Colegio Polivalente Saint Peter College Depto. Servicios Hoteleros Prof. Christian Gonzlez V.

Conceptos bsicos de Enologa

La enologa (del griego "vino" y "conocimiento") es la ciencia, tcnica y arte de producir vino. El enlogo es, tradicionalmente, el asesor tcnico responsable de dirigir el proceso de elaboracin del vino, lo que en ingls se conoce como "winemaker". El enlogo dirige en la bodega tanto la elaboracin, el almacenaje, anlisis, conservacin, embotellado y comercializacin del vino. Quien realiza la degustacin de un vino, para resaltar las caractersticas y calidad de ste, es el sommelier Aroma

Viedos en produccin

Afrutado: con aroma de frutas. Frutos rojos (grosella negra, cereza o frambuesa) para los vinos tintos y otros (durazno, damasco o ctricos) para los vinos blancos. Animal: vino tinto que presenta un bouquet de cuero, musgo, caza. Balsmico: incienso, alcanfor, resina, pino, vainilla. Empireumtico: pan tostado, caf ahumado, tabaco, cacao. Especiado: con olores a especias (regaliz, canela, pimienta, clavo de olor, nuez moscada). Floral: con perfume de flores (rosa, violeta). Maderizado: posee un olor particular producto de su crianza en barricas de roble. Vegetal: hierba, hoja, maleza, humus, heno cortado, pimiento morrn.

Sensaciones

Interior de una bodega

Aterciopelado: vino armonioso, ligero, fundido. spero: vino rudo, que rasca, como es el caso de los vinos tintos muy jvenes. Clido: con un grado alcohlico elevado.

Colegio Polivalente Saint Peter College Depto. Servicios Hoteleros Prof. Christian Gonzlez V.

Cuerpo: tiene consistencia, con una sensacin gustativa de plenitud. Equilibrado: armnico. Estructurado: slido, rico en taninos. Flexible: bien equilibrado, de astringencia y acidez dbiles. Generoso: rico en alcohol. Goloso: flexible y ligero, fcil de beber. Licoroso: dulce, rico en azcar, almibarado. Ligero: pobre en alcohol, no es corpulento. Meloso: untuoso, con sensacin de terciopelo en la boca, tambin se usa para vinos dulces que contienen azcares residuales. Nervioso: con sabor cido bien marcado, pero no agresivo. Redondo: armonioso y ligeramente aterciopelado. Seco: no tiene ningn rastro de azcar. Vigoroso: carnoso, estructurado y rico en alcohol. Vivo: con acidez muy notable.

Cepas Entre otras podemos nombrar las siguientes: Tintas:

Cabernet Sauvignon Carmnre Grenache Mourvdre Sumoll Tinta fina Cinsault Tannat Malbec Merlot Pinot Noir Sangiovese Tempranillo Syrah Bonarda

Blancas

Torronts Ugni Blanc Pedro Ximnez, Gimnez o Ximenes Verdejo Chardonnay Gewrztraminer Semilln Riesling Viognier Sauvignon Blanc Palomino

Rosadas:

Pinot Grigio Pinot Noir Pinot Gris

Colegio Polivalente Saint Peter College Depto. Servicios Hoteleros Prof. Christian Gonzlez V. Aspecto del vino

Brillante: corresponde al color. Puede notarse que los taninos en los vinos tintos se oxidan y van tomando un color ms "teja" o apagado tpico de las sustancias oxidadas. Espumoso: se caracteriza por el desprendimiento de burbujas de gas carbnico formadas durante la fermentacin. Ntido: sin materia en suspensin. No necesariamente transparente. Piernas: relativo a la presencia de alcohol en los vinos, es la untuosidad y est ligada a su riqueza substancial. La presencia de lgrimas depende bsicamente de la cantidad de glicerina presente en el vino y, en gran medida, de la disolucin de esta en el alcohol, por lo que las lgrimas dependen tambin del grado alcohlico. Tranquilo: vino que no efervesce, que no presenta burbujas de gas. Frizante o Frizee: vino con agregado de gas carbnico.

Temperatura del vino [editar] Tipo de vino Vinos tintos reserva Vinos tintos varietales Vinos blancos reserva Vinos ros Rango de temperatura 14-18 C. 15-16 C. 10-12 C. 9-12 C.

Vinos blancos licorosos y 6-8 C. dulces Vinos de casta amargos 22-28 C.

Colegio Polivalente Saint Peter College Depto. Servicios Hoteleros Prof. Christian Gonzlez V.

Vitis

Vitis vinifera Clasificacin cientfica Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Vitales Vitaceae Vitis L.1 Especies

Vides en Aldeadvila de la Ribera, Espaa. Vitis, la vid, es un gnero con alrededor de 60 especies perteneciente a la familia Vitaceae. Se distribuye predominantemente por el hemisferio

Colegio Polivalente Saint Peter College Depto. Servicios Hoteleros Prof. Christian Gonzlez V. norte. Su importancia econmica se debe al fruto, la uva, utilizada tanto para consumo directo como fermentada para producir vino. El estudio y cultivo de las uvas se denomina viticultura.

Descripcin
Vitis se diferencia de otros gneros de la familia en que los ptalos florales se mantienen unidos en el pice separndose en la base para formar una caliptra o "gorra". Las flores son unisexuales o modificadas para funcionar como tales, son pentmeras y con un disco hipgino. El cliz est muy reducido o es inexistente en la mayora de las especies. Los capullos florales se forman al final de la estacin de crecimiento y permanecen durante el invierno para florecer la primavera siguiente. Producen dos tipos de flores, las estriles con largos filamentos, estambres erectos y pistilos sin desarrolar y las frtiles con pistilos bien desarrollados y cinco estambres sin desarrollar. El fruto es una baya ovoide y jugosa. Cuando crecen de forma silvestre, todas las especies del gnero son dioicas, sin embargo en cultivo se seleccionan las de flor perfecta.

Usos
El fruto de varias de las especies se utiliza comercialmente para su consumo como uvas frescas y para la elaboracin de vino. La especie ms importante es: Vitis vinifera con tronco retorcido, llamado cepa, vstagos nudosos y flexibles, llamados sarmientos, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco lbulos puntiagudos, llamadas pmpanos, flores verdosas en racimos, y cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones templadas. Al conjunto de vides cultivadas en un campo se le denomina via o viedo. La vid produce las uvas, fruto con el jugo del cual se produce el vino. Por el contrario las vides salvajes o silvestres, no cultivadas, poseen unas hojas ms speras, y las uvas son pequeas y de sabor agrio. El cultivo de la vid para la produccin del vino es una de las actividades ms antiguas de la civilizacin, probablemente contempornea al comienzo de sta. Existe evidencia que los primeros cultivadores de vias y productores de vino, se encontraban en la regin de Egipto y Asia Menor, durante el neoltico. Al mismo tiempo que los primeros asentamientos humanos permanentes empezaron a dominar el arte del cultivo y la cra de ganado, as como el de la produccin de cermica.

Historia
Las vides se plantaron tradicionalmente usando rboles como tutor. En el Imperio Asirio (s. VII A.C.), las vides aparecen representadas creciendo alrededor de rboles que se asemejan a pinos. La primera evidencia documental del maridaje de olmos y vides la encontramos en la Grecia Clsica, donde se menciona un vino llamada Pteleaiks oinos que hace referencia a la regin dnde se produca, Ptelea (Olmo). Durante la poca Romana el cultivo de las vides maridadas a los olmos adquiere mayor importancia, como se refleja en los tratados de agricultura. La prctica fue tan comn que aparece de moda recurrente como tpico en la literatura.

Colegio Polivalente Saint Peter College Depto. Servicios Hoteleros Prof. Christian Gonzlez V. En el siglo I A.C., cuando aparece la mxima latina Pirum, non ulmum accedas, si cupias pira (Al peral acude, no al olmo, si quieres peras) de donde procedera la expresin Pedirle peras al olmo, dado que la fruta que se asociaba a este rbol no era la pera sino la uva. Las textos clsicos son copiados durante la Edad Media, y slo las agrnomos rabes de la pennsula Ibrica proporcionan nuevas evidencias de la relacin entre vides y olmos ya en el siglo XII. Cuatro siglos despus la utilizacin de olmos como tutores de las vides era rara en Espaa, pero el maridaje de las vides con rboles, aunque no olmos, dur en el Sur de Espaa o en los alrededores de Barcelona hasta el siglo XIX. Sin embargo en Italia olmos y vides se plantaban juntos incluso en el siglo XX, antes de que la grafiosis comenzara a malar las plantaciones de rboles y las agricultores se vieran obligados a sustituirlos por postes.2 3 Antiguamente los viedos se plantaban en los peores terrenos y esparcidos por estos sin ningn tipo de orden, aprovechndose muy bien el espacio con ms de 4.000 cepas por hectrea. Tenan el inconveniente de requerir mucha mano de obra para realizar los cuidados y recogida de la uva, por lo que en las nuevas plantaciones se empezaron a alinear las cepas, dejando mayor espacio entre ellas, con el objetivo de poder usar animales para realizar algunas labores. Con la llegada de la maquinaria agrcola los pasillos entre las diferentes hileras tuvo que empezar a ser mayor, reduciendo el nmero de plantas, pero ganando en comodidad. Los sistemas de emparrado hacen ms regular la maduracin y permiten incluso mecanizar la vendimia.

Vitis

Vitis aestivalis

Vitis amurensis

Vitis arizonica

Vitis californica

Vitis cinerea

Especies

Colegio Polivalente Saint Peter College Depto. Servicios Hoteleros Prof. Christian Gonzlez V.

Vitis acerifolia Vitis aestivalis Vitis amurensis Vitis arizonica Vitis x bourquina Vitis californica Vitis x champinii Vitis cinerea Vitis x doaniana Vitis girdiana Vitis labrusca Vitis x labruscana Vitis monticola Vitis mustangensis Vitis x novae-angliae Vitis palmata Vitis riparia Vitis rotundifolia Vitis rupestris Vitis shuttleworthii Vitis tiliifolia Vitis vinifera Vitis vulpina

Vitis vinifera

La vid, parra, via o videira (Vitis vinifera), es una planta leosa trepadora que cuando se deja crecer libremente puede alcanzar hasta ms de 30 m, pero que por la accin humana, podndola anualmente, queda reducida a un pequeo arbusto de 1 m. Su fruto, la uva, es comestible y materia prima para la fabricacin de vino y otras bebidas alcohlicas. Descripcin Su tronco retorcido y tortuoso, presenta una corteza gruesa y aspera que se desprende en tiras longitudinales. Las ramas jvenes, denominadas sarmientos, son flexibles y muy engrosadas en los nudos; alternando sobre ellas se disponen las hojas, grandes, palmeadas y muy lobuladas y a la vez estn dentadas, se las suele llamar pmpanos. Los zarcillos salen enfrente de las hojas y se enroscan y endurecen en cuanto encuentran soporte. Tipos de yemas

Colegio Polivalente Saint Peter College Depto. Servicios Hoteleros Prof. Christian Gonzlez V.

La vid posee tres tipos de yemas: yema principal, yema pronta y yema latente. La yema principal es la que brota ms frecuentemente y se compone de tres yemas: primaria, secundaria y terciaria, siendo la ms importante la yema primaria porque trae la produccin de la temporada. La yema pronta (o yema anticipada) es una yema que puede brotar en la misma temporada que la yema principal dando origen a un brote anticipado. Puede producir fruta, pero sta ser de baja calidad y se le denomina "pampanito" La yema latente brota slo en condiciones extremas como una fuerte fertilizacin nitrogenada o una poda excesiva, dando origen a un brote muy vigoroso en madera vieja (tronco por ejemplo)llamado "chupn". Este brote es netamente vegetativo, eso quiere decir, que no produce fruta y si lo hace es de psima calidad. Hbitat Se cree originaria del suroeste de Asia, aunque una raza silvestre de esta especie (V.vinifera subsp. sylvestris (C. C. Gmelin) Hegi) se extiende por el centro y sureste de Europa. Actualmente su uso se extiende por todos los pases de climas templados. El nombre del gnero era ya utilizado por los romanos; se cree derivado del celta gwid o wid: rbol, arbusto. Cultivada desde tiempos remotos se han obtenido de ella innumerables variedades. Cuando a finales del siglo XIX los viedos europeos fueron arrasados por la filoxera (Viteus vitifolii), devastador pulgn que destruye las races, se importaron especies americanas resistentes. De este modo, se logr injertar las razas de Vitis vinifera sobre las races americanas.

Pmpanos u hojas La importancia econmica de la vid, es extraordinaria: la uva es uno de los frutos ms apreciados, nutritivos y rico en vitamina C, secas constituyen las pasas o sultanas, muy nutritivas y utilizadas en la gastronoma y en la medicina popular las uvas inmaduras se consideran refrescantes y diurticas, los pmpanos y brotes son usados como antioxidantes y astringentes contra las diarreas, hemorragias nasales, las uvas maduras tienen tambin propiedades laxantes lo mismo que el mosto y son ricas en cidos orgnicos y azcares reductores. Pero la importancia mayor de la vid es para obtener, por fermentacin del mosto,

Colegio Polivalente Saint Peter College Depto. Servicios Hoteleros Prof. Christian Gonzlez V.

el vino y todos sus derivados: alcohol, vinagre, etc. Su obtencin se ha convertido en una verdadera disciplina: la enologa.