Tragom srnetine iz soneta

Page 1

KUHARSKI KANCONIJER - Veljko Barbieri

Tragom srnetine iz soneta
Članak je objavljen u tiskanom izdanju Nacionala broj 382, 2003-03-12 Autor: Veljko Barbieri (http://www.nacional.hr/autor/8/Veljko-Barbieri) 'Za veljaču bih lijep lov vam htio,/na jelene, na vepre i srndaće,/obuću tešku i haljetke kraće,/skup prijatelja ugodan i mio' (Folgoro) Bio je petak par dana prije Božića 2002. kada mi je u snježnoj noći, u kojoj se u “Dubravkinu putu” odvijala promocija I. dijela “Kuharskog kanconijera”, Željka Čorak poklonila svoj prepjev soneta Folgora da San Gimignana, možda najljepšu knjižicu koju bi netko mogao poželjeti te noći. U žamoru, odjecima glazbe, zvonu čaša, mirisima i okusima koji su se poput maglice provlačili restoranom, u snježnoj se noći moglo učiniti da odnekud odjekuje lovački rog, tjerajući pse na trag srne u bijegu, poškropljen krvlju na do tada netaknutom snijegu. “Za veljaču bih lijep lov vam htio, / na jelene, na vepre i srndaće, /obuću tešku i haljetke kraće, /skup prijatelja ugodan i Srnetina na divljač i srndaćevi odresci na žaru mio/”, jasno je odjekivalo meñu pahuljama zimsko oduševljenje za život i užitak, u kvartinama i tercama koje su se slijedile od Tuškanca do Toscane i Provance kao uznemirena divljač pred zalajanim goničima. Pa čak i da je te noći umjesto ribe, školjaka i glavonožaca bila posluživana srnetina i divljač, doživljaj koji od zamišljene hrane najlakše oblikuje zamišljeni krajolik ne bi bio ništa snažniji ni jači. Naime proplamsaj kasnog duecenta i ranog trecenta bio je već tu, istina prikriven meñu prigušenim svjetlima i krjesovima svijeća, meñu kristalom i alpakom, koji su putovali od površine stola do raspričanih usana. Srneći dijalog i odušak turnirskog vremena i epohe velikih lovova u samo povečerje Badnjaka. Kao skup oblapornih dokonjaka koji su te večeri pohitali u zamišljeni lov, slijedeći pred mojim očima najnježniju lovinu od svih. Srnu i srndaća, pred skoro parenje, ili još nesvjesne opasnosti, u prvoj ljubavnoj igri koja se mogla već očitati na ugaženom noćnom snijegu. Tu na obroncima Medvednice kojom su jednom lutali mrki brundonje, a još i danas nadomak grada proskakuju, istina rijetke, srne i srndaći, živi podjednakom snagom i staro vjerovanje da su prvi srednjoeuropski kršćani vidjeli Djevicu Mariju kako jaše na srni ovjenčanoj vijencem od hrastova lišća, kroz guste šume od Zagorja sve do Crnih bavarskih šuma. Zbog ove predaje nježna je srna postala od same Majke Božje zaštićena životinja, poput one srne s dva laneta iz priče Boccaciove Fiammette u “Decameronu” koja je zamijenila dva izgubljena sina sirote gospe Beritole i koja ju je sa svojom mladunčadi slijedila kroz sve nedaće dok ih nije ponovno pronašla, a onda vjerojatno skončala na nekom veselom banketu. Pod takvim vjerovanjima i pričama, ali i pod srednjovjekovnim utjecajem romaničkih i gotičkih načina pripreme, posebno srnetine, od središnje Hrvatske, Slavonije, Dalmacije i Istre, preko padovanske ravnice i šuma, do toscanskih, provansalskih, katalonskih i aragonskih padina i brežuljaka, ta jela postala su jedna od najtraženijih. Osobito cijenjena kao najpodatnije i najukusnije meso od divljači na firentinskom, ferarskom, burgundskom i savoyskom dvoru. Kako je zapisao Norman Foster, i u Njemačkoj je srnetina od davnina na osobitoj cijeni, pa bilježi običaj redovnika iz samostana Ottobeurena, koji potječe još iz srednjeg vijeka, da izmeñu Božića i Nove godine krenu u lov na srne i onda na Silvestrovo za braću i njihove goste prireñuju srneći but sa slaninom, lovorom, limunovom koricom i bijelim vinom. Jelo kao oživljena i svake zime opet prizvana uspomena na ono sveto Bogorodičino jahanje. U Italiji, već u ranom IX. stoljeću, Pavao ðakon opisuje u svojoj “Povijesti Langobarda” kako je kralj Luitprand volio loviti jelene i srndaće u piemonteškoj šumi Orbi, a “Novaleška kronika” iz istog stoljeća bilježi i večeru koju je Karlo Veliki upriličio za Adelechija, svog budućeg vazala, sina poraženog kralja Desiderija, i na kojoj su kao delicije dostojne samo najviših velikodostojnika za stolom, služena jela od srnetine, jelenovine i medvjeda. Drugi Luitprand, onaj biskup iz Cremone koji je 968. po nalogu Ota III. posjetio bizantskog cara Nikifora Foku i tamo kušao razna jela od divljači kojima namjerno umanjuje vrijednost, kako bi valjda zadovoljio svog vladara i u odnosu na Bizant razmjerno zaostali zapadni svijet, u svom spisu “Antapodosis” bilježi zgodu kako je, u tom vremenu mesa i divljači, Guide od Spoleta izgubio franačku krunu. Naime, kada je u Metzu za njega prireñen banket, on je odbio ponuñena pečenja od

http://www.nacional.hr/clanak/print/11936

3/27/2012 3:14:24 PM

nacional. kao da stihove već stoljeće sahranjenog Folgora znaju naizust. Page 2 Članak je preuzet sa http://www. sretno pjevajući. Srneći kotleti moraju biti na površini dobro pečeni. vina i aromatičnog bilja dan-dva. premda se ni drski Medicejci nisu usudili dirati u pravila blagovanja i uživanja u srnetini. on je odbio ponuñena pečenja od divljači i zadovoljio se skromnijim jelima. 1164. brzo je prošlo. čitamo da je lov na visoku divljač dopušten samo povlaštenicima poput našeg sonetista. dvorjanina. vino toči. /do prvog stojte sna uživajući. popaprite i služite s lovačkim okruglicama i džemom od brusnica. Oni. što će reći lov uopće. /s momcima svojim natrag ćete kročit /veselo. Pri kraju dodajte koji list lovora. a u unutrašnjosti mogu biti malo krvavi. zabranio je lov na svim svojim posjedima. nek kuhinja se dimi.hr/clanak/print/11936 3/27/2012 3:14:24 PM . Potopite na dan-dva u mješavinu vina i razblažene kvasine pa nabodite slaninom i bijelim lukom. korijena od selena i nekoliko oguljenih kapula. a za nižu poput zečeva i prepelica valjalo je platiti desetinu ulova vladaru. pustu divljač noseć kući. pa već u XI. obložite trakama slanine i pecite dva do tri sata u vrućoj pećnici dok sa svih strana ne uhvati koricu i ne bude sasvim gotovo. /a tad do jutra krenite na počin. stoljeću talijanski posjedi. živo. viteza i lovca Folgora da San Gimignana. posolite. koja je sdesetkovala stanovništvo. dopušten je slobodan lov na srne i srndaćeSrndaćevi odresci na žaru Pravilno odrežite srndaćeve kotlete i odbacite kosti. No karolinško razdoblje u kojem je zbog malog broja i neuhranjenosti stanovnika bio dopušten slobodan lov. već neprijeporni vladar sjeverne Italije.. kada u jednom gradskom toscanskom statutu iz 1327./” Tek nakon kuge 1348. žlicu koncentrata od pomidora pa pokriveno tušite. Srnetina na divljač Dobar komad srnetine držite u pajcu u koji dodajte i komade mrkve. Pecite na gradelama s obje strane. /. pozivaju za toscansku trpezu: “Uvečer.. Tek nakon velike kuge 1348.Tragom srnetine iz soneta Guide od Spoleta izgubio franačku krunu. Dodajte dva-tri klinčića. kada je u Metzu za njega prireñen banket.. U predvorju renesanse Firenza i Mantova 1420. sve do smrti pjesnika. Posolite. Dobro obrišite. a biskupi i plemići za franačkog su suverena izabrali grofa Odona. na mantovska i toscanska lovišta vraća se otvoreni lov jer desetkovano stanovništvo nije moglo ozbiljnije ugroziti broj grla i plemićke povlastice. Na istoj večeri bio je otjeran nazad u svoj Spoleto. oprezno podlijevajući marinadom dok se sve ne prožme. svim stanovnicima Milana i Lombardije. Tada ubacite meso narezano na komade i naribanu jabuku pa sve skupa pirjajte podlijevajući pajcom dok ne omekša. Fridrik Barbarossa.. grančicu ružmarina. Srneći but u pećnici Mladi srneći but dobro nabodite češnjakom i pancetom pa potopite u marinadu od razblažene kvasine. najbolje na domaćoj masti dok ne ostakli. objavljuju propise koji odreñuju pravila lova na srne i srndaće. Naime. malo muškatnog oraščića.hr/clanak/11936/tragom-srnetine-iz-soneta http://www. list lovora. zaključivši “da nije dostojan da njima vlada onaj koji se zadovoljava sirotinjskim objedom!”. a slične zabrane objavljivali su i toscanski knezovi i velikodostojnici.nacional. popaprite. Izvadite tada povrće iz marinade i sitno sjeckano pirjajte na vreloj masnoći. krišku limuna i podlijte limunovim sokom. gradovi i komune zabranjuju lov na visoku divljač. u čijoj se sjeni i zbiva Boccaciov “Decameron”.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.