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PROCESAMIENTO DE VEGETALES

PRACTICA #6

Elaboración de salsa de tomate

OBJETIVOS:

1. Determinar los grados brix y el ph final de la salsa de tomate.

2. Aprender y tomar confianza con el uso de equipos industriales
(caldero y marmita).

Teoría, Fundamentos e Investigación.-

Elaboración de panela

La materia prima para la elaboración de panela es la caña de azúcar, planta
que se siembra en diferentes regiones del país y que gracias a las
condiciones climáticas del mismo se puede cosechar durante todo el año.

• El jugo es recuperado de la caña, este jugo recuperado se conoce como
"jugo crudo" o "sin clarificar" y es pasado a través de sistemas de
prelimpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de impurezas y así
facilitar el proceso de clarificación. Este jugo pasa a un tanque de
almacenamiento o directamente a la paila recibidora.

• Terminada la prelimpieza, se obtiene el jugo sin clarificar que pasa
directamente a la paila recibidora a una temperatura cercana a la del
ambiente, para iniciar su calentamiento hasta 50 o 55°C., una vez
alcanzada esta temperatura se adicionan los agentes clarificantes: los
mucílagos vegetales obtenidos de la maceración de las cortezas de balsa,
cadillo y guásimo.

• Terminada la clarificación, se inicia la evaporación del agua aumentando
de esta manera la concentración de azúcares en el jugo; durante esta
etapa se adiciona cal con el fin de evitar la hidrólisis del cacharraza y
mejorar el grano y dureza de la panela.
• Cuando el jugo alcanza un contenido de sólidos solubles cercano a los
70°Brix, adquiere el nombre de miel y se inicia la concentración. En esta
etapa se presentan temperaturas cercanas a los 100°C. Se realiza en la
paila punteadora o concentradora, en esta parte del proceso se adiciona
aceite de higuerilla, cebo o cera de laurel que cumplen funciones de
antiespumante y lubricante, respectivamente.

• Durante la concentración se obtiene el punto de panela a temperaturas
entre 118 y 125°C; con un porcentaje de sólidos solubles entre 88 y
94°Brix, el punto se determina por la consistencia, color y densidad de
las mieles.

Elaboración de membrillo:

• La elaboración del membrillo empieza con la
recolección de los membrillos de los árboles.
Seleccionando aquellos que están ya maduros para
su elaboración.
• Una vez cogidos los membrillo del campo se
trasladan al obrador para confitarlos.
• Una vez limpios los membrillos se escaldan con agua.
• Luego se pelan y trocean manualmente.
• Una vez troceados se trituran y se mezcla con el azúcar.
• Entonces procedemos el dulce del membrillo.
• Una vez elaborado el dulce se llena el envase donde serán colocados de
manera manual.
• Se dejan reposar en las bodegas hasta que se envasan y etiquetan para
su distribución. Conservando así todas sus propiedades de forma natural.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

1. Se toman los grados brix iniciales a fin de hacer cálculos de
formulación.
2. Pesar tomar brix, tomar pH.

3. Hacer cálculos.

4. Someter la pulpa a cocción junto con el agua a fuego lento.

5. Añadir el azúcar. Dejar una parte de azúcar para mezclar con el CMC
y añadir al final.

6. Añadir sal.

7. Añadir preservantes y ácidos diluidos en agua.

8. Añadir el vinagre o el acido acético y el condimento (previamente
disuelto) al final.

9. Ajustar el pH entre3,9 a 4,1 si es necesario Terminar de concentrar
a 23º Brix ( cortar la fuente de calor a 22ºBrix)

10.Llenar en envases de vidrio. Dejar espacio de cabeza de 2 cm a 2,5
cm si son botellas.

11.Cerrar y voltear.

12.Pasteurizar por 20 minutos.

13.Enfriar.

MATERIALES Y EQUIPOS

• 24 botellas con tapas para salsa • Embudo
de tomate ( en caso de no • Tablas de picar.
disponer envasar en frascos) • Balanza.
• Olla con tapa. • Refractómetros (todas las
• Probeta plástica de litro. escalas)
• Agitadores • Tirillas de pH
• Cuchillos • Caldero
• Cucharas • Acido cítrico
TABLA DE DATOS
FÓRMULA ORIGINAL
SALSA DE TOMATE
Cantidad Unidades

PASTA DE TOMATE de 30 brix 3000 gramos
AGUA 3370,1 gramos
AZUCAR 471,9 gramos
SAL 25,4 gramos
ACIDO CITRICO 17,0 gramos
ACIDO ASCORBICO 3,5 gramos
BENZOATO 4,2 gramos
Sorbato 4,2 gramos
CONDIMENTO 1,4 gramos
VINAGRE AL 10% 168,8 gramos
CMC 7,1 gramos

FÓRMULA MODIFICADA

Se reduce la cantidad de agua y se desea determinar la cantidad de
azúcar q vamos a necesitar y los grados brix q van a salir.

X Azúcar

3kg pasta 3kg de agua

Mezcla

0.20 ºbrix

Y salsa de
tomate

R ºbrix
RESOLUCIÓN

3+ x +3 = y
x = y −6

3(0.2) + ( y − 6) + 3(0) = Y (0.20)
0.6 + y − 6 = 0.2 y
− 5.4 = −0.8 y
y = 6.75kg

x = y −6
x = 6.75 − 6
x = 0.75kg

para _ hallar _ la _ cantidad _ de _ brix
3 + 0.75 + 3 = 6.75
0.8 + 0.75
R=
6.75
R = 0.23brix

La cantidad de azúcar que vamos a necesitar es de 0.75kg para que
salga una salsa de tomate de 23 ºbrix.

OBSERVACIONES

 La salsa de tomate luego de cocinarse debe envasarse en recipientes
de vidrio para luego ser llevado a la pasteurización durante 20
minutos para eliminar cualquier tipo de microorganismo.

 La salsa de tomate debe ser llevada de 20 grados brix a 23 y tener
un ph de entre 4 y 4,5 al final del proceso.

 Se debe envasar caliente para que el vapor extraiga el aire del
espacio de cabeza y de esta manera evitar la acción de los
microorganismos.
 Revisar que los equipos q se van a utilizar estén limpios y sin ningún
tipo de material orgánico.

 El último paso de la práctica no se lo hizo ya que no se pasteurizo el
envase con la salsa de tomate.

RECOMENDACIONES

 Es importante mezclar el azúcar con el cmc.

 Envasar el producto con cuidado y evitando que dentro del empaque
queden canelas o clavos de olor que pueden arruinar la presentación
final del producto.

 Los envases que se van a utilizar para la salsa de tomate deben de
pasar por un proceso de esterilización y de limpieza.

CONCLUSIONES

 Se puede determinar que el producto elaborado es acto para el
consumo humano

 Se puede concluir que el laboratorio cuenta con las maquinas

necesarias para la elaboración de este producto.

 También podemos agregar que el sabor y la consistencia de la salsa
de tomate no fueron las deseadas, debido a que estuvo muy dulce y

aguada.

 Se puede determinar que los cálculos para elaborar la salsa de tomate
no fueron los adecuados, pues aunque llego al ph y grados brix

idóneos, la consistencia no fue la deseada.

BIBLIOGRAFÍA
 http://www.entornomedico.org/salud/deportesalud/articulos/art_to
mate.htm
 http://www.alertanutricional.org/edul.htm
 http://www.enplenitud.com/nota.asp?articuloID=7239
 http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/codex/rla2904/pdf/lmpecu.pdf

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