CIVILTÀ TAVOLA

DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

N. 230, SETTEMBRE 2011 / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA

ISSN 1974-2681

S O M M A R I O

CARI ACCADEMICI...

I NOSTRI CONVEGNI

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Mangiare plebeo e buona cucina popolare (Giovanni Ballarini)

CULTURA & RICERCA

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Il secondo ricettario di Chapusot (Domenico Musci) Che bel quadro: lo mangerei! (Alfredo Pelle) Un frutto ricco di storia (Amedeo Santarelli)

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI, EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.

12 Incontro italo-magiaro (Francesco Ricciardi) 14 Pane e cipolla a spasso nel tempo
(Maria Cristina Carbonelli di Letino)

16 Nel Golfo della Spezia (Marinella Curre
Caporuscio)

10 Matrimoniocacao italiano: nocciola e
(Renzo Pellati)

11 Il lichene islandico (Giancarlo Burri) 18 Il mosaico della cucina toscana
(Romolo Ciabatti)

25 Dove è nato Medici) l’hamburgher? (Marino de 27 L’oliva teneraLucidi) ascolana (Francesco 28 (Pietro Adami)in Friuli “Osele” e “go” 30 La polenta nella Bergamasca (Lucio Piombi) 31 La metaforaPedi)cibo del (Maurizio 32 L’ottavo “Cucchiaio” (Francesco Ricciardi)

BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELL’OSSO

22 “Dello scalco” (Lorena Gallina)
SICUREZZA & QUALITÀ

33 L’aglio fa bene all’amore (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
4 23 34 35 36 37 59 64 78 Calendario accademico Accademici in primo piano La voce degli altri Notiziario In libreria Vita dell’Accademia Carnet degli Accademici Dalle Delegazioni International Summary

19 Il quotidiano in cucina (Donato Pasquariello) 21 L’ospitalità di Civitella del Tronto
(Gino Galiffa)

24 Montalbano, le donne e la cucina
(Vittorio Pianese)

La copertina: particolare di “Natura morta con formaggi e salami” (1887) di Cesare Tallone (1853 1919). L’opera, proveniente da una collezione privata, fa parte della mostra “La meraviglia della natura morta 1830-1910 - Dall’Accademia ai maestri del Divisionismo”, aperta a Tortona negli spazi espositivi della Fondazione Cassa di risparmio fino al 19 febbraio 2012. Il savonese Tallone (nella maturità milanese d’adozione), pittore ai suoi tempi noto soprattutto per i ritratti, mostra qui la sua abilità anche nelle nature morte, ritraendo con maestria, contro l’elegante azzurrino dei piatti in ceramica tradizionale, due fette di formaggio, una di groviera, l’altra di gorgonzola stagionato. L’abbondante strato di grasso sul bordo della spessa fetta di insaccato in primo piano - che ha tutta l’aria di essere testina di maiale - mostra come oltre un secolo fa i suini che andavano al macello fossero assai meno magri di quelli odierni.
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CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”
PRESIDENTE Paolo Petroni Ulderico Bernardi, Carla Bertinelli Spotti, Alberto Capatti, Sergio Corbino, Mario De Simone, Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio, Paolo Lingua, Lejla Mancusi Sorrentino, Enzo Nocera, Alfredo Pelle (Segretario), Corrado Piccinetti, Mario Tuccillo

DIRETTORI CENTRI STUDI TERRITORIALI Valle d’Aosta Andrea Nicola, Piemonte Renzo Pellati, Liguria Roberto Iovino, Lombardia est Silvana Chiesa, Lombardia ovest Pierangelo Frigerio, Trentino Gianni Gentilini, Alto Adige Edoardo Mori, Veneto Ulderico Bernardi, Friuli-Venezia Giulia Giorgio Viel, Emilia Tito Trombacco, Romagna Gianni Mita, Toscana est Gian Marco Mazzanti, Toscana ovest Alfredo Pelle, Marche Corrado Piccinetti, Umbria Giuseppe Fatati, Lazio Marino Marini, Abruzzo Gianni Di Giacomo, Molise Norberto Lombardi, Campania Claudio Novelli, Puglia Vincenzo Rizzi, Basilicata Ettore Bove, Calabria Michele Salazar, Sicilia est Cettina Pipitone Voza, Sicilia ovest Beniamino Macaluso, Sardegna Salvino Leoni

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Mangiare plebeo e buona cucina popolare
DI GIOVANNI BALLARINI Presidente dell’Accademia

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“Il cattivo mangiare plebeo uccide la buona cucina popolare: da una cucina popolare che aveva la sua dignità si passa al mangiare di una plebe che ha perso il senso della cucina”.

ari Accademici, la cucina e la sua più alta espressione, la gastronomia, sono cultura e lo diciamo forse troppo spesso, tanto da perderne il significato. Cultura, cucina e gastronomia sono anche e forse soprattutto linguaggi non verbali, un tipo di comunicazione che in parte, oggi sempre più, è oscurato dal dominio di altri o nuovi modi d’esprimersi, che hanno un potenziale proprio e quindi non sono soltanto lingue parallele. Tipico è il prevalere, anche nella cucina e soprattutto nella gastronomia, degli aspetti visivi caratteristici della “civiltà dell’immagine”, dell’apparire, sempre meno dell’essere o della sostanza. Costantemente si mangia quel che si vede, più di quel che si gusta. Stiamo anche vivendo in una società schizofrenica che sta perdendo il senso del gusto e gli aspetti semantici del cibo, vale a dire non siamo più capaci di leggere e quindi di capire cosa e come mangiamo, in modo corretto e soprattutto tradizionale. Anche l’umile polenta che ai più anziani di noi, come ai nostri padri e nonni, diceva tante cose sull’origine e tipicità, oggi è divenuta una marca che vanta solo un ridottissimo tempo di preparazione. Lo stesso per numerose altre preparazioni alimentari che erano state create dalla tradizione popolare. Il cibo buono è divenuto quello della pubblicità, delle prescrizioni della medicina o di una tradizione inventata e quindi tradita, con messaggi che cambiano in continuazione. Il burro o lo zucchero, prima buoni, poi cattivi, sono ora di nuovo buoni… Ma non è solo questo, anzi questo è forse il meno. Il cibo come linguaggio partecipa del processo d’identificazione del singolo con un gruppo e quindi dei

fenomeni di massa che caratterizzano la nostra società. Su questa linea va anche compreso l’aforisma che “noi siamo quello che mangiamo”. Ma soprattutto una buona cucina, quella per esempio costruita da piccoli gruppi popolari nel corso di secoli, è ben diversa da quella di una vasta plebe anonima perché, a causa del processo di identificazione del singolo con un gruppo, e quindi nei fenomeni di massificazione della società, anche il gusto evolve e cambia. Quando gli uomini s’incontrano, tendono a unirsi in uno stato d’animo comune, dove si forma e si plasma il gusto in tutte le sue espressioni, anche del cibo e della tavola. Sino a che il gruppo è piccolo, il livello e la qualità che ne risultano sono alti, e si differenziano in tante varianti: da qui le cucine popolari delle cento regioni e dei mille campanili italiani. Quando gli uomini sono molti e soprattutto vi sono intermediazioni anonime, il livello del gusto totale che scaturisce dal gruppo è inferiore a quello dei piccoli gruppi o individuale. Se il gruppo è molto grande, nasce una specie di gusto collettivo dominato più dalla componente biologica o animale, che non da quella culturale. La psicologia dei grandi gruppi umani inevitabilmente abbassa il gusto a quello dei livelli più bassi e da una cucina popolare che aveva la sua dignità si passa al mangiare di una plebe che ha perso il senso della cucina, per non parlare di quello di una gastronomia. Si spiega così anche la tanto deprecata omologazione del gusto, per la quale si può, anzi si “deve” mangiare la stessa cucina in ogni parte del mondo o la stessa preparazione deve avere lo stesso gusto in ogni momento e in ogni posto. Nella moltitudine e con legami per-

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sonali familiari e sociali sempre più deboli, il singolo diviene facilmente vittima della sua suggestionabilità. Basta solo che avvenga qualche cosa o che vi sia una nuova proposta, perché la massa intera vi aderisca, compaia e si diffonda una moda, anche se la proposta è contraria a un pur recente, ma ignoto, passato. Una condizione ben nota e sfruttata dalla sempre più invadente industria del cibo, che oggi si vanta di avere una percentuale d’innovazione annua del 10%, con una vita media dei nuovi alimenti di non più di cinque anni. Il caso del mangiare crudo è significativo, come quello delle nuove bevande sempre più chimiche e sempre meno naturali.

Nel gusto, o cattivo gusto, plebeo invadente, sembra dominante una partecipazione irrazionale (detta anche “mistica”) che non è altro che la ricerca di una nuova identità inconscia, che rende sicuri in quanto non si è più una pecora isolata o un piccolo gruppo, ma si è partecipi di un gregge di un milione, o milioni di milioni di pecore. Tutte uguali, dimenticando che nel passato era un titolo di merito uscire dal gregge, da qui “ex grege” o “egregio”. Dal gruppo bisogna tentare di emergere, ma senza fatica, usando anche la spettacolarizzazione del cibo della televisione e della selva di pubblicazioni di cucina che invadono edicole e librerie e che, sotto un certo punto di vista, sono il

corrispettivo del circo nel quale si divertiva la plebe romana. Una plebe sempre più anonima, che davanti al televisore mangia pop corn, snack o altri tv-food (per il cane o gatto di famiglia vi sono invece i tv-feed) e che ha perso ogni contato con una tradizione veramente di popolo, che può essere recuperata e conservata, ma soprattutto letta e capita soltanto con una cultura che, senza essere elitaria ed esclusiva, non può essere di massa. Un quadro che conferma la necessità di tutelare e difendere le tradizioni della cucina italiana, promuovendone e favorendone il miglioramento in Italia e all’estero.

GIOVANNI BALLARINI See English text page 78

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2011
OTTOBRE
1-2 ottobre - Pisa Cinquantennale della Delegazione Convegno “Sensi e gastronomia” 5 ottobre - Milano Riunione del Centro Studi Franco Marenghi e dei Direttori dei Centri Studi territoriali 10 ottobre - Eugania-Basso Padovano Convegno “La cucina delle Terme” a Montegrotto 15 ottobre - Lariana Cinquantennale della Delegazione Convegno “Cinquanta - Cento Centocinquanta” 18 ottobre - Lussemburgo Il Presidente Ballarini presenta il libro “1861-2011. La cucina nella formazione dell’identità nazionale” all’Istituto italiano di cultura 20 ottobre - Cena ecumenica “La cucina della frutta” 20 ottobre - Bergamo Cinquantennale della Delegazione 20 ottobre - Pisa IV edizione del premio al miglior allievo dell’Ipssar “Matteotti” di Pisa 22 ottobre - Trapani Convegno “I venti piatti che hanno unito l’Italia: 150 anni... di cucina” 25 ottobre - Cremona Convegno “Il Risorgimento a tavola” 28 ottobre - Campobasso, Isernia, Termoli Convegno “L’italianizzazione alimentare dei molisani” a Bojano (CB) 28-30 ottobre Riunione della Consulta accademica a Bologna 16-20 novembre - Londra Escursione accademica 19 novembre - Lodi Convegno “La cucina in televisione” 19 novembre - Padova Cinquantennale della Delegazione Convegno “Aspetti sociali della cucina del Padovano dagli anni Sessanta a oggi” Premio alla gastronomia che opera nel sociale 26 novembre - Lucca Cinquantennale della Delegazione Convegno “I fagioli della Lucchesia” 26-27 novembre - Bruxelles Venticinquennale della Delegazione

NOVEMBRE
5 novembre - Prato Venticinquennale della Delegazione

DICEMBRE
9 novembre - Reggio Emilia Cinquantennale della Delegazione 11-13 novembre - Siena-Valdelsa Decennale della Delegazione Convegno “La cucina nell’arte senese e toscana” 1 dicembre - Cagliari 2 dicembre - Sassari Seminario sulla celiachia

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Il secondo ricettario di Chapusot
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DOMENICO MUSCI Accademico di Ciriè

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Meno noto di quello del 1846 è il testo del 1851 dedicato alla cucina casalinga, sana ed economica.

cultori della gastronomia storica che hanno consultato il testo di Francesco Chapusot (1846) “La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni”, diventato accessibile grazie alla ristampa anastatica con l’esaustivo saggio del prof. Milo Julini, saranno sicuramente sorpresi e incuriositi dalla prossima ristampa anastatica di un testo successivo dello stesso autore, pressoché sconosciuto: “La vera cucina casalinga sana, economica e dilicata”, edito a Torino nel 1851 dalla tipografia Botta e che conosce una terza ristampa nel 1855 con la tipografia torinese Luigi Conterno. L’autore, nato a Plombières-lesDijon nel 1799, è stato capo cuoco di Ralph D’Abercromby (ambasciatore d’Inghilterra a Torino) dal 1841 al 1851. La sua professione gli ha permesso di conoscere tutta l’aristocrazia e la migliore borghesia della città, una situazione privilegiata che lo induce a pubblicare, dopo il primo ricettario “elegante”, il secondo testo citato, rivolto questa volta a un pubblico più modesto, quello che incontra abitualmente nelle strade, nei mercati; si tratta sempre comunque di borghesia in grado di leggere e di acquistare un libro di cucina. Con la pubblicazione del nuovo ricettario l’autore non rinnega il suo recente passato di cuoco d’élite, ma vi traspare invece il desiderio di proiettarsi nella realtà quotidiana, più vicina alla maggior parte della popolazione (benestante). Anche in quest’opera Chapusot continua a stupirci per l’attenzione ai problemi economici, sociali e di organizzazione nello specifico campo professionale; egli tratta in modo chiaro e innovativo il proprio punto di vista su diversi aspetti relativi alla cucina: “La cucina per

servire bene al suo ufficio deve essere comoda, cioè di facile pratica, sana, chiara, ariosa, e composta se si può di due camere, una pel fuoco, l’altra per la dispensa”. “Io raccomando soprattutto la nettezza, come nella cucina, così nella dispensa”, e per la buona preparazione e il sapor sincero, e per la perfetta conservazione dei cibi”. In questa succinta rassegna riesce a coinvolgere l’attenzione sull’ambiente, i mobili, gli utensili e il personale di cucina, poi l’insegnamento continua fino alla descrizione nei minimi dettagli dell’attrezzatura per tagliare e cucinare: “mannerino per gli ossi, coltellaccio forte, trinciante ben affilato, coltellino da mondare i legumi, casseruole quante ne son di bisogno, se di rame, ben stagnate ad evitarne l’ossido sì pernicioso”. “Nettezza, lindura, ordine, io non raccomanderò mai abbastanza queste belle doti alla donna massaia, alla cuoca di famiglia, al cuoco delle grandi case”: con questa raccomandazione ci rivela indirettamente quali sono gli interlocutori ai quali rivolge il suo nuovo testo di cucina. Un coraggioso discorso controcorrente è rivolto anche alla natura del cibo, che non deve essere scelto per soggiacere alla moda, piuttosto la scelta deve essere indirizzata verso la qualità e la freschezza: “Meno ancora io concepisco il pregiudizio della necessità di un pezzo di storione per un pranzo d’impegno. Lo storione si vanta a cielo non per altro che nel suo prezzo accessibile soltanto ai ricchi; ma per me sarà sempre un pesce men che mediocre”. Chapusot fornisce inoltre intelligenti indicazioni a cuochi e cuoche per utilizzare prodotti del territorio, i più facilmente reperibili, i più conformi a tradizione e gusti, sia personali

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che locali: “Tali sono specialmente il burro, l’olio, il lardo, la sugna o il grasso dolce di porco, i vari formaggi che possono all’uopo avvicendarsi e sostituirsi l’un l’altro”. L’autore dà molto importanza nelle preparazioni di cucina all’aspetto salutare, che risulta infine l’argomento principale; le regole vengono sintetizzate in tre fattori: bontà intrinseca del cibo, assoluta pulizia dello stesso e semplicità della preparazione, regole fondamentali per arrecare “salute, giovialità ed energia” anziché trasformarsi pericolosamente in veleni. Molta importanza riserva all’aceto: “In un paese vinifero quale è il Piemonte, io sono per vero dire meravi-

gliato, come vi si abbia tanta difficoltà per trovare buon aceto”, per cui consiglia di farlo personalmente in casa con un botticino di rovere. Trattando delle paste giudica che “i maccheroni di Napoli sono tra le specie la migliore così pel loro gusto, come per la loro fermezza, non disfacendosi essi nella cottura”. La sua è una lezione di apertura mentale nell’applicare le ricette proposte nel libro, consigliando di utilizzare i prodotti di ogni regione: “Hanno le varie contrade i loro prodotti particolari eccellenti nella loro specie, con cui si possono eziandio supplire occorrendo ad altri più o meno indispensabili in cucina”. Consiglia di

“GRAN DÎNER” PER IL REGNO D’ITALIA
“II Senato e la Camera dei Deputati hanno approvato. Noi abbiamo sanzionato e promulghiamo quanto segue. Articolo unico: II Re Vittorio Emanuele II assume per sé e i suoi Successori il titolo di Re d’Italia. Ordiniamo che la presente, munita del Sigillo dello Stato, sia inserita nella raccolta degli atti del Governo, mandando a chiunque spetti di osservarla e di farla osservare come legge dello Stato. Da Torino addì 17 marzo 1861”. Quel giorno, era una domenica, con queste parole nasceva ufficialmente il Regno d’Italia. Un’accurata ricerca sui documenti dell’Archivio di Stato di Torino, completata alla Biblioteca reale sul libro “Les royal-dîners” di Edouard Hélouis allora capo-cuoco di casa reale, mi ha permesso di soddisfare un mio interrogativo: se lo storico avvenimento fosse stato celebrato a corte con un banchetto ufficiale. Il pranzo avvenne nel Palazzo reale a Torino tre settimane dopo, domenica 7 aprile 1861. Con sua maestà il re Vittorio Emanuele II erano presenti 65 illustri invitati tra cui Camillo Benso conte di Cavour, presidente del Consiglio, con tutti i suoi ministri. Sotto la scrupolosa direzione di Giuseppe Casimiro Teja e Luigi Giaccone, controllori degli uffizii di bocca e cucina, il “gran dîner” fu allestito da Edouard Hélouis capo-cuoco, da Giovanni Trocello, Domenico Gonetto, Giuseppe Gariglio aiutanti del capo-cuoco, e dal rimanente personale di cucina. La spesa di materie prime per preparare il menu ammontò a 1.596 lire e 31 centesimi. II giorno dopo, lunedì 8 aprile, il “gran dîner” venne riportato e messo in risalto dalla “Gazzetta di Torino”. (Giorgio Lozia)

tener conto anche di prodotti meno conosciuti, sempre di buona qualità, e fornisce anche una lezione di economia domestica suggerendo l’utilizzo degli avanzi: “Si può trarre ottime insalate da un pezzo di lesso, eccelse frittate o palline di carne con gli avanzi di arrosto o dalle carni stufate, anche i legumi possono rivitalizzarsi in puree, frittelle, flan”. Fa eco a questa economia, la saggezza nella spesa, con l’attenzione dell’acquisto giornaliero per evitare l’eccesso di alimenti che facilmente potrebbero guastarsi. Il libro di Chapusot è rivolto soprattutto alla “buona massaia”, più raramente egli si appella ai cuochi, e si caratterizza per un aspetto non riscontrabile in altri testi dell’epoca: egli traduce sistematicamente in piemontese il nome degli alimenti, quello degli utensili di cucina, il modo di cucinare, i nomi delle preparazioni cucinarie. La sua lodevole iniziativa è ben comprensibile in quanto la lingua parlata dalla popolazione (cui è rivolto il suo ricettario) era esclusivamente il piemontese. Nel descrivere le numerose ricette, che naturalmente spaziano dalle minestre ai sughi, dalle carni alle verdure, dai pesci ai dolci, Chapusot per ogni preparazione esprime in modo significativo il proprio giudizio, fornendo anche una valutazione finale del piatto, sia sotto l’aspetto visivo sia sotto quello salutistico, dimostrando un’attenzione di fondo per la qualità degli alimenti, per la loro cottura, per il benessere dello stomaco, non trascurando i dettami religiosi per i giorni di magro. Il testo di Chapusot è innovativo per il suo tempo, sia per la riduzione nella quantità dei servizi, “tre o quattro messi semplici”, sia per l’attenzione alla spesa; egli auspica con grande anticipo la nascita di scuole di cucina per migliorare la categoria professionale, non soltanto per le cucine aristocratiche ma soprattutto per quelle borghesi.

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Che bel quadro: lo mangerei!
DI ALFREDO PELLE Accademico apuano Centro Studi “F. Marenghi”

Attraverso le arti figurative si può seguire il rapporto tra uomo e cibo nella storia.

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he vi sia una specie di contaminazione fra arte e cucina è cosa nota, così com’è noto che vi sia un rapporto ben preciso fra l’uomo e il cibo. Questo rapporto si fonda su basi sociali connesse alle condizioni ambientali, alle abitudini, agli stili di vita ed è in perenne evoluzione. Insomma si può vedere, attraverso l’opera d’arte, la storia dell’uomo sotto il profilo del cibo, dell’alimentazione. Diceva D’Annunzio: “Se la fame e la sete sono gli impulsi primitivi nell’uomo (e nella bestia) l’associare tali impulsi a «valori estetici» è un servire la causa della cultura ben più efficacemente che le noiose ed oziose dissertazioni morali e filosofiche”. Così guardare una natura morta o una scena di vita diventa strumento non solo per l’esplorazione concreta del reale ma anche, per dire come Lévi-Strauss, un modo per accedere alla conoscen-

za della società del tempo. Guardiamo allora quel mangiatore solitario che è il contadino con la scodella di fagioli del Carracci, la frugalità della scena, la rozzezza dei modi e dei comportamenti, e intuiremo il modo di vivere di un’intera classe sociale o, se cerchiamo di capire la felicità dei mangiatori di ricotta del Campi (anch’esso della seconda metà del Cinquecento), con il loro ridere sdentato, il loro vestire raffazzonato, la bocca piena di ricotta, capiremo molte cose del bello e del buono in alcune classi sociali. Ma la ricchezza portava ben altri cibi sulle tavole: lo stesso Campi (il quadro è a Brera) dipinge una cucina nella quale vi è ogni ben di Dio di volatili, oche, anatre, galli, capponi, e poi pavoni spennati, beccacce, fagiani, lepri. Della stessa natura e abbondanza il quadro che ritrae la pescivendola: dallo storione all’aragosta, dalla carpa alla trota, alla rossa triglia, tutto indica una tale ricchezza di cose da far intuire la sontuosità della tavola. In origine il termine “natura morta”, coniato verso la seconda metà del XVIII secolo, aveva un lieve senso dispregiativo, perché si contrapponeva, con i suoi oggetti inanimati, all’atmosfera della “natura vivente”. Da sempre la curiosità dell’uomo di conoscere i particolari della vita dei propri antenati ha trovato, nelle arti figurative, elementi di grande importanza. Per quanto ci riguarda innumerevoli mosaici romani ci hanno illustrato le ghiottonerie alle quali non sapevano resistere i nostri progenitori: interi pavimenti di pesci a Pompei o il mosaico nella villa del Fauno ci mostrano il livello di ricercatezza al quale erano arrivati in gastronomia. E anche dal Medioevo abbiamo tracce evidenti di come dovessero essere la quotidianità e la festa: il Theatrum sanitatis o le in-

numerevoli miniature tedesche (penso a un macellaio di Norimberga del XIII secolo intento a tagliare un cinghiale) ci rimandano a un’alimentazione semplice ma abbondante. Ma fu la pittura fiamminga, con la naturale propensione a un luminoso cromatismo e a un minuzioso realismo, a tramandarci con chiarezza i cibi che arrivavano sulla tavola. Vediamo così le carni arrostite sulla tavola nel “Banchetto” di Hals; la quantità incredibile di frattaglie, testa di vitello, piedini di maiale, nella “Piccola macelleria” di Peter Aertsen; la sontuosità nel bue squartato di Rembrandt, tanto quanto vi è di abbondanza nella “Cucina ricca” di Brueghel il Vecchio. Della tavola come spettacolo si hanno testimonianze fino alla fine del Settecento: il Bella dipinse pranzi a Venezia (memorabile quello dei Duchi del Nord del 1782) ma, prima di lui, con altri intenti artistici, il Veronese dipinse le “Nozze di Cana” e il Caravaggio ci mostra la sacralità del cibo nella “Cena in Emmaus”. Anche l’Ottocento ci ha lasciato istantanee di piatti o di cibi. Ricordate il prosciutto di Manet, già in parte affettato, con la cotenna marrone di affumicatura? O il “Pasto” di Gauguin dove un’enorme ciotola campeggia su una tavola? O “Le petit déjeuner” di Monet con biscotti, uova, acetiera e oliera in tavola? Manca, però, il fascino dello scoprire: di quella bella fetta di prosciutto si sente quasi il profumo. Vediamo ancora con curiosità la “Vucciria” di Guttuso nell’accurata descrizione di carni e verdure del mercato di Palermo e poi arriviamo ai quadri di Andy Warhol, che attinse i temi dal repertorio pubblicitario. Ma qui è come mangiarsi un’identità: la ricerca è finita.

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Un frutto ricco di storia
DI AMEDEO SANTARELLI Accademico onorario di Termoli

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Il fico è un frutto molto amato, ritenuto, nell’antichità, simbolo di conoscenza e abbondanza.

bellissimo e particolare l’albero di fico, con i suoi sette, otto metri di altezza, la corteccia liscia e grigia, e le foglie grandi, a tre e cinque lobi, spesse e rugose. Ed è forse anche per questa sua così particolare bellezza, che il fico trova spazio negli scritti di sommi poeti: Omero decanta i dolci fichi del giardino di Alcinoo; Dante lo cita nel XV canto dell’“Inferno”, e ne parlano Leopardi e Pascoli, Torquato Tasso e Pietro l’Aretino. Il fico ha origini antichissime, certo più antiche del primo uomo, che “biblicamente” per vestirsi ne utilizzò una foglia. Pare, infatti, che il fico fosse presente già nell’era geologica del Cretaceo, e lo attestano rinvenimenti fossili in Francia e in Italia, così come i disegni a ornamento delle piramidi egizie. Proveniente dai paesi mediorientali, la pianta di fico si diffuse nei paesi mediterranei probabilmente a opera dei Fenici, e lo fece assai rapidamente, grazie alla sua capacità di crescere spontaneamente, adattandosi all’ambiente con grande facilità. Nel secolo successivo all’arrivo di Cristoforo Colombo, approdò anche in America. Pare che le specie di fichi oggi conosciute siano più di settecento, tutte raggruppabili in due grandi tipologie: a buccia verde liscia, con polpa bianco-rossa, e a buccia viola e polpa rosso-bruno. I primi si raccolgono a maggio e giugno, sono chiamati fioroni e hanno grande pezzatura, mentre i secondi, più piccoli e più dolci, detti proprio fichi o forniti, si raccolgono ad agosto e settembre. Tra le maggiori qualità selezionate si trovano il Gentile e il Columbro bianco, tra i fioroni, e il Brogiotto nero e il Verdesco tra i forniti.

Nell’antichità classica, la pianta di fico, e i frutti che donava, ebbero enorme importanza, e in taluni casi, assurti a simbolo di conoscenza e abbondanza, furono considerati addirittura sacri. La “Bibbia” cita il fico innumerevoli volte. Nel libro IV dei “Salmi”, tra le piante colpite dal flagello della grandine che Dio mandò in Egitto, si ricordano vigne e fichi. Sotto il regno di David, Balanon reggeva il dicastero per gli ulivi e i fichi. Il “Corano”, parimenti, nomina il fico con rispetto. La sura XCV, detta proprio “del fico”, inizia con l’invocazione “Per il fico e l’olivo…”. E si narra che sotto una pianta di fico si trovasse Buddha al momento dell’illuminazione. Certo è che gli orientali non ponevano dubbi sul potere energetico dei frutti, tanto che gli atleti, in particolare, ne facevano largo consumo, certi di mantenere, forse anche per appoggio divino, alta la performance. Grande consumo di fichi si attesta anche nella Grecia antica, i cui abitanti ne erano talmente ghiotti da proibirne l’esportazione e da affidare il controllo e il rispetto di tale veto a un funzionario preposto, il sycophanta. Tra i consumatori più illustri si annoverano Platone, soprannominato il mangiatore di fichi, Democrito, che pure li amava molto, e Zenone, per il quale pare che i fichi fossero, addirittura, “l’unico cibo”. Ai tempi di Omero, il fico era particolarmente amato anche perché il suo lattice era l’unica sostanza nota per far cagliare il latte. Nell’antica Roma, l’amore per il fico, e la convinzione della sua sacralità, nacquero in seguito al racconto che all’ombra di questa pianta si rinvenne la lupa che allattò Romolo e Re-

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mo. Successivamente ricordandolo per essere stato il primo a fornire all’umanità cibo, l’albero di fico fu dedicato a Rumina, dea dell’allattamento, simbolo e fonte di prosperità. Il suo frutto fu considerato anche dono di Cerere, dalla quale si invocava la protezione del focolare domestico. Leggenda vuole che, quale segno di buon presagio, vi sia stata anche l’improvvisa, spontanea e miracolosa comparsa di un fico nel foro romano. Si narra anche che l’imperatore Traiano proteggesse i fichi nella ferma convinzione che lasciarli inaridire portasse male, e che Catone il Censore, in considerazione dell’importanza che soleva darsi al frutto di fico, abbia simboleggiato proprio con esso la necessità di riprendere la guerra tra Roma e Cartagine. I patrizi romani, infatti, gustavano molto i fichi, e li amavano. Mangiafichi (“ficus edit”) si diceva di una persona panciuta di classe agiata, leggendo in tale ironica locuzione anche un’effettiva fiducia nelle virtù nutritive del frutto. Virtù che sempre Catone chiaramente sottolineava quando scriveva che agli schiavi nella stagione dei fichi “il pane andava ridotto a una libbra”. Anche nelle “Metamorfosi” di Ovidio compare il fico, quando sulla mensa di Filemone e Bauci, al momento della frutta, i fichi secchi si uniscono alle mele odorose. E pure nella Pompei “prevesuviana” il consumo dei fichi era considerevole, come dimostrano facilmente le numerose raffigurazioni dell’epoca e come, più tristemente, attestano i frutti carbonizzati presenti nel Museo archeologico nazionale di Napoli, a memoria della furia terribile scatenatasi dal vulcano nel 79 d.C. In sintesi, si può certo affermare che nell’antichità solo la vite si ricordava più del fico. I fichi venivano consumati non solo come frutto ma anche come antipasto, serviti e insaporiti con sale, aceto e “garum” (specie di salsa al pesce, molto usata dai Romani). E si pensi addirittura

che, durante la prosperità imperiale, Marco Apicio, contemporaneo di Augusto, ingrassava i propri maiali con fichi secchi, dissetandoli con vino, e cuocendo poi i loro prosciutti in un particolare brodo, anch’esso di fichi secchi, aromatizzati con alloro. In effetti, all’epoca, il succo lattiginoso del fico era noto ai cuochi come “inteneritore”, poiché le diastasi che contiene esercitano una vera predigestione delle carni dure. Vivendo quindi in una sorta di delirio gastronomico di fichi, sempre Apicio nel “De re coquinaria”, quale salsa per condire le polpette di pavone, propone lo sciroppo di fichi, ancor più buono, dice, se fatto con i fichi della Caria, gli stessi esaltati da

Plinio, che i Romani chiamavano “colore”. Per poterne consumare sempre, i Romani usavano essiccare e conservare i fichi in molti modi. Columella ne riporta alcuni nel XII libro del “De re rustica”. Si ricorda, tra tutti, il sistema di “impacchettarli”, previa essiccazione e pigiatura umana (“pedibus lotis”), in recipienti di terracotta, mescolandoli a semi di anice e finocchio. Anche la Scuola medica salernitana dedicò al fico la propria attenzione, sostenendone le proprietà curative: “Scrofa, tumor, glandes, ficus cataplasmati cedunt” infatti si scriveva (le scrofole, e le glandole i tumori, con gli empiastri di fico guariscono).

Come avevano già compreso gli antichi, il fico è certo frutto energetico e, come con maggior consapevolezza possiamo asserire oggi, contiene vitamine A, B, C, ferro, nichel, manganese e potassio. Ha inoltre proprietà emollienti, espettoranti, lenitive ed è di ausilio contro la carenza di calcio. Le gemme della pianta sono ricche anche di enzimi digestivi utili contro la sonnolenza post prandiale. Mangiando fichi, quindi, si fa il pieno di vitamine e sali preziosi per il nostro organismo, e se freschi, si incamerano anche meno calorie di quanto comunemente si pensi: circa 50 Kcal per 100 grammi, calorie che invece si moltiplicano di almeno 5 volte se il fico è secco, e ancor più, se è ripieno di mandorle, noci, cioccolato e caramello. In cucina, oggi più di ieri, i fichi vengono adoperati con meravigliosa fantasia, non più unicamente nei dolci e nelle confetture, bensì anche negli antipasti, in sodalizio non solo con il gustoso prosciutto o il nobile culatello, ma anche con diversi formaggi, con la mousse di pomodori secchi e persino con alcuni carpacci di pesce. Tra i primi piatti con i fichi ricordiamo il risotto, mentre tra i secondi gli innovativi e ottimi modi di proporre la sempre squisitissima cacciagione. Non si può chiudere il discorso sul fico senza ricordare che questo frutto, dopo la fermentazione (in Oriente è pratica seguita), dona un vino (la Sycita di Plinio) dalla cui distillazione si ottiene poi una grappa di qualità, con cui ben potrebbe chiudersi un pranzo al fico. E come l’alloro, albero amato da Apollo, anche il fico non è mai colpito dal fulmine. Lo si pianti dunque in vicinanza delle case, oltre che per la sua bellezza e i suoi frutti miracolosi, anche per difenderle dalle saette durante i temporali, raccontando a chi lo ammirasse che per i Celti era l’albero della pace e dell’abbondanza.

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Matrimonio italiano: nocciola e cacao
DI RENZO PELLATI Accademico di Torino

La nocciola è apprezzata da migliaia di anni, ma il suo successo gastronomico è iniziato solo a metà Ottocento.

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ra la frutta secca la nocciola va considerata una “superstar”: è dotata di caratteristiche importanti dal punto di vista sia alimentare che gastronomico. Già nell’antichità fu apprezzata come nutrimento dai nomadi raccoglitori di frutti selvatici. Costoro, dopo aver osservato nei boschi la preferenza ottenuta dagli scoiattoli e dai ghiri, vollero gustare il frutto ricercato da questi ghiotti consumatori. Non solo: gli attribuirono caratteristiche “magiche”. Galeno consigliava un impasto di nocciole, fichi secchi e ruta per guarire dai morsi degli scorpioni e dei serpenti. Le fattucchiere consigliavano di appendere al collo, con seta rossa, delle nocciole riempite di argento, per difendersi dalla peste. Angelo De Gubernatis, docente di sanscrito e mitologia comparata all’Università di Firenze, a fine Ottocento

diceva che tanto potere deriva dal fatto che la nocciola ha delle somiglianze con la luna, sempre ritenuta misteriosa. Oggi si sa che la nocciola secca effettivamente è dotata di un alto valore energetico perché ogni 100 g danno circa 655 calorie. È stato dimostrato che il consumo regolare di nocciole (almeno 25 g al giorno, per 7 volte alla settimana) aumenta i livelli di colesterolo Hdl (quello buono) e abbassa quello Ldl e i trigliceridi, riducendo il rischio di malattie cardiovascolari. Questo perché la frazione lipidica è costituita per oltre il 40% da acidi grassi monoinsaturi (come l’acido oleico) e presenta il più alto rapporto monoinsaturi/polinsaturi rispetto all’altra frutta secca. Bisogna però sottolineare che il successo della nocciola nel mondo della gastronomia è dovuto al matrimonio con il cacao, che inizialmente fu un matrimonio di convenienza. A metà Ottocento il prezioso “oro bruno” proveniente dalle Americhe costava un occhio della testa ed era di difficile reperimento. Due artigiani torinesi, Michele Prochet e Pierre Paul Caffarel, ebbero un’idea vincente. Miscelarono la pasta di nocciola piemontese facilmente reperibile nelle Langhe (provincia di Cuneo) con cacao e da questo connubio nacquero i famosi cioccolatini “gianduiotti”. Correva l’anno 1865. Va detto che ai primi dell’Ottocento erano fabbricati in Torino delle pastiglie al cioccolato chiamate “diablotin” e i “givu” (in dialetto piemontese significa cicca o mozzicone) che ebbero molto successo. Questi prodotti furono gli antesignani del cioccolato in forma solida: sino a questa data il cioccolato veniva gustato come bevanda. Inoltre, si vendevano delle nocciole arrostite in

tavolette che erano apprezzate da molti buongustai. Il prodotto dei due artigiani torinesi ebbe subito un grande successo e Gianduja, la maschera dei clamorosi carnevali torinesi di un tempo, va ad assaggiare questa nuova squisitezza e con grande solennità decide di dargli il suo nome. Strano destino quello delle nocciole: passa un secolo e pochi anni or sono un altro industriale dolciario piemontese, Pietro Ferrero, ripropone ad Alba, in provincia di Cuneo, l’aggiunta di pasta di nocciole al cacao, in forma spalmabile, e ha uno strepitoso successo in tutta Europa e nel mondo. Nasce una gamma di prodotti a base di cacao purissimo e nocciole (in inglese si dice “nut”): Nutella, cioccolato Duplo, Rocher e altri prodotti perfezionati dall’inventiva del figlio del fondatore dell’industria suddetta, Michele Ferrero. Il successo dei prodotti dolciari a base di nocciola e cacao fu dovuto al particolare aroma della varietà di nocciolo coltivato in Piemonte, definita “Tonda, gentile, trilobata”, la cui produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, in un areale compreso tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato. La nocciola piemontese è l’unica Igp. Ormai non si contano più le specialità dolciarie che contengono nocciola e cacao: citiamo il “cremino Fiat” della Majani, il “bacio” Perugina, le noccioline di Chivasso, il gelato alla nocciola e al torroncino, il torrone di Gallo d’Alba, la squisita torta di nocciole. E infine, se andate ad Alba, nelle Langhe, o in ristoranti qualificati nella cucina piemontese, richiedete la carne cruda di vitella fassone tagliata o battuta a coltello, condita con olio di nocciola. Una bontà.

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Il lichene islandico
DI GIANCARLO BURRI Accademico di Padova

Le indagini botaniche di Giuseppe Marzari (1779-1836) sfociarono nella proposta di raccogliere e coltivare il lichene come integratore della dieta delle popolazioni della montagna veneta esposte alla carestia.

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er le nuove generazioni il rischio di una globalizzazione e omologazione fuori controllo è anche quello di un appiattimento culturale gastronomico, che potrebbe portare alla perdita dei valori di secolari tradizioni alimentari del nostro Paese. Come quella dell’utilizzo alimentare delle piante spontanee, delle erbe dei campi, di cui si occupano più discipline scientifiche sotto la bandiera della “alimurgia” (termine coniato nel 1767 dal naturalista toscano Ottavio Targioni Tozzetti fondendo le parole “alimenta” e “urgentia”, a significare provvedimenti basati sull’utilizzo della flora selvatica spontanea per far fronte a carestie alimentari). Riferendo dei pregi gastronomici e terapeutici attribuiti dalle popolazioni rurali a piante come il raponzolo (Campanula rapunculus), il dente di leone (Taraxacum officinale), il ro-

solaccio (Papaver rhoeas) si potrebbero riempire volumi e volumi, ma, qualche volta, antichi tentativi di valorizzare - sotto il profilo nutrizionale - piante spontanee “minori”, sfuggono agli onori delle citazioni. Come per il curioso caso del lichene islandico, o “muschio d’Irlanda” o “lichene artico” (Cetraria islandica). Correva l’anno 1801. Durante la carestia che aveva colpito le popolazioni della montagna veneta, il conte Giuseppe Marzari Pencati, insigne geologo e naturalista, avviava - sull’Altopiano dei Sette Comuni (oggi più noto come Altopiano di Asiago, dal nome del suo principale centro) un’affannosa serie di esperimenti sulle piante indigene “che potrebbero riuscire d’un grande soccorso agli abitanti de’ villaggi sottoposti alle regioni alpine”. Sulla base delle testimonianze sull’uso popolare del lichene islandese come alimento, presso le popolazioni del Nord Europa, anche il Marzari volle cimentarsi alla bisogna utilizzando il tallo delle piante più giovani. Inizialmente seguì il metodo dei lapponi “per spogliarle del principio amaro”: una prolungata ebollizione nell’acqua. Il lichene, così purgato, “accomodato in tecchia con un po’ di burro e della cipolla” risultò gradevole all’assaggio, con un sapore simile a quello della cicoria. Alla ricerca di un metodo di lavorazione che incidesse meno sui valori nutrizionali del lichene, Marzari volle sperimentare la tecnica in uso presso gli islandesi: una semplice digestione, per più giorni, in acqua fredda. Migliori i risultati, e tali da suscitare l’entusiasmo degli abitanti di Campo Rovere, che dopo un pubblico assaggio di lichene in padella con burro e cipolla ”non finivano d’esternare me-

raviglia per aver fino allora ignorato l’uso di una pianta sì comune fra loro, e che trovavano ottima”. Qualche intraprendente massaia ne sperimentò l’utilizzo in minestra (con il latte a neutralizzare completamente il sapore amaro), in insalata (lessato e condito con olio e aceto) e persino come dessert (fatto bollire con uva passa, cannella, vino bianco e zucchero). L’entusiastica attività del Marzari non godette purtroppo del dovuto apprezzamento da parte delle autorità scientifiche dell’epoca. Critiche, se non ostili, le relazioni scritte dalla Commissione dell’economia alimentare del Lombardo-Veneto, che a fronte di una presunta, eccessiva lunghezza della digestione in acqua fredda proposta dal conte vicentino, e di conseguenti danni sui valori nutrizionali del lichene, mostravano una più entusiastica attenzione verso i più rapidi metodi di purificazione chimica proposti, in Svezia, da Westring e Belzelius. Antesignano propugnatore della difesa degli alimenti da ogni possibile rischio da residui chimici di trattamenti tecnologici, Marzari si affannò a dimostrare le conseguenze negative, per la salute dei consumatori, dei residui della lisciviazione con potassa caustica (idrossido di potassio), ma con poca fortuna. Indirizzando a sua eccellenza Pietro conte di Goess la sua risentita e polemica “Memoria sull’introduzione del lichene islandese come alimento in Italia” (apparsa solo nel 1815 a Venezia), rivendicando il merito di essere stato “il primo che abbia introdotto in Italia questo vegetabile ad uso alimentare pegli uomini”, Marzari chiuse praticamente le sue interessanti ricerche.

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Incontro italo-magiaro
DI

FRANCESCO RICCIARDI

Un convegno internazionale davvero riuscito che per la comunità italiana a Budapest è stato il momento di maggior prestigio del 2011.

utto è nato lo scorso dicembre, in occasione della cena di auguri di Natale della Delegazione di Budapest. Il Delegato Alberto Tibaldi lanciò l’idea di organizzare un convegno internazionale dedicato ai 150 anni dell’Unità d’Italia. La proposta fu accolta con entusiamo e da quel momento Tibaldi stesso, Andrea Panizza e tutti gli Accademici volenterosi si misero al lavoro per organizzare l’evento. Trovato il supporto di alcuni sponsor “istituzionali” e la collaborazione dell’Istituto italiano di cultura e dell’Ambasciata d’Italia a Budapest si sono stabiliti la data (dal 9 al 12 giugno) e il tema dell’evento: “Specificità e diversità nella cucina italiana a 150 anni dall’Unità d’Italia”. “A cose fatte - dice il Delegato di Budapest - per la comunità italiana in città il convegno è stato il momento di maggior prestigio del 2011”. Lo è stato per il successo riscosso, per il gran numero di ospiti italiani che l’evento è stato in grado di attrarre, per il positivo riscontro che ha avuto in città: oltre ai partecipanti, erano 33 i giornalisti accreditati alla conferenza

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stampa e numerosi sono stati gli articoli apparsi sulla stampa nazionale e della capitale e sui blog specializzati (in lingua ungherese, purtroppo dunque di ostica fruizione per il pubblico italiano). Il programma legato al convegno si è articolato attraverso tre giornate. La sera di giovedì 9 giugno la Delegazione di Budapest ha accolto gli ospiti (alloggiati in centro presso gli ottimi alberghi “Corinthia”, “Boscolo”, “Soho” e “Zara”) sul battello “Zsofia”, a bordo del quale una suggestiva navigazione notturna lungo il Danubio ha accompagnato la cena di benvenuto curata dallo chef Graziano Cattaneo. L’indomani, presso l’Istituto italiano di cultura (il direttore Salvatore Ettorre a fare gli onori di casa), un pubblico folto e attento ha ascoltato il saluto dell’ambasciatore d’Italia in Ungheria Giovan Battista Campagnola. Il convegno si è quindi aperto con gli interventi del Delegato di Budapest Alberto Tibaldi - che ha introdotto e moderato -, di Sergio Corbino, Delegato della Penisola Sorrentina (“Ricordo e nostalgia da lontane terre nei sapori e

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profumi della cucina tradizionale napoletana”) e del professor Szabó Gyözö che ha intrattenuto sul tema “Risorgimento e cucina d’Italia visti dall’Ungheria”, interessante intervento già pubblicato da “Civiltà della Tavola” nello scorso numero di luglio. Szabó Gyözö, grande amico dell’Italia, ha tenuto la cattedra di Italianistica presso l’Università “Eotvos Lorand” di Budapest, è stato professore incaricato di lingua e letteratura ungherese e di filologia ugrofinnica presso l’Università di Padova (19761985) e ha diretto l’Accademia d’Ungheria a Roma (1999-2003). È stata poi la volta del Segretario generale Paolo Petroni, che partecipava al convegno sia in veste istituzionale, in rappresentanza dell’Accademia, che come relatore. L’“Influenza dell’opera di Pellegrino Artusi sulla nascita della cucina italiana moderna” è stato il tema della sua relazione che ha ripercorso la storia delle varie edizioni del libro, sgombrando il campo, tra l’altro, da alcune leggende e inesattezze legate all’opera del gastronomo di Forlimpopoli. Il convegno si è chiuso sulle parole dell’ultimo relatore, Sergio Mei, grande chef italiano che ha raccontato, sulla base della propria lunga esperienza, i “Valori della «Cucina italiana all’italiana» nel panorama mondiale”. Uomo di poche parole e fatti concreti, Sergio Mei, origine sarda, è un perfetto ambasciatore dell’italianità in cucina, sempre pronto a comunicare con semplicità al mondo “l’essenza mediterranea”. Mei è executive chef del “Four Seasons” hotel di Milano ed è stato più volte consulente di celebri ristoranti italiani all’estero (a Parigi, Istanbul, Nuova Delhi, Tokyo, New York e San Francisco, Budapest). È stato “Cuoco italiano dell’anno” nel 1998 e l’unico italiano chiamato a insegnare all’Ecole “Lenôtre de Plaisir” a Parigi. Conclusi i lavori congressuali, un pranzo a buffet presso il ristorante “Karoly Kertes” ha fatto da aperitivo alla visita guidata alla città di Budapest organizzata nel pomeriggio. Alla

sera la cena di gala in onore del Presidente (questa volta rappresentato dal Segretario generale Petroni accompagnato dalla signora Roberta) si è tenuta nella ballroom del “Corinthia grand hotel Budapest”. Un’occasione nella quale era impegnato ai fornelli lo chef israeliano Joel Khalil e che ha incluso la breve e simpatica cerimonia della cooptazione in Accademia dell’ambasciatore Campagnola, “decorato” da Paolo Petroni col nostro distintivo. La mattina del sabato è stata invece dedicata a un’escursione a Lazar Lovas Park, centro ippico e fattoria immersi nella campagna dove un affa-

scinante spettacolo di splendidi cavalli e abilissimi cavalieri magiari (Csikos) ha tenuto avvinti i partecipanti fino al pranzo tradizionale all’ungherese (a base di carni), accompagnato da musiche e balli gitani e di folclore locale. Nel pomeriggio la visita al castello di Godollo ha svelato i segreti della residenza in terra magiara della principessa Sissi. L’indomani, domenica, prima del rientro a casa è rimasto ancora del tempo ai partecipanti per godersi Budapest, chi per conto proprio chi accompagnato da una guida, percorrendone a piedi le vie più caratteristiche.

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CENA DI GALA
Ballroom “Corinthia grand hotel Budapest” 10 giugno 2011 Terrina di foie-gras marinato al Tokaji Crema di funghi freschi con salmone norvegese Sorbetto di lamponi con Palinka ungherese Petti d’anatra arrosto e cosce stufate in rotolo Asparagi verdi, funghi Portobello e confit di patate dolci all’aceto di ciliegie e sugo d’anatra Torta al pistacchio, cremeaux di cioccolato, ragù di ciliegie fresche Piccola pasticceria e caffè Bianco: Lisicza, Sauvignon blanc 2010, Pecs Rosso: Gróf Zichy, Cabernet Sauvignon 2008, Szekszárd

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Pane e cipolla a spasso nel tempo
DI MARIA CRISTINA CARBONELLI DI LETINO Accademica di Isernia

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Il convegno ha seguito la storia della cipolla dall’antica Roma al Novecento.

l convegno dal titolo “Pane e cipolla… a spasso nel tempo”, organizzato dalla Delegazione di Isernia, ha arricchito la settimana di eventi che ricordano l’antica “Fiera delle cipolle”. Grazie agli sforzi e all’impegno degli enti preposti, delle istituzioni e dell’Accademia, questo eccellente prodotto sta finalmente riacquistando il suo posto, affinché le ricette dove è protagonista possano essere realizzate finalmente secondo la tradizione. Un percorso lungo ma, come vedremo, i risultati cominciano a essere evidenti. Nella giornata precedente il convegno, già molti Accademici arrivano da Lombardia, Toscana, Marche, Lazio, Puglia, Abruzzo, Basilicata, Campania, per condividere momenti di cultura gastronomica e di conoscenza di un territorio ricco di arte, storia e tradizioni. Nel centro antico di Isernia, il prof. Natalino Paone, preziosa guida in questa città di cui è conoscitore profondo, illustra il Museo, la cattedrale, la piazza Concezione con i resti delle antiche mura sannitiche, la Fontana fraterna simbolo della città, il Museo del tombolo e della guerra. La cena di benvenuto, all’aperto, è una bella sosta insieme dove, con l’impegno di tutta la famiglia dei proprietari del ristorante, si può avere già il piacere di assaporare, in alcune delle curate pietanze, la delicatezza e il sapore dell’ eccellente cipolla. È l’onomastico della Delegata che riceve l’augurio di tutti, racchiuso in un prezioso bouquet di rose. La mattina successiva, visita a Venafro dove, con la preziosa guida dell’arch. Franco Valente, si possono ammirare le vestigia di questa antica città romana e, al ristorante “la Masseria”, in un bel parco di olivi, un eccellente pranzo-buffet all’aperto esal-

ta la tradizione gastronomica locale, ricca e saporita. Tornati a Isernia, nel pomeriggio, iniziano i lavori del convegno-incontro. L’aula magna dell’Università del Molise, messa a disposizione dal magnifico rettore prof. Giovanni Cannata, accoglie un ricco, numeroso pubblico. Il presidente della Regione, governatore dott. Michele Iorio, dopo aver riconosciuto la qualità dell’attività dell’Accademia, si mostra molto interessato all’argomento del convegno, alla rivalutazione e al riscatto di Isernia, alla tradizione della “sua” cipolla che non ha solo un importante posto nella gastronomia, ma un profondo significato storico, culturale e scientifico. La Delegata dà il benvenuto al Segretario generale dell’Accademia Paolo Petroni, alle autorità, agli Accademici, ricordando la visibilità ottenuta in questi dieci anni di attività della Delegazione, sempre impegnata a sottolineare gli aspetti culturali della civiltà della tavola e della convivialità. Ringrazia il presidente della Camera di commercio di Isernia dott. Luigi Brasiello per la compartecipazione nella consegna del premio “Allium cepa,” alla sua terza edizione. Brasiello ricorda come la collaborazione serva da stimolo e introduce l’argomento “cipolla”, l’importanza del suo recupero, gli incentivi e le iniziative intraprese in questo senso che vengono ulteriormente illustrati dai fautori del recupero del germoplasma dell’originaria cipolla di Isernia da parte dell’Università degli studi del Molise, ossia i professori Sebastiano Delfine e Stefania Scippa e l’Accademico Mario Stasi. Dopo la consegna dei tre premi assegnati a chi si è particolarmente distinto per l’impegno e la competenza culturale nel campo dell’enogastro-

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nomia, Giuseppe Benelli, premiato l’anno scorso, ricorda il ruolo della cipolla nell’antica Roma. Anna Martellotti narra di come nel Medioevo questo ortaggio si nobiliti alla corte di Federico II. Tommaso Lucchetti, anche lui premiato l’anno scorso, ci accompagna, fra le corti e i villani, negli anni dell’Umanesimo e del Barocco. Massimo Ricciardi, Accademico di Napoli, sostituisce Petronio Petrone, leggendo brillantemente la sua relazione su quanto accadeva nel Settecento e nell’Ottocento a Napoli. Norberto Lombardi, che ha voluto vir-

tualmente condividere il suo premio con le tre Delegazioni del Molise, si sofferma su cosa hanno significato il pane e cipolla nell’identità storica molisana. Il convegno è coordinato da Donatella Lippi, che durante il viaggio nelle varie epoche ha aggiunto curiosità e commenti, per concludere con un’ode alla cipolla, composta dal Bronzino, pittore toscano. Un premio alla memoria è stato assegnato all’Accademico Renato Lalli, grande storico molisano cui la sua regione deve molto; e il premio per i molisani che all’estero valorizzano la

LA NEVOLA DI ORTONA
Con una cerimonia assai semplice ma densa di significato storico e normativo è stata celebrata la codifica notarile di una delle più antiche ricette della tradizione cucinaria abruzzese: la nèvola di Ortona. Si tratta di una cialda dal sapore delicato, arrotolata a forma di cono, costituita da un impasto di farina, mosto cotto e olio, aromatizzata con semi di anice, cotta tra due apposite piastre di ferro arroventate. Il nome deriva dal latino “nèbula” (nebbia); è chiamata nei vicini territori pure “ferratella” o “catarretta” oppure “pezzella”. La sua esistenza è documentata sin dal XV secolo, infatti Maestro Martino (De Rossi), nel suo “Libro de arte coquinaria”, cita le nèvole nella ricetta “Per fare marzapane”, laddove consiglia di predisporne “assieme ad acqua di rosa”. Il sapore delle nevole ortonesi “dipende dal tipo di ferro impiegato”: quello, cioè, appartenente a ogni famiglia che rispetti la tradizione, ha fatto notare il prof. Franco Cercone, in occasione della riunione conviviale seguita alla cerimonia di codifica. Egli ha inoltre spiegato che un tempo il mosto cotto utilizzato nella preparazione delle nevole proveniva dall’uva Pergolone o “uva di San Francesco”, che ha segnato la storia della cittadina adriatica attraverso i decenni e che, oggi, costituisce il più lacrimato dei rimpianti a causa della sua decadenza ampelografica seguita, fatalmente, da un’inquietante emarginazione culturale. Infatti, tutti i tentativi di riportare quel frutto all’antico splendore hanno finora prodotto soltanto risultati deludenti, a dispetto di sforzi operati con l’antica passione ortonese coniugata alla moderna tecnologia, con intenti non solo meramente commerciali. (Pino Jubatti) La ricetta: Per 150 nevole, occorrono: 1,5 kg di farina integrale Cappelli; un litro di mosto cotto; 450 gr di olio extravergine d’oliva; 150 gr di zucchero; anicini, cannella e scorza d’arancia. Si realizza una cialda con tutti gli ingredienti, quindi la si pone in uno stampo in ferro a temperatura ottimale, sul quale si versa di tanto in tanto una goccia d’olio. Una volta messa la cialda nel ferro, questo va posto sulla fiamma del gas (un tempo sulla “fornacella”) e girato dopo alcuni minuti.

cucina e i prodotti del loro paese di origine, viene attribuito a Giovanni Delli Carpini di Monteroduni, titolare di ristoranti italiani in Lussemburgo. Con parole di compiacimento il Segretario generale conclude l’incontro. Come ha detto Benelli, “cibo e alimentazione rappresentano la fantasia per le infinite qualità e modi di cucinare, mentre grandi idee, grandi progetti avvengono a tavola perché lì la comunicativa vola”. Infine, la cena di gala ha visto riuniti i partecipanti al convegno nel chiostro del convento di S. Francesco, dove l’ottimo menu propone gustose varianti di quello che la cipolla può offrire. Al termine di questa ricca, riuscitissima giornata, uno spettacolo di tenera tradizione offerto dalla Provincia: la “Vestizione della sposa”, geniale idea del bravissimo dott. Antonio Scasserra, collezionista di questi preziosi antichi costumi e ori: un interessante momento di tradizione cui la presenza della dottoressa Emilia Vitullo ha dato profondo significato e valore. Si assiste così alle varie fasi, ricche di simbologie, di questa vestizione dove nulla è casuale, dove ogni indumento, accessorio, gioiello, ha un suo perché, una sua storia. È stata per molti un’esperienza originale, nuova e inattesa, davvero molto apprezzata. La sfilata finale delle ragazze nei bei costumi tradizionali di Roccamandolfi è stata commentata da un generale, sentito, affettuoso applauso. La domenica mattina, ancora una tappa particolarmente interessante: c’è la possibilità di assistere a Campobasso alla Sagra dei misteri, che non ha mai data fissa perché si svolge il giorno del Corpus Domini. Accolti dalla Delegazione di Campobasso, gli Accademici possono così ammirare il passaggio dei 13 carri allegorici sacri, dove congegni settecenteschi sostengono bimbi sospesi in aria vestiti da angeli e santi. È stato un bel momento di cultura che si conclude al ristorante “da Mario”, dove vengono proposti piatti tipici legati a questa festività.

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Nel Golfo della Spezia
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MARINELLA CURRE CAPORUSCIO Delegata della Spezia

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Nel convegno sono state illustrate le ragioni politiche, economiche e sociali che hanno sconvolto una tranquilla città di mare.

stato il teatro grande dell’Arsenale ubicato nella base navale della Spezia, gentilmente concesso per la prestigiosa occasione dalla Marina militare, Dipartimento marittimo dell’Alto Tirreno, ad accogliere il convegno “Unità d’Italia nel Golfo della Spezia: la tradizione a tavola prima e dopo la nascita dell’Arsenale”. Presentato dalla Delegata, il convegno, che faceva parte delle manifestazioni per le celebrazioni dell’anniversario dei 150 anni dell’unificazione d’Italia, ha avuto il patrocinio della Prefettura, del Comitato promotore delle celebrazioni, della Provincia e del Comune della Spezia e ha visto la partecipazione del Presidente dell’Accademia Giovanni Ballarini, del Segretario Generale Paolo Petroni, del Consultore nazionale Franco Cocco, delle massime autorità civili e militari. Numeroso il pubblico - ben 290 persone - tra cui tanti studenti degli istituti superiori. “La cucina è una delle espressioni più profonde della cultura di un territorio, diversa da regione a regione, da città a città. Racconta chi siamo, riscopre le nostre radici, si evolve con noi e costituisce l’identità di un popolo, rappresentandoci nel confronto con gli altri. Alla luce di tutto questo, ritenendo fondamentale per l’evoluzione della cultura gastronomica del territorio la presenza della Marina militare e la conseguente realizzazione dell’Arsenale nel Golfo della Spezia fin dall’anno 1861, abbiamo pensato a un convegno che mettesse a fuoco la tradizione a tavola prima e dopo quel grande fatto sociale rappresentato dalla costruzione dell’Arsenale”. Così la Delegata Marinella Curre Caporuscio ha spiegato i motivi della manifestazione. La presenza del Presidente Ballarini ha sottolineato l’importanza dell’e-

vento e le relazioni di tre Accademici (il Coordinatore territoriale della Liguria e membro del Centro Studi Paolo Lingua, ed Egidio Banti e Giuseppe Benelli) hanno dato vita a un quadro di ampio respiro. Paolo Lingua ha parlato del contesto socio-economico dell’allora neonato Regno d’Italia con una relazione su “La Spezia e la Liguria, chiavi di volta della costruzione industriale ed economica del «nuovo» Regno d’Italia: storia sociale e alimentazione”. Le ragioni politiche dello sconvolgimento di una tranquilla città di mare sono state l’oggetto della sua ricerca e la figura di Cavour è emersa con prepotenza in un discorso fra industria e collegamento con la realtà di Genova. Ha così illustrato le strategie che hanno portato la tranquilla città della Spezia al livello delle più note Savona e Oneglia raccontando le vicende che condussero al mutamento dell’aspetto morfologico-etnografico di un golfo vocato dalla natura a bellezza unica. “Tra forni, mescite, antiche osterie: appunti per una storia del paesaggio urbano spezzino nel dopo Arsenale” è stata la relazione di Egidio Banti e non poteva mancare lo sguardo su una protagonista gastronomica del periodo: la mitica farinata. Nella mappa del paesaggio urbano, sottile filo rosso di chi si dirigeva verso la stazione per prendere il treno del ritorno a casa alla sera, la farinata è diventata simbolicamente il segno del primo “ammazza fame” assieme all’altrettanto simbolico bicchiere di vino (il “goto”). Storicamente delineati da Banti, i locali spezzini sono emersi in un piacevole racconto dedicato anche ai pranzi della domenica fuori porta. Tutti quadri di vita perfettamente inseriti nel discorso di recupero della tradizione che fa parte del

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grande programma culturale dell’Accademia. Quadri di vita che vedono protagonisti alla Spezia personaggi importanti come il Carducci (è rimasto famoso il “rinforzato” che beveva). Così, nella relazione di Egidio Banti sono riemersi i tempi di Annie Vivanti e di Severino Ferrari, le immagini della Spezia descritta dal Pascoli nelle lettere alle sorelle e locali come il “Negrao”, il “Rossetto”, l’“Autedo”, l’“Inferno” e sulla via napoleonica di “Portovenere”, il “Bottegone” (primo esempio di rivendita di vino e generi alimentari a km zero). Giuseppe Benelli con “La Spezia e la Val di Magra: evoluzione della tradizione a tavola dal Risorgimento in poi” ha ricordato l’entroterra e le battaglie per unificare il territorio. È emersa nel suo discorso la Lunigiana come terra di dinastie familiari senza

identità, ma che avevano un grande orgoglio: il ricettario di famiglia, che non si dava a nessuno, per cui la cucina non pretendeva di farsi globale, ma restava appunto orgogliosamente legata al territorio. Ha ricordato come la tradizione dei piatti delle famiglie nobili sia stata portata tra il popolo dalle figlie dei mezzadri a servizio presso le famiglie patrizie, in una specie di praticantato particolarmente ambito e ricercato. Ha rievocato la spongata gustata dal Gioberti in visita a Sarzana e in Lunigiana nel 1848 e un aneddoto sul poeta Gino Patrone che, a Milano per lavoro, per respirare ogni tanto aria del golfo e riassaggiare i piatti che gli mancavano tanto, prendeva il treno per La Spezia, correva in una farinateria che sapeva ancora aperta e alle due riprendeva il treno per essere alle otto a Milano.

Nove studenti dell’istituto alberghiero “Casini” hanno dato vita a un piccolo spettacolo teatrale sulla “dieta” di Vittorio Emanuele II, gastronomo appassionato, amante del “tajarin” e del bollito, su quella di Cavour (riso e pasticci), di Garibaldi (stoccafisso e minestrone al pesto), di Mazzini (dolce alle mandorle). L’intervento del Presidente Ballarini ha chiuso il convegno, cui è seguito un gran pranzo risorgimentale di casa Savoia a cura degli insegnanti e degli studenti dell’istituto “Casini”, con menu tratto dal “Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confetteria” di Giovanni Vialardi. Il Presidente Ballarini ha donato agli studenti la medaglia d’argento dell’Accademia, come riconoscimento e apprezzamento per il loro lavoro.

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LA SPEZIA AI TEMPI DELL’ARSENALE
Il piccolo borgo di pescatori denominato La Spezia, nella prima metà dell’Ottocento inizia a crescere rispetto agli altri disseminati lungo l’arco del golfo, sia per la posizione protetta sia per le caratteristiche turistiche che cominciava ad avere. La “nuova Spezia” nasce, invece, a partire dal 1860-1861, per la decisione del conte di Cavour di trasferirvi la base navale principale del nuovo Regno d’Italia e costruire l’Arsenale. La popolazione cresce con ritmi vertiginosi, anche perché la città diventa il punto di riferimento per gli operai provenienti dalle regioni circostanti, che con le proprie famiglie cercano lavoro nel costruendo Arsenale e poi, dopo gli anni Settanta, lavorano nell’Arsenale stesso e nelle grandi fabbriche che vanno sorgendo. A essi si aggiunge la variegata presenza del personale della Marina militare. In città aprono e si sviluppano locali pubblici di diverse dimensioni: i forni, le mescite, le trattorie. Alcuni di questi locali hanno sfidato il tempo e le innovazioni e sono ancora oggi esistenti. La vita del centro cittadino si trasforma, vengono ospitati personaggi di tutto rilievo, tra cui Carducci e Pascoli, ma è anche l’epoca in cui si rilanciano le tradizioni popolari, anche gastronomiche. Così, nel secondo Ottocento, ritorna il consumo della farinata, soprattutto di quella da asporto. Con la ricetta tradizionale, il forno a legna e l’uso delle grandi teglie rotonde, la farinata nella Spezia moderna diventa il cibo dei lavoratori, talvolta unico della giornata. In Arsenale, all’epoca, non c’erano mense - salvo per ufficiali e sottufficiali di Marina - e chi ci lavorava doveva portarsi qualcosa da casa. In alternativa, all’uscita dal lavoro, c’era il forno “Sacrista”, i cui lavoranti erano addestrati a predisporsi per un vero e proprio superlavoro in coincidenza con gli orari di uscita degli operai, che acquistavano un po’ di farinata infilata - a mo’ di panino - in una fetta di focaccia con l’olio. La farinata, in alternativa alla vendita da asporto, veniva consumata presso diverse osterie: in questo caso, con un pizzico di pepe cosparso sulla torta dorata e l’accompagnamento di un bicchiere di vino rosso delle mescite di campagna o di periferia. Si può dunque dire che la farinata, cibo poco costoso ma ricchissimo per il gusto, rappresentò uno degli elementi di sviluppo, attraverso i forni, del paesaggio urbano e di quello suburbano della città in espansione. La stessa cosa va detta per le mescite di vino che si trasformarono ben presto in vere e proprie trattorie. Se la costruzione dell’Arsenale genera due città, quella borghese o antica e quella operaia o “umbertina” - tanto divise che un prete Santo, don Bosco, viene apposta alla Spezia per istituire la presenza dei suoi religiosi proprio nel punto di sutura di queste due realtà, in via Roma -, la cintura delle trattorie fuori porta, antiche mescite nobiliari ora aperte al pubblico, è invece un elemento di unione, specie nei giorni di festa. I forni di farinata e le mescite di vino rappresentano, infatti, l’occasione attraverso la quale la comunità cittadina poteva sfamare, con cibo di qualità, ingenti masse popolari richiamate lì dal bisogno e dalla necessità del lavoro.

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Il mosaico della cucina toscana
DI

ROMOLO CIABATTI Accademico di Lucca

La regione riproduce le caratteristiche dell’intero Paese, sia per la varietà del territorio sia per il repertorio gastronomico storicamente stratificato.

L

a “vexata questio” se esista una cucina italiana, o non piuttosto tante cucine regionali, è affiorata in occasione delle celebrazioni del 150° dell’Unità d’Italia, che hanno messo in giusta evidenza il non trascurabile apporto della cucina nel processo di formazione dell’identità culturale del Paese. È ben vero quanto afferma Massimo Montanari - “L’Italia delle cento città e dei mille campanili, è anche l’Italia delle cento cucine e delle mille ricette” -, ma si deve pur riconoscere che questa pluralità si ricompongono in un grande mosaico di culture e di cucine, in cui si armonizza una molteplicità enogastronomica, un patrimonio immenso di conoscenze e di tradizioni, una cucina insieme regionale e nazionale, una sorta di federalismo gastronomico. E si potrebbe richiamare in proposito la “Guida gastronomica d’Italia” che

il Touring club pubblicò nel 1931, un repertorio di prodotti e specialità alimentari, un’articolata rilevazione della pluralità di sapori diffusi sull’intero territorio. Per usare una significativa espressione di Giovanni Ballarini, “una autentica unità nella diversità”. La Toscana in questo senso è un caso esemplare, che riproduce le caratteristiche dell’intero Paese. Anzitutto il territorio, composito proprio come quello italiano, con aree che vanno dalla costa ai colli, dalla pianura alle montagne, in particolare con quattro province affacciate sul Mar Tirreno, e un litorale che si estende per circa 600 km da Marina di Carrara ad Ansedonia, dalla foce del Magra a Porto Santo Stefano, con le isole dell’arcipelago. Proprio questa multiforme realtà costituisce la ricchezza della Toscana e tale situazione di base non poteva che dar origine a un vasto repertorio gastronomico storicamente stratificato, con piatti e tradizioni diverse in ogni città, in ogni paese, in ogni località. Insomma, la Toscana dei comuni, in simmetria con l’Italia delle regioni. Inoltre, così come lo schema alimentare nazionale risulta impostato sulla cultura popolare, la cucina toscana, di origine prettamente rurale, particolarmente attenta all’impiego dei prodotti vegetali (i toscani “mangiaerba”), che affonda le sue radici nel Medioevo e nel Rinascimento, marca una profonda continuità con la cucina contadina, nonostante la coesistenza tra la mensa dei signori, contraddistinta dall’utilizzo della carne, e la tavola dei ceti inferiori, incentrata sui prodotti della terra. Una cucina semplice, decantata in “Cucina toscana” da Gustavo Pierotti: “La semplicità le è norma prima… E infatti chi non sa ch’essa raggiunge il massimo di effetti, con il minimo dei mezzi? Essa è

modesta e signorile e ricca al tempo stesso; ricca di sostanza e di sapore e parca di rivestimenti esteriori”. La Toscana ha anche dato un apporto determinante alla letteratura gastronomica nazionale con l’opera del “toscano di Forlimpopoli”, ma prima della “Scienza in cucina”, pubblicata dall’editore fiorentino Salvatore Landi, sono da ricordare “Il cuciniere italiano moderno” (Livorno 1832), presente nella celebre biblioteca di piazza D’Azeglio a Firenze, e “Il cuciniere moderno ossia la vera maniera di ben cucinare” di P. Santi Puppo (Baroni, Lucca 1849). Dopo Artusi, la casa Salani di Firenze pubblica nel 1905 “L’arte della cucina”, un manuale di 871 ricette, e nel 1907 una serie di otto volumetti (“Le maniere di…”) di grande successo, riuniti nel 1923 in un unico volume (“Il cuoco per tutti” di Ettore Grati). Sempre a Firenze viene pubblicato l’“Almanacco gastronomico” di Jarro (pseudonimo del volterrano Giulio Piccini), in quattro volumi, e “Cucina toscana” di G. Pierotti nel 1927. Tuttavia il contributo della Toscana all’unificazione gastronomica non è solo un fatto letterario. Basti pensare alla presenza di trattorie e ristoranti in molte città italiane, sotto le insegne di “Toscana” e “Firenze”, che hanno esportato ovunque la cucina toscana e ne hanno diffuso nel mondo la conoscenza. Del resto già nel Cinquecento cuochi e pasticcieri fiorentini al seguito di Caterina de’ Medici, sposa del futuro Enrico II, influenzarono la cucina della corte di Francia. Per concludere, piace ricordare l’espressiva sintesi di Orio Vergani: “Ci si riunisce alla milanese; si mangia alla toscana; si paga alla romana. Perfetta trinità della raggiunta unità d’Italia”.

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Il quotidiano in cucina
DI DONATO PASQUARIELLO Accademico di Roma Appia

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Le quotidiane attività di cucina non ricevono in genere evidenza né segni puntuali di apprezzamento.

el suo libro “L’invenzione del quotidiano” il pensatore francese Michel de Certeau (19251986) ha inteso conferire rilievo a quelle pratiche, astuzie, espedienti cui l’uomo comune, soggetto generalmente debole, ricorre nella vita di tutti i giorni per eludere in un certo senso i vincoli che normalmente incontra, in primo luogo quelli dell’ordine sociale costituito. Queste attività, a torto ritenute secondarie, vengono a contrapporsi alle pratiche dominanti che informano la struttura di una società, organizzandone le istituzioni normative. Parte della ricerca, che verte su comuni aspetti della vita quotidiana riportati nel secondo volume dell’opera, è interamente dedicata alla cucina, intesa quale somma di esperienze, di saggezza popolare e di senso comune configuranti una vera e propria arte domestica del fare. La lettura di questo lavoro si è rivelata occasione opportuna per condurre personali riflessioni e svolgere conseguenti considerazioni in merito a tale singolare visione della cucina, apparentemente “minore”, riferendola alla particolare realtà del nostro Paese. Sfugge di solito alla comune attenzione come la cucina richieda, nel suo quotidiano divenire operativo, tutta una serie di minute attività, di scelte e di espedienti vari, comunque indispensabili al nutrimento giornaliero della comunità familiare. Un prevalente ruolo operativo in questo campo è per tradizione affidato alla donna, anche se divengono sempre più frequenti, nell’odierno contesto sociale, i casi di cooperazione in ambito familiare e quelli di persone singole di ambo i sessi chiamate autonomamente a occuparsi di siffatte incombenze.

La cucina rappresenta l’autentico esercizio quotidiano per una gran massa di persone: quale necessità primaria, impegna tutti indistintamente, sia pure come semplici fruitori; si presenta immancabilmente ogni giorno, anche più volte; costituisce occasione continua di riflessioni, decisioni e azioni, ponendo problemi e richiedendo soluzioni pratiche. Essa trova esplicazione, secondo ritmi funzionali alla disponibilità di tempo, in un’infinità di campi di intervento: definizione e composizione dei pasti giornalieri, avendo presenti esigenze salutistiche, abitudini sociali, preferenze individuali ed età dei fruitori; acquisizione di tutto quanto occorre, secondo disponibilità di reddito, di mercato e di stagione, con attenzione a criteri di economicità, qualità e traducibilità in risultati; cura e mantenimento della dispensa per assicurare quanto necessario, anche nei casi di emergenza, ed evitare al tempo stesso inutili sprechi; trattamento e manipolazione delle materie prime, dalla loro pulizia alla preparazione propedeutica al diretto consumo o ai processi di cucina; impiego dei prodotti disponibili in ragione della loro natura, stato di conservazione e caratteristiche qualitative; identificazione dei momenti di attivazione e di ultimazione dei processi di cucina, in particolare di quelli di cottura, nonché della loro appropriata sequenza; utilizzo e dosaggio di singoli componenti e ingredienti; programmazione e calcolo della durata di esecuzione delle attività in funzione delle modalità e dei tempi di fruizione dei pasti; predisposizione di condizioni, anche ambientali e di convivenza, idonee a garantire la migliore soddisfazione di familiari ed eventuali convitati occasionali.

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I curatori di questo “invisibile quotidiano” sono tenuti a cimentarsi con una serie di elementi di natura eterogenea e continuamente variabili, di vincoli e di obiettivi spesso difficili da contemperare sul piano pratico; essi mettono a dura prova consumate esperienze e diversificate abilità, escogitando espedienti e astuzie ma esprimendosi, pur entro tali limiti, con una certa libertà, sempre nel rispetto dell’esigenza di far fronte ai bisogni familiari. La cucina, oltre che luogo di perpetue sfide operative, diventa anche occasione di inventiva, ideazione e creatività, nonché di espressione di stile e personalità; di conseguenza, essa può rivelarsi momento di sano piacere, come pure di grande motivazione, specie nell’età più matura, per il solo fatto di rendersi in tal modo utile. Queste minute attività non ricevono in genere evidenza né segni puntuali di apprezzamento, in quanto trovano svolgimento nel chiuso delle case o nel contesto di isolati rapporti in botteghe o nei mercati, senza che se ne conservi pubblica memoria; eppure la loro esecuzione, per quanto monotona e ripetitiva, richiede attenzione costante, cura elevata e pazienza infinita. È in definitiva un sapere anonimo, acquisito con fatica e intelligenza, per tanti versi autoreferenziale, che compendia tanti saperi accomunati da medesime tradizioni, stili di vita e abitudini sociali.

Tra le prescrizioni di manuali e ricettari di cucina, oggi più abbondanti che mai, e i prodotti che ne devono sortire sussiste uno spazio indefinito e non disciplinato occupato proprio da siffatte pratiche; ciò vale per diversi aspetti anche per la cucina di ristorazione e per quella di comunità, in quanto anch’esse legate all’esito di tali compiti, dipendenti da abilità esperienziali degli addetti non di rado etichettate come “segreti professionali”. Talvolta il cinema e qualche romanzo hanno finito per dare voce a questo incessante lavorio, facendolo fuoriuscire dalle sacche dell’anonimato per conferirgli giusta evidenza e dignità. Nelle odierne società consumistiche la situazione si presenta in termini assai più gravi rispetto a un passato non tanto remoto: la vita in comunità - per esempio quella di cortile o dello stesso mercato, nelle forme modeste ma autentiche di un tempo - consentiva il mutuo raffronto delle esperienze e la condivisione di non poche pratiche, come per esempio la preparazione di conserve e preparati per l’inverno; la coltivazione di erbe e odori, disponibili all’occorrenza a chiunque ne avesse bisogno; il mutuo scambio di piatti particolarmente riusciti, per i quali era quasi d’obbligo ricercare l’apprezzamento dei vicini. Le forme di vita di oggi tendono invece sempre più a isolare le persone, confinandole nei loro ristretti ambiti

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA
L’Accademia ha fatto realizzare un nuovo piatto in silver plate, in formato più grande ed elegante, che reca inciso, sul fondo, il tempietto accademico, il tutto circondato da una corona di stelle traforate che intendono rappresentare l’universalità della nostra Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano (segreteria@accademia1953.it).

cognitivi ed esistenziali; a dispetto dell’apparente facilità di rapporti, la comunicazione e lo scambio di esperienze diventano veramente rari e scarsamente autentici. Ciascuno è portato a fondare l’azione quotidiana, compresa quella di cucina, sulle proprie risorse e conoscenze, senza possibilità di accedere al conforto altrui per la verifica delle soluzioni adottate. Il diffuso consumismo poi, favorito anche dalla ristrettezza dei tempi ormai dedicabili alla cucina, tende a condizionare fortemente gli stessi gusti individuali, specialmente delle generazioni più giovani, orientandone le scelte verso prodotti preconfezionati, la cui qualità rimane confidata alle stesse industrie produttrici, spesso multinazionali non aventi limiti di tradizione o di localizzazione. In un contesto siffatto, i vincoli condizionanti la quotidiana azione di cucina risultano progressivamente in aumento e spesso di difficile superamento; ne costituiscono esempi: le nuove sensibilità in tema di ecologia; i risultati spesso allarmanti e contraddittori della ricerca scientifica in campo dietetico, salutistico e nutrizionale; un’offerta ormai globalizzata contemplante nuovi prodotti, anche di altre cucine e tradizioni; la costante lievitazione dei prezzi dei prodotti agroalimentari; la qualità sempre più incerta delle materie prime, minacciata sia dall’esistenza di coltivazioni e allevamenti intensivi, che non riservano naturale spazio alla biodiversità, sia da sofisticazioni e adulterazioni quanto mai subdole. Le astuzie di cucina sono quindi destinate a non avere mai fine, e a perpetuare una cultura millenaria di pratiche e tradizioni di vita quotidiana: a dispetto della “massificazione” che si vorrebbe imporre a tutti i livelli, sono pertanto richiesti comportamenti sempre più diversificati, accorti e consapevoli, ritagliati ad arte sulle difficoltà e sulle insidie delle situazioni, in un’ottica di sfida continua con il dinamico atteggiarsi della società.

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L’ospitalità di Civitella del Tronto
DI GINO GALIFFA Accademico di Teramo

“Un’eccellente tradizione cucinaria che ancor oggi sopravvive”.

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l 20 marzo 1861, dopo che Vittorio Emanuele aveva già proclamato l’Unità d’Italia, Civitella del Tronto si arrese alle truppe sabaude comandate dal generale Mezzacapo. Fu quella la data effettiva in cui il Regno di Napoli cessò di esistere e venne ammainata la gigliata bandiera dei Borboni che sventolava sul pennone più alto della fortezza di Civitella. La proclamata Unità d’Italia non ha comportato affatto una perdita di identità, perché ogni regione, paese, città, piccoli o grandi che siano, pur adeguandosi all’evoluzione della storia, hanno conservato le loro tradizioni, il loro carattere, le loro abitudini, pur condividendo, nel contempo, le sorti della nazione. Così è stato anche per questa città, che già nel 1557, se non prima, venne insignita del titolo di “civitas fidelissima” e che oggi, non avendo avuto lo sviluppo di altre

realtà, viene spesso relegata a ruolo di borgo. Ma se oggi la fortezza, fresca di recente restauro, è il monumento più visitato d’Abruzzo, cominciano a notarsi timidi cenni di risveglio anche nel paese, che per 150 anni ha tenuto nascosti i suoi tesori, i palazzi, le chiese, le viuzze anguste, senza perdere le sue caratteristiche di centro medievale di notevole interesse storico e artistico. Non avendo mai subito la feudalità, orgogliosamente fiero della propria libertà e autonomia, il civitellese acquisì però nel tempo il senso dell’ospitalità. Ed è proprio da questo modo di relazionarsi con lo straniero, con lo sconosciuto che parlava un’altra lingua, che venne a consolidarsi in paese un’eccellente tradizione cucinaria che ancor oggi sopravvive. Tra le fonti documentarie della cucina locale può annoverarsi la lettera di padre Antonio da Nereto, inviata il 22 giugno 1657 da Civitella del Tronto a padre Filippo da Secinara quale resoconto delle feste centenarie di Civitella tenutesi il mese precedente. Questo documento è di particolare interesse perché segnala il meglio di quella cultura gastronomica meridionale che influenzò l’affermarsi non solo della cucina napoletana in generale e di quella borbonica in particolare, ma anche, attraverso contaminazioni da quella francese, di una cucina internazionale che fu spesso presente nei pranzi ufficiali di corte (si considerino per esempio l’arrosto di pernici in salsa piccante, il timballo di zite e i ravioli fritti con burro). Ma citiamo alcune specialità civitellesi. I maccheroni con le ceppe, lungi dall’essere un’importazione dalla cucina pugliese, come qualcuno ha voluto sostenere collegando questo piatto alla transumanza dei nostri pa-

stori nel Tavoliere delle Puglie, vennero importati direttamente da Napoli, dove avevano notato che i maccheroni con il buco riuscivano a prendere il sugo meglio di qualsiasi altra pasta. Il timballo di scrippelle e pallottine di carne; la giuncata delle nostre campagne; le virtù, famoso piatto teramano che, qui importato, ha conservato le sue originarie caratteristiche; le olive all’ascolana, introdotte a Civitella con una variante, quella di confezionarle con carne cruda e non cotta come invece avviene in Ascoli. Un classico è il pollo alla Franceschiello, spezzatino di pollo insaporito con pezzi di agnello, olive e sottaceti; il filetto alla borbonica, non del tutto dissimile da quello alla Bismarck, da cui si discosta per essere la copertura di mozzarella fusa sormontata da un’alice anziché da un uovo fritto, la quale conferisce al piatto un gusto sapido e particolare. Non manca una tradizione dolciaria, che spazia dai dolci tipici e della cucina povera a quelli di importazione partenopea: dai taralli di Pasqua con l’anice ai famosi sospiri delle monache del convento di Santa Chiara, fatti con mandorle tritate e albume d’uovo montato, di assai difficile cottura, durante la quale nulla debbono perdere della loro fragranza e leggerezza; la canaletta, confezionata su un pezzo di grondaia chiuso ai lati, sul quale vengono adagiate fette di pan di Spagna intinte nell’Alkermes, che intervallano un riempimento a strati di crema e cioccolato; il vino cotto, detto anche “del bambinello”. Sono tutti piatti di una cucina che nel tempo si è evoluta e anche rinnovata, e che sta facendo di questa cittadina, specie nel periodo estivo, una meta di vivo interesse e di forte attrazione.

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BIBLIOTECA

NAZIONALE

GIUSEPPE

DELL’OSSO

“Dello scalco”
DI LORENA

GALLINA

Nell’opera di Giovan Battista Rossetti sono descritti i compiti di chi sovrintende all’organizzazione e alla gestione della casa e dei momenti conviviali.

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arte della scalcheria, ovvero il trinciare le carni cucinate alla presenza dei convitati, è stata oggetto di numerosi trattati di gastronomia, fra i quali spicca “Dello scalco” di Giovan Battista Rossetti, edito a Ferrara nel 1584 per i tipi di Domenico Mammarello. L’opera si pone in qualche modo a confronto con il celebre “Libro novo” di Cristoforo da Messisbugo, edito nel 1549 sempre nella città estense. Dall’analisi dell’opera, di cui è conservata copia presso la Biblioteca braidense di Milano, emerge la grande importanza sociale rivestita dalla figura dello scalco nelle corti cinquecentesche. Il Rossetti è un nobile ferrarese in servizio alla corte degli Estensi dal 1557, dapprima alle dipendenze di Alfonso II e dal 1576 al servizio della sorella Lucrezia d’Este, duchessa di Urbino. Proprio a Lucrezia sono dedicati i tre libri di cui si compone il trattato: l’autore afferma che chiunque abbia ricevuto un dono ovvero un’abilità nel fare qualcosa ha il dovere di metterla al servizio degli altri per insegnare a tutti ciò che sa. In tal modo egli esprime il desiderio di trasmettere ai posteri la nobile pratica della scalcheria, da lui esercitata per oltre vent’anni in qualità di maestro di corte. Segue una nota dello “Stampatore ai benigni lettori”, in cui l’editore si dice fortunato per aver avuto l’onore di rendere pubblica l’opera del Rossetti, stampata - egli afferma - a grande richiesta dei cavalieri di corte. Manifesta anche l’intenzione di dare alle stampe un’opera dello stesso autore sulla preparazione delle vivande, già iniziata, ma che non vedrà mai la luce. Lo stesso manuale di scalcheria non avrà il successo sperato dal Rossetti e auspicato dall’editore.

Dopo l’indice troviamo il proemio, in cui lo scalco ferrarese mette in evidenza il prestigio del suo ruolo a corte, tracciando un excursus storico che prende avvio dalla civiltà greca, passando per l’Apicio romano fino ad arrivare alle corti mitteleuropee, di cui apprezza le invenzioni cucinarie di alto livello. L’autore non nasconde la forte ammirazione che nutre nei confronti delle corti di Francia, Germania, Boemia e Ungheria, giustificata dai frequenti contatti della famiglia Este con queste ultime: basti ricordare che Alfonso II aveva preso in sposa Barbara d’Austria. Nel primo libro viene passata in rassegna l’organizzazione della corte, di cui lo scalco è responsabile insieme ai suoi numerosi “officiali”. Una breve ma significativa digressione è riservata alla preparazione della tavola: per “banchetto” si intende un insieme di cinque piatti per cinque servizi (freddo, lesso, arrosto, frutta e confetture); la “cena grossa” è composta da due portate di cucina e una di frutta, mentre la cena o “desinare” è una riunione conviviale informale a base di buone vivande servite a onesti cavalieri. Infine si sottolinea la differenza tra il “servizio all’italiana”, di impostazione più moderna e più vicina alla nostra percezione di tavola imbandita, che prevede i lessi prima degli arrosti, e il “servizio alla tedesca”, caratterizzato da un grande piatto di carne collocato a centro tavola e composto da arrosti, lessi e pesce, seguiti da verdura, frutta e dolci. Segue una descrizione puntuale e dettagliata dei doveri dello scalco: uomo elegante e intelligente, di grande sensibilità ed estremamente curato nell’aspetto, ha il compito di riferire al principe tutto il suo operato e di sovraintendere alla completa organiz-

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BIBLIOTECA

NAZIONALE

GIUSEPPE

DELL’OSSO

zazione e gestione della casa e dei momenti conviviali, di cui ha la piena responsabilità. Il personale di servizio è costituito da numerose figure, ciascuna con un ruolo ben delineato: il dispensiere, il panatiero, l’ufficiale delle farine, il canovaro che si occupa delle cantine, l’ufficiale della legna, il maestro di tinello che si occupa della preparazione delle stoviglie, il credenziere e il bottigliere. Compare anche una “ombra d’un figurato dell’ordinario d’una casa, che voglia dì in dì veder quel che spende, e saldarne ogni mese il conto certo”, interessante testimonianza delle spese e della gestione contabile di una cucina di corte del Cinquecento. Il secondo libro, intitolato “De’ conviti fatti dall’autore in ogni mese dell’anno”, è interamente dedicato alla descrizione di banchetti, cene e desinari, taluni della durata di ben sette giorni. Di ciascuno si elencano numero delle portate servite e loro quantità nonché l’occasione per cui sono stati officiati: si tratta nella maggioranza dei casi di convivi voluti dagli Este ma anche da signori della corte ferrarese. Compaiono anche desinari e cene “domestiche”, di magro e per il periodo della Quaresima. Tutti sono stati curati dall’autore che, in qualità di scalco, ha sempre il dovere di “scorrere con gli occhi tutta la tavola, per poter rimediare ad ogni disordine”. Il terzo libro, “Della varietà delle vivande, che di una cosa si possono fare”, è composto da una serie di suggerimenti sulla preparazione dei cibi con particolare riferimento alla loro reperibilità stagionale. L’autore precisa che non si tratta di un ricettario vero e proprio, sottolineando una volta di più il suo prestigioso ufficio di scalco e non di semplice cuoco: vengono passati in rassegna carne, pesce, verdure, salse e una menzione d’onore spetta alle confetture, in particolare quelle preparate a Venezia, Ferrara, Genova e quelle portoghesi. Segue una lista di carni e pesci suddivisi per mesi, interpretabile come una sorta di suggerimento per acquisti di stagione. La lista successiva com-

prende provvigioni e masserizie per un principe che va alla guerra, spaziando dagli utensili da cucina alle vivande di cui fare provvista prima della partenza. L’opera si conclude con un curioso listino prezzi delle vivande in Francia nel 1588, a testimonianza dell’interes-

se che il Rossetti nutriva per la corte d’Oltralpe, presso la quale aveva soggiornato a lungo: il listino si presenta completo dell’indicazione del cambio valuta “e nota che cinque soldi di Francia fanno un giulio, e una libra quattro giulij”.

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ACCADEMICI IN PRIMO PIANO
Giuseppe Cristofaro, Delegato di Avezzano, è stato nominato presidente del corso di laurea in Scienze della formazione primaria, presso la Facoltà di Scienze della formazione dell’Università dell’Aquila. Vincenzo del Genio della Delegazione di Napoli è stato nominato presidente del collegio dei revisori dei conti del Consiglio nazionale del notariato L’Accademico Giulio Freddi della Delegazione dell’Alto MantovanoGarda Bresciano è stato nominato assessore provinciale alle Politiche infrastrutturali e sistemi d’impresa. Giovanni Gramatica, Accademico della Delegazione di Genova, è stato eletto presidente del Rotary club Genova Ovest per l’anno 2012-2013. L’Accademico della Delegazione di Ancona-Riviera del Conero Piero Granarelli è stato nominato presidente del Lions club Ancona host per l’anno sociale 2011-2012. L’Accademico di Siena Marcello Griccioli è stato nominato per il prossimo biennio presidente del Circolo degli uniti di Siena. L’Accademico Annunziato Minniti, della Delegazione di Muggia-Capodistria, è il nuovo presidente del Rotary club di Muggia per il corrente anno rotariano. Alberto Negro, Accademico della Delegazione di Pinerolo, è stato nominato presidente di Circoscrizione Lions per l’anno 2011-2012. Franco Papa Accademico della Delegazione di Civitavecchia è stato nominato presidente del Lions club Civitavecchia-Santa Marinella host. L’Accademico Concetto Scandurra della Delegazione Val di Noto è stato eletto presidente del Lions club Siracusa host per l’anno sociale 2011-2012 Il Delegato di Lecce Angelo Sticchi Damiani è stato nominato vicepresidente dell’Automobile club d’Italia. L’Accademico della Delegazione di Gorizia Rodolfo Vittori è stato nominato presidente del Rotary club Monfalcone-Grado per l’annata rotariana 2011-2012.

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Montalbano, le donne e la cucina
DI VITTORIO PIANESE Accademico di Siracusa

Alcuni brani riportati sottolineano l’apprezzamento (o l’odio) verso chi cucina per lui.

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a fortuna del personaggio ideato da Camilleri è costituita anche dal suo modo di affrontare la vita, nei suoi rapporti con le donne, nel modo di condurre le indagini e nel riflesso che esse hanno sul cibo e sulle sue idiosincrasie. Nel rapporto con la fidanzata di sempre, Livia, vi è l’amara constatazione che ella ignora del tutto l’arte del cucinare: “Non che Livia cucinasse malissimo”, ammette il commissario, “ma tirava al dissapito, al picca condito, al liggero liggero, al sento e non sento. Più che cucinare, Livia alludeva alla cucina”. Il contraltare di Livia è Adelina, angelo del focolare, capace di raffinate squisitezze come la salsa corallina fatta di uova di aragosta e ricci di mare per condire gli spaghetti o di pietanze robuste come i peperoni arrosto e la caponata: “Appena aperto il frigorifero la vide, la caponatina! Sciazzerosa, colorita, abbondante, riempiva un piatto fun-

nuto, una porzione per almeno quattro persone. Naturali, spontanee gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida”. Anche se non ama le porzioni modeste, il nostro sa anche gustare e assaporare da vero intenditore: “Più che una nuova ricetta per cucinare i polpetti, l’invenzione della signora Elisa sembrò al palato di Montalbano una vera ispirazione divina. Se ne pigliò una seconda abbondante porzione e quando vide che anche questa stava per finire, rallentò il ritmo della masticazione, a prolungare, sia pure per poco, il piacere che il piatto gli procurava”. La gioia di gustare il cibo è così grande che, quando i piatti sono spettacolari, come quelli cucinati nelle trattorie preferite o dalla fida Adelina, assumono sembianze e atteggiamenti umani: “Gli otto pezzi di nasello gridavano la loro gioia per essere stati cucinati come Dio comanda”; “Adelina aveva preparato pasta ‘ncasciata e milanzane alla parmigiana. Se la pasta ‘ncasciata, quando scomparve, fu rimpianta assà, le milanzane alla parmigiana si meritarono, arrivate al termine, na speci di lungo lamento funebre”. A tavola il commissario non sopporta che si parli. Se mi interrompi mentre sto mangiando questo nasello, sono capace di scannarti”. Il cibo per lui è comunque poesia: “Quando aprì il

frigorifero, ebbe l’impressione di trovarsi davanti alla leggendaria trovatura, che si diceva essere un grandissimo tesoro nascosto dai briganti. Adelina gli aveva preparato il viri viri: milanciane alla parmigiana, pasta con la sasizza, caponatina, purpettine di milanciane, caciocavallo di Ragusa, passuluna”. Ma può essere anche terribile: “Malitto il momento nel quale aveva deciso di andare a manciare in quel risturante fituso e carissimo. In cucina doveva esserci un drogato terminale o un criminale sadico con la vocazione allo sterminio: roba scotta, abbrusciata, scipita, troppo salata. Il coco non ne ‘nzirtava una, manco per sbaglio”. E Montalbano sa discriminare il cibo orrendo da quello sublime: “Come facevano a chiamare arancini quelle palle di riso fritto in un olio centenario che assomigliavano a supplì fatti e cotti da un cuoco in preda a violente allucinazioni?”. E invece: “Gesù, gli arancini di Adelina! Li aveva assaggiati solo una volta, un ricordo che sicuramente gli era trasuto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due giorni a prepararli. E lui si sarebbe goduto gli arancini non solo per la loro celestiale bontà ma pure perché si sarebbe sentito perfettamente in pace con la sua coscienza di sbirro”.

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Luca Zingaretti insieme ad alcune interpreti femminili dell’episodio “La luna di carta” (2008): Mandala Tayde, Pia Lanciotti e Francesca Chillemi.

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Dove è nato l’hamburgher?
DI MARINO DE MEDICI Accademico della Virginia

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“La prima apparizione dell’hamburger in un menu americano è oggetto di una controversia mai risolta ma ricca di fascino”.

ome la pasta che, stando alla leggenda araba, sarebbe nata per nutrire, con l’aggiunta di acqua, le carovane nel deserto, così anche l’hamburger avrebbe origini lontane e leggendarie, risalenti addirittura all’era di Gengis Khan e dei suoi temibili guerrieri mongoli. Questi infatti cavalcavano per lunghe distanze e si nutrivano di polpettoni di carne di pecora o di agnello, conservati crudi sotto la sella, il che li rendeva teneri e consumabili senza smontare dal cavallo. Ma c’è di più: quando il nipote di Gengis Khan,

Khubilai Khan, invase Mosca nel XIII secolo, questo cibo conquistò la fantasia dei russi, che ne fecero un piatto della loro cucina con il nome di “bistecca tartara”. Più avanti, integrarono cipolle e uova al polpettone. Oggi la bistecca tartara esiste ancora, mentre l’hamburger viene generalmente considerato un’invenzione americana. Ma è un’attribuzione molto discussa, in specie dai tedeschi, per il semplice fatto che il termine deriva da Amburgo, dove era assai diffusa l’abitudine di mangiare carne appiattita e conosciuta come “bistecca di Amburgo”. Gli immigrati tedeschi la portarono negli Stati Uniti e già nel XVIII secolo, nel porto di

New York, veniva dispensata una bistecca cucinata alla maniera di Amburgo, che però, di fatto, era ben diversa dall’hamburger dei nostri giorni. Si trattava infatti di una fetta di carne salata e affumicata, ricoperta di cipolla tritata e pan grattato. Un’altra versione sostiene invece che i primi hamburger vennero serviti sui bastimenti della compagnia marittima Hamburg-America, che portarono decine di migliaia di emigranti tedeschi nel Nuovo mondo dal 1850 in poi. Una cosa è certa, che dal terzo decennio dell’Ottocento fiorirono in America i brevetti per le macchine tritacarne. La prima apparizione dell’hamburger in un menu americano è oggetto di una controversia mai risolta ma ricca di fascino. Molti dubitano infatti della versione prevalente, quella secondo cui l’hamburger fu servito per la prima volta presso il ristorante “Delmonico” di New York, nel 1834, per dieci centesimi di dollaro. Il ristorante in questione infatti non esisteva in quella data. Spunta fuori allora un ristorante californiano, il “Clipper Restaurant” di San Fernando, che avrebbe offerto l’hamburger, ma non nel menu, per i soliti dieci centesimi, a partire dal 1871. Il menu conteneva peraltro piatti come la testina di porco e la lingua di vitello. La controversia verte anche sul modo in cui veniva servito l’hamburger, e specificamente se dovesse essere consumato tra due fette di pane o in un “bun”, ossia il classico panino. Il che porta acqua al mulino di coloro secondo i quali l’hamburger fu concepito per essere consumato in piedi, magari camminando. Sotto questa luce, è credibile la pittoresca storia di un ragazzo di quindici anni del Wisconsin, Charlie Nagreen, che avrebbe avuto l’idea di

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vendere hamburger da un carretto, trainato dal suo bue, nella Fiera di Outagamie County. All’inizio, l’intraprendente Charlie offriva polpette, ma era un cibo che non si vendeva bene. La ragione era che era difficile consumarle camminando tra i padiglioni della fiera. Charlie pensò quindi di appiattire le polpette e di offrirle tra due fette di pane. Da quel giorno del 1885, fu conosciuto come “hamburger Charlie”. Nel Wisconsin sono così sicuri di questi natali dell’hamburger che hanno costruito un “Hamburger hall of fame”, con tanto di Burger festival il primo sabato di agosto. Non solo: nel 2007 il Wisconsin ha solennemente dichiarato Seymour città natale dell’hamburger. Ci sono però altri concorrenti al titolo di creatori dell’hamburger. Nella gara figurano i fratelli Frank e Charles Menches di Akron, una città dell’Ohio. Nel fatidico 1885, i due fratelli avrebbero servito i loro hamburger in un’altra fiera, la Erie County fair, proprio a Hamburg, nello stato di New York. Invece di carne di maiale, che si era esaurita, usarono carne tritata di manzo, mista a zucchero di canna, caffè e spezie varie. Naturalmente lo battezzarono “hamburg”, dal nome della cittadina sede della fiera. Non sorprende che lo stato dell’Ohio abbia voluto trarre vantaggi economici dalla presunta invenzione dei fratelli Menches, lanciando nel 1985 il Burgerfest, un festival annuale dell’hamburger, nel centenario della sua conclamata creazione. Non si può tralasciare infine la rivendicazione dell’Oklahoma, dove un certo Oscar Weber Bilby avrebbe avuto per primo l’idea di mettere la carne tritata in un “bun”. Egli avrebbe realizzato la sua idea su una griglia al carbone nel giugno del 1891, tenendola a battesimo il 4 luglio, la festa nazionale americana, e sfamando ben centocinquanta persone. Per non essere da meno, anche l’Oklahoma ha voluto solennizzare l’hamburger con un proclama ufficiale del governatore nel 1995. Ma la lista dei pretendenti non finisce qui. Tra i tanti c’è anche la

città di New Haven, nel Connecticut, dove il primo hamburger sarebbe stato servito nel 1900 presso il “Louis Lunch Wagon”, per gli operai di una fabbrica locale che avevano bisogno di mangiare in fretta. La rappresentante del Connecticut al Congresso, Rosa De Lauro, ha inserito una rievocazione di Louis Lassen nel Congressional record del luglio 2000, con il titolo “Un’eredità del Connecticut”. Né poteva mancare il Texas, che ha proclamato nel 2006 come la creazione dell’hamburger sia opera di un tale Fletcher Davis, proprietario, nell’Ottocento, di una bettola di Athens, nella contea di Henderson. In conclusione, era destino che l’hamburger divenisse un prodotto alimentare per le masse e un’icona della cultura popolare americana. È interessante inoltre registrare il fatto

che da un cartoon del 1931 è emerso un personaggio soprannominato Wimpy, perennemente impegnato a scroccare hamburger da generosi avventori. La popolarità del cartoon portava alla nascita di una catena di piccoli ristoranti specializzati nell’hamburger, Wimpy’s per l’appunto. La catena chiudeva i battenti subito dopo la scomparsa del suo fondatore nel 1978. Nel frattempo, sempre all’insegna dell’hamburger, era sorto McDonald’s, destinato a divenire la più grande catena di ristoranti al mondo. L’hamburger si affermava insomma come la quintessenza della gastronomia popolare degli Stati Uniti, una creazione prepotentemente americana. Con buona pace dei mongoli e degli amburghesi.

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MENO COLESTEROLO NELLE UOVA
Un uovo rimane sempre un uovo, con identici pregi e difetti, a prescindere dalla dieta delle galline. Perciò, i frutti dei pennuti allevati a terra hanno la stessa qualità di quelli allevati in batteria. Questa la morale (scientifica) di una ricerca della North Carolina State University, diretta dal dottor Kenneth Anderson e pubblicata da “Poultry Science”. Per cominciare, gli esperti hanno selezionato un campione di volatili: 400 galline, alcune allevate in gabbie, altre libere in terra. Quando esse hanno deposto le uova (50, 62 e 74 settimane di età) queste sono state inviate a laboratori specializzati. Lì sono stati condotti test per valutare le dosi di nutrienti: vitamine (A ed E), colesterolo, acidi grassi. Tali esami hanno mostrato come l’unica minima differenza fosse negli acidi grassi (più abbondanti nelle uova di galline libere) e nel beta-carotene (invece più corposo nelle uova da animali in gabbia). Per il resto, parità: le quantità di colesterolo e di vitamine erano equivalenti, a prescindere dal metodo di allevamento della genitrice. Perciò, Anderson ritiene che “non può essere stabilito un significativo vantaggio nutrizionale delle uova prodotte da galline allevate a terra contro quelle delle galline cresciute in gabbia”. Competizione a parte, il lavoro della North Carolina fa notare un altro dato interessante. I tecnici dei laboratori hanno infatti scoperto come i livelli di colesterolo (delle uova sia da batteria che da gabbia) siano inferiori ai valori fissati dal Dipartimento dell’Agricoltura. Perciò, sulla base della ricerca in esame, tali valori sono stati ricalibrati. Infatti, chiude Anderson, questa sorprendente scoperta “ha portato il Dipartimento per l’Agricoltura statunitense ad abbassare nelle linee guida il colesterolo presente nelle uova, passato da 213 a 185 mg per uovo”. (Newsfood.com)

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L’oliva tenera ascolana
DI FRANCESCO LUCIDI Accademico di Ascoli Piceno

È il prodotto base per le famose olive farcite, ma oggi rappresenta una quota quasi irrilevante del totale di olive utilizzate.

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ella letteratura gastronomica rare sono le occasioni in cui si tratta di oliva tenera ascolana, in quanto se ne parla quasi esclusivamente in riferimento a una sua preparazione: l’oliva ripiena. Nulla si cita quanto alle proprietà soprattutto organolettiche specifiche di questa varietà d’oliva, detta anche “gentile”. Le olive da mensa non sono un generico prodotto alimentare standard. Esse presentano una vasta gamma di varietà che danno alle pietanze gusti e sapori diversi. In questo ampio panorama di produzione, l’oliva tenera ascolana si caratterizza per le sue intrinseche qualità di consistenza e gusto e anche perché è una produzione che viene da lontano, molto lontano nel tempo. La coltivazione dell’olivo nel territorio piceno risale ai Fenici e ai Greci. La selezione della varietà da men-

sa - oggi conosciuta appunto come “oliva tenera ascolana” - è avvenuta nei secoli e già dai tempi di Roma antica essa era nota e apprezzata. Marziale, in un epigramma, critica un tal Mancino per la grossolanità dei suoi banchetti, in cui, tra le varie prelibatezze che mancavano, sottolinea l’assenza di “olive picene”, mentre, in un altro epigramma, accenna all’oliva picena come stimolatore di appetito o aperitivo. Plinio, nella sua “Naturalis historia”, sottolineava che a tavola le olive picene e sidicine erano sempre al primo posto. Lo stesso Plinio riteneva che le olive eduli avessero proprietà terapeutiche contro i calcoli renali e la carie dentaria. Papa Sisto V introdusse l’oliva ascolana sulle mense vaticane facendola venire dal Piceno, sua terra natia. Questi brevi riferimenti storici vogliono sottolineare che l’oliva ascolana è una realtà produttiva dalla storia millenaria e ha un’affermata tradizione nella preparazione dell’oliva verde in salamoia e dell’oliva ripiena all’ascolana. Le olive verdi raccolte a inizio autunno hanno come destinazione prima la deamarizzazione che le rende eduli e commercializzabili al grande pubblico. La tradizionale procedura di deamarizzazione, in uso sino all’inizio del secolo scorso, era basata sull’utilizzo del “ranno”: “In tini di legno, a temperatura ambiente, si pone acqua di fonte in cui viene immerso un sacco di iuta o canapa o cotone contenente un miscuglio composto da quattro parti di cenere e una parte di calce in polvere... Il sacco con cenere e calce è tolto e la soluzione è versata in altro tino ove si erano preventivamente collocate le olive da trattare... Quando la polpa si presenta ingiallita per 2/3 del suo spessore le olive si tolgono dal

ranno... il tempo di «concia» per la Tenera è di 10 ore”. Il prodotto ottenuto è di gusto gradevole ma di limitata conservazione. Il metodo descritto è empirico e veniva usato nel passato a livello familiare e artigianale. L’industria moderna utilizza per la deamarizzazione una soluzione di soda Solvay (70% di purezza) in acqua fredda, quindi le olive vengono sciacquate ripetutamente. Per ovviare all’inconveniente che eventuali residui di soda possano dare luogo a fermentazioni dannose, l’industria ricorre a salamoie di conservazione con alti contenuti di cloruro di sodio. Una parte importante di olive in salamoia è destinata alla produzione di olive farcite all’ascolana, il prodotto principe della tradizione cucinaria picena, che ha il pregio di conservare, dopo la frittura, quel lieve sapore di amarognolo proprio dell’oliva ascolana tenera. La farcitura (un miscuglio di carni bovine e suine con uova e formaggio grattugiato) deve essere non dominante e quantitativamente moderata. Oggi, tuttavia, il prodotto di base non è più quello tradizionale: si tratta di olive verdi importate, le cui proprietà organolettiche non corrispondono a quanto la ricetta di base esige. L’uso di olive ascolane per la farcitura rappresenta attualmente una quota quasi irrilevante del totale di olive utilizzate. Al fine di ripristinare la vera qualità da garantire al consumo dell’oliva ascolana in salamoia e ripiena, dopo lunghi anni di lavoro generoso e coraggioso di pochi, il prodotto ha ottenuto già da qualche anno la Dop, il cui disciplinare ha stabilito le condizioni da rispettare a livello sia agricolo che industriale per produrre olive ascolane verdi, in salamoia e farcite.

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“Osele” e “go” in Friuli
DI PIETRO ADAMI Accademico di Udine

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Il nome di Marano risveglia profumi di saporitissimi piatti con i prodotti della caccia e della pesca.

na macchia di colore quanto mai suggestiva, nella variopinta tavolozza delle preziose tradizioni friulane, è Marano Lagunare, ove ti accorgi subito di quanto di veneto, anzi di veneziano, ci sia, di quanto di diverso dal resto dell’entroterra e dalla costa orientale regionale. Del resto non va dimenticato che a Marano vige tuttora il detto “Se non ghe fusse Venèsia, Maràn saria Venèsia”. Lo stesso impianto planimetrico dell’abitato maranese presenta linee del tutto particolari: osservando i rilevamenti di alcuni centri dell’estuario occidentale, eseguiti nei primi dell’Ottocento - di Caorle e di Chioggia, per esempio - balza subito all’occhio un’identità del sistema urbanistico, con un’unica strada principale (a Marano: via Sinodo, probabilmente l’unico accesso al paese), dalla quale si dipartono diverse calli. Venendo alla cucina, il nome di Marano risveglia suggestioni, profumi, degustazioni di delicati, robusti, saporitissimi piatti, legati a un calendario cui i maranesi hanno dovuto attenersi per necessità più che per vocazione, siano essi pescatori, siano essi cacciatori. Per quanto riguarda la caccia, va detto che la selvaggina di valle era tanto preziosa già ai tempi della Serenissima durante i quali, secondo un’antica usanza (decreto del

1273), venivano donate prima di Natale, il giorno di Santa Barbara, a tutti i patrizi che avevano diritto di voto al Maggior Consiglio, cinque oche palustri dette volgarmente oche selvatiche (“osele dai pie rossi”), prelevate dalle valli di Marano, come corrispettivo per alcuni privilegi di caccia concessi in quelle valli. L’usanza rimase valida fino alla caduta della Repubblica veneta, pur subendo nel tempo alcune varianti. Ma sicuramente Marano è maggiormente legata alla cucina del pesce. Tanto pesce e di qualità: “bisati”, per San Michele quando monta lo scirocco e lasciano il letto di limo nella frenesia della fecondazione; “scievolame” (cefali pescati d’estate di giorno e di notte, ma il momento migliore è intorno a San Jacun, nelle due versioni di “spadòn” e “bòsighe”, da prepararsi bollita la prima, ai ferri o al forno la seconda), l’“otragàn” dalla polpa abbastanza grassa, con la caratteristica macchia gialla, catturato normalmente entro il primo anno di vita; il “passarìn”, l’“orade”, il “branzìn”, il “romp”, oltre che “lis capis tarondis”, “lis capis defiàr”, “lis capis lungis”, “lis masanetis”. Pesce e piatti tradizionalmente condizionati dal fatto che la comunità maranese era portata a migliorare le proprie condizioni economiche, destinando alla vendita, soprattutto sul

“SOPA DE PESSE DE MARÀN”
Ingredienti: Un chilogrammo di pesce di stagione (generalmente asià, scarpena. scorfano, bisato, coda di rospo, “go”), sale e pepe. Preparazione: I pezzi di pesce vanno saltati e quindi cotti in un brodo fatto con teste, lische, ritagli di pesce, aglio, prezzemolo, vino bianco, sale, pepe. Si setaccia tutto e si spolvera questa zuppa cremosa con una manciata di pepe.

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mercato udinese, il prodotto migliore e lasciando per sé quello di minor pregio. Circostanza che, peraltro, ha dato origine a piatti con intelligenti accostamenti di aromi che, lungi dall’alterare i profumi del mare, aggiungono loro un leggero tocco di signorilità. Gran protagonista in tempo d’inverno, soprattutto nelle acque lagunari più basse e nei fondi argillosi, è il popolarissimo “go”, ingiustamente considerato un pesce umile, anonimo, forse perché facile a disfarsi. In realtà è di grande validità gastronomica. Testimonianze storiche al riguardo si rifanno agli “Epigrammi” di Marziale (XII, 88). Vanno ricordati anche i riferimenti storici di Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Pio V, con sicure influenze venete, ancorché nativo di Dumenza di Luino, autore nel 1570 de “L’arte del cucinare” dove si legge, tra l’altro, che “il gho è un pesce tondo et liscio senza scaglia e tira al colore leonato… Se ne pigliano molti tra Chiozza e Venetia… Vuol essere cucinato fresco perciochè presto si corrompe. Li pescatori da Chiozza et Venetiani li cuociono alla bragie et anco ne fanno potaggio con malvagia et acqua, et un poco d’aceto e spetierie veneziane, e si friggono in olio et si servono caldi con sugo di melangole sopra”. Si ricordi pure il libro del Bellemo “Il territorio di Chioggia” del 1893, ove si scriveva che “i ghiozzi ebbero tal favore prima dell’era volgare che, come oggidì si principiano i pranzi con le ostriche, così in antico principiavano i banchetti di ghiozzo”. Il “go” lagunare è stato oggetto di protezione fin dal 1559, quando si proibisce “a pescar di giorno, di notte da Pasqua granda sino a Pasqua di marzo con i cogoli per le rive, acciocchè le goate (femmine piene d’uova) convengono con questi cogoli pigliar e non possano moltiplicar, acciò siano conservai li nidi che in detti tempi si fanno per la moltiplicazione di tal sorta di pesci”. Divieti ribaditi anche negli anni successivi, così come nel regio decreto del 1882 con il quale si stabilì la misura minima per la pesca dei “go”, fissata in 12 centimetri.

“RISOTO DE GO”
Si prendono 5 o 6 “go”, si squamano, si ripuliscono dalle interiora e si sfilettano. Si fanno bollire le teste e le lische con cipolla, sedano, aglio, pepe verde per circa un’ora. Eliminati gli aromi, si passa al setaccio fine il court bouillon (si consiglia di utilizzare una garza, strizzandola per passare il sugo del pesce). Si soffrigge il riso in olio di oliva con aglio, si sfuma con acqua e poco vino bianco, si aggiunge metà dei filetti e si versa un poco alla volta il brodo di “go”. A cottura ultimata si uniscono i restanti filetti; si danno due rimestate e si aggiunge un po’ di prezzemolo tritato prima di servire.

Per il suo sapore caratteristico e intenso il “go” è molto reputato a Marano. Notissimo è il “boreto de go”, chiamato un tempo il piatto dei poveri (non si deve pensare che “boreto” o “brodeto” richiami qualcosa di brodoso), che si cucina comunemente così: si imbruniscono nell’olio di semi di girasole due spicchi di aglio; si rosolano lentamente, nel lavezzo di terracotta, “go” di media pezzatura (in inverno, trovando maggiori difficoltà di alimentazione, risultano meno grassi. Si tratta anche di “go de mar”, quelli di non più di 25 centimetri di lunghezza che amano il mare aperto). Successivamente, si sala e si aggiunge un pizzico di pepe; si bagna con aceto e vino (mai con l’acqua!). Si cuoce a fuoco basso finché il sugo non abbia raggiunto una certa densità, cioè sia diventato stretto e appiccicoso. Si serve bollente con polenta gialla e rigorosamente senza pomodoro. Il piatto originale si fa risalire, infatti, a prima della scoperta dell’America. Da tale “boreto”, passato al setaccio, si ricava la base per uno fra i più tipici e prelibati risotti (“risoto de go” ovve-

ro “risoto del re”), che si prepara secondo una ricetta abbastanza corrente, anche se un po’ laboriosa. Con l’aggiunta di un brodo di fagioli nostrani, cotti e per la metà setacciati, di un pugno di riso di Fraforeano e di un’abbondante croce di olio di semi di girasole, il “boreto” passato al setaccio si trasforma anche in una “mignestre magre”, molto appetitosa e apprezzata nei paesi dell’immediato entroterra. Inoltre, entro 24 ore dalla pesca - perché si dice che “il pesce ha ventiquattro virtù e ne perde una l’ora” - i “go” vengono preparati usualmente (con abbondanti dosi di olio, prezzemolo, pepe, sale) anche su “la gredela”, che non deve mai venir lavata, ma rivitalizzata con il fuoco di “grisiòi” ormai inservibili perché rosi dalla salsedine. Unitamente allo “scievolame” e al “bisato” - comunque al pesce che non può venir venduto, perché rotto, di piccole dimensioni, di scarsa qualità -, ponendo attenzione ai vari tempi di cottura del pesce - a partire dal soffriggere quelli a polpa più consistente e, a seguire, gli altri a cottura più veloce - i “go” sono ingredienti di base per la rinomata “sopa de pesse de Maràn”. In particolare i “go” conferiscono a questo brodo il tipico colore verde-marrone; per goderne appieno, lo si deve consumare con crostini di pane raffermo e tostato (eventualmente profumato d’aglio) o con l’aggiunta di una manciata di riso. La caratteristica del piatto è di essere assolutamente senza spine. Va detto in proposito che è senz’altro frutto di fraintendimento il corrente quanto superficiale paragone tra questa “sopa” e la ben più famosa bouillabaisse marsigliese, che da un lato si presenta con pezzi di pesce stufati, affogati nel brodo cremoso, dall’altro utilizza invero anch’essa teste e lische, ma si rifà all’impiego di ingredienti del tutto sconosciuti a Marano come bucce di arancia, stimmi di zafferano, semi di finocchio e soprattutto pomodoro o passata di pomodoro, come noto mai entrati stabilmente nell’uso alimentare del litorale friulano.

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La polenta nella Bergamasca
DI LUCIO PIOMBI Delegato di Bergamo

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Tutto è stato detto e scritto sulla polenta; forse, però, non tutti sanno come e perché questo cibo si sia tanto diffuso nella regione orobica e pochi conoscono i piatti caratteristici bergamaschi che la vedono come protagonista.

ià prima che Colombo sbarcasse nel Nuovo mondo, gli Aztechi in Messico, i Maya in America Centrale e gli Incas in Perù conoscevano bene il mais e lo consumavano per confezionare le “tortillas”, ma solo dal Cinquecento in poi esistono in Europa tracce di questo alimento. Alla metà del XVI secolo, il geografo Giovanni Battista Remusio riferiva che il mais veniva coltivato in Polesine e nel basso Veronese e che veniva chiamato “fromento turco” o “melga turca”. Dal Consorzio della Misericordia Maggiore di Bergamo ne viene registrata l’esistenza nel 1620 e in una memoria autografa si afferma che il mais veniva seminato, oltre che nella Bassa bergamasca, nei paesi di Comun Nuovo, di Urgnano, di Bonate Sopra e a Presezzo, e anche a Gandino e in Val Seriana e cioè nelle valli fino ai 1.000 metri di altezza. Nel “Dizionario odeporico”, pubblicato da Giovanni Mairone da Ponte nel 1820, si riporta che certo Pietro Gaioncelli, ben due secoli prima, tornando da un viaggio in America, ripose nel fodero della sua spada quattro chicchi di mais; due di essi vennero tritati dalla punta della spada, ma si conservarono gli altri due che, se-

A BERGAMO CON LA POLENTA
Lo “schissöl” è una palla con strati di polenta e taleggio, schiacciata con le mani e rosolata sulla stufa calda. “Polenta cònsa”: condita con panna, salvia, burro e grana. “Gnòcch in del lacc”: si confeziona un impasto di polenta fredda e farina bianca; si fanno poi gli gnocchi che si cuociono nel latte. “Polenta co ‘lard pestà”: fette di polenta condite con battuto di lardo, aglio e prezzemolo. “Polenta contadina”: con spinaci, salame, panna e “formài de mut”. Polenta dolce con amaretti, latte e cannella.

minati a Costa Volpino, fruttarono molti altri chicchi; ecco perché in quel grazioso paese, sul lago d’Iseo, da 25 anni si celebra una famosa “Festa della polenta”. Le campagne bergamasche erano note già nel Quattrocento per la coltivazione del gelso, i contadini però, dopo il Seicento, introdussero la coltivazione del mais, poiché quella semente costava molto meno del grano e rendeva di più, anche se inizialmente lo si usava più che altro per darlo da mangiare agli animali. La carestia del 1675 fu determinante per la diffusione del nuovo cereale e la polenta divenne, nei secoli successivi, l’alimento pressoché unico, causa, purtroppo, della pellagra, malattia che dava come conseguenza il gozzo. Ecco perché la maschera tipica di Bergamo, il “Gioppino”, viene rappresentata con tre gozzi. Le varietà coltivate nella Bergamasca avevano diverse caratteristiche organolettiche e le più diffuse erano lo Spinato di Gandino (color giallo scuro), il Rosato di Rovetta (color rosso scuro), il Nostrano dell’Isola (color arancio dorato), lo Scagliolo Marne (color giallo chiaro) e il Cinquantino di Stezzano (color arancio intenso): le pannocchie, dopo la raccolta settembrina, venivano legate a mazzi, poste a essiccare sulle spalliere delle cascine e sgranate nel periodo natalizio. Nel box sono citati, sia pure brevemente, i piatti tipici bergamaschi a base di polenta, senza parlare, comunque, della “polenta taragna” della quale la vicina Valtellina rivendica l’origine, né della stranota “polenta e osèi”. Con questo nome a Bergamo, è diffuso un dolce, a forma di polenta e a base di marzapane, con la crosta di zucchero e chiara d’uovo sul quale troneggiano due uccelletti di cioccolato.

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La metafora del cibo
DI MAURIZIO PEDI Accademico di Caltagirone

“Il pane e il vino dell’ultima cena, sono gli oggetti principali della costruzione metaforica”.

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a metafora del cibo è una chiave di lettura che rappresenta altresì l’intelaiatura portante dell’eredità lasciataci nell’ultima cena e va rapportata alla figura storica di Gesù inserita nella geografia politica del tempo. Egli operò da ebreo dentro una società ebraica dilaniata da una pan-conflittualità: socio-politica (Erode e i Romani contro la teocrazia ebraica), socioecologica (città contro campagne), socio-economica (ricchi contro poveri), socio-culturale (ebrei contro pagani). Fruì di questa tipologia di società per ottenere, dal confronto di contrasto, valore aggiunto al suo messaggio. Messaggio che si divulgò successivamente solo nella società ellenico-romana, più evoluta culturalmente, con maggiori criteri di comunicazione e integrazione, indispensabili allo sviluppo di un movimento irenico. Gesù preferì muoversi nella fascia

sociale degli sradicati sociali, decise un cammino itinerante, non prima di recidere la sua rete di protezione affettiva amicale e parentale, e lo pretese anche dai suoi, tutto al fine di provocare una risposta dell’interlocultore fuori dai canoni istituzionali, che lo costringesse a due sole possibilità: accettare o no. La sua azione si colloca tra le pieghe delle categorie sociali, è “interstiziale”. Inocula criteri nuovi non solo nelle classi di sradicati sociali, ma anche nelle categorie marginali inferiori e superiori, socialmente più instabili quando minacciate nei loro averi. Questo avvalora il significato culturale della sua rivoluzione, che più di ogni altra destabilizza l’economia dei luoghi. Rivoluzione senza armi. Con assoluta coerenza antropologica Gesù persevera nel metodo: riequilibra la società iniziando dagli ultimi. Il luogo privilegiato di insegnamento del Maestro è il banchetto. Le fonti storiche sono concordi nell’asserirlo e ne contano sette tipologie in cui Egli si cimenta. Dal Paleolitico, passando per il Neolitico, l’uomo ha costruito attorno al banchetto il proprio tempio della diseguaglianza. Nel pasto comune si esprime simbolicamente l’organizzazione sociale e si influisce su di essa. I presenti, la loro collocazione attorno alla tavola, il cibo scelto, esprimono l’estrema sintesi del gruppo e delle gerarchie al loro interno, trasmettendo modelli codificati. Un tempio che l’uomo da sempre ha edificato mantenendo inalterata la simbologia, un luogo ideale dove il Messia introdusse il concetto, per contrasto, della “condivisione”. Il tutto sviluppato sino all’ultima cena dove il banchetto finale è paradigma del regno di Dio. Un luogo privato di esclusione trasformato da Gesù in luogo aperto di inclu-

sione. Il valore del cibo e della parola per la comunicazione di Gesù sono coerentemente avallati dall’importanza dei loro contrari: il digiuno e il silenzio. Ambedue fruiti in maniera originale nella sua tecnica comunicativa. Il pane e il vino dell’ultima cena, con il lievito (necessari per entrambi), non sono semplici simbologie (come l’acqua, il pesce, la carne, la mela) ma gli oggetti principali della costruzione metaforica. Già dalla preistoria, il primo ambiente che l’uomo diversificò nelle abitazioni fu il laboratorio della manifattura e cottura dei cibi. Il pane primo rituale fra tutti. La simbologia della vite e del vino era ben compresa dagli uomini dei villaggi in Galilea, che da sempre coltivavano terreni vocati. La simbologia metaforica di concetti elevati era dunque loro comprensibile. La vite è una pianta che predilige terreni poveri, pietrosi, drenanti. Cresce in collina, in montagna, lontano e vicino al mare. Non sopporta ristagni di acqua, aria umida e stagnante, si adatta alla siccità. Cresce dunque dove tante piante hanno difficoltà. Ha l’esigenza di lunghe ore di sole e si adatta alle escursioni termiche notturne. Produce comunque un frutto, ma per essere pregiato la mano dell’uomo è indispensabile per arare, potare a secco e a verde, sfoltire i grappoli eccedenti, curarla dalle malattie. Una mano essenzialmente giusta, sapiente, piena di abnegazione verso il lavoro, fiduciosa e umile per ottenere il successo sperato. Dunque la natura dona le materie prime, l’uomo con il suo libero arbitrio trasforma i doni per costruire la propria vita. La metafora è già sapientemente impostata.

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L’ottavo “Cucchiaio”
DI

FRANCESCO RICCIARDI

Nascita e affermazione di un manuale considerato da molti uno dei “testi sacri” della cucina italiana.

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ualcuno sostiene che, quanto alle ricette, i testi sacri della cucina italiana siano tre: quello dell’Artusi, “Il talismano della felicità” di Ada Boni e “Il cucchiaio d’argento”. Si può essere d’accordo, in attesa della prossima pubblicazione, riveduta, integrata e corretta del “Ricettario nazionale” della nostra Accademia. Poi ci sarà da discutere... Adesso però è il momento di occuparci della nuova edizione - l’ottava de “Il cucchiaio d’argento” e, per introdurre l’argomento, vogliamo tornare ancora una volta alla fatidica sera del 29 luglio 1953 in cui Orio Vergani convocò il gruppo di scelti amici al ristorante dell’hotel “Diana” per coinvolgerli nella fondazione dell’Accademia. Quella sera al “Diana” c’era anche Gianni Mazzocchi: partecipava a pieno titolo poiché, oltre che amico di Vergani, era un editore attento non

solo al campo dell’architettura (editore della rivista “Domus” diretta da Gio Ponti, anch’egli presente al “Diana”) ma anche ai titoli dedicati alla gastronomia: solo un paio d’anni prima aveva dato alle stampe la prima edizione del “Cucchiaio d’argento”. L’idea del “Cucchiaio” aveva preso corpo negli anni della guerra, quando, con l’Italia divisa in due, l’editore milanese aveva ottenuto di stampare e distribuire nelle regioni del Nord il già famoso e autorevole “Talismano” di Ada Boni. Fu un discreto successo, tanto che alla fine del conflitto chiese di acquistarne i diritti per la pubblicazione su tutto il territorio nazionale. Non vi fu però accordo sulla cifra richiesta. “Ghe pensi mi” avrà detto il milanese Mazzocchi (di origine marchigiana però, Ascoli Piceno 1906), che non si scoraggiò e poco tempo dopo diede alle stampe un proprio libro di ricette. Fu così che “Il cucchiaio d’argento” uscì in libreria nella sua prima edizione del 1950. Da allora, le edizioni (otto) si sono susseguite fino a superare i due milioni di copie vendute in Italia e, tradotto in nove lingue, il milione nel mondo. Nel corso degli anni, oltre ai contenuti, anche la veste editoriale del volume ha seguito l’evoluzione del gusto; e non poteva essere altrimenti per la sensibilità di una casa editrice che porta nel suo Dna l’affermazione di “Domus” quale rivista italiana più prestigiosa di architettura e design. La copertina delle varie edizioni del “Cucchiaio” fu dunque firmata da artisti di primo piano quali il francese Renato Gruau negli anni Sessanta, Bruno Munari nel 1986, Tullio Pericoli nel 1997. Disegnata questa volta da Iva Kolbah, la nuova edizione è a cura di Clelia D’Onofrio (un pilastro della “Domus”) e raccoglie in 1.320 pagine.

2.000 ricette, di cui 600 sono del tutto nuove e 250 illustrate con foto a colori. Dagli antipasti ai dolci, le ricette sono corredate da suggerimenti sul vino da abbinare, tabelle nutrizionali, calcolo delle calorie, modalità di conservazione dei cibi, cottura al microonde ecc. Un glossario gastronomico e alcuni menu d’autore completano un volume che registra l’evoluzione del gusto, rinnovando uno storico ricettario che deve il suo successo alla completezza, alla chiarezza di esposizione e consultazione ma anche al saper stare al passo coi tempi. Rispetto ad altri consacrati manuali di cucina, il nuovo “Cucchiaio” è più attento al nuovo e al diverso. Racconta un modo più attuale di concepire la tavola e la cucina, quest’ultima tanto cambiata da poter essere incanalata a fatica nelle modalità tradizionali. In Italia - lo sappiamo bene - la tradizione non si tocca (“solo dopo aver mandato a memoria i sacri testi della cucina tradizionale, si può lavorare con la fantasia, che diventa l’unico limite di un grande cuoco”, lo dice perfino Ferran Adrià) e gli ingredienti sono gli stessi di sempre ma la cucina “globalizzata”, negli ultimi anni mutuata dal mondo per forza di cose, ha mescolato le carte. L’ordine e il numero degli addendi mutano, così come le tecniche di preparazione. Prima in cucina c’erano solo l’acqua e il fuoco, oggi c’è la tecnologia ad affiancare e integrare - quando non a sostituire - gli strumenti tradizionali. Una piccola grande rivoluzione di cui il libro tiene conto anche nella tipologia e nella proposta dei piatti. Infine, un’elegante ma robusta rilegatura argentea e un astuccio in plexiglass proteggono l’integrità del volume, che costa 49 euro.

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Q U A L I T À

L’aglio fa bene all’amore

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i fronte al dilagare dei medicinali sintetici, sempre di più si ripensa ai rimedi naturali. Crescono i negozi di erboristeria, dove erbe e tisane sono richieste con fiducia e alla “pillola blu” si contrappone con sempre più frequenza il bulbo antico, prezioso ingrediente della cucina mediterranea, l’aglio. Diverse recenti ricerche hanno dimostrato il suo effetto stimolante del desiderio e la sua facoltà di combattere l’impotenza. Ne ha parlato persino l’autorevole Bbc, con un suo documentario dal titolo “Aglio come il Viagra”: il giorno dopo le vendite dell’odoroso tubero in Gran Bretagna sono aumentate del 30%. Rimane sempre il problema di come assumerlo. Plinio suggeriva di pestarlo insieme a coriandolo fresco e prenderlo con il vino. Alcuni raccomandano di preparare una bevanda facendo bollire mezzo litro d’acqua, alla quale aggiungere tre spicchi d’aglio, un gambo di sedano e un rametto di santoreggia. In Inghilterra, alcuni ricercatori raccomandano d’ingerire quattro spicchi d’aglio al giorno, per tre mesi consecutivi, per avere effetti terapeutici sull’impotenza maschile. L’aglio entra prepotente nella gastronomia, dà sapore e gusto alle vivande, da sempre è considerato diuretico, battericida. I Paesi mediterranei sono sempre stati grandi consumatori di aglio, e può darsi che sia questo il motivo per cui i loro abitanti godono fama di grandi amatori. Non è dato però avere una conferma sicura dei benefici dell’aglio fintantoché la medicina ufficiale non lo avrà consacrato. Nel frattempo l’omeopatia e i poteri naturali delle piante, aglio compreso, continuano a svolgere il loro compito egregio, come sempre è stato. È anche

utile sapere che la cipolla rossa tropeana contiene ossido di azoto, ovvero il principio attivo del Viagra. Ma c’è un ma: lo svantaggio dell’odore che allontana e disgusta con il suo forte afflato. Nulla elimina quest’odore antisociale che porta a rimanere soli, a meno che la persona amata non disdegni anch’essa una bella bruschetta di pane casereccio, abbrustolito a dovere, lievemente accarezzato da uno spicchietto d’aglio, ben irrorato da olio d’oliva extravergine, possibilmente del nuovo raccolto, e battezzato con un pizzico di sale.

IL CONSUMO DEL PESCE IN ITALIA
Secondo le ultime stime disponibili sembra che l’anno scorso abbia segnato un’altra diminuzione del consumo del pesce in Italia. Siamo molto dipendenti dall’estero: sulle nostre tavole due pesci su tre sono importati da mari lontani, anche extracomunitari. L’offerta della flotta peschereccia italiana è notevolmente inferiore alla domanda interna. Si calcola che l’autosufficienza alimentare di pesce si ferma a un terzo dell’anno solare, al 30 aprile. Peggio di noi è la Germania, ma anche la Francia e la Spagna non sono autosufficienti. In Europa solo la Svezia si approvvigiona in toto dalla sua pesca. Sulla base di questi numeri, molti hanno lanciato l’allarme del super sfruttamento del Mediterraneo, ma, in effetti, questo non è l’unico fattore: sta diminuendo drasticamente la flotta peschereccia. Si deve anche considerare che il 56% dei consumi di pesce fresco rimane ristretto a dieci specie su un totale superiore a 250 specie presenti nel Mediterraneo. Ciò significa che all’insegna della sostenibilità

economica e della redditività, qualsiasi tipo di riconversione è impossibile. È un semplice principio economico di domanda e offerta. Non si può pensare di pescare il tonno obeso quando il consumatore richiede il tonno rosso o pescare la spatola quando tutti cercano il pesce spada. Secondo gli operatori del settore, mentre in altri comparti agroalimentari il prodotto italiano è stato valorizzato e protetto, l’arretratezza normativa del settore pesca, invece, ha determinato un’esposizione pericolosa del prodotto ittico italiano. Inoltre, le frequenti notizie di contaminazione e di allarme d’inquinamento in qualsiasi mare del mondo, influenzano moltissimo le preferenze del consumatore italiano che spesso tralascia di portare sulla tavola questo prezioso alimento.

COCOMERI CHE SCOPPIANO
La Cina e le sue produzioni sono sempre sotto l’occhio vigile della stampa e il consumatore è ormai allarmato quando vede sull’etichetta “made in Rpc”, che sta per Repubblica popolare cinese. Ora è giunta la notizia che nel “Celeste Impero” si sono verificate frequenti “esplosioni” di cocomeri prodotti con una sostanza chimica che ne accelera la crescita. Sembra sia il forchlorfenuron a provocare questo fenomeno. Per fortuna da noi non ne è autorizzato l’impiego, quindi non è consentito importare cocomeri che nel luogo d’origine abbiano subito un trattamento con tale sostanza. Dobbiamo stare tranquilli perché non risultano nostri acquisti di cocomeri dalla Cina, anche perché il nostro Paese ne è un buon produttore.

GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

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V O C E

D E G L I

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ADDIO AL LOCALE DELLE SORELLE MIZZONI
da “Il Messaggero”

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l 29 luglio scorso a Roma la saracinesca della “Birreria Peroni” in via Brescia 24 si è abbassata per l’ultima volta. Molta malinconia perché con lei si è chiusa anche una bella pagina di storia italiana. Dopo oltre ottant’anni (1930) di onorato servizio, nel cuore del quartiere intorno a piazza Fiume, si è chiuso un esercizio gestito dalle origini a oggi sempre dalla stessa famiglia, i Mizzoni. Sono eventi come questi, che di tanto in tanto punteggiano la cronaca quotidiana di una grande città, che ogni volta portano con sé il rammarico e la certezza che un po’ dell’“humus” culturale cittadino va perduto per sempre. Pubblichiamo l’articolo che giovedì 28 luglio 2011 Germana Consalvi ha scritto per il “Il Messaggero”. “«Il locale chiude - dicono le sorelle Anna, Emma e Rita Mizzoni - per finita locazione. È stato messo in vendita e noi, avendo un’età avanzata, facciamo un passo indietro». La famiglia Mizzoni ha conservato la birreria come l’aveva progettata l’architetto Gustavo Giovagnoni, artefice dell’intero complesso Peroni. Pavimenti in graniglia, boiserie di legno, trompe-l’oeil nelle arcate interne, termosifoni in ghisa, l’antico quadro di accensione delle luci di sala con pannello in marmo e interruttori di ceramica

«che pensiamo di donare alla facoltà di Ingegneria della Sapienza». Ci sono ancora, sul soffitto, i fili d’acciaio che tenevano il tendone da calare «quando, in tempo di guerra, suonava la sirena e scattava l’oscuramento». Il locale ebbe successo fin dal 15 marzo del 1930, quando Giuseppe Mizzoni, ciociaro di Boville Ernica, aprì la birreria: «Papà faceva cucina tradizionale e un po’ di cucina tirolese. I piatti preferiti erano i saltimbocca alla romana e le favolose zuppe di pesce di mamma Maria, e i wurstel che venivano da Merano». La clientela via via cresceva «ed era selezionata: ambasciatori, consoli, scrittori. Papà ha servito Giuseppe Bottai come gerarca fascista e poi come ministro, ma anche Gabriele D’Annunzio». Tempi difficili, anche per fare la spesa. «Sì e poi i clienti spesso erano esigenti. Un giorno, nel ’43, un gerarca disse a papà: Peppino, domani voglio un filetto. Gli chiese l’introvabile. Papà telefonò a macellai e salumieri di tutta Roma: riuscì a trovare solo una bistecca. Il giorno dopo la servì al gerarca, che lo rimproverò: Avevo chiesto un filetto! Eccellenza, la guerra non l’ho ordinata io! rispose papà». Con la caduta del fascismo la birreria di via Brescia amplia la cucina tirolese, inserendo nel menu

anche speck, carré di maiale affumicato e salamino landjeger. «Bontà che piacevano anche a Beniamino Gigli, al riservatissimo Trilussa, che anche a tavola restava sempre con la tuba in testa, ma anche a Clara Calamai, Yvonne Sanson e Wanda Osiris, che abitava a via Nizza». I Mizzoni vendevano pure ghiaccio, «anche 600 colonne al giorno, fino all’avvento del frigorifero». Il lavoro di Peppino e Maria cresceva, e anche i 4 figli: Rita, le gemelle Anna ed Emma, e Antonio. Le prime a inserirsi nell’attività sono state le gemelle «a 15 anni» (oggi ne hanno 69), seguite da Rita, 73, mentre Antonio vive e lavora a Milano. Ritmi tosti, all’epoca: «Nessun giorno di chiusura, tranne che per le elezioni». La produzione della birra nel vicino stabilimento condizionava l’intera zona: «Abitavamo in via Bergamo e quando stendevamo il bucato dovevamo toglierlo prima che iniziasse la lavorazione della birra, perché i residui di cottura che uscivano dalla ciminiera macchiavano i panni». Delineati i ruoli delle sorelle: Anna diventò cuoca, Emma supervisore ai tavoli, Rita teneva i conti. Nel ’71, alla morte di papà Peppino, le sorelle decisero di tenere chiuso il locale la domenica e il lunedì. Fedeli allo stile, al menu, nessun timore reverenziale

per i tanti clienti famosi. «Pietro Germi veniva alle undici di mattina a farsi un quartino di vino bianco, Ugo Tognazzi adorava le sardine al gratin di mamma, Romina Power, Enrico Lucci e Roberto Saviano apprezzavano le minestre d’orzo e di farro, aringa alla francese e fettuccine pomodoro e basilico le preferenze di Ettore Scola, Gian Maria Volontè mangiava wurstel e crauti, Juliette Gréco alle 19 cenava con le scaloppine. Saltimbocca e patate, pollo all’arancia i piatti preferiti di Walter». È Walter Veltroni, per loro una specie di parente: «È cresciuto con noi, abbiamo conosciuto quattro generazioni di Veltroni. Ricordiamo bene anche il nonno materno, Ciril Kotnik». Difficile pensare di non gustare più goulash, zuppa di castagne, canederli e altre specialità delle Mizzoni, che sorridono ricordando: «Ci chiamano le sorelle Materassi, quante persone abbiamo visto qui...». Tante, compresi Alemanno studente, un giovane Maurizio Gasparri, Elido Fazi, Enrico Mentana, Patty Pravo... Le sorelle Mizzoni hanno un messaggio: «Speriamo di aver dato il massimo. Ringraziamo tutti i clienti che ci hanno seguito per tanti anni. Non sappiamo i nomi di tutti ma ricordiamo i volti di ognuno: non li dimenticheremo mai»”.

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N O T I Z I A R I O

I MENU FILOSOFICI DEL “FESTIVALFILOSOFIA”
La natura è l’ingrediente principale dei nove “menu filosofici”, ideati da Tullio Gregory, che sono stati proposti in quasi sessanta ristoranti ed enoteche di Modena, Carpi e Sassuolo. L’iniziativa, ormai consolidata, sottolinea la centralità del convito nella civiltà umana e ne celebra gli artefici. Tullio Gregory, professore di Storia della filosofia alla “Sapienza” di Roma, ha ideato menu per pranzi e cene filosofici all’insegna della tradizione e a partire dai prodotti tipici modenesi e della cucina dell’Emilia Romagna. “Costruire dei menu attorno al tema della «natura» - spiega Gregory - è compiere un’operazione innaturale: essendo la tavola un fatto di cultura, essa è fortemente antagonista della natura o quanto meno trova la sua realizzazione trasformando i prodotti cosiddetti naturali per renderli commestibili e soprattutto gradevoli”. Da qui l’idea di articolare i menu filosofici sottolineando l’attività dell’“homo faber” che trasforma i prodotti naturali secondo i propri gusti, sempre più complessi ed esigenti. Ecco dunque servite in tavola le “nature liquide”, diversi tipi di pesce proposti in umido, fritti, salati, essiccati o sott’olio; le “nature vegetali”, con verdure e tuberi a uso esclusivo dei vegetariani; le “nature animali”, dedicate a chi ama la carne e le “nature volatili”, a base di pollo, faraona e piccione. Si prosegue con il “teatro delle meraviglie”, dove trionfano i saporitissimi grassi emiliani e le tigelle con il pesto e il cotechino, mentre nel “crudo e cotto” si alternano primi caldi, secondi stracotti, verdura e frutta freschissime. “Dalla natura alla storia” propone il brodo come ingrediente principale, che accompagna tortellini e passatelli e che viene ricavato dal gran bollito misto, servito

come secondo; la “natura enciclopedica” è invece la declinazione della carne di maiale: prosciutto, arrosto, piedini e cotiche per finire col salame, stavolta di cioccolato. Un menu più semplice ma altrettanto saporito è quello pensato per le enoteche, dove i pasti sono più rapidi, all’insegna di formaggi e Lambrusco, anch’essi prodotti “innaturali”, nati dal lento maturare di latte, caglio e uva.

IL VERDICCHIO FRESCO DI GROTTA
La quarta edizione del progetto che lega il vino più noto delle Marche al complesso delle grotte di Frasassi, coniuga due risorse inscindibilmente legate al territorio. La manifestazione “Fresco di grotta” nasce da un’idea semplice, ma al tempo stesso suggestiva: partendo dalla notevole capacità di attrazione delle grotte di Frasassi, che con 30 km di estensione disposti su tre livelli rappresenta un percorso sotterraneo molto interessante, esplora un territorio ricco di altre molteplici risorse, compresa la possibilità di degustare grandi vini direttamente in cantina. Un percorso espositivo dedicato al Verdicchio ha accompagnato i visitatori nel pre-ingresso delle grotte, mentre presso le 19 cantine aderenti al progetto si sono potuti degustare i migliori vini della provincia di Ancona.

nel 2014, sotto forma di una fondazione a vocazione ecologica, imperniata sulla ricerca di tecniche cucinarie e di sapori nuovi. La futura “elBullifoundation” distribuirà ogni anno da 20 a 25 borse di studio per permettere a chef di tutto il mondo di fare pratica con i cuochi dell’ex ristorante. Le sue idee e le sue scoperte saranno anche condivise su internet. Oltre due milioni di persone all’anno - provenienti da ogni parte del mondo - hanno riservato un tavolo al ristorante: un successo di popolarità che non ha consentito però di evitare perdite pari a mezzo milione di euro all’anno.

una legge che proibisce l’abbinamento di un giocattolo in regalo a quei pasti per bambini considerati poco sani.

I GIOVANI RACCONTANO IL VINO ALLA MOSTRA DEL CINEMA
Anche il vino è stato presente a Venezia sul grande schermo, grazie al progetto “Vino e giovani”, una campagna di educazione al bere promossa dal Ministero delle Politiche agricole e da Enoteca italiana, che con il concorso “Reason wine: idee per bere con gusto!”, ha premiato i migliori corti dedicati al vino realizzati dai giovani. Il vincitore assoluto è stato Michele Socci, 27 anni di Massa e Cozzile (Pistoia), con “1979”, il racconto di come una bottiglia possa racchiudere i ricordi di un preciso momento della vita ed essere simbolo dell’amicizia che riaffiora alla mente al solo assaporare quel vino.

DA “MCDONALD’S” FRUTTA AL POSTO DELLE PATATINE
A partire da settembre negli “happy meal”, i popolari menu per i bambini della catena di fast food, verranno introdotte mele sbucciate, saranno abolite salse con troppi zuccheri, riducendo l’apporto di calorie e sodio, e sarà dimezzata la quantità di patate fritte. L’obiettivo è quello di ridurre del 20% le calorie di questo tipo di pasti, il cui prezzo resterà invariato, mentre si continuerà ad abbinare all’happy meal un giocattolo in regalo. “McDonald’s” ha dunque deciso di venire incontro alle richieste delle associazioni dei consumatori che da tempo chiedevano di ridurre l’apporto di calorie, sodio e zucchero, specie in questo tipo di menu fisso per bambini. Nel primo trimestre dell’anno prossimo il cambiamento verrà adottato da tutti i 14.000 fast food “McDonald’s” degli Stati Uniti. A spingere il colosso del fast food a modificare la composizione degli “happy meal” è stata l’approvazione, nelle aree di San Francisco e della contea di Santa Clara, in California, di

IN VACANZA PER VENDEMMIARE
Ora anche la vendemmia diventa turismo. Tra i vacanzieri di settembre sono sempre di più quelli che cercano strutture dove sia possibile partecipare attivamente alla raccolta dell’uva. Sarà il fascino di un rito antico, o la voglia di riappropriarsi, anche se per un breve periodo, di quella cultura materiale “del fare con le mani”, fatto sta che si moltiplica l’offerta di pacchetti che includono anche la prestazione di manodopera per la vendemmia, premiata, ovviamente, in vino. Nel giro di pochi mesi, il vino prodotto con l’uva vendemmiata sarà spedito a casa, magari anche con le iniziali personali sul tappo.

“EL BULLI” HA CHIUSO I BATTENTI
Ferran Adrià, dopo oltre 20 anni di attività, ha chiuso definitivamente il suo celebre ristorante “El Bulli”, che, con appena 50 posti a sedere, riceveva milioni di richieste di prenotazione. “«El Bulli» non chiude, si trasforma”, ha spiegato Adrià, preannunciandone il ritorno,

a cura di SILVIA DE LORENZO

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L I B R E R I A

UN FILO D’OLIO
di Simonetta Agnello Hornby Sellerio editore Palermo www.sellerio.it 14,00 Dopo essersi cimentata in gialli d’epoca (“La mennulara”) e romanzi storici (“La monaca”), questa volta Simonetta Agnello Hornby ha voluto raccontare le assolate estati della sua infanzia in Sicilia, negli anni Cinquanta, e per farlo ha usato come filo conduttore la cucina familiare. Oltre che un libro di ricordi, infatti, questa delicata e raffinata opera è la storia della progressiva iniziazione di Simonetta, a partire dagli anni della fanciullezza fino a quelli della compiuta giovinezza, al mondo della cucina e, in senso lato, all’assunzione delle responsabilità, pur gastronomiche, proprie delle donne della casa. “Da anni desideravo trascrivere le ricette dei dolci di nonna Maria - scrive l’autrice -, annotate da lei in un quadernetto con le pagine numerate e corredato di indice, un libro vero e proprio. Avevo in mente un lavoro a quattro mani con mia sorella Chiara; l’idea era quella di far rivivere la cultura della tavola di casa nostra attraverso le sue ricette”. “Un filo d’olio” racconta la vita di una famiglia dell’aristocrazia terriera nello scenario della casa di campagna di Mosè, nell’Agrigentino, dal rito del viaggio al-

ELENCO DEI DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”
Anna Maria Bonaga - Delegazione di Bologna dei Bentivoglio Loris Brisotto - Delegazione di Pordenone Alessandro Cantagalli - Direttore Centro Studi territoriale della Romagna Cesare Corradini - Delegato di Reggio Emilia Gennaro Fumo - Delegazione di Pordenone Giovanni Manfredini - Delegato di Vicenza Leo Marino Morganti - Delegato di San Marino Renzo Pellati - Delegazione di Torino Massimo Pisani - Delegato Onorario di Napoli-Capri Carmen Frigiola, Mariella Moramarco, Ferdinando Mirizzi, Marisa Vicino, Rosa Decandia, Mara Schiavariello, Antonella Moramarco - Delegazione di Altamura Consorzio per la tutela del Franciacorta Direzione generale per le biblioteche, gli istituti culturali e il diritto d’autore Ministero per i Beni e le attività culturali - Roma Delegazione di Roma Edizioni Sarnus - Firenze Nicola Dante Basile - Milano Rino Pensato e Antonio Tolo - Casa Artusi - Forlimpopoli

l’emozione dell’arrivo, alle visite degli ospiti, ai giochi infantili che si ripetono sempre uguali; e nei ricordi riaffiora un mondo perduto di personaggi, di atmosfere e di sensazioni in cui si può riconoscere chiunque abbia avuto la fortuna di passare l’estate in campagna. Le 28 ricette di famiglia rielaborate da Chiara, dal caffè dal profumo speziato, riservato alle occasioni speciali, alla tuma tiepida e croccante, richiamando sapori e profumi della cucina di casa Agnello chiudono questo affresco familiare.

IL SEGRETO DELLA MEZZALUNA
di Fabio Picchi Mondadori www.librimondadori.it 17,00 La febbre del giallo che da qualche tempo ha colpito gli italiani sembra ora contagiare anche i cuochi. È il fiorentino Fabio Picchi a cimentarsi non sul tranquillizzante (per lui) terreno dei fornelli ma su quello più insidioso del giallo. Prudentemente però Picchi sceglie un protagonista, Igor Rogi, che è in realtà un suo alter ego e un campo d’azione, quello dei ristoranti, che gli è certo più congeniale. Il protagonista Igor, anch’egli cuoco fiorentino, viene convocato in Giappone attraverso una lettera che contiene una sfida: aprire una trattoria fiorentina a Tokyo. Chi lo invita gli ha promesso l’approvvigionamento di prodotti freschi toscani e a questo scopo ha allestito un grande orto ai bor-

di di un campo da golf. Non resta che partire. L’avventura di Igor si trasformerà in un viaggio ricco di vicende e di incontri, dove il cibo e la cucina sono il filo conduttore di un’esperienza umana e professionale, sulle tracce di un mistero da svelare. Il romanzo si snoda attraverso 21 capitoli, tanti quante sono le lettere del nostro alfabeto, in una trama dal ritmo veloce, tra incontri e avvenimenti. I singoli episodi, ambientati spesso tra i fornelli e i mercati, portano il lettore attraverso un’esperienza narrativa in grado di solleticare le papille gustative. È abbastanza ovvio, trattandosi dell’opera, pur letteraria, di un cuoco che al termine del racconto ci sia un ricettario. “Il ricettario delle sette stelle”, lo chiama Picchi, risultato della contaminazione fra due culture della tavola, l’italiana e la giapponese, così diverse ma accomunate da Rogi nella zuppa di soba alla Igor o nel tempura del cuoco innamorato.

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PIEMONTE
ASTI 10 giugno 2011 Ristorante “Tacabanda” di Antonio De Benedetto. qVia al Teatro 5, Asti; 320 3375555; coperti 35+25. qFerie da definire; giorno di chiusura lunedì. q Valutazione 7; prezzo 40,00. Le vivande servite: calice di Alta Langa con fettine di salame crudo; prosciutto d’oca con castagne al ristretto di Barolo chinato; tonno di coniglio; cestino di sfoglia con chiocciole; risotto alle fragole e ortiche; agnolotti del “plin” con ripieno di uovo sodo al burro aromatico; trippa al pomodoro; guanciotto d’asino brasato; agnello disossato ripieno di carciofi; merluzzo al cartoccio all’aroma di finocchietto selvatico; tavolozza di dessert. I vini in tavola: Alta Langa Giulio Cocchi; Barbera Il Matto, Scrimaglio; Dolcetto d’Alba. Commenti: Riunione della Consulta in questo tipico locale che appartiene all’associazione “Albergo etico”, una scuola di formazione attiva, dove le persone portatrici di handicap possono apprendere, attraverso le mansioni alberghiere, a essere autonome. Abbiamo gustato un’antologia delle loro specialità, alcune veramente notevoli come gli agnolotti del “plin” con ripieno all’uovo sodo e il guanciotto, così tenero che non necessitava neppure dell’uso del coltello. Ricca lista dei dolci; cantina ben fornita di vini che possono essere serviti a bicchiere. Il prezzo si riferisce all’abbondanza dei cibi presentati, quindi normalmente è più modico. Commovente il servizio di questi timidissimi ragazzi ed encomiabile l’attenzione con cui i titolari li seguono. IVREA 24 giugno 2011 Ristorante dell’agriturismo “Cascina Gaio” di Ezio Go-

done, fondato nel 2007. qStrada Aronco 2/B, Piverone (Torino); 347 2206388; coperti 60. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie mai; aperto da venerdì a domenica, da lunedì a giovedì solo su prenotazione. qValutazione 7,20; prezzo 38,00; familiare, rustico. Le vivande servite: aperitivo con crostone di lardo, noci e salsa di tarassaco, bruschetta con pomodoro fresco e aromi dell’orto, piccola tempura di salvia e pesca gialla; croquis di coregone del lago di Viverone; flan di verdure con crema di peperoni; tagliolini freschi all’uovo con zucchine e i loro fiori; arrosto di vitello ai mirtilli con contorno di stagione; macedonia di frutti bio marinata nel Moscato d’Asti.

I vini in tavola: Bellini della casa; Spumante dry della Serra; Chardonnay Doc 2010 (cantina Rizzi); Timorasso Derthona Doc 2009 (Massa); Barbaresco Docg 2003 (cantina Terre di Barolo). Commenti: Per il saluto prima della pausa estiva la Delegazione è tornata, a distanza di tre anni, all’agriturismo “Cascina Gaio” che, collocato nel verde della collina della Serra, ha reso piacevole l’aperitivo servito nel bel giardino. La serata è poi continuata all’interno con un menu preparato dal Simposiarca Riccardo Ravera, orientato alla valorizzazione dei prodotti locali e dell’agriturismo stesso, quali il coregone del vicino lago di Viverone, le verdure biologiche, i mirtilli, solo per citarne alcuni. Nel complesso la serata ha avuto

una buona riuscita, ben valutato l’arrosto, qualche problema con il Barbaresco. È sembrato però che, rispetto alla volta scorsa, la cucina di questo locale stia un po’ perdendo la caratteristica di semplicità e genuinità che lo aveva simpaticamente contraddistinto. Speriamo di doverci ricredere. Nel corso della serata il Delegato ha brevemente presentato il nuovo volume dell’Accademia “I menu del Qurinale”. NOVARA 12 giugno 2011 Hotel ristorante “Giardinetto” di Ezio e Caterina Primatesta, fondato nel 1950. qVia Provinciale 1, Pettenasco (Novara); 0323 89118, fax 0323 89219; coperti 80+40. qParcheggio incusto-

dito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 20 ottobre-1 aprile; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7; prezzo 60,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: aperitivo in terrazza con prelibatezze d’un vasto buffet; salmone affumicato con ricottina di pecora e germogli; carne di fassona al coltello con salsa all’uovo e profumi classici; riso Carnaroli selezione Airone, con foglioline di spinaci novelli e tartufo nero estivo; carré d’agnello con crostino di pan brioche, purea di patate ratte e melanzane fritte alla menta; semifreddo allo zabaione con fragole all’aceto balsamico. I vini in tavola: Spumante metodo classico Aldeno brut Trento Doc (cantina Aldeno); Arneis 2010 (Pescaia); Langhe Nebbiolo 2008 (Massolino); Moscato d’Asti 2010 (Traversa). Commenti: Una bella domenica di giugno ha visto gli Accademici novaresi riuniti a Pettenasco, sulle sponde d’un Cusio sempre più fascinoso. La grande professionalità dei padroni di casa e la loro consueta attenzione nel curare i particolari, hanno dato alla riunione conviviale il sapore di quei buoni pranzi delle domeniche d’ormai perduta memoria. Il tutto in un clima di amichevole gioiosità abbinato al piacere di assaporare cose familiari, ma estremamente curate da chi - come la famiglia Primatesta - ha, da sempre, fondato il suo ben meritato successo sulla qualità delle materie prime, sulla cura dei piatti e sulla cordialità dei rapporti. La riunione conviviale è stata resa ancor più lieta dalla presenza di Tino e Valeria Tromellini cui il Delegato e tutti gli Accademici hanno rinnovato espressioni di affetto e di stima. NOVARA 5 luglio 2011 Ristorante “Mastro Ciliegia” di Riccardo Balbo, fondato nel 2000. qVia Alcarotti 6/B, Novara; 0321 442107, fax 0321 512797; coperti 30. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione

INDICE Piemonte Liguria, Lombardia Trentino-Alto Adige Veneto Friuli-Venezia Giulia Emilia Romagna Toscana Marche, Umbria Lazio Abruzzo Campania Puglia Basilicata, Sicilia Sardegna Europa Nel mondo CARNET DEGLI ACCADEMICI DALLE DELEGAZIONI
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Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario mantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spazio limitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i “Commenti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulle schede prestampate, di dieci righe dattiloscritte. La decisione è stata presa nella convinzione che le ragioni di fondo che l’hanno determinata verranno comprese e applicate.

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consigliabile; ferie seconda e terza settimana di agosto; giorno di chiusura lunedì. q Valutazione 7; prezzo 45,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: aperitivo con acciughe dorate; tartine di tonno alle olive taggiasche e frittura di ciciarelli di Noli; paccheri di Gragnano con cozze, fiori di zucca e pomodorini; filetti di rondanino e di ricciola alla ligure, con pinoli, olivette e patate; trancio di torta Barozzi con gelato alla crema. I vini in tavola: Franciacorta rosé (Il Mosnel); Fiano di Paestum Kratos 2010 (azienda agricola Maffini); Rum Cacique Antiguo. Commenti: Proseguendo nel percorso d’una filologia del gusto basata sulla genuinità dei cibi e sulla ricerca dell’autenticità dei sapori, la Delegazione ha vissuto una serata di particolare piacevolezza. Grazie alla professionalità del gestore Riccardo Balbo e dei suoi figli Gaetano e Luca, sono sbarcati a Novara pesci ancora guizzanti, appositamente scelti, nelle prime ore dello stesso giorno, al porto di Savona dal mitico “U grixo”. Gli Accademici hanno così gustato nel corso della bella serata, tra varie altre portate, anche ciciarelli di Noli, rondanini e ricciole. Il tutto preparato con magica semplicità da due giovanissimi chef, Luca Canna e Pasquale Scarmozzino, vere promesse d’un atteso risorgimento gastronomico novarese. TORINO LINGOTTO 20 giugno 2011 Ristorante “La Valle” di Gabriele Torretto, fondato nel 2001. qViale Umberto I 25, Valle Sauglio Trofarello (Torino); 011 6499238; coperti 30. qParcheggio; prenotazione consigliabile; ferie 8-25 agosto; giorno di chiusura mercoledì. qValutazione 8,15; prezzo 75,00; elegante. Le vivande servite: aperitivo con prosciutto San Daniele stagionato 30 mesi, frittino di polpo, asparagi in tempura; gambero di Gallipoli e seirass fresco; coppa Martini alla Bismarck con aria di parmigiano; “plin” di fonduta di parmigiano reggiano, guanciale e asparagi; hot dog di astice, salsa olandese e asparagi; crostatina di frutti di bosco al cucchiaio con sorbetto e piccola pasticceria. I vini in tavola: Cellarius brut 2007, Guido Berlucchi; Friuli Isonzo Sauvignon Vieris 2007 in magnum, Vie di Romans; Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Mademoiselle 2009, tenuta Tambunin. Commenti: L’allestimento dell’aperitivo è stato vario e accurato con due punte di eccellenza rappresentate dal prosciutto e dal gambero. La coppa Martini è davvero un’interpretazione notevole che racchiude spuma di parmigiano e tuorlo d’uovo crudo coperti da una cialda sovrastata da crema di asparagi spolverata da croccante di parmigiano. Molto stuzzicanti i “plin” di fonduta di parmigiano ottimamente legati da un ristretto di guanciale. Meno interessante l’hot dog di astice, di modesta sapidità e sbilanciato in volume. Dopo i primi due piatti ci si aspettava qualcosa di più incisivo. Semplice e piacevole la crostatina ai frutti rossi, forse migliorabile sgrassando un po’ la pasta e aggiungendo una base di contrasto. Sempre di ottimo livello l’accoglienza, il servizio e l’entusiasmo dell’intera brigata. Eccellente l’accostamento coi vini che ha contribuito al piacevole risultato complessivo della serata. sura lunedì. qValutazione 8,50; prezzo 50,00; elegante. Le vivande servite: frittelline di seppia; alici ripiene; insalata di seppie all’albese; filetto di tonno marinato con aceto balsamico; gamberi con asparagi; involtini di pesce spada gratinati con vellutata di sedano; risotto ai gamberi e carciofi; paccheri di Gragnano con pescatrice e zucchine; filetto di orata con crema di patate; torta di pere e cioccolato con crema all’Armagnac. I vini in tavola: Prosecco Astoria; Vermentino del podere Grecale; Moscato di Pantelleria di Donnafugata. Commenti: Gli Accademici si sono ritrovati in un locale che sorge nella zona portuale. L’ambiente è elegante e raffinato nei particolari e nell’arredamento. Altrettanto raffinate sono state le vivande, per le quali il ristoratore ha inteso attenersi alla tradizione gastronomica di pesce, rivisitandola con perizia e integrandola con tocchi discreti della cucina di terra. Le vivande e i vini hanno riscosso elevato apprezzamento, come anche la cortesia, la cordialità e le premure dei gestori. Gli Accademici hanno riconosciuto come il ristoratore continui a rimanere all’elevato livello qualitativo a loro noto da tempo e a meritare il piatto che gli è stato donato. TIGULLIO 17 giugno 2011 Ristorante “Fondaco del Vecchio Glicine” di Giuseppe Lepori, fondato nel 1986. qVia Vecchie Mura 8, Chiavari (Genova); 0185 301421; coperti 55+60. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie due settimane a ottobre e febbraio; giorno di chiusura mercoledì. qValutazione 8; prezzo 40,00; rustico. Le vivande servite: aperitivo; tre antipasti a sorpresa; fregole ai frutti di mare; lasagnette all’astice; roastbeef di tonno con verdurine grigliate; filetto di San Pietro con piselli e favette; spuma al mirto. I vini in tavola: bianchi liguri. Commenti: Un menu molto curato, sovrabbondante nonostante le raccomandazioni del Delegato di contenere le portate, servito all’interno e nel dehors di un tipico fondaco chiavarese. Particolarmente apprezzate le fragole ai frutti di mare, il roast beef di tonno e il dessert. Il Delegato ha espresso vivo compiacimento al Simposiarca Accademico Giacinto Sanseverino e alla giovane cuoca Rosanna Serra per la buona riuscita della riunione conviviale. gusto del ripieno. È stato anche assai apprezzato il risotto con le salamelle, impreziosito da un formaggio particolare che ne arricchisce il gusto. Sempre buono il rapporto qualità/prezzo, anche in ragione di un’accoglienza davvero cordiale, che colloca questa trattoria nel cuore degli abitanti della zona. ALTO MANTOVANO GARDA BRESCIANO 22 giugno 2011 Ristorante “La Filanda” di Andrea Grossi, fondato nel 2006. qVia Carducci 21/E, Asola (Mantova); 0376 720418, fax 0376 710421; coperti 30. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 10 giorni a gennaio e 10 giorni ad agosto; giorno di chiusura lunedì e sabato a mezzogiorno. qValutazione 7,50; prezzo 50,00; raffinato. Le vivande servite: crostacei al vapore su valeriana dell’orto, riso zizzania, concassé di pomodoro e schiuma di ananas; branzino al forno con foglie di patate croccanti, scaglie di mandorle e olio extravergine di oliva “Vallone”; gelato al fiordilatte con fragoline e lamponi bio del giardino. I vini in tavola: Sauvignon St. Valentin, San Michele Appiano; Magnum Albore Spumante, Casali. Commenti: Un giovane chef di origine macedone, ma formatosi in Italia (a Roma in particolare), riesce a combinare innovazione e ricette tradizionali, indagando soprattutto tra i piatti di pesce. Non fa quindi meraviglia che il ristorante si sia affermato nella zona, soprattutto tra i giovani, per la qualità dei piatti presentati in menu a prezzi adeguati. In questa serata è stato proposto un menu senza primo, il tutto accompagnato da un unico vino. Anche il coraggio di questa scelta conferma un’assoluta padronanza dei piatti proposti, peraltro tutti curati ed eccellenti. Il tocco di modernità dell’arredo non fa che accompagnare con coerenza l’immagine enogastronomica.

LOMBARDIA
ALTO MANTOVANO GARDA BRESCIANO 31 maggio 2011 Trattoria “Hosteria Viola” di Alessandra Viola, fondata nel 1909. qVia Giuseppe Verdi 32, Castoglione delle Stiviere (Mantova); 0376 638277. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica sera e lunedì. q Valutazione 7,50; prezzo 40,00; tradizionale. Le vivande servite: erbe aromatiche e anelli di cipolla fritti, caprino fresco, salame nostrano; bittico di tortelli di erbe amare e zucca; petto di faraona tiepido alla Stefani, pinoli e Marsala; degustazione di dolci della casa. I vini in tavola: La Prendina di Monzambano: Sauvignon Valbruna e Cabernet Falcone. Commenti: Questo locale è, nel territorio, un riferimento certo e apprezzato. Con l’ingresso dei giovani ha saputo rinnovarsi e aggiornarsi con proposte sempre di qualità nella tradizione della cucina mantovana. I piatti vengono proposti in abbinamento a buoni vini e presentano alcune eccellenze, quali i tortelli (di zucca e amari) custoditi in una sfoglia tanto sottile da non compromettere mai il

LIGURIA
SAVONA 5 giugno 2011 Ristorante “Pino in Darsena” di Giuseppe De Leo, fondato nel 2009. q Via delle Coffe 5, Savona; 019 808238; coperti 20+20. qParcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie occasionali; giorno di chiu-

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ALTO MILANESE MILANO DUOMO VARESE 7 giugno 2011 Ristorante “Schuman” di Silvio Battistoni, fondato nel 2011. qVia Matteotti 3, Legnano (Milano); 0331 177750; coperti 80. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura lunedì. qValutazione 8,50; prezzo 55,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: salmone marinato alle erbe; insalatina di gamberi e calamari con maionese alle erbe; capasanta scottata con peperoni dolci e liquirizia; lasagnetta di carciofi e ragù d’anatra; risotto al tè verde; faraona farcita alle erbe, cotta nel coccio al fior di sale, santoreggia e scalogno con contorno dell’orto e patata morbida; sorbetto alla pesca fresca e pepe di Sechuan; raviolo di ananas con mousse al cocco e latte di mandorle. I vini in tavola: Roero Arneis 2010, Nebbiolo d’Alba 2009 (ambedue della cantina Silvano Nizza). Commenti: Nell’ambito territoriale della Delegazione dell’Alto Milanese si è recentemente insediato, proveniente da Ispra, lo chef Silvio Battistoni con gli sperimentati collaboratori del ristorante “Schuman”. La nuova sede è in un luogo storico di Legnano (villa Jucker, sede della fondazione “Famiglia Legnanese”) e le Delegazioni Alto Milanese, Milano Duomo e Varese hanno organizzato un incontro congiunto che ha visto numerosi convitati. I piatti proposti hanno stimolato commenti molto favorevoli a fronte di alcuni accostamenti insoliti ma certamente ben riusciti (liquirizia e peperoni; risotto e tè verde; pesca e pepe). La serata, introdotta dai saluti dei tre Delegati e dal parallelo fra la fantasia dello chef e quella della grafica di Will Bradley di fine Ottocento, è proseguita con la presentazione dei singoli piatti fatta dallo stesso Battistoni con simpatia e professionalità. I vini sono stati commentati dall’Accademico Giorgio Colli. In chiusura sono stati

consegnati il piatto d’argento e il volume “I menu del Quirinale” con un caloroso applauso. BERGAMO 23 giugno 2011 Ristorante “Agnello d’Oro” di Pino Capozzi, fondato nel 1964. q Via Gombito 22, Bergamo; 035 249883, fax 035 235612; coperti 32. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura domenica sera e lunedì. q Valutazione 8; prezzo 50,00; tradizionale, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: involtini caldi di melanzane ripieni; frittura colorata; ciliegine di mozzarella; salsiccetta grigliata; bruschette varie; olive di Cerignola; lampascioni; chicchi di grano duro del Tavoliere con fungo cardoncello della Murgia; orecchiette con ragù pugliese e cacioricotta; braciole di vitello di mamma Antonietta; torta di ricotta con cedro e limone candito. I vini in tavola: Metodo classico di Franciacorta; Primitivo di Manduria Fonte Frontini 2009; Dolceluna Pietra Pura Primitivo di Manduria. Commenti: Gli Accademici sono stati accolti da Stella con molta signorilità. Lo chef, Pino Capozzi, un cuoco italiano celebrato nel mondo, è noto per i suoi risotti e ha cucinato dei chicchi di grano duro con fungo cardoncello, piatto tipico e originale, che ha strappato un unanime applauso. Il Delegato, nel suo intervento, ha illustrato la brochure, redatta con maestria dal Segretario Magri, sulla cucina pugliese. Il tema degli incontri di quest’anno, infatti, per celebrare i 150 anni della nostra unità, è quello di inoltrarsi nella tipicità delle cucine regionali e anche il menu, illustrato dal maestro, prevedeva i piatti più tipici della Puglia. La Delegazione ha dato il benvenuto a due nuove Accademiche: Bianca Grumelli Pedrocca e Marinella Locchi, studiosa della cucina umbra. Data l’importanza della serata, Pino Capozzi ha invitato il

giornalista dell’“Eco di Bergamo” Roberto Vitali e vari fotografi. BRESCIA 15 giugno 2011 Ristorante “La Cascina dei Gelsi” di Giovanni Battista e Francesco Galvani, fondato nel 2010. qVia Rovedolo snc, Gardone Val Trompia (Brescia); 030 832594; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione non necessaria; ferie mai; giorno di chiusura mercoledì sera. q Valutazione 8; prezzo 45,00; tradizionale, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: tortino caldo con caponatina di verdure e burrata; fiocchetto stagionato con composta di cipolle rosse; salame nostrano; speck di Collio con caprino fresco; tagliolini freschi con gamberi di fiume, pomodorini freschi e secchi e frutti di cappero; manzo al rosa (fesa di manzo Garronese cotta al rosa con battuto di pomodoro fresco, olive e capperi); assaggio di polpa di cinghiale alla Weissbier con polenta di Storo; semifreddo al caffè e Baileys affogato; decotto di zenzero della casa. I vini in tavola: Cuvée dei Frati brut metodo classico 2008, I Frati Lugana Doc 2010, Ronchedone 2008 (tutti di Ca’ dei Frati). Commenti: Nuovo e simpatico locale situato nel Parco Rovedolo, aperto sul verde di prati bordati dal bosco eppure raggiungibile con facilità. La cucina ha dato spettacolo con una particolare citazione per i tagliolini coi gamberi di fiume e per il manzo con lunghissima cottura (7-8 ore) a bassa temperatura (70°); tutti rimarchevoli i vini della stessa cantina per una piacevole serata di inizio estate in un ambiente fresco e luminoso. DESTRA OGLIO 23 giugno 2011 Ristorante “Osteria il Ganascino” di Roberto Gaeti ed Elvezia Ghiozzi, fondato nel 2003. q Via Roma 1, San Martino del Lago (Cremona); 0375 350275; coperti 40. qParcheggio incustodito,

sufficiente; prenotazione necessaria; ferie luglio; giorno di chiusura da lunedì a mercoledì. q Valutazione 7,50; prezzo 30,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: trota salmonata e luccio con salsa di cipolle; strudel di ricotta e spinaci; quadrucci di polenta con salsa verde; selezione di salumi; risotto d’estate con fiori di zucca e mascarpone; gnocchetti di patate al sugo d’anatra marinato al ginepro e arancia; garretto di manzo al forno con spuma di patate; scamone al rosmarino con valeriana e scaglie di grana; fantasia di semifreddi al cioccolato, arancia e nocciola. I vini in tavola: Ortrugo e Cabernet della casa; Lugana Doc (Lamberti). Commenti: La Delegazione è tornata in questo bel locale familiare, che offre una cucina non banale e aderente al territorio, per verificare la continuità del lavoro svolto da Elvezia e Roberto nell’anno passato dalla nostra ultima visita, quando avevamo espresso un giudizio positivo. Tra gli antipasti, un elogio particolare al mix di trota salmonata e luccio con cipolle in agrodolce che si potrebbe considerare una rivisitazione del luccio in salsa mantovana; anche la polenta, servita con salsa verde, è un classico del territorio; buona la selezione dei salumi. Tra i primi ottimo il risotto ai fiori di zucca e mascarpone; gli gnocchetti con sugo d’anatra all’arancia sono risultati un po’ troppo saporiti. Buoni i secondi preparati con carni tenere. Tra i vini in tavola accettabili l’Ortrugo e il Cabernet, buono il Lugana ma la proposta può essere migliorata. Molto favorevole il rapporto qualità/prezzo con l’unica nota negativa nel servizio lento quando i tavoli sono tutti occupati. LARIANA 14 maggio 2011 Ristorante “Il Grifo” di Tiziana Bianchi, fondato nel 1912. q Campo Via Mattia Riccio 19, Lenno (Como); 0344 55161, anche fax; coperti 45. qParcheggio incustodito, sufficiente; preno-

tazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura mercoledì. qValutazione 7; prezzo 40,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: fritto di alborella del Lario; agoni nella loro salsa verde; pigo e missoltino accompagnati dal “tuc de camp”; insalata russa della Vittorina; paté del Bebo; gran misto di pesce della Tremezzina con cicorino dell’orto dell’Annibale; “paradèll” e tortelli della Tiziana. I vini in tavola: Prosecco Valdobbiadene Val d’Oca; Chiavennasca e Capo di Terra (Sertoli Salis). Commenti: La riunione conviviale è stata preceduta dall’aperitivo servito sulla terrazza di casa Brenna-Tosatto, una splendida villa Liberty amorevolmente recuperata per eventi culturali, anche in campo cucinario, nel ricordo di Gian Giuseppe Brenna, per decenni nostro Delegato. È seguito un pranzo tipicamente “laghée”, nel solco della consolidata tradizione della Tremezzina. Particolarmente apprezzati i piatti tipici di pesce e un cicorino fresco “parlante”. MANTOVA 19 maggio 2011 Trattoria “Al Pozzo Blu” della famiglia De Vivo, fondata nel 2006. qVia Pirandello 1, Cerese di Virgilio (Mantova); 037 6280970; coperti 120+70. qParcheggio comodo, incustodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura martedì. qValutazione 7,50; prezzo 25-40; familiare, gradevole. Le vivande servite: antipasto misto di pesce; paccheri all’astice; spigola pescata all’amo cotta al sale; verdurine di stagione; millefoglie della casa al cucchiaio. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Santa Margherita; Greco di Tufo Feudi di San Gregorio. Commenti: Il locale è a due passi da Mantova e a quattro dal Mincio virgiliano, ma è il clima amalfitano che i De Vivo ricreano, Rosanna e Giuseppe in cucina, il figlio

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Francesco in sala. Sono di Tramonti, provenienza che li impegna anche se propongono la pizza, per la grande tradizione dei pizzaioli tramontini. Ma è al pesce di mare che si dedicano soprattutto e il loro menu ha trovato pieno apprezzamento, con legittima soddisfazione, per la scelta, del Simposiarca Marco Collini. Finale in bellezza con la millefoglie al cucchiaio, fatta in casa e con il coerente limoncello amalfitano. Da rilevare il corretto rapporto qualità/prezzo. MILANO DUOMO 19 maggio 2011 Ristorante “E.V.O.” di Marco Avella, fondato nel 2010. qVia Friuli 77, Milano; 02 54102692; coperti 50. qParcheggio incustodito; prenotazione necessaria; giorno di chiusura lunedì a mezzogiorno. qValutazione 7,55; prezzo 45,00; elegante. Le vivande servite: crostini con pomodoro fresco e pecorino; polpo glassato con emulsione di patate; alici fritte con caponata alla messinese; scialatielli napoletani con ragù di calamari al profumo di limone; filetto di spigola in crosta di patate e pistacchi; cannolo scomposto. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Doc (azienda Andreola); Barbazzale bianco 2009 (azienda Cottanera); Moscato di Pantelleria Kebir Doc 2008 (azienda Donnafugata). Commenti: I Simposiarchi della serata, Francesca Brunelli e Nicola Favia, hanno scelto questo ristorante dall’acronimo esplicativo (Evo significa extravergine di oliva) proprio per consentire agli Accademici di gustare i profumi e i sapori di oli provenienti da diverse regioni italiane. Dopo la presentazione del locale e del menu proposto, a opera dei Simposiarchi, la cena si è svolta in maniera soddisfacente per tutti, intervallata dalle relazioni dell’Accademico Nicola Barbera che ha riproposto la storia dell’olio e approfondito le sue caratteristiche, e da quella dell’Accademico Giorgio Colli che ha illustrato i vini con la consueta competenza e professionalità. Le alici fritte con caponata alla messinese hanno riportato un voto di assoluta eccellenza, seguite nel giudizio accademico da un ottimo cannolo scomposto. Un servizio ineccepibile e un ambiente accogliente, in un locale interamente occupato dagli Accademici, hanno contribuito al lusinghiero successo della serata. MONZA E BRIANZA 16 giugno 2011 Ristorante “Trattoria della Buona Condotta” di Matteo Scibilia, fondato nel 2001. q Via Cavenago 2, Ornago (Monza e Brianza); 039 6919056; coperti 50. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie non previste; giorno di chiusura domenica sera e lunedì a mezzogiorno. qValutazione 7,50; prezzo 60,00; familiare, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: mazzancolle di Sicilia scottate su crema di ceci; misto di salumi lombardi (bresaola artigianale, crudo brianzolo, lardo e salame cremasco); lasagnette con zucchine grigliate e i loro fiori; risotto alla milanese con la luganega; manzo all’olio alla maniera di Rovato con polenta abbrustolita; tiramisu ai frutti di bosco; amaretti di Mombaruzzo. I vini in tavola: Spumante Oltrepò Pavese metodo classico (azienda agricola Solci); Rosso di Valtellina 2008 Terre di Valtellina di Sertoli Salis; Sangue di Giuda amabile 2007 di Caseo. Commenti: Situato all’interno di un vecchio immobile degli inizi Novecento, il ristorante-enoteca è anche piccolo “golosario” di prodotti artigianali di nicchia. Serata molto favorevole, per la presenza del prof. Pellizzoni, vicepreside della scuola alberghiera “Ballerini” di Seregno, che ha tenuto un’interessante relazione sulle abitudini alimentari dell’antica Roma, soffermandosi sui pranzi di epoca imperiale, con puntate informative sulla cucina quotidiana della gente comune. La valutazione complessiva è risultata inficiata da una certa lentezza del servizio (purtroppo il ristorante era pressoché al limite della sua capacità). Alla fine della serata, lo chef Matteo, oltre a illustrare il suo percorso professionale un poco “sui generis” (pugliese di origine, siciliano per formazione, lombardo per scelta), ha descritto dettagliatamente i vari piatti e vini, con una vera e propria lezione sui whiskey scozzesi, accompagnata da una degustazione mirata di prodotti di altissima qualità. VARESE 19 maggio 2011 Ristorante “Olona da Venanzio” di Venanzio Pedrinelli, fondato nel 1950. qVia Olona 38, Induno Olona (Varese); 0331 859021, fax 0332 238006; coperti 50. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura lunedì. qValutazione 7,50; prezzo 40,00; elegante. Le vivande servite: prosciutto cotto affumicato con patate al vapore; speck con pane di segale; risotto con robiola ai tre latti con le pere; stinco di vitello arrosto con mela cotta nel vino; formaggio groviera; strudel. I vini in tavola: Von Schubert Sekt 2004 Riesling Mosel (Bollicine secco metodo classico); Horst Sauer Riesling 2007 Kabinet Franken secco; Markus Molitor Trabacher Krauterhaus 1989 Riesling Auslese Mosel secco; Karlsmule 1997 Kaseler Kernagel Auslese Mosel con residuo zuccherino tradizionale; Fritz Haag Kabinett Feinherb Mosel 2008 con residuo zuccherino naturale; Manz 2005 Spaetburgunder Eiswein Rheinhessen Eiswein vino del ghiaccio da dessert. Commenti: Riunione conviviale dedicata all’abbinamento cibo-vino con un esperto di vini tedeschi, in prevalenza Riesling. Si sono assaggiati sei diversi tipi di Riesling serviti in successione, non seguendo il grado alcolico ma altre caratteristiche, come il residuo zuccherino e l’acidità, in funzione del piatto che li accompagnava. I vini presentavano profumi e gusti molto diversi l’uno dall’altro e i pareri sono stati diversissimi trattandosi di una scelta molto soggettiva: chi preferiva il profumo fruttato di un vino morbido che ha accompagnato il risotto (uno dei migliori piatti del locale), chi il gusto asciutto che puliva la bocca dalla grassezza dello stinco. Qualcuno ha sottolineato che in Italia abbiamo vini migliori, appunto certamente vero, ma la scelta, più che sul Riesling, è stata fatta con l’obiettivo di un’esperienza nuova. vente e commossa orazione, passa il testimone a Piergiorgio Barucchello, in un convivio affollato, con importanti ospiti, tra cui il Coordinatore territoriale Polasek. Per quanto riguarda la cena, i Simposiarchi Franzone e Manco hanno concordato un solido menu tradizionale, eseguito dalla cucina esclusivamente con prodotti delle immediate vicinanze: lo speck di propria produzione, sciogliendosi in bocca, preparava il palato all’eccellente, delicato e aromatico bis di primi; il manzo, brasato tutto il giorno, proveniva dalla stalla di proprietà e si caratterizzava per una gradevole sfumatura dolce e per l’incredibile tenera consistenza; le ciliegie per il convincente strudel erano state raccolte dall’albero del cortile lo stesso pomeriggio. Note di merito finali per un servizio in punta di piedi, ma attento, presente e premuroso, e per l’onestà del conto. MERANO 14 giugno 2011 Ristorante dell’hotel “Hohenwart” della famiglia Mair, fondato nel 1957. qVia Verdines 5, Scena (Bolzano); 0473 944400, fax 0473 945996; coperti 40. q Parcheggio custodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie dal 6 gennaio al 15 marzo; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,40; prezzo 80,00; raffinato. Le vivande servite: piccolo saluto dalla cucina; tortina di latticello con insalata alle erbe selvatiche dal maso Oberhasler, salmerino e pomodori ciliegia affumicati; filetto di storione e capasanta nell’olio di lavanda su ortiche; variazione di agnello del maso Gsteier su fagiolini con peperoni e fiori di zucchine fritti; frittelle di fiori di sambuco con composta di ciliegie e sorbetto. I vini in tavola: Riesling Rain 2010 Doc (Alois Lageder); Lagrein dell’Alto Adige Porphyr 2010 Doc (cantina Terlano). Commenti: Nella splendida cornice del ristrutturato ristorante dell’hotel “Hohenwart”, i Simposiarchi Barbieri e Pe-

TRENTINO - ALTO ADIGE
BRESSANONE 9 giugno 2011 Ristorante “Pacherhof” della famiglia Huber, fondato nel 1140. qVicolo Pacher 1, Novacella (Bolzano); 0472 835717, fax 0472 801165; coperti 50. qParcheggio sufficiente; prenotazione necessaria; ferie da metà gennaio a marzo; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 8; prezzo 47,00; tradizionale. Le vivande servite: saluto della cucina (speck, kaminwurz e piccoli tirtln ripieni di ricotta e spinaci; canederlo pressato di formaggio e ravioli di barbabietole su salsa di erba cipollina; manzo brasato con purè di sedano e gnocchetti affusolati di patate; strudel di ciliegie con semifreddo fatto in casa. I vini in tavola: Müller Thurgau 2009 (Pacherhof); Lagrein Rubatsch Doc 2008 (Manincor). Commenti: Quando si dice la tradizione… Il “Pacherhof” è giustamente conosciuto per la sua ottima cucina, ma pochi immaginano che il ristorante sia gestito dalla stessa famiglia da quasi un millennio. Sede della cena di fondazione della nostra Delegazione e sede del passaggio della campana: dopo quattro anni il Delegato Andreas Plangger, dopo una commo-

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devilla hanno organizzato una riuscita riunione conviviale incentrata sulla cucina con le erbe. Il soffice tortino di latticello, leggero e delicato, era perfettamente amalgamato con il recinto di asparagi che lo conteneva; il primo piatto, gustoso e profumato, ha colpito tutti per la cura e la precisione con cui è stato preparato. La scenografica brigata di sette camerieri ha ottimamente servito i commensali e ha consegnato, poi, una morbida carne di agnello cotta alla perfezione (proveniente direttamente dal maso Gsteier, di proprietà da nove anni della famiglia Mair), con un ben fatto contorno di fagiolini e gustosa crema di peperoni. Certo, dopo le prime tre eccellenti portate, ci saremmo aspettati un trionfo di dolci, invece lo chef ha preparato una frittella ai fiori di sambuco, in cui forse la croccante pastella ha coperto il delicato profumo del sambuco, e questo ha penalizzato il voto complessivo. Alla fine, i sinceri complimenti degli Accademici alla famiglia Mair. TRENTO 21 giugno 2011 Ristorante “Villa Madruzzo” di Battista Polonioli. qPonte Alto 26, Trento; 0461 986220, fax 0461 986361; coperti 80. qParcheggio comodo; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica. q Prezzo 60,00; tradizionale, in villa, signorile. Le vivande servite: crostini ai capperi, crostini di fegatini di pollo e salvia, crostini di fegatini e acciughe, crostini fioriti; minestra di krapfen, risi e luganighe; budino alla genovese, cotechino fasciato; bavarese lombarda. I vini in tavola: Letrari brut riserva; Müller Thurgau Maso Wallemburg; Pinot nero Zeni; Teroldego riserva Mezzolombardo. Commenti: Nella suggestiva cornice, prima del giardino e poi di un’elegante sala di “Villa Madruzzo”, accolti dalla consueta signorilità del titolare Battista Polonioli, la Delegazione ha ricordato degnamente il padre della ga-

stronomia italiana Pellegrino Artusi. La sua figura e l’opera sono state celebrate con una riunione conviviale organizzata dall’Accademico Gianni Gentilini, Direttore del Centro Studi territoriale, e curata, per la parte operativa, dallo chef, nonché autore di vari testi sull’arte cucinaria, Andrea Bassetti. La serata, molto gradita per la sperimentazione di valore, pur distaccandosi dalla gradita consuetudine, ha riscosso il plauso dei numerosi convitati. Qualche riserva è stata espressa sulla scelta di alcuni cibi, piuttosto impegnativi per lo stomaco e forse più indicati per il periodo invernale anziché per il primo giorno d’estate. La simpatica riunione è stata anche occasione per presentare la lodevole iniziativa dell’Accademica Consultrice Patricia Deinies Benussi, che ha curato un piccolo ma raffinato opuscolo con le ricette che componevano il menu della serata, tratte dal testo originale di Pellegrino Artusi.

Godega di Sant’Urbano, Pordenone); Moscatello (azienda agricola dei Colli Euganei, Padova). Commenti: Agriturismo vero, arrampicato sulle boscose pendici del Piz Vedana, proprio sopra l’antica certosa. Piatti tutti preparati con materie prime raccolte attorno al locale. Dolce e garbata la trota del torrente Mis, carpionata in casa; delicatamente piccanti le fortaiette al crescione; rusticamente saporiti la vellutata di ortiche e il risotto con le chiocciole; magnifica la gallina ruspante brasata con solo burro, autentica rivisitazione di antichi sapori ormai desueti. Raffinata e finemente profumata la bavarese con i fiori di sambuco. Vini di fattoria onestamente accettabili. LEGNAGO BASSO VERONESE E POLESINE OVEST 8 giugno 2011 Ristorante dell’agriturismo “Casa Bastia” di Giacomo e Lorenzo Bertozzo, fondato nel 2007. q Via Bastia 10, Isola della Scala (Verona); 045 7301250; coperti 60. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura domenica sera, lunedì, martedì e mercoledì a mezzogiorno. qValutazione 7,50; prezzo 70,00; caratteristico ed elegante. Le vivande servite: verdure pastellate, cialde di parmigiano, ravioli fritti ripieni di radicchio; doppia tartare e carpaccio di branzino d’acqua dolce, trota salmonata con brunoise di finocchio; gnocchetti di patate con cime di rapa e cubetti di baccalà fritto; risotto mantecato con asparagi bianchi e petto di quaglia; tris di filettini di maiale gratinati alla frutta secca su crema di patate e salsa di carne; bavarese alla liquirizia. I vini in tavola: Prosecco biologico millesimato (azienda agricola La Giara); Durello brut 2004 (azienda agricola Marcato); Valpolicella classico 2008 (azienda agricola Zanoni); Recioto di Soave “Suavissimus” (azienda agricola Nardello).

Commenti: È necessario chiarire sin da subito che “Casa Bastia” non corrisponde per nulla all’opinione che generalmente si accompagna all’agriturismo. Già varcata la soglia, l’impressione è del ristorante di qualità. Situato in una verde e curata campagna, sebbene a ridosso del centro di Isola della Scala, offre anche la straordinaria sorpresa di imbattersi, di lì a due passi, in una storica pieve del XII secolo. L’apertura risale solo a quattro anni fa, quando Giacomo Bertozzo, giovane chef con esperienze acquisite in ristoranti di prestigio come il pluristellato “Perbellini”, decise di ristrutturare parte dell’azienda agricola paterna. Grande passione, associata a competenza e raffinatezza, si riflette nella particolare proposta gastronomica. Con l’aiuto del fratello Lorenzo, che si dedica con misura e cortesia alla sala e ai vini, la cucina presenta una rivisitazione particolarmente accurata dei piatti tradizionali, come il semplice e ricco antipasto costituito da una tartare che ha riscosso l’apprezzamento di tutti i commensali. L’esperienza è risultata unanimemente positiva. PADOVA 23 giugno 2011 Ristorante “Pedrocchino” di Walter e Nicola Rampazzo, fondato nel 1964. qVia Roma 19, Campodoro (Padova); 049 9065217, fax 049 9065132; coperti 120. qParcheggio comodo ma incustodito; prenotazione consigliabile; ferie ultima settimana di agosto-prima di settembre; giorno di chiusura giovedì. qValutazione 8,50; prezzo 25,00; tradizionale. Le vivande servite: soppressa, pancetta e pizza pane, trippa alla parmigiana, baccalà alla vicentina; pizza Margherita con bufala e basilico; pizza light 6 (burrata, pomodori datterini, culatello, basilico); fiori di zucca fritti; napoletana ai filetti d’acciuga del mar Cantabrico; crema mascarpone; sfogliata con crema pasticciera. I vini in tavola: Moscato di Briganze Tindarello (azienda Maculan); birra Biancoperla

birreria De Tacchi; birra al mais Maranello. Commenti: Serata dedicata alla pizza in un ristorante che riesce a coniugare, a livelli molto alti, la qualità sia di un menu tradizionale sia di pizze realizzate in maniera particolare, frutto di sperimentazione con l’uso di farine selezionate e sapientemente miscelate e con levitazione lunga e naturale. Serata molto gradita a tutti gli Accademici, premiata con una votazione molto alta. Ambiente piacevole in un’area attrezzata a bordo di una bella piscina, servizio puntuale e impeccabile (merito del responsabile di sala Nicola Rampazzo) e frutto dell’entusiasmo e della volontà di fare bene che spinge Walter Rampazzo, capo cuoco, a realizzare piatti curati e di notevole qualità. PADOVA 1 luglio 2011 Ristorante “Montegrande” di Sivio Cristofanon, fondato nel 1972. qVia San Giorgio 17, Rovolon (Padova); 049 5226248, fax 049 5226391; coperti 200. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie tre settomane a gennaio e 10 giorni a metà agosto; giorno di chiusura lunedì e martedì. qValutazione 8; prezzo 40,00; accogliente. Le vivande servite: stuzzichini dello chef; baccalà mantecato su crostoni di pane; code di gamberi; riso Venere; biscotto di spigola; vellutata di patate del Guà e porri con gamberetti; tagliatelle di pasta fresca fatte in casa ai sapori della corte padovana; onsa di sorana del territorio con contorni di stagione; millefoglie con cestino di frutti del bosco. I vini in tavola: Prosecco, Serprino, Pinot bianco, Cabernet, Fior d’arancio passito, tutti dei colli euganei (Montegrande). Commenti: Locale accogliente in zona panoramica, con una bella terrazza. Servizio inappuntabile, buona la cucina specializzata nell’utilizzo di prodotti dei colli euganei, compresi i vini di produzione propria. Grande lo

VENETO
BELLUNO-FELTRE CADORE 28 maggio 2011 Ristorante dell’agriturismo “Le Brandere” di Fiorella Trojan, fondato nel 2005. qVia San Gottardo, 69, Sospirolo (Belluno); 0437 843007; coperti 25. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie 6-20 gennaio; giorno di chiusura da lunedì a giovedì. qValutazione 7,50; prezzo 25,00; rustico. Le vivande servite: trota di torrente carpionata; fortaiette con crescione di fosso; vellutata di ortiche; risotto con i “s’cios”; gallina ruspante in umido con polenta e misticanza di stagione; bavarese con fiori di sambuco; torta con la “duca”; fragoline di bosco. I vini in tavola: Pinot grigio e Cabernet (azienda agricola di

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spirito di convivialità, graditi e apprezzati gli interventi degli Accademici Nemo Cuoghi e Gigi Vasoin; puntuale, preciso ed efficace il Siniscalco Roberto Girardi Ferruzza a cui vanno i complimenti e i ringraziamenti della Delegazione. RIVIERA VERONESE DEL GARDA 6 giugno 2011 Ristorante “Albergo Croce d’Oro” di Federico Corsi, fondato nel 1967. qVia Valentini 55, Volargne (Verona); 045 7732355, fax 045 6861602; coperti 100. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie ultime tre settimane di agosto; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7; prezzo 29,00; familiare. Le vivande servite: lasagnette all’asparago verde; risotto all’asparago bianco; uova e asparagi; torta mousse alle fragole. I vini in tavola: bianco e rosso Igt Verona. Commenti: Cena dedicata all’asparago tipico di Rivoli Veronese, che dista pochi chilometri da Volargne, sede del ristorante. Le lasagnette non erano all’altezza della loro fama mentre il risotto e le uova con gli asparagi erano ottimi. La mousse alla fragole è stata una piacevole conclusione della serata. I vini: voto sufficiente. RIVIERA VERONESE DEL GARDA 29 giugno 2011 Ristorante “Da Corrado” di Giuseppe Fraccari, fondato nel 1975. qLocalità Pazzon Caodivilla 4, Pazzon (Verona); 045 7265111; coperti 40. qParcheggio insufficiente; prenotazione consigliabile; ferie variabili ogni anno; chiusura lunedì e martedì e a mezzogiorno. qValutazione 7,70; prezzo 45,00; tradizionale. Le vivande servite: verdure in pinzimonio; millefoglie con mozzarella e ricotta di bufala; sformato di zucchine con salsa di pomodoro fresco; pollo leggermente affumicato con melanzane, pomodoro e basilico; risotto d’orzo con finferli; roast beef con scalogni e sedano in agrodolce; parfait di caffè con crema bianca di caffè. I vini in tavola: Cortese 2010 (Enzo Righetti); Cabernet 2009 (azienda agricola Gozzi). Commenti: Antipasti molto buoni e molto apprezzati; risotto d’orzo particolare e ricercato; roast beef molto gustoso e piacevole; parfait di caffè squisito. I vini prodotti da un viticoltore della zona sono risultati anch’essi molto buoni. È stata una serata molto piacevole anche se rinfrescata, a fine cena, da un acquazzone alpino. ROVIGO ADRIA-CHIOGGIA 2 luglio 2011 Ristorante “Osteria Arcadia” di Pamela e Mauro Veronese, fondato nel 2007. qVia L. Longo 29, Santa Giulia di Porto Tolle (Rovigo); 0426 388334; coperti 25. q Parcheggio comodo; prenotazione consigliabile; ferie 20 giorni tra gennaio e febbraio; giorno di chiusura mercoledì. q Valutazione 7,75; prezzo 50,00; rustico, accogliente, cucina marinara. Le vivande servite: sarde in “saor”; canestrelli al forno; cozze gratinate al formaggio; cozze gratinate ai peperoni; cozze con cipollotti e zafferano; zuppa di cozze piccante con crostini di pane; risotto di cozze, vongole e vongole veraci; branzino di mare al forno con patate; frittura di gamberetti, cozze impanate e calamaretti; panna cotta con melone al Porto. I vini in tavola: Rosé extra dry (Andreola); Lugana San Benedetto 2010 (Zenato); Prosecco di Valdobbiadene cuvée Mas de Fer (Andreola). Commenti: Il convivio d’estate si è tenuto in questo locale del Delta, in attività da soli quattro anni ma già in grado di imporsi all’attenzione con i suoi piatti basati sui tipici prodotti del territorio, tra cui le famose cozze di Scardovari, le vongole veraci e i meravigliosi branzini di mare, tutti presenti nel menu della serata e molto apprezzati. Ottimi gli antipasti (7,50), dalle sarde ai canestrelli, alle diverse preparazioni di cozze, e curioso, ma molto buono e ben fatto, il risotto di “cape” (7,60) che ha suscitato discussioni sulla sua composizione, peraltro non risolte dalla cuoca che non ha voluto rivelare i suoi segreti. Eccezionali e cotti a perfezione i branzini (8,60) e chiusura con una croccante fritturina (7,80) e un originale dessert (7,70). Molti applausi hanno premiato i gestori del locale, cui il Delegato ha consegnato il guidoncino dell’Accademia sottolineando la grande qualità dei prodotti e la capacità della cucina di esaltarli con cotture semplici, auspicando che il locale continui su questa strada. TREVISO-ALTA MARCA 21 giugno 2011 Ristorante “Osteria alla Chiesa da Gerry” di Guerrino e Stefano Menegon, fondato nel 1984. q Via Chiesa 6, Monfumo (Treviso); 0423 545082, fax 0423 945818; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie una settimana a gennaio e una ad agosto; giorno di chiusura lunedì. q Valutazione 7,80; prezzo 50,00; elegante, tradizionale, accogliente. Le vivande servite: frittura di fiori di zucca, cipolla e spiedini caldi; risotto coi “bisi”; mezzelune al formaggio; piccione al forno con funghi porcini; cremino al cioccolato bianco, yogurt e frutti di bosco. I vini in tavola: Prosecco brut Docg (azienda Cirotto); Manzoni 6.0.13 “Follia” (azienda Agnoletti); Merlot 2009 (azienda La Colombera); Cartizze 2009 Docg (azienda Ruggeri “Giustino Bisol”). Commenti: La cena, che fissa il giro di boa prima dell’interruzione estiva, non poteva trovare uno scenario più suggestivo dei colli di Monfumo dove il ristorante domina, con la sua terrazza, tutto il verde intorno. Con il Siniscalco Consultore Giorgio Stefanelli è stato concordato un menu sobrio e particolarmente azzeccato nei ritmi, nei sapori e nell’abbinamento dei vini, tutti del territorio. Era presente il presidente dei sommelier veneti Dino Marchi, che ha con grande maestria parlato dell’approccio che si deve avere con il vino. Non sono mancate numerose domande, segno evidente dell’interesse dell’argomento. I piatti, compiutamente commentati dal Simposiarca, sono stati tutti eccellenti e se occorre stabilire una graduatoria, quello veramente inappuntabile è stato il piccione al forno. I “risi e bisi” del vicino Borso del Grappa hanno rappresentato il tocco di tradizione autentica. La valutazione finale, rinforzata da un dessert accattivante, è stata oltremodo positiva e ha confermato la serietà di Gerry e Maurizio, che si esprimono sempre ai massimi livelli e che meritano ampiamente i lusinghieri consensi dell’Accademia. VERONA 26 maggio 2011 Ristorante “Vecchia Fontana” di Walter Parolini, fondato nel 1870. qVia Mezzavilla 29/A, Marcellise, San Martino Buon Albergo (Verona); 045 87404444, anche fax; coperti 35. q Parcheggio comodo; prenotazione consigliata; ferie mai; giorno di chiusura martedì. qValutazione 6,30; prezzo 30,00; trattoria con piatti tradizionali legati al territorio e alle stagioni. Le vivande servite: fiore di zucchina ripieno con patate e zucchine gratinate al forno; fiore di zucchina ripieno con ricotta e speck; risotto ai fiori di zucchina ed erbette aromatiche mantecato al formaggio bianco di Montegalda; filetto di maiale con salsa ai porri e fiori di zucchina fritti; carpaccio d’ananas con gelato al pistacchio. I vini in tavola: Soave “S. Michele” 2010 e Valpolicella “Rio Alba” 2009, ambedue di C. Rugate. Commenti: Serata iniziata con la relazione dell’Accademico Giorgio Rubinelli sul tema “Il vanto della cucina veneta”, con un elogio alla minestra e alla sua preparazione. Seguiva la cena con una entrata molto gradita di antipasti. Il finale del carpaccio all’ananas è stato apprezzato. Non gradito a molti il menu monotematico a base di fiori di zucchina. Ottimo il Soave S. Michele di C. Rugate; non a pari livello il Valpolicella della stessa cantina. Peccato che la lentezza del servizio abbia influito negativamente sulla riuscita della serata.

FRIULI - VENEZIA GIULIA
UDINE 20 maggio 2011 Trattoria “Barcaneta” di Claudio Moretti. q Piazza Marii 7, Marano Lagunare (Udine); 043 1640791. q Parcheggio incustodito; prenotazione gradita; ferie prima settimana di gennaio e di ottobre; giorno di chiusura mercoledì. qValutazione 7,30; prezzo 50,00; familiare, caratteristico. Le vivande servite: cartoccio di fritto di laguna; radicchio fagioli e moscardini; zuppetta di gò con crostini; risottino ai frutti di mare; scarpena al forno; gelato. I vini in tavola: Prosecco Foss Marai; Chardonnay Lis Neris. Commenti: Una caratteristica trattoria di mare, situata nel centro storico di Marano Lagunare, ha accolto gli Accademici per la cena conviviale di primavera. In questa piccola comunità di pescatori, collocata nel cuore della Laguna di Grado e Marano, il tema della serata era obbligatoriamente il pesce. Il menu, molto equilibrato, che prevedeva alcuni piatti tradizionali della cucina maranese, è stato brillantemente interpretato dal cuoco Claudio Moretti fino al risottino ai frutti di mare, ottenendo anche valutazioni molto alte. L’incanto

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della serata si è rotto con l’ultima pietanza, la scarpena al forno, arrivata nei piatti non all’altezza delle aspettative. Questo nota stonata ha, purtroppo, inciso sulla valutazione finale.

CASTEL SAN PIETRO FIRENZUOLA 2 luglio 2011 Ristorante “Contessa Lina” di Stefano Cordioli, fondato nel 1995. qVia Contessa Lina 570, Firenzuola (Firenze); 055 8199222; coperti 80. qParcheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura martedì. qValutazione 7,30; prezzo 30,00; ambiente accogliente, rustico, cucina tradizionale del territorio. Le vivande servite: salumi misti toscani con crostini di fegato; tagliolini con funghi prugnoli; tortelli di patate con ragù di carne; capretto al forno; patate e verdure miste al forno; tiramisu e panna cotta della casa. I vini in tavola: Morellino di Scansano 2008, Strozzi. Commenti: Trattoria vicino al comune di Firenzuola dove gli Accademici hanno potuto apprezzare alcuni piatti tipici toscani quali il salame alla finocchiona, i crostini di fegato e i tagliolini ai funghi prugnoli, graditissimi a tutti. Ottimo è risultato anche il capretto al forno, per la cottura e per le erbe che lo impreziosivano. Discreto il vino servito in accompagnamento. Piacevoli i dolci finali. CENTO CITTÀ DEL GUERCINO 13 giugno 2011 Ristorante “Dogana” di Valter Lucchini, fondato nel 1972. qVia Virgiliana 1, Pilastri di Bondeno (Ferrara); 0532 883320; coperti 40. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie una settimana a gennaio e una a luglio; giorno di chiusura martedì. qValutazione 7,30; prezzo 50,00; tradizionale, familiare, accogliente. Le vivande servite: salmone affumicato con insalatina di valeriana; filetti di orata con insalata di asparagi e pomodori freschi; capesante e fumetto di gamberi allo zafferano; tagliata di tonno fresco scottato alla griglia; pagello pescato al sale; fantasia di gelati. I vini in tavola: Franciacorta brut Saten Docg 2006 (Gat-

ta); Franciacorta extra brut rosé Docg (Gatta); Langhe bianco Doc 2009 (Ettore Germano); Chambave muscat Doc 2010 (La Crotta); Dindarello 2009 (Maculan). Commenti: La Consulta allargata, per mettere a fuoco il programma della seconda parte dell’annata accademica, ha scelto questo locale della Bassa, al confine delle tre provincie di Ferrara, Modena e Mantova, il cui nome è evocativo di storia prerisorgimentale. Il titolare Valter Lucchini, di consolidata esperienza, conduce la sala con garbo, professionalità e grande disponibilità. Alle collaudate pietanze di terra, nel solco della tradizione locale, negli ultimi anni si sono aggiunte proposte di pesce: su queste ultime è caduta la scelta dei convenuti. Le sensazioni sono state unanimemente positive. I migliori consensi per la tagliata di tonno e ancor più per il pagello al sale. Di ottimo livello la scelta dei vini da una cantina ben fornita, climatizzata e mostrata con orgoglio e competenza dal titolare. FERRARA RAVENNA 18 giugno 2011 Ristorante “Gilda” di Gilda Felletti, fondato nel 2006. qVia Baiona 310, Porto Corsini (Ravenna); 347 9795824; coperti 50+30. qParcheggio sufficiente; prenotazione necessaria; ferie novembre-gennaio; giorno di chiusura in inverno lunedì, martedì a mezzogiorno, in estate aperto la sera e la domenica. qValutazione 7,50; prezzo 50,00; elegante. Le vivande servite: sardoncini fritti con zanchette; saraghine a scottadito; maltagliati di pasta fresca con le cozze; catalana alla moda del “Sambuco”; gelato su frutta sciroppata. I vini in tavola: Pignoletto 2010 (cantine Vallona); Lugana Pieve Croce 2010 (cantina Costaripa). Commenti: Per la riunione conviviale congiunta con la Delegazione di Ravenna, gli Accademici ferraresi hanno

EMILIA ROMAGNA
BOLOGNA-SAN LUCA 10 giugno 2011 Locanda “Cinque Cerri”, fondata nel 1995. qVia Val di Setta 121, località Cinque Cerri, Sasso Marconi (Bologna); 051 847734; coperti 60. q Parcheggio comodo; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura lunedì. q Valutazione 8; prezzo 45,00; romantica ed elegante in un piacevole contesto collinare. Le vivande servite: panzerotti della casa; roastbeef al limone con spinaci saltati in padella; tortelloni burro e salvia; lasagne verdi; “basse”; rotolo di vitello avvolto nella pancetta farcito alle erbette; zucchine grigliate, pomodori canditi al forno, patate al sale dolce di Cervia e rosmarino; dolci della tradizione bolognese. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Astoria; Bianco 2010 Vigneto delle Dolomiti; Valpolicella classico superiore di Ripasso 2008. Commenti: I Simposiarchi Antonio Cunsolo e Riccardo Mollame hanno scelto con competenza questa romantica locanda dove si mangia molto bene in ambienti curati e suggestivi. Nonostante la nostra foltissima presenza, tutte le numerose portate hanno riscontrato il favore degli Accademici e il servizio si è svolto senza intoppi e con grande professionalità. Lo chef proprietario e i suoi collaboratori sono stati giustamente applauditi. Nel corso della serata è stato distribuito il libro “I menu del Quirinale”, convenientemente commentato dal Delegato.

scelto un ristorante a cavallo fra le due provincie. La scelta del menu, un po’ fuori dal convenzionale, fatta dai due Simposiarchi era motivata da tre fattori: conoscere meglio e condividere esperienze accademiche fra le due città; il tema scelto, ossia il pesce azzurro, ormai un po’ fuori moda ma eccellente quando preparato fresco sulla griglia e mangiato in piedi alla scottadito prima di passare a tavola; la scelta di alcuni piatti della nostalgia: i maltagliati di pasta fresca alle cozze e una monumentale catalana ai crostacei servita su un carrello di oltre tre metri di lunghezza, veramente da fotografare. Dopo il tradizionale scambio di pubblicazioni, fra cui un ricettario di 30 anni fa (“Il pesce azzurro nutre di più e costa di meno”), i Delegati Antonellini e Dana hanno convenuto di assegnare un punteggio medo più vicino all’8 che al 7. La promessa finale non poteva mancare: “L’anno prossimo entro le mura di Ferrara”. FORLÌ 24 maggio 2011 Ristorante “Don Abbondio” di Simone Zoli, gestione dal 2001. q Piazza Guido da Montefeltro 16, Forlì; 0543 25460; coperti 35+25. qParcheggio comodo nelle adiacenze; prenotazione consigliabile; ferie agosto e prima settimana di gennaio; giorno di chiusura da gennaio a giugno la domenica sera, da luglio a dicembre il sabato a pranzo e la domenica. q Valutazione 8,60; prezzo 30,00. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto; polpettine fritte di bovina romagnola e raviggiolo dell’Appennino tosco-romagnolo; paccheri con fiori di sambuco e pomodoro fresco; basotti con salsa al parmigiano reggiano; stracotto di manzo con salsa al Sangiovese e purè di sedano rapa; zabaione ghiacciato all’Albana con ciambella romagnola e marmellata di nespole. I vini in tavola: Franciacorta brut, Ca’ del Bosco; Pian del Ciampolo 2009, azienda Montevertine; Barbaresco 2007, cantina Produttori Bar-

baresco; Bradamante 2010, azienda Poderi del Nespoli. Commenti: Ottima serata in un locale nel centro storico di Forlì, sulla piazza dove sorge il bellissimo sito museale del San Domenico, vanto della città. Il giovane titolare Simone Zoli, cordiale, simpatico e molto preparato, coadiuvato dai Simposiarchi Cosimo Frassineti e Claudio Simoni, ha servito un menu che ben rappresentava la sua cucina, legata alla tradizione, ma rivista con occhio innovativo e senza esagerazioni. Tutti i piatti sono stati apprezzati, in particolare i basotti (piatto della tradizione dell’alto Savio: tagliolini fatti a mano, cotti in brodo e poi gratinati al forno) e lo stracotto di manzo, di una tenerezza indescrivibile. Di alto livello e ben abbinati i vini, uno dei punti di forza del locale; ottima l’accoglienza, sollecito e premuroso il servizio. Votazioni molto alte e un livello qualità/prezzo veramente eccellente, per una serata ben riuscita, conclusa da Simone Zoli, che ha spiegato i segreti dei suoi piatti e le caratteristiche della sua cucina, e dal Delegato Edgardo Zagnoli che lo ha premiato con il piatto accademico. FORLÌ 16 giugno 2011 Ristorante “Casa Artusi” di Andrea Banfi, gestione dal 2007. qVia A. Costa 31, Forlimpopoli (Forlì-Cesena); 0543 748049; coperti 90+90. qParcheggio comodo nelle adiacenze; prenotazione consigliabile; ferie una settimana in giugno dopo la festa artusiana; giorno di chiusura martedì. qValutazione 7,20; prezzo 35,00. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto; fritti e tramessi, con bombe composte (ricetta artusiana n. 184), crescioni (n. 195), tortino di ricotta (n. 249); sformato di funghi su fonduta di parmigiano reggiano Dop (n. 452); tortelli (n. 55); scaloppine di vitella da latte in tortino (n. 306); budino di limone con composta di frutta fresca (n. 666). I vini in tavola: La Berta brut, azienda agricola La Berta; Sperone Sangiovese di

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Romagna Doc superiore, azienda agricola Trerè; Albana di Romagna Passito Docg, azienda agricola La Berta. Commenti: Per celebrare il centesimo anniversario della morte di Pellegrino Artusi, la Delegazione ha scelto “Casa Artusi” a Forlimpopoli. Dopo l’aperitivo, gli Accademici e i numerosi ospiti sono stati accolti dal sindaco di Forlimpopoli Paolo Zoffoli nella sala del “refettorio”, perfettamente allestita dalla bravissima direttrice Susy Patrito Silva. Dopo il saluto del Delegato Edgardo Zagnoli, che ha ricordato come “Casa Artusi” rappresenti la splendida realizzazione di un progetto geniale e coraggioso dove si fondono storia, gastronomia, cultura e ricaduta economica sul territorio, si sono svolte le relazioni, di altissimo valore e molto apprezzate, dell’Accademico e sindaco di Forlì Roberto Balzani su “Cibo e politica nella Romagna del Risorgimento” e della dott.ssa Laila Tentoni, vice-presidente di Casa Artusi, su “Pellegrino Artusi, l’autore del Risorgimento gastronomico italiano”. È seguita la cena a base di piatti artusiani, di cui è stata stampata sui menu la ricetta originale. Particolarmente gradito lo sformato di funghi. La serata si è conclusa con gli applausi ai gestori e allo staff di cucina e con la consegna agli Accademici e agli ospiti dell’ultimo splendido volume sui menu del Quirinale. IMOLA 26 maggio 2011 Ristorante “Naldi” di Roberto Naldi, fondato nel 1979. q Via Santerno 13, Imola (Bologna); 0542 29581, fax 0542 22291; coperti 50. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie due settimane centrali d’agosto e prima settimana di gennaio; giorno di chiusura sabato a mezzogiorno e domenica. q Valutazione 8,70; prezzo 45,00; elegante. Le vivande servite: aperitivo a buffet con frivolezze; panzarotto al papavero con crema di asparagi; fagottino di crespelle su fonduta di parmigiano; strichetti di pasta fresca con fiori di zucca e zafferano; filetto di vitello bardato al porro con cestino di grana e misticanza di fiori; soufflé al cioccolato bianco con gelato After eight. I vini in tavola: Prosecco Valdobbiadene extra dry 2010 (azienda agricola Foss Marai); Ciardo, Chardonnay 2010 Doc (azienda agricola Tre Monti); Sangiovese superiore riserva Villa Rasponi 2007 (azienda agricola Conti Spalletti); Dindarello 2009 Igt (fattoria Maculan). Commenti: L’ambiente non è molto ampio, ma arredato con gusto e certamente più adatto, per eleganza e atmosfera, ai piccoli gruppi che alle rumorose comitive. Dopo il rituale tocco di campana, il Delegato ha annunciato le proprie dimissioni dalla carica che passa all’Accademico Antonio Gaddoni. La cena si è svolta in un’atmosfera di grande cordialità e allegria, con l’apprezzamento di quanto proposto dal titolare, Roberto Naldi: ottimi e gustosi il panzarotto e il fagottino, delizioso il filetto e delicato il soufflé. La scelta dei vini ha ben accompagnato in modo equilibrato le varie portate. Al termine della riunione conviviale gli Accademici hanno ringraziato, con un applauso, le due brigate di sala e di cucina. Buono il rapporto qualità/prezzo. IMOLA 3 luglio 2011 Ristorante “Monte del Re” di Umberto Cavina, fondato nel 1994. qVia Monte del Re 43, Dozza (Bologna); 0542 678400, fax 0542 678444; coperti 420+220. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,50; prezzo 55,00; raffinato. Le vivande servite: aperitivi e stuzzicheria (spiedini di gamberi con pasta fillo, canapè di vario genere, olive ascolane, tapas al cucchiaio con capasanta, prosciutto 18 mesi al coltello e parmigiano reggiano); fiori di zucchina farciti con ricottina della Valsellustra e menta, in tempura con datterini confit; tortelli di pasta con melanzane e taleggio, concassé di pomodori del nostro orto e pinoli tostati; faraona farcita con mousse di salsiccia e mandorle, tortino di patate pai, spinaci croccanti e ribes rosso; goccia di cioccolato ghiacciata all’anice stellato con zuppetta di fragole e cialda croccante alle mandorle. I vini in tavola: Prosecco Conegliano Valdobbiadene extra dry Doc (azienda agricola Furlan); Clemente Primo bianco Rubicone Igt (azienda vinicola Enio Ottaviani); Moma rosé Rubicone Igt (cantina Umberto Cesari); Liano Sangiovese Cabernet Sauvignon Rubicone Igt (cantina Umberto Cesari). Commenti: Serata caratterizzata dal passaggio di consegne nella guida della Delegazione e impreziosita dalle presenze del Presidente Giovanni Ballarini, del Vicepresidente vicario Severino Sani e dei Consultori nazionali Umberto Cenni e Gianni Carciofi. Una riunione conviviale vissuta con particolare spirito accademico in un ambiente che ben si presta a ritrovi di prestigio. La posizione panoramica, le vestigia riattate di un antico ex convento e l’ameno parco hanno reso la serata piacevole e distensiva. Qualche inconveniente si è verificato nella predisposizione dei tavoli, alcuni risultati troppo defilati in un ambiente che richiamava la fraternità accademica. Il menu predisposto dallo chef patron Umberto Cavina e dal cuoco Bruno Stabile non ha tradito le attese, con una gradevolezza che si è manifestata fin dagli aperitivi e con particolari accenti sulla classica faraona e sul dessert. Plauso finale del Presidente Ballarini e della Delegazione alla signora Cristiana Cavina e al cuoco. Ulteriore nota lieta, la consegna, da parte del Presidente, dei distintivi a Vittorio Lenzi (25 anni) e Achille Noris (35 anni). PARMA-TERRE ALTE 29 giugno 2011 Ristorante “Colibrì” di Antonio Bertini, fondato nel 1958. qVia Rotoli 24, Carbognana, Traversetolo (Parma); 0521 842585; coperti 40. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie dal 25 luglio al 25 agosto; giorno di chiusura giovedì. qValutazione 7; prezzo 35,00; familiare, tradizionale. Le vivande servite: spalla cotta calda, prosciutto crudo, salame con mostarde e sott’oli; tortelli d’erbette, tortelli di zucca, risotto al tartufo; tagliata di manzo alla rucola con patate al forno; dolcetti della casa. I vini in tavola: Prosecco spumante; Chianti Gallo Nero e Vino Nobile di Montepulciano; Florio Grecale. Commenti: Nella nuova sede di un casale di campagna ristrutturato, il “Colibrì” propone una cucina tipicamente parmigiana, forse un poco abitudinaria, senza voli pindarici, ma certamente gradita a chi ama la tradizione. La riunione conviviale, Simposiarca Giorgio Oppici, si è aperta con un ricordo commosso dell’Accademico Gianfranco Mercadanti, recentemente scomparso. Al termine, il Delegato Luigi Prati ha manifestato ai titolari l’apprezzamento per la serata e la valutazione degli Accademici. Locale piacevole ed elegante, un poco rumoroso. Bel giardino estivo. PIACENZA 12 maggio 2011 Trattoria “Da Faccini” di Massimo, Paola e Barbara Faccini, fondata nel 1932. qLocalità Sant’Antonio, Castell’Arquato (Piacenza); 0523 896340, fax 0523 896470; coperti 200. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 20-31 gennaio; giorno di chiusura mercoledì. q Valutazione 7,75; prezzo 40,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: crema di fagioli con code di gamberi al vapore; tortelli verdi agli asparagi; guancialino di vitello arrosto con patate e verdure trifolate; crema catalana con fragoline di bosco. I vini in tavola: Sauvignon Colli Piacentini Doc 2009 (La Tosa); Gutturnio classico superiore Doc 2008 (Montesissa); Malvasia passita Doc 2009 (Il Negrese). Commenti: Sin dal 1932 il locale coltiva e custodisce la vera tradizione gastronomica locale, praticata con fedeltà alle caratteristiche della cucina piacentina, senza però trascurare l’evoluzione del gusto, e seguendo con attenzione anche l’emergere di nuovi prodotti del territorio. I piatti proposti ne sono stati una riprova efficace: infatti, al guancialino di vitello della tradizione, squisito ed eseguito impeccabilmente, sono stati abbinati sia l’ottima crema di fagioli con code di gamberi al vapore, che ha spaziato oltre i confini più consueti della cucina piacentina, sia i tortelli verdi agli asparagi, che hanno esaltato un prodotto in qualche misura nuovo per il territorio. Il risultato è stato ampiamente apprezzato così come i vini, anch’essi rigorosamente locali, e di sicuro pregio. Anche in questa occasione la trattoria ha meritatamente conseguito uno dei punteggi più alti assegnati dalla Delegazione. PIACENZA 11 giugno 2011 Ristorante “Da Giovanni” di Renato Besenzoni, fondato nel 1964. qCortina Vecchia, Cortina di Alseno (Piacenza); 0523 948304, fax 0523 948355; coperti 60. qParcheggio sufficiente, incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 1-20 gennaio e 16 agosto-5 settembre; giorno di chiusura lunedì, martedì. qValutazione 7,55; prezzo 65,00; accogliente, caratteristico. Le vivande servite: tortino di verdure e scaglie di parmigiano reggiano; insalatina tiepida di mazzancolle con fave, fagioli neri, timo e olio extravergine; zuppetta di porri dolci e patate, capesante rosolate e bottarga di muggine; baccalà in peperonata; bavarese di limone con salsa ai frutti di bosco. I vini in tavola: Champagne De Vilmont Grand Réserve premier cru; Sauvignon Il Quadri 2010, Pinot nero Le Giastre 2008, Malvasia dolce Spumante (tutti e tre di Il Poggiarello).

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Commenti: La Delegazione ha scelto di tornare al ristorante “Da Giovanni”, che anche in questa occasione ha confermato di essere uno dei locali di punta della ristorazione del territorio. Il menu della serata è stato apprezzato per l’intelligente originalità, di cui sono stati efficace e riuscita espressione sia la zuppetta di porri dolci e patate, sia il baccalà in peperonata. La zuppetta si è distinta per la gradevole delicatezza, e l’interpretazione in qualche misura inusuale del baccalà ha costituito una piacevole sorpresa. Unanime l’apprezzamento dei convitati, che hanno, altresì, ampiamente apprezzato i vini, davvero eccellenti. RICCIONE-CATTOLICA 14 giugno 2011 Ristorante “Onda Blu” di Maria Luisa Taddei e Federico Bruschi, fondato nel 2009. qVia Torino, spiaggia zona 29, Riccione (Rimini); 0541 605153; coperti 150. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie da novembre a febbraio; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,15; prezzo 55,00; accogliente. Le vivande servite: carpaccetto di ricciola all’olio extravergine caldo; ciotolina di gambero alla catalana; raviolo di branzino al sugo rosso di scorfano; millefoglie di calamaro gratinato; cartoccio di fritto dell’Adriatico; semifreddo al Porto rosso. I vini in tavola: brut cuvée Prestige Docg Franciacorta (Ca’ del Bosco, Erbusco BS); Rosa dei Frati 2010 Doc Riviera del Garda bresciano (Ca’ dei Frati, Lugana di Brescia - BS). Commenti: Il ristorante si trova sulla spiaggia, nella zona Sud di Riccione, un po’ defilato rispetto alla litoranea. L’interno è elegante, sobrio e accogliente con ariosa veranda verso il mare. I titolari, la signora Maria Luisa Taddei e il figlio Federico, sono ben coadiuvati in cucina (chef Gianfranco D’Ascanio) e nelle sale, per cui i piatti risultano ben preparati sia sotto l’aspetto visivo che sotto quello gustativo e il servizio ai tavoli

è puntuale e discreto. I piatti serviti hanno incontrato il generale apprezzamento con particolare gradimento per l’antipasto, il raviolo e il fritto. Ottima la scelta dei vini: il noto cuvée Prestige Franciacorta e il Lugana rosato, che, proposto per la prima volta nelle riunioni accademiche, si è rivelato molto piacevole e ben abbinato al primo e ai secondi a base di pesce.

l’ambiente che non consentiva una sufficiente privacy, la relazione è stata necessariamente breve. La cucina non ha avuto particolare valenza: alcuni cibi erano freddi, pesce di allevamento mascherato con patata in crosta, buoni i maltagliati ma troppo invasivo il pomodoro. CHIANCIANO TERME 12 giugno 2011 Ristorante “Castello di Fighine” di Max Ulfane, fondato nel 2010. qLocalità Fighine, San Casciano Bagni (Siena); 0578 56158; coperti 70. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie in inverno; giorno di chiusura lunedì. q Valutazione 7,50; prezzo 50,00; elegante. Le vivande servite: aperitivo con stuzzichini di verdure dell’orto; pappardelle al sugo d’oca arrosto; ravioli di patate e menta con peperoni arrosto; oca al forno con sedano, mele e avena e knodel di semolino; anguria marinata e cioccolata bianca. I vini in tavola: Chianti Gentili 2009; Rosso di Montepulciano Avignonesi 2008. Commenti: La riunione conviviale, Simposiarca Marilisa Cuccia, è stata dedicata al pranzo della domenica con i suoi contenuti cucinari, storici, familiari, sociali. Il luogo è molto bello: un castello dell’alto Medioevo all’interno di un borgo immerso nella campagna toscana, molto curato in tutti i sensi. La cucina è raffinata, il servizio molto buono. COSTA DEGLI ETRUSCHI 11 giugno 2011 Ristorante “Baracchina Verde” di Monica Spagnolo, fondato nel 2004. qLocalità Mortelliccio 20, Piombino (Livorno); 0565 21106; coperti 70+30. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura il lunedì in inverno. qValutazione 7,20; prezzo 35,00; sul mare, tipico. Le vivande servite: misto di mare; strigoli al branzino;

spaghetti con acciughe; frittura di paranza, calamari e acciughe; insalata mista; assaggi di dolci vari a base di ricotta di bufala e pere, ricotta di bufala e fragoline, pastiera napoletana, cuore di Bronte. I vini in tavola: “Grotte” Greco di Tufo (cantina Colli di Castelfranci); “Pendino” Fiano (cantina Colli di Castelfranci); “Tutti Santi” Vermentino (azienda agricola “Tutti Santi”, Asca di Fiorentina, Piombino); Moscato d’Asti. Commenti: Accademici e gentili ospiti si sono dati appuntamento in un simpatico ristorante sul mare la cui caratteristica è quella di avere sempre un pescato reperibile direttamente, al mattino, al porto di Piombino. Particolarmente apprezzati gli antipasti, gli spaghetti con le acciughe e la frittura di paranza. Alla fine della serata il Coordinatore territoriale Franco Cocco ha tenuto una brillante relazione sulla cucina e sugli scritti di Pellegrino Artusi sottolineando come l’insigne personaggio, padre riconosciuto della cucina italiana, abbia influenzato e stimolato la ricerca e l’innovazione in cucina, sempre salvaguardando la tradizione. EMPOLI 8 giugno 2011 Ristorante “Pepenero” di Gilberto Rossi, fondato nel 2005. qVia IV Novembre 13, San Miniato (Pisa); 0571 419523, anche fax; coperti 70. qParcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie dal 6 al 16 gennaio; giorno di chiusura martedì. q Valutazione 6; prezzo 40,00; raffinato, elegante, accogliente. Le vivande servite: terrina di piccione e frutta secca con valeriana e gelatina al Passito; soffice di ciliegie con vellutata di asparagi e tartufo; tortelli di rape rosse e semi di papavero con albicocche marinate al vino e nocciole; filetto di maiale al Vin santo con salsa di mele e millefoglie di fichi secchi; pane, vino, zucchero diventano cheesecake. I vini in tavola: Casa Matta Bibi Graetz Fiesole, Firenze;

Dolce Rubino, azienda agricola San Miniato (Pisa). Commenti: Serata con piatti originali abbinati a tanta frutta sia secca che fresca. Non tutti gli Accademici si sono entusiasmati agli accostamenti un po’ azzardati tra dolce e salato, tuttavia la serata ha suscitato unanime consenso per l’atmosfera di serena convivialità. L’ambiente accogliente e la competente relazione del Simposiarca Maurizio Lapi hanno contribuito molto alla riuscita dell’incontro. FIRENZE 19 maggio 2011 Ristorante “Da Burde” di Giuliano e Mario Gori, fondato nel 1901. qVia Pistoiese 6/R, Firenze; 055 317206, fax 055 311329; coperti 120. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica e la sera (tranne il venerdì). qValutazione non effettuata; prezzo 35,00; tradizionale, familiare, rustico. Le vivande servite: cibreo di rigaglie; pan fresco, salame, pere con le bucce e pecorino; maccheroni alla napoletana; trippa alla parmigiana; cappone in galantina; carrozza della fata. I vini in tavola: Vermentino di Bolgheri; Terre di Talamo di Alberese; Chianti classico Panzanello. Commenti: Serata e menu all’insegna di Pinocchio, il celebre burattino scaturito dalla penna di Carlo Lorenzini. Tutti citati nelle pagine del libro i piatti serviti, compresa la carrozza di fata, descritta come una “bella carrozzina color dell’aria, tutta imbottita di penne di canarino e foderata nell’interno di panna montata e di crema coi savoiardi”, realizzata con grande fantasia dalla cucina di questa antica trattoria fiorentina. Il Simposiarca della serata, Gian Marco Mazzanti, ha illustrato con arguzia e dovizia di particolari i vari piatti, leggendo anche i brani del libro in cui i cibi vengono descritti. A parlarci di Pinocchio e dei suoi piatti anche il professor Massimo Ruffilli,

TOSCANA
APUANA 17 giugno 2011 Ristorante “Modo” delle famiglie Corti e Santucci, fondato nel 1989. qLungomare Vespucci 18, Marina di Massa (Massa Carrara); 0585 868430, anche fax; coperti 200+150. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura lunedì in inverno. qValutazione 6,49; prezzo 35,00; caratteristico. Le vivande servite: salmone marinato agli agrumi e misticanza; calamari in umido (in bianco) al profumo di salvia e limone su crostini; crocchette di baccalà scottate al forno, servite su vellutata di pomodori; maltagliati alle triglie; filetto di orata in crosta di patate filangé servito con vellutata di piselli; mousse ai frutti di bosco con salsa di fragole. I vini in tavola: Augusto Vermentino Doc dei Colli di Luni 2010 (cantina La Pietra del Focolare). Commenti: Riunione conviviale di inizio estate tenutasi in una terrazza sulla spiaggia di Marina di Massa, dalla quale è stato possibile godere di un magnifico tramonto dietro le isole del Tino e della Palmaria. Il tema affrontato dal Delegato è stato incentrato sulla nascita del menu per introdurre, presentare e consegnare agli Accademici il volume “I menu del Quirinale”; purtroppo, a causa del-

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TOSCANA segue
animatore di un centro studi sull’opera di Carlo Lorenzini. Al termine della serata Gian Marco Mazzanti ha presentato agli Accademici il suo ultimo libro, “La buona cucina toscana”, e il nostro Delegato onorario, Paolo Petroni, ha commentato alcune peculiarità del volume cui ha dedicato una bella prefazione. GARFAGNANA VAL DI SERCHIO 21 giugno 2011 Ristorante dell’agriturismo “Il Venturo” di Ismaele Turri, fondato nel 2000. qLocalità Murella di Sotto 338/A, Piano Pieve, Castelnuovo Garfagnana (Lucca); 0583 65605, fax 0583 641289; coperti 90. qParcheggio custodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 6,70; prezzo 25,00; accogliente, rustico, caratteristico. Le vivande servite: pizza tricolore; fantasia di pizze; grigliata mista (bistecca, tagliata, filetto, capocollo di maiale); verdure grigliate e insalata mista dell’orto; crostate di marmellate fatte in casa. I vini in tavola: La Murella (azienda Il Venturo); Bianco e Rosso (Montecarlo). Commenti: Agriturismo curato e molto bene attrezzato. Il menu aveva lo scopo di valorizzare le caratteristiche cucinarie del locale: infatti, il proprietario alleva, macella e cucina solo animali autoctoni (bovini e suini), e coltiva vari tipi di ortaggi. Purtroppo, l’improvviso e forte afflusso di clienti ha condizionato la presentazione del menu concordato dalla Simpiosiarca Accademica Albarosa Lucchesi. Le pizze sono risultate gradevoli. Il piatto più importante della serata è stato la grigliata mista di carni veramente tenere, molto saporite, profumate con gli aromi dell’orto e gustose. Per mancanza di tempo non sono state cucinate le verdure grigliate. Si è rimediato con uno sformato di verdure miste che non aveva né la consistenza né il sapore del vero sformato garfagnino. L’insalata dell’orto non era mista. Solo uno dei vini era quello concordato. Il servizio è risultato sufficiente così come il rapporto qualità/prezzo. Da rivedere l’organizzazione. LIVORNO 31 maggio 2011 Ristorante enoteca “Via di Guinceri” di Cristina Fagiolini & C., fondato nel 2009. qVia Guinceri 4, Vicarello, Collesalvetti (Livorno); 0586 961289, fax 0586 3152028; coperti 70+25. qParcheggio interno, ampio; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura lunedì. q Valutazione 7,30; prezzo 30,00; moderno, elegante. Le vivande servite: involtino di radicchio trevisano e ricotta gratinato; “casunziei” (ravioli alla barbabietola e ricotta vaccina in fonduta di burro d’Asiago); baccalà alla vicentina; gran raffiolo (raviolo ripieno dolce). I vini in tavola: Prosecco San Fermo di Valdobbiadene; Soave classico Ca’ del Visco; Recioto della Valpolicella. Commenti: Allo scopo di valutare l’iniziativa del ristorante, che ha programmato una serie di degustazioni a tema denominata “150 anni dell’Unità d’Italia a tavola”, la Delegazione ha voluto partecipare alla serata “Menu del Friuli-Venezia Giulia”, che le è stata nell’occasione riservata. Ottima la cucina e ben riuscite le pietanze venete. Nel corso della serata il Delegato Sergio Gristina ha relazionato sull’assemblea dei Delegati, svoltasi il 29 maggio a Roma. L’Accademico Pier Luigi Manachini ha parlato - suscitando la curiosità generale - della polenta rossa, accidentalmente originata in Veneto ai primi dell’Ottocento. LUCCA 21 giugno 2011 Ristorante “Vineria I Santi” di Leonardo Calò, fondato nel 2000. qVia dell’Anfiteatro 29/A, Lucca; 0583 496124; coperti 40. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie novembre; giorno di chiusura mercoledì. qValutazione 7,18; prezzo 45,00; tradizionale. Le vivande servite: tartare di chianina con verdure crude e pane tostato; fiori di zucca ripieni; pomodori di Pachino al forno; mezze maniche di pasta fresca con pomodoro, pesto e burrata di Andria; peposo primaverile profumato alla borragine con piselli freschi; ricotta di Gaggio Montano con miele millefiori e frutta secca. I vini in tavola: Vermentino 2009 (Col di Bacche); Rosato Bacio di Montescudaio 2010 (Castello Ginori Lisci); Dolcetto d’Alba 2009 (Conterno Fantino); Passito di Pantelleria (Pellegrino). Commenti: Il locale è una via di mezzo tra la vecchia osteria e un moderno ristorante. Situato nel centro storico cittadino, sta acquistando una notevole notorietà per i vini, soprattutto per il numero delle etichette. Buono il peposo primaverile profumato alla borragine (7,07); purtroppo i piselli freschi di contorno, cotti al vapore, hanno abbassato la media del loro voto (6,05) perché piuttosto duri. Il dessert ha riscosso il plauso di tutti (purtroppo numericamente scarsi) per la sua bontà e originalità: ricotta di Gaggio Montano con miele millefiori e frutta secca. Vini ottimi (7,60), ambiente discreto (7,30), servizio piuttosto lento (7); il rapporto qualità/ prezzo è stato criticato dagli Accademici perché il prezzo era discretamente alto. MAREMMA (GROSSETO) SIENA 16 giugno 2011 Ristorante dell’hotel “Terme di Petriolo” di Atahotels, fondato nel 2008. qLocalità Petriolo, Castiglione della Pescaia (Grosseto); 0564 9091, fax 0564 909064; coperti 60. qParcheggio custodito; prenotazione necessaria; ferie gennaio e febbraio. qValutazione 6,80; prezzo 45,00; raffinato. Le vivande servite: antipasto misto toscano; tortello di ricotta e spinaci con ragù di chianina e olive nere; acquacotta maremmana; maialino da latte cotto a bassa temperatura; patate al forno; dolci misti della tradizione toscana. I vini in tavola: Rosso di Montalcino. Commenti: La cena conviviale è stata organizzata insieme alla Delegazione di Siena ed è stato scelto un ristorante situato nella provincia di Grosseto ai confini con la provincia di Siena. La struttura è immersa in una riserva naturale privata, costruita proprio sopra alle terme medievali di Petriolo, e permette agli ospiti di beneficiare non solo delle proprietà curative dell’acqua termale ma anche della bellezza storica di un paradiso naturale e dei sapori dei piatti della tradizione mediterranea e della cucina toscana. E proprio ai piatti della tradizione toscana, e in particolare maremmana, i Simposiarchi Alessandro Bracciali, per la Delegazione della Maremma (Grosseto), e Alessandro Mandarini, per la Delegazione di Siena, hanno rivolto la loro attenzione per la scelta del menu. La serata è risultata gradevole, ha incontrato il favore degli Accademici e degli ospiti, ed è stata una piacevole occasione per conoscere gli amici Accademici di Siena. PRATO 31 maggio 2011 Ristorante “Le Tre Lune” di Marco Busatti, fondato nel 2008. qVia di Travalle 1/A Calenzano, Firenze; 055 8873156; coperti 50. qParcheggio incustodito; prenotazione necessaria; ferie 7 agosto-7 settembre; giorno di chiusura domenica sera e lunedì. qValutazione 7,50; prezzo 50,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: petto d’anatra alla piastra con finocchi e pesche saltati all’aceto di lamponi; terrina di fegatini e fichi con pain brioche e mele al Calvados; ravioli di radicchio rosso con fonduta di pecorino e uva nera; coscio di agnello al forno con zucca in agrodolce e composta di mirtilli; tortino caldo al cioccolato fondente con ananas caramellato alle spezie e salsa di frutti di bosco. I vini in tavola: Petite Arvine Les Crêtes; Pinot nero Les Crêtes; Moscato d’Asti Docg. Commenti: Il nome del ristorante non è casuale: tre mezze lune si stagliano nell’antico stemma degli Strozzi, ricchi mercanti banchieri fiorentini e primi proprietari della fattoria che ospita il locale. “Frutta in tavola”, il menu scelto dai Simposiarchi Luciano Tanteri e Pietro Ticci, interpretato con alta professionalità dal cuoco. L’accostamento della frutta, a volte insolito, ha sempre dato risultati gradevoli, largamente apprezzati dagli Accademici per l’ingegnosità, la qualità e l’aspetto delle portate. PRATO 5 luglio 2011 Ristorante “Opera 22” di Marco Mengoni, fondato nel 2009. q Via Pomeria 64, Prato; 057 460812; coperti 60. qParcheggio non custodito; prenotazione consigliata; ferie agosto; giorno di chiusura sabato e domenica a pranzo, domenica e lunedì a cena. qValutazione 7,81; prezzo 45,00; elegante, raffinato. Le vivande servite: caprese di bufala; hamburger di salmone selvaggio con tapenade di olive nostraline; paccheri rigati con melanzane e formaggio di fossa al latte di capra; interpretazione di pollo al limone con verdure saltate; variazione alla ciliegia. I vini in tavola: Greco di Tufo Benito Ferrara 2008; Lago di Caldaro Lechtenburg Erste e Neue 2009; Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Gilli 2009. Commenti: Questa volta gli Accademici hanno potuto consumare una cena di alto livello in un gradevole spazio all’aperto, a ridosso della cinta trecentesca. I capperi fioriti sulle antiche mura facevano da contorno al piccolo prato e alle aiuole di erbe aromatiche che circondavano i tavoli bene apparecchiati. Una nota raffinata era offerta da alcune pregevoli opere di arte contemporanea sulle mura e nel giardino. Il giovane chef, Marco Mengoni, ha dato prova delle sue eccellenti capacità esercitate su materie prime e prodotti accuratamente selezionati. Il maestro e l’anima del risto-

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rante è Simone Bartolotti che guida un gruppo di giovani provenienti da case famiglia e che, volta a volta formati, potranno affrontare con competenza i difficili mestieri della ristorazione. SIENA 24 maggio 2011 Ristorante “Osteria Bottega di Lornano” di Cinzia Boccardi, fondato nel 1939. qLocalità Lornano, Monteriggioni (Siena); 0577 309146, anche fax; coperti 50+60. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie vacanze natalizie e fino alla fine di gennaio; giorno di chiusura lunedì e domenica sera (in inverno). qValutazione 7,30; prezzo 35,00; tradizionale, familiare, caratteristico. Le vivande servite: crostini all’uso toscano e frittatella verde; zuppa improvvisata; pollo al finocchio con contorno di erbette e fave stufate; crestina di frutta. I vini in tavola: Corallo rosa 2010 da uve Sangiovese, fattoria Poggiarello; Chianti classico Docg 2008 Bibbiano; Domino Igt 2007 Toscana; Arte al bere, vino passito da uve rosse, fattoria Poggiarello. Commenti: I Simposiarchi Gian Paolo Brini e Tommaso Marrocchesi Marzi hanno intrattenuto i numerosi Accademici sul tema dal gusto medievale de “La cucina povera e la via Francigena”, essendo l’“Osteria” di Lornano non solo conosciuta per la sua cucina tradizionale senese, ma anche per essere proprio su uno dei vari tratti della via Franca o Romea, che da Canterbury portava a Roma, percorsa in passato da migliaia di pellegrini in viaggio verso la capitale “alla ricerca della perduta patria celeste”. Il clima estivo ha consentito di allestire all’aperto una grande tavolata a lume di candela. Molto azzeccato il menu, fatto con ingredienti poveri e locali: particolarmente apprezzato il pollo al finocchio, croccante e appetitoso. I vini sono stati offerti dai Simposiarchi, entrambi appassionati viticoltori.

SIENA VALDELSA 5 luglio 2011 Ristorante “Il Molino il Moro” di Gigliola Papa e Sergio De Lorenzo, fondato nel 2000. q Via della Ruota 2, Colle di Val d’Elsa (Siena); 0577 920862, anche fax; coperti 150. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura lunedì e martedì a pranzo. qValutazione 8,90; prezzo 40,00; rustico, caratteristico. Le vivande servite: scaglie di parmigiano, prosciutto alla morsa, salumi del territorio, trippa in bianco, lingua in salsa verde, pollo in galantina, pecorini delle Crete senesi con mostarde; minestra di farro; pici con ragù di cinta senese; faraona arrosto; patate al rosmarino e insalata; sorbetto di pompelmo rosa; zuppa inglese. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Chianti Colli Senesi S. Antimo, Montalcino; Vin santo. Commenti: Eccellente riunione conviviale con un ottimo menu che ha avuto una costanza di altissima qualità senza avere la minima flessione in alcuna pietanza. Ottimi i vini. Preciso e puntuale il servizio, come sempre. Alla presenza del Segretario generale Paolo Petroni, del Coordinatore territoriale Area Est Toscana Gianni Limberti e di numerosi Accademici e ospiti, si è tenuta la cerimonia del passaggio della campana tra il Delegato uscente Luciano Franchi e il nuovo Delegato Alessandro Tamagnini. Successivamente Luciano Franchi è stato nominato Delegato onorario e gli sono stati consegnati attestati e riconoscimenti per l’impegno profuso nel creare e dirigere la Delegazione e per i suoi 25 anni di appartenenza all’Accademia. Al termine, i ringraziamenti del nuovo Delegato. VIAREGGIO-VERSILIA 23 giugno 2011 Ristorante “Massimo” di Giuseppe Baroni, fondato nel 1980. qVia Buonarrotti 263, Viareggio (Lucca); 0584 50704; coperti 70.

q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie variabili; giorno di chiusura lunedì. qValutazione 7,31; prezzo 44,00; elegante.

gliatelle al sugo rosso con moscioli; guazzetto misto con patate; dolci misti; delizie Varnelli. I vini in tavola: Brut (azienda Garofoli); Passerina (azienda Cocci Grifoni); Verdicchio dei Castelli di Jesi “Oche” (azienda S. Lorenzo, Montecarotto); Vino di visciola (azienda Scantafavola di Lucesole, Montecarotto). Commenti: Gli Accademici di Foligno sono scesi al mare Adriatico per un incontro con le due Delegazioni di Ancona e per gustare del buon pesce. La scelta è caduta su un ristorante dall’atmosfera quasi irripetibile in riva alla bella baia di Portonovo e fin dall’antipasto, ricco e variato, gustato sulla spiaggia, l’atmosfera si è unita a un’ottima degustazione di specialità del luogo come i famosi moscioli (cozze), i calamari, i sardoncini e altre squisitezze. A tavola, nella terrazza coperta riservata agli Accademici, la riunione conviviale è continuata in un clima affettuoso, con scambio di doni e di esperienze. Purtroppo dal punto di vista di quanto offerto (al sabato la cucina va in crisi per l’alto afflusso) non sono mancate deficienze, specie nel guazzetto, troppo asciutto e non a temperatura giusta, e nelle tagliatelle non sempre condite sufficientemente. Buone invece le mezzemaniche al misto mare. Con gli assaggi della ditta Varnelli (liquori serviti su bicchierino di cioccolato e correzioni per il caffè) molto apprezzati, la riunione conviviale si è chiusa in un’atmosfera di allegria e con la promessa di una restituzione della visita a Foligno. ANCONA-RIVIERA DEL CONERO 9 giugno 2011 Ristorante “Opera Nova della Marca” di Mauro Castellani e Stefano Serrani, fondato nel 1991. qVia Varano 127, Varano (Ancona); 071 2861093, anche fax; coperti 50. qParcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie una settimana a gennaio; giorno di chiusura lunedì. qValutazione 8; prezzo 32,00; elegante, accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: tris di affumicati (tonno, spada, salmone), filetto di sogliola con verdurine, crocchette di pesce con cipolla in agrodolce, gamberone fasciato con lardo e miele; bavette alle arselle; sorbetto al limone; catalana di astice, scampi e gamberoni; bavarese alla pesca. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Chardonnay (Scolaris). Commenti: Il ristorante, sito a pochi metri dal mare, è vicino alla bellissima pineta viareggina. Il menu a base di crostacei, freschissimi, era in ottimo rapporto qualità/prezzo. Sono stati apprezzati gli antipasti e la catalana con verdure crude e astice, scampi e gamberoni. Solo le bavette alle arselle non hanno riscontrato apprezzamenti così come il dessert. Buoni i vini, tenuti freschi a ogni tavolo.

Le vivande servite: coratella di agnello in fricassea; insalata di nervetti; paccheri rigati Mancini al ragù; coda di manzo in umido; animelle all’uso marchigiano; trippa alla canapina; cuore e rognoni in padella; lingua in salsa verde; spuntature alla griglia; millefoglie alle fragole. I vini in tavola: Brut Marne Bianche (Anteo Brut); Rosso Conero 2009 (Lanari). Commenti: Serata magnifica, sapori e piatti cucinati con maestria secondo la tradizione e con un tocco di innovazione che esalta i sapori e i profumi degli ingredienti e rende un piatto storico di immediata attualità. Onore e lodi allo chef Stefano Serrani che si applica con grande maestria e capacità in un’impresa voluta dai Simposiarchi Stefano Vecchi e Gianni Cammertoni, Accademico della Delegazione di Macerata. La serata prosegue con un’analisi dei cultivar del grano utilizzati dal pastificio Mancini e selezionati per produrre una pasta secca di eccellenza, oltre naturalmente alle 36 ore di essiccazione e altri particolari che il titolare del pastificio Massimo Mancini ha illustrato con grande passione e competenza. La serata si è chiusa con commenti entusiasti e con particolare soddisfazione del Delegato Marani per la grande professionalità e passione accademica.

MARCHE
ANCONA, ANCONA RIVIERA DEL CONERO FOLIGNO 4 giugno 2011 Ristorante “Giacchetti” della famiglia Giacchetti, fondato nel 1959. qFrazione Poggio, Portonovo (Ancona); 071 801384, fax 071 2139022; coperti 200. qParcheggio custodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie da novembre ad aprile; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7; prezzo 50,00; tradizionale. Le vivande servite: antipasto (insalata di polpo e patate, moscioli alla tarantina pepata, baccalà fritto, raguse, sardoncini, mazzancolle fritte e calamari grigliati); mezzemaniche al misto mare; ta-

UMBRIA
GUBBIO 9 giugno 2011 Ristorante “Il Castello” di Sergej Dronov, fondato nel 1984. qVia della Villa 2, Torre dei Calzolari, Gubbio (Perugia); 075 9256327, fax 075 9256320; coperti 200+74. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura lunedì. q Valutazione 7,60; prezzo 25,00; raffinato, accogliente, caratteristico.

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Le vivande servite: antipasto della casa; tagliatelle al sugo d’oca; cappellacci con funghi e tartufo; tagliata del “Castello” con balsamico: grigliata mista umbra; zuppa inglese e chantilly millefoglie. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Trebbiano dei colli umbri; Sangiovese (cantine Torre di Plinio). Commenti: Il ristorante fa parte di un caratteristico complesso alberghiero a pochi chilometri dal centro cittadino. Immerso nel verde di un parco secolare, curato e ristrutturato recentemente, l’hotel “Torre dei Calzolari Palace” (questo il nome del complesso) è dotato di ogni confort e può contare su una cucina, quella del ristorante “il Castello”, che non ha abbandonato le sue radici, puntando soprattutto su ricette che, pur rivisitate, fanno parte della tradizione umbra. Come hanno dimostrato le squisite tagliatelle, rigorosamente tirate a mano, e la grigliata mista (anche se alcuni pezzi necessitavano di miglior attenzione nella cottura). Un po’ banale l’antipasto ma veramente deliziosi i cappellacci con funghi e tartufi e la tagliata. Efficiente e premuroso il servizio con ottimo rapporto qualità/prezzo. La valutazione complessiva del ristorante pertanto è stata da parte di tutti buona. TERNI 17 giugno 2011 Ristorante “Antico Casale Urbani” di Alberino Urbani, fondato nel 2009. qLocalità Case Campore, Scheggino (Perugia); 0743 618500; coperti 160. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura lunedì. q Valutazione 7,50; prezzo 45,00; tradizionale. Le vivande servite: prosciutto nostrano al coltello (9+) con focaccia bianca (7,50); petto d’oca affumicato su letto di valeriana e tartufo nero pregiato (8); caramella di sfoglia con fontina su vellutata di pecorino fresco e tartufo nero (7,50); risotto Vialone nano mantecato al tartufo nero in cialda croccante di parmigiano (8,50); filetto di maialino di cinta senese bardato con lardo di Colonnata ed erbe aromatiche su schiacciatina di patate novelle e pera glassata al Sagrantino (8); cialde lingua di gatto con crema chantilly alla vaniglia su coulis di frutti di bosco freschi allo zucchero vanigliato (7). I vini in tavola: Pinot grigio 2010 Livio Felluga Colli orientali del Friuli; Rosso di Montefalco 2007 Antonelli; Visner vino di visciole di Pergola. Commenti: L’organizzazione è curata dalle Accademiche Ada Urbani e Simonetta Volponi, che il Delegato, seguendo “Scheggino, storie e leggende”, non può che definire “le splendide fatine della Valnerina”, ringraziandole per la cura della serata. Aperitivo ai bordi della piscina con pizza discreta e prosciutto davvero dieci e lode. Ottimo il petto d’anatra affumicato con accenno, ahimè, di tartufo nero pregiato; un po’ banale la caramella di sfoglia resa più effervescente dall’impronta della salsa di pecorino e dal tartufo nero. Buona qualità del riso, cotto al punto giusto, ben presentato nel cestino di parmigiano: la qualità della mantecatura al tartufo lo rende il piatto migliore della serata. Segue il morbido maialino di cinta senese accostato alla pera glassata al Sagrantino, connubio inconsueto e riuscito. Si chiude con una non esaltante cialda di frolla. Bravo il giovane chef Camillo Quartelli, orientato verso una cucina da cerimonia con intelligente attenzione alle produzioni locali. Il riuscito accostamento al dessert del Visner di Pergola che Simonetta Volponi ha offerto, si deve alla poco accentuata sensazione di dolce e al netto profumo della visciola marchigiana. Particolarmente gradita la colta e affettuosa presenza del Delegato di Perugia Elmo Mannarino. VALLI DELL’ALTO TEVERE 25 giugno 2011 Ristorante “Fontecchio Resort” di Giuliano Smacchia, fondato nel 1960. qLocalità Fontecchio, Città di Castello (Perugia); 075 8520614, anche fax; coperti 100. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 8; prezzo 25,00; elegante. Le vivande servite: aperitivi e antipasti a buffet; vialone nano mantecato al taleggio con fiori di zucca e gamberi rossi; cappellacci ripieni di pesce ai sapori del mare; grigliata mista di pesce; crudité di verdure; sorbetto al pompelmo rosa; mousse di yogurt ai frutti di bosco con fette di frutta. I vini in tavola: Soligo, Col de Mez, Valdobbiadene; Falanghina, vinicola Sannia. Commenti: Il convivio estivo ha avuto luogo presso un ristorante situato all’interno di un grande parco secolare, ricco di sorgenti naturali, boschi e testimonianze di storia e cultura del passato. Il Simposiarca della serata è stato il cuoco Enzo che ha illustrato sapientemente le varie portate. Il servizio a tavola è stato preceduto da un gradevole aperitivo e antipasto a buffet, dove lo chef ha dato un assaggio delle proprie capacità e della bontà di tutta la cena, mantenendo un alto livello di qualità. Il menu prevedeva piatti marinari, dal gusto delicato e dalla forte personalità, apprezzati da tutti i commensali. Ottimo il rapporto qualità/prezzo e grande è stata la soddisfazione degli Accademici. Le vivande servite: filetti di baccalà in pastella, arancini di riso con primo sale di marzolina e tartufo di Campoli Appennino, ricottine di Picinisco con punte di asparagi, marzoline di Amaseno; cocotte di cannellini di Atina con doratura di cacio conciato di Picinisco; stringhe di pasta all’uovo con fave, porcini e scaglie di pecorino ciociaro; agnello trippato; carciofi di Sezze trifolati con mentuccia di campo; capretto fritto; insalatina di stagione con pompelmo rosa; zuppa inglese; coppa di fragoline. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Ieio, Bisol; Passerina del Frusinate Piluc Igt, Poggio alla Meta; Cabernet di Atina Il Vecchio riserva Doc, Poggio alla Meta; Passito di Cesanese, Casale della Ioria. Commenti: Perfettamente organizzata dalla Simposiarca Maria Franca Pacioni Pompeo, la nostra giornata è stata caratterizzata non solo dalla buona tavola ma anche da incontri culturali. Una navetta predisposta dalla Simposiarca ha condotto gli Accademici nel bellissimo centro storico di Ferentino, all’antica via Consolare, per una visita alla biblioteca e ad alcune belle sale del Palazzo Giorgi Roffi Sabelli, avendo come prezioso “cicerone” il proprietario Pio Roffi Sabelli. Gli Accademici si sono trasferiti successivamente al ristorante, ubicato nella stessa via, per una colazione ottima e di tradizione. Le varie pietanze, ben servite e senza attese, sono piaciute a tutti. Ottima votazione unanime con preferenze per la cocotte di fagioli, per l’agnello trippato e per il capretto fritto. È stato molto apprezzato il Cabernet di Atina. Prima che la colazione iniziasse, dopo un ricco aperitivo a buffet, il prof. Nicotina, illustre enologo e titolare dell’azienda “Poggio alla Meta”, ha presentato i vini a tavola con una breve e interessante relazione sul tema “Abbinamento cibo e vino”. LATINA 26 maggio 2011 Ristorante “Grappolo d’Uva” di Arturo De Simone, fondato nel 1953. qVia Lungomare Matteotti 1, Terracina (Latina); 0773 702521, fax 0773 704380; coperti 200. qParcheggio custodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie novembre; giorno di chiusura mercoledì. qValutazione 7,80; prezzo 40,00; elegante. Le vivande servite: cocktail di benvenuto (bruschetta al pomodoro con alici marinate, frittura di vegetali, pizzette); insalata di mare; tagliolini con asparagi e gamberi; spigola al vapore con verdure croccanti; mousse di panna cotta ai vari gusti con crema brûlée; tiramisù e millefoglie. I vini in tavola: Prosecco Doc di Valdobbiadene (Adami); Sauvignon Cantine del Borgo (Villa Gianna, Sabaudia). Commenti: Il ristorante, fondato nel 1953 con il nome di “Agostino a Mare”, è dalla sua nascita un punto di riferimento per la gastronomia marinara di Terracina. Ubicato sull’incantevole spiaggia di Levante in prossimità del porto, in uno scenario dominato dal golfo e dal verde del monte S. Angelo con il suggestivo tempio di Giove Anxur, accoglie nelle luminose sale, arredate con sobrietà ed eleganza, gli ospiti per la degustazione di varie proposte enogastronomiche. La cucina, d’ispirazione essenzialmente marinara e regionale, si basa su piatti della tradizione rivisitati in chiave moderna con accoppiamenti tra il pesce del golfo di TerracinaSan Felice e le gustose verdure di stagione. Ampia la partecipazione degli Accademici pontini che hanno particolarmente apprezzato la fragranza dell’insalata di mare e i tagliolini preparati freschi dalla casa, conditi con gamberi e asparagi. ROMA ROMA APPIA ROMA NOMENTANA ROMA VALLE DEL TEVERE 16 giugno 2011 Ristorante “Orazio” di Domenico, Innocenzo, Giovanni, Marco Valentini, fondato nel 1970. qVia Porta Latina 5, Roma; 06 70492401, fax 06 77207339; coperti

LAZIO
CIOCIARIA 14 maggio 2011 Ristorante “Trattoria Consolare” di Amedeo Novana, fondato nel 2010. qVia Consolare 146, Ferentino (Frosinone); 0775 961092; coperti 55. qParcheggio assente perché in centro storico; prenotazione gradita; ferie 1530 agosto; giorno di chiusura domenica sera e lunedì. qPrezzo 40,00; accogliente, in antico edificio.

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160+90. qParcheggio ampio di pertinenza del locale; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura lunedì. qValutazione 7,50; prezzo 48,00; caratteristico, elegante. Le vivande servite: aperitivo con stuzzichini; prosciutto e melone; ravioli al pomodoro; fettuccine ai funghi; filetto al pepe verde con fagiolini; insalatina; tagliata di frutta. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Corner di Vazzola; Frascati superiore Doc (cantina Villafranca di Albano Laziale); Montepulciano d’Abruzzo Doc 2008 (azienda vinicola Talamondi di Loreto Aprutino). Commenti: Quest’anno la tradizionale riunione conviviale delle “buone vacanze” è stata organizzata con la collaborazione di gran parte delle Delegazioni romane, in occasione della consegna agli Accademici del volume “I menu del Quirinale”. Il Delegato e Coordinatore territoriale Gabriele Gasparro, Simposiarca della serata, ha presentato il volume con una breve relazione. Il menu è stato molto apprezzato. La possibilità che il tempo cambiasse non ha consentito di cenare all’aperto, per cui la sala interna, pur ampia ma affollata, è stata eccessivamente calda. Il maggior gradimento è stato riservato alle fettuccine ai funghi porcini e al filetto al pepe verde. Una bella serata che ha consentito ancora una volta ai numerosi Accademici romani di ritrovarsi uniti insieme con i Delegati Publio Viola, Alessandro Di Giovanni e il Vice-Delegato Paolo Badoglio. Gradita la presenza del Delegato di New Jersey Carlo Porcaro e del dott. Saverio Mannino, presidente della Corte di cassazione. Il nuovo giovane Accademico Andrea Caruso ha ricevuto le insegne dell’Accademia. ROMA EUR 13 luglio 2011 Ristorante “Il Tartarughino” presso lo stabilimento “La Casetta” di Ivan Torrisi, fondato nel 2003. qLungomare Amerigo Vespucci 68, Lido di Ostia (Roma); 339 7648990; coperti 80. qPar-

cheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 1 ottobre-31 maggio: giorno di chiusura nessuno. qValutazione 6,50; prezzo 48,00; elegante. Le vivande servite: aperitivi accompagnati da stuzzichini di mare e frittini vegetali; mezzemaniche in guazzetto di pomodoro fresco e scorfano di mare; rosa di rombo chiodato con olive taggiasche e capperi di Salina; insalatina di campo con pomodorini pachino; semifreddo al croccantino con salsa al Grand Marnier. I vini in tavola: Isola d’Oro bianco Inzolia, Sicilia Igt (cantina sociale Corbera, Santa Margherita di Belice, AG). Commenti: Riunione conviviale in riva al mare. Numerosi gli ospiti convenuti per l’occasione, che hanno potuto godere di un ambiente suggestivo e rilassante, impreziosito da buona musica. Purtroppo la delusione è venuta dalla cucina: l’organizzazione non ha retto l’impatto di una cena accademica. L’unica pietanza a salvarsi da una mediocrità generale è stata la rosa di rombo chiodato, grazie soprattutto alla cura nella presentazione del piatto. Apprezzata la scelta del vino che ha accompagnato il menu. Il servizio rapido, cortese ed efficiente, la disponibilità e la gentilezza del personale di sala e l’esclusività dell’ambiente hanno comunque reso la serata gradevole e il giudizio finale complessivo si è rivelato generoso, pur mettendo in luce l’inadeguatezza del locale a ospitare un incontro dell’Accademia. VITERBO 21 maggio 2011 Ristorante dell’agriturismo “Fra’ Viaco” di Davide Zapponi, fondato nel 1995. qLocalità Mezzano, Valentano (Viterbo); 0761 422070, anche fax; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie non previste; giorno di chiusura lunedì. qValutazione 7,40; prezzo 35,00; familiare. Le vivande servite: bruschette miste, frittini di stagio-

ne; fettuccine al sugo d’anatra e “biche all’ajone”; agnello “a bujone” con cicoria e insalata di ceci del solco dritto; “turtelle” e biscotto “al cu”. I vini in tavola: Prosecco e vino toscano della casa. Commenti: Organizzatore e Simposiarca l’Accademico Giovanni Faggiolani, valentanese doc, che ci ha portato, dopo una interessante visita al Museo con esperta ed entusiasta guida, in un agriturismo di antica data, sito nei pressi del suggestivo lago di Mezzano. Ci è stato servito un pranzo di stretta osservanza locale, come ormai difficilmente si riesce a ottenere: merito del locale senza orpelli e immerso nella campagna e dell’appassionata cura della contitolare signora Anna che ci ha condotto attraverso un percorso difficilmente ripetibile. Dal primo piatto condito con l’aglio fresco all’agnello con ricetta antica di stufato al pomodoro, ai dolci di pregevole fattura, gli ottimamente fritti ravioli di ricotta con sottilissima pasta (definiti con storpiatura del termine “tortelli”) e un antico biscotto dolce-non dolce, ideale per stimolare il gusto del vino. Purtroppo non numerosa la presenza di Accademici, forse derivante dalla scelta della giornata di sabato e dall’impegno (risultato peraltro gradevole e apprezzato) dell’intera giornata. VITERBO 29 giugno 2011 Ristorante “Pepenero” di Patrizia Dottarelli, fondato nel 2000. qLungolago viale Regina Margherita snc, Capodimonte (Viterbo); 0761 871909; coperti 40+30. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura lunedì e martedì a pranzo. qValutazione 7; prezzo 40,00; elegante. Le vivande servite: aperitivo con frittini di pesce di lago; panzanella con seppioline, baccalà con fagioli del purgatorio, tonno fritto con salsa di olive; rotolino con gamberi, zucchine, fiori di zucca e salsa di alici; orata al forno con verdure grigliate; tris di dolci della casa.

I vini in tavola: Prosecco e bianco Almarei di Attilio Mancini. Commenti: Organizzatore e Simposiarca l’Accademico Luigi Berdini che ha preparato una serata marinara, pur essendo il territorio della Delegazione lontano dal mare. Il locale, di nuovo rifacimento e gestione, ha costituito una gradita sorpresa per la piacevolezza del moderno ambiente e di un servizio all’altezza, ma non per l’acustica, purtroppo carente per il numero dei convitati. Il menu ha soddisfatto gli Accademici, con un plauso particolare per l’antipasto, davvero ricco, variato e di ottima fattura, come anche il primo piatto, inconsueto quanto gradevole. Meno convincenti, ma sempre gustosi, il secondo piatto e anche i dolci. Incondizionato, invece, il gradimento per l’ambiente, mentre è stata rilevata una certa lentezza nel servizio. Riunione conviviale in ogni caso piacevole e apprezzata.

I vini in tavola: Noemo Montepulciano d’Abruzzo (cantina del Fucino). Commenti: Le Simposiarche Patrizia Aggio e Stefania Volpone, a cui viene istituzionalmente affidato il compito di chiudere gli incontri prima dell’estate, hanno come sempre sorpreso Accademici e ospiti, facendo loro seguire, prima della cena, il “percorso dei briganti” in cui con illustrazioni, foto, pergamene del tempo, viene rievocato il brigantaggio nell’Italia meridionale di un tempo. Le vivande servite sono state tutte apprezzate, graditissimi i “frascarejje”, tipica pasta fatta in casa ridotta a granelli cotti in grossi caldai e conditi con sugo di pecora e formaggio pecorino. Sembra che prendano il nome dalla “frasca” cioè il ramoscello con cui si mischiavano uovo e farina. Piatto ricco che evidenziava la “crascia” (abbondanza) richiedendo una spesa elevata per la sua preparazione. Un plauso a Filomena, la titolare, sia perché ci ha illustrato i piatti, sia perché è nel suo intento mantenere viva la tradizione cucinaria locale. TERAMO 19 giugno 2011 Ristorante dell’hotel “Zunica” di Daniele Zunica, fondato nel 1880. qPiazza Filippi Pepe 14, Civitella del Tronto (Teramo); 085 8071021, anche fax; coperti 70. qParcheggio custodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie 10-30 gennaio; giorno di chiusura lunedì. q Valutazione 8,50; prezzo 40,00; elegante. Le vivande servite: zuppetta di pecorino e tartufo dei monti della Laga; ceppe di Civitella in salsa classica; pasticcio di zite di Francesco II; ruspante cotto al sale; gelato di cassata siciliana. I vini in tavola: Trebbiano d’Abruzzo Vigne Nuove (azienda Valle Reale, Popoli); Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo (azienda Villa Medoro, Atri); Montepulciano d’Abruzzo Spiano (azienda Illuminati, Controguerra). Commenti: La Delegazione ha festeggiato i 150 anni del-

ABRUZZO
AVEZZANO 30 giugno 2011 Ristorante “La Pineta” di Filomena Ranalletta, fondato nel 1961. qVia Fonte Vecchia snc, Villavallelonga (L’Aquila); 0863 949174; coperti 40. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie prima settimana di luglio; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,70; prezzo 27,00; rustico. Le vivande servite: bruschette all’aglio orsino e al tartufo, pecorino di Castel del Monte; ravioli di ricotta di pecora al ragù bianco e zafferano di Villavallelonga; “frascarejje” al sugo di pecora; arrosto misto di pecora e agnello alla brace; verdure grigliate; frutta di stagione; dolcetti secchi della tradizione locale.

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l’Unità con una colazione dal menu particolare. La prima parte ispirata a piatti della tradizione borbonica, mentre secondo e dessert sono stati definiti dalla cucina nazionale. Il menu, allestito dal Simposiarca Gino Galiffa, con la complicità di Daniele Zunica, abile e colto titolare dell’hotel/ristorante “Zunica”, nasce proprio da un’attenta ricerca filologica di Daniele sui “monzù” che, chiamati a corte, avevano elaborato piatti sulla base dei prodotti tipici locali. Ecco dunque come entrée una zuppetta di pecorino e tartufo nero, delicata ma insaporita dal forte aroma del tartufo locale, e poi un classico della cucina borbonica, il pasticcio di zite, ricco di verdura, uova, polpette di carne, rielaborato e reso più leggero dall’abile chef. Non possono mancare le ceppe, ma condite con una semplice passata di pomodoro che meglio consente di assaporare questa pasta fatta a mano da vecchie contadine del posto. Con il pollo ruspante, cotto al sale, siamo passati alla cucina dell’Unità nazionale. Conclude questa colazione un gelato di cassata siciliana di pregevole fattura, ricco di canditi selezionati. ceci; stracotto di vitello al vino Taurasi; peperoncini fritti; zucchini in padella; coppa di fragole al limone con foglie di menta; crostata di mirtilli; crostata di cioccolata e Aglianico. I vini in tavola: Prosecco Docg, Conegliano Veneto (Terra Serena); Temprato Aglianico Campi Taurasini Doc, Paternopoli (Famiglietti). Commenti: Dopo la visita al parco archeologico di Aeclanum, gli Accademici con i familiari si sono recati a Paternopoli, paese in collina, nel territorio di produzione del famoso vino Taurasi. Gli antipasti con il Prosecco sono stati serviti mentre gli Accademici erano ancora in piedi. Seduti a tavola, hanno ascoltato una breve conversazione del Delegato Mario De Simone e hanno ricevuto il n. 10 delle “Annotazioni di gastronomia”, pubblicazione periodica della Delegazione dedicata questa volta alla “Ristorazione ai tempi di Aeclanum”. L’accostamento dei sapori dei vari antipasti, lo stracotto di vitello al Taurasi, l’ottima coppa di fragole e le squisite crostate hanno meritato voti molto lusinghieri e alla fine della riunione conviviale tutti hanno manifestato l’apprezzamento sia per la preparazione delle pietanze, sia per la sobria eleganza del locale. Ottimo rapporto qualità/prezzo. NAPOLI 24 maggio 2011 I vini in tavola: Coda di Volpe Igp 2010 e Aglianico Igp 2008 (cantine Triunfo). Commenti: La Delegazione si è ritrovata per giudicare questo ristorante, completamente rinnovato. Il suo giovane patron Antonio, dopo un periodo trascorso all’estero, asserisce che con cura ricerca prodotti particolari e rari, per mantenere la qualità ai massimi livelli. Non è stata gradita la carne in crosta, ottime le zeppoline e le barchette di pastafrolla. Massimo Ricciardi ha intrattenuto gli intervenuti con un’analisi fortemente critica in senso negativo su quanto riportato nel volume “La cuisine italienne” di Velio Pifferi, a proposito di una serie di ricette e soprattutto di quelle indicate come napoletane. Riserve sono state avanzate nei confronti di ricette travisate - soprattutto negli ingredienti - al punto da non avere quasi più nulla a che fare con la nostra cucina. NAPOLI 6 luglio 2011 Ristorante “Napoli Mia” di Corrado del Gaizo, fondato nel 2000. q Via Riviera di Chiaia 269/A, Napoli; 081 5522266; coperti 50+25. qPrenotazione consigliabile; ferie 8-22 agosto; giorno di chiusura lunedì. q Valutazione 8,50; prezzo 40,00; accogliente. Le vivande servite: stuzzichino; millefoglie di baccalà con pomodorino confit, olive di Gaeta, origano fresco e capperi di Pantelleria; linguine trafilate al bronzo con pesce bandiera, peperoncini di fiume e pinoli tostati; maritata di tonno crudo e cotto con caponatina di verdure; piccola pasticceria; cassata napoletana ghiacciata. Commenti: In apertura della serata, il Delegato con voce commossa ha annunciato la scomparsa dell’Accademico Toto Petrone, vivace Consultore e amico carissimo, uomo curioso, come tutti gli uomini di cultura. Per tutti noi era uno stimolo ad approfondire i temi dell’arte cucinaria. Antonella Rossi del Gaizo, chef del ristorante, nel 2004 fu già premiata dal nostro Delegato nel corso del convegno su “La grande cucina napoletana” organizzato per festeggiare i 50 anni della fondazione della Delegazione. Il menu è stato eccellente, originale e gustoso, servito in un locale estremamente accogliente nella sua linearità. Qualche critica al dolce e a qualche filo di peperone che, a parere di alcuni Accademici, ha rotto l’armonia delle linguine col pesce bandiera. A tutti è stato distribuito il libro “I menu del Quirinale”. NAPOLI-CAPRI 11 giugno 2011 Ristorante “La Stanza del Gusto” di Mario Avallone, fondato nel 2001. qVia Costantinopoli 100, Napoli; 081 401578, anche fax; coperti 32. q Prenotazione consigliabile; ferie 3 settimane ad agosto; giorno di chiusura lunedì. q Valutazione 7; prezzo 40,00; familiare. Le vivande servite: crêpe con ricotta intinta in salsa; genovese di tonno; braciola di pesce spada; cremolata di melone e anice; Liquorini delle Officine Gastronomiche Partenopee. I vini in tavola: Spumante Astro delle cantine Astroni; Falanghina di Quartum. Commenti: Misurarsi con la cucina innovativa è per uno chef addentrarsi in un labirinto in cui le sole guide sono la fantasia e l’intuizione. Il risultato può essere affascinante e, qualche volta, deludente. Sperimentare, però, è sempre una cosa giusta. “La Stanza del Gusto” è un piccolo ristorante, posto in un palazzo signorile al centro di Napoli. Il patron e chef Mario Avallone ha ricevuto una trentina di Accademici, i quali hanno apprezzato il “benvenuto della Stanza”, costituito da una crêpe avvoltolata più volte su se stessa, riempita di ricotta e intinta in una salsetta di pomodori. La genovese di tonno fresco ha convinto di meno, forse anche perché per i napoletani la genovese è sacra. Buone le braciole di pesce spada e rape rosse, mentre veramente squisita la cremolata di melone e anice. Roberto Dajello ha chiuso la riunione conviviale con la recita di alcune delle sue poesie a tema gastronomico. PENISOLA SORRENTINA 4 giugno 2011 Ristorante “Don Geppi” dell’hotel “Majestic” di Cega srl, fondato nel 2011. qVia Marion Crawford 40, Sant’Agnello, Sorrento (Napoli); 081 8072050, fax 081 8772506; coperti 200. qParcheggio incustodito; prenotazione necessaria; ferie gennaio-marzo; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,50; prezzo 40,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: scampi gratinati al pane cotto a legna ammollicato con clorofilla di erbette biologiche e

CAMPANIA
AVELLINO 11 giugno 2011 Ristorante “Megaron” di Valentina Martone, fondato nel 2000. q Via Neviera 11/13, Paternopoli (Avellino); 0827 71588, anche fax; coperti 50. qParcheggio comodo all’interno della struttura; prenotazione necessaria; ferie variabili a settembre; giorno di chiusura lunedì. q Valutazione 8; prezzo 30,00; elegante a conduzione familiare. Le vivande servite: tortino di provola, fritture in cartoccio; ricotta con salsa di ortiche, babà in mousse di formaggi; maccheronata con i Ristorante “La Cantina di Triunfo” di Antonio Triunfo, fondato nell’Ottocento. qVia Riviera di Chiaia, 64, Napoli; 081 668101, anche fax; coperti 35. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura lunedì. qValutazione 6; prezzo 40,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: gamberi in foglia di limone; spaghetti al nasello con noce moscata e Marsala; carne di vitello in crosta; melanzane grigliate con aceto balsamico e finocchi in agro da aceto balsamico; barchette di pasta frolla con crema diplomatica e confetture; zeppoline al cioccolato fondente.

CURIOSITÀ

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gherigli di noci nostrane; linguinelle condite con pesto di olive di Gaeta, alicette sott’olio e colatura di Cetara; filetto di pezzogna (occhialone) cotto in acquerello di limone; evoluzione dolce del limone di Sorrento con salsa all’olio di pino marittimo; torrone ghiacciato al miele di acacia con grattachecca di frutta marinata al vino passito di Pantelleria; liquori della casa. I vini in tavola: Biancolella 2010 (cantina Antonio Mazzella, Ischia); Moscato di Pantelleria. Commenti: Il ristorante è stato aperto al pubblico quest’anno e lo chef Gerardo Savo, assunto in tale occasione, grazie alle sue molteplici esperienze, con le sue pietanze ha da subito incontrato i gusti del pubblico. Gli Accademici hanno dimostrato di gradire il menu concordato con il Delegato e ogni pietanza è stata valutata dall’otto al nove. Perfetto e veloce il servizio. Al termine della riunione conviviale, il Delegato ha illustrato i particolari pregi del volume realizzato dall’Accademia sui 150 anni di menu del Quirinale, offerto in dono agli Accademici. Subito dopo sono state chiamate e applaudite le brigate di cucina e di sala ed è stato donato allo chef Gerardo Savo il piatto in silver dell’Accademia. PENISOLA SORRENTINA 24 giugno 2011 Ristorante “Comera” dei fratelli La Ragione e di F. Montervino, fondato nel 2011. qVia Vocale 35, Meta di Sorrento (Napoli); 081 8787722, fax 081 3622192; coperti 32+35. qParcheggio scomodo; prenotazione necessaria. qValutazione 7,50; prezzo 40,00; tradizionale, familiare, rustico, in palazzo del Settecento. Le vivande servite: fiori di zucca ripieni; polpette di gamberetti; involtini di pesce bandiera con crema di zucchine; pappa al pomodoro con palamita arrosto; pizzette rustiche; ziti di Gragnano alla genovese; tagliata di manzo con composta di patate e funghi porcini; migliaccio

dolce napoletano; liquori della casa. I vini in tavola: Tramonti rosso, San Francesco. Commenti: Claudio La Ragione, cuoco affermato da varie esperienze in locali della costiera, insieme al fratello Salvatore, anche lui cuoco, e al noto calciatore Francesco Montervino, ha deciso di rilanciare questo ristorante, rinnovandolo nelle strutture interne e nel nome. Il gruppo vuole riproporre una serie di piatti tradizionali della penisola, impiegando prodotti esclusivamente del territorio, rivisitandoli in una chiave più accettabile dal pubblico di oggi. Le pietanze selezionate, tutte particolarmente gradite, hanno permesso di constatare la veridicità di quando in precedenza affermato. Il servizio in sala è stato veloce ed efficiente e, pur essendo il gruppo numeroso, le preparazioni in cucina sono state celeri in modo tale da consentire il servizio contemporaneo di tutti i tavoli. Al termine sono state applaudite le brigate di cucina e di sala, e allo chef è stato donato il piatto in silver dell’Accademia.

li; involtino di capocollo con cicorielle selvatiche; frutta fresca; mousse al cioccolato. I vini in tavola: Favùgne (cantina Teanum). Commenti: Nel ristorante al servizio di un delizioso hotel, ricavato da una masseria del Seicento con trulli annessi, la Delegazione ha organizzato l’ultima riunione conviviale prima della pausa estiva. Nell’occasione, grazie all’interessamento dell’Accademico Vincenzo Longobardo, si è deciso di aprire la Delegazione alle istanze meritorie della più grande organizzazione umanitaria al mondo ossia il Wfp/Pam. Emanazione dell’Onu, si occupa dell’assistenza alimentare per contrastare la fame nel mondo. Presente il suo presidente regionale, Vincenzo Pirato, che ha illustrato i programmi attuali e le prospettive operative. Il susseguente pranzo ha rispettato la sobria ma raffinata idea che permea tutta la struttura. Le preparazioni sono state sapide ed equilibrate, con materie prime provenienti dal circondario. Il servizio è stato accurato e premuroso, anche se un poco lento; vini all’altezza dei piatti. FOGGIA 26 maggio 2011 Ristorante “Manò” di Antonio Manocchio, fondato nel 2009. q Via N. Parisi 91, Foggia; 0881 580422; coperti 25. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura martedì. qValutazione 8; prezzo 43,00; curato, accogliente. Le vivande servite: flan di carciofi su vellutata di parmigiano; risotto mantecato con pesto alla genovese, con dadolata di mozzarella di bufala; cappellacci di manzo e scarola con pomodoro fresco al basilico; filetto di manzo gratinato con scamorzone silano affumicato ed essenza di liquirizia; coppa di cantucci e zabaione al Moscato. I vini in tavola: Nero di Troia “Sine Pari” (masseria Monaci); Primitivo di Manduria “Felline” (Accademia dei Racemi); Moscato di Trani (cantine Botta).

Commenti: “Quando il cibo diventa biglietto da visita!”. È così che lo chef Antonio si è presentato alla nostra Delegazione, entusiasta, come sempre, di fare nuove conoscenze “sul campo”. Nulla di particolarmente sofisticato, ma tutto adeguato, puntuale, saporito e, soprattutto, curato. Cura nella scelta delle materie prime, nella preparazione dei piatti e nella loro presentazione. Al delizioso flan di carciofi è seguito un ottimo risotto, con pesto rigorosamente fatto in casa, sapientemente stemperato dalla fresca dadolata di bufala. Ottimi i cappellacci e impeccabile il filetto, reso ancor più interessante dall’essenza di liquirizia. Indovinati il dessert e i vini, in particolare il “Felline”, morbido, rotondo e corposo, che ha esaltato compiutamente la pietanza. Meritatissimi gli applausi finali allo chef, la consegna della vetrofania e del guidoncino della Delegazione, nonché la promessa di un prossimo ritorno. FOGGIA 16 giugno 2011 Ristorante “Ser Michele” di Michele Samale, fondato nel 1983. qVia S.J.M. Escrivà 4 (ex via San Paolo), Foggia; 0882 386534; coperti 60. qParcheggio ampio; prenotazione consigliabile; ferie 15-30 agosto; giorno di chiusura martedì. qValutazione 8; prezzo 60,00; accogliente, elegante. Le vivande servite: filetto di cernia all’aceto balsamico; polentina con polpetti; moscardini, alici e cozze gratinati; scampetti al limone; seppioline ripiene con patate; chitarrina con fagioli, cozze e finocchietto selvatico; risotto con scampi e zucchine; rombo al forno con patate; mosaico di frutta fresca; composizione di gelati artigianali; varietà di grappe. I vini in tavola: Falanghina e Negramaro (cantina Teanum, S. Paolo Civitate). Commenti: Ritorno quanto mai gradito nella nuova sede del ristorante “Ser Michele”, per bissare l’ottima cena dello scorso anno, connotata da freschezza e ineccepibile qua-

lità degli ingredienti. La professionalità della famiglia Samale non ha deluso le aspettative. Al delicato filetto di cernia, alla sapida polentina con i polpetti, ai gustosissimi gratinati (moscardini, alici, cozze), ai deliziosi scampetti al limone e alle minuscole seppioline farcite con patate hanno fatto seguito una chitarrina con fagioli e cozze, esaltata dal finocchietto selvatico, e un impeccabile risotto con scampi e zucchine. Un ottimo rombo - vera espressione del nostro Adriatico - ha preceduto un mosaico di frutta fresca. Degno di nota anche il gelato artigianale, dagli insoliti gusti (limone al sedano, mandarinetto, cioccolato all’arancia), che ha sollecitato la divertita scelta dei commensali, concludendo il convivio con l’abbinamento a una pregevole varietà di distillati. La consegna del guidoncino e della vetrofania, da parte del Delegato, all’ottimo chef Michele è stata l’attestato tangibile dell’apprezzamento della Delegazione. FOGGIA-LUCERA 15 giugno 2011 Ristorante “In Fiera” di Michele Di Foggia, fondato nel 1950. q Viale Fortore 155, Foggia; 0881 612166; coperti 300. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie seconda e terza settimana di agosto; giorno di chiusura domenica sera e lunedì. qValutazione 7,50; prezzo 35,00; elegante. Le vivande servite: antipasto tricolore alla caprese; risotto alla milanese; tortelloni alla bolognese; saltimbocca alla romana; parmigiana calabrese; gelato siciliano al pistacchio di Bronte. I vini in tavola: San Severo rosato Doc 2010; Moscato di Trani Doc 2008. Commenti: Con un menu ispirato all’Unità d’Italia, la Delegazione ha tenuto una riunione conviviale dedicata al 150° compleanno della nostra nazione e alla presentazione del volume “I menu del Quirinale”. Relatore è stato lo stesso Delegato che, nel presentare il prezioso volume, arricchito da un messaggio del Presidente della Repub-

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BRINDISI 29 maggio 2011 Ristorante “Masseria Cervarolo” di Teo Avellino, fondato nel 2009. qContrada Cervarolo, Ostuni (Brindisi); 0831 303729, fax 0831 2220304; coperti 60. qParcheggio custodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,50; prezzo 35,00; raffinato, caratteristico. Le vivande servite: frittatine miste; purea di fave con battuto di rucola e pomodori secchi; ricottine con miele e mandorle; grano con pomodorini e zucchine; troccoli di farina bruciata con cardoncel-

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blica e da una dotta prefazione del Presidente Ballarini, ha sottolineato come la selezione dei menu dei pranzi e delle cene ufficiali, proposti dallo Stato italiano in un arco di 150 anni, sia la dimostrazione del ruolo, anche identitario, rappresentato dall’alta cucina italiana in 150 anni di storia. La buona esecuzione del menu e l’ottimo servizio hanno fatto sì che la serata si concludesse in armonia con i complimenti allo chef e al maître. figlio del titolare e diplomato alla scuola alberghiera di Melfi, vengono rielaborati senza però alterarne le caratteristiche peculiari. Questa visita ha confermato le buone qualità dell’agriturismo “La Villa”. servizio. Il Vice-Delegato Domenico Amoroso, alla fine, ha donato al titolare il guidoncino dell’Accademia. CALTAGIRONE 25 giugno 2011 Ristorante “Il Locandiere” di Mario Cannizzaro, fondato nel 2005. qVia Luigi Sturzo, 55/59, Caltagirone (Catania); 0933 58292, anche fax; coperti 35. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie variabili; giorno di chiusura variabile. q Valutazione 7; prezzo 35,00; familiare. Le vivande servite: alici marinate, gamberetti con noci, aringa affumicata e arance, salsiccia di pesce, polpo servito caldo, bruschetta; cavati con dentice, pomodorino e fagiolino; ricciola gratinata con patate stufate allo zafferano e cipolla rossa; sorbetto di fragole. I vini in tavola: “Altrove” dell’azienda Vivera di Corleone. Commenti: L’angustia del locale non toglie il piacere del convivio, ravvivato dalla cortesia del titolare, sig. Mario Cannizzaro, dalla tavola ben apparecchiata e dal servizio svelto e garbato. Simposiarca l’Accademico Maurizio Pedi che ha concordato col titolare una cena a base di pesce, gradito ai commensali per la freschezza del prodotto e la semplicità e la bontà della elaborazione. Ospite di eccezione il vescovo, mons. Calogero Peri, che ha onorato della sua presenza sia il momento conviviale sia la precedente dotta relazione tenuta assieme al Simposiarca Pedi nel corso della conferenza “Gesù Cristo e la metafora del cibo”. CALTANISSETTA 19 maggio 2011 Ristorante “La Trinacria” di Jeanphilippe Panepinto, fondato nel 2000. qVia Santo Stefano 10 (in inverno) o Villa Daniela in contrada Bigini (in estate), San Cataldo (Caltanissetta); 340 2842757; coperti 40. qParcheggio sufficiente, incustodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura mercoledì. qValutazione 8; prezzo 30,00; familiare, rustico, caratteristico. Le vivande servite: dadini di formaggio con Prosecco; paccheri con Pleurotus (funghi di ferla); asparago selvatico e salsiccia; cavati (formato tipico di pasta tradizionale nissena) con ricotta e sparacello; arista al forno con patate e fagiolini gratinati; fragoloni con gelato alla vaniglia e pistacchio di Bronte. I vini in tavola: Prosecco Murgo; L’Amùri di Tasca d’Almerita 2009 Igt Nero d’Avola. Commenti: La Delegazione ha visitato per la prima volta questa tradizionale trattoria di cucina tipica nissena, sita nel centro storico di San Cataldo, con una solida tradizione di trattorie storiche. La trattoria è famosa per il notevole assortimento di antipasti, buoni, abbondanti e variegati che non permettono di proseguire con un pasto completo. Questa volta la Simposiarca, Angela La Torre, è riuscita a ridurne la quantità per proporre un menu altrettanto gustoso e variegato. Si sono quindi potuti apprezzare gli ottimi paccheri e i cavati. Tutto il resto non è stato da meno. Eccellente il gelato artigianale abbinato alle fragole. Buono il vino consigliato dal titolare. ETNEA 22 maggio 2011 Ristorante “San Giorgio e il Drago” di Rosario Daniele Anzalone, fondato nel 1998. q Piazza San Giorgio 28, Randazzo (Catania); 095 923972; coperti 80+50. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura martedì. qValutazione 8; prezzo 32,00, caratteristico. Le vivande servite: antipasti caldi e freddi; tonnacchioli con asparagi selvatici; grigliata mista e verdura di campagna; semifreddo di semi di zucca caramellati. I vini in tavola: Etna rosso Nerello mascalese, Etna bianco Doc (ambedue azienda Valcerasa). Commenti: Prima della riunione conviviale gli Accademici, accolti con cordialità dai proprietari Alice Bonaccorsi e Rosario Pappalardo, hanno visitato l’azienda vinicola Valcerasa situata sul versante nordorientale dell’Etna. La trattoria, con accoglienti locali e personale cordialissimo, è ubicata a Randazzo nelle vicinanze del centro storico dove, tra l’altro, sorge il Palazzo reale (casa Scala) costruito dagli ultimi re normanni e in cui soggiornò nel 1535 Carlo V del Sacro romano impero. Gli Accademici hanno apprezzato in particolare gli ottimi antipasti caldi e freddi e le portate costituite da piatti semplici presentati con cura e molto appetitosi; ottimo il rapporto qualità/ prezzo. MARSALA 12 giugno 2011 Ristorante “Castello di Rampinzeri” del Comune di Castelvetrano, gestione di Castello Rampinzeri di Pellicane Vito sas. qC.da Rampinzeri, Castelvetrano (Trapani); 347 7357751; coperti 200. qParcheggio interno e custodito in caso di eventi importanti; prenotazione consigliabile; ferie seconda e terza settimana di settembre; giorno di chiusura venerdì. qValutazione 7,50; prezzo 30,00; agriturismo, cucina rustica con prodotti del luogo. Le vivande servite: antipasto rustico del “Castello”; busiate al pesto verde e salsiccia; ravioli contessa; salsiccia in agrodolce; agnello alle erbe; melanzane alla griglia; insalata di frutta con sorbetto al limone; cappelletti con ricotta; parfait di mandorle. I vini in tavola: vini del territorio. Commenti: La riunione conviviale è stata organizzata dall’Accademico Silvio Piazza che non ha illustrato le vivande servite in quanto lo chef ha avuto il piacere di farlo al suo posto. Sebbene il servizio presentasse qualche pecca, si è mangiato benissimo in un luogo incantevole, poiché il “Castello” si affaccia su una verde vallata che molti di noi non conoscevano. La riunione è stata un’al-

SICILIA
CALTAGIRONE 21 maggio 2011 Ristorante “Heroe’s Club” di Gianfranco Piluso, fondato nel 1997. qVia Petrarca 10, Vizzini (Catania); 0933 961205; coperti 45. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie settembre/ottobre; giorno di chiusura lunedì. qValutazione 8,30; prezzo 25,00; caratteristico. Le vivande servite: sparkling mimosa; carpaccio di coppa glassata al balsamico; carpaccio di ventricina all’arancia; lardo al limone con mentuccia e capperi; tagliere di formaggi con gelatina di vino; carrubini di ricotta alla brontese; cavati al pesto di finocchietto; girello di vitello con uva passa in agrodolce, cipollette borretane, bignè di purè di patate; cocktail di frutta; torta setteveli al limone. I vini in tavola: Frappato Vittoria Valle dell’Acate. Commenti: A Vizzini abbiamo trascorso una serata veramente piacevole tra la cordialità degli Accademici, l’accoglienza affabile del titolare Gianfranco Piluso e il locale in sé, traboccante di richiami culturali attraverso foto d’epoca affisse alle pareti e reperti antichi. Sapiente la scelta del menu da parte della Simposiarca Mariella Amoroso che ha intrattenuto piacevolmente i commensali con una spigliata e intelligente presentazione del locale, del suo titolare e delle vivande scelte. Ottima la cucina, ben preparate e ben presentate le portate lavorate con prodotti genuini, solerte e garbato il

BASILICATA
VULTURE 5 giugno 2011 Ristorante dell’agriturismo “La Villa” di Vito Sonnessa, fondato nel 2000. qContrada Cavallerizza, Melfi (Potenza); 0972 236008; coperti 50. qParcheggio custodito, sufficiente; prenotazione consigliata; ferie ultima decade di luglio e prima di agosto; giorno di chiusura lunedì. qValutazione 7; prezzo 30,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: antipasti vari (mozzarellina, uova alla contadina, melanzane panate, peperone gratinato all’acciuga, sformatino di verza con formaggio fresco, ricotta e salsiccia paesana); minestra maritata in crosta di pane; ravioli di ricotta con tartufo nero del Vulture; baccalà alla trainiera; capretto alla brace con erbette aromatiche; sfriscitiello di maiale con pepone agrodolce; pan crostata alle mele e crema alla cannella; panettoncino al limone su crema alla vaniglia; semifreddo al cioccolato bianco e salsa di cioccolato, panna cotta al caramello e ai frutti di bosco. I vini in tavola: Aglianico del Vulture di produzione propria. Commenti: La cucina è molto legata al territorio e offre solo prodotti stagionali che dallo chef Michele Sonnessa,

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tra occasione per rinsaldare i sentimenti di amicizia e simpatia. MESSINA 19 giugno 2011 Ristorante “Locanda del Monsù” di Corrado Parisi, fondato nel 2010. qVia Costa di Pozzo 20, Sant’Agata di Militello (Messina); 0941 722169; coperti 35+30. qParcheggio non custodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 8,70; prezzo 45,00; mediterranea, creativa, tradizionale. Le vivande servite: ravioli di lardo con tartara di gambero locale su macco di fave e spuma ghiacciata di ricotta e limone; cubo di tonno in guazzetto freddo di pomodoro ciliegino, vaniglia e bergamotto; frittella di baccalà su crema di cipolle e finto gelato alla barbabietola; gnocchetti alle ortiche padellati con filetti di triglie su specchio di ciliegino Pachino; ravioli di ricotta e tuma persa su specchio al nero di seppia; pastiera di mare (calamaro farcito al grano saraceno, ricotta e fior d’arancio su croccante di frolla al rosmarino con caponata fredda e scaglie di cacao); zuppetta di frutta ai cinque petali e cremolata di mandorle tostate. I vini in tavola: Grillo Viogner, Chardonnay, Giffarò e

Passito Traminer Sauvignon tutti della tenuta dell’Abate (Caltanissetta). Commenti: Riunione conviviale da ricordare. Corrado Parisi, chef-patron di questo giovanissimo locale, con una bella terrazza sovrastata dalla mole del cinquecentesco castello Gallego, recentemente restaurato, ha proposto un menu fortemente creativo basato su prodotti della terra e sul pescato del mare Tirreno, rivisitato con fantasia. Particolarmente apprezzati le frittelle di baccalà, il raviolo di lardo e il delicato raviolo di ricotta con il nero delle seppie. Insolito ma molto gradevole il retrogusto amaro delle ortiche negli gnocchetti verdi e molto originale la rivisitazione del calamaro farcito, servito con una leggera frolla al rosmarino. Ottima la qualità e la varietà dei vini di una giovane cantina del Nisseno a partire dall’aperitivo, un Grecanico in purezza che rivaleggia con il miglior Prosecco. Se si considera che Corrado ha appena 32 anni, è facile prevedere che il locale raggiungerà l’eccellenza in pochissimo tempo. PALERMO 25 giugno 2011 Ristorante “Donna Ina” di Carmen e Mimmo, fondato nel 2009. qVia Messina Marine 118, Palermo; 346 0550363; coperti 30. qParcheggio incustodito; preno-

tazione necessaria; ferie variabili; giorno di chiusura domenica sera e lunedì. qValutazione 7,50; prezzo 44,00; accogliente. Le vivande servite: arancinetta di alici; pesce tataki con salsa di soia; mousse di baccalà; caponatina barocca; ostrica in Bloody Mary; macco di fave con capasanta; morro con cipolla in agrodolce; caramellino di pesce con salsa ai capperi; arancia e bottarga di tonno; mousse di ricotta; tartara di salmone Balik; spatzlai di tenerumi con pesce di scoglio, datterino e finocchietto di montagna; paccheri con seppie, punte di asparagi e pistacchio; bocconcini di cernia in crosta di mandorla su salsa agrodolce; delizia di mele con gelato alla cannella. I vini in tavola: Cdc Baglio di Cristo. Commenti: Piacevole serata in una suggestiva atmosfera di fronte al golfo di Palermo dove si gode di una veduta spettacolare dall’Aspra a monte Pellegrino. Simposiarca della serata Turi Vitale che, oltre alla completa descrizione del menu, ha parlato delle origini del ristorante “Bagni Virzì”, locale di alcuni anni or sono. I piatti serviti nelle modalità e nei sapori hanno rispettato le tradizioni e l’innovazione mantenendo evidenti la freschezza e la genuinità degli ingredienti, ben composti.

GALLURA 25 giugno 2011 Ristorante “Tilibbas” di Proma srl, fondato nel 2010. q Via Isarco 5/7 (c/o hotel “Hilton”), Olbia (Olbia-Tempio); 0789 556208, fax 0789 556220; coperti 200. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,50; prezzo 50,00; elegante, d’affari. Le vivande servite: insalata di calamaro e gamberi saltati con guanciale in crema di piselli e timo; maccheroni di busa con baccalà, capperi e finta bottarga di pane; suprema di spigola avvolta in veli di patate con farcia verde servita con piccolo giardino di verdure saltate e fumetto leggero allo zafferano; frittura di calamaro; crema bruciata al “Filu ’e ferru” con biscotto al cioccolato e tartara di fragole. I vini in tavola: Thilibas Docg Vermentino di Gallura (cantina Pedres); Barriu Igt Cannonau, Carignano, Cabernet e Bovale (cantine Surrau); Sienda Docg Vermentino di Gallura (cantine Vini Mura). Commenti: Piacevole riunione conviviale prima delle vacanze estive alla presenza del sindaco on. Gianni Giovannelli e del presidente del consiglio comunale arch. Vanni Sanna. La serata, Simposiarca l’Accademico Paolo Sanna, ha avuto inizio con uno stuzzicante e curato aperitivo servito ai bordi della piscina. L’avv. Mauro Delogu ha intrattenuto brillantemente i commensali sull’argomento “Il tovagliometro” (metodiche di controllo dell’Agenzia delle entrate sui ristoranti). I piatti preparati dallo chef Nando Rossi, e in particolare i maccheroni di busa (“macarronis de ferritu”, che si fanno attorcigliando la pasta con un ferretto, proprio come quello per lavorare a maglia) erano ispirati alla tradizione sarda e hanno consentito una piacevole e gustosa rielaborazione di sapori antichi. Particolarmente apprezzati la suprema di spigola e gli antipasti semplici e gustosi. Curato e discreto il servizio. Ottimi gli abbinamenti con i vini.

SARDEGNA
CAGLIARI CASTELLO 17 giugno 2011 Ristorante “Dal Corsaro” di Stefano Deidda, fondato nel 1960. q Viale Regina Margherita 28, Cagliari; 070 664318; coperti 60. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,50; prezzo 45,00; accogliente. Le vivande servite: sarde avvolte in una sfoglia di pane, insalatina di porri e mandorle; tortina di melanzane e ricotta di pecora; coulis di pomodoro e spada affumicato; fregola artigianale con pesto leggero e ragù di cernia; trancio di pesce del giorno, guazzetto di molluschi e padellata di verdure; tortino al limone e gelato allo zafferano di San Gavino e miele. I vini in tavola: Nuragus di Cagliari Pedraia Doc 2010 (cantine Santadi); Karmis 2010 (cantine Contini); Vermentino di Gallura Docg Taerra 2010 (cantina Tani); Moscato Oro d’Oro (cantine Mesa). Commenti: Il convivio è stato organizzato dagli Accademici Flavia Corda e Francesco Panu, che hanno portato gli associati in un locale del quartiere storico di Cagliari antistante la rinnovata area portuale, animata da turisti. La cucina ha offerto piatti della migliore tradizione del locale, confermata dall’apprezzamento espresso dagli Accademici. I vini Doc sardi perfetti nell’abbinamento. Corretto il rapporto qualità/ prezzo. Efficiente ma un po’ lento il servizio. A conclusione della serata il Delegato ha ringraziato i Simposiarchi per le scelte fatte e si è complimentato con il giovane chef Stefano Deidda e il suo staff per la bontà e la preparazione delle pietanze.

CENA ECUMENICA 2011
La cena ecumenica è ormai diventata istituzionale per l’Accademia. Quest’anno, quindi, la riunione conviviale, che vedrà insieme, alla stessa mensa virtuale, gli oltre settemila Accademici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 20 ottobre alle 20,30. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattere culturale che illustri l’importante tema proposto.

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SARDEGNA segue
NUORO-OGLIASTRA 1 giugno 2011 Ristorante dell’hotel “La Torre” della famiglia Tasceddu, fondato nel 1952. qLocalità Torre di Barì, Marina di Barisardo (Ogliastra); 0782 28030, fax 0782 29577; coperti 300. qParcheggio custodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie novembre; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 6,50; prezzo 45,00; raffinato. Le vivande servite: lunette di seppia con concassé di pomodoro; sinfonia croccante di terra e mare; gamberi in crudità; bavettine con pescatrice, favette e cuore di pomodoro; “culurgiones” trionfo di Barì; orata ai funghi porcini; crudità di verdure; semifreddo al torroncino in salsa di cioccolato. I vini in tavola: Brut di Torbato (cantina Sella & Mosca, Alghero); Marghia Cannonau di Sardegna (cantina Antichi Poderi di Jerzu); Costamolino Vermentino (cantina Argiolas di Serdiana). Commenti: Serata piacevole, merito dell’accurata preparazione della Simposiarca Rita Caddeo, seguita con stile e competenza. Il menu ha presentato caratteristiche di indubbia attenzione, in modo particolare per l’antipasto e il secondo piatto. Il servizio è stato buono e accurato ma un po’ carente nei tempi di servizio in tavola, con la conseguenza delle portate non calde a dovere. Buono l’abbinamento dei vini. L’hotel “La Torre” ha conservato una solida tradizione che risale agli anni Cinquanta, con specializzazione sui piatti di mare. Il tocco della cuoca Gisella Tasceddu, recentemente scomparsa, si fa comunque sentire con tutte le sue note di originalità. La serata si è conclusa a bordo piscina con degli splendidi dolcetti di pasta di mandorle e una squisita Vernaccia offerti dalla Simposiarca. GERMANIA COLONIA 10 giugno 2011 Trattoria “L’Assaggio” di Franco e Titty, fondato nel 2002. qBonnerstrasse 471, Colonia; 0221 2807854, anche fax; coperti 80. qParcheggio incustodito, insufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7; prezzo 40,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: tris di bruschette (pomodori, melanzane, scarola); maccheroni fatti in casa “allo scarpariello”; braciola con polpette e friarelli; fragole con gelato. I vini in tavola: Prosecco “Terra al Piano”; Trebbiano d’Abruzzo 2009 e Montepulciano 2008 (Farnese). Commenti: Serata ottimamente riuscita con la Delegazione quasi al completo. Cucina e servizio lodevoli e a gentile disposizione. Molto apprezzato il primo piatto: maccheroni fatti in casa “allo scarpariello” e cioè alla calzolaio. Un ex piatto povero che le mogli dei calzolai nei quartieri spagnoli di Napoli preparavano in fretta ai loro mariti tutti occupati a fabbricare scarpe. Molto buone anche le polpette preparate tipicamente alla napoletana e cioè con pinoli, uva passa, uovo e mollica di pane imbevuta nel latte. Peccato che la braciola di accompagnamento (per i napoletani un involtino) era sì gustosa ma piuttosto dura. Sul contorno di friarelli e sulle fragole al gelato niente da dire. I titolari, i coniugi Franco e Titty, ischitani purosangue, si sono veramente distinti per gentilezza e cordialità. Tutti d’accordo nel ritenere doverosa una seconda riunione conviviale il prossimo anno, per mangiare all’aperto sulla grande terrazza, non utilizzata questa volta a causa di una temperatura poco piacevole. seldorf; 0049 211 494994; coperti 50. qParcheggio custodito, sufficiente; prenotazione necessaria; giorno di chiusura domenica e festivi. qValutazione 8,20; prezzo 75,00; elegante. Le vivande servite: aperitivo Bellini; tortino di melanzane alla positanese; linguine ai gamberoni con pomodoro pachino e dragoncello; schiena di vitello di latte alla pizzaiola con zucchini al rosmarino; tortino al limoncello con frutta di sottobosco e sorbettino al limone. I vini in tavola: Aglianico 2007 e Falerno del Massico 2008 (Villa Matilde, Campania). Commenti: Al ristorante “Rossini”, con il gestore Pino Fusco, amalfitano, non poteva essere che un menu all’insegna della Campania a far conoscere agli Accademici della Delegazione, soprattutto tedeschi, i vari piatti tradizionali delle regioni italiane. Il menu proposto da Pino Fusco e dal maestro di cucina, Salvatore Russo, naturalmente non poteva essere che un successo. La valutazione di 8,20 ne è una conferma. L’antipasto di tortino di melanzane alla positanese, cioè con mozzarella, pomodoro e basilico, è stato una vera sorpresa: saporito, dal gusto molto fine, con una sola leggera prevalenza della melanzana. Un vero complimento a Salvatore Russo. La schiena di vitello alla pizzaiola, con una valutazione media di 8,70, dice tutto. Naturalmente un menu accompagnato da vini della Campania. Una riunione conviviale pienamente riuscita con la soddisfazione di tutti i commensali. GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO LUSSEMBURGO 26 maggio 2011 Ristorante “Italia” di Mario ed Enrico Pierucci, fondato nel 1962. qRue d’Anvers 15, Lussemburgo; coperti 80. qParcheggio scomodo. qValutazione 7,37; prezzo 50,00; familiare. Le vivande servite: insalatina di mare; spaghetti alla chitarra con rucola e gamberi; tagliata di tonno con rucola; panna cotta, tiramisu. I vini in tavola: Trebbiano d’Abruzzo; Cerasuolo; Montepulciano d’Abruzzo. Commenti: Uno dei ristoranti più longevi del panorama gastronomico italiano a Lussemburgo è sicuramente il ristorante “Italia” gestito dalla famiglia Antognoli-Pierucci ormai da più di 49 anni. Anche il menu - fatte salve ovviamente le modifiche stagionali - è rimasto invariato nei suoi piatti principali, certamente non ricercati ma semplici, genuini, legati alla cucina di tradizione del nostro Paese. La pasta è fatta in casa; anche l’ospitalità è semplice e cortese come nella migliore tradizione italiana. Il menu è stato molto apprezzato in tutti i suoi piatti, soprattutto con la tagliata di tonno. A metà cena è arrivata anche una sorpresa, concordata con il Simposiarca Fabio Morvilli, una gustosissima sperlonga di porchetta che ha raccolto il favore di tutti, tanto da far pensare a una nuova riunione conviviale a base di questo piatto nello stesso ristorante. OLANDA AMSTERDAM-LEIDEN 7 maggio 2011 Ristorante “Quattro Gatti”. 3, Amsterdam; 020 4214585. qParcheggio a pagamento nelle vicinanze; prenotazione preferibile. q Valutazione 9; prezzo 65; cucina tradizionale e creativa.
q Hartenstraat

EUROPA
BELGIO BRUXELLES 19 maggio 2011 Trattoria “Enoteca da Valentino” di Valentino e Daniela Barbagli, fondata nel 2010. qRue le Tintoret 15/17, Bruxelles; 322 7369666; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura lunedì. qValutazione 7,70; prezzo 40,00; accogliente, rustico. Le vivande servite: orzo all’ortolana; ribollita; pappardelle con sugo di carne; stufato alla sangiovannese; purea di patate; crema inglese. I vini in tavola: Spumante Villachiana, Chianti classico Docg 2008 (fattoria dei Barbi); Moscato d’Asti 2009 (Massolino). Commenti: L’enoteca, di recente apertura a Bruxelles, ha rapidamente creato una sua reputazione grazie all’autentica toscanità dei gestori, Valentino l’oste e Daniela, organizzatrice di eventi. È una trattoria-enoteca con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Il locale ha una sala (sala Tintoretto) ampia e accogliente, ideale per l’organizzazione di eventi, dove si è tenuto il pranzo conviviale. La carta ha un numero limitato di piatti, ma la qualità è assicurata. La serata ha riscosso grande successo tra gli Accademici che hanno apprezzato tutte le portate, ma in particolare lo stufato alla sangiovannese preparato dall’ottima cuoca Marcella. L’Accademico Carlo Pagliacci ha tenuto una prolusione sui marchi comunitari di qualità, in particolare Dop e Igp, nonché sul nuovo logo comunitario che identifica i prodotti biologici.

DÜSSELDORF 24 maggio 2011 Ristorante “Rossini” di Giuseppe Fusco, fondato nel 1978. qKaiserstrasse 5, Düs-

Le vivande servite: tartara di fragole e asparagi bianchi con salatini alle mandorle; vitel tonné; pasticcio di tonno; fitascetta (specialità di Como); insalatina di asparagi verdi e anguilla affumicata con burrata pugliese e uova di quaglia fritte e tartufo nero estivo; tortelli alla piacentina ripieni di ricotta di latte di bufala con purea di pisellini novelli; cannellone di pasta al nero di seppia ripieno di braciola di pesce spada alla palermitana con salsa allo zafferano e crudaiola di pomodoro al finocchiello selvatico; “moleche col pien” alla veneziana con “bagnet ross” piemontese e crema di cren; sorbetto al Barbera d’Alba (azienda agricola Adriano,

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D E L L ’ A C C A D E M I A

2008 Doc) con pesche noci; tordi in salmì; petto di piccione bardato con prosciutto di Parma e arrostito con salmì tradizionale accompagnato con semolino e fegato d’oca al Marsala e servito con asparagi bianchi olandesi stufati nella mostarda veronese fatta in casa; dolce Christiane; fantasia di riso con fragole e crema inglese alla vaniglia; savoiardi fatti in casa serviti con gelato alla vaniglia e guarniture di frutta. I vini in tavola: “Derthona” Timorasso, Pier Carlo Semino, Piemonte 2008 Doc; Chardonnay “Les Crêtes”, Valle d’Aosta, 2009 Doc; Carricante Planeta, Sicilia, 2009 Igt; Ca’ Fiui’ Valpolicella, Corte Sant’Alda, Veneto; Rosso di Montalcino La Serena, Toscana 2007 Doc. Commenti: Anche in questa occasione Milos e Christiane sono riusciti a stupirci con un menu composto da pietanze italiane tradizionali e da piatti originali, con ottimi ingredienti locali o importati direttamente dall’Italia, e hanno non solo riconfermato il giudizio precedente ma anche meritato la lode. Una menzione particolare va alle “moleche col pien” alla veneziana, servite con “bagnet ross” piemontese e crema di cren, piatto che ben rappresenta la continua ricerca e la notevole cultura gastronomica dei “Quattro Gatti”. Oltre al menu, gli Accademici hanno particolarmente apprezzato il sapiente abbinamento dei vini con le pietanze e l’eccellente servizio, sempre rapido, discreto e attento. La bravura di Milos ai fornelli e di Christiane per la cantina ha creato il presupposto per una serata gastronomica indimenticabile. Durante la cena la Delegazione ha celebrato il centenario della morte di Pellegrino Artusi. Un plauso al Consultore Fabrizio di Bucci per la ricerca e per la piacevole esposizione. AMSTERDAM-LEIDEN 25 giugno 2011 Ristorante “La Donnafugata”. q Leidseweg 46, Voorschoten; 071 7512393; coperti 50. qParcheggio nelle

vicinanze; prenotazione consigliata. q Valutazione 8,50; prezzo 55,00; cucina regionale autentica con attenzione all’origine degli ingredienti. Le vivande servite: Prosecco con arancia e Campari accompagnato da rianata e arancine a bocconcini; involtino di melanzana ripiena di ricotta con pistacchio e basilico; busiate (“maccaruni”) fresche con sarde, pinoli, uva passa, finocchiello selvatico e mollica tostata; merluzzo del Mediterraneo in salsa di arancia con prezzemolo e acciughe accompagnato da verdure; cotolette d’agnello in salsa di fico e miele con rosmarino con contorno di caponata; raviolo fritto ripieno di ricotta con cioccolato e cannella; cannoli siciliani. I vini in tavola: Cutaja, Nero d’Avola Igp 2008 e Isula, Catarratto Igp 2009, ambedue di Caruso & Minini, Marsala. Commenti: La Delegazione ha visitato per la prima volta questo ristorante aperto da circa due anni. Il proprietario, Vito Tumbiolo, di origine siciliana, si è dimostrato entusiasta di prepararci una cena tipica siciliana con ingredienti freschi giunti appositamente dall’Italia. Il menu proposto si è dimostrato ben equilibrato e la giusta consistenza delle porzioni ha permesso di gustare tutte le portate. Ciascuna si è distinta per una caratteristica - le melanzane gustosissime, i “maccaruni” saporiti, freschissimo il merluzzo, sapide le cotolette d’agnello con il buon accostamento della salsa di fico, ottimi sia il raviolo che, ovviamente, i cannoli - e tutte hanno contribuito al successo della serata. Il cuoco è stato all’altezza della situazione, nonostante il locale fosse pieno e la cucina sia di dimensioni veramente ridotte. Il servizio è stato efficiente e discreto e alla fine della serata gli Accademici sono stati allietati dalla piacevolissima musica di Antonio Manzone. Il Delegato ha intrattenuto gli Accademici con una breve digressione sulla cucina siciliana. Il “Donnafugata” è un locale che merita sicuramente di essere rivisitato e supportato per mantenerne vivo l’entusiasmo e premiarne la professionalità.

SPAGNA MADRID 26 maggio 2011 Ristorante “La Locanda” di Raffaele Romano, fondato nel 2010. qCalle Santa Engracia 51, Madrid; 91 445 7807; coperti 50. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 7; prezzo 25,00; tradizionale. Le vivande servite: crocchette, arancini, pizzette fritte, mozzarella in carrozza; rigatoni al pomodorino, guanciale e scaglie di parmigiano; pizza Gigino con pomodorini, mozzarella, parmigiana di melanzane, parmigiano; “malafemmena” con pomodoro e mozzarella di bufala; Totò con pomodoro, mozzarella, rucola e prosciutto di Parma; pastiera napoletana; limoncello. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Lambrusco; Falanghina; birra Peroni. Commenti: Una cena riuscita sotto tutti gli aspetti grazie al Simposiarca, il neo Accademico Luigi D’Antonio, giornalista in erba e ricercatore delle eccellenze gastronomiche in terra iberica. All’inizio della serata, il Simposiarca (di origine campana) ha narrato brevemente la storia della pizza, partendo dall’antico Egitto, con l’invenzione del forno, fino ai giorni nostri con il conseguimento della denominazione Stg per la pizza napoletana. In un ambiente armonioso, i commensali hanno potuto degustare un antipasto sfizioso, marchio della casa, che ha avuto un positivo consenso per la genuinità e la bontà; inoltre è stato servito un buon sformato di patate con albume d’uovo. Menzione speciale merita l’assaggio di rigatoni con guanciale e pomodorini freschi che ha messo d’accordo tutti sulla sua bontà. Proseguendo, è stata accolta la regina della serata, la pizza, con tre diversi abiti. Pur riconoscendo la qualità degli ingredienti, stavolta i pareri sono stati discordanti. C’è chi la preferisce alta, spessa, morbida, sottile, croccante, con la cornice o senza. La più apprezzata senza dubbio è stata

la “malafemmena” (Margherita). Dulcis in fundo, si è raggiunto il massimo con la pastiera napoletana, specialità quasi rara nel panorama della ristorazione italiana a Madrid, preparata artigianalmente dallo chef. Il sublime dolce ha raggiunto i voti più alti e, insieme a un limoncello, ha gustosamente fatto calare il sipario sulla serata. Il premuroso servizio e la maestria dello chef e del pizzaiolo partenopei sono stati omaggiati con un lungo applauso. SVIZZERA RODANO 29 giugno 2011 Ristorante “Cheval Blanc” di Marco Tranchina, fondato nel 2003. q12, Rue de Graman, Puplinge (Ginevra); +41 22349 4814; coperti 50. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 15 luglio-16 agosto e 23 dicembre-15 gennaio; giorno di chiusura martedì e mercoledì. qValutazione 8; prezzo chf 120,00; tradizionale. Le vivande servite: stuzzichini della casa; mise en bouche; sinfonia di pomodoro e mozzarella; insalata di capesante grigliate con pistacchi di Bronte e aceto balsamico; gnocchetti di patate e calamari; tagliata di manzo su gallinacci; tartare di fragole su gelatina di Moscato con meringa. I vini in tavola: Carpené Malvolti cuvée Oro; Pinot bianco Alto Adige Doc Elena Walch 2010; Ebo Val di Cornia 2007 Petra. Commenti: Il nuovo ViceDelegato Stefano Arcidiacono ha organizzato una riunione conviviale del solstizio d’estate di prima qualità. Gli Accademici conoscevano già la cucina di Marco Tranchina, che in questa occasione ha superato se stesso. Gli stuzzichini caldi (arancini e mini pizze) e freddi, accompagnati da un Prosecco Carpené Malvolti cuvée Oro, hanno ricevuto unanimi complimenti. Menu perfino troppo ricco, da un’originale e non banale sinfonia di pomodoro e mozzarella a una insalata con capesante grigliate e rari pistacchi di Bronte, leggermente tiepidi di grande finezza. Una piccola

terrina di calamari e gnocchetti di patate, giustamente saporiti, ha preceduto una tagliata di bue svizzero su gallinacci appena scottati, cotta giusta, tenerissima e saporita. Un’originale tartare di fragole su di una leggera gelatina al Moscato con piccola meringa chiudeva un menu di grande qualità. Ottima la scelta dei vini, dal fresco Pinot bianco dell’Alto Adige a un Ebo di Val Cornia 2007 giusto, rotondo, e alla temperatura che permetteva di apprezzarne le finezze. Servizio attento e cortese. SVIZZERA ITALIANA 8 giugno 2011 Ristorante del “Golf Club Lugano” di Abel Pereira de Carvalho. qVia Boett, Magliaso; 91 6061035, fax 91 6066558; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7; prezzo chf 90,00 ( 60,00); tradizionale. Le vivande servite: bruschette varie, olive, zucchine fritte; spada all’olio extravergine, limone e olive nere; alici marinate; sardine alla mediterranea; minestra della nonna Aurora; trofie ai carciofi freschi, zucchine e pomodorini cherry; duo di pesce azzurro al forno su letto di patate, cipolle, carote, olive, basilico e pomodori; crostata ai frutti di bosco. I vini in tavola: Prosecco Villa Yolanda; La Cala Vermentino di Sardegna 2009 (Sella&Mosca); Uzeda siciliano 2008. Commenti: Serata dedicata alla dieta mediterranea per celebrarne l’entrata nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità (Unesco). Un’occasione per cercare di capire che la dieta mediterranea non è solo una particolare sana alimentazione, ma un vero e proprio stile di vita: pochi grassi, tanta frutta e verdura, cereali e legumi, tanta acqua, movimento e soprattutto uno spirito conviviale positivo. Le consuetudini sociali mediterranee, lo stare insieme a tavola, le tradizioni culturali festive sono gli ingredienti di maggiore successo. Il tutto innaffiato da un bicchiere di buon vino.

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Aviv. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile. qValutazione 8; prezzo nis 200 ( 45,00); tradizionale, accogliente. Le vivande servite: scelta di antipasti di stagione; lasagnette fatte in casa al ragù; fettuccine fatte in casa al gorgonzola e spinaci; pesce spada alla “Caffè Italia”; ossobuco; tiramisu della casa, selezione di gelati fatti in casa. Commenti: Bell’ambiente che ricorda l’Italia. Simposiarca della serata Lorenzo Ortona. LIBANO BEIRUT 7 giugno 2011 Ristorante “Al Dente” di Société Italo-Libanaise de Restauration. q Rue Abdel Wahab, Achrafieh; coperti 110. qParcheggio scomodo; prenotazione necessaria; giorno di chiusura sabato a mezzogiorno. qValutazione 7,20; prezzo 60,00; raffinato, elegante. Le vivande servite: aperitivo con stuzzichini; gazpacho di pomodoro in coppa con melone; insalata di verdure cotte e crude in salsa di olio e limone; risottino alla carbonara con legumi croccanti; filetto di cernia con zenzero e pomodorini su letto di spinaci novelli; bauletto di melanzane e ricotta con crema al cacao. Commenti: La Delegazione non aveva festeggiato ancora il 150° dell’Unità d’Italia. Adesso è cosa fatta. Una serata con 70 ospiti più Accademici e loro famiglie. Aperitivi simpatici. L’amico Nicola Offredi, lo chef, arrivato da Bergamo, ha preparato una cena magnifica. Insalata e risottino di un altro mondo,

mentre la cernia mancava di zenzero ed era un po’ troppo cotta. Ma il finale è stato una sorpresa dello chef: il bauletto di melanzane con ricotta e crema al cacao. Il Prosecco Berlucchi è stato il vino preferito. MESSICO CITTÀ DEL MESSICO 18 maggio 2011 Ristorante “Bellaria di Santa Fè” di Adrien Pallottini, fondato nel 2005. q Juan Salvador Agraz 37, Col. Santa Fè, Città del Messico; 0052 55 25910521, fax 0052 55 52301817; coperti 140. qParcheggio custodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie a turno; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 7,89; prezzo $ 725,00 ( 42,00); raffinato. Le vivande servite: pizza; tartara di tonno con calamari alla griglia; pappardelle all’anatra e risotto ai funghi porcini con Prosecco; dentice al sale e tagliata al balsamico; cannoli ricotta e tiramisu; grappa e limoncello. I vini in tavola: Prosecco Belstar; Rosso di Sicilia, Doc (feudo Maccari); Pinot grigio Doc (cantina Terlano). Commenti: Il servizio impeccabile, l’ambiente eccellente, pieno di musica e allegria, i commensali contenti, con commenti favorevoli sulla qualità e sulla presentazione delle maggior parte della vivande. Qualche commento sfavorevole sulla qualità e sulla presentazione dei cannoli alla ricotta. I cannoli sono un dolce siciliano, difficile da preparare in questa città per la mancanza di vera ricotta e di personale che li sappia realizzare. CITTÀ DEL MESSICO 25 giugno 2011 Ristorante “Tarantella” di Luigi Solito, fondato nel 2008. qAv. Revoluciòn 1547 A, Città del Messico; 0052 5555502009; coperti 90. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie dal 25 dicembre al 6 gennaio; giorno di chiusura

nessuno. q Valutazione 7,77; prezzo $ 520,00 ( 30,00); tradizionale, accogliente. Le vivande servite: assaggi di pizze e focaccia; carciofi fritti con gamberi e verdure miste fritte; spaghetti alle vongole veraci; spiedini mare e monti con verdure miste alla griglia; pizza con Nutella, graffe e tiramisu. I vini in tavola: Prosecco Spumante Valdobbiadene; Falanghina 2006 Doc e Rubrato 2006 Doc (ambedue di Feudi di San Gregorio). Commenti: Commenti favorevoli dalla maggior parte degli Accademici: tutti hanno specificato di aver mangiato veramente all’italiana, per altri l’ambiente era molto accogliente e nuovo, forse insufficiente l’aria condizionata. In complesso è stata una serata piacevole, con vini ottimi, ma con un servizio non molto efficiente. GUADALAJARA 1 luglio 2011 Ristorante “Il Sagrantino” di Gian Paolo Pernazza, fondato nel 2010. q Hernán Cortés 4152, Guadalajara; 52 3338131379; coperti 80. qParcheggio custodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 6; prezzo $ 600,00 ( 38,00); elegante, accogliente. Le vivande servite: polpo alla piastra; gamberetti; penne all’aragosta; risotto ai porcini; coscia di maiale al forno; costata di manzo. I vini in tavola: Barbera casa Madero; Primitivo Terra. Commenti: Con la presenza dell’assessore al Turismo della città di Tlaquepaque abbiamo cenato in questo nuovo ristorante italiano di Guadalajara, molto bello ed elegante. Il parcheggio è comodo, il servizio non all’altezza del locale. Molto bella e fornita la cantina dei vini. Sono mancati il calore e l’accoglienza che normalmente si sentono in una cena dell’Accademia.

N E L
AUSTRALIA BRISBANE 28 maggio 2011 Ristorante “Il Centro” di Andy e Marcia Georges, fondato nel 1992. q Eagle Street Pier, Eagle Street, Brisbane; 07 32216090, fax 07 32216130; coperti 120. q Parcheggio sufficiente; prenotazione non necessaria. q Valutazione 8; prezzo aus$ 50,00; elegante. Le vivande servite: involtini di fichi al prosciutto; pizzette al pomodoro e olive; tortellini di patate e noci con salsa al tartufo; crostini con fegatini di pollo; polpettine alla toscana; arancini al formaggio di capra; crostini ai funghi; salmone affumicato; gamberoni alla griglia con olio e aglio. I vini in tavola: Prosecco Doc (Duca d’Alba); Soave Doc (Borgoletto); Brachetto d’Aqui Docg (Gancia); Chianti Doc. Commenti: Nella veranda, con alle spalle lo Story bridge illuminato con i colori della bandiera italiana come tributo fatto dall’Italian week al 150° anniversario dell’Unità d’Italia, gli Accademici hanno trascorso due ore conviviali assaporando specialità della cucina italiana in un’atmosfera piacevole e rilassata. Il ristorante ha proposto un aperitivo a base di Bellini, accompagnato da vini bianchi e rossi con diversi stuzzichini deliziosi. L’aperitivo è stato un’occasione per confrontarsi su diverse esperienze di viaggi e cucina italiana e per assaporare le deliziose portate.

M O N D O
CINA GUANGDONG 4 giugno 2011 Ristorante “Il Pozzo” di Andrea Piccolo, fondato nel 2010. qHoujie Road, Houjie Town, Dong Guang; +86 13829152385; coperti 70. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione non necessaria; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 6,94; prezzo rmb 480 ( 50,00); familiare, rustico. Le vivande servite: involtini di zucchine con abbinamento di formaggi e salumi; risotto con asparagi e porcini; pappardelle al ragù d’oca con crema di parmigiano; costolette d’agnello in salsa di balsamico con tris di purè; mousse di Prosecco. I vini in tavola: Tollena, Signorina Vittoria, Vernaccia di San Gimignano Docg; riserva 2006; San Luciano, Cavalpoggio, rosso toscano Igt 2008; Fonti, Il Moro, Toscana rosso Igt 2001; Rocca dei Forti, Tor dell’Elmo, Prosecco, cuvée. Commenti: Il ristorante, gestito dal titolare, offre un ambiente molto amichevole e accogliente; la cucina vuole essere rustica, ma viene presentata in piatti esteticamente curati. Buono il risotto, molto meno le pappardelle, soprattutto non azzeccata la crema di parmigiano. Le costolette troppo cotte. Buona la combinazione dei vini se si esclude il demi sec finale. ISRAELE TEL AVIV 22 giugno 2011 Ristorante “Caffè Italia” di Eli. qRh. Kremenetky 6, Tel

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REPUBBLICA DOMINICANA SANTO DOMINGO 11 maggio 2011 Ristorante “Sapori d’Italia” di Sergio Scalella, fondato nel 2000. qCalle Max Henriquez Urena 29, Santo Domingo; 809 6835691, anche fax; coperti 30. q Parcheggio custodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura martedì. qValutazione 7,20; prezzo rd$ 2.400 ( 44,00); accogliente. Le vivande servite: carpaccio d’autore (melanzane, pomodori, mozzarella e rucola); tortelli rossi (ripieni di mandorle, zucca e ricotta); arrosto di vitello ripieno; patatine arrosto; panna cotta alle amarene. I vini in tavola: Pinot grigio, vendemmia tardiva Doc 2009 (Ca’ di Frara); Carmignano Docg 2005 (Villa di Capezzana); Tre Filer passito (Ca’ dei Frati). Commenti: Questo piccolo ma accogliente locale, recentemente rinnovato, è costituito da un’unica sala con capacità per 30 persone ed è situato nel quartiere Naco, zona commerciale della città di Santo Domingo. Lo chef-proprietario Sergio Scalella è presente nella Repubblica Dominicana da più di 20 anni. La cena è iniziata con un interessante carpaccio a base vegetale (melanzane) seguito dagli ottimi tortelli rossi il cui ripieno, a base di mandorle, smorzava alla perfezione il dolce della zucca e permetteva un ottimo abbinamento con il Pinot grigio, sulla carta non troppo armonico ma, essendo una vendemmia tardiva, col suo buon corpo si sposava bene col piatto. L’arrosto di vitella, importato appositamente per l’occasione poiché normalmente introvabile in questo paese, ci ha reso un po’ nostalgici suscitando interessanti conversazioni, per poi terminare coronando il tutto con l’eccellente dessert alle amarene (8). Gli ottimi vini, il servizio e l’ambiente molto buoni, un po’ meno il rapporto qualità/ prezzo, hanno contribuito a far passare agli Accademici e agli invitati una bella e gradevole serata.

STATI UNITI LOS ANGELES 14 giugno 2011 Ristorante “Terroni” di Cosimo Mammoliti, Max Stefanelli e Shereen Arazm, fondato nel 2007. q7605 Beverly Blvd, Los Angeles; 323 954 0300; coperti 180. qParcheggio con valet parking; prenotazione solo per gruppi numerosi; ferie Natale, Capodanno e Giorno del ringraziamento; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,30; prezzo us$ 90,00. Le vivande servite: arancini e fiori di zucca; gnocchetti sardi vongole e bottarga; capunti al ragù di agnello; stinco marinato alle erbe mediterranee con verdure miste; fiore sardo con miele di castagno; tortino di nocciole. I vini in tavola: Santadi, Vermentino di Sardegna “Cala Silente” 2009; Contini, Nieddara rosato 2009; Contini, Cannonau di Sardegna riserva 2007; Santadi, Carignano del Sulcis riserva “Rocca Rubia” 2007; Contini, Vernaccia di Oristano 1998. Commenti: In occasione della riunione conviviale, lo chef Antonio Giordano ha preparato un menu di cucina sarda che è stato molto apprezzato dagli Accademici e dagli ospiti. Particolare successo hanno riscosso i due primi con paste fatte in casa gli gnocchetti sardi vongole e bottarga e i capunti al ragù di agnello - e il fiore sardo con miele di castagno. La serata è stata arricchita dagli interven-

ti dei sommelier Giuseppe Cossu e Alessia Botturi (presidentessa della North American sommelier association), che hanno illustrato i vini espressione non solo dei vitigni più tradizionali della Sardegna - e gli abbinamenti con le vivande. La riunione conviviale si è tenuta nella sala privata, elegante e accogliente, e il servizio è stato molto accurato e cordiale. MIAMI 20 giugno 2011 Ristorante “Fratelli LyonDriade” di Kenneth A. Lyon, fondato nel 2008. qDesign district 4141 NE 2nd Avenue, Miami; 305 572 2901. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8; prezzo us$ 80,00; raffinato. Le vivande servite: crostini all’ubriaco del Piave; asparagi bianchi e uova; risotto con radicchio e asiago; baccalà in umido con ceci e patate; San Pietro e asiago stagionato. I vini in tavola: Prosecco (Zonin); Soave 2009 (Soavia); Ripasso secco 2008 (Bertana); Fumé Sauvignon Vulcaia 2009 (Inama); Amarone 2009 (Pra’). Commenti: Con una chiara ispirazione veneta, la Delegazione ha dato il benvenuto all’estate in un locale unico nel suo genere che si trova al centro del Design district di Miami. All’interno dello showroom della nota casa italiana di design “Driade”, il

cuoco ha preparato, dietro suggerimento dei Simposiarchi Guido Zorzoli e Francesco Vergani, un menu della memoria, in omaggio alle grandi tradizioni gastronomiche della regione veneta. NEW YORK 8 giugno 2011 Ristorante “Tiella” di Mario Coppola e Giuseppe Castellano, fondato nel 2011. q1109 First Avenue, New York; 212 5880100, fax 212 5880102; coperti 38. qParcheggio insufficiente; prenotazione consigliabile; ferie Natale a Capodanno; giorno di chiusura domenica a mezzogiorno. qValutazione 9; prezzo us$ 115,00; accogliente. Le vivande servite: emulsione di burrata con gamberi al timo e limone; risotto agli agrumi; spaghetti neri, bianchetti e vongole in salsa di zucchine; filetto di branzino con germogli di spinaci in salsa d’arancia e finocchietto selvatico; delizia alle fragole e limone. I vini in tavola: Falanghina del Taburno masseria Frattasi 2010; Bolgheri rosso Ceralti 2009. Commenti: Serata divertente, accogliente, ma soprattutto interessante. Il ristorante era riservato solo per la Delegazione. Cibo squisito, molto delicato, ma anche saporito. Buonissimi gli stuzzichini con il Prosecco: pizzettine con prosciutto di San Daniele e paté di fegato d’anatra, con formaggi e tartufo, con varie

altre combinazioni tutte interessanti e creative. Apprezzatissima l’emulsione di burrata con gamberi al timo e limone, giunti direttamente dalla Sicilia, con un’associazione di sapori veramente insolita. Grande entusiasmo per il risotto agli agrumi e anche per il branzino arricchito dall’aroma di arancia, con aggiunta di finocchietto selvatico che aggiungeva una curiosa perplessità all’insieme. Il maestro di cucina Giuseppe Castellano è interessatissimo a usare combinazioni di agrumi nelle sue ricette, il che senz’altro non rende facile l’accoppiamento dei vini che però è ugualmente riuscito encomiabile. NEW YORK SOHO 20 giugno 2011 Ristorante “The Leopard at des Artistes” di Gianfranco Sorrentino, fondato nel 2011. q1 West 67th Street, New York; 212 7878767; coperti 90. qParcheggio custodito; prenotazione necessaria; ferie Natale; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,50; prezzo us$ 90,00; raffinato. Le vivande servite: baccalà mantecato con crostini di pane; bucatini alle sarde; fregola con cozze e vongole; cuscus ai frutti di mare; zuppetta con frutti di bosco. I vini in tavola: Falanghina 2009 (Nuschese); Gragnano 2009 (Cantine Federiciane). Commenti: Gianfranco Sorrentino e il suo noto chef Vito Gnazzo, proprietari del “Gattopardo”, hanno restaurato e riaperto il famoso “Caffè des Artistes”, chiuso nell’agosto del 2010. Il ristorante, con il nuovo nome “The Leopard at des Artistes”, riporta in un’altra era, romantica e piacevole. Tutti i piatti serviti erano tipici delle regioni italiane. I numerosi Accademici e gli ospiti, tra cui il direttore dell’Ice Aniello Musella, il presidente del Gei Lucio Caputo, il former congressman Frank Guarini, hanno molto apprezzato le squisite pietanze preparate dallo chef Vito Gnazzo che con accuratezza ha saputo riproporre i veri sapori della

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Nelle schede delle riunioni conviviali, i commenti superano spesso le 10 righe richieste. Ricordiamo che l’argomento della scheda deve riguardare prevalentemente la parte gastronomica della riunione, senza dilungarsi, per esempio, sul panorama o sull’elenco degli ospiti, che potranno essere inclusi, eventualmente, all’interno dell’approfondimento dell’evento da inserire nella rubrica “Dalle Delegazioni”.

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STATI UNITI segue
cucina italiana. I piatti più graditi sono stati i bucatini alle sarde e il cuscus ai frutti di mare. Il Simposiarca della serata Federico Tozzi ha eloquentemente presentato il menu; il Delegato Berardo Paradiso ha aggiunto qualche nota storica sull’origine del cuscus e della fregula o fregola in Sardegna. I vini buoni, soprattutto la Falanghina, l’ambiente eccellente, il servizio di prima classe. Serata di grande successo e soprattutto un grazie ai proprietari, Vito e Gianfranco, per aver aperto un vero ristorante italiano nel West Side, dove da anni dominano le altre cucine etniche. SILICON VALLEY 13 giugno 2011 Ristorante “Café Renzo” di Renzo, fondato nel 2011. q473 University Avenue, Palo Alto; 650 329 8300. qParcheggio comodo; prenotazione raccomandabile. qValutazione 7,23; prezzo us$ 85,00; elegante. Le vivande servite: tortino di baccalà; insalata di arance; rigatoni alla Norma; pappardelle di cinghiale: spiedino di carne mista; halibut alle mandorle; cannoli; semifreddo all’amaretto. Commenti: Vasta partecipazione di tutta la Delegazione a questo ultimo incontro conviviale prima della pausa estiva. La disposizione del locale ha obbligato ad accomodare il gruppo su due tavole separate seppur vicine e la rumorosità ha reso difficile la conversazione. Il giudizio finale si è dimostrato non omogeneo con evidenti opinioni contrastanti sia sugli antipasti sia per i secondi piatti. Entusiasticamente positivo è tuttavia il giudizio sul dessert ove i cannoli e il semifreddo d’amaretto hanno raccolto un 8,13 ben meritato. WASHINGTON 3 giugno 2011 Ristorante “Fiola” di Fabio Trabocchi, fondato nel 2011. q601 Pennsylvania Avenue, Washington; 202 628 2888; coperti 92. qParcheggio con valet parking; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura sabato a mezzogiorno e domenica. qValutazione 9; prezzo us$ 115,00; elegante. Le vivande servite: stuzzichini; burrata con pomodori arrostiti e pesto di basilico; vincisgrassi con salsa al bianchetto; polpo grigliato con ceci; panna cotta al sugo di pompelmo rosa. I vini in tavola: Prosecco; Villa Angela, Pecorino di Offida, Velenosi, Ascoli Piceno 2009; Rosso piceno superiore, Tenuta de Angelis, Castel di Lama 2007. Commenti: la cena dedicata ai cibi e vini della Marche si è svolta in un nuovo ristorante, il cui chef è, come lui stesso ha descritto nel suo libro di ricette, un tipico prodotto della tradizione regionale marchigiana. Il Simposiarca ha illustrato storicamente e brillantemente la sofisticata cucina di questa regione poco conosciuta e la bravura dello chef. La burrata profumata di basilico apriva la cena, fresca e gustosa, seguita da una deliziosa lasagna, formata da strati sottili di pasta divisi da una ricca salsa, con copertura di tartufi bianchi locali. Il polpo grigliato con i ceci era tenerissimo, anche se troppo condito. Il vino bianco elegante, di color giallo pallido con riflessi verdi, era il prodotto di una vite speciale, Pecorino, cresciuta nella regione di Ascoli Piceno. Il Rosso piceno, dominato da Sangiovese, ricordava un Chianti delicato. Una cena notevole, fuori dal comune anche se un po’ troppo ricca. URUGUAY MONTEVIDEO 31 maggio 2011 Ristorante “Fellini” di Daniel Castiglioni, fondato nel 2008. qJosé Martí 3408, Montevideo; 598 27069252; coperti 60. qParcheggio incustodito, insufficiente; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica sera. q Valutazione 8; prezzo 40,00; accogliente. Le vivande servite: bruschette con pomodoro fresco e basilico; insalata di calamaretti con vinaigrette di agrumi; risotto di mare; rollé di coniglio con patate al rosmarino; semifreddo all’amaretto e fragole alla Romanoff. I vini in tavola: Spumante cuvée Castelar extra brut (Juanicó); Sauvignon blanc Catamayor 2010 e Cabernet Franc Vieja Parcela 2007 (Castillo Vieo). Commenti: Nell’occasione, con la presenza del primo segretario e dell’addetto commerciale della locale ambasciata d’Italia, si è ricordata la festa nazionale d’Italia del 2 giugno, in un ambiente di cordiale simpatia. Il locale scelto dalla Simposiarca Monica Belloni è accogliente e i piatti, proposti dal cuoco napoletano Carlo Cennani, hanno segnalato un punto alto della gastronomia italiana, con particolare riferimento al coniglio preparato con un ripieno di speck italiano in una ricetta innovativa che ha suscitato il gradimento di tutti. Anche il semifreddo all’amaretto è stato di totale apprezzamento.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA
La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accademici tengano presenti alcune norme essenziali, affinché i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. s Testi degli articoli: è necessario, per quanto possibile, che i testi vengano inviati per via elettronica, utilizzando questo indirizzo e-mail: redazione@accademia1953.it s Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lunghezza compresa tra i 4.500 e i 5.500 caratteri (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute. s Schede delle riunioni conviviali: è altrettanto importante che nella compilazione delle schede per le riunioni conviviali, per le “Note e commenti” venga rispettato il limite di 10 righe (pari a 600 caratteri, spazi inclusi) onde evitare anche in questo caso tagli e mutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltre il limite regolamentare di 30 giorni verranno cestinate. s Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate. s Osservando queste semplici norme si potrà avere la ragionevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evitando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati. s La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i necessari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

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NUOVI ACCADEMICI
PIEMONTE Ivrea Mario Fanan Gianfrancesco Orsolani Pierpaolo Luca Percannella Verbano-Cusio-Ossola Eros Giuseppe Barantani Mariateresa Moro LIGURIA Genova Est Alberto Ghio LOMBARDIA Milano Massimiliano Pagani Milano Brera Giuseppe Catanzaro Milano Navigli Carlotta De Franceschi

Salsomaggiore Terme Sergio Gatti Nicola Orsi

Roma Valle del Tevere-Flaminia Ilde Angela Catalano Gonzaga Ponti Malizia Roma Nomentana Maria Pia Cavarai Rossella Lufino Maria Emanuela Medi ABRUZZO

TOSCANA Arezzo Michele Catalani Empoli Luca Giraldi Lucca Giorgio Bartoli Francesca Del Carlo Fernando Pardi Mugello Anna Maria Milani Monica Sforzini Pisa Valdera Alberto Bravi

L’Aquila Antonio Bafile Sulmona Raffaele Bonitatibus Teramo Claudio D’Archivio CAMPANIA Benevento Eugenia Gubitosi Mariella La Peccerella Napoli Pietro Tarsitano PUGLIA Castel del Monte Francesco Frezza Ruggero Laporta Silverio Pastina Foggia Domenico Frisoli Francesco Paolo Pepe SICILIA Caltanissetta Luigi Maria Cascino Palermo Francesca Failla Giuseppina Giordano Vincenzo Mauceri Clara Maria Pagoria Siracusa Salvatore Midolo

MARCHE Pesaro-Urbino Federico Gentili Luciana Nardi

FRIULI-VENEZIA GIULIA UMBRIA Muggia-Capodistria Donatello Cividin Paolo Puppi EMILIA ROMAGNA Faenza Angelo Liquori Imola Cesare Pasini Parma Terre Alte Giordano Amadasi Luigi Delendati Andrea Galvani Enrico Maghenzani Mauro Massa Reggio Emilia Giovanni Zacchino Foligno Giuseppe Metelli Alvaro Pieroni Gubbio Cesare Arturo Morello Mosto Alda Pierotti Spoleto Diego Lorenzo Longo

LAZIO Latina Pietro Allotta Roma Eur Domenico Santamaria

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AUSTRALIA Canberra Davide Lucchetti

Virginia Nicholas Gemma Thomas Leahy

SVEZIA CILE Santiago del Cile Cesar Antonio Santis Stoccolma Malin Rhodin

Francesco Ferdinando Basile Vera Bilotta Eleonora Cannatelli Maria Teresa Ceravolo Fransoni Giuseppe Mangialavori Ermenegildo Niutta Erminia Pasquale Giovanni Pugliese

TRASFERIMENTI
TURCHIA PIEMONTE Istanbul Gianluca Alberini Francesco Maria Pavoni

FINLANDIA Helsinki Bo Forsskahl Jan Inborr Jukka Paasikivi

Torino Francesca Zadro (dalla Delegazione di Tokyo)

NUOVE DELEGAZIONI
TOSCANA Valdarno Aretino Delegato Roberto Vasarri (trasferito da Firenze) Vice-Delegato Agostino Masini Consultori Antonello Arrighi Marco Gaggi (Segretario) Sergio Baricchi Luigi Basi Gianfranco Dore Marco Ermini Francesco Malatesta Paolo Mantovani Luca Marini Giovanni Marziali Damiano Minisci Vincenzo Mosca Mario Nocentini Luca Templari (Tesoriere) Pier Luigi Vasarri

TRENTINO-ALTO ADIGE Trento Marco Milani (dalla Delegazione di Guangdong)

GERMANIA Monaco di Baviera Jurgen Wissler

EMILIA ROMAGNA Cervia Vincenzo Secondo Melandri (dalla Delegazione di Imola) Alberto Simoni (dalla Delegazione di Imola)

ISRAELE Tel Aviv Rina Attar

MESSICO Città del Messico Francesca Demin in Lafon Mariano Errichiello

REGNO UNITO Londra Ebe Campi (dalla Delegazione di Den Haag Scheveningen)

SPAGNA Madrid Luigi D’Antonio Antonio Di Natale

STATI UNITI Chicago Eugenio Perrier (dalla Delegazione di Parma)

STATI UNITI CALABRIA Miami Guido Balocco Antonio Pianta Francesco Vergani Giulio Vergani Guido Zorzoli Vibo Valentia (ricostituita) Delegata Ernestina Pasquale Accademici Giuseppe Adilardi

SVIZZERA Suisse Romande Mariangela Zappia Caillaux (dalla Delegazione del Rodano)

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VARIAZIONE INCARICHI
VALLE D’AOSTA Aosta Delegato Luigi Alessandro Vice-Delegato Emiliano Gianotti Consultori Federica Chouquer André Lanièce Emiro Marcoz Andrea Nicola Elaine Nicola Giuffrè (Segretaria-Tesoriera) Maurizio Norat

Vice-Delegato Franco Bobbio Pallavicini Consultori Marco Gobbi Eugenio Lagomarsino (Tesoriere) Giancarlo Mori

VENETO Alto Vicentino Vice-Delegato Paolo Dall’Igna Consultori Piero Rasia Franco Testolin (Segretario) Giuseppe Zonin Eugania-Basso Padovano Delegato Pietro Fracanzani Vice-Delegato Angelo Masso Consultori Bruno Businarolo (Segretario) Roberto Cirese Giovanni Battista Fadigati Orazio Lonigo Lucia Marangon Giampiero Massagrande Giuseppe Sartori (Tesoriere) Treviso Alta Marca Delegato Nazzareno Acquistucci Vice-Delegata Maria Luisa Fontanin Consultori Giovanni Antonio Albertin Alessandro Alexandre Armando Da Re (Segretario-Tesoriere) Andrea Mescola Giorgio Stefanelli Giuseppe Zanin Fiorella Zovatto Venezia Delegata onoraria Laura Ghittino Courir Delegata Lelia Passi Vice-Delegata Francesca Barozzi Vidal Consultori Annabella Bassani Daniela Margherita Ciani Forza Franco Pezzoni (Segretario) Giampaolo Ravagnan Laura Vidal Leonetti (Tesoriera)

LOMBARDIA Destra Oglio Vice-Delegato Lorenzo Tizzi Consultori Guido Boroni Grazioli (Segretario-Tesoriere) Massimo Damini Sergio Parazzi Lecco Delegato Claudio Bolla Vice-Delegato Massimo Campidori Consultori Riccardo Balbiani Roberto Bonati (Segretario) Mirco Chiodero (Tesoriere) Vallecamonica Delegato Mario Nobili Vice-Delegato Giovanni Canu Consultori Mirco Cattane Ippolita Chiarolini (Segretaria) Riccardo Ducoli Alessandro Serioli

PIEMONTE Cuneo-Saluzzo Consultore Pier Giovanni Bordiga Pinerolo Delegata Lorella Daghero Vice-Delegato Alberto Negro Consultori Marco Brighenti Vittorio Chiaffredo Bruno Silvio Falco Gianni Martin (Segretario-Tesoriere) Antonino Riggio Torino Lingotto Delegata Paoletta Picco Vice-Delegato Valter Cantino Consultori Enrico Frascari Daniele Munari (Segretario) Marco Scanavino Filippo Scevola Malvina Sella Tabusso

TRENTINO-ALTO ADIGE Bressanone Delegato Piergiorgio Baruchello Vice-Delegati Carmelo Franzone (Segretario) Hugo Goetsch Consultori Daniel Bosio (Tesoriere) Antonio Manco Matteo Valdemarin

LIGURIA Genova Est Delegato Guglielmo Valobra

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FRIULI-VENEZIA GIULIA Udine Delegato Renzo Mattioni Vice-Delegati Bruno Gregoratto Antonietta Stroili (Segretaria-Tesoriera) Consultori Mauro Cappelletti Andrea Cudini Giovanni Maggio Massimo Percotto Donatella Trevisan Ramelli Piero Vidoni Vittorio Zanier

Wilfrido Franceschini (Segretario) Fabrizio Magrone (Tesoriere) Stefano Mancini Luca Porfiri

Stefania Mazzieri Luca Mittica (Segretario) Duccio Panti Italo Piva

TOSCANA Apuana Delegato Renato Iardella Vice-Delegato Carlo Augusto Ciani Consultori Gioacchino Cancemi Michela Ciancianaini Nicola Giannotti Emma La Torraca Guidugli Giovanni Maggini Giuseppe Marrani (Segretario-Tesoriere) Elba Delegata Rosanna Galletti Vice-Delegato Leonello Mario Balestrini Consultori Paolo Cortini Mario Lanera (Segretario-Tesoriere) Firenze Delegato Roberto Ariani Vice-Delegato Mauro Piattoli Consultori Stefano Cappelli (Tesoriere) Giovanni Cecioni (Segretario) Paola Curradi Paolo Sacchi Marco Villani Firenze Pitti Delegato Massimo Lucchesi Siena Valdelsa Delegato onorario Luciano Franchi Delegato Alessandro Tamagnini Vice-Delegato Umberto Ciompi Consultori Stefania Manzi Quinterio

LAZIO Ciociaria (Frosinone) Delegata onoraria Valeria Marasca Mancini Delegato Carlo Marsella

ABRUZZO L’Aquila Delegato Demetrio Moretti Vice-Delegato Vincenzo Galeota Consultori Tommaso Ceddia Antonio Centi Fabrizio Foglietti Laura Giordano Olivieri (Tesoriera) Fabrizio Lazzaro Enrico Storelli (Segretario) Pescara Aternum Delegato Paolo Fornarola Vice-Delegato Giuseppe De Dominicis Vice-Delegato Domenico Russi (Segretario) Consultori Claudio Ciamarone (Tesoriere) Franco Falcone Paola Ippoliti Lanfranco Sabatini Teramo Delegato Luigi Marini Vice-Delegato Roberto Ripani Consultori Emilia Di Egidio Antonio Fasulo (Tesoriere) Sergio Gagliano Renato Savino Giovanni Sgarlata

EMILIA ROMAGNA Carpi-Correggio Delegato Pier Paolo Veroni Vice-Delegati James Borghi Anna Costanzini Consultori Giuseppina Baggio Rubbiani (Segretaria) Daniele Carboni (Tesoriere) Luigi Carnevali Andrea Pini Bentivoglio Amos Pradelli Cervia Delegato Bruno Pollini Vice-Delegato Eraldo Scarano Consultori Cesare Foschini Cleto Guerra Celso Lombardini Anna Mantice Roberto Merlini (Segretario) Danilo Piraccini Giuseppe Poggiali Roberto Veliati (Tesoriere) Cesena Vice-Delegati Mario Manuzzi Gianluigi Trevisani Consultori Claudio Cavani Marco Dalla Rosa

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MOLISE Campobasso Delegata Anna Maria Lombardi Vice-Delegato Giorgio De Franciscis (Tesoriere) Consultori Alberto Battista Bruna Benevento Spina (Segretaria) Carmine Criscuoli Ernesto Di Pietro Elisabetta Guarino Arturo Costantino Messere Pierluigi Pontico Carlo Santaniello

CALABRIA Catanzaro Delegato Rosanna Muscolo

Milano Luigi Moscheri Milano Brera Carlo Cavallotti Vallecamonica Paolo Tresoldi

SICILIA Sciacca Delegato Angelo Giaramita

VENETO Padova Luigi Marchitelli

AUSTRALIA Canberra Vice-Delegato Luciano Lombardo TRENTINO-ALTO ADIGE Merano Josef Seeber

CAMPANIA Penisola Sorrentina Delegato Sergio Corbino Vice-Delegato Salvatore Iovieno Consultori Giuseppe De Simone Ivo De Simone (Segretario) Raffaele Gargiulo Gaetano La Gioia Carlo Marzo Virginia Ruggiero Domenico Salierno Raffaele Zito GIAPPONE

EMILIA ROMAGNA Tokyo Delegato Sergio Monti Modena Odoardo Ascari Parma Terre Alte Gianfranco Mercadanti

MESSICO Città del Messico Vice-Delegato Enrique Gilardi

LAZIO Rieti Isabella Barbalace

SVIZZERA PUGLIA Foggia-Lucera Delegato Luigi Altobella Vice-Delegato Giuseppe Agnusdei Consultori Antonella Bisceglia (Tesoriera) Pietro De Martinis Francesco Paolo Nardelli Angelo Palmieri Pierluigi Pinto (Segretario) Giovanni Postiglione Taranto Delegato Domenico Rana Rodano Vice-Delegato Stefano Arcidiacono Roma Olgiata Sabazia-Cassia Boris Biancheri

CAMPANIA

NON SONO PIÙ TRA NOI
LIGURIA Genova Luigi Tiscornia

Napoli Petronio Petrone Aggiornamenti a cura di CARMEN SOGA, ILENIA CALLEGARO e LORENA GALLINA L’Accademico Marino de Medici ci segnala la recente scomparsa dell’ambasciatore Boris Biancheri che, pur non divenendo formalmente Accademico, ha dato un grande contributo alla nascita della Delegazione di Washington.

LOMBARDIA Destra Oglio Giuseppe Monici

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PIEMONTE

PINEROLO L’ITALIA UNITA DAL SERVIZIO AL TAVOLO
Ancora Unità d’Italia, ma questa volta dal punto di vista enogastronomico e, soprattutto, da quello della storia del servizio al tavolo. La Delegazione ha organizzato una serata conviviale presso l’istituto alberghiero “A. Prever” della città, con il quale la collaborazione è costante e intensa. Nella compilazione del menu è stato scelto per l’inizio, come in uso all’epoca, un “consommé à la queue de boeuf”, come antipasto una “charlotte d’asperges et truite”, seguita da “tortelli drapeau tricolore au thym” e da un secondo tipico della tradizione sabauda costi-

tuito da selvaggina (per l’occasione, considerata la stagione, le quaglie): “cailles au nid”, abbinate a un “bouef braisé au Barolo”. Per finire, passando dal Piemonte alla Sicilia, una cassata “sicilienne” particolarmente delicata. Tutti i piatti hanno avuto un notevole successo, soddisfacendo le aspettative dei numerosi commensali, sia per la qualità del cibo, sia per la sua preparazione e il servizio, affidato complessivamente a 35 giovani studenti, coordinati da tre insegnanti: prof. Franco Brignone di sala, prof. Giuseppe Lo Bello di cucina e prof.ssa Spadafora di accoglienza. Anche la scelta dei vini è stata ispirata al tema dell’Unità: Erbaluce di Caluso 2009 cantina sociale del Canavese per l’antipasto, Fumin 2008 Institut agricole régional Aoste e,

infine, un Pantelleria passito liquoroso 2010 cantine Pellegrino. A inizio serata, dopo un aperitivo sobrio, i saluti della Delegata Lorella Daghero e l’introduzione del Simposiarca Alberto Negro; quindi il preside della scuola, prof. Rinaldo Merlone, ha esposto in una breve ma dotta relazione i momenti salienti della storia della cucina, i passaggi che hanno in qualche modo segnato il Risorgimento: il periodo preso in esame, all’interno del quale è stata idealmente collocata la riunione conviviale, era quello compreso tra l’inizio dell’Ottocento e l’inizio del Novecento. Il secondo tema della serata è stato quello della storia del servizio, diverso per ogni portata, secondo la linea cronologica del secolo preso in considerazione. Dopo il consommé, l’antipasto

LA FRANCIA TASSA LA COCA-COLA
Obiettivo: risanare il deficit e combattere l’obesità. La Francia ha deciso di introdurre una tassa sulle bevande gassate a zucchero aggiunto - ormai definita tassa anti-obesità -, Coca-Cola compresa, quindi. Negli ultimi anni, l’eccesso di peso è diventato molto frequente: se nel 1997 gli obesi erano l’8,5% della popolazione, oggi la quota è quasi raddoppiata (16%). Più in generale, in Francia un terzo della popolazione ha più peso di quanto sia salutare. Come sostengono gli esperti governativi, la “fiscalità nutrizionale” dovrebbe perciò dissuadere dall’abuso di “bevande zuccherate il cui consumo incontrollato favorisce l’aumento di peso”. A fronte di tali valide ragioni, non sono mancati dissensi e perplessità. Come prevedibile, il partito degli insoddisfatti è capeggiato dalla Coca-Cola Entreprise. Il dirigente Tristan Farabet punta al ventre molle della motivazione salutistica: “Le bevande gassate rappresentano in media il 3,5% dell’apporto calorico quotidiano di un individuo: non è certo concentrandosi su quel 3,5% che si affronta seriamente la questione dell’eccesso di peso. Le ragioni di salute pubblica semplicemente non reggono”. Sulla stessa lunghezza d’onda, il Collettivo nazionale delle associazioni degli obesi. La presidentessa Anne-Sophie Joly ritiene valido il motivo economico della tassa - “Porterà un po’ di soldi allo Stato, questo sì” - ma non quello salutistico. Per Joly, un’efficace tassa anticattiva alimentazione avrebbe dovuto stangare rhum e vino, esclusi poiché protetti da lobbies e interessi nazionali: “Dietro le bottiglie di vino ci sono i viticoltori francesi e dietro il rhum i produttori di canna da zucchero dei nostri territori d’oltremare”. A peggiorare il giudizio, la constatazione che, alla fine, la tassa farà aumentare il costo delle lattine di un solo centesimo: una barriera economica più che modesta. Infine, qualche cittadino smorza i toni pur rimanendo assai poco convinto. Per il dottor Patrick Tounian, pediatra e nutrizionista, l’iniziativa è “politicamente comprensibile” ma “ha un valore nutrizionale pari a zero: se domani proibissimo completamente il consumo di Coca-Cola o di Orangina, non avremmo un bambino obeso in meno”. Per il medico, una tassa anti-obesità veramente efficace dovrebbe colpire i succhi di frutta, assai meno salutari dei drink. (dai giornali)

è stato quindi presentato su di una credenza, alla quale i commensali si sono avvicinati per servirsi, secondo lo stile dell’epoca. Ma con il servizio alla russa le cose sono cambiate nel frattempo due studenti con la feluca hanno fatto il loro ingresso in sala - ed è iniziato il servizio dei cibi al tavolo: il cameriere si avvicina con il piatto di portata e serve il cibo, i tortelli in questo caso, nel piatto del commensale. Ogni portata, ogni cambio di servizio è stato preceduto da una breve relazione curata dagli studenti o dagli insegnanti, dedicata alle caratteristiche e alla storia del servizio. Così, nella seconda metà dell’Ottocento, quando le navi da crociera hanno cominciato a esercitare il loro fascino, è nato, per ragioni pratiche, il servizio “guéridon”. Con il dessert ci siamo avvicinati alle abitudini attuali: cassata impiattata. Tra le note curiose, quella sulla presenza del menu sui tavoli. Con il servizio alla credenza, tutti i cibi erano esposti; con l’introduzione del servizio al tavolo è nata l’esigenza di presentare in una lista l’elenco dei cibi. In principio, per questo elenco, era utilizzato un foglietto (nel corso della riunione conviviale, distribuito dopo l’antipasto e scritto rigorosamente in francese), che con il tempo è poi diventato il menu vero e proprio. Ma ogni ricostruzione storica non può non contenere almeno un falso storico e la serata all’alberghiero ne conteneva (deliberatamente) ben due, anticipati dal Simposiarca a inizio serata e svelati alla fine (il primo: l’aperitivo, secondo l’uso moderno, è stato introdotto molti decenni dopo; il secondo: l’allestimento del tavolo imperiale, certo più in sintonia con l’epoca presa in considerazione, avrebbe creato non pochi problemi logistici). Enogastronomia e cultura, storia e piaceri della tavola: una serata per soddisfare il corpo e la mente. (Lorella Daghero)

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LIGURIA

GENOVA AL SANTUARIO DELL’ACQUASANTA
Gli Accademici della Delegazione hanno voluto scegliere come meta di una delle ultime riunioni conviviali prima della pausa estiva una località che, oltre a trovarsi in un rasserenante contesto naturale, potesse offrire interessanti spunti culturali e naturalmente una ristorazione di buona qualità. La minuscola località dell’Acquasanta, nel comune di Mele, ha risposto perfettamente alle aspettative, grazie soprattutto alla disponibilità delle istituzioni locali e dei padri paolini che hanno permesso agli Accademici di visitare l’interessante santuario mariano di N.S. dell’Acquasanta in orario decisamente non ortodosso. La santità dell’acqua, proclamata dal nome della località, fa riferimento, prima attraverso miti che si perdono nel più remoto passato, poi con le manifestazioni di cristiana devozione ancora attuali, alla presenza di una fonte di acqua sulfurea alla quale sono state attribuite nel tempo proprietà miracolose, o quanto meno curative, tali da portare alla costruzione del santuario e di uno stabilimento termale che sta lentamente ritornando operativo. Il santuario, nelle sue forme attuali, risale al 1710 ed è composto dalla chiesa barocca e da alcuni edifici annessi; è retto attualmente da due monaci dell’ordine di San Paolo primo eremita, diffuso particolarmente in Polonia. L’impressione è che il luogo non abbia tutta l’attenzione che meriterebbe: qui si celebrarono nel novembre del 1832 le nozze regali tra Ferdinando II di Borbone e Maria Cristina di Savoia; qui convergono ancor oggi processioni dalla Liguria e dal Piemonte e le confraternite porta-

no a braccia i loro crocefissi istoriati, simbolo di una devozione radicata. L’acqua si può definire “santa” anche per quello che in queste vallate ha rappresentato: una fonte di energia gratuita o quanto meno a buon mercato in una terra avara di risorse naturali e con un’agricoltura la cui produzione era largamente al di sotto del fabbisogno degli abitanti. Con questa energia, che oggi definiremmo “pulita”, dal XVI secolo all’inizio del XX hanno operato decine e decine di cartiere, comprese in un territorio assai ristretto. Ci fu un tempo in cui la carta genovese, il cosiddetto “papero”, la cui tecnica di produzione era stata portata a Genova all’inizio del Quattrocento da gente originaria della città di Fabriano, era considerata la migliore d’Europa e molti importanti documenti del tempo furono redatti su questo materiale. Oggi, proprio all’Acquasanta, è rimasta un’importante testimonianza dell’attività che ferveva un tempo in questi luoghi: si tratta del piccolo ma assai suggestivo Museo della carta, ospitato in una ex cartiera risalente a metà del Settecento e sede del Centro di testimonianza ed esposizione dell’arte cartaria. Gli Accademici lo hanno visitato guidati da Edoardo Tiragallo, uno degli animatori del Museo e discendente da una famiglia di maestri cartai. La serata si è conclusa alla “Osteria dell’Acquasanta”, una trattoria semplice ma piacevole, dove al termine della cena l’architetto Giovanni Battista Varese, autore del recente intervento di ammodernamento del locale stabilimento termale, ha tracciato una breve storia della struttura, delineandone i possibili sviluppi. In questa occasione, come in molte altre, era presente Luigi Tiscornia, Accademico della Delegazione, attento osservatore e garbato commensale, che pochi giorni dopo ci ha improvvisamente lasciato al-

l’età di 93 anni. Dopo gli antipasti dell’“Osteria” a base di tradizionali torte di verdura e “frixeu” di baccalà e verdure, gli Accademici hanno affrontato con energia i ravioli classici con il prebogion e il sugo di carne alla genovese, seguiti da un eccellente coniglio alla ligure e da un assaggio di un piatto un po’ più fantasioso: straccetti di filetto di maiale con asparagi e fonduta, che bene ha rappresentato il tentativo del gruppo dei quattro gestori di rimanere fedeli alla tradizione del territorio ligure, assai vicino al basso Piemonte. Una mousse di melone ha concluso la cena, durante la quale i vini, se pure di buona qualità, non sono sembrati del tutto coerenti con i cibi. Nel complesso, tuttavia, un’ottima cena, il cui prezzo è stato decisamente concorrenziale rispetto a quanto servito, in un ambiente rinnovato da non molto, con un personale di grande cortesia e un cuoco, Fabio, che cerca di coniugare con successo e costanza sapori antichi e tradizionali delle due regioni confinanti, ma con un pizzico di fantasia. (Paola Massa)

TIGULLIO LA RICCHEZZA DELL’ENTROTERRA
Una preziosa risorsa per le tradizioni della gastronomia ligure è rappresentata dall’entroterra, seppure ovunque siano vistosi i segni dello spopolamento. Il territorio della Delegazione si estende dal Monte di Portofino fino a Moneglia, con uno sviluppo del litorale di circa 30 km: la “Riviera di Levante”; mentre l’entroterra, con una profondità massima di circa 30 km, costituisce più del 10% della superficie totale della regione. In questo contesto prevalentemente montuoso e con una orografia assai complessa, sono tanti i centri che mantengono vive le tradizioni

locali della cucina. Usando una terminologia corrente si potrebbe parlare di ”giacimento culturale”, purtroppo in via di scomparsa perché collegato alla popolazione più anziana. Sono quindi molto utili le iniziative quali il Palio gastronomico della Val d’Aveto, organizzato dal Comune e dalla Pro loco di Rezzoaglio, con il patrocinio della Delegazione del Tigullio. Tale manifestazione, giunta alla terza edizione, ha avuto la sua giornata conclusiva con una festa collettiva in piazza, a Rezzoaglio, con stand gastronomici e tavolate dove sono stati proposti alcuni dei piatti in competizione. L’evento ha richiamato grande partecipazione di pubblico, oltre a residenti e autorità. La gara si è svolta tra sedici borghi della vallata che nel mese precedente avevano proposto dei menu tipici. Vi ha partecipato anche il gruppo “a tana dü cacciau”. Una giuria di esperti “assaggiatori”, che comprendeva anche il Delegato e gli Accademici del Tigullio, ha provveduto alla selezione delle preparazioni migliori, peraltro tutte di ottimo livello, fino a giungere a una graduatoria di merito. In tutte le portate è stato mantenuto l’uso pressoché esclusivo di prodotti locali tipici. Molto utilizzati sono stati la farina di castagne e il famoso formaggio di “San Sté”. Con presenza poi di aromi ed erbe della zona, per esempio l’ortica. (Giorgio Cirilli) VENETO

EUGANIA BASSO PADOVANO CONSEGNATA LA BORSA DI STUDIO INTITOLATA A GIANNI CAPNIST
Anche per il 2011, alla fine dell’anno scolastico, la Delegazione ha consegnato una borsa di studio, intitolata a Gianni Capnist, a uno studente partico-

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larmente meritevole. L’occasione è stata il saggio finale della cosiddetta “Terza area” che mette alla prova le abilità cucinarie, la maestria delle brigate di sala, insomma tutte le varie qualifiche dell’istituto professionale alberghiero “Pietro d’Abano” di Abano Terme. Il premio, consistente in un assegno di 500 euro, è stato consegnato dalla vedova di Gianni Capnist, contessa Angiola, alla presenza della dirigente scolastica professoressa Pollazzi, del Delegato Pietro Fracanzani e di numerose autorità locali. Applausi per l’ottimo menu predisposto per l’occasione che spaziava dalla cucina internazionale a quella veneta e padovana, tutto innaffiato da ottimi vini Doc dei colli euganei.

e la pergamena illustrata col disegno del monumento principale che caratterizza ognuno dei comuni compresi nell’area della Delegazione. Il gelato con ciliegie sciroppate locali avrebbe concluso la riunione conviviale se una sorpresa non avesse ulteriormente addolcito gli Accademici, e in primis il Delegato Fracanzani, il quale ha ricevuto dal Vice-Delegato Angelo Masso, su mandato del Presidente Ballarini, una pergamena di benemerenza attestante i 25 anni di appartenenza all’Accademia. (Alberto Busso)

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA TRAMONTO SUL DELTA
La proposta degli Accademici Mario Scudellari e Donato Sinigaglia di effettuare una gita in barca sul Delta del Po, abbinandola a una cena in un tipico ristorante locale, ha avuto un notevole successo e così, in un tardo pomeriggio di luglio, un nutrito gruppo di Accademici e loro ospiti si è ritrovato all’imbarco di Santa Giulia sulle rive del Po di Gnocca per salire su due barche adatte all’escursione. Dopo un breve tragitto, si è arrivati alla Sacca di Scardovari, una laguna dove l’acqua dolce incontra quella salata del mare e in cui si trovano estesi allevamenti di cozze e vongole veraci, per proseguire, attraverso un labirinto di canali, circondati da canneti con numerosi esemplari di fauna avicola, fino ad approdare alla deserta e suggestiva isola dei gabbiani dove era stato allestito un piccolo ma gustosissimo aperitivo a base di cozze con cipolla, frittelle di gamberetti, polpettine di pesce e crostini alle alici accompagnati da un delizioso rosatello fresco. Al tramonto, i barcaioli, che si sono rivelati anche ottimi e ben preparati ciceroni, hanno accompagnato gli Accademici al ristorante do-

EUGANIA BASSO PADOVANO FESTA ALLE TERME
La riunione conviviale del solstizio d’estate si è tenuta al ristorante “Da Mario” sito in Montegrotto Terme (Padova), zona termale euganea, la più grande d’Europa. A testimoniare l’importanza delle acque calde che sgorgano dal sottosuolo, meta di cure dai tempi degli antichi Romani, è il nome stesso della città, che origina da “Mons aegrotorum”, letteralmente monte dei malati. Il Delegato Fracanzani ha relazionato sul recente congresso dei Delegati di Roma e sul libro “I menu del Quirinale”. Il Siniscalco Elena Fabbris ha illustrato il menu della serata: coppa di pane e prosciutto nostrano, tagliatelle a mano con piselli, gnocchi di patate con pomodoro fresco e basilico, galletto disossato alla griglia con verdure, vini della cantina Vignaroda di Vigò. L’equilibrio di aromi e sapori prettamente euganei ha consentito di elogiare lo staff di cucina e di consegnare al gestore la vetrofania accademica

ve li attendevano una bella tavola imbandita e un menu a base di prodotti del territorio. L’“Osteria Arcadia”, che prende il nome dalla mamma dei due giovani gestori, si trova proprio sotto l’argine del Po di Gnocca ed è aperta da soli quattro anni, ma ha già saputo imporsi all’attenzione con i suoi piatti di pescato locale, tanto da aggiudicarsi recentemente il premio “Vergani-Ballotta” con una zuppetta piccante di cozze, presente anche nel menu della cena accanto ad altre preparazioni a base di questo saporito mollusco, splendido prodotto della Sacca di Scardovari e in procinto di ottenere la Dop. Proprio la qualità di pesci e molluschi è stata la grande protagonista della serata unitamente, come evidenziato dal Delegato nel suo commento finale, alla capacità della cucina di non stravolgere tale qualità con cotture sbagliate o inutili aggiunte. Certo il locale denota ancora qualche incertezza e ingenuità, ma i cuochi sapranno sicuramente sopperire all’iniziale inesperienza con l’impegno e la passione dimostrati in questa occasione e continuare con profitto sulla strada del rispetto per i sapori dei prodotti locali e per le tradizioni del territorio. (Giorgio Golfetti)

VENEZIA MESTRE FESTEGGIANDO UN QUARTO DI SECOLO
La Delegazione ha celebrato il suo venticinquesimo anno di attività. “Fu un parto travagliato quello che si compì agli inizi del 1986 - ha esordito il Delegato Ettore Bonalberti - così come lunga e travagliata è stata la storia dei rapporti tra Venezia e la sua terraferma”. Problemi felicemente superati, come dimostra la composizione sociale della Delegazione che vede affiatati come non mai

soci di Venezia storica e della terraferma, impegnati ciascuno a offrire il meglio di se stessi per le finalità della nostra istituzione. Fu Gigi Bevilacqua a costituire la Delegazione nel maggio del 1986 presso il ristorante “Dall’Amelia” con i primi soci fondatori, tra i quali, viventi, Alfredo Furlan, Tullio Zorzet e Ruggero Ravà. Bonalberti ha ricordato “il caro e compianto Gigi Bevilacqua e la passione con cui ha saputo guidare la Delegazione” di cui lo volle suo Vice-Delegato, anche nel lungo periodo della trasferta milanese. In quest’occasione di festa si è salutato “il ritorno a casa”, dell’Accademica Giuliana Piarotto trasferitasi a Padova, ma che non ha voluto mancare per ricordare i 25 anni della Delegazione. In origine denominata di “Mestre e Terraferma”, su sollecitazione della nuova Consulta accademica ebbe il riconoscimento di Delegazione di Venezia Mestre, grazie alla sensibilità del Presidente Giovanni Ballarini che, presente con la sua gentile consorte, è stato caldamente festeggiato e ringraziato per aver sempre raccolto positivamente gli inviti e partecipato ad alcuni degli eventi più importanti della vita della Delegazione. A lui e al nuovo Consiglio di Presidenza il Delegato e gli Accademici hanno rivolto un fervido augurio per un altro fecondo biennio alla guida dell’Accademia. Con Bevilacqua, ha continuato Bonalberti, la Delegazione ebbe un forte impulso per la straordinaria personalità del socio fondatore il quale, con Giovanni Chiades, nel 1995 avviò, in collaborazione con il “Gazzettino”, il concorso del “Piatto di Natale”, che quest’anno celebrerà la sua XV edizione. Il testimone è stato raccolto dagli eredi accademici di Bevilacqua, i quali, oltre a continuare nella tradizione da lui attivata, con incontri conviviali mensili in stretto rapporto con i

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ristoratori dell’area territoriale di competenza, hanno vieppiù allargato le relazioni con altre Delegazioni, in particolar modo con quelle confinanti di Eugania-Alto Padovano, RovigoAdria-Chioggia, Treviso Alta Marca e Ferrara. Un vivo ringraziamento è stato rivolto ai Delegati Pietro Fracanzani e Nazzareno Acquistucci che hanno raccolto l’invito e partecipato alla festa. L’anno scorso, ha ricordato Bonalberti, la Delegazione ha dato l’avvio del

Festival veneto del baccalà, che quest’anno, in collaborazione con le Confraternite del baccalà alla vicentina, del mantecato veneziano e del baccalà alla cappuccina padovano, diventerà triveneto e nel prossimo anno si annuncia nazionale, verso l’edizione internazionale per Expo 2015. Inoltre si sta concretizzando l’idea di organizzare a Venezia la Biennale della cultura dell’alimentazione e della civiltà della tavola. La riunione conviviale del ven-

ticinquennale è stata curata nei minimi particolari dai Consultori G. Franco Comelato, Mario De Faveri e Franco Zorzet, i quali hanno voluto aprire l’evento con un incontro culturale di alto livello con lo scrittore e musicologo Ignazio Roiter e il giovane e già affermato pittore russo Oleg Supereco. Apprezzata la presentazione dei risultati di una rigorosa indagine storica svolta per l’occasione dalla componente del Centro Studi Michela Dal Bor-

go, dirigente dell’Archivio di Stato di Venezia, su “La Repubblica di Venezia e la Russia: un legame diplomatico ed economico lungo cinque secoli”. Anche per questa celebrazione dei 25 anni di Delegazione, cultura nel senso più ampio del termine, cui è seguito l’incontro con la cultura dell’alimentazione e della civiltà della tavola che è stata offerta, secondo la migliore tradizione enogastronomica veneziana, da Remigio Dal Corso e dalla

A VICENZA BIANCO, ROSSO E VERDE A TAVOLA
Cogliendo l’invito del Presidente Ballarini di celebrare i 150 anni dell’Unità d’Italia con iniziative culturali ed eventi sul territorio, la Delegazione ha organizzato una riunione conviviale nel Palazzo della prefettura e l’incontro ha assunto un importante valore simbolico e morale. Celebrando l’anniversario dell’Unità d’Italia nel Palazzo del governo del territorio, alla presenza di autorità e ospiti illustri, l’Accademia ha ribadito la forte motivazione nel preservare le tradizioni enogastronomiche della penisola e lo spirito umanistico del convivio come momento di confronto e condivisione. Coccarde tricolori sono state distribuite a tutti i partecipanti che in una sala dello storico Palazzo Godi Nievo hanno ascoltato l’inno di Mameli cantato dalla mezzosoprano Victoria Lyamina Caoduro. Al saluto del Delegato Giovanni Manfredini, con il ricordo dei fondatori della Delegazione vicentina che nel 1954, sotto la guida di Antonio Roi, capirono subito l’importanza dei valori dell’Accademia, ha fatto seguito il prefetto dottor Melchiorre Fallica per ricordare come il 150° anniversario dell’Unità d’Italia sia sì un anno di festa per un importante traguardo raggiunto, ma anche un anno di ripartenza per ridare slancio alla nostra democrazia, alle nostre istituzioni, al nostro essere italiani. Il compito arduo e non semplice della scelta del menu è stato illustrato dal Siniscalco, l’Accademico Claudio Ronco, che doveva coniugare gli aspetti gastronomici con elementi di rilevanza storica e istituzionale. Ha scelto quindi un percorso innovativo con menu molto semplice, basato sui profumi e i sapori del solstizio d’estate, con prodotti locali e per lo più artigianali: un menu insomma che permettesse di mantenere inalterato lo spirito della serata giocando sugli effetti cromatici della bandiera italiana. Ecco allora negli antipasti il verde, bianco e rosso declinati in una caprese con basilico, mozzarella e pomodoro; scodelline di olive con parmigiano e prosciutto; cartoccio di radicchio verde e rosso con baccalà bianco mantecato; rucola con asiago e bresaola. A tavola un tricolore di risotti e, per secondo, piselli e polentina bianca con bocconcini di vitello in rosso. Per terminare una bandierina di frutta e la meringata del centocinquantesimo con riprodotti a colori tre simboli: bandiera italiana, stemma della Repubblica e logo dell’Accademia. I vini: con gli aperitivi Oltrenero Cruasé metodo classico Oltrepò Pavese Docg della tenuta il Bosco di Zenevredo, Pavia; in tavola Vino Bianco d’Italia e Rosso d’Italia - bottiglie celebrative dell’Unità d’Italia ottenute dal coacervo di 20 vini bianchi autoctoni e di 20 vini rossi autoctoni sapientemente assemblati dall’Associazione enologi ed enotecnici italiani -; con il dessert Dindarello veneto 2010 dell’azienda Maculan di Breganze. Con il caffè è stata servita la Grappa 15 anni Bortolo Nardini di Bassano del Grappa. Ristorazione “La Reggia” di Vicenza. Il dottor Ettore Riello, presidente di VeronaFiere che ha creato la bottiglia celebrativa, unica ufficiale dei 150 anni consegnata in anteprima il 28 marzo 2011 a New York a Giorgio Napolitano, ha donato al prefetto, al Delegato e al Siniscalco una bottiglia magnum di Rosso d’Italia ottenuto da 20 vini rappresentativi delle regioni italiane e di annate comprese tra il 2005 e il 2009. Agli Accademici e alle autorità è stato consegnato l’apprezzato volume “I menu del Quirinale”. Per ricordare la riunione conviviale del centocinquantesimo, la Delegazione ha anche realizzato e distribuito ai convitati una pubblicazione di 40 pagine stampata in tiratura limitata presso le Grafiche Tassotti e curata dal Siniscalco Claudio Ronco, che ha pure scritto un poemetto di 50 quartine in rima in onore dei partecipanti alla cena dal titolo “L’unità culinaria d’Italia”. L’amabile discussione sulle scelte del menu tricolore e il dibattito enogastronomico tra Accademici e ospiti, fatto di amicizia, di valori condivisi e di amore per la nostra terra, rimarranno testimonianze ricche e suggestive per tutti. (Franco Zuffellato)

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sua efficiente brigata di cucina. Il Presidente Giovanni Ballarini non ha voluto mancare alla festa e, nel portare il suo saluto, ha ricordato il ruolo importante del Veneto nella storia dell’Accademia e della stessa civiltà della tavola. Personalmente ha voluto consegnare ai soci fondatori un’artistica composizione in vetro a ricordo della loro partecipazione all’atto fondativo della Delegazione. Insomma una giornata, ha concluso Bonalberti, “per ricordare ciò che siamo stati e ciò che intendiamo continuare a essere per il futuro e, dunque, da non dimenticare”. FRIULI-VENEZIA GIULIA

MUGGIA-CAPODISTRIA DEGUSTAZIONE DI VINI IN ISTRIA
La Delegazione ha voluto riunire i propri soci prima della pausa estiva anche per dare il benvenuto, in maniera informale, al nuovo Delegato Euro Ponte; il passaggio delle consegne, in maniera ufficiale, avverrà a settembre alla ripresa dell’attività accademica. Per questa occasione si è scelto di andare a esplorare un nuovo piccolo angolo della penisola istriana, ovvero la zona della valle del Fiume Quieto. Questi luoghi, oltre a essere molto ameni come paesaggio, sono noti anche per la coltivazione della vite, che, dopo un periodo di abbandono, è ripresa con notevole slancio e successo. Ci troviamo all’interno dell’Istria, dove si sente molto forte il peso della storia passata, soprattutto del dominio della Serenissima. Queste terre, oltre alla devozione a Venezia, offrivano il legno per le navi dell’Arsenale di San Marco che proveniva dal bosco di Montona, da cui venne tratto anche l’abete usato dal noto liutaio Stradivari per creare i famosi

strumenti. La cittadina fortificata di Montona si trova sulla sommità di un monte e domina tutta la valle, quasi fosse una sentinella. Ancora oggi, visitando questo luogo, si possono vedere integre le mura, le porte di accesso, recanti il leone di San Marco, nonché gli antichi edifici di notevole pregio architettonico che ne compongono il centro storico. Gli Accademici questa volta hanno solo brevemente visitato i luoghi storici poiché si è preferito effettuare una visita più mirata alle vigne e alle cantine di un’azienda, presso il paese di Visinada, che produce e commercializza da anni vini molto apprezzati e che ancora oggi è condotta con perizia e maestria sempre dalla stessa famiglia. Qui, gli Accademici sono stati accolti dalla presidentessa della Comunità degli italiani di Visinada e dai giovani figli dei proprietari della cantina che hanno raccolto il testimone, nella terza generazione. Dopo una visita agli impianti e una spiegazione sulle tecniche di vinificazione che vengono usate e sulla qualità dei prodotti che vengono così ottenuti, siamo passati in una bella e rustica sala deputata alle degustazioni. In questo luogo sono state servite cinque qualità di vini accompagnati da ottimi formaggi locali e da un superbo e autentico prosciutto istriano prodotto anch’esso dagli stessi proprietari. Il ritorno è stato piacevolissimo, in compagnia di bottiglie di Malvasia, Moscato e Pinot nero. (Alida Rova Ponte) EMILIA ROMAGNA

FERRARA ED EUGANIA BASSO PADOVANO CONVIVIO NEL SEGNO DEGLI ESTENSI
Il desiderio degli Accademici di Ferrara di risalire alle radici storiche degli Estensi, famiglia

che ha avuto per oltre 500 anni un ruolo di notevole rilievo nella vita politica e culturale in Italia e in buona parte dell’Europa, è stato accolto con entusiasmo dal Delegato di Eugania-Basso Padovano Pietro Fracanzani. Le due Delegazioni si sono così ritrovate in quel gioiello di città che è Este, iniziando la visita entro le mura secolari del giardino del castello, un tripudio di rose in fiore. Dopo la visita all’interessante Museo di archeologia, i partecipanti si sono recati a piedi per le viuzze del centro sino al duomo, dove hanno potuto ammirare la pala d’altare del Tiepolo, di cui la città va fiera e che meriterebbe, da sola, la visita. Hanno poi visitato una delle storiche fabbriche di ceramica di proprietà dell’Accademico Giovan Battista Fadigati che, assieme alla moglie Francine, ha illustrato i segreti della ceramica artigianale dipinta a mano. Gli Accademici si sono poi ritrovati a Villa Albrizzi, accolti da Alessadro Giannelli Viscardi assieme alla famiglia. Alessandro è un Accademico di seconda generazione, di cui molti di noi ricordano il padre, uno degli storici Delegati di Milano. I tavoli erano imbanditi nella fresca e luminosa sala da musica che si affaccia sul secolare parco di questa classica villa veneta. Il convivio è iniziato col benvenuto del Delegato Fracanzani, che da appassionato storico ha illustrato la storia della famiglia estense. Il menu estivo, semplice e allo stesso tempo raffinato, ha ricordato gli scalchi che resero gastronomicamente famose le corti di allora: galantina di pollo, caponata, gnocchi con spinaci, sformato di tagliatelle con ragù di coniglio, risotto primavera. Seguivano il vitello tonnato all’antica, il polpettone di carne con maionese, verdure e insalata di stagione. Deliziosi, infine, il profiterole e la tarte Tatin. L’abbinamento dei vini, particolarmente felice, è stato

illustrato dallo stesso produttore: l’Accademico Emo Capodilista, i cui vigneti si possono ammirare in distanza sui colli. Dopo i ringraziamenti, il Delegato di Ferrara Victor C. Dana ha donato alla padrona di casa il “Piatto estense” vincitore del concorso 2011, raffigurante il classico cappellaccio di zucca. Nei calorosi saluti di commiato gli Accademici delle due Delegazioni si sono dati appuntamento per programmare la seconda parte della “Storia degli Estensi”, che potrebbe riunirli, questa volta, a Ferrrara. (Victor C. Dana)

PARMA TERRE ALTE PIATTI DI MARE E VINI FRANCESI
La Delegazione si è ritrovata, per una riunione conviviale aperta anche a Accademici di altre Delegazioni e a ospiti appassionati enogastronomi, presso il ristorante parmigiano “Al Tramezzo”, giustamente noto per la competenza, la passione, la squisita ospitalità del patron Ugo Bertolotti e per l’alta cucina dello chef Alberto Rossetti. A fare gli onori di casa Giovanni Iapichino, Delegato di Parma, competente per territorio e sostenitore di iniziative comuni tra le cinque diverse Delegazioni presenti sul territorio provinciale. Ospite d’eccezione il noto sommelier Giulio Menegatti, competente conoscitore (nonché importatore) di grandi vini francesi, che, con l’aiuto del Simposiarca Claudio Cerati e dello staff del ristorante parmigiano, ha permesso l’organizzazione di una cena a tema, giocata sull’abbinamento di piatti di mare, ispirati ai sapori della primavera, con vini francesi di differenti provenienze geografiche. La maestria della cucina e la sensibilità del sommelier hanno fatto sì che la serata si svolgesse in un crescendo di

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sapori ed emozioni gastronomiche, dove il legame tra piatto e vino in abbinamento, spesso perfetto, ha esaltato le qualità di entrambe le componenti. A ogni portata, il patron Ugo Bertolotti presentava il piatto e Giulio Menegatti illustrava le caratteristiche di ogni vino proposto. Il successo della riunione conviviale, grazie anche alla cura con cui è stato preparata e alle competenze che sono state messe in campo, è stato notevole. Trattandosi di un incontro fuori zona il locale non è stato valutato, ma una valutazione sarebbe stata pleonastica considerata la storica, consolidata e meritata fama. Gli è dovuto un ringraziamento particolare per la cura, la disponibilità e l’entusiasmo con cui ha contribuito a questo successo. Qui di seguito gli abbinamenti enogastronomici proposti: aperitivo di stuzzichini con Aoc Aimery Crémant de Limoux Jeroboam; carpaccio caldo di pagello con spinacini novelli e vinaigrette al lime, con Chablis premier cru, VauLigneau 2009, Alain Geoffroy (Chablis); spiedo di mare gratinato al Rhum con verdure e salsa ai porri dolci, con Hermitage Bandol, L’oratoire blanc 2009, Domaine de l’Hermitage Gerard Duffort (Bandol); cappesante tostate con glassa al sugo di arrosto e tartufo nero, con Crozes Hermitage, Domaine du Colombier 2008, Viale (Tain l’Hermitage); code di gamberi rosa abbrustolite con intingolo alle canocchie, con Chassagne Montrachet, 1 er cru “Clos Saint Jean” blanc 2008, Paul Pillot (Chassagne/Beaune/Bourgogne); branzino con asparagi, salsa al curry e polvere di caffè, con Château Simone blanc, Palette grand cru blanc, Rougier (Meyreuil/Provence); semifreddo allo yogurth e latte di mandorle con biscuit al cioccolato, con Aoc Banyuls blanc 2009, L’Etoile. (Enrico Delendati)

TOSCANA

PISA VALDERA IMPORTANTE CONVEGNO SULLA NOSTRA STORIA
Si è svolto in collaborazione con la Facoltà di Veterinaria dell’Università di Pisa, nell’aula magna storica della Sapienza, il convegno organizzato dalla Delegazione sul tema “150 anni di Unità. L’alimentazione: cultura e storia di un popolo”. Hanno voluto dare, tra gli altri, il loro patrocinio: il Rettorato, la Regione, la Provincia e il Comune di Pisa. Hanno partecipato come relatori il Presidente Giovanni Ballarini e autorevoli docenti di varie Università. Erano presenti, inoltre, ben 15 Delegazioni, anche da fuori Toscana. La scelta del menu della riunione conviviale legata al convegno, che si è svolta al ristorante “La Clessidra” di Pisa, ha tenuto conto della stagione calda, privilegiando il pesce, declinato in varie maniere, mai banali. Anche i piatti apparentemente più scontati rivelavano un tocco di equilibrata originalità: dalla terrina di sgombro, caratterizzata dalla salsa di asparagi, al risotto con le triglie e un piacevole aroma di agrumi, alla tagliata di tonno, dalla perfetta cottura. Numerosi i commensali, come detto, e non solo Accademici, riuniti insieme al Presidente Giovanni Ballarini, al Segretario Generale Paolo Petroni e al Coordinatore territoriale Franco Cocco per la piacevole conclusione di una giornata di studio in onore del nostro Paese. (Giampaolo Ladu)

del passaggio della campana della Delegazione. Alla presenza del Segretario Generale Paolo Petroni, del Coordinatore territoriale Area Est Toscana Gianni Limberti, di Roberto Ariani, Delegato di Firenze, e di numerosi Accademici e ospiti, il Delegato e fondatore della Delegazione Luciano Franchi ha passato le consegne al nuovo Delegato Alessandro Tamagnini, già Consultore e Segretario della Delegazione. Nel corso della riunione conviviale, durante la quale i numerosi partecipanti hanno potuto degustare un ottimo menu allestito dalla chef Gigliola Papa e servito con la solita professionalità dal maître Sergio Di Lorenzo, Luciano Franchi è stato nominato Delegato onorario e gli sono stati consegnati attestati e riconoscimenti per l’impegno profuso nel creare e dirigere la Delegazione e per i suoi 25 anni di appartenenza all’Accademia. MARCHE

MACERATA IL “CIAUSCOLO D’ORO”
Ciauscolo oppure salame morbido? La discussione intorno a questa problematica ha avuto luogo a Castelsantangelo sul Nera, comune del Maceratese ai piedi del monte Cardosa, nel corso della sesta edizione del “Ciuscolo d’oro”, la manifestazione ideata dalla Delegazione con il patrocinio del Comune di Castelsantangelo sul Nera. Il ciauscolo, il gustoso e saporito insaccato che vanta le sue origini proprio nel territorio dell’Alto Maceratese, rischia di perdere il suo nome originale e forse anche il metodo di produzione perché il disciplinare Igp di fatto impone ingredienti e modalità di realizzazione diversi da quelli che risalgono a una lunghissima tradizione. Che fine farà il vecchio e amato ciauscolo? La fe-

sta a Castelsantangelo sul Nera, comunque, è continuata con l’assegnazione del prezioso “Ciauscolo d’oro” a Mario Volpini, presidente della Confcommercio Macerata, mentre Paolo Riccioni, sindaco di Castelsantangelo sul Nera, e Marzio Carletti, primo cittadino di Numana, hanno stretto un patto di amicizia in quanto il comune anconetano è la dodicesima amministrazione comunale che usufruirà dell’acquedotto del Nera, le cui sorgenti sono proprio nel comune dell’Alto Maceratese. Per festeggiare, sono stati organizzati stand gastronomici che hanno distribuito cozze, gustosa specialità del comune di Numana, e il ciauscolo. A conclusione dell’evento, la Delegazione ha organizzato un convivio sul tema “Non solo il ciauscolo ma anche piatti delle tradizioni gastronomiche montanara e marinara”, con vari abbinamenti mare e monti. Molto apprezzate due specialità: l’acqua cotta (il pasto dei pastori) e un abbinamento di vongole, patate e ciauscolo, pietanza preparata dal ristorante “Oltremare” di Porto Recanati. (Piergiorgio Lorenzetti) UMBRIA

GUBBIO SERATA PER RESTAURARE UN SIMBOLO CITTADINO
Con il patrocinio del Comune di Gubbio e la collaborazione dei Club dei Lions e del Rotary della città, la Delegazione ha organizzato una serata per raccogliere fondi per il restauro dell’orologio della centralissima piazza 40 Martiri, un simbolo amato da tutti gli eugubini. La manifestazione, che ha coniugato moda e gastronomia, si è svolta nel monumentale complesso dell’ex convento di San Pietro, dove, nell’incantevole antico chio-

SIENA VALDELSA PASSAGGIO DELLA CAMPANA
Si è svolta in un clima di partecipata convivialità, presso il ristorante “Molino Il Moro” di Colle Val d’Elsa, la cerimonia

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stro, sono stati serviti un tris di risotti (bianco, rosso e verde), una tagliata di filetto alle erbette con sformatini di verdure e la torta alla frutta (anche questa tricolore). Dalla cantina, oltre al Prosecco d’apertura, ad accompagnare i vari e gustosi piatti, sono stati il Verdicchio dei Castelli di Jesi e il Rosso Conero (entrambi delle cantine Colle Guasto). Una serata ben riuscita, con numerosi ospiti e la presenza anche del neo sindaco Diego Guerrini. LAZIO

ROMA CASTELLI CENA CON LA BIRRA
Riunione conviviale dedicata alla birra quella organizzata dalla Delegazione presso il ristorante “Al Monticello” della famiglia Intreccialaghi, a Monte Porzio Catone (Roma). Il Simposiarca Roberto Dottarelli ha presentato il menu della serata con piatti abbinati a birre diverse, preparati dallo chef Valerio Intreccialaghi. La birra rappresenta il consumo alcolico più diffuso al mondo; ancora oggi è considerata come adatta ai più giovani o alle occasioni informali, mentre il vino è diventato sempre più materia per consumatori cosiddetti evoluti e per le cene dove si vuole ben figurare. Un concetto che, soprattutto in Italia, è considerato luogo comune e che va sfatato. Ed è appunto per questo che lo chef Valerio è impegnato da tempo nella ricerca delle birre da abbinare ai suoi cibi onesti, reperiti e cucinati con passione artigianale. Ai piatti serviti sono state abbinate diverse birre: all’antipasto la birra Menabrea Restauranta di 3,5°, a bassa fermentazione, leggera, ambrata, prodotta con malto d’orzo, riso, luppolo, che ben si sposa, servita fresca, con antipasti di molluschi; ai malta-

gliati con crema di lardo di cinta senese e agli spaghetti con alici e finocchiella selvatica, pomodorini e capperi, l’abbinamento riuscito è stato con la birra trappista Orval di 6,2°. La Original Hy super beer di 11°, a doppio malto con rifermentazione naturale in bottiglia da 75 ml, dalla crema molto fine, con profumi di lievito fresco, crosta di pane, foglie di pomodoro, prodotta dalla Zago di Pordenone con una ricetta cadenzata sulle fasi lunari, ben si abbinava agli involtini di pesce spada con pinoli, pesto di basilico e crescione. L’unico neo della serata è stata la bassa temperatura di servizio della birra trappista Trappistes Rochefort, abbinata al soffice al cioccolato. Al termine della riuscita serata è stato applaudito lo chef Valerio, convinto da tempo che la birra può insidiare il vino nelle preferenze dei consumatori. (Paolo Ermolli)

ROMA EUR SALUTO ALL’ESTATE AL “CIRCOLO DEL TENNIS”
Alla vigilia del solstizio d’estate, la Delegazione si è ritrovata, per la tradizionale riunione conviviale di chiusura delle attività del primo semestre, nella splendida cornice del Parco degli eucalipti, nel cuore verde del quartiere dal quale la Delegazione prende il nome, ospite ancora una volta del “Circo-

lo tennis Eur”, presieduto dal Consultore Massimo Grimaldi, Simposiarca per l’occasione. In una serata caratterizzata da un clima gradevolissimo, lo splendido scenario della terrazza della piscina ove erano stati allestiti i tavoli per Accademici e soci, e per il quale il Circolo è riconosciuto tra i più belli d’Italia, e la complicità di un accompagnamento musicale discreto ma suggestivo, hanno valorizzato il menu di mare espressamente predisposto dal gestore del ristorante sociale, Tony Danza. La cena è stata preceduta dalla presentazione del volume “I menu del Quirinale” da parte del Consultore Francesco Ricciardi, coautore dell’opera, alla presenza del dott. Domenico Santamaria, responsabile dei servizi di sala della Presidenza della Repubblica, gradito ospite della Delegazione. Tra le portate componenti il menu, che sono state introdotte da un ricco aperitivo servito nel “boschetto” del Circolo (Prosecco di Valdobbiadene, Aperol Spritz, spremute di frutta e Campari Orange con frittini caldi, spicchi di parmigiano reggiano da ridurre in scaglie, canapè al salmone e gamberi), hanno riscosso particolare apprezzamento: l’antipasto a base di gamberoni reali bolliti, il polpo condito con pesto, patate e pomodorini, i carpacci di orata al pepe rosa e di pesce spada, che si sono distinti per la freschezza dei prodotti e per

la suggestiva confezione dei piatti, e il pesce spada alla siciliana, particolarmente gradito per la cottura delle carni e la sapidità del condimento con pomodorini, capperi e olive. Un appropriato abbinamento dei vini (Frascati superiore Doc Casale Marchese e Sauvignon Venezia Giulia Igt Jermann) e l’ottimo servizio (in termini di qualità, cortesia e rispetto dei tempi) hanno confermato un’esperienza conviviale e gastronomica elevata che smentisce per una volta la diffusa convinzione che il livello della ristorazione nei circoli sportivi spesso non sia adeguato a quello degli altri servizi offerti ai soci. ABRUZZO

AVEZZANO LA RICETTA DELLA NONNA
Si è recentemente conclusa la Vª edizione del concorso “Scopri la ricetta della nonna”, iniziativa che la Delegazione ha sostenuto presso le scuole secondarie di primo grado “I. Silone” di Luco dei Marsi e “C. Corradini” di Avezzano. L’obiettivo degli Accademici, guidati dal Delegato Giuseppe Cristofaro, con la collaborazione dei dirigenti scolastici, Romolo Del Vecchio e Paola Di Gennaro, è stato quello di riscoprire l’antica cucina rea-

PER FAVORE UTILIZZARE IL COMPUTER
Giungono ancora in redazione schede o contributi vari, scritti a macchina o addirittura a mano. Ciò comporta la necessità di ribattere i testi, con il rischio di incorrere anche in errori di interpretazione. Si prega pertanto di utilizzare il computer e di servirsene anche per inviare i testi, che a volte arrivano ancora per fax o per posta. I testi vanno scritti possibilmente in word.doc e non inviati come pdf. Grazie per la collaborazione.

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lizzata con i prodotti agricoli dell’entroterra abruzzese. Naturalmente è stata garantita anche la partecipazione degli alunni provenienti da altri paesi con la presentazione di una loro ricetta caratteristica. Tutti i partecipanti al concorso, dopo aver indicato il piatto scelto, ne hanno elencato ingredienti (sottolineando quelli esclusivi e rari), dosi e procedimento. La ricetta è stata accompagnata anche da un racconto breve e significativo vissuto direttamente dalla nonna o raccontato in famiglia. L’impegno dei ragazzi ha dimostrato tanta passione che risultava impossibile rifiutare l’assaggio. Il concorso, nato da un’idea dell’Accademico Gabriele Franciosi, si prefigge di favorire uno stile di vita sano anche attraverso una buona alimentazione. Il progetto, infatti, è stato realizzato dopo studi e ricerche che i ragazzi, supportati dai lori insegnanti, hanno condotto in maniera eccellente. Gli incontri di educazione alimentare, coordinati dall’Accademico Massimo Nicolai (con la presenza del Delegato Giuseppe Cristofaro e dell’Accademico Franco Santellocco), si sono svolti in due momenti distinti, presso la scuola di Luco e quella di Avezzano, e hanno evidenziato quanto una buona e corretta alimentazione giovi al nostro benessere. Queste le motivazioni che spingono la Delegazione, oramai da cinque anni, a riproporre l’evento, estendendolo, in quest’ultima edizione, anche ai ragazzi delle scuole dei centri rivieraschi più piccoli dell’ex lago Fucino. La cerimonia di premiazione si è svolta a Luco: la mattina, con toni più ufficiali, presso la Sala consiliare che il sindaco, Camillo Cherubini, ha messo a disposizione, e, nella seconda parte della giornata, nel salone all’interno del complesso scolastico, con l’evento “Man-

giocando”, piacevolmente allietato da un intermezzo musicale di arie risorgimentali a cura dei maestri Luigi Giffi alla chitarra e Ida Paris al flauto, quest’ultima originaria di Luco dei Marsi. La degustazione gastronomica ha concluso la giornata mettendo in risalto la grande valenza dell’iniziativa riscontrata dai fatti: la partecipazione è stata ben oltre le aspettative. Si può ritenere, considerati i risultati, che tutti i ragazzi hanno meritato il primo premio, anche se le classifiche ufficiali hanno puntualizzato le posizioni in graduatoria: premi per le ricette straniere, premio speciale per la valorizzazione dei prodotti ortofrutticoli del territorio e riconoscimenti speciali per la migliore descrizione di una tradizione popolare e di un pranzo abruzzese completo. Momento autentico di partecipazione attiva tra scuola e famiglia: i ragazzi senza i genitori non avrebbero avuto le ricette, i genitori senza gli insegnanti non avrebbero avuto la possibilità di proporre le pezzolecchie con sugo di polpette e cacio e ova piuttosto che l’agnello “aiu cutturu”, gli insegnanti non avrebbero potuto sperimentarsi in un progetto di arte cucinaria. Fortuna ha voluto, vista la grande affluenza, che le pietanze erano in larga abbondanza, così come la più antica tradizione cucinaria abruzzese ci ha tramandato. (Franco Santellocco)

PESCARA CONVIVIALE DELLA TREBBIATURA
È tradizione della Delegazione chiudere il ciclo delle riunioni conviviali, prima della pausa estiva, con quella dedicata alla trebbiatura, che quest’anno è stata davvero particolare. Già da tempo l’Accademico Ange-

lo Tatta aveva espresso ripetutamente il desiderio di organizzare una riunione conviviale accademica nella sua casa di campagna e questa è stata la giusta occasione per realizzarla. Un momento di calda amicizia e di entusiasmo, in un contesto che ha accomunato tutti i partecipanti. Va sottolineata innanzi tutto la bellezza del luogo: una magica scenografia di verde, fiori coloratissimi, acqua, spighe di grano e papaveri presenti in ogni area dove si svolge una trebbiatura. Sui tavoli appropriatamente imbanditi, mazzolini di spighe di grano e di papaveri, da offrire a tutti i commensali, a fine cena. Anche l’abbigliamento dei camerieri era perfettamente in carattere, con il loro fazzoletto verde annodato al collo. E poiché a conclusione delle serate della trebbiatura un tempo si cantava e si ballava al suono di un mandolino e di una fisarmonica, anche in questa occasione non è mancata la musica. Il menu tipico della trebbiatura (“lu magnà di massera pensate da Nataline”), scritto in dialetto abruzzese ed esposto su un enorme tabellone luccicante di colori e con elementi decorativi in tema, comprendeva: “li cartocce a spass co’ lu fritte di terre, co’ lu fritte di paranze e pure le bollicine”; “tajarille e fasciuuole dentr la pagnottelle”; “gnocchelle di patane aje oje e farfallone”; “la carn, lu furmagge, e li rustell”; “la virdure de lu cafone”; “lu dovc pe’ arfà la vocche”; “lu vine de’ la cantine”; “l’acque de la fonte”. Poiché Pina e Angelo hanno voluto a tutti i costi offrire la cena, le quote dei soci sono state devolute in beneficenza alla Fondazione di Padre Pio e alla Mensa di Sant’Antonio. Un solo momento profondamente triste è stato quando il Delegato Enzo Angelozzi ha espresso il sincero cordoglio per la perdita di Pino Porcaro,

attivissimo Accademico, del quale la Delegazione sentirà sempre la mancanza. (Anna Maria di Toro Jannucci)

TERAMO A LA CORTE DE LO GOVERNATORE
Civitella del Tronto è una cittadina dell’entroterra teramano, arroccata su un alto colle, che conserva intatto il patrimonio architettonico medievale, con le sue viuzze strette, le case a ridosso l’una dell’altra. Civitella è nota anche per la sua fortezza, che domina tutta la vallata, e per la sua dislocazione, al confine con le Marche, è stata l’ultima roccaforte borbonica. La convivenza con le famiglie dell’esercito ne ha condizionato e influenzato la gastronomia, molto differente da quella tipicamente teramana e per alcuni aspetti vicina alla gastronomia partenopea. Civitella è stata inserita nei festeggiamenti del 150° anniversario dell’Unità d’Italia e dunque la riunione conviviale della Delegazione non poteva tenersi in altro luogo. La sede prescelta è un altro luogo storico, l’hotel ristorante “Zunica”, aperto dal 1880, fresco di recente restauro, situato sulla piazza principale, dove si è tenuta una colazione alla presenza del sindaco, l’avvocato Gaetano Luca Ronchi. Un grande tavolo imperiale, con una “mise en place” quasi regale, composizioni floreali ispirate al tricolore, menu da collezione su ogni singolo piatto hanno dato agli ospiti e ai numerosi Accademici l’impressione di trovarsi in un evento storico-mondano più che a una semplice riunione conviviale accademica. Artefice di tutto questo, il Simposiarca Gino Galiffa, con la complicità del titolare Daniele Zunica, figlio d’arte, ma anche

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appassionato ricercatore delle tradizioni gastronomiche locali: il menu è stato ispirato, nella prima parte, a piatti tipicamente locali, derivati dalle importazioni borbonico-partenopee; secondo e dessert dedicati invece all’Italia unita. Dopo la presentazione ufficiale dei nuovi soci, Gino Galiffa ha tracciato un ricco profilo storico della cittadina che, nel tempo, ben si integrò con i Borboni, per arrivare poi alla descrizione dei piatti tipici di Civitella: dalle famose “ceppe”, sorta di grossi maccheroni col buco, per insaporirsi meglio col sugo, al pollo alla “Franceschiello”, al filetto alla borbonica e via dicendo. Un servizio rapido e curato ha dato inizio alla colazione con una zuppetta di pecorino e tartufo (dei monti della Laga), seguita da un pasticcio di zite alla Francesco II, un timballo di pasta, arricchito da polpettine di carne e verdure, nato dalla fantasia dei “monzu”, attivi a Napoli presso famiglie nobili, che influenzarono l’affermarsi della cucina napoletana e borbonica in particolare, attraverso contaminazioni con quella francese. Non potevano mancare le “ceppe”, servite con una semplice salsa di pomodoro, in pratica le originali, servite al dente, impregnate di pomodoro. Sin qui la cucina tipica prima dell’Unità; subito dopo, un piatto di ispirazione più nazionale: il pollo (ovviamente ruspante) cotto al sale. Il dessert, un delicato gelato di cassata siciliana, ha concluso una colazione durante la quale, per rimanere in tema, è stato donato il volume accademico “I menu del Quirinale”. Non capita tutti i giorni di poter coniugare storia, cultura, buona cucina, finalmente condita da quella cultura della ristorazione che forse, dalle nostre parti, è un po’ carente. Bravo il nostro Accademico e bravo soprattutto Daniele Zunica. (Roberto Ripani)

CAMPANIA

AVELLINO NELLA TERRA DEL TAURASI
Una nutrita rappresentanza della Delegazione si è recata in gita culturale al Parco archeologico di Aeclanum per una visita guidata dalla funzionaria della Sovrintendenza dei Beni culturali dott.ssa Paola Ricciardelli. Molto apprezzati sono stati le sue spiegazioni e i particolari dedotti dal lavoro del Delegato Mario De Simone, che ha distribuito agli Accademici e agli ospiti la pubblicazione “La ristorazione ai tempi di Aeclanum”, ricerca sui costumi alimentari e commerciali dell’antico insediamento. I ruderi di Aeclanum sono adiacenti alla via Appia, nel comune di Mirabella Eclano, che si trova nella zona di produzione del Taurasi Docg. Dopo la visita, la Delegazione si è recata a Paternopoli, a pochi chilometri da Mirabella, per la riunione conviviale al ristorante “Megaron”. A parte l’apprezzamento delle pietanze, notevole compiacimento ha riscosso l’accostamento del vino Aglianico temprato dei Colli Taurasini, offerto dalle cantine Famiglietti di Paternopoli. Dopo la riunione conviviale, su invito del dottor Famiglietti, ospite della Delegazione, gli Accademici hanno visitato la cantina, che fa parte dell’azienda dei fratelli Marcello e Anna Maria, situata in un edificio settecentesco, in parte scavato nella roccia, e che è dotata di tecnologie enologiche all’avanguardia. La cantina è fra le più antiche della provincia di Avellino. In archivio, infatti, sono conservati i registri di vinificazione della metà dell’Ottocento e le planimetrie settecentesche dei poderi coltivati a vigneti e uliveti. Risale al 1997 la piantu-

mazione di nuovi vigneti e l’integrazione dei trecento olivi secolari con 700 alberi di varietà Ravece. Con le olive appena raccolte, l’azienda Famiglietti produce inoltre, nel proprio frantoio, dell’ottimo olio extravergine d’oliva. La produzione vinicola consiste nel Temprato Colli Taurasini Doc e nell’Amareno, vino liquoroso amarascato. Entrambi provengono dall’uvaggio Aglianico coltivato nelle vigne aziendali, che si estendono per 22 ettari. Al centro dei vigneti è stata conservata la coltivazione di 4 viti prefillossera del Settecento, studiate dal progetto ampelografico della Regione Campania. (Mario De Simone)

BENEVENTO LA FILIERA INTEGRATA DELL’OLIO
Gli Accademici della Delegazione hanno visitato lo stabilimento del Gruppo Oleifici Mataluni a Montesarchio, il più grande complesso oleario in Italia e il secondo in Europa. La giornata di lavoro e di convivialità, che ha visto la sinergia tra l’Accademia e il gruppo delle imprese ospitanti, si è aperta con i saluti della Delegata Milly Pati Chica, che ha ricordato come la sua “generazione del pane e dell’olio” sia sempre attenta alla qualità dell’olio extravergine, protagonista indiscusso della dieta mediterranea. A seguire, l’intervento di Roberto Costanzo, nella duplice veste di Accademico onorario e di appassionato olivicoltore, che ha presentato l’argomento dell’incontro alla platea, composta da Accademici, tra i quali il Delegato di Avellino Mario De Simone e il Delegato di Napoli Leonardo Bianchi, amici e cultori della materia. Roberto Costanzo ha raccontato la storia dell’azienda Mataluni, nata negli anni Trenta come frantoio

oleario di dimensione artigianale, fino all’ultima innovazione realizzata nel suo centro di ricerca, vale a dire il recupero delle acque di vegetazione delle olive, refluo inquinante e di difficile smaltimento, attraverso la trasformazione in preziosa fonte di energia, sottoforma di biogas. Lo stabilimento, esteso su un’area di circa 160.000 mq, rappresenta un esempio di filiera integrata, in quanto oltre alla lavorazione delle olive, provenienti soprattutto dalla Puglia e dalla Liguria, con 20 linee di confezionamento, comprende un complesso di raffinazione degli oli e una divisione produttiva di tappi e bottiglie in Pet. Sempre all’interno del complesso aziendale è presente il Criol, Centro ricerche industrie olearie, che si occupa di ricerca, controllo qualità e analisi dei prodotti. A concludere l’incontro l’intervento del dott. Biagio Mataluni, presidente degli omonimi oleifici, che ha ripercorso l’iter per l’acquisizione, nel 2009, del marchio Dante da una società spagnola, operazione che ha consentito di riportare tra le produzioni alimentari italiane un prodotto che per quasi 25 anni è stato controllato da società straniere. Gli Accademici hanno partecipato, sotto la sapiente guida di uno dei ricercatori del Criol, il dott. Falco, alla visita dello stabilimento: il frantoio oleario costituito da 5 linee di molitura in sistema continuo, di cui una linea dedicata all’olio biologico, e i 2 complessi di raffinazione da cui si ottengono gli oli di oliva raffinati. Il tecnico ha illustrato le diverse categorie di olio, rispondendo alle domande degli Accademici su un prodotto così fortemente caratterizzante la cucina italiana, come l’olio extravergine d’oliva, prima di terminare la visita con la degustazione di alcuni oli sotto la guida attenta e competente di un’altra ricer-

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catrice del Criol. La serata si è conclusa al ristorante del “Cristina” park hotel in Montesarchio, con un’elegante cena, il cui menu ha consentito di esaltare i profumi e i sapori dell’olio extravergine di oliva. (Danila Carlucci)

NAPOLI ADDIO A TOTO PETRONE
Accade raramente che l’umanità venga gratificata dalla presenza di persone che si elevano dalla massa per spirito creativo e grande carisma come, invece, è avvenuto per Toto Petrone, che dalla sorte aveva ricevuto il dono di sapersi elevare al di sopra degli altri. La Delegazione ha quindi voluto commemorare la recente scomparsa di questo Accademico brillante, Consultore della Delegazione, proficuo d’idee, di consigli, di critiche sempre puntuali, graffianti ma mai pedanti. Per la nostra rivista “Civiltà della Tavola” ha scritto molti articoli sempre intriganti e particolari, tra cui ricordiamo con simpatia l’ultimo del 2011, “Spaghetti escort”, scherzoso riferimento, con questo neologismo, al piatto napoletano “spaghetti alla puttanesca”. Uomo dal molteplice ingegno e svariati interessi, brillante giornalista e scrittore, previde la decadenza della città con il saggio “Rapporto su Napoli”, indagine socio-economica sulla realtà partenopea, che gli valse il “Premio della cultura” della Presidenza del Consiglio dei ministri. Negli ultimi dieci anni si era prevalentemente dedicato all’attività di scrittore, in particolare sulla cultura della tavola. Da questa sua passione nacque la collana “Lapilli” che comprende quattro libretti come la “Sorbetteide”, “Per la gloria del baccalà”, “Maghe, streghe e filtri d’amore”, “Curiosa historia della forchetta”.

Con questa brillante collana partecipò al premio “Bancarella” come finalista. A testimonianza della sua poliedricità valga ricordare come la fatica alla quale è stato intento fino all’ultimo sia stata la traduzione in versi, dal latino, dei “Carmina burana”. Li aveva fortunatamente ultimati e la loro imminente pubblicazione sarà un ulteriore omaggio alla sua figura. Tra i numerosi riconoscimenti che gli sono stati tributati vogliamo ricordare l’ultimo premio, che purtroppo non ha potuto ritirare personalmente, che gli è stato attribuito dalla Delegazione di Isernia per un contributo sulla cipolla nell’ambito del congresso organizzato dalla stessa Delegazione. Il suo ricordo resterà per sempre vivo negli Accademici della Delegazione, a testimonianza di quanto Toto Petrone sia stato per loro fraterno amico in qualunque occasione. PUGLIA

ALTAMURA LA DELEGAZIONE ACCOGLIE SETTE NUOVI ACCADEMICI
Durante una piacevole cena di inizio estate, la Delegazione ha ufficialmente accolto sette nuovi Accademici. In un’atmosfera gioiosa e familiare i nuovi soci, dopo aver ricevuto il distintivo dell’Associazione, hanno presentato con entusiasmo e competenza i testi di cultura gastronomica che, come da prassi, verranno destinati alla Biblioteca nazionale dell’Accademia. Partendo dalla “Cucina del cuore” di Alfonso Iaccarino, la nuova Accademica Rosa Decandia ha delineato, con il garbo che la contraddistingue, i canoni della filosofia dello chef campano, citandone alcuni aneddoti e brani più significativi. È stata poi la

volta di Mara Schiavariello, che ha commentato “Il cibo come cultura” di Massimo Montanari, testo che illustra come ogni singolo gesto, anche il più semplice e quotidiano, sia profondamente radicato nella complessa storia della civiltà umana. Marisa Vicino ha scelto “Leopardi a tavola” di Pasquariello - Tubelli: questo “convivio leopardiano” riporta una lista autografa di 49 piatti gustati a Napoli e, scorrendone le pagine, si apprezza il connubio tra una base storica e un intreccio fantastico e originale. Mariella Moramarco, psicologa fortemente radicata nelle tradizioni locali, ha proposto “Altamura antichi sapori: da una cucina «povera» per necessità a una cucina «povera» per attualità”, una raccolta di antiche ricette alla scoperta degli antichi sapori, nel recupero della tradizione. Antonella Moramarco ha presentato “La cucina di Chaucer: ricettario inglese del 1300”, di cui è autrice: un interessante saggio sulla cucina medievale, corredato da un ricettario del 1300 e da un glossario di termini propri dell’inglese medievale. Carmen Frigiola ha illustrato il proprio “Briciole di… storia: gastronomia e non solo a Laterza nei secoli XVI e XVII”, un’originale miscellanea di studi sulla storia e sulle tradizioni gastronomiche di un piccolo centro agricolo del Sud della nostra penisola. Infine, Ferdinando Mirizzi ha intrattenuto gli astanti con la descrizione del proprio testo dal titolo “Tra la fossa e le lame: territorio, insediamenti, cultura materiale nell’Alta Murgia”, contenente descrizioni e riflessioni sulle tradizioni agro-alimentari delle zone murgiane. A conclusione della serata, la Delegata ha espresso particolare apprezzamento nei riguardi dei nuovi soci che, con la loro forte motivazione culturale, forniranno sicuramente nuova linfa alla vita del-

la Delegazione con interventi, proposte e iniziative valide e stimolanti. La manifestazione si è svolta presso il roof garden del ristorante “Artusi” di Altamura, sempre gradito per ospitalità, qualità delle portate e accuratezza del servizio. Il menu, volutamente fresco e leggero, prevedeva: donzelline e praline di ricotta e menta; flan con orzo perlato, sedano e pomodorini; girello fumé con emulsione al sedano; paccheri farciti con funghi cardoncelli e asparagi; medaglioni di vitellino farcito alle erbette con patate al forno; gelato ai frutti di bosco. Dalla cantina: vini doc tenute Giustini. (Immacolata Portoghese) SICILIA

CATANIA A TAVOLA CON LA STORIA
Su invito dell’ambasciatore Emanuele Scammacca barone del Murgo e dell’Agnone, la Delegazione ha commemorato i 150 anni dell’Unità d’Italia presso la “Tenuta San Michele” a Santa Venerina, paese alle falde dell’Etna. Il luogo, noto alla maggioranza dei partecipanti, ha rinnovato la magia suggestiva di un paesaggio che permette di abbracciare con un unico sguardo la “nostra montagna”, come viene chiamato confidenzialmente l’Etna, e il mare, con le mille luci che si accendono all’imbrunire. Due vecchi amici, l’ambasciatore Scammacca e il Delegato Mario Ursino, hanno gestito l’incontro, l’uno come anfitrione e “memoria storica”, l’altro come abile organizzatore, tanto da far sentire tutti a proprio agio. Ai soci, veramente tanti, si è affiancato un numero considerevole di ospiti. La relazione del barone Scammacca, puntuale e accurata, è stata

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particolarmente interessante poiché era arricchita da episodi originali e ricordi personali sugli eventi che via via hanno caratterizzato le vicende italiane. Bello e commovente ripassare la nostra storia tutti insieme. La cena, tutta autenticamente di stampo tradizionale, ha previsto, all’inizio, una serie di antipasti quali caponate, parmigiane, fritture di vegetali in pastella e tanto altro, per continuare con due assaggi di pasta tricolore, con un profumato arrosto di vitello agli agrumi arricchito dai suoi contorni e con un semifreddo alle mandorle e crostate di frutta. Durante la serata, la cui atmosfera è stata sempre informale e gioiosa, sono stati presentati e insigniti due nuovi soci. Un brioso saluto e lo scambio di auguri di buone vacanze hanno accompagnato gli ospiti alla fine della riunione conviviale. (Maria Oliveri)

house, gli Ingham. La serata “british” è proseguita a tavola dove sono state servite autentiche delizie gastronomiche e gradevoli vini dell’azienda Aiello di Mazara del Vallo. Nel menu, fra l’altro, appetitosi involtini di melanzane, manzo freddo con salsa verde, patate al vapore, gelati, melone rosso, gelo di limone e di melone. Il Delegato ha commemorato il Segretario e Consultore Amedeo Brucato, prematuramente scomparso.

SIRACUSA PRESENTAZIONE DEL VOLUME “I MENU DEL QUIRINALE”
Nella rinnovata e accogliente cornice del ristorante “Perbacco” in Ortigia si è tenuto l’incontro della Delegazione per un evento importante legato al 150° anniversario dell’Unità d’Italia: la presentazione del volume “I menu del Quirinale”. Il Delegato Angelo Tamburini ha avviato l’incontro presentando il nuovo Accademico Salvatore Midolo, che ha ricevuto le insegne dal VicePresidente Benito Fiore, il quale ha dato anche stimoli e riferimenti per un percorso accademico attivo e motivato; un caloroso applauso di benvenuto ha completato il significativo momento. A seguire Angelo Tamburini ha introdotto Roberto Nathan Robotti, studioso di cultura ebraica, che ha dato riferimenti su “La via del cedro”, progetto culturale ed enogastronomico sulla presenza ebraica a Siracusa, promosso dal Comune della città con la collaborazione dell’Accademia nella persona del Delegato, che ha curato l’approfondimento degli aspetti della cucina siculo-ebrea a Siracusa. Di seguito Angelo Tamburini ha presentato “I menu del Quirinale - 150 anni di menu

PALERMO MONDELLO SERATA “BRITISH” CON MENU ITALIANO
Sulle terrazze dell’hotel “La Torre”, che si specchiano nel meraviglioso golfo di Mondello, un concerto con gli intramontabili brani dei Beatles è stato seguito da un sicilianissimo pranzo in una serata davvero riuscita, organizzata dalla Delegazione. I numerosi partecipanti hanno applaudito la band dei fratelli Bruno, più volte invitati al Festival di Liverpool, che hanno fatto un vero regalo alla Delegazione, nata nel 2004 proprio in questo locale. Le note musicali sono state arricchite da un documentato intervento dell’Accademica Francesca Brewerton Sunseri sulla significativa presenza britannica in Sicilia, specialmente nella Belle époque, contrassegnata dall’impegno economico e culturale di famiglie come i Whitaker, i Wood-

per 15 capi di Stato”, evidenziandone l’ampia e preziosa testimonianza su usi e costumi dei capi di Stato attraverso 250 menu, alla scoperta di dove e con chi hanno mangiato re e presidenti e soffermandosi sull’evoluzione del gusto e della composizione della lista delle vivande con una sempre maggior attenzione alla qualità delle materie prime in rapporto alla salute. L’interesse per la presentazione del volume ha sottolineato l’intervento con un lungo applauso. Ha fatto seguito il tradizionale convivio: antipasto fantasia di mare (una fantastica sequenza di pesci marinati e cotti, anche in chiave innovativa); spaghetti dello Jonio (dal gusto pieno e ricco di suggestioni sensoriali); pescato del giorno “Perbacco” (una matalotta di cernia inappuntabile); gelo di Marsala e pere (veramente piacevole); vini bianco Leone 2010 Tasca d’Almerita Igt Sicilia, rosso Sirah 2010 Cusumano Igt Sicilia e Moscato di Siracusa. Infine il Vice-Presidente Benito Fiore ha brevemente rievocato la sequenza dei piatti in tavola dando un giudizio pienamente positivo all’elaborazione delle pietanze e il Delegato Tamburini ha consegnato il guidoncino e la vetrofania accademici al maestro di cucina Lele Rizzo, al coordinatore del servizio Anna Curatolo e al proprietario Davide Pennavaria, emozionati e felici. AUSTRALIA

BRISBANE CELEBRANDO L’UNITÀ D’ITALIA
La Delegazione ha voluto scegliere per questa riunione conviviale lo spettacolare sfondo offerto dal ristorante “Il Centro”, sul lungo fiume di Brisbane. L’Italian week, festi-

val italiano arrivato quest’anno alla sua quinta edizione, ha offerto uno scenario senza paragoni che ha saputo condire di un sapore ancora più particolare le pietanze che uscivano dalla cucina e i vini scelti per l’occasione. Nella veranda del ristorante, con alle spalle lo Story bridge illuminato con i colori della bandiera italiana, gli Accademici si sono incontrati per brindare allo speciale evento. Secondo il Delegato Alessandro Sorbello, l’opportunità di esibire i colori italiani nel cuore della città è da considerarsi anche come un tributo ai primi italiani che sbarcarono nel Queensland duecento anni fa, e a tutti coloro che li hanno seguiti nel corso del Novecento fino ai giorni nostri. “La storia e lo stile di vita del Queensland odierno dimostrano il ruolo cruciale che gli emigranti italiani hanno avuto in svariati campi, dalla cucina al design, dalla cultura al commercio. Quando l’emblema di Brisbane, lo Story bridge, si è acceso di verde, bianco e rosso ha sottolineato il Delegato l’amore del Queensland per l’Italia è stato reso visibile al mondo intero”. Sulle note del sassofonista Robert Nobilia, di ritorno da un tour di successo di sei settimane in tutta l’Australia, gli invitati hanno avuto l’occasione di trascorrere due ore conviviali durante le quali hanno potuto assaporare specialità della cucina italiana affiancate da vini bianchi e rossi. Il manager di Italiquore Fil D’Arro ha riconosciuto il grande lavoro fatto dall’Italian week e dai suoi appassionati organizzatori nel promuovere la cultura italiana, i suoi numerosi prodotti enogastronomici e in particolare quelli del settore vitivinicolo. Infatti per questa occasione il ristorante ha proposto un aperitivo a base di Bellini accompagnato dai vini Soave, Chianti, Prosecco Doc di Valdobbia-

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dene, Brachetto d’Acqui Docg con diversi stuzzichini deliziosi quali involtini di fichi al prosciutto, pizzette al pomodoro e olive, tortellini di patate e noci con salsa al tartufo, crostini con fegatini di pollo, polpettine alla toscana, arancini al formaggio di capra, crostini ai funghi, salmone affumicato e gamberoni alla griglia con olio e aglio. La serata si è svolta in un’atmosfera piacevole e conviviale tra gli Accademici e i numerosi ospiti: un’occasione per confrontarsi su diverse esperienze di viaggi e cucina italiana e per assaporare le deliziose portate. CANADA

le magnifiche maioliche di Faenza. Gran sorpresa per tutti è stato il messaggio di Luciano e Riccardo Artusi, giunto da Firenze via internet. Con questo tocco particolare e simpatico, con il brindisi e i voti augurali della famiglia Artusi alla Delegazione, si è concluso un riuscitissimo convivio accademico dedicato al loro illustre antenato, il famoso autore del libro ”La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Gli Accademici torontini hanno trovato questa iniziativa molto interessante sia come esperienza cucinaria, sia come contenuto culturale. (Marisa Bergagnini) FRANCIA

GERMANIA

FRANCOFORTE PORTA UN LIBRO A CENA
Tredici anni fa veniva pubblicata in Germania, presso la casa editrice Kosmos, una versione snellita e modernizzata del libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, con il titolo “La cucina classica italiana: Pellegrino Artusi il padre della cucina italiana”. In copertina figurava una tavola ricoperta da una tovaglia tricolore, debole richiamo alla bandiera italiana, con un piatto di spaghetti alle cozze, una bottiglia di probabile Tignanello e una pagnotta spezzata, del tipo ciabatta. Che il tricolore gastronomico dovesse richiamare immediatamente alla mente la triade alimentare con la quale oggi in Germania s’identifica la cucina italiana, è evidente. Che lo stesso potesse rispecchiare il contenuto del manuale artusiano è molto discutibile. Delle dieci ricette dedicate agli spaghetti che compaiono nel ricettario artusiano nessuna utilizza un condimento a base di cozze. Nel capitolo “Piatti di pesci”, non si registra nessuna preparazione in cui compaia questo mitilo. Su una tavola artusiana, del resto, non avremmo trovato neppure il Tignanello né la ciabatta. Delle 790 ricette presenti nella quindicesima edizione datata 1911, nella versione tedesca ne sono sopravvissute 200. In essa, l’editore decide di avvalersi di “traduttori gastronomici” offrendo la possibilità a cinque grandi chef italiani di interpretare liberamente la ricetta originale: moderne variazioni ingentilite per il gusto dei delicati palati tedeschi. La fedeltà all’originale, il recupero della cucina casalinga e dei sapori regionali sono stati invece alla base dell’invito alla festa artusiana che la Delegazione francofortese

PARIGI TORONTO COLAZIONE IN ONORE DELL’ARTUSI
La Delegazione ha tenuto, nel bel giardino della villa di città dell’Accademico Peter Dalglish, la tradizionale colazione d’estate, quest’anno dedicata a Pellegrino Artusi. Per essere certa che le ricette originali sarebbero state rispettate, la Simposiarca Marisa Bergagnini ha riunito un piccolo gruppo di Accademici, tutti cuochi eccellenti, per scegliere insieme il menu, consultando i propri preziosi ricettari artusiani, datati tra il 1908 e il 1924 (quello del 1908 ha la firma autografa dell’Artusi). Il simpatico convivio e l’ottimo cibo sono stati molto apprezzati e applauditi dagli Accademici e dagli ospiti. La dott.ssa Frisenna, direttrice dell’Istituto italiano di cultura, ha quindi parlato di Pellegrino Artusi e del suo famoso libro, tradotto recentemente in inglese proprio a Toronto. L’Accademica Patrizia Villani ha parlato del tovagliato tipico della zona con il quale erano stati apparecchiati i tavoli e ha illustrato

FAR CONOSCERE L’ACCADEMIA
Per l’ultimo incontro prima delle vacanze estive, la Delegazione ha accettato il cordiale invito del Distretto Rotary 1660 che si riuniva alla “Coupole” per una serata in onore dell’Italia, in occasione dell’esposizione “Degust’Art.Italia”, che vedeva associate le opere di alcuni artisti italiani e i prodotti di prestigio di alcuni territori quali le Langhe e i colli senesi. Il buffet, allestito da “Miroglio Caffè”, presentava una scelta originale di specialità italiane rivisitate in chiave modernosconcertante, poco idonea a valorizzarne la schiettezza e i sapori genuini. La serata però ha offerto l’occasione di presentare al vasto uditorio dei rotariani l’Accademia, le sue finalità, gli obiettivi, la vasta attività editoriale volta a sostenere e divulgare il grande patrimonio di tradizioni gastronomiche e cucinarie delle nostre regioni. Abbiamo ricevuto chiari segni di simpatia e interesse che ci auguriamo conducano a nuove adesioni. (Luisa Polto)

dell’Accademia ha realizzato a Francoforte per festeggiare i 150 anni di Unità italiana: “Pellegrino Artusi e l’identità italiana in cucina: la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. L’evento, organizzato in collaborazione con l’Istituto italiano di cultura di Francoforte e con l’agenzia “Porta un libro a cena”, ha inaugurato ufficialmente la rassegna dedicata all’anniversario dell’Unità d’Italia che si snoderà per tutto il 2011. A questo invito sono intervenuti numerosi soprattutto gli amici tedeschi. Si è trattato di un viaggio a ritroso, o meglio, di un pellegrinaggio gastronomico che ha voluto toccare le tappe più rappresentative della vita e della formazione di Pellegrino Artusi. Non è un caso che i genitori gli avessero dato il nome di Pellegrino: un presagio, forse, per quelli che sarebbero stati i suoi futuri spostamenti, che lo avrebbero condotto a conoscere tante regioni e città d’Italia. Il processo di conoscenza avveniva per lui anche attraverso il palato e la scoperta di piatti nuovi, d’ingredienti sconosciuti, di antichi segreti di cucina. Queste nuove esperienze olfattive le avrebbe poi fissate sulla carta negli anni della sua maturità, in cui le pietanze avrebbero iniziato a esprimersi in una nuova lingua, quella italiana, filtrata da tutti gli eccessi di parole straniere, di gallicismi e di voci dialettali: “Dopo l’unità della Patria mi sembrava logica conseguenza il pensare all’unità della lingua parlata”. Il valore aggiunto della sua opera è da individuare nella sua capacità di fare dialogare nuovamente, dopo secoli di silenzio, le cucine e le tradizioni gastronomiche delle regioni d’Italia (almeno in parte), nel rispetto delle proprie diversità, in una lingua nuova che potesse essere compresa in tutta la penisola. Una volta ripulita la lingua gastronomica egli non disdegnò di offrire testimonianze di altre

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cucine europee presenti sul territorio del Regno. Non ci si sorprende così di scoprire che le ricette dell’aerea austro-germanica oltre a essere, dopo quelle francesi, il gruppo maggiormente rappresentato, sono in costante aumento nell’arco del cosiddetto ventennio artusiano, ossia tra il 1891 e il 1911: l’Alto-Adige, il Trentino, parte del Friuli orientale, Gorizia e Trieste, pur essendo ancora territori dell’Impero austro-ungarico, erano geograficamente e gastronomicamente molto più vicini ad Artusi che non altre regioni del Sud d’Italia. Artusi, da giovane, aveva fra l’altro trascorso un periodo a Trieste. Durante tale soggiorno pare fosse stato così affascinato dai caffè e dalle pasticcerie cittadine da affermare che “tutti convengono che i dolci in Germania si sanno fare squisiti”. Questi dolci ricordi troveranno testimonianza nel capitolo della “Pasticceria”, in cui ben undici ricette sono dedicate alle “tedescherie” e, come tali, sicuramente riconducibili alla tradizione alimentare mitteleuropea. Nella ricetta del dolce tedesco (n. 587) Artusi dimostra di essere persino sensibile alle novità gastronomiche che arrivano dall’altra parte delle Alpi. Segnala, infatti, il diffuso utilizzo, in quei Paesi, di lieviti chimici per ottenere un impasto più soffice e alto: “ora viene dalla Germania e dall’Inghilterra una polvere bianca, inodora che […] si mescola nel composto insieme con le chiare montate”. Ai festeggiamenti in onore di Pellegrino Artusi a Francoforte si sono ovviamente presentate pietanze italiane e non tedescherie. Quale luogo migliore per festeggiare se non il locale “InCantina”, lo sportello ufficiale in Germania dell’Enoteca regionale dell’Emilia Romagna che da un anno e mezzo ha aperto i battenti nella città sul Meno? Menu ridotto nel numero delle portate ma preparato

con fedeltà filologica da un punto di vista gastronomico, una sfida per gli “stomachi deboli” del XXI secolo. Il Francesco Ruffilli della serata è stato lo chef Riccardo Fabbri. I crostini di fegatini di pollo (n. 110), la polenta pasticciata (n. 233), il lombo di maiale ripieno (n. 328), il latte brulé (n. 692) si sono ben accompagnati ai preziosi vini scelti dal sommelier Massimo Ancarani: Malvasia, Lambrusco di Sorbara, Sangiovese e Albana di Romagna. Altamente professionale il servizio, grazie a Daniele Morini, responsabile del locale. Le portate artusiane si sono alternate alle arie pucciniane e verdiane. (Laura Melara-Dürbeck) MESSICO

una iniziativa dell’associazione delle Camere di commercio italiane e ha coinvolto 45 Paesi certificando più di 700 ristoranti italiani nel mondo. I criteri per la selezione sono ben definiti e vanno dalle proposte di ricette e prodotti genuini Dop alla corretta ortografia dei menu, alla carta dei vini certificati Docg, Doc, Igt, agli chef diplomati in cucina italiana, al personale che deve avere almeno un membro che parli l’italiano, al fine di diffondere sempre più il gusto per la nostra gastronomia, incorniciandola nella sua cultura. (Isabella Spagnuolo) OLANDA

Presidente Capnist il permesso di costituire la Delegazione di Utrecht, a cui diede un’impronta particolare, fondata sulle due culture italiana e neerlandese. Sua cura e preoccupazione è sempre stato garantirne la continuità e il futuro. E proprio con le parole di Gianni Capnist il Delegato De Lorenzo ha concluso la riunione conviviale: “L’Accademia è stata fondata in amicizia, ha le sue basi nell’amicizia, deve sempre saggiamente operare con spirito di amicizia. Solo così potremo superare disaccordi, tensioni e contrarietà”. (Italo De Lorenzo) STATI UNITI

NEW YORK UTRECHT 25 ANNI DI ACCADEMIA PER RINO VAN DER AVORT
Nel corso di una animata riunione conviviale, la Delegazione ha festeggiato i 25 anni di Accademia di Rino van der Avort. Il Delegato Italo De Lorenzo, consegnandogli il distintivo d’argento e lo speciale diploma, ha ricordato l’attività svolta da Rino, mettendo in risalto anche il ruolo di sua moglie Enrica. Come esperto enologo egli ha lavorato anche con istituti alberghieri sia come docente che come esaminatore. Enrica è di Varese, esperta di gastronomia, e tiene regolarmente corsi di cucina italiana. Logicamente questi appassionati del settore seguivano da tempo le vicende dell’Accademia, la cui prima Delegazione in Olanda era stata costituita nel 1975 a Den Haag (L’Aia). Per questa occasione era presente a Utrecht anche Alessandro Germano, che ne fu per tanti anni Delegato. Nel 1986 l’ambasciatore Bolasco volle van der Avort con sé per fondare la Delegazione di Amsterdam, di cui fu Consultore. Nel 1999 Rino chiese e ottenne dal

CITTÀ DEL MESSICO CONSEGNATI I PREMI “OSPITALITÀ ITALIANA RISTORANTI NEL MONDO”
Presso la residenza dell’ambasciatore Roberto Spinelli, per conto dell’Unioncamere di commercio, rappresentata dal direttore Alberico Peyron, in collaborazione con Isnart (Istituto nazionale ricerche turistiche), con la partecipazione della Delegazione e di altre istituzioni culturali del governo italiano, sono state consegnate le targhe di riconoscimento agli 11 migliori ristoranti italiani in Messico, selezionati secondo i criteri del progetto e qui di seguito elencati: “Alfredo di Roma”, “Bellaria”, “Casa d’Italia”, “Cabiria”, “D’Amico”, “La Cosa Nostra”, “La Lanterna”, “Lucca”, “Piazza Navona”, “Il Salotto” che si trovano tutti a Città del Messico e inoltre “Il Cenacolo” che si trova a Playa del Carmen, cittadina turistica dello Yucatan, dove c’è un grande incremento di ristoranti italiani. Il progetto, denominato “Ospitalità italiana-Ristoranti nel mondo”, è

UNA CUCINA CHE FA ONORE ALL’ITALIA
Serata magnifica nel piccolo ristorante “Tiella”, accogliente e nuovo di zecca, riservato tutto per gli Accademici della Delegazione. Tutti concordi nel giudicare veramente ottimo il cibo e fantastica l’atmosfera. Dobbiamo ringraziare l’Accademica Cristiana Baldeschi Balleani per l’organizzazione perfetta e per essere stata una bravissima padrona di casa, e dobbiamo anche ringraziare gli Accademici che hanno scoperto questa perla. I proprietari Mario Coppola, maestro di sala, e Giuseppe Castellano, giovane maestro di cucina, hanno fatto gli onori di casa. Il menu è stato molto interessante perché ha rispettato le tradizioni nella loro autenticità, pur essendo innovativo negli accostamenti di sapori freschi, leggeri e inusuali. Il menu viene cambiato ogni mese, e al cuoco, napoletano verace, piace molto sperimentare con gli agrumi. Con professionalità e uno spiccato senso dell’umorismo, ha spiegato le ragioni delle sue scelte e degli abbinamenti. Tra le varie personalità che sono inter-

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venute alla serata, il nunzio apostolico alle Nazioni unite, monsignor Francis Chullikatt, ormai divenuto quasi un habitué, che ha espresso il suo entusiasmo e il suo compiacimento con un breve discorso molto apprezzato. (Francesca Baldeschi Balleani) SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA CENA MEDITERRANEA
La riunione conviviale della Delegazione prima dell’estate aveva per tema la cucina mediterranea, tema quanto mai attuale e di cui tutti discutono con maggiore o minore conoscenza. In questo simposio diretto dall’Accademica Marta Lenzi e dal Vice-Delegato Fabio Valeggia, si è molto parlato di questa dieta, delle sue origini e di come va giustamente interpretata. Si tratta di applicare il buon senso a un buon clima e seguire il cammino che da millenni le varie generazioni delle popolazioni che si affacciano sul Mediterraneo hanno elaborato, non basandosi su studi scientifici o medici, ma soprattutto su osservazioni e deduzioni illuminate dal buon senso. Anche i grandi medici dell’antichità, Ippocrate, Galeno e i loro seguaci, non hanno fatto altro che cogliere con acutezza i risultati delle loro osservazioni, mettendo in risalto i capisaldi di un’alimentazione corretta, fonte di salute. Anche oggi, vari studiosi hanno tratto conclusioni simili, per dire in fondo quello che noi italiani sappiamo quasi per istinto. Di questo e di molto altro, con acume e vasta conoscenza, ha parlato Marta Lenzi, illustrando anche il nuovo modo di concepire la base dell’alimentazione, non più con la classica piramide, ma con metodi simili, che però non cambiano i concetti di fondo. Una volta seduti a tavola, in at-

tesa di una cena mediterranea nella spaziosa sala del “Golf Club Lugano” di Magliaso, un locale che ha il grande vantaggio di attutire i rumori e permettere piacevoli conversazioni tra i commensali, il Delegato Paolo Grandi, dopo aver presentato i relatori (Fabio Valeggia ha parlato dei vini della zona), ha brevemente illustrato il menu. Questo comprendeva un antipasto di pesce, acciughe, sardina, pesce spada, il tutto condito con ottimo olio e limone; la minestra della nonna Aurora, si è rivelata essere un classico minestrone casalingo, saporito, ma in fondo reperibile anche in altre zone più continentali. Un tocco mediterraneo era dato da ottime trofie alle verdure fresche di stagione seguite poi da un piatto di pesce azzurro non meglio identificato con altre verdure. Un piacevole finale è stato offerto con una crostata con la frutta di stagione, fresca e profumata. I vini che hanno accompagnato la cena erano un Vermentino di Sardegna “La Cala” e un rosso Uzeda “Siciliano” (un vino d’Avola, Cabernet Sauvignon del 2008). Nell’insieme una cena gradevole, forse non del tutto centrata sugli accenti mediterranei, che si è conclusa con un arrivederci dopo le vacanze. (Sussy Errera)

SUISSE ROMANDE I VALORI DEL TRICOLORE NELLA STORIA E NELLA CUCINA
La ricorrenza del centocinquantenario dell’Unità d’Italia è stata celebrata dalla Delegazione nell’elegante cornice del ristorante “Le Sesflo”, un esercizio che, nel panorama dei ristoranti di Ginevra, si è rapidamente imposto all’attenzione per l’alto livello della cucina anche italiana, l’accoglienza, l’ambiente, l’accuratezza del servizio. La Delegata Sofia

Cattani, che sta dando un nuovo e significativo impulso alle attività della Delegazione (la più vecchia della Svizzera, dopo quella di Zurigo, essendo stata fondata nel 1980), aveva fatto le cose in grande. Tavole raffinatamente decorate con i colori nazionali, un’attenta proposta di pietanze ispirata al ricco patrimonio della cucina regionale, omaggio a tutti gli ospiti del pregevole volume “I menu del Quirinale”, appena pubblicato dall’Accademia, con la prefazione del Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano. Grazie a un’intelligente regia, cui hanno concorso in spirito di squadra le due Simposiarche Lauren Bagnasco e Barbara Frateschi (entrambe “new entries” della Delegazione), la Segretaria Marta MolaschiMacchi e il Tesoriere Lanfranco Gazzola (due vere colonne della presenza accademica in Svizzera), la riunione conviviale ha registrato un assai lusinghiero successo, riunendo un foltissimo gruppo di Accademici e ospiti italiani e stranieri in un’atmosfera contrassegnata da una forte valenza culturale. Il Delegato del Lemano, Emilio Castelbolognesi, aveva tenuto ad associarsi alla serata con una rappresentanza della sua Delegazione. Significativa la presenza del console generale d’Italia a Ginevra, Alberto Colella, e della consorte Maria Rosaria (membro della Delegazione del Rodano) nonché di diversi rappresentanti della nostra diplomazia, tra cui l’ambasciatrice Mariangela Zappia Caillaux, anche lei membro dell’Accademia, appena nominata al prestigioso incarico di rappresentante permanente dell’Unione europea presso le organizzazioni internazionali a Ginevra. Dopo un apprezzatissimo aperitivo servito in terrazza (pomodorini e mozzarelle di bufala campana, tapenade d’olive, bruschetta d’asparagi, parmi-

giano in spuma ecc.), gli ospiti hanno potuto assaporare alcune specialità della tradizione regionale italiana, intelligentemente rivisitate dallo chef Davide Vincenzo Adorno. A un antipasto di capesante e pomodori secchi calabresi in tartara con sfilacciata di granchio mediterraneo e avocado, hanno fatto seguito dei bigoli con pomodorini ciliegia al basilico genovese e una tagliata di manzo, esaltata dall’olio d’olive taggiasche e da una crema d’aceto balsamico di Modena. Un eccellente gelato al limoncello con un croccante di cioccolato nero ha concluso un percorso gastronomico giudicato da tutti i commensali all’altezza delle più esigenti aspettative. Vini serviti: Prosecco di Conegliano, Chardonnay del Friuli, Fiano di Avellino e Primitivo di Manduria che hanno riscosso positivi commenti. Una dotta e interessante relazione sulla bandiera italiana e sulla simbologia del tricolore nella prospettiva dell’unificazione dell’Italia è stata offerta dalla Simposiarca Lauren Bagnasco, mentre l’altra Simposiarca, Barbara Frateschi, aveva curato l’illustrazione dell’artistico e suggestivo menu con i colori dell’Italia e della Svizzera. A conclusione della serata, il Consigliere di presidenza, Delegato dell’Accademia ai rapporti con l’estero, Maurizio Moreno, ha portato il saluto del Presidente Giovanni Ballarini, esprimendo il più vivo compiacimento per lo spirito di convivialità accademica che ha contraddistinto l’incontro, nonché per l’impegno e la passione che caratterizzano gli Accademici della Suisse Romande. A nome del Presidente Ballarini, ha consegnato quindi al capo sala de “Le Sesflo”, il dinamicissimo Mirko Odorisio, il piatto d’argento dell’Accademia, riservato ai ristoratori che si siano dimostrati particolarmente meritevoli nella promozione dei valori della cucina italiana.

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DEAR ACCADEMIA MEMBERS...
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PLEBEIAN EATING vs GOOD POPULAR CUISINE
often D ear Academicians,asWe sohighest speak of cuisine the gastronomic expression of culture that it may be losing its significance. The language of culture, cuisine and gastronomy is a nonverbal one, a type of communication that is increasingly dominated by new and different means of expression that are unique and thus do not constitute parallel languages. The prevalence, in cuisine and especially in gastronomy, of the visual aspects that characterize the “culture of image”, or of appearance rather than substance, is typical. Today we are constantly eating foods based on a visual image rather than on actual taste. We live in a schizophrenic society that is losing its sense of taste and at the same time losing sight of the semantic aspects of food. One could argue that we are no longer capable of reading, and thereby understanding, about what and how we eat, what are the correct and especially the traditional, ways to eat. Even humble polenta, which to our elders expressed so much about their origins and characteristics, today is marketed in terms of how quickly it can be prepared. The same is true for so many other foods that were originally born out of popular tradition. “Good food” has become the subject of media campaigns, based on medical prescriptions and invented traditions that have nothing to do with the real ones, and which change continuously. Butter and sugar are deemed bad for us one day, good for us the next. But this is just the tip of the iceberg. Food as a linguistic expression is part of the process of an individual's identification with a group, and thus is part of the mass psychology that characterizes our society. The aphorism “we are what we eat” belongs to this same category. For example, good cuisine created by small groups of people over the centuries is very different from a vast anonymous mass cuisine. Owing to the process through which an individual identifies with a group and the consequent phenomenon of the “massification” of society, today even taste is evolving and changing. When human beings get together they tend to be in a similar state of mind. At such gatherings taste in all its expressions, including the gastronomic, is formed and solidified. The smaller the group, the higher the level and quality, and the more variations: witness the hundreds of regional popular cuisines and thousands of local ones. When the group is larger and the intermediaries are anonymous the total level of taste that emanates from it is much lower than that of small groups or individuals. If the group is very large a sort of collective taste is born that is dominated by biological concerns rather than cultural ones. The large group psychology inevitably lowers the level of taste to the lowest common denominator, and we pass from a dignified popular cuisine to a “plebian” mass cooking style that has lost any of its sense of cuisine, not to mention gastronomy. This helps explain the much lamented phenomenon of the homogenization of taste, according to which one should - indeed one must - eat the same food in every corner of the world and all dishes should retain the same flavor everywhere at all times. With the multitude of people and ever weakening personal, family and social ties, that which is unique easily

falls prey to suggestibility. As soon as a new trend emerges, the multitude embraces and adheres to it. It becomes fashionable even if it contradicts a previous, even relatively recent, one. This is a condition that has been recognized and exploited by the ever more invasive mass food industry, which today can boast of having a 10% annual innovation rate, with new products having an average lifespan of no more than five years. The trend of eating raw foods is revealing, just like the development of new increasingly chemical and decreasingly natural beverages. With regards to taste, or the invasive mass taste, an irrational form of participation (the so-called “mystique”) seems to dominate. This unconscious search for a new identity is nothing more than a desire to “belong”, and not feel like a lost sheep that has been separated from the flock but rather to remain a part of a group of millions and millions of sheep. All alike, having forgotten that in the past it was a sign of distinction to stand out from the crowd. The modern plebeian tries to emerge from the pack, but does so the easy way, using the showmanship of television food shows and the jungle of cookbooks that invade the bookstores and which, from a certain point of view, are the modern equivalent of the circus where the Roman plebeians went for entertainment. The modern plebeian is increasingly anonymous, sitting in front of the television eating popcorn, snacks or other TV food (for the household dog or cat there is also TV-feed). He has lost touch with the true popular traditions that can been recovered and preserved, but above all read and understood only through a culture that while neither elite nor exclusive, cannot be a mass culture. This is a portrait that confirms the necessity of protecting and defending the traditions of Italian cuisine, and spreading and improving them throughout Italy and abroad. GIOVANNI BALLARINI

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CHAPUSOT’S SECOND COOKBOOK
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ISLANDIC LICHEN
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Students of historical gastronomy will be surprised and intrigued by the upcoming anastatic reprint of a second recipe collection by Francesco Chapusot, chef to Europe’s elite (he was head Chef for the English ambassador to Torino). The 1851 text The Real Healthy, Economical and Delicate Home Cooking is devoted to the art of homemade food. WHAT A BEAUTIFUL PAINTING: I’D LIKE TO EAT IT!
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Padua Academician Giancarlo Burri illustrates Giuseppe Mazzari’s (17781836) botanical investigations that focused on the idea of cultivating and gathering lichen to supplement the diets of mountain populations in the Veneto during times of famine. AN ITALIAN-MAGYAR ENCOUNTER
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embodies diverse environmental factors with specific climatic characteristics. Luccan Academician Romolo Ciabatti explains that Tuscany’s multi-faceted environmental reality is an important component of the region’s cultural wealth, and is the source of a vast gastronomic repertoire that includes traditions and dishes that vary greatly from town to town. DAILY LIFE IN THE KITCHEN
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The existence of a crossover between art and food is well documented, just like a relationship between food and man, affirms Alfredo Pello, Apuano Academician. Works of art help illustrate the nutritional history of mankind and its growing importance as a part of culture. A FRUIT RICH IN HISTORY
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Specificity and Diversity in Italian Cuisine One Hundred Fifty Years After the Unification of Italy was the title of the very successful international conference that constituted a major moment of prestige for the Italian community in Budapest. BREAD AND ONIONS: A WALK THROUGH TIME
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In his book The Practice of Everyday Life, French philosopher Michel de Certeau (1925 - 1986) studied and explained those practices, artifices and contrivances that the common man utilizes every day to circumvent, in a certain sense, the constraints of the social order. Part of his research was dedicated to cuisine, which he viewed as a true domestic art form. THE HOSPITALITY OF CIVITELLA DEL TRONTO
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The fig has ancient roots, and indeed can be traced back to the Cretaceous era. Originating in the Middle East, the fig tree was probably spread throughout the Mediterranean by the Phoenicians. Today the fruit has many uses and characteristics, including the fact that the fig tree is never struck by lightening. MARRIAGE ITALIAN STYLE: HAZELNUT AND CHOCOLATE
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The conference entitled Bread and Onions: a Walk Through Time, organized by the Isernia Delegation, was a wonderful addition to the weeklong series of events re-evoking Isernia’s ancient “Onion Fair”. This outstanding product is finally finding a place of honor among traditional recipes. IN THE GULF OF LA SPEZIA
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Teramo Academician Gino Galiffa pays homage to the hospitality of the town of Civitella, citing its ancient traditions and gastronomic specialties, including the timbale maccheroni con le ceppe (roots). The area’s classic dish is pollo alla Franceschiello: a chicken ragout flavored with pieces of lamb, olives, and pickles. FROM THE CARVING BOARD
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The hazelnut has been prized for thousands of years, but its gastronomic rise came about only during the second half of the 19th Century, thanks to its marriage with chocolate. Two Torinese artisans, Michele Prochet and Pierre Paul Caffarel, came up with a winning idea: they combined Piedmontese hazelnut paste, widely available throughout the Langhe, with chocolate. And so the famous Gianduiotti were born!

The conference Italian Unification in the Gulf of La Spezia: The Traditions of the Table Before and After the Birth of the Arsenal, presented by the La Spezia Delegate with the support of the local Prefecture, attracted a large audience. THE MOSAIC OF TUSCAN CUISINE
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As part of the elegant harmony of its unmistakable landscape, Tuscany

The art of carving, that is, slicing cooked meat in front of the diners, has been the subject of numerous gastronomic treatises, including From the Carving Board by Giovan Battista Rossetti, published in 1584. The book describes the work of those who oversee the organization and management of the household and convivial events.

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CIVILTÀ TAVOLA
DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

SETTEMBRE 2011 / N. 230

COMMISARIO MONTALBANO: WOMEN AND CUISINE
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According to Siracusa Accademician Vittorio Pianese, one of primary reasons for the success Camilleri’s character Montalbano lies in the way he confronts life, his relationship with women, and the manner in which he conducts his investigations, and how these are reflected in the food he eats and in his idiosyncracies. THE BIRTHPLACE OF THE HAMBURGER
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and its gastronomic traditions, which are very similar to those of the Veneto. In the shallow waters during the winter months, the fish osele and ghiozzo go play a major gastronomic role. POLENTA IN BERGAMO
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DIRETTORE RESPONSABILE GIOVANNI BALLARINI VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO FRANCESCO RICCIARDI COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO SEGRETERIA DI REDAZIONE TILDE MATTIELLO IMPAGINAZIONE MARIA TERESA PASQUALI
IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI

Everything that could possibly be said and written about polenta has been done. But perhaps not everyone knows why this food is so popular in the Orobic Alpine regions, and very few know the characteristic dishes of Bergamo that city claims as their own. THE METAPHOR OF FOOD
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Pietro Adami, Giancarlo Burri, Maria Cristina Carbonelli di Letino, Romolo Ciabatti, Germana Consalvi, Marinella Curre Caporuscio, Silvia De Lorenzo, Marino de Medici, Gino Galiffa, Lorena Gallina, Gabriele Gasparro, Pino Jubatti, Giorgio Lozia, Francesco Lucidi, Domenico Musci, Donato Pasquariello, Maurizio Pedi, Renzo Pellati, Alfredo Pelle, Vittorio Pianese, Lucio Piombi, Francesco Ricciardi, Amedeo Santarelli, Franco Zuffellato. O O O

The controversy over the birthplace of the hamburger is played out among Mongols, Germans (specifically the residents of Hamburg) and Americans. All three parties lay claim to the invention of this quintessential American gastronomic product that is famous throughout the world. DELICATE OLIVES FROM ASCOLI
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The food metaphor is a key structural element in interpreting Leonardo Da Vinci’s Last Supper. Caltagirone Academician Maurizio Pedi demonstrates how the communal meal symbolizes social organization and its influence on it. THE EIGHTH SPOON
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EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 presidenza@accademia1953.it segreteria@accademia1953.it www.accademia1953.it DIREZIONE E REDAZIONE VIA CASALE TOR DI QUINTO 1 - 00191 ROMA TEL. 06 3336102 - FAX 06 3336102 redazione@accademia1953.it
O O O

References to the “delicate Ascolan olives” are rarely found in gastronomic literature, and there is no mention of their specific organoleptic properties. Francesco Lucidi, Academician from Ascoli Piceno, provides some brief historical background, underlining the millennial history of this regional product. OSELE AND GO IN THE FRIULI
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The eighth edition of the classic cookbook Il Cucchiaio d’Argento (The Silver Spoon) has just been released. The first edition of this sacred text on Italian cuisine was published in 1950, also by Domus. Edited by Clelia D’Onofrio, the 1,320 page volume boasts some 2,000 recipes. Translators NICOLA LEA FURLAN DONALD J. CLARK Summarized FEDERICA GUERCIOTTI

PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45%
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150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI 50 PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA REALIZZAZIONE EDITORIALE STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA STAMPA GRAFICA GIORGETTI SRL, VIA DI CERVARA 10, ROMA SPEDIZIONE S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA
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Udine Accademician Pietro Adami describes the lagunas around Marano

Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili.

Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana

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