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砂糖魔術師

我們食用的糖來自於植物體。植物利用二氧化碳和水行光合作用生產出葡萄糖,葡萄糖進
一步合成蔗糖或澱粉。糖存在於許多地方,如甜菜的根、甘蔗的莖、甜菊的葉子、各種水
果的果實等,或是蜂蜜、哺乳類的乳汁裡都含有各式各樣的糖。

醣類被稱為碳水化合物,因為以前生物化學家發現醣類化合物的分子式都能寫成
Cn(H2O)m,故以為是碳和水的化合物。

糖的化學結構分類
若以糖類的化學結構來區分,可以簡單分為以下幾種糖

● 單醣:葡萄糖、果糖、半乳糖。

● 雙醣-雙糖水解後生成兩分子的單醣。如乳糖、蔗糖、麥芽糖

● 多醣-由 10 個以上單醣分子聚合而成。經水解後可生成多個單醣或。例如澱粉、
纖維素。

葡萄糖
葡萄糖是自然界分佈最廣及其中一種最重要的單醣。人類透過酵素的作用將攝食所得的糖
類轉換成葡萄糖而吸收利用。

澱粉
澱粉是一種多醣,是植物貯存能量的一種方式。多個葡萄糖分子以 α-1,4-糖苷鍵首尾相
連而成。在空間呈螺旋狀結構。 要檢驗澱粉的存在可以使用碘液,澱粉遇碘會呈現藍色。
澱粉可分為直鏈澱粉(糖澱粉)和支鏈澱粉(膠澱粉)。日常生活中使用的太白粉、地瓜
粉等主要成份就是澱粉。

蔗糖
我們日常生活用到的黑糖、紅糖、砂糖都是來自於甘蔗,他們都屬於雙醣的蔗糖。只是在
處理步驟上不同讓他們有了不同的名字。以蔗糖為主要成分的糖根據純度的由高到低分為:
冰糖(99.9%)、白砂糖(99.5%)、棉白糖(97.9%)和赤砂糖(也稱紅糖或黑砂糖)。
蔗糖是光合作用的主要產物,廣泛分佈於植物體內,特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高。
是植物儲藏、積累和運輸糖分的主要形式。

在水中的溶解度,25℃每克水可以溶解 2.1 g 蔗糖,100℃時可溶解 4.3g

焦糖
以接近或超過 115℃(240℉)的溫度熬煮白糖,使呈現淺黃色並帶有焦香味即得焦糖,可作
為食物甜味來源或色素。

麥芽糖
麥芽糖古時稱為飴,屬於雙醣,甜味比蔗糖弱,屬於還原糖。人類攝食的澱粉在口中會因
為口中的澱粉酵素而分解成麥芽糖。進入到腸中才會被進一步分解成葡萄糖而被吸收。

檢驗糖的藥劑

本氏液
本氏液(Benedict's solution),含有硫酸銅,藍色的銅離子被糖(還原糖,如葡萄糖、麥芽糖)
還原成紅色的銅原子(氧化亞銅)的紅色沉澱,因而發生顏色改變。改變的程度是藍→綠→
黃→橙→紅。

碘液
碘液(Iodine Solution):碘溶於碘化鉀的溶液中所製成。遇澱粉會形成碘-澱粉的複合物,故
形成藍色。

其他藥品

小蘇打
小蘇打為碳酸氫鈉,化學式是 NaHCO3,受熱會產生二氧化碳。化學反應是
NaHCO3→CO2+H20+Na2CO3,化學反應所產生的二氧化碳氣泡使熔融的糖漿在硬化前先
膨脹。

消化酵素
本實驗所用的消化酵素是廣用的可分解蛋白質、脂肪以及糖類。可將多醣轉變為雙醣。
砂糖變黑炭

材料
黃砂糖 紅糖 白砂糖 三腳架
石棉心網 打火機 鋁箔皿 酒精燈
湯匙 紙杯

步驟
1. 將少許糖放於鋁箔皿上內。把鋁箔皿至於酒精燈上加熱。

2. 糖會先溶解,然後變黑燃燒。

3. 試試看用不同的糖燃燒,觀察最後留下的殘渣

從砂糖變成棒棒糖

材料
黃砂糖 紅糖 酒精燈 三腳架
石棉心網 打火機 打火機 牙籤
湯匙 紙杯 小蘇打 水
鋁箔皿 白砂糖 竹筷

步驟
1. 先將鋁箔紙舖於桌面,紙杯中裝水備用。

2. 以湯匙舀取砂糖放在鋁箔皿內,以水潤溼糖即可,不需加太多糖。將鋁箔皿以酒精
燈加熱。

3. 以竹筷攪拌至糖漿形成。加熱至糖漿滴於水中不散開形成一圓珠即可。

4. 將鋁箔盤以鑷子夾取移至桌面靜置。

5. 將牙籤插入糖漿中,等待糖漿冷卻。

6. 冷卻後即可等待棒棒糖的產生
糖要爆炸了-膨糖的製作

材料
白砂糖 紅糖 酒精燈 三腳架
石棉心網 打火機 打火機 牙籤
湯匙 竹筷 水 菜瓜布
鋁箔紙 紙杯

步驟
1. 大湯杓內放砂糖一湯匙(或混合紅糖),加少許水潤濕所有的糖粒。

2. 紙杯加水備用。

3. 把湯杓放在酒精燈上加熱到糖漿滴入水中不化開的程度。

4. 將大湯匙移出火外,並以筷子沾小蘇打粉,均勻攪拌糖液,直到黏度增加且變為淺
褐色時停止攪拌,即見糖液逐漸膨脹而凝固。

5. 放冷後,再將大湯匙稍稍加熱,使膨糖底部稍微熔化,用手指輕輕將膨糖左右旋轉
後,倒扣湯匙讓膨糖倒在白紙上。

6. 將大湯匙內加水煮開後用筷子輕擦大湯匙上粘著的膨糖碎渣,倒出熱水後可以再按
照上述步驟作膨糖。或使用菜瓜布清理。

用太白粉做出麥芽糖

材料
含消化酵素胃腸藥 碘液 太白粉 紙杯
溫度計 酒精燈 三腳架 石棉心網
水浴容器 竹筷

步驟
1. 以湯匙舀取太白粉放入紙杯中,加水溶解太白粉。

2. 在杯中加入一包消化酵素胃腸藥。將整個杯子放在水浴容器中,使其維持在攝氏 40
度。

3. 靜置數小時後,把液體倒入容器中加熱,並持續以竹筷不斷攪拌加熱。
4. 等到水份收乾時,即會出現麥芽糖的糖漿。

綿花糖機 DIY

材料
355ml 易開罐 1 罐 螺絲螺帽組 1 組 鑽子 1 隻 酒精燈 1 組
塑膠圖釘 1 隻 3v 電池盒 1 組 1.5v 電池 2 個 電線 2 條
銲槍 1 組 焊錫 1 組 砂糖 適量 湯匙 1 個
鋁箔紙 1 捲 打火機 1 隻 抹布 1 個 竹筷 1 把
紙杯 1 杯 塑膠銅柱 1 個 馬達 1 個 快乾膠 1 個

步驟
1. 將易開罐開口上方中央以鑚子鑽出一個洞。側面以圖釘鑽出數個洞。

2. 將螺絲由內往外套上後,在上面套上螺帽。

3. 把銅柱和馬達的轉軸以快乾膠相黏,等待乾後再移動

4. 把電池盒、電線、馬達以焊槍接合,注意馬達的轉動方向。

5. 把馬達上的塑膠銅柱旋上易開罐的螺絲。

6. 取鋁箔紙放在鍋子內側,壓成鍋子的形狀後取出後製成「鋁箔鍋」

7. 以湯匙取少量砂糖,放入易開罐中。

8. 將酒精燈中加入適量的酒精後,放入鋁箔鍋中央後,以打火機點燃。

9. 將易開罐放在酒精燈上加熱,等待冒出白煙後,將電池盒的開關打開,讓易開罐旋
轉。

10. 糖絲會由易開罐側面的洞中噴出,以筷子纏繞糖絲後,即可變成棉花糖。

備註
● 蔗糖加熱後融化形成糖漿,經過快速旋轉後通過罐側的小孔迅速冷卻成為糖絲。

● 小孔的數量、大小會怎樣影響作出的棉花糖?。試著再作一組易開罐,看看如何才
能更成功。