You are on page 1of 49

Grandes Chef's (1 Parte)

ndice:
1 Alex Atala 1.1 Salada de papaia, manga e camaro 1.2 Anchova com pur de batata e raiz-forte 1.3 Chocolate branco com trufa 2 Carla Pernambuco 2.1 Rolinho vietnamita 2.2 Polvo no vinho do Porto com batatinha ao murro 2.3 Sufl de goiabada com calda de catupiry 3 Clo Dimet 3.1 Crocante de centeio 3.2 Miolo de contra-fil com batata dourada, alecrim e tomate 3.3 Panacota com figo e vinho do Porto 4 David Zisman 4.1 Trouxinha de frango 4.2 Camaro com aipo em molho agridoce picante 4.3 Doce de arroz glutinoso com creme de coco e manga fatiada 5 Emmanuel Bassoleil 5.1 Terrine de foie gras com chutney de manga e tomate verde e torrada de brioche 5.2 Bacalhau em cassoulet 5.3 Carpaccio de abacaxi com gengibre 6 Erick Jacquin 6.1 Escalope de foie gras com salada ao azeite de avel 6.2 Steak tartar 6.3 Creme brl com manga 7 Francisco Gameleira 7.1 Carpaccio de cogumelo 7.2 Arroz praia 7.3 Torta santiago 8 Giancarlo Bolla 8.1 Tomate-caqui e mussarela cremosa com presunto de Parma 8.2 Medalho de fil mignon ao molho de curry picante 8.3 Crepe suzette de marrom-glac 9 Helen Assuno 9.1 Trouxinha de camaro e robalo 9.2 Fil mignon com brcolis ao molho de ostra 9.3 Mousse de lichia 10 Julian Gil Rivera 10.1 Gaspacho 10.2 Paella de frutos do mar 10.3 Rabanada de brioche com morango macerado ao aafro

Pesos & Medidas Para slidos quilo = kg grama = g Para lqidos litro = l mililitro = ml

Equivalncia 1 xcara = 240 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 colher (ch) = 5 ml 1 colher (caf) = 3 ml (colheres sempre rasas)

Alex Atala
D.O.M.
Cada refeio no D.O.M. sempre uma experincia para os sentidos. Como nenhum outro chef em atuao no pas, Alex Atala, de 38 anos, desafia o paladar adotando tcnicas e ingredientes inusitados. O foie gras, por exemplo, pode virar uma farinha gelada. Essa personalidade instigante faz com que ele e seu restaurante sejam amplamente premiados ganhou o ttulo de chef do ano da edio O Melhor da Cidade de Veja So Paulo em 2002 e em 2005. Atento s tendncias internacionais, Atala traz a marca de um profissional cosmopolita. No poderia ser diferente com algum que decidiu ser cozinheiro enquanto mochilava na Blgica. Desde 1997, quando deu uma aula na escola parisiense Le Cordon Bleu, nunca mais tirou o p da estrada. Percorreu todos os continentes e mantm um vnculo intenso com astros do fogo como o espanhol Ferran Adri, autor do prefcio de seu livro Por uma Gastronomia Brasileira. Agora, prepara-se para lanar o segundo, apresentando os ingredientes nacionais a partir das influncias culturais e histricas.

Receitas
Salada de papaia, manga e camaro Anchova com pur de batata e raiz-forte Chocolate branco com trufa

Salada de Papaia, Manga e Camaro


Fcil 4 pores 30 min 210 kcal por poro
Ingredientes 320 g de manga (madura, mas firme) cortada em cubinhos 320 g de papaia (maduro, mas firme) cortado em cubinhos 100 ml de suco de limo 1 1/2 colher (sopa) de molho de peixe (nam pla) 12 folhas de hortel cortadas grosseira mente 12 folhas de coentro cortadas grosseira mente 8 camares mdios, limpos e branqueados (passados por gua fervente) 4 colheres (caf) de ovas de salmo Mini-verduras: azedinha, cereflio e trevo Flores: amor-perfeito, capuchinha, margaridinhas e mini-rosas

Preparo Coloque as frutas cortadas numa tigela, tempere com suco de limo e molho de peixe (1). O limo tem de sobrepor o sabor doce das frutas e o molho de peixe deve estar suave ao paladar. Experimente e corrija, se necessrio. Junte com a hortel e o coentro. Arrume parte dessa mistura no centro do prato (2) e coloque 2 camares em cima (3). Disponha 1 colher (caf) de ovas de salmo sobre os camares (4) e distribua aleatoriamente as mini-verduras e as flores pelo prato (5). importante que o prato tenha altura e chame a ateno de quem vai com-lo.

Anchova com Pur de Batata e Raiz-forte


Fcil 4 pores 80 min 880 kcal por poro Chardonnay
Ingredientes Anchova 520 g de fils de anchova com pele Sal e pimenta-do-reino 100 ml de azeite Ingredientes Salada 1 pacote de mini-agrio 100 g de erva-doce cortada em lminas finas 3 colheres (sopa) de suco de limo Raspas de 1 limo siciliano Sal e pimenta-do-reino Ingredientes Molho 1 colher (sopa) de shoyu 100 ml de azeite Ingredientes Pur 300 g de batatas com casca Sal 3 colheres (sopa) de manteiga 150 ml de creme de leite fresco 3 colheres (sopa) de leite 1 pitada de pimenta-do-reino 5 g de raiz-forte em pasta

Preparo Anchova Divida os fils de anchova em 4 pedaos de 7 centmetros no sentido do comprimento (1) e tempere com sal e pimenta. Aquea o azeite em uma frigideira, sem deixar esquentar muito (seno o peixe gruda), e grelhe os fils, primeiro do lado da pele, at que ela fique crocante (2). Vire e grelhe rapidamente do outro lado. Os fils devem ficar mal passados. Reserve. Preparo Salada Tempere o mini agrio e a erva-doce com suco de limo, raspas de limo (3), sal e pimenta. Reserve.

Anchova com Pur de Batata e Raiz-forte


Fcil 4 pores 80 min 880 kcal por poro Chardonnay

Preparo Molho Coloque o shoyu e o azeite numa tigelinha e bata com batedor de arame, tambm chamado de fuet, at ficar bem emulsionado. Reserve. Preparo Pur Cubra as batatas com gua, junte sal a gosto e leve para cozinhar at ficarem macias. Descasque-as com a ajuda de um pano e, ainda quentes, passe-as pelo espremedor. Em outra panela aquea a manteiga, o creme de leite, o leite e a pimenta-do-reino. Acrescente as batatas espremidas e cozinhe em fogo baixo,

mexendo, at comear a soltar do fundo da panela. Adicione a raiz-forte, mexa bem e tire do fogo. Confira o sal e corrija, se necessrio. O pur deve ser totalmente liso. Caso necessrio, passe-o pelo processador. Montagem Coloque no centro de um prato fundo o pur de batata quente e, em seguida, o fil de anchova grelhado no meio do pur (4). Em cima do fil de anchova, arrume a salada e, em volta do pur, o molho de shoyu (5).

Chocolate Branco com Trufa


Fcil 4 pores 10 min 820 kcal por poro

Ingredientes 200 ml de creme de leite fresco 300 g de chocolate branco 10 g de manteiga de trufa 4 bolas de sorvete de coco ou de baunilha

Preparo Numa panela coloque o creme de leite e leve ao fogo para aquecer (1), mexendo sempre. Pique o chocolate, coloque numa tigela e despeje sobre ele o creme de leite aquecido (2). Misture devagar at derreter e virar um creme liso (3).

Espere amornar e junte a manteiga de trufa (4). Misture bem, espere esfriar completamente. Coloque num prato e serva com sorvete de coco ou baunilha (5).

Carla Pernambuco
Carlota
To sem fronteiras quanto as receitas emolduradas no cardpio do Carlota a chef e proprietria Carla Pernambuco. Essa gacha de 46 anos j foi atriz, jornalista e relaes-pblicas. A aptido para a cozinha aflorou no perodo em que viveu em Nova York para acompanhar uma temporada de trs anos de trabalho do marido, o fotgrafo de moda Nando Buco. Sem vocao para posar de dona-de-casa, conseguiu estgios num servio de buf e em restaurantes do SoHo e de Chinatown. Nessa poca, ela desenvolveu intensa paixo pelos pratos asiticos. De volta a So Paulo, em 1995, abriu o Carlota. O sucesso foi imediato. H cinco anos, levou sua grife para o Rio de Janeiro, repetindo o xito. Mestra em dosar especiarias e outros temperos, Carla sempre faz pratos de traos arrojados. Variam de estimulantes rolinhos vietnamitas a um delicioso e brejeiro sufl de goiabada com calda de catupiry, ambos copiadssimos pela cidade.

Receitas
Rolinho vietnamita Polvo no vinho do Porto com batatinha ao murro Sufl de goiabada com calda de catupiry

Rolinho Vietnamita
Mdio 8 Rolinhos 40 min 287 kcal por unidade
Ingredientes Rolinhos Ingredientes Molho 100 g de harusame (macarro japons Suco de 10 limes de amido) 1 dente de alho muito bem picado 1 colher (sopa) de curry 1 colher (sopa) de gengibre muito bem 2 colheres (sopa) de leo de milho picado 200 g de cogumelo shiitake fatiado 2 pimentas dedo-de-moa muito bem 2 colheres (sopa) de azeite de oliva picadas 8 discos de massa de arroz vietnamita 8 1/2 xcara de molho de peixe (nam pla) bastes de kani 1/2 colher (sopa) de shoyu 1 cenoura mdia cortada em tiras finas 1 pepino japons ralado, sem a parte das sementes 1 xcara de alface crespa cortada em tiras finas

Preparo Rolinhos Leve ao fogo uma panela com gua. Quando ferver, coloque o harusame (1) e cozinhe por 3 minutos. Escorra bem e tempere com o curry e o leo (2). Reserve. Em uma frigideira, refogue os cogumelos com o azeite. Reserve. Coloque gua fervente em um prato fundo ou forma e mergulhe nele a massa de arroz (3). Deixe por 1 minuto e escorra. Enxugue o excesso de gua com um pano limpo (4). Faa isso com os 8 discos. Para fazer o rolinho, apie a massa sobre um pano mido. No centro de cada disco, coloque kani, cenoura, pepino, shiitake, alface e harusame. Enrole, dobrando as pontas para dentro para que os rolinhos no se desfaam (5). Cada um deles deve ficar com 2 centmetros de dimetro.

Rolinho Vietnamita
Mdio 8 Rolinhos 40 min 287 kcal por unidade

Preparo Molho Misture numa tigela todos os ingredientes. Montagem Corte os rolinhos na diagonal e sirva com o molho.

Polvo no Vinho do Porto com Batatinha ao Murro


Mdio 4 pores 120 min 1030 kcal por poro Shiraz
Ingredientes Polvo 1 polvo inteiro de aproximadamente 2 kg 1 cebola grande bem picadinha 2 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de extrato de tomate 1/2 xcara de vinho tinto seco 1/2 xcara de vinho do Porto 1 colher (ch) de vinagre de vinho tinto 1 colher (sopa) de acar 1 folha de louro 350 g de tomates sem pele e sem sementes, bem picados Sal e pimenta-do-reino Ingredientes Batatinha ao murro 16 batatas bolinha 1/2 xcara de azeite extra-virgem 2 colheres (sopa) de tomilho fresco picado Sal e pimenta-do-reino moda na hora

Preparo Polvo Coloque o polvo numa panela, cubra com gua e tampe. Leve para cozinhar em fogo bem baixo por cerca de 1 hora e meia ou at ficar bem macio (1). Separe os tentculos do polvo e passe-os em gua fria, esfregando com os dedos para que soltem a pele. Reserve. Em uma panela, doure a cebola no azeite at que fique transparente. Adicione o extrato de tomate, os vinhos, o vinagre, o acar, o louro e o tomate. Ferva por 10 a 20 minutos, at o molho comear a engrossar (2). Tempere com sal e pimenta, junte o polvo e cozinhe por mais uns 20 minutos (3).

Polvo no Vinho do Porto com Batatinha ao Murro


Mdio 4 pores 120 min 1030 kcal por poro Shiraz

Preparo Batatinha ao murro Lave e seque bem as batatas, regue-as com azeite e tempere com tomilho, sal e pimenta. Embrulhe-as em papel-alumnio e leve-as ao forno pr-aquecido a 160C por cerca de 40 minutos, ou at que fiquem bem macias. Retire do forno, abra o pacote cuidadosamente e deixe as batatas esfriarem ligeiramente. D um murro em cada uma com fora suficiente apenas para que rachem mas no se partam ao meio (4). Ponha duplas de batata em espetos de madeira (5). Aquea uma frigideira anti-aderente com um fio do azeite e doure-as na hora de servir. Acerte o sal e a

pimenta, se necessrio. Montagem Sirva o polvo guarnecido de 4 batatas.

Sufl de Goiabada com Calda de Catupiry


Fcil 4 unidades 30 min 270 kcal por unidade
Ingredientes Calda de catupiry 200 ml de leite 100 g de catupiry Ingredientes Sufl 4 claras 1 pitada de sal 220 g de goiabada pastosa

Preparo Calda Misture o leite com o catupiry (1) e leve ao fogo em banho-Maria por cerca de 20 minutos. Bata bem com um batedor de arame para ficar uma calda lisa. Deixe

esfriar. Preparo Sufl Na batedeira ou com um batedor de arame, bata as claras (2). Quando comearem a ganhar volume, junte o sal e bata at formar picos duros. Aos poucos, adicione a goiabada e misture bem (3). Se quiser usar goiabada tipo casco, derreta no fogo com um pouco de gua at dar o ponto deve ficar bem cremosa e firme. Divida a mistura em forminhas de loua prprias para sufl (4) e leve ao forno praquecido a 160C por aproximadamente 10 minutos ou at subir. Aumente a temperatura do forno no final da coco para dourar o sufl. Retire o sufl do forno (5) e sirva imediatamente com a calda fria.

Clo Dimet
Clo
Quase seis anos depois de desembarcar na cidade, Clo Dimet encontrou seu lugar na gastronomia paulistana. A uruguaia de 36 anos, que integrou a equipe montada pelo argentino Francis Mallmann para inaugurar o Figueira Rubaiyat, tem hoje dois restaurantes. Scia do La Table O & Co com um casal de amigos, dona tambm do intimista Clo. Neste ltimo, pode-se constatar a ateno primordial que ela d a cada ingrediente. Tanto que a cozinheira se envolve diretamente com diversos produtores, seja para comprar legumes de uma horta orgnica no interior de So Paulo, seja para encomendar tenras vitelas trazidas de Minas Gerais. Com matria-prima de primeira, elabora um cardpio que inclui novidades a cada quinze dias. Nesse menu sazonal se destacam pratos de origem espanhola, uma de suas predilees. Casada com um publicitrio brasileiro, a chef trabalha no projeto de abrir um satlite do Clo que funcione apenas durante o vero no litoral do Uruguai.

Receitas
Crocante de centeio Miolo de contra-fil com batata dourada, alecrim e tomate Panacota com figo e vinho do Porto

Crocante de Centeio
Mdio 4 pores 60 min 1090 kcal por unidade
Ingredientes Massa crocante 150 g de farinha de centeio 180 g de farinha de trigo 1 tablete de fermento fresco (15 g) Sal 150 ml de gua morna Ingredientes Cobertura 1 radicchio roxo cortado em oito 12 colheres (sopa) de azeite de oliva Sal e pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de vinagre balsmico 240 g de bacon fatiado 400 g de queijo fontina 100 g de folhas de organo fresco

Preparo Massa Misture todos os ingredientes na batedeira (1) e amasse com as mos at obter uma massa homognea. Divida em 4 pores iguais (2), cubra com pano e espere 30 minutos. Abra cada massa e recorte crculos de 20 centmetros de dimetro (3). Coloque em forma enfarinhada e leve para assar em forno praquecido a 180C por 10 minutos.

Crocante de Centeio
Mdio 4 pores 60 min 1090 kcal por unidade

Preparo Cobertura Doure o radicchio em 4 colheres (sopa) do azeite (4). Retire do fogo, tempere com uma pitada de sal, outra de pimenta-do-reino e vinagre balsmico. Reserve. Numa frigideira quente, doure o bacon de ambos os lados e reserve. Rale o queijo fontina e reserve. Montagem Espalhe a cobertura (o radicchio, o bacon e o queijo) sobre cada crocante e leve ao forno quente para derreter o queijo (5). Retire do forno, espalhe o organo, regue com o azeite restante (2 colheres por crculo) e tempere com pimenta a gosto.

Miolo de Contra-fil com Batata dourada, Alecrim e Tomate


Mdio 4 pores 120 min 1110 kcal por poro Cabernet Sauvignon

Ingredientes 800 g de batata bolinha limpa, com pele Sal 50 g de alecrim fresco 8 colheres (sopa) de azeite de oliva 200 g de tomate-cereja Pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de vinagre balsmico 1,6 kg de miolo de contra-fil 4 colheres (sopa) de mostarda de Dijon

Preparo Cozinhe as batatas em gua abundante com sal. Escorra e reserve. Desfolhe o alecrim (1) e frite-o no azeite at ficar crocante. Coe e reserve o azeite e o alecrim. Em uma frigideira quente, refogue os tomates com duas colheres do azeite, acrescente sal, pimenta e deixe dourar. Tempere com o vinagre e reserve. Em uma travessa, coloque as batatas com sal e pimenta, leve ao forno e deixe dourar. Reserve at o momento de servir. Corte a carne em pores de 400 g (2). Tempere-as com sal e pimenta dos dois lados e reserve (3). Esquente uma grelha de ferro e grelhe a carne com azeite de ambos os lados (4). Ponha os tomates, as batatas e o alecrim numa tigela. Regue com azeite (5). Corrija o sal e a pimenta, se necessrio, e aquea. Sirva a carne com um pouco dessa guarnio e uma colher de mostarda ao lado.

Panacota com Figo e Vinho do Porto


Mdio 4 unidades 40 min (mais o tempo de geladeira) 991 kcal por unidade
Ingredientes 1 fava de baunilha 1,2 l de creme de leite fresco Raspas de 1 limo 3 folhas de gelatina sem cor e sem sabor 150 ml de leite frio 150 g de acar de confeiteiro 4 colheres (sopa) de vinho do Porto 4 figos cortados em 4

Preparo

Corte a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento (1). Em uma panela, coloque 900 ml de creme de leite, a fava de baunilha e as raspas de limo. Deixe ferver e reduzir a 1/3 do volume. Em uma tigela pequena, hidrate a gelatina no leite frio at ficar macia (2). Retire-a do leite e reserve. Esquente o leite e coloque de volta as folhas de gelatina. Misture at dissolver. Junte ao creme de leite reduzido e mexa bem (3). Deixe esfriar. Bata o restante do creme fresco junto com o acar at o ponto de chantilly (4). Incorpore-o, delicadamente, ao creme com gelatina j frio, acrescente a metade do vinho do Porto, misture e reserve. Distribua esse creme em 4 forminhas individuais e deixe esfriar por 3 horas na geladeira (5). No momento de servir, coloque uma colher (sopa) de vinho do Porto por cima de cada panacota e enfeite com os figos cortados.

David Zisman
Nam Thai
Raros jantares podem mudar tanto a vida de uma pessoa quanto aquele do qual participou o mdico carioca David Zisman em 1994. Numa viagem de frias ao Canad, ele provou pela primeira vez a cozinha tailandesa. "Foi amor primeira mordida", lembra. A partir da deu incio ao plano de abandonar a carreira de clnico geral para se dedicar gastronomia. Depois de um curso de culinria asitica na Califrnia, resolveu abrir um restaurante. Ele ficava em Itaipava, distrito de Petrpolis, na regio serrana fluminense. Pouco depois, a casa foi transferida para o Rio. O sucesso impulsionou-o a fazer constantes viagens Tailndia. Com exceo da quantidade abrandada de pimenta, a fidelidade s receitas to grande que o Nam Thai ganhou um certificado de autenticidade expedido pelo corpo consular daquele pas. A filial paulistana, aberta em novembro do ano passado, repete as delcias da matriz e obriga Zisman, aos 58 anos, a ter uma cadeira cativa nos vos da ponte area.

Receitas
Trouxinha de frango Camaro com aipo em molho agridoce picante Doce de arroz glutinoso com creme de coco e manga fatiada

Trouxinha de Frango
Mdio cerca de 90 trouxinhas 60 min (mais o tempo de geladeira) 50 kcal por unidade
Ingredientes Molho 1 pimenta dedo-de-moa cortada em rodelas 1 alho 3 colheres (sopa) de molho de peixe (nam pla) 3 colheres (sopa) de suco de limo 1 colher (sopa) de acar ou at equilibrar Ingredientes Trouxinha 700 g de fil de frango picado 1 mao de coentro (s as folhas) 1 ovo 4 colheres (sopa) de shoyu light 3 colheres (sopa) de leo de soja 2 pitadas de pimenta-do-reino branca em p 24 folhas de harumaki quadradas (massa para rolinho primavera) 1 l de leo de girassol (para fritar)

Preparo Molho Esmague no pilo a pimenta e o alho e junte os outros ingredientes. Corrija o acar se necessrio, e reserve. Preparo Trouxinhas Misture todos os ingredientes (1), exceto o harumaki e o leo de girassol, e passe pelo processador. Corte as folhas de harumaki em 4 (2) e separe-as com a ajuda de um pano mido (3). Recheie cada poro com uma colher (ch) rasa da mistura de frango e una as quatro pontas formando uma trouxinha (4). Se algum pedao de massa se romper, cubra tudo com outra massa. Em uma frigideira grande, aquea o leo e frite as trouxinhas at dourar (5). Escorra bem e sirva com o molho.

Camaro com Aipo em Molho Agridoce Picante


Fcil 4 pores 30 min 498 kcal por poro Riesling ou Cerveja
Ingredientes 2 talos de aipo 1 pepino japons 1 pimenta dedo-de-moa 2 colheres (sopa) de leo 2 alhos picados 1 xcara de cebola em gomos 320 g de camares grandes descascados com a cauda Ingredientes 4 colheres (sopa) de acar 4 colheres (sopa) de vinagre de arroz 4 colheres (sopa) de molho de peixe (nam pla) 1 tomate maduro cortado em gomos Cebolinha Arroz branco cozido sem tempero cerca de 1 xcara por pessoa, para acompanhar

Preparo Corte o aipo, o pepino e a pimenta (se quiser mais picante, mantenha as sementes) na diagonal (1). Em fogo alto, aquea uma wok ou frigideira grande at enfumaar. Coloque uma fina camada de leo. Junte o alho e, em seguida, o aipo, o pepino, a pimenta e a cebola. Ponha os camares e frite at ficarem firmes (2). Cuidado para no fritar demais. Junte o acar, o vinagre (3) e o molho de peixe (4). Misture bem para dar sabor e verifique o ponto dos camares. Acrescente o tomate e cebolinha a gosto, misturando bem (5). Sirva imediatamente com arroz branco.

Doce de Arroz Glutinoso com Creme de Coco e Manga Fatiada


Mdio 4 pores 30 min (mais o tempo de demolho do arroz) 770 kcal por unidade

Ingredientes 2 xcaras de arroz glutinoso ou arroz japons para moti 2 xcaras de leite de coco 1/2 xcara de acar 1 pitada de sal 1 colher (ch) de gua de flor de laranjeira 2 mangas geladas Folhas de hortel (para enfeitar) Folhas de bananeira para decorar (opcional)

Preparo Lave bem o arroz at a gua sair clara. Coloque-o numa tigela e cubra com

gua fria (1). Deixe de molho por 24 horas. Escorra bem, ponha no cesto de uma panela a vapor, coloque gua na parte de baixo e deixe cozinhar no vapor por 25 minutos. Ferva o leite de coco com o acar e o sal at reduzi-lo a 1/3 (2). Apague o fogo e junte a gua de flor de laranjeira (3). Para servir, coloque em cada prato de sobremesa uma poro de arroz com um pouco do creme de coco, ambos mornos (4). Ao lado, arrume meia manga fatiada e enfeite com hortel (5).

Emmanuel Bassoleil
Skye
H quem traga ainda na memria do paladar os timos menus confiance que Emmanuel Bassoleil fazia no saudoso Roanne. Discpulo de Jacques Lameloise e Pierre Troisgros, um dos pais da nouvelle cuisine, esse francs de Dijon sempre foi um cozinheiro brilhante. Algumas de suas grandes receitas esto registradas no livro Uma Cozinha sem Chef, lanado em 1994. Pouco acostumado a calmarias, Bassoleil deu uma guinada na carreira ao assumir os foges do Hotel Unique, em 2002. Trocou a formalidade da alta gastronomia pela badalao. Apesar de ter elaborado um cardpio mais simples para o Skye, no qual cabem at pizzas, no abandonou os requintes que o consagraram, como um cassoulet de bacalhau ou uma terrine de foie gras. Personagem freqente das colunas sociais, o chef de 44 anos preocupa-se tambm com a aparncia. adepto da malhao e de longas caminhadas no Ibirapuera, muitas vezes na companhia de seus filhos adolescentes Thomas e Lucas.

Receitas
Terrine de foie gras com chutney de manga e tomate verde e torrada de brioche Bacalhau em cassoulet Carpaccio de abacaxi com gengibre

Terrine de Foie Gras com Chutney de Manga e Tomate Verde e Torrada de Brioche
Fcil 4 pores 60 min (mais o tempo de geladeira) 790 kcal por poro
Ingredientes Terrine 1 foie gras (500 g) Sal e pimenta-do-reino branca moda na hora 1 colher (sopa) de azeite 120 g de pistache modo Ingredientes Chutney de manga e tomate verde 2 mangas haden firmes (cerca de 750 g), cortadas em cubos

4 tomates verdes, com pele e sem sementes, cortados em cubos 150 g de acar branco 100 g de acar mascavo 100 ml de vinagre de vinho branco 1 colher (sopa) de gengibre ralado 3 colheres (sopa) de mostarda 1 pau de canela 6 cravos 4 fatias de brioche (para acompanhar) Cebolinha francesa (para decorar)

Preparo Terrine Corte o foie gras em duas metades, no sentido do comprimento, e retire o nervo, se necessrio (1). Tempere com sal e pimenta. Aquea uma frigideira antiaderente, coloque o azeite e sele o foie gras por cerca de 2 minutos de cada lado at ficar com a superfcie dourada (2). Espere amornar e coloque-o sobre um filme plstico. Enrole, apertando bem, at formar um cilindro (3), e faa pequenos furos no plstico com a ponta de uma faca para tirar o ar. Leve geladeira por 6 horas. Retire da geladeira, desembrulhe o foie gras, passe pelo pistache modo. Enrole novamente em filme plstico e mantenha-o na geladeira por mais 6 horas.

Terrine de Foie Gras com Chutney de Manga e Tomate Verde e Torrada de Brioche
Fcil 4 pores 60 min (mais o tempo de geladeira) 790 kcal por poro

Preparo Chutney Numa panela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo alto. Quando comear a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos (4). Montagem Na hora de servir, desembrulhe a terrine e corte em rodelas com espessura de 1 centmetro. Disponha duas fatias por prato, ao lado de uma colher de sobremesa de chutney (5). Complete com uma fatia de brioche cortada na diagonal e torrada dos dois lados. Decore com cebolinha francesa.

Bacalhau em Cassoulet
Mdio 4 pores 90 min (mais o tempo de demolho dos ingredientes) 1099 kcal por poro Pinot Noir
Ingredientes 160 ml de azeite extra-virgem 100 g de cebola picada 1 colher (sopa) de alho picado 100 g de bacon cortado em cubos mdios 300 g de feijo-branco deixado de molho na vspera 1 buqu de slvia e tomilho frescos 2 folhas de louro 1 gomo de paio 2 l de caldo de frango 4 postas de 140 g cada uma de lombo de bacalhau dessalgado 4 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos Sal e pimenta-do-reino 4 fatias de po de forma torradas com azeite e esmigalhadas Salsa picada Folhas de slvia e de tomilho (para decorar)

Preparo

Numa panela com metade do azeite, refogue a cebola, o alho e o bacon at a cebola ficar dourada (1). Acrescente o feijo-branco (2), o buqu de ervas, o louro e o gomo de paio inteiro. Coloque o caldo de frango. Tampe a panela e deixe cozinhar. Enquanto isso, ponha o azeite restante numa frigideira anti-aderente e doure as postas de bacalhau dos dois lados (3). Reserve para finalizar seu cozimento no feijo. Quando o feijo estiver al dente, adicione as postas de bacalhau, tampe a panela e cozinhe por mais 8 a 10 minutos (4). Retire-as e finalize o feijo fatiando o paio e acrescentando o tomate, o sal e a pimenta-do-reino. Em um prato fundo, coloque o feijo e a posta de bacalhau por cima (5). Polvilhe com po torrado e salsa. Decore com folha de slvia e tomilho.

Carpaccio de Abacaxi com Gengibre


Fcil 4 pores 45 min 589 kcal por poro
Ingredientes 1 abacaxi (cerca de 1 kg) 1 l de suco de laranja 200 g de acar 2 colheres (sopa) de gengibre fresco picado 1,5 l de gua 1/2 fava de baunilha 1 pau de canela 2 cravos-da-ndia 1 colher (sopa) de guaran em p (para refresco) Folhas de hortel em tiras (para decorar) 4 bolas de sorvete de abacaxi (para acompanhar)

Preparo Corte o abacaxi em fatias de 3 milmetros (1). Reserve. Numa panela, junte o

suco de laranja, o acar, o gengibre, a gua, a baunilha, a canela, o cravo-da-ndia e o guaran em p. Leve ao fogo baixo por 15 minutos para reduzir (2). Adicione as fatias de abacaxi e cozinhe por mais 15 minutos (3). Coloque as fatias de abacaxi delicadamente numa travessa ou forma (4) e deixe repousar na geladeira por 30 minutos. Ponha-as em 4 pratos, cubra com a calda gelada (5), decore com folhas de hortel cortadas em tiras finas e sirva com uma bola de sorvete de abacaxi (o prato tem de ser servido bem frio).

Erick Jacquin
La Brasserie Erick Jacquin
Aclamado como o rei do foie gras na cidade, Erick Jacquin faz jus ao ttulo. Raros profissionais tm a mesma habilidade em preparar a iguaria. Os leitores podero treinar em casa com a receita criada por ele especialmente para esta edio: salada de foie gras ao azeite de avel. Mas no s o tentador fgado de pato que o mestre-cuca faz de maneira irrepreensvel. Em seu bistr chique, o menu inclui pratos memorveis, muitos deles clssicos que Jacquin saboreava na infncia. O chef francs de 41 anos costuma dizer que a culinria est em seu sangue. Acredita que herdou a vocao do av, antigo cozinheiro de um castelo do Vale do Loire. A arte ao fogo rendeu a Erick Jacquin a comenda de Matre Cuisinier de France, concedida pelo governo de seu pas. Especialista em refinamento, na intimidade ele se entrega chamada baixa gastronomia. "Sou f de botecos", conta o chef, sem jamais resistir a uma carne-seca desfiada na companhia de uma cachainha mineira.

Receitas
Escalope de foie gras com salada ao azeite de avel Steak tartar Creme brl com manga

Escalope de Foie Gras com Salada ao Azeite de Avel


Mdio 4 pores 20 min 350 kcal por poro
Ingredientes 1 foie gras fresco de pato (cerca de 600 gramas) Sal Pimenta-branca moda na hora 100 g de folhas para salada 50 ml de azeite de avel Vinagre de vinho tinto Manjerico Cereflio Cebolinha francesa Pimenta-rosa

Preparo Corte o foie gras em 4 fatias (1). Tempere com sal e pimenta (2). Aquea uma frigideira em fogo bem forte. Coloque as fatias de foie gras para corar durante 2 minutos de cada lado (3). Tempere a salada com o azeite de avel (4), vinagre e as ervas frescas a gosto. Montagem Em cada prato, coloque um pouco de salada temperada e decore com manjerico, cereflio e cebolinha francesa (5). Finalize colocando um escalope de foie gras e a pimenta-rosa.

Steak Tartar
Fcil 4 pores 30 min 600 kcal por poro Syrah
Ingredientes 750 g de fil mignon modo na hora 2 gemas 2 colheres (sopa) de mostarda 2 colheres (sopa) de ketchup 6 colheres (sopa) de cebola picada 1 colher (sopa) de alcaparras picadas 1 colher (sopa) de pepino pequeno picado 2 colheres (sopa) de salsinha picada 1 colher (sopa) de cebolinha francesa picada Tabasco Sal e pimenta-do-reino Molho ingls Batatas palito fritas e salada para acompanhar

Preparo Numa tigela apoiada sobre um recipiente com gua e gelo, misture a carne (1) com todos os outros ingredientes (2). Verifique o tempero e corrija, se necessrio. Coloque uma forma vazada de 8,5cm de dimetro sobre um prato individual, encha com um pouco da mistura, pressionando para dar o formato (3). Desenforme (4) e sirva com batatas fritas e salada de folhas de sua preferncia, temperada com sal, pimenta e azeite (5).

Creme Brl com Manga


Mdio 4 unidades 70 min 450 kcal por unidade
Ingredientes 6 gemas 75 g de acar 1/2 fava de baunilha 500 ml de creme de leite fresco 1/2 manga haden grande, cortada em cubinhos 2 colheres (sopa) de acar cristal ou o suficiente para cobrir o creme

Preparo Numa tigela, misture as gemas com acar (1). Corte a baunilha ao meio no sentido do comprimento e raspe as sementinhas para dentro da tigela (2). Junte o

creme de leite (3), mexa bem e reserve. Em 4 frmas de porcelana branca, distribua a manga e despeje sobre ela o creme (4). Distribua as forminhas em uma assadeira e leve ao forno aquecido a 175C. Na assadeira, adicione gua morna at a metade da altura (5). Deixe assar por 50 minutos. Tire do forno e deixe resfriar um pouco. Salpique com acar cristal, formando uma camada fina, e caramelize com uma salamandra (grill) localizada na parte de cima de alguns fornos ou um maarico culinrio. Sirva em seguida.

Francisco Gameleira
A Figueira Rubaiyat
Aos 18 anos, Francisco Gameleira veio passar frias em So Paulo. Nascido na pequena Encanto, no interior do Rio Grande do Norte, ficou to maravilhado com o ritmo frentico da metrpole que no quis mais ir embora. A soluo foi procurar emprego. Ele, que nunca havia trabalhado na vida, se candidatou a copeiro no Rubaiyat da Faria Lima. Conquistou uma vaga de assistente de churrasqueiro. Muito dedicado, desempenhou diversas funes e chegou a estagiar na Argentina, no Uruguai e na Espanha. Em 2001 foi convidado a integrar a equipe que abriria A Figueira Rubaiyat. Rapidamente aprendeu a manejar o forno de alta temperatura, uma das inovaes trazidas pelo consultor argentino Francis Mallmann. Trs meses atrs, o profissional de 35 anos assumiu o controle da cozinha. Comanda uma brigada de 68 pessoas para atender uma leva de clientes que consomem 23.000 refeies por ms e prepara uma comida bem variada, repleta de sabor.

Receitas
Carpaccio de cogumelo Arroz praia Torta santiago

Carpaccio de Cogumelo
Mdio 10 pores 25 min (mais o tempo de geladeira) 370 kcal por poro
Ingredientes Carpaccio 1 kg de cogumelos portobello grados e frescos 500 ml de azeite 2 dentes de alho cortados ao meio 1 colher (ch) de sal 5 ramos de tomilho 3 folhas de louro 20 pimentas-do-reino inteiras Preparo Carpaccio Com uma escova macia, escove os cogumelos (1) e enxge bem. Fatie-os com um fatiador Ingredientes Molho 100 ml de azeite extra-virgem 50 ml de shoyu 30 ml de azeite trufado Ingredientes Montagem 60 g de pinhole 50 folhinhas de mini-agrio

manual (2). Cada um deles rende em mdia 6 fatias. Em uma panela, coloque o azeite com o alho e o sal. Adicione cuidadosamente os cogumelos fatiados (3). Monte um sach usando uma gaze e coloque no interior o tomilho, o louro e as pimentas. Mergulhe junto no azeite e deixe cozinhar em fogo baixo entre 20 e 30 minutos. Verifique se ficaram macios (4). Retire do fogo, leve os cogumelos para esfriar na geladeira. Descarte o azeite que sobrou ou use em outra preparao. No deve ser usado como molho, pois foi submetido a um processo de coco. Preparo Molho Misture todos os ingredientes e reserve. Montagem Em cada prato, coloque aproximadamente 20 fatias dos cogumelos (5), acrescente 6 g de pinhole, 5 folhinhas de mini-agrio e molho a gosto.

Arroz Praia
Mdio 4 pores 60 min 935 kcal por poro Riesling
Ingredientes Caldo de peixe (fumet) Ingredientes Arroz 4 tentculos de polvo 1 cebola 8 vieiras 1 cenoura 8 camares grandes 1 tomate 20 lulas 1/2 mao de salso (s o talo) 8 mariscos sem 1/2 mao de alho-por casca 1/2 pimento verde 2 dentes de alho 1/2 pimento vermelho picados 150 ml de azeite 2 cebolas picadas 1 colher (ch) de alho modo 50 ml de azeite 1 kg de espinha de peixe 4 colheres (sopa) de 300 g de casca de camaro vinho branco 2 l de gua 200 g de arroz carnaroli 1 colher (ch) de sal 200 ml de caldo de peixe (fumet) 0,5 g de aafro em p 3 g de corante alimentar amarelo em p 2 colheres (sopa) de manteiga 70 g de queijo grana padano ralado

Preparo Caldo de peixe Corte todos os vegetais em pedaos no muito pequenos, coloque em uma panela com o azeite, o alho e leve ao fogo. Refogue, mexendo, adicione a espinha de peixe e as cascas de camaro (1). Acrescente a gua. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe por 30 minutos ou at que os legumes estejam cozidos. Passe o caldo por um coador (2) e descarte o contedo da peneira. Reserve 200 ml do caldo para usar nesta receita e mantenha-o quente (use o restante em outras receitas, j que pode ser guardado no congelador).

Arroz Praia
Mdio 4 pores 60 min 935 kcal por poro Riesling

Preparo Arroz Separe todos os frutos do mar, sendo que 4 camares devem ser picados (3) e as lulas abertas ao meio. Reserve. Em uma frigideira, refogue o alho e a cebola no azeite. Adicione os frutos do mar e refogue por cerca de 6 minutos ou at que fiquem dourados (4). Acrescente o vinho branco e o arroz, mexendo bem (5). Em seguida, coloque o sal, o caldo de peixe, o aafro e o corante alimentar. Quando ferver, junte, aos poucos, a manteiga e o queijo, mexendo sempre at cozinhar o arroz. Sirva em seguida.

Torta Santiago
Mdio 16 pores 50 min 303 kcal por poro

Ingredientes Massa 80 g de manteiga 50 g de acar 2 gemas 175 g de farinha de trigo

Ingredientes Recheio 3 ovos 150 g de acar Raspas da casca de 1/2 limo 1 colher (ch) de canela em p 400 g de farinha de amndoa 1 colher (sopa) de manteiga derretida 1 colher (ch) de essncia de amndoa 1 colher (sopa) de acar de confeiteiro (para polvilhar)

Preparo Massa Bata a manteiga com o acar at formar um creme homogneo (1). Adicione as gemas e a farinha de trigo e misture com as mos at a massa no grudar (2).

Abra a massa com um rolo (3) sobre um plstico e assente no fundo de uma forma untada (4), que deve ter 30cm de dimetro e fundo falso. Leve para assar em forno pr-aquecido a 180C por 12 minutos. Preparo Recheio Bata os ovos com o acar at dobrarem de volume. Acrescente as raspas de limo, a canela e continue batendo. Por ltimo, acrescente a farinha de amndoa, a manteiga derretida e a essncia. Despeje sobre a massa pr-assada (5) e leve de volta ao forno por 18 minutos ou at que o recheio esteja firme. Espere esfriar e desenforme. Polvilhe com o acar de confeiteiro usando uma peneirinha fina e sirva.

Giancarlo Bolla
La Tambouille
Em dezembro se completam cinco dcadas que um garoto de San Remo deixava a cidade italiana, conhecida pelos festivais de msica popular, para fazer a Amrica. Com 16 anos ento, Giancarlo Bolla enfrentou uma travessia de treze dias entre os portos de Gnova e Santos. Logo se instalou em So Paulo e procurou emprego num restaurante. A lgica era que, mesmo ganhando pouco, poderia comer bem. Comeou como lavador de pratos. Mas a fina estampa e os modos polidos ajudaram-no a saltar para o salo. Numa escalada vertiginosa, foi garom e matre do Ca'd'Oro, do Rubaiyat e de outros endereos vistosos da cidade at inaugurar o classudo La Tambouille, em 1971. Hoje, tambm scio do Leopolldo Plaza, do Leopolldina e do Bar des Arts. A administrao dos negcios ele divide com Claudia, uma de suas duas filhas. Adepto da culinria franco-italiana, mantm no cardpio delcias clssicas, como o crepe suzette recheado de marrom-glac.

Receitas
Tomate-caqui e mussarela cremosa com presunto de Parma Medalho de fil mignon ao molho de curry picante Crepe suzette de marrom-glac

Tomate-caqui e Mussarela Cremosa com Presunto de Parma


Fcil 4 pores 10 min 550 kcal por poro
Ingredientes 250 g de presunto de Parma 300 g de tomate-caqui 300 g de mussarela cremosa 3 colheres (sopa) de azeite extra-virgem Sal e pimenta-do-reino 1 galho de manjerico fresco Pimenta-rosa (para decorar)

Preparo Corte o presunto em fatias bem finas (1) e arrume-as sobre o prato. Corte o tomate (2) e a mussarela em fatias de 2 centmetros de altura (3) e disponha-as ao

lado do presunto (4). Tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto (5). Espalhe por cima o manjerico e a pimenta-rosa. Est pronto para servir.

Medalho de Fil Mignon ao Molho de Curry Picante


Mdio 4 pores 20 min 850 kcal por poro Cabernet Sauvignon

Ingredientes 900 g de fil mignon Sal e pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de cebola picada 1 colher (caf) de curry 1 colher (caf) de pprica picante 4 colheres (sopa) de caldo de carne 2 colheres (sopa) de creme de leite fresco 4 pimentas biquinho (para decorar)

Preparo Corte os fils em medalhes de aproximadamente 225 g (1) e tempere-os

com sal e pimenta-do-reino. Leve-os para grelhar, com o azeite, em chapa ou frigideira anti-aderente, em fogo mdio, deixando dourar 5 minutos de cada lado (2). Reserve. Em outra frigideira, coloque a manteiga, junte a cebola e leve ao fogo para dourar (3). Acrescente o curry, a pprica e o caldo de carne. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Adicione o creme de leite (4), misture bem e mantenha no fogo por mais 3 minutos. Acrescente sal e pimenta a gosto. Sirva o fil sobre o molho bem quente enfeitado com pimenta biquinho (5).

Crepe Suzette de Marrom-Glac


Mdio 4 pores 50 min 844 kcal por poro

Ingredientes Massa do crepe 2 ovos 100 g de farinha de trigo 200 ml de leite 1 colher (ch) de acar 2 colheres (sopa) de conhaque 1 colher (sopa) de manteiga (para untar a frigideira)

Ingredientes Calda 1 colher (ch) de manteiga 2 colheres (ch) de acar 100 ml de suco de laranja 2 colheres (sopa) de licor de laranja 24 marrons-glacs de castanha para rechear 2 colheres (sopa) de conhaque 4 bolas de sorvete de creme para acompanhar (opcional)

Preparo Massa Bata no liquidificador todos os ingredientes (1), menos a manteiga. Deixe a massa descansar por 30 minutos na geladeira. Aquea a manteiga em uma frigideira e faa 4 panquecas bem finas (2). Reserve. Preparo Calda Coloque a manteiga em uma frigideira e acrescente, aos poucos, o acar e o suco de laranja. Quando ferver, junte o licor de laranja. Deixe cozinhar em fogo lento por 5 minutos com os marrons-glacs. Flambe com o conhaque (3). Montagem Recheie as panquecas com 4 marrons-glacs e regue com a calda (4). Transfira para um prato e enfeite com mais 2 marrons-glacs (5). Sirva com sorvete de creme (opcional).

Helen Assuno
East
Mineiro de Belo Horizonte, Helen Assuno entrou na cozinha pela porta dos fundos. O incio nada glamouroso foi como lavador de pratos num restaurante londrino. Nesse endereo britnico, porm, encantouse com o universo sedutor da gastronomia asitica feita de maneira moderna. Apaixonado pela novidade, ingressou numa escola especializada a fim de burilar seus conhecimentos. Hoje no East, o chef de 36 anos transita com desenvoltura por receitas da Tailndia, do Vietn, da ndia, da Coria, da China e do Japo. De seu menu arrojado, selecionou o har gau (trouxinha de camaro e robalo tpica da China), o thit b xo (fil com brcolis ao molho de ostra de origem vietnamita) e a musse de lichia, fruta bastante consumida na Tailndia. Quanto dvida constante sobre seu nome, por soar feminino, o chef explica que herdou do melhor amigo de seu pai. No , portanto, nem o primeiro nem o nico Helen do planeta.

Receitas
Trouxinha de camaro e robalo Fil mignon com brcolis ao molho de ostra Musse de lichia

Trouxinha de Camaro e Robalo


Mdio 12 trouxinhas 30 min (mais o tempo de geladeira) 140 kcal por poro

Ingredientes Trouxinha Ingredientes Molho 125 g de camaro limpo 1 colher (sopa) de shoyu 125 g de fil de robalo 4 colheres (sopa) de suco de tamarindo 1 colher (ch) de cebolinha francesa 1 colher (sopa) de acar picada 1 colher (sopa) de chilli garlic (molho 1 dente de alho amassado chins) 1 pitada de sal 1 colher (sopa) de molho de peixe (nam pla) 12 unidades de massa para wanton (massa tipo rolinho primavera) leo (para fritar)

Preparo Trouxinha Sobre uma tbua, pique bem o camaro at ficar com aparncia de triturado

(1). Reserve. Faa o mesmo com o robalo (2). Coloque numa tigela o camaro, o robalo, a cebolinha francesa, o alho, o sal e o molho de peixe. (3). Misture bem, cubra com filme plstico e leve geladeira. Deixe por 30 minutos para a mistura ficar firme. Coloque um pouco de recheio no centro de cada massa e una as pontas (4), para formar trouxinhas. Evite deixar a massa exposta para no ressecar. Aquea o leo em quantidade suficiente para cobrir as trouxinhas. Frite poucas de cada vez (5), at que fiquem douradas, e escorra bem. Preparo Molho Misture todos os ingredientes e mantenha na geladeira at o momento de servir. Sirva as trouxinhas quentes com o molho frio ou gelado.

Fil Mignon com Brcolis ao Molho de Ostra


Fcil 4 pores 30 min 450 kcal por poro Pinot Noir

Ingredientes 350 g de fil mignon 120 g de brcolis 12 cogumelos shiitake mdios 1 raiz de coentro 3 dentes de alho 2 pimentas dedo-de-moa sem sementes 4 colheres (sopa) de leo de soja 4 colheres (sopa) de shoyu 4 colheres (sopa) de molho de ostra 4 colheres (ch) de acar 12 colheres (sopa) de caldo de galinha

Preparo

Limpe e pique o fil mignon em pequenos escalopes. Reserve. Limpe e corte os brcolis em pedaos de 4 centmetros, descartando os talos mais grossos. Corte os cogumelos em tiras (1) e reserve. Coloque os brcolis em uma panela de cozimento no vapor e cozinhe por 5 minutos (2). Reserve. Pique a raiz de coentro, o alho e a pimenta (3). Ponha num morteiro e soque com o pilo at formar uma pasta. Reserve. Em uma panela wok, aquea o leo, adicione a pasta de pimenta e refogue por alguns segundos. Junte o fil, refogue por 2 a 3 minutos. Acrescente os brcolis (4), os cogumelos (5), o shoyu, o molho de ostra, o acar e o caldo de galinha e cozinhe por 2 a 3 minutos. Distribua em quatro pratos e sirva em seguida.

Mousse de Lichia
Fcil 4 pores 20 min (mais o tempo de geladeira) 650 kcal por poro
Ingredientes 1 lata de leite condensado 1 frasco de creme de leite fresco 1 lata de lichia em conserva (567 g) 1 envelope de gelatina em p sem cor e sem sabor 5 colheres (sopa) de gua

Preparo Ponha numa tigela o leite condensado e use a lata como medida para o creme de leite. Bata com a batedeira at formar um creme liso (1). Reserve. Bata no liquidificador a lichia com a calda e junte mistura de creme de leite e leite

condensado (2). Umedea a gelatina na gua e leve ao fogo em banho-maria para dissolver. Adicione a gelatina ao creme (3) e mexa bastante at ficar homogneo. Coloque em uma forma de silicone com 20 centmetros de dimetro (4) e leve geladeira. Espere cerca de 3 horas, ou at ficar firme. Desenforme (5) e sirva gelada.

Julian Gil Rivera


Toro
Quando chegou a So Paulo, h pouco mais de um ano, o madrileno Julian Gil Rivera tinha pela frente o desafio de implantar aqui uma culinria contempornea ibrica. Mas estavam vetadas pelos proprietrios do Toro modernidades como espumas e outras invenes que definem a cozinha espanhola atual. Aparentemente difcil, a tarefa foi tirada de letra pelo chef, que traz na bagagem a formao escolar profissionalizante em Madri e uma passagem pelo clssico restaurante Reno, de Barcelona. Ele incluiu no cardpio paellas de insuspeitvel leveza e um arroz de pato fenomenal. Tambm deu incio a uma pesquisa de matrias-primas nacionais. Ps a Espanha e o Brasil na mesma panela ao criar uma farofa de farinha de mandioca, ovo e presunto ibrico. Para tentar manter a forma, o jovem de 30 anos malha todos os dias. E reserva as noites de segunda para um de seus maiores prazeres: assistir s apresentaes musicais do Bar Brahma, no centro da cidade.

Receitas
Gaspacho Paella de frutos do mar Rabanada de brioche com morango macerado ao aafro

Gaspacho
Fcil 4 pores 30 min (mais o tempo de geladeira) 242 kcal por poro

Ingredientes 1 kg de tomate maduro 1/2 cebola pequena 1 pepino pequeno sem sementes 1/2 pimento vermelho pequeno sem sementes 1/3 pimento verde sem sementes 1 dente de alho sem o miolo, picado 1 pozinho francs amanhecido 3 colheres (sopa) de azeite 1 colher (ch) de vinagre de jerez Sal e pimenta-do-reino moda na hora 1 pitada de pprica doce 1 xcara de cubos de po torrado

Preparo

Pique bem miudinho cerca de 1/4 dos vegetais (tomate, cebola, pepino e pimentes) para a guarnio. Reserve. Pique o restante em pedaos grandes (1). Coloque numa tigela e junte o alho e o po amanhecido (2). Tempere com azeite, vinagre, sal, pimenta e pprica (3). Misture bem, amassando para que os legumes soltem seu suco (4). Cubra com gua e deixe macerando durante 1 dia na geladeira. Passe essa mistura pelo mixer e coe em uma peneira de malha bem fina (5). Coloque os vegetais reservados para guarnio em cumbucas separadas, assim como os cubos de po torrado. Sirva o gaspacho bem gelado em tigelinhas de barro ou prato fundo, junto com as guarnies, que devem ser acrescentadas sopa conforme o gosto de cada um.

Paella de Frutos do Mar


Mdio 4 pores 40 min 750 kcal por poro Chardonnay ou Cava
Ingredientes 600 ml de caldo de peixe Sal 2 colheres (sopa) de azeite 200 g de lulas cortadas em anis 300 g de robalo limpo em cubos 120 ml de molho de tomate, de preferncia feito em casa 300 g de arroz (se possvel do tipo bomba espanhol ou japons de gros curtos) 2 colheres (sopa) de picada (alho frito, amndoa frita, aafro em p e gua processados no mixer) 12 camares grandes 8 mexilhes com casca 100 g de ervilhas frescas

Preparo Numa panela, ferva o caldo de peixe com o sal a gosto e reserve quente. Coloque o azeite numa paellera para 4 pessoas e leve ao fogo alto para aquecer. Acrescente as lulas e o robalo e refogue at que fiquem dourados (1). Junte o molho de tomate e o arroz (2) e refogue, misturando bem. Adicione a picada (3) e o caldo de peixe (4) e deixe em fogo alto por mais 10 minutos. Acrescente os camares (5), os mexilhes e as ervilhas frescas. Abaixe o fogo no mnimo e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Retire do fogo, deixe repousar por mais 5 minutos e sirva.

Rabanada de Brioche com Morango Macerado ao Aafro


Mdio 4 pores 40 min 520 kcal por poro

Ingredientes Calda de Morango

100 ml de gua 100 g de acar 20 morangos picados

Ingredientes Rabanadas Ingredientes Montagem 300 g de brioche 12 morangos 100 ml de leite 2 pitadas de aafro em 1 colher (sopa) de p acar Folhas de hortel (para 1 colher (ch) de canela decorar) em p 2 ovos batidos leo (para fritar)

Preparo Calda de morango Numa panela, misture a gua com o acar e os morangos (1). Leve ao fogo, deixe levantar fervura, coe e reserve.

Preparo Rabanada Corte o brioche em retngulos e mergulhe no leite (2). Escorra bem e empane com o acar e a canela (3). Passe no ovo batido e frite em leo quente at dourar. Tire do fogo (4). Escorra bem, retirando o excesso de gordura. Preparo Montagem Corte os morangos frescos em pedaos, junte 2/3 da calda e o aafro e misture bem. Distribua entre os pratos. Corte os retngulos de brioche em pedaos ainda quentes e coloque ao lado dos morangos (5). Regue com o restante da calda, decore com hortel cortada em tirinhas e sirva.

Endereos
Restaurantes
Nome Allez, Allez! Boa Bistr & Bem-Estar Capim Santo Carlota Clo D.O.M. Due Cuochi Cucina East Eau Fasano A Figueira Rubaiyat Jun Sakamoto La Tambouille La Vecchia Cucina Nam Thai Skye Tordesilhas Toro Vinheria Percussi Endereo Rua Wisard, 288, Vila Madalena Rua Padre Joo Manuel, 950, Jardim Paulista Alameda Ministro Rocha Azevedo, 471, Cerqueira Csar Rua Sergipe, 753, Higienpolis Rua Pedroso Alvarenga, 1026, Itaim Bibi Rua Baro de Capanema, 549, Jardim Paulista Rua Manuel Guedes, 93, Itaim Bibi Alameda Ja, 1303, Cerqueira Csar Telefone 3032-3325 3082-5709 3068-8486 3661-8670 3079-5329 3088-0761 3078-8092 3081-1160

Avenida das Naes Unidas, 13301 (Grand Hyatt So 6838-3207 Paulo), Brooklin Rua Vitrio Fasano, 88 (Hotel Fasano), Jardim Paulista Rua Haddock Lobo, 1738, Jardim Paulista Rua Lisboa, 55, Pinheiros Avenida 9 de Julho, 5925, Itaim Bibi 3062-4000 3063-3888 3088-6019 3826-5409 3079-6277

La Brasserie Erick Jacquin Rua Bahia, 683, Higienpolis

Rua Pedroso Alvarenga, 1088 (Flat Transamrica Victoria 3079-7115 Place), Itaim Bibi Rua Manuel Guedes, 444, Itaim Bibi 3168-0662 Avenida Brigadeiro Lus Antnio, 4700 (Hotel Unique), 3055-4702 Jardim Paulista Rua Bela Cintra, 465, Consolao Rua Joaquim Antunes, 224, Jardim Paulistano Rua Cnego Eugnio Leite, 523, Pinheiros 3107-7444 3085-8485 3088-4920