UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAŞOV FACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM

ANALIZA SENZORIALĂ A ALIMENTELOR NOTE DE CURS

DR.ŞT. MED VET. VALENTIN NECULA ŞEF. LUCR. UNIV. ASOC.
BRASOV 2010

1. Generalităţi privind analiza senzorială a produselor alimentare,istoric, importanta acesteia ca metoda complementara in controlul si expertiza produselor alimentare.

1

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi omenirea, însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii. Cercetarile sistematice din ultimele decenii în domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este întâmplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent în atentia largii opinii publice consumatoare, care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite în unele produse si în mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala îsi gaseste în industrie si comert o larga aplicare, cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem în vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente, deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite în vederea definirii calitatii determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt în concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate. Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se întelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) în urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute. Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de „instrumente de masura”. Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.
2

Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua). Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie.

2. Proprietatile senzoriale
Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul „buletin de analiza” la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora. Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare. Principalele proprietati senzoriale (obiective urmarite) ale produselor alimentare sunt: • Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.); • Consistenta (textura ); • Limpiditatea; • Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide); • Culoarea; • Aroma (mirosul ) ; • Buchetul; • Gustul; • Suculenţa
3

Organele de simt isi modifica sensibilitatea adaptandu-se la intensitatea excitatiei. Astfel. ea este invers proportionala cu pragul diferential. in sensul cresterii sau micsorarii acesteia. un prag de percepere. cu atat sensibilitatea sa gustativa este mai mare. Consecinta a celor aratate mai sus. in stare sa determine o diferenta de senzatii. reprezinta. Excitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra sensibilitatii unui alt organ de simt prin inductie. intervalul de temperatutra optima pentru perceperea senzatiilor gustative este cuprins intre 30 si 40oC. iar altele. in functie de mai multi factori si conditii. cu cat o persoana percepe concentratii mai slabe ale unor substante (pragul sau gustativ. Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a percepe stimulii veniti din mediul extern sau intern si a-i transforma in senzatii. la examinarea senzoriala a produselor alimentare este necesar sa se creeze conditii care sa sensibilizeze organele de simt. experientele arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite lumini si culori. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare (de exemplu capacitatea de a vedea in intuneric si la lumina). ea este invers proportionala cu pragul senzorial (absolut sau diferential). Pragul acesta. Adaptarea nu trebuie confundata cu 4 . sensibilitatea diferentiala pentru anumiti stimuli exprima finetea cu care o persoana deosebeste stimulii respectivi. Praguri senzoriale Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o limita. Sensibilitatea senzoriala este o marime ce caracterizeaza capacitatea de a reactiona a diferitilor analizatori. pragul absolut al senzatiei. Pragul diferential reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli. reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa provoace o senzatie. Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul si chiar la acelasi om. Un factor sensibilizant al gustului este tempetatura. olfactiv este mai coborat). maresc sensibilitatea gustativa.3. Cresterea sensibilitatii in acest caz poarta numele de sensibilizare.

Selectia. analistul. care este in mare masura de ordin fiziologic. trebuie sa fie o constatare a unei comparatii posibile. este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau alegere. Se poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) considerate ca inferioare sau superioare. Incercarea senzoriala prin comparare se aplica in controlul permanent de fabricatie si cu ocazia receptiei calitative. ci sunt chiar masurate. descopera diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare). in raport cu aceasta degustatorii stabilesc insusirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. La acest tip de incercare. Categoriile de încercări şi testele de lucru Categoriile de incercari sunt reprezentate de: Aprecierea – este examinarea senzoriala prin care degustatorul. dupa propriul sau gust sau 5 . susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterari in cursul circulatiei tehnice.este examinarea senzoriala ce se efectuiaza plecandu-se de la o proba definita element de baza sau standard. Desigur. deoarece prin aceasta incercare nu numai ca se stabilesc diferentele. Raspunsul degustatorului. Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis. la acest tip de incercare trebuie sa participe numai degustatori experimentati. bine cunoscuta de degustatori. Compararea . care isi pierd acuitatea datorita excitarii lor prelungite. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identitati intre probe constituie un raspuns bun. refuz sau preferinta. Aprecierea este deseori aplicata pentru cercetarea sau verificarea calitatii produselor in vanzare. prin raportarea uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. 4. Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare senzoriala este necesar ca degustatorul sa delimiteze constatarea obiectiva. fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a testelor de cotare numerica.fenomenul de oboseala a organelor de simt. degustatorul intervine ca un judecator. de aprecierea propriu-zisa psihologica si subiectiva.

dezgust. in acest caz se poate manifesta preferinta. deci. Specialistii in analiza senzoriala recomanda ca aceste teste sa fie folosite variat in incercarile senzoriale pentru a nu crea o obisnuinta degustatorului si pentru a avea o mai mare certitudine. In primul rand trebuie ce cele doua probe identice sa fie recunoscute pentru ca celelalte raspunsuri sa fie 6 . Testul duo-trio Consta in prezentarea a trei probe (A. Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la controlulomogenitatii loturilor. teste multiple si teste de cotare. prin decizia proprie fiecarui individ. testul duo-trio. • daca A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?. dar spre deosebire de testul duotrio doua probe sunt identice si una difera. Testul duo-trio este utilizat in incercarile de laborator. Se pun urmatoarele intrebari: • daca A si B sunt diferite?. in ce consta diferenta?. • daca sunt diferite. la verificarea identitatii de preparare si conservare etc. cand apar produse noi. Testul pereche Consta din doua probe (A si B) care se prezinta degustatorului si care se examineaza o singura data sau repetat. testul triunghiular. Testul triunghiular Cuprinde tot trei probe (A. In acest caz se ridica urmatoarele intrebari: • daca separat B si C difera de A?. B si C) din care una (A) este cunoscuta si serveste drept proba de referinta sau martor. B si C). pentru anumite produsre sau sorturi de produse. Teste de lucru Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche. noi tipuri de ambalaj si metode de ambalare. dar si in receptii atunci cand aceleasi produse alimentare sunt obtinute prin diferite procedee tehnologice. • daca B si C sunt asemanatoare ?.

TET. TTE. cu care se obtine o buna certitudine. 0. Cele mai utilizate semne sunt: +. 0. daca produsele le notam cu T si E atunci cele sase combinatii posibile sunt: TEE. 2. -. 3. 20. 0. ETT. Degustatorul face comparatii intre perechile prezentate impreuna si apoi dispune la intamplare.luate in consideratie. Teoretic sunt posibile trei egalitati A=B. In practica rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1 la 9. Ordinea prezentarii probelor nu este prestabila. 15. 10. 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9 = superior. fara 0 sau 10 . Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele dupa un anumit criteriu de calitate. 7 . Ele nu sunt altceva decat transpozitia scaderii hedonice utilizate in psihologie. la omologarea produselor alimentare. eliminand raspunsurile date la intamplare. ceea ce conduce la sase combinatii. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de lucru. A=C sau B=C. fiind indispensabile pentru seriile de incercari. 5. astfel incat degustatorul poate incepe cu orice proba doreste si are libertatea de a repeta degustarea. Ele prezinta dezavantajul ca necesita o lunga preparare. EET. Teste de cotare Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a perceptiilor senzoriale. Aceste teste sunt folosite respectiv in receptiile calitative si mai mult in cercetarile sistematice. =. ETE. un important material si sunt destul de dificile degustatorilor. Rezultate mai sigure se obtin daca se alege drept proba de referinta cea cu care degustatorul este mai familiarizat. Teste multiple Aceasta deriva din precedentele teste cu deosebire ca in testele multiple numarul probelor este mai mare ca trei. divizate in trei categorii: 1 la 3 = inferior. 1. In acelasi timp mentionam unitatea lor.

Simţurile sunt subsisteme fiziologice receptoare care fac posibilă reacţia la anumite categorii de stimuli din lumea exterioară sau din interiorul organismului.. cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica.back.Organele de simţ reprezintă sistemele fiziologice 8 . care selecteaza informatiile si de raspunsul cel mai potrivit pentru conservarea sistemului .furnizeaza organismului informatii asupra mediului prin receptori externi si interni . intregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. valoarea raspunsului trebuie comparata cu comanda (conexiune directa). senzatiile.Receptorii transmit informatii prin fibrele nervoase senzitive(cale aferenta). pentru a avea loc compararea cu comanda primita de efector Simturile. Partile receptoare initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-o anumita excitatie nervoasa.prin fibrele nervoase senzitive spre un alt organ numit organ efector. provocata de solicitare concomitanta . Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala.unui organ denumit centru de comanda (encefal). Indiferent de natura analizatorului care este. reprezentate de: Stimul→ receptor →centru de comanda→organ efector . senzatii ce incep in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale. participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage.Raspunsul dat de organul efector trebuie comunicat receptorului pe o cale inversa –(conexiune inversa).Spre exemplu organele de simt .utilizat”perceptia senzatiilor se face avind la baza componentele arcului reflex.De la centrul de comanda porneste comanda pe cale eferenta . numita feed. aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai in partile centrale ale emisferelor cerebrale unde se transforma in senzatie. Pentru ca raspunsul sa fie corespunzator cu necesitatiile sistemului.Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute.

nu ne-am putea desprinde din lumea animală.Cea mai simplă şi totodată prima formă de comunicare informaţională cu lumea externă o constituie recepţia senzorială. La baza senzaţiei se află o proprietate funcţională specială a organismelor animale . Aceste sunt : 9 . gustul şi simţul tactil. la nivelul viscerelor). proprioceptive (sursele sunt la nivelul articulaţiilor osteo-musculare) şi interoceptive (sursele sunt interne. Aceste calităţi sunt : modalitate. unudimensional. In funcţie de natura surselor care le generează. auzul.periferice ale recepţiei senzoriale.împreună cu căile nervoase şi terminaţia lor în scoarţa cerebrală reprezintă un sistem anatomo-fiziologic unitar denumit de Pavlov analizator.Acestea .fără atributul conştientizării.conştientizarea senzaţiei pune în funcţiune operatori logici de analiză-evaluare. intensitatea. La baza dinamicii sensibilităţii stau trei categorii de legi : . Senzaţia este reflectarea psihică a unor însuşiri izolate ale obiectelor din realitate care acţionează nemijlocit asupra organelor de simţ. de raportare designativă(imaginea subiectivă internă se raportează la stimulul extern care a provocat-o Senzaţiile se caracterizează printr-o serie de calităţi pe baza cărora le putem identifica. Dacă am rămâne la faza recepţiei senzoriale.Legi psihofiziologice – exprimă dependenţa senzaţiei nu numai de proprietăţile fizice ale stimulului ci şi de variaţiile fiziologice în cadrul fiecărui analizator sau de interacţiunea între analizatori. interpreta. compara. La om . senzaţiile sunt : exteroceptive (sursele sunt externe).Legi psihofizice – exprimă relaţia dintre nivelul sensibilităţii şi intensitatea fizică a stimulului . analiza. Primul produs psihic al recepţiei senzoriale este senzaţia. durata. Deci reflectarea obiectului în senzaţie are un caracter fragmentar. nepermiţând identificarea lui. tonalitatea afectivă şi valoarea cognitivă. mirosul. sensibilitatea. discernere-delimitare între stimul şi modelul lui informaţional. Cele cinci simţuri sunt văzul. Acestea oferă varietatea înconjurătoare în cinci moduri de contact fără a reprezenta însă şi conştientizarea acţiunii diverşilor stimuli externi sau interni. Sensibilitatea este funcţia unor celule numite receptori care apar şi se diferenţiază treptat în cursul evoluţiei regnului animal şi se exercită ca funcţie a unui aparat specific denumit sistem de integrare senzorială sau analizator.

Spre exemplu.In viaţa strămoşilor noştri . sensibilitatea umană introduce criterii şi operatori de tipu frumos-urât.Contrastul este suucesiv sau simultan. .Legea adaptării – reflectă modificarea nivelului iniţial al sensibilităţii în cadrul unui analizator sub influenţa intensităţii şi duratei de acţiune a stimulului. . Din momentul în care primul strămoş al omului s-a ridicat în picioare.Legea sintezei – reflectă relaţia de transfer de la un analizator la altul : stimularea unui analizator produce şi efecte senzoriale proprii altui analizator deşi acesta nu a fost supus stimulării.Adaparea este un proces de reglare a funcţionării analizatorului coordonat de la nivelul scoarţei cerebrale. . . analizatorul olfactiv al cărui simţ caracteristic este mirosul şi analizatorul gustativ al cărui simţ este gustul. mirosul şi gustul care este în strânsă legătură cu acesta.Legea contrastului – reflectă efectul interacţiunii în timp şi spaţiu a doi stimuli specifici asupra nivelului sensibilităţii. al specificului activităţii.Legea sensibilizării – se bazează pe interacţiunea funcţională a analizatorilor şi exprimă creşterea sensibilităţii unui analizator sub acţiunea unui stimul specific altui analizator. şi astfel nasul lui s-a îndepărtat de pământ. şi-a pierdut rolul de simţ vital cum este în traiul majorităţii animalelor.Legea semnificaţiei – exprimă dependenţa sensibilităţii faţă de un stimul de concordanţa sau neconcordanţa cu motivaţia şi scopul acţiunii subiectului. 10 . ca la animale ci este rezultatul exerciţiului. omul contemporan folsindu-se de ele mult mai puţin. Aceste legi sunt : .Legea estetizării – în recepţionarea şi evaluarea însuşirilor obiectelo-stimul din exterior.Legea exerciţiului – sau a profesionalizării care exprimă faptul că la om determinanta funcţională a unei modalităţi senzoriale nu este detrminată genetic. structura analizatorului şi modul în care legile sensibilităţii se reflectă la nivelul a doi analizatori. . Legi socio-culturale – exprima dependenţa senzaţiei de condiţiile socio-culturale ale Subiectului.- .Se realizează în sens ascendent sau descendent. aceste simţuri au fost la fel de importante ca şi auzul sau văzul dar au involuat.

11 .Un alt aspect relevant este cel al stimulării sexuale prin miros . în principal . Legat de aceste două simţuri înrudite.(Exemplu : la orbi mirosul şi simţul tactil au sensibilitate mai mare ). senzaţiile acestea sunt exteraceptive. respectiv nasul şi lumba sunt prelucrate şi interpretate de creier. Asfel.Cu toate aceste. ele.Totodată importanţa acestui simţ este dată şi de faptul că el devine sursa majoră de informaţii când alte simţuri nu funcţionează corespunzător. acţionând asupra subconştientului mai mult decât alte simţuri. cercetătorii nu au stabilit clar încă procesul prin care excitaţiile nervoase transmise de organele de sinţ specifice. nu se poate nega importanţa lor deosebită pentru om. Gustul şi mirosul sunt simţuri bazate pe stimulări chimice. cu alte cuvinte senzaţiile de gust şi miros sunt produse de substanţe chimice din mediul înconjurător deci. copilul nou-nscut îşi recunoaşte mama după miros. şi mai ales simţul olfactiv.

Schema privind anatomia si fiziologia simtului gustativ si olfactiv 12 .

absorbind unele si reflectand altele.rosu <400 400 – 450 450 – 480 480 – 510 510 – 560 560 – 590 590 – 620 620 – 760 >760 Latimea segmentului nm (nanometri) 50 30 30 50 30 30 140 - Razele ultraviolete Razele vizibile Razele infrarosii Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare nu poate fi neglijata de juriu.violet . Cercetarile experimentate efectuate arata ca obiectele reflecta selectiv radiatiile primite. calorice etc. obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate (de exemplu. culoarea va fi galbena). sunt reprezentate culorile care corespund diferitor lungimi de unda. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile. Cu ajutorul caruia sunt percepute senzatiile vizuale .verde . ele au insa alte efecte: chimice. In tabelul 1. Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse intre 390 si 760 mm.indigo .galben . daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia celor cuprinse intre 560 si 590 mm.Analizatori si simturi Simtul vazului Organul vazului este reprezentat de ochi. daca obiectul absoarbe intreaga lumina primita culoarea lui va fi neagra.albastru . Culoarea in care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor reflectate. Tabelul 1 Radiatii Lungimea de unda nm (nanometri) .oranj . iar daca reflecta toate radiatiile primite in aceeasi proportie culoarea lui va fi cenusie sau alba (in functie de garadul in care este reflectata lumina primita). comisa de receptie. ea este in stransa legatura cu 13 .

texturii etc. Simtul mirosului Analizatorul olfactiv este reprezentat de mucoasa nazala. Senzatiile odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile. In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea. substantele volatile trebuie sa se dizolve intr-un mucus apos existent in cavitatea nazala si apoi sa difuzeze prin el la terminatiile nervoase. El este mai complex decat simtul vizual. apreciera si acceptarea alimentului. In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului intervine in al doilea rand. gustului.gradul de prospetime si de puritate a produselor alimentare. care nu poate fi redata de un alt analizator si care are un rol principal in recunoasterea. indiferenta sau raspingerea de catre consumatori a produselor alimentare. aceasta se datoreste influentei (directe sau indirecte) pe care o exercita culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra mirosului. Solutie gazoasa bronhii fose curent gazos fanta olfactiva nazale mucus Terminatii nervoase Solutie lichida Schema mecanismului primar al stimularii olfactive Pentru perceperea integrala a senzatiei. Senzatiile vizuale au deci un rol important in controlul de calitate si in controlul de receptie a produselor alimentare. perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a infatisarii exterioare. in general cu calitatea acestora. fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de substante volatile. In figura 1 este prezentata schema mecanismului primar al stimularii olfactive dupa Laffort. S-a constatat ca excitatii olfactivi apartin 14 . pe baza mesajelor aduse de radiatiile luminoase se formeaza perceptia vizuala a produsului. cu ajutorul analizatorului vizual.

Aceste grupe sunt: -CH2OH -CHOH ≡ COH -C O grupa aldehida -Ogrupe alcoolice grupa eterica -C -C grupa cetonica O grupa carboxilica OH O grupa esterica H =C=O OR grupa nitro grupa amino -NO2 -NH2 Cu toata importanta pe care o prezinta. Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective. acesta a ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic. eteric. clasificarea mirosurilor este extrem de dificila. numite omosfere.diferitor functii chimice. 15 . nu s-a ajuns pana in prezent la o clasificare completa si obiectiva. determina mirosul specific. de ars si putred (fig 2). grupele functionale prezente in molecula. picant. unanim acceptabile. Sensibilitatea olfactiva la un om se prezinta la un nivel superior de organizare. ea indeplineste o functie de cunoastere specifica si in acelasi timp de apreciere si chiar evaluare a calitatii produselor alimentare. de identificare si separare pe clase de calitate. rasinos. Una din clasificarile cele mai raspandite apartine lui Henning (1924). insa nu s-a stabilit cu precizie legatura dintre structura chimica si proprietatile mirositoare ale produselor.

sărat. adică oamenilor de gust”. Din acestea pornesc fibre nervoase către trunchiul cerebral şi fiecare mugur gustativ reacţionează la toate cele 4 gusturi de bază (dulce. se simte foarte repede deoarece sarea se dizolvă rapid în salivă în timp ce substanţele cu molecule complexe se dizolvă mai greu şi de aceea gustul lor se simte mai târziu.este reprezentat de limba In “Filozofia gustului”. acru.Senzaţia gustului este provocată de particule care se dizolvă în apă.Balsamic (flori) Putred (putrefactie) Eteric (fructe) De ars (prajite) Rasinos (rasini) Picant (condimente) Prisma lui Henning Simtul gustului Organul prin intermediul caruia sunt percepute senyatiile gustative . Michel Onfrey aduce un elogiu “plăcerilor papilare” spunând că lucrarea sa se adresează “acelora care sunt capabili să se bucure de armoniile gastronomice în aceeaşi măsură în care apreciază muzica lui Mozart. Gustul sării de exemplu..Informaţia de la mugurii gustativi este 16 . In fiecare mugur gustativ se grupează circa 50 de celule. gustul este ca şi mirosul un simţ bazat pe stimuli chimici.Printre celulele mugurului gustativ se găsesc şi celule de sprijin dar majoritatea sunt celule senzoriale. Considerat “Cenuşăreasa simţurilor “. care sunt înconjurate de canale şi care se pot întâlni pe limbă dar . Receptorii care sesizează stimulii provocaţi de substanţele chimice se numesc muguri gustativi Aceştia sunt formaţi din terminaţii nervoase şi celule mici şi majoritatea lor se află pe laturile papilelor valate.amar).în mai mică măsură şi pe palatul gurii şi fainge.

iar cele amare la baza ei. se pare că substanţele dulci sunt percepute foarte bine de vârful limbii. Simtul senzatiilor gustative ii constituie proprietatile chimice ale alimentelr. Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea in proportii diferite a acestor gusturi fundamentale. • amar. • substante insipide. este un mister cum transmit celule aparent identice. un copil are şi mai mulţi. cele acre de faţa dorsală . In sprijinul acestei ipoteze vine urmatorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specifica pentru fiecare din acesta gusturi (fig 3).Cercetătorii bănuiesc că organismul produce aşa numite substanţe receptoare şi aceste definesc caracteristicile fiecărei senzaţii de gust deci senzaţiile de gust sunt exteroceptive şi interoceptive. gustul este în strânsă legătură cu percepţia fizică a existenţei hranei în gură.transmisă în trunchiul cerebral şi apoi la creier prin intermediul nervului glosso-farngian. Caracteristic mecanismului de receptie este faptul ca cele 4 gusturi fundamentale au receptori diferiti si cai diferite de transport al mesajelor spre creier.Asemenea receptoarelor mirosului. • acru. S-a stabilit ca exista 4 gusturi fundamentale: • dulce. • sarat. se disting doua grupe mari: • substante sipide.Deoarece partea exterioară a mugurilor gustativi este în legătură cu nervii care transmit stimuli senzoriali.aşa numiţii cili gustativi. Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca substantele sa aiba o anumita structura chimica si insusire da a se dizolva in apa.puţin spre spate. şi aceste celule senzitive au apofize. Dulcele se 17 . Referitor la zonele limbii. Cercetarile efectuate arata ca nu toate substantele poseda gust.cele sărate de margini.Un adult are circa 9000 de muguri gustativi. diferite senzaţii.Chiar şi cu actualul nivel al posibilităţilor de cercetare.

in acelasi timp. observam ca pe masura ce ne indepartam de varf sensibilitatea pentru gustul dulce scade. Amar Acru Acru . sensibilitatea pentru gustul acru prezinta valoare maxima la margini. iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei laterale. in care se modifica intr-una din cele 4 directii. gustul sarat se simte in special pe margini. Urmarind graficul.simte in special in varful limbii. 18 . sensibilitatea pentru gustul amar creste foarte mult catre margini si apoi foarte rapid de la margini catre baza. (dupa Jellinek) Sarat Dulce Sarat Mecanismul de producere a senzatiilor gustative consta in aceea ca substanta solubila patrunde in papilele. Repartitia Mugurilor gustului pe liumba. punand in libertate ionii care actioneaza asupra celulelor alungite ale terminatiilor gustative. astfel acest proces are un caracter pur chimic. scazand usor catre varf si baza. sensibilitatea pentru gustul sarat creste usor in intervalul varf-margini dupa care scade usor. amarul la baza limbii.

-S-S. unii polialcooli. gustul sarat apare in prezenta clorurii de sodiu (celelalte saruri – sulfatul de sodiu. iar pentru alimentele prelucrate industrial sau in gospodarie o consecinta a compozitiei ingredientelor cuprine in reteta de fabricatie. Dinj punct de vedere chimic. aminoacizi etc. Astfel. cum sunt de exemplu zaharurile simple. substantele care provoaca gustul amar au in molecula lor grupele – NO2. gustul acru il au alimentele in care sunt mai multi ioni liberi de hidrogen (H+) decat de hidroxil (OH-) ca urmare a prezentei in compozitia chimica a acizilor organici si a sarurilor acide.Sensibilitatea sarat acru amar dulce varf margini baza Graficul sensibilitatii gusturilor in diferite zone ale limbii Pluritatea gustului la alimente este o consecinta directa a specificitatii compozitiei chimice. Henning a reprezentat sfera senzatiilor 19 . gustul dulce al alimentelor se datoreaza unor substante ce au o structura chimica variata. bromura de sodiu si iodura de sodiu au un gust acru sau amarui).

Astfel. supe. li se adauga senzatiile tactile. Senzatiile gustative si senzatiile olfactive se influenteaza reciproc.). cu cât ajung mai multe particule dintr-o substanţă în aer .cu atât aceasta are un miros mai puternic. DINAMICA SENSIBILITATII GUSTULUI SI MIROSULUI Relaţia dintre nivelul senzaţiilor specifice celor două simţuri şi intensitatea fizică a stimului este o relaţie de proporţionalitate . gradul de maruntire a produsului. de apreciere si estimare a calitatii acestora. termoce si dureroase pe care le provoaca diferite substante ce actioneaza asupra mucoasei bucale si nazale. senzatiile de gust intermediare constau din margini sau suprafete. si in fond deosebirea este numai de temperatura. varsta degustatorului etc. miscarea limbii. mancaruri etc. Pe de alta parte. durata actiunii ei. incat in procesul perceptieiexcitarea uneia determina indirect si excitarea celeilalte. o supa calda are alt gust decat aceeasi supa rece. Si senzatiile termice au un rol important in gustul alimentelor (diferite preparate. concentratia substantelor native din compozitia chimica a produsului. sarat dulce ru amar . intensitatea senzatiilor gustative este determinata de o serie intreaga de factori ca: temperatura alimentului. au un miros puternic deoarece particulele care sunt emanate de ele ajund într-o cantitate 20 .Substanţele volatile. starea fizica. eliminand din gustul ceaiului si cafelei contributia mirosului. gradul de disociere a compusilor in solutie. cantitatea de saliva din gura. Tetraedrul Gustului ( dupa Henning) Desigur. spre exemplu.gustative printr-un tetraedru (fig. ea constituie un instrument special cde cunoastere si exploatare a proprietatilor alimentelor. Sensibilitatea gustativa umana ere ca functie primordiala aprecierea si selectia produselor alimentarte de care are nevoie organismul. la mirosul specific cloroformului participa si gustul dulce pe care il provoaca. deosebirea dintre aceste gusturi dispare. de exemplu benzina. 5).

Nu este absolut necesar ca dacă sunt prezente deodată două mirosuri unul să îl mascheze pe celălalt. receptoarele ocupate cu particule de miros nu vor mai trimite stimuli către creier.mai mare în nas. celor două tipuri de sensibilitate le este caracteristic contrastul succesiv şi mai puţin cel simultan. Legea sensibilizării putem spune că domină dinamica sensibilităţii gustului şi mirosului. de reglare a desfăşurării proceselor metabolice şi vegetative ale organismului. deci simţul tactil.Urechile percep zgomotele produse de mestecat. Referitor la legea contrastului.Referitor la gust. moale sau tare.ne lasă deja gura apă.Toţi ştim din experienţă că doar dacă vedem sau ne gândim la alimentul nostru preferat . care ne informează despre aspectul mâncării şi nici gândurile care ne amintesc de anumite mâcăruri. Putem concluziona că deşi funcţia principală a acestor două categorii de senzaţii este cea biologică. De multe ori ele se amestecă sau le simţim în contimuare separat.alientelor şi obiectelor. 21 . contrastul succesiv face ca de exemplu după un aliment amar să simţim mai intens gustul unuia dulce. simţim un miros foarte puternic pe care cei din încăpere aproape nu îl sesizează. informaţia pe care ne-o furnizează ele se include şi ca o componentă a experienţei cognitive. Receptorii la presiune indică dacă mâncarea este crocantă sau păstoasă.Acelaşi fenomen de adaptare se poate constata şi în cazul gustului. facilitând diferenţierea şi identificarea substanţelor . Este foarte bine cunoscut de către oricine câtă poftă îţi sârneşe un aliment cu miros plăcut . un spray odorizant nu alungă substanţele chimice cu miros neplăcut. Astfel .Cercetătorii au constatat că dintr-o substanţă este necesară o cantitate de 25 mii ori mai mare pentru a-I simţi gustul decât mirosul. Acest fenomen se numeşte adaptarea la miros şi se poate explica prin faptul că după ce s-au ocupat toate celulele de simţ. Simtul cutanat (tactil) Un rol deosebit de important în analiza senzorială îl are şi textura hranei. Dacă intrăm într-o încăpere unde s-a prăjit de exemplu peşte.Să nu uităm nici ochii. dar în prezenţa lui nu le mai simţim.

Avantajele acestul simt in analiza calitatii produselor alimentare rezida in rapiditatea pe care o ofera analistului. facilitând diferenţierea şi identificarea substanţelor şi obiectelor. Datorita existentei in piele a receptorilor termici. Pentru determinarea gradului de tare si elasticitatii produselor alimentare se folosesc compresiomentul Baker si penetrometrul universal. gradul de tare etc. juriului sau comisiei de receptie in urmarirea unor caracteristici de calitate mai cuprinzatori. Acestea sunt de trei feluri: • senzatii tactile (de atingere sau presiune). informaţia pe care ne-o furnizează ele se include şi ca o componentă a experienţei cognitive. specializati pentru fiecare din aceste categorii de senzatii. sau. • senzatii termice (de cald.Rolul estetizării în creştere intensităţii senzaţiei are aplicare largă în gastronomie. mai mult orientativa. cuprinde receptori de diferite forme si dimensiuni. rezultate precise se obtin cu ajutorul metodelor fizice de laborator. dupa caz. determinarea texturii si temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simtului cutanat este aproximativa. Putem concluziona că deşi funcţia principală a acestor două categorii de senzaţii este cea biologică. de rece). • senzatii alergice (de durere). 22 . specifici pentru rece si cald se poate aprecia starea termica a unui produs alimentar. Pielea. de reglare a desfăşurării proceselor metabolice şi vegetative ale organismului. Evident. fragezimea (prin masticare). elasticitatea. Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici importante ale produselor alimentare: prospetimea. iar pentru consistenta – consistometrul. in luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz). organul de simt al acestor senzatii. Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un obiect oarecare.

compoturi.Simtul auzului Analizatorul acustic este reprezentat de ureche Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de corpurile care vibreaza. precum si de cerintele analizei senzoriale. alegerea acestora depinde de modul in care este pusa problema. in care se lucreaza principal pe baza perceptiilor senzoriale fiziologice conditionat obiective. aprecierea subiectiva a degustatorului fiind neglijata. metodele de analiza senzoriala existente acumulate. • controlul senzorial al calitatii bazat mai mult pe perceptii involuntare de natura exclusiv psihologica si care tinde sa aprecieze gradul subiectiv de dorinta. Aplicarea practica a metodelor de examinare senzoriala in fiecare dintre cele doua grupe se face selectiv. de particularitatile calitative ale produsului respectiv. Se mantioneaza folosirea lui la aprecierea intensitatii pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase. Auzul poate participa si la identificarea unor forme de fermentare si refermentare care se petrec in anumite conditii in produsele alimentare. respectiv este exprimata separat. de capacitatea analitica a degustatorului. precum si diversele lor combinatii pot fi clasificate astfel: • 23 . in special dupa obtinerea si ambalarea lor (vinuri. In functie de domeniul in care se incadreaza problema de rezolvat.). respectiv calitatea de consum a produsului examinat. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala Multiple forme de examinare senzoriala pot fi impartite in doua grupe mari: incercari analitice. sucuri. In literatura de specialitate auzul este mai putin evident in ceea ce priveste participarea lui la analiza senzoriala a produselor alimentare. conserve de legume etc. prin urmare un control al valorii de consum si a gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori.

destinat consumului alimentara dar si prelucrarii industriale este produsul glandei mamare obtinut in conditii de igiena foarte bune si provenit de la animale sanatoase. Stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse (sau mai multe) sau analiza diferentiala de calitate. permite sa se realizeze o evaluare reala a calitatii produselor alimentare. CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI sunt prezentate in tabelul de mai jos: CARACTERISTICi TIPUL DE LAPTE NORMALIZAT SMANTANIT HIPERPROTEIC 24 .1. deoarece aceasta din urma nu evidentiaza valoarea senzoriala. Stabilirea gradului de dorinta. Neumann (tebelul 2). 3. Analiza senzoriala a laptelui si produselor lactate LAPTELE. evaluare ce nu ar putea fi obtinuta numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice si microbiologice. O sistematizare intensa a principalelor metode de analiza senzoriala prezinta R. Stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau controlul calitativ industrial si comercial. respectiv a masurii in care produsul este acceptat de consumatori. 2. Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne: aplicata corect. analiza preferentiala sau analiza acceptarii de catre consumatori. Aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau numai a celor mai importanti sau analiza de apreciere a calitatii. 4. stiintific.

ASPECT CONSISTENTA CULOARE GUST MIROS lichid omogen.si branzeturi.reprezinta inca un criteriu care trebuie apreciat organoleptic existind si din acest punct de vedere deosebiri. uniformă fluidă albă cu nuanţa uşor albăstruie uniformă Albă-gălbuie placut dulceag caracteristil laptelui cu uşor gust de fiert fara gust şi miros străin PRODUSELE LACTATE Sunt obtinute di prelucrarea laptelui si sunt repreentate de produse lactate acide .fără impurităţi Fuidă. lipşit de impuritati vizibile şi sediment alba cu nuanţa uşor galbui. Redăm în tabelul de mai jos caracterele organoleptiuce ale celor două sortimente de smântână : Indicatori organoleptici Aspect Consistenţă Culoare Smântână dulce Masă omogenă .smantana.fără impurităţi Vâscoasă.deci implicit si proprietatiile senzoriale suunt diferite. unt .fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice Albă până la alb. Faptul ca se prezinta ca produs proaspat dulce sau fermentat .fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice Albă până la alb.gălbui 25 Smântână fermentată Masă omogenă .gălbui . Produsele lactate acide sunt reprezentate de : • Lapte batut • Lapte acidofil • Chefir • Iaurt SMĂNTÂNA Este unprodus lactat care in reteaua de consum se prezinta sub mai multe sortimente in functie de procentul de grasime . Proprietăţi organoleptice: Sunt corelate cu tipul de smântână .

fără gust sau miros acrişor. uniformă sau cu nuanţă slab gălbuie sau cu nuanţă slab gălbuie Specific de iaurt. fără gust sau străin miros străin Dupa conţinutul de grăsime iaurturile se impart în : -Iaurt. uniformă Albă de lapte. la rupere are aspect granular poros Culoare Miros şi gust Coagul de conşistenţă potrivită.tip foarte gras : . plăcut acrişor.extra-4% -Iaurt tip gras.8% -Iaurt tipul slab.fără gust sau miros străin . nu se normează cantitatea de grasime 26 .2.culturi lactice.uniformă in toată masa . fără bule de gaz. Caracteristici organoleptice Îndicatori organoleptici Aspect şi conşistenţă Foarte gras Special Tip gras Extra Tip slab Coagul de conşistenţă fermă. 5%. nu exprimă zer sau elimînă max. fără bule de gaz. 2%. Obtinut din lapte de prima prospetime si insamintat cu . plăcut Specific de iaurt. characteristic fermentaţiei lactice IAURTUL Este un produs lactat acid. aromat.min.special-6% .cu aromă caracteristică .dulceag . nu exprimă zer sau elimină max. Plăcut . la rupere are aspect asemănător porţelanului Albă de lapte. cremos.uniformă in toată masa Plăcut .Miros şi gust .

La examenul organoleptic.laptele bătut. Este un gust . care din punct de vedere al gustului. din bogăţia primelor două sortimente.tipul extra=4 % .tipul 1(sana)= 3.. onctuos.bogat”. se prezintă sub forma unui coagul fin.LAPTELE BĂTUT După procentul de grăsime se împarte în : . însă lipsit de senzaţia de onctuos. caracteristic acrişor. LAPTE ACIDOFIL Caractere oraganolipetice 27 .al laptelui batut. conferă o plenitudine pentru sortimentele extra şi tip I.. căruia parcă îi lipseşte ceva. asemănătoare smântânii proaspete.la care se poate sesiza. gustul şi mirosul plăcut. culoarea este albă.tipul 3= 0. sarac”. gustul este specific .6 % .1 % la care procentul de substanţă uscată trebuie să fie de 11 %. Acest parametru influienţeaza însuşirile organoleptice. Se admit particule fine de coagul.tipul 2= 2 % . fără gusturi şi mirosuri străine.gustul . în timp ce la tipul III. răcoritor. compact sau cu o consistenţă fluidă.

3.6 % . Aceste microorganisme produc o fermentaţe mixtă acido-lactică şi alcoolică Caractere organoleptice Chefirul se prezintă sub formă de coagul fîn. procentul de alcool variind între 0. UNTUL Este produsul obţinut din smântâna pasteurizată şi prelucrată prin însămânţare cu fermenţi lactici . cu luciu caracteristic la suprafaţa şi pe secţiune Unt de masa tip A Unt de masa tip B Albă sau galbenă cu luciu slab sau mat cu uşoare striuri 28 . CEFIRUL Se obţine din fermentarea laptelui cu o maia formată din bacterii lactice (streptococci şi bacilli lactici) cât şi levuri (torula şi rodotorula kefirii )la care se adauga acţiunea drojdiilor. făra zer exprimat sau cu maxim 5% zer .Se prezintă sub formă de coagul. Dupa agitare conşistenţa este asemanatoare smântânii mai mult sau mai puţin filantă .4 % . cu gust şi miros plăcut .1 . acrişor uşor întepator . Procentul de grasme fiînd între 3. characteristic.caracteristic. Caractere organoleptice: Culoarea. cu zer exprimat maximu 10% . de tipul .culoarea albă . uniformă.gustul şi mirosul . saccharomyces kefirii . Unt superior De la alb-galbui la galben deschis . sunt prezentate în tabelul de mai jos : Caracteristici Culoare Unt extra. aspectul .0. cu bule fîne de gaz .uniformă în toată masa.3 .cât şi tipurile existente de unt. răcoritor . omogen cu conşistenţă fluidă.avand gust şi miros placut acrişor .albăgălbuie . la temperatura de 10-120C . compact fară bule de gaz.conşistenţa.

nesfarmicioasă Placut . compactă omogenă.conşistenţa. urmate de prelucrarea tehnologică a coagului .80% grasime . 29 . fară impurităţi Gust Placut.goluri mici de aer şi fară impurităţi Masă mai puţin onctuasă suficent de compactă .fară picături vizibile de apă.gustul şi mirosul.goluri de aer mici.culoarea la suprafaţă şi în profunzime.pe secţiune mai puţin omogenă nesfărmicioasă Arome Fără aromă satisfacatoare fără specifică cu mirosuri straine miros slab perceptibil de acrişor sau alte mirosuri Suficient aromat.aromat fară gust străin Cu picături mici de apă tulbure repartizate uniform .caracteristic Picături rare de apă limpede . uşor fară gust străin acrişor. rezultat .Unt superior .Unt extra – 85% grasime . făra gusturi straine În funcţie de conţînutul de graşime untul se claşifică în : .Unt de masa tip A -74% grasime - Unt de masa tip B – 65% grasime BRÂNZETURILE Sunt produse obţinute prin coagularea laptelui . prin procedee fizico-chimice şi microbiologice Caractere organoleptice: La brânzeturile cu pastă moale se apreciează.fară goluri de aer şi fară impurităţi Consistenţa la 10-20 0 C Miros Masă onctuasă. Gust fad.Aspect pe secţiune Suprafaţa conţinuă. accidentale. aspectul .

aspect şi culoare) fără modificări organoleptice sau fizico-chimice. se prelucrează în brânzeturi topite. Consistenţa miezului: se examinează elasticitatea pastei. existenţa mucegaiurilor sau a impurităţilor nu este admisă. Mirosul şi gustul: se apreciază aroma şi gustul care trebuie să fie caracteristice sortimentului şi se depistează nuanţele specifice sau străine ca de exemplu: gustul de acru. aspectul pe secţiune. prezenţa sau absenţa scurgerilor libere de zer . Brânzeturile care prezintă numai deficienţe tehnologice (referitoare la: structură. amar. în profunzime. de drojdie. 30 . stabilindu-se omogenitatea corespunzătoare tipului de brânză din care face parte şi care poate să fie: elastică. precum şi uniformitatea ei. Consistenţa: se apreciază stabilind caracteristicile pastei în funcţie de culoarea la suprafaţă.Aspectul: dacă prezintă masă omogenă. cauciucoasă. mirosul de mucegai. consistenţă. Aspectul exterior: trebuie observat dacă forma bucăţilor de brânză este caracteristică sortimentului în care a fost încadrată sau dacă prezintă deformări Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor iar în cazul bucăţilor parafinate se controlează uniformitatea stratului de parafină. cavernos sau orb (fără ochiri de fermentaţie). prezenţa sau absenţa ochiurilor de fermentaţie care imprimă pastei un aspect de coagul buretos. La brânzeturile cu pastă tare se apreciează aspectul exterior.culoarea miezului. sfărâmicioasă sau nisipoasă. consistenţa. mirosul şi gustul. Culoarea miezului: se apreciază dacă aceasta este uniformă sau dacă prezintă nuanţe de culoare raportându-se la sortimentul în care este încadrată. dacă sunt suficient de expresive sau dacă prezintă unele defecte. Mirosul şi gustul: se apreciază dacă sunt caracteristice tipului respectiv. Aspectul pe secţiune: se realizează pe secţiuni proaspete unde se urmăreşte omogenitatea miezului. etc.

CARNEA În ansamblul său carnea reprezintă ţesutul muscular provenit de la animalul tăiat. consistenţa . alteori umedă şi lipicioasă. aponevroze. nefiind lipicioasă Carne relativ proaspata La suprafaţă-peliculă uscată. aspectul exterior . zvântată şi refrigerată La suprafaţă-peliculă uscată. Examenul de labortor vizează aprecierea întegrităţii. elastic. la palpare senzaţia este de rece. prospeţimii şi salubrităţii . deseori acoperită cu pete de mucegai 31 . nervi. Caracteristici organoleptice: Se apreciază : culoarea. alteori parţial acoperită de mucus adeziv în cantitate mică Carne alterata Suprafaţă uneori uscată. Aprecierea caracterelor organoleptice ale cărnii se poate efectua şi pe extractul apos de carne. împreună cu ţesuturile cu care se află în raport de contiguitate naturală şi anume oase. grăsime. fascii. şi aspectul pe secţiune. atunci când acestea se referă la carnea macră. Caracteristicile organoleptice ale carnii se vor aprecia in functie de starea de prospetime si in functie de starea termica. mirosul. In functie de starea de prospetime. proprietatiile psiho-senzoriale ale carnii sunt redate astfel : Factori de apreciere Aspectul exterior Carne proaspata. ganglioni limfatici . pe secţiuneuşor umedă Ţesut conjunctiv alb sidefiu. vase de sânge.

Culoare de la galben până la cenuşiu în funcţie de vârsta animalului Elastică. de consistenţă micşorată. caracteristic fiecărei Atât pe suprafaţă cât şi pe secţiune are o culoare mai închisă. pe secţiune decolorată sau cenuşiu verzuie. pe secţiune cu aspect lucios Tendoane lucioase şi tari. cu miros şi gust de rânced pronunţat Uşor desprinsă de pe os. sucul de carne se obţine greu şi e limpede La bovine este alb gălbuie. de consistenţă micşorată Cenuşiu murdar. la suprafaţă apar insule de grăsime cu miros şi gust plăcut Este plăcut. închisă la culoare. ţesutul conjunctiv este mat. după detaşarea acesteia. specifică speciei. retractat şi cenuşiu Foarte redusă. bine prinse pe oase Limpede. Ţesutul conjunctiv. nu umple în întregime canalul medular. atât la suprafaţă cât şi pe secţiune Consistenta Aspectul grasimii Aspectul maduvei Aspectul tendoanelor Aspectul bulionului obţinut prin fierbere Mirosul Fermă şi elastică. atât pe suprafaţă cât şi pe secţiune La presiune cu degetul amprenta revine repede la normal. aromat. mai ales în regiunea spetei. grăsimea distribuită la suprafaţă în picături mici. fără luciu. fără picături de grăsime la suprafaţă. de consistenţă mai redusă. pe partea medială Redusă atât la suprafaţă cât şi pe secţiune. amprentele digitale revin greu la normal La suprafaţă cenuşie sau verzuie. lipsite de elasticitate Tulbure. amprenta digitală. La bivol şi rumegătoare mici are culoare albă şi aceleaşi proprietăţi. uşor desprinse de pe oase Uşor tulbure.Culoare Culoare roz până la roşie. murdar. de consistenţă tare şi sfărâmicioasă. miros de rânced şi putred Specific de carne alterată atât la suprafaţă 32 . cu flocoane. de carne neaerisită Măduva retractată. La porcine culoarea este alb roz şi senzaţia de unsuros la frecare Umple în întregime canalul medular. gust modificat. de culoare negricioasă Desprinse de pe oase. la presiune. cu aspect alb cenuşiu. nu revine la normal Mată. cu o uşoară tentă râncedă Este uşor acid. elastice. iar suprafaţa de secţiune este cenuşie Elasticitate scăzută.

după starea termică Factori de apreciere Aspectul exterior Carne congelată Bloc compact acoperit uneori de un strat fin de cristale de ghiaţă Carne decongelată Suprafaţa cărnii umedă. cu lichid sinovial tulbure. de culoare alb sidefată. culoare caracteristică speciei - Fără miros Preparatele din carne 33 . caracteristică speciei şi foarte intensă Caracteristic fiecărei specii Culoare Consistenta Aspectul grasimii Aspectul maduvei Aspectul bulionului obţinut prin fierbere Mirosul La suprafaţă culoarea este normală cu nuanţă mai vie. cu elasticitate redusă Suprafaţa roz până la roşu închis. prin lovire cu un obiect dur dă un sunet clar Consistenţă tare. vie Este tare. uneori poate avea o peliculă uscată. suc opalescent. ţesutul conjunctiv roz roşiatic. consistenţă micşorată. sucul de carne opalescent Elasticitate redusă Godeul format la presiune digitală revine greu şi incomplet la normal Consistenţă micşorată.Aspectul suprafetelor articulare specii Suprafeţe articulare lucioase. uşor decolorată Uşor dezlipită de pe pereţii canalului medular. exprimă relativ uşor. la locul de atingere cu cuţitul cald sau cu degetul apare o pată de culoare roşie. lichid sinovial limpede cât şi pe secţiune Fără luciu. animalelor de măcelărie. suprafaţa pe secţiune netedă. cu aromă plăcută. umedă la apăsare cu degetul. culoare cu nuanţă roşiatică Uşor tulbure. Ţesutul conjunctiv fără luciu. cu miros fetid (urât) Caracterele organoleptice ale cărnii. lichid sinovial limpede Fără luciu.

cremvuşti . afumate .72 de ore Semiafumatele se pot păstra 7-15 zile la 150C Preparatele de durată se pot păstra 3. -tipul I cu umiditate mai mică de 40% -tipul II cu umiditate cuprînsă între 40. pastrama . 34 .1 -55 % -tipul III cu umiditate peste 55 % De lungă durată – afumate la rece şi uscate . În această categorie nu se încadrează produse destinate prlucrării în mâncăruri gătite cum at fi ciolane. fierte şi răcite (parizer .oase şi costiţe. care necesită. cremvuştii. tobe) -afumate la cald. babicul şi ghiudemul . leber .cum ar fi salamul de sibiu . cum ar fi: -valorificarea superioară a cărnii -creşterea conservabilităţii cărnii -realizarea unei game variate de sortimente -transformarea cărnii în produse direct consumabile Preparatele din carne se împart în: Prospături-crude (cârnaţi proaspeţi) -fierte şi răcite (caltaboş.4 lumi la temperaturi moderate . ruladele (etc) Ca durată de păstrare aceasta este variată în funcţie de natura lor : În acest sens: Prospăturile pot fi păstrate 48 .Sunt produse alimentare direct consumabile obţinute după prelucrarea cărnii existând şi câteva sotrtimente care necesită pregătiri culinare suplimentare înainte de a fi consumate cum ar fi:cârnaţii. prăjire sau afumare . Coapte în forme – drobul.fierbere . poliş .după umiditate şi anume. cârnăciori) Semiafumate -în această categorie întra salamurile şi diferite sortimente de cârnati ce se clasifică în trei categorii . Preparatele din carne asigură satisfacerea unor cerinte alimentare în alimentaţia modernă .

La tobe.compozitia este compacta. rezistenta la tractiune .compozitia este moale dar bine legată. Consistenta : uniforma.bine legate de compozitie.Caractere organoleptice ale prepartelor in membrană : Aspectul exterior : Bucati cu suprafata curata fara impuritaţi sau insule de mucegai (exceptie fac preparatele de durata la care la care poate exista la suprafatţa un strat neuniform de mucegai alb.grasime topita lichida larve sau galerii de insecte.continua şi fara incretituri.de consistenţaă fermă .La preparatele de durata compozitia este relativ tare ferma si uniforma. Culoarea: La exterior este specifica sortimentului. bine legata. .Bucatiile de slanina trbuie sa fie de culoare alba 35 . procesului tehnologic de prelucrare (fierbere.cu bucati de slaniona uniforme ca marime si repartizate uniform in toata masa de dând aspect de mozaic. .culoarea trebuie sa fie uniiforma.compozitia este suculenta. Nu se admit goluri de aer .cenusiu) Membrana trebuie sa fie neteda . fara zone de înmuiere sa nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compozitie. Sub membrana nu se admit goluri de aer .La prospaturi.La semiafumate. Privită în ansamblu . dar fara a exprima lichid la presare moderata.transparenta sau mata Pe sectiune . afumare.ferma si elastica.fara lichefierea gelatinei .bine legata . .tăindu-se usor în felii.aderenta la compozitie. ne înmuiate .naturala sau artificiala. specifica sortimentului fara zone de culoaremodificata.consistenta trebuie sa fie specifica sortimentului.aglomerari de grasime topita pungi de lichid sau precipitat albuminic. Aspectul pe sectiune : trbuie sa evidentieze o compozitie compacta.uscare ) si in functie de natura membranei . . Bucatiile de slănina trebuie sa fie bine circumscrise .

Peştele şi icrele Există 20 000 specii de peşte. neprelucrat în funcţie de starea prospeţime : Indicatori organoleptici Rigiditatea Peştele proaspăt Prezentă. fara nuanta evident întunecata la periferie sau alte modificari de culoare in zona centrala. prins în Peştele relativ proaspăt Dispărută 36 Peştele alterat Dispărută . gustul potrivit de sarat si condimentat fara miros sau gust strain sau modificat. Carnea peştilor este plăcută la gust şi mult mai digerabilă decât produsele şi preparatele din carne de pasăre sau de mamifere. Caractere organoleptice Redăm în tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale peştelui . se pescuiesc. Mirosul si gustul Sunt specifice sortimentului. ca izoleucina sau valina care participă la constituţia muşchilor. Preparatele semiafumate si de durata. Proteinele conţinute de peşte sunt complete: ele conţin toţi aminoacizii indispensabili. Pe lângă calităţile sale gustative.au culoare rosiatica sau rubinie. dintre care 200. pe sectiune.caracteristica fara nuanta cenusie verzuie sau galbena ca urmare a oxidarii. peştele conţine o serie de nuterienţi valoroşi pentru om. precum şi glutamina care actionează contra oboselii.– roz .

de culoare cenuşie. în cavitatea generală nu se găseşte lichid Întredeschisă Puţin adânciţi în orbite. urât mirositor Icrele Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase. cu miros de alterat. cu corneea complet mată De culoare murdară. dar binei individualizate. pe suprafaţă. albicioasă Roşcate sau palide cu mucozităţi. elastică. solzii întunecaţi şi se desprind cu uşurinţă Devine mată. albă sau uşor roz Bine individualizate cu miros specific. operculii lipiţi de branhii Deschisă Înfundaţi în orbite. operculii elastici şi bine lipiţi de branhii De culoare naturală. canitate redusă de lichid limpede Viscerele Prolabat şi de culoare cenuşie Moale. lichid tulbure. bine prinşi de piele.operculii îndepărtaţi de branhii Suprafaţa pielii acoperită cu mucus urât mirositor. lucioasă sau puţin mată. nu se formează întipărituri la apăsare. cu corneea mată. fără miros sau cu foarte puţine mucozităţi. culoare nemodificată Uşor hidrolizate. cu aspect întunecat.cu miros de putrefacţie. întipăriturile formate nu mai revin la normal. cu excepţia peştilor răpitori Proeminenţi sau la nivelul orbitelor. mucusul în cantitate mai mare. 37 . la fel şi solzii.musculară Gura Aspectul ochilor Branhiile Pielea şi solzii Anusul Musculatura mână rămâne rigid sau se îndoaie puţin Închisă. culoare cenuşie murdară Hidrolizate. miros normal. cu corneea transparentă sau uşor mată Roşii. acoperite cu mucus abundent. având o valoare alimentară ridicată. desprînsă de oase sau se desprinde uşor. transparent şi fără miros Retractat şi albicios Tare. solzii lucioşi sau puţin maţi. mucus în cantitate redusă. întipăriturile formate revîn la normal. cu nuanţe caracteristice speciei. bine legată de oase. bine legată de oase. solzii sunt bine fixaţi Proeminent şi de culoare roz Şi-a pierdut elasticitatea.

de culoare alb-galbuie . cleios si subtire de aceasi culoare cu icrele.fara fragmente de tesut conjuncttiv cheaguri de sange sau alte impuritati. putrefactie.tarama (amestec de icre de la mai multi pesti ). cu diametrul mic (cele de nisetru). in strat uniform si continuu.boabele de icre trebuie sa fie intregi.Caractere organoleptice : Examenul organoleptic al icrelor are in vedere : • Aprecierea aspectului exterior al bobului • Individualitatea acestuia : • Luciul • Aspectul substantei de legatura • Mirosul si gustul Icrele se prezinta in reteaua de desfacere ca icre . Dupa decongelare.elastice de culoare galbena sau roscata .cod. congelate.bine individualizate . cu aspect de masa uniforma granulara.netede. Intre boabele de icre poate exista o mica cantitate de lichid cu aspect vascos.placut. translucide . acoperite cu un strat subtire de glazura de gheata. stiuca.cu miros caracteristic . pastruga. Se considera necorespunzatoare sub aspectul examenului organoleptic icrele cu aspect 38 . icrele nu trebuie sa prezinte resturi ale altor organe atasate de ele(cele care sunt in ovare) . fara miros si gust particular (de mucegai. placute. Icrele sarate: Provin de la crap. cu exceptia icrelor de stiuca. cega. cu fete si muchii regulate . Au bobul marunt.fara corpi straini sau formatiuni parazitare. Trebuie sa fie bine individualizate de marime uniforma cu aspect lucios de culoare cenusie negricioasa (cele de morun) sau negru pronuntat.fara cheaguri de sange sau continut intestinal . icre de manciuria si caviar (icre negre) Icrele congelate Se prezinta sub forma de brichete cu fete. Mirosul si gustul sa fie specifice. sip. Dupa scoaterea din ovare . placute.. sarate. fermentatie.elastica. Boabele trebuie sa fie intregi . ranced) Icrele negre: sunt icrele sturionilor reprezentati de moruni. nisetru. bine scurse de salamurafara impuritati cu mirosuri si gusturi specifice.hering macrou . iute.

Se prezinta sub forma de icre de calitatea I si de calitatea a II. in strat uniform. ovarian . Brichetele trebuie sa fie acoperite cu o glazura de gheata cu cristale fine. iar la interior sa aiba temperatura de minim 10 0 C.a. Pulpele de broasca decongelate trebuie sa aiba culoare alba-cenusie. fara resturi de tesut conjunctiv. Nu se admit urme de oxidare. La calitatea I se admit boabe moi si crapate./ bucata. calitatea I si calitatea a II-a. cheaguri de sange. De asemenea cele care prezinta tesut conjunctiv. ranced. fermentatie. La calitatea a II-a icrele pot avea miros usor intepator. Consistenta este densa si elastica.mat cu boabe moi. sa nu prezinte piele nejupuita. calitate superioara. Produsele de acvacultura Sunt reprezentate de pulpe de broasca si cozi de raci in saramura. paraziti sau corpuri straine. sanatoase cu greutate minima de 30 de g. Pulpele de broasca congelate provin de la speciile Rana Esculenta si Rana Ridibunda in stare de vitalitate fara leziuni corporale. cu miros modificat de acru. Se gasesc sub forma de 3 calitati. diferite impuritati. Substanta de legatura trebuie sa aibe un aspect vascos. Mirosul si gustul sunt specifice produsului. La calitatea I icrele trebuie sa provina de la o singura specie de peste iar la calitatea a II-a se admit icre de la mai multi pesti de consistenta mai redusa si usor lipicioase. fara chiarguri de sange si impuritati. sange sau traumatisme. Mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristice fara mirosuri si gusturi straine sau de putrefactie. resturi de viscere. cu substanta de legatura hidrolozata. Marginile brichetei sa fie uniforme. musculatura curata fara resturi de piele. albagalbuie sau alba-rozalie. putrit. Pulpele de broasca dintr-o bricheta sa fie ordomate uniform. elastic. terminatii nervoase. ranced sau iute. incretite sau sfaramate. 39 . EXAMENUL ORGANOLEPTIC: la produsul congelat se are in vedere evaluarea aspectului. cu aspect apos. cleios. Icrele de Manciuria: sunt icrele unor specii de somon de culoare portocalie sau chiar roscata cu bobul mare bine individualizat. de dezhidratare.

OUĂLE Oul este format din trei părţi disticte: coajă. Sectiunea pe abdomen pentru scoaterea intestinului sa nu depaseasca 1. Greutatea sa fie de minim 2 g. Raportul procentual între ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouale şi este în medie: • • • Coaja: 10-12% Albuşul:58-60% Galbenuşul:29-31% Structura oului: 1. Gustul si mirosul sa fie specifice produsului fiert si sarat. albuş şi gălbenuş. Saramura sa fie curata limpede. Culoarea albagalbuie pe abdomen si roz-carmin pe partea dorsala. 3. Cuticul Coaja Porii cojii Membrana cochiliferă viscerală Camera de aer Membrana cochiliferă viscerala Şalaze Stratul extern de albuş fluid 40 . 6.5 cm. 5. 4. 8. 2. Consistenta sa fie densa.Cozile de raci in saramura: se obtin de la raci sanatosi in erfecta stare de viabilitate apartinand speciilor Astacus leptodactylus si Astacus fluviatylis Caractere organoleptice: Aspectul: cozi intregi fara franjuri la partea anterioara. 24 0 Be./bucata.sa acopere in totalitate produsul. cu o concentratie de cca. fara organe interne sau alte impuritati. 7.

se favorizează alterarea oualor datorită pătrunderi germenilor microbieni în interiorul oului. Este formăta dintr-o substanţă impregnată cu carbonat de calciu şi mici cantităţi de carbonat de magneziu. care formează porii oului. este format din albuş fluid . sau frecarii cojii cu materiale aspre. ele sunt strânse una de alta. partea centrală a oului. ea are un rol protector. Straturile albusului pot fi observate foarte bine când spargem un ou proaspăt şi vărsăm conţinutul într-o farfurie. impiedicând evaporarea lichidelor din interiorul oului şi totodată pătrunderea murdăriei şi microbilor în ou. 41 .Nifelus galben • Coaja: Sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor comestibile ale oului. imediat după ouat. culoarea ei variază de la alb la galben sau verzui. Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixeaza gălbenuşul din centrul oului şi care poarta denumirea de “şlaze”. • Albuşul: Se reprezintă ca o masă semifluidă. Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită cuticulă. Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant conţinutul oului se contractă din cauza evaporarii apei şi eliminarii de gaze.Disc germinativ 14. microscopice. fosfat de calciu.58 mm .Membrana vitelină 13. la care se disting trei straturi de consistenţă diferită şi care înconjoară gălbenuşul . Stratul intern de albuş 12. în urma spălării. transparentă. Prin distrugera cuticulei. Sub coajă se găsesc două membrane. Coaja oului are o grasime care variază între 0. ea este strabătută de orificii mici. prin care se face schimbul de gaze şi aer care asigură dezvoltarea embrionului din ou. Stratul intern de albuş 11.9. stratul mijlociu . Nifelus alb 15. La capătul rotunjit al oului membranele se depărtează una de alta formând un gol numit camera de aer. Stratul de albus dens 10. din albuş dens iar stratul profund este format din albuş fluid. care creşte pe măsura învechirii oului. denumite membrane cochilifere.33-1. Stratul exterior . depinzând în special de rasa găini sau păsări ouatoare . de culoare slab verzuie.

Se admit maximul 1. se face prin cântărire individuală. Examenul organoleptic Din ambalaje luate pentru verificare. • Verificarea masei . 42 .Se vede atunci când stratul mijlociu işi pastrează forma sa în timp ce albuşul exterior se întinde pe fundul farfuriei . Se verifică astfel: îndicele de albuş.5 oua pătate şi maximum 0. proba fierberii. a 5 până la 10 oua (din cele mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat se ia media aritmetică a cântăririlor efectuate.5 cm prevazute cu un dispozitiv metalic cu care se măsoară în acelaşi timp înălţimea cameri de aer. dar nu mai puţin de 100 de ouă formând asfel proba de analizat. aşezam oul cu partea rotundă în orificiul ovoscopului astupându-l complet. Ovoscoparea se efectuează numai în camere obscure. îndicile de galbenuş. Verificarea gustului şi mirosului se face organoleptic atât la ouale crude cât şi după o usoare prăjire cu puţin ulei. galbenusului şi a dimensiunilor camerei de aer se face prin ovoscopare. • Verificarea aspectului cojii. ouale gasite foarte uşor pătate şi ouale ciocnite. La verificarea cojii. albuşului. Pot fi observate şi eventualele pete de mucegai. se iau la întamplare 3% din numarul de ouă. Observam întegritatea coji. îalţimea cameri de aer. poziţia şi mobilitatea gălbenuşului. • Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care în interior spre bază are o sursă de lumină (bec electric) iar în dreptul focarului se găşeste de o parte şi de alta doua orifici cu diametru de 3. dar cu membrana intactă se numară separat şi se repartizează la numarul oualor din probă. Ouale destinate conservării şi prelucrăii îndustriale sînt verificate nu numai prin coaje ci şi prin metode care necesită spargera cojii. resultatul exprimându-se în procente cu zecimală. Pentru determinare.5% ouă ciocnite dar cu membrană intactă. discul germinativ.

Ouale dietice trebuie să fie marcate cu data obţinerii. mată stralucitoare. -ouă mici între 40-50/bucata. până la 50 g. Defectele oualor . cum ar fi ouăle rotunde. pentru consum alimentar . care se comercializează la kg.Caracteristici exterioare Oul proaspat are coaja curată. Ouale de gaină pentru consum alimentar se clasifică în funcţie de prospeţime în trei categorii: oua foarte proaspete ( dietetice) la 5 zile de la ouare. Ouale celorlate specii preiau şi denumirea de specie de la care provin (ouale de raţă . de maximum cinci zile (păstrate în condiţi de refrigerare) şi proaspete. Abaterile de la forma normală . peste 40 g. Ouale cu valoare economica normală trebuie să aibă diametru mai mare de 41 de mm. Sortimentului de ouă de gaină se diferenţiază dupa mărime în : -ouă mari peste 50g/bucata. ouă mici. curcă . Sortimentul de ouă se diferenţiază după prospeţime în ouă foarte proaspete (dietice). prepeliţă). După greutate ouale de găină . cele cu lungime mare şi diametru redus. oua proaspete şi ouă conservate. cele care trec prin inelul cu diametru de 41mm sunt considerate cu valoare economică redusă. numai în unităţile industriale de alimentaţie publică şi consum colectiv. Ouale sub 40 g bucata vor fi livrate la kg. sporind riscul de spargere în timpul transportului. ovală cu un capăt rotund iar altul mai ascutit . se clasifică în doua calase: ouă mari. Prin prinderea în mână nu trebuie să producă sunetul unui lichid care se mişcă. Denumirea de ouă se atribuie celor de găina. -ouă sub standard cu o greutate sub 40g. fară pete. deoarece creaza dificultăţi la ambalare. sunt considerate defecte. inclusiv. gâscă . Forma oului se apreciează cu ochiul liber sau prin măsurarea diametrului longitudînal şi transversal cu compasul. peste cinci zile. Sortimentul de ouă Oul se diferenţiază în funcţie de specia de la care provine. 43 . şublerul sau cu ajutorul unui inel de control. bibilică . peste 50 g.

defecte cauzate de hrănirea păsrilor cu furaje neadecvate. Se interzice utilizarea lui in preparate care se consuma in stare proaspata de exemplu creme si inghetata. ouăle pot prezenta şi alte modificări : făra coajă sau coajă subţire. nu depaşeste 1/3. coaja nevatamata. cu gălbenuşul colorat în brun sau verde sau cu aroma străină .Din cauza unor boli ale păsărilor. gust străin sau alterat Sunt considerate cu defecte majore: -ouăle pătate. uscată. MELANJUL DE OUA SI PRAFUL DE OUA ANALIZA SENZORIALA A MELANJULUI DE OUA Melanjul de oua este un amestec omogenizat de albus si galbenus pasteurizat si congelat. sferic. Caracteristicile de calitate ale ouălor Caracteristici Aspectul cojii Camera de aer Albuşul Gălbenuşul Miros şi gust Oua foarte proaspete Oua proaspete Forma normală. -ouăle cu pete sau chiaguri de sânge în iterior. Forma normală. care capătă o culoare albicioasă.nevătamată Imobila şi cu înalţimea de max Mobil şi cu înalţimea de max 5mm 9mm Clar. mobil Fără miros. Vizibil. translucid Translucid Usor vizibil. la care murdăria aderentă la suprafaţa cojii . usor mobil. curată curată. cu marginile brun-roşcate (apăr prin păstrarea la cald două-trei zile). Se utilizeaza in prepararea unor produse de oua care necesita fierbere sau coacere. ouă cu două galbenuşuri. oua duble sau corpuri străine în interior. Pasteurizarea se 44 . usor aplatizat. uscat. cu discul germinativ vizibil. -ouăle încălzite. -ouăle murdare la care murdăria depăşeste 1/3. -ouăle de iarba.

praf de albus sau praf de galbenus. Examenul organoleptic are in vedere urmatoarele deziderate: Aspectul atat de produdus ca atare cat si in stare topita (pentru a putea fi decelate unele defecte de natura granulara. La scoaterea capacelor aspectul trebuie sa fie uniform. 77 0 C pentru albus si 810 C pentru galbenus. filonul de curgere trebuie sa fie subtire si sa aiba o curgere continua.face la 650 C si congelarea la minus 25-300 C. untura de calitate superioara si I trebuie sa aiba aspectul unei mase alifioase. sub aspectul impuritatilor si opacifierea). pana la 12. PRAFUL DE OUA Se obtin din oul de gaina de prima prospetime si se prezinta ca praf de ou intreg. Consistenta: se face pe produsul decongelat la trecerea dintr-un vas intraltul. Propietati organoleptice: se prezinta sub forma unei pulberi fine omogene fara aglomerari stabile. Nu se admit mirosuri si gusturi strain. Uscarea se face in instalatii speciale. acestea trebuind sa fie placute caracteristice specifice oUalor proaspete. Cand suprafata este neteda. sau cutii de carton de 50 de g. Pastrarea se face la minus 180 C. la 80 0 C pentru oul intreg. sau fin granulata la calitatea a II – a.5 kg. fara ridicatura. Mirosul si gustul: se apreciaza atat pe produsul decongelat cat si pe omleta rezultata din prajirea acestuia. Mirosul si gustul sunt caracteristice oualor pasteurizate. ANALIZA SENZIORIALA A GRASIMILOR Grasimile destinate consumului alimentar se impart in grasimi de natura vegetala si grasimi de natura animala. Se prezinta sub forma de cutii de tabla sau bidoane cu capacitate de la 100 de g. Nu se admit mirosuri si gusturi straine. La 200 C. produsul trebuind sa prezinte o ridicatura in centru ca semn al congelarii bune. acesta este un semn ca produsul a fost congelat si decongelat. culloarea fiind galben-deschisa sau galben-portocalie omogena. Produsul congelat trebuie sa aibă culoare galben-portocalie iar produsul decongelat se apreciaza intr-un cilindru de sticla gradat. omogene. Culoarea: se apreciaza prin decongelarea melajului cat si pe produsul congelat ca atare examinat in lumina naturala. Se prezinta ambalat in saci de hartie captusiti cu polietilena cu capacitate de 25 kg. 45 . fara particule arse si fara corpi straini.

aprecierea se face in stare topita. sau o mica cantitate se freaca intre degete. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CONSERVELOR SI A SEMICONSERVELOR Conservele: sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice. Ca defecte de culoare poate fi intalnita pronuntat-galbuie spre intunecata care apare la untura obtinuta prin procedeu discontinuu si consecutiv prajirii indelungate sau prelucrarii unei materii prime necorespunzatoare (insuficient curatata de tesut muscular murdarita de sange. Gustul: se apreciaza degustand din proba de analizat. incadrand-o in calitatea a II-a iar cand defectul este pronuntat exclude untura din consum. de untura si se pun intr-o capsula de portelan. Pentru aceasta stare ca defect se considera o palescenta care presupune un continut crescut de apa sau prezenta substantelor insolubile in eter peste limitele admise. Mirosul: se apreciaza intinzand untura pe o lama de sticla un strat subtire. rezistente si impermeabile. fara inpuritati. treptat la anumite intervale de temperatura pana cand untura incepe sa fumege. Untura de calitate superioara si I trebuie sa aiba culoarea alba imaculata admitandu-se nuanta galnuie pentru untura de calitatea a II. iar mirosul incepe sa devina intelator.Ca defecte poate sa apara aspectul granulat. Culoarea: se apreciaza la lumina zilei. fara miros sau gust particular. interesand unele defecte de gust ca: amar. datorita unor defecte tehnologice de racire si omogenizare (atunci cand racirea s-a facut lent). scazand valoarea comerciala. Aspectul in stare topita. Pentru o mai buna apreciere a mirosului unturii din proba de analizat se iau 4-5 g. La calitatea a II –a se admite gust si miros de prajit. si apoi se miroase. inchise ermetic si sterilizate la tempereturi cuprinse 117-124 0 C. gust slab de prajit. de sapun. La caliatea I se admite miros. 46 . Untura de calotatea superioara si I trebuie sa fie transparenta. dupa care se incalzeste la 1800 C (se amiroase fractionat.a Cand se constata defecte de culoare. pentru untura de calitata a II – a se admite o usoara opalescenta. degradarea termica a mioglobinei si hemaglobinei). Valabilitatea lor este cuprinsa intre 2-3 ani. pe straturi uniforme si compacte (in eprubete incolore si uniform calibrate) prin comparare cu o scara etalon. metalic. Defectul moderat duce la micsorarea valorii comerciale a unturii. iritant) Indiferent de calitate mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristice de untura proaspata.

Examenul interior: se apreciaza uniformitatea si integritatea stratului de lac.75. Falturile se examineaza din punct de vedere al integritatii si al ermeticitatii. este specific sortimentului. consistenta. Pe conserve mai exista si un cod care indica sortimentul de exmplu 1. Acestea nu trebuie sa contina sfaramaturi abundente de carne. Aspectul lichidelor de acoperire. fara spuma sau goluri de aer. Acest examen se refera la aspect. ulei. sos).2. suc de rosii. perforari. nelechifiat (la temperatura de 14-150 C) compact. Consistenta continutului trebuie sa fie normala. Examenul exteriorului: vizeaza examinarea etichetei pe care trebuie sa fie inscrise sortimentul. Cifra 3 din acest cod corespunde cu saptamana a III-a. La exterior se apreciaza starea cutiiei. care corespunde cu data de 15 ianuarie 1991. La conservele cu ados de nitriti. schimbul 2. specifice fiecarui sortiment. perforatii si zgarieturi. miros si gust. specifica. Culoarea continutului: treabuire sa fie normala. Se examineaza de asemenea si lichidele deacoper-ire (suc. reprezinta anul fabricatiei. Lichidul de acoperire va avea culoarea specifica in functie de categoria conservelor examinate (suc propriu. continut. fara imbrumare puternica. 91 sau 01. bine legat. Conservele ce au continut sub forma de pasta trebuie sa aibă coonsistenta uniforma fara goluri. sos. 47 . a interiorului conservei si a continutului propriu-zis. Numarul saptamanilor fiind numerotat de la 1 la 52. iar numarul zilelor este specificat cu litere majuscule de la A la G. culuoare. ulei. ulei picant) Miros si gust: sunt caracteristice.B. termenul de valabilitate care specifica data fabricatiei si data expirarii. prezenta eventualelor pete de rudina. Continutul trebuie sa unple sa intregime recipientul. Conserve din carne in suc propriu vor avea sucgelatinos. impuritati sau alte formatiuni de natura paratitara. sgarieturi si scurgeri de continut.1. culoarea este roz-rosiatica. caracteristica carnurilor sau legumelor fierte si ale celorlate adaosuri. Cifra unu de dupa majuscula. pastrandu-se forma la scoaterea din cutie chiar dupa o incalzire moderata. Aspectul continutul la conserve de carne normale.Examenul organoleptic are in vedere aprecierea exteriorului conservei. fara separarea sucului sau grasimilor topite. fara aderenta (lipire) de tabla. Ultima cifra a codului reprezinta schimbul de lucru din fabrica. Conservele bombate nu se examineaza organoleptic. prezenta eventualelor bombaje. La unele conserve termenul de valabilitate este inscris printr-un cod format din litere si cifre. care poate fi de la 1-4. spre exemmplu 3. Bucatile de carne isi pastreaza forma de scoaterea atenta de recipiente.este carne de prosc in suc propriu.

Se obtin dupa o tehnologie speciala care implica pasteurizarea la o temperatura de 65-700 C in centrul geometric al produsului. iar textura suculenta. fara a se sfarama. specifica sortimentului. ca obiective la examenul organoleptic se apreciaza: Blocul de carne trebuie sa fie cu folie sau material plastic. pe sectiune continutul are un aspect uniform. frageda. elastica. La suprafata culoarea sa fie roz-rosiatica specifica sortimentului. fara impuritati sau fara modificari de culoare. - Examenul organoleptic al semiconservelor fara gelatina si cu polifosfati La aceste semiconserve ambalajul este din polietilena. timp de 6-7 luni. bine aderent la continut pe toata suprafata. Examenul esteriorului si al interiorului cutiei este identic ca cel de la conserve. pungi de lichid sau spatii cu gaze. Pe sectiune sa aiba aspect uniform in toata masa de carne. tesut conunctiv.SEMICONSERVELE Sunt preparate speciale. Gelatina sa fie transparenta si bine legata la temperaturi de 12-15 0 C cu nuante usor galbuie. fara aglomerat precipitat albuminic sau cu aspect cazeos. fara goluri. Examenul organoleptic al semiconservelor cu gelatina si fara polifosfati La semiconservele cu gelatina se apreciaza: Suprafata blocului de carne. Blocul de carne sa aiba forma regulata cu margine neteda. 48 . fara tendoane. Consitenta sa fie ferma. fara zone decolorate sau de alta nuanta. Sa se taie usor in felii. Se pastreaza la o temperatura de 0 pana la 4 0 C. uniforma cu o consistenta ferma. suculenta si elastica. in cazul utilizarii foliei de polietiliena ca ambalaj se apreciaza integritatea acesteia si gradul de aderare la continut. sa fie de culoare roz-rosiatica. fascii. ambalate in folie de polietilena sau cutii de tabla.

-

Sa se taie usor in felii fara a se sfarama

Sucul sa fie fluid in cantitate mica, usor opalescent, fara fragmente despreinse din blocul de carne sau ale impuritati. Mirosul si gustul sai fie placute, caracteristice.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL SEMIPREPARATELOR CULINARE
Semipreparatele culinare sunt produse de carne, semigatite, care pentru a fi consumate necesita o pregatire culinara sumara si anume simpla incalzire, prajire sau fierbere, frigere etc. Ca sortimente mentionam mancaruri gatite sau semigatite, nefierte cum sunt: ardei umpluti, sarmalute umplute, tocana cu carne, diferite fripturi la tava, produse de tipul: snitele, mititei, chiftel, peste prajit, carne tocata cu adaosuri vegetale etc. Aceste produse se prepara in unitati speciale, autorizate in incaperi cu temperatura de maxim 10 0 C. Mancarurile gatite sau semigatite se livreaza preambalate in pungi din polietilena inchise prin termo-sudare, refrigerate sau congelate, iar produsele neambalate sunt asezate in tavi, platouri din material usor lavabil si sunt
ferigerate.

Caracterele organoleptice ale semipreparatelor din carne Trebuie sa specifice sortimentul. Ardeiul umplut si sarmalutele trebuie sa fie intregi, compozitia cu miros si gust placut, specific. La tocana bucatile de carne trebuie sa isi pastreze forma, iar sosul sa prezinte un aspectsi un miros placut. Nu se admit mirosuri de acru sau alterat. Mititeii trebuie sa fie bine trasi de culoare roz-rosiatica cu miros placut. Chiftelutele au forma rotunda, acoperita cu un strat de faina ca sa nu se lipeasca intre ele. Snitelele au marimi diferite si sunt acoperite cu pesmet. La carnea tocata in amestec preambalat, pungile sau pachetele din folie din polietilena trebuie sa aiba suprafata curata, invelisul încontinuu si nedeteriorat. Tocatura trebuie sa fie uniforma, bine omogenizata cu aspect mozaicat de culoare roz-rosie, contrastand cu bucatile de slanina alba. Consistenta este moale, de pasta moale pentru carnea tocata refrigerata sau tare si cu sunet clar la ciocanire pentru carnea congelata. Gusutul si mirosul
49

trebuie sa fie specifice sortimentului, fara miros de ranced, de statu sau de acru. Trebuie sa fie specificat ca in urma examenului organoleptic pot fi depistate unele substituiri cu anumite componente, insa aprecierele psihosenzoriale au un caracter subeictiv si este necesar completarea acestor concluzii cu examene de laborator.

ANALIZA SENZORIALA A ZAHARULUI SI PRODUSELOR ZAHAROASE
Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil(zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta. Asupra acestei grupe de marfuri se rasfrange din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obtine produse bine individualizate, cu proprietati pssihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrans de materii prime de baza(zahar si glucoza) cu compozitie apropiata. Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimica unilaterala – produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar si dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce contin pe langa glucide, cantitati apreciabile de lipide, protide, substante minerale – ciocolata, bomboane umplute, caramele, produse orientale. Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in exclusivitate din glucide este de cca. 350 – 400 kcal./100g , iar a acelora ce contin si grasimi poate atinge 600 kcal./100 g.

50

Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, cconstituind principalul element de atractie al consumatorilor. Orientarea actuala a producatorilor spre cresterea ponderii sortimentului de produse zaharoase cu valoare nutritiva complexa prin utilizarea ingredientelor bogate in proteine, grasimi si saruri minerale, dar fara a neglija armonizarea proprietatilor psiho-senzoriale si mentinerea specificitatilor poate determina cresterea consumului dulciurilor. Sortimentul de marfuri din aceasta grupa e format din: - zahar - miere de albine - glucoza si amidon - produse zaharoase-produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolata, specialitati de ciocolata si produse dietetice. Productia mondiala de zahar depaseste 115 milioane de tone si e localizata in zonele de cultura a materilor prime: sfecla si trestie de zahar. Sortimentul de zahar cuprinde:  Zaharul cristal (tos) – diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul 1,2,3,4. Zaharul alb numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria alimentara;  Zaharul bucati – forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite animale, legume, fructe pentru sporirea atractiei unor segmente de consumatori. Bucatile de zahar pot prezenta duritate mare sau redusa;  Zahar pudra (farin) – rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si uscat. Se diferntiaza dupa finete;  Zaharul candel este constituit din cristale “gigant” de zaharoza formate pe centrii de cristalizare, introdusi in zeama concentrata rezultata de la rafinare. Acest zahar poate fi colorat, aromatizat si comercializat ca atare;

51

vinurilor spumoase. in functie de sortiment ♦ Continutul de cenusa este foarte redus. Dintre proprietatile de compozitie se utilizeaza. 52 . Zaharul de culoare inchisa. sampaniei.1 % Continutul de zaharoza minim 99. urmatoarele: ♦ ♦ ♦ ♦ Continutul de apa. maxim 0. Zaharul lichid – se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza neinvertita sau partial invertita si se poate utiliza ca materie prima in patiserie. Pentru aprecierea calitatii zaharului serveste si culoarea unei solutii de zahar de 10%. maxim 0.6 % Continutul de substante reducatoare (zahar invertit). de transport sau manipulare) si de depozitare. etc. zaharil trebuie protejat impotriva apei si a vaporilor de apa. la fierberea berii. transportul si pastrarea zaharului: Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere. Dintre proprietatile zaharului. pentru controlul calitatii.07% Continutul de substante insolubile in apa intre 10 si 300 mg/kg. Calitatea zaharului este determinata de proprietatile psiho-senzoriale si cele de compozitie. La zaharul de buna calitate solutia de zahar 10% este incolora. culoarea este esentiala. galbuie contine de regula mai multe impuritati organice. Ambalarea. reprezentand un criteriu de evaluare ale gradului de rafinare si de diferentiere pe tipuri a zaharului.

uscate la tempeartura constanta. Totusi normele de igiena stabilesc conditii microbiologice ce trebuie indeplinite (natura microorganismelor si gradul de infectare) la fel ca si pentru alte produse deshidratate.Ambalajul de desfacere poate fi confectionat din pungi de hartie ci strat dublu. de maxim 20 grade celsius. sulfat inalbita. Drept ambalaje de transport se folosesc saci de tesaturi liberiene. palete – lazi metalice cu role. mucegai). . Modificarea biochimica este insotita de schimbarea culorii. Patrarea si transportul zaharului se face in spatii curate. pungi din folii de polietilena si alte materiale. zaharul devenind lipicios 53 . prezenta apei. pentru zaharul nepreambalat sau cutii de mucava. deoarece pe parcursul depozitarii. captusite cu hartie rezistenta. racoroasa. si cu o umiditate relativa a aerului de cel mult 75%. Continutul de apa si activitatea apei redusa din zahar nu favorizeaza dezvoltarea microorganismelor (bacterii. umiditatea relativa a aerului ridicata si temperatura variabila din timpul pastrarii pot favoriza degradarea microbiologica. zaharul devenind galbui si de siropare.

 Ciocolata si specialitati de ciocolata. acestea fiind specifice fiecarui sortiment in parte.  Dulciuri orientale. Produsele zaharoase la care s-au folosit coloranti sintetici trebuie sa poarte pe eticheta inscrisuri.  Drajeuri. cunoscute si sub numele de dulciuri se caracterizeaza prin continut ridicat de substanta uscata(pana la 98%). alcatuita in cea mai mare parte din zahar(zaharoza si glucoza).  Produse zaharoase dietetice.  Produse gelificate.Produsele zaharoase Produsele zaharoase. Ele au valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat.  Produse spumoase. Intre aroma si culoarea bomboanelor trebuie sa existe o concordanta.  Caramele. care sa informeze consumatorii despre prezenta acestora.  Fondanterie. In functie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate se clasifica astfel:  Produse de caramelaj. 54 .

nuci.Concordanta dintre culoare si aroma CULOAREA AROMA galbena ananas. rom roza trandafiri portocalie portocale. 20% dextrine. pana la un continut de circa 9598% substanta uscata. Stabilitatea creste datorita proportiei sporite a zaharozei in siropul de brumat. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite. Consta in acoperirea cu o crusta foarte subtire de cristale fine de zahar. migdale. miere verde anason. cu sirop de zahar concentrat (70 – 80 % zaharoza). frisca. miere de albine. lapte. mandarine. La temperatura de 35-40 grade Celsius devine solida. maltroza si fructoza). La obtinerea caramelului se pot utiliza. fistic. Prin brumare se asigura bomboanelor un aspect placut si o stabilitate mai mare. prin aromatizare si colorare. La temperatura de 70 grade Celsius are proprietati elastice si poate fi modelata in forme variate. pe masura racirii. menta. 55 . fragi. bergamut. migdale. lamaie violeta violete. arahide. care reduce higroscopicitatea bomboanelor. Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg si poate fi impartit dupa cum urmeaza:  Bomboanele sticloase se obtin din caramel. liliac Produsele de caramelaj Produsele de caramelaj sunt alcatuite integral sau numai partial din masa de caramel. cafea. grasimi vegetale hidrogenate. este vascoasa si se intareste treptat. cacao. unt. Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si concentrarea unui sirop de zahar si glucoza. amorfa si casanta. circa 60% zaharoza. eucalipt. visine. in functie de sortiment.zmeura. 20-25% zahar reducator(glucoza. Caramelul contine circa 2-45 apa. banane. menta rosie capsuni. lamai. Brumarea se face prin drajare. cu sau fara acidulare. caise alba vanilie. Brumarea se aplica la bomboanele sticloase – dropsuri.

Sortimentul se diferentiaza dupa natura umpluturii. lichioruri. produse zaharoase gelificate (rahat. de forma si dimensiunile bucatilor. Cele mai importante defecte intalnite la drajeuri sunt: 56 . martipan. miere. Dupa marime. sortimentul produselor de caramelaj se poate incadra in una din cele trei clase standardizate: Bomboane mari 160 – 280 buc/kg Bomboane mijlocii 281 – 450 buc/kg Bomboane mici peste 450 buc/kg Drajeurile Drajeurile sunt bomboane de forma sferica. crocant. obtinute prin drajare. Drajeurile se fabrica intr-o mare varietate de sortimente datorita posibilitatilor de utilizare a unei game variate de nuclee. praline. fondant. samburi grasi. sirop de zahar).Sortimentul de bomboane sticloase este alcatuit din dropsuri. jeleu). divers colorate. prin stantare. ciocolata sau stafide. Nucleele pot fi fragile (lichior. Roxurile prezinta desene colorate variate si rezulta prin sectionalrea unor fitile de caramel colorate diferit. din fructe confiate. coloranti si arome. cu suprafata lucioasa. de ciocolata sau cacao. de coloratie.  Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un invelis de masa de caramel (70 – 80 %) si umplutura (20 – 30 %). rolsuri si roxuri. Invelisul drajeurilor poate fi de zahar. cu sau fara adaosuri. obtinute din masa de caramel. din fondant. crème. cafea. Se fabrica bomboane cu umpluturi din paste de fructe. Drajeurile se pot clasifica dupa natura invelisurilor si al nucleelor. invelisuri. Drajarea continua pana cand se obtine marimea dorita si se atinge proportia stabilita intre invelis si nuclee. Varietatea sortimentala a produselor de caramelaj este determinata de natura aromelor. de modul de acidulare. siropuri. ovoidala sau lenticulara. Rolsurile se obtin prin presarea caramelului si se prezinta sub forma de tablete. Dropsurile sunt bomboane sticloase neumplute. caramelaj. ciocolata.

fainuri de fructe). depozitarii la o umiditate relativa a aerului ridicata sau a variatiilor de temperatura din timpul pastrarii. cafea.  Umectarea si lipirea drajeurilor are loc cand lustruirea este incorecta. • Rancezirea este cauzata de utilizarea unor grasimi cu inceput de alterare si de pastrarea prea indelungata in conditii improprii. Pietrificarea este cauzata de pierderea de apa ca urmare a distrugerii stratului protector si pastrarii la tenperatura ridicata si la umiditate relativa a aerului foarte redusa. Aspectele senzoriale trebuie sa evidentieze o masa omogena de consistenta ferma . fainuri de fructe. in vederea particularizarii proprietatilor produselor si implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao. extract de malt. ciocolata. 57 . Culoarea neuniforma ce apare din cauza solubilizarii defectuoase a colorantilor. ciocolata. Poate fi determinata si de continutul prea mic de zahar direct reducator (sub 6 %) Caramelele Sunt produse zaharoase obtinute prin prelucrarea termica a unui amestec de zahar. finisarii incorecte prin neacoperirea uniforma cu sirop de finisat. Principalele defecte intalnite la caramele sunt: • Cristalizarea partiala consta in formarea de cristale mari. • Umectarea caramelelor se datoreaza in special depasirii continutului de zahar direct reducator. stratul de ceara si grasime este repartizat neuniform. neputand sa asigure o protectie optima impotriva umiditatii sau cand siropul de drajat contine prea mult zahar direct reducator. samburi. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determina topirea stratului protector ceea ce provoaca lipirea bomboanelor. extract de malt. cafea. cicoare. impreuna cu alte adaosuri. sirop de glucoza. sub forma de pete albe pe suprafata produselor si apare cand masa pentru caramele nu este bine omogenizata sau are un continut sub 9 % de zahar reducator. cicoare. unt sau grasimi vegetale solidificate. samburi. culoare specifica caramelului fara portiuni decolorate sau stratificate. lapte. cu miros specific si gust placut caracterustic in functie de produsul adaugat (cacao.

daca temperatura de ambalare este peste 50 grade Celsius. iar stratul de ceara care acopera hartia se topeste si se scurge. 58 . hartia de ambalaj este necorespunzatoare.• Aderarea hartiei la produs se produce cand continutul de grasime este prea mic.

pentru unele doua. Serbetul se obtine din sirop de zahar si glucoza. Are o structura eterogena fiind alcatuit din trei faze: solida – formata din cristale de zahar.Produse zaharoase pe baza de fondant sau fondanterie Aceasta grupa cuprinde bomboanele fondante. pentru altele trei semifabricate: fondantul. coloranti si materiale gelificante. concentrarea si tablarea amestecului de zaha. nucleele si siropul de candisare. bomboanele salon. Se prezinta sub forma unei paste de culoare alba. de consistenta cremoasa. cafea. acizi alimentari. • serbet cu adaosuri de flori. aromatizat. Gelificarea se face cu agar – agar. arome. colorit. coji de lamaie. zahar ars. Intre aroma si culoare trebuie sa existe concordanta specifica produselor zaharoase. Se fabrica din sirop de zahar si glucoza. aroma si natura ingredientilor. etc. Dupa concentrare jeleurile se formeaza prin turnare in forme. racire si dupa caz. apa si glucoza. martipanul. pectine. acidulat si colorat. Prezinta o consistenta de pasta alifioasa. Sortimentul cuprinde : • serbet simplu. Pentru fabricarea acestor produse se folosesc. portocale. lapte etc. Contine glucoza 10 –25 % si apa intre 18 – 22 %. Crusta de zahar trebuie sa fie elastica si alcatuita din cristale fine incorporate in materialul gelificat. lichida – din solutie concentrata de zahar si gazoasa – din aerul inglobat. iar adaosurile sunt repartizate in mod uniform in toata masa. avand gust si miros corespunzatoare aromelor utilizate. Jeleurile Sunt produse translucide cu o consistenta gelatinoasa. serbeturile. gelatina si alte materiale gelificante. Fondantul se obtine prin fierberea. cacao. Sortimentul se diferentiaza dupa forma. are cristale fine de zahar. Fondantul de calitate superioara are cristale de dimensiuni foarte mici . taiere. similar cu fondantul. samburi. prin fierbere si concentrare la cald. 59 . Se acopera cu zahar fin macinat. vascoasa.

In urma baterii halvita inglobeaza aer si continutul de apa se reduce pana la 4 6 %. fructe zaharate sau crème speciale. Halvita se obtine prin concentrarea si baterea in dispozitive speciale a unui sirop de zahar si glucoza cu extract de ciuin (rezulta prin fierberea radacinilor ce contin saponine si care ii confera proprietati spumante). sugiuc si altele. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. Principalele defecte rezulta in urma gelificarii: produsele insuficiet gelificate se umezesc la suprafata. daca exista un continut prea mare de zahar reducator sau pastrare la o umiditate relativa a aerului ridicata. consistenta tare. migdale. Datorita compozitiei complexe reprezentata de zahar. invelisul fiind alcatuit din rahat de consistenta mai ferma si mai elastica. Se pot utiliza si alte ingrediente. aromatizeaza. fructe confiate. iar cele prea gelificate capata o consistenta gumoasa. in care se afla pudra de amidon si zahar. Rahatul are stuctura gelatinoasa si se obtine prin fierberea unui sirop de zahar si glucoza cu amidon. Dintre defectele halvalei de floarea soarelui mentionam: separarea grasimii din produs. dupa concentrare se aciduleaza. rahat. continutul ridicat de coji si prezenta 60 . nuci. alune. sirop de zahar si glucoza. substante proteice si saruri minerale halvaua are o valoare nutritiva superioara multor produse zaharoase. Sugiucul se prezinta sub forma de batoane de 300 – 500 g. grasimi. extract de ciuin. alune. Dupa racire se taie in bucati si se acopera pe toata suprafata cu pudra de zahar si amidon. coloreaza si se toarna in tavi. alune. Se pot utiliza si alte ingrediente cum ar fi unt. Aceste dulciuri se produc si se consuma in cantitati insemnate in zona Orientului Apropiat.Printre defecte se remarca formarea unei cruste tari din cristale de zahar. paste de fructe. mai ales la jeleurile pastrate perioade mai mari de timp in conditii de umiditate relativa a aerului reduse. halvita. Sunt reprezentate de halva. Miezul batonului este format din samburi de nuca. cacao. susan. samburi de nuca. etc. fistic. Dupa batere halvita devine alba si se poate trage in fire lungi si uniforme Halvaua este un produs oriental fabricat din seminte de floarea soarelui. pentru racire. Jeleurile pot prezenta suprafata lipicioasa. paste de fructe. siropoasa.

Mirosul si gustul trebuie sa fie placute.. relativ tare si casanta la rupere. 61 . observată prioritar la aprecierea senzorială. Culoarea este variabila de la maron deschis pana la maron inchis. mata in ruptura.I. cu structura uniforma. Consistenta ciocolatei trebuie sa fie fina. Lab -76. La aprecierea calitatii produselor pe baza de ciocolata. fara bule de aer. Produsele superioare trebuie sa prezinte suprafata lucioasa.gustului si mirosului de ranced.I. fara a lasa senzatia de asprime. Aspectul in sectiune. efectuată obişnuit prin măsurători experimentale care permit exprimarea rezultatelor obţinute în termeni numerici. curata. Aspectul exterior se examineaza la temperaturi de 16 – 18 grade Celsisus.V. o foarte mare importanta prezinta caracteristicile organoleptice. BAUTURI ALCOOLICE Culoarea.aprecierea senzorială mai trebuie însă să fie completată cu o apreciere obiectivă a culorii. nestratificata. O. Ciocolata si alte produse pe baza de cacao Materia prima de baza folosita pentru fabricarea acestor produse o reprezinta boabele de cacao. este o caracteristică esenţială a băuturilor alcoolice. tehnic sau comercial. in functie de tipul ciocolatei. folosind informaţiile întregului spectru vizibil de transmitanţă (sau de absorbanţă) al probei examinate. Din raţiuni de ordin ştiinţific. recomandă caracterizarea băuturiloralcoolice prin metoda C.E. fara pete sau bule de aer. cu arome caracteristice tipului. atat in materiile prime utilizate. cat si in produsul fabricat . Masa de ciocolata trebuie sa fie uniforma.

se defineşte foarte bine la toate sortimentele de lichior. Majoritatea sortimentelor prezintă coordonata culorii complenemtare roşu (excepţie Lichiorul de mentă şi sortimentul Secărică) şi galben (excepţie Lichiorul de zmeură). Din analiza senzorială a produselor putem aprecia mirosul ca fiind caracteristic sortimentelor şi în concordanţă cu aromele (declarate sau nu) folosite la prepararea acestora. care duc la opacizarea produsului. roşcat –cărămiziu. prezintă o valoare negativă a parametrului luminozitate (prezenţa culorii complementare verde). Gustul. precum şi a coloranţilor folosiţi pentru aspectul şi culoarea de ciocolată. Excepţie fac sortimentele lichior de ciocolată cu alune şi lichior de ciocolată cu vişine datorită existenţei unor acizi şi esteri superiori (cu mai mult de 14-20 atomi de carbon). galben – cafeniu.V. 62 . Din punct de vedere al aspectului. fapt ce reiese şi din aprecierea vizuală a culorii. roşu – violet. brun – roşcat. este caracteristic la Bitter Perla Naturii (ierbos.Parametrii cromatici: L (luminozitatea sau claritatea psihometrică) Din analiza parametrului L (luminoztitate) rezultă că majoritatea sortimentelor de lichioruri prezintă claritate psihometrică. acoperind aproape întregul spectru vizibil : R. Copou. iar Lichiorul de zmeură o valoare negativă a luminozitatii (prezenţa culorii complementare albastru). fără impurităţi şi fără precipitări . Coloarea percepută vizual. Cantemir şi Ledbury prezintă valori scăzute ale parametrilor luminozitate si claritate psihometrica . caracterizată printr-o anumită strălucire. cărămiziu – roşcat. Lichiorul de mentă şi sortimentul Secărică.V. caracteristică sortimentelor. se regăseşte într-o paletă variată de culori: roşu – oranj.O. cărămiziu închis.A. galben -auriu. datorită compuşilor responsabili de culoare (caramel – declarat. oranj închis. toate sortimentele apar limpezi.I. Sortimentele Han tătar. pe când în băuturile spirtoase predomină componenta alcoolică . verde. ca armonizare a componentelor din reţetă.G. datorită extractului de plante).

suficient de cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim. mirosul. recunoastere si apreciere. Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel si alte produse alimentare ) cu ajutorul organelor de simt: vazul. totusi degustarea ( analiza organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin. Analizele fizico-chimice si microbiologice reprezinta numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin in sprijinul examinarii zenzoriale a acestora. ci si un vocabular specific. roz sau rosu. culoarea. complexa de apreciere a vinurilor. dar mai ales dupa. chiar inainte de a fi gustat. Vazul : prin vaz se stabileste aspectul vinului care anticipeaza numeroase informatii referitoare la starea de sanatate. care influenteaza caracteristicile acestuia. Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determinarea in vin a unor componente in cantitati extrem de mici. Cu ajutorul ochiului se analizeaza urmatoarele elemente: limpiditatea . In primul rand ne dam seama din ce categorie face parte vinul. Vinul. simtul tactil si chiar auzul. 63 . ea implica reflectie. provoaca o serie de senzatii receptate cu ajutorul organelor de simt.. gradul de evolutie. tipul de vin etc.VINUL Analiza senzoriala a vinurilor-aspecte generale Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza senzoriala mult diferita de simplul act de a bea . dupa culoare: alb. degajarea dioxidului de carbin (efervescenta) si o serie de semne ale unor boli sau defecte.

zahar. acestea trebuie sa dispuna de o limpiditate perfecta. cea mai buna apreciere a culorii se obtine coborand paharul la nivelul centurii si observand discul care se formeaza la suprafata. limpiditatea lui este perfecta si prezinta un luciu cristalin. dar fara luciu particular. Cu paharul in pozitie verticala se priveste suprafata vinului de sus in jos pentru a-i aprecia stralucirea. Vinul trebuie sa fie limpede. Se ia apoi paharul (care trebuie sa fie dintr-o sticla incolora ) prinzandu-l de picior cu degetul mare si aratator si se ridica la nivelul ochilor. se observa o pelicula care se scurge pe pereti formand o serie de picaturi la intervale regulate. Se spune despre vin ca este stralucitor atunci cand nu are nici un depozit sau particule in suspensie. astfel incat peretii sa fie umeziti . In cazul vinurilor spumante. in acest fel se apreciaza limpiditatea lui prin transparenta. tulbure.Apoi paharul in pozitie verticala se roteste usor. Nuanta se percepe inclinand paharul pana aproape de limita de varsare si privind zona unde vinul este in strat subtire. Aceste ? lacrimi? care se scurg dau indicatii asupra bogatiei vinului in unele elemente ? alcool . se inclina usor paharul spre un fond alb.Examinarea vizuala a vinului se face chiar de la turnarea lui in pahar intro cantitate care sa nu depaseasca o treime din volumul acestuia. fara particule in suspensie sau sub forma de depozit. Pentru descrierea limpiditatii unui vin se folosesc urmatorii termeni: stralucitor. stralucirea si lipsa sedimentelor facandu-l mai atractiv. etc. limpede. indreptandu-l spre o sursa de lumina. La punerea in consum a vinurilor. aceste calitati anunta senzatii olfactive si gustative placute. privindu-l de sus in jos. 64 . Pentru aprecierea culorii vinului. slab opalescent. Un vin se considera limpede atunci cand limpiditatea lui este clara. eventuala degajare a dioxidului de carbon. atentia se concentreaza asupra spumei formate si asupra perlarii.

iar la cele invechite culorile devin mai intense: galben-auriu. galben-verzui (Aligote. Aceste sedimente nu prejudiciaza calitatea vinului. culoarea poate fi : verde galbui. de tipul si varsta vinului. (vezi servirea vinurilor ). cat si nuanta culorii. alcool. In acest caz nu este afectata nici limpiditatea si nici gustul si aroma vinului. Vinul tulbure contine numeroase particule in suspensie si nu este aproape deloc transparent. devenind indisolubile. iar nuanta ? de combinarea diferitelor culori sau de modificarile la care sunt supuse substantele colorante sub actiunea unor factori (aciditate. La vinurile albe noi. dupa efectuarea pritocului (tragerea lui de pe depozit). Astfel pe fundul unei sticle de vin alb pot fi observate mici cristale rezultate in urma precipitarii tartratilor. galben-pai (Grasa. Grasa de Cotnari). chihlimbariu (Tamaioasa romaneasca. Se apreciaza atat intensitatea. Un vin rosu invechit in sticle poate prezenta un sediment pulvelurent. in general. Muscat . galben-portocaliu. flavone). este vorba de substante colorante hidrolizate si. 65 . Alteori. pH. sau au o culoare purpurie. fapt ce inseamna ca vinul ?a simtit frigul? . Culoarea vinului este determinata de natura fenolica ( antociani. Tulbureala la vinurile imbuteliate constituie un defect greu de remediat. tanini. Acestea sunt asemanatoare cristalelor de zahar la vinurile albe. prin procese fizico-chimice ce au loc in timpul invechirii polimerizeaza. Aceasta insusire este proprie vinurilor foarte noi. este important ca la degustare aceste depozite sa ramana pe fundul sticlei. invechire). Ottonel). Feteasca regala). in cazul celor rosii. este legata. existand in acest domeniu o mare diversitate. Culoarea. in primul rand.Vinul devine opalescent atunci cand contine particule fosrte fine in suspensie. in schimb unele mici sedimente pe fundul sticlei sunt tolerabile. sunt substante colorante (taninuri si antociani) care. un indiciu al faptului ca vinul rosu este supus unei invechiri indelungate. depozitul adera pe peretii sticlei formand ?camasa vinului?.

Culoarea brun-galbuie sau alb cenusie pune in evidenta semne de imbolnavire a vinului rezultate in urma contactului indelungat cu aerul sau cu temperaturi ridicate. multitudinea si dimensiunile acestora. varsta. precum si persistenta indelungata. caramiziu. sau in amestec cu cei albi. la obtinerea unor nuante aurii. Rosioara la care vinul are culoarea roz) Adesea la caracterizarea culorii unui vin se folosesc si alti termeni : ? vioaie? . prin examinare vizuala se apreciaza calitatea spumei (alcatuita din perle mici sau mari) si persistenta ei. conditiile de sol. rosu rubiniu. Aprecierea limpiditatii si a culorii vinului se face in mod obisnuit. 66 . Finetea bulelor. tehnologia de vinificatie.a Culoarea vinului este influentata de o multitudine de factori cum sunt: soiul. La acestea. care le confera acestora un farmec deosebit.si formarea spumei. de peste 10-12 gr C (oxidare. Vinurile rosii obtinute in zonele mai sudice cu resurse mari de lumina si caldura sunt mai intens colorate. maturizare) Vinurile rosii prezinta si ele o gama larga de nuante:rosu inchis. ori din anumite soiuri (ex. finetea si densitatea spumei constituie elemente de calitate pentru un vin spumant. gradul de maturare a strugurilor. ?palida?. sau la cea artificiala ( nu fluorescenta). acestea din urma fiind caracteristice vinurilor invechite. rapiditatea aparitiei perlelor. iar aciditatea mai scazuta. la o lumina naturala. conditiile de pastrare etc. marimea productiei. Culoarea roza este proprie unor vinuri elaborate dupa o tehnologie specifica aplicata strugurilor negri. La vinurile spumante se apreciaza degajarea bulelor de dioxid de carbon ? perlarea . ?stralucitoare?. Culorile pot fi mai intense sau mai palide. starea lor de sanatate. anul de recolta. in acest caz culoarea devine palida. difuza.Invechirea vinurilor albe in butoaie conduce la obtinerea unor nuante galbui. spre deosebire de cele din zonele cu resurse mai reduse. s. numarul mare al acestora.

anumitor preparate din peste sau carnurilor fripte pe gratar. deveninand o mandrie cand rezultatele sunt pe masura asteptarilor 67 . Vinurile albe se recomanda a se consuma tinere. Uneori. Vinul constituind o solutie hidroalcoolica. in zahar. de la suavele vinuri albe la puternicele vinuri rosii. el devine mai dens. Spre deosebire se suratele sale.Totusi. substante colorante (antociani). consistenta vascoasa este un indiciu al imbolnavirii vinului. cel ce transcende simfonia gusturilor. Vinurile roze : Vinurile rozé sunt cunoscute ca vinuri de pasaj. cand sunt fructuoase. cu o nuantata paleta de arome ce sugereaza parfumuri florale. Producerea acestui vin este o provocare pentru orice vinificator. de cele mai multe ori. Vinuri rosii. precum si substante aromatice specifice soiului. care sa le confere un grad de rotunjime.Fluiditatea vinului se apreciaza inca de la turnarea lui in pahar sau la o usoara rotire a acestuia. alcoolul ii confera o fluiditate mai ridicata comparativ cu a apei. nu le acordam atentia pe care o merita. in primul sau al doilea an de existenta. vinurile rosii necesita o perioada de invechire la vas. calitati adaugate in timp datorita unor reactii biochimice intime . Vinuri albe. de fructe sau de pajisti multiflore. in coloizi.buchet si gust Categoria vinurilor rosii poate fi considerata "artileria grea" din gama miraculoasa a vinurilor. aromate. aromelor si culorilor. sprintare. Aceasta remarca nu este gratuita. Rozé-ul este un vin complex. de onctuozitate. deoarece in compozitia lor gasim o abundenta de substante astringente (tainuri). La un continut mai ridicat in alcool. vinuri pe care le asoociem in gemeral antreurilor. buchet si gust Particularitatea vastei game de vinuri albe deriva din talentul de a capta in timpul ceearii acestora finele arome care le diferentiaza in functie de soi. de pretenie. mai vascos.

le vin est rosé). care poate fi sec. cunoscatorii asociindu-le cu traiul bun (Le vie en rose. practic. Adevarul este cu totul altul. Meritul este in primul rand al producatorilor care au inteles sa fie flexibili si totodata dinamici in crearea unor produse de calitate.Ne vom pune fireasca intrebare: de ce este atat de dificil sa produci un vin rozé? Exista falsa impresie ca un vin rozé ar fi produsul asamblajului dintre un vin alb cu un vin rosu sau ca ar fi. Importurile care au facut sa apara produse etalon din pietele consacrate. se intrerupe macerarea. Burgund.. obisnut pentru vinurile rosii. ultima culoare fiind considerata un standard al acestui vin. Nu trebuie. limitand astfel transferul total de culoare. de macerarea bostinei (statul pe boasca) intr-o perioada limitata intre 12 si 24 de ore. Procedeul de obtinere a vinurilor rozé de calitate este dat. ratiunile producerii vinurilor rozé au fost mai mult de natura economica. rozé-foita de ceapa. la putere fiind vinur alb. Pinor Noir. dar si de uitare. Aici intervine maiestria vinificatorului in a obtine rozé-ul in nuante de rozé-coral. Perioada dintre cele doua razboaie mondiale. rozé-capsuna. de regula Merlot. vinult rozé fiind obtinut prin vinificarea strugurilor rosii. fapt care a oferit metoda comparativa. Chiar daca pentru personalitatea unui rozé culoarea este definitorie. au avut perioade de glorie. Cabernet Sauvignon. in timp ce producatorii se confruntau cu o supraproductie de vin rosu. aromele si culoarea rozéurilor sa triumfe. de asemenea.. separat sau in diferite cupaje. rozé-somon. In momentul in care se atinge culoarea dorita a mustului. impulsionand un standard atat consumatorilor cat si producatorilor . aromele si gustul sunt date de contactul redus ca durata al mustului cu pielita boabelor de strugure rosu. In anii `70-`80. la coacaze negre . de la capsuni si trandafiri. Vinurile rozé. 68 . poate. ca orice produs supus comercializarii. nu trebuie minimalizat gustul. demisec sau chiar demidulce. a facut ca gustul. au inceput sa se impuna si pe piata noastra. un vin de calitate. Culoarea. Vinurile rozé. pe care il alegem pentru a ne fi companion in lungile seri de vara si sa ne faca viata mai frumoasa. Timpul a facut ca rozé-ul sa fie perceput drept ceea ce este. sa uitam de aromele deosebite ale unui rozé . rezultatul vreunui cupaj nereusit.

exemple : Coteşti | Odobeşti | Panciu COTEŞTI (denumire de origine controlata Ordin 458/2003) Fetească albă Vinuri albe Fetească regală Riesling Italian Sauvignon Cabernet Sauvignon Vinuri roşii Merlot Pinot noir Sec / Demisec Sec Sec Sec / Demisec Sec Fetească neagră Sec / Demisec Sec Sec / Demisec ODOBEŞTI (denumire de origine controlata Ordin 458/2003) Fetească albă Fetească regală Vinuri albe Galbenă de Odobeşti Plăvaie Riesling Italian Sauvignon Sarba Sec / Demisec Sec Sec Sec Sec Sec / Demisec Sec / Demisec 69 .Sortimente.

Băbească Vinuri roşii Fetească neagră Merlot Sec Sec / Demisec Sec PANCIU (denumire de origine controlata Ordin 458/2003) Fetească albă Fetească regală Vinuri albe Muscat Ottonel Pinot Gris Plavaie Riesling italian Fetească neagră Vinuri roşii Merlot Pinot Noir Sauvignon Sec / Demisec Sec Sec / Demisec / Demidulce Sec / Demisec Sec Sec Sec / Demisec Sec Sec / Demisec Sec / Demisec 70 .

71 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful