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Scuola di formazione

Elaborazione delle diete vegetariane
Metodi e dietetica
Bari – 4 settembre 2010

relatore: Dr. Mauro Destino - Nutrizionista
Biologo Specialista in Scienza dell’Alimentazione dell’ Obesità e disturbi dell’alimentazione – Mesagne (Brindisi) Obesità dell’

Alimentazione
      Introduzione di cibo Significati Scopo Ritualità Religione Epoche storiche

Alimentazione
      Industria farmaceutica Strumenti biomedici Industria alimentare Ricerca scientifica Cibo = farmaco Salute = benessere e longevità

Modelli alimentari       Macrobiotica Crudismo Fruttariani Alimentazione etnica Semi digiuni salutistici Diete tematiche .

Corporeità femminile     Mutazione nel tempo Scelte alimentari e forma fisica Parità uomo .donna Efficienza e personalità .

 Purtroppo. le scelte alimentari sono legate.Influenze sull’alimentazione  Uomini e donne si pongo sempre più spesso domande sulla correttezza della loro alimentazione. . prevalentemente. all’aspetto fisico o a motivi salutistici.

.  I pasti sono spesso omologati e ripetitivi.La cucina domestica  Il tempo a disposizione da dedicare alla preparazione di buoni e gustosi piatti è sempre più scarso. dominati dal criterio del rapido soddisfacimento.

 Purtroppo. performace  L’agonismo e la ricerca di prestazioni sempre migliori spinge verso importanti modifiche all’alimentazione.Sport. . molti dilettanti adottano criteri e metodi tipici degli atleti professionisti. fitness.

Confusione di significati       “mangiare correttamente” = “mangiare il meno possibile” “grassi (in eccesso) fanno male” = “eliminare i grassi” “l’attività fisica mantiene in forma” = “estenuanti esercizi” “più frutta e verdura” = “eliminare tutto. tranne la verdura” “tenere conto delle calorie” = “conteggio calorico ossessivo” “il gelato sostituisce il pranzo” = “gelato alimento principale” .

anatomia e altre sono. fisiche e chimiche. discipline che appartengono al mondo della scienza moderna (metodo sperimentale. riproducibilità. indiscutibilmente. . etc). La scienza dell’alimentazione si evolve secondo Evidence based medicine (EBM). genetica. Item 1: alimentazione e nutrizione La scienza dell’alimentazione e della nutrizione sono discipline derivate dalla sintesi di un molteplicità di scienze biomediche. Biochimica. fisiologia.

determinare i parametri dietetici ed assegnare la dieta. Item 1: la prescrizione dietetica Il ruolo del nutrizionista è. Qualunque tipo di elaborato dietetico che soddisfa i fabbisogni stabiliti dai LARN. è professionalmente corretto e utile al paziente. In caso di patologie l’apporto dei nutrienti può essere notevolmente diverso rispetto ai fabbisogni in condizioni fisiologiche. . fondamentalmente. quello di raccogliere i dati.

alla costante insoddisfazione del paziente/cliente. Item 1: aderenza alla domanda Attualmente la domanda di salute rivolta al nutrizionista è molto varia. tra motivazioni salutistiche e scelte etiche. ecc. La richiesta oscilla tra la ricerca di obiettivi irrealizzabili e cure appropriate. probabilmente. un fenomeno dovuto. Una testimonianza di questa particolare domanda di salute è il “doctor shopping”. ..

 Item 2: I vegetariani dimensioni I vegetariani in Italia sono circa 6 milioni. programmi televisivi (Report. interviste. maggio 2009) e interventi di esperti. con localizzazione soprattutto nel Nord del Paese (comunicazione SSNV. l’interesse è crescente. a scelte etiche ma anche ad una crescente sfiducia nell’industria alimentare. con ogni probabilità. . corso ECM – Venezia) Il fenomeno è riconducibile. A giudicare dall’aumento esponenziale di libri sull’argomento.

es. . del metabolismo (nutrizione clinica) terapia Infatti. anche se in misura ridotta. Item 2: I vegetariani Il paziente vegetariano non è immune. sedentarietà). nuova. eccesso calorico. del comportamento alimentare. Il Nutrizionista per rispondere a questa richiesta piuttosto articolata e. per certi versi. dai comuni disturbi del peso. deve acquisire ulteriori conoscenze. alla scelta vegetariana non si associa necessariamente un corretto stile di vita (p.

 Item 2: La dieta vegetariana Latto-ovo-vegetarismo generalità Latto-vegetarismo Veganismo .

uova e loro derivati. etc). anche marino. diabete. PERMETTE: latte e suoi derivati. oltre a qualunque tipo di alimento vegetale. Item 2: La dieta vegetariana latto-ovo-vegetarismo ESCLUDE: carne e suoi derivati. obesità. molluschi e crostacei. pesce. a causa di un'eccessiva introduzione di grassi animali e di altre sostanze (soprattutto presenti in latte e derivati) che predisporrebbero a certi tipi di tumore ed a malattie croniche (ipertensione ed altre malattie cardiovascolari. VANTAGGI: l'introduzione di alimenti di origine animale (latte ed uova) permette di evitare carenze nutrizionali di qualunque genere. con eccessiva introduzione di alimenti di origine animale. . vengono annullati i vantaggi di questo regime dietetico. SVANTAGGI: se condotta in modo scorretto.

PERMETTE: latte e suoi derivati. etc). obesità. provoca un'elevata introduzione di grassi animali e di altre sostanze (soprattutto presenti in latte e derivati) che predisporrebbero a certi tipi di tumore ed a malattie croniche (ipertensione ed altre malattie cardiovascolari. soprattutto colesterolo. L'eliminazione di uova e loro derivati. l'eccesso di latte e suoi derivati. diabete. VANTAGGI: l'introduzione di alimenti di origine animale (latte e suoi derivati) permette di evitare carenze nutrizionali di qualunque genere. . molluschi e crostacei. Item 2: La dieta vegetariana latto-vegetarismo ESCLUDE: carne e suoi derivati. dal punto di vista nutrizionale. pesce. contribuisce a ridurre l'assunzione di grassi di origine animale. SVANTAGGI: se condotta in modo scorretto. anche marino. uova e loro derivati. oltre a qualunque tipo di alimento vegetale.

latte e suoi derivati). anche marino. Item 2: La dieta vegetariana veganismo ESCLUDE: tutti i prodotti di origine animale (carne e suoi derivati. diabete. etc). . pesce. SVANTAGGI: l'eliminazione di prodotti di origine animale è causa di mancata assunzione di vitamina B12 (presente solamente nel regno animale). molluschi e crostacei. PERMETTE: qualunque tipo di alimento vegetale. che quindi deve essere introdotta con appositi supplementi. uova e loro derivati. obesità. ipertensione ed altre malattie cardiovascolari. VANTAGGI: è ridotto il rischio di sviluppare tutte le patologie correlate all'assunzione di prodotti di origine animale (alcuni tipi di tumore.

ca) affermano che le diete vegetariane correttamente bilanciate sono salutari. ADA is committed to improving the nation’s health and advancing the profession of dietetics through research.org) ed i Dietitians of Canada (http://www.dietitians. (posizione ufficiale) *The American Dietetic Association is the world's largest organization of food and nutrition professionals. adeguate dal punto di vista nutrizionale e che comportano benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie. Item 2: L’alimentazione vegetariana L'American Dietetic Association* –ADA (http://www. education and advocacy. EBM .eatright.

 Item 3: La dieta vegetariana CALCIO. FERRO. VITAMINA B12 criticità nutrizionali QUALITA’ PROTEICA (lisina cereali/metionina legumi) .

 Item 3: La dieta vegetariana Coniglio Gallina Vitello Pollo Manzo 22 15 14 5 5 Semi di sesamo Salvia Rosmarino Tarassaco Rucola Mandorle Fichi secchi Nocciole Ceci secchi Fagioli secchi Fave secche Uva passa Ribes Lamponi Arance criticità CALCIO 850 600 370 316 310 240 186 150 142 135 90 78 60 49 49 317 327 442 Lattarini Alice Coregone Corvina Mormora Aringa Scorfano Trota Sgombro Tonno 890 148 89 74 70 63 61 50 38 38 Acqua Lete Acqua Sangemini Acqua Ferrarelle (Contenuto di calcio mg/100g) Dati: SSNV – Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (Venezia) .

 Item 3: La dieta vegetariana criticità CALCIO Biodisponibilità del calcio • del 49-61% nelle verdure a  contenuto di ossalato (cavolo cinese. broccolo. semi di sesamo. mandorle. cime di rapa) • del 31-45% in tofu ottenuto con solfato di calcio. cavolo riccio. fagioli Alcuni cibi a  concentrazione di ossalato: • spinaci • barbabietole • biete Dati: SSNV – Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (Venezia) . succhi di frutta fortificati. formaggi ed acqua • del 21-24% in latte di soia fortificato. latte vaccino. cavolo verde.

Fabbisogno < 11 anni: 800-1000 mg/die Fabbisogno in età adulta: 800 mg/die Fabbisogno donne in menopausa non in TOS: 1200-1500 mg/die Calcio mg 1.5 1454 1930 mg di COLESTEROLO…? Dati: SSNV – Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (Venezia) .5 L acqua Sangemini 490 80 g grano saraceno 100 g tofu 80 g tarassaco 2 cucchiai gomasio 50 g ceci secchi 20 g semi girasole 30 g noci 5 g salvia secca 100 g ribes 88 110 77 255 71 52 45 30 60 1278 Calcio mg 1.5 L acqua Ferrarelle 663 80 g amaranto 50 g fave secche 80 g rucola 2 cucchiai di tahin 100 g tempeh 20 g semi di lino 30 g pistacchi 5 g salvia secca 200 g arance 392 45 248 255 120 40 39 30 98 5 g rosmarino secco 18.5 L acqua Lete 80 g quinoa 50 g ceci secchi 200 g broccoli 30 g mandorle 100 g hemp-fu 20 g semi sesamo 30 g ortica secca 100 g lamponi 475 112 71 200 72 110 170 177 49 Calcio mg 1.

0 14.0 5.8 1.6 0.4 2.9 5.6 2.8 5.9 7.6 38 83 123 (Contenuto di ferro mg/100g) Dati: SSNV – Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (Venezia) Ribes More Noci Mandorle Prugne secche Albicocche secche Rucola Soia secca Radicchio Fagioli/lenticchie Zafferano Cacao amaro Alga nori Cannella Maggiorana Timo secco .3 3.2 6.8 8.9 8. Item 3: La dieta vegetariana Pollo Tacchino Maiale/bovino Vitello Cavallo Fegato bovino Cozze Vongole Corvina 0.5 14.0 3.4 criticità FERRO 1.0 14.4 3.0 11.3 1.3 19.

4 16.3 ferro mg • • • • • • 80 g avena 50 g lenticchie 30 g semi di girasole 40 g radicchio verde 150 g frutti di bosco 2 cucc.10 mg/die (uomini) ferro mg • • • • • • 80 g kamut* 100 g hemp-fu 80 g rucola e lattuga 20 g pistacchi 3 prugne secche 1 cucc.4 2.3 9.ino cannella 3.0 20.0 2.1 2. .Fabbisogno < 18 anni: 9 mg/die Fabbisogno in età adulta: .9 3.ini cacao amaro 3.3 mg di COLESTEROLO…? Dati: SSNV – Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (Venezia) *Kamut® è un marchio registrato della società americana Kamut International che designa una varietà di grano duro.2 1.4 2.7 4.0 1.2 1.18 mg/die (donne) .

 Item 3: La dieta vegetariana criticità FERRO Sostanze che  l’assorbimento di ferro e zinco • • • • • • The Caffè Cacao Fibre Fitati Calcio generi voluttuari .

•Harland BF. Item 3: La dieta vegetariana criticità FERRO Strategie per  la concentrazione di FITATI: • • • • • AMMOLLO GERMOGLIAZIONE LIEVITAZIONE NATURALE FERMENTAZIONE TOSTATURA (RIFERIMENTI) •Frolich W. Dietary diversification/modification strategies to enhance micronutrient content and bioavailability of diets in developing countries. Nutr Res 1995. Chelating properties of dietary fiber and phytate: The role for mineral availability: In: Furda I. New Developments in Dietary Fiber New York.15:733754. •Gibson RS. NY: Plenum Press. 1990.85(suppl 2):S159-S166. Phytate a good or bad food component. Morris E R. eds. . Br J Nutr 2001. Brine CJ. Hotz C.

. TAHIN: è una crema fatta con i semi di sesamo. QUINOA: un pseudocereale che appartiene alla stessa famiglia degli spinaci HEMP-FU: tofu di semi di canapa.TOFU: viene ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi. È noto anche come carne di soia. a volte arricchito con alghe. GOMASIO: è un prodotto utilizzato nella cucina asiatica e composto da sale marino e semi di sesamo tostati e tritati. TEMPEH è un alimento fermentato ricavato dai fagioli di soia gialla.

Tuttavia. nell'intestino umano esistono batteri sintetizzanti cobalamina ma sono situati in zone dove il fattore intrinseco non arriva per cui l'assorbimento è pressocchè assente. Il deficit di cobalamina provoca la comparsa di anemia perniciosa. cianocobalamina. malattia caratterizzata da: anemia megaloblastica e disturbi del sistema nervoso. . è presente solo in alimenti di orgine animale.B12 La vitamina B12.  Gli alimenti di origine vegetale non contengono cobalamina. tranne nel caso (minima quantità) che abbiano subito una contaminazione microbica (come il Tempeh). Item 3: La dieta vegetariana criticità Vit.

B12 E’ consigliabile assumere regolarmente vari prodotti fortificati con questa Vitamina. Item 3: La dieta vegetariana criticità Vit. di omocisteina). Più facile è assumere regolarmente degli integratori. ove disponibile il test. . E’ consigliabile verificare periodicamente il proprio tasso plasmatico di B12 (e. verificando attentamente il loro contenuto di B12. Una dose di 100-500 microgrammi per settimana è generalmente adeguata anche se sarebbe meglio consumare questi integratori più volte alla settimana.

alcuni gruppi di studiosi hanno suggerito che il fabbisogno proteico dei vegani potrebbe essere aumentato del 30-35% per i bambini fino all'età di 2 anni. le proteine vegetali sono perfettamente in grado di soddisfare i fabbisogni nutrizionali. in rapporto al fabbisogno dei nonvegetariani. Item 3: La dieta vegetariana criticità PROTEINE A condizione che vengano consumati gli alimenti vegetali in modo variato e che venga soddisfatto il fabbisogno energetico. del 20-30% per i bambini di età compresa fra i 2 ed i 6 anni. Sulla base soprattutto della più bassa assimilabilità delle proteine vegetali. Fonte: ADA – American Dietetic Association . e del 15-20% al di sopra dei 6 anni di età.

pasta e fagioli) permette di avere un pattern proteico di alta qualità biologica. come per esempio alcuni cereali e legumi. Pertanto. i legumi sono carenti in metionina (essenziale) ma ricchi in lisina. Fonte: ADA – American Dietetic Association .es. Item 3: La dieta vegetariana criticità PROTEINE I cereali tendono ad avere un limitato contenuto di lisina (essenziale). la complementazione (p. I professionisti della nutrizione devono sapere che il fabbisogno proteico può essere superiore a quello indicato dalla RDA in quei vegetariani che derivino le proteine della dieta principalmente da fonti meno assimilabili.

In genere. calcio).es. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare. In genere. Item 4: La dieta vegetariana Descrizione Bulgur E’ un alimento costituito da frumento integrale. fragola). alimenti funzionali Proprietà nutrizionali Ha le stesse caratteristiche nutrizionali del frumento integrale: buona fonte di fibre. è molto diffuso in Medio Oriente. vitamina E e minerali. budini e gelati vegetali. vitamine del gruppo B. Latte di riso E' una bevanda vegetale ottenuta dal riso.es. Si può trovare in commercio anche nelle varianti aromatizzate (p. Ricco in acidi grassi polinsaturi. Si può trovare in commercio anche nelle varianti aromatizzate (p.es. fosforo e potassio. al cacao). antiossidanti e calcio. alla vaniglia. grano duro germogliato. Poco calorico e con un limitato contenuto di grassi ( prevalentemente polinsaturi). Contiene fibre. alla vaniglia. è fortificato con vitamine e minerali (p. Limitata la quantità di proteine. al cacao. Contiene fibre. Dal latte di riso derivano yogurt. Costituisce un'alternativa all'assunzione di frutta secca. che subisce un particolare processo di lavorazione. calcio e B12). Totalmente privo di colesterolo e di lattosio. Ricco di zuccheri semplici. Latte di avena E' una bevanda vegetale ottenuta dai chicchi di avena. poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti. vitamina E e acido folico. Latte di mandorle E’ una bevanda vegetale. .es. è fortificato con vitamine e minerali (p. Elevato potere calorico.

o sotto forma di polpette o spezzatino. E’ disponibile in molte preparazioni (molle. Proteine di buona qualità biologica. calcio e altri minerali. riso. Eccellente fonte di proteine. disidratato e venduto come granulato. Non costituisce. Tofu Si ottiene cagliando il latte di soia. Tempeh E’ un prodotto molto gustoso. vitamine. affumicato. bianco. gelati e panne da cucina vegetali. E' disponibile al naturale o in varianti aromatizzate (vaniglia. ferro. Fonte di fibre. può essere fortificato con vitamine e minerali (B12. Prodotto iperproteico. alimenti funzionali Proprietà nutrizionali Totalmente privo di colesterolo e di lattosio. Proteine vegetali ristrutturate (isolato proteico) Isolato proteico della soia. come tutti gli altri prodotti fermentati a base di soia. budini. . altri cereali e verdura. Hamburger e polpette vegetali Sono prodotti con vari ingredienti quali proteine di soia ristrutturate. calcio). Dal latte di soia derivano i più comuni yogurt. cacao). Ad elevato contenuto di proteine vegetali di buona qualità biologica. E’ una fonte eccellente di proteine. aromatizzato con erbe). Item 4: La dieta vegetariana Descrizione Latte di soia E' una bevanda vegetale ottenuta dalla spremitura dei fagioli di soia gialla. che si ricava dai fagioli di soia gialla fermentati. Alcune marche aggiungono anche uova e formaggio. Basso tenore di grassi saturi e apporto molto contenuto di zuccheri. una fonte affidabile di vitamina B12.

Può essere aromatizzata con erbe e spezie. spezzatino. il glutine. Per questi motivi. E' un cibo iperproteico a base di proteine che contengono aminoacidi solforati che. ottenuto dalla proteina del frumento. aromatizzato con erbe). Viene venduto in diverse preparazioni (panetti. acidificano l'organismo e provocano perdita di calcio dall'osso. La quantità dei grassi dipende dalla presenza più o meno elevata di olio di oliva o altri tipi di olii. Non contiene colesterolo. Seitan E’ un "sostituto" vegetale della carne. come quelli della carne. . affettato. se ne sconsiglia un utilizzo frequente (massimo 2-3 volte alla settimana). Item 4: La dieta vegetariana Descrizione alimenti funzionali Proprietà nutrizionali Maionese vegetale Prodotto ottenuto dai piselli e dalla soia. affumicato. wurstel.

Intervallo .

 Item 4: Porzioni gruppi alimentari LARN 1996 GRUPPO DI ALIMENTI ALIMENTI latte yogurt PORZIONE (gr) 125 (un bicchiere) 125 (un vasetto) 100 50 100 (a crudo) 50 150 (a crudo) un uovo (circa 50 g a crudo) 100 (a crudo) 30 (a crudo) LATTE E DERIVATI formaggio fresco formaggio stagionato carne fresca carne conservata (salumi) pesce CARNE. PESCE. UOVA uova LEGUMI legumi freschi legumi secchi CEREALI E TUBERI pane prodotti da forno pasta o riso pasta fresca all’uovo pasta fresca ripiena patate insalate ortaggi frutta o succo olio burro 50 50 80 (a crudo) 120 (a crudo) 180 (a crudo) 200 (a crudo) 50 250 (a crudo) 150 10 10 10 ORTAGGI E FRUTTA CONDIMENTI margarina .

frutta secca e altri cibi ricchi di proteine Verdura Frutta 1 frutto medio (150 g). latte di riso: 125 mL (arricchito con il calcio*). frutta cotta o a pezzetti: 150 g. cous-cous cereali in chicco (riso. succo di verdura: 125 mL. cardi*. quinoa). verdura cotta e cruda (rucola*. tofu* o tempeh*. latte o yogurt di soia o vaccino. 125 mL (arricchito con il calcio*). frutta fresca essiccata: 20-30 g. broccolo*. succo di frutta (fortificato con calcio): 125 ml Grassi Olio. altri prodotti a base di soia: 70 g. cracker integrali: 5 cracker. pop-corn. analoghi della carne* (a base di soia o glutine di frumento): 30 g. indivia*): 100 g. pasta. Legumi. 80 g. legumi cotti (fagioli di soia*): 80 g. radicchio*. 30 g. maionese (e margarine morbide): 5 gr (*) alimenti ricchi in calcio * = Proposte di Linee Guida Nazionali – Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana . frutta secca (mandorle*). crudi. bulgur. carciofo*. segale. mais. crudi. formaggio: 20 g. orzo. 5 fichi* (freschi o secchi). o semi (di sesamo*): 30 g. kamut. Item 4: Porzioni gruppi alimentari SSNV ‘06* Gruppo alimentare Cereali Alimenti e quantità della porzione pane. miglio. 1 uovo (non più di 1-2 a settimana). cereali pronti per colazione (arricchiti con calcio*): 30 g. 30 g. cicoria*. crema di frutta secca (mandorle*). frumento. cotti. farro. crema di semi (tahìn di sesamo*). avena.

dieta vegetariana ALIMENTI 1200 5 1400 6 1600 7 1800 8 2000 9 CEREALI pane 2 1 2 3 3 pasta 1 2 2 2 3 cornflakes 1 1 1 1 1 cereali chicco 1 1 1 1 1 fette 0 1 1 1 1 totale 5 6 7 8 9 . Item 5: Frequenza porzioni gruppi alimentari .

. che devono essere consumate regolarmente come unico tipo di frutta secca.dieta vegetariana ALIMENTI 1200 1400 1600 1800 2000 CIBI PROTEICI 4 4 5 5 5 frutta secca 1* 1 1 1 1 legumi 2 2 3 3 3 tofu/seitan/formaggio/uova 1 1 1 1 1 totale 4 4 5 5 5 *questa porzione di frutta secca permette l’assunzione di 30 g di noci. Item 5: Frequenza porzioni gruppi alimentari .

 Item 5: Frequenza porzioni gruppi alimentari .dieta vegetariana ALIMENTI 1200 1400 1600 1800 2000 VERDURA 8 4 4 4 4 cruda 4 2 2 2 2 cotta 4 2 2 2 2 totale 8 4 4 4 4 .

 Item 5: Frequenza porzioni gruppi alimentari .dieta vegetariana ALIMENTI 1200 1400 1600 1800 2000 FRUTTA 1 2 2 3 3 frutta 1 2 2 3 3 totale 1 2 2 3 3 .

dieta vegetariana ALIMENTI 1200 1400 1600 1800 2000 GRASSI 1 2 2 2 3 olio di lino 1 2 2 2 2 olio di oliva 0 0 0 0 1 totale 1 2 2 2 3 . Item 5: Frequenza porzioni gruppi alimentari .

 Item 6: Esempio 1200 Kcal/die cereali 5 pane 2 legumi ecc 4 .dieta vegetariana pasta 1 frutta secca (NOCI) 1 cornflakes 1 legumi e latte di soia 2 verdura 8 frutta 1 grassi 1 cereali chicco 1 cruda 4 frutti 1 olio di lino 1 tofu/seitan/formaggio/uova fette 0 1 cotta 4 0 olio di oliva 0 totale 5 totale 4 totale 8 totale 1 totale 1 .

00 Pasta integrale COOP 100 30 30 30 1. e.00 Farro 100 30 30 30 1.dieta vegetariana porzioni porzioni dimens. Item 6: Esempio 1200 Kcal/die p.00 . n° Pane di tipo integrale 100 60 60 30 2.00 Fette biscottate integrali 100 0 0 30 0. ALIMENTI (%) (g) peso bruto Quantità netta .00 CEREALI 5.00 Cornflakes 100 30 30 30 1.

ALIMENTI (%) (g) peso bruto Quantità netta . Item 6: Esempio 1200 Kcal/die p.00 Uova di gallina.00 Caciotta mista 100 0 0 20 0. e. addizionato con Calcio 100 125 125 125 1.00 seitan (Soylab) 100 0 0 70 0. intero 87 0 0 60 0. latte.00 .00 Soia.00 Tofu bianco Taifun 100 70 70 70 1.dieta vegetariana porzioni porzioni dimens. n° Noci 58 52 30 30 1.00 LEGUMI ECC 4.00 Ceci secchi crudi 100 30 30 30 1.

cotti [saltati in padella senza aggiunta di grassi e di sale] 100 200 200 100 2. Item 6: Esempio 1200 Kcal/die p.00 Rughetta o rucola 100 200 200 100 2. cotte [bollite in acqua distillata senza aggiunta di sale] 100 200 200 100 2.00 Zucchine.00 . n° Carote crude 95 211 200 100 2.00 VERDURA 8.dieta vegetariana porzioni porzioni dimens.00 Funghi coltivati prataioli. ALIMENTI (%) (g) peso bruto Quantità netta . e.

dieta vegetariana porzioni porzioni dimens.00 Kiwi 87 0 0 150 0. n° Mele fresche con buccia 85 176 150 150 1.00 Arance 80 0 0 150 0. Item 6: Esempio 1200 Kcal/die p.00 FRUTTA 1. ALIMENTI (%) (g) peso bruto Quantità netta .00 . e.00 Banane 65 0 0 150 0.

dieta vegetariana porzioni porzioni dimens. Item 6: Esempio 1200 Kcal/die p.00 Olio di oliva extra vergine 100 0 0 5 0. n° olio di lino (sabo) 100 5 5 5 1. e.00 GRASSI 1 acqua di rubinetto (ml) 1000 1000 acqua minerale calcica (ml) 1000 1000 . ALIMENTI (%) (g) peso bruto Quantità netta .

21 Calc io Fosfor o Fer ro Selen io Zn Sod io Potassi o Magnesi o B 12 Colecalc if RE Fol ati vit C tiami na riboflavin a niaci na Tocofero li iod io (mg) (mg) (mg ) (ug) (m g) (mg ) (mg) (mg) (u g) (ug) (u g) (ug) (m g) (mg) (mg) (mg) (mg) (ug ) 1109 878 20 nd 0.dieta vegetariana saturi monoinsaturi poliinsaturi Zucche ri solubili Colesterolo (g) (g) (g) (g) TOTALE NUTRIEN TI 1180 4563 103 2 161 60 35 51 nd nd 36 nd 0. Item 6: Analisi 1200 Kcal/die Energ ia Energ ia acq ua Gluci di Protein e Lipi di Ami do Lisina Metionina Fibra (kcal) (kJ) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg) .80 6.42 nd .62 0.52 0.57 2.94 0.1 4 256 2854 35 n d nd 37 96 58 23 0 0.86 55.

49 %proteine 19.61 .90 %lipidi 26. Item 6: Analisi 1200 Kcal/die CALORIE DISCREZIONALI (minime) .dieta vegetariana 19 CALORIE TOTALI 1200 % carboidrati 53.

 Compilata la dieta ? .

 …e in famiglia. che succede ? .

Un alimento a scelta tra Succo di frutta. cereali per la colazione (anche fortificati con Ca). té. . yogurt magro al naturale. riso*. yogurt intero alla frutta. Un alimento a scelta tra: Pane e marmellata o miele. latte o yogurt di soia*. té deteinato. avena*. Un alimento a scelta tra: Latte intero. fiocchi di cereali. latte parzialmente scremato. biscotti frollini. fette biscottate (anche fortificate con Ca) e marmellata o miele. caffè decaffeinato. Item 7: Menù famigliare . orzo. frutta fresca. latte delattosato.integrazione dieta “veg” PROPOSTE PER LA PRIMA COLAZIONE Una bevanda a scelta tra: Caffè.

 Item 7: Menù famigliare GENERI ALIMENTARI DEPERIBILI . cereali monoporzione (anche fortificati con Ca) Zucchero. cracker. biscotti monoporzione. frutta secca (mandorle)* Fette biscottate (anche fortificate con Ca). riso*. avena* Frutta fresca Formaggini Affettati magri (prosciutto cotto. miele Latte o yogurt di soia*. prosciutto crudo. bresaola). yogurt alla frutta Latte parzialmente scremato a lunga conservazione Latte delattosato parzialmente scremato a lunga conservazione Té in filtri/camomilla monoporzione Succhi di frutta con/senza zucchero in brick. affettato vegetale (seitan)* .integrazione dieta “veg” PROPOSTE PER LO SPUNTINO/MERENDA GENERI ALIMENTARI NON-DEPERIBILI Latte fresco Yogurt naturale. marmellata monoporzione monoporzione.

•SECONDI PIATTI  Secondo piatto del giorno di carne. tofu*  Uova SEMPRE DISPONIBILI: formaggini. Item 7: Menù famigliare . . brodo vegetale.integrazione dieta “veg” PROPOSTE PER IL PRANZO E LA CENA •PRIMI PIATTI  Primo piatto asciutto del giorno  Primo piatto in brodo del giorno  Primo piatto (pasta o riso) all'olio SEMPRE DISPONIBILI: semolino. un tipo di affettato (solo a cena). pastina in brodo. cereali in chicco*. pastina in brodo vegetale. minestre con altri cereali. tempeh*)  Formaggio del giorno (es. emmenthal. etc. bulgur*.). affettato di seitan* (solo a cena). italico. polpettine di carne. pesce e analoghi della carne ( hamburger vegetale. polpettine di soia*. brodo di carne.

 Item 7: Menù famigliare CONTORNO  Verdura cotta del giorno  Verdura cruda del giorno SEMPRE DISPONIBILI: verdura cotta a vapore.integrazione dieta “veg” FRUTTA  Frutta fresca  Mousse di frutta PANE  Pane comune  Pane integrale  Grissini o cracker BEVANDE •Acqua oligominerale naturale (*) alimenti funzionali alla scelta vegetariana . purè. . patate lessate o al forno.

DIETA VEGETARIANA (1800-1900 Kcal) FREQUENZA DI CONSUMO DEI GRUPPI ALIMENTARI
GRUPPI ALIMENTARI N. Porzioni

CEREALI preferenza a quelli integrali LEGUMI, frutta secca e altri cibi ricchi di proteine VERDURA preferenza a quelle di colore verde scuro e rosso-arancio FRUTTA preferenza alla frutta fresca e intera GRASSI preferenza agli oli vegetali non tropicali e non idrogenati CIBI RICCHI DI CALCIO b scelti dai primi 4 gruppi alimentari
a

8-9

5a

4

3

2-3

6

di cui 1 porzione di frutta secca.

MENU’ VEGETARIANO GIORNALIERO

Colazione
 Una tazza media di latte di soia (fortificato con calcio) 4-5 fette biscottate (fortificate con calcio) con marmellata 1 bicchiere di succo di frutta

Spuntino
 Mandorle (30 g)

1 mela media

MENU’ VEGETARIANO GIORNALIERO

Pranzo
      1 piatto di pasta integrale al pomodoro 2-3 fette di pane integrale Bistecca di soia (60 g) 2 porzioni di verdura di stagione 1 pera ½ cucchiaio di olio d’oliva

MENU’ VEGETARIANO GIORNALIERO Merenda  5 cracker integrali Cena      1 piatto di riso integrale in brodo vegetale 2-3 fette di pane integrale Tempeh (70 g) 2 porzioni di verdura di stagione ½ cucchiaio olio d’oliva .

VALORI MACRONUTRIZIONALI Kcal Proteine Lipidi Carboidrati 1898 18% 23% 59% .

ALTRI VALORI NUTRIZIONALI Fibra 48.29 gr Sodio 1350.20% dell'energia totale della dieta .00 mg Grassi saturi 3.20 mg Colesterolo 0.

lipidi. Caratteristiche del Menù Dietetico      Pane senza sale aggiunto. Preparazione e cottura degli alimenti senza aggiunta di sale e/o dado. carboidrati): apporti NORMALI della dieta fisiologica. NUTRIENTI PRINCIPALI (proteine. Limiti alla scelta vegetariana  Nessuno.patologie Caratteristiche nutrizionali    NORMOCALORICA (almeno due livelli calorici differenti). utilizzo di erbe aromatiche Preparazione e cottura dietetica degli alimenti. Item 6: Dieta iposodica . NaCI < 3000 mg/die (pari a 1200 mg di Na). Esclusione dei salumi. anzi risulta più semplice il raggiungimento dei criteri nutrizionali . Bassa frequenza di formaggi scelti tra i tipi freschi non stagionati.

per salvaguardarne l'integrità. Item 6: Dieta ipoproteica . Cottura controllata degli alimenti aproteici. Quantità controllate di alimenti proteici freschi (carne. utilizzo di erbe aromatiche Limiti alla scelta vegetariana  Molta difficoltà a controllare il contenuto in fosforo entro i valori stabiliti . Eventuale preparazione e cottura degli alimenti senza aggiunta di sale e/o dado. FOSFORO < 800 mg/die.patologie Caratteristiche nutrizionali     NORMOCALORICA (almeno due livelli calorici differenti). uova). pesce. Pasta speciale aproteica. PROTEINE totali: 30 g/die oppure 40 g/die. Eventuale restrizione apporto NaCI < 3000 mg/die (pari a 1200 mg di Na). Frequenza ridotta di formaggi scelti tra i tipi freschi non stagionati. Caratteristiche del Menù Dietetico       Pane speciale aproteico.

 Item 6: Dieta senza glutine . Limiti alla scelta vegetariana  Nessuno in particolare se non la necessità di usare cereali e alimenti derivati privi di glutine. alternata ad altri cereali privi di glutine. lipidi. carboidrati): apporti NORMALI della dieta fisiologica. . Pasta speciale priva di glutine. Formaggi e salumi garantiti privi di glutine. NUTRIENTI PRINCIPALI (proteine. Rispetto in cucina delle procedure previste per evitare la contaminazione crociata con alimenti contenenti glutine.patologie Caratteristiche nutrizionali    NORMOCALORICA (almeno due livelli calorici differenti). Caratteristiche del Menù Dietetico      Pane speciale privo di glutine. Preparazione e cottura dietetica degli alimenti. PRIVA DI GLUTINE.

pane bianco Pasta alternata al riso. lipidi. FIBRA < 10-15 g/die NUTRIENTI PRINCIPALI (proteine. PRIVA DI LATTOSIO. pesce. Esclusione di frutta e verdure ad eccezione di: patate lessate e omogeneizzato di mela. Esclusione dei formaggi. Caratteristiche del Menù Dietetico       Fette biscottate . carboidrati): apporti NORMALI della dieta fisiologica. necessarie numerose operazioni di omogeneizzazione/ centrifugazione. Limiti alla scelta vegetariana  Contenuto in fibra troppo elevato. Item 6: Caratteristiche nutrizionali Dieta a basso residuo e priva di lattosio - patologie     NORMOCALORICA (almeno due livelli calorici differenti). cucinati ai ferri o al forno. Preparazione e cottura dietetica degli alimenti. . Carne bianca. conditi con olio.

E’ un tipo di alimentazione. . E’ adatta a promuovere stili di vita più attenti e salutari. vicino alla dieta meditteranea. Item 6: Conclusioni La prescrizione di una dieta vegetariana richiede un ampliamento delle competenze in nutrizione umana. nella forma latto–ovo vegetariana.

maurodestino.Mesagne (Brindisi) – Istituto Scientifico Biomedico Euromediterraneo .obesitasovrappeso.www.it Email: maurodestino@libero.it Ricerca: Gather Projet – ISBEM .it Attività: titolare Centro DIAITA .Brindisi – Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana – Venezia Alimentazione Vegetariana: SSNV Docenza: Università di Ancona – FUNIBER .Master II° livello Alimentazione Vegetariana ABAP Bari – 4 settembre 2010 Elaborazione delle diete vegetariane Grazie per l’attenzione .Mauro Destino ScD HNS FCTS Sito web: www.