17/02/2012

CURSO NUTRICION Y DIETETICA EVOLUCION DE LA ALIMENTACION MC. MARTIN LAZCANO HERNANDEZ
lazmar@gmail.com.mx
Primavera 2012

La historia de la alimentación está estrechamente relacionada con la evolución del hombre.
La aparición del hombre sobre la tierra: Tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento. Ha variado a través de los "tiempos", debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía.

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determinados individuos más desnudos y con mas glándulas sudoríparas podrían moverse mejor bajo el sol. Individuo con Mejores condiciones de resistir bajo el ardiente sol tendría ventaja. Una vez puesta la rueda en marcha no se pararía hasta que el pelo desapareciera por completo y las glándulas sudoríparas se multiplicaran.17/02/2012 ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA De acuerdo con la lógica de Lamarck. 2 . por comerían más porque llegarían más lejos en sus vagabundeos. Engendraran más descendientes y que sus genes se perpetuaran. creó nuevas presiones de selección. al hacerse carroñeros los Australopitecos. la explotación de la carroña. o Perdido en el bosque Por adaptación a cualquier otra función desconocida. De acuerdo con la lógica darwiniana. La razón por la que habían perdido el pelo puede ser variada: por mutación. Se dice que tales individuos estaban ya preadaptados a la vida en ambientes abiertos. el comportamiento. Precisamente serían los que habrían desarrollado la práctica del carroñeo.

3 . Hombre era vegetariano Disponía de una mandíbula muy desarrollada: al no comer carne cocida. Puede explicarse suponiendo que somos el producto de la adaptación de un primate (del estilo del chimpancé) a una dieta basada en pequeños alimentos vegetales. el desarrollo de la caja craneal y con el tiempo del cerebro. La disminución de la fortaleza de la mandíbula.17/02/2012 ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA En comparación con el hombre actual (Homo sapiens sapiens). llevó al erguimiento de la cabeza. el hombre de Neanderthal presentaba un aspecto achaparrado. La morfología peculiar de nuestra mano y nuestra cara. tan reducida y remetida debajo del cerebro. un esqueleto de menor tamaño y miembros cortos. sus incisivos y caninos potentes desempeñaban una función importante como tenazas y cuchillos.

300 y 1. En el transcurso del proceso de hominización. La mano se utiliza poco y de tamaño pequeño. Por lo que la biomecánica de la masticación.500 cm3. 4 .17/02/2012 Tamaño del cerebro. se reduce el brazo de resistencia. se necesita la pinza de precisión que forman la yema del dedo pulgar con la de cualquiera de los otros dedos ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA Las muelas se acercan todo lo posible a la articulación de la mandíbula con el cráneo. Es la distancia que hay entre la articulación y el punto de la boca por donde se muerde un objeto concreto. La mayoría de los seres humanos actuales tiene una capacidad craneal entre 1. El aumento del tamaño del cerebro y de su complejidad ha permitido la evolución cultural y técnica del ser humano. el volumen de la masa cerebral se ha multiplicado más de tres veces. La marcha bípeda se adquirió mucho antes de que comenzara el aumento del volumen del cerebro.

y haciendo nacer así.000). Desarrollo el cerebro. Esta innovación no la conocían los neanderthales. el corte y confección en el Paleolítico Superior (40. abatir grandes presas. 5 . pasando tendones a través de esos orificios.17/02/2012 ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA La adquisición del lenguaje articulado. traduce CULTURA Cromañones usaban punzones de hueso y cuerno para hacer agujeros en la piel. Las mujeres resultan más eficaces aprovisionando de carne al grupo que los hombres. La Razón para el hombres una cuestión de prestigio y reconocimiento social. el lenguaje articulado permitió transmitir información concreta de modo instantáneo. Lo que le lleva a intentar capturar el esquivo pez antes que recolectar el abundante marisco.

los que tenían acceso a ellas. La ampliación del espectro alimenticio supuso toda una revolución económica y la entrada en una etapa en la que se exigía una mayor cantidad de trabajo por caloría (menor rendimiento energético). Los cromañones fueron ampliando poco a poco su espectro alimenticio: mamíferos pequeños. aumentó la cantidad de alimento disponible y por tanto creció la población humana.17/02/2012 ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA Los hábitos alimenticios. aves. ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA Al desplazarse la atención hacia recursos antes generalmente despreciados. aunque a costa de dedicar más tiempo a conseguir alimento y menos a otras actividades como las sociales. utilizando sus caparazones como utensilios para algo. Que podía sostener un territorio. Comían tortugas. menos ocio y más negocio. reptiles invertebrados y marisco en el litoral. Los recursos explotados eran mas abundantes pero menos rentables en términos de cociente de energía invertida y obtenida. 6 .

estaba al alcance de la mayoría de la población una o dos veces por semana. y además tenían temor ante una posible escasez de alimentos. Las verduras disponibles. así como huevos.17/02/2012 EGIPTO Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer. los guisos de verduras. principalmente legumbres y hortalizas. eran los alimentos más demandados por los egipcios 7 . se conseguían fácilmente por medio de la caza y la pesca. acompañados de pan y regado con cerveza. ensaladas y sopa de lentejas. Tanto los ricos como los pobres consumían gran cantidad de panes y pasteles. elaborados con harina de semillas y rellenos de higos o dátiles. cebollas. los metales preciosos o los cosméticos. Las aves y el pescado. La carne. Los cereales (pan y cerveza). El papiro Harris se hace mención a los alimentos casi tantas veces como al oro. Esta alimentación se suplementaba con verduras. leche y queso.

y los pobres de la ciudad sólo la comían de vez en cuando. viajes o expediciones militares. así como queso y cebollas. que se comían sobre todo en puré. La carne era escasa. En la pesca eran animales impuros aquellos que carecían de aletas y escamas. 8 . el trigo y la cebada. La dieta carnívora era muy estricta.17/02/2012 HEBREOS La alimentación básica estaba compuesta por grano para pan -trigo. para que no se rompiera. sal y casi nunca levadura y con ello hacían un pan ácimo. el cual se molía a mano o en almirez. cebada o cualquier otro parecido-. Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad. avena. La bebida estrella entre todas era el vino. excepto la de cerdo. sobre todo en el ejército. con ocasión de algún sacrificio. También existía un tipo de pan hecho con grano que se tostaba. Los animales se clasificaban en puros e impuros según signos externos. excepto las habas y las lentejas. GRECIA La base de la alimentación de los griegos la constituían los cereales. Se tiene constancia que tomaban mucha leche tanto de cabra como de oveja. También se comía mucho ajo. y que era el utilizado en las marchas. al polvo o harina se le añadía agua.

Los servicios de los cocineros.C. los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA 9 . queso de oveja. habas. higos y dátiles. según Tito Livio. Las frutas también ocupaban un lugar importante: manzanas. col. carne de cordero hervida. trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos. A partir de este momento.17/02/2012 ROMANOS Hasta el siglo II a. se comenzaron a cotizar al alza. se hizo larga y costosa. melones (de Persia). la cocina romana se basaba en alimentos básicos: papilla de mijo. albaricoques (de Armenia). A principios del siglo II a. cebada o chícharos. etc. la preparación de las comidas.C.

la alimentación mejoró. ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA Después del año 1000. la carne era poco usual. 10 . En la mayoría de regiones del mundo. en especial en Europa. los cereales y ciertas verduras componían el elemento fundamental de las comidas Los intercambios comerciales y la riqueza proporcionaban a las clases sociales acomodadas una dieta más variada y refinada. más aún que en la actualidad. La mejora de los transportes facilitaba el suministro a las ciudades.17/02/2012 ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA En la Edad Media la alimentación difiere según las regiones y las categorías sociales. pero los progresos de la agricultura y la extensión de las tierras cultivadas permitían alimentar a la mayor parte de la población. La dieta diaria del campesinado y de las clases bajas de las ciudades seguía siendo poco variada. Las hambrunas y la escasez seguían siendo frecuentes.

Sucedía a veces que no había pan. el arroz constituía el alimento base: se consumía en forma de grano en el sur y era utilizado como harina en el norte. ligada a las prácticas culinarias de las distintas regiones. Una guerra o las malas condiciones climáticas podían dar lugar a una enorme escasez de alimentos. la agricultura experimentó un gran avance en Europa. La carne que se consumía era muy variada: cerdo. no eran demasiado habituales. ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA En China. los que no comían todo lo que debían. la alimentación insuficiente y la malnutrición eran muy frecuentes. anís y chile. los platos se preparaban siempre en trozos pequeños. ternera y pato. En la Edad Media. más fáciles de sujetar con los palillos. Además. como los campesinos pobres y los mendigos de las ciudades. Aún así. A diferencia de la alimentación europea. pero también gamo e incluso perro. no siempre permitía alimentar a toda la población. El refinamiento se debía a la multitud de especias utilizadas: sal y también jengibre. 11 . Pero si la escasez.17/02/2012 ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA Después del año 1000. Por otra parte. la alimentación china se caracterizó por una enorme diversidad. cordero. eran mucho más vulnerables a las epidemias. los productos lácteos no formaban parte de la dieta china. Las hambrunas o la ausencia total de comida.

así lo demostraron en los amplios conocimientos reflejados en la astronomía. chicozapotes. palomas. todo ello regado con vinos aromáticos. frijoles.17/02/2012 UN BANQUETE OCCIDENTAL Si bien los campesinos sólo consumían carne en las fiestas. privilegio de los nobles. moluscos y dulces de miel. entre otros. pepinos. Se solía tratar generalmente de animales de caza más que de animales domésticos. Con el pulpo y el ostión preparaban el legendario ceviche. También comían en forma cotidiana maíz. yucas. piñas americanas. los señores y los príncipes no la regateaban. huauchinangos. ALIMENTACION EN LA EDAD MODERNA Los antiguos pobladores de nuestro país. jitomates. faisanes. Comían carnes de pavos. El menú de los señores de Europa occidental incluía a menudo platos con salsas picantes. en especial de truchas. papayas. Eran grandes consumidores de pescados. mamey. iguanas y perros aztecas… por la mañana tomaban chocolate caliente con un poco de chile 12 . patés. guayabas. la agricultura y la arquitectura. fueron profundos conocedores de la naturaleza y tuvieron una relación armónica con ella. calabazas. robalos. la botánica. mojarras. sardinas y lenguados. constituía el producto de la caza. que se destinaban a los trabajos agrícolas y a la obtención de lana y de productos lácteos. como el ciervo o el jabalí. Disponían de aguacates. estaba prohibido al campesinado. vainillas y chiles de distintas variedades. pescados de agua dulce. La caza mayor. zapote blanco. Ese pasatiempo.

muy vinculada al saber médico e incluso al saber popular. pescados extraños. langostas y camarones. Introdujeron los cultivos de cereales.17/02/2012 ALIMENTACION EN LA EDAD MODERNA LOS INDIGENAS comen frutas de aspectos repulsivos. El éxito del pavo fue fulminante. las conexiones concretas han sido claramente especulativas hasta el siglo XIX. erizos de mar. granos de cereales desconocidos. leguminosas. 13 . muchas hortalizas y frutas. vid. olivo y caña de azúcar. ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA Aunque el conocimiento sobre la relación dieta-salud ha estado. raíces quizás venenosas y algunas carnes de bichos francamente repugnantes como ratones. Se dice que apareció como rotunda novedad en la mesa de Enrique VIII de Inglaterra y en la boda de Carlos IX de Francia en 1570. culebras. y diversas especias y sazonadores. Que con muchas hierbas comen sentados en el suelo Los conquistadores aceptaron hasta cierto punto los hábitos alimenticios y la dieta indígena. aportaron muy pronto las especies agrícolas de Europa. especialmente el ajo. a lo largo de la historia de la humanidad.

la observación médica y la experimentación animal y bioquímica han ido demostrando la relación causa efecto entre alimentación y salud.17/02/2012 ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA Cuando Lavoisier estableció que el organismo obtenía la energía para vivir a través de la oxidación de los alimentos y Magendie demostró que las proteínas eran esenciales para la vida. ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA Durante el siglo XIX e incluso la mitad del siglo XX. sobre todo en lo que respecta a las carencias. Es decir. desnutrición mixta y enfermedades carenciales. desnutrición proteica. 14 . la ciencia empezó a ser fundamental en la nutrición. las enfermedades por desnutrición calórica.

de más alimentos de los que se pueden consumir. las categorizaciones de los diferentes alimentos. los ritos de la mesa y de la cocina. etc. la generalización del consumo de sustancias químicamente puras. el aumento de la mecanización con la consiguiente disminución del trabajo físico y de las necesidades energéticas. ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentación humana son poderosos y complejos: Las gramáticas culinarias.17/02/2012 ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA Las sociedades modernas se caracterizan por la posesión. Los principios de exclusión y de asociación entre tal y cual alimento Las prescripciones y las prohibiciones dietéticas y/o religiosas. en sectores mayoritarios de la población. 15 . Una mayor longevidad junto con la disminución de la mortalidad infantil.

Aproximadamente el restante 25 % sufre de una severa inadaptación que lo lleva a enfermar muy gravemente y a morir prematuramente. calidad de vida y longevidad. trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse.17/02/2012 Todo ello estructura las comidas cotidianas. La tasa de enfermedades y taras congénitas físicas y mentales es cero. Aproximadamente un 25 % la población tolera sin enfermarse gravemente la dieta moderna compuesta por alimentos alterados. ya sea de comida o bebida. ausencia de enfermedades y gran longevidad. 16 . mantiene un elevado grado de salud. Se encuentra en constante expansión la tasa de nacimientos de niños con taras mentales o físicas que los imposibilitan a vivir con normalidad. de emociones y ligado a circunstancias y acontecimientos sociales que nada tiene que ver con la estricta necesidad de comer. Cuando una comunidad primitiva conserva la calidad de su medio ambiente y sus costumbres alimentarias ancestrales. El consumo de alimentos en general. Aproximadamente un 50 % sufre distintos grados de inadaptación moderada que lo conduce a sobrevivir precariamente disminuyendo su salud. calidad de vida. disminuir drásticamente su calidad de vida y longevidad. Pues está tan cargado de significados. .

DIETISTA-NUTRICIONISTA: El profesional capaz de actuar sobre la alimentación de la persona o grupo de personas sanas o enfermas teniendo en cuenta las necesidades fisiológicas o patológicas. culturales y religiosas. INGENIERO EN ALIMENTOS: Profesional capaz de desarrollar. diseñar. era considerado auxiliares dietólogos para el desarrollo de sus funciones.17/02/2012 ALGUNAS DEFINICIONES PARA DISTINGUIR. operar. controlar los procesos de trasformación de los alimentos para la obtención de productos alimenticios útiles para el hombre. DIETISTA: Es el especialista en la dieta. AUXILIAR EN NUTRICIÓN: Considerados auxiliares en las labores del nutriólogo.. preferencias personales. 17 . NUTRICIONISTA: Es el profesionista adiestrado y capacitado para mantener todo lo relacionado al campo de los alimentos y la nutrición del paciente. DIETOLOGO: Especialista capaz de actuar sobre la alimentación de las personas. TÉCNICO NUTRICIONISTAS: Personal encargado para auxiliar a los nutriólogos. socioeconómicas.. DIETOTERAPEUTA: El profesional encargado de diseñar dietas en personas enfermas.