrigeración y congelación para los productos requeridos. Cada área cuenta con una zona de merma y una zona de devolución de productos. Tiene áreas adecuadas y refrigeradas para la conservación de cada producto.Tuberculosis . además no cuentan con las indumentarias necesarias. adecuadas para cada producto con la temperatura requerida. Los que trabajan en cada área cuentan con una indumentaria específica para cada uno de las áreas de producción y de ventas.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS DE LA DENUNCIA DE ENFERMEDADES Artículo 42. y otros. Las personas que venden no son serviciales algunos que otros lo son. Cada área se hace una respectiva limpieza.Rabia . Los productos que se expenden son seleccionados y aplicados la poscosecha y el mínimo proceso. Los productos ya casi vencidos se retira de sus vitrinas expendedoras antes de 15 días de su fecha de vencimiento. La zona administrativa con cuenta con una visión.Pestes porcinas . y se cambia los productos malogrados. El lugar donde se venden los pescados esta al costado del baño. misión. El personal es servicial por que ellos persiguen. 4) ¿Cuáles son las diferencias significativas entre estos dos centros de abasto? SUPERMERCADO PLAZA VEA Tiene una organización muy ordenada y jerarquizada. ni seleccionan las basuras..Antrax . y al frente de donde venden condimentos están los de jugos. MERCADO MODELO DE HUANCAYO Tiene una organización pero a nivel de socios y casi no se ponen de acuerdo. O simplemente se ponen un mandil celeste pero todos los días se ponen lo mismo. La sección de abarrotes. Tiene un área de recepción en general. cuentan con un solo medico veterinario. Pero estos cuentan cada una con su refrigeradora. Cada área cuenta con un jefe/ o asistente.Brucellosis . Los de abarrotes venden con cualquier ropa no tienen la adecuada.Enfermedades vesiculares . Uno de carne de cerdo y uno de res. deberá dar aviso de inmediato al SENASA.Hidatidosis . con copia a las Direcciones Regionales o Subregionales del Ministerio de Salud en caso de enfermedades zoonóticas. Solo cuentan con secciones de ventas por secciones y están mezclados las secciones de venta de animales junto a las de venta de carne de res. cuentan con 7 personas que realizan eficientemente su trabajo. pollos. donde analizan cada mercadería que llega. las plastiquerias junto a los que venden confites. Son enfermedades de notificación obligatoria por que son contagiosas para el ser humano que lo consume: . embutidos. No tiene un almacén de basura específica.Tétanos . y otros. en 2 turnos. Expenden sus productos al aire libre.Triquinosis . ni valore sque se - - - - - - - - - 25 . se ponen lo que les parece bien. Tiene dos áreas de recepción.Cisticercosis . como visión y misión ser los primeros en la opción de compra a nivel del Perú. donde solo es controlado por el medico veterinario. están frente a donde vende carnes /menudencias.Cuando el médico veterinario constate algún caso de enfermedad infectocontagiosa. La secciones de comidas. esta junto con los que venden verduras. Expenden sus productos en vitrinas.

26 . valores y otros. 5) Hacer una distribución esquemática de las áreas o zonas de comercialización del Mercado Modelo de Huancayo. misión. además esta junto ala entrada donde se venden carnes. debe tener.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERÚ Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ANÁLISIS DE ALIMENTOS - La zona administrativa se encuentra en el segundo piso donde cada pared se encuentra pintados con motivaciones. No tienen áreas de proceso y producción. donde también se observa la visión. Sugiera los cambios que debería tener un Mercado Modelo ideal para la Ciudad de Huancayo.