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Resumen: Elaboracin de la Chicha de Jora. Caractersticas organolpticas de la chicha de jora.

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora artesanalmente y se consume adems otros pases de Amrica del Sur, constituyendo un producto potencial industrializacin. Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica obtenida por fermentacin de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maz (Vsquez, 1979). 1,203 visitas Rating: Tell a Friend Autor: Enrique De Florio Ramirez

Indice 1. Introduccin 2. Elaboracin De La Chicha DeJora 3. Caractersticasorganolpticas de la chicha de jora 4. Referenciabibliografa.

1. Introduccin

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Per, que se elaboraartesanalmente y se consume adems otros pases de Amrica del Sur,constituyendo un producto de potencial industrializacin.

Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica obtenida por fermentacinde la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maz (Vsquez,1979.)

Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chichade Jora, apoyado en el relato de Genaro Herrera

Durante el mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias haban deteriorado lossilos de maz resultando de este hecho la germinacin de granos que derivaronen una Malta de Maz.

Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui orden la distribucinde las maltas imaginando que podran aprovecharse en el cocido para consumirloen forma de "mote"(maiz cocido en agua),, pero dada las caractersticasorganolpticas desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon.No falt un intruso hambriento que consumi dicha sustancia y quedo sumido enextrema embriaguez, descubriendo de este modo el valor alcohlico del maz.

Chicha de Jora es un producto que en su elaboracin artesanal con lleva unaserie de etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Coccin,Filtracin y Fermentacin. Sin embargo podemos observar que en la etapa deproduccin de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga lascapacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las tcnicasde fermentacin artesanales se puede producir sustancias que son txicas parael hombre, y por ltimo seria adecuado el conseguir un mtodo de conservacinque nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado ptimo desus caractersticas organolpticas.

Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un productotradicional con la ayuda de la moderna Ingeniera en Industrias Alimentaras yque a mi parecer se pueden lograr avances sustantivos apoyndonos en losestudios hechos por la Ciencia Cervecera (Brewing), basndonos en la similitudde la materia prima utilizada que son malta de cereal, la fermentacin hechapor levaduras y otras semejanzas. Por otro lado en Per solo se conocen dostipos de cervezas, (tipo Pilsen y dark) pero en Europa existe una cantidad tangrande de tipos como variedades de chicha de jora existen en nuestra tierramestiza.

2. Elaboracin De La Chicha De Jora

La elaboracin de chicha de jora es artesanal, tanto que algunos productoresla consideran como un arte, lo que explica la reserva demostrada por quienesafirman prefieren no revelar sus particularidades mtodos de produccin.

En muchos casos se mezcla con valores msticos-religiosos o animistas(Milla, 1959.)

La materia prima ms utilizada y algunos de los mtodos artesanalesempleados se encuentran en el cuadro 1. El proceso de elaboracin se puede lafigura 1, la cual consiste en las siguientes partes:

a) Materia Prima: La materia prima es la jora o malta de maz, y se le puede definir Cuadro n1: Frmulas de elaboracin de algunas variedades de chicha de joraque se consumen en el per.

PROCEDENCIA | DESCRIPCIN | COMPONENTES | COCCIN | FERMENTACIN (Ciudad de Per) (apariencia) (Ingredientes) (tiempo) (tiempo) ----------------------------------------------------------------------------------------------------------Chiclayo | Pardo claro | 50 lb. jora | 24 horas 8 das | Con sedimento | 1 pata de toro. | | | (Color) | 50 lb. azcar| | | | 20 GAL agua | | Jequetepeque | Vino claro |17 kg de Jora| ----- | 48 horas | turbia |40 l. agua | | |chancaca | | Catacaos | Pardo claro | ------ | 10-12 | 10 meses | horas |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cajabamba |Pardo Claro | 5 lb. jora | 9-10 |a)10-12 horas | Turbia |15 lb. de agua |horas |b)18-20 horas | |0.5 arroba de| | | | |chancaca | --------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cajamarca | Morado | 15 l. agua | a)1 hora | 3 das | turbia | 6 lb de maiz | b)3-4 | | | 5 lb azcar | horas | -------------------------------------------------------------------------------------------------------------Trujillo | Pardo Claro |50 l. agua |6-8 horas | 1-2 das | turbia |36 kg chanca- | | | | ca. | | --------------------------------------------------------------------------------------------------------------Hunuco | Pardo claro | 10 Kg. jora | 24 horas | 1 da | con sedimento |2 patas de res. | | |4 kg de cebada | |100 l. agua | | |Azcar | -------------------------------------------------------------------------------------------------------------| Pardo claro | 1 kg Jora | 1 da Juliaca | turbia |15 lb de | 6-8 | 15 das | chancaca | horas | 30 l. agua | --------------------------------------------------------------------------------------------------------------Usquil | Pardo claro |1/2 lb Jora | 6-8 | 15 das

(Trujillo) | turbia | 15 lb chancaca | horas | | 30 l. agua --------------------------------------------------------------------------------------------------------------| Pardo claro | 15 l.t agua | 24 | 3 das | turbia | 4 lb Jora | horas | Piura | 2 lb chancaca | FUENTE:Vinas et al , (1958) Figura N 1.Diagrama de operaciones en la elaboracin de Chicha de Jora.

Como el producto de la germinacin controlada de los granos, para limitar eldesarrollo del talluelo y la radcula (Muelle, 1945.). La composicin de la Jora se encuentra en el cuadro N 2 El objeto del malteo es obtener una buena cantidad de enzimas con la menorcantidad de materia prima consumida (Vsquez;1979).

El proceso de malteo tiene las siguientes fases: Acopio de materia prima, remojo, germinacin, secado ,almacenaje. El remojo se realiza en la costa norte en tinajones de barro (LenMolero);1952),en la sierra en pozos de piedra rectangulares de 10 cm. de altura(Muelle,1945). Dura aproximadamente de 12 a 14 horas. La germinacin del grano se lleva a cabo en la sierra en las mismas pozas deremojo, eliminando el agua y colocando ichu sobre ellas y regndolas peridicamente.Esta etapa dura aproximadamente de 8 a 15 das (Muelle,1945). En la costa norteperuana el maz germina sobre una capa de arena de 2 a 3 cm de altura, se riegay se le cubre con arena y hojas de pltano y sobre estas otra capa de arena,mantenindose en este modo por espacio por espacio de cuatro das. (LenMolero, 1952. Para el secado de la Jora basta la exposicin al sol. Lastransformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la accincomplementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa yproteasa.Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para losmicroorganismos que responsables de la fermentacin ya que estos no puedeasimilar macromolculas como almidn, protenas, etc.

El maz germinado o Jora presenta modificaciones morfolgicas por eldesarrollo del talluelo y cambios histolgicos, que se traducen en ladesaparicin y reblandecimiento del grano, degradacin de las protenas y delalmidn, etc. Productos que son resultan de la liberacin de enzimas cuyaactividad depende directa o indirectamente de los dems cambios. Stiegler, (citado por Blish ;1937) seala que el poder sacarificante (capacidad

CUADRO 2.- COMPOSICIN PORCENTUAL MAZ ALAZN Y DE LA JORA ANLISIS MAZ ALAZN | JORA | JORA | | (%) | MAZ LAZAN (%) | MAZ ALAZN (%)| --------------------------------------------------------------------------------------AGUA | 13,5 | 28,1 | 15,6 | --------------------------------------------------------------------------------------PROTENA 7,6 | 5,4 | 6,5 | ---------------------------------------------------------------------------------------GRASA | 3,7 | 2,5 | 3,6 | ----------------------------------------------------------------------------------------CARBOHID| 73,4 | 62,3 | 72,4 | ---------------------------------------------------------------------------------------FIBRA | 2,2 | 0,5 | 0,3 | ---------------------------------------------------------------------------------------CENIZA | 1,7 | 1,4 | 1,5 | ---------------------------------------------------------------------------------------Fuente: Collazos et al (1953) (capacidad de convertir el almidn a azcares ms simples) de una buena maltade Maz es de 32-34% de una buena malta de cebada; la cantidad de enzimas de laJora normalmente (De Florio 1986); y asimismo, un rendimiento muybajo (la cual puede ser

consecuencia de la alta humedad que tiene la muestra,que indica una mala conservacin). Velsquez(1979)determin los parmetros ptimos para la elaboracin de Joraencontrando resultados que daban una b)Coccin: Se utiliza de 3 a 10 lt de agua por cada kg de jora. Esta operacin consiste enebullicin prolongada del mosto. Del cuadro N 1, se puede observar que la ebullicin tiene una duracin entre6 a 24 horas. En esta etapa se realiza el agregado de sustancias aromticas. En la etapa de coccin la elaboracin tradicional no se produce la hidrlisisenzimtica enzimas, por lo que solamente se realiza una extraccin delos componentes solubles de la jora. Desde esta ptica no es necesario que el tiempo de cocimiento sea prolongado,porque a los 60 minutos de iniciada la coccin se obtiene la mayor parte de laextraccin de slidos solubles de la Jora (De Florio, 1986. c) Filtracin: Es la operacin de separacin del afrecho (fibra) del mosto, se realiza en froo en caliente. En las formas tradicionales se realiza utiliza fibra de algodn (cedazo) o comocolocando en la sierra colocando el Ichu en una cesta el cual acta como mediopara filtrar la chicha. Esta operacin presenta dificultad por la presencia alta de almidn gelificadoque se incrementa la viscosidad y asimismo la posible presencia debeta-glucanasas detectadas en alta cantidad en una malta mal disgregada.

En resumen residuos de paredes celulares (A.B.M.A.,1977). El incremento de la relacin del agua con respecto a la Jora permite unavelocidad de filtracin rpida. (De Florio,1986). d)Fermentacin La fermentacin se puede separar tericamente en dos fases:

- Inoculacin.- En esta etapa se d en forma natural "muchas veces paraque se realice la fermentacin es necesario de algunas levaduras, por lo queesta operacin se realiza en unos cntaros borrachos", que no vienen aser otra cosa que cantaros que contienen una gran cantidad de levaduras enconstante aumento y madurez. Tambin al adicionarle azcar o chancaca se realiza una inoculacin ya que lamicroflora de la misma est constituido principalmente por levaduras. - Fermentacin.- Se lleva a cabo por levaduras mal llamadas salvajes y sonaquellas que intervienen en diversos procesos fermentativos espontneos de lachicha de Jora. Comprende una amplia gama de levaduras a la que Manrique (1979)denomina "levaduras nativas".En el cuadro N 3 se puede apreciaralgunas especies microbiolgicas aisladas de diferentes Chichas de Jora. La investigacin realizada en la fermentacin natural de Chicha de Jora de MazAlazn en condiciones no controladas como el hecho de elaborar en una chombadurante el verano de Lima, inicialmente con 12.7P (slidos solubles), lafermentacin tuvo una duracin de aproximadamente 3 das y se puede apreciarel sabor agridulce que aparece a las 48 horas, llegando a las 96 horas a susabor caracterstico conocido como Chicha fuerte. El comportamiento de algunosparmetros como pp., acidez fija, slidos totales, slida consumida seencuentra en la figura N2, tambin se obtuvo un valor de 9% de alcohol envolumen a las 92 horas.

Cuadro 3. - especies microbiolgicas aisladas en muestras de chicha de jora. Especie aislada numero de muestras S. cereviseae 42 S. carlsbergensis 1 S. tropicalis 7 S. exigenes 1 B. anomalus 8 S. heterogenus 1 T. famata 5 S. fructicum 5 C. solari 4 S. pasteurianus 12

S. hanseii 6

Adems, se encontr Lactobacillus como: L.pasteurianus en 26 muestras L. delbruki en 19 muestras Bacillus subtilus 13 muestras B.cereus en 5 muestras ,micrococus en 3 muestras Entre las enterobacterias :Enterobacterias ergenes en 5 muestras, Echerechia coli en 5 muestas. Fuente: Manrique HI .:Flora microbiana de la chicha de jora(1979) Los grados alcohlicos que van de 0,8-13,2 de alcohol en volumen, encontrndoseel 80% del total de valores por debajo de 5,8%. Con respecto a la acidez 80% de los valores hallados por Manrique (1979), seencuentran por debajo de 3,97%. Los valores de pH encontrados fluctan entre 3,5 - 5,4 siendo el valor msalto el registrado entre 4,3-4,6 (30% del total).

-Otros Productos De La Fermentacin Al respecto Bush (1952) realiz anlisis en la chicha de Jora obtenindoselos siguientes resultados: ANLISIS RESULTADOS(%) Furfural 0,0016 Acidez(expresado como ac. Lctico) 1,234 Taninos ---Aldehdos (expr.como aldh.frmico) 0,009 Alcohol en Peso 7,58 Alcohol en Volumen 8,98

Azucares Reductores 4,83 El mismo investigador, no informa sobre el proceso de elaboracin, ni como y nidnde se obtuvo la muestra; pero sobre la base de estos resultados, se entiendeque el producto que ha analizado es txico para el consumo humano.

3. Caractersticas organolpticas de la chicha de jora

El producto de la fermentacin no recibe ningn tratamiento posterior,excepto en algunos casos en que se agrega azcar. Entre las caractersticasorganolpticas a evaluarse estn: Color, olor, grado de claridad y sedimento(Manrique, 1979. 3. a) Color.- El color es variado dependiendo de la materia prima utilizadas en suelaboracin El color de la Chicha de Jora elaborada en Piura vara de color blancoamarillento a blanco rosa. El color predominante es el pardo claro (Vias et al, 1958. El color vara a travs del tiempo de duracin de la fermentacin, inicindosecon el color pardo oscuro y tornndose a pardo claro (De Florio 1986). b) Aroma.- Manrique (1979), lo describe como un aroma "sui generis",esto probablemente por las caractersticas particulares de los productosvoltiles responsables del aroma de la chicha de Jora. Len Molero (1952), describe el olor como particular agradable. El aroma novaria a lo largo del tiempo de fermentacin(De Floreo,1986. 3) Sabor.- El sabor de la chicha de Jora descrita por Len Molero(1979) es agridulce, agradable. Manrique (1978), lo seala como agradable particular. El sabor es fuertementeinfluenciado durante la fermentacin que se inicia como a maz dulce pasandopor el agridulce y terminando con agrio, poco dulce y cido. (De Florio,1986) d) Grado de claridad.- El grado de claridad de la chicha de Jora esturbio(Manrique, 1979),(Len Molero 1952). e) Sedimento.- Es el resultado de la precipitacin de los slidos insolubles:gomas, protenas, levaduras, cuando la fermentacin ha terminado. Este seincrementa con el tiempo de elaborada la chicha (De Florio, 1979).

Composicin Qumica De La Chicha De Jora La composicin qumica de la chicha de Jora, se encuentra en el siguientecuadro. Cuadro 4. -composicin porcentual macromolculas de la chicha de jora y chichamorada

----------------------------------------------------------------| ANLISIS CHICHA DE | CHICHA DE | | MAZ MORADO (%)| JORA (%) | ----------------------------------------------------------------AGUA | 93,2 | 95,0 | -------------------------------------------- --------------------PROTENA 0,4 | 0,0 | -----------------------------------------------------------------GRASA | 0,3 | 0,0 | --------------------------------------------- -------------------CARBOHID| 5,8 | 4,9 | ----------------------------------------------------------------FIBRA | 0,2 | 0,0 | ----------------------------------------------------------------CENIZA | 0,3 | 0,1 | -----------------------------------------------------------------Fuente:Collazos et al. (1953).

4. Referencia bibliografa.

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Pg. 13, 23. De Florio Ramirez Enrique (1986). Estudio de la Fermentacion de Chicha de Jora.Tesis para optar el grado de Ingeniero en industrias Alimentarias.pag 69,82. Len Molero Fernando(1952). Estudio qumico bromatolgico del maz.Variedades de maz peruano. Tesis de grado programa de Farmacia de UNMSM. Manrique de Saenz Isabel (1978). Flora Microbiana de la Chicha de Jora yfermentacin experimental de levadura seleccionada.Lima, Tesis Programa deFarmacia de la UNMSM. Milla Miguel(1959).LA Chicha .Revista Cultural Peruana Vol XIX.Lima -Per. Pg.8. Muelle Jorge(1945). La chicha en el distrito de San Sebastin. Cuzco. Revistadel Museo Nacional. Tomo XIV-Pg. 114 -124. Riaggio uy, Vctor (1953. El maz y su industrializacin. UNA. Lima-Per. Snchez Campos. Hugo(1966). El maz y su composicin qumica. Programacooperativo de investigacin del maz. Valdizan, Hemilio(1927). La medicina Popular peruana. Lima, Tomo I.UNMSM.pg56. Velsquez Mario(1979).Determinacin de Para elaboracin de Malta de Maz apartir del maz cancha de Huaraz.La Molina, Tesis par optar l titulo deIngeniero en Industrias Alimentaras.

Vias Eduardo(1958). La composicin qumica del las diferentes chicha que seconsumen en el Pas. Lima .Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social delDepartamento de Nutricin -Servicio cooperativo Internacional de saludPublica.Pg 1-3. Tesis de Grado, Programa de Farmacia UNMSM.

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