UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI SOYGHURT DENGAN PE NAMBAHAN GULA JAGUNG TERHADAP BAKTERI Escherichia coli

SKRIPSI

Lazwardy Perdana Putra 07023189

FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN YOGYAKARTA 2012

UJI AKTIVITAS ANT V TIBAKTER SOYGHU RI URT DENG GAN PENAM MBAHAN GUL JAGUNG TERHAD LA G DAP BAKTE ERI Esc cherichia co oli

SKRIPSI Diajukan untuk mem menuhi salah satu syarat dalam h t Menc capai derajat Sarjana Far t rmasi (S. Fa arm) Program Studi Ilmu Farmasi F Universi Ahmad D itas Dahlan Y Yogyakarta

Di isusun oleh : Lazwardy Perdana Putra a 07023189

LTAS FARM MASI FAKUL UN NIVERSITA AHMAD DAHLAN AS D N YOGYAKART TA 2012

i

PENGESAHAN SK KRIPSI Berjudul UJI AKTIV VITAS ANT TIBAKTER SOYGHU RI URT DENG GAN PENAM MBAHAN GUL JAGUNG TERHAD LA G DAP BAKTE ERI Esc cherichia co oli Oleh Lazwardy Perdana Putra a 07023189 Diperta ahankan diha adapan Panit Penguji S tia Skripsi Fakul Farmasi Universitas Ahmad Dah ltas s hlan ggal aret Pada Tang : 07 Ma 2012

M Mengetahui Fak kultas Farma asi Universi Ahmad D itas Dahlan Dekan

Dra. Any Guntarti, M.Si., Apt.

P Pembimbing

Dr. Hj. Dw Suhartant M.Si. wi ti, Penguji : P 1. Dr. H Dwi Suhartanti, M.Si Hj. i. 2. Dra. Nanik Sulis styani, M.Si., Apt. er.nat.Sri Mu ulyaningsih, Apt. 3. Dr.re …… ……………… …… ……………… …………………

ii

LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertandatangan di bawah ini saya: Nama NIM ProgramStudi Fakultas JudulPenelitian : Lazwardy Perdana Putra : 07023189 : S-1 Farmasi : Farmasi : Uji Aktivitas Antibakteri Soygurt dengan Penambahan Gula Jagung terhadap Bakteri Escherichia coli Menyatakan bahwa penelitian ini merupakan hasil karya sendiri dan sepanjang pengetahuan saya tidak berisi materi yang dipublikasikan atau ditulis oleh orang lain atau digunakan untuk penyelesaian studi di Perguruan Tinggi lain kecuali bagian tertentu yang saya ambil sebagai acuan. Apabila pernyataan ini tidak benar maka sepenuhnya menjadi tanggung jawab saya.

Yogyakarta, 07 Februari 2012 Yang menyatakan,

Lazwardy Perdana Putra 07023189

iii   

MOTTO dan PERSEMBAHAN
   

“Selalu Berpikiran Positif’’ “Ikhlas dan Semangat dalam Menjalani Hidup” “Selalu Bersyukur dalam Hidup” Kupersembahkan Sebuah Kaya Terindahku Untuk :

Papa dan Mamaku tercinta
Terima Kasih untuk kedua orang tuaku yang telah melahirkan,merawat dan mendidik aku sampai sekarang ini,hingga aku berhasil meraih cita-cita yang selama ini aku inginkan.

Adik-adikku tersayang
Terima Kasih kepada kedua adikku ( Maya dan Iko ) yang selalu memberikan semangat buat abangnya.

Kekasihku terindah
Terima Kasih kepada seseorang yang selama ini ada di hatiku,Si Cantik ( Dwi Ningrum ) yang telah memberikan aku semangat dan merasakan arti hidup yang sebenarnya.

Sahabat-sahabatku seperjuangan
Terima Kasih kepada sahabat-sahabatku (daus,abi,aldo,amin,lova,vara) atas semangatnya yang selama hampir 5 tahun kita belajar bareng.

Almamaterku Farmasi UAD
Terimakasih telah memberiku ilmu pengetahuan yang bisa berguna untukku dan orang lain.

iv   

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb

Alhamdulillah segala puji dan syukur bagi Allah Swt, atas segala nikmat, rahmat, dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Uji Aktivitas Antibakteri Soyghurt dengan Penambahan Gula Jagung terhadap Bakteri Escherichia coli. Shalawat dan salam semoga tercurahkan kepada Nabi besar Muhammad Saw, beserta keluarga dan sahabat beliau. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi tambahan informasi tentang

perkembangan ilmu pengetahuan bagi para pembaca. Penulis ingin mengcapkan terima kasih yang sebesar-besarnya atas bantuan,bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah terlibat dalam menyelesaikan skripsi ini dari awal pelaksanaan penelitian sampai dengan akhir pembuatan laporan penelitian ini. Untuk itu ucapan terima kasih penulis haturkan kepada : 1. 2. Allah SWT atas semua anugerah yang telah diberikan kepada penyusun. Bapak Drs. H. Kasiyarno, M.Hum. selaku Rektor Univesitas Ahmad Dahlan Yogyakarta. 3. Ibu Dra. Any Guntarti, M.Si., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta.
v   

4.

Ibu Wahyu Widyaningsih, M.Si., Apt., selaku Kaprodi Farmasi Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta.

5.

Ibu Dr.Hj.Dwi Suhartanti, M.Si. selaku dosen pembimbing, terima kasih atas pengarahan dan bimbingannya sehingga penelitian ini dapat terselesaikan.

6.

Ibu Dra. Nanik Sulistyani, M.Si., Apt., selaku penguji yang telah memberikan arahan, masukan, serta koreksi untuk menyempurnakan skripsi ini.

7.

Ibu Dr.rer.nat.Sri Mulyaningsih, Apt., selaku penguji yang telah memberikan arahan, masukan, serta koreksi untuk menyempurnakan skripsi ini.

8.

Bapak dan Ibu Dosen Farmasi Universitas Ahmad Dahlan yang telah banyak memberikan ilmu dan pengalaman kepada penyusun.

9.

Seluruh karyawan Balai Laboratorium Kesehatan Yogyakarta.

10. Almamaterku, yang telah menuntunku mencapai kesuksesan. 11. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang tidak dapat penyusun sebutkan satu persatu. Semoga Allah Swt memberikan balasan atas semua bantuan yang telah diberikan. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan dan semoga penelitian ini berguna bagi masyarakat dan perkembangan ilmu pengetahuan.

Wassalamualaikum Wr. Wb Yogyakarta, 07 Februari 2012

Penulis
vi   

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... ii LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................. iii MOTTO ........................................................................................................... iv HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... iv KATA PENGANTAR ..................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix DAFTAR TABEL ............................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xi INTISARI......................................................................................................... xii ABSTRACT ....................................................................................................... xiii BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1 A. B. C. D. E. F. Latar Belakang ..................................................................................... 1 Identifikasi Masalah ............................................................................. 4 Batasan Masalah ................................................................................... 5 Rumusan Masalah ................................................................................ 5 Tujuan Penelitian.................................................................................. 5 Kegunaan Penelitian ............................................................................. 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................... 7 A. Kajian Teori.......................................................................................... 7 1. Kedelai ............................................................................................ 7 2. Susu Kedelai .................................................................................... 10 3. Fermentasi ....................................................................................... 13 4. Soyghurt........................................................................................... 14 5. Probiotik ......................................................................................... 15 6. Starter yoghurt ................................................................................. 16 7. Susu Skim ........................................................................................ 17 8. Gula Jagung ..................................................................................... 18 9. Bakteri Asam Laktat ........................................................................ 19
vii   

10. Bakteri ............................................................................................ 24 11. Uraian Bakteri Escherichia coli ..................................................... 31 12. Media ............................................................................................. 33 13. Antibakteri ..................................................................................... 34 14. Uji Antibateri ................................................................................. 36 B. Kerangka Berfikir ................................................................................. 38 C. Hipotesis ............................................................................................... 38 BAB III METODE PENELITIAN................................................................ 39 A. Waktu dan Tempat Penelitian ..........................……………………....39 B. Alat dan Bahan .................................................................................... 39 1. Alat Penelitian .............................................................................. 39 2. Bahan Penelitian ........................................................................... 40 C. Formula Soyghurt ................................................................................ 40 D. Rancangan Penelitian ........................................................................... 41 1. Pembuatan susu kedelai ................................................................. 41 2. Pembuatan Soygurt ....................................................................... 42 3. Uji Bakteri Asam Laktat ................................................................ 45 4. Cara Membuat Konsentrasi Bakteri ............................................... 45 5. Metode Difusi Agar ....................................................................... 46 6. Derajat Keasaman ( pH ) ............................................................... 46 BAB IV A. B. C. D. E. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 47

Hasil Determinasi Biji Kedelai ........................................................... 47 Proses Pembuatan Susu Kedelai .......................................................... 48 Proses Pembuatan Soyghurt ................................................................. 50 Sterilisasi Alat dan Bahan .................................................................... 52 Hasil Uji Mikrobiologi ......................................................................... 53 1. Hasil Uji Total bakteri asam laktat ............................................... 53 2. Membuat Suspensi Bakteri............................................................. 57 3. Hasil Uji Aktivitas Antibakteri ..................................................... 58 F. Hasil Analisis Kimia ........................................................................... 63 1. Uji Derajat Keasaman PH .............................................................. 63 G. Formula Pilihan .................................................................................... 65 KESIMPULAN DAN SARAN........................................................ 66

BAB V

A. Kesimpulan........................................................................................... 66 B. Saran ..................................................................................................... 66 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 67 LAMPIRAN ..................................................................................................... 70

viii   

DAFTAR GAMBAR

Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Biji Kedelai. ................................................................................ 7 Susu Kedelai. .............................................................................. 10 Bakteri Lactobacillus bulgaricus . .............................................. 20 Bakteri Streptococcus thermophilus. .......................................... 21 Bakteri Lactobacillus acidophilus .............................................. 22 Bakteri Escherichia coli.............................................................. 31 Skema Pembuatan Susu .............................................................. 42 Skema Soyghurt Murni ............................................................... 43 Skema Soyghurt .......................................................................... 44 Skema Pembuatan Konsentrasi Bakteri ...................................... 45 Zona Hambat yang Terbentuk Pada Soyghurt ............................ 60 Zona Hambat yang Terbentuk Pada Antibiotik .......................... 63

ix   

DAFTAR TABEL

Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dan Susu Sapi. ............. 12 Komposisi Susu Skim. ................................................................ 18 Formulasi Soyghurt .................................................................... 41 Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat. ......................................... 56 Diameter Zona Hambat Soyghurt ............................................... 59 Nilai pH....................................................................................... 64

x   

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Keterangan identifikasi biji kedelai . ................................. 71 Lampiran 2. Bahan-bahan penelitian............................................................... 73 Lampiran 3. Foto soyghurt dengan penambahan gula jagung berbagai konsentrasi. ................................................................................. 74 Lampiran 4. Foto alat-alat untuk uji aktivitas antibakteri. .............................. 75 Lampiran 5. Komposisi media yang digunakan. ............................................. 76 Lampiran 6. Perhitungan bahan yang ditambahkan dalam pembuatan soygurt . ...................................................................................... 77 Lampiran 7. Hasil uji aktivitas Antibakteri, Total BAL dan derajat Keasaman PH. ............................................................................. 79 Lampiran 8. Hasil uji statistic soygurt dengan penambahan gula jagung berbagai konsentrasi. .................................................................. 81

xi   

INTISARI Kedelai merupakan jenis tanaman polong-polongan yang digunakan sebagai bahan dasar makanan di Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Kedelai bisa juga dibuat menjadi minuman yang sangat menyehatkan dan bernilai gizi tinggi yaitu susu kedelai. Susu kedelai dibuat dengan cara penggilingan biji kedelai kemudian hasil penggilingan tersebut disaring dan selanjutnya dididihkan, lalu didinginkan hingga menjadi susu kedelai yang siap dikonsumsi. Susu kedelai juga dapat difermentasi menjadi soyghurt dengan menggunakan bakteri Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Bifidobacterium. Uji aktivitas antibakteri dilakukan dengan metode difusi agar dengan konsentrasi gula jagung 5 %, 7 %, 9 %, 11 %, dan 13 %. Uji ini dilakukan dengan cara menginkubasi sampel dan suspensi bakteri pada suhu 37 0C selama 20 - 24 jam. Hasil yang diperoleh dari uji ini yaitu adanya daya hambat dari soyghurt dengan penambahan gula jagung dengan berbagai konsentrasi terhadap bakteri Escherichia coli dengan adanya diameter zona bening yang terbentuk pada media Mueller Hinton.

Dari hasil uji aktivitas antibakteri, uji total BAL dan uji derajat keasaman pH diperoleh formula soygurt dengan penambahan gula jagung yang terbaik sebagai antibakteri Escherichia coli adalah Formula IV (Soygurt dengan penambahan gula jagung 11 %). Formula IV dipilih sebagai formula terbaik karena memiliki rata-rata zona hambat yang paling besar. yaitu 11,8 mm. Formula IV ini juga memberikan hasil uji total BAL yaitu 3,3 x 106 CFU/ml dan nilai pH 4,17 sehingga dapat disimpulkan bahwa Formula IV merupakan formula terbaik.

Kata kunci : kedelai, susu kedelai, fermentasi, soyghurt ( susu kedelai fermentasi), bakteri Escherichia coli

             

xii   

ABSTRACT Soybean is a leguminous plant species used as a base for food in East Asia such as soy sauce and tofu. Soybeans can also be made into a drink which is very healthy and high nutritional value, is soy milk. Soy milk is made by grinding soy beans and grinding results were filtered and then boiled,then cooled to a soy milk that is ready to be consumed. Soy milk can be fermented into using bacteria Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium. Antibacterial activity test was carried out by agar diffusion method with corn sugar concentration of 5 %, 7 %, 9 %, 11 %, and 13 %. This test is done by incubating the sample and the bacterial suspension at 37 0C for 20-24 hours. The result of this test is the existence of the inhibition of soyghurt with the addition of corn sugar with various cocentrations of the bacterium Escherichia coli with a diameter of clear zone formed on Mueller Hinton media. Antibacterial activity test, Lactic Acid Bacteria ( LAB ) total and pH test. Formula IV ( with the addition of corn sugar soyghurt 11%) showed is the best formula. Formula IV exerted the largest zones of inhibition ( 11,8 mm ) compared to the other tested formula. Formula IV also gave results of the tests total Lactic Acid Bacteria ( LAB ) is 3.3 x 106 CFU / ml and the pH value of 4.17.

Keyword : Soybeans, soy milk, Escherichia coli.

fermented,

soyghurt ( fermented soy milk),

xiii   

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35 % protein, sedangkan kadar protein pada varietas unggul dapat mencapai 40 - 43 %. Kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari kedelai sebanyak 157,14 gram ( Radiyati, 1992 ). Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier ( zat pengemulsi ). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3 - 4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.

1

2

Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi karena mengandung gizi yang hampir sama dengan harga yang lebih murah. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Kandungan protein susu kedelai mencapai 1,5 kali protein susu sapi. Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1 vitamin B2, dan isoflavon. Kandungan asam lemak tak jenuh pada susu kedelai lebih besar serta tidak mengandung kolesterol ( Koswara, 1995 ). Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks ( kecuali B12 ), dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada susu produk hewani. Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses fermentasi susu kedelai menjadi yoghurt yang lebih dikenal dengan istilah soyghurt. Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan

menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt ( Koswara, 1995 ). Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan soyghurt adalah jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri golongan oligosakarida dan soyhgurt dengan penambahan beberapa jenis gula 105

3

polisakarida,

sedangkan

karbohidrat

pada

susu

sapi

adalah

laktosa

( Koswara, 1995 ). Kandungan gula yang terdapat pada susu kedelai yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan soyghurt sangat terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain. Hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena penyakit degeneratif. Hal tersebut disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai. Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengonsumsi makanan dari kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah ( Koswara, 2006 ). Kedelai mengandung senyawa alami menyerupai estrogen yang disebut fitoestrogen. Wanita yang mengonsumsi kedelai lebih banyak akan memiliki usia menopause lebih tinggi dan jarang mengalami keluhan pasca menopause. Susu kedelai memiliki dua macam bentuk yaitu cair dan bubuk. Kelemahan susu kedelai cair adalah tidak tahan lama sehingga gizi dan cita rasa berubah. Susu kedelai cair menjadi media pertumbuhan bakteri yang sempurna karena mengandung banyak gizi sehingga menjadi cepat basi. Susu kedelai lebih banyak diproduksi dalam bentuk bubuk. Namun, susu kedelai bubuk kurang diminati oleh masyarakat karena susu cepat mengendap. Susu kedelai merupakan salah satu bentuk emulsi. Sifat emulsi pada susu kedelai cenderung kurang stabil

4

yaitu cepat mengalami pengendapan. Endapan yang ada dalam susu kedelai merupakan zat yang terdiri 2 dari karbohidrat, protein, dan lemak. Ketiga zat tersebut merupakan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Susu kedelai yang mengandung endapan tidak disukai konsumen. Oleh karena itu diperlukan usaha untuk memperbaiki kualitas susu kedelai bubuk agar memiliki emulsi yang stabil

B. Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang di atas maka masalah-masalah yang dapat diteliti antara lain : 1. Pengaruh penambahan gula jagung dalam soyghurt dengan berbagai konsentrasi terhadap pertumbuhan koloni bakteri asam laktat. 2. Aktivitas antbakteri dari soyghurt dengan variasi gula jagung dalam menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli. 3. Konsentrasi gula jagung di dalam soyghurt yang paling baik berdasarkan pertumbuhan koloni bakteri asam laktat. 4. Konsentrasi gula jagung di dalam soyghurt yang paling baik dalam menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli berdasarkan zona hambat yang terbentuk pada media Mueller Hinton.

5

C. Batasan Masalah Dalam penelitian ini masalah-masalah yang timbul dibatasi sebagai berikut : 1. Sediaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah soyghurt dengan penambahan gula jagung yang divariasi konsentrasinya. 2. Bakteri yang digunakan yaitu Escherichia coli. 3. Metode yang digunakan untuk aktivitas antibakteri adalah Metode Difusi Agar.

D. Rumusan Masalah 1. Bagaimana pengaruh penambahan gula jagung dengan berbagai konsentrasi terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat pada sediaan soyghurt ? 2. Apakah sediaan soyghurt mempunyai aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli ? 3. Bagaimana pengaruh penambahan gula jagung dari berbagai macam konsentrasi terhadap aktivitas antibakteri dalam menghambat pertumbuhan bakteri

Escherichia coli ?

E. Tujuan Penelitian Untuk membuktikan dan mengetahui apakah soyghurt dengan penambahan gula jagung mempunyai aktivitas terhadap bakteri Escherichia coli. Berapa potensi aktivitas antibakteri soyghurt terhadap Escherichia coli dan untuk mengetahui apakah dengan penambahan gula jagung ke dalam soyghurt mempunyai pengaruh terhadap aktivitas antibakteri soyghurt dan dapat dilakukan pembuktian selanjutnya. Tujuan yang lain untuk mengembangkan produk

6

minuman fungsional berbasis kedelai dengan menghasilkan produk minuman kedelai fermentasi yang memiliki manfaat probiotik yang menguntungkan bagi pencernaan dan minuman yang baik bagi kesehatan.

F. Kegunaan Penelitian Dengan melihat banyaknya manfaat yang terkandung dalam sari kedelai untuk kesehatan, soyghurt diharapkan mampu bermanfaat untuk kesehatan

terutama pada kesehatan pencernaan, dan dapat dijadikan sebagai alternatif minuman kesehatan yang dapat mencegah dan menyembuhkan keluhan- keluhan penyakit pada saluran cerna, memiliki daya konsumsi masyarakat yang tinggi terhadap soyghurt.

   

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kajian Teori 1. Kedelai ( Glycine max MERR )

 

 

Gambar 1. Gambar Biji Kedelai Kerajaan Filum Kelas Ordo Famili : : : : : Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Fabales Fabaceae Faboideae : Glycine (L.) Merr. 

Upafamili : Genus

7   

8   

Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak. Kedelai jenis liar Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max (L) Merril). Di Indonesia, tanaman ini dibudidayakan mulai abad ke-17 ( tujuh belas ) sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau. Penyebaran tanaman kedelai ke

Indonesia, berasal dari daerah Manshukuo ( Cina Utara ). Kemudian menyebar ke daerah Mansyuria: Jepang ( Asia Timur ), termasuk ke negara-negara lain di Amerika dan Afrika. Pada umumnya, biji kedelai berbentuk bulat atau lonjong agak memanjang dengan warna kuning, coklat, coklat kehijauan, atau kehitaman ( Liu, 1997 ). Berdasarkan berat basah, kedelai mengandung 40% protein, 35% karbohidrat, 20% lemak, dan 4.9% abu ( Liu, 1997 ). Komposisi nutrisi yang terkandung dalam kacang kedelai berbeda-beda tergantung dari varietas, letak geografis, serta kondisi lingkungan seperti temperatur udara dan musim. Berdasarkan tempat tumbuhnya, terdapat kedelai dengan varietas lokal dan impor. Kedelai impor umumnya lebih unggul dibanding kedelai lokal karena perawatannya yang lebih intensif menggunakan teknologi yang lebih modern ( monokultur ). Sebagian besar protein kedelai termasuk dalam golongan globulin, yaitu jenis protein yang dapat larut dalam larutan garam. Globulin terbagi menjadi dua kelompok, yaitu legumin dan vicilin. Kelarutan globulin sangat dipengaruhi oleh pH. Kelarutan minimumnya yaitu saat kondisi asamnya mencapai daerah isoelektrik. Daerah ini berada pada kisaran pH 4.2 - 4.6. Pada keadaan ini, protein

9   

globulin akan menggumpal. Kedelai kaya akan asam amino lisin, namun hanya sedikit terdapat asam amino metionin dan sistin ( Shurtleff dan Aoyagi, 1984 ). Karbohidrat yang terdapat pada kedelai sebagian besar merupakan jenis disakarida dan oligosakarida, yaitu 2.5 – 8.2% sukrosa, 0.1 – 0.9% raffinosa, dan 1.4 – 4.1% stakhiosa. Adanya oligosakarida seperti raffinosa dan stakhiosa menyebabkan terjadinya penimbunan gas-gas pada lambung ( flatulensi ) pada manusia apabila mengkonsumsi kacang kedelai atau produk olahannya ( Liu, 1997 ). Lemak pada kedelai terdapat dalam jumlah sekitar 17 - 20%. Minyak kedelai kasar pada umumnya mengandung 96% trigliserida, 2% fosfolipida, 0.5% asam lemak bebas, 1.6% senyawa tak tersabunkan, dan sejumlah kecil pigmen karotenoid. Senyawa tak tersabunkan tersebut terdiri dari tokoferol, fitosterol, dan hidrokarbon ( Liu, 1997 ). Di dalam kedelai juga terdapat senyawa-senyawa bioaktif, polifenol, antinutrisi, dan senyawa-senyawa mikronutrien yang mempengaruhi metabolisme tubuh. Senyawa bioaktif yang terdapat pada kedelai yaitu isoflavon yang telah diketahui dapat mencegah penyakit kanker. Isoflavon juga dapat bersifat sebagai antioksidan. Senyawa antioksidan ini merupakan komponen flavonoid

(polifenol), diantaranya yaitu genestein ( 5, 7, 4’- trihidroksiisoflavon ), daidzein ( 7,4’-dihidroksiisoflavon ), dan glisitein ( 7,4’dihidroksi, 6-metoksiisoflavon ) ( Pratt ( 1979 ) dalam Simic dan Karel, 1979 ). Senyawa antinutrisi dalam kedelai antara lain antitripsin ( trypsin inhibitor ), lectin, dan estrogen ( Haytowitz dan Matthews, 1989 ). Senyawa antitripsin dapat mengganggu aktivitas proteolitik

10   

enzim tripsin dalam tubuh. Kedelai juga mengandung senyawa-senyawa mikronutrien seperti vitamin- vitamin ( A, D, E, K, serta vitamin B terutama niasin, riboflavin, dan thiamin ) dan mineral ( Ca, P, Mg, Na, K, Zn, Fe, Cu, dan Mn ) ( Liu, 1997 ).

2.

Susu Kedelai

Gambar 2. Susu Kedelai Susu kedelai adalah cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak kedelai. Diproduksi melalui proses penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air. Selanjutnya, disaring hingga diperoleh cairan susu kedelai. Dimasak dan diberi gula dan essen atau cita rasa untuk meningkatkan rasanya ( Santoso, 2009 ). Pada dasarnya, susu kedelai adalah hasil ekstraksi kedelai oleh air, dimana penampakan dan komposisinya sangat mendekati susu sapi (Liu, 1997) Pembuatan susu kedelai dapat menggunakan teknologi dengan peralatan yang

11   

sederhana maupun modern dengan peralatan yang canggih. Secara tradisional, susu kedelai biasanya dibuat dengan cara menggiling biji kedelai yang telah direndam dalam air kemudian disaring untuk mendapatkan filtratnya. Pada teknologi yang modern, susu kedelai disajikan dalam bentuk bubuk melalui metode pengeringan semprot ( spray drying ) sehingga dapat meningkatkan masa simpan produk. Menurut Shurtleff dan Aoyagi ( 1984 ), terdapat beberapa metode dasar pembuatan susu kedelai yang telah umum digunakan, yaitu metode tradisional dan tradisional termodifikasi, metode defatted soy meal, metode isolat atau konsentrat, ekstruder, dan metode whole bean. Dalam penelitian ini, ekstraksi susu kedelai dilakukan dengan metode whole bean dimana seluruh biji kedelai yang telah direndam, kulitnya dikelupas ( dehulling ), dan digiling dengan air panas ( hot grinding ). Komposisi gizi susu kedelai, hampir sama dengan susu sapi karenanya susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Terutama sekali bagi mereka yang alergi dengan susu sapi, yaitu mereka yang tidak memiliki atau kekurangan enzim laktase dalam saluran pencernaannya. Kekurang enzim laktase berimplikasi pada ketidakmampuan mencerna laktosa dalam susu sapi. Dengan sendirinya laktosa lolos ke dalam usus besar, untuk selanjutnya akan dicerna oleh jasad renik yang ada di sana. Efek lain dari kenyataan ini, menyebabkan orang tersebut akan menderita diare setiap kali meminum susu sapi. Berikut merupakan perbandingan komposisi susu kedelai dengan susu sapi.

12   

Tabel I. Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dengan Susu Sapi Komposisi Air Kalori Protein Karbohidrat Lemak Vit.B1 Vit.B2 Vit.A Susu Kedelai ( % ) 88,60 52,99 4,40 3,80 2,50 0,04 0,02 0,02 Susu Sapi ( % ) 88,60 58,00 2,90 4,50 0,30 0,04 0,15 0,20

Orang yang tidak toleran laktosa ( lactose intolerans ), pada umumnya adalah orang dewasa yang tidak banyak meminum susu pada waktu masih kecil. Karenanya, banyak diderita oleh orang-orang di kawasan Asia, Afrika, Amerika Latin dan negara-negara berkembang. ( Santoso, 2009 ).

13   

3.

Fermentasi Fermentasi berasal dari bahasa Latin fervere yang berarti mendidihkan.

Seiring perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob. Namun, kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Produk fermentasi dapat digolongkan menjadi 4 jenis: 1. Produk biomassa 2. Produk enzim 3. Produk metabolit 4. Produk transformasi Faktor – faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain : a. Kondisi lingkungan Kondisi lingkungan yang ditentukan untuk pertumbuhan sel dan pembentukan produk. Kondisi lingkungan dari fermentasi untuk pembuatan yoghurt haruslah bersifat asam, karena bakteri Streptococcus thermophilus dan

14   

Lactobacillus bulgaricus tersebut dalam kondisi dan susunan asam. pH pada fermentasi pembuatan yoghurt adalah 4.5 – 5 yang mempunyai sifat asam. b. Suhu Suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt pada suhu 37 – 45oC, setelah terbentuk endapan segera dimasukkan dalam lemari es yang suhu  kira – kira 4oC, agar bakteri terhambat perkembangannya. c. Tingkat Agitasi Tujuan dari agitasi adalah menyediakan O2 untuk kebutuhan metabolisme ( Aerasi ) dan untuk membuat campuran tersebut menjadi homogen. d. Konsentrasi oksigen terlarut dan faktor – faktor lainnya harus

dipertahankan konstan sewaktu fermentasi. e. Nutrisi yang diperlukan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan meliputi karbohidrat ( gula ) khususnya laktosa,

Streptococcus thermophilus

sumber karbon dan sumber nitrogen. f. Cemaran Mikrobia berupa bakteri patogen yang dapat mengganggu atau

menghambat proses fermentasi. Oksigen terlarut sangat dibutuhkan dalam fermentasi pembuatan yoghurt, karena tanpa oksigen bakteri Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan mati, sehingga fermentasi tidak berjalan dengan sempurna ( Winarno, 1974 ).

4.

Soyghurt Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi yoghurt

susu kedelai yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur

15   

( biakan murni ), starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai, terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian, menunjukkan bila susu kedelai langsung diinokulasi ( ditambah ) dengan starter dan diinkubasi selama 4 ( empat ) jam pada suhu 45oC, tidak terbentuk soyghurt. Agar proses fermentasinya berhasil, sebelum diinokulasi ( ditambah bibit yoghurt ), susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula. Sumber gula yang dapat ditambahkan diantaranya : (a) sukrosa atau gula pasir; (b) glukosa; (c) laktosa; (d) fruktosa, atau (e) susu bubuk skim. Hal pertama yang harus disiapkan dalam pembuatan soyghurt adalah bibit bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, serta susu kedelai yang baru.

5.

Probiotik Probiotik atau “ probitics” berasal dari bahasa Yunani yang artinya “untuk

hidup”. Istilah ini mula-mula digunakan tahun 1965 oleh Lilley dan Stillwell, untuk menjelaskan suatu zat yang disekresikan oleh mikroorganisme yang mampu menstimulasi pertumbuhan. Jadi istilah ini benar-benar kebalikan dari “antibiotics”. Akan tetapi perkembangan ilmu,makna probiotik menjadi luas ,misalnya Sperti ( 1971 ) menjelaskan bahwa probiotik adalah ekstrak jaringan tubuh yang menstimulir pertumbuhan mikroorganisme. Pada tahun 1974 Parker

16   

membuat definisi yang lebih eksak lagi berdasarkan penelitiannya bahwa probiotik ialah organis me dan zat yang dapat menyebabkan mikroorganisme dalam saluaran pencernaan menjadi seimbang. Definisi probiotik lainnya yang dikemukakan oleh Fuller (1989) yaitu bahwa probiotik merupakan feed suplement mikroba hidup yang secara menguntungkan mempengaruhi induk semang melalui perbaikan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran percernaan. Dan masih banyak lagi definisidefinisi probiotik yang lainnya menurut beberapa para ilmuwan. Tannock (1999) mengemukakan bahwa sudah demikian banyak

mikrobiota yang digunakan, namun sejauh ini belum termasuk daftar obat dan sementara ini baru digunakan secara intensif pada ternak. Kerja utama dari mikrobiota ini lebih banyak berupa hipotesis yang masih harus diuji kebenarannya. Akan tetapi fakta menunjukkan manfaat dari probiotik itu sendiri sangat banyak baik bagi kesehatan manusia, kesehatan hewan, dan produktivitas ternak, ikan bahkan untuk tanaman. Pada hewan para peneliti telah menemukan bahwa koloni bakteri di saluran pencernaan penting untuk kesehatan, diantaranya efek fisiologis sistem imunitas, sistem intestinal, sistem urogenital, menurunkan efek alergi, dan manfaat-manfaat lainnya.

6.

Starter Yoghurt Starter adalah kultur atau mikroba yang ditambahkan ke dalam air susu

agar supaya menstimulasi perubahan air susu menjadi yoghurt. Mikroba yang sering digunakan sebagai starter dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus

17   

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini tergolong pada bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dilihat dari asam yang dihasilkannya dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Bakteri homofermentatif adalah bakteri yang mampu memfermentasi laktosa / glukosa yang hanya menghasilkan asam laktat sekitar 85 %, sedangkan bakteri heterofermentatif adalah bakteri yang mampu memfermentasi laktosa / glukosa, selain menjadi asam laktat sekitar 40 % juga menghasilkan asam asetat 60 % ( Pelczar, 1986 ). Dengan kemajuan teknologi dan hasil penelitian para pakar pada akhir - akhir ini banyak yang menggunakan mikroba lain yaitu seperti Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria. Beberapa peneliti mengkategorikan bahwa Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophlius, dan Bifidobacteria selain termasuk bakteri asam laktat dapat pula dikelompokkan ke dalam kelompok probiotik yaitu kelompok mikroba hidup yang dapat memperbaiki kondisi saluran pencernaan sehingga akan meningkatkan kesehatan ( Fuller, 1992 ).

7.

Susu Skim

                   Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak.

18   

Tabel II. Komposisi Susu Skim  Komposisi Lemak Protein Laktosa Abu Air Kadar ( % ) 0,1 3,7 5,0 0,8 90,4

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah dalam makanannya karena susu skim hanya mengandung 55 % dari seluruh energi susu dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah ( Buckle, dkk, 1987 ).

8.

Gula Jagung Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber

protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung adalah pati ( 72 - 73% ), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% : 70 - 75%, namun pada jagung pulut ( waxy maize ) 0 - 7% : 93 - 100%. Kadar

19   

gula sederhana jagung ( glukosa, fruktosa, dan sukrosa ) berkisar antara 1 - 3%. Protein jagung (8 - 11%) terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin, dan prolamin.

9.

Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat (BAL) yaitu jenis bakteri yang mampu

memetabolisme laktosa untuk menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat memegang peranan penting dalam proses fermentasi. Fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat ini disebut fermentasi asam laktat. Fermentasi asam laktat pada umumnya terjadi dalam kondisi kekurangan ( anaerobik fakultatif ) atau tanpa oksigen sama sekali ( obligat anaerob ). Bakteri asam laktat memiliki dua habitat ekologi, yaitu pada saluran pencernaan manusia atau hewan dan produk makanan atau minuman, baik sebagai kontaminan alami maupun sengaja ditambahkan untuk tujuan fermentasi. Bakteri asam laktat terutama banyak terdapat pada produk susu karena ketersediaan laktosa sebagai substrat utama untuk proses fermentasi ( Mäyrä-Mäkinen dan Bigret, 1998 ). Upaya untuk mengahasilkan produk yoghurt berkualitas, diantaranya melakukan kombinasi dua macam atau lebih bakteri yang dipakai sebagai starter. Kombinasi antara mikroba berbentuk batang yaitu Lactobacillus sp dapat mencapai kadar asam 1,5 hingga 2 %, dan yang berbentuk kokus yaitu Streptococcus thermophilus hanya mencapai kadar asam 0,8 hingga 1 % ( Lempert, 1970 ).

20   

Genus bakteri asam laktat yang diketahui terdapat 15 genus, namun hanya lima diantaranya yang berperan penting dalam fermentasi susu. Kelima genus bakteri susu tersebut yaitu Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Pediococcus sp., dan Streptococcus sp ( Surono, 2004 ). Dalam penelitian ini, bakteri asam laktat yang digunakan ialah Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, dan Bifidobacterium bifidum. a. Lactobacillus bulgaricus

Gambar 3. Bakteri Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat berbentuk batang dan koloninya berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya yang bersifat homofermentatif. Bakteri ini termasuk bakteri Gram positif, lebih tahan terhadap asam dibanding dengan Streptococcus ataupun Pediococcus, oleh karena itu lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat

21   

( Buckle et al., 1987 ). Bakteri ini bersifat anaerob, katalase negatif, tidak membentuk spora, dan suhu optimal untuk pertumbuhannya adalah 40 - 45 0 C ( Surono, 2004 ). L. bulgaricus tumbuh optimum pada pH 5.5 - 5.8 ( Hutkins dan Nannen, 1993 ) dan terhenti pada pH 3.5 - 3.8 ( Jay, 1978 ). Dalam pembuatan yogurt, L. bulgaricus berperan dalam pembentukan flavor yang khas dan tajam ( Helferich dan Westhoff, 1980). Bentuk koloni bakteri L.bulgaricus dapat dilihat pada Gambar 3. b.
Streptococcus thermophilus

Gambar 4. Bakteri Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat berbentuk bulat ( kokus ) dengan koloni berantai yang bersifat homofermentatif. Bakteri ini bersifat Gram positif, katalase negatif, anaerob fakultatif, dapat mereduksi litmus milk, tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih besar dari 6.5%, tidak berspora, bersifat termodurik, dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 6.5 ( Helferich dan Westhoff, 1980 ).

22   

Berdasarkan hasil penelitian Mital dan Steinkraus yang diacu oleh Silvia ( 2002 ), Streptococcus thermophilus dapat tumbuh dengan baik pada susu kedelai dan menghasilkan flavor yang paling baik. Suhu optimal untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus adalah 37 - 450C (Chaitow dan Trenev, 1990). Streptococcus thermophilus bersifat homofermentatif yaitu memfermentasi laktosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, dan produksi utamanya adalah L (+)-asam laktat ( Tamime dan Deeth, 1980 ). c.
Lactobacillus acidophilus

Gambar 5. Bakteri Lactobacillus acidophilus Sama seperti L. bulgaricus, L. acidophilus juga berbentuk batang berantai dan bersifat homofermentatif. L. acidophilus ditemukan dalam usus manusia, sehingga bakteri ini dapat dikategorikan sebagai bakteri probiotik. Bakteri ini tergolong Gram positif dan tidak membentuk spora. Menurut Tamime dan Robinson (1989), L. acidophilus merupakan Lactobacilli yang bersifat obligat homofermentatif dan non-motil. Suhu optimum pertumbuhannya yaitu 35 – 45
0

C, tidak tumbuh pada suhu < 150 C dan pH optimum untuk pertumbuhannya yaitu

23   

5.5 - 6.0. L. Acidophilus dapat memproduksi asam laktat sebanyak 0.3 - 1.9%. Gambar 5 merupakan gambar koloni bakteri L. acidophilus dengan perbesaran mikroskop.
d. Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium bifidum termasuk dalam salah satu spesies bakteri asam laktat dari genus Bifidobacteria. Pada awalnya dikenal dengan nama Bacillus bifidus, kemudian menjadi Lactobacillus bifidus, dan akhirnya menjadi Bifidobacterium bifidum. Beberapa karakteristik utama bifidobakteria yaitu Gram-positif, anaerob obligat pada kultur primer dan kemudian menjadi anaerob fakultatif atau mikroaerofilik ( Greed et al., 1957 ), tidak membentuk spora, berukuran 2 - 8 μm, temperatur optimum untuk pertumbuhannya 36 - 380C, dan akan mati pada suhu 60 0C. Menurut Nakazawa et al. (1992), Bifidobacterium bifidum dapat tumbuh pada suhu 43 - 45 0C, bersifat heterofermentatif dimana rasio asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan adalah 1.5 : 1, dan bersifat katalase negatif. Asam yang terbentuk segera menurunkan pH hingga pH isoelektrik, yang diikuti dengan terdenaturasinya protein air susu yaitu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi, membuka gugus reaktif pada rantai polipeptida dan terjadi pengikatan antar gugus reaktif yang berdekatan. Lapisan protein yang hidrofobik membalik keluar dan yang hidrofilik akan melipat ke dalam. Pelipatan ini terjadi

24   

bila

larutan

protein

mendekati

pH

isoelektrik

yang

diikuti

dengan

menggumpalnya protein dan viskositas meningkat karena molekul protein mengembang dan menjadi asimetrik ( Winarno, 1984 )

10.

Bakteri Bakteri merupakan organisme bersel tunggal, umumnya hidup bebas

tanpa klorofil, serta memiliki DNA maupun RNA. Bakteri mampu menunjukkan semua proses-proses dalam kehidupan, seperti tumbuh, metabolisme, dan berkembang biak. Ukuran bakteri berkisar antara 0,5 - 10 mikron dan lebar 0,5 -2,5 mikron tergantung jenisnya ( Pelczar dan Chan, 1986 ). Beberapa bakteri dapat tumbuh pada suhu 00 C. Ada pula yang tumbuh dengan baik pada sumber air panas yang suhunya 900 C atau lebih. Bakteri menimbulkan berbagai perubahan kimiawi pada substansi yang ditumbuhinya dan menghancurkan banyak zat ( Pelczar dan Chan, 1986 ) Nama bakteri berasal dari Yunani “bacterion” yang berarti batang atau tongkat. Saat ini, nama itu dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme bersel satu. Tubuhnya bersifat prokariotik, yaitu terdiri atas sel yang tidak mempunyai pembungkus inti. Bakteri berkembangbiak dengan membelah diri, dan karena ukurannya begitu kecil, maka hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskopik. Meskipun bakteri bersel 1 (satu), namun memiliki

25   

beberapa organel yang mampu untuk melaksanakan beberapa fungsi hidup. Atau dengan kata lain, bakteri merupakan organisme bersel tunggal, umumnya hidup bebas tanpa klorofil dan memiliki DNA maupun RNA. Mereka mampu menunjukkan semua proses-proses dalam kehidupan seperti tumbuh, metabolisme, dan berkembang biak. Ukuran bakteri berkisar antara 0,5 - 10 mikron dan lebar 0,5 - 2,5 mikron tergantung jenisnya ( Pelczar dan Chan, 1986 ). Ukuran bakteri pada umumnya sangat kecil, sehingga bentuk tubuh

bakteri baru tampak bilamana dilihat dengan menggunakan mikroskop dengan pembesaran 1.000 kali atau lebih. Satuan ukuran tubuh bakteri adalah mikrometer atau mikron. Satu mikron sama dengan 1/1.000 milimeter. Lebar tubuh umumnya antara 1 hingga 2 mikron, dengan panjang antara 2 sampai 5 mikron. Bakteri berbentuk kokus ada yang berdiameter 0,5 µ, ada pula yang berdiameter samapai 2,5 µ. Sedangkan bakteri berbentuk basil, lebarnya ada yang berkisar 0,2 µ sampai 2,0 µ. Penyimpangan ukuran tubuh dari beberapa bakteri tersebut di atas cukup banyak. Pada umumnya bakteri yang berumur 2 sampai 6 jam, cenderung memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan dengan bakteri yang berumur diatas 24 jam. Berdasarkan bentuknya bakteri dibagi menjadi 3 kelompok utama yaitu: 1. Kokus ( coccus, bulat ) Kokus adalah bakteri yang mempunyai bentuk bulat seperti bola-bola kecil. Jumlah dari bakteri golongan ini tidak sebanyak golongan basil. Kelompok

26   

ini ada yang bergerombolan dan bergandeng-gandengan membentuk koloni. Berdasarkkan jumlah koloni, kokus dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu : • • • • Monokokus, bila kokus hidup menyendiri. Diplokokus, bila kokus membentuk koloni terdiri dari dua kokus. Streptokokus, bila koloni berbentuk seperti rantai. Stafilokokus, bila koloni bakteri kokus membentuk untaian seperti buah anggur. • • Sarsina, bila koloni bakteri mengelompok serupa kubus. Tetrakokus, bila koloni terdiri dari empat kokus.

Misalnya : Streptococcus, Pediococus, Stapylococcus, Mikrococcus, dan sebagainya. 2. Basil ( silinder, batang ) Basil atau bacillus, merupakan bakteri yang mempunyai bentuk tongkat pendek / batang kecil dan silindris. Sebagian bakteri berbentuk basil. Basil dapat bergandeng-gandengan panjang, bergandengan dua-dua, atau terlepas satu sama lain. Berdasarkan jumlah koloni,basil dapat dibagi menjadi beberapa kelompok : • • • Monobasil, yakni basil yang hidup mnyendiri atau tidak bergerombol. Diplobasil, bila koloni basil terdiri dari dua basil. Streptobasil, bila koloni bakteri berbentuk rantai. Misalnya : Lactobacillus sp.

27   

3.

Spiral ( batang melengkung atau melingkar-lingkar ) Spiral merupakan bakteri yang berbentuk bengkok atau berbengkok-

bengkok seperti spiral. Bakteri yang berbentuk spiral sangat sedikit jenisnya. Golongan ini merupakan golongan yang paling kecil jika dibandingkan dengan golongan basil dan golongan kokus. Berdasarkan sifat pewarnaan gram,bakteri dibagi menjadi 2 (dua) kelompok, yaitu: 1. Bakteri Gram negatif Bakteri gram negatif, adalah bakteri yang pada pengecatan Gram tidak tahan alkohol, sehingga warna cat yang pertama dilunturkan. Bakteri akan

mengikat warna kontras, sehingga tampak berwarna merah. Mengandung sedikit petidoglikan ( 10 - 20 %) pada dinding selnya, ada lapisan kedua yang terdiri dari protein, fosfolipid, dan lipopolisakarida ( asam lemak yang dirangkaikan dengan polisakarida ). Lipopolisakarida dinding sel bakteri Gram Negatif berperan dalam toksisitasnya pada hewan. Adanya sifat toksis dari lipopolisakarida ini, merupakan material yang tidak terpisahkan dari sel bakteri maka disebutkan sebagai endotoksin yang dapat menyebabkan demam tinggi ( Jawetz, dkk, 1982 ).

2.

Bakteri Gram positif Bakteri Gram Positif adalah bakteri yang pada pengecatan Gram tahan

alkohol, sehingga tetap mengikat cat pertama dan tidak mengikat cat kontras sehingga bakteri akan tetap berwarna ungu. Dinding sel bakteri Gram Positif cukup tebal yaitu 20 - 80 nm dan terdiri atas 60 % atau lebih peptidoglikan,

28   

dinding sel mempunyai asam teikoat yang berfungsi dalam mengatur pembelahan sel yang normal ( Jawetz,dkk, 1982 ). Misalnya : a. Bentuk coccus : Streptococcus, Staphylococcus, Pneumococcus,

Peptococcus, Peptostreptococcus b. Bentuk batang : Corynebacterium diphtheria, Mycobacteria, Bacillus,

Clostridia Berdasarkan perbedaan suhu optimum, bakteri dibagi menjadi: 1. Psikrofil dan Psikrotrof Psikrofil adalah bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan 5 - 150 C, dengan suhu minimum pertumbuhan 0 - 50 C, dan suhu maksimum pertumbuhan 15 - 200C. 2. Mesofil Bakteri mesofil adalah bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan 10-200C dan suhu maksimum pertumbuhan 40 - 450C. 3. Termodurik Bakteri termodurik adalah mikroba yang tergolong termofil tetapi tahan suhu pasteurisasi. 4. Termofi Bakteri termofil adalah bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan 45 - 600C, dengan suhu minimum pertumbuhan 25 - 450C dan suhu maksimum pertumbuhan 60 - 800C ( Fardiaz, 1992 ).

29   

Berdasarkan kebutuhan akan oksigen, bakteri dapat dibagi menjadi : (1) Bakteri anaerobik; dan (2) Bakteri aerobik Pertumbuhan bakteri dapat dibagi menjadi empat fase, yaitu: 1. Fase tenggang ( lag fase ) Fase tenggang terjadi apabila diinokulasi ke dalam media baru, dan pembiakan biasanya tidak segera terjadi. Fase tenggang merupakan periode penyesuaian pada lingkungan, yang dapat berlangsung selama beberapa hari. Lama waktu tergantung pada macam bakteri, umur biakan dan nutrien yang terdapat dalam medium yang disediakan. Fase tenggang ini hanyalah tenggang dalam pembiakan saja karena sebenarnya sel sangat tidak aktif dalam metabolisme. Pada bagian belakang fase tenggang terjadi pembesaran ukuran keseluruhan. Beberapa hasil dilaporkan mengalami peningkatan hingga tiga kali panjangnya semula 2. Fase logaritma atau fase eksponensial Fase logaritma merupakan periode pembiakan yang cepat dengan laju yang konstan dan merupakan periode yang di dalamnya biasanya teramati ciri khas sel-sel aktif. Selama fase inilah waktu regenerasi atau pembiakan. Masa menjadi dua kali lipat dengan laju sama, aktifitas metabolisme konstan dan keadaan pertumbuhan seimbang. 3. Fase stasioner Fase stasioner merupakan fase biakan menjadi tua dan mendekati populasi bakteri maksimum yang dapat ditunjang medium. Laju pembiakan

30   

berkurang dan beberapa sel mati. Apabila laju pembiakan sama dengan laju kematian. 4. Fase kematian Pada saat medium kehabisan nutrien maka populasi bakteri akan menurun jumlahnya, pada saat ini jumlah sel yang mati lebih banyak daripada sel yang hidup. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri: a. Suhu Rentang suhu untuk pertumbuhan terbaik bakteri disebut suhu optimum. Pada organisme parasit manusia, suhu optimum bakteri berkisar 30 - 700 C. b. Konsentrasi ion hidrogen Sebagian besar bakteri patogen tumbuh baik pada pH 7,2 - 7,6, tetapi Lactobacillus tumbuh pada pH asam. c. Kelembaban Pertumbuhan bakteri sangat membutuhkan air untuk menjaga kelembaban dan untuk pertukaran zat ( metabolism ). Pada umumnya bakteri peka terhadap kekeringan kecuali jenis tertentu dan mampu membentuk spora. d. Cahaya Pertumbuhan dan gaya hidup bakteri biasanya lebih baik dalam keadaan gelap, cahaya langsung dapat memperpendek masa hidup bakteri.

31   

e.

Pengaruh mekanik dan bunyi Bakteri mempunyai dinding sel yang kuat, tetapi jika digoncangkan

dengan butiran-butiran gelas, digiling, dan diberi getaran ultrasonik, dinding selnya akan pecah atau akan mengalami kerusakan. f. Tekanan osmosis Terjadinya plasmolisis dan plasmoptysis disebabkan karena sel berada di lingkungan dengan tekanan osmosis lebih tinggi atau lebih rendah dari isi sel. Karena itu, untuk mempertahankan kehidupan sel harus diciptakan tekanan osmosis yang seimbang antara lingkungan dan isi sel ( Irianto, 2006 ).

11.

Bakteri Escherichia coli

Gambar 6. Bakteri Escherichia coli
Klasifikasi Divisi : Protophyta Schizomycetea

Subdivisi :

32   

Kelas Bangsa Suku Marga Jenis :

: : : :

Schizomycetes Eubacteriales Enterobacteriaceae Escherichia Escherichia coli

Pembiakan Escherichia coli dan sebagian besar bakteri enterik yang lain membentuk koloni bulat, cembung serta lembut dengan tepi yang berbeda. Koloni enterobacter serupa tetapi dalam beberapa hal lebih mukoid ( Jewetz et al, 2005 ).

Organisme ini tersebar luas di alam biasanya lazim terdapat dalam sel pencernaan manusia dan hewan. Dalam Merchant dan Parker (1961) disebutkan spesies Escherichia coli tidak dapat mengurangi asam sitrat dan garam asam sitrat sebagai sumber karbon tunggal dan tidak menghasilkan pigmen, tetapi kadangkadang menghasilkan pigmen berwarna kuning. Escherichia coli tersebar diseluruh dunia dan ditularkan bersama air atau makanan yang terkontaminasi oleh feses. Escherichia coli berbentuk batang, tebal 0,5 μm; panjang antara 1,0 - 3,0 μm; bervariasi dari bentuk koloid sampai berbentuk seperti filamen yang panjang; tidak berbentuk spora; motil dan filamen perithin beberapa galur tidak memiliki flagella; bersifat Gram negatif ( Merchant dan Parker, 1961 ).

33   

Escherichia coli bersifat aerob atau kualitatif anaerob, dapat tumbuh pada media buatan. Beberapa sifat Escherichia coli antara lain pertumbuhan optimum pada suhu 37ºC, dapat tumbuh pada suhu 15ºC - 45ºC, tumbuh baik pada pH 7.0 tapi tumbuh juga pada pH yang lebih tinggi ( Merchant dan Parker, 1961 ).

12.

Media Media adalah kumpulan zat-zat organik yang digunakan untuk

menumbuhkan bakteri dengan syarat-syarat tertentu, oleh karena itu media pembiakan harus mengandung cukup nutrisi untuk pertumbuhan bakteri ( Tambayong, 2000 ). Syarat-syarat tertentu itu adalah : a. Susunan makanan. Media yang digunakan untuk pertumbuhan harus

mengandung air, sumber karbon, sumber nitrogen, mineral, vitamin, dan gas. b. Tekanan osmose. Sifat-sifat bakteri juga sama seperti sel yang lain

terhadap tekanan osmose, maka diberi untuk pertumbuhannya membutuhkan media yang isotonis. Bila media tersebut hipertonis maka bakteri akan mengalami plasmotysis, sedangkan bila media tersebut hipotonis maka akan terjadi plasmolysis. c. netral. d. Temperatur. Untuk mendapatkan pertumbuhan yang optimal dari bakteri Derajat keasaman ( pH ). Pada umumnya bakteri membutuhkan pH sekitar

membutuhkan temperatur sekitar 37o C, sesuai temperatur tubuh.

34   

e.

Sterilitas. Sterilitas media merupakan suatu syarat sangat penting. Apabila

media yang digunakan tidak steril maka tidak dapat dibedakan dengan pasti apakah bakteri tersebut berasal dari material yang diperiksa ataukah hanya merupakan kontaminan. Untuk mendapatkan suatu media yang steril maka setiap tindakan atau alat-alat yang digunakan harus steril dan dikerjakan secara aseptik ( Anonim, 1993 ).

13.

Antibakteri Antibakteri adalah zat atau senyawa kimia yang digunakan untuk

membasmi bakteri. Definisi ini kemudian berkembang menjadi senyawa yang dalam konsentrasi tertentu mampu menghambat bahkan membunuh proses kehidupan suatu mikroorganisme (Jawet et al., 2001 ). Pemusnahan mikroba dengan antimikroba yang bersifat bakteriostatik masih tergantung dari kesanggupan reaksi daya tahan tubuh hospes. Peranan lamanya kontak antara mikroba dengan antimikroba dalam kadar efektif juga sangat menentukan untuk mendapatkan efek ( Setiabudy dan Gan, 1995 ). a. Mekanisme Kerja Antibakteri Alasan utama untuk mengendalikan mikoorganisme adalah untuk mencegah penyakit dan infeksi, membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi dan mencegah pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme ( Pelczar dan Chan, 1988 ). Obat yang digunakan untuk membasmi penyebab infeksi pada manusia haruslah memiliki toksisitas selektif setinggi mungkin, artinya obat tersebut haruslah bersifat toksik untuk bakteri,tetapi relatif tidak

35   

toksik untuk hospes. Sifat toksisitas selektif yang absolut belum atau mungkin juga tidak diperoleh. Beberapa hal yang berkaitan dengan antibakteri yang dilihat dari mekanisme kerjanya,antara lain : 1. Kerusakan pada dinding sel. Struktur dinding sel dapat rusak dengan cara menghambat

pembentukannya atau setelah selesai terbentuk. Antibiotik yang bekerja dengan mekanisme ini diantaranya adalah Penisilin. Penisilin menghambat pembentukan dinding sel bakteri, dengan cara digabungkannya asam N-asetil muramat yang dibentuk dan diadakan sel ke dalam struktur mukopeptida biasanya memberi bentuk baku pada dinding sel bakteri. 2. Perubahan permeabilitas sel Membran sitoplasma mempertahankan bagian-bagian tertentu dalam sel serta mengatur aliran keluar masuknya bahan-bahan lain, kemudian memelihara intergritas komponen-komponen seluler. Kerusakan pada membran ini akan mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan sel. 3. Perubahan molekul protein dan asam nukleat. Hidup suatu sel tergantung pada terpeliharanya molekul-molekul protein dan asam nukleat dalam keadaan alamiahnya. Suatu antibakteri dapat mengubah keadaan ini dengan mendenaturasikan protein dan asam-asam nukleat sehingga merusak sel.

36   

4.

Penghambatan kerja enzim Sulfonamid merupakan zat kemoterapi sintesis yang bekerja dengan cara

bersaing dengan PABA, sehingga dapat menghalangi sintesis asam folat yang merupalan asam esensial yang berfungsi dalam sintesis purin dan pirimidin. Dengan demikian karena tidak adanya enzim, maka aktivitas seluler yang normal akan terganggu. 5. Penghambatan sintesis asam nukleat dan protein. DNA, RNA, dan protein memegang perubahan amat penting didalam proses kehidupan normal sel. Hal ini berarti bahwa gangguan apapun yang terjadi pada pembentukan sel atau pada fungsi sel zat-zat tersebut mengakibatkan kerusakan total pada sel.  ( Jawetz et al., 2001 ).

14.

Uji Antibakteri Pengukuran aktivitas secara mikrobiologi dapat dilakukan dengan

beberapa cara, antara lain : a. Metode Dilusi Cair atau Dilusi Padat Pada prinsipnya obat diencerkan hingga diperoleh beberapa konsentrasi. Pada dilusi cair masing-masing konsentrasi obat ditambah suspensi kuman dalam media sedangkan dalam dilusi padat tiap konsentrasi dicampur dengan media agar lalu ditanam kuman. Kegunaan dari metode dilusi ini adalah untuk mencari KHM (Kadar Hambat Minimum) yaitu kadar obat terendah yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri ( Ganiswarna dkk, 1995 ).

37   

b.

Metode Difusi Media yang dipakai adalah agar Mueller Hinton. Metode difusi ada

beberapa cara,yaitu : 1. Cara Kirby Bauer Beberapa koloni kuman dari pertumbuhan 24 jam pada agar diambil, disuspensikan ke dalam 0,5 ml BHI cair, diinkubasikan 4 - 8 jam pada 370C. suspensi ditambah aquadest steril hingga kekeruhan tertentu sesuai dengan standar konsentrasi bakteri 107 CFU per ml. Kapas lidi dicelupkan dalam suspense bakteri lalu ditekan-tekan pada permukaan media agar selanjutnya diletakkan kertas samir (disk) yang mengandung antibiotik di atasnya, diinkubasi pada suhu 370 C selama 24 jam ( Ganiswarna dkk, 1995 ). 2. Cara Sumuran Seperti cara Kirby Bauer, setelah dioleskan bakteri pada media agar dibuat sumuran dengan garis tengah tertentu dan ke dalam sumuran diberi larutan antibakteri dan diinkubasi pada suhu 370 C selama 18 – 24 jam. 3. Poor Plate Diambil bakteri suspense satu ose dimasukkan ke dalam 4 ml agar base 1,5 % yang mempunyai temperature 500 C setelah suspensi homogen dituang pada media Mueller Hinton ditunggu sebentar sampai agar tersebut membeku, diletakkan disk di atas media, diinkubasi 15 - 20 jam dengan temperature 370 C, interprestasikan hasilnya sesuai standar antibiotika untuk masing-masing bakteri ( Anonim, 1994 ).

38   

B.

Kerangka Berpikir

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks ( kecuali B12 ), dan air. Adapun susu kedelai difermentasi untuk mengubah cita rasa dan memperoleh senyawa-senyawa untuk mengatasi infeksi yang terjadi. Dan juga ditambahkan gula jagung untuk memperoleh rasa yang enak untuk diminum. Penambahan gula jagung disini tujuan utamanya untuk mempengaruhi aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli dengan melihat diameter zona hambatnya.

C.

Hipotesis Adapun hipotesis awal dalam penelitian ini yaitu penambahan gula jagung

pada soyghurt diduga dapat mempengaruhi aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli dengan melihat diameter zona hambat.

 

BAB III METODE PENELITIAN

A.

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan mulai Juli sampai November 2011, sedangkan

tempat penelitian di Laboratorium Mikrobiologi – Media Reagensia Balai Laboratorium Kesehatan Yogyakarta.

B.

Alat dan Bahan 1. Alat Alat yang digunakan pembuatan susu kedelai yaitu timbangan

analitik, panci aluminium, kompor, sendok pengaduk, blender, saringan, beker gelas, gelas ukur, wadah kaca. Alat untuk pembuatan soyghurt yaitu timbangan analitik, gelas ukur 100 ml steril, gelas arloji steril,cawan porselin steril,erlenmeyer 250 ml steril, alumunium foil, batang pengaduk steril, sendok sungu steril, lampu bunsen, kulkas. Alat yang digunakan untuk uji perhitungan koloni bakteri asam laktat yaitu : tabung reaksi, cawan petri, propipet, inkubator, pipet volume 1 ml, lampu bunsen. Alat yang digunakan untuk uji aktivitas antibakteri yaitu : mikro propipet, yellow tip, spiritus, kapas lidi steril ( Invasive steril Eurotube, Collection Swab ), kapas, ose, densichek merk Vitek.

39   

40   

2. Bahan a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai yaitu kacang kedelai dan aquadest. Kedelai yang digunakan yaitu kedelai varietas impor yang diperoleh di Pasar Giwangan, Jalan Imogiri No. 212 Yogyakarta 55163. b. Bahan yang digunakan dalam pembuatan soyghurt yaitu susu kedelai, susu skim, yoghurt plain, gula jagung ( Tropicana Slim ). c. Bahan yang digunakan dalam uji perhitungan koloni bakteri asam laktat yaitu soyghurt dengan berbagai macam konsentrasi ( 5%, 7%, 9%, 11%, dan 13% ), media MRSA, media Rugosa, larutan NaCl fisiologis. d. Bahan yang digunakan dalam uji aktivitas antibakteri yaitu bakteri Escherichia coli, soyghurt, media MH, larutan NaCl fisiologis, dan alkohol.

C.

Formula Susu Kedelai Fermentasi ( Soyghurt ) Perlu diperhatikan bahwa komposisi soyghurt sangat penting dalam

penelitian ini karena soyghurt yang mengandung berbagai macam bahan-bahan di dalamnya harus memiliki formulasi yang tepat. Tujuannya yaitu untuk menentukan formulasi yang terbaik dari aspek total bakteri asam laktat yang terkandung, tingkat keasaman pH, serta ukuran diameter zona bening yang terbentuk di dalam media. Lebih lengkapnya dapat dilihat formula soyghurt pada tabel III.

41   

Tabel III. Formulasi Susu Kedelai Fermentasi ( Soyghurt ) Komposisi Kontrol (- ) Susu Kedelai Susu Skim Kultur Starter Gula Jagung 5% 7% 9% 11 % 13 % 100 ml 5% 5% 100 ml 5% 5% 100 ml 5% 5% 100 ml 5% 5% 100 ml 5% 5% 100 ml 5% 5% FI F II F III F IV FV

Keterangan : Kontrol (-) : Soyghurt tanpa gula jagung FI : Soyghurt dengan gula jagung 5 % dari total volume susu kedelai F II : Soyghurt dengan gula jagung 7 % dari total volume susu kedelai F III : Soyghurt dengan gula jagung 9 % dari total volume susu kedelai F IV : Soyghurt dengan gula jagung 11 % dari total volume susu kedelai FV : Soyghurt dengan gula jagung 13 % dari total volume susu kedelai

D. 1.

Racangan Penelitian Pembuatan Susu Kedelai Kedelai disortasi lalu dibersihkan,setelah itu direndam dalam air dengan

perbandingan 1:3 selama 8-10 jam, Lalu dicuci sampai bersih dan direbus selama 15 menit. Setelah itu ditiriskan dan diblender dengan air panas sebanyak 8 kali bobot kedelai kering dengan perbandingan (1:8), disaring, kemudian dipanaskan sampai suhu 900 C selama 10 menit, lalu didinginkan dan masukkan dalam wadah kaca steril. Proses pembuatan susu kedelai ( Sari, 2007 ).

42   

Kedelai disortasi lalu dibersihkan

Direndam dalam air dengan perbandingan 1:3 selama 8 - 10 jam

Dicuci sampai bersih dan direbus selama 15 menit

Ditiriskan dan diblender dengan air panas sebanyak 8 kali bobot kedelai kering dengan perbandingan (1:8)

Disaring

Dipanaskan sampai suhu 900 C selama 10 menit

Didinginkan dan masukkan dalam wadah kaca steril Gambar 7. Skema Pembuatan Susu Kedelai

2. Pembuatan Soyghurt a.) Proses Pembuatan Soyghurt Murni Susu kedelai dengan perbandingan 1:8, kemudian dicampur dengan bahan-bahan tambahan antara lain susu skim 5 % , setelah itu dipanaskan pada suhu 900 C selama 10 menit dan dinginkan sampai suhu 450 C. Diinokulasikan kultur kerja sebanyak 5 % dari total

43   

volume susu kedelai, diaduk merata.diinkubasi selama 20 - 24 jam pada suhu 270 C ( suhu kamar ), dinginkan dalam cold room bersuhu <50 C. Susu kedelai dengan perbandingan 1:8 Dicampur Bahan-bahan tambahan antara lain susu skim 5 %

Dipanaskan pada suhu 900 C selama 10 menit dan dinginkan sampai suhu 450 C.

Diinokulasikan kultur kerja sebanyak 5 % dari total volume susu kedelai

Diaduk

Diinkubasi selama 20 - 24 jam pada suhu 270 C

Dinginkan dalam cold room bersuhu <50 C.
Gambar 8. Skema Pembuatan Soyghurt Murni

b).

Proses Pembuatan Soyghurt Susu kedelai dengan perbandingan 1:8. diencerkan ¼ kali

konsentrasi susu kedelai awal, dicampur dengan bahan-bahan tambahan : Gula jagung : 5%, 7%, 9%, 11%, 13% dari total volume susu kedelai. Susu skim : 5 % kemudian dipanaskan pada suhu 900 C

44   

selama 10 menit, kemudian dinginkan sampai suhu 450 C. Setelah diinokulasikan kultur kerja a) sebanyak 5 % dari total volume susu kedelai. Kemudian diaduk merata. Dan diinkubasi selama 20 - 24 jam pada suhu 270 C < 50 C. Susu kedelai dengan perbandingan 1:8. diencerkan ¼ kali konsentrasi susu kedelai awal kemudian dinginkan dalam cold room bersuhu

dicampur dengan bahan-bahan tambahan Gula jagung: 5%, 7%, 9%, 11%, 13% Susu Skim 5 % dipanaskan pada suhu 900 C selama 10 menit

dinginkan sampai suhu 450 C

diinokulasikan kultur kerja sebanyak 5 % dari total volume susu kedelai diaduk merata diinkubasi selama 20 - 24 jam pada suhu 270 C

dinginkan dalam cold room bersuhu <50 C. Gambar 9. Skema Pembuatan Soyghurt dengan berbagai macam konsentrasu gula jagung

45   

3.

Uji Bakteri Asam Laktat Ambil sampel soygurt 5%, 7%, 9%, 11%, dan 13%, kemudian

dimasukkan ke dalam tabung NaCl fisiologis 0,9 % sebanyak 1 ml setelah itu melakukan proses pengenceran sebanyak 10 -1, 10 -2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, 10-7, setiap pengenceran diambil 1 ml dituang ke dalam media MRSA. Buat kontrol positif dengan sampel yogurt plain yang dipakai. Setelah itu tanam sampel yogurt pada media MRSA. Inkubasi selama 48 jam pada suhu 370C. Pemupukan dilakukan duplo untuk setiap pengenceran. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan metode SPC ( Single Plate Count ). Jumlah sel/ml = rata-rata koloni × 1/ faktor pengenceran

4.

Cara membuat konsentrasi bakteri Ambil bakteri dari media NA dengan menggunakan ose steril, larutkan

bakteri yang sudah diambil ke dalam larutan NaCl fisiologis, lalu ukur nilai kekeruhan dengan alat Densitometer ( 0,5 – 1 mcf ). Ambil bakteri dari media NA

gunakan ose steril larutkan bakteri yang sudah diambil ke dalam larutan NaCl fisiologis

ukur nilai kekeruhan dengan alat Densitometer ( 0,5 – 1

mcf ).

Gambar 10. Skema Pembuatan Konsentrasi Bakteri

46   

5.

Metode Difusi Agar Rendam kapas lidi steril ke dalam larutan NaCl yang telah diukur

kekeruhannya selama 5 menit, lalu oleskan kapas lidi yang sudah direndam ke permukaan media Mueller Hinton secara merata, media Mueller Hinton yang telah dioleskan suspensi bakteri dilubangi dengan alat pelubang berdiameter 7 mm masing-masing media sebanyak 5 lubang, kemudian masukkan sampel ( soyghurt ) dengan konsentrasi 5 %, 7 %, 9 %, 11 %, 13 % ke dalam lubang masing-masing media dengan menggunakan mikropipet sebanyak 100 µl, dan Inkubasikan pada suhu 370 C selama 20-24 jam, selanjutnya amati diameter zona bening yang terbentuk. Replikasi dilakukan sebanyak 3 kali.

6.

Derajat Keasaman ( pH ) Alat yang digunakan pada pengukuran derajat keasaman ( pH ) yaitu pH

meter. Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu. Kalibrasi dilakukan dengan menstandardisasi elektroda dalam larutan buffer 4 dan buffer 7. Setelah distandardisasi, kemudian baru dilakukan pengukuran sampel dengan cara mencelupkan elektroda ke dalamnya sampai terbaca nilai pH yang tetap.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Produk yang diinginkan dalam penelitian ini yaitu menciptakan produk minuman fermentasi berbasis kedelai yang memiliki nilai fungsional yang baik. Nilai fungsional yang diharapkan yaitu manfaat probiotik dari bakteri asam laktat yang ditambahkan ke dalam produk fermentasi susu kedelai tersebut. Pada produk soyghurt menggunakan kultur campuran bakteri asam laktat yang terdiri atas 3 bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum. Dari kombinasi kultur di atas, diharapkan terbentuk aroma dan tekstur yang lebih baik serta kandungan bakteri yang tinggi dengan viabilitas yang baik. A. Hasil Determinasi Biji Kedelai Determinasi tanaman perlu dilakukan untuk membuktikan bahwa tanaman yang akan kita teliti itu sesuai dengan kebenarannya, sehingga penelitian berjalan dengan lancar dan dapat menghindari dari kekeliruan dalam proses penelitian. Tanaman yang telah dilakukan proses determinasi yaitu tanaman kedelai ( Glycine soja ( L) Sieb & Zucc ). Pada proses pembuatan soyghurt, biji kedelai yang digunakan yaitu biji kedelai varietas import yang biasanya banyak ditemukan di pasar-pasar tradisional. Biji kedelai yang digunakan, dibeli di Pasar Giwangan, Jalan Imogiri no.212 Yogyakarta, sehingga diperlukan uji makroskopik dan mikroskopik untuk

47   

48   

memastikan bahwa biji kedelai yang digunakan merupakan biji dari tanaman kedelai. Perlu diketahui bahwa determinasi biji kedelai secara mikroskopik dilakukan di Laboratorium Biologi, Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta dengan tujuan agar diperoleh suatu informasi bahwa biji kedelai yang akan digunakan dalam pembuatan soyghurt merupakan biji dari tanaman kedelai. Hasil determinasi biji kedelai secara mikroskopik mengacu berdasarkan Flora of Java (Backer, 1965). 1b - 2b - 3b - 4b - 12b - 13b -14b - 17b – 18b - 19b - 20b - 21b - 22b - 23b -24b 25b - 26b - 27a - 28b - 29b - 30b - 31a - 32a - 33a - 34a - 35a - 36d -37b - 38b 39b - 41b - 42b - 44b - 45b - 46b Papilionaceae 1c - 13b - 23a -24b - 25b - 26b - 27b - 28c - 29b - 32b - 39a - 40b - 50b -51a - 52a - 53c - 56b - 57b - 58a - 59a Glycine 1. Glycine saja ( L ) Sieb & Zucc Flora of Java (Backer, 1965) Berdasarkan kebenaran hasil dari data determinasi di atas didapatkan kepastian bilamana tanaman yang akan digunakan dalam proses penelitian ini adalah Glycine saja ( L ) Sieb & Zucc. Hal ini dapat dilihat di surat keterangan hasil determinasi pada lampiran 1. B. Pembuatan Susu Kedelai Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai sangat berpengaruh terutama dalam segi kualitasnya. Hal ini disebabkan oleh keterlibatan

   

49   

bakteri asam laktat yang memerlukan kondisi pertumbuhan yang baik dan kaya nutrisi agar bisa tumbuh pesat pada produk akhir yang diinginkan. Faktor – faktor yang berpengaruh bagi pertumbuhan bakteri antara lain nutrisi, komponen antimikroba, kandunga mikroba awal, dan total padatan pada bahan baku susu kedelai ( Surono, 2004 ). Kedelai yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai yaitu kedelai import yang berada di Pasar Giwangan, Yogyakarta. Kedelai import memiliki kualitas yang baik dibandingkan dengan kedelai lokal karena kedelai import dapat menghasilkan flavor yang lebih baik dibandingkan kedelai lokal ( Silvia, 2002). Jadi saya menggunakan kedelai import dalam membuat susu kedelai. Kedelai yang digunakan dapat dilihat pada lampiran 2. Tahap awal dalam pembuatan susu kedelai yaitu biji kedelai kering ditimbang sebanyak 250 gram, kemudian dilakukan proses sortasi kemudian dibersihkan. Kemudian setelah itu tahap selanjutnya melalui proses perendaman dengan volume tiga kali berat kedelai kering, dimana tujuan dari perendaman yaitu untuk melarutkan oligosakarida penyebab flatulensi, mengurangi kadar trypsin inhibitor, mengurangi bau langu dari kedelai, memudahkan dispersi dan suspensi padatan selama ekstraksi, meningkatkan rendemen, melunakkan biji kedelai untuk mempermudah penggilingan dan mengurangi waktu pemasakan akhir (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Perendaman dilakukan selama 8- 10 jam. Waktu perendaman tidak boleh terlalu lama karena dapat menyebabkan semakin banyaknya komponen-komponen nutrisi larut air yang bermigrasi kedalam air ( Shurtleff dan Aoyagi, 1984 ).
   

50   

Sesudah melewati proses perendaman, kedelai yang sudah direndam tersebut kemudian dicuci sampai bersih dan direbus selama 15 menit. Pembuatan susu kedelai ini menggunakan metode penggilingan panas ( hot grinding ). Setelah direbus, kedelai tersebut diblender dengan air panas bersuhu 80 – 900 C, menggunakan perbandingan air 1 : 8 dengan arti lain menggunakan air delapan kali berat kedelai kering. Penggunaan air panas berguna untuk

meningkatkan efektivitas ekstraksi kedelai, sehingga didapatkan ekstrak susu kedelai yang pekat dan kaya nutrisi. Setelah diblender kemudian susu kedelai disaring menggunakan kain flanel untuk mendapatkan filtrat kedelai tanpa ampas dari biji kedelai itu sendiri. Ampas dari tersebut biji kedelai tersebut tidak

digunakan lagi, sehingga dapat dibuang atau bisa juga dijadikan makanan dengan proses yang lebih lanjut. Setelah diperoleh filtrat kedelai,kemudian ditampung pada panci dan dididihkan pada suhu 90 0 C selama ± 10 menit. Tujuannya untuk meinaktivasikan senyawa antitripsin dan mematikan mikroba pembusuk. Setelah dididihkan kemudian susu kedelai didinginkan pada wadah dan setelah dingin kemudian dimasukkan dalam wadah yang tertutup. Proses pengolahan susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 7.

C.

Proses Pembuatan Fermentasi Susu Kedelai ( Soyghurt ) Soyghurt merupakan produk dari susu kedelai yang dalam proses

pengolahannya

secara

fermentasi

dengan

menggunakan

bakteri

starter

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt ( Koswara, 1995 ). Lactobacillus
   

51   

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik. Soyghurt juga merupakan produk probiotik,yaitu suplemen dalam minuman yang mengandung bakteri sifatnya menguntungkan dan dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Pada pembuatan soyghurt ini dibagi menjadi dua tahap yaitu tahap yang pertama proses pembuatan soyghurt murni dan tahap yang kedua, proses pembuatan soyghurt. Dimana dalam pembuatan soyghurt murni tidak dtambahkan gula jagung, sedangkan pada pembuatan soyghurt ditambahkan gula jagung. Tujuan pembagian pembuatan ini yaitu untuk melihat apakah ada pengaruh aktivitas antibakterinya pada penambahan gula jagung dan seberapa besar aktivitas antibakterinya. Pembuatan soyghurt murni yang pertama dilakukan yaitu susu kedelai dengan perbandingan 1:8 diambil 100 ml kemudian dipanaskan pada suhu 900C selama 10 menit, setelah itu didiamkan pada suhu ruangan sampai suhu 450C. Selanjutnya susu kedelai dicampur dengan bahan tambahan antara lain susu skim 5 %, kemudian diinokulasikan kultur kerja sebanyak 5 % dari total volume susu kedelai dan diaduk hingga rata. Setelah itu dilakukan tahap inkubasi selama 20-24 jam pada suhu kamar ( 27 0C ), lalu didinginkan dalam lemari pendingin pada suhu < 5 0C. Proses pembuatan soyghurt murni dapat dilihat pada Gambar 8. Pada tahap kedua yaitu pembuatan soyghurt,dimana dalam pembuatan soyghurt yang kedua ini, soyghurt dengan penambahan berbagai konsentrasi gula jagung dengan perbandingan susu kedelai 1:8 diambil 100 ml, lalu ditambahkan yang

   

52   

gula jagung dengan konsentrasi 5 %, 7 %, 9 %, 11 %, dan 13 % dari total volume susu kedelai. Sebelumnya telah dilakukan penambahan gula jagung dengan konsentrasi 3 % tetapi hasil yang diinginkan yaitu adanya daya hambat yang dapat dilihat dari zona beningnya pada media Mueller Hinton tidak terbentuk. Oleh sebab itu konsentrasi dinaikkan dengan tujuan mendapatkan zona bening pada media Mueller Hinton. Hal ini mengandung arti bahwa adanya daya hambat pada soyghurt terhadap bakteri Esherichia coli. Setelah gula jagung ditambahkan kemudian dipanaskan pada suhu 900 C selama 10 menit, lalu didiamkan pada suhu ruangan sampai suhu 450 C. Terakhir ditambahkan susu skim dengan konsentrasi 5 % dari total susu kedelai, kemudian diaduk sampai rata dan diinkubasi pada suhu 270 C dengan lama inkubasi yaitu 20-24 jam. Setelah tahap inkubasi selesai,selanjutnya didinginkan pada ruang pendingin yang bersuhu < 50 C. Proses pembuatan soyghurt dengan penambahan gula jagung secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 9. D. Sterilisai Alat dan Bahan Sebelum dilakukan uji mikrobiologi, alat dan bahan yang akan digunakan dalam seperti gelas ukur, pipet volume, erlenmeyer, tabung reaksi disterilkan terlebih dahulu di dalam oven dengan suhu 170 0C selama dua jam dengan ditutup dengan kertas aluminium foil. Alat-alat yang lain seperti alat pelubang sumuran, Yellow tip dan Blue tip, larutan NaCl 0.9%, dan aquades disterilkan dalam Autoclave pada suhu 1210 C selama 15 menit. Adanya uap air panas akan masuk ke dalam sel mikroba dan akan mendenaturasi protein mikroba yang akan menyebabkan koagulasi, sedangkan ose disterilkan dengan cara dibakar

   

53   

menggunakan bunsen dari pangkal sampai ke ujung kawat secara tegak lurus terhadap bunsen. Selain itu disamping menyeterilkan alat dan bahan, semua perlakuan juga harus dalam keadaan aseptis dimulai dari membasuh kedua tangan dengan alkohol sebelum memulai penelitian, kemudian menggunakan sarung tangan sampai menggunakan masker. Hal ini dilakukan untuk menghindari adanya kontaminasi yang timbul selama proses penelitian berlangsung, baik kontaminan yang berasal dari peneliti hingga yang yang berasal dari lingkungan di sekitar proses penelitian. Apabila timbul kontaminasi, maka proses penelitian akan terganggu dengan tumbuhnya bakteri yang lain, sehingga sulit untuk menyimpulkan apakah bakteri tersebut berasal dari biakan murni atau dari lingkungan.

E.

Uji Mikrobiologi 1. Uji Bakteri Asam Laktat ( BAL )

a. Pembuatan Media Agar MRSA ( deMann Rogosa Sharpe Agar ) Di dalam ruang LAF, dilakukan proses pembuatan media Agar MRSA dimana larutan MRSA dituang kedalam cawan petri, kemudian larutan MRSA diratakan di dalam petri, lalu ditunggu sampai membeku ± 10 menit. Apabila ada media agar yang belum dipakai sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu < 50 C. Tujuan dilakukan pembuatan media agar MRSA di dalam ruang LAF yaitu agar media yang dihasilkan dalam

   

54   

keadaan steril dan tidak adanya kontaminan yang timbul di media agar MRSA. b. Total Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat atau bakteri yang biasanya digunakan untuk starter dalam pembuatan yoghurt adalah sekelompok bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga bakteri asam laktat berperan penting dalam proses fermentasi. Untuk menghasilkan produk soyghurt yang berkualitas, diantaranya menggunakan kombinasi dua macam atau lebih bakteri yang dipakai sebagai starter antara lain Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat ini disebut fermentasi asam laktat. Uji total Bakteri Asam Laktat ini dilakukan dengan metode tuang ( Pour Plate ) menggunakan media agar MRSA steril. Tujuan dari uji ini yaitu untuk mengetahui pertumbuhan dari koloni bakteri asam laktat yang berperan dalam pembentukan metabolit antibakteri pada proses fermentasi di dalam soyghurt dengan penambahan gula jagung dari berbagai macam konsentrasi. Langkah pertama dalam melakukan uji total bakteri asam laktat yaitu dilakukan pengambilan sampel soyghurt dari berbagai macam konsentrasi gula jagung 5 %, 7 %, 9 %, 11 %, dan 13 %. Sampel soyghurt dari setiap konsentrasi diambil 1 ml menggunakan propipet kemudian dimasukkan ke dalam tabung NaCl fisiologis 0,9 %, lalu dilakukan pengenceran sebanyak 7 kali yaitu 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, dan 10-7. Dari setiap konsentrasi soyghurt diambil lagi sebanyak 1 ml, kemudian

   

55   

dimasukkan ke dalam tabung yang berisi larutan NaCl fisiologis 0,9 % pada pengenceran 10-1, lalu setelah itu dari pengenceran 10-1 diambil lagi sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung yang berisi larutan NaCl fisiologis 0,9 % yang merupakan pengenceran 10-2. Hal ini dilakukan serupa sampai dengan pengenceran 10-7 dari setiap konsentrasi soyghurt. Setelah dilakukan pengenceran sampai 10-7, dari setiap pengenceran diambil 1 ml menggunakan propipet, lalu dimasukkan ke dalam media agar MRSA steril secara aspetis kemudian larutan diratakan. Disamping itu secara bersamaan,buat kontrol positif ( + ) dengan sampel yoghurt plan yang dipakai,lalu tanam sampel yoghurt plan pada media MRSA, kemudian diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37
0

C. Hasil uji total bakteri asam

dapat dilihat dari jumlah koloni bakteri asam laktat pada Tabel IV. Dilihat dari data yang ada bahwa hasil dari total bakteri asam laktat setelah dihitung menggunakan metode SPC ( Single Plate Count ) pada

soyghurt dengan konsentrasi 5 % menunjukkan jumlah rata-rata koloni bakteri asam laktat paling sedikit yaitu 6,7 x 105 CFU / ml,sedangkan pada soyghurt dengan konsentrasi 13 % menunjukkan jumlah rata-rata koloni bakteri asam laktat paling banyak yaitu 11,6 x 107 CFU/ml. Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa pada soyghurt dengan konsentrasi 5 %, jumlah rata-rata koloni bakteri asam laktat menunjukkan jumlah yang tidak masuk dalam batas kandungan probiotik yang dianjurkan,sedangkan pada soyghurt dengan konsentrasi gula jagung 7 %, 9 %, 11 %, dan 13 % jumlah rata-rata

   

56   

koloni baktei asam laktat masuk dalam batas kandungan probiotik yang dianjurkan yaitu 106 – 109 CFU/ml ( Tannock, 1999 ). Tabel IV. Jumlah koloni Bakteri Asam Laktat ( BAL ) Formula Jumlah Koloni CFU/ml Replikasi I Kontrol (-) FI F II F III F IV FV Kontrol ( + ) 6,3 x 105 6,6 x 105 1,6 x 106 1,1 x 106 3,2 x 106 12 x 107 86 x 107 Replikasi II 6,1 x 105 6,8 x 105 2,1 x 106 1,8 x 106 3,4 x 106 11,1 x 107 97 x 107 Rata-rata (CFU /ml ) 6,2 x 105 6,7 x 105 1,85 x 106 1,45 x 106 3,3 x 106 11,6 x 107 91,5 x107

Keterangan Kontrol ( - ) Kontrol ( + ) FI F II F III F IV FV

: : Soyghurt tanpa gula jagung : Yoghurt Plan : Soyghurt dengan gula jagung 5 % dari total volume susu kedelai : Soyghurt dengan gula jagung 7 % dari total volume susu kedelai : Soyghurt dengan gula jagung 9 % dari total volume susu kedelai : Soyghurt dengan gula jagung 11 % dari total volume susu kedelai : Soyghurt dengan gula jagung 13 % dari total volume susu kedelai

   

57   

2.

Membuat Suspensi Bakteri Bakteri yang digunakan yaitu dari biakan murni bakteri Echerichia coli

yang diambil dari media NA menggunakan ose steril dengan cara pertama-tama tutup tabung media NA yang berupa kapas steril dibuka,lalu dekatkan mulut tabung ke api bunsen,disamping itu ose juga dipanaskan dari pangkal hingga ujung kawat sampai kawat membara tujuannya untuk menghindari kontaminasi yang berada di lingkungan. Selanjutnya ambil biakan murni bakteri Escherichia coli dari media NA menggunakan ose steril yang telah dipanaskan tadi dengan cara media NA dimiringkan untuk memudahkan dalam pengambilannya,lalu dilarutkan ke dalam larutan NaCl fisiologis 0,9 % sambil menggesek-gesekan ose secara perlahan-lahan pada dinding tabung reaksi hingga larutan agak keruh. Setelah itu ukur nilai kekeruhan dengan alat Densichek ( 0,5 – 1 mcf ). Apabila larutan yang diukur kurang keruh atau nilai kekeruhannya kurang dari 0,5 maka bisa ditambahkan dengan koloni bakteri,sedangkan apabila larutan yang diukur lebih pekat kekeruhannya atau melebihi nilai kekeruhan yaitu 1 maka dapat dilarutkan dengan larutan NaCl fisiologis sampai nilai kekeruhannya masuk dalam standar nilai kekeruhan yang dianjurkan. Kekeruhan suspensi akan berpengaruh pada hasil diameter zona hambat pada uji aktivitas antibakteri. Apabila suspensi bakteri kurang keruh maka zona hambat akan lebih lebar dan apabila larutan suspensi bakteri lebih keruh maka diameter zona hambat akan menjadi lebih sempit ( Soemarno, 2000 ).

   

58   

3.

Uji Aktivitas Antibakteri Metode yang digunakan dalam uji aktivitas antibakteri yaitu metode difusi

agar cara sumuran. Dengan metode difusi agar cara sumuran ini diharapkan sampel dapat diamati zona hambat terhadap bakteri Escherichia coli karena metode ini memiliki beberapa keunggulan yaitu dapat digunakan untuk sampel uji yang memiliki kekeruhan dan mudah dalam pengamatannya yaitu mengukur diameter zona hambat bahan uji terhadap aktivitas bakteri uji. Dalam uji ini, digunakan media Mueller Hinton yang merupakan media agar bening kekuningan. Ketebalan media agar sekitar 4 mm,sehingga apabila kurang atau lebih dari itu maka difusi obat akan terganggu. Dimana apabila kurang dari 4 mm, maka difusi obat akan lebih cepat,sedangkan apabila lebih dari 4 mm maka difusi obat akan lambat ( Soemarno, 2000 ) karena ketebalan media akan berpengaruh pada uji aktivitas antibakteri. Cara pertama yang dilakukan yaitu menggunakan kapas lidi steril yang direndam dalam suspensi bakteri yang sebelumnya telah diukur kekeruhannya ± 5 menit sambil kapas lidi diperas pada dinding tabung ,kemudian setelah direndam dioleskan di permukaan media Mueller Hinton sampai rata dengan cara olesan secara bolak-balik pada seluruh permukaan media sampai rata. Perlu diperhatikan pada saat mengoles,gerakan olesan harus hati-hati agar permukaan media tidak rusak. Apabila media Mueller Hinton rusak maka akan berpengaruh pada proses penanaman sampel dan hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan apa yang diharapkan karena suspensi yang sudah dioleskan,akan meresap dan menyebar ke dalam agar. Setelah dioleskan kemudian media dilubangi dengan alat pelubang media agar yang memiliki diameter lubang 7 mm pada

   

59   

masing-masing media. Setiap media diberi lubang sebanyak 5 lubang berdasarkan jumlah konsentrasi gula jagung yang telah dibuat sebelumnya yang berjumlah lima macam konsentrasi yaitu 5 %, 7 %, 9 %, 11 %,dan 13 %. Selanjutnya masukkan sampel kedalam setiap lubang dengan menggunakan mikropipet yang berukuran 100 µl, kemudian setelah semua lubang telah diberi sampel,media diinkubasi pada suhu 37 0C selama 20-24 jam. Hasil dari inkubasi dapat diamati zona beningnya yang terbentuk,setelah itu diukur diameter zona beningnya menggunakan penggaris. Hasil dari uji aktivitas antibakteri dapat dilihat pada tabel di bawah ini. Tabel V .Menunjukkan rata-rata diameter zona hambat yang terbentuk dari soyghurt dengan berbagai macam konsentrasi gula jagung N0 Konsentrasi Rata-rata Diameter Zona Hambat

1 2 3 4 5 6 7

Kontrol (-) Formula I Formula II Formula III Formula IV Formula V Kontrol (+)

7

mm

9,23 mm 10 mm

9,33 mm 11,8 mm 2,33 mm 21 mm

   

60   

 

Gambar 11. Zona hambat yang terbentuk dengan berbagai macam konsentrasi gula jagung
Keterangan : Kontrol (-) : Soyghurt tanpa gula jagung Kontrol (+) : Kontrol dengan Antibiotik FI : Soyghurt dengan gula jagung 5 % dari total volume susu kedelai F II : Soyghurt dengan gula jagung 7 % dari total volume susu kedelai F III : Soyghurt dengan gula jagung 9 % dari total volume susu kedelai F IV : Soyghurt dengan gula jagung 11 % dari total volume susu kedelai FV : Soyghurt dengan gula jagung 13 % dari total volume susu kedelai

Hasil dari uji aktivitas antibakteri dari soyghurt dapat diamati pada gambar di atas bahwa adanya zona hambat yang berada di daerah sekitar sumuran yang telah ditanam oleh sampel. Hal ini berarti adanya daya hambat dari soyghurt terhadap bakteri Escherichia coli. Disamping itu kontrol negatif yang digunakan yaitu formula soyghurt tanpa penambahan gula jagung. Setelah diinkubasi selama 20-24 jam pada suhu 37 0C ternyata zona bening yang diharapkan tidak terbentuk karena belum ada aktivitas antibakteri yang muncul pada soyghurt. Setelah dilakukan penambahan gula jagung pada soyghurt, zona bening mulai terlihat pada media Mueller Hinton.

   

61   

Pada tabel V dan gambar 11 terlihat bahwa soyghurt dengan konsentrasi gula jagung 11 % mempunyai zona hambat yang paling besar yaitu 11,8 mm,sedangkan soyghurt dengan konsentrasi gula jagung 5 % dan 13 % mempunyai zona hambat paling kecil,bahkan pada konsentrasi 13 % mempunyai zona hambat 2,33 mm. Ini berarti pada soyghurt dengan konsentrasi gula jagung 13 % kurang menghambat pertumbuhan dari bakteri Escherichia coli. Menurut teori,semakin tinggi konsentrasi gula jagung yang ditambahkan ke dalam pembuatan soyghurt,maka daya hambat pertumbuhan bakteri terhadap

Escherichia coli akan semakin meningkat. Tetapi pada kenyataan yang diperoleh bahwa pada konsentrasi gula jagung 9 % dan 13 % yang ditambahkan ke dalam soyghurt tidak sesuai dengan teori yang ada. Hal ini mungkin disebabkan oleh bakteri asam laktat yang memproduksi bakteorisin dan senyawa-senyawa antibakteri terhadap Escherichia coli yang paling optimal yaitu pada penambahan gula jagung ke dalam soyghurt dengan konsentrasi 11 %. Pada hasil uji aktivitas antibakteri selanjutnya dilakukan analisa menggunakan uji Anova dan hasilnya menununjukkan bahwa pada formula I memiliki signifikan yang berbeda tidak bermakna terhadap kontrol negatif ( 0,152 > 0,05 ), pada formula I memiliki signifikan yang berbeda tidak bermakna terhadap formula II ( 0,611 > 0,05 ), pada formula I memiliki signifikan yang berbeda tidak bermakna terhadap formula III ( 0,947 > 0,05 ),pada formula I memiliki signifikan yang berbeda tidak bermakna terhadap formula IV ( 0,103 > 0,05 ),pada formula I memiliki signifikan yang berbeda bermakna terhadap formula V ( 0,000 < 0,05 ), pada formula I memiliki signifikan yang berbeda

   

62   

bermakna terhadap kontrol positif ( 0,000 < 0,05 ). Sehingga kesimpulan yang dapat ditarik yaitu bahwa antara formula I, formula II, formula III, dan formula IV memiliki diameter daya hambat bakteri yang tidak jauh berbeda yang dapat dilihat dari diameter zona bening rata pada formula I ( 9,23 mm ), formula II ( 10 mm ), formula III ( 9,33 mm), formula IV ( 11,8 mm ), formula V ( 2,33 mm ). Lebih lengkapnya dapat dilihat pada lampiran 9. Di samping itu yang dijadikan sebagai kontrol positif yaitu antibiotik. Antibiotik yang digunakan yaitu Tetrasiklin dan Amoksisiklin yang bisa dibilang tidak resisten terhadap Escherichia coli dan bakteri ini sebagian besar tidak resisten terhadap beberapa macam antibiotik. Alasan digunakan antibiotik untuk dijadikan kontrol positif yaitu dilihat dari kelemahan antibiotik sebagai antibakteri untuk membunuh bakteri patogen pada sistem pencernaan yang lebih tepatnya pada saluran pencernaan. Antibiotik juga memiliki efek samping yang merugikan bagi kesehatan, antara lain antibiotik dapat menyebabkan fili usus

rusak,menyebabkan resistensi, dan dapat membunuh mikroflora usus. Antibiotik ( tetrasiklin ) yang dijadikan sebagai kontrol positif memiliki zona hambat yang lebih besar terhadap Escherichia coli dibandingkan dengan zona hambat yang terbentuk dari soyghurt dengan berbagai macam konsentrasi gula jagung. Tetapi pada antibiotik ( tetrasiklin ), diameter zona hambat yang terbentuk semakin lama akan semakin mengecil, sedangkan zona hambat pada soyghurt semakin lama akan semakin membesar. Hal ini dikarenakan pada soyghurt terdapat makhluk hidup yaitu probiotik. Dimana probiotik yang terkandung dalam soyghurt, akan terus mengahambat bakteri Escherichia coli
   

63   

sehingga zona hambat yang terbentuk akan semakin besar, sedangkan antibiotik (tetrasiklin) di dalamnya tidak mengandung makhluk hidup yaitu

probiotik,sehingga semakin lama zona hambat pada antibiotik ( tetrasiklin ) akan semakin mengecil. Zona hambat yang terbentuk pada antibiotik ( tetrasiklin ) dapat dilihat pada gambar 12.

Gambar 12 . Zona bening ( hambat ) yang terbentuk pada antibiotik ( Tetrasiklin )

F.

Analisis Kimia ( Uji pH ) Dilakukan uji derajat keasaman ( pH ) pada sediaan soyghurt pada masing-

masing konsentrasi untuk mengetahui berapa derajat keasaman pH dari soyghurt dengan penambahan gula jagung dan untuk mengetahui apakah soyghurt dengan berbagai macam konsentrasi gula jagung dapat menghasilkan metabolit berupa asam-asam organik seperti asam laktat, asam sitrat, dan asam asetat selama proses fermentas ( Surono, 2004 ). Pengukuran derajat keasaman ( pH ) diukur menggunakan alat pH meter. pH meter sebelum digunakan, terlebih dahulu dikalibrasi dengan menstandarisasi elektroda dalam larutan buffer 4 dan buffer 7. Setelah itu baru dilakukan

   

64   

pengukuran nilai pH pada sampel dengan cara mencelupkan elektroda ke dalam sampel sampai terbaca nilai pH yang tetap. Hasil dari nilai pH dapat dilihat pada tabel VI. Tabel VI. Nilai pH
Formula Kontrol (-) Replikasi 1 2 Formula I 1 2 Formula II 1 2 Formula III 1 2 Formula IV 1 2 Formula V 1 2 Kontrol (+) 1 2
Keterangan Kontrol (-) FI F II F III F IV FV Kontrol (+)

Nilai pH 4,53 4,49 4,35 4,37 4,27 4,24 4,21 4,22 4,19 4,15 4,13 4,15 4,15 4,17

Rata-rata pH 4,51

4,36

4,255

4,215

4,17

4,14

4,16

: : Soyghurt tanpa gula jagung : Soyghurt dengan gula jagung 5 % dari total volume susu kedelai : Soyghurt dengan gula jagung 7 % dari total volume susu kedelai : Soyghurt dengan gula jagung 9 % dari total volume susu kedelai : Soyghurt dengan gula jagung 11 % dari total volume susu kedelai : Soyghurt dengan gula jagung 13 % dari total volume susu kedelai : Kontrol Yoghurt Plan

   

65   

Dari hasil pengukuran nilai derajat keasaman ( pH ) pada sediaan soyghurt dengan berbagai macam konsentrasi gula jagung berbeda-beda derajat keasamannya. Hal ini dapat dilihat dari nilai pH pada soyghurt pada konsentrasi gula jagung 5 % yang mempunyai nilai pH yang paling tinggi sedangkan pada soyghurt dengan konsentrasi gula jagung 13 % yang mempunyai nilai pH lebih kecil. Sehingga didapatkan hasil bahwa semakin besar konsentrasi gula jagung yang ditambahkan pada soyghurt maka nilai pH nya semakin kecil.

G.

Formula Pilihan Dari hasil uji aktivitas antibakteri, uji total BAL dan uji derajat keasaman

pH diperoleh formula soygurt dengan penambahan gula jagung yang terbaik sebagai antibakteri Escherichia coli adalah soygurt dengan penambahan gula jagung 11 % ( Formula IV ), sehingga dapat disimpulkan pada formula IV dipilih sebagai formula terbaik karena memiliki nilai pH 4,14, memberikan hasil uji Total BAL yaitu 3,3 x 106 CFU/ml, dan juga memiliki rata-rata zona hambat yang paling besar yaitu 11,8 mm. Total BAL dan nilai pH merupakan faktor terhadap aktivitas antibakteri. Apabila BAL jumlahnya banyak maka produksi metabolit antibakteri seperti asam-asam organik dan Bacteriosin pada soyghurt akan lebih banyak jumlahnya sehingga membuat aktivitas antibakteri semakin tinggi. Nilai pH juga berpengaruh pada daya antibakteri. karena bakteri Escherichia coli dalam penelitian ini dapat tumbuh pada pH minimum 4.4, pH optimum 6.0 – 7.0, pH maksimum 9.0. Oleh karena itu formula IV yang memiliki nilai pH (4,17) dapat menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli.

   

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A.

Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan ,dapat disimpulkan : 1. Gula jagung yang ditambahkan ke dalam soyghurt dapat mempengaruhi aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli berdasarkan diameter zona bening yang terlihat pada media Mueller Hinton. 2. Formula soyghurt yang paling baik dihasilkan sebagai antibakteri Esherichia coli adalah Formula IV ( Soygurt dengan penambahan gula jagung 11 % dari total volume susu kedelai). 3. Formula IV memiliki rata-rata zona hambat ( 11,8 mm), total BAL ratarata (3,3 x 106CFU/ml ), dan nilai pH (4,17).

B. 1. 2.

Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk uji organoleptik soyghurt Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk uji sifat fisik soyghurt

66   

DAFTAR PUSTAKA

Adam MR, Moss MO. 1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry Cambridge. Anonim, 1992, Standar Industri Indonesia SII 2461 90, Cara Cemaran Mikroba, Departemen Perindustrian Republik Indonesia, Jakarta Anonim. 1993. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi Revisi. Jakarta: Bina Rupa Aksara Anonim, 1994, Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran, Edisi Revisi, 103- 110, Binarupa Aksara, Jakarta. Buckel, dkk. ( 1987 ). Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press. 365 hlm. Fuller, Roy. 1992. History and Development of Probiotics. In Probiotics the Scientific Basis. Edited by Fuller, R.Chapman and Hall. London. New York. Tokyo. Melbourn. Ganiswarna, G Sulistia, Setiabudy Rianto, D. Suyatna, Purwantyastuti, Nafrialdi. 1995. Farmakologi dan Terapi, Edisi IV. Bagian Farmakologi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Holt, J.G., N.R.Krieg, P.H.A. Sneath, J.T.Staley, and S.T.Williams, 1994. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology, 9th ed Williams and Williams, Baltimore, p.566. Irianto K. 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme. Jilid I. Bandung: Yrama Widya. Jawetz, E. Melinck J.L, Aderberg, E.A. 2001. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 16 diterjemahkan oleh Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Airlangga. Surabaya: Salemba Medica.

67   

Jawetz M; Adelberg’s. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 23. Alih Bahasa: Huriwati Hartanto dkk. Jakarta, Penerbit Buku Kedokteran ECG. 2005. Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan Lahman, L. 1994. Teori dan Praktek Farmasi Industri, Edisi 2, Jilid III, Universitas Indonesia,Jakarta. Liu, K. 1997. Soybean: Chemistry, Techology, and Utilization. Chappman and Hall, New York. Merchant, I.A And Parker, R. A. 1961. Veterinary Bacteriology and Virology The Iowa State University Press, Ames, Iowa, United States of America. Pp 306-308. Mutschler, E. 1991. Dinamika Obat, Buku Ajar Farmakologi dan Toksikologi. Edisi Kelima. Alih Bahasa Widianto, M. B. & Ranti, A. S. Penerbit ITB, Bandung. Pelczar, Michael.J, dan Chan, E.C.S. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi

II.Penerjemah : Ratna Sri Hadioetomo dkk. UI Press. Jakarta Pratt, D.E. 1979. Natural Antioxidants of Soybeans and Other Oil Seeds. Di dalam: M.G. Simic dan M. Karel (Eds.). Autooxidation in Food and Biological System. Plenum Press, New York. Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan Faperta UWG. Sari, Nurul Kartika. 2007, Pengembangan Produk Minuman Fermentasi Susu Kedelai ( Soyghurt ) dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau ( Camellia sinensis ) di PT Fajar Taurus Jakarta Timur,Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor

68   

Setiabudy, R. dan Gan, V. H. S, 1995, Pengantar Antimikroba dan Farmakologi dan Terapi, Edisi IV, 571-572, Bagian Farmakologi FKUI, Jakarta Surono,I.S . 2004. Probiotik: Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta Karya, Jakarta Tannock, G.W. 1999. Editor. Probiotics. A critical review. Tambayong, J. 2000. Mikrobiologi Untuk Keperawatan, editor Monica Ester. Widya Medika. Jakarta. Volk dan Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar Edisi Kelima Jilid Dua. Jakarta: Erlangga. Widjajanti, N., 1989, Obat – Obatan, Penerbit Kanisius, Yogyakarta Winarno, F. G, 1974. “Pangan, Gizi, Teknologi Dan Konsumen”. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Yusmarini. 2003. Evaluasi Mutu Soygurt yang beberapa Jenis Gula. dibuat dengan Penambahan

Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian,

Faperta, Universitas Riau, Pekanbaru. .

69   

   

    lampiran

70   

   

  Lampiran 1. Surat keterangan Determinasi biji tanaman Kedelai

71   

   

72   

   

Lampiran 2. Bahan yang digunakan

Gula jagung merk Tropicana Slim

Biji Kedelai

Susu Skim merk Lactona

73   

   

Jumlah per sajian / Amount per serving : • • • • • • • Total Energy / Calories 70 kkalEnergi dari lemak 20 kkal %AKG* Lemak Total/Fat3 g5 % Protein3 g6 % Karbohidrat Total/Carbohydrate8 g2 % Natrium15 mg1 % * Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal /Percent Daily Values are based on a 2,000 kcal diet Kebutuhan energi anda mungkin

Lampiran 3. Foto soygurt dengan penambahan gula jagung berbagai konsentrasi

74   

   

Lampiran 4. Foto alat-alat untuk uji aktivitas antibakteri

Alat Densichek

Kapas lidi steril

Ose dan yellow tip steril

75   

   

Lampiran 5. Komposisi Media yang Digunakan

1. MRSA (deMann Rogosa Sharpe Agar) Komposisi : Protein dari kasein Ekstrak daging Ekstrak ragi D (+) glukosa Magnesium sulfat Agar-agar dipotassium hidrogen phosphate Tween 80 Diamonium hidrogen sitrat Natrium asetat Mangan sulfat 10 g/L 8,0 g/L 4,0 g/L 20 g/L 0,2 g/L 14 g/L 2 g/L 1,0 g/L 2 g/L 5 g/L 0,04 g/L

2. Media Muller Hinton Agar Komposisi : Beef dehydrated infusion Casein hydrolysate Starch Agar 300,0 g/L 17,5 g/L 1,5 g/L 17,0 g/l

76   

   

Lampiran 6. Perhitungan Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan soygurt Perbandingan kedelai kering dengan air 1 : 8 = 250 g : 2000 ml Volume susu kedelai yang digunakan 100 ml (100 %) Volume akhir susu kedelai setelah proses penggilingan panas (hot grinding) = 1750 ml 250 g 1750 ml = 14,28 g 100 ml

A. Penimbangan gula jagung 1. Gula jagung 5 % ( 0,714 g) dari bobot kedelai kering dalam kandungan 100 ml susu kedelai Wadah = 118,87 g Bobot tertimbang = 0,765 g Wadah + bobot tertimbang = 119,635 g Wadah + Sisa = 118,912 g Bobot yang digunakan = 0,723g 2. Gula jagung 7 % (0,999 g) dari bobot kedelai kering dalam kandungan 100 ml susu kedelai Wadah = 120,00 g Bobot tertimbang = 1,113 g Wadah + Bobot tertimbang = 121,113 g Wadah + Sisa = 120,013 g Bobot yang digunakan = 1,1 g 3. Gula jagung 9 % (1,285 g) dari bobot kedelai kering dalam kandungan 100 ml susu kedelai Wadah = 210,890 g

77   

   

Bobot tertimbang = 1,294 g Wadah + Bobot tertimbang = 212,184 g Wadah + Sisa = 210,897 g Bobot yang digunakan = 1,287 g 4. Gula jagung 11 % (1,570 g) dari bobot kedelai kering dalam kandungan 100 ml susu kedelai Bobot tertimbang = 1,598 g Wadah = 122,57 g Wadah + Bobot tertimbang = 124,168 g Wadah + Sisa = 122,592 g Bobot yang digunakan = 1,576 g 5. Gula jagung 13 % (1,856 g) dari bobot kedelai kering dalam kandungan 100 ml susu kedelai Bobot tertimbang = 1,874 g Wadah = 121,721 g Wadah + Bobot tertimbang = 123,594 g Wadah + Sisa = 121,732 g Bobot yang digunakan = 1,862 g 6. Penimbangan susu skim 5 % (0,714 g) dari bobot kedelai kering dalam kandungan 100 ml susu kedelai Wadah = 120,431 g bobot tertimbang = 0,743 g Wadah + bobot tertimbang =121,174 g Wadah + Sisa = 120,441 g Bobot yang digunakan = 0,733 g 7. Yoghurt plain 5 % ( 0,714 g) dari bobot kedelai kering dalam kandungan 100 ml susu kedelai

78   

   

Wadah = 119,636 g bobot tertimbang = 0,752 g Wadah + bobot tertimbang =120,388 g Wadah + Sisa = 119,662 g Bobot yang digunakan = 0,726 gr

Lampiran 7. Hasil Uji Aktivitas Antibakteri, Total BAL, dan derajat keasaman PH soygurt dengan penambahan gula jagung 1. Hasil Uji aktivitas Antibakteri N Konsentr Diameter Zona Bening ( Escherichia coli ) o. asi Kontrol Negatif 1. 2. 3. 4. 5. 5% 7% 9% 11 % 13% 8,7 mm 9 mm 9 mm 13,4 mm 9 mm 10 mm 9 mm 12 mm 7 mm 10 mm 11 mm 10 mm 10 mm Replikasi I Replikasi II Replikasi III

2. Hasil Uji derajat keasaman pH

Formula Replikasi 1 Kontrol (-) Formula I Formula II 4.53 4.35 4.27

Nilai pH Replikasi 2 4.49 4.37 4.24

Rata-rata pH 4,51 4,36 4,255

79   

   

Formula III Formula IV Formula V Control (+)

4.21 4.19 4.13 4.15

4.22 4.15 4.15 4.17

4,215 4,17 4,14 4,16

3. Hasil uji Total Bakteri Asam Laktat
Tingkat Pengenceran Formula Kontrol (-) I replikasi 1 2 1 2 II 1 2 III 1 2 IV 1 10-1 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD 10-2 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD 10-3 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD 10-4 63 61 66 68 73 69 77 72 TBUD 10-5 2 6 8 4 16 21 11 18 32 10-6 0 1 1 2 5 7 5 8 19 10-7 0 0 0 0 0 3 4 3 3 6.3 x 105 6.1 x 105 6.6 x 105 6.8 x 105 1.6 x 106 2.1 x 106 1.1 x 106 1.8 x106 3.2 x 106 3.3 x 106 2 TBUD TBUD TBUD TBUD 34 25 1 3.4 x 106 1.45 x 106 1.85 x 106 6.7 X 105 6.2 x 105 CFU/ml Rata-rata (CFU/ml)

V

1

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

120

40

12 x 107 11.6 x 107

2

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

111

36

11.1 x 10 86 x 107

7

Kontrol (+)

1

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

86

91.5 x 107 2 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD 97 97 x 107

80   

   

Lampiran 8. Hasil uji statistik soygurt dengan penambahan gula jagung dari berbagai konsentrasi

Uji aktivitas antibakteri NPAR TESTS /K-S(NORMAL)=Konsentrasi Diameter /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS.

NPar Tests

[DataSet0] Descriptive Statistics N Konsentrasi Diameter 21 Mean 4.0000 21 10.3143 Std. Deviation 2.04939 6.03501 Minimum Maximum 1.00 .00 7.00 23.50

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Konsentrasi Diameter N Normal Parameters Most Extreme Differences
a

21 Mean Std. Deviation Absolute Positive Negative 4.0000 2.04939 .121 .121 -.121 .555 .917

21 10.3143 6.03501 .235 .235 -.196 1.077 .196

Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed) a. Test distribution is Normal.

81   

   

ONEWAY Diameter BY Konsentrasi /STATISTICS HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS. Oneway [DataSet0]

Test of Homogeneity of Variances Diameter Levene Statistic 6.595 df1 6 df2 14 Sig. .002

ANOVA Diameter Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 682.826 45.600 728.426 df 6 14 20 Mean Square 113.804 3.257 F 34.940 Sig. .000

ONEWAY Diameter BY Konsentrasi /STATISTICS HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=LSD ALPHA(0.05).

82   

   

Oneway [DataSet0] Test of Homogeneity of Variances Diameter Levene Statistic 6.595 df1 6 df2 14 Sig. .002

ANOVA Diameter Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 682.826 45.600 728.426 df 6 14 20 Mean Square 113.804 3.257 F 34.940 Sig. .000

Post Hoc Tests Multiple Comparisons Diameter LSD (I) (J) Mean Konse Konse Difference (Intrasi ntrasi J) Std. Error K5% 7% 9% 11 -2.23333 -3.00000 -2.33333 -4.80000* 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 95% Confidence Interval Sig. .152 .061 .136 .006 Lower Bound -5.3938 -6.1605 -5.4938 -7.9605 Upper Bound .9272 .1605 .8272 -1.6395

83   

   

13 % K+ 5% K7% 9% 11 13 % K+ 7% K5% 9% 11 13 % K+ 9% K5% 7% 11 13 % K+ 11 K5% 7% 9% 13 % K+ 13 % K 5% 7% 9% 11 K+

4.66667* -15.50000* 2.23333 -.76667 -.10000 -2.56667 6.90000
* *

1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358
84 

.007 .000 .152 .611 .947 .103 .000 .000 .061 .611 .658 .242 .000 .000 .136 .947 .658 .116 .000 .000 .006 .103 .242 .116 .000 .000 .007 .000 .000 .000 .000 .000

1.5062 -18.6605 -.9272 -3.9272 -3.2605 -5.7272 3.7395 -16.4272 -.1605 -2.3938 -2.4938 -4.9605 4.5062 -15.6605 -.8272 -3.0605 -3.8272 -5.6272 3.8395 -16.3272 1.6395 -.5938 -1.3605 -.6938 6.3062 -13.8605 -7.8272 -10.0605 -10.8272 -10.1605 -12.6272 -23.3272

7.8272 -12.3395 5.3938 2.3938 3.0605 .5938 10.0605 -10.1062 6.1605 3.9272 3.8272 1.3605 10.8272 -9.3395 5.4938 3.2605 2.4938 .6938 10.1605 -10.0062 7.9605 5.7272 4.9605 5.6272 12.6272 -7.5395 -1.5062 -3.7395 -4.5062 -3.8395 -6.3062 -17.0062

-13.26667

3.00000 .76667 .66667 -1.80000 7.66667* -12.50000
*

2.33333 .10000 -.66667 -2.46667 7.00000* -13.16667* 4.80000
*

2.56667 1.80000 2.46667 9.46667
*

-10.70000* -4.66667 -6.90000
* *

-7.66667* -7.00000* -9.46667
* *

-20.16667

 

   

K+

K5% 7% 9% 11 13 %

15.50000* 13.26667 12.50000
* *

1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358 1.47358

.000 .000 .000 .000 .000 .000

12.3395 10.1062 9.3395 10.0062 7.5395 17.0062

18.6605 16.4272 15.6605 16.3272 13.8605 23.3272

13.16667* 10.70000* 20.16667
*

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

85   

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful