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Modulo 3 NUTRICIN Y SERVICIOS DE ALIMENTACIN COLECTIVA

Nutricin y Servicios de Alimentacin

Indice
Captulo 1. Alimentacin de colectividades 1.1 1.1.1 1.1.2 Generalidades Definiciones Caractersticas que debe tener la Alimentacin Colectiva 1.1.3 Tipos de Servicios de Alimentacin 1.1.4 Modalidades del Catering 1.1.5 Clasificacin del sistema de alimentacin 1.1.6 Tipos de Cocina 1.1.7 Cocina de ensamblaje 1.1.8 Cocina a vaco o sous vide 1.1.9 Cadena de fro integral 1.1.10 Cook and chill 1.1.11 Cook and freeze 1.1.12 Coccin al vaco 1.2. Criterios de eleccin del sistema ms adecuado para cada colectividad 1.2.1. Caracterstica de la colectividad A) Actividad de los usuarios y edad B) Hbitos alimentarios 1.2.2. Calidad de los mens A) Calidad sensorial B) Calidad nutritiva C) Calidad microbiolgica 15 16 17 18 19 20 22 23 25 26 27 28 29 30 31 32 32 34 34 34 35

Pg.

1.2.3 Requerimientos de personal 1.2.4 Ubicacin de la UPC 1.2.5 Requerimiento de quipo en los centros de consumo 1.2.6 Otras consideraciones 1.3. Tcnicas de distribucin de la comida 1.3.1. Distribucin en caliente 1.3.1.1 Fundamento del sistema REC 1.3.1.2 Influencia de REC sobre la calidad de las comidas 1.3.1.3 Calidad nutritiva de las comidas REC 1.3.1.4 Calidad microbiolgica de las raciones RE 1.3.2. Distribucin refrigerada de raciones 1.3.2.1 Fundamento del sistema de distribucin refrigerada A) Ventajas y desventajas del sistema de distribucin refrigerada B) Etapas fundamentales de la distribucin de comidas refrigeradas y pasteurizadas refrigeradas 1.3.2.2 Influencia de distribucin refrigerada sobre la calidad de las comidas A) Calidad sensorial de las raciones refrigeradas B) Calidad nutritiva de las raciones refrigeradas C) Calidad microbiolgica de las raciones refrigeradas

36 37 39 40 43 45 46 47 48 52 58 58
60 61 62 62 63 64

1.3.3. Distribucin de comidas congeladas 1.3.3.1 Fundamento del sistema 1.3.3.2 Etapas A) Congelacin B) Almacenamiento C) Regeneracin trmica 1.3.3.4 Aspectos particulares de algunos componentes 1.3.4. Distribucin de comidas esterilizadas 1.3.4.1 Fundamento de la distribucin de raciones esterilizadas 1.3.4.2 Influencia de la esterilizacin en la calidad de las comidas A) Calidad sensorial de las raciones esterilizadas B) Calidad nutritiva de las raciones esterilizadas 1.3.4.3 Ventajas y desventajas de la esterilizacin de raciones 1.4 Reglamentacin sanitaria vigente 1.5 Envases para comida preparada

70 70 71 71 73 74 77 80 80 83 83 84

85 86 89

Captulo 2. Materias Primas en la Alimentacin colectiva


2.0 Introduccin Generalidades 97 2.1.1 Seleccin de los Proveedores 2.1.2 El agente de compras 2.1.3 Factores generales que afectan las tcnicas de compra 2.1.4 Procedimientos de compra 2.1.5 Especificaciones de compra 2.1.6 Planillas y archivos 2.1.7 Decisin de compra 2.1.8 Control del men 2.1.8.1 Rendimiento de las materias primas 2.1.9 Etapas de la Caracterizacin de las materias primas 2.2 Operaciones preliminares sobre las materias primas 2.2.1 Clasificacin de las materias primas 2.2.2.Enfoques para la Clasificacin de las Materias primas 2.2.3 Defectos en las materias primas 2.3 Limpieza, seleccin y clasificacin de las materias primas 2.3.1 Limpieza de las materias primas 2.3.2 Fichas tcnicas 2.4 Almacenamiento de materias primas a) Refrigeracin b) Congelacin 2.4.1 Cuidados durante el almacenamiento 2.4.2 Duracin de los alimentos congelados 2.4.3 Mtodos de congelacin 2.4.4 Descongelacin 2.5 Manejo de algunos grupos de alimentos 96 98 99 101 102 102 104 105 106 107 108 111 112 113 115 118 119 121 122 126 127 130 133 134 136 137 2.1

2.5.1 Manejo de carnes y embutidos 2.5.1.1 Descongelacin de las carnes 2.5.1.2 Corte de la carne 2.5.1.3 Preparacin de las carnes 2.5.2 Manejo de los productos de la pesca 2.5.2.1 Desde el arribo a la planta 2.5.2.2 Fileteo 2.5.2.3 Preparacin 2.5.3 Manejo de frutas y hortalizas 2.5.4 Manejo e la leche y sus derivados 2.5.5 Manejo de productos de pastelera y repostera 2.5.6 Agua y hielo

139 143 144 146 150 153 154 154 155 158 159 163

Captulo 3. Planta fsica en Servicios de Alimentacin Colectiva


3.1 Introduccin 3.2 Planta fsica para Servicios de alimentacin de mnima complejidad 3.2.1 Estructura 3.2.1.1 Area de Recepcin y Almacenamiento 3.2.1.2 Area de Produccin a) Sub rea de operaciones preliminares b) Sub rea de operaciones fundamentales y definitivas c) Sub rea de distribucin 3.2.1.3 Area de lavado 3.2.1.4 Otras dependencias 3.3 Condiciones de la construccin 3.4 Aspectos fundamentales en el diseo de cocinas 3.5 Aplicaciones de los equipos ms comunes en cocina industrial a) Marmita b) Sartn basculante c) Cocina d) Freidora e) Horno clsico f) Horno conveccin g) Horno vapor h) Horno combinado conveccin vapor i) Horno microondas j) Plancha j) Centrfuga de verduras k) Abatidor de temperatura l) Bao mara m) Mesa de trabajo n) Lavavajilla 165 169 16 9 172 174 174 176 177 179 181 182 188 189 189 190 191 192 193 194 195 195 196 197 198 198 199 1 99 200 7

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Captulo 4. Nuevas Tcnicas en la Cocina Actual


4.0 Introduccin 4.1 Cocina de ensamblaje 4.1.1 Estndares de trabajo 4.1.2 La brigada de cocina 4.1.3 Descripcin de los roles del personal 4.1.4 Elementos bsicos en la cocina de ensamblaje 4.1.5 Equipamiento y nivel de personal 4.1.6 Potencial del establecimiento 4.2 El men 4.2.1 Resea histrica del men 4.2.2 Planificacin del men 4.2.3 Redaccin de mens 4.2.4 Descripcin de tipos de mens 4.2.5 Fast food 4.2.6 Cenas de gala banquetes 4.2.7 Men naturista 4.2.8 Mens dietticos 4.2.9 Ingredientes que dan nombre a los platos 4.3 Maquinarias y tcnicas utilizadas 4.4 Centros de alimentacin especiales 4.4.1 Comedores escolares 4.4.2 Centros geritricos 4.4.3 Catering areo 206 207 208 209 210 213 214 214 215 216 217 219 220 225 226 227 228 215 231 232 232 233 235

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Captulo 5 Biologa de la nutricin


5.0 5.1 Introduccin El proceso de la digestin 5.1.1 Digestin en la boca 5.1.2 Digestin en el estmago 5.1.3 Digestin intestinal 5.1.4 Destino de los productos de la digestin 5.1.5 La absorcin intestinal 5.1.6 La egestin 5.1.7 Transporte hasta los tejidos 5.1.8 Difusin por los tejidos 5.1.9 Absorcin celular 5.1.10 Producto de la digestin 5.1.11 Efectos de algunas sustancias en la absorcin a) Sustancias que alteran la absorcin de minerales b) Sustancias que alteran la absorcin de vitaminas c) Sustancias que alteran la absorcin de protenas Conclusiones 237 239 240 242 245 251 255 257 258 259 260 264 266 266 266 267

5.2

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Captulo 6 . Alimentacin saludable


6.0 Introduccin 6.1 Nutricin /Alimentacin 6.2 Rol de los nutrientes 6.3 Clasificacin de los nutrientes 6.4 Aporte nutricional de diferentes alimentos 6.5 Nutrientes protectores 6.6 Nutrientes crticos 6.6.1 Energa 6.6.2 Grasas 6.6.3 Calcio 6.6.4 Sodio 6.6.5 Hierro 6.6.6 Fibra diettica 6.6.6.1 La fibra diettica en la salud 6.6.6.2 Qu es la fibra 6.6.6.3 Un poco de historia 6.7 Presencia de los macron. en la composicin corporal 6.7.1 Protenas 6.7.2Lpidos 6.7.3 H. de C 6.8 Carencia de nutrientes 6.9 Efectos de los cambios de hatito de la poblacin 6.10 Enfermedades asociadas a los estilos de vida 6.11 Consecuencias de los cambios de habito 6.12 Mejoras en las expectativas de vida de la poblacin 6.13 Enfermedades crnicas no transmisibles ECNT 6.13.1 La obesidad 6.13.2 Diabetes Mellitus 6.13.3 Hipertensin arterial 271 275 276 277 278 283 284 285 287 288 289 290 292 295 296 297 298 299 300 301 303 306 309 313 315 317 317 319 322 10

6.13.4 Dislipidemia, hipercolesterolemia a) Cmo controlar el colesterol 6.13.5 Sndrome Metablico 6.13.6 La osteoporosis a) Factores que favorecen la osteoporosis b) Medidas preventivas de las enfermedades degenerativas de los huesos 6.13.7 Cncer. Nutrientes asociados a la enfermedad 6.13.8 Prevencin 6.13.9 Guas alimentarias para Chile 6.15 Programa 5 al da 6.16 Alimentos funcionales 6.17.1 Introduccin 6.17.2 Definicin 6.17.3 Demanda por alimentos funcionales 6.17 Fitoqumicos a) Carotenoides b) Flavonoides c) Compuestos fenlicos 6.18 Agentes saludables de los principales vegetales 6.19 Propiedades saludables de los frutos secos 6.20 cidos grasos omega 3. Beneficiosos para nuestro organismo 6.21 Los antioxidantes en la salud y la nutricin a) Los tocoferoles b) cido ascrbico c) Los Carotenoides d) Los Flavonoides 6.22El agua 6.23.1 El agua: fuente de vida y vitalidad para nuestro organismo 6.23.2 El cunto y el cmo 6.23.3 Importancia del agua 6.23 La dieta mediterrnea 6.24.1 Estudio de la dieta mediterrnea en Chile

324 325 327 328 329 331 332 335 336 347 348 348 349 350 352 353 354 355 356 359 361 362 364 365 366 367 368 369 370 371 372 372 11

Captulo 7. Probiticos y prebiticos


7.1 Introduccin 7.2 Probiticos 7.3 Prebiticos 7.3.1 Prebiticos ms usados 7.4 Beneficios de los probiticos 7.5 beneficios de los prebitiocos 7.6 Microbiota intestinal 7.6.1 Interacciones e la microbiota intestinal y el organismo humano 7.6.2 La microbiota intestinal un rgano ms del cuerpo humano 7.6.3 Evolucin de la microbiota intestinal con la edad 7.7 Efectos beneficiosos de la ingesta de Lactobacillus Johnsonii 377 382 383 3 84 387 389 390 391 392 393 396

Captulo 8. HACCP en servicios de Alimentacin


8.1 Esquema bsico del HACCP 8.2 El control del tiempo y la temperatura en el camino de la comida 8.3 Factores que inciden en la calidad microbiolgica y en la formacin de brotes de enfermedades 401 410 4 16

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Captulo 9. Dietoterapia
9.1 Definicion 9.2 Regimen normal 9.3 Regimenes fundamentales 9.3.1 Regimen lquido 9.3.2 Regimen papilla 9.3.3 Regimen blando 9.3.4 Regimen liviano hipograso 9.4 Regimen de digestibilidad normal o completa 9.5 Dieta hiposdica 9.6 Dieta hipocalrica hipercalorica 9.8 Dieta hiperproteica hipograsa 9.10 Dieta astringente 9.11 Dieta laxante 9.12 Dieta pobre en purinas 9.13 Dieta calculo renal 9.14 Dieta paciente diabtico 9.15 Dieta celiaca 9.16 Dietas no convencionales 9.17 Dietas de moda vs dieta equilibrada Anexos Bibliografa 420 421 422 422 423 4 24 427 428 429 432 9.7 Dieta

433
434 435 436 437 4 38 439 4 40 445 446 447 450 464 9.9 Dieta

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Captulo 1 ALIMENTACIN DE COLECTIVIDADES

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1.1 Generalidades En los ltimos aos se ha producido un cambio sustancial en los pases desarrollados en cuanto a hbitos alimentarios se refiere. El concepto y las formas de restauracin han variado amoldndose al desarrollo de las nuevas sociedades. Diversos factores tanto econmicos como socio culturales determinan estas nuevas tendencias. La distribucin de la poblacin rural y urbana con importantes migraciones del campo a la ciudad , la incorporacin de la mujer al trabajo, la distancia a los lugares de trabajo o estudio, la actividad laboral predominante, el aumento del poder adquisitivo y las preocupaciones dietticas han derivado en un cambio de las costumbres alimenticias, tanto en forma como en el tipo de alimentos que la poblacin demanda.

Todo esto acompaado de una importante evolucin en las tcnicas de produccin, conservacin y transporte , junto al desarrollo de nuevas formas de venta y marketing han logrado que cada vez un mayor porcentaje de la poblacin cubra sus necesidades alimenticias fuera del hogar.

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1.1.1

Definiciones

Alimentacin colectiva, restauracin colectiva o catering: se define como aquella actividad dentro de las industrias de alimentos, en donde se manejan grandes cantidades de materias primas, las cuales a travs de distintos procesos llegan a constitur lo que se conoce como racin alimenticia. destinada a un nmero de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar.

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1.1.2 Caractersticas que debe tener la Alimentacin Colectiva

Higiene en la manipulacin, presentacin y servicio.


Seguir las normas de la Alimentacin equilibrada Ofrecer una amplia variedad de mens.

Ofrecer una presentacin atractiva


Personal calificado

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1.1.3 Tipos de alimentacin colectiva


De acuerdo al nmero y frecuencia de comidas efectuadas por la colectividad

Alimentacin completa

Alimentacin 5 veces por semana

Alimentacin libre o comercial

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1.1.4 Modalidades de catering

Catering Propio
Autoabastecimiento, elaboracin de comidas y servicio de mens en el propio centro de alimentacin.

Catering Contratado
EE. Especializadas ajenas a los centros de consumo suministran la comida. La relacin entre la sociedad de catering y la colectividad se regula mediante contratos. - envo de los platos precocinados, retenidos en caliente o por cualquier tcnica de conservacin. - el centro de consumo pone a disposicin de la empresa de catering los locales y equipos de cocina y sta aporta el personal calificado de cocina y el de servicio y se encarga tambin del abastecimiento de materias primas. - en los contratos suele figurar un men, con la periodicidad de su rotacin, y un precio medio que tendrn vigencia durante un perodo preestablecido.
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1.1.5 Clasificacin del sistema de alimentacin


de acuerdo con la situacin de la unidad de produccin en relacin con el centro de consumo
Catering Interno La cocina se ubica en el mismo centro consumidor, Dimensionada de acuerdo a las caractersticas y tamao de la colectividad. Su funcionamiento es intermitente y la distribucin es inmediata ( comida recin preparada). Adapta el ritmo de produccin al de consumo. Catering Externo La cocina est fuera del centro de consumo. Centralizacin de la produccin de comida (cocina central). Colectividad numerosa pero ms o menos dispersa. Alto grado de mecanizacin. Cocina-Fbrica. Rgimen de produccin continuo. Tcnicas de conservacin de las comidas pre cocinadas, o distribucin en caliente. Uso de contenedores temperados y vehculos especialmente acondicionados para el traslado. Regeneracin trmica (calor hmedo, calor seco, microondas)

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Figura 1.1 : Diagrama de flujo para la distribucin de comidas en un hospital.

Central de Alimentacin Racionamiento en cantidad total por seccin

Transporte a cocinas perifricas en montacarga o carros trmicos

Cocina Perifrica Mantencin del producto tapado a T amb. Y luego con calor

Recepcin del producto en cocina perifrica

Cocina Perifrica Distribucin en raciones individuales (platos plsticos)

Cocina Perifrica Colocacin en raciones y tarjeteros en carros de transporte.

Distribucin de raciones segn lo sealado en el tarjetero


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1.1.6 Tipos de cocinas


En relacin al grado de trabajo que exigen la manipulacin y tratamientos de las materias primas Bielig clasifica las cocinas instaladas en los propios centros de consumo:

Gran cocina Elabora laslas comidas para Elabora comidas para su distribucin directa e e su distribucin directa inmediata a a partir de inmediata partir de productos frescos y (I productos frescos otros ms o menos elaborados o generacin) ,y otros ms menos elaboradosconservas y congelados (II y III generacin)

Cocina de conveniencia
Recurren a la regeneracin trmica de platos precocinados elaborados en una factora exterior y conservados por cualquier tcnica propia de la tecnologa de alimentos.

-Cocinas de simple regeneracin -Cocinas mixtas de regeneracin con suplementacin de platos fros -Cocinas mixtas de regeneracin y de elaboracin de comidas

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1.1.7

Cocina de ensamblaje (o de montaje)

Se fabrican preparaciones culinarias a partir de productos ms o menos elaborados combinados en una receta, con o sin coccin.
Algunas de las actividades culinarias clsicas son resueltas por los proveedores agroindustriales que abastecen al catering. El uso de materias primas semielaboradas conlleva a una disminucin importante de stock, de manipulacin y desperdicios. El extremo de las aplicaciones de la cocina de ensamblaje es la que maneja nicamente productos de IV y V gama (ensamblaje 45)

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Productos de IV generacin Productos limpios precocinados y envasados, vegetales frescos acondicionados, envasados en atmsfera inerte los alimentos deshidratados no precocinados. El perodo de consumo es de 4 6 das y temperatura de mantenimiento es 4 C o menos.

Productos de V generacin Platos cocinados que mediante su regeneracin permiten componer un plato en poco tiempo. Se acondicionan en atmsfera controlada antes y despus de la coccin , pueden mantenerse por un mximo de 6 das refrigerados a 3C

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1.1.8

Cocina a vaco o sous-vide

. Se basa en la preparacin de productos bien, en estado natural o con alguna operacin sencilla (ej. asado), se envasan en bolsas plsticas con sello hermtico estables a calor, de las que luego se extrae el aire . Se cocinan a vapor hmedo o en bao mara (sistema Capkold). . Una vez que las bolsas han sido sometidas a 65-100 C, se enfran rpidamente por medio del abatidor de temperatura alcanzando 10 C el interior en un tiempo mximo de 2 horas. Preparados de esta forma y almacenados en frigorfico se conservan entre 6 21 das. . Ventajas: stocks ms bajos, altas condiciones de higiene, poca generacin de residuos, poco tiempo en preparacin de los platos. El envase impide la salida de agua, aromas y sabores, manteniendo la calidad sensorial y nutritiva (se evita la oxidacin de nutrientes), y la tensin de oxgeno inhibe el desarrollo de mesfilos. Desventajas: elevado costo, limitaciones de algunas preparaciones culinarias como frituras las que se basan en vegetales como lechugas.
Importancia y funcin del packaging La funcin tradicional del envase es contener, proteger, informar y atraer. Entre los factores a tener en cuenta en la seleccin del envase se encuentra el costo, las limitaciones legislativas y ambientales. El envasado constituye una parte primordial de la calidad y conservacin de los alimentos. Los ltimos desarrollos a innovaciones en el packaging permitieron crear nuevas gamas de alimentos que de otro modo hubiera sido imposible comercializar

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1.1.9

Cadena de fro integral

La cocina se transforma en una fbrica de comidas que se almacenan en una cmara frigorfica y se terminan de cocinar en los mismos carros en los que se distribuyen por las plantas. Es la que mejor se ajusta a las necesidades de gestin de los hospitales sin disminuir la calidad de las comidas y la satisfaccin de los pacientes, que la reciben a una temperatura adecuada sin perder calidad .

La ventaja es que permite ajustar la produccin, distribuyendo racionalmente los turnos, con lo que se rebaja las horas-hombre.
Desde la perspectiva de calidad, el sistema de cocina fra ofrece buenas condiciones higinicas, ya que la comida est menos expuesta al envasarse inmediatamente despus de su produccin y conservarse envasada en cmaras frigorficas. Adems, durante el proceso trmico de regeneracin se eliminan microorganismos.

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1.1.10 Cook and Chill


Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 das (siempre que la cadena de fro no sea interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo las caractersticas y cualidades organolpticas de los alimentos. Cook &chill es:

-Cocinar tradicionalmente en aparatos de coccin con T controlada como los hornos Combi de conveccin vapor, o la sartn basculante Thermetic.

-Enfriar a 3C con abatidor de T se baja de +70 a 3 C (interior producto) en un tiempo mximo de 90 minutos.

-Regenerar en horno mixto, servir antes de las siguientes 2 horas

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1.1.11 Cook and Freeze


Este proceso permite conservar los alimentos cocinados durante meses (si la cadena de fro no es interrumpida), manteniendo todas sus caractersticas y cualidades nutritivas, aroma, sabor, consistencia y textura. COOK & FREEZE es

-Cocinar tradicionalmente en aparatos de coccin con T controlada (horno Combi de conveccin vapor., o sartn basculante Thermetic

-Abatimiento de la T garantizando el enfriamiento rpido desde +70 C hasta -18/-20 C en un tiempo mximo de 4.5 horas, -Almacenamiento Congelado a -18/-20C por un mximo de 5 das -Descongelacin a T de refrigeracin

-Regeneracin en los mismos aparatos en que se realiz la coccin. Es preciso servir antes de las 2 horas siguientes.

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1.1.12 Coccin al vaco

Envasado al Vaco: Es el propio proceso mecnico de envasar un alimento al vaco, tanto en bolsas como en barquetas (que pueden o no ser aptas para la posterior coccin al vaco).

Coccin al Vaco: Es cocinar un alimento que previamente ha sido envasado al vaco en un envase apto para soportar las temperaturas de coccin manteniendo inalterable el vaco. Se pueden emplear autoclaves a presin, aparatos de coccin a T controlada, horno mixto Combi, o sartn basculante Thermetic (T < 100). Este proceso permite conservar los alimentos envasados hasta 21 das (si la cadena de fro no es interrumpida), manteniendo todas las cualidades de los alimentos.

-Enfriar a 3C: se abate la T garantizando enfriado rpido desde +70 C hasta 3 C un tiempo mximo de 90 minutos

en

-Regenerar : en hornos mixtos , para servir antes de 2 horas.

,
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1.2 Criterios de eleccin del sistema ms adecuado para cada colectividad

La eleccin de un sistema de comidas para una colectividad es un problema complejo, que requiere del estudio de todos los aspectos que pueden afectar a su implantacin y funcionamiento. Factores que afectan la eleccin del sistema: -Caracterstica de la colectividad - Calidad de mens requerida - Requerimientos de personal - Ubicacin de la unidad de produccin de comida - Vida til de los platos precocinados - Requerimiento de equipo en el centro de consumo

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1.2.1 Caracterstica de la colectividad Si el nmero de colaciones es constante no hay restricciones en los sistemas de preparacin de la comida. Si esta cifra sufre grandes oscilaciones caben dos soluciones: utilizar tcnicas que permitan la conservacin de los platos precocinaods, para reconstituir nicamente las cantidades requeridas para el da, o bien, combinando el sistema de distribucin en caliente con platos precocinados en un nmero necesario para ajustar la produccin de comidas a la demanda diaria.

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A) Actividad laboral de los usuarios, sexo y edad : Determinarn los requerimientos de las personas y por ende, la eleccin de mens. El personal masculino con trabajo intenso busca alimentos ms calricos en contraposicin a colectividades que estn integradas por mujeres quienes necesitan dietas ms ligeras con escasa participacin de grasas e hidratos de carbono. B) Hbitos alimentarios. Determinar por ej. La inclusin de platos tpicos. Tambin hay que tomar en cuenta la dispersin de estas caractersticas en la poblacin, si es muy heterognea la poblacin, puede necesitarse ofrecer una gama de mens mucho ms amplia y que procure satisfacer los diferentes gustos y necesidades nutritivas de los individuos. A medida que se ampla la gama de mens se hace ms necesario utilizar sistemas que permitan separar temporalmente la produccin y el consumo, para ajustar el servicio de los distintos mens a la demanda de cada da.

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Fig 1.2 Trabajo requerido en los distintos tipos de cocinas (Bielig), 1976

Carnes y pescados Componentes sensibles y ricos en almidn Ensalada sy postres Regeneraci


x X x x X (x) X X X x

Fases de trabajo Tipos de cocina

Gran cocina
De regeneracin y de produccin de comidas

(x)

Verduras

De regeneracin y de suplementacin en fro


De simple regeneracin

Centros de consumo de comidas recibidas en caliente

(x) En pequea proporcin

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n Distribucin
x X X X X

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1.2.2 Calidad de los mens


A) Calidad sensorial. Siempre que el perodo de retencin sea breve (menos de 1 hora ) la REC es la tcnica que puede dar lugar a productos de mayor calidad sensorial. Con perodos de almacenamiento muy cortos y equipos y tecnologas adecuados, la refrigeracin permite obtener platos precocinados de extraordinaria calidad organolptica, sin limitar prcticamente la gama de formulaciones que pueden someterse a este proceso.

B) Calidad nutritiva. Con platos precocinados preparados en condiciones adecuadas, almacenados un tiempo mnimo y debidamente reconstitudos, la mxima retencin de nutrientes debe conseguirse con las procesos de refrigeracin y congelacin, dado que el tratamiento trmico que sufren es muy suave. La retencin de platos recin cocinados y mantenidos a 65-70 C por 1 hora tambin da lugar a productos de calidad nutritiva comparable a los anteriores.

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C) Calidad microbiolgica.
La carga microbiolgica de los platos cocinados en el momento de consumo es funcin de la contaminacin inicial de la M.P. y de las condiciones de cocinado, proceso, almacenamiento, reconstitucin y REC hasta su distribucin. Cuando se desarrollan todas estas fases de acuerdo con las condiciones que exige cada tcnica, el producto final rene las debidas caractersticas desde el punto de vista microbiolgico. Las mximas garantas de tipo microbiolgico se consiguen con los platos precocinados esterilizados por calor, en los que el producto se mantiene en condiciones estriles durante el almacenamiento y regeneracin trmica, rompindose las condiciones de esterilidad en la apertura del envase, que puede retrasarse hasta instantes antes del consumo. Si no se cumplen estrictamente los parmetros de cada una de las fases del proceso, se producen riesgos microbiolgicos diferentes con cada tcnica , que dependen de la etapa en la que las condiciones de trabajo se apartaron de las normas preestablecidas. En este sentido, los mayores riesgos se da en los platos REC si su T desciende de 60 C; o en los platos refrigerados si su T supera los 3 C o si sobrepasa el tiempo de conservacin.

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1.2.3 Requerimientos de personal


La REC se caracteriza por el ritmo irregular del trabajo de cocina, que presenta una intensidad mxima en los perodos anteriores a las comidas. Esto obliga a disponer de una plantilla de personal de cocina que haga frente a la demanda de trabajo en los perodos punta. Los restantes sistemas de distribucin de comidas usan tcnicas de conservacin para conseguir la separacin temporal entre produccin y consumo, lo que permite un ritmo continuo de trabajo.

Fig.1.3 Variacin del ndice de utilizacin del equipo de cocina a lo largo de la jornada de trabajo (Glew, 1973)

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1.2.4 Ubicacin de la UPC

El radio de accin de la UPC respecto al abastecimiento de comidas producidas por una unidad exterior (caliente, refrigerada, pasterizada, congelada, esterilizada, o deshidratada 50 km para comida caliente 100-200 km para comida refrigerada ilimitado para el resto

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Fig. 1.4 Vida til de los platos precocinados segn la tcnica de conservacin

Tcnica

Vida til

Temperatura de conservacin (C)


65/70 0/3 0/3

Observaciones

Retencin en caliente Refrigeracin PasterizacinRefrigeracin Congelacin Esterilizacin; envases hojalata y aluminio Esterilizacin; bolsas flexibles transparentes Deshidratacin

2-3 horas 3-5 das 8-15 das

3-12 meses 1-2 aos

-20/-30 Ambiente

6 meses

Ambiente

Ausencia de luz

6-24 meses

Ambiente

Ausencia de luz

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1.2.5 Requerimiento de equipo en el centro de consumo

Las necesidades mnimas de equipo corresponden al abastecimiento de comidas en caliente desde una cocina exterior. Slo se necesita un equipo de lavado vajilla y un sistema de distribucin de la comida en platos, si es que no se usan platos y cubiertos desechables. En el caso de una simple cocina de reconstitucin que reciba platos refrigerados, congelados, esterilizados o deshidratados se requiere un almacn a la temperatura necesaria, segn sea el caso y, el equipo de reconstitucin, adems e las instalaciones de lavado de vajilla y del sistema de emplatado y distribucin. Si la UPC est instalada en el propio centro de restauracin colectiva, la distribucin en caliente requiere mayor equipo de preparacin de las materias primas y de cocinado; mientras que la distribucin refrigerada o congelada exige disponer de los tneles o cmaras de refrigeracin o congelacin, almacenes frigorficos y equipos para la regeneracin trmica.

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1.2.6 Otras consideraciones

Tiempo de regeneracin de la comida, es mnimo en los platos esterilizados envasados en bolsas y mximo para los congelados. Puede ser factor importante en colectividades que disponen de tiempo limitado. Costo de la comida. A priori, se estima que los platos esterilizados envasados en bolsas ( por el costo envase) y los platos REC (por la mayor mano de obra) son los de mayor costo. Finalmente en grandes colectividades que no presenten limitaciones importantes en cuanto a suministro de materias primas o platos precocinados y que traten de ofrecer al consumidor una amplia gama de mens y e gran aceptacin, la solucin idnea es la cocina de mezclas. Este sistema combina la elaboracin convencional de comidas a partir de materias primas frescas con la reconstitucin de componentes o platos precocinados esterilizados, deshidratados o congelados, eligiendo en cada caso los productos que mejor satisfagan el deseado equilibrio entre calidad y precio

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Figura 1.5 : Flujograma de un servicio de alimentacin

CHIPLEY y CREMER, 1980.

Sistema de alimentacin Produccin de alimentos Mantencin Congelada Mantencin Refrigerada Retencin en caliente

Calor

Distribucin Consumidores

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Figura 1.6 : Lnea de procesos de produccin de platos de entrada y fondo

Recepcin y almacenamiento de materias primas Carnes Acompaant Salsas y e sazonante s Lavado Descongelad Lavado o Adicin de Limpieza agua Trozado hirviendo Fritura Coccin Preparaci Fritura n Adicin de Adicin de agua armado y otro Coccin componente Coccin Casin o hilton Envasado

Vegetales

Pelado y trozado Lavado con sanitizant Enjuague e

Coccin

Transporte
Carga autoservicio Servicio
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1.3. Tcnicas de distribucin de la comida


Distribucin basada en la retencin en caliente Distribucin de comidas congeladas Distribucin de comidas refrigeradas Distribucin de comidas esterilizadas

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Figura 1.7 : Lnea de proceso para platos de postre de leche

Recepcin y almacenamiento de materias primas Preparacin de leche Colado de leche Adicin de azcar

Incorporacin de cereal Coccin


Envasado Transporte

A niveles

Carga autoservicio
Servicio
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1.3.1 Distribucin en caliente

Propio centro
Las comidas se disponen en recipientes adecuados tipo gastronorm-bandejas y cubas normalizadas de acero inoxidable de raciones multiples-y se mantienen, normalmente en la lnea de servicio en mesa atemperadas provistas de baos con regulacin termosttica. En el caso de platos como filetes de carne o pescado, huevos fritos y otros que carecen de salsa u otra fase lquida, son ms convenientes los armarios elctricos de temperatura y humedad controladas. Plateo en la propia cocina de las raciones, minimiza la manipulacin fuera de la cocina, es muy efectiva en colectividades tales como hospitales donde se necesita una gama muy amplia de mens.

Cocina central Se disponen los alimentos, recin


cocinados en recipientes calorifugados que se instalan y conectan elctricamente en vehculos de reparto especialmente acondicionados. La comida se transporta en recipientes convencionales de gran capacidad,calorifugados o no, y a temperaturas muy levadas para asegurar su llegada a los centros de consumo a una T de 65 C. El radio mximo de accin para estas comidas transportadas en caliente se estima en unos 50 km.

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45

1.3.1.1 Fundamento del sistema REC

Exigencia bsica : la T de la comida nunca debe ser menor a 65 C, medidos en la zona central del producto.

Por debajo de 65 C y, en especial en el rango de 50- 55 C, puede producirse la germinacin de las formas esporuladas de microorganismos termorresistentes, algunos de ellos patgenos, presentes en la comida (Mohs, 1975)

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1.3.1.2. Influencia de la REC sobre la calidad de las comidas

El mantenimiento prolongado a las elevadas temperaturas propias de este sistema afecta desfavorablemente a la calidad total de la comida.
-Zobel (1971), afirma que en mayor o menor grado, todas las caractersticas organolpticas de la comida se ven afectadas desfavorablemente. - Anderson (1972), prev que como consecuencia de stas y otras alteraciones relacionadas con el valor nutritivo, la REC perder inters frente al empleo de sistemas basados en el calentamiento de la comida inmediatamente antes de su consumo. -Hanson (1972) encontr que despus de 2 horas de REC, las papas son incomestibles por desarrollo de una consistencia pastosa y un sabor amargo y los productos asados pierden rpidamente su crujiente textura superficial. A su vez la carne de pescado despus de una hora se torna correosa e inspida. -Sttutgart (1976) estudiaron la evolucin de los parmetros organolpticos de las comidas preparadas en una cocina central y que se retienen durante 5 horas a 60,70 y 80 C antes de su servicio. Encontraron que el sabor resulta ms afectado por REC que el color y la consistencia, que la presencia de salsa en una comida reduce la velocidad con que progresan las alteraciones en el sabor, color y consistencia de los platos que contienen carne, pescado o huevos. Las comidas en base a verduras retienen satisfactoriamente su aceptacin organolptica cuando se mantienen a temperaturas inferiores a 70 C y en presencia tambin de salsas o caldos. Concluyen que no es recomendable retener comidas en caliente durante un tiempo superior a 3 horas. La calidad sensorial de las formulaciones a base de productos ricos en almidn depende adems del tiempo y T de retencin, de la receta culinaria y de las caractersticas de la materia prima.

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1.3.1.3. Calidad nutritiva de las comidas REC

Prdidas de cido ascrbico de platos a base de verduras a causa de REC son entre un 23 a 46%. La velocidad de destruccin del cido ascrbico alcanza su valor mximo, que depende de la temperatura de retencin, durante la primera hora siguiente a la elaboracin del plato. Al final de la primera hora, la prdida media es de 11% para una T de 60C, de un 11% para 70C, y 24 % para 80 C. Luego de la primera hora, el contenido de de c. Ascrbico decae en un 3.8% por cada hora de retencin, y esta velocidad de prdida es independiente de la temperatura. El contenido de tiamina, se reduce en un 5% despus de una hora de REC a 60 C y en un 8 y 12% respectivamente, a 70 y 80 C. Entre 1 y 5 horas de REC las comidas no experimentan prdidas notables de tiamina a 60C, a 70 C la tiamina se destruye linealmente a una velocidad de 4%/hr, y a 80 C la velocidad es de 5% hr. El comportamiento de la rivoflavina es muy similar al de la tiamina. Para el perodo de 1 a 5 horas de REC, las prdidas de niacina, piridoxina y beta caroteno, no son considerables, an a 80 C no alcanzan el 10%, lo mismo pasa con el contenido de los aminocidos esenciales metionina, cistina y lisina.

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Fig. 1.8 Influencia de la presencia o ausencia de salsa sobre la evolucin de la aceptacin organolptica en la retencin en caliente de comidas que contienen carne, pescado o huevos.

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Fig. 1.9 Reduccin del contenido en cido ascrbico en la retencin a 60C de algunas verduras cocidas en vapor (Hermann et al., 1974)

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Fig. 1.10 Evolucin de la calidad organolptica de las comidas retenidas a % de comidas en cada calidad 70-80Ca Tiempo de retencin (horas)
Tipo comida base Nm. comidas A B Sin salsa 5 C D A 1000 714 286 667 333 1000 792 208 1000 429 571 333 667 500 500 458 542 Calidad b 1 800 200 2 200 800 3 800 200 750 250 286 714 833 767 1000 208 708 4 1000 250 750 142 429 429 333 500 167 500 500 84 375 5 600 400 1000 286 714 167 333 500 500 500 334

Carne/pescado/huevos

B Con salsa 4
C D A B Verduras 7 C D A Patatas Pastas Arroz

B
6 C D A

a Fuente: instituto de Economa Domstica de Stuttgart


b Escala hednica de 1 a 9. Intervalos de calidad: A, 90-70; B 69-55; C, 54-40; D, 39-10.

Platos combinados

B 2 C D A B

Total

24

84 -

500 41

458 208

Nutricin y Servicios de Alimentacin D -

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1.1.3.4 Calidad microbiolgica de raciones REC


Los principios bsicos que rigen los aspectos microbiolgicos de las comidas preparadas retenidas en caliente, son los comunes en microbiologa de alimentos.

El conocimiento de estos principios y, en especial del comportamiento de los microorganismos en funcin de la temperatura, es fundamental en la elaboracin masiva y manipulacin de comidas que han de pasar necesariamente por una etapa de retencin en caliente.

La conservacin de las comidas en el intervalo de 15 50C puede causar la multiplicacin de Clostridium, Staphylococcus y Esterobactereaceas (Novak y Paulus, 1977).Las carnes, pescado y huevos constituyen un excelente sustrato para su crecimiento. En el enfriamiento lento de una racin, basta la presencia de unos pocos grmenes patgenos de staphylococcus para producir en 4 horas una cantidad de entero toxina suficiente para provocar graves trastornos (Knippenbenger, 1969).

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-Evitar las repetidas aperturas de los recipientes de transporte para la toma de raciones, ya que ello adems de acelerar el enfriamiento de la comida, puede provocar su recontaminacin con grmenes del aire.

-Importancia del lavado de los recipientes de transporte.Se ha encontrado presencia de grmenes en recipientes aparentemente limpios del tipo Pseudomona aeruginosa, Proteus vulgaris y Stafilococos aureus.
-Bacillus cereus, Bacillus licheniformis y Clostridium perfringens, estos 3 microorganismos termorresistentes y esporulados, se han reportado presentes en un caso de 49 intoxicados ( con fallecimiento de uno de ellos) con comida distribuida en caliente. La temperatura inicial de la comida era de 80 C, descendi a 46-50 C al final del suministro, al cabo de 2 horas.

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El equipo usado para transportar la comida debe estar diseado para mantener la temperatura de la comida salubre

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Contaminacin Inicial de las Materias primas

4 fases crticas REC

Multiplicacin de la flora natural durante la elaboracin

Recontaminacin del exterior

Desarrollo de las esporas que resistieron la coccin y recontaminacin durante el transporte y retencin hasta su consumo
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La ventaja principal del sistema de distribucin en caliente de una cocina central exterior reside en las reducidas necesidades de personal y equipo en el lugar de consumo. Esta distribucin domina en colectividades de pequea y mediana dimensin (parvularios, oficinas, fbricas y otras),muchas de ellas carentes de cocina. En colectividades que disponen de mano de obra no remunerada (especialmente fuerzas armadas), la distribucin en caliente desde una cocina anexa al comedor presenta una opcin de evidente inters econmico. En los pases ms avanzados, la distribucin en caliente est en franca regresin, siendo sustituida fundamentalmente por sistemas que recurren a la conservacin de las comidas a bajas temperaturas.

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La produccin de comidas con destino a colectividades debe abordarse como un problema de organizacin y gestin financiera y una posibilidad de simplificar este problema se basa en independizar la produccin de las comidas de su consumo, tal como lo hacen las grandes empresas (multinacionales ej. SODEXO, COMPASS, EUREST) .

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1.3.2 Distribucin refrigerada de raciones 1.3.2.1 Fundamento del sistema de distribucin refrigerada Se basa en el enfriamiento rpido del alimento, inmediatamente despus de cocinado, y almacenamiento posterior a temperaturas de refrigeracin. Para su consumo, los platos precocinados refrigerados se recalientan en un equipo apropiado y se mantienen en caliente hasta su servicio. Los alimentos se pueden cocinar en los mismos recipientes que servirn de envase durante el almacenamiento de la comida o en otros distintos. En este ltimo caso es conveniente llenar el envase a una temperatura de 85 C como mnimo para que el propio producto caliente produzca una cierta pasteurizacin del recipiente.

Como envases suelen utilizarse bandejas de aluminio semirrgido, de plstico o de cartn revestido de plstico, bandejas normalizadas de acero inoxidable o bolsas de laminados plsticos termosoldables. El enfriamiento de la comida se realiza, inmediatamente despus de cocinada, en cmaras o tneles de refrigeracin con conveccin forzada del aire y se prolonga hasta alcanzar una temperatura de 3 C en el ncleo del producto. Una velocidad rpida de enfriamiento contribuye a retener la calidad global del plato (Schwebel, 1977), por ello, en esta fase resultan interesantes los equipos de enfriamiento criognico.
Las comidas precocinadas deben mantenerse entre 0 y 3 C para evitar el crecimiento de microorganismos patgenos y en algunos casos Alimentacin es aconsejable, cuando el tipo de envase Nutricin y Servicios de 58 as lo requiera, una humedad relativa del 95 % para evitar la desecacin superficial de la

- Por razones de seguridad, se ha establecido un mximo de tres das entre elaboracin y consumo, como vida comercial de los platos precocinados refrigerados.

- El radio ptimo de accin para el transporte de estas comidas refrigeradas se estableci entre 100 y 200 Km.
- La reconstitucin trmica final o preparacin del plato para su consumo se suele efectuar en hornos de conveccin forzada de aire caliente, aunque tambin pueden emplearse hornos corrientes de conveccin natural o ms tecnificados de Infrarrojos o de microondas. - En el caso de comidas envasadas en recipientes hermticos (bolsas de plstico), la regeneracin se realiza de forma sencilla y econmica por inmersin en agua a ebullicin.

- La temperatura final del ncleo de la comida en ningn caso debe ser inferior a 65 C hasta el consumo.
- Algunos autores aconsejan llevar la reconstitucin hasta 80-85 C, ya que con ello se pueden reducir los riesgos de una posible multiplicacin microbiana debida a una incorrecta manipulacin de la comida.

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A) Ventajas y desventajas del sistema de distribucin de comidas refrigeradas


En la Produccin En el consumo
Reduccin de mano de obra en cocina. Sustitucin del trabajo especializado por otro menos especializado. Slo se necesita una cmara a 2C. Preparacin y servicio rpido de los platos. Platos y comidas calientes en el servicio. Posibilidad de jornadas laborales de cocina con fin de semana festivo. Posibilidad de combinacin con alimentos frescos (cocina mixta)
Limitada posibilidad de conservacin de los platos (mximo 2 das). Escasa oferta de la industria de refrigeracin de alimentos. Necesidad de higienizar los recipientes de reparto. Algunos platos slo pueden utilizarse como refrigerados con ciertas limitaciones.

Ventajas

Gran surtido, casi como con productos frescos. Posible utilizacin de platos de porcelana. Posibilidad fabricacin regmenes dietticos. Corto tiempo de enfriamiento. Slo se requiere un almacenamiento a 2C y no se necesitan dispositivos de desercarchado. Menor consumo de energa que el sistema de distribucin por congelacin. Facilidad para el aderezo apetitoso de las comidas.
Limitada posibilidad de conservacin de los platos: mximo 3 das (en teora de 6 a 7). Limitado radio de accin en el transporte. Transporte ms difcil que el congelado. Riesgos microbiolgicos en proceso de higiene inadecuada. Aumento de los gastos de inversin por necesidad de los equipos de fro.

Desventajas

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B) Etapas fundamentales de la distribucin de comidas refrigeradas y pasterizadas refrigeradas


Cocinado

Platos convencionales refrigerados

Platos pasterizados refrigerados

Envasado en recipientes

Envasado a vaco abiertos cerrados pasterizacin


>80C

Posibilidades: vapor, duchas agua caliente, inmersin agu calien.

Enfriamiento rpido

Cmaras frigorficas, armarios criognicos, agua fra.

>3C

Almacenamiento refrigerado

Duracin: 5 das platos convencionales refrig., 14 das platos pasterizados refrig.

distribucin Reconstitucin trmica Retencin hasta el >65C consumo Nutricin y Servicios de Alimentacin
Hornos convencionales, microondas, infrarrojos, hornos conveccin forzada, inmersin agua ebullicin, vapor fluyente

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1.3.2.2 Influencia de la distribucin refrigerada sobre la calidad de las comidas A) Calidad Sensorial

Los platos refrigerados, adecuadamente cocinados enfriados y reconstituidos, poseen una calidad organolptica muy prxima a la de las comidas recin preparadas Cremer y Chipley 1977). Cuando el perodo de almacenamiento se prolonga excesivamente, se inician reacciones de oxidacin de algunos componente que alteran fundamentalmente el sabor natural de las comidas y tambin su consistencia, color y aroma. Esta alteracin de naturaleza oxidativa es factor limitante de la vida til de los platos refrigerados preparados en condiciones higinicas adecuadas (Eichner, 1977). Para salvar este inconveniente la tecnologa puede recurrir al envasado a vaco, y, cuando es factible, al revestimiento de los productos con pelculas de monoglicridos acetilados, que actan frenando la difusin del oxgeno de Alimentacin Nutricin y Servicios atmosfrico (Glew,1968) .

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B) Calidad nutritiva

-El valor nutritivo de los platos preparados refrigerados es superior que el de los retenidos durante dos horas en caliente. Las perdidas ms importantes de nutrientes suelen darse en el contenido de vitamina C que se destruye por la oxidacin durante el almacenamiento refrigerado. Despus de 3 das de almacenamiento a 2-3 C y recalentamiento final, el contenido de cido ascrbico se reduce entre un 40 y un 70% en verduras y papas. Las prdidas de tiamina, rivoflavina, vitamina A y c. pantotnico que tienen lugar desde el tratamiento culinario hasta el trmino del proceso de reconstitucin trmica son poco importantes. No se detectaron prdidas significativas al cabo de 5 dias a 23C de tiamina en carnes,pescados y pastas; vit A en huevos y verduras; rivoflavina en pure de papas y pastas y de cido pantotnico en verduras. Las mayores prdidas registradas , adems de la vitamina C, correspondieron a la vitamina A en pescado (40%) y tiamina en verduras (30%). Las modificaciones del valor biolgico de las protenas son mnimas e indudablemente este es afectado con mayor intensidad por los tratamientos culinarios de coccin por ej. que por las fases de refrigeracin y regeneracin Nutricin y Servicios de Alimentacin trmica.

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C) Calidad microbiolgica

Las comidas refrigeradas presentan ciertos riesgos microbiolgicos ya que la refrigeracin slo inhibe el desarrollo de los microorganismos originalmente presentes en el producto. Para la correcta inhibicin del desarrollo microbiano se precisa temperatura de almacenamiento no mayor a 3 C - 6.7 C puede haber desarrollo de estafilococos (Angelotti, 1961) - entre 5 y 6 C es posible el crecimiento de Salmonellas (Matches, 1961) - 3.3 C Clostridium botulinum tipo E puede multiplicarse lentamente y producir toxina en estofado de carne de vacuno (Schmidth, 1961)

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PREPARACION MATERIAS PRIMAS

CONTROL

COCINADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO REGENERACIN TRMICA

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65

Fig. 1.11 Curvas de enfriamiento de raciones individuales de pur de patatas en un armario de refrigeracin convencional y en armario de N2 lquido

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Fig. 1.12 Curvas de enfriamiento de raciones individuales de un guisado de ternera en bolsas de polipropileno.

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Velocidades de enfriamiento

- 4 horas para atravesar de 55 -10 C, en algunos alimentos se multiplican


rpidamente Clostridium perfringens y en menor grado Salmonella typhimurium - 30 minutos para atravesar de 55 10 C el crecimiento es nulo

- 2 horas de 55 a 10 C proporciona resultados de inters industrial por ser muy prximos a los resultados con enfriamientos de 30 minutos -La legislacin francesa establece una duracin mxima de 2 horas entre el final de la coccin y la obtencin de 10 C en el ncleo de los platos precocinados (Journal Officiel de la Republique Francaise, 1974) -El Cdigo Alimenticio Modelo de la FDA recomienda 2 etapas: de 60 a 21 C antes de 2 horas de 21 a 5 C en 4 horas ms - Otro mtodo es bajar en menos de 4 horas de 60 a 5 C

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La regeneracin trmica final, correctamente realizada, permite reducir sensiblemente el recuento microbiano de los platos refrigerados (Cremer y Chipley 1977)
Recalentamiento hasta 65 C de un plato a base de pasta italiana , carne y salsa, reduce de 5 a 20 veces su poblacin microbiana inicial.

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1.3.3 Distribucin de comidas congeladas 1.3.3.1. Fundamentos del sistema El sistema de distribucin de comidas congeladas se basa en el enfriamiento rpido y congelacin del alimento inmediatamente despus de cocinado. El intervalo crtico de T entre 45 y 10 C, debe ser atravesado lo ms rpido posible con las mnimas posibilidades de crecimiento microbiano. La norma DIN 8956 de RAF establece una velocidad de congelacin de 1cm/hr.,posible de alcanzar en equipos de conveccin forzada con aire a -40C y a una velocidad de 5 m/s. Adems la congelacin lenta favorece la formacin de cristales de hielo de gran tamao que en productos sensibles son causa de modificaciones en la textura con prdida de lquidos celulares (Schwebel, 1977).

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1.3.3.2 Etapas
A) Congelacin El proceso consta de : - Enfriamiento hasta -1 C - Congelacin - Enfriamiento del producto congelado El tiempo que dura el proceso es regido por : - geometra y naturaleza del envase - espesor del producto - caractersticas trmicas del prod. - tipo de sistema de congelacin El tiempo total de congelacin puede reducirse:- limitando la altura o espesor de la comida no > 4-5 cm - limitando el n de raciones en alimentos de elevada viscosidad - uso de congelacin criognica

Los criterios bsicos en la eleccin de una instalacin para congelacin de precocinados deben ser : capacidad de produccin - costo de planta - costo del proceso por unidad de producto congelado

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Fig. 1.13 Curva tpica del proceso de congelacin de un plato precocinado envasado en una bandeja de aluminio

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B) Almacenamiento
Generalmente, los platos precocinados congelados se almacenan a -18 C hasta su consumo. -Platos de vida corta (1-2 meses). Incluyen en su formulacin carne de cerdo, salami, jamn o pescado grasos, preparaciones del tipo cremas y salsas a base de clara de huevo y harina de trigo. -Platos de vida media (6-8 meses). Formulaciones a base de carne con excepcin de carne de cerdo, pescados, frutas y verduras. -Platos de vida larga (12 meses). Estofados y salsas envasadas a vaco, productos de panadera y algunos tipos de tartas de frutas.

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C) Regeneracin trmica
Es la fase final del proceso tecnolgico. Se consumen luego de descongelarlos Y calentarlos hasta 65-70 C (Schwebel, 1977). La regeneracin trmica debe realizarse de una forma uniforme y controlada para evitar los efectos de una coccin secundaria y la deshidratacin.

Fig.1.14 Curva caracterstica de la Descongelacin de un plato precocinado envasado en bandeja de aluminio

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Fig. 1.15 Mtodos de regeneracin trmica o retermalizacin Calor hmedo agua caliente
-sencillo - econmico -boil in bag -comedores chicos

vapor

-eficacia, rapidez de reconstitucin -Uniformidad de distribucin del calor -steamers a presin -Sirven para grandes producciones -No sirven en productos de textura cru-Jiente. -Hornos de conveccin natural -Calentamiento no es uniforme -Baja velocidad de regeneracin Hornos de conveccin forzada Aire caliente a 10 m/s 120 150 C Tiempos regeneracin cortos

Calor seco

aire caliente

No tiene inters tecnolgico

radiacin - Falta de uniformidad en la


distribucin de la E - Calentamiento irregular

microondas

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Fig 1.16 Variacin del contenido en vitaminas de algunas comidas congeladas en el almacenamiento a -25C (segn Bognar y Zacharias, 1975) Vitaminas Tipo de comida Contenido inicial (mg/100 g)
1280 972 419 5177 675 537 0020 0335 0244 0083 0039 0203 0187 2190 0110

Contenido (% resp. Inicial) despus de 3 meses


898 908 847 902 984 488 100 797 820 923 897 100 982

Contenido (% resp. Inicial) despus de 6 meses


561a 750 513 866 436 480 100 755 730 831 769 818 951 566 909

Hgado de cerdo asado Coliflor Guisantes/zanahorias Ac. ascrbico Coles de bruselas Patatas hervidas Sopa de legumbres Goulash de vacuno Cerdo asado Tiamina Hgado de cerdo Salchichas Coliflor Goulash de vacuno Cerdo asado Riboflavina Hgado de cerdo Salchichas

a :Tiempo de almacenamiento 9 meses

76

1.3.3.4 Aspectos particulares de algunos componentes


Carnes : Deben usarse carne frescas curadas,como materia prima. El empleo de carne congelada implica un doble ciclo congelacin descongelacin. La carne cocida resulta ms idnea que la carne frita, la carne magra o apanada queda muy bien.

Pescados: Los magros son ms adecuados que los grasos, deben emplearse

frescos. S e logra excelente calidad con los preparados rebozados y formulados con salsa, evitando la sobrecoccin.

Aves: El pollo es de mayor inters comercial, guisado en salsa, acompaado

con

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Papas: La variedad juega un rol muy importante para su industrializacin. En la preparacin de patatas chips se congelan semifritas y se terminan de freir despus de descongeladas.

Arroces y pastas: se rebajan los tiempos de coccin en 20% del requerido para consumo inmediato.

Legumbres y hortalizas: Estos productos cocidos proporcionan muy buenos resultados frente a la congelacin. La idoneidad depende de la especie, variedad y tiempo de de recoleccin. Para retener el mximo de valor nutritivo, la coccin debe hacerse por ebullicin con una mnima cantidad de agua. Se recomienda rebajar el tiempo de coccin entre 20-50% del normal. Se emplean Steamer o cocedores continuos. La presencia de salsa en la formulacin de las hortalizas mejora la vida de almacenamiento.
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La conservacin de las raciones por congelacin, se basa en la incapacidad de los microorganismos para multiplicarse por debajo de 12C (los patgenos Salmonella, Staphylococus y Clostridium y sus toxinas no se ven afectados).

El envasado en caliente de 99 - 100C, el enfriamiento inmediato y rpido hasta 10 15C y la congelacin rpida, rinden productos de ptima calidad y un recuento relativamente bajo.

La continuidad de la cadena de frio es indispensable, ya que la descongelacin y recongelacin no slo altera las caractersticas sensoriales y el valor nutritivo de las raciones congeladas sino que promueve la alteracin microbiana.

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1.3.4 Distribucin de comidas esterilizadas


1.3.4.1 Fundamentos La esterilizacin por calor de los platos precocinados se basa en la aplicacin de un tratamiento trmico adecuado para la destruccin de los microorganismos presentes. - La velocidad de destruccin microbiana es funcin de la T y es mayor que la velocidad de destruccin de nutrientes (Hartman Dryeden, 1965). - Las ventajas de emplear altas T se pierden en el orden de 132 -143C , porque sobre esas T la velocidad de inactivacin de enzimas es mucho ms lenta que la velocidad de destruccin microbiana. A esas T tampoco se logra una coccin completa de algunos componentes. - Se aconseja trabajar 120-130 C (Wirth, 1977) eligiendo el binomio tiempo/ temperatura adecuado para cada formulacin.

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Fig. 1.17 Tipos de envase y mtodo de esterilizacin usado Alternativas


Transmisin de calor conveccin conduccin conduccin Rgimen Caract. del producto
Piezas slidas en fase liquida hasta 10kg Platos muy elaborados Raciones individuales o dobles

Botes hojalata de gran tamao


Bandejas esterilizables de Alum.

Rotacin del envase


Rgimen esttico Hidrostticos

Bolsas flexibles esterilizables

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Fig. 1.18 Sistemas de preparacin y distribucin de comidas esterilizadas para colectividades . Cocinado

Envasado
Grandes formatos de hojalata

Bolsas esterilizables

Bandejas de aluminio

Esterilizacin en rgimen esttico

Esterilizacin con rotacin del envase

Almacenamiento a temp. ambiente

Almacenamiento a temp. ambiente

transporte

transporte

bolsas

Reconstitucin trmica
Agua a ebullicin

Bandejas aluminio Horno Conveccin forzada

Inmersin en agua a ebullicin con agitacin rotatoria

Reconstitucin trmica 82

1.3.4.2 Influencia de la esterilizacin sobre la calidad de las comidas A) Calidad sensorial de las raciones esterilizadas
En general, la esterilizacin puede producir algunos efectos secundarios adversos sobre la calidad de la comida. - Destruccin de pigmentos naturales - Rotura de emulsin de salsas - Rotura de paredes celulares e diversos tejidos con expulsin de lquido y grasa perjudicando la viscosidad de salsas y la consistencia general - Fragmentacin de tejidos de carnes y pescados - Variaciones ligeras de pH del medio - Denaturalizacin de especias
Mejor retencin de la calidad sensorial se obtiene con bolsas esterilizables, un poco menos con bandejas semirigidas de aluminio y los grandes botes de hojalata acusan el tratamiento trmico ms prolongado . Pueden aparecer transferencia de sabores durante el almacenamiento como consecuencia de la interaccin envase producto, especialmente en con los envases flexibles o semirigidos.

La vida til de los precocinados esterilizados y envasados en bolsas transparentes es del orden de 6 meses (Tung et.al 1977)

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B) Calidad nutritiva de las raciones esterilizadas

En la fase de preparacin previa, en el escaldado de verduras y hortalizas en Agua caliente provoca una prdida importante de componentes hidrosolubles. La reduccin ms sensible del valor nutritivo de los platos precocinados esterilizados se produce en la etapa de esterilizacin trmica. Las prdidas de tiamina en platos con carne son del orden de 17 al 22 %. La rivoflavina es muy estable frente al proceso de esterilizacin slo se han obtenido prdidas entre 0 y 9.6 %. En judas se han encontrado prdidas de piridoxina entre el 10 y 13% y en carne entre 2.9 y 5.8 %. Las prdidas de aminocidos esenciales no son excesivamente importantes, Para lisina del orden 0-10% y para metionina entre 0-16%. (Bielig 1976). Durante el almacenamiento a temperatura ambiente tambin se pierde valor nutritivo en los platos precocinados esterilizados. - Tiamina baja 15 % despus de 6 meses y 45% al cabo de un ao (carne)

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1.3.4.3. Ventajas y desventajas de la esterilizacin de raciones

Ventajas
- Costos relativamente bajos de transporte y almacenamiento -Prolongada vida til - indicados para ser usados en cocina de mezclas o de mens combinados de platos conservados por distintas tcnicas con productos frescos. -Tiempo de reconstitucin corto -Las bolsas flexibles en 25% del tiempo que se usa para el mismo producto congelado.

Desventajas
-Costo del envase sobre la racin -El proceso est supeditado a formulaciones que contengan una fase lquida que facilite la transmisin de calor

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1.4. Reglamentacin sanitaria vigente


El Reglamento Sanitario vigente, estipula la determinacin de: - Recuento de aerobios mesfilos viables (RAM) -Enterobacterias -Staphylococcus aureus y -Salmonella en comidas y platos preparados listos para el consumo o que requieren calentamiento ( se incluyen platos servidos directamente al pblico).

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Grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada en su elaboracin. Estos son:
-Grupo N1 -Grupo N2 -Grupo N3 -Grupo N4 -Grupo N5 Leche y productos lcteos. Helados y mezclas para helados. Productos grasos. Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas. Productos elaborados a partir de cereales.

Nuevo reglamento sanitario de los alimentos Ed. 2004 Fte. Ttulo V De los criterios microbiolgicos, prrafo II, Disposiciones generales

-Grupo N6
-Grupo N7 -Grupo N8 -Grupo N9

Azcares y miel.
Productos de confitera. Productos de panadera y pastelera. Alimentos de uso infantil.

-Grupo N10 Carnes y productos crneos -Grupo N11 Pescados y productos de la pesca -Grupo N12 Huevos y ovoproductos -Grupo N13 Salsas, aderezos, especias y condimentos -Grupo N14 Frutas y verduras -Grupo N15 Comidas y platos preparados. -Grupo N16 Bebidas -Grupo N17 Estimulantes y fruitivos -Grupo N18 Conservas. Nutricin y Servicios de Alimentacin

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Comidas y platos preparados, requisitos microbiolgicos


Comidas y platos preparados listos para el consumo o que requieren calentamiento (se incluyen platos servidos directamente al pblico)

Plan de muestreo Parmetro


Rcto. Aerobios Mesf. (*) Enterobactericeas S. aureus B. Cereus (**) CI. Perfringens (***) Salmonella en 25 g.

Lmite por gramo n


5 5 5 5 5 5

categora
3 6 6 6 6 10

Clases
3 3 3 3 3 2

c
1 1 1 1 1 0

m
5x10 10 10 50 50 0
3

M
5x10 10 10 5x10 5x10 - (1)
2 2 2 4

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1.5 Envases para comida preparada

El MAP (Modified Atmosphere Packaging) es cada vez ms importante en cuanto al envasado de alimentos frescos. Hoy en da, los platos preparados en bandejas de cartn, bandejas profundas de plstico o bolsas se pueden calentar directamente en el microondas o incluso gratinarse. En lo que respecta a este segmento, que crece a pasos agigantados, el desarrollo del mercado de las mquinas est fijado por las empresas de envasado, de empaquetado y de control y diseo grfico, es decir, del etiquetado. La etiqueta no slo recoge la publicidad, sino tambin la identificacin y el control de las mercancas. Lo que ms interesa a los consumidores es la seguridad y el origen de los productos, as como conocer las tcnicas de conservacin y enfriamiento. En vista de cmo se mantienen el sabor y la calidad, las expectativas son cada vez mayores. A la hora de aportar una mayor seguridad, es importante demostrar cul es el origen de un producto.

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En lo que respecta a los envases para los alimentos, son de vital importancia tanto la imagen y las condiciones de apertura, como la posibilidad de cerrar el envase una vez abierto. El envase tiene que dar imagen de buena calidad. Un mercado en auge es el de las ensaladas que se venden ya cortadas y lavadas, y que slo necesitan aliarse. Para ello se han creado diversas soluciones, como un envoltorio especialmente diseado para evitar que se empae. Se impide que se produzca la condensacin en el envase, de tal manera que no perjudica la imagen del producto envasado. Se trata de un envase soldado por ambos lados y consta de un lado exterior imprimible y uno interior con propiedades anticondensacin, lo que garantiza un resultado excelente . Este mismo fabricante ha introducido en el mercado nuevos envases para pasteles, galletas y dulces en un color blanco excepcional. Dicho envoltorio impide que la grasa traspase y mejora el aspecto del envase en la estantera. Adems, los nuevos envoltorios biolgicos desmontables estn sellados con una fuerte sellado. El tiempo de montaje se reduce sin perjudicar la calidad del sellado.

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Los sistemas de envasado de alimentos frescos y la creciente demanda de una alimentacin sana y una preparacin ms sencilla de los productos, representan la nueva variante de la comida de preparacin rpida. Hoy en da por ejemplo, una bandeja apta para microondas lleva integrada un sistema especial para que la transpiracin de los platos preparados sea eficiente. Este sistema fijo se humedece durante la produccin de alimentos en el proceso de envasado y hace las veces de humidificador cuando se genera el vapor. La bandeja va provista de un envoltorio exterior que forman en conjunto un excelente embalaje con atmsfera modificada MAP. Una apertura especial en el envoltorio exterior regula el exceso de presin durante el proceso culinario. Est cerrada con una etiqueta autoadhesiva que el consumidor retira antes de la coccin en el microondas. La bandeja es apta para cualquier mquina cerradora que cumpla los estndares. En un principio, para su aplicacin slo son necesarias la herramientas apropiadas (humidificador y mecanismo de puncin y etiquetado). El sistema puede estar integrado en una lnea de envasado automtica.

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La creciente demanda de productos de preparacin rpida demuestra que estn de moda. Actualmente, en cuanto a platos preparados, una de las ideas clave es la comida fra. Es un sistema muy cmodo puesto que no requieren una preparacin especial y gracias a la excelente calidad de los platos semipreparados los alimentos permanecen extraordinariamente frescos. Un estudio reciente pronostica un futuro ms que prometedor para este tipo de comida. Este pronstico se basa en la capacidad que posee este grupo de alimentos para combinar placer y salud. Segn el estudio, gracias a estas nuevas frmulas, los alimentos frescos estn sustituyendo a los productos congelados y deshidratados a la hora de tomarse un snack. Por ejemplo, adquiere mayor importancia la masa de pizza congelada frente a la pizza preparada congelada. Para garantizar que se popularice la comida refrigerada, es necesario invertir en tcnica maquinaria, logstica y publicidad. La comida refrigerada trae un cambio de aires en cuanto a envases. Un ejemplo dentro del segmento del snack son las especialidades de pasta fresca que se presentan en dos prcticos recipientes ya a la venta. El "Fresh Cup" se mete tres minutos en el microondas y... listo.

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Unos envases con mucho futuro son los llamados stickpacks, que sirven para envasar alimentos lquidos o pastosos de consumo inmediato por unidades. El producto se ingiere a travs de una especie de pajita o boquilla, que conduce el producto directamente del envase a la boca. La calidad est perfectamente asegurada por una tapa sellada. Las frmulas para vaciar alimentos en polvo y disolver con la cuchara productos lquidos benefician al consumidor. En contraposicin a los envases sellados, el gran ahorro en material genera beneficios para las empresas.

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tendencia actual entre las empresas alimenticias consiste en utilizar paquetes de cartn para alimentos en porciones esterilizables mediante calor. En primer lugar se ha conseguido mantener en paquetes de cartn alimentos esterilizados. Los primeros productos envasados que se pueden meter en el microondas ya estn en el mercado. En pocos meses un producto que habitualmente se presentaba enlatado ha conseguido batir rcords de ventas gracias a esta nueva generacin de envases. Con este nuevo envase, la verdura en conserva tradicionalmente presentada en bote ha ganado adeptos que rechazaban el anterior sistema. El envase Trendbox, que se puede volver a cerrar, ha sido especialmente diseado por embotelladores y envasadores y segn los expertos, constituye un adelanto comparable al paso de botella de vidrio al bote. El hecho de que se trate de productos ms modernos y que parezcan ms frescos ha despertado la curiosidad de los consumidores. Tambin cabe destacar que este nuevo sistema hace posible que en los estantes donde antes caban dos botes, ahora lo ocupan tres envases Trendbox. Por: Oficina de Prensa interpack 2005 Babette Schneider/Corinna Kuhn,

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Materias Primas en la Alimentacin Colectiva

Captulo 2

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2.0 Introduccin El mercado de las industrias dedicadas a la alimentacin colectiva se ha vuelto en los ltimos aos altamente competitivo. Las empresas se ven en la necesidad de ofrecer un mejor servicio al consumidor, siendo de vital importancia la calidad de los servicios. En el rea de alimentacin de colectividades, asegurar la calidad del servicio implica preocuparse y trabajar por la calidad desde el momento de la compra hasta el servicio de la racin. Para el desempeo eficaz de un servicio de alimentacin industrial, es esencial saber comprar, recepcionar y almacenar los alimentos.

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2.1 Las materias primas . Generalidades El concepto de alimentos sanos, tiene en cuenta una norma prioritaria considerada como un dogma- la cual se funda en el hecho de que aunque la tecnologa de produccin de alimentos ha logrado avances importantes a lo largo del tiempo, hasta hoy no han podido conseguir transformar una materia prima de mala calidad en un producto final bueno. Por consiguiente, el carcter riguroso de la empresa en la seleccin de sus materias primas es el punto de partida para preparar alimentos de alta calidad sanitaria que no ofrezcan riesgos a los consumidores.

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2.1.1 Seleccin de los proveedores El primer paso a seguir y que constituye el mejor comienzo en la aplicacin de los principios de garanta de calidad de los alimentos preparados en el catering, es la seleccin de los proveedores, cuando la Gerencia opta por obtener su materia prima a travs de este sistema.

La seleccin de proveedores es una decisin que con especial detenimiento tomar la Gerencia, y lo har luego de un exhaustivo anlisis de las condiciones ofrecidas en cuanto a calidad de las materias primas, facilidades para operaciones preliminares de seleccin, condiciones higinicas de las plantas de procesamiento o de fraccionamiento, todo lo cual contribuye en el propsito de adquirir productos de la mejor calidad.

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