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Panadería-cafetería

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  • 1. INTRODUCCIÓN
  • 1.1. Objetivos del estudio
  • 1.2. Metodología
  • 1.3. Estructura del sistema de guías de actividad empresarial
  • 2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO
  • 3. PRINCIPALES CONCLUSIONES
  • 4. EL CONTEXTO SECTORIAL
  • 4.1. El sector del pan, la bollería y las cafeterías
  • 5. EL MERCADO DE LOS DESPACHOS DE PAN Y BOLLERIA
  • 5.1. Análisis de la demanda
  • 5.1.1. Tamaño del mercado
  • 5.1.2. Definición de un método de cálculo para el tamaño del mercado
  • 5.1.3. Tipos y características de los clientes
  • 5.2. Análisis competitivo
  • 5.2.1. Análisis de las empresas competidoras
  • 5.2.2. Análisis de los competidores potenciales
  • 5.2.3. Productos substitutivos
  • 5.2.4. Proveedores y su poder de negociación
  • 5.2.5. Poder de negociación de los clientes
  • 5.2.6. Franquicia
  • 5.3. Situación actual y previsiones para el futuro
  • 6. AREAS DE LA EMPRESA
  • 6.1. Marketing
  • 6.1.1. Producto
  • 6.1.2. Precio
  • 6.1.3. Distribución/Fuerza de ventas
  • 6.1.4. Promoción
  • 6.2. Análisis económico-financiero
  • 6.2.1. Inversiones
  • 6.2.2. Gastos
  • 6.2.3. Previsión de ingresos
  • 6.2.4. Estructura de la cuenta de resultados
  • 6.2.5. Financiación
  • 6.3. Recursos humanos
  • 6.3.1. Perfil profesional
  • 6.3.2. Estructura organizativa
  • 6.3.3. Servicios exteriores
  • 6.3.4. Convenios colectivos aplicables
  • 7. VARIOS
  • 7.1. Regímenes fiscales preferentes
  • 7.2. Normas sectoriales de aplicación
  • 7.3. Ayudas
  • 7.4. Organismos
  • 7.4.1. Organismos oficiales e instituciones
  • 7.4.2. Asociaciones profesionales
  • 7.4.3. Centros de estudios
  • 7.5. Páginas útiles en Internet
  • 7.6. Bibliografía
  • 7.7. Glosario
  • 8. ANEXOS
  • 8.1. Anexo de información estadística de interés
  • 8.2. Anexo de proveedores
  • 8.3. Anexo de ferias
  • 8.4. Anexo de formación
  • 8.6. Anexo de ayudas
  • 8.7. Anexo de páginas web de interés
  • 8.11. Anexo sobre los tipos de guía
  • 9. NOTA DE LOS AUTORES

Índice: 1. INTRODUCCIÓN................................................................................... 5 1.1. Objetivos del estudio........................................................................ 6 1.2. Metodología...................................................................................... 6 1.3. Estructura del sistema de guías de actividad empresarial ................ 7 2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO....... 9 3. PRINCIPALES CONCLUSIONES .......................................................... 12 4. EL CONTEXTO SECTORIAL ................................................................. 13 4.1. El sector del pan, la bollería y las cafeterias................................... 14 5. EL MERCADO DE LOS DESPACHOS DE PAN Y BOLLERIA ..................... 21 5.1. Análisis de la demanda................................................................... 21 5.1.1. Tamaño del mercado ........................................................................21 5.1.2. Definición de un método de cálculo para el tamaño del mercado ............22 5.1.3. Tipos y características de los clientes..................................................24 5.2. Análisis competitivo ....................................................................... 26 5.2.1. Análisis de las empresas competidoras ...............................................28 5.2.2. Análisis de los competidores potenciales .............................................40 5.2.3. Productos substitutivos .....................................................................40 5.2.4. Proveedores y su poder de negociación...............................................41 5.2.5. Poder de negociación de los clientes ...................................................42 5.2.6. Franquicia .......................................................................................42 5.3. Situación actual y previsiones para el futuro.................................. 44 6. AREAS DE LA EMPRESA...................................................................... 47 6.1. Marketing ....................................................................................... 47 6.1.1. Producto .........................................................................................48 6.1.2. Precio .............................................................................................49 6.1.3. Distribución/Fuerza de ventas............................................................50

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6.1.4. Promocion.......................................................................................52 6.2. Análisis económico-financiero ........................................................ 53 6.2.1. Inversiones .....................................................................................54 6.2.2. Gastos ............................................................................................56 6.2.3. Previsión de ingresos........................................................................58 6.2.4. Estructura de la cuenta de resultados .................................................60 6.2.5. Financiación ....................................................................................61 6.3. Recursos humanos ......................................................................... 62 6.3.1. Perfil profesional ..............................................................................62 6.3.2. Estructura organizativa.....................................................................63 6.3.3. Servicios exteriores ..........................................................................63 6.3.4. Convenios colectivos aplicables..........................................................64 7. VARIOS ............................................................................................. 65 7.1. Regímenes fiscales preferentes...................................................... 65 7.2. Normas sectoriales de aplicación ................................................... 66 7.3. Ayudas ........................................................................................... 70 7.4. Organismos .................................................................................... 71 7.4.1. Organismos oficiales e instituciones....................................................71 7.4.2. Asociaciones profesionales ................................................................73 7.4.3. Centros de estudios..........................................................................77 7.5. Páginas útiles en Internet .............................................................. 81 7.6. Bibliografía..................................................................................... 81 7.7. Glosario .......................................................................................... 82 8. ANEXOS ............................................................................................. 84 8.1. Anexo de información estadística de interés .................................. 84 8.2. Anexo de proveedores .................................................................... 87 8.3. Anexo de ferias .............................................................................. 89

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.9.......... 108 9... 90 8....... Métodos de cálculo del tamaño del mercado ..11... 100 8.... Reflexiones para hacer el estudio del mercado....... Anexo sobre modalidades de contratación ................................................................................ 94 8........... Anexo de ayudas ....................7.... Anexo sobre los tipos de guía...............8.. 97 8............... 102 8. 103 8......8.....10........... NOTA DE LOS AUTORES ........... 93 8................................................... Factores que influyen en el tamaño del mercado...................................... Anexo de formación..........................................6.................................4..........5..................... 109 Guía de Panadería-Cafetería Página 4 ............................. Anexo de páginas web de interés .................

Incluye información estadística de interés.1. Áreas de la empresa 7. económico-financiera y recursos humanos. bibliografía. La información se agrupa en ocho bloques en el siguiente orden: 1. Anexos Guía de Panadería-Cafetería Página 5 . Varios 8. Análisis de las tres áreas siguientes: marketing. Descripción de la actividad y perfil de la empresa-tipo 3. Análisis de la demanda y análisis de la competencia. etc. Análisis del contexto sectorial 5. referencias para la búsqueda de proveedores. ferias. Análisis del mercado 6. Análisis del sector marco en el que se desarrolla la actividad. etc. cursos. Introducción Cuáles son los objetivos de esta Guía. Información sobre distintos aspectos de la actividad: directorio de organismos. el método que hemos seguido para su elaboración y el enfoque que se ha elegido a la hora de realizarla. En qué consiste la actividad y cuáles son las características de la empresa-tipo elegida para el análisis. Principales conclusiones 4. Resumen de la Guía con las principales conclusiones que arroja la lectura de la misma. INTRODUCCIÓN Cómo utilizar esta Guía El siguiente esquema muestra el recorrido que seguirás a lo largo de la lectura de esta Guía y tiene por finalidad facilitarte la comprensión de la misma. glosario. páginas web. 2.

se ha desarrollado un trabajo de campo consistente en la realización de una serie de entrevistas a propietarios/gerentes de despachos de pan con cafetería. 1. se ha efectuado un estudio de gabinete basado en fuentes de información secundarias (estadísticas. Resulta evidente que. en ambos casos. Metodología Durante el proceso de elaboración de esta Guía se han utilizado dos tipos de fuentes de información. mediante el que se pretende definir las condiciones objetivas en que se encuentra esta actividad empresarial en la Comunidad Valenciana.1. Por un lado. informes publicados.2. al no estar adaptada a la realidad del entorno en que se va a desarrollar la actividad. Objetivos del estudio Los datos que el emprendedor necesita para hacer un primer análisis de viabilidad de su proyecto empresarial. Por otro lado. el objetivo de la presente Guía es el de proporcionar información relevante para facilitarte el análisis sobre la viabilidad de tu idea y la propia elaboración de tu Plan de Empresa. la información de que se dispone es de poca ayuda para la elaboración del Plan de Empresa.). generalmente. son estimados de forma intuitiva o tienen naturaleza sectorial o macroeconómica.1. Guía de Panadería-Cafetería Página 6 . Por consiguiente. con el fin de profundizar en el conocimiento de la actividad y en las características específicas de las empresas que en ella operan. etc.

las características de la oferta. El ámbito de competencia de una panadería con cafetería es local. La Guía de Panadería con servicio de cafetería es una Guía de Microactividad. Estructura del sistema actividad empresarial de guías de Este documento forma parte de la colección de Guías de Actividad Empresarial. . Así. una Guía de Actividad recoge la información básica necesaria para realizar una primera aproximación al análisis de la viabilidad y de la orientación de un proyecto empresarial en sus fases iniciales. a pesar de que ofrece información actualizada sobre aspectos tales como el mercado. puede aconsejar la adopción de una perspectiva de análisis genérica. por ejemplo: .1. desde el punto de vista de la competitividad y oportunidad de mercado para emprendedores.La realización de una Guía Sectorial obedece al interés de analizar una industria o tecnología. la situación del sector. lo que determina cinco categorías de Guías de Actividad: Categoría 1: Guía de Actividad Categoría 2: Guía de Microactividad Categoría 3: Guía Sectorial Categoría 4: Guía Genérica Categoría 5: Guía Derivada A la hora de acometer la elaboración de la Guía. Todos los títulos que integran esta colección presentan ciertas semejanzas en la estructura y en los objetivos de información. En este sentido. con independencia de los segmentos de mercado que actualmente se estén atendiendo por las empresas existentes. la Guía será de Microactividad y si es autonómica o nacional. etc. . un modo de hacer las cosas para un colectivo específico y una necesidad concreta. Guía de Panadería-Cafetería Página 7 .Un mercado en el que existen múltiples posibilidades de negocio y ninguna predomina sobre el resto. Los títulos que la integran han sido seleccionados por su interés en el ámbito económico de la Comunidad Valenciana. No obstante. la competencia. Por tanto. la Guía será de Actividad. Con carácter general.3.Si el área de competencia en la que operan las empresas es local. es decir. en ella se analiza un concepto de negocio. las Guías están realizadas desde distintos enfoques. la elección de un enfoque u otro responde a factores diversos. conviene señalar que una Guía de Actividad no es un Plan de Empresa.

11 Anexo sobre los Tipos de Guía.Para conocer las características de los otros tipos de Guías de Actividad que se incluyen en esta colección. puedes leer el apartado 8. Guía de Panadería-Cafetería Página 8 .

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO El concepto de panadería artesanal. respecto al abastecimiento de las materias primas. el concepto de degustación. las nuevas panaderías y los despachos de pan.) lo suministra un proveedor diferente. para no dejar desprovistos a sus clientes.000 euros). Dentro de esta ampliación del negocio encontramos Guía de Panadería-Cafetería Página 9 . la hostelería y otros despachos de pan que no cuentan con sistemas de producción propios y tienen horarios de compra diferentes. una pesadora (7.000 euros). especialmente las de las zonas urbanas. como norma general. ya que no existe un proveedor que englobe todos los recursos para la actividad. gelatina. consideramos que una panadería o despacho de pan con cafetería ofrecía una oportunidad de negocio más viable de cara al futuro emprendedor. De esta forma. una cámara de fermentación (12. las inversiones necesarias para iniciar la actividad de un horno tradicional son bastante elevadas.2. han introducido. Éste consiste en destinar una zona del establecimiento para el consumo de los productos propios acompañados con café. El handicap del horario nocturno y la ampliación del horario de venta a jornada completa está planteando un problema a la hora del relevo generacional en hornos artesanales centenarios. las panaderías tienen como necesidad principal ampliar y diversificar su oferta para llegar a todo tipo de clientela. Después de este análisis de la situación del sector. infusiones o bebidas. Actualmente.000 euros) y un molinillo de pan (360 euros). en general con gran éxito. Los repartos suelen ser diarios o cada dos días. Asimismo. ya que para una producción estimada de 700 kilos diarios de pan y bollería. una cortadora (2. los clientes potenciales de estos establecimientos son los particulares.000 euros). para lograr una producción de 250 kilos diarios. Una opción generalizada es centralizar la producción en un horno para abastecer a dos puntos de venta. una formadora (6. En esta línea. que hoy en día compagina el despacho de pan con un servicio de cafetería. Además. En un primer momento se pensó en desarrollar esta Guía enfocada a la actividad de horno tradicional. a la que deberíamos sumar una partida importante para el acondicionamiento del local y para la adquisición de los elementos de transporte. en el segundo local podemos buscar un punto estratégico de venta. 3 armarios para el pan (3. Respecto al horno tradicional. una amasadora (9. Otro aspecto a tener en cuenta si quisiéramos crear un horno tradicional sería la dificultad de encontrar personal cualificado que quisiera trabajar en este sector. despacho de pan y bollería artesanal. huevos.000 euros). ya que. una batidora (4. y las entrevistas realizadas en el entorno de la Comunidad Valenciana.000 euros). En este sentido.400 euros). basada en la elaboración y despacho al por menor de productos de panadería y bollería. y los periodos de pago generalmente son a 30 días. ha sufrido una continua transformación durante los últimos años. por un lado es difícil encontrar un local adecuado. la maquinaria necesaria seria un horno pequeño a gasoil (36.000 euros).000 euros). pero tras el estudio del mercado. un armario de bollería (1. se detectó que este tipo de negocio ha derivado en otro perfil. etc. teniendo en cuenta las dimensiones necesarias para ubicar el obrador. cada elemento (harina.

dos perfiles: destinar una zona de degustación a la panadería tradicional o el tratamiento propio de una cafetería, en cuyo caso se debe tener en consideración que la venta de bebidas alcohólicas obliga a suscribir dos Impuestos de Actividades Económicas (IAE), el propio de comercio y degustación de los productos del establecimiento, 644.1, y el que permite dispensar alcohol, 673.2 (otros cafés y bares). En este sentido, para poner marcha tu establecimiento de despacho de pan puedes recurrir a tres fórmulas: abastecerte de una panificadora industrial, abastecerte de otro horno tradicional o instalar un sistema de elaboración de pan precocido. Para ofrecer un producto de buena calidad, la tecnología de precocción sólo es recomendable en “baguettes”, flautas y panecillos. Las nuevas tendencias que empiezan a perfilarse con fuerza en Europa convertirán la panadería-cafetería en la opción predominante para almuerzos y comidas rápidas. Estos espacios compuestos por mesitas pequeñas serán la propuesta más económica para tomar un tentempié durante la jornada intensiva y dar respuesta a la necesidad de compatibilizar la vida social y laboral. Indicios de esta realidad los encontramos ya en ciudades españolas como Barcelona. En la Comunidad Valenciana, se observan numerosos establecimientos que ya ofrecen entre sus productos ensaladas y comidas caseras, para llevar o consumir en el propio establecimiento. De acuerdo con la Clasificación Nacional de Actividades Económicas del año 1993 (CNAE-93), la actividad se incluye en el epígrafe 52.24. Comercio al por menor de pan y productos de panadería, confitería y pastelería. Existe otro sistema de clasificación menos utilizado llamado SIC (Standard Industrial Classification). Según este sistema, la actividad se incluye dentro del epígrafe 54.62. Panaderías con horno. A continuación, hemos identificado la actividad principal de venta al por menor en ambos sistemas de clasificación: CNAE-93 SIC 52. Comercio al por menor, excepto el comercio de los vehículos de motor, motocicletas y ciclomotores; reparación 54. Detallistas de alimentación de efectos personales y utensilios domésticos. 52.24. Comercio al por menor de pan y productos de panadería, confitería y 54.62 Panaderías con horno pastelería. El siguiente cuadro recoge cuatro aspectos clave de la empresa-tipo, identificados por los emprendedores entrevistados para la realización de esta Guía, y que pueden ayudarte a reflexionar sobre las condiciones que debe reunir tu idea de negocio:

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LA IDEA 1. Origen de la idea: 2. Concepto de negocio: 3. Claves competitivas: Emprendedores con experiencia previaen en el sector y/o lazos familiares que constituyen el negocio como una salida profesional. Ofrecer productos de panadería, pastelería acompañados de cafés, infusiones y refrescos. y bollería,

La oferta de un producto de calidad, elaborado con materias primas de origen natural y mediante un proceso que combine lo artesanal con lo industrial. La progresiva diversificación de la oferta hacia productos y servicios complementarios. La presión competitiva proveniente del propio sector y por los supermercados situados en los puntos estratégicos de las ciudades (venden el pan al mismo precio, durante todo el dia y recién cocido).

4. Aspectos críticos:

El siguiente cuadro recoge cuatro aspectos clave de la empresa-tipo, identificados por los emprendedores entrevistados para la realización de esta Guía, y que pueden ayudarte a reflexionar sobre las condiciones que debe reunir tu idea de negocio: CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LA EMPRESA-TIPO CNAE/SIC 52.24/54.62 4191 Industria del pan y de la bollería 644.1 Comercio al por menor de pan, pastelería, confitería y similares y de leche y productos lácteos 672 Servicios en cafeterías 673 Servicios en cafés y bares con o sin comida Empresario Individual 198.556 euros Poblaciones mayores de 20.000 habitantes 1 emprendedor y 2 empleados a jornada completa y un empleado a media jornada. 200 m2 Público en general Distintas variedades de pan, pastelería y bollería. Bocadillería y productos salados. Servicio de cafetería: cafés, refrescos, zumos naturales, etc. Productos que complementan la oferta (snacks, dulces, bombones, etc.). Tarjetas, prensa, medios de transporte serigrafiados, páginas amarillas, papelería comercial (bolsas, papel de envolver). Promoción y participación en ferias a través de la Asociación Empresarial de Panaderos. 88.714 euros 183.235,65 euros 7,72 %

IAE

CONDICIÓN JURÍDICA FACTURACIÓN UBICACIÓN PERSONAL Y ESTRUCTURA ORGANIZATIVA INSTALACIONES CLIENTES

CARTERA DE PRODUCTOS

HERRAMIENTAS PROMOCIONALES VALOR DEL INMOVILIZADO/INVERSIONES IMPORTE TOTAL DE GASTOS RESULTADO BRUTO

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3. PRINCIPALES CONCLUSIONES
• La actividad de las panaderías a nivel nacional agrupaba a 179.301 empresas en el año 2003, las cuales registraron una facturación de 3.984 millones de euros anuales, lo que representó alrededor del 30% de la facturación de la industria alimentaria. En España, como norma general, la barra de pan es el producto más demandado por los consumidores, seguido por la baguette y el pan integral. El gasto anual en productos de panadería y bollería se situó en España en 139,6 euros por persona durante el año 2005, siendo la media del gasto en la compra de pan de 92,2 euros por persona y de 47,4 euros en bollería, pastelería, galletas y cereales. Durante el año 2005 el consumo de pan no varió respecto al año 2004, si bien, el gasto total aumentó debido a la subida anual en el precio. En el año 2005 el consumo de productos de bollería y pastelería registró un aumento del 3% respecto al año 2004. Los principales clientes de este tipo de las panaderías con servicio de cafetería son los particulares, destacando las amas de casa. La oferta básica de las panaderías con servicio de cafetería está compuesta por productos de panadería y bollería, tanto dulces como salados, bocadillería y productos artesanales y caseros. La localización del despacho y el tipo de clientela a la que vas a tener acceso son dos factores elementales en el éxito del negocio. Las herramientas promocionales más utilizadas por las panaderías con servicio de cafetería son la creación de una imagen corporativa que se utilizará en tarjetas, rótulo comercial, furgoneta, papel, bolsas, etc. Además, se utilizan otras formas de publicidad como son los anuncios en prensa, promociones, degustaciones, etc. Las partidas más importantes para el inicio de la actividad son el acondicionamiento del local, la compra de maquinaria, mobiliario y medios de transporte. Actualmente, la mayor parte de los panaderos tiene una formación basada en la tradición familiar o en la experiencia acumulada en otras panaderías artesanales o industriales. Las áreas referentes a temas laborales, contables, fiscales, etc. son gestionadas externamente por una asesoría.

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GASTOS Y PRECIOS DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA EN ESPAÑA. lo que representaba cerca del 30% de la facturación de la industria alimentaria. En España. seguido por la baguette y el pan integral. EMPRESARIAL Y LABORAL DE LAS PANADERIAS Y CAFETERIAS EN ESPAÑA.984 millones de euros. Durante el año 2005 el consumo de productos de bollería y pastelería registró un aumento del 3% respecto al año anterior. El gasto medio anual por personas en productos de panadería y bollería ascendió a 139. el gasto total aumentó a causa de la subida en el precio. El análisis del contexto sectorial te permitirá extraer las siguientes conclusiones: • El sector de la panadería a nivel nacional agrupaba en 2003 a 179. no registró ninguna variación al respecto. siendo el gasto en la compra de pan de 92.6 euros durante el año 2005 en España. galletas y cereales. EL CONTEXTO SECTORIAL La lectura de este capítulo te permitirá conocer: >LA DIMENSIÓN ECONÓMICA. ahora bien. En el año 2005 el consumo de pan se mantuvo constante en España respecto al año anterior. pastelería.4 euros en bollería.2 euros por persona y de 47. >LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA MÁS DEMANDADOS.301 empresas con una facturación anual de 3. En concreto. la barra de pan sigue siendo el artículo más demandado por los consumidores. con el consiguiente incremento en el gasto. >LA EVOLUCIÓN DEL CONSUMO. • • • • Guía de Panadería-Cafetería Página 13 . >LOS CAMBIOS PRODUCIDOS EN EL SECTOR DURANTE LOS ÚLTIMOS AÑOS.4.

El sector cafeterías del pan. tanto en los procesos productivos como en la distribución. Asimismo. ya que actualmente no sólo se despacha el pan o la bollería. Según la Organización Interprofesional Agroalimentaria de Cereales.Inclusión de una zona de degustación en el establecimiento. Todo esto ha originado un incremento en la competencia. Actualmente la actividad viene caracterizada por una serie de cambios experimentados durante las dos últimas décadas.1. como por ejemplo baquettes. como las tahonas y boutiques del pan. a raíz de la liberalización de precios en enero de 1988.4. gracias al desarrollo de nuevas técnicas de congelación: espacios en los que se habilitan hornos pequeños capaces de hornear. en poco tiempo. snacks.Panadería artesanal: se caracteriza por la presencia de pequeñas unidades de negocio (normalmente de carácter familiar). . gasto y precios de los productos de pan y bollería? Desde el punto de vista de la producción. pan congelado. acrecentada sobre todo. .Utilización de métodos de producción más flexibles .Panadería industrial: se caracteriza por procesos totalmente automatizados que permiten obtener volúmenes de producción más elevados que en la panadería artesanal gracias a la elevada inversión en máquinas. la bollería y las ¿Cómo ha evolucionado el sector durante los últimos años? ¿Cuáles son los productos más demandados por los consumidores españoles? ¿Cuál es el gasto en pan y productos de bollería de la cesta de la compra en España? ¿Cual ha sido la evolución del consumo. productos de delicatessen (bombones. el sector está pasando por un proceso de diversificación en la oferta de productos y servicios. helados tradicionales. debemos indicar que actualmente existen dos tipos diferenciados de panaderías: . el sector de la panadería en España agrupaba en 2003 a Guía de Panadería-Cafetería Página 14 .) o pastelería.Incremento en el número de productos y variedades ofrecidas . Panificables y Derivados (INCERHPAN).Aparición de los llamados "puntos calientes". Suelen aparecer en centros comerciales o grandes superficies y así pueden ofrecer pan recién horneado. que desarrollan una gran parte del proceso de elaboración de forma manual. Entre ellos que cabe destacar los siguientes: . sino que su venta se combina con otras actividades como la cafetería. que han favorecido la aparición de nuevas formas de distribución y venta. etc.

3. bollería y pastelería fresca.080 eran fabricantes y 164. Desde el punto de vista laboral. así como los tipos de pan más consumidos por los españoles según el “Estudio sobre el consumo de pan fresco en España (2004)”. junto al pan de molde). lo que significaba el 30% de la facturación de la industria alimentaría.179.475 millones de euros correspondían al consumo en los hogares y 509 millones de euros al consumo extradoméstico. destacan las empresas que elaboran productos frescos (pan. Guía de Panadería-Cafetería Página 15 . Estas empresas generaban una facturación anual de 3. en su mayoría pertenecientes a diferentes áreas geográficas. De este volumen de negocio total. En el siguiente cuadro te ofrecemos los principales tipos de pan freso. de las que 15.811 trabajadores.221 eran distribuidoras. de los que 120.475 a la venta. empleaba a 336. Según la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN). en España hay 135 variedades de pan.301 empresas. A continuación. España.984 millones de euros. 2003 (%) Fuente: Elaboración propia a partir de un estudio de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) Como puedes apreciar en el Cuadro 1. te mostramos la distribución de las panaderías según el tipo de productos elaborados: Cuadro 1: Gráfica de empresas según los productos que elaboran. mientras que la representación de la panaderías que elaboran productos a partir de congelados y precocidos es menor.338 estaban dedicados a la producción y 216.

el pan integral. Frankfurts. el gasto per cápita en alimentación generado en los hogares españoles durante el año 2005 se situó en Guía de Panadería-Cafetería Página 16 ..3 3.2 3. la barra de pan se consume preferentemente en España ya que resulta mucho más práctica para el consumidor.3 5.5 2.8 7. en términos de preferencias de los consumidores.. incluso en forma de tostada.3 3. de Kilo) Baguette Pan Integral o con Fibras Pan Redondo o Pan de Payés Pan rústico (barra gallega..) Panes beneficiosos para la Salud Pan blando para Hamburguesas. destacan los consumidores que adquieren el pan fresco en una panadería tradicional. Pesca y Alimentación.2 7. etc. debemos indicar que los clientes prefieren el pan rústico y chapatta.9 18.7 Consumen en 1er lugar 57. bollos. ya que los encuestados consumen varios tipos de pan Fuente: Estudio sobre el consumo de pan fresco en España (2004) Como puedes observar.5 11.5%). si bien. soja.5 1.2 7.9 4.3 1 0. seguido por la baguette (18.4 1.) Pan Chapatta Pan de Viena Panecillos. Según este estudio. 2004 (%) Suelen consumir habitualmente* Pan de Barra (de 250/500 gr. Como norma general. España.5 14. En este sentido..9% del consumo de pan. tamaño individual (excepto Viena) Pan de Molde (para corte a máquina) Pan de Cereales (centeno. En ese sentido. Si esgrimimos el sabor. de leña.4 3.8 9. los que los compran en establecimientos dónde únicamente se cuece (puntos calientes o hiper con horno de cocción) y los que los adquieren en establecimientos en los que no se elaboran ni cuece.5 8.3 *No se puede obtener el 100%. elaborado por el Ministerio de Agricultura. según el estudio “La alimentación en España 2005”. Por otro lado.6 5. y en cuestión de salud. con pipas. la barra de pan sigue siendo el artículo más demandado con un 70.7 12.5%) y el pan integral (14. 70.. debemos indicar que a causa del ritmo de vida actual los consumidores pueden combinar la posibilidad de realizar compras en distintos establecimientos.Cuadro 2: Consumo de pan fresco por tipos.3 1. a medida que avanza la edad del consumidor aumenta el consumo de pan fresco en las comidas. se tiende a un importante detrimento en el consumo de pan en forma de bocadillos.

1.307 euros, lo que supone un incremento del 6,61% respecto del año 2003, momento en el que este gasto se situó en 1.226 euros per cápita. En el siguiente cuadro puedes conocer cómo se reparte el gasto entre los diferentes productos que componían la cesta de la compra habitual de las familias españolas por persona: Cuadro 3: Gráfica del gasto alimentario en el hogar, España, 2003 (euros)

Fuente: Elaboración propia a partir de series estadísticas del Ministerio de Agrícultura, Pesca y Alimentación

Así pues, y según se aprecia en la gráfica, el gasto anual en productos de panadería y bollería ascendió a 139,6 euros por persona durante el año 2005, lo que supuso un aumento del 4,96% respecto al año 2003. En concreto, por una parte, el gasto en la compra de pan ascendió a 92,2 euros por persona en 2005, mientras que en 2003 era de 88 euros por persona y, por otra parte, el gasto en bollería, pastelería, galletas y cereales se situó en 47,4 euros por persona en 2005, mientras que en el año 2003 era de 45 euros. A continuación, te ofrecemos la variación registrada en el consumo y en el gasto destinado a la adquisición de productos de panadería, bollería y pastelería en España durante el año 2005 con respecto al año 2004.

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Cuadro 4: Gráfica de variación de consumo, gasto y precio, consumo total, España, 2004-2005 (%)

Fuente: Panel de Consumo Alimentario 2005 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

Según los datos proporcionados por el estudio “La alimentación en España 2005”, durante el año 2005 el consumo de pan se mantuvo estable en España respecto al año 2004, ya que como puedes observar no experimentó ninguna variación al respecto, si bien, el gasto total incrementó en un 2% debido principalmente a la subida anual en el precio del mismo. Respecto a los productos de bollería y pastelería debemos indicar que durante el año 2005 se registró un incremento del 3% respecto al año 2004, lo que fue acompañado de un aumento del 3% en el gasto, lo que demuestra que los precios se mantuvieron estables durante el año 2005. Según las entrevistas realizadas, los productos de pastelería son una baza fundamental de la cartera de productos de una panadería con cafetería, ya que puede suponer entre el 30 y el 40 por ciento de tu facturación. La venta de estos productos se suele realizar los fines de semana y el perfil del cliente suele ser una persona mayor de 40 años. Respecto a las cafeterías, según datos del Instituto Nacional de Estadística, en el año 2005 había en España un total de 190.296 establecimientos dedicados a la dispensación de bebidas, entre los que se encontraban los bares, cafeterías, pubs y

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discotecas. Esta cifra supuso una disminución del 1,33% respecto al año anterior, en el que se registraron 192.853 establecimientos. En España, según el Directorio Central de Empresas (INE, 2005), las comunidades autónomas con mayor número de establecimientos de bebidas fueron Andalucía 33.944), Cataluña (25.396), Madrid (21.619), Comunidad Valenciana (19.242) y Castilla León (14.771), mientras que las comunidades con menor número de establecimientos fueron Ceuta y Melilla (414), La Rioja (1.524), Navarra (1.938), Cantabria (3.047) y Baleares (3.930). Para ampliar esta información puedes consultar el cuadro 0400.1 del apartado 8.1 Anexo de información estadística de interés. Cuadro 5: Establecimientos de bebidas según Comunidad Autónoma, España, 2005 (unidades) Andalucía Aragón Asturias Baleares Canarias Cantabria Castilla y León Castilla-La Mancha Cataluña Comunidad Valenciana Extremadura Galicia Madrid Murcia Navarra País Vasco La Rioja Ceuta y Melilla Total nacional 33.944 5.436 6.273 3.930 7.308 3.047 14.771 8.678 25.396 19.242 5.908 16.161 21.619 5.184 1.938 9.523 1.524 414 190.296

Fuente: Directorio Central de Empresas (DIRCE). Instituto Nacional de Estadística (INE)

Además, debemos indicar que según el estudio “El sector de la restauración en España. Situación y factores explicativos”, realizado por Víctor J. Martín y publicado por la revista Distribución y Consumo (junio, 2003), los refrescos, zumos y aguas, entre otros, se han convertido en productos muy consumidos dentro de las dietas saludables. Prueba de ello, es que el grupo de zumos envasados que más está creciendo, en proporción, son los nuevos zumos funcionales y sin azúcar o de frutas exóticas, entre ellos los néctares tropicales, los zumos enriquecidos y los néctares sin azúcar.

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podemos indicar que durante la última década las panaderías han experimentado una serie de cambios que han tenido como consecuencia la conjunción de una serie de servicios diversos en un mismo establecimiento. Guía de Panadería-Cafetería Página 20 .Para concluir. en esta Guía de Actividad Empresarial se propone la constitución de una panadería con servicio de cafetería. Por ello.

los tipos de clientes y la competencia. Análisis de la demanda La lectura de este capítulo te permitirá conocer: >TU MERCADO. elaborada por el Ministerio de Agricultura.20 euros al consumo de bollería. >UN MÉTODO PARA QUE PUEDAS ESTIMAR EL TAMAÑO DEL MERCADO EN TU ÁREA DE INFLUENCIA Y LA PARTE DE ESE MERCADO QUE VAS A PODER CAPTAR.1. >LOS TIPOS DE CLIENTES QUE INTEGRAN TU MERCADO Y SUS CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES. de los que 90. Tamaño del mercado ¿Cuál es el tamaño del mercado de los productos de pan y bollería en la Comunidad Valenciana? ¿Existe algún criterio para segmentar el mercado? Según la Base de Datos de Consumo en Hogares (2005). su localización.5. Los principales clientes de este tipo de establecimientos son particulares.1.57 euros durante el año 2005. el gasto medio anual por persona en pan y bollería en la Comunidad Valenciana se situó en 136.37 euros correspondieron al consumo de pan y 46. 5. EL MERCADO DE LOS DESPACHOS DE PAN Y BOLLERIA 5. destacando entre ellos las amas de casa.1. Guía de Panadería-Cafetería Página 21 . SU ESTRUCTURA Y SU EVOLUCIÓN. Pesca y Alimentación. El análisis de la demanda te permitirá deducir las siguientes conclusiones: • • A la hora de realizar el cálculo del tamaño de mercado debes tener en cuenta el entorno en el que vas a ubicar la empresa.

1. obteniendo los siguientes resultados: Gasto en Pan: 90. por lo que debes conocer y valorar las que afectan a las panaderías con servicio de cafetería.) y realizar una encuesta a los clientes que salgan de los mismos para averiguar: Guía de Panadería-Cafetería Página 22 .9 Factores que Influyen en el Tamaño del Mercado.2. En esta actividad hemos observado.37 euros x 4.449 habitantes = 216.80 euros Gasto total: 424. ya que la clientela será muy distinta.10 euros + 216.10 euros Gasto en Bollería: 46. tahonas. Para ello. lo que te ayudará a realizar una estimación de la dimensión del mercado de las panaderías con cafetería en tu área de influencia.616. Definición de un método de cálculo para el tamaño del mercado ¿Cómo puedo calcular el tamaño de mi mercado? En primer lugar. además. es importante que analices los movimientos de población que se registran en la zona (población fija y flotante) y estudiar sus características en uno u otro caso (edades. Seguramente de forma intuitiva ya has identificado una o dos zonas que consideras apropiadas para ubicar tu negocio.847. mientras que en el segundo caso.056.449 habitantes = 424. Debes tener en cuenta que la elección del local y de su emplazamiento determina sobremanera la oferta que se va a ofrecer a la futura clientela. es necesario señalar que cualquier mercado está afectado por una serie de factores o variables. tiendas de ultramarinos. que la influencia de estas variables es diferente en función del entorno en que se ubique la empresa. En el apartado 8. etc. el establecimiento suele tener clientes de otras zonas que vienen por la atracción comercial que ejerce la calle.Si aplicamos estos datos de consumo a la población valenciana registrada ese mismo año podemos calcular el tamaño del mercado en la Comunidad Valenciana en 2005. Asimismo.143. estructura de los hogares.791.90 euros 5.80 euros = 640.143. cafeterías.791. Tus potenciales clientes procederán de la zona próxima en el primer caso.20 euros x 4.). te proporcionamos la fuente y/o el método de recogida de la información correspondiente. Determinado el lugar en el que piensas abrir la panadería. No es lo mismo abrir una panadería en un barrio populoso de una gran ciudad que hacerlo en un área de servicios de esa misma ciudad.616. hemos incluido una tabla con las variables que consideramos que pueden tener una incidencia sobre el tamaño del mercado de las panaderías con cafetería y una valoración de su influencia. tiendas de conveniencia. etc. con necesidades y poder adquisitivo diferente. supermercados. puedes comenzar por identificar los establecimientos competidores más próximos (panaderías. Asimismo.692. ya que son determinantes para que exista ese mercado y tenga un tamaño suficiente. deberás intentar averiguar el tamaño de tu área de influencia. Debes tener presente que el área de influencia no es la misma si te ubicas en un barrio o en una calle comercial.692. poder adquisitivo.056. que en su mayoría son esporádicos. estilos de vida. siendo más costoso fidelizar tus clientes.759.

El cálculo del número de personas que componen la población flotante es mucho más complejo. el gasto medio anual por persona en pan y bollería en la Comunidad Valenciana fue de 136. etc. El cálculo es distinto según se trate de personas que trabajan en el barrio o. podrás realizar un cálculo aproximado del volumen de ventas que crees poder captar.hábitos de compra: cuándo. de los que 90. cómo y dónde compran los clientes estos productos. a partir del gasto anual medio por persona en pan y bollería registrado en la Comunidad Valenciana durante el año 2005.desde dónde se desplazan en cada caso.57 euros durante el año 2005. . A continuación. Por tanto. vamos a realizar un ejemplo de cómo estimar el tamaño del mercado de una panadería. contar cuántas personas pasan por delante y. por tanto. El segundo caso supone que la mayor parte de la clientela será de paso y. Con estos datos. en primer lugar. entonces debes intentar calcularla. debes observar las características comerciales de otros negocios similares al tuyo en zonas parecidas. personas que están de paso. situada en el municipio de Castellón. También deberás valorar si la clientela de la zona está abierta a nuevas tendencias o. La cifra obtenida puedes añadirla al número de personas residentes. simplemente. lo que importa es calcular el porcentaje de personas que al pasar por el establecimiento. si es reacia al cambio en sus hábitos de consumo. bollos. debes tener en cuenta que lo más adecuado es trasladar este cálculo del mercado al ámbito de la zona o barrio donde pienses ubicar la empresa. tienes que contar el promedio de personas que pasan por la calle. debes decidir si este es un aspecto crítico para la viabilidad del negocio en función de la ubicación elegida (esto lo puedes obtener del resultado de las entrevistas). obtenido de la consulta al padrón. A continuación. de estas. Para estimar el número de habitantes que viven en la zona. puedes consultar las estadísticas de la población (por sexo y tramos de edad) para los diferentes distritos y/o códigos postales en que se divide el municipio. Como te hemos indicado anteriormente. trabajan en la zona o son clientes de paso. .Si viven. Si te encuentras en el primer caso. significa que en la zona hay una alta presencia de negocios. Si es así. si bien.cantidades consumidas para cada tipo de producto. pueden entrar a comprar. . en este caso concreto.si consumen productos y bebidas en el establecimiento. que encontrarás en el padrón de tu ayuntamiento. Según datos del Instituto Nacional de Estadística el municipio de Castellón tenía 167.37 euros se destinaron a la compra de pan y 46.). Deberás entonces hacer recorridos por el barrio para calcular el número de negocios y un número de personas aproximado que trabajan en esta área. .20 euros a la bollería. por el contrario. .tipos de productos consumidos (panes.. según la Base de Datos de Consumo en Hogares (2005). cuántas compran.455 habitantes Guía de Panadería-Cafetería Página 23 . En esta situación. pasteles.

942. De este modo podrás entonces calcular una aproximación.132. un total de 166 panaderías. personas que viven solas. según las encuestas realizadas. Tipos y características de los clientes ¿A qué tipos de clientes puedo dirigirme? ¿Qué características presentan? ¿Cuáles son los aspectos más valorados por la clientela? Como norma general.1.421 euros = 22.en el año 2005. Tu ubicación también marcará el perfil de tu cliente. Este mismo año se registraron en el municipio. te soliciten bocadillos a la hora de almorzar.35 euros.35 euros de productos de panadería y bollería / 167 panaderías = 136.35 euros + 7. el principal grupo de clientes de una empresa como la descrita en esta Guía son los particulares.767.3. normalmente.329. En el apartado 8.) no pueden ser descartados ya que. Si aplicamos estos datos de gastos a la población residente en el municipio de Castellón y al número de empresas podemos calcular el tamaño del mercado en las panaderías en el municipio: 167.35 euros en productos de panadería 167.869.455 habitantes X 46. El acceso a estos clientes se produce. los clientes empresa representan una parte minoritaria de las ventas.20 euros de gasto por cápita = 7.04 euros Tras la apertura de tu tienda la cuota de mercado que le correspondería a cada operador sería: 22. A partir de los resultados obtenidos puedes construir varios escenarios (pesimistanormal-optimista) y contrastarlos con el volumen de ventas que necesitas para cubrir los gastos que exige la puesta en marcha de tu despacho de pan y bollería artesanal. si sitúas tu negocio cerca de centros oficiales o zona de oficinas puedes encontrar que un alto porcentaje de tus clientes. Dentro de este grupo de clientes. Guía de Panadería-Cafetería Página 24 . El siguiente paso consiste en calcular la cuota de mercado que corresponde a cada despacho.455 habitantes X 90. te proporcionamos una breve explicación de los métodos más utilizados por los emprendedores.869.421 euros en productos de bollería Gasto total: 15. actualmente este tipo de productos los demanda cualquier persona.908.908. jóvenes. según el Fichero de Empresas de Camerdata.10 Métodos de Cálculo del Tamaño del Mercado. por ejemplo.869.736.736. dividiendo el tamaño de mercado entre la competencia: 22.329. aunque el resto de grupos (niños. etc. por cuestiones de cercanía y por tanto.37 euros de gasto por cápita = 15.132.09 euros Conviene señalar que en este tipo de negocios. tanto hombres como mujeres. destacan las amas de casa.35 euros de productos de panadería y bollería / 166 panaderías = 137. no es un aspecto crítico que condicione la viabilidad del negocio.329. 5.

2004 (%) Fuente: Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaría. Pesca y Alimentación.4%) y las hortalizas (76. España. Ministerio de Agricultura. del Ministerio de Agricultura. el pan es el alimento más consumido al día.6%).1 por ciento de los españoles lo consumían todos o casi todos los días durante el año 2004. ya que los escasos márgenes de venta del pan no te permiten una competencia a nivel de precios. ya que el 93. Cuadro 6: Gráfica del consumo de pan y sus derivados.Según los datos del “Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria”. Pesca y Alimentación Generalmente. un horario de venta amplio y el don de gentes. seguidas por las meriendas y los desayunos. A continuación le seguían las frutas (86. las comidas que más se suelen acompañar de pan fresco son los almuerzos y las cenas. que la fidelización de la clientela debes lograrla a través de una importante gama de servicios complementarios. Por último debemos indicarte. Guía de Panadería-Cafetería Página 25 .

5. SU ESTRUCTURA JURÍDICA Y LABORAL. Análisis competitivo La lectura de este capítulo te permitirá conocer: >LAS FUERZAS BÁSICAS QUE DETERMINAN EL GRADO DE COMPETENCIA DENTRO Y FUERA DE LA ACTIVIDAD.2. La lectura de este capítulo te permitirá obtener las conclusiones que te mostramos en el siguiente cuadro: Guía de Panadería-Cafetería Página 26 . >LAS PRINCIPALES BARRERAS DE ENTRADA Y SALIDA QUE AFECTAN A LA ACTIVIDAD. >LOS PRODUCTOS ALTERNATIVOS O SUSTITUTIVOS QUE COMPITEN CON LA PANADERÍA Y BOLLERÍA ARTESANAL >EL PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CLIENTES Y LOS PROVEEDORES. >CÓMO SON LAS EMPRESAS. ASÍ COMO SU DIMENSIÓN.

Amplia oferta donde elegir.FUERZAS COMPETITIVAS Alta: INTENSIDAD Descenso en el número de hornos tradicionales desde mediados de los 90. Guerra de precios a partir de la liberalización del sector. INTENSIDAD DE LA COMPETENCIA PODER DE NEGOCIACIÓN DE PROVEEDORES PODER DE NEGOCIACIÓN DE CLIENTES Guía de Panadería-Cafetería Página 27 . aunque se admiten fórmulas alternativas. Suficiente oferta de proveedores. Mercado maduro Barreras de entrada: Media Nivel de inversión medio para iniciar la actividad. Aparición de nuevas formas de producción y distribución. Alta Incremento en el consumo de productos industriales. Ampliación del horario de venta (mañana y tarde) y fines de semana (sábado y domingo). Importancia de la calidad de los productos. Dificultades para encontrar locales adaptados al desarrollo de la actividad. PRESIÓN DE PRODUCTOS SUSTITUTIVOS Fuerte introducción de las grandes superficies de alimentación en el mercado de venta de pan. Media-alta Posibilidad de fidelizar al cliente. Barreras de salida: Alta Dificultad para vender la maquinaria en el mercado de segunda mano. Consumo de otros productos alimentarios. Clientes cada vez más exigentes. Baja Pago al contado. tanto específicos como generalistas. AMENAZA DE NUEVOS COMPETIDORES Necesidad de disponer de personal polivalente para producción y atención al público.

Análisis de las empresas competidoras ¿Cuántas empresas hay en la Comunidad Valenciana? ¿Resulta atractiva la actividad como para decidirse a constituir una empresa de estas características? ¿Qué personalidad jurídica suelen adoptar este tipo de empresas? ¿Qué cifras de facturación y empleo están generando? ¿Cuáles son las instalaciones adecuadas para la práctica de la actividad? 5.5. en el caso de las panaderías.598 en el año 2005. hemos analizado los datos del Fichero de Empresas de Camerdata. pastelería. Para conocer el número de empresas existentes en la Comunidad Valenciana. Según el Fichero de Empresas. panes especiales y bollería y 6443 Comercio al por menor de productos de pastelería. bollería y confitería. Guía de Panadería-Cafetería Página 28 . En concreto.1.1. seguida por las provincias de Alicante (1. confitería y similares y de leche y productos lácteos.1. la actividad de la empresa tipo analizada en esta guía es la de una panadería que ofrece servicio de cafetería. a lo largo del estudio de la competencia nos vamos a centrar en dos ámbitos de análisis: las panaderías y las cafeterías.2. Número de empresas y su distribución territorial Como te hemos indicado anteriormente. Por este motivo. Como puedes observar en la siguiente gráfica. que nos permitirán aproximarnos a la situación de las empresas competidoras. así como su distribución provincial. 6442 Despachos de pan. el número de panaderías en la Comunidad Valenciana ascendía a 4. hemos consultado los epígrafes 6441 Comercio al por menor de pan.2.281). la mayor concentración se registró en la provincia de Valencia (2.604) y Castellón (713).

020) y Castellón (3.548). Como puedes observar a continuación.008 en el año 2005.440). seguida por Valencia (10. Guía de Panadería-Cafetería Página 29 . Fuente: Fichero de empresas. Según el Fichero de Empresas. la provincia con mayor número fue Alicante (11.Cuadro 7: Gráfica de la distribución Comunidad Valenciana 2005(%) provincial de las panaderías. Camerdata Para conocer el número de cafeterías hemos consultado los epígrafes 672 Servicios en cafeterías y 673 Servicios en cafés y bares con o sin comida. el número de cafeterías en la Comunidad Valenciana ascendía a 25.

Cuadro 8: Gráfica de la distribución provincial de las cafeterías. 2005 (%) Fuente: Fichero de empresas. Comunidad Valenciana. Camerdata Guía de Panadería-Cafetería Página 30 .

y como puedes observar en el siguiente cuadro. si bien. Guía de Panadería-Cafetería Página 31 . uno de los síntomas que demuestran el dinamismo de un mercado es la evolución en la creación de nuevas empresas. la evolución en la creación de empresas ha sido positiva durante los últimos años. Cuadro 9: Gráfico de la evolución en la creación de panaderías. debemos destacar que el periodo 1998-2001 fue el que registró un mayor crecimiento con un total de 1. 1994-2005 (unidades) Fuente: Fichero de empresas. entre el año 1994 y el 2005 se constituyeron 12. A partir de este año se observa una desaceleración en el número de nuevas empresas constituidas. Respecto a las panaderías. la tendencia sigue siendo positiva. Comunidad Valenciana. ya que entre el año 1994 y el 2005 se constituyeron 2. En este sentido.873 nuevas cafeterías en la Comunidad Valenciana.2. Evolución en la creación de empresas Como norma general. Camerdata Las cafeterías también han registrado durante los últimos años una tendencia positiva en la constitución de nuevas empresas.419 nuevas panaderías.2.604 nuevas empresas. En concreto.1.5.

Guía de Panadería-Cafetería Página 32 . la forma jurídica predominante tanto en las panaderías como en las cafeterías es Empresario Individual. Condición jurídica A continuación te mostramos varias gráficas en las que hemos incluido la distribución de las panaderías y cafeterías según su forma jurídica. ya que estamos ante una actividad tradicional. las Comunidades de Bienes. 1994-2005 (unidades) Fuente: Fichero de empresas. así como las panaderías que utilizaban otra forma jurídica (108 empresas).Cuadro 10: Gráfico de evolución en la creación de cafeterías.243 empresas.3. A continuación le seguían las Sociedades Limitadas. En concreto. durante el periodo 1994-2005 todos los años registraron el nacimiento de nuevas empresas.2. si bien. con un total de 917. en las panaderías este crecimiento ha sido menor. estos datos vienen a confirmar el dinamismo que están teniendo las panaderías y cafeterías. Como has podido observar.1. Según los datos obtenidos del Fichero de Empresas de Camerdata. Camerdata. Comunidad Valenciana. 5. ya que durante los últimos años se han constituido un número importante de nuevas empresas. con un total de 330. Ahora bien. las panaderías que utilizaban la forma jurídica de Empresario Individual representaban en el año 2005 un total de 3. seguida de Sociedad Limitada y Comunidad de bienes.

Comunidad Valenciana. así como las cafeterías que utilizaban otra forma jurídica (512 empresas).Cuadro 11: Gráfica de la distribución de las panaderías según condición jurídica.236 empresas. con un total de 4. 2005 (%) Guía de Panadería-Cafetería Página 33 . Camerdata Las cafeterías siguen esta misma tendencia. Comunidad Valencina. las Comunidades de Bienes.960. ya en el año 2005 la forma jurídica de Empresario Individual representaba un total de 18. 2005 (%) Fuente: Fichero de empresas. Cuadro 12: Gráfica de la distribución de las cafeterías según condición jurídica. A continuación le seguían las Sociedades Limitadas.300. con un total de 1.

1. Esta es la forma idónea de funcionamiento para empresas de reducido tamaño. debes saber que la personalidad jurídica de la empresa es la misma que la del titular. 5. sino que los trámites se inician una vez comenzada la actividad. quien responde de todas las obligaciones que contraiga la empresa. Volumen de facturación Como puedes observar en los siguientes cuadros.Fuente: Fichero de empresas.2.4. ya que en ambos casos más del ochenta por ciento de las empresas tienen una facturación inferior a los 300.000 euros anuales. si bien la Sociedad de Responsabilidad Limitada presenta la ventaja de que los socios sólo responden de las deudas de la empresa hasta el límite de la aportación que hayan hecho a la misma. las panaderías y las cafeterías también se caracterizan por tener una estructura parecida en su volumen de facturación. No necesitas un proceso previo de constitución. Guía de Panadería-Cafetería Página 34 . Camerdata Si eliges como forma de constitución de tu empresa el establecerte como Empresario Individual.

Comunidad Valenciana.Cuadro 13: Gráfica de la distribución de las panaderías según el volumen de facturación. Camerdata Guía de Panadería-Cafetería Página 35 . 2005 (%) Fuente: Fichero de empresas.

556 euros. por lo que se encuadra dentro de la tendencia general. Comunidad Valenciana. Guía de Panadería-Cafetería Página 36 .Cuadro 14: Gráfica de la distribución de las cafeterías según el volumen de facturación. Camerdata La empresa-tipo analizada en esta guía tiene una facturación anual de 198. 2005 (%) Fuente: Fichero de empresas.

5. 2005 (unidades) Fuente: Fichero de empresas. Cuadro 15: Gráfica de las panaderías según el número de empleados. Comunidad Valenciana.5.1.2. Camerdata Guía de Panadería-Cafetería Página 37 . Empleo En los siguientes cuadros te mostramos la distribución de las panaderías y cafeterías según el número de empleados.

60 m. deberías disponer de ellos. separados por sexo. la zona de venta de una panadería debe tener una superficie mínima de 20 m² y una altura de techo mínima de 2. preparados y accesibles para los discapacitados. si incorporas mesas y sillas para la degustación. más del noventa por ciento de estas empresas valencianas tienen entre uno y cinco trabajadores. no obliga a disponer de cuartos de baño para los clientes. Además de la superficie indicada para el despacho de venta. 2005 (unidades) Fuente: Fichero de empresas.6. así como un cuarto de aseo para los empleados con agua corriente y lavabo. En función de las entrevistas realizadas hemos observado que las instalaciones en las que se desarrolla la actividad se componen generalmente de un obrador (zona de producción). con ventana directa al exterior o con ventilación artificial suficiente que no tenga salida directa a la zona de venta. Comunidad Valenciana. lo que nos muestra que estamos ante una actividad con una oferta muy atomizada y con predominio de empresas de pequeño tamaño. actualmente en la Comunidad Valenciana. La mera degustación de café y bebidas refrescantes. como mínimo. un tercio de la venta diaria.1.Cuadro 16: Gráfica de las cafeterías según el número de empleados. Camerdata Como puedes observar. 5. así como de otros productos contemplados en el Impuesto de Actividades Económicas.2. el local debe tener capacidad para almacenar. ahora bien. Instalaciones Según la legislación aplicable. almacén y de una zona para la Guía de Panadería-Cafetería Página 38 .

Para la zona de atención al público será necesario como mínimo disponer de una cafetera de dos cuerpos con producción de vapor. y con puertas de apertura hacia el exterior. pañuelos. Asimismo. se colocará un pequeño refrigerador para las bebidas y un pequeño fregadero auxiliar.venta y degustación.) y las bebidas. se aprecia que la mayoría de las empresas se encuentran en zonas residenciales o de abundante tránsito de gente.Zona para empleados: 5 m -10 m (en esta zona situaríamos un servicio privado para los empleados.Servicios públicos: 5 m . ésta se destina al depósito de las materias primas (harinas. azúcar. y sus correspondientes sillas. caramelos.Zona de degustación / cafetería: 80 m . En la parte inferior. También se incluirá una cámara frigorífica para el almacenaje de determinados productos como charcutería. es preferible contar con un local con una fachada amplia. y con servilleteros.80 m . En cuanto a la ubicación.Oficinas: 5 m -10 m . El cliente debe poder circular con comodidad por el establecimiento..Almacén: 20 m . Para completar la decoración del establecimiento puedes vestir la mesa con manteles o cubremanteles. taquillas y duchas) Respecto a la superficie destinada a almacén. . levaduras. es necesario indicar que la superficie de la zona de cafetería y la disposición del mobiliario no deben crear una imagen de saturación. La superficie total de las mismas suele oscilar entre 200 m y 300 m .50 m . etc. Además. un expositor refrigerado y un tostador o reflectante cerámico. para lograr la atención de los transeúntes.7 m . La zona superior de la barra se empleará para poder mostrar los productos o facilitar el consumo de la clientela en la degustación y se dispondrán una serie de taburetes altos para servicio de consumo rápido. asimismo. En este sentido. en algunos casos cuentan con un pequeño espacio reservado para oficina. Guía de Panadería-Cafetería Página 39 . uno o dos molinillos de café.Zona de producción y ventas: 40 m . se suele acompañar de una barra de 5 taburetes con asiento de madera para las tomas rápidas de los clientes y puedes optar por un conjunto de 6 ó 8 mesas de 60 x 60. sin ser visible al público. Junto a la barra puedes dedicar un espacio con productos envasados al vacío para que pueda utilizarse como self-service.Obrador: 70 m² -100 m . etc. sin olvidar que esta vitrina debe estar a la temperatura adecuada. A su vez puedes disponer de una vitrina expositora de objetos de regalo: bombones.120 m . salsas y vegetales para la bocadillería. junto a la máquina de café se suele colocar un cajón de acero inoxidable para los posos de café. para facilitar la entrada a los clientes. Además. un exprimidor o licuador de frutas. cuya distribución interna es la siguiente: .

dulces. ya que. Los productos sustitutivos influyen sobre la competencia. ya que si tienen un precio más bajo y/o un atractivo mayor que el producto generado por las empresas de la actividad. parte de la demanda se desplazará hacia el sustitutivo. insonorización. Se pueden considerar sustitutivos los siguientes productos: .5. te encontrarás con una competencia intensa. En esta actividad las barreras de entrada se han considerado de intensidad media. aumentan o disminuyen su atractivo. Para ver el efecto de las barreras sobre el mercado.Los productos de panadería y bollería industrial. Además. ya que según los profesionales entrevistados no existe un mercado de segunda mano desarrollado.Snacks. Debes tener en cuenta que si optas por alquilar el local y abandonas la actividad. vamos a poner un ejemplo: si las barreras de entrada son bajas habrá muchos emprendedores dispuestos a iniciarse en la actividad. en general. aunque se tenga la necesidad de adquirir maquinaria específica e instalarla en un local adaptado a la producción del pan precocido (salidas de humos.2. la inversión realizada en el acondicionamiento del local provoca que este sea difícilmente destinable a otras actividades. . Productos substitutivos ¿Qué alternativas existen a los productos de panadería y bollería? ¿Qué ventajas e inconvenientes tengo frente a ellos? La identificación de productos sustitutivos supone la búsqueda de otros productos que puedan cumplir la misma función y. cámaras de conservación.3. perderás las inversiones que hayas realizado en el acondicionamiento del mismo.2. ya que la inversión inicial para empezar la actividad no es demasiado elevada. satisfacer las mismas necesidades que el producto que ofrecen las panaderías. Análisis de los competidores potenciales ¿Qué barreras de entrada y salida existen en la actividad? Las barreras de entrada y salida afectan al nivel de competencia de un mercado. según su intensidad. para la bollería en particular. entre los factores que originan el desplazamiento de una parte de la clientela hacia estos productos. En el primer caso. con lo que es muy difícil revender la maquinaria por abandono de la actividad. etc. 5. Las barreras de salida tienen una importancia alta. por tanto. frutos secos. cabe citar los elevados niveles de producción Guía de Panadería-Cafetería Página 40 . Si a esto le añades un alto número de empresas existentes y unas barreras de salida altas.2.). y los despachos de pan y bollería.

Si decides que tus productos provengan de una panadería industrial. será diario o de dos veces al día. 5. productos como snacks. si bien. el servicio. frutos secos. Esta situación te permitirá no tener capital invertido en stock y.. Al tratarse de un producto perecedero los márgenes de devolución son muy reducidos alcanzando como máximo un 10 por ciento.4. Además. especialmente entre los clientes de menor edad.que alcanzan las empresas con métodos industrializados. ejercen una gran presión sobre el producto artesanal. al día siguiente o semanalmente. generalmente. Proveedores y su poder de negociación ¿Cuáles son las características principales de los proveedores? ¿Qué aspectos debo valorar para elegir uno u otro proveedor? ¿Cuáles son los plazos de pago a los proveedores en el mercado? Los principales proveedores de los despachos de panadería y bollería son los suministradores de productos de panadería y pastelería industrial. Según las entrevistas realizadas existen tres posibilidades de pago: a la recepción de la mercancía. aunque hay que destacar que una parte de los despachos han incluido en su oferta estos productos. etc. Guía de Panadería-Cafetería Página 41 . como norma general. así como la localización para abaratar en los costes de transporte. Por su parte. los pagos se acordaran con el proveedor. para que actúen de gancho en la venta de los productos tradicionales. El principal factor a la hora de elegir proveedor es la calidad de los productos y precio. debes tener en cuenta que al contar con un servicio de cafetería podrás acceder a un mayor número de potenciales clientes. dulces en general.2. Si optas por un horno tradicional consta la posibilidad de un 20 ó 25% de obtener un descuento respecto su precio de venta al público. lo que representará tu margen de beneficios. el menor precio de estos productos y el gasto que destinan a campañas de comunicación. no debes olvidar que las cafeterías y los bares también formarán parte de los productos sustitutivos a tu actividad.

). una de las formas de introducirte en esta actividad es mediante el aprovechamiento del conocimiento adquirido y de la fortaleza de la marca de una cadena de franquicias. Las principales ventajas que ofrecen las franquicias son: . a través del que el franquiciador cede al franquiciado los derechos de explotación de las propiedades industriales o intelectuales (entre las que destacan el nombre. siendo el cobro a los clientes principalmente al contado. Una franquicia es un sistema de colaboración entre dos personas jurídicamente independientes. uniformes.6.Imagen: Contarás con la imagen de una marca reconocida en el mercado y homogénea para todos los centros. así como formación comercial y administrativa.5. y las entrevistas realizadas a gerentes de las empresas. la calidad y variedad de los productos son los aspectos más valorados por la clientela. Franquicia ¿Qué es una franquicia? ¿Qué ventajas e inconvenientes ofrece? ¿Qué aspectos valora el franquiciador a la hora de conceder la franquicia? Actualmente. etc. los franquiciadores proporcionan formación práctica para dar a conocer sus técnicas. expositores. Poder de negociación de los clientes ¿Cuál es la capacidad de los clientes para ejercer presión sobre mi empresa? ¿Cuáles son las formas y plazos de cobro habituales? En esta actividad. Según el trabajo de campo. la mayoría ofrecen campañas de promoción permanente y presentan la ventaja de que el franquiciado pueda beneficiarse con la publicidad corporativa. Guía de Panadería-Cafetería Página 42 .2. 5. la marca y el know-how o “saber hacer”) a cambio de unas contraprestaciones económicas.Formación: Al comienzo del contrato. .2. ya que las franquicias suministran el material corporativo y publicitario (rótulos. como norma general. Además imparten periódicamente cursos de reciclaje y ofrecen también manuales operativos de gestión. Asimismo. el poder de negociación de los clientes es bajo.5.Publicidad (Apoyo publicitario y campañas de marketing): Es habitual que las empresas franquiciadoras proporcionen la publicidad de lanzamiento de la empresa. .

Ahora bien. Las franquicias consultadas para la elaboración de la ficha disponen de obrador para la preparación de pan (a partir de productos precocidos congelados) y zona de ventas: En el apartado 8. Te ofrecemos los valores medios e intervalos estimados a partir del análisis realizado sobre una pequeña muestra de empresas con las características identificadas en esta actividad.Controles periódicos: Es normal que el franquiciante realice frecuentes visitas para asegurarse de que la calidad que proporcionas es la adecuada.Limitada capacidad de decisión: Los franquiciantes suelen establecer unos patrones estandarizados que deben seguir todas las franquicias. realizan un estudio de viabilidad económica y un plan comercial previos a la firma del precontrato. o darte consejos y prestarte apoyo técnico. .Software: Cada vez más franquicias incluyen en el contrato el software necesario para la gestión del negocio. puede facilitarte la obtención de descuentos en el mobiliario. Estos pagos incrementan la inversión inicial y los gastos fijos anuales.Cancelación del convenio de concesión: Puede resultarte difícil y caro si decides abandonar la actividad sin la colaboración del franquiciante.Financieras: Muchas cadenas de franquicias establecen acuerdos con entidades bancarias. .. Algunas incluso tramitan las subvenciones. . . Normalmente. asesoran en cualquier momento al franquiciado sobre cualquier problema que pueda surgir.7.Decoración: En muchos casos el franquiciador es quien se encarga del proyecto arquitectónico de las obras y de la decoración. Por último.Asesoría: Puedes obtener asesoramiento empresarial y fiscal de los propios franquiciadores. Guía de Panadería-Cafetería Página 43 . por lo que la posibilidad de utilizar tus propias ideas se ve reducida. . por lo que puede resultarte más fácil encontrar financiación si formas parte de una franquicia que si te estableces por cuenta propia. no debes olvidar que establecerte como una franquicia también conlleva una serie de obligaciones: . . encontrarás una relación de portales donde podrás obtener más información sobre este tipo de negocios. e incluso.Derechos del franquiciador: Es habitual realizar unos pagos al inicio de la actividad (canon de entrada) y un pago periódico por los derechos de ventas y publicidad (royalty de explotación) que representa un tanto por ciento sobre el volumen de ventas (normalmente. Una vez iniciada la actividad. sólo de la prestación de servicios). a continuación te mostramos una ficha resumen de algunos de los aspectos que debes tener en cuenta a la hora de seleccionar una franquicia. Anexo de Páginas Web de Interés.

Situación actual y previsiones para el futuro La lectura de este capítulo te permitirá conocer: >LOS PRINCIPALES OBSTÁCULOS AL DESARROLLO DEL MERCADO. >LAS OPORTUNIDADES QUE SE PRESENTAN PARA POTENCIAR EL MERCADO. permanecer atento a las oportunidades que se te ofrecen y eliminar o mejorar los puntos débiles para combatir las amenazas que el mercado te presente. en el nivel interno de la propia empresa existen ventajas competitivas (Fortalezas) y carencias esenciales (Debilidades). el entorno socioeconómico en el que opera. Por otro lado. El Análisis DAFO es una herramienta analítica que permite el conocimiento del entorno actual y previsiones futuras de la evolución de un negocio. Además facilita la toma de decisiones futuras de carácter estratégico. >LAS CAPACIDADES Y RECURSOS QUE CONSTITUYEN LAS PRINCIPALES VENTAJAS COMPETITIVAS. >LOS ASPECTOS INTERNOS DE LAS EMPRESAS QUE LIMITAN.3. Se basa en cuatro puntos fundamentales: en el nivel externo a la empresa. Guía de Panadería-Cafetería Página 44 .5. esto es. Si has pensado en crear una panadería con servicio de cafetería debes tener presente el siguiente cuadro con el fin de aumentar o mantener los puntos fuertes. tanto en el nivel interno como en el externo. REDUCEN O FRENAN EL DESARROLLO DE SUS CAPACIDADES. se analizan las posibilidades futuras de la empresa (Oportunidades) y handicaps actuales y futuros (Amenazas).

>Consumo en establecimiento. >Afianzamiento de nuevos productos. Entre las amenazas de la actividad debemos destacar en primer lugar que actualmente existe un elevado número de empresas competidoras que se dedican a la venta de pan y bollería y a la prestación de un servicio de cafeterías. dietéticos. también se ha traducido en un mayor consumo de la bollería para su consumo en desayunos y meriendas. >Posible fidelización de clientes. Recientemente se ha demostrado que el pan por si mismo no engorda y además es beneficioso para la salud. >Incremento de la competencia ejercida por >Importancia del consumo diario de supermercados y grandes superficies de pan fresco y bollería. >Campañas informativas negativas. Entre las oportunidades podemos destacar que las nuevas tendencias de consumo. durante los últimos años se ha mantenido el consumo diario de pan fresco entre las familias. >Necesidad de rotación del personal. durante los últimos años las campañas informativas por parte de un sector médico ha causado un perjuicio a la actividad. Guía de Panadería-Cafetería Página 45 . aunque hayan supuesto un aumento en el consumo de productos industriales.. OPORTUNIDADES >Nuevas tendencias de consumo: panadería y bollería. bollería y bebidas para llevar. etc. >Importante oferta formativa. ya que en ellas se asociaba el consumo de pan con el sobrepeso. >Aumento del consumo de productos industriales. alimentación. las tendencias actuales de consumo han significado un incremento importante en el consumo de productos industriales adquiridos en su mayor parte en las grandes superficies de distribución alimentaria. así como su necesidad de retirada de las comidas en los pacientes iniciados en dietas. PUNTOS FUERTES >Amplia gama de productos por la unión de dos servicios. >Pago de clientes al contado. PUNTOS DÉBILES >Ampliación de horarios.AMENAZAS >Elevado número de competidores. según las entrevistas realizadas. sin sal. Otra oportunidad de esta actividad radica en el afianzamiento que han experimentado una serie de productos entre los que podemos destacar los zumos. Además. durante los últimos años se ha producido un importante aumento de la competencia ejercida por supermercados y grandes superficies de alimentación que ofrecen entre sus productos pan. >Oportunidad de buscar nuevos clientes. >Atención personalizada. bocadillería. Además. que constituye una fuente de oportunidades en el entorno actual del mercado. los productos integrales. Por último. Asimismo. >Elevado número de proveedores. >Dificultad para encontrar locales adaptados.

ya que la dispensación de pan es un servicio demandado diariamente por los clientes de los despachos de pan. así como la necesidad de desarrollar una organización rotatoria del personal a fin de mantener el servicio durante toda la jornada. en los últimos años se ha producido una ampliación de los horarios comerciales para dar respuesta a la competencia y a las necesidades de los clientes (menos tiempo para hacer las compras). un número importante de trabajadores suelen realizar las comidas en la propia empresa. gasolineras. el horario ininterrumpido de 9 de la mañana a 9 de la noche empieza a ser habitual en muchos comercios. También.) En este sentido. este tipo de actividad goza de la existencia de un elevado número de proveedores. Como tercer punto fuerte hay que destacar que las panaderías con servicio de cafetería proporcionan una atención más personalizada que otras formas de distribución (supermercados. por lo que la actividad podrá desarrollar productos específicos para este tipo de clientes. Respecto a los puntos fuertes debemos señalar. pueden ser clientes de las panaderías con servicio de cafetería si ofreces un servicio de catering.). Esta unión permite ofrecer además el consumo de los productos en el propio establecimiento a partir del servicio de cafetería. etc. actualmente existe una importante oferta formativa. Así. debido al ritmo de vida actual.En este sentido. Además. o en establecimientos situados en su cercanía. bocadillería y bollería-pastelería. en primer lugar. Por últimos. Asimismo. así como la unión de un servicio de despacho de pan y un servicio de cafetería. al ser una actividad que une los servicios de despacho de pan y cafetería la dificultad para encontrar locales adaptados a la actividad aumenta. es necesario indicar que esta actividad permite la fidelización de los clientes. Asimismo. por lo que podrás llevar una contabilidad diaria de los ingresos realizados por la empresa. permite a la actividad abrir una importante oportunidad en la búsqueda de nuevos clientes. zumos. Asimismo. por lo que te podrá ser difícil encontrar este tipo de locales. cafés. Respecto a los puntos débiles es necesario indicar que la ampliación de los horarios en este tipo de actividad tiene como consecuencia la necesidad de un mayor número de empleados. con el que podrás ofrecer bebidas (refrescos. por lo que no te será difícil encontrar empresas que te provengan de los productos necesarios para el desarrollo de tu actividad. la amplia gama de productos que pueden servir las panaderías con servicio de cafetería al unir al despacho de pan y bollería un servicio de cafetería. estas empresas. debemos destacar que como norma general el pago de los productos y servicios a los clientes se suele realiza al contado. toda esta serie de cambios de consumo. así como los colegios y guarderías. hipermercados. por lo que no te será difícil encontrar personal preparado para la actividad. Además. Guía de Panadería-Cafetería Página 46 . etc.

6. tanto dulces bocadillería y productos artesanales y caseros. En esta oferta se complementa con productos como secos. >LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA FUERZA DE VENTAS. bombones y productos de pastelería. ya que condiciona la oferta de productos que el establecimiento va a ofertar.La localización del despacho y el tipo de clientela a la que te vas a dirigir son dos factores claves para el éxito del negocio. Guía de Panadería-Cafetería Página 47 . Marketing La lectura de este capítulo te permitirá conocer: >LOS PRODUCTOS Y SERVICIOS MÁS OFERTADOS. >LA POLÍTICA DE PRECIOS HABITUAL EN EL MERCADO. La lectura de este capítulo te permitirá obtener las siguientes conclusiones: . algunos casos.1. snacks. AREAS DE LA EMPRESA 6.La oferta básica de este tipo de negocios está productos de panadería y bollería. >LAS PRINCIPALES ACCIONES PROMOCIONALES UTILIZADAS POR LAS EMPRESAS. compuesta por como salados. frutos .

debemos indicarte que también deberás ofrecer una oferta variada de bebidas semejante a la de una cafetería tradicional. A esta gama de productos se puede añadir un servicio de bocadillería de venta directa.1 Anexo de Información Estadística de Interés. un aspecto que estos negocios deben cuidar al máximo es la rotación de los productos. A través de una oferta variada podrás sorprender a tu clientela con nuevos productos o variaciones sobre otros ya existentes de forma periódica. en un sector maduro como es la panadería y bollería. como snacks. como norma general. en el que existe un elevado número de unidades productivas y distribuidoras. bebidas isotónicas. bebidas lácteas. Por último. Para ello. donde los clientes serán principalmente trabajadores. Producto ¿Qué productos y servicios puedo ofrecer a mis clientes? Determinar los productos y servicios que vas a ofrecer constituye una decisión estratégica de gran importancia. aguas. a partir de la gama podrás diferenciarte de la competencia y no entrar en guerras de precios. como hemos indicado en otros apartados de esta Guía. bombones y pasteles. Además. deberás contar una carta de zumos embotellados y naturales. no debes olvidar que en el caso de las panaderías con servicio de cafetería el producto a ofrecer está muy relacionado con la ubicación de la empresa y. Respecto al servicio de cafetería. frutos secos.1. donde la demanda será principalmente para familias. la cartera de productos de elaboración propia suele estar formada por unos 20 tipos de pan y alrededor de 10 de tipos bollería.6. sin contar las variedades que se incorporan al surtido en determinadas épocas del año. donde te ofrecemos un amplio y exhaustivo listado de los distintos productos y variedades autóctonas.. Ahora bien.1. Guía de Panadería-Cafetería Página 48 . Para conocer los tipos de pan y bollería producido por los hornos de pan y bollería puedes consultar el apartado 8. Debes tener en cuenta que los productos a ofertar no serán los mismos para una zona de atracción residencial. ya que. con la clientela de la zona. es necesario destacar que toda nuestra gama de productos ha de enlazar con la idea de calidad y tradición artesanal que se debe dar al establecimiento. Según las entrevistas realizadas. Debes tener en cuenta que. Por tanto. bebidas refrescantes. el cliente valora de forma positiva encontrar en el establecimiento productos alternativos a los tradicionales. sin olvidar que algún cliente puede solicitarte algún tipo de cerveza o vino. que para una zona de atracción de oficinas o empresas. café y té. etc. por tanto. con frecuencia las empresas completan su oferta con otros productos.

croissant salado. que te puede orientar en los precios de cada uno de los diferentes productos. cafés con leche entera. etc. etc. lionesas. no debe alejarse demasiado de los precios que ofrezcan los competidores.6.65 7 7 1. Guía de Panadería-Cafetería Página 49 .2. café con leche condensada. etc. magdalenas. lo habitual es formar parte de la asociación de panaderos de la provincia. croissant. y en salado empanadillas. Además. los cuales han sido obtenidos durante la realización del trabajo de campo: Producto Panadería por unidad * Bollería dulce y salada por K ** Pastelería por Kg *** Cafetería **** Refrescos y zumos Precio medio (euros) 0. *** Se incluyen todo tipo de pasteles.5 * Se incluye barras y baguettes en sus diferentes variedades ** Se incluyen en dulce. A continuación te indicamos los precios medios según la categorías de producto. milhojas.25 1. **** Se incluyen cafés. Precio ¿Qué aspectos debo tener en cuenta para establecer el precio? ¿Cuáles son los precios medios en la actividad? ¿Cómo fijo el precio de mis productos? A la hora de establecer el precio para los productos de la panadería-cafetería. bocadillos. etc. bollos. ensaimadas. pizza. de espinacas.1. debes tener en cuenta que éste debe cubrir los costes de explotación y permitir obtener un margen razonable de beneficios. En el caso de los despachos de panadería y bollería artesanal. coca de tomate. merengues.

Un aspecto muy valorado por los clientes es que el establecimiento esté debidamente ordenado (con los productos expuestos según un orden lógico y de forma atractiva) y que presente un aspecto impecable. Debemos indicar que las personas suelen establecer sus zonas de compra en función del tiempo que emplean en llegar a los distintos establecimientos. por lo que para un producto de consumo diario como es el pan. Ejemplo: Valoración localización Valor (1 a 10) Zona A Flujo de peatones Comunicaciones (autobús. bocadillería. además. lo que afecta también al personal. Asimismo. zumos naturales. la presentación del producto debe ser clara y directa. la ubicaremos junto la barra de degustación.1. Para seleccionar la localización más adecuada te proponemos un sencillo modelo con el que podrás decidir entre varias zonas. Debemos utilizar estrategias para que el cliente pueda conocer perfectamente la gama de productos: pizarras o rótulos con listados de productos. etc. ofrezca a los clientes un trato correcto y adecuado. bollería salada. Distribución/Fuerza de ventas ¿De qué alternativas dispongo para colocar el producto en el mercado? ¿Cómo se realiza la venta del producto? En la venta de este tipo de productos cobra una importancia significativa tanto el local y su situación. fotografías de la bocadillería o bollería. sino que debes decidir qué factores consideras importantes en función de la estrategia que adoptes para tu negocio. como las personas que están atendiendo al público. etc. En la zona de degustación. La relación de variables propuestas no pretende ser exclusiva ni exhaustiva. 1. Identifica cuáles son las variables que determinan la idoneidad de una ubicación. situando la caja de cobro al final del mostrador. taxi) Facilidad de aparcamiento Número y cercanía de la competencia Tamaño del local TOTAL Zona B Zona C Variables Ponderación Guía de Panadería-Cafetería Página 50 .3. con lo cual descubrirá la gama de productos artesanales que ofrecemos: sandwich vegetales. Por este motivo. que por lo general viste de uniforme y ofreciendo así mayor confianza en el servicio.6. De esta forma. la tendencia general es comprarlo lo más cerca posible de la vivienda o del lugar de trabajo. es imprescindible que la persona que está al cargo de las ventas tenga un alto conocimiento del producto y. café. podemos crear una rotación de izquierda a derecha para los clientes.

El emplazamiento más adecuado en este caso sería la Zona C. localización Ejemplo: Valoración Variables Flujo de peatones Comunicaciones (autobús. Variables Flujo de peatones Comunicaciones (autobús. Puntúa entre 1 y 10 cada una de las variables para cada zona.2. Ejemplo: Valoración localización Valor (1 a 10) Zona A Flujo de peatones Comunicaciones (autobús.: Zona B: 30 x 5 + 25 x 6 + 20 x 4 + 15 x 9 + 10 x 4 = 555. taxi) Facilidad de aparcamiento Número y cercanía de la competencia Tamaño del local TOTAL Ponderación 30 25 20 15 10 100 Valor (1 a 10) Zona A Zona B Zona C 7 5 8 9 6 9 7 4 8 8 9 9 6 4 8 755 555 840 5. Ej. taxi) Facilidad de aparcamiento Número y cercanía de la competencia Tamaño del local TOTAL Ponderación 30 25 20 15 10 100 Valor (1 a 10) Zona A Zona B Zona C 3. Pondera entre 0 y 100 la importancia de los factores. Multiplicar el valor dado a cada variable por el factor de ponderación y sumar los valores de cada zona. Ejemplo: Valoración localización Guía de Panadería-Cafetería Página 51 . taxi) Facilidad de aparcamiento Número y cercanía de la competencia Tamaño del local TOTAL 30 25 20 15 10 100 7 9 7 8 6 Zona B 5 6 4 9 4 Zona C 8 9 8 9 8 Variables Ponderación 4.

En esta actividad. Por último. papel de embalar. la empresa debe definir la imagen corporativa que se utilizará en tarjetas. Asimismo. etc. la principal herramienta promocional es el boca-oído. por lo que debe ser bien visible y estar elaborado en materiales adecuados a la imagen del local y el entorno (hierro forjado. La promoción a través del Gremio es una práctica muy usual. Estos portales gremiales se convierten en un directorio publicitario cuya inserción en él resulta asequible para el comerciante. no conviene olvidar las técnicas de promoción que se llevan a cabo en el propio local y que servirán para dinamizarlo e incrementar las ventas.4. las ofertas. Promoción ¿Cómo voy a dar a conocer mi empresa? En primer lugar. las degustaciones. ya que se trata de una publicidad más efectiva y. Algunas de las técnicas utilizadas por los gerentes de las panaderías con cafetería entrevistadas y que pueden contribuir al conocimiento de tu negocio son: la inserción de anuncios en medios de comunicación local. tal es el caso de las promociones. bolsas. Por su parte.) Según las entrevistas realizadas a gerentes de panaderías con cafetería.1. económica. de neón. pero debe ser fomentada a través de productos y servicios que vayan más allá de las expectativas de los clientes. se mantenga limpio y bien iluminado. tickets. Esta forma de promocionarse no tiene coste alguno y siempre resulta efectiva. el rótulo sirve para identificar el establecimiento.6. uniformes. furgoneta. pues de otro modo puede generar reacciones contrarias a las esperadas. por lo que es muy importante que el escaparate muestre los productos. a la vez. el buzoneo y el patrocinio. en una actividad comercial el escaparate y el rótulo son una forma de publicidad muy efectiva. etc. debemos indicar que cada vez más gremios están convirtiendo sus páginas web en portales donde el asociado que lo considere oportuno puede tener un espacio propio. Guía de Panadería-Cafetería Página 52 . madera. etc.

De los gastos fijos. mobiliario y medios de transporte. la compra de maquinaria. > LAS PARTIDAS DE GASTOS MÁS IMPORTANTES PARA EL DESARROLLO DE TU EMPRESA. las partidas más importantes son el acondicionamiento del local. > LAS FUENTES DE FINANCIACIÓN MÁS UTILIZADAS POR ESTE TIPO DE EMPRESAS. Las formas de financiación más habituales son la financiación y la autofinanciación ajena. Análisis económico-financiero La lectura de este capítulo te permitirá conocer: > LAS INVERSIONES NECESARIAS PARA EL ARRANQUE DE LA ACTIVIDAD.2. La lectura de este capítulo te permitirá obtener las siguientes conclusiones: • • • Como norma general. Los gastos variables comprenden el aprovisionamiento de materias primas y el gasto en combustible. Guía de Panadería-Cafetería Página 53 . la partida de personal es la más significativa.6. > UNA PROPUESTA DE CUENTA DE RESULTADOS.

Bandejas especiales. pintura.036 2. . etc. Para la cafetería: Guía de Panadería-Cafetería Página 54 .1. Inversiones ¿Qué desembolso tengo que hacer para iniciar la actividad? El siguiente cuadro recoge las partidas necesarias para iniciar esta actividad. .Cámara de fermentación controlada. salidas de humos. barra.750 88. A continuación. Asimismo. .Acondicionamiento de la sala de ventas: alicatado.2. te ofrecemos un cálculo estimativo basado en una panadería con cafetería de las características descritas en el apartado 2 Descripción de la Actividad y Perfil de la Empresa-Tipo de la presente Guía.714 Fuente: Elaboración propia a partir de datos de entrevistas Como puedes ver en el cuadro.Acondicionamiento de la sala de producción: insonorización. Cuadro 17: Inversiones estimadas (euros) CONCEPTO Acondicionamiento del local Maquinaria Mobiliario Herramientas de mano y utillaje Elementos de transporte Equipos para proceso de información Stock de arranque Gastos de constitución y primer establecimiento Total IMPORTE 25. ya que tendrás que realizar.Horno para pan precocido.628 18. como mínimo las siguientes reformas: . la inversión en maquinaria determina el tipo de producto y la cantidad que se puede producir. etc.6.000 16. mostramos la relación de los distintos elementos que componen esta partida: Para la panadería . .Congelador.000 1.000 3.800 7. A continuación.500 14. la partida del acondicionamiento del local supone un desembolso considerable. escaparate.

.. leche. . notaría. infusiones.Exprimidor o licuadora de frutas.Pequeño refrigerador para bebidas. etc. una de ellas de tickets. . como bolsas. etc. etc. en el stock de arranque hemos incluido la adquisición de las materias primas necesarias para iniciar la actividad: harina. además del combustible y del material diverso necesario para vender. papel. etc. pinzas. . Respecto a los elementos de transporte hemos creído necesario adquirir una furgoneta nueva con un compartimiento de almacenaje isotérmico para la distribución de los productos a domicilio o para la distribución a los clientes empresa. Por otro lado. 24 sillas y estanterías para la zona de ventas.). la partida herramientas de mano y utillaje está compuesta por palas. Además. así como el proyecto de licencia de actividades. Asimismo. hemos incluido también dos impresoras.Molinillo de café. el proyecto de instalación eléctrica.Microondas. sillas y estanterías. Además. azúcar. levadura. en la partida de mobiliario hemos recogido el importe necesario para la compra de 6 mesas. los gastos de constitución y primer establecimiento hacen referencia a los desembolsos necesarios para la formalización de la empresa (licencias. bandejas. el proyecto de instalación de gas. En la partida de equipos para el proceso de la información hemos recogido el coste de adquisición de dos ordenadores: uno se utilizará para llevar la facturación y gestión de pedidos y el otro como terminal punto de venta. café. así como un pequeño despacho compuesto por mesa.Tostador o reflectante cerámico. Guía de Panadería-Cafetería Página 55 . . Por último. registros.Cafetera de dos cuernos. También hemos incluido 5 taburetes para la zona de la barra. y los alimentos que utilizaremos para el servicio de bocadillos. . la bollería y para el servicio de cafetería. .Un expositor refrigerado. y demás utensilios necesarios para elaborar el pan.

de los fijos. Según las entrevistas realizadas. azúcar. Gastos ¿Cuáles son los gastos medios anuales de la actividad? En este apartado nos vamos a referir a los desembolsos necesarios a los que deberás hacer frente durante el ejercicio de la actividad.6. Es posible que en el primer año las ventas no sean las esperadas y. los ingresos sean escasos y difícilmente compensen los gastos. Los gastos variables considerados comprenden a los aprovisionamientos de materias primas (harina.). te mostramos una estimación de los gastos fijos que soporta un despacho de panadería y bollería artesanal con un local de unos 200 m2 y una plantilla compuesta de cuatro trabajadores.2. infusiones. aquellos que se mantienen más o menos constantes. en consecuencia. es conveniente que realices un ejercicio de previsión sobre el número de meses durante los que puede producirse esta situación y. alimentos para la preparación de bocadillos. etc. es decir. Por eso. aquellos que dependen directamente del volumen de producción.16 Fuente: Elaboración propia a partir de datos de entrevistas A continuación. En este tipo de actividad vamos a diferenciar los gastos variables.480.16 71. Cuadro 18: Gastos variables anuales estimados (euros) CONCEPTO Materias primas/combustibles Total IMPORTE 71. levadura. por tanto. café. y el combustible necesario para poner en marcha el horno de gasoil y realizar los repartos. frutas. es decir. cuentes con fuentes de financiación suficientes para afrontar el desfase económico temporal entre ingresos y gastos. Guía de Panadería-Cafetería Página 56 . estos gatos se sitúan en torno al 36% del importe facturado.2.480.

600. las cintas.00 1. En los suministros se recoge el gasto en luz (390 euros al mes) y agua (85 euros al mes).755. A su vez.49 11.49 * Incluye: luz y agua ** Incluye: teléfono. El apartado de publicidad recoge el importe de acciones para la publicidad de la panadería-cafetería. El importe de los salarios es el siguiente: .El emprendedor: 1. Guía de Panadería-Cafetería Página 57 .700. dos empleados a jornada completa y un empleado a media jornada. el papel. . Como es lógico.00 1. Asimismo. . Dentro de la partida gastos de personal se incluyen los salarios y la seguridad social del emprendedor.566.Cuadro 19: Gastos fijos anuales estimados (euros) CONCEPTO Gastos de personal (sueldos + SS) Alquiler del local Suministros* Comunicaciones** Reparaciones y conservación Publicidad Materiales diversos Servicios de profesionales independientes Uniformes Primas de seguros Gastos financieros*** Amortizaciones Total IMPORTE 68.Dos empleados jornada completa: 1. etc.00 1.080. hemos incluido en el apartado de materiales diversos los gastos que supone la adquisición de las bandejas. En la partida reparaciones y conservación (1. fax e Internet.150 euros al mes.899.Un empleado a media jornada: 640 euros al mes.323.650.00 1. las bolsas. fax e internet *** El emprendedor financia el 70% de la inversión con un préstamo de 64.800 euros anuales) se ha tenido en cuenta el gasto medio en reparaciones de la maquinaria del horno y de la maquinaria de la cafetería así como de la furgoneta de reparto.00 1.200. tanto el alquiler como el seguro del local se determinan en función de la zona y las características del inmueble.00 111.800.00 5.036.000 euros al mes cada uno.00 1.600.00 500.00 12.80 euros al 7 % Fuente: Elaboración propia a partir de datos de entrevistas Debes saber que el volumen de estas partidas es orientativo y puede verse incrementado o disminuido en función del tipo de empresa que vayas a crear. en la partida de comunicaciones se incluye un gasto de 90 euros al mes por teléfono.00 4.700.

65 7 7 1 1. la maquinaria. etc. si bien. Navidades.En la partida servicios de profesionales independientes se recoge un gasto mensual de 100 euros por los servicios de una gestoría encargada de llevarle al despacho de pan y cafetería los temas laborales.) y a la localización de la panadería-cafetería (rural o ciudad).2 Precio. Pastelería por Kg. 6. estos se han agrupado tal y como se ha descrito en el apartado 6.25 Total diario 130.3. Semana Santa. así como los ingresos derivados de las ventas de los fines de semana.50 460. Para el cálculo de la partida de amortizaciones hemos considerado los siguientes plazos: el acondicionamiento del local. Producto Media de unidades vendidas por día de semana Precio medio (euros) Importe venta diaria (euros) Panadería por unidad Bollería dulce y salada por Kg. las herramientas de mano y utillaje. debes tener en cuenta que las cantidades medias consideradas se han obtenido en base a las encuestas realizadas. Cafetería Refrescos 200 15 9 100 50 0. el mobiliario y los elementos de transporte se amortizan en diez años y los equipos para procesos de información tienen un plazo de amortización de cuatro años. Debido a la gran variedad existente de productos y precios. fiscales y contables y un gasto anual de 500 euros anuales para la prevención de riesgos laborales.00 63.50 Guía de Panadería-Cafetería Página 58 .1.00 62. Previsión de ingresos ¿Cómo puedo realizar una previsión de ventas? A la hora de realizar una estimación de los ingresos de una panadería con servicio de cafetería debemos considerar las ventas de productos durante la semana. Hay que indicar que las ventas pueden experimentar variaciones en función a la época del año (Verano. En uniformes se ha considerado el importe de adquisición de la ropa de trabajo del panadero y los uniformes del personal de tienda.00 105. los gastos de constitución y primer establecimiento se amortizan en cinco años.2.00 100.

Pastelería por Kg.25 Total fin de semana 292.00 Además.00 198.00 155.00 12. la panadería-cafetería también ofrece un servicio de catering dónde no se incluyen los camareros.Producto Media de unidades vendidas por fin de semana Precio medio (euros) Importe venta diaria (euros) Panadería por unidad Bollería dulce y salada por kg. sino simplemente se lleva la comida a domicilio o los clientes lo recogen en tienda.00 112.068.00 Fuente: Elaboración propia a partir de datos de entrevistas Guía de Panadería-Cafetería Página 59 . Cuadro 20: Ingresos anuales estimados (euros) CONCEPTO Venta de productos entre semana Venta productos fin de semana Servicio catering Total IMPORTE 117. En la siguiente tabla puedes ver los ingresos del despacho de pan y bollería artesanal.65 7 7 1 1.50 1309.00 68.600 euros. considerando que se produce y vende 360 días al año (52 fines de semana y 256 días de semana) laborables. Cafetería Refrescos y zumos 450 65 42 155 90 0.888.00 294.556.600. Como norma general este servicio está dirigido a empresas y según nuestra estimación supondrá unos ingresos anuales de 12.50 455.

080.00 1.650. figura una sencilla cuenta de resultados que registra los ingresos y los gastos de la actividad estimados en los apartados anteriores.700.800.700.00 1.00 15.6.35 7.00 12.036.600.2.00 4.556.00 1.480.075.72% Fuente: Elaboración propia a partir de datos de entrevistas Guía de Panadería-Cafetería Página 60 .4.323.320.16 71.49 68.00 198.556.00 1.00 1.00 500.480.00 5.600. Cuadro 21: Cuenta de resultados estimada (euros) CONCEPTO INGRESOS Venta de productos TOTAL GASTOS VARIABLES Materias primas / combustible INGRESOS-GASTOS VARIABLES TOTAL GASTOS FIJOS Gastos de personal (sueldos + SS) Alquiler del local Suministros Comunicaciones Reparaciones y conservación Publicidad Materiales diversos Servicios de profesionales independientes Uniformes Primas de seguros Gastos financieros Amortizaciones RESULTADO BRUTO DE LA EXPLOTACIÓN % sobre volumen de ventas IMPORTE 198.755. Estructura de la cuenta de resultados ¿Cómo determino el beneficio de la actividad? A continuación.49 11.16 127.84 111.566.00 1.200.00 71.

Financiación ¿Qué alternativas tengo para obtener el dinero que necesito? Este tipo de empresas se financia principalmente de la siguiente forma: . Por otro lado. . etc. En este sentido. Generalmente. Por último.5% de interés durante siete años. de tus habilidades comerciales. Guía de Panadería-Cafetería Página 61 . sino que lo normal es que se demoren en el tiempo. del volumen de compra que le hagas. . debes recordar que las subvenciones no se perciben en el momento de la solicitud.80 de euros. es imposible determinar el porcentaje de financiación por parte de los proveedores. mientras que la financiación del 70% restante es al 6. debes prever ese desfase temporal entre el pago de las inversiones y el cobro de la subvención.2.Autofinanciación (30%). . Por ello. los fondos propios representan en torno al 30% del activo total.Proveedores.5. ya que es probable que tengas que hacer frente a intereses derivados de un posible crédito bancario.6. En el balance. etc.Subvención oficial.099. hemos considerado solicitar un crédito bancario de 62. la estructura financiera se apoya en las aportaciones de los emprendedores y de los fondos ajenos. si le quieren dar salida a un stock de producción.Financiación ajena (70%). ya que ésta varía según las necesidades de los mismos (si quieren promocionar un producto.). Conviene que te informes sobre la posibilidad de obtener alguna subvención destinada a amortizar parte del préstamo.

así como de realizar la selección de las materias primas. de la fabricación del pan y la elaboración de los productos de bollería. QUE CONSTITUYE LA NORMA BASE PARA LA REGULACIÓN DE LA RELACIÓN ENTRE LA EMPRESA Y EL TRABAJADOR (SALARIO. VACACIONES.) La lectura de este capítulo te permitirá obtener las siguientes conclusiones: • • • En la actualidad. Al estar todos en contacto directo con los clientes. Perfil profesional ¿Qué cualidades debe tener el responsable de la actividad? ¿Cuál debe ser el perfil profesional de los empleados? El emprendedor.3. además del emprendedor. la mayor parte de los panaderos tiene una formación basada en la tradición familiar o en la experiencia acumulada en otras panaderías artesanales o industriales. 6. Recursos humanos La lectura del presente capítulo te permitirá conocer: >EL PERFIL PROFESIONAL REQUERIDO PARA EL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD. debemos indicar que para la venta del pan se suele contar. ETC.1. en menor número de casos. que suele realizar las funciones de panadero. Además. >LA ESTRUCTURA ORGANIZATIVA Y LOS SERVICIOS EXTERIORES MÁS HABITUALES. con uno o dos empleados. es la persona encargada de acondicionar el lugar de trabajo en materia de seguridad e higiene. tanto el emprendedor Guía de Panadería-Cafetería Página 62 .6. >EL CONVENIO COLECTIVO APLICABLE A LA ACTIVIDAD. fiscales. además. dependiendo del horario de apertura al público. contables. son gestionadas externamente. etc.3. La formación más común entre los emprendedores que constituyen una panadería con cafetería es la tradición familiar y. así como la limpieza del establecimiento. Se encarga. Las áreas referentes a temas laborales. Hemos observado que algunos de ellos constituyen el negocio tras haber adquirido experiencia profesional en empresas del sector de la panadería. JORNADA. la formación profesional en esta materia. Existe una gran dificultad para encontrar personal cualificado en el sector.

el emprendedor asume funciones de gerente y desarrolla tareas tales como.2. La referencia a esta normativa la encontrarás en el Real Decreto 202/2000. La empresa tipo elegida en la guía la forman el emprendedor. así como un servicio para la prevención de riesgos laborales en la actividad diaria de la empresa. El resto de los empleados se encargan de labores de venta. Asimismo. laborales y contables.como sus empleados. 6. Servicios exteriores ¿Qué funciones se delegan en empresas externas? Es habitual que los despachos de pan y bollería contraten los servicios de una asesoría para que se encargue de los temas fiscales. para lo que la correcta ubicación de la maquinaria y la disposición de los envoltorios en la parte posterior de la barra. dos trabajadores a jornada completa y un trabajador a media jornada. de 11 febrero. por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. por lo que cada trabajador debe poder realizar todas las operaciones de la cafetería. Guía de Panadería-Cafetería Página 63 . ayudarán a su trabajo sin dar excesivamente la espalda al cliente.3.2. recogida de pedidos y reparto a domicilio. Si destinas la misma persona para los servicios de venta y cafetería. los productos deberán ir empaquetados. 6. venta.3.1.3. Siguiendo con estas directrices desde los gremios de panaderos se está implantando el uso de guantes de plástico para proteger el pan del contacto con billetes y monedas. al igual que en situaciones de autoservicio. Para la organización horaria de los trabajadores lo común es organizar turnos de trabajo. elaboración de los productos. gestión de la rentabilidad y gestión del almacén.5 Empleo. el personal del establecimiento debe contar con el Certificado de Manipulador de Alimentos. según la normativa de Sanidad. Como norma general. más del 90% de las panaderías y cafeterías de la Comunidad Valenciana tienen entre uno y cinco trabajadores. contacto con los proveedores. además de conocimientos sobre el producto deben tener don de gentes y capacidad de servicio. Estructura organizativa ¿Cómo debe estar organizada la empresa? ¿Qué funciones corresponden a cada trabajador? Como has podido conocer en el apartado 5.

bares y similares de la provincia de Valencia (2004-2007). bares y similares de la provincia de Alicante (2005-2008). publicado en el BOP de 28 de marzo de 2006.4. Industrias de panadería • Convenio Colectivo de Industrias de Panadería 2006/2007 de la provincia de Alicante. • Convenio Colectivo de Panadería 2006/Indefinido de la provincia de Valencia. Hostelería • Convenio Colectivo de Hostelería. Convenios colectivos aplicables ¿Existe algún convenio colectivo específico que regule la actividad en materia laboral? En materia laboral. la actividad de las industrias de panadería se regula en el convenio colectivo que se ha pactado para esta actividad en las diferentes provincias de la Comunidad Valenciana. cafés. cafés. Revisión salarial 2006 en BOP de 15 de febrero. publicado en BOP de 18 de febrero de 2006. Revisión salarial 2006 en BOP de 28 de febrero. cafés. • Convenio colectivo de Hostelería. BOP de 17 de marzo de 2004. • Convenio Colectivo de Industrias de Panaderías 2006 de la provincia de Castellón. Revisión salarial 2006 en BOP de 15 de febrero. bares y similares de la provincia de Castellón (2004-2007). Guía de Panadería-Cafetería Página 64 . • Convenio Colectivo de Hostelería. para el caso de una panadería con servicio de cafetería será aplicable el convenio colectivo de hostelería. publicado en BOP de 9 de julio de 2005. BOP de 1 de marzo de 2004.6. A continuación te informamos de ambos convenios colectivos.3. publicado en BOP de 26 de julio de 2006. Ahora bien.

012.10 euros.1. esta actividad puede acogerse tanto a la estimación directa como a módulos. Guía de Panadería-Cafetería Página 65 . Regímenes fiscales preferentes El régimen fiscal para la declaración de resultados depende. en este segundo caso. de la condición jurídica adoptada por la empresa. si se cotiza en función de unos módulos Según una consulta realizada si se opta por la forma jurídica Sociedad Civil Privada (sustituye a la Comunidad de Bienes).012. en primer lugar. . .Los empresarios individuales declaran los resultados del negocio en el Impuesto sobre la Renta de las Personas Físicas (IRPF).Estimación Objetiva: determinados. Como sabes. .10 euros.Estimación Directa Normal: si el importe neto de la cifra de negocios supera los 601. el cálculo el resultado empresarial puede realizarse de tres maneras: . VARIOS 7. .Las empresas con forma de Sociedad declaran sus resultados en un impuesto específico.Estimación Directa Simplificada: si el importe neto de la cifra de negocios no supera los 601.7. el Impuesto sobre Sociedades (IS).

.2. Esta ley recoge tanto los aspectos básicos del comercio minorista como determinadas ventas especiales. la superficie. debemos destacar la siguiente legislación aplicable relativa a la higiene y sanidad en los establecimientos: . En la Comunidad Valenciana. por el que se establecen las normas relativas a la manipulación de alimentos. Normas sectoriales de aplicación La actividad de las panaderías con cafetería está afectada por un número importante de normas.Ley 3/2003. los establecimientos con horarios especiales. por el que se establecen los criterios higiénicos-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis. es decir. al tratarse de una actividad para la comercialización y venta de pan. y del Decreto 69/1999. el calendario comercial. sobre comercialización y venta de pan. de 4 de mayo. debe cumplir el Decreto 228/2003. Por otro lado.Ley 4/2005. así como incluir la empresa en el registro de Establecimientos Menores con Autorización Sanitaria. carnicerías.RD 865/2003. panaderías. . Guía de Panadería-Cafetería Página 66 . en las que se regulan los horarios comerciales. de 29 de diciembre. para la obtención de la licencia municipal deberás presentar un proyecto de ingeniería industrial en el que se indique la estructura del local donde se desarrollará la actividad.7. Asimismo. de Salud pública de la Comunidad Valenciana. al tratarse de una actividad de comercio al por menor la empresa estará sujeta a la legislación aplicable para este tipo de establecimientos: Ley 7/1996 del 15 de enero de Ordenación del comercio minorista. el consumo y la publicidad de los productos del tabaco. de 7 de diciembre. de 9 de diciembre. carnicerías-salchicherías. complementaria de la ordenación del comercio minorista establece que dentro de unos mínimos la reglamentación de horarios y festivos será competencia de las Comunidades Autónomas. de 11 de febrero. de 17 de febrero. de 26 de diciembre. de 19 de diciembre. En este sentido. pastelerías. . Además.Ley 28/2005. Además.RD 3484/2000. etc. del Consell de la Generalitat. el suministro. respecto a los horarios. por la que se establecen las normas de higiene para la elaboración. A su vez. destacando. iluminación. es decir. . por la que se transpone al ordenamiento jurídico español la Directiva Europea 97/7/CE. casquerías y comedores colectivos (bares. dispositivos de seguridad.RD 202/2000. de Medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta. cafeterías. distribución. de 15 de enero. heladerías. de 6 de febrero. de Ordenación sanitaria de la Comunidad Valenciana. etc. las infracciones. modificada por la Ley 47/2002. puertas de apertura. la normativa aplicable al efecto. distribución y comercio de comidas preparadas. los horarios comerciales se regulan a través de la Ley 8/1997. salidas de emergencia. la Ley 2/1996. . de 14 de noviembre.). entre otras características. etc. será necesario obtener la autorización sanitaria autonómica del establecimiento que capacita para el ejercicio de la profesión.

te mostramos la legislación aplicable en la materia: . cadmio.RD 140/2003 del 7 de febrero. respecto al ámbito técnico-sanitario. sobre el registro general sanitario de alimentos. en función del número de trabajadores. sobre los servicios de prevención. de 28 de diciembre.RD 773/1997.2-diol en los productos alimenticios.RD 486/1997. por el que se desarrolla el artículo 24 de la Ley 31/1995 en materia de coordinación de actividades empresariales. Una panadería con cafetería. .RD 604/2003 del 23 de mayo.RD 293/2003 del 7 de marzo. .. .Ley de Prevención de Riesgos Laborales de 8 de noviembre de 1995.RD 2207/1995. sobre señalización. de 14 de abril. de 30 de mayo. por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. . . por el que se establecen los métodos de tomas de muestras y de análisis para el control oficial de las dioxinas y la determinación de policlorobifenilos (PCB) similares a las dioxinas en los productos alimenticios. de 30 de enero. . relativo a la utilización de determinados derivados epoxídicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. al igual que cualquier otra empresa. sobre las disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual. A continuación.RD 39/1997. la ley puede obligarte a contratar un servicio de Prevención de Riesgos Laborales.RD 171/2004. de 29 de diciembre. sobre las disposiciones de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual. . Asimismo. por el que se fijan los métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de plomo. circulación y comercio Guía de Panadería-Cafetería Página 67 . está obligada a cumplir la legislación existente en materia de Prevención de Riesgos Laborales. . . Modificada por la Ley 54/2003 de reforma del marco normativo de la prevención de riesgos laborales.RD 256/2003 del 28 de febrero.RD 1712/91. mercurio y 3-monocloropropano-1. . Además.RD 1202/2002 del 20 de noviembre. . por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación. esta actividad está regida por la siguiente normativa específica: . de 30 de mayo.RD 485/1997. de 23 de abril. sobre lugares de trabajo. de 31 de enero.RD 487/1997.

Orden de 6 de junio de 1997. por la que se modifica el anexo del Real Decreto 1917/1997 del 19 de diciembre. . circulación y comercio del pan y panes especiales. debes tener en cuenta la normativa básica en materia de accesibilidad para las personas con discapacidad física: . Guía de Panadería-Cafetería Página 68 . por el que se arbitran medidas mínimas sobre accesibilidad en los edificios. .del pan y panes especiales.Decreto 193/1988. de 28 de marzo.RD 285/1999. por el que se establece las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. . . de la Generalitat Valenciana materia de accesibilidad en la edificación de pública concurrencia.RD 142/2002 del 1 de febrero.Ley 51/2003. de la Generalitat Valenciana por el que se aprueban las normas para la accesibilidad y eliminación de barreras arquitectónicas. sobre autorización sanitaria de establecimientos alimentarios menores. urbanísticas y de la comunicación. de 22 de febrero.RD 556/1989. por la que se modifica la Orden de 6 de junio de 1997. . del 2 de febrero. . También. . leche y los productos derivados de su transformación. de la Generalitat Valenciana sobre el Estatuto de las Personas con Discapacidad. de 5 de mayo. de 5 de marzo.Ley 1/1998. de 2 de diciembre. . por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios. .Orden SCO/1512/2003 del 2 de junio. no discriminación y accesibilidad universal de las personas con discapacidad. por el que se establecen los métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de aflatoxinas en cacahuetes. frutos desecados. . por el que se establecen normas internas de aplicación de los reglamentos comunitarios sobre certificación de las características específicas de los productos agrícolas y alimenticios. aprobada por el Real Decreto 1137/1984 del 28 de marzo. de 12 de diciembre. del Ministerio de la Presidencia. .RD 998/2002 del 27 de septiembre. de la Conselleria de Sanidad. de 10 de abril. de la Conselleria de Sanidad. por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación. de la Conselleria de Sanidad. cereales. sobre autorización sanitaria de establecimientos alimentarios menores. por la que se modifican los anexos I y II del Real Decreto 90/2001. de 19 de mayo. así como sus condiciones de utilización. frutos de cáscara. .Ley 11/2003.Orden de 27 de marzo de 2000. sobre igualdad de oportunidades. de la Generalitat Valenciana sobre accesibilidad y supresión de barreras arquitectónicas.Decreto 39/2004.Orden SCO/388/2003 del 25 de febrero. por el que se modifica el Real Decreto 1137/1984.

Establecimientos y Profesiones Turísticas de la Comunidad Valenciana de la Conselleria de Turismo y en el Registro de la Conselleria de Sanidad. por la que se incluye en la ordenación turística a los cafés.Orden del 19 de diciembre de 2003. por la que se determinan los horarios de apertura y cierre de espectáculos públicos. General de Sanidad. clubes y similares. de 16 de marzo. así como el Real Decreto 1945/1983 y el Decreto 44/1992. Por último. actividades recreativas y establecimientos públicos en la Comunidad Valenciana. de Estatutos de Consumidores y Usuarios de la Comunidad Valenciana.Asimismo. del Gobierno Valenciano. A su vez. En este sentido debemos destacar la Ley 14/1986. en el que se establece el procedimiento y las sanciones en relación a las infracciones sanitarias y de higiene sanitaria. Guía de Panadería-Cafetería Página 69 . de la Generalitat Valenciana.Orden de 19 de junio de 1970. salas de fiesta. deberás atender a la legislación que rige los derechos de los consumidores. tendrás que cumplir la normativa específica para este sector de la restauración: . . Ley 26/1984. debemos indicarte que si optas por un perfil de cafetería deberás inscribir tu negocio en el Registro General de Empresas. General para la defensa de los consumidores y usuarios y la Ley 2/1987. bares.

Se ha considerado oportuno ofrecerte una relación de estas ayudas en el apartado 7. deberás acceder al apartado CIDAJ y entrar en la última edición en Ayudas y Subvenciones. Hacienda y Empleo. mediante las actuaciones de Fomento de la contratación por cuenta ajena. podrá analizar las posibilidades existentes y desechar aquéllas que no sean útiles para tus necesidades o que sean incompatibles entre sí.gva. a través del Instituto de la Mediana y Pequeña Industria Valenciana (IMPIVA). principalmente.6 Anexo de Ayudas. establece una serie de ayudas a los emprendedores. Además. Guía de Panadería-Cafetería Página 70 . Como observarás.3. la Conselleria de Empresa.com. Autoempleo y Economía Social. una vez que hayas definido totalmente tu Plan de Empresa.redceei.7. Además. Para informarte de todas estas ayudas para la puesta en marcha de tu negocio puedes acudir a cualquiera de los CEEI de la Comunidad Valenciana. También puedes acudir al agente de desarrollo local de tu ayuntamiento donde te informarán de las ayudas para emprendedores a nivel municipal y las provenientes de planes europeos. de la Conselleria de Economía. cuyo contacto encontrarás a través de la Web www. estas ayudas provienen. Así. Ayudas Existe la posibilidad de obtener diferentes ayudas para la puesta en marcha de tu negocio. Universidad y Ciencia. entre otras instituciones.es) te muestra una relación de las ayudas potenciales que puede tener la actividad. la Generalitat Valenciana a través de su Web (www. Para consultarlas.

es Web: www. Organismos 7. Organismos oficiales e instituciones A continuación.4.: 901 400 100 Fax: 91 596 44 80 E-mail: oiac@msc.: 96 386 68 00 Fax: 96 386 96 00 INSTITUTO PARA LA CALIDAD TURÍSTICA ESPAÑOLA Ronda de Toledo. Mercado Puerta de Toledo. local 4161 28005 Madrid Tel. 32 46071 Valencia Tel.msc. te facilitamos un listado de los organismos públicos y privados vinculados a esta actividad: MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Paseo del Prado.: 91 354 04 12 Fax: 91 354 04 28 E-mail: info@icte.4.7.es Guía de Panadería-Cafetería Página 71 .es Dirección General de Comercio y Consumo en la Comunidad Valenciana Colón. 18-20 28014 Madrid Tel.icte.1.es Web: www. 1.

CONSELLERIA DE SANIDAD Gregório Gea.es/industria/main_v.es/c_economia/web/index_v.htm CONSELLERIA DE EMPRESA.gva.es CONSELLERIA DE TURISMO Avda. Aragón. UNIVERSIDAD Y CIENCIA Colón.: 96 386 60 00 Fax: 96 386 66 09 E-mail: gab_tec@gva. 14 46003 Valencia Tel. 30 46021 Valencia Tel. 32 46004 Valencia Tel.org CONSELLERIA DE ECONOMIA Palau.: 012 Fax: 96 386 68 05 Web: www.: 96 398 60 00 Fax: 96 398 60 01 Web: www.san.: 96 386 62 00 Fax: 96 386 20 06 Web: www.htm Guía de Panadería-Cafetería Página 72 .es Web: www.gva.gva.comunidadvalenciana. 27 46071 Valencia Tel.

te facilitamos un listado de las distintas asociaciones relacionadas con tu actividad existentes en España y la Comunidad Valenciana.es 7.: 91 534 69 96 Fax: 91 533 72 67 CONFEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ORGANIZACIONES DE PANADERÍA (CEOPAN) Raimundo Fernández Villaverde 61.camerdata.: 91 534 69 96 Fax: 91 533 72 67 E-mail: ceopan@ceopan. 28003 Madrid Tel.es Guía de Panadería-Cafetería Página 73 .: 91 590 69 00 Fax: 91 590 69 08 Web: www. 6 28003 Madrid Tel.4. ORGANIZACIÓN INTERPROFESIONAL AGROALIMENTARIA DE CEREALES PANIFICABLES Y DERIVADOS (INCERHPAN) Raimundo Fernández Villaverde 61. 1 28002 Madrid Tel.ceopan.2.es Web: www. Asociaciones profesionales En este apartado. 6º Izq.CONSEJO SUPERIOR DE CÁMARAS DE COMERCIO Velázquez 157.

com Guía de Panadería-Cafetería Página 74 .com FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE INTRUSTRIAS DE LA ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS Diego de León.ceeap.: 91 411 72 11 Fax: 91 411 73 44 E-mail: fiab@fiab. 13. 44 28006 Madrid Tel.: 91 553 29 00 Fax 91 553 29 09 E-mail: ceeap@ceeap.es INSTITUTO DEL BOCADILLO Y DE LAS ARTES DEL PAN Plaza José Espronceda.CONFEDERACIÓN ESPAÑOLA DE EMPRESARIOS ARTESANOS DE PASTELERÍA (CEEAP) Alenza.es Web: www.com Web: www.: 91 802 86 33 Fax: 91 802 86 33 E-mail: foodservice@tomtrade. 4º 28003 Madrid Tel.fiab. C 4º B 28806 Alcalá de Henares (Madrid) Tel. 1 Esc.

7 46001 Valencia Tel.com Guía de Panadería-Cafetería Página 75 .org Web: www.org FEDERACIÓN DE AGROALIMENTACIÓN DE LA COMUNIDAD VALENCIANA (FEDACOVA) Isabel la Católica.fedacova.: 96 391 82 80 – 96 391 83 01 Fax: 96 391 51 33 E-mail: fegreppa@tgem.: 96 392 24 44 Fax: 96 392 24 50 E-mail: info@fevalco.org Web: www.fegreppa. 6-5º-9ª 46004 Valencia Tel.fevalco. 82 (4ª planta) 46004 Valencia Tel.org FEDERACIÓN GREMIAL DE PANADERÍA Y PASTELERÍA DE LA PROVINCIA DE VALENCIA (FEGREPPA) Colón.: 96 351 51 00 Fax: 96 351 54 08 E-mail: fedacova@fedacova.FEDERACIÓN VALENCIANA DE ASOCIACIONES LOCALES DE COMERCIO (FEVALCO) En Bou.com Web : www.

7 . Local 15 03008 Alicante Tel.apancas.com Web: www.T.: 96 391 92 00 Fax: 96 315 34 22 E-mail: grempanval@infonegocio. 9 46003 Valencia Tel. de Elche (Urbanización El Pameral) Bl.GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA Gobernador Viejo.el-gremio.com Web: www.: 964 21 83 11 Fax: 964 21 85 66 E-mail: apancas@apancas.: 96 511 03 80 Fax: 96 528 43 91 ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE PANADERÍA Y PASTELERÍA DE CASTELLÓN Polígono Fadrell Boulevard Fuente en Segures Nave 40 12005 Castellón Tel.: 96 528 43 82 ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE PANADERÍA Y PASTELERÍA DE ALICANTE (APPPA) Capitán Dema.com Guía de Panadería-Cafetería Página 76 . 30 03007 Alicante Tel.org GREMIO PROVINCIAL DE PASTELEROS ARTESANOS DE ALICANTE Avda.

net Web: www.4. Centros de estudios A continuación. 103 Elda (Alicante) Tel.: 96 537 78 63 03600 E-mail: escuela@torreblanca. 10.: 96 383 39 00 Fax: 96 383 63 23 Guía de Panadería-Cafetería Página 77 . Escuelas de Panadería y Pastelería ESCUELA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA DE ALICANTE Capitán Dema. 30 03007 Alicante Tel: 96 511 03 80 – 96 511 03 99 Fax: 96 528 43 91 ESCUELA EUROPEA DE PASTELERIA Y GASTRONOMIA Gran Avenida.torreblanca. 1 12001 Castellón Tel.: 964 52 01 34 7.GREMIO PROVINCIAL DE PASTELERÍA DE CASTELLÓN Falcó. 6 46920 Mislata (Valencia) Tel.3.net ESCUELA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA DE VALENCIA Campanar. te ofrecemos una relación de algunos de los centros de formación en España y la Comunidad Valenciana en los que se pueden cursar estudios relacionados con tu actividad: 1.

ESCUELA DE PASTELERIA DEL GREMIO DE MAESTROS CONFITEROS Hugo de Moncada.com Web: www.altaviana. 7 46284 Quesa (Valencia) Tel.: 96 316 11 98 Fax: 96 316 11 70 E-mail: info@salatidolc. 4 Bajo 46007 Valencia Tel.: 96 225 60 13 Fax: 96 225 60 25 ESCUELA AMAPI Carcagente.: 96 360 44 00 Fax: 96 393 46 03 E-mail: altaviana@wordonline.com ESCUELA DE COCINA Y PASTELERIA "SALAT I DOLÇ" Luis Oliag. 4 48010 Valencia Tel. 5 46010 Valencia Tel.: 96 357 40 51 Guía de Panadería-Cafetería Página 78 .: 96 361 38 22 ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO ALTAVIANA Cronista Almela y Vives. 75. bajo 46006 Valencia Tel.com ESCUELA DE PASTELERIA ALBUIXECH Rey Amadeo.salatidolc.es Web: www.

pastisseria.: 91 534 39 82 Fax: 91 532 72 67 E-mail: rsalgado@ceopan. 2 08002 Barcelona Tel. 6º Ida. 28004 Madrid Tel.: 93 268 78 77 Fax: 93 268 78 79 E-mail: escola@pastisseria.ESCUELA DE PANADERIA FUNDACION GREMIO DE PANADEROS DE BARCELONA Pau Claris. 15 08018 Barcelona Tel.com Web: www.es Guía de Panadería-Cafetería Página 79 .com ESCUELA DE PASTELERIA DEL GREMIO DE BARCELONA Plaza Pons i Clerch.: 93 309 97 89 ESCUELA DE PANADERÍA DE MADRID Raimundo Fernández Villaverde 61. 134 3º 08009 Barcelona Tel: 93 215 55 00 Fax: 93 216 05 39 Web: www.com ESCUELA ARTESANA DE PASTELERIA Wellington.gremipabcn.

Dentro de la familia formativa de hostelería y turismo se imparte el Ciclo Formativo de Pastelería y Panadería que puede resultarte de interés.htm. A continuación puedes ver la web de la Dirección General de Enseñanza en la que podrás consultar estos ciclos y dónde se imparte esta formación: www.es/dgoiepl/Ciclos_Formativos/FPEspecifica/intercas/Defaul t. 58.ESCUELA SUPERIOR DE FORMACION PROFESIONAL DE PASTELERIA Paseo Santa María de la cabeza.: 91 467 48 10 Fax: 91 468 70 02 2.cult. Guía de Panadería-Cafetería Página 80 . Bajo 28045 Madrid Tel.gva. Institutos que imparten Ciclos Formativos.

Pesca y Alimentación. V.com.Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria 2004. Instituto Nacional de Estadística.com. Bibliografía .mapa. Camerdata.mapa.Directorio Central de Empresa (2006). Ministerio de Agricultura.panaderia. 7.7 Anexo de Páginas Web de Interés te ofrecemos una relación de las páginas web que se vinculan de manera directa o indirecta con tu futura actividad.Artículos de panadería. Ministerio de Agricultura.com.7. Agencia Valenciana del Turismo. .Información Estadística. .El Turismo en la Comunitat Valenciana 2005. (2003): “El sector de la restauración en España. www. Instituto Valenciano de Estadística (2006).6. .5.ceopan.es . www. www.“La alimentación en España” (2005).es .Fichero de Empresa (2006).molineriaypanaderia.Panel de consumo 2003.“Estudio sobre el consumo www. .Martín. . Guía de Panadería-Cafetería Página 81 . Páginas útiles en Internet En el apartado 8. Revista Distribución y Consumo . Pesca y Alimentación. . Ministerio de Agricultura. Situación y factores explicativos”. de pan fresco en España 2004”. .Artículos de panadería. Pesca y Alimentación. www.

aún cuando sus resultados sean insatisfactorios. Beneficio sobre las ventas: Porcentaje que resulta de dividir el beneficio entre los ingresos obtenidos por las ventas. mobiliario. Quedan exentas de su pago todas las personas físicas y las personas jurídicas que facturen menos de un millón de euros al año. etc. es decir. El plazo es de diez días hábiles antes del inicio de la actividad y la validez. Barreras de salida: Factores de tipo económico. Se suele expresar en términos de porcentaje respecto del precio de venta. Margen comercial: Diferencia entre el precio de venta y el precio de coste del producto. Bar o restaurante cuya especialidad son los bocadillos. Amortización: Tratamiento contable que recoge la pérdida de valor de los activos fijos. capaces de adquirir el producto que se va a ofrecer a través de la nueva empresa. o incluso. de un año natural.7. negativos. Barreras de entrada: Factores que dificultan o evitan por completo la entrada de nuevos competidores en el mercado. Glosario Amenazas: Fuerzas del entorno que impiden o dificultan la implantación de una estrategia. de los bienes de la empresa tales como: vehículos. Margen bruto: Diferencia entre los ingresos por ventas y los costes directos necesarios para la obtención de aquellos. estratégico o emocional que hacen que una empresa siga compitiendo en un negocio. Mercado: Conjunto de personas. Beneficio sobre la inversión: Porcentaje que resulta de dividir el beneficio entre el importe que corresponde a las inversiones necesarias para el arranque.7. se renueva automáticamente. empresas o instituciones. Impuesto de Actividades Económicas (IAE): Tributo que grava el ejercicio de las actividades empresariales. Contexto sectorial o sector industrial: Conjunto de empresas que comparten una misma tecnología. Mailing: Esta palabra de origen inglés define un sistema de comunicación por carta. maquinaria. Guía de Panadería-Cafetería Página 82 . Fuerza de ventas: Conjunto de personas que se ocupan de las tareas relacionadas directamente con la venta de los productos fabricados o distribuidos por la empresa. se ejerzan o no en un local determinado. Bocadillería: Establecimiento donde se venden bocadillos. profesionales o artísticas.

Productos sustitutivos: Productos que satisfacen las mismas necesidades que los que oferta la nueva empresa. Público objetivo: Segmento o segmentos de mercado a los que la empresa dirige su oferta comercial. Puntos débiles: Aspectos que limitan o reducen la capacidad de desarrollo de la estrategia y que constituyen una amenaza para la organización. que constituyen ventajas competitivas que pueden servir para explotar oportunidades y/o superar amenazas. recursos. Población fija: La población fija corresponde a los habitantes con residencia en un radio de acción determinado. a restituir dicha cantidad más los intereses pactados. etc. Puntos fuertes: Capacidades. Plan de empresa: Documento en el que se analiza el contenido del proyecto empresarial y en el que se describen todos los elementos de la empresa. Póliza de crédito: Contrato a través del cual. obligándose este último. o represente una posibilidad para mejorar la cifra de negocios o la rentabilidad.Oportunidades: Todo aquello que pueda suponer una ventaja competitiva para la empresa. Préstamo: La entidad financiera (prestamista) entrega al cliente (prestatario) una cantidad de dinero. una vez que alcanza su capacidad de producción plena y después de haber deducido todos sus costes. la entidad financiera que actúa como prestamista pone a disposición del beneficiario fondos hasta un límite y por un plazo determinado. Segmentos del mercado: Divisiones de un mercado según sus características comunes. Guía de Panadería-Cafetería Página 83 . La entidad financiera cobra una comisión sobre el dinero dispuesto y otra sobre el no dispuesto. Viabilidad económica: Cualidad de un proyecto del que obtenemos un excedente (beneficio) suficiente para poder hacer frente al coste de su deuda. posiciones alcanzadas. a la remuneración de sus accionistas y a la financiación de una parte de su crecimiento. al cabo de un plazo establecido por contrato. Ventaja competitiva: Característica de un producto o marca que otorga cierta superioridad sobre sus competidores inmediatos. por ejemplo). Población flotante: Es la población que se mueve en un radio de acción determinado por motivos laborales o sociales (porque hay un colegio o una clínica.

Instituto Nacional de Estadística (INE) Guía de Panadería-Cafetería Página 84 .07 3.8.72 1.30 2.56 13.84 1. ANEXOS 8.60 7.34 10.00 0.11 3. te ofrecemos un cuadro con el número de establecimientos de bebidas en España según la comunidad autónoma: Cuadro 0400.10 8.22 100.86 3.36 2.49 11.84 2.02 5. España.1. 2005 (%) Andalucía Aragón Asturias Baleares Canarias Cantabria Castilla y León Castilla-La Mancha Cataluña Comunidad Valenciana Extremadura Galica Madrid Murcia Navarra País Vasco La Rioja Ceuta y Melilla Total nacional 17.00 Fuente: Directorio Central de Empresas (DIRCE).76 4. Anexo interés de información estadística de 0400 Contexto sectorial A continuación.81 0.1: Establecimientos de bebidas según comunidad autónoma.

Elaboraciones de pan Alcachofas Baguette con crema de ajos Baguette rústica Barra polesana Cañadas de azúcar Minibocaditos Candealitos Canoas Champiñón Chapata Colines y picos Pan de centeno con masa madre natural Pan de sobrasada Pan de cerveza Pan de comunión Pan de frutos secos Pan de gluten Pan de hamburguesa Pan de harina integral y germen Pan de higos Pan de hinojo y azafrán Pan de sémola Pan de soja Pan de tigre Pan de trigo completo Pan de trigo y queso Pan decorado Pan del molí Pan dorado Pan integral de trigo Pan laxante Pan persa Pan quemado Pan real Pan ruso Pan sin sal Pan sorpresa Pan trenzado de mantequilla Panecillos hojaldrados Panecillos de semillas Panecillos de Viena Panes de sobrasada y queso precocidos Regañas Rosca gallega Stöllen Tacos Crakens de harina integral Pan de la escuela de germen Grisines Mini baguette Mini payés Mollete precocido Paloma Pan almendrado de Navidad Pan árabe Pan campesino Pan de aceitunas y ajo Pan de agua Pan de anís Pan de Broa Pan de Campaña Pan de centeno Pan de lentejas Pan de maíz Pan de manzana Pan de montejo Pan de Navidad Pan de Nöel Pan de ousà Pan de pasas Pan de patata Resecas Pan de peso y rosca Pan de pistachos Pan de pita Pan de Queso Pan de régimen para diabéticos Guía de Panadería-Cafetería Página 85 .0611. Producto A continuación hemos incluidos tres cuadros con las principales variedades de productos de pan y bollería elaboradas por las panaderías.

Elaboraciones de bollería dulce Aro sueco Bandas de manzana Berlinas fritas Blanquitas Bollas Brioches daneses Caricaturas Coletas Coronas Croissant Croissant con poolish Ensaimada con poolish Farinosas Fartons Hojaldre con Cabello Magdalenas Magdalenas rellenas Mini magdalenas Proyas Nudos Rollos de cereza Roscas fritas Rosquillas de yema Surcos Surtido de magdalenas Tocinillos Trenza gallega Trenzas Troncos Xuixos Elaboraciones de bollería salada Bocaditos Bollo preñao Croissant relleno Dedos salados Empanadas Empanadillas Medias lunas rellenas Mini Croissant relleno Mini pizzas Pastelones Guía de Panadería-Cafetería Página 86 .

QDQ: En los epígrafes Maquinaria alimentación y hostelería. . Publicaciones especializadas: . Comprobamos que en directorios comerciales tales como QDQ y Páginas Amarillas.molineriaypanaderia.8.org .es. La página web del ICEX (www. 3.qdq. Asociaciones (de la propia actividad o de profesionales): En ellas te puedes informar sobre los proveedores para tu negocio.es .Páginas Salmón: Directorio de Empresas que ofrecen servicios en la provincia de Valencia.com .alimarket. A continuación. tanto en soporte electrónico como en papel. La versión electrónica es www. con acceso a otros buscadores de empresas y diversa información de interés: www.com. Te puedes informar en la página web: www. También puedes consultar la versión electrónica www. puedes encontrar proveedores situados en tu zona: . . Mercados de alimentación y Productos alimenticios (distribución) puedes encontrar proveedores de maquinaria y aprovisionamientos.paginassalmon.es: Puedes encontrar otras revistas especializadas de interés en la página web de la Oficina de Justificación de la Difusión. Te puedes informar en la página web: www. Además puedes acceder al formato electrónico en la pagina web www. Te puedes informar en la página web: www.Páginas Amarillas: Los proveedores de equipamiento se encuentran bajo los epígrafes Hostelería y Frío Industrial y los de alimentación en Mercados de Alimentación y en Alimentación. 2. con la ventaja de seleccionar cualquier provincia o localidad.Revista Alimarket: revista de alimentación profesional.Europages: Es un directorio comercial de negocios en el que puedes encontrar empresas de proveedores para todas las actividades de casi todos los países. Constatamos que la siguiente asociación te facilita información sobre las direcciones de tus proveedores potenciales: Guía de Panadería-Cafetería Página 87 .2.cofradiabuenpan.ojd.com .paginas-amarillas. 1.europages.Revista Molinería y panadería: revista del sector de la panadería en España.es) cuenta con una base de datos en la que se clasifican por sectores las asociaciones que existen en España (Asoc). dedicada al control de la difusión de medios de comunicación.Revista Panorama panadero: revista de la cofradía del buen pan. Anexo de proveedores En esta actividad existen varios tipos de proveedores como ya se ha comentado anteriormente. te proporcionamos una serie de referencias a título orientativo que identificamos en las entrevistas y en las fuentes secundarias consultadas que pueden ser un punto de partida en la búsqueda de proveedores para tu negocio.com.icex.www.

etc. con información sobre: asociaciones. . 61 28003 Madrid Tel: 91 534 69 96 Fax 91 533 72 67 E-mail: ceopan@ceopan. proveedores.es: Página web de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería.www. como son las de la Cámara de Comercio. Bases de datos: Existen varias bases de datos de empresas clasificadas por sectores.www. ofertas y demandas.deharina.com: Portal sobre el mundo de la panadería.www.el-gremio.Confederación Española de Organizaciones Raimundo Fernández Villaverde.: 96 391 92 00 Fax 96 315 34 22 E-mail: grempanval@infonegocio. proveedores.molineriaypanaderia. pastelería y afines con gran cantidad de información sobre el sector.es Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia Gobernador Viejo.com Web: www. Portales: de Panadería (CEOPAN) .ceopan. centros de formación. recetas. con gran cantidad de información del sector: asesoría técnica.com: Edición digital de la revista Molinería y panadería. noticias de interés. etc.com: Portal específico de panadería con un apartado dedicado a proveedores 5. 9 46003 Valencia Tel.ceopan. y otras bases de datos privadas. etc. . .org 4.es Web: www.www.muchopan.www. .mundodulce.com: Portal de contenidos relacionado con la panadería y pastelería en el que encontrarás: proveedores. cursos. Guía de Panadería-Cafetería Página 88 . asesoría.

el portal de Internet www. entre otros.3. Pastelerías e industrias afines Congreso Nacional del Café Salón internacional de heladería. puedes consultar la Web www.com.cica. Confitería e Industrias afines Semana de la Alimentación de Madrid Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas Feria Internacional de la Alimentación Mediterránea. Copa del mundo de Pastelería. Pasta Fresca y Pizza Salón Internacional de Panadería Salón Internacional de la Restauración y Hostelería. NOMBRE INTERSICOP SAL ALIMENTARIA LOCALIDAD Madrid Madrid Barcelona PERIODICIDAD Trienal Bianual Bianual EVENTO Salón de la Panadería. puedes consultar. Pastelería. INTERALIMED Valencia Bianual ARTEPAN SIPPA Congreso del café SIGEP Málaga Pontevedra Santiago de Compostela Rímini (Italia) Düsseldorf (Alemania) Düsseldorf (Alemania) Lyon (Francia) Bianual Trienal Bianual Anual INTERCOOL IBA SIRHA Bianual Trienal Bianual Para obtener información sobre ferias internacionales.8.. con un espacio dedicado a la panificación Feria de la Panadería y Pastelería artesana del Mediterráneo Salón de Panaderías. Guía de Panadería-Cafetería Página 89 . Dulces.expo24-7.es. Para obtener información sobre congresos y ferias informáticas españolas. Anexo de ferias En este apartado se incluye una lista de los eventos más significativos a nivel nacional e internacional relacionados con la actividad. pastelería y panificación artesanales. Salón Internacional de Panificación.

es FORMACIÓN CONTINUA La Formación Continua pretende proporcionar a los trabajadores ocupados la formación que puedan necesitar a lo largo de su vida laboral. Acciones complementarias y de acompañamiento a la formación Guía de Panadería-Cafetería Página 90 . Anexo de formación A continuación proporcionamos información sobre los Planes de Formación Ocupacional y de Formación Continua: PLAN FIP (Plan Nacional de Formación e Inserción Profesional) El Servicio Valenciano de Empleo y Formación (SERVEF) que depende de la Conselleria de Economía. así como a incrementar su empleabilidad ante las oscilaciones del mercado laboral. adaptación y promoción ante los cambios de los sistemas productivos. Hacienda y Empleo es el organismo responsable en la Comunidad Valenciana de la gestión de los programas de formación al desempleado. Contribuye también a su integración. de 1 de agosto.servef.8.es Con relación a esta actividad. se ofrecen las siguientes especialidades: CÓDIGO IAIP10 IAIP20 CCVT10 PANADERO PASTELERO DEPENDIENTE DE COMERCIO NOMBRE DEL CURSO La programación de cursos es la siguiente: CÓDIGO IAIP10 IAIP20 CCVT10 Alicante 2 4 Valencia 2 4 20 Castellón 1 6 Puedes obtener más información en la página web del SERVEF de la Generalitat Valenciana: www. prevé tres tipos de Iniciativas de Formación Continua: 1.4.servef. para que obtengan los conocimientos y competencias requeridos en cada momento por las empresas. Contratos Programa para la formación de trabajadores 3. El Real Decreto 1046/2003. Acciones de Formación Continua en las empresas (incluye los Permisos Individuales de Formación) 2. SERVEF tiene el punto de información de los cursos en el teléfono gratuito: 900 100 785 y en la web: www.

puedes consultar la web: www. FOREM (CCOO) Éste es el centro de formación del sindicato Comisiones Obreras. En ella participan la Administración. a través del Servicio Público de Empleo Estatal. 23 Torre la Sal.La Fundación Tripartita para la Formación en el Empleo es la entidad encargada de la gestión. 1 LOCALIDAD Alicante Castellón Valencia TELÉFONO 96 514 87 52 964 25 01 28 96 382 53 62 Para más información.forempv.ccoo.es 2. puedes consultar la Web: www. con personalidad jurídica propia. control técnico y difusión de las distintas iniciativas de Formación Continua. IFES Es el Instituto de Formación y Estudios Sociales de la UGT donde también podrás obtener información sobre cursos en las siguientes direcciones y teléfonos: PROVINCIA Alicante Castellón Valencia DIRECCIÓN Pablo Iglesias. 1. constituida en 2001 bajo el protectorado del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales. Valencia. 1 LOCALIDAD Alicante Castellón Valencia TELÉFONO 96 524 80 82 964 25 17 20 96 393 51 50 Para más información.es Guía de Panadería-Cafetería Página 91 . las organizaciones sindicales CCOO. En las direcciones y los teléfonos que te proporcionamos podrás conseguir la información necesaria sobre los cursos que se imparten actualmente. 42 Convento Carmelitas.ifes.org. UGT y CIG y las organizaciones empresariales CEOE y CEPYME. A continuación te presentamos la relación de los principales organismos donde puedes obtener información sobre distintos cursos de Formación continua relacionados con tu actividad. 5 Martín el Humano. Para obtener más información sobre la formación profesional continua se puede consultar la web de la Fundación Tripartita: www.fundaciontripartita. PROVINCIA Alicante Castellón Valencia DIRECCIÓN Canónigo Genestar. Es una fundación estatal. 1 Avda. seguimiento.

el textil. La información necesaria sobre los cursos que organiza la puedes conseguir en la siguiente dirección: Hernán Cortés.usocv. la cerámica. puedes consultar la Web: www. PROVINCIA Alicante Castellón Valencia DIRECCIÓN General Pintos. Guía de Panadería-Cafetería Página 92 . CIERVAL Se trata de la Confederación de Organizaciones Empresariales de la Comunidad Valenciana.cierval. 13 Juan Bautista Vives.org 4.es Web: www. 9 LOCALIDAD Alicante Castellón Valencia TELÉFONO 96 525 57 77 964 24 64 16 96 313 45 89 Para más información. 4 46004 Valencia Tel. Burriana.: 96 351 47 46 Fax: 96 351 93 50 E-mail: cierval@cierval.3. USO Es el sindicato Unión Sindical Obrera. etc. la construcción. La información necesaria sobre los cursos que organiza la puedes conseguir en las direcciones o en los teléfonos que te facilitamos a continuación.es Además se pueden encontrar más cursos de formación continua organizados desde las patronales empresariales de sectores como la madera. el metal. 14-16 Bajo Avda.

Guía de Panadería-Cafetería Página 93 . En ella encontrarás la normativa que debes consultar para obtener información sobre las diferentes modalidades de contratación. 11 Estatuto de los trabajadores y RD Ley 488/98 Ley 42/94.720/98 Art. 15 Estatuto de los Trabajadores y RD 2. TIPO DE CONTRATO CONTRATO INDEFINIDO ORDINARIO CONTRATO DE OBRA O SERVICIO DETERMINADO CONTRATO EVENTUAL POR CIRCUNSTANCIAS DE PRODUCCIÓN CONTRATO INDEFINIDO CONTRATO A TIEMPO PARCIAL CONTRATO EN PRÁCTICAS CONTRATO PARA LA FORMACIÓN CONTRATO PARA PERSONAS CON DISCAPACIDAD CONTRATO TEMPORAL PARA MINUSVÁLIDOS PUBLICACIÓN DE LA NORMATIVA RD Ley 1/95 Art. 12 Estatuto de los trabajadores y RD Ley 15/98 Art. 44 Ley 42/94.inem. 6ª y Ley 50/98 Art. se muestra una tabla donde puedes ver algunas de las modalidades de contrato más habituales.es. Anexo sobre modalidades de contratación A continuación.5.720/98 Ley 63/97 y Ley 64/97 Art. Ley 13/96. 11 Estatuto de los trabajadores y RD Ley 488/98 Art. Disp. Adic. Ley 13/96 y Ley 50/98 CONTRATO DE TRABAJO A DOMICILIO RD Ley 1/95 CONTRATO DE TRABAJO EN GRUPO RD Ley 1/95 También puedes consultar la web del INEM: www. 15 Estatuto de los Trabajadores y RD 2.8.

3 Ayudas a proyectos y empresas calificadas como I+E.1 Fomento de la contratación por cuenta ajena 1.1. Guía de Panadería-Cafetería Página 94 . CONSELLERIA DE ECONOMIA.4 Fomento de la contratación de determinados colectivos con especiales dificultades de inserción laboral (desempleados de larga duración.1.2 Ayudas al empleo estable: . 1.5 Fomento del empleo derivado de la reordenación de la jornada laboral y otras medidas de reparto del tiempo de trabajo. a tiempo parcial (dirigido a mujeres y .6. 1. 1.1 Ayudas a los trabajadores desempleados que creen puestos de trabajo a través de la actividad empresarial independiente.5 Fomento del empleo autónomo para personas con alguna discapacidad.Contratación indefinida desempleados). 1.1. 1.1.Contrataciones indefinidas a jornada completa (dirigido a mujeres y desempleados).1.2 Ayudas a trabajadores desempleados que se constituyan en trabajadores autónomos. 1.1 Ayudas a la estabilidad laboral de los jóvenes. Anexo de ayudas En este apartado se presenta una selección de las ayudas ofrecidas por distintas instituciones que se consideran de interés para el emprendedor.6 Salario joven en Empresas.1.2.7 Ayudas para las empresas o entidades privadas que acojan alumnos en prácticas.2. 1.2. 1. HACIENDA Y EMPLEO 1. 1.8.2. desempleados agrícolas y personas con riesgo de exclusión social). 1. 1. discapacitados.2.Contratación indefinida para la realización de trabajo en el propio domicilio y trabajo doméstico.3 Ayudas a la contratación indefinida y temporal de trabajadores minusválidos en empresas ordinarias. 1.4 Abono de cuotas de la Seguridad Social a trabajadores que perciban la prestación por desempleo en su modalidad de pago único.1. .2 Autoempleo 1.

8 Programa de cooperación tecnológica. 1.2 Asesoramiento para la Creación de Empresas. 2.Rotulación interior y exterior . INSTITUTO VALENCIANO DE LA JUVENTUD (IVAJ) 3. 1. 2.1 Subvenciones para asistencia técnica.6 Programa de apoyo a nuevas empresas industriales de carácter innovador o diversificador.3. 2. 2.3 Ayudas para la integración socio-laboral de desempleados en empresas de economía social.Denominación de productos y etiquetado . INSTITUTO DE LA MEDIANA Y PEQUEÑA INDUSTRIA VALENCIANA (IMPIVA) 2.3.2 Ayuda a la inversión y estructura financiera de la empresa.7 Programa de acceso a las tecnologías de la información y comunicación. 2. 3.Documentación en general Guía de Panadería-Cafetería Página 95 . 1.1 Ayudas para la puesta en marcha y equipamiento de empresas creadas por jóvenes.3. EDUCACIÓN Y DEPORTE 4.3. Economía Social 1.5 Programa de innovación y modernización tecnológica en microempresas. 4.1 Plan de Consolidación y Competitividad de la Pequeña y Mediana Empresa.1 Ayudas a la promoción del uso de valenciano en empresas.3 Programa de Creación de Empresas de Base Tecnológica. comercios e industrias: .1. 2.4 Ayudas a la inversión en activos fijos realizadas por cooperativas de trabajo asociado y sociedades laborales. CONSELLERIA DE CULTURA. 3.3.4 Programa de formación a medida para empresas. 2.2 Programa de desarrollo tecnológico. 2.

entre las que destacan la línea PYME y el programa de Microcréditos España.5. En su página web www. Guía de Panadería-Cafetería Página 96 . CENTROS EUROPEOS DE EMPRESAS INNOVADORAS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA (CEEI CV) 5. Cabe mencionar la existencia de varias líneas de ayuda que el Instituto de Crédito Oficial (ICO) ofrece a emprendedores en el ámbito estatal.es y/o en el teléfono de atención gratuita 900 12 11 21 puedes obtener más información al respecto.1 Asesoramiento y formación para la Creación de Empresas.ico.

gva.es .impiva.Confederación Valenciana de la Pequeña y Mediana Empresa: www.Confederación de Organizaciones Empresariales de la Comunidad Valenciana: www.7. Anexo de páginas web de interés TEMÁTICAS .Confederación Española de Organizaciones de Panadería: www.es .Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales: www.htm .8.panaderia. Universidad y Ciencia: www.camaravalencia.muchopan.camaralicante.com .mapa.pymev.deharina.Cámara de Comercio de Alicante: www.es/industria/main_v.coepa.es/c_economia/web/index_v.es .es .es Guía de Panadería-Cafetería Página 97 .es CONFEDERACIONES DE EMPRESARIOS Y SINDICATOS .org . Pesca y Alimentación: www.es .Ministerio de Agricultura.es .Portal de alimentación: www.cecnet.com .Revista digital de panadería: www.nutrar.htm .Conselleria de Empresa.Portal sobre el mundo de la panadería y pastelería: www.camaracs.Confederación Empresarial de la Provincia de Alicante: www.mundodulce.es .Portal específico de panadería: www.Portal de panadería profesional: www. Hacienda y Empleo: www.Confederación de Empresarios de Castellón: www.Confederación Empresarial Valenciana: www.molineriaypanaderia.com .com .mtas.Portal de contenidos relacionado con la panadería: www.com INSTITUCIONES PÚBLICAS .gva.Conselleria de Economía.cev.gva.cierval.com .Portal de la Generalitat Valenciana: www.com .Instituto de la Mediana y Pequeña Industria Valenciana: www.Cámara de Comercio de Valencia: www.ceopan.Cámara de Comercio de Castellón: www.es .com .

femecova.es Guía de Panadería-Cafetería Página 98 .Unión General de Trabajadores: www.Instituto de Crédito Oficial: www.es EMPRENDEDORES .net .secot.com .e-empresarias.redceei.ive.ine.es .ccoo.com .rmc.com .Programa de apoyo empresarial a las mujeres: www.org .Asociación de Jóvenes Empresarios de Castellón: www.Portal para emprendedores: www.emprendedoras.Portal para emprendedores: www.Instituto Valenciano de Estadística: www.org .Portal para emprendedores: www.com .soyentrepreneur.ajevalencia.vue.Asociación de Jóvenes Empresarios de Valencia: www.es .es .Ventanilla Única Empresarial Virtual: www.es INSTITUTOS .es .Federación de Mujeres Empresarias de la Comunidad Valenciana: www.Instituto Nacional de Estadística: www.com .pv.Comisiones Obreras: www.Asociación de Jóvenes Empresarios de la Provincia de Alicante: www.pymes-online..emprendedores.org .Dirección General de Política de la Pyme: www.Centros Europeos de Empresas Innovadoras de la Comunidad Valenciana: www.Registro Mercantil Central: www.jovempa.ajove.ico.Seniors Españoles para la Cooperación Técnica: www.com .com .emprendiendo.org .org .ipyme.Portal para emprendedores: www.Portal de información para mujeres emprendedoras: www.ugt-pv.

Tormo & Asociados: www.com .Portal de franquicias: www.Portal de franquicias: www.org .net .Portal de franquicias: www.franquiciadores.com .bya.com Guía de Panadería-Cafetería Página 99 .BUSCADORES DE INFORMACIÓN SOBRE FRANQUICIAS .franquicias.es .buscafranquicias.com .franquicias.Portal de franquicias: www.Barbadillo & Asociados: www.franquicias.Portal de franquicias: www.tormo.

5. ¿te vas a dirigir sólo a los particulares o también a empresas? (Véase el apartado 5. ¿cómo vas a diferenciarte de la competencia?. ¿Existe alguna característica o características que te permitan definir a un cliente tipo?. ¿cómo vas a segmentar tu mercado? (Véase el apartado 5. ¿qué productos sustitutivos identificas?.1. su política de precios.2 Definición de un método de cálculo del tamaño del mercado). Teniendo en cuenta las características de tu producto y el público al que has pensado dirigirte: • ¿Cuál es el tamaño de tu mercado?.1 Tamaño del mercado y 5. ¿cuentas con personas que tengan el perfil necesario para poner en marcha tus ideas comerciales? (Véase el apartado 6. ¿cuál es la cuota de mercado de tus competidores?. ¿crees que tu establecimiento aporta algún elemento diferenciador en relación con otros ya existentes en el mercado?.8.2. ¿has identificado empresas competidoras para analizar su cartera de productos.1.4 Proveedores y su poder de negociación y 8.3 Distribución/ Fuerza de ventas). empresas. ¿Sabes el precio de este tipo de productos? ¿has localizado en tu Asociación de panaderías la lista de precios de tus productos? (Véase el apartado 6. ¿Has realizado una primera aproximación a los productos que deberá contener tu cartera?.1 Producto).8.2. ¿cómo vas a hacer la evaluación de las ventas para el primer año? (Véase el apartado 5. ¿Has localizado a los proveedores adecuados? (Véase el apartado 5. ¿les has preguntado a los proveedores de la actividad su opinión sobre la evolución y tendencias del mercado? (Véase el apartado 5.2 Definición de un método de cálculo del tamaño del mercado). ¿por qué crees que el cliente va a comprar tu producto? (Véase el apartado 6.1.1.2 Anexo de proveedores). ¿qué perfil tienen?. ¿Sabes cuántas empresas están operando en la actualidad?.1.2 Definición de un método de cálculo del tamaño del mercado y 6. ¿y qué opciones tienen las empresas para abandonarlo?.1. hemos incluido una serie de puntos que debes considerar en el análisis del mercado.?.3 Previsión de ingresos). ¿cómo es el poder de negociación de los proveedores y de los clientes? (Véase el apartado 5.2. ¿Te has puesto en contacto con empresas como la tuya que actúen en otra zona?.) demandan los servicios/bienes que vas a ofrecer?. ¿dónde están?. ¿qué servicios ofertan?. ¿cuáles son las razones por las que van a elegir tu empresa frente a otras alternativas?.3 Tipos y características de los clientes). ¿qué características tienen? (Véase el apartado 5. ¿cómo vas a calcularlo?. la calidad de su servicio.1 Número de empresas y su distribución territorial). ¿Vas a operar en un mercado con una competencia intensa?. Reflexiones para hacer el estudio del mercado A continuación. ¿cuál es el proceso de compra que siguen?.1. etc.1 Tamaño del mercado. • • • • • • • • • Guía de Panadería-Cafetería Página 100 . ya que pueden condicionar la estrategia comercial que quieras desarrollar. etc.1. ¿cuáles son los factores sobre los que se basa la competencia?.1.2 Precio). ¿cuáles son sus necesidades?.2 Análisis competitivo).1. ¿Qué tipo de clientes (particulares. ¿has valorado las dificultades que existen para introducirse en este mercado?. ¿Has desarrollado un método de venta eficaz?.

¿has pensado cómo hacer frente.2.2 Gastos y 6.3 Previsión de Ingresos).4 Promoción). a los gastos fijos que vas a tener? (Véase el apartado 6.2. Guía de Panadería-Cafetería Página 101 .1.2. ¿Sabes qué perfil deben tener las personas que vas a incorporar a la empresa?. ¿qué condiciones deben reunir las instalaciones?.3 Distribución/ Fuerza de ventas). ¿qué factores has analizado?.2. ¿Sabes dónde vas a situar tu negocio?. ¿Conoces las características de funcionamiento de tu negocio?. (Véase el apartado 6. ¿es la ubicación una ventaja competitiva?. ¿cuál va a ser la estructura organizativa de la empresa? (Puedes consultar las demandas de empleo en las oficinas locales del INEM y asociaciones sectoriales). ¿Has analizado cómo vas a financiar las inversiones necesarias para iniciar en la actividad? (Véase el apartado 6. ¿has calculado el tiempo que transcurrirá entre la apertura de tu negocio y su funcionamiento normal?.5 Financiación). ¿qué funciones y responsabilidades deben tener?.• • • • • • ¿Cómo vas a promocionar y dar a conocer tu imagen?.6 Instalaciones y 6.1. meses o épocas de mayor volumen de ventas? (Véase el apartado 6.1. ¿Has realizado una previsión de ingresos?. ¿cuáles crees que serán las herramientas promocionales más efectivas? (Véase el apartado 6.3 Recursos humanos).5 Financiación). ¿has valorado cuánto te va a costar en tiempo y dinero?. días. mientras tanto. ¿has encontrado una zona bien comunicada?. (Véase el apartado 5. ¿tienes horas.2.

Factores que influyen en el tamaño del mercado IMPORTANCIA (1= poco importante. guías de promoción y empresas de suministros 2 BOE. INE o IVE) Observación y trabajo de campo Directorios comerciales. 2 = bastante FACTORES importante. observación y trabajo de campo Cercanía de las empresas 2 competidoras Tamaño de las empresas 1 competidoras Clientes Afluencia de población a la zona de 3 localización Cercanía de la panadería-cafetería a 3 sus potenciales clientes 2. encuestas y trabajo de campo Memorias anuales de la Generalitat. Hacienda y Empleo 1 Internet.8. observación y datos estadísticos (DIRCE. Factores controlables por la empresa Tarifa de precios 2 Cartera de productos 3 Promoción eficaz de la 2 empresa Ubicación de la 3 empresa Observación y trabajo de campo Observación y trabajo de campo Encuesta a clientes Encuesta a clientes Encuesta a clientes Encuesta a clientes Guía de Panadería-Cafetería Página 102 . DOGV y BOP 3 Directorios comerciales. Factores no controlables por la empresa Económicos Nivel adquisitivo de las 2 familias e individuos Evolución de la economía local y familiar Tecnológicos Aparición de nuevos servicios y productos y su implantación Político-legales Nueva legislación en materia de educación de hostelería Competidores Número de empresas competidoras 2 FUENTES DE INFORMACIÓN Observación. 3= muy importante) 1.9. del Instituto Valenciano de Estadística. Conselleria de Economía.

La población entre 20-40 años que reside en su área de influencia es de 6. Métodos mercado de cálculo del tamaño del A continuación. en la mayor parte de las ocasiones se hace necesaria su combinación creativa.000 personas. un emprendedor que quiere montar un centro de enseñanza de artes marciales dispone de la siguiente información para el cálculo del tamaño de su mercado: 1. Un 10% de los deportistas practican algún tipo de arte marcial. La dificultad de este método reside en la obtención de los diferentes porcentajes. Un 25% de la población entre 20-40 años practica algún deporte. se ofrece información sobre una serie de métodos que pueden ayudarte a estimar el tamaño del mercado en tu área de influencia y la parte de este mercado que vas a poder captar.8. 3. Método de cuotas d. Observación a. Conviene que tengas en cuenta que estos métodos no son excluyentes. Guía de Panadería-Cafetería Página 103 . que ayudan a concretar la demanda existente de un producto determinado. interesa obtener una estimación en forma de horquilla o intervalo. Método de ratios sucesivos: Supone la utilización de una sucesión de porcentajes en los que se descompone el mercado potencial absoluto. Método de ratios sucesivos b. para lo que se debe recurrir a las fuentes secundarias y a la opinión de los expertos.10. 2. Un 60% de los que practican artes marciales lo hacen en centros privados. Método de la construcción del mercado c. Opinión de los expertos e. Por este motivo. Los métodos que se explican a continuación son los siguientes: a. 4. en lugar de realizar una estimación puntual. Imagina que. Competidores f.

siempre es posible tener en cuenta a las empresas más importantes y hacer un grupo a parte con las restantes. un emprendedor desea crear una empresa dedicada a la prestación de servicios de limpieza y mantenimiento.25 = 1.320 euros/año x 25 + 7. ha Guía de Panadería-Cafetería Página 104 . más fácil resulta la aplicación de dicho método.500 personas practican algún deporte (aplicamos un porcentaje del 10%) 1.500 personas x 0.000 personas x 0. Sabe que en su zona de influencia se construyen cada año 3.60 = 90 personas practican artes marciales en centros privados b.000 euros.000 euros/año El mercado potencial de la zona sería de: 1.10 = 150 personas practican artes marciales (aplicamos un porcentaje de 60%) 150 personas x 0. Supón que. cuanto menor es el número de empresas que operan en un mercado. Método de cuotas: Este método consiste en la identificación de las cuotas de mercado que corresponden a las diferentes empresas que compiten en él. tanto en volumen (unidades) como en valor económico.000 euros/año x 10 =438. Método de la construcción del mercado: Este otro método se basa en la identificación de todos los compradores potenciales del mercado y la estimación de su potencial de compra. un emprendedor quiere crear una carpintería metálica. Sabe que en su zona de influencia hay cien empresas que se clasifican por su volumen medio de gasto.440 euros/año x 50 + 4. El método de cuotas permite hacer una estimación del tamaño del mercado.000 personas (aplicamos el porcentaje del 25%) 6.200 euros/año 15.200 euros/año x 15 + 15. de la siguiente forma: Tipo de empresa Tipo A Tipo B Tipo C Tipo D Número de empresas 50 25 15 10 Gasto anual en mantenimiento 1. Asimismo.440 euros/año 4. Imagina que.La aplicación del método de ratios sucesivos consistiría en lo siguiente: 6. c. Lógicamente.000 viviendas. No obstante.320 euros/año 7.

averiguado que las empresas más importantes se llevan el 60% de ese mercado y dejan el 40% para las empresas más pequeñas. etc. Exige los siguientes pasos: En primer lugar. has de identificar a las empresas competidoras de tu área de influencia e informarte sobre las ventas de una pequeña muestra de las mismas. El análisis de los datos debe permitirte hacer una agrupación de las empresas en función de los entornos de facturación que consideres relevantes.000.000 = 1. por tener el negocio lejos de tu área de influencia. la estimación del mercado no se apoya en unos datos objetivos sino en la opinión de un experto en la materia.000 900.000.000.000 viviendas 0.000 45.000 El tamaño del mercado es de 63.40 x 3. en mi área de influencia 100% 100% 50% Total 15. Finalmente. Asimismo.000 2. e. Competidores: Según este método.000. pero suficiente para aproximarte a la magnitud que puede representar el mercado. Opinión de los expertos: Según este método. Proveedores. la estimación del tamaño del mercado podría generar una tabla como la siguiente: Tipo Laboratorio pequeño Laboratorio mediano Laboratorio grande Número Facturación/año 100 50 3 150. un emprendedor quiere crear un laboratorio de ensayos.200 viviendas.000. técnicos de asociaciones.000 3.000 = 1. pueden ser expertos.800 viviendas 0. los emprendedores que no son tu competencia directa. pueden proporcionarte información valiosa de cara a una estimación del tamaño de tu mercado y a una previsión de las ventas. clientes. Se trata de una estimación imprecisa. el tamaño del mercado se calcula a partir de la facturación agregada de las empresas competidoras. De las aportaciones individuales facilitadas por varios expertos se extrae una estimación media.000 de euros. el resultado de la multiplicación del número de empresas de cada grupo por su facturación media y la suma de los resultados de esta operación será igual al tamaño del mercado estimado para la zona analizada. 3. Guía de Panadería-Cafetería Página 105 . d.000 % Facturación aprox. para lo que puedes recurrir a las bases de datos o del Registro Mercantil. Una vez identificadas las empresas y varios entornos de facturación. por ejemplo. Imagina que.200 viviendas El tamaño del mercado potencial sería de 1.60 x 3.

para conocer el número de clientes y la rentabilidad del mismo. Observación: La observación tiene como finalidad la recogida de información sobre las personas. atendiendo al objetivo de este apartado. Ello permite sopesar las posibilidades de apertura de otro punto de venta similar. La observación como método de investigación comercial tiene múltiples aplicaciones pero. -el conocimiento de la afluencia de compradores a un establecimiento comercial. Aquí se presenta un ejemplo en el que se estudia la afluencia de público a un punto de venta.f. Guía de Panadería-Cafetería Página 106 . las más importantes son: -el conocimiento de los comportamientos y conductas que los compradores muestran en el acto de la compra. sin que los sujetos investigados se den cuenta de que están desvelando los datos relativos a sus actos o comportamientos. Para realizar la observación es necesario utilizar una plantilla y desplazarse al lugar de la compra. Es conveniente realizar observaciones en diferentes franjas horarias y distintos días de la semana.

-Total: Número de personas x Número de días. -Entran: Número de personas que pasan por delante y entran. -Días: Número de días del estudio.HORAS 10:00 10:05 10:15 10:20 10:30 10:35 10:45 10:50 11:00 11:05 11:15 11:20 11:30 11:35 11:45 11:50 12:00 12:05 12:15 12:20 12:30 12:35 12:45 12:50 13:00 13:05 13:15 13:20 13:30 13:35 13:45 13:50 16:30 16:35 16:45 16:50 17:00 17:05 17:15 17:20 17:30 17:35 17:45 17:50 18:00 18:05 18:15 18:20 18:30 18:35 18:45 18:50 19:00 19:05 19:15 19:20 19:30 19:35 19:45 19:50 20:00 20:05 PERSONAS 8 16 10 14 12 19 22 25 17 24 17 18 22 26 18 15 8 6 11 13 10 23 27 21 18 12 17 13 11 13 10 496 OBSERVACIÓN DIAS 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 TOTAL 24 48 30 42 36 57 66 75 51 72 51 54 66 78 54 45 24 18 33 39 30 69 81 63 54 36 51 39 33 39 30 1. el importe gastado. qué han comprado. etc.488 ENTRAN 4 3 7 4 1 3 5 2 4 3 7 4 1 3 5 2 4 3 7 4 1 3 5 2 4 3 7 4 1 3 5 114 -Personas: Número de personas que pasan por delante del punto de venta. Guía de Panadería-Cafetería Página 107 . La observación se combina normalmente con una pequeña encuesta a las personas que salen del establecimiento para saber: si han comprado.

Guía de Actividad: Guía sobre un modo de hacer las cosas para un colectivo específico y una necesidad concreta. Guía Genérica: Guía descriptiva de aspectos y elementos funcionales del plan de empresa que comparten todas las actividades (o microactividades) del sector.8. Ejemplo: Comercio minorista de alimentación. previamente caracterizada en una Guía Genérica. Guía de Panadería-Cafetería Página 108 . La Guía genérica se caracteriza por no estar adscrita a ninguna actividad (o microactividad) en concreto. Una Guía Derivada siempre tiene una Guía Genérica que sirve de marco de referencia. Ejemplo: Artesanía. con independencia de los colectivos a los que se dirigen. Guía de Microactividad: Guía sobre un modo de hacer las cosas para un colectivo específico y una necesidad concreta. Ejemplo: Centro de belleza. 4.11. 3. Guía Sectorial: Guía que analiza el conjunto de actividades (microactividades o sectores) que comparten tecnología o modo de hacer. Su ámbito de competencia suele trascender lo local.3 Estructura del Sistema de Guías de Actividad Empresarial son: 1. Un ejemplo sería: Frutería-verdulería. 2. Anexo sobre los tipos de guía Los cinco tipos de Guías o enfoques a los que se refiere el apartado 1. 5. Ejemplo: Consultora de estudios geotécnicos. Su ámbito de competencia suele ser local. Guía Derivada: Guía que analiza determinados aspectos específicos de una microactividad.

etcétera que el lector puede encontrar a lo largo de la lectura de este documento no pretenden ser una enumeración exhaustiva sino una muestra orientativa de las entidades detectadas durante la elaboración de este estudio.9. noviembre de 2006 Guía de Panadería-Cafetería Página 109 . Las Guías de Actividades Empresariales son una iniciativa originaria de BIC Galicia que los CEEI de la Comunidad Valenciana. instituciones. similares a las citadas. tales como centros de estudio. legislación. páginas web. Es posible que existan otras referencias. Todos los datos relacionados con estadísticas. han sido obtenidos durante la realización de la presente Guía. ayudas y cualquier otra información susceptible de ser actualizada. asociaciones. ferias. que no han sido incluidas por no constituir tales relaciones el objetivo principal de la presente Guía. Castellón. NOTA DE LOS AUTORES Las referencias nominales suministradas en esta Guía. bajo convenio de colaboración. cursos. hemos adaptado a nuestro entorno empresarial.

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