Grandes Chef's (1ª Parte

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Índice:
1 Alex Atala 1.1 Salada de papaia, manga e camarão 1.2 Anchova com purê de batata e raiz-forte 1.3 Chocolate branco com trufa 2 Carla Pernambuco 2.1 Rolinho vietnamita 2.2 Polvo no vinho do Porto com batatinha ao murro 2.3 Suflê de goiabada com calda de catupiry 3 Clo Dimet 3.1 Crocante de centeio 3.2 Miolo de contra-filé com batata dourada, alecrim e tomate 3.3 Panacota com figo e vinho do Porto 4 David Zisman 4.1 Trouxinha de frango 4.2 Camarão com aipo em molho agridoce picante 4.3 Doce de arroz glutinoso com creme de coco e manga fatiada 5 Emmanuel Bassoleil 5.1 Terrine de foie gras com chutney de manga e tomate verde e torrada de brioche 5.2 Bacalhau em cassoulet 5.3 Carpaccio de abacaxi com gengibre 6 Erick Jacquin 6.1 Escalope de foie gras com salada ao azeite de avelã 6.2 Steak tartar 6.3 Creme brûlé com manga 7 Francisco Gameleira 7.1 Carpaccio de cogumelo 7.2 Arroz à praia 7.3 Torta santiago 8 Giancarlo Bolla 8.1 Tomate-caqui e mussarela cremosa com presunto de Parma 8.2 Medalhão de filé mignon ao molho de curry picante 8.3 Crepe suzette de marrom-glacê 9 Helen Assunção 9.1 Trouxinha de camarão e robalo 9.2 Filé mignon com brócolis ao molho de ostra 9.3 Mousse de lichia 10 Julian Gil Rivera 10.1 Gaspacho 10.2 Paella de frutos do mar 10.3 Rabanada de brioche com morango macerado ao açafrão

Pesos & Medidas Para sólidos quilo = kg grama = g Para líqüidos litro = l mililitro = ml

Equivalência 1 xícara = 240 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (café) = 3 ml (colheres sempre rasas)

Alex Atala
D.O.M.
Cada refeição no D.O.M. é sempre uma experiência para os sentidos. Como nenhum outro chef em atuação no país, Alex Atala, de 38 anos, desafia o paladar adotando técnicas e ingredientes inusitados. O foie gras, por exemplo, pode virar uma farinha gelada. Essa personalidade instigante faz com que ele e seu restaurante sejam amplamente premiados – ganhou o título de chef do ano da edição O Melhor da Cidade de Veja São Paulo em 2002 e em 2005. Atento às tendências internacionais, Atala traz a marca de um profissional cosmopolita. Não poderia ser diferente com alguém que decidiu ser cozinheiro enquanto mochilava na Bélgica. Desde 1997, quando deu uma aula na escola parisiense Le Cordon Bleu, nunca mais tirou o pé da estrada. Percorreu todos os continentes e mantém um vínculo intenso com astros do fogão como o espanhol Ferran Adrià, autor do prefácio de seu livro Por uma Gastronomia Brasileira. Agora, prepara-se para lançar o segundo, apresentando os ingredientes nacionais a partir das influências culturais e históricas.

Receitas
Salada de papaia, manga e camarão Anchova com purê de batata e raiz-forte Chocolate branco com trufa

Salada de Papaia, Manga e Camarão
Fácil 4 porções 30 min 210 kcal por porção
Ingredientes 320 g de manga (madura, mas firme) cortada em cubinhos 320 g de papaia (maduro, mas firme) cortado em cubinhos 100 ml de suco de limão 1 1/2 colher (sopa) de molho de peixe (nam pla) 12 folhas de hortelã cortadas grosseira mente 12 folhas de coentro cortadas grosseira mente 8 camarões médios, limpos e branqueados (passados por água fervente) 4 colheres (café) de ovas de salmão Mini-verduras: azedinha, cerefólio e trevo Flores: amor-perfeito, capuchinha, margaridinhas e mini-rosas

Preparo Coloque as frutas cortadas numa tigela, tempere com suco de limão e molho de peixe (1). O limão tem de sobrepor o sabor doce das frutas e o molho de peixe deve estar suave ao paladar. Experimente e corrija, se necessário. Junte com a hortelã e o coentro. Arrume parte dessa mistura no centro do prato (2) e coloque 2 camarões em cima (3). Disponha 1 colher (café) de ovas de salmão sobre os camarões (4) e distribua aleatoriamente as mini-verduras e as flores pelo prato (5). É importante que o prato tenha altura e chame a atenção de quem vai comê-lo.

Preparo Salada Tempere o mini agrião e a erva-doce com suco de limão. até que ela fique crocante (2).Anchova com Purê de Batata e Raiz-forte Fácil 4 porções 80 min 880 kcal por porção Chardonnay Ingredientes Anchova 520 g de filés de anchova com pele Sal e pimenta-do-reino 100 ml de azeite Ingredientes Salada 1 pacote de mini-agrião 100 g de erva-doce cortada em lâminas finas 3 colheres (sopa) de suco de limão Raspas de 1 limão siciliano Sal e pimenta-do-reino Ingredientes Molho 1 colher (sopa) de shoyu 100 ml de azeite Ingredientes Purê 300 g de batatas com casca Sal 3 colheres (sopa) de manteiga 150 ml de creme de leite fresco 3 colheres (sopa) de leite 1 pitada de pimenta-do-reino 5 g de raiz-forte em pasta Preparo Anchova Divida os filés de anchova em 4 pedaços de 7 centímetros no sentido do comprimento (1) e tempere com sal e pimenta. Reserve. primeiro do lado da pele. e grelhe os filés. . Aqueça o azeite em uma frigideira. Reserve. raspas de limão (3). Os filés devem ficar mal passados. Vire e grelhe rapidamente do outro lado. sem deixar esquentar muito (senão o peixe gruda). sal e pimenta.

Confira o sal e corrija. mexa bem e tire do fogo. passe-o pelo processador. O purê deve ser totalmente liso. até começar a soltar do fundo da panela. em volta do purê. Caso necessário. junte sal a gosto e leve para cozinhar até ficarem macias. Acrescente as batatas espremidas e cozinhe em fogo baixo. Reserve. ainda quentes. o leite e a pimenta-do-reino.Anchova com Purê de Batata e Raiz-forte Fácil 4 porções 80 min 880 kcal por porção Chardonnay Preparo Molho Coloque o shoyu e o azeite numa tigelinha e bata com batedor de arame. também chamado de fuet. em seguida. o molho de shoyu (5). passe-as pelo espremedor. até ficar bem emulsionado. o creme de leite. Em cima do filé de anchova. Adicione a raiz-forte. . se necessário. arrume a salada e. mexendo. Descasque-as com a ajuda de um pano e. Preparo Purê Cubra as batatas com água. Montagem Coloque no centro de um prato fundo o purê de batata quente e. o filé de anchova grelhado no meio do purê (4). Em outra panela aqueça a manteiga.

coloque numa tigela e despeje sobre ele o creme de leite aquecido (2). mexendo sempre. Misture bem. . Espere amornar e junte a manteiga de trufa (4). Pique o chocolate. espere esfriar completamente.Chocolate Branco com Trufa Fácil 4 porções 10 min 820 kcal por porção Ingredientes 200 ml de creme de leite fresco 300 g de chocolate branco 10 g de manteiga de trufa 4 bolas de sorvete de coco ou de baunilha Preparo Numa panela coloque o creme de leite e leve ao fogo para aquecer (1). Misture devagar até derreter e virar um creme liso (3). Coloque num prato e serva com sorvete de coco ou baunilha (5).

Mestra em dosar especiarias e outros temperos. em 1995. Receitas Rolinho vietnamita Polvo no vinho do Porto com batatinha ao murro Suflê de goiabada com calda de catupiry . conseguiu estágios num serviço de bufê e em restaurantes do SoHo e de Chinatown. Variam de estimulantes rolinhos vietnamitas a um delicioso e brejeiro suflê de goiabada com calda de catupiry. Carla sempre faz pratos de traços arrojados. Essa gaúcha de 46 anos já foi atriz.Carla Pernambuco Carlota Tão sem fronteiras quanto as receitas emolduradas no cardápio do Carlota é a chef e proprietária Carla Pernambuco. O sucesso foi imediato. levou sua grife para o Rio de Janeiro. repetindo o êxito. abriu o Carlota. ambos copiadíssimos pela cidade. De volta a São Paulo. o fotógrafo de moda Nando Buco. jornalista e relações-públicas. Nessa época. Sem vocação para posar de dona-de-casa. A aptidão para a cozinha aflorou no período em que viveu em Nova York para acompanhar uma temporada de três anos de trabalho do marido. ela desenvolveu intensa paixão pelos pratos asiáticos. Há cinco anos.

cenoura. coloque o harusame (1) e cozinhe por 3 minutos. pepino. coloque kani.Rolinho Vietnamita Médio 8 Rolinhos 40 min 287 kcal por unidade Ingredientes Rolinhos Ingredientes Molho 100 g de harusame (macarrão japonês Suco de 10 limões de amido) 1 dente de alho muito bem picado 1 colher (sopa) de curry 1 colher (sopa) de gengibre muito bem 2 colheres (sopa) de óleo de milho picado 200 g de cogumelo shiitake fatiado 2 pimentas dedo-de-moça muito bem 2 colheres (sopa) de azeite de oliva picadas 8 discos de massa de arroz vietnamita 8 1/2 xícara de molho de peixe (nam pla) bastões de kani 1/2 colher (sopa) de shoyu 1 cenoura média cortada em tiras finas 1 pepino japonês ralado. Reserve. Cada um deles deve ficar com 2 centímetros de diâmetro. Escorra bem e tempere com o curry e o óleo (2). Reserve. alface e harusame. Em uma frigideira. Quando ferver. Para fazer o rolinho. Enxugue o excesso de água com um pano limpo (4). sem a parte das sementes 1 xícara de alface crespa cortada em tiras finas Preparo Rolinhos Leve ao fogo uma panela com água. Faça isso com os 8 discos. apóie a massa sobre um pano úmido. refogue os cogumelos com o azeite. shiitake. Enrole. No centro de cada disco. dobrando as pontas para dentro para que os rolinhos não se desfaçam (5). . Coloque água fervente em um prato fundo ou forma e mergulhe nele a massa de arroz (3). Deixe por 1 minuto e escorra.

Rolinho Vietnamita Médio 8 Rolinhos 40 min 287 kcal por unidade Preparo Molho Misture numa tigela todos os ingredientes. Montagem Corte os rolinhos na diagonal e sirva com o molho. .

Polvo no Vinho do Porto com Batatinha ao Murro Médio 4 porções 120 min 1030 kcal por porção Shiraz Ingredientes Polvo 1 polvo inteiro de aproximadamente 2 kg 1 cebola grande bem picadinha 2 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de extrato de tomate 1/2 xícara de vinho tinto seco 1/2 xícara de vinho do Porto 1 colher (chá) de vinagre de vinho tinto 1 colher (sopa) de açúcar 1 folha de louro 350 g de tomates sem pele e sem sementes. esfregando com os dedos para que soltem a pele. Separe os tentáculos do polvo e passe-os em água fria. junte o polvo e cozinhe por mais uns 20 minutos (3). Leve para cozinhar em fogo bem baixo por cerca de 1 hora e meia ou até ficar bem macio (1). Ferva por 10 a 20 minutos. Reserve. bem picados Sal e pimenta-do-reino Ingredientes Batatinha ao murro 16 batatas bolinha 1/2 xícara de azeite extra-virgem 2 colheres (sopa) de tomilho fresco picado Sal e pimenta-do-reino moída na hora Preparo Polvo Coloque o polvo numa panela. Adicione o extrato de tomate. o louro e o tomate. os vinhos. até o molho começar a engrossar (2). Tempere com sal e pimenta. o vinagre. . o açúcar. Em uma panela. cubra com água e tampe. doure a cebola no azeite até que fique transparente.

sal e pimenta. Ponha duplas de batata em espetos de madeira (5).Polvo no Vinho do Porto com Batatinha ao Murro Médio 4 porções 120 min 1030 kcal por porção Shiraz Preparo Batatinha ao murro Lave e seque bem as batatas. ou até que fiquem bem macias. regue-as com azeite e tempere com tomilho. Aqueça uma frigideira anti-aderente com um fio do azeite e doure-as na hora de servir. Retire do forno. . se necessário. Acerte o sal e a pimenta. abra o pacote cuidadosamente e deixe as batatas esfriarem ligeiramente. Dê um murro em cada uma com força suficiente apenas para que rachem mas não se partam ao meio (4). Montagem Sirva o polvo guarnecido de 4 batatas. Embrulhe-as em papel-alumínio e leve-as ao forno pré-aquecido a 160ºC por cerca de 40 minutos.

. Deixe esfriar. Divida a mistura em forminhas de louça próprias para suflê (4) e leve ao forno préaquecido a 160ºC por aproximadamente 10 minutos ou até subir.Suflê de Goiabada com Calda de Catupiry Fácil 4 unidades 30 min 270 kcal por unidade Ingredientes Calda de catupiry 200 ml de leite 100 g de catupiry Ingredientes Suflê 4 claras 1 pitada de sal 220 g de goiabada pastosa Preparo Calda Misture o leite com o catupiry (1) e leve ao fogo em banho-Maria por cerca de 20 minutos. bata as claras (2). junte o sal e bata até formar picos duros. adicione a goiabada e misture bem (3). Preparo Suflê Na batedeira ou com um batedor de arame. Aos poucos. Retire o suflê do forno (5) e sirva imediatamente com a calda fria. derreta no fogo com um pouco de água até dar o ponto – deve ficar bem cremosa e firme. Quando começarem a ganhar volume. Bata bem com um batedor de arame para ficar uma calda lisa. Aumente a temperatura do forno no final da cocção para dourar o suflê. Se quiser usar goiabada tipo cascão.

Sócia do La Table O & Co com um casal de amigos. alecrim e tomate Panacota com figo e vinho do Porto . a chef trabalha no projeto de abrir um satélite do Clo que funcione apenas durante o verão no litoral do Uruguai. Neste último. Casada com um publicitário brasileiro.Clo Dimet Clo Quase seis anos depois de desembarcar na cidade. seja para comprar legumes de uma horta orgânica no interior de São Paulo. tem hoje dois restaurantes. pode-se constatar a atenção primordial que ela dá a cada ingrediente. que integrou a equipe montada pelo argentino Francis Mallmann para inaugurar o Figueira Rubaiyat. Clo Dimet encontrou seu lugar na gastronomia paulistana. elabora um cardápio que inclui novidades a cada quinze dias. Receitas Crocante de centeio Miolo de contra-filé com batata dourada. seja para encomendar tenras vitelas trazidas de Minas Gerais. Tanto que a cozinheira se envolve diretamente com diversos produtores. Nesse menu sazonal se destacam pratos de origem espanhola. Com matéria-prima de primeira. A uruguaia de 36 anos. é dona também do intimista Clo. uma de suas predileções.

Abra cada massa e recorte círculos de 20 centímetros de diâmetro (3). . Divida em 4 porções iguais (2). cubra com pano e espere 30 minutos. Coloque em forma enfarinhada e leve para assar em forno préaquecido a 180ºC por 10 minutos.Crocante de Centeio Médio 4 porções 60 min 1090 kcal por unidade Ingredientes Massa crocante 150 g de farinha de centeio 180 g de farinha de trigo 1 tablete de fermento fresco (15 g) Sal 150 ml de água morna Ingredientes Cobertura 1 radicchio roxo cortado em oito 12 colheres (sopa) de azeite de oliva Sal e pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico 240 g de bacon fatiado 400 g de queijo fontina 100 g de folhas de orégano fresco Preparo Massa Misture todos os ingredientes na batedeira (1) e amasse com as mãos até obter uma massa homogênea.

Retire do fogo. Rale o queijo fontina e reserve. outra de pimenta-do-reino e vinagre balsâmico. tempere com uma pitada de sal. Montagem Espalhe a cobertura (o radicchio. o bacon e o queijo) sobre cada crocante e leve ao forno quente para derreter o queijo (5). doure o bacon de ambos os lados e reserve.Crocante de Centeio Médio 4 porções 60 min 1090 kcal por unidade Preparo Cobertura Doure o radicchio em 4 colheres (sopa) do azeite (4). Numa frigideira quente. Retire do forno. regue com o azeite restante (2 colheres por círculo) e tempere com pimenta a gosto. Reserve. espalhe o orégano. .

Desfolhe o alecrim (1) e frite-o no azeite até ficar crocante. Regue com azeite (5). Tempere-as com sal e pimenta dos dois lados e reserve (3). Reserve até o momento de servir. Coe e reserve o azeite e o alecrim.6 kg de miolo de contra-filé 4 colheres (sopa) de mostarda de Dijon Preparo Cozinhe as batatas em água abundante com sal. refogue os tomates com duas colheres do azeite. Ponha os tomates. Esquente uma grelha de ferro e grelhe a carne com azeite de ambos os lados (4). Alecrim e Tomate Médio 4 porções 120 min 1110 kcal por porção Cabernet Sauvignon Ingredientes 800 g de batata bolinha limpa. se necessário. coloque as batatas com sal e pimenta. Em uma frigideira quente. leve ao forno e deixe dourar. Corrija o sal e a pimenta.Miolo de Contra-filé com Batata dourada. Tempere com o vinagre e reserve. as batatas e o alecrim numa tigela. Em uma travessa. acrescente sal. Sirva a carne com um pouco dessa guarnição e uma colher de mostarda ao lado. Corte a carne em porções de 400 g (2). pimenta e deixe dourar. Escorra e reserve. . com pele Sal 50 g de alecrim fresco 8 colheres (sopa) de azeite de oliva 200 g de tomate-cereja Pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico 1. e aqueça.

Em uma tigela pequena. Incorpore-o. ao creme com gelatina já frio. Distribua esse creme em 4 forminhas individuais e deixe esfriar por 3 horas na geladeira (5). delicadamente. Junte ao creme de leite reduzido e mexa bem (3). Retire-a do leite e reserve. a fava de baunilha e as raspas de limão. Deixe esfriar. Esquente o leite e coloque de volta as folhas de gelatina. Deixe ferver e reduzir a 1/3 do volume.Panacota com Figo e Vinho do Porto Médio 4 unidades 40 min (mais o tempo de geladeira) 991 kcal por unidade Ingredientes 1 fava de baunilha 1. Em uma panela. misture e reserve. acrescente a metade do vinho do Porto. . Bata o restante do creme fresco junto com o açúcar até o ponto de chantilly (4). Misture até dissolver. coloque uma colher (sopa) de vinho do Porto por cima de cada panacota e enfeite com os figos cortados. hidrate a gelatina no leite frio até ficar macia (2).2 l de creme de leite fresco Raspas de 1 limão 3 folhas de gelatina sem cor e sem sabor 150 ml de leite frio 150 g de açúcar de confeiteiro 4 colheres (sopa) de vinho do Porto 4 figos cortados em 4 Preparo Corte a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento (1). coloque 900 ml de creme de leite. No momento de servir.

repete as delícias da matriz e obriga Zisman. O sucesso impulsionou-o a fazer constantes viagens à Tailândia. Com exceção da quantidade abrandada de pimenta. A partir daí deu início ao plano de abandonar a carreira de clínico geral para se dedicar à gastronomia. Pouco depois.David Zisman Nam Thai Raros jantares podem mudar tanto a vida de uma pessoa quanto aquele do qual participou o médico carioca David Zisman em 1994. resolveu abrir um restaurante. A filial paulistana. Ele ficava em Itaipava. na região serrana fluminense. "Foi amor à primeira mordida". lembra. aberta em novembro do ano passado. Depois de um curso de culinária asiática na Califórnia. aos 58 anos. Numa viagem de férias ao Canadá. a fidelidade às receitas é tão grande que o Nam Thai ganhou um certificado de autenticidade expedido pelo corpo consular daquele país. Receitas Trouxinha de frango Camarão com aipo em molho agridoce picante Doce de arroz glutinoso com creme de coco e manga fatiada . a ter uma cadeira cativa nos vôos da ponte aérea. a casa foi transferida para o Rio. distrito de Petrópolis. ele provou pela primeira vez a cozinha tailandesa.

Recheie cada porção com uma colher (chá) rasa da mistura de frango e una as quatro pontas formando uma trouxinha (4). cubra tudo com outra massa. exceto o harumaki e o óleo de girassol. Em uma frigideira grande. e reserve. Corte as folhas de harumaki em 4 (2) e separe-as com a ajuda de um pano úmido (3). Se algum pedaço de massa se romper. Corrija o açúcar se necessário.Trouxinha de Frango Médio cerca de 90 trouxinhas 60 min (mais o tempo de geladeira) 50 kcal por unidade Ingredientes Molho 1 pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas 1 alho 3 colheres (sopa) de molho de peixe (nam pla) 3 colheres (sopa) de suco de limão 1 colher (sopa) de açúcar ou até equilibrar Ingredientes Trouxinha 700 g de filé de frango picado 1 maço de coentro (só as folhas) 1 ovo 4 colheres (sopa) de shoyu light 3 colheres (sopa) de óleo de soja 2 pitadas de pimenta-do-reino branca em pó 24 folhas de harumaki quadradas (massa para rolinho primavera) 1 l de óleo de girassol (para fritar) Preparo Molho Esmague no pilão a pimenta e o alho e junte os outros ingredientes. aqueça o óleo e frite as trouxinhas até dourar (5). Preparo Trouxinhas Misture todos os ingredientes (1). e passe pelo processador. . Escorra bem e sirva com o molho.

aqueça uma wok ou frigideira grande até enfumaçar. . a pimenta e a cebola. Cuidado para não fritar demais. mantenha as sementes) na diagonal (1). o aipo. Misture bem para dar sabor e verifique o ponto dos camarões. o pepino e a pimenta (se quiser mais picante. Sirva imediatamente com arroz branco. Acrescente o tomate e cebolinha a gosto.Camarão com Aipo em Molho Agridoce Picante Fácil 4 porções 30 min 498 kcal por porção Riesling ou Cerveja Ingredientes 2 talos de aipo 1 pepino japonês 1 pimenta dedo-de-moça 2 colheres (sopa) de óleo 2 alhos picados 1 xícara de cebola em gomos 320 g de camarões grandes descascados com a cauda Ingredientes 4 colheres (sopa) de açúcar 4 colheres (sopa) de vinagre de arroz 4 colheres (sopa) de molho de peixe (nam pla) 1 tomate maduro cortado em gomos Cebolinha Arroz branco cozido sem tempero – cerca de 1 xícara por pessoa. em seguida. Junte o açúcar. Coloque uma fina camada de óleo. o vinagre (3) e o molho de peixe (4). Junte o alho e. para acompanhar Preparo Corte o aipo. o pepino. misturando bem (5). Em fogo alto. Ponha os camarões e frite até ficarem firmes (2).

Escorra bem. Ao lado. . coloque em cada prato de sobremesa uma porção de arroz com um pouco do creme de coco. Ferva o leite de coco com o açúcar e o sal até reduzi-lo a 1/3 (2). Para servir. Apague o fogo e junte a água de flor de laranjeira (3). arrume meia manga fatiada e enfeite com hortelã (5). Coloque-o numa tigela e cubra com água fria (1). coloque água na parte de baixo e deixe cozinhar no vapor por 25 minutos.Doce de Arroz Glutinoso com Creme de Coco e Manga Fatiada Médio 4 porções 30 min (mais o tempo de demolho do arroz) 770 kcal por unidade Ingredientes 2 xícaras de arroz glutinoso ou arroz japonês para moti 2 xícaras de leite de coco 1/2 xícara de açúcar 1 pitada de sal 1 colher (chá) de água de flor de laranjeira 2 mangas geladas Folhas de hortelã (para enfeitar) Folhas de bananeira para decorar (opcional) Preparo Lave bem o arroz até a água sair clara. ponha no cesto de uma panela a vapor. ambos mornos (4). Deixe de molho por 24 horas.

Apesar de ter elaborado um cardápio mais simples para o Skye. o chef de 44 anos preocupa-se também com a aparência. Discípulo de Jacques Lameloise e Pierre Troisgros. esse francês de Dijon sempre foi um cozinheiro brilhante. não abandonou os requintes que o consagraram. É adepto da malhação e de longas caminhadas no Ibirapuera. Personagem freqüente das colunas sociais. Pouco acostumado a calmarias. Bassoleil deu uma guinada na carreira ao assumir os fogões do Hotel Unique. Receitas Terrine de foie gras com chutney de manga e tomate verde e torrada de brioche Bacalhau em cassoulet Carpaccio de abacaxi com gengibre . como um cassoulet de bacalhau ou uma terrine de foie gras. Trocou a formalidade da alta gastronomia pela badalação. um dos pais da nouvelle cuisine.Emmanuel Bassoleil Skye Há quem traga ainda na memória do paladar os ótimos menus confiance que Emmanuel Bassoleil fazia no saudoso Roanne. muitas vezes na companhia de seus filhos adolescentes Thomas e Lucas. lançado em 1994. no qual cabem até pizzas. Algumas de suas grandes receitas estão registradas no livro Uma Cozinha sem Chef. em 2002.

coloque o azeite e sele o foie gras por cerca de 2 minutos de cada lado até ficar com a superfície dourada (2). Espere amornar e coloque-o sobre um filme plástico. cortadas em cubos 4 tomates verdes. e retire o nervo. Leve à geladeira por 6 horas. Retire da geladeira. com pele e sem sementes. cortados em cubos 150 g de açúcar branco 100 g de açúcar mascavo 100 ml de vinagre de vinho branco 1 colher (sopa) de gengibre ralado 3 colheres (sopa) de mostarda 1 pau de canela 6 cravos 4 fatias de brioche (para acompanhar) Cebolinha francesa (para decorar) Preparo Terrine Corte o foie gras em duas metades. Aqueça uma frigideira antiaderente. até formar um cilindro (3). se necessário (1).Terrine de Foie Gras com Chutney de Manga e Tomate Verde e Torrada de Brioche Fácil 4 porções 60 min (mais o tempo de geladeira) 790 kcal por porção Ingredientes Terrine 1 foie gras (500 g) Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora 1 colher (sopa) de azeite 120 g de pistache moído Ingredientes Chutney de manga e tomate verde 2 mangas haden firmes (cerca de 750 g). Enrole. desembrulhe o foie gras. apertando bem. no sentido do comprimento. . Enrole novamente em filme plástico e mantenha-o na geladeira por mais 6 horas. Tempere com sal e pimenta. passe pelo pistache moído. e faça pequenos furos no plástico com a ponta de uma faca para tirar o ar.

Decore com cebolinha francesa. . ao lado de uma colher de sobremesa de chutney (5). Quando começar a ferver.Terrine de Foie Gras com Chutney de Manga e Tomate Verde e Torrada de Brioche Fácil 4 porções 60 min (mais o tempo de geladeira) 790 kcal por porção Preparo Chutney Numa panela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo alto. desembrulhe a terrine e corte em rodelas com espessura de 1 centímetro. Complete com uma fatia de brioche cortada na diagonal e torrada dos dois lados. Disponha duas fatias por prato. Montagem Na hora de servir. abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos (4).

Acrescente o feijão-branco (2). Tampe a panela e deixe cozinhar. Reserve para finalizar seu cozimento no feijão. Enquanto isso. o alho e o bacon até a cebola ficar dourada (1). Decore com folha de sálvia e tomilho. ponha o azeite restante numa frigideira anti-aderente e doure as postas de bacalhau dos dois lados (3). o louro e o gomo de paio inteiro. tampe a panela e cozinhe por mais 8 a 10 minutos (4). Coloque o caldo de frango. o buquê de ervas.Bacalhau em Cassoulet Médio 4 porções 90 min (mais o tempo de demolho dos ingredientes) 1099 kcal por porção Pinot Noir Ingredientes 160 ml de azeite extra-virgem 100 g de cebola picada 1 colher (sopa) de alho picado 100 g de bacon cortado em cubos médios 300 g de feijão-branco deixado de molho na véspera 1 buquê de sálvia e tomilho frescos 2 folhas de louro 1 gomo de paio 2 l de caldo de frango 4 postas de 140 g cada uma de lombo de bacalhau dessalgado 4 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos Sal e pimenta-do-reino 4 fatias de pão de forma torradas com azeite e esmigalhadas Salsa picada Folhas de sálvia e de tomilho (para decorar) Preparo Numa panela com metade do azeite. o sal e a pimenta-do-reino. Retire-as e finalize o feijão fatiando o paio e acrescentando o tomate. Quando o feijão estiver al dente. Polvilhe com pão torrado e salsa. Em um prato fundo. coloque o feijão e a posta de bacalhau por cima (5). refogue a cebola. adicione as postas de bacalhau. .

a água. Numa panela.Carpaccio de Abacaxi com Gengibre Fácil 4 porções 45 min 589 kcal por porção Ingredientes 1 abacaxi (cerca de 1 kg) 1 l de suco de laranja 200 g de açúcar 2 colheres (sopa) de gengibre fresco picado 1. Ponha-as em 4 pratos. cubra com a calda gelada (5). Adicione as fatias de abacaxi e cozinhe por mais 15 minutos (3). o cravo-da-índia e o guaraná em pó. junte o suco de laranja. a canela. decore com folhas de hortelã cortadas em tiras finas e sirva com uma bola de sorvete de abacaxi (o prato tem de ser servido bem frio). Leve ao fogo baixo por 15 minutos para reduzir (2). o açúcar. o gengibre. Reserve. a baunilha. .5 l de água 1/2 fava de baunilha 1 pau de canela 2 cravos-da-índia 1 colher (sopa) de guaraná em pó (para refresco) Folhas de hortelã em tiras (para decorar) 4 bolas de sorvete de abacaxi (para acompanhar) Preparo Corte o abacaxi em fatias de 3 milímetros (1). Coloque as fatias de abacaxi delicadamente numa travessa ou forma (4) e deixe repousar na geladeira por 30 minutos.

Erick Jacquin La Brasserie Erick Jacquin Aclamado como o rei do foie gras na cidade. conta o chef. Receitas Escalope de foie gras com salada ao azeite de avelã Steak tartar Creme brûlé com manga . o menu inclui pratos memoráveis. Acredita que herdou a vocação do avô. muitos deles clássicos que Jacquin saboreava na infância. antigo cozinheiro de um castelo do Vale do Loire. A arte ao fogão rendeu a Erick Jacquin a comenda de Maître Cuisinier de France. Em seu bistrô chique. concedida pelo governo de seu país. "Sou fã de botecos". Especialista em refinamento. sem jamais resistir a uma carne-seca desfiada na companhia de uma cachaçinha mineira. Raros profissionais têm a mesma habilidade em preparar a iguaria. na intimidade ele se entrega à chamada baixa gastronomia. Os leitores poderão treinar em casa com a receita criada por ele especialmente para esta edição: salada de foie gras ao azeite de avelã. O chef francês de 41 anos costuma dizer que a culinária está em seu sangue. Mas não é só o tentador fígado de pato que o mestre-cuca faz de maneira irrepreensível. Erick Jacquin faz jus ao título.

cerefólio e cebolinha francesa (5).Escalope de Foie Gras com Salada ao Azeite de Avelã Médio 4 porções 20 min 350 kcal por porção Ingredientes 1 foie gras fresco de pato (cerca de 600 gramas) Sal Pimenta-branca moída na hora 100 g de folhas para salada 50 ml de azeite de avelã Vinagre de vinho tinto Manjericão Cerefólio Cebolinha francesa Pimenta-rosa Preparo Corte o foie gras em 4 fatias (1). Coloque as fatias de foie gras para corar durante 2 minutos de cada lado (3). Montagem Em cada prato. Tempere a salada com o azeite de avelã (4). coloque um pouco de salada temperada e decore com manjericão. Finalize colocando um escalope de foie gras e a pimenta-rosa. vinagre e as ervas frescas a gosto. . Aqueça uma frigideira em fogo bem forte. Tempere com sal e pimenta (2).

Verifique o tempero e corrija. misture a carne (1) com todos os outros ingredientes (2). se necessário.5cm de diâmetro sobre um prato individual. . temperada com sal. pimenta e azeite (5). pressionando para dar o formato (3).Steak Tartar Fácil 4 porções 30 min 600 kcal por porção Syrah Ingredientes 750 g de filé mignon moído na hora 2 gemas 2 colheres (sopa) de mostarda 2 colheres (sopa) de ketchup 6 colheres (sopa) de cebola picada 1 colher (sopa) de alcaparras picadas 1 colher (sopa) de pepino pequeno picado 2 colheres (sopa) de salsinha picada 1 colher (sopa) de cebolinha francesa picada Tabasco Sal e pimenta-do-reino Molho inglês Batatas palito fritas e salada para acompanhar Preparo Numa tigela apoiada sobre um recipiente com água e gelo. Coloque uma forma vazada de 8. Desenforme (4) e sirva com batatas fritas e salada de folhas de sua preferência. encha com um pouco da mistura.

Deixe assar por 50 minutos. . cortada em cubinhos 2 colheres (sopa) de açúcar cristal ou o suficiente para cobrir o creme Preparo Numa tigela. distribua a manga e despeje sobre ela o creme (4). Sirva em seguida. Corte a baunilha ao meio no sentido do comprimento e raspe as sementinhas para dentro da tigela (2). Junte o creme de leite (3). Distribua as forminhas em uma assadeira e leve ao forno aquecido a 175ºC. formando uma camada fina.Creme Brûlé com Manga Médio 4 unidades 70 min 450 kcal por unidade Ingredientes 6 gemas 75 g de açúcar 1/2 fava de baunilha 500 ml de creme de leite fresco 1/2 manga haden grande. Na assadeira. e caramelize com uma salamandra (grill) localizada na parte de cima de alguns fornos ou um maçarico culinário. Salpique com açúcar cristal. Tire do forno e deixe resfriar um pouco. Em 4 fôrmas de porcelana branca. mexa bem e reserve. misture as gemas com açúcar (1). adicione água morna até a metade da altura (5).

o profissional de 35 anos assumiu o controle da cozinha. Muito dedicado. Receitas Carpaccio de cogumelo Arroz à praia Torta santiago . no Uruguai e na Espanha. uma das inovações trazidas pelo consultor argentino Francis Mallmann. Três meses atrás. repleta de sabor. Em 2001 foi convidado a integrar a equipe que abriria A Figueira Rubaiyat. Nascido na pequena Encanto. desempenhou diversas funções e chegou a estagiar na Argentina. Ele. Rapidamente aprendeu a manejar o forno de alta temperatura.Francisco Gameleira A Figueira Rubaiyat Aos 18 anos. ficou tão maravilhado com o ritmo frenético da metrópole que não quis mais ir embora. se candidatou a copeiro no Rubaiyat da Faria Lima. que nunca havia trabalhado na vida. A solução foi procurar emprego. Francisco Gameleira veio passar férias em São Paulo. Comanda uma brigada de 68 pessoas para atender uma leva de clientes que consomem 23. no interior do Rio Grande do Norte.000 refeições por mês e prepara uma comida bem variada. Conquistou uma vaga de assistente de churrasqueiro.

Adicione cuidadosamente os cogumelos fatiados (3). Fatie-os com um fatiador Ingredientes Molho 100 ml de azeite extra-virgem 50 ml de shoyu 30 ml de azeite trufado Ingredientes Montagem 60 g de pinhole 50 folhinhas de mini-agrião manual (2). acrescente 6 g de pinhole. Monte um sachê usando uma gaze e coloque no interior o tomilho. Descarte o azeite que sobrou ou use em outra preparação. o louro e as pimentas. Retire do fogo. Em uma panela. 5 folhinhas de mini-agrião e molho a gosto. coloque o azeite com o alho e o sal. escove os cogumelos (1) e enxágüe bem. Mergulhe junto no azeite e deixe cozinhar em fogo baixo entre 20 e 30 minutos.Carpaccio de Cogumelo Médio 10 porções 25 min (mais o tempo de geladeira) 370 kcal por porção Ingredientes Carpaccio 1 kg de cogumelos portobello graúdos e frescos 500 ml de azeite 2 dentes de alho cortados ao meio 1 colher (chá) de sal 5 ramos de tomilho 3 folhas de louro 20 pimentas-do-reino inteiras Preparo Carpaccio Com uma escova macia. Preparo Molho Misture todos os ingredientes e reserve. Verifique se ficaram macios (4). pois foi submetido a um processo de cocção. coloque aproximadamente 20 fatias dos cogumelos (5). Montagem Em cada prato. leve os cogumelos para esfriar na geladeira. . Não deve ser usado como molho. Cada um deles rende em média 6 fatias.

Passe o caldo por um coador (2) e descarte o conteúdo da peneira. Quando ferver. mexendo. . já que pode ser guardado no congelador). Acrescente a água. abaixe o fogo e deixe por 30 minutos ou até que os legumes estejam cozidos.5 g de açafrão em pó 3 g de corante alimentar amarelo em pó 2 colheres (sopa) de manteiga 70 g de queijo grana padano ralado Preparo Caldo de peixe Corte todos os vegetais em pedaços não muito pequenos. Refogue. coloque em uma panela com o azeite.Arroz à Praia Médio 4 porções 60 min 935 kcal por porção Riesling Ingredientes Caldo de peixe (fumet) Ingredientes Arroz 4 tentáculos de polvo 1 cebola 8 vieiras 1 cenoura 8 camarões grandes 1 tomate 20 lulas 1/2 maço de salsão (só o talo) 8 mariscos sem 1/2 maço de alho-poró casca 1/2 pimentão verde 2 dentes de alho 1/2 pimentão vermelho picados 150 ml de azeite 2 cebolas picadas 1 colher (chá) de alho moído 50 ml de azeite 1 kg de espinha de peixe 4 colheres (sopa) de 300 g de casca de camarão vinho branco 2 l de água 200 g de arroz carnaroli 1 colher (chá) de sal 200 ml de caldo de peixe (fumet) 0. o alho e leve ao fogo. adicione a espinha de peixe e as cascas de camarão (1). Reserve 200 ml do caldo para usar nesta receita e mantenha-o quente (use o restante em outras receitas.

o açafrão e o corante alimentar. coloque o sal. aos poucos. Adicione os frutos do mar e refogue por cerca de 6 minutos ou até que fiquem dourados (4). Sirva em seguida. sendo que 4 camarões devem ser picados (3) e as lulas abertas ao meio. refogue o alho e a cebola no azeite. Acrescente o vinho branco e o arroz. Em uma frigideira. . Quando ferver. junte. Reserve. Em seguida. mexendo sempre até cozinhar o arroz. a manteiga e o queijo. o caldo de peixe. mexendo bem (5).Arroz à Praia Médio 4 porções 60 min 935 kcal por porção Riesling Preparo Arroz Separe todos os frutos do mar.

a manteiga derretida e a essência.Torta Santiago Médio 16 porções 50 min 303 kcal por porção Ingredientes Massa 80 g de manteiga 50 g de açúcar 2 gemas 175 g de farinha de trigo Ingredientes Recheio 3 ovos 150 g de açúcar Raspas da casca de 1/2 limão 1 colher (chá) de canela em pó 400 g de farinha de amêndoa 1 colher (sopa) de manteiga derretida 1 colher (chá) de essência de amêndoa 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro (para polvilhar) Preparo Massa Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme homogêneo (1). Por último. acrescente a farinha de amêndoa. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 12 minutos. Preparo Recheio Bata os ovos com o açúcar até dobrarem de volume. a canela e continue batendo. . Abra a massa com um rolo (3) sobre um plástico e assente no fundo de uma forma untada (4). Polvilhe com o açúcar de confeiteiro usando uma peneirinha fina e sirva. Acrescente as raspas de limão. Adicione as gemas e a farinha de trigo e misture com as mãos até a massa não grudar (2). Despeje sobre a massa pré-assada (5) e leve de volta ao forno por 18 minutos ou até que o recheio esteja firme. Espere esfriar e desenforme. que deve ter 30cm de diâmetro e fundo falso.

para fazer a América. do Rubaiyat e de outros endereços vistosos da cidade – até inaugurar o classudo La Tambouille.Giancarlo Bolla La Tambouille Em dezembro se completam cinco décadas que um garoto de San Remo deixava a cidade italiana. em 1971. Mas a fina estampa e os modos polidos ajudaram-no a saltar para o salão. A lógica era que. mesmo ganhando pouco. Giancarlo Bolla enfrentou uma travessia de treze dias entre os portos de Gênova e Santos. uma de suas duas filhas. também é sócio do Leopolldo Plaza. do Leopolldina e do Bar des Arts. Adepto da culinária franco-italiana. Hoje. Receitas Tomate-caqui e mussarela cremosa com presunto de Parma Medalhão de filé mignon ao molho de curry picante Crepe suzette de marrom-glacê . como o crepe suzette recheado de marrom-glacê. poderia comer bem. Começou como lavador de pratos. conhecida pelos festivais de música popular. A administração dos negócios ele divide com Claudia. foi garçom e maître do Ca'd'Oro. mantém no cardápio delícias clássicas. Com 16 anos então. Numa escalada vertiginosa. Logo se instalou em São Paulo e procurou emprego num restaurante.

sal e pimenta-do-reino a gosto (5). .Tomate-caqui e Mussarela Cremosa com Presunto de Parma Fácil 4 porções 10 min 550 kcal por porção Ingredientes 250 g de presunto de Parma 300 g de tomate-caqui 300 g de mussarela cremosa 3 colheres (sopa) de azeite extra-virgem Sal e pimenta-do-reino 1 galho de manjericão fresco Pimenta-rosa (para decorar) Preparo Corte o presunto em fatias bem finas (1) e arrume-as sobre o prato. Corte o tomate (2) e a mussarela em fatias de 2 centímetros de altura (3) e disponha-as ao lado do presunto (4). Está pronto para servir. Espalhe por cima o manjericão e a pimenta-rosa. Tempere com azeite.

em fogo médio. Sirva o filé sobre o molho bem quente enfeitado com pimenta biquinho (5). . Em outra frigideira. Reserve. Adicione o creme de leite (4).Medalhão de Filé Mignon ao Molho de Curry Picante Médio 4 porções 20 min 850 kcal por porção Cabernet Sauvignon Ingredientes 900 g de filé mignon Sal e pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de cebola picada 1 colher (café) de curry 1 colher (café) de páprica picante 4 colheres (sopa) de caldo de carne 2 colheres (sopa) de creme de leite fresco 4 pimentas biquinho (para decorar) Preparo Corte os filés em medalhões de aproximadamente 225 g (1) e tempere-os com sal e pimenta-do-reino. deixando dourar 5 minutos de cada lado (2). junte a cebola e leve ao fogo para dourar (3). com o azeite. em chapa ou frigideira anti-aderente. Acrescente o curry. Leve-os para grelhar. a páprica e o caldo de carne. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. coloque a manteiga. Acrescente sal e pimenta a gosto. misture bem e mantenha no fogo por mais 3 minutos.

Aqueça a manteiga em uma frigideira e faça 4 panquecas bem finas (2). menos a manteiga. Deixe a massa descansar por 30 minutos na geladeira. Flambe com o conhaque (3). Reserve. Preparo Calda Coloque a manteiga em uma frigideira e acrescente. Transfira para um prato e enfeite com mais 2 marrons-glacês (5). aos poucos. o açúcar e o suco de laranja. Sirva com sorvete de creme (opcional). junte o licor de laranja.Crepe Suzette de Marrom-Glacê Médio 4 porções 50 min 844 kcal por porção Ingredientes Massa do crepe 2 ovos 100 g de farinha de trigo 200 ml de leite 1 colher (chá) de açúcar 2 colheres (sopa) de conhaque 1 colher (sopa) de manteiga (para untar a frigideira) Ingredientes Calda 1 colher (chá) de manteiga 2 colheres (chá) de açúcar 100 ml de suco de laranja 2 colheres (sopa) de licor de laranja 24 marrons-glacês de castanha para rechear 2 colheres (sopa) de conhaque 4 bolas de sorvete de creme para acompanhar (opcional) Preparo Massa Bata no liquidificador todos os ingredientes (1). Montagem Recheie as panquecas com 4 marrons-glacês e regue com a calda (4). . Deixe cozinhar em fogo lento por 5 minutos com os marrons-glacês. Quando ferver.

Não é. fruta bastante consumida na Tailândia. do Vietnã. o chef explica que herdou do melhor amigo de seu pai. o chef de 36 anos transita com desenvoltura por receitas da Tailândia. O início nada glamouroso foi como lavador de pratos num restaurante londrino. o thit bó xáo (filé com brócolis ao molho de ostra de origem vietnamita) e a musse de lichia. selecionou o har gau (trouxinha de camarão e robalo típica da China). da Índia. Apaixonado pela novidade. Quanto à dúvida constante sobre seu nome. Helen Assunção entrou na cozinha pela porta dos fundos. Receitas Trouxinha de camarão e robalo Filé mignon com brócolis ao molho de ostra Musse de lichia . De seu menu arrojado.Helen Assunção East Mineiro de Belo Horizonte. porém. da Coréia. nem o primeiro nem o único Helen do planeta. por soar feminino. Nesse endereço britânico. Hoje no East. da China e do Japão. portanto. encantouse com o universo sedutor da gastronomia asiática feita de maneira moderna. ingressou numa escola especializada a fim de burilar seus conhecimentos.

Frite poucas de cada vez (5). Sirva as trouxinhas quentes com o molho frio ou gelado. cubra com filme plástico e leve à geladeira. a cebolinha francesa. Reserve. o sal e o molho de peixe. até que fiquem douradas. Coloque um pouco de recheio no centro de cada massa e una as pontas (4). para formar trouxinhas. Coloque numa tigela o camarão. pique bem o camarão até ficar com aparência de triturado (1). e escorra bem. (3). o robalo. Misture bem.Trouxinha de Camarão e Robalo Médio 12 trouxinhas 30 min (mais o tempo de geladeira) 140 kcal por porção Ingredientes Trouxinha Ingredientes Molho 125 g de camarão limpo 1 colher (sopa) de shoyu 125 g de filé de robalo 4 colheres (sopa) de suco de tamarindo 1 colher (chá) de cebolinha francesa 1 colher (sopa) de açúcar picada 1 colher (sopa) de chilli garlic (molho 1 dente de alho amassado chinês) 1 pitada de sal 1 colher (sopa) de molho de peixe (nam pla) 12 unidades de massa para wanton (massa tipo rolinho primavera) Óleo (para fritar) Preparo Trouxinha Sobre uma tábua. Aqueça o óleo em quantidade suficiente para cobrir as trouxinhas. Deixe por 30 minutos para a mistura ficar firme. o alho. Evite deixar a massa exposta para não ressecar. . Faça o mesmo com o robalo (2). Preparo Molho Misture todos os ingredientes e mantenha na geladeira até o momento de servir.

Coloque os brócolis em uma panela de cozimento no vapor e cozinhe por 5 minutos (2). refogue por 2 a 3 minutos. o molho de ostra. adicione a pasta de pimenta e refogue por alguns segundos. Em uma panela wok. Limpe e corte os brócolis em pedaços de 4 centímetros. Corte os cogumelos em tiras (1) e reserve. Pique a raiz de coentro. Distribua em quatro pratos e sirva em seguida. Reserve.Filé Mignon com Brócolis ao Molho de Ostra Fácil 4 porções 30 min 450 kcal por porção Pinot Noir Ingredientes 350 g de filé mignon 120 g de brócolis 12 cogumelos shiitake médios 1 raiz de coentro 3 dentes de alho 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes 4 colheres (sopa) de óleo de soja 4 colheres (sopa) de shoyu 4 colheres (sopa) de molho de ostra 4 colheres (chá) de açúcar 12 colheres (sopa) de caldo de galinha Preparo Limpe e pique o filé mignon em pequenos escalopes. Acrescente os brócolis (4). Reserve. . aqueça o óleo. os cogumelos (5). o açúcar e o caldo de galinha e cozinhe por 2 a 3 minutos. Junte o filé. Ponha num morteiro e soque com o pilão até formar uma pasta. descartando os talos mais grossos. Reserve. o alho e a pimenta (3). o shoyu.

Espere cerca de 3 horas. ou até ficar firme. Adicione a gelatina ao creme (3) e mexa bastante até ficar homogêneo. Bata no liquidificador a lichia com a calda e junte à mistura de creme de leite e leite condensado (2). Desenforme (5) e sirva gelada. . Reserve. Bata com a batedeira até formar um creme liso (1).Mousse de Lichia Fácil 4 porções 20 min (mais o tempo de geladeira) 650 kcal por porção Ingredientes 1 lata de leite condensado 1 frasco de creme de leite fresco 1 lata de lichia em conserva (567 g) 1 envelope de gelatina em pó sem cor e sem sabor 5 colheres (sopa) de água Preparo Ponha numa tigela o leite condensado e use a lata como medida para o creme de leite. Umedeça a gelatina na água e leve ao fogo em banho-maria para dissolver. Coloque em uma forma de silicone com 20 centímetros de diâmetro (4) e leve à geladeira.

ovo e presunto ibérico. o madrileno Julian Gil Rivera tinha pela frente o desafio de implantar aqui uma culinária contemporânea ibérica. Para tentar manter a forma. Mas estavam vetadas pelos proprietários do Toro modernidades como espumas e outras invenções que definem a cozinha espanhola atual. de Barcelona. Receitas Gaspacho Paella de frutos do mar Rabanada de brioche com morango macerado ao açafrão . a tarefa foi tirada de letra pelo chef. no centro da cidade. E reserva as noites de segunda para um de seus maiores prazeres: assistir às apresentações musicais do Bar Brahma. Ele incluiu no cardápio paellas de insuspeitável leveza e um arroz de pato fenomenal. que traz na bagagem a formação escolar profissionalizante em Madri e uma passagem pelo clássico restaurante Reno. Aparentemente difícil. Pôs a Espanha e o Brasil na mesma panela ao criar uma farofa de farinha de mandioca. há pouco mais de um ano. o jovem de 30 anos malha todos os dias.Julian Gil Rivera Toro Quando chegou a São Paulo. Também deu início a uma pesquisa de matérias-primas nacionais.

Gaspacho Fácil 4 porções 30 min (mais o tempo de geladeira) 242 kcal por porção Ingredientes 1 kg de tomate maduro 1/2 cebola pequena 1 pepino pequeno sem sementes 1/2 pimentão vermelho pequeno sem sementes 1/3 pimentão verde sem sementes 1 dente de alho sem o miolo. . assim como os cubos de pão torrado. amassando para que os legumes soltem seu suco (4). Passe essa mistura pelo mixer e coe em uma peneira de malha bem fina (5). picado 1 pãozinho francês amanhecido 3 colheres (sopa) de azeite 1 colher (chá) de vinagre de jerez Sal e pimenta-do-reino moída na hora 1 pitada de páprica doce 1 xícara de cubos de pão torrado Preparo Pique bem miudinho cerca de 1/4 dos vegetais (tomate. pimenta e páprica (3). junto com as guarnições. Coloque os vegetais reservados para guarnição em cumbucas separadas. Cubra com água e deixe macerando durante 1 dia na geladeira. Coloque numa tigela e junte o alho e o pão amanhecido (2). Tempere com azeite. Reserve. que devem ser acrescentadas à sopa conforme o gosto de cada um. vinagre. Pique o restante em pedaços grandes (1). sal. cebola. Misture bem. pepino e pimentões) para a guarnição. Sirva o gaspacho bem gelado em tigelinhas de barro ou prato fundo.

ferva o caldo de peixe com o sal a gosto e reserve quente. amêndoa frita. Abaixe o fogo no mínimo e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Coloque o azeite numa paellera para 4 pessoas e leve ao fogo alto para aquecer. . misturando bem. de preferência feito em casa 300 g de arroz (se possível do tipo bomba espanhol ou japonês de grãos curtos) 2 colheres (sopa) de picada (alho frito. Junte o molho de tomate e o arroz (2) e refogue. açafrão em pó e água processados no mixer) 12 camarões grandes 8 mexilhões com casca 100 g de ervilhas frescas Preparo Numa panela. Adicione a picada (3) e o caldo de peixe (4) e deixe em fogo alto por mais 10 minutos. deixe repousar por mais 5 minutos e sirva. os mexilhões e as ervilhas frescas. Retire do fogo. Acrescente os camarões (5).Paella de Frutos do Mar Médio 4 porções 40 min 750 kcal por porção Chardonnay ou Cava Ingredientes 600 ml de caldo de peixe Sal 2 colheres (sopa) de azeite 200 g de lulas cortadas em anéis 300 g de robalo limpo em cubos 120 ml de molho de tomate. Acrescente as lulas e o robalo e refogue até que fiquem dourados (1).

misture a água com o açúcar e os morangos (1). Tire do fogo (4). Escorra bem e empane com o açúcar e a canela (3).Rabanada de Brioche com Morango Macerado ao Açafrão Médio 4 porções 40 min 520 kcal por porção Ingredientes Calda de Morango 100 ml de água 100 g de açúcar 20 morangos picados Ingredientes Rabanadas Ingredientes Montagem 300 g de brioche 12 morangos 100 ml de leite 2 pitadas de açafrão em 1 colher (sopa) de pó açúcar Folhas de hortelã (para 1 colher (chá) de canela decorar) em pó 2 ovos batidos Óleo (para fritar) Preparo Calda de morango Numa panela. coe e reserve. Passe no ovo batido e frite em óleo quente até dourar. Distribua entre os pratos. Escorra bem. . junte 2/3 da calda e o açafrão e misture bem. decore com hortelã cortada em tirinhas e sirva. deixe levantar fervura. retirando o excesso de gordura. Preparo Montagem Corte os morangos frescos em pedaços. Preparo Rabanada Corte o brioche em retângulos e mergulhe no leite (2). Corte os retângulos de brioche em pedaços ainda quentes e coloque ao lado dos morangos (5). Regue com o restante da calda. Leve ao fogo.

Jardim Paulista Alameda Ministro Rocha Azevedo. 444. Higienópolis Rua Pedroso Alvarenga. Allez! Boa Bistrô & Bem-Estar Capim Santo Carlota Clo D. 88 (Hotel Fasano). Brooklin Rua Vitório Fasano. 5925. 13301 (Grand Hyatt São 6838-3207 Paulo). 950. Due Cuochi Cucina East Eau Fasano A Figueira Rubaiyat Jun Sakamoto La Tambouille La Vecchia Cucina Nam Thai Skye Tordesilhas Toro Vinheria Percussi Endereço Rua Wisard. 1026. 753. 4700 (Hotel Unique). Cerqueira César Telefone 3032-3325 3082-5709 3068-8486 3661-8670 3079-5329 3088-0761 3078-8092 3081-1160 Avenida das Nações Unidas. Vila Madalena Rua Padre João Manuel. Higienópolis Rua Pedroso Alvarenga. 1303. Pinheiros 3107-7444 3085-8485 3088-4920 .O.Endereços Restaurantes Nome Allez. Consolação Rua Joaquim Antunes. Itaim Bibi 3062-4000 3063-3888 3088-6019 3826-5409 3079-6277 La Brasserie Erick Jacquin Rua Bahia. 523. Jardim Paulista Rua Manuel Guedes. 55. Jardim Paulista Rua Haddock Lobo.M. 3055-4702 Jardim Paulista Rua Bela Cintra. 93. Itaim Bibi Rua Barão de Capanema. 683. 224. 549. 1088 (Flat Transamérica Victoria 3079-7115 Place). 288. Jardim Paulistano Rua Cônego Eugênio Leite. 1738. Itaim Bibi 3168-0662 Avenida Brigadeiro Luís Antônio. Jardim Paulista Rua Lisboa. 471. Itaim Bibi Alameda Jaú. Pinheiros Avenida 9 de Julho. Cerqueira César Rua Sergipe. Itaim Bibi Rua Manuel Guedes. 465.

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