You are on page 1of 21

Uvod

Bakterije su velika grupa jedno elijskih organizama, mikroskopske veli ine, i jedni od najrasprostranjenijih organizama u prirodi. Nalaze se u vodi, vazduhu i zemlji tu. Sastavni su deo svakog lanca ishrane u prirodi. Bakterije se mogu na i u svim delovima Sveta, kako u tropskim tako i u predelima koji su stalno pod snegom i ledom. Veliki broj bakterija ivi u ili na oveku. One ive u crevnoj flori, genitalijama, usnoj i nosnoj duplji, na ko i, i drugim delovima ovekovog organizma. Danas je opisano nekoliko hiljada razli itih vrsta bakterija, od kojih su neke veoma korisne za oveka, a oko sto bakterijskih vrsta je sposobno da dovede do pojave bolesti kod oveka. Patogene bakterije su one koje su sposobne da prouzrokuju bolest oveka, samostalno ili preko svojih tetnih produkata. Nepatogene bakterije mogu iveti u ili na oveku, a da mu pri tom ne nanose nikakvu tetu. Pod izvesnim okolnostima, nepatogene bakterije mogu postati patogene, prodorom u tkiva ili organe, koja im nisu prirodno stani te. Patogene bakterije su specifi ne za odre enu vrstu doma ina i posebnu vrstu tkiva. Neke vrste bakterija uni tavaju elije svog doma ina. Veliki broj patogenih bakterija proizvodi toksine koji su opasni za metabolizam elije doma ina. Patogene bakterije se mogu prenositi vodom, hranom, vazduhom, ka ljanjem, kijanjem, preko razli itih izlu evina i fekalija. Infekcije patogenim bakterijama mogu se spre iti pove anim nivoom higijene, vakcinacijom, higijenskom proizvodnjom, termi kom obradom i pripremom hrane ili le iti antibioticima. .

Enterobacteriaceae
Porodica Enterobacteriace se ubraja u fakultativno anaerobne gram negativne tapi aste bakterije. Naziv ove porodice bakterija poti e od gr ke re i enteron to zna i crevo, jer porodica Enterobacteriace obuhvata veliki broj bakterija koje ive u crevima oveka i ivotinja. Ovoj porodici pripadaju slede i rodovi: Salmonella, Escherichia, Proteus, Shigella, Serratia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter i Erwinia. Neki od ovih rodova su izraziti patogeni i izaziva i velikog broja razli itih oboljenja kod ljudi, kao to su: septikemija, pneumonija, meningitis, infekcije urinarnog trakta, bolesti organa za varenje, i mnogih drugih bolesti (Govedarica, 1995). Prisustvo enterobakterija u namirnicama je indikator fekalnog zaga enja, tj. nedovoljne higjene tokom proizvodnje, uvanja i manipulacije sa hranom. Namirnice u kojima se ustanovi prisustvo enterobakterija se smatraju zdravstveno naispravnim. Prema jo uvek va e em Pravilniku o mikrobiolo koj ispravnosti namirnica u prometu (Pravilnik 26/93) kao i prema Pravilniku Evropske Unije (EC 2073/2005) u ivotnim namirnica obavezna je kontrola na prisustvo slede ih rodova iz porodice Enterobacteriace: Salmonella, Escherichia i Proteus . .

Salmonella
Danas je poznato vi e od 2000 razli itih vrsta iz roda Salmonella, a bolesti kod ljudi naj e e izazivaju S. typhi, S. paratyphi, S. enteritidis, S. typhimurium, S. pullorum i S. enterica. To su gramnegativne, pokretne tapi aste bakterije. Kre u se pomo u peritrihijalnih flagela i fimbrija. Jedine nepokretne vrste su S. pullorum i S. gallinarum.

1

Salmonella Pullorum

Salmonele su fakultativno anaerobne bakterije. Razla u veliki broj ugljenih hidrata uz stvaranje kiseline i gasa. Salmonele ne razgra uju laktozu, saharozu i ureu, a produkuju H2S. Salmonele dobro rastu i razmno avaju se na velikom broju podloga, a samim tim mogu se razvijati i u velikom broju namirnica razli itog sastava (Arsenijevi , 1999). Salmonele se razmno avaju u temperaturnom intervalu od 5 do 47°C. Temperature iznad 60°C uni tavaju ih za nekoliko minuta. Optimalne vrednosti pH za salmonele su u intervalu 6,5÷7,5, a mogu se razmno avati i pri vrednostima od 4,5÷9,0. Mogu pre iveti u namirnicama u kojima je aw • 0,94. Salmonele su osetljive prema hloru, hlornim jedinjenjima i hloramfenikolu, a otporne su prema dejstvu sulfonamida i benzil-penicilina. Neki aditivi, konzervansi, za ini i starter kulture, sami ili sinergisti ki sa drugim parametrima (pH, aw, temperatura) usporavaju ili zaustavljaju razmno avanje Salmonella. U rastvoru kuhinjske soli salmonele mogu pre iveti nekoliko meseci, a u pra ini preko 80 dana. Salmonele mogu biti prisutne u rekama, otpadnim vodama, kanalizaciji i drugim vodama i ubrivima (Mattick, 2005). Tabela 1. Vremenski period pre ivljavanja Salmonella u razli itim sredinama Sredina bunarska voda bara pa nja ko ubrivo ba tensko ubrivo pti iji izmet gove i izmet Vreme (dan) 89 115 120 280 840 900

Salmonele sinteti u endotoksin, koji je po svom sastavu glicido-lipido-polipeptidni kompleks. Retko sinteti u egzotoksin. Do nedavno je vladalo mi ljenje da nisu sve salmonele patogene za ljude. Me utim, iskustva su pokazala da su prakti no sve salmonele tetne za oveka ( krinjar, 2001) Salmoneloza je oboljenje eluda no-crevnog trakta ljudi i ivotinja. Salmoneloze su primarno bolesti doma ih ivotinja, koje se na oveka prenose konzumiranjem hrane animalnog porekla, kontaminirane Salmonellom i njenim toksinom. Salmoneloza je prvi put otkrivena 1885. godine u Nema koj kao oboljenje ljudi nastalo nakon konzumiranja mesa od bolesnog konja. Iz tog mesa, a tri godine kasnije i iz mesa obolele krave, izolovan je do tada nepoznat mikroorganizam, nazvan Salmonella enteritidis. Nakon toga, mnogi mikroorganizmi sli ni salmoneli otkriveni su kod obolelih ljudi i ivotinja, ali i u hrani koja je izazvala trovanje ljudi (www.wikipedia.org). Salmoneloze ljudi se mogu podeliti u slede e grupe ( krinjar, 2001):

2

a salmonele kod zara enih ivotinja nalaze se i njihovom mleku i mesu. rakova i koljki. meningitis. javlja se u svega 1-2% slu ajeva. Zara ene ivotinje izlu uju salmonele preko izmeta. Stolice su retke. Infekcija bakterijama iz roda Salmonella naj e e ima slede e tokove (Bem. sa prolivima Od preko 2000 razli itih vrsta Salmonella. zelenkaste boje. kada mogu nastati i izrazito te ka oboljenja: artritis. jaja (sve a. 2005). Gotovo sve salmonele su primarni stanovnici digestivnog trakta ivotinja. Alimentarne toksikoinfekcije. sekreta i ekstreta. paratyphi B i S. Uz navedene simptome javljaju se i glavobolja. ovce) i ivina (koko ke. neprijatnog mirisa. osu ena). S. urke). Da bi do lo do bolesti u organizam je potrebno uneti oko 109 ivih elija S. koja poti u od zara enih ivotinja i njihovih proizvoda. bolovima u trbuhu. Salmoneloze obi no po inju naglo sa groznicom. enteritidis. kobasice za mazanje i sve e sirove kobasice). Javlja se pojedina no ili u vidu epidemija u porodici ili kolektivnim ustanovama. sto na hrana ivotinje namirnice ovek . dojilje. patke. kao i upotrebom zaga enog pribora i posu a. Kontak sa zara enim ivotinjama i vodom su znatno re i na in preno enja Salmonella. Obilna povra anja i prolivi mogu dovesti do dehidratacije organizma. Enteritise. Kod obolelih ivotinja salmoneloza se ispoljava u vidu septikemije ili zapaljenja digestivnog trakta. wirchov. Na salmoneloze su osetljivija deca. preko insekata. Od unosa kontaminirane hrane pa do pojave prvih znakova bolesti mo e pro i od 6 do 72 sata. a naj e e leti i po etkom jeseni. Alimentarne toksikoinfekcije. typhimurium i S. od kojih su najzna ajniji tifus izazvan S.1. 3 . smrznuta. uvanja i distribucije hrane. upotrebom higjenski neispravne vode. S. U takvim slu ajevima osobekoje su prele ale salmonelozu. mleveno meso. malaksalost i pospanost. kao i neadekvatnim postupcima u toku transporta. guske. a naj e e se bolest manifestuje u periodu od 12 do 36 sati. a da ne pokazuju nikakve znakove bolesti. Izvori zaraze salmonelama mogu biti i zara eni glodari. rekovalescenti. restorani i bolnice. izlu evinama zara enih glodara.typhi i paratifusi izazvani S. riba. Salmoneloze mogu nastati i u kontaktu sa prljavim rukama klicono e ili obolelog. ili naknadno kontaminiranih Salmonellom. Salmoneloze se kod ljudi javljaju tokom cele godine. ili svega nekoliko ivih elija S. naj e i izaziva i alimentarnih toksikoinfekcija su S. mu ninom. pullorum po gramu namirnice. sepsa i upala plu a. kole. Doma e ivotinje veoma esto mogu biti samo klicono e. kao i intenzitet oboljenja zavise od stepena kontaminacije namirnice. Vreme pojave prvih simptoma bolesti. Upotreba kontaminirane sto ne hrane pogoduje irenju salmoneloza. mogu se naknadno kontaminirati salmonelama: nehigijenskim postupcima obrade hrane. sir. paratyphi C 2. trudnice. koji se razvijaju sporo. Op ta cikli na zarazna oboljenja. ku ni ljubimci. ali i od op teg stanja obolelog. Naj e i izvori salmoneloza su doma e ivotinje (svinje. jetri ili bubrezima. Posle akutne faze bolesti. izazvane Salmonellom naj e e nastaju konzumiranjem kontaminiranog mesa i mesnih prera evina (mesne salate. stari i osobe koje ve boluju od neke bolesti (Isaacs. Smrtnost prozrokovana salmonelozom je veoma retka. mleka i mle nih proizvoda (sladoled. prolivom i povra anjem. paratyphi A. goveda. kremovi). typhi.1991): . kao to su vrti i. Kod ve ine vrsta Salmonella potrebno je uneti 105 do 106 elija/g namirnice. izazvane osloba anjem endotoksina nakon razaranja bakterijske elije u digestivnom traktu 3. i ovek. ivotne namirnice poreklom od zdravih ivotinja. Obolele osobe potrebno je obavezno staviti pod nadzor lekara. salmonele se esto du e vremena zadr avaju u crevima ili se naseljavaju u u nom mehuru. mleka i jaja. kao i u jajima kod ivine. povi ena temperatura. Salmoneloze kod oveka nastaju nakon konzumiranja mesa.

9. coli je gramnegativna. 2002). nikada ne dodirivati decu nakon kontakta sa sve im mesom) 11. prerada. Prirodno stani te ove bakterije je crevni sistem oveka i ivotinja. manipulacija. E. kao i sintezu nekih supstanci nophodnih za normalno funkcionisanje organizma.bez ikakvih znakova oboljenja mogu i u toku vi e meseci izlu ivati salmonele. 7. sukcinat. uvanje i distribucija hrane animalnog porekla mora se sprovoditi u strogo kontrolisanim uslovima I ako je danas proizvodnja hrane na izuzetno visokom nivou. doma im ivotinjama. dok prema razli itim antibioticima i hemoterapeuticima vrlo brzo postaje rezistentna (Fotadar. coli je deo normalne crevne flore oveka. K i H antigena (Feng. Ovu bakteriju otkrio je nema ki pedijatar i bakteriolog Theodor Escherich 1885. 4. . i dalje se i u njrazvijenijim zemljama sveta bele e pojave salmoneloza: U SAD-u je u prvom tromese ju 2008. Ameri ki nau nici ispitivali su mogu nost pre ivljavanja E. Escherichia coli Rod Escherichia pripada porodici Enterobacteriaceae i jedina vrsta iz tog roda je Escherichia coli. 8. 2. E. spre iti i suzbiti zaraze doma ih ivotinja odr avati higijenu u talama. 8 osoba je zadr ano na du em bolni kom le enju (www. Iz tih razloga neophodna je zdravstvena kontrola svih radnika zaposlenih u prehrambenoj industriji i u objektima u kojima se prera uje ili priprema hrana. Dokazano je i da neki mutageni sojevi mogu veoma kratko da izdr e na temperaturama iznad 49 °C. mleko i njihove proizvode uvek dobro oprati pribor za pripremu i konzumiranje hrane oprati ruke nakon kontakta sa ku nim ljubimcima. kao to je vitamin K. Minimalna aw vrednost za njihovo razmno avanje je 0. coli dobro raste na svim hranjivin podlogama.93. aerobno i fakultativno anaerobna.edu). Oboleli su bili uzrasta od 4 meseca. Serolo ki se razlikuju tipovi na osnovu O.bact. a ve ina sojeva pre ivljava temperature znatno ni e od 0 °C. etanol. i dokazali su da na temperaturama oko 45°C mogu pre iveti oko 5minuta u 0.3. Ne obrazuje spore.wisc.wisc. coli je osetljiva na hlor i hlorna jedinjenja. Od obolelih.bact. i neophodna je za proces varenja. Ne proizvodi H2S. 5. 6. 3. E. Termi kom obradom namirnica na temperaturi od 60°C u trajanju od 15 minuta mo emo biti sigurni da su uni tene sve elije E. 2005). a neki sojevi poseduju kapsulu. pa do ak 95 godina. a minimalan pH je 4. Razmno ava se pri temperaturama od 10 do 46°C.1M KCl.coli je indikator fekalnog zaga enja 4 . Ve ina sojeva je pokretno. gmizavcima. i posve uje se velika pa nja kako proizvodnji.edu): 1. tako i preradi i pripremi namirnica za konzumiranje. acetat i CO2. U anaerobnim uslovima produkuje laktat. tapi asta bakterija. transport. pticama 10. a optimalno se razmno ava na 37°C. E. E. Pojava salmoneloza mo e se svesti na minimum slede im merama za tite (www. izuzetnu pa nju je potrebno obratiti na kontakt sa malom decom (npr. ali na tim temperaturama nemaju sposobnost rasta i razvoja. godine. Neki sojevi mogu da rastu i na 4°C. torovima i ivinarnicima kontrolisati sto nu hranu i vodu za pi e pre klanja izvr iti veterinarsku kontrolu ivotinja klanje i odstranjivanje bolesnih ivotinja obavljati samo uz nadzor veterinara nakon klanja meso i proizvode od mesa uvati u adekvatnim rashladnim ure ajima ne konzumirati sve a i bez termi ke obrade jaja. coli. coli na temperaturama iznad 45 °C. coli poseduje veliku fermentativnu i oksidativnu sposobnost. E. godine registrovano 28 obolelih osoba od ove bolesti.

zavisno od klase. Naj e i na in prenosa je sa oveka na hranu i sa hrane na oveka. Voda za pi e ne sme da sadr i u 100 ml ovu bakteriju. ne smeju sadr ati vi e od 100-2000 ove bakterije (Evans. Infekcije intestinalnog trakta naj e e su izazvane nekom od slede ih sojeva E. uglavnom kod ljudi sa oslabljenim imunim sistemom. 1991).voda. mo e se utvrditi nivo zaga enosti vode fecesom. sepsa. a one se redovno nalaze i na rukama i ode i obolelih. jer se svakodnevno velike koli ine E. veliki broj bakterijskih infekcija oveka upravo je izazvan ovom bakterijom. coli pripada normalnoj crevnoj flori. to dovodi do diareje. coli. Do diareje dolazi usled delovanja enterotoksina koji izaziva kretanje vode iz tkiva u lumen creva. coli sinteti u termolabilan (LT) i termostabilan (ST) enterotoksin. coli (ETEC) uzro nici su diareje kod oveka. Na temperaturi od 65°C uni tava se za 30 minuta. ali i oboleli masovno izlu uju ove bakterije. Mo e se na i u ivinskom mesu i mesu ivotinja za klanje. koza. coli izbacuju fecesom. a izaziva i bolest poznatu kao Äturisti ka diareja³. uglavnom dece iz zemalja u razvoju. odnosno guanil ciklaze. ze eva. ime se stvara cAMP i cGMP. ETEC naj e e dovode do diareja kod dece. coli:   Enterotoksigeni sojevi E. 2007). dok je ST izuzetno stabilan toksin. od kojih oko 380 000 umre. ovaca. usled ega se stimuli e sekrecija i blokira resorpcija nekih jona u lumenu creva. pasa i konja. Oboljenja koje izaziva E. Enteropatogeni sojevi E. coli je veoma otporna bakterija i veoma se lako prilago ava razli itim uslovima u splja njoj sredini. ija struktura se ne naru ava ak ni pri temperaturi od 100°C u trajanju od 30 minuta. Ovi toksini stimuli u aktivnost adenil ciklaze. Ovi sojevi E. Veoma esto ovi sojevi izazivaju diareju novoro en adi. izazvane enterotoksigenim sojevima E. upala trbu ne maramice. kao i u sve em vo u i povr u i njihovim proizvodima. coli (EPEC) dovode do diareje kod oveka. gotovim jelima. svinja. Veoma je esto kontaminent razli itih ivotnih namirnica. LT je osetljiv na povi enu temperaturu. upala slepog creva. Dok u 100 ml vode u kojima je dozvoljeno kupanje. Coli E. Infekcije ovom bakterijom mogu biti intestinalne-crevne ili ekstraintestinalne: infekcije urinarnog trakta. itd. pasa. ma aka i konja. Merenjem broja ovih bakterija u vodi. prete no u 5 . E. coli uvek su u vezi i sa lo im higjenskim uslovima ivota. zapaljenja plu a. Oko 200 miliona ljudi svake godine oboli od diareje. I ako E. jer zdravi ljudi. Patogenost ovih sojeva zasniva se na enterotoksinima koje sinteti u. kao i pripremanja hrane (Bem. mleku i mle nim proizvodima.

bez povi enih temperatura. Ovi sojevi nisu invazivni. vulgaris. mirabilis. coli (EIEC) nalaze se samo kod ljudi. inconstans. vulgaris i P. Najpoznatiji soj je O157:H7. Naj e e se javljaju upala mokra ne be ike (cistitis). Infekcije izazvane E.   zemljama u razvoju. coli. poluproizvodima i gotovim proizvodima u prehrambenoj industriji. 6 . . Dovode do pojave vodene diareje kod ljudi. Imaju peritrihijalno raspore ene flagele i vrlo su pokretljive. Enteroinvazivni sojevi E. kao i u Srbiji. P. Ovakve infekcije obi no nastaju irenjem E. i tako se nastavlja krug kontaminacije. coli obavezno je termi ki obraditi.coli od otvora uretre do ostalih organa. uropatogeni sojevi (UPEC) mogu izazvati infekcije mokra nih kanala i bez pomenutih anomalija (Justice. Prema propisima Food and Drug Administration (FDA) krug prenosa E. Inficirane ivotinje i ljudi preko fecesa mogu dalje prenositi E. 2007). naj e e pasterizacijom. Infekcija E. 2006). Enteroagregativni sojevi E. Naj e e se koristie amoksicilin. mirabilis. bubre ne karlice i bubrega (pijelonefritis). ciprofloksacin i drugi. Izazivaju hemoragi ni kolitis (zapaljenje creva) i hemoliti ki uremijski sindrom. i pove anim higijenskim merama u pogonima prehrambene industrije. Za higjenu namirnica najzna ajniji su P. rettgeri i P. coli naj e e se le e antibiotskom terapijom. vode za navodnjavanje. coli (EAggEC) nalaze se samo kod ljudi. sindrome koji su identi ni kao kod bolesti izazvanih Shigellom. Ukoliko se druge ivotinje hrane tom travom one e se inficitati. Namirnice u kojima je mogu e prisustvo E. Uz pomo adhezivnog faktora mogu se vezati za epitelne elije creva i na tom mestu lu e toksi na jedinjenja u epitel creva. tako to prodiru kroz sluzoko u creva i na taj na in dovode do njenog zapaljenja uz pojavu krvarenja i defekata sluzoko e creva. coli (EHEC) prona eni su kod oveka. cefalosporin. mada posebni sojevi E. a esto i kod novoro en adi. postoji mogu nost od inficiranja. Kontrola E. to dovodi do jednog oblika dizenterije. pa le enje mo e biti veoma dugotrajno i te ko.E. Ovi sojevi izazivaju pojavu diareje uz visoku temperaturu. nego dovode do mehani ke destrukcije elija zida digestivnog trakta oveka. aparata i prostorija. Na primer. coli kontaminira sirovine preko ubriva. coli mo e se prenositi na mleko i meso. Sa inficirane ivotine E. Nemaju sposobnost sinteze kapsule. pra enjem zdravstvenog stanja radnika i odr avanja higijene radnika. morganii. coli veoma brzo postaje rezistentna na veliki broj antibiotika. odpadnih voda. Problem u le enju ovakvih infekcija je to E. coli mo e se zaustaviti adekvatnim termi kim tretmanom namirnica. coli u ivotnim namirnicama je obavezna u svim zemljama. Enterohemoragi ni sojevi E. a ukoliko se neka od tih poljoprivrednih kultura konzumira u sirovom stanju ili se od nje proizvodi neki drugi proizvod. Urinarne infekcije izazvane E. Ove vrste pripadaju grupi gram negativnih bakterija tapi astog oblika. njihove odgovaraju e opreme za rad. kao i neadekvatnog postupka sa sirovinama. Proteus Najrasprostranjenije vrste roda Proteus su P. coli veoma su este. coli. coli i ono preko izmeta mo e kontaminirati zemlju na kojoj se nalazi trava ili neka poljoprivredna kultura. sli an toksinu koji sinteti e ETEC (Todar. tzv. Sinteti u hemolizine i termostabilni enterotoksin. Opstruktivne anomalije mokra nih kanala olak avaju prodor ove bakterije. (FDA. teladi i koza. rastu i razmno avaju se kako u aerobnim tako i u anaerobnim uslovima. P. Kao i ostale bakterije iz porodice Enterobacteriace. P. gove e je primarni rezervoar E. coli naj e e se de ava preko fekalno-oralnog kruga kontaminacije. do odr avnja higjene svih ure aja.2006). a sa mleka i mesa na potro a e. i propisana je odgovaraju im pravilnicima. koji dovodi do krvavih diareja. Ne sinteti u toxine.

Proteus vrste su iroko rasprostarnjene u prirodi. Prisustvo Proteus vrsta u hrani ukazuje da je hrana stara. Dakle. ime se pove ava baznost urina. a naro ito intrahospitalne infekcije kao to su: infekcije mekih tkiva. Osetljive su na povi enu temperaturu. Prilago eni su i parazitskom na inu ivota. Tipi ni su predstavnici oportunisti kih bakterija. Razli ite Proteus vrste pokazuju razli itu otpornost prema razli itim antibioticima. Ulaze u sastav fiziolo ke mikroflore digestivnog trakta. a zatim se vr i ispitivanje mikroskopskih. Jednom stvoren kamen u toku vremena stalno e se pove avati i tako e stalno dovoditi do obstrukcije i o te enja funkcije bubrega. to zna i da po inju da se razmno avaju kada padne imunitet organizma.95 i pH iznad 4. kao i fekalijama ljudi i ivotinja. vodi. absces plu a i septikemija.com). Ukoliko potraju pogodni uslovi za razmno avanje proteus vrsta i formiranje i rasta kristala. jer kada se kamen ve stvori on predstavlja za titu ovim bakterijama od delovanja antibiotika. 1991. to pogoduje stvaranju kristala. ili da je do kontaminacije do lo usled neadekvatne manipulacije hranom. vulgarisa (Coner. Zna ajan medicinski problem predstavljaju Proteusom izazvane urinarne infekcije. Proteus mirabilis P. U slu aju pojave bolesti izazvanih ovim bakterijama potrebno je le iti ih odgovaraju im antibioticima. ispljuvka ili krvi.emedicine.0. Proteus vrste se esto nalaze kod ljudi kao sastavni deo normalne mikroflore creva. Proteus vrste se razmno avaju u temperaturnom intervalu od 0 do 43ºC. do i e do obrazovanja kamena u urinarnom traktu. ili da je pripremljana ili uvana u nehigjenskim uslovima.. ukoliko su zadovoljeni svi higjenski uslovi u toku pripreme. Iz ovog razloga potrebno je infekcije Proteus vrstama uz pomo antibiotika izle iti na vreme. fiziolo kobiohemijskih i antigenskih osobina. prisutne su u zemlji tu. kao i neadekvatnih postupaka termi ke obrade ili hla enja hrane. Proteus vrste se ne nalaze u suvim. kiselim i termi ki obra enim namirnicama. Zbog toga je neophodno rezultat mikrobiolo ke analize dopuniti antibiogramom. Proteus se mo e razvijati u namirnicama u kojima je aw iznad 0. Oko etvrtine ljudske populacije sadr i ovu bakteriju u svom digestivnom traktu. Bakteriolo ko-serolo ka dijagnoza pacijenta se postavlja pregledom urina. pa ih vla na toplota od 55ºC ubija za 1h. meningitisi i infekcije rana. mirabilis pokazuje ve u osetljivost na antibiotike od P.mirabilis izaziva oko 90% infekcija izazvanih proteus vrstama. fosfata i Mg (www. Prilikom pada imuniteta dolazi do prelaza Proteus vrsta iz digestivnog trakta u urinarni trakt. Ove bakterije svojim enterotoksinom izazivaju alimentarne infekcije.). 2000). 7 . brisa rane. namirnicama. organskim materijama koje trule. Materijal se zasejava na odgovaraju e hranljive podloge ± naj e e hranljivi bujon. U urinarnom traktu ove bakterije produkuju ureazu koja hidrolizuje ureu do amonijaka i CO2. ali i korigovati ishranu unosom hrane siroma ne u sadr aju proteina. proizvodnje i uvanja namirnica (Bem. kulturelnih. endo agar i krvni agar. pneumonija. P.

Jednostavnim postupkom. sonnei izaziva oko 77% bolesti u razvijenim zemljama i oko 15% u zemljama u razvoju (Kanneth. S. kod dece razviti navike redovnog pranja ruku. flexneri. Veoma je bitno od malena. Hrana se mo e kontaminirati ukoliko sa njom manipulira osoba sa lo im higjenskim navikama. flexneri je sa 60% najzastupljenija od Shigella vrsta u zemljama u razvoju. S. tj. Shigella vrste se uni tavaju pri temperaturi od 60ºC u trajanju od 30 min. 8 . glodara i drugih ivotinja. i tako se u uslovima lo e higjene dalje mogu prenositi preko insekata. Osetljive su i na alkalije i kiseline. S. preko kontaminirane vode ili preko insekata i glodara. One u fecesu mogu pre iveti du i vremenski period. 2008). U fecesu inficirane osobe nalazi se Shigella. Ukoliko ove bakterije imaju dovoljno hranjivih materija mogu pre iveti i do dve nedelje na temperaturi oko 20ºC. U uslovima lo e higjene mo e do i i do kontaminacije vode i hrane za pi e ovim bakterijama. sonnei. Da bi se izbegle infekcije Shigella vrstama potrebno je hranu kontrolisati. boydii i S. Shigella Fekalno-oralna kontaminacija je tipi na za Shigellu. a S. Shigella dysenteriae je poznata kao izaziva dizenterije. redovnim pranjem ruku stepen kontaminacije Shigella vrstama mo e se znatno smanjiti.Shigella Shigella vrste koje naj e e izazivaju bolesti kod ljudi su Shigella dysenteriae. ali i adekvatno pripremati i uvati.

Put infekcija Shigella bakterijama Stepen oboljenja koje ove bakterije izazivaju kod ljudi zavisi od starosti i op teg stanja organizma. a naj e e se u terapiji koristi ampicilin. a nekada se mogu ispoljiti tek nakon nedelju dana. povra anje i gr evi u stomaku.8 i aw<0. a posebno u zemljama sa ni om prose nom temperaturom kao to su zemlje Severne Evrope. Ovi simptomi mogu trajati i do godinu dana. ali se mogu razmno avati ak i pri temperaturama oko 0 ºC. Sa terapijom je potrebno po eti na vreme i pod nadzorom lekara. Oko 3% ljudi koji se inficiraju S. Kanada i Japan. pestis i Y. 1991). mogu se pojaviti kontraindikacije i tako pogor ati bolest. starosti do dve godine. pseudotuberculosis. 2008). Yersinia U rod Yersinia ubraja se veliki broj vrsta. . 9 . povi ena temperatura. a tri naj e e vrste koje izazivaju bolesti ljudi su Y. le e se antibioticima. prodire i napada epitelne elije digestivnog trakta doma ina. Naj e i simptomi su diareja. Simptomi uglavnom traju nekoliko dana. bol pri mokrenju i iritacija o iju. uglavnom se potpuno oporave. Osobe koje obole od diareje izazvane Shigella vrstama. igeloze. U nekim zemljam postoji aktivna vakcinacija stanovnika i male dece u cilju spre avanja igeloza i posledica koje one mogu da ostave na ljudski organizam (Kanneth. 2008). enterocolitica. Neke vrste mogu pre iveti i pasterizaciju mleka od 72 ºC/15 sekundi. kao to su telad. Ove tri vrste prouzrokuju bolesti koje se nazivaju jersinoze. 2003). a za infekciju i razvoj bolesti nekada je u telo doma ina dovoljno uneti svega 5-10 elija ovih bakterija (Kanneth. Y. Neke ivotinje. Y. koji je sli an verotoksinu E. Da bi se u potpunosti povratila funkcija creva i obnovila mikroflora potrebno je od nekoliko dana pa ak i nekoliko nedelja. Ukoliko se nekontrolisano uzimaju i sredstva protiv diareje. bolesti izazvane Shigella vrstama. Nekontrolisane igeloze kod dece. ali mogu biti prenosioci ovog toksina preko svojih izlu evina. mogu izazvati ak i pojavu epilepsije (Gaston. Shiga toksin kada dospe u eliju doma ina inhibira sintezu proteina i izaziva hemoliti ko uremi ki sindrom. Simptomi bolesti naj e e nastaju 2-4 dana nakon unosa ovih bakterija u organizam. Osetljiva je na soli za salamurenje koje se koriste u industriji mesa (Bem. Kada preko kontaminirane hrane ili vode Shigella dospe u telo doma ina. Ukoliko se sa terapijom ne po ne na vreme ili se antibiotici uzimaju nekontrolisano. a mogu pre i i u hroni ni artritis-zapaljenje zglobova koji se veoma te ko le i. enterocolitica je rasprostranjena u celom svetu. Mogu pre iveti na 55 ºC/25 min. Ne razmno ava se pri pH<4. enterocolitica se razmno ava pri temperaturama od 0 do 45 ºC.96. svinje i jelen. ali mogu i du e. Y. coli. nemaju ove receptore. Shigella vrste lu e Shiga toksin. Ovaj toksin zahteva specifi ne receptore na elijama doma ina za koje se prvo vezuje. este su pojave da se u stolici na u krv i gnoj. mo e do i do pojave rezistentnosti na antibiotike. flexneri mogu dobiti Rajtnerov sindrom iji su simptomi bolovi u zglobovima. Optimalna temperatura za njihov rast i razmno avanje je oko 28 ºC. a zatim prodire u elije.

pa se konzumiranjem nedovoljno termi ki obra enog mesa ili preko fekalija mo e preneti i na ljude. a zbog brzine irenja ova bolest je nazvana Kavasaki bolest. ptica. ali bez diareje. krava. Iz tih razloga neophodno je voditi ra una o li noj higijeni.oko 109 elija/g hrane svake godine inficira se oko 100000 ljudi. Kod populacije starosti do 16 godina javljaju se jaki bolovi u stomaku. Crevne infekcije izazvane ovom bakterijom su veoma este u populaciji od 5-20 godina starosti. CDS (Centers of Disease Control and Prevention) iz SAD-a razvio je monitoring za pra enje i spre avanje bolesti izazvanih Y. Ova bakterija mo e pre iveti du i vremenski period i na ko i. pseudotuberculosis naj e e izaziva bolesti ivotinja pa se zatim fekalno-oralnim putem. Ukoliko se bolest ne le i antibioticima simptomi mogu potrajati i nekoliko nedelja. i ukoliko se ne le e traju od 1-3 nedelje.Y. a nisu retki ni smrtni ishodi. Y. i kod njih se veoma esto ovi simptomi zamenjuju sa upalom slepog creva. Iako je minimalna infektivna doza vrlo visoka. 10 . pa se tako mo e prenositi sa oveka na oveka. u suprotnom bolest mo e pre i u hroni nu. godine registrovano 170000 ljudi inficiranih Y. a nakon toga se javljaju abdominalni bolovi i diareja. Inkubacioni period traje izme u 3 i 7 dana. esto se javljaju komplikacije na ko i uz pojavu bola i utrnutosti. skladi tenju i distribuciji hrane Y. enterocoliticom. proizvodnji. ovek se mo e inficirati i ukoliko do e u kontakt sa inficiranim ovekom ili ivotinjama. Y. enterocolitica Nalazi se u digestivnom traktu mnogih ivotinja: svinja.gov). urina i krvi. Terapija antibioticima je obavezna. Karakteristika za ovu bolest je da se tri puta e e javlja kod mu karaca nego kod ena. enterocolitice. Ova bolest veoma je esta i u Koreji i Finskoj (www. preko fekalija i neadekvatno pripremljene hrane prenosi i na ljude. i po tom programu najbitnija je preventiva koja zahteva da se :      ne jedu sve i proizvodi od svinjskog mesa konzumiraju samo pasterizovani mle ni proizvodi suzbije razvoj glodara i insekata odr ava li na higjena zadovolje svi higjenski standardi pri preradi. ovek se naj e e inficira Y. nakon ega po inje da se javlja bol u zglobovima i nastupa op ta slabost organizma. Kini i Ju noj Americi. Simptomi bolesti su isti kao kod Y. enterocoliticom ukoliko konzumira sve e proizvode od svinjskog mesa ili nepasterizovano mleko.cds. U SAD je 2007. enterocolitica se mo e detektovati iz stolice. pra eni diarejom i povi enom temperaturom. pestis je veoma esto uzrok crevnih oboljenja u Indiji. Simptomi po inju 5-10 dana nakon infekcije. pseudotuberculosis.

coli i C. Sadr e 14 vrsta. fetus. povra anje. Nakon infekcije ovekovog organizma kampilobakterioza nastupa u periodu od 2-7 dana. Kampilobakterioza je pra ena diarejom i abdominalnim bolovima. C. Campylobacter se mo e preneti i na ostalu hranu koja e se pripremati sa tim elementima. i s obzirom na njihovu frekventnost i brzo razmno avanje i bolest se veoma brzo iri i brzo poprima oblik epidemije (Slika 7) Inkubacioni period bolesti kod ljudi mo e trajati i do 7 dana. Ukoliko nakon pripreme sve eg ivinskog mesa zaostane iscedka na kuhinjskim elementima. Optimalna temperatura za njihov rast i razvoj je od 37 do 42°C. to su upravo temperature tela ljudi. povi ena temperatura. Ljudi koji putuju u zemlje sa ni im stepenom higjene po eljno je da se vakcini u protiv ove bakterije. Campylobacter se iz digestivnog trakta seli i dalje razmno ava i nagomilava u mesu i iznutricama. Terapiju antibioticima je potrebno zapo eti odmah prvi dan nakon infekcije. Krave i ovce se mogu inficirati konzumiranjem kontaminirane vode i hrane. este su pojave da su itave farme ivine inficirane sa Campylobacterom. pestis u 1998. Epidemija ljudi i ivotinja izazvana Y. groznica i malaksalost organizma. jer je procenat smrtnosti nakon infekcije ak 50% (www.com). jejuni. svinja. pestis su glodari. e e se javljaju leti. i preko fekalija. Campylobacter je osetljiv na dejstvo povi ene temperature. a naj e i izaziva i bolesti su C. pokretni i spiralno povijeni tapi i. 2008). i u tom periodu se javlja mu nina. tj.Naj e i izvori i prenosioci Y. Campilobacter Campylobacter su gramnegativni. ovek se mo e inficirati ukoliko do e u kontakt sa inficiranim mesom. jer ukoliko se bolest ne le i na vreme mo e se zavr iti i smr u (Eisen. a batak na 82 °C. ivotinja i ptica. nepasterizovano mleko i voda. Oni preko svojih izlu evina i fekalija raznose ovu bakteriju. oko 500 elija da bi se ovek inficirao. Campylobacter je termolabilan i uni tava se pri temperaturi pasterizacije. Oni se nalaze u crevima peradi. goveda i ptica. Perad se mogu inficirati za vreme uzgoja preko kontaminirane hrane i vode. pa je belo meso potrebno termi ki obraditi na 77 °C. Naj e i izvori infekcije su sve e ili nedovoljno termi ki obra eno pile e meso. Dovolnja je samo jedna kap iscedka iz mesa. a zatim se Campylobacter nagomilava u vimenu i tako se kontaminira i mleko (Humphrey. Godini . Mogu e je i da inficirane ivotinje ne pokazuju nikakve simptome. 2007).patient. i e e su kod mladih ljudi i kod mu ke populacije. Kod osoba sa jakim imunim sistemom ova bolest mo e pro i sa bla im 11 .

nego pile eg mesa (Konkel. na biljkama i u hrani. fekalijama. ptica i riba. Broj obolelih u 2002. u SAD od a) Salmonelle i b) Campylobactera . monocytogenes ima sposobnost razmno avanja na izuzetno niskim temperaturama. L. pra ini. monocytogenes i L. Kod ja ih infekcija nakon nekoliko nedelja od pojave diareje mogu se javiti artritis i nervni problemi. a znatno re e ljudi.notthinhamcity. je prikazana logaritamska zavisnost broja bakterija u 1ml od temperature. 12 . Oporavak traje svega 2-5 dana. 4 miliona ljudi.simptomima. monocytogenes izaziva bolesti ljudi i ivotinja. ubrivu. i 2003. u periodu skladi tenja od 12 nedelja (www. esto se nalazi i u digestivnom traktu sisara. dok L. L. nego Shigellom i Salmonellom ( Slika 8). od kojih su patogene L. Vi e od polovine pile eg mesa koje se nalazi u marketima u SAD je kontaminirano Campylobacterom. Kod dece i osoba sa slabijim imunim sistemom mo e do i do ozbillnijih komplikacija i obavezna je antibiotska terapija. Epidemije izazvane Campylobacterom se e e prenose preko kontaminirane vode i mleka. koji mogu izazvati pojavu ulian-Ber-ovog sindroma koji dovodi do paralize pojedinih delova tela. a umre oko 120 osoba g(www. jer se infekcije retko prenose sa oveka na oveka.gov). Godi nje oboli oko 1% populacije to je oko 2.textofbacteriology. L. Na Slici 9. Lysteria Do danas je otkriveno est vrsta Listeria. a le i se uzimanjem ve ih koli ina te nosti. ivanovii.net). 2001). To su gram pozitivne fakultativno anaerobne bakterije. ivanovii naj e e izaziva bolesti pre ivara. Svega 510% ljudske populacije ima ovu bakteriju u mikroflori creva. monocytogenes se mo e na i u otpadnim vodama. U SAD-u su mnogo e e diareje izazvane Campylobacterom. a da pri tom nema nikakve simptome. Kampilobakterioze se e e javljaju pojedina no nego u vidu epidemija.

koji imaju ulogu Listeria antigena. fermentisanim i salamurenim proizvodima. U mnogim zemljama U nekim zemljama L. pa se iz tog razloga i ne le i na vreme.Zavisnost broja bakterija od temperature i vremena skladi tenja Zbog sposobnosti razmno avanja na niskim temperaturama L. zbog sli nih simptoma. monocytogenes u organizam do i do razvoja listeroze pre svega zavisi od imunog sistema oveka. monocytogenes kod ljudi izaziva bolesti koje se zovu listerioze. uglavnom se javljaju pojedina ni slu ajevi. novoro en ad. ili ljudi koji ve boluju od neke bolesti. Ljudi sa jakim imunim sistemom imaju takozvane T limfocite. Bolest je esto pra ena i nervnim problemima. sladoled i povr e. monocytogenes postoji velika mogu nost da e do i do poba aja ili prevremenog poro aja. zbunjenost. kao to su gubljenje ravnote e. monocytogenes je osetljiva na sinergisti ko delovanje niskih pH i mle no kiselih bakterija. kao i da e ro eno dete imati neke poreme aje u razvoju. Epidemije izazvane ovom bakterijom su retke. pa ak i u zamrziva u. malaksalost i bol u mi i ima. monocytogenes se mo e na i i u namirnicama uvanim u fri ideru. Da li e nakon unosa L. morski plodovi. Osetljiva je na visoke temperature. Optimalna temperatura za rast i razvoj ove bakterije je temperatura ove jeg tela. pa je na primer temperatura obrade kuvanih kobasica od 72 ºC uni tava za svega nekoliko minuta. Na Slici 10. Tipi ni simptomi listerioza su groznica. Me utim. monocytogenes je patogena bakterija koja naj e e nakon konzumiranja hrane dovodi do pojave bolesti. upala mo danih opni i glavobolja. pri niskim temperaturama. Ova bolest se. to zna i da nije prisutna u jako kiselim namirnicama. nepasterizovano mleko i proizvodi od nepasterizovanog mleka. a znatno re e se javljaju gastrointestinalni problemi. L. veoma esto su listerioze veoma ozbiljna oboljenja i procenat smrtnosti iznosi ak 25%. Od mesnih prera evina naj e e je prisutna u sirovim i kuvanim kobasicama. kao i osobe sa oslabljenim imunim sistemom. je prikazano u procentima koje 13 . trudnice. Naj e e namirnice u kojima se nalazi L. Optimalan pH je u intervalu 6÷9. bolest se mo e potpuno izle iti. Ukoliko se listerioza na vreme po ne le iti antibioticima. Od listerioza naj e e obolevaju stariji ljudi. Ukoliko se trudnica inficira L. L. monocytogenes su: meso i proizvodi od mesa. veoma esto zamenjuje sa gripom. mlevenom mesu.

od svih bakterija. Da bi do lo do obolenja u organizam je potrebno uneti hranu koja u 1g sadr i 109 ove bakterije. Hranu u kojoj se nalazi V. da se kontroli e ceo postupak proizvodnje mesnih prera evina. fakultativno anaerobni. postoji mogu nosta da V. pri emu vrlo brzo mo e do i do septi nog oka. Ukoliko se odmah nakon pojave prvih simptoma ne po ne sa le enjem. Neke vrste mogu pre iveti i termi ku obradu namirnica na 80 ºC u trajanju od 15 minuta. kao to su ribe.godini Da bi se smanjio broj obolelih od L. Ukoliko se V. Me utim. Dobro podnose so. riblje salate i osu ena riba. Ove bakterije se razmno avaju pri temperaturama od 5 do 43 ºC. voditi ra una koje namirnice se uvaju u fri ideru i zamrziva u i koji vremenski period se uvaju. monocytogenes.su bakterije naj e e dovodile do hospitalizacije ljudi u Severnoj Americi u toku 1999. pravi ili povijeni tapi i. a pod odre enim uslovima i V. i mogu pre iveti u namirnicama sa 2-3% NaCl. Vibrio Predstavnici roda Vibrio su gram negativni. parahaemolyticus dospe u krvotok. U ovakvim slu ajevima procenat smrtnosti je ak 50-60%. Ljudi se patogenim Vibrio vrstama inficiraju fekalno-oralnim putem. pa su i veoma este infekcije. godine (Soutwick. Naj e i izvori kontaminacija su sve i ili nedovoljno termi ki obra eni morski plodovi. koljke.5. Pri pripremanju hrane mora se voditi ra una da 14 . a mogu pre iveti i vi e temperature. Patogene vrste su Vibrio parahaemolyticus i Vibrio cholerae. parahaemolyticus naj e e. Bolesti izazvane V. parahaemolyticus unese preko hrane u organizam bolest nastupa nakon jednog dana. Minimalan pH na kom mogu pre iveti je 4. parahaemolyticus naj e e su u zemljama u kojima se konzumira puno morskih plodova. i za nekoliko minuta hrana e biti bezbedana za ljudsko zdravlje. Bakterije koje su naj e e izazivale alimentarne infekcije u SAD-u u 1999. U Kini i Hong Kongu V. Ribe koje su inficirane ovim bakterijam mogu se prepoznati po crvenim pe atima na telu i takve ribe ne treba koristiti u ishrani. da se ne konzumira nepasterizovano mleko i proizvodi od nepasterizovanog mleka. a time i broj smrtnih slu ajeva. diarejom i povra anjem. vulnificius mo e postati patogen. rakovi. pa ih nema u kiselim namirnicama. u nekim zemljama se mnogi morski plodovi konzumiraju sve i ili nedovoljno termi ki tretirani. i da se pre svega vodi ra una o li noj higjeni (www. dovodi do pojava alimentarnih toksikoinfekcija. od sirovine pa do gotovog proizvoda. velika pa nja se mora pokloniti prevenciji. po kojim se savetuje da se ne jedu mesni proizvodi bez prethodnog termi kog tretmana. . Naj e e se nalaze u slanim vodama i zemlji tu. parahaemolyticus potrebno je termi ki obraditi na 75 ºC. 2007). CDS je propisao mere preventive. a pra ena je abdominalnim bolovima.cds.gov).

a optimum je izme u 30÷37 ºC. aw•0. . epidermidis i S. raznim predmetima. Lu i entero toksin. a povoljno uti u i na boju i aromu salamurenih proizvoda od mesa. . Oko 50% ljudske populacije ima S.): ‡ ‡ S. vodi. tzv. S. Podnose visoke koncentracije NaCl. Staphilococcus Stafilokoke su gram pozitivne bakterije loptastog oblika. S. T= 6÷46 ºC. Postoji oko tridesetak vrsta stafilokoka . T= 6÷46 ºC. a rastu i razmno avaju se pri vrednostima pH=4. 2004).3. Kad ova bakterija u e preko hrane u digestivni trakt. Neke stafilokoke se koriste kao starter kulture u proizvodnji sirovih kobasica. kao i higjeni pri pripremanju hrane (Thompson. Jo od 1563.1991. Ve ina vrsta se razmno ava pri temperatura od 6÷40 ºC. vazduhu. 2008). Nalazi se u pra ini. aureus sinteti e nekoliko razli itih toksina . Da bi produkovao toksine potrebno je da postoje odgovaraju i uslovi (Bem. Simptomi kolere po inju sa diarejom.3.83 anaerobni uslovi. hrani. Kod te ih infekcija ovek mo e izgubiti i nekoliko litara te nosti u toku samo jednog sata. koje su grupisane u obliku grozdova ili jata. i poku ati preko infuzije nadoknaditi izgubljenu te nost i jone.2÷9. cholera toksin i kod ljudi izaziva te ko oboljenje koleru. opremi i ode i. Svetski nau nici jo uvek tragaju sa vakcinom koja bi mogla da iskoreni ovu te ku bolest. pH>5. ‡ .90 aureus sinteti e i osloba a slede e toksine: i toksin. brzo se prilago ava niskim vrednostima pH i nastanjuje se u tankom crevu. od kojih su tri patogene za oveka Staphylococcus aureus. aerobni uslovi. aw•0. Vibrio cholerae Da bi se izbegle bolesti izazvane patogenim bakterijama iz roda Vibrio po eljno je konzumirati termi ki obra ene namirnice i voditi ra una o li noj higjeni. Staphylococcus aureus je jedan od naj e ih uzro nika alimentarnih toksikoinfekcija. godine postoje zapisi o epidemijama izazvanim sa bakterijom Vibrio cholerae.3.sve i morski plodovi ne do u u kontakt sa nekim namirnicama koje se pre konzumiranja ne e termi ki obra ivati (Di Pinto. aureus u sastavu normalne mikroflore respiratornih organa i ko e. Procenat smrtnosti je oko 60 %. Kolera je jedna od najpoznatijih bolesti sa brzim fatalnim ishodom. Tada je potrebno odmah po eti sa terapijom. od kojih su neki veoma opasni po zdravlje ljudi i ivotinja. Vibrio cholerae se fekalno-oralnim putem unosi u organizam. saprophyticus. o te uje i cepa elijsku membranu stvaraju i na njoj otvore usled ega dolzi do 15 . pH=4÷7.

Bolesti izazavane S. diareja. Infekciji su podlo nije osobe koje ve boluju od neke bolesti. a problem je jer su oni otporni i na itav niz drugih antibiotika. C3. B. Nekada se za le enje ovakvih infekcija koristio antibiotik meticilin. a obolele je potrebno izolovati i izbegavati kontakte sa njima. aureus mogu se na i u skoro svim namirnicama. Ovakvi sojevi se zovu sojevi otporni na meticilin. o te uje bela krvna zrnca ‡ Egzofilijatin. su prikazane namirnice koje su naj e e kontaminirane u Engleskoj (Wieneke. C1.prodora vode i uni tavanja elija ‡ Leukocidin. aureus naj e e je povezana sa lo im higijenskim uslovima prerade i pripreme hrane. aureus moraju se. Na Slici 12. le iti antibioticima uz nadzor lekara. Ovi toksini su veoma termostabilni i mogu pre iveti termi ke tretmane obrade hrane od 100 ºC u trajanju od 30 minuta. Smatra se da je dovoljno uneti 30÷100 ng toksina da bi nastupila bolest. kako bi se spre ilo dalje irenje bolesti. koji se mogu prona i u hrani. Kontaminacija namirnica bakterijom S. aureus. specijalnim antibioticima uz nadzor lekara. koji je superantigen i dovodi do preterane aktivacije odbrambenog sistema. aureus izaziva razli ite bolesti ovekovog organizma. izaziva nekrozu epitelnih elija i epidermolizu ‡ Toksin sindroma toksi nog oka. Ove infekcije potrebno je le iti dugo. Enterotoksini koje sinteti e S. to predstavlja veliki problem u le enju. Bakterije ulaze u organizam preko opekotina. i 2. bakterija ne prodire u organizam ve lu i toksine koji naj e e preko kontaminirane hrane ulaze u ovekov organizam 3. aureus otpornim na meticilin esto se javljaju u bolnicama i drugim zdravstvenim ustanovama. odmah nakon pojave prvih simptoma. Tipovi enterotoksina A. S. povra anje i abdominalni bolovi nastaju 2÷6 sati nakon konzumiranja kontaminirane hrane (Bergdoll. 1993) i u Francuskoj (Haegrebart. Prvi simptomi bolesti. to je hrana vi e kontaminirana S. nastaju prodorom bakterije u organizam 2. deca i starije osobe. Invazivne. aureus izaziva mnogobrojne i veoma razli ite bolesti kod prikazane na Slici 13. Intoksikacije. aureus bakterijom postoji i ve a mogu nost da se u hrani na e ve a koncentracija toksina. to izaziva toksi ni ok ‡ Enterotoksine koji se nalaze u pokvarenim namirnicama Enterotoksini S. a veoma su esti u namirnicama animalnog porekla. 1990).: oveka. od kojih su samo neke 16 . Infekcije sojevima S. otvorenih rana i krvotoka. aureusa su jedni od najpoznatijih i najopasnijih otrovniih supstanci za oveka. 2002) bakterijom S. a one se na osnovu nastajanja mogu podeliti na: 1. Ove koli ine toksina se sinteti u kada kada je broj elija ve i od 105/g namirnice. C2. Me utim danas je veliki broj sojeva ove bakterije otporno na ovaj antibiotik. S. nepravilnim hla enjem i podgrevanjem ranije pripremljene hrane i prenosom infekcije sa ivotinja na animalne proizvode. Kombinacija 1. D i E se naj e e javljaju kao kontaminenti hrane. kontaminacijom hrane nakon termi kog tretmana namirnica. osobe u posoperativnom periodu.

aureus je u stalnom porastu. godine ak 1652 osobe. je prikazan porast broja preminulih u Engleskoj i Velsu u periodu od 1993÷2007. godine preminula je 51 osoba. godine.gov). kao i starije osobe i osobe sa oslabljenim imunim sistemom (www. 17 . aureus u Engleskoj i Velsu u periodu 1993÷2007 .Bolesti koje S. aureus izaziva kod oveka Broj obolelih i preminulih ljudi od S. a 2006. Prema stati ki obra enim podacima na milion ljudi prose no premine svaki 26 mu karac i svaka 13 ena. bolestima izazvanim S. 1993. aureus bakterijom podlo niji su mu karci od ena. Na slici 14. Broj preminulih od S.statistics. Dakle.

0 (Bem. Perfringens C. Spore mogu pre iveti i temperaturu kuvanja u trajanju od nekoliko minuta. na biljkama i u probavnom traktu ljudi i ivotinja. Uticaj temperature na rast C. C. Minimalna aw vrednost za C. tetani. perfringes.95. 1991). C. perfringens je oko 0. Nakon konzumiranja kontaminirane hrane za 8÷16 sati dolazi do pojave diareje.textofbacteriology. kada se preko kontaminirane hrane unese u organizam. izaziva gasnu gangrenu i sepsu ‡ C. produkuje toksin koji izaziva tetanus ‡ C. perfringens naj e e nastaju nakon konzumiranja nedovoljno termi ki obra enog mesa. jedan od najopasnijih poznatih toksina koji izaziva botulizam ‡ C. septicum.net): ‡ C. perfringensa mogu pre iveti temperature i od 124 minute u trajanju od 30 minuta i nakon hla enja mesa iz njih se mogu razviti vegetativni oblici koji e se dalje 18 . Alfa toksin je jedan od tri najopasnija toksina koja se mogu na i u hrani. To je veoma te ko oboljenje koje zahvata krvni sistem. a veliki procenat obolelih i umre. neprijatan miris bolesnika i povi ena temperatura. zemlji tu. Alimentarne toksikoinfekcije izazvane C. usled sporog hla enja i nepravilnog podgrevanja namirnica i dr anja pripremljene hrane nekoliko sati na temperaturama izme u 15 i 65 °C.Clostridium Clostridium su anaerobne. produkuje toksin. Otkriveno je oko 100 vrsta iz roda Clostridium. Od namirnica naj e e se mo e na i u mesu peradi i ivotinja za klanje. Clostridium vrste koje kod ljudi izazivaju veoma opasna oboljenja su (www. Gasnu gangrenu je potrebno le iti u po etnom stadijumu bolesti i pod nadzorom lekara. . a prenose ga insekti i ivotinje. Izme u 1000 i 3000 ljudi u SAD-u svake godine oboli od ove bolesti. botulinum. izaziva pseudomembranozni kolitis C. pri emu se stvaraju gasni mehuri ispod ko e. perfringens se razmno ava pri temperaturama od 6÷50 °C. a optimum je oko 45 °C. izaziva gasnu gangrenu ‡ C. perfringens sinteti e pet veoma opasnih toksina: . Oboleli se uz adekvatnu terapiju oporavljaju obi no nakon jednog dana. izaziva gasnu gangrenu ‡ C. perfringens/g namirnice da bi do lo do pojave bolesti. vazduhu i vodi. i cpe+. novyi. Ovi toksini kod ljudi izazivaju gasnu gangrenu. gram pozitivne bakterije. . a razmno ava se pri pH intervalu 5.0÷9. sporogene. od kojih je za ljude i oveka patogeno oko 25÷30 vrsta. pra ini. osu enoj hrani i za inima. perfringens je prisutan u zemlji. povra anja i abdominalnih bolova. koje su veoma rasprostranjene u pra ini. a ozbiljnije komplikacije su retke. Potrebno je oko 104 elija C. Spore C. perfringens kod ljudi izaziva i gastrointesinalne probleme. promena boje ko e. difficile. Ulazi u sastav normalne mikroflore oveka i redovno se nalazi u fekalijama ljudi i ivotinja.

6 / 5 >5 aw > 0. Inaktivira si pri kuvanju namirnica za svega nekoliko sekundi. Za rast. piletine.3-40 proteoliti ki/neproteoliti ki E 3.97 B 10-50/3. Fizi ko-hemijski uslovi rasta i razvoja C. u prisustvu nitrita i mle nokiselih starter kultura ovi mikroorganizmi ne mogu se razmno avati. botulinum su veoma termorezistentne i mogu pre iveti i do 100 ºC u trajanju od oko jednog sata. nervni otrovi koji blokiraju preno enje impulsa u nervnim vlaknima.6 > 4.razmno avati. gubljenje ravnote e. a neka da se mogu na i i u fekalijama ivotinja i ptica. botulinum i njegove spore su rasprostranjene u otpadnim vodama. nemogu nost rasu ivanja. Ovi toksini su tzv. da danas poznate otrove. obrazovati spore niti stvarati toksine. a toksin C i D tipa izaziva botulizam kod ptica i ivotinja. 2008).94 > 0. Me utim. Delovanjem ovih toksina dolazi do itavog niza poreme aja u centralnom nervnom sistemu: poreme aja u govoru. Smrt nastupa kao posledica prestanka rada srca i paralize disanja. botulinum proizvodi toksine ve u hrani. Za stvaranje toksina potrebni su i anaerobni uslovi. razmno avanje. 2000). perfringens (Mead. 1999). botulinuma su termolabilniji od ssme bakterije i njegovih spora. Uz ove simptome dolazi i do gastrointestinalnih problema. Ispitano je oko 1500 razli itih uzoraka: mesa i mesnih prera evine. botulinum Tip C. a ponekad i tip F sinteti u toksin koji izaziva botulizam kod ljudi. U Engleskoj i Velsu C. botulinuma. botulinum A Temperatura ( ºC) 10-50 pH > 4. potocima i jezerima. U SAD-u godi nje oboli oko 248500 ljudi od posledica konzumiranja hrane kontaminirane C. Uticaj temperature i vremena skladi tenja na produkciju toksina C. Procenat smrtnosti je jako visok i iznosi oko 76%. U kiseloj sredini skra uje se vreme inaktivisanaja pri delovanju vi ih temperatura. perfringens je posle Campylobactera bakterija koja naj e e izaziva bolesti izazvane konzumiranjem kontaminirane hrane. salata i pe uraka (Peck. a izra unato je da bi oko 500g toksina bilo dovoljno da ubije itavu jednu naciju. Na osnovu serolo kih karakteristika dele se na 7 tipova (A-G). u proizvodima od mesa koji sadr e nitrite i ve u koli inu kuhinjske soli je smanjena mogu nost nala enja ove bakterije jer je ona osetljiva na ova jedinjenja (Sarker. E. produkciju toksina i stvaranje spora potrebno je da postoje odre eni fizi ko-hemijski faktori. zemli tu. a pri temperaturi od 80 ºC za 15 minuta. B. Toksini ove bakterijske vrste ubrajaju se u najja e. botulinuma Broj uzoraka negativnih/pozitivnih na prisustvo toksina pod razli itim uslovima skladi tenja Uslovi skladi tenja 19 . Nakon konzumiranja hrane koja sadr i C. Toksini C. botulinum i njegove toksine u periodu od oko 18-36 sati dolazi do pojave malaksalosti.94 > 0. U Tabeli 3. C. je prikazan rezultat ekperimentalnog rada tima stru njaka koji su ispitivali uticaj temperatura do 10 ºC i vremena skladi tenja namirnica na produkciju toksina C. Pri ni im aw i pH vrednostima. C. dok se kod odoj adi toksin mo e sintetisati i u crevima. Tabela 3. Svega oko 75ng ovih toksina je dovoljno da ubije prose nog odraslog oveka od oko 75kg. vrtoglavice i suvo e usta. Tipovi A. koji su prikazani u Tabeli 2. Tabela 2. koji predstavlja najte i oblik alimentarne toksikoinfekcije sa veoma velikim procentom smrtnosti. Ova bakterija iaziva botulizam. ribe i morskih plodova.3-40 Spore C.

pra ini i ubrivu. kao i re imu termi ke obrade.net). Konzervisanog gra ka. C. a veoma se retko javlja botulizam nakon konzumiranja hrane proizvedene u industrijskim uslovima. pri uvanju namirnica na vi im temperaturama. krvavica. usta i respiratornog puta.Temperatura (°C) 10 Vreme (dan) ”5 ”10 ”15 Negativni uzorci 319 238 166 500 414 360 Pozitivni uzorci 24 132 166 12 100 142 8 ”5 ”10 ”15 4±7 ”5 ”10 ”15 389 382 360 1208 1034 886 0 5 22 36 237 330 Ukupno (4±10) ”5 ”10 ”15 Iz rezultata prikazanih u Tabeli 3. jela od povr a 2. i moraju biti pod stalnim nadzorom lekara i antibiotskom terapijom. povi ena temperatura . Tetanus je veoma opasna bolest sa izuzetno visokim procentom smrtnosti od 40÷78%. kao i op ta malaksalost organizma. sr ani problemi. Tetanospasmin je neurotoksin koji kod ljudi izaziva veoma opasnu bolest tetanus. mahunarki. zatim ljudi sa opekotinama. povi en ili sni en krvni pritisak. Da bi se spre ila pojava tetanusa u svim razvijenim zemljama 20 . i oslabljenim imunim sistemom. a opada sa sni avanjem temperature. ranama i razli itim ozledama na ko i. Proizvoda od mesa (sirove unke. se vidi da se broj pozitivnih uzoraka na toksin pove ava sa du inom skladi tenja. Simptomi tetanusa su glavobolja. Od tetanusa najlak e mogu oboleti ljudi stariji od 50 godina. Da bi se spre ila mogu nost pojave ove te ke bolesti veoma je bitno veliku pa nju posvetiti higjenskim uslovima prerade i pripreme namirnica. Oboleli se moraju hospitalizovati. tetani i njegove spore se u organizam unose preko rana na ko i. i u namirnicama koje nisu dovolnjo suve i fermentisane. rane im se moraju o istiti. C. i re imu hla enja i skladi tenja namirnica (www. dehidratacija organizma. botulinum produkuje toksin u namirnicama koje su nedovoljno termi ki obra ene. Proizvoda od ribe i vo a Mnogo su e e pojave botulizma nakon konzumiranja hrane proizvedene u ku nim uslovima. Botulizam se naj e e javlja kao posledica konzumiranja slede ih proizvoda: 1. C. Produkuje dva egzotoksina: tetanolizin i tetanospasmin. upala plu a.textofbacteriology. tetani i njegove spore naj e e se nalaze u digestivnom traktu ivotinja. d igernja a) 3.

ceareusa. coagulans. ceareus izaziva i itav niz drugih oboljenja: septimi ni meningitis. povr a. ceareusa su termorezistentne. Bacillus vrste se razmno avaju pri pH • 4. ceareusa je oko 35 °C. ceareusa po gramu namirnice. Sli ne simptome kod ljudi izaziva S. a B. Da bi se spre io rast i razmno avanje B. namirnice je potrebno skladi titi na temperaturama T <5°C ili T>60°C. gangrenu. a optimalna temperatura za B. jer zbog otpornih spora mo e pra iveti razli ite fizi ke i hemijske uslove. Veoma esto je prisutan kao kontaminent namirnica animalnog i biljnog porekla.sveta sprovodi se redovna vakcinacija protiv tetanusa jo . anthracis i B. Nakon svega 1÷6 h nakon konzumiranja kontaminirane hrane javljaju se simptomi. Emeti an sindrom je esto povezan i sa konzumiranjem kontaminiranog sira i mleka u prahu. dok je drugima ona neophodna. 2000). Ovi simptomi povezani su sa konzumiranjem mesa i mesnih prera evina. skladi titi u fri ideru. ceareus. za ina i dodataka jelima. Postoji nekoliko desetina Bacillus vrsta. ceareus se nalazi i u sve em i u termi ki obra enom pirin u. meso i mesne prera evine. Neke vrste su osetljive na so. od prvih meseci ivota. Razmno ava se u temperaturnom intervalu od 10÷45 °C. Pri optimalnim fizi ko-hemijskim uaslovima B. Da bi do lo do pojave alimentare toksikoinfekcije u organizam je potrebno uneti 105 elija B.5. od svih Bacillus vrsta naj e e izaziva alimentarne toksikoinfekcije kod ljudi. koji se pre konzumiranja du i vremenski period dr e na sobnoj temperaturi. 2. Enterotoksin. Ove simptome je veoma te ko razlikovati od simptoma koje prouzrokuje Clostridium perfringens. kao i do produkcije toksina. B. stearothermophilus. vazduhu. Optimalna temperatura za rast i razvoj B. a naj e i izaziva i bolesti kod ljudi i kontaminenti hrane su: B. pa je namirnice nakon termi kog tretmana potrebno odmah konzumirati. i brojne infekcije o iju (Kotironta. Termorezistentne spore B. B. B. Emeti an sindrom je naj e e povezan sa konzumiranjem hrane koja sadr i pirina . ili ih nakon kratkog hla enja na sobnoj temperaturi. Inkubacioni period traje izme u 8÷16 h. Pored alimentarnih infekcija B. dezerti. celulitis. i mogu pre iveti temperature iznad 100 °C. Toksikoinfekcije su povezane sa konzumiranjem razli itih prehrambenih proizvoda. u kojima dominiraju skrob i proteini. kao i u fekalijama ljudi i ivotinja. Diareje i abdominalnih bolova. ceareus produkuje dva enterotoksina koji kod ljudi dovode do pojave : 1. hrani. dok se B. vodi. koji se kod ljudi manifestuje obilnim povra anjem. aureus. Ve ina Bacillus vrsta su mezofili. Spore B. subtilis. Bacillus Bacillus vrste su aerobni i fakultativno anaerobni. B. uzro nik diareje se sinteti e u hrani i u tankom crevu. i druga konzervisana hrana. psychrophilis mo e razmno avati pri temperaturama oko 5 °C. . 21 . sporogeni tapi i. ceareusa pre ivljavaju termi ku obradu pirin a i ukoliko se pirina uva du i vremenski period na sobnoj temperaturi. Emeti nog sindroma. kao to su: pirina . ceareus je oko 35 °C. ceareus. B. do i e do rasta i razmno avanja vegetativnih oblika. stearothermophilus mo e pre iveti temperaturu od 121°C u trajanji od nekoliko minuta. grampozitivni. Raspostranjeni su u zemlji.