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962151 del 14-X-96

Manual para la elaboracin de platillos basados en la corriente artstica minimalista

TESINA
QUE PARA OBTENER EL TTULO DE LICENCIADO EN GASTRONOMA

PRESENTA Vctor Hugo Barrera Ramrez MXICO, D.F. 2010

Agradecimientos Quiero dedicar este trabajo a mis padres por su apoyo a lo largo de la carrera, por llenarme de amor y por todas las herramientas que me brindaron a travs de la vida para salir adelante y a todas personas que estuvieron incondicionalmente a mi lado durante todo el proceso, desde la concepcin de las ideas, desarrollo y la investigacin de esta tesina. A mis profesores, quienes estuvieron presentes en mi formacin y supieron ejercer presin en el momento justo adems de saber brindarme todo su conocimiento. A mis amigos y compaeros, quienes siempre han estado ah y que me apoyaron en las buenas y en las malas; tambin por ser la competencia leal que me ayud a crecer. A mis jefes. De no ser por la experiencia y sabidura que cada uno verti en m, no hubiera llegado hasta este punto. A todos y cada uno de ustedes Gracias! ! !

Is not who I am underneath, but what I do that defines me1

Frase dicha por Christian Bale en Batman Begins, Dirigida por Christopher Nolan, Legendary Pictures, Estados Unidos, 2005.

ndice Introduccin..4 Captulo 1 Antecedentes 1.1 Marco histrico...9 1.2 Qu es el Minimalismo?..................................................................................13 Captulo 2 Planeacin y Diseo 2.1 Conformacin de un diseo...26 2.2 Qu es el Postminimalismo?...........................................................................28 Captulo 3 El Manual 3.1 Manual para la elaboracin de platillos con base en la corriente artstica minimalista...36 3.2 Sopas.37 3.3 Entradas46 3.4 Platos fuertes55 3.5 Postres..63 Conclusiones.73 Resultado de las encuestas...76 Bibliografa Fuentes consultadas..79 Fuentes citadas80 Fuentes electrnicas..80 Listado de imgenes..81 Anexos.87

Introduccin La Universidad del Claustro de Sor Juana es una de las instituciones de educacin superior que ha manifestado un gran inters por el desarrollo y proyeccin de los estudios gastronmicos en Mxico. Dentro de sus aulas-cocinas se pueden apreciar -de forma frecuente- platillos montados con base en una corriente artstica, por ejemplo decoraciones minimalistas o representaciones de obras de arte moderno aplicadas en los postres como ejercicio de algunos chefs quienes impulsan el sentido de la esttica en sus alumnos. Sin embargo, al cuestionar al alumnado acerca de algn platillo recin creado y los fundamentos tericosprcticos empleados, la respuesta que suelen ofrecer no es satisfactoria ya que por lo general desconocen el origen de su creacin y la realizacin de sta se basa en la copia de una decoracin publicada en una revista o siguiendo el trabajo de algn profesor, sin entender el porqu esa aplicacin esttica se encuentra vertida en el platillo. Por esta razn y por la inquietud de conocer ms sobre el aspecto artstico en la cocina, desarroll un gusto por la esttica culinaria as como un inters personal para elaborar este trabajo de investigacin. A travs de mis aos de estudio en sta Universidad, he sido testigo y autor de la aplicacin errnea de decoraciones artsticas en platillos. Mi experiencia se basa particularmente en una idea equivocada del Minimalismo. Es importante mencionar que la elaboracin del trabajo que hoy se presenta al lector es la suma de los resultados proyectados por las encuestas aplicadas a la comunidad estudiantil de la Licenciatura de Gastronoma de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Los mismos alumnos se entusiasmaron con el proyecto y con los resultados, los cuales dieron a conocer su inters para el desarrollo de un manual que indicara los

principios a seguir para la correcta aplicacin de una corriente artstica a la gastronoma, tomando un caso en particular, el Minimalismo.2 Desde la dcada de los ochenta el Minimalismo aplicado a la gastronoma, se ha convertido en la corriente en boga. Se manifiesta en varios sectores y proyecciones artsticas. Este movimiento que parte de las formas geomtricas elementales para la conformacin de un diseo, est presente incluso en la vida cotidiana. No obstante, debido a la falta de conocimiento, estudio y fundamentacin terica acerca del tema, esta corriente se ha aplicado y asimilado de manera errnea por profesionistas y estudiantes, en los diversos sectores, de entre los cuales, el de la gastronoma no es la excepcin. Muchos cocineros famosos han hecho referencia al arte minimalista como elemento de montaje en sus platillos, tal es el caso del chocolatero mexicano Jos Ramn Castillo,3 quien en repetidas ocasiones durante su programa de televisin alude a decoraciones minimalista de manera imprecisa, ya que entiende esta corriente solo como base de montajes. En el extranjero, el prestigiado cocinero Ferrn Adri incluso ha fallado en la asimilacin del Minimalismo; pero a cambio, nos ha regalado una corriente nueva cuyo punto de partida es la gastronoma molecular. Aportacin relevante para la gastronoma de los siglos XX y XXI, la cual difiere bastante, de lo que sera en s el Minimalismo. El problema es que muchos practicantes del arte culinario todava se esmeran en catalogar ambas corrientes como una misma; y es ah donde la falta de investigacin y conocimiento exacto de conceptos conduce al error. Asimismo es importante sealar que dentro del mbito gastronmico, existen publicaciones dnde se ha abordado la relacin entre el arte y la comida; sin embargo, no
2

Vid. infra, pp. 76 a 78. Conductor del programa Xocolatl, en el canal El Gourmet.

establecen los pasos para construir una obra de arte en un platillo y mucho menos se elabora una descripcin de los elementos necesarios o presentes dentro del mismo. Si bien algunos tratan sobre la relacin de los estados de nimo, los alimentos y como la gente interacta con la comida, se carece de un anlisis profundo sobre la base y concepcin de la creacin y esttica en un platillo. As, mi trabajo pretende realizar un manual de preparacin de cocina minimalista. Se conforma por tres captulos, en el primero se describe de forma breve los orgenes y desarrollo histrico de esta corriente artstica que naci como contraparte del Pop-art. El captulo siguiente explica el proceso de un diseo y los fundamentos tericos-prcticos para llevar a cabo una obra de arte y las diferencias entre un concepto y el otro, a la vez, se explica la deformacin del Minimalismo al Postminimalismo y se analiza el cmo la corriente minimalista se puede aplicar a la cocina tomando como ejemplo el trabajo de artistas culinarios como los franceses Alain Ducasse y Jel Robuchon quienes de manera intencional pero tambin de forma accidental son exponentes de una cocina minimalista apreciable en su concepto de carta, arquitectura, interior del restaurante, diseo de vajillas y sobre todo en la presentacin y montaje de alimentos. El tercer captulo lo integra el manual, que se cie a los principios bsicos tericos-metodolgicos del diseo de una obra minimalista aplicada a platillos seleccionados por sus elementos y por su fcil manipulacin para lograr la asimilacin de la corriente y hacerla comprensible al artista culinario. En ste trabajo, adems de los procesos intelectuales y de investigacin mencionados, se procedi a la aplicacin de encuestas a algunos grupos de gastronoma de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Estos documentos midieron con resultados claros y concretos el nivel de conocimiento e inters sobre la materia por parte de los alumnos quienes

estuvieron a favor del desarrollo del manual, ya que ayudara a fundamentar los parmetros y pautas a seguir para la proyeccin de cualquier corriente artstica aplicable al mundo culinario. Durante el periodo de investigacin, me enfrent a algunos obstculos como fueron la poca bibliografa especializada en este tema en particular y la escasez del material en los centros de investigacin y bibliotecas. La bsqueda en internet no gener mejores resultados; los relacionados con el tema son confusos. A pesar de estos contratiempos, el reto ms grande fue llevar a cabo el diseo del manual, pensar los platillos, buscar la asimilacin de los principios de la corriente en los platos y hacerlos prcticos y comprensibles al futuro lector. El trabajo de fotografa de los platillos representados son el resultado de varios meses de planeacin el cual tambin conllev su esfuerzo, ya que haba que buscar el mejor ngulo para una correcta apreciacin por parte del lector. Agradezco el trabajo de Abril Prez-Yera Martnez por las fotografas tomadas las cuales son el resultado de un periodo de asimilacin que concluy en un ejercicio de aplicacin de estos principios artsticos a la gastronoma. Espero que este manual contribuya a las creaciones de futuros gastrnomos y probablemente sirva de libro de consulta para los alumnos de la Universidad del Claustro de Sor Juana, quienes me motivaron a la realizacin de este proyecto ya que al momento de aplicar las encuestas siempre demostraron un gran inters en el manual y el resultado de las encuestas fue ms que alentador. Cabe mencionar que el manual no es un recetario y no es la intencin de este trabajo; por lo que en el captulo tres que contiene la lista de platillos minimalistas, no incluye cantidades ni procedimientos de elaboracin. Lo anterior, es con la finalidad de no desviar

la atencin del lector hacia otro tema que no sea la aplicacin del Minimalismo a la gastronoma.

Captulo 1 1.1 Marco Histrico El arte minimalista naci en la dcada de los aos sesenta como respuesta al Pop-art, que se basaba en la construccin, o mejor dicho, en la explotacin del consumismo, capitalismo y la moda producida en masa. ste empleaba imgenes populares y se mostraba como un movimiento crtico y tal vez satrico de su momento histrico: El Pop-art integra las caractersticas de las modernas culturas de consumo en el cuadro, empleando la dimensin esttica del glamour publicitario con sus efectos y figuraciones chillones y psicolgicamente efectivos, para articular el estmulo ptico del medio ambiente moderno con claridad objetiva y sin prejuicios.4

El arte minimalista retoma la creatividad as como la sencillez de los elementos que utiliza. No se realizan ms producciones en masa con falta de imaginacin y un mal sentido del humor. Esta corriente emplea recursos nacidos de la Revolucin Industrial, tales como acero laminado, luces de nen, maderas y otros ms para ser aplicados como elementos de cambio dentro del ambiente, esto quiere decir que los artistas minimalistas crean un concepto nuevo de forma y figura, procurando que el medio ambiente sea parte del diseo: Con la designacin Minimal art se denomina pues una tendencia de abstraccin en el arte moderno, que se ocupa de un retorno de la forma a las estructuras primarias, de manera similar como lo hizo el cubismo a principios de siglo.5

4 5

Thomas Karin, Hasta hoy: Estilos de las artes plsticas en el siglo XX, Ediciones del Serbal, Barcelona, 1986, p. 212. Thomas, Karin, op. cit., p. 19.

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La ideologa minimalista se basa en los pensamientos y trabajo de los artistas Kazimir Malevich (11 de febrero de 1878-15 de mayo de 1935) y Marcel Duchamp (28 de julio de 1887-2 de octubre de 1968), quienes perfilaron el rostro del Minimalismo, el cual se basa en la asignacin del valor esttico a objetos funcionales por medio de una simple decisin mental, en lugar de mediante el ejercicio de alguna destreza manual. Malevich es el fundador del Suprematismo, movimiento que se basa en la aplicacin de las figuras geomtricas bsicas (tringulo, cuadrado, crculo y cruz). Por su parte, los famosos readymades de Duchamp, son obras sin ninguna destreza manual que muestran de la manera ms clara los principios arriba mencionados.

La primera mitad del siglo XX se distingue por una gran cantidad de cambios dentro de las artes plsticas, los artistas se dan a la labor de crear diseos y obras de arte ms cercanas a sus inquietudes y personalidades, dejando a un lado la representacin de la vida cotidiana, de un mundo, a veces lejano a ellos.

Fig. 1. Marcel Duchamp, El urinario, 1917.

11

Fig. 2. Kazimir Malevich, Crculo negro, 1923.

Otro artista relevante para la gestacin del arte minimalista fue Frank Stella (12 de mayo de 1936-1999) creador de la Nueva Abstraccin. El constructivismo de Stella y su abstraccin geomtrica fueron resultado del estudio e influencia del Suprematismo de Malevich. Stella es considerado el precursor inmediato del Minimalismo. En 1958 con sus pinturas negras logr consolidarse como el mximo exponente de la corriente neovanguardista norteamericana de la abstraccin; utilizando lienzos con dimensiones fuera de lo cotidiano (shaped canvas o pinturas de marco-recortado) e introduciendo pinturas-relieve al mundo de lo geomtricamente abstracto. Marc una lnea a seguir para los artistas minimalistas que buscaban promover una corriente que lucha en contra de los excesos innecesarios dentro de las artes plsticas aplicando los nuevos elementos surgidos de la Revolucin Industrial para crear diseos, que hasta el da de hoy, permanecen vigentes.

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Fig. 3. Frank Stella, Pintura negra #1, 1958.

Fig. 4. Frank Stella, Pintura Negra #2.1958.

En resumen los antecedentes del Minimalismo, son la mezcla de diversas maneras de pensamiento de artistas que como rasgo particular estaban en contra de la produccin en serie de promocionales comerciales realizados por el Pop-art y sus composiciones darn preferencia a figuras geomtricas.

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1.2 Qu es el Minimalismo? Partiendo del Suprematismo, el arte minimalista adopt gran apego a las figuras geomtricas y abstracciones visuales dentro del espacio fsico que lo mantendr. Siendo un arte complejo y bastante abstracto, su aplicacin debe partir de ciertos principios bsicos de elaboracin, desde los materiales hasta la manipulacin de los mismos dentro del espacio fsico que conforma su figura.

No existe la menor duda aun hoy, que el Minimalismo sigue siendo quizs, el arte ms difcil, atacado y controvertido que jams se haya hecho. Una de las razones porque la gente no es capaz de apreciar el arte mnimo es que no considera que una hilera de cubos de goma espuma, o de ladrillos refractarios, pueda en lo ms mnimo ser arte. No ven evidencia de que el artista haya hecho el ms mnimo trabajo, y en consecuencia creen muy sinceramente que se estn enfrentando a un fraude gigantesco al que se ha permitido extender sus ramificaciones por toda Europa y Amrica.6 Como lo menciona Nikos Stangos, existen diversas interpretaciones para designar el valor artstico de una obra o diseo minimalista, pero algo s es un hecho, el Minimalismo no parte del mnimo esfuerzo, ya que dentro de su proceso creativo, el artista est consciente de la aplicacin exacta de aquellas partes especficas que cortan y conforman el espacio visual. Asimismo estas piezas poseen cortes propios de la manipulacin industrial que deben ser tomados en cuenta para evitar alteraciones; de esta manera los elementos a manipular se vuelven los cortes del espacio visual. Este espacio visual entonces, ahora se convierte en un lienzo lleno de trazos y composiciones progresivas que dan significado, por abstracto que sea, al diseo, convirtindolo en una obra de arte por su fuerte carga de aplicacin de un conocimiento esttico. Est claro que el artista plstico que crea una obra, la que sea, lo hace de manera deliberada y con la intencin de

Stangos, Nikos, Conceptos de arte moderno, Alianza, Londres, 1986, p. 204.

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representar alguna sensacin, idea o pensamiento para s mismo y los dems. La percepcin, aceptacin o negacin del pblico le otorgar una categora artstica aceptable a la crtica en su momento histrico. Con base en lo anterior, podemos definir el arte minimalista como una corriente artstica que reduce su repertorio de composiciones a unos pocos elementos determinantes que fijan el espacio, de tal manera que la apariencia de este espacio aparece ejemplarmente como una relacin de proporciones manipulables.7

Fig. 5. Donald Judd, Seis cajas (sin ttulo), 1995. (ltima fecha de exposicin en el museo de arte moderno en Chicago)

Los artistas minimalistas crearon nuevas relaciones de volumen, color y escala, con sus obras eliminaron hasta el ms mnimo rastro de humanidad en sus trabajos, ya que los materiales que se utilizan ya estn lo suficientemente influenciados por el hombre, con esto existe la oposicin a lo superfluo y lo carente de sentido artstico de uso comn. A la

Thomas, Karin, op. cit., p. 9.

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vez replantearon las relaciones entre el arte como objeto (especfico, como una caja de acero), y entre el objeto y el hombre como artista. Y ese fue el nuevo planteamiento que se produjo en Estados Unidos a lo largo de la dcada de los aos sesenta.

Sus mximos exponentes fueron, Dan Flavin (1 de abril de 1933-29 de noviembre de 1996),*8 Donald Judd (3 de junio de 1928-12 de febrero de 1994), Carl Andre (16 de septiembre de 1935), Clark Murray (1938-), Sol Lewitt (9 de septiembre de 1928-8 de abril del 2007), John McCracken (1934), quienes bajo el concepto de utilizacin del espacio como parte de su diseo, rompen con el principio de la escultura clsica, la cual se conceba como una forma de expresin encerrada en s misma. Ahora como ya se ha mencionado, la escultura utiliza sus elementos para cortar el espacio y constituir una relacin figura fondo fuera de lo convencional.

Fig. 6. Donald Judd, Sin ttulo, 1964.

La reduccin de la escultura minimalista se basa en la reflexin de la luz sobre los objetos, as como la expansin de volumen sobre el espacio que se est influenciando.

Las fechas de nacimientos y defunciones de algunos se han tratado de actualizar, no obstante algunos pueden cambiar al momento de impresin de la tesina.

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Este es el primer paso del Minimalismo en la arquitectura, es decir, el espectador no fija su punto visual a un solo objeto, si no que est al pendiente del entorno que rodea los elementos funcionales de la pieza. El espacio se convierte entonces en un punto importante de estructuracin progresiva de la obra, por esta razn, es que los arquitectos modernos encuentran en el Minimalismo un movimiento apto para la elaboracin de diseos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta relacin de objetos y espacios no es al azar, debe ser progresiva en cuanto a formas y espacios; entre cubos, envolturas y enrejados que se unen de manera ordenada sin anularse unas a otras.

Incluso, habra que preguntarse, Qu tanta influencia recibieron los artistas minimalistas de la arquitectura funcionalista?, especialmente de Ludwig Mies van der Rohe (18861969), quien dise el pabelln Nacional de Alemania, (ver Fig. 7.), para la Exposicin Internacional de Barcelona en 1929. Este edificio se volvi un cono de la arquitectura moderna, en el cual las formas geomtricas, los materiales, el reflejo de las luces y la unin de todos estos conceptos lo hacen ser una obra de arte en s misma.

Fig. 7. Ludwig Mies van der Rohe, El pabelln Nacional de Alemania en la Exposicin Internacional de Barcelona, 1992.*9

Esta imagen es la reconstruccin del pabelln Nacional de Alemania en la Exposicin Internacional de Barcelona construido en 1929 por Ludwig Mies van der Rohe, pero su impacto fue tal en el mundo del arte, que hacia principios de la dcada de los 80 se plante su reconstruccin, misma que se concluy en 1986 en su emplazamiento original. Una frase

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El factor creativo del minimal art se concibe como la visualizacin de formas espaciales simples, determinables mediante relaciones proporcionales que estructuran el espacio como tal en un mdium artstico. Al delimitar su repertorio compuesto de variaciones del espacio con mnimas formas geomtricas, el artista traza la lnea de separacin entre variabilidad del espacio y determinacin del espacio.10

Otros artistas minimalistas jugaron con luces de nen llenas de colores que intervinieron en el espacio compositivo, como el caso de Dan Flavin, que con base en estos elementos experiment con distintas alturas y luminosidades, para conformar diferentes matices reflejados en el espacio visual.

Fig. 8. Dan Flavin, Sin Ttulo, 1955.

En la obra Monumento a Vladimir Tatlin, Flavin se bas en los ideales utpicos revolucionarios de este artista ucraniano, fundador del Constructivismo ruso, quien visualiz una gran torre de acero con espirales de vidrio conocida como Monumento a la

que caracterizaba a este artista funcionalista era Less is more, la cual forma parte fundamental de los antecedentes del Minimalismo.
10

Thomas, Karin, op. cit., p. 213.

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tercera Internacional para defender sus principios con el arte, no obstante esta torre habitacional que albergara la institucin jams fue construida. Flavin entonces realiz una obra como smbolo de las ambiciones utpicas que no fueron efectuadas.

El objetivo de Flavin era representar una abstraccin por medio de luminosidad y espacios, siendo sus materiales las luces de nen reflejadas en superficies aptas para el ejercicio, como se visualiza en las figuras 8 y 9.

Fig. 9. Dan Flavin, Monumento a Vladimir Tatlin, 1955.

Sin duda alguna, el Minimalismo rompi las tendencias clsicas de conformacin de diseos. No existen barreras fsicas, por el contrario buscaron la utilizacin de todos los elementos dentro de su espacio, y a su vez el uso del mismo para la construccin de una obra minimalista, este fue el mximo logro del movimiento.

A la vez no fue una corriente esttica. Robert Morris (1939) aplic dinamismo a sus creaciones, su visin de un mundo minimalista estaba llena de desplazamientos, a diferencia de otros exponentes. Morris elabor diversas figuras a base de fibra de vidrio,

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arcos, cajas, crculos, todos inteligentemente diseados y colocados de tal manera que daban la sensacin de movimiento.

Gary Kuehns (1939) por otra parte, se enfoc ms en la elaboracin de cajas a partir de rejas y montajes de tablas, su estilo es el ms claro ejemplo del manejo creativo del espacio. La complejidad de trazos dentro de la sencillez de un cubo contenido en otro de manera consecutiva y por diversos ngulos, es una de las abstracciones ms complicadas de lograr. El encierro de una figura en otra como trampas consecutivas de la vista es el resultado de un proceso creativo que, para nada, es obra del mnimo esfuerzo. La dificultad para lograr los enlaces en las piezas de Kuehns se minimalizan por el hecho de ser la composicin de un simple cubo tras de otro, que de manera simultnea se contiene a s mismo y a otro, en pocas palabras, una bien estructurada telaraa tejida con una de las formas ms simples y fciles de distinguir, que aplicado de sta manera, se convierte en el punto focal de un pequeo universo progresivo de espacios llenos de lo mismo una y otra vez.

Fig. 10. Robert Morris, The Bullwall, 1992.

El movimiento adems se caracteriz por el empleo de diseos de grandes proporciones; si bien ste planteaba el concepto de lo mnimo, no fue en cuestin de proporciones como muchos pudieron pensar. Se trataba de elaborar creativas construcciones a partir de

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materiales simples y representativos de la poca (luces de nen, acero laminado, etc.). Partiendo de este principio, los artistas llevaban a cabo diferentes experimentos dentro del arte, empleaban las figuras geomtricas ms simples, las cuales tambin son parte de los principios elementales de esta corriente. Cada uno de los elementos que conformaban las obras se transformaron en manifestaciones artsticas de limitacin visual. La designacin especfica de los elementos daba como resultado una funcionalidad total dentro de la pieza, ya que no slo se trataba de situar un objeto detrs de otro de manera aleatoria, la finalidad era lograr, por ejemplo, en el caso de los cubos de acero de Judd, una abstraccin espacial, dnde por medio de la reflexin del espacio fsico sobre el acero cre la sensacin de un espacio interior, un espacio exterior y un espacio envolvente (Fig. 5.). En cuanto al concepto de unidad-cantidad, se manejaba la utilizacin de un elemento repetidas veces de manera sistemtica; sin embargo, es ms fcil decirlo que hacerlo, ya que dentro de esta forma de abstraccin recurran al uso de las matemticas; medir el espacios fsico, el objeto a manipular y acomodamiento de los mismos dentro de la obra eran parte de dicho proceso creativo. Un buen ejemplo de Minimalismo matemtico, por as llamarlo, fue el de Carl Andre (16 de septiembre de 1935), quien postul: Mi trabajo es ateo, materialista y comunista: ateo porque carece de forma trascendente, cualidad espiritual o intelectual; materialista porque est hecho de sus propios materiales sin pretensin de tener otros diferentes; comunista porque su forma es igualmente accesible a todo el mundo.11 Afirmando que lo que se encuentra dentro del espacio creativo debe ser evidente de manera intencional, sin el objetivo de crear expectativas o trasfondos sociales. En pocas palabras, lo que ves es lo que ves.12

11

Marzona, Daniel, Arte Minimalista, Taschen, Alemania, 2004, p. 30. Marzona, Daniel, op. cit., p. 6.

12

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Fig. 11. Carl Andre, Silencio de 144 Grafitos, 1963.

La elasticidad fue otro efecto dentro del Minimalismo. Los estilos en las artes plsticas plantean cierta libertad; sin embargo, no es total, cada estilo o corriente parte de reglas impuestas por los propios artistas.

En cuanto a la metodologa para la elaboracin de un diseo minimalista, se mencion que, los elementos manipulables no deban ser transformados o alterados, ya que haba que eliminarse todo rastro de humanidad. De esta manera, la creatividad hizo acto de presencia nuevamente en el talento de Gianni Colombo (1937), quien logr transformar cubos, tringulos y otras figuras rgidas en psicodlicos fantasmas ondulantes. No fue ms que por medio de reflexin en superficies irregulares y engaos visuales que Colombo manipul deliberadamente colores y formas para dar origen a la idea de elasticidad y movimiento de figuras que normalmente no lo tenan.

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Fig.12. Gianni Colombo, Espacio Elstico, 1954.

La reflexin, la elasticidad y dems efectos que manej el Minimalismo, marcaron la diferencia en el arte contemporneo. El manejo de diversos trucos visuales, materiales y superficies dieron paso a una gran gama de aplicaciones dentro de muchas profesiones.

Hoy en da el Minimalismo como tal, sigue presente con un grupo de artistas que se ubican en la corriente Postminimalista, misma que ha dado lugar a la confusin del concepto original y que se puede reflejar en diversos aspectos de la vida del hombre, sirva de ejemplo su aplicacin dentro del universo gastronmico.

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Captulo 2

2.1 Conformacin de un diseo La definicin de diseo indica que sea cual sea su universo ste se encuentra conformado por ciertas lneas y trazos que dan vida a una idea, la cual est finalmente conformada por elementos que le otorgan una categora y un significado: Las formas y trazos se pueden producir espontneamente cuando estamos experimentando con instrumentos, sustratos o substancias para obtener efectos grficos, de texturas o relieves y decidir entonces nosotros sobre la marcha lo que es hermoso o atractivo, sin saber conscientemente cmo y por qu.13

El principio fundamental del diseo es la creatividad. Partiendo de ah los trazos son hechos de manera deliberada y al gusto del autor, quien adems debe tener conocimiento previo de los elementos en el campo de estudio elegido, lo que da a la tarea de modificar ciertos aspectos del mismo para contenerlo dentro de una categora. El proceso de clasificacin debe hacer referencia a ciertos principios de enfoque intelectual; lo que quiere decir que todo diseo pertenece a un universo, cabe mencionar que existen diversas familias (diseo grfico, diseo industrial, diseo mecnico, diseo artstico, etc.), y slo permite los elementos que ste le proporcione en cuanto formas, texturas, materiales y lmites. Adems de lo ya mencionado existe una metodologa, la cual est sujeta al conocimiento de tcnicas. Podemos afirmar que cualquier persona puede realizar un diseo, el conocimiento y tcnicas que posea permitir que sta elabore una creacin perteneciente a un universo en particular. Pero, cul es el punto de origen de ste y su finalidad?

13

Wong, Wucius, Fundamentos del diseo, Gustavo Gili, Barcelona, 2005, p. 13.

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Un diseo tiene por objeto determinar cualidades y atributos. Las primeras son las cualidades formales de un objeto o de una situacin, es decir, la manera en que los diferentes objetos que conforman la idea del mismo sern combinados y compuestos.

Los atributos y cualidades que se le otorgan en el campo funcional y esttico proporcionan a su vez un aspecto, un tacto y un uso.

Es por ello que un diseo siempre ser una propuesta esttica, sensorial y funcional:

Lo ms importante que aporta la idea del diseo es que se lleva a cabo a partir de una forma renovada de ver el mundo y una nueva manera de interpretar las necesidades que presenta. Detrs de cada producto de diseo hay una reflexin sobre la realidad que, en mayor o menor medida, consiste en una reinterpretacin de las necesidades, los deseos, los gustos y los anhelos de las personas.14 Adems de cumplir con los aspectos anteriormente mencionados existen otros elementos que deben ser definidos para la conformacin de un diseo artstico. Ms all de proyecciones mentales guiadas por los sentimientos, los artistas deben poseer nociones y aquellas prcticas que abordan el fondo, la forma, la figura y la esttica as como dominar conocimientos tcnicos y tericos para poder llevar a cabo un diseo completo. A diferencia de los ready-mades,15 un artista es un profesionista que posee ciertos talentos para desempear su trabajo al cual involucrar la sensibilidad necesaria para crear una obra bajo conceptos estticos predeterminados, esta es la razn por la cual la conformacin de obras de arte y de diseos estticos son calificados como elementos totalmente subjetivos, en los cuales se aprecia un esfuerzo y ciertos conocimientos especficos.

14

Definicin de diseo, Metodologa del diseo, en <http://www.mailxmail.com/curso/empresa/ideas/capitulo14.htm>, consultado el 15 de febrero 2009.


15

Ready-mades: Obras que parten de un objeto de la vida cotidiana (vase El urinario p. 10., Fig. 1.) que proyectan el trabajo del mnimo esfuerzo creados por Marcel Duchamp, vid. supra, cap. 1, p. 10.

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Al tratar las cualidades sensoriales de un diseo y objeto, se hace referencia al campo y a lo tangible. La percepcin y asimilacin de una obra es ms abordable cuando sta es agradable al espectador quien asimila rpidamente la obra en cuestin. Una cualidad formal es el modo en el que los elementos se han de acomodar y combinar entre s, haciendo que la composicin sea armnica y visualmente agradable la mayor parte del tiempo. Por ltimo, las cualidades vitales son aquellas que no se pueden localizar fsicamente, son las sensaciones que van vinculadas al diseo, son aquellas que hacen referencia a ideas, vivencias, sueos, etc. En conclusin, las cualidades vitales son las que otorgar la personalidad del autor y su sensibilidad.

Fig. 13 Ejemplo de diseo grfico, Diseo para piezas de deportes, Sin ao especificado.

Esta imagen muestra un ejemplo de lo mencionado lneas atrs, posee los elementos principales de figura-fondo, adems de ser estticamente agradable a la vista; en ella se aprecia el conocimiento de tcnicas de estudio de dibujo, el dominio de una tcnica, lo cual implica un trabajo con alto grado de esfuerzo intelectual como tcnico. Sin embargo,

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no es una obra que se base en una corriente artstica o posee la sensibilidad que acompaa una pieza elaborada por un artista como tal. En el mbito de la gastronoma tambin se contempla el diseo, el cual incluye todos los conceptos anteriormente mencionados y que se fusionan al momento de la concepcin, creacin, desarrollo y montaje de un platillo. Entre los grandes artistas culinarios que dieron origen al movimiento antireduccionista o tambin conocido como Minimalismo estpido, se encuentra Alain Ducasse (13 de septiembre 1956) quien da paso al movimiento de renovacin de la cocina tomando el reduccionismo y una deformada Nouvelle cuisine y con lo cual transform sus platillos en lujosas obras de arte que integran tcnicas innovadoras que rompieron un tradicionalismo culinario y que son la pauta a nuevas creaciones elaboradas por otros artistas culinarios, quienes en sus platillos se puede apreciar las nuevas concepciones estticas y de diseo. Algunos preferirn seguir los postulados de Ducasse. Otros irn conformando un trabajo que podemos calificar de posible Postminimalismo.

Fig.14. y fig. 15, Alain Ducasse, foto del men del Adour, Fotgrafo: Michael Piazza, LObsesion,2005.

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Lo menos es ms16 tambin para Ducasse. En las figuras 14 y 15 se aprecian ejemplos de antirreduccionismo acompaado de principios minimalistas. A la izquierda encontramos un platillo conformado por cinco elementos: plato redondo, filetes perfectamente cuadrados, rbano en abanico circular al igual que pepinillo, vinagreta bajo el cuadro de pescado en forma de lnea horizontal y a un lado en forma de gota. Por su acomodamiento y combinacin se ven afectados por la influencia minimalista adems de poseer abundancia, aspecto fundamental antireduccionista. Siendo el mismo caso con el segundo platillo, es decir, los elementos estn dispuestos de manera aleatoria sobre un plato contrastante, los trazos geomtricos, los mismos cortes de los alimentos y el concepto de abundancia estn presentes. Ducasse es un artista culinario, para l no hace falta recurrir al exceso, sino tomar las cualidades especficas de cada alimento y resaltarlas, haciendo uso de tcnicas culinarias que le favorezcan y al mismo tiempo preservar su esencia dentro del platillo en base a texturas y contrastes.

Fig. 16. Alain Ducasse, Cacerola de verduras, 2005.

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Less is more Mies van der Rohe, vid. supra, Cap. 1, p. 17.

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Principios que se encuentran en la imagen. Jugando con texturas y la esencia ms pura de los alimentos Ducasse retoma uno de los principios minimalistas, el cual hace referencia a la mnima alteracin de las caractersticas principales y nicas de los elementos de trabajo (La cacerola de verduras Fig. 16.). Es un artista culinario que se acerca a los principios minimalistas, uno de los pioneros de la nueva esttica culinaria, la cual se ve influenciada por una corriente artstica que sigue manifestndose en platillos e incluso en el mismo diseo de algunos restaurantes. 2.2 Qu es el Postminimalismo? El Postminimalismo es ms una contraparte de la corriente original, es decir que los artistas postminimalistas han ajustado una corriente abstracta al pensamiento y vida modernos. Es un trmino utilizado en varios campos artsticos que estn influenciados, o pretender ir ms all de la esttica del Minimalismo. La expresin postminimalista esta especficamente relacionada con la msica y las artes visuales, pero puede referirse a cualquier campo que parta del Minimalismo como punto de origen.17 El Postminimalismo aplicado, toma como base un objeto u obra marcadamente minimalista y la acompaa de variaciones materiales que facilita la dcada en curso y otorga al espacio un nuevo elemento opcional, cmo lo es la msica. En s, lo nico que ofrece esta ramificacin del Minimalismo, es la opcin de ampliar el horizonte a nuevos materiales y campos de trabajo. Dentro de los artistas culinarios que se atrevieron a modificar el mundo de la cocina tradicional y marcaron una diferencia para la nueva esttica culinaria, se puede citar al chef francs Jel Robuchon (7 de abril de 1945, Poitiers, Francia). Adems de ser uno de

17

Postminimalism, consultado en <http://en.wikipedia.org/wiki/Postminimalism>, el 16 de febrero 2009.

29

los

chefs

ms

reconocidos

de

la

actualidad,

es

partidario

del

movimiento

antirreduccionista, su cocina se caracteriza por la su abundancia en platillos y el juego de colores en los mismos. Aunque los rasgos minimalistas no estn muy presentes en el trabajo creativo del chef, un elemento fundamental para el montaje si lo integra, me refiero a la seleccin de sus vajillas.

Fig. 17. Jel Robuchon, Lorange, Restaurante LAtelier, 2005.

Sus platillos estn contenidos dentro de vajillas personalizadas las cuales poseen rasgos minimalistas, tanto por formas como por materiales y aspecto. Lorange es: una naranja a la mandarina; pero antes del alimento est el plato que lo contiene, es decir, el espacio que contiene a la forma y que ambos conforman una obra de arte. Esto podra ejemplificar una de las ms grandes confusiones sobre Minimalismo: el uso de grandes platos para contener una porcin normal de alimento lo que da una idea de reduccin, y este aspecto es prcticamente el sello o firma de Robuchon, su esttica tiene que ver ms con materiales de fondo y diseo de espacios que servirn como los elementos que

30

contendrn la esencia del artista. A diferencia de Ducasse, aqu encontramos un Minimalismo aplicado a la gastronoma en el aspecto visual del entorno as como tambin un juego de texturas y engaos visuales, trompe loeil,18 por medio de tcnicas culinarias de vanguardia que se utilizan para sorprender al comensal. Ambos emplean tcnicas vanguardistas, tales como aires, espumas y gelificaciones; sin embargo, mientras Ducasse respeta cada una de las caractersticas reconocibles del alimento, Robuchon las asimila y transforma para que se integren a sus vajillas sofisticadas y se conviertan en una totalidad donde el platillo y su entorno comulgan en una misma armona. Esto nos lleva a pensar que el trabajo artstico del chef bien podra catalogarse como reflexiones de tintes postminimalistas.

Fig. 18. Restaurante LAtelier, 2007.

18 Trompe loeil o trampandojo: trmino utilizado para hacer referencia a un efecto visual que engaa deliberadamente al espectador mediante el uso de imgenes, pinturas y efectos que simulan una apariencia exterior para ocultar el fondo.

31

Dichos tintes minimalistas se ven reflejados en cada uno de los restaurantes del chef alrededor del mundo. Siguiendo un estilo muy particular cada LAtelier est conformado por figuras geomtricas de techo a piso y pasando de igual forma por las sillas, adems cuentan con juegos de reflexiones de luz que se asemejan al estilo de Donald Judd19 y sus cajas de acero; otro aspecto que hace alusin a la corriente es la manera en la que los espacios y proporciones de los objetos se unen para crear una distorsin del sentido de la proporcin entre lo que es grande de lo que es an ms grande o no tan grande sin ser pequeo. Entre Ducasse y Robuchon existe un ejercicio de Minimalismo aplicado. Ya sea dentro del montaje de platillos o en el entorno que los contiene hay un trabajo por parte de los artistas que retoma una corriente que sin duda forma parte de la cocina actual. Su ejercicio creativo y nico que se ve reflejado en diversos platillos, restaurantes como resultado de la asimilacin de la corriente junto con la fusin de los conceptos culinarios por parte de los artistas. Estos grandes chefs forman parte del movimiento de renovacin del arte culinario. Dentro de esta misma lnea de grandes artistas del fogn, nos encontramos con el alquimista20 Ferrn Adri (14 de Mayo 1962), en la actualidad quiz el chef y cocinero molecular ms famoso del mundo pero no el nico ni el mejor. Su fama y el deseo de los dems por asimilar rpidamente su trabajo de vanguardia, sin el estudio y profundidad necesaria han provocado una confusin en su trabajo creativo, asignndole el calificativo de Minimalismo, cuando en realidad es un genio cientfico de la gastronoma molecular.

19

Donald Judd, vid. supra. pp. 14 y 15.

20

Alquimia: arte quimrico de la trasmutacin de los metales, definicin de Garca-Pelayo y Gross, Ramn, Diccionario bsico de la lengua espaola, Larousse, Mxico, 1986, p. 24. Trmino aplicado a Ferrn Adri por su conocimiento sobre la Gastronoma Molecular y la transformacin de las propiedades de los alimentos.

32

El trmino gastronoma molecular se gener en Erice, Italia en 1988. El objetivo de sta nueva faceta de la gastronoma es crear una relacin entre ciencia y cocina para apoyar y desmitificar los conceptos tcnicos, artsticos y culinarios sobre la cocina y generar un fenmeno social-gastronmico que est visto desde el punto de vista cientfico.21 Uno de los principios fundamentales del Minimalismo es el que hace referencia a la mnima alteracin de los objetos de trabajo por medio de la influencia del hombre, el Postminimalismo concede cierta libertad en las nuevas expresiones artsticas basadas en la corriente; sin embargo, el factor principal de la gastronoma molecular parte de la alteracin de las propiedades fsicas de la comida para obtener un resultado que sorprenda al comensal mediante el uso de tcnicas que transforman el alimento de tal forma que a veces pareciera un acto de magia, que despiertan los sentidos ya que nada es lo que parece. Entre la cocina molecular de Ferrn Adri y el Minimalismo de otros artistas culinarios hay varias diferencias que van desde el concepto a la proporcin.

Fig. 19. Degustacin, Restaurante El Bulli, 2005.

21

Molecular Gastronomy, resumen de < http://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy> consultado el 2 de marzo de 2009.

33

Por ejemplo, en la imagen aparecen una serie de alimentos que han sido transformados utilizando tcnicas de la cocina molecular o de vanguardia, que sin el conocimiento o investigacin adecuados, pueden confundirse con una serie de platillos reduccionistas de la antigua Nouvelle cuisine francesa o caer en el concepto de un Minimalismo mal empleado. En esta Fig. 19. se observa el trabajo de profesionales instruidos en la cocina molecular, quienes transformaron las propiedades de los alimentos y exportaron sus caractersticas a un mundo nuevo que tiene como finalidad la exaltacin de los sabores bajo las ms abstractas y complejas formas que dan vida a una realidad distinta en cada bocado, los sentidos se despiertan, se alteran y entran en juego con la vista y el tamao de cada platillo. Cmo el Minimalismo pretende expresar las ideas y sensaciones ms completas con los elementos y figuras ms simples y abstractas, Adri con todo su talento y conocimiento adquirido bajo la tutela de grandes chefs franceses, gener una nueva corriente artstica culinaria que emplea la cocina molecular como mvil y nico elemento. No es lo mismo Minimalismo que cocina molecular. Su confusin proviene de la semntica de la palabra que denota lo mnimo, es decir, algo que se asocia a una cantidad pequea. Como en la cocina molecular se emplean pequeas porciones debido a las tcnicas de transformacin del alimento la gente tiende a asociar una pequea porcin como algo mnimo y de aqu parte la gran confusin de todos. Adems en el trabajo de la cocina molecular interviene toda una serie de procedimientos qumicos y fsicos que se asocian ms a una labor cientfica cuyo resultado se asemeja o concluye en una produccin artstica. Trabajando bajo lineamientos especficos y conocimientos necesarios es posible catalogar adecuadamente un platillo de minimalista, molecular o algo ms. Por ello es necesario rescatar las diferencias entre corrientes artsticas, alquimia de los alimentos y copias mal catalogadas. As se evitara caer en los

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juegos de cocineros que califican la cocina reduccionista como minimalista y la cocina molecular de igual manera por ignorancia. Hemos visto y analizado el trabajo de grandes artistas culinarios que poseen rasgos minimalistas, as como la creacin de una nueva corriente artstica-culinaria que hoy en da son dos cosas distintas; no obstante prevalece una interpretacin inadecuada de algunas personas que han creado un trmino inadecuado y sin fundamentos denominado Minimalismo aplicado.

Fig. 20. Ferrn Adri, Restaurante El Bulli, 2005.

Fig. 21. Jel Robuchon, Restaurante LAtelier, Paris, 2007.

35

Fig. 22. Alain Ducasse, ADNY, Nueva York ,2007.

Ya sea para crear una nueva corriente artstica dentro de la cocina que parte de lo molecular, disear un restaurante, concebir vajillas que se fundan con los alimentos o mostrar las caractersticas ms puras de los alimentos, el Minimalismo est presente en la cocina como parte de la nueva asimilacin de la gastronoma y esttica culinaria. Ferrn Adri, Alain Ducasse y Jel Robuchon son smbolos de cambio y modelos a seguir para nosotros, estudiantes y futuros gastrnomos. La correcta aplicacin de conceptos artsticos en la gastronoma es el sello de un buen trabajo y conocimiento, as como la buena carta de presentacin al mundo culinario y artstico, es indispensable dominar conceptos bsicos culinarios, de diseo y de arte para poder tomar de ellos los elementos adecuados para la elaboracin de obras artsticas que sin duda pueden combinarse con nuevas tcnicas culinarias.

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Captulo 3 3.1 Manual para la elaboracin de platillos con base en la corriente minimalista. El manual es una propuesta metodolgica para la correcta elaboracin de diseos de platillos que estn basados en la corriente minimalista. Con la adecuada seleccin de elementos, conceptos y diseos se presentar un ejercicio de identificacin de los principios pertenecientes a esta corriente artstica aplicada a la gastronoma. El ejercicio contempla varias propuestas que abarcan los siguientes tiempos de servicio: sopas, entradas, platos fuertes, postres; se eligieron estos cuatro tiempos para mostrar la versatilidad de los conceptos minimalistas aplicados a diversos alimentos y su distribucin en la conformacin de un platillo. Considerando las dudas y confusiones ms importantes que surgen entre cocina minimalista, cocina molecular y otras ideas reduccionistas, los platillos que a continuacin se presentan, son dos recetas tradicionales de cocina bsica, as como una propuesta ma, en total son tres recetas por cada tiempo. Asimismo se incluye una definicin de los tiempos de servicio, una propuesta de ingredientes que conforman cada platillo, as como la descripcin del montaje que integra los valores minimalistas aplicados a los alimentos segn el papel que desempean dentro de la obra. Cabe mencionar que al ser un manual para la elaboracin de platillos artsticos y no un recetario, las recetas elegidas, contemplan solo sugerencias de montaje para cumplir con la finalidad de la investigacin y por esta razn los procedimientos y cantidades propias a las recetas no forman parte del trabajo.

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3.2 Sopas El primer tiempo que consider para comenzar con la aplicacin del Minimalismo son las sopas, de acuerdo al orden clsico de servicio: En puridad pedazo de pan en un lquido caliente. Por extensin caldo u otro lquido alimentario que contiene algn alimento (pastas alimenticias, verduras, cereales, carnes, pescados etctera) normalmente cortado en pequeas porciones (tropezn o tropiezo) y cocido en l. Casi infinitas variantes (calientes y fras) en todas las cocinas universales. Las sopas preparan el estmago para el resto de la comida.22

Fig. 23. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Crema de pistache y menta 1, 4 de mayo de 2010.

Para dar inicio al manual de elaboracin de platillos artsticos basados en la corriente minimalista, se presentan las sugerencias para el desarrollo de montajes en sopas y cremas como primer tiempo de servicio.

22

Vivancos Sampr, Gins, Diccionario de la alimentacin, gastronoma y enologa espaola y latinoamericana, Grandes Manuales Everest: gastronoma-dieta y nutricin, Everest, Len, Espaa, 2003, pp. 505-506.

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Sopa de tortilla Ingredientes: Fondo de ave Queso panela Rajas de chile poblano Grano de elote Pur de jitomate Tortilla frita

Fig. 24. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Sopa de Tortilla 1, 4 de mayo de 2010.

Este plato consta de varios elementos de montaje como queso, tortillas, grano de elote, chile poblano, etc. Cada uno de los alimentos que conforman dicho platillo fueron manipulados para lograr un lenguaje geomtrico visualmente tangible y coherente a los principios minimalistas. Es decir, el queso se cort en cubos, las tortillas en diferentes figuras, que van desde tringulos, rectngulos, hasta julianas y las rajas de chile poblano

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en formas rectangulares. A la vez la disposicin de cada uno tuvo una bsqueda creativa que armonizara el conjunto, tomando en cuenta los principios de geometra, transformacin visual y proporcin, es decir, ninguno de los elementos y posiciones estn hechas al azar. Debido a las tcnicas involucradas en la elaboracin de la sopa, fue necesario transformar las caractersticas de los ingredientes sometindolos a mtodos de coccin por lquidos o frituras profundas, en el caso de la tortilla y algunos cortes como la base de chile poblano; esto haciendo a un lado el principio de pureza de los elementos en la corriente minimalista apegndome ms a los conceptos de distribucin y forma de las figuras contenidas en la obra. Asimismo se observa que no existe el uso -por mala asimilacin del Minimalismo- de un tazn gigantesco que contenga una pobre porcin sopa como en otras aplicaciones de la corriente. Prescind tambin del uso del tazn de barro, tradicional de la cocina mexicana, que contenga la sopa y eleg un tazn profundo de diseo moderno que se equilibrara con los colores y ambientacin del platillo. Decid mostrar matices monocromticos que contrastan con los elementos coloridos que conforman la sopa. Para estos ltimos tambin opt por el uso de cuchara de acero, material representativo del Minimalismo. La sopa de tortilla es un platillo de la cocina mexicana tradicional que puede ser transportado a la cocina mexicana contempornea de manera fcil y sencilla como se muestra en la imagen. Nuestro

imaginario nos remite a un platillo servido en un tazn de barro o talavera cuyos ingredientes se incorporan en el fondo del mismo sin buscar formas o contenidos visuales.
Fig. 25. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Sopa de tortilla 2, 4 de abril de 2010.

40

Es por ello que eleg esta sopa con la intencin de poder crear nuevas posibilidades en su presentacin y aspecto visual, en las cuales la percepcin del comensal est en juego al ver un platillo de forma distinta a su imaginario. Si bien el efecto durar un instante, ya que al momento de comenzar a ingerirla el aspecto se modificar hasta desaparecer; la voluntad y trabajo creativo del chef estuvo presente. A la vez por ser un platillo tradicional, muchas veces no es contemplado para la elaboracin de presentaciones artsticas contemporneas por temer a romper con los lineamientos tradicionales que la conforman, y esta fue una de las razones que me motivaron a elegirla como plato inicial de este manual, para poder demostrar que cualquier platillo, por ms estereotipado que sea, puede ser transformable a un lenguaje artstico visual culinario. Todo lo anterior lo menciono bajo los postulados artsticos de la corriente que rige al manual sin tomar en cuenta la cocina molecular o tcnicas de vanguardia. Si bien es cierto existen deconstrucciones de la sopa de tortilla, stas son completamente pertenecientes a otra clasificacin fuera de las corrientes artsticas aplicadas a la gastronoma. Dentro del manual, lo ms importante fue mantener las recetas lo ms sencillas en cuanto a elaboracin y tcnicas culinarias posibles para una mejor asimilacin del ejercicio.

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Sopa de letras Fondo de ave Pur de jitomate Pasta de sopa de letras

Fig. 26. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Sopa de letras 1, 4 de mayo de 2010.

La sopa de letras es una de las recetas ms sencillas del hogar, la mayora de la poblacin en Mxico la conoce y es un platillo apreciable para los nios, quienes por lo menos en alguna ocasin han jugado con ella en la bsqueda de letras o palabras. Por ser un platillo tan comn a todos se eligi para este manual para ver las posibles transformaciones y aplicaciones de los elementos minimalistas. Este ejercicio lo considero un homenaje al arquitecto funcionalista Mies van der Rohe,23 quien comentaba en sus obras la frase menos es ms. Los elementos que forman parte de la obra se basan en el diseo de El pabelln de Barcelona. La sopa de letras es el ejercicio en este manual que ms nos acerca a los principios minimalistas. Por ejemplo la

23

Si bien el arquitecto Mies Van der Rohe pertenece a la corriente funcionalista aplicada en los aos treinta, su frase menos es mas puede considerase como un principio fundamental aplicable a la corriente minimalista de los aos setenta.

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reflexin de los alimentos y el cmo se presentan, es decir el uso de vidrio, el acero y el corcho, se asemejan a los trabajos de Donald Judd.24 La funcionalidad de este platillo en particular depender de la manera en que el comensal-espectador interacte con la sopa. La imagen de la sopa de letras nos remonta a un mar de letras y palabras carentes de orden que se ahogan en un tazn sopero comn y corriente. Al transformar esta receta cotidiana en una obra minimalista se da vida a un sinfn de interpretaciones visuales por parte del comensal, la forma en la que se presenta el platillo es fuera de lo ordinario y cotidiano y deja atrs la costumbre y la tradicin.

Fig. 27. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Sopa de letras 2, 4 de mayo de 2010.

Acero, vidrio, espejos, corcho y una ambientacin fra son los elementos que conforman el fondo y figura del platillo, que unidos a la colocacin de las letras que posibilitan una

24

Donald Judd, vid. supra, p. 14., Fig. 5.

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lectura en la cual se pretende rendir este homenaje nos lleva a la elaboracin de un platillo minimalista. Cabe mencionar que un platillo minimalista, debe poseer cierta abstraccin, sentido del humor y creatividad. En este caso la desfragmentacin de ingredientes y su naturaleza sinttica forman parte de una obra que pareciera ser el resultado de un esfuerzo mnimo. No es el caso, ya que el simple hecho de conservar la pasta hidratada y comestible, as como el uso y combinacin de agua hirviendo y pasta de tomate para lograr que la receta sea comestible y funcional, implic un reto de conocimientos bsicos de gastronoma, fsica y diseo artstico. Lo ms importante es la precepcin del comensal y la posibilidad de viajar a su infancia, lo cual resulta interesante ya que nuevamente tendr en sus manos la posibilidad del buscar su nombre entre las letras o simplemente buscar esas palabras que en algn momento causaron gracia a nuestros adentros. El Minimalismo tiende a jugar con las palabras y significado literal de las obras, lo cual es un aspecto que consider para la elaboracin de la sopa de letras, el ejemplo ms representativo de la frase menos es ms aplicada al conjunto de elementos que conforman la obra.

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Crema de cilantro con pistache y menta Cilantro Pistache Menta Crema cida Aceite de olivo

Fig. 28. Barrera. Ramrez, Vctor Hugo, Crema de cilantro 2, 4 de mayo de 2010.

La crema de cilantro con pistache y menta es una receta personal. Los elementos que la conforman estn transformados casi en su totalidad basando el ejercicio en los planteamientos visuales del Minimalismo. El uso de un plato de vidrio con un marco transparente como una superficie plana para contener la crema, las lneas rectas hechas de pistache quebrado, los crculos ascendentes de aceite de olivo y la hoja de menta, son solo herramientas para lograr un ejercicio de fondo-figura aproximado a lo que son otras figuras a lo largo de toda la tesina. Nuevamente el vidrio y el acero forman parte de la obra como elementos propios del Minimalismo. La reflexin de imgenes y sensacin de movimiento y elasticidad generada por medio de lneas curvas logradas por varillas sintticas es una representacin de un diseo minimalista.

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Si nos apegamos al principio de fondo-figura. La crema de pistache, como en todas las obras minimalistas, posee un fondo que es parte de la figura, por lo que ambas coexisten armoniosamente dentro de una imagen o construccin fsica. Generalmente nos imaginamos una sopa o crema dentro de un bowl o tazn sopero, pero en este caso decid salir de lo tradicional y conservar la funcionalidad del platillo; la crema se encuentra en un plato cuadrado y sin embargo an mantiene su esencia de crema, a esto se unen una serie de elementos como una cuchara de acero y varillas plsticas que contrastan con el colorido del platillo, le dan elasticidad y movimiento y lo acompaan a lo largo de su existencia efmera.

Fig. 29. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Crema de cilantro 3, 4 de mayo de 2010.

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3.3 Entradas Platillo que se sirve enseguida de la sopa o consom. Si bien antiguamente se consideraba un platillo intermedio, en la actualidad suele ser el principal.25 Las ensaladas sern segundo tiempo del servicio, dnde los ingredientes de montaje se presentan de manera ms natural. Con esta idea se acotar uno de los parmetros del pensamiento minimalista: la mnima alteracin de los materiales, siendo que en este caso los alimentos no estn en su estado puro, ya que la receta implica algn tipo de preparacin.

Fig. 30. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Ensalada campesina 1, 4 de mayo de 2010.

25

Prez Mercado, Senn, Diccionario gastronmico, Trillas, Mxico, 2003, p. 50.

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Ensalada campesina Lechuga romana y sangra Panceta Almendra fileteada y tostada Crotones Vinagreta de pimienta Jitomate

Fig. 31. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Ensalada campesina 2, 4 de mayo de 2010.

Una ensalada es, por su tipo de elaboracin, uno de los ejercicios de menor complicacin tcnica y no por esto, es sencillo. Al contrario, la complejidad de transformacin y reflexin del material convierte a este tipo de recetas en un reto de conformacin minimalista. El mayor reto fue jugar con la pureza de los elementos de la receta. Me refiero a pureza ya que la mayora de los ingredientes estn directamente como se encuentran en la naturaleza, lo cual beneficia este ejercicio.

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Fig. 32. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Ensalada campesina 3, 4 de mayo de 2010.

El siguiente paso fue la transformacin de algunos alimentos, hornear y dorar la panceta en el horno, filetear y dorar la almendra de igual manera, cortar y secar los crotones y elaborar la vinagreta de pimienta. Despus de haber combinado todos los elementos, me interesaba conservar la imagen de la ensalada como lo que es; no solo una revoltura de vegetales. Un elemento que se emple para la conformacin del platillo fue el sentido del humor. Como lo mencion antes, las ensaladas no son una revoltura de vegetales, son platillos que poseen ms ingredientes, cierta complejidad y reflexin en su elaboracin, aunque el comensal posee la idea de que permanecen siendo solo vegetales crudos dentro de un plato. Mi intencin es jugar con esa imagen mental y al mismo tiempo presentar un platillo elaborado, el cual posee diversos tipos de preparaciones y productos transformados. Al verter la ensalada dentro de un bowl de vidrio y mezclar elementos procesados con vegetales en su estado puro, da la sensacin de que alguien quiere jugar con nuestra cabeza y sentido comn, lo cual para el Minimalismo es algo normal, tomar de manera literal el significado de las palabras sin dar vueltas ni rodeos.

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La seleccin del material consta de vidrio dentro y fuera de la receta. La ensalada contenida en un bowl de vidrio da la sensacin de la clsica ensalada casera que carece de agrado y apariencia, aunado esto a una superficie de vidrio y cuadrcula detrs resalta el poco aprecio y creatividad que llega a representar una ensalada que posee todo lo contrario en cuanto a preparaciones y proceso mental de seleccin y distribucin de ingredientes y elementos.

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Ensalada de manzana Manzana verde y roja Lechuga romana Jitomate Pera Almendra fileteada Vinagreta de miel y mostaza

Fig. 33. Barrera, Ramrez, Vctor, Ensalada de manzana1, 4 de mayo de 2010.

La ensalada de manzana, considero posee una vista del pasado, como todas las recetas y procesos de la vida cotidiana y una vista del futuro de manera humorstica. Antes de ser ensalada eran ingredientes puros e inocentes, con sentido del humor postminimalista, a disposicin nuestra, que al terminar se convierten en una obra distorsionada por un juego de reflexiones que son el ejemplo de un proceso creativo mental y tcnico. Haciendo cada vez ms complejo el proceso de transformacin y asimilacin del Minimalismo para las ensaladas, decid jugar nuevamente con la mente del lector y del comensal. En una imagen encontramos los ingredientes que conforman la entrada tal

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cual los encontramos en la naturaleza y son bsicamente una ensalada; y en otra un producto terminado que dista mucho de lo que antes fue, esto se aplica a cada receta.

Fig. 34. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Ensalada de manzana 2, 4 de mayo de 2010.

Haciendo uso del espejo, el vidrio y el acero inoxidable, la ensalada de manzana se convirti en una obra que a base de imgenes distorsionadas y sensacin de movimiento -por la disposicin y cortes de las manzanas verdes y rojas- en una construccin que pareciera carecer de su pasada naturalidad para fundirse en los principios de Minimalismo empleados por artistas como Donald Judd. He tomado el camino de los espejos y el acero en muchas de las recetas ya que estos elementos poseen la personalidad y sello de la corriente minimalista. El aspecto y efecto que resulta del uso de dichas herramientas son perfectos para llevar a cabo una asimilacin del Minimalismo. Los espejos reflejan y proyectan una vista alterna de lo que es real, mientras que el acero distorsiona la realidad de los que nos rodea como en este caso el efecto visual que los cortes de las manzanas y la pera juegan en la ensalada.

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La posicin y acomodamiento de las rebanadas de manzana verde y roja se debe a la sensacin de movimiento por medio de colores que forma parte del Minimalismo en algunas obras de artistas como Dan Flavin.26

26

Vid. supra, p. 17, Fig. 8.

53

Ensalada de arroz Arroz salvaje Arndano Aceite de oliva

Fig. 35. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Ensalada de arroz 1, 4 de mayo de 2010.

Remontndonos a las pinturas negras de Frank Stella,27 con una receta personal, nos encontramos con lo que a m me gustara llamar pinturas blancas aplicadas a un platillo. La ensalada de arroz est influenciada por las imgenes de luz del chef Alain Ducasse y los cuadros negros de Stella. Siguiendo los principios de simetra y geometra, he decidido el uso de un plato en forma de pentgono y lneas punteadas hechas de arroz que parten del borde del plato al origen del platillo. Asimismo la luz natural proyectada por el color blanco, como se mencion arriba, se asemeja a las figuras de luz de Ducasse, sin llegar a imitar su trabajo, ya que en ningn momento se utiliza la mesa de luz blanca. Los elementos decorativos y el diseo del platillo, adems de que implican tcnicas culinarias y artsticas, conforman un platillo minimalista con escasos ingredientes, en el
27

Vid. supra, p. 12.

54

cual la reflexin de los ingredientes y su aspecto visual son de gran utilidad para lograr el ejercicio. Cabe mencionar que no por emplear pocos ingredientes se caiga en el error del mnimo esfuerzo. La ensalada de arroz es el resultado de un proceso mental y tcnico que, con base en los estudios que acompaan este trabajo, surgi del esfuerzo personal. Aterrizando la gastronoma al Minimalismo y viceversa, llegamos al resultado aqu ilustrado.

Fig. 36. Barrera, Ramrez, Ensalada de arroz 2, 4 de mayo de 2010.

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3.4 Platos fuertes Es el plato presentado como principal de una comida. Sigue usualmente a la entrada. El plato principal es usualmente el ms pesado o sustancioso del men. El ingrediente principal es generalmente carne o pescado; en servicio vegetariano el plato fuerte trata imitar la porcin de carne con vegetales. Es precedido por un aperitivo, una ensalada o una sopa y seguido por un postre.28

Fig. 37. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Frutos del mar 1, 6 de mayo de 2010.

El plato fuerte, como su nombre lo indica es el platillo principal de la comida. Por lo tanto su elaboracin posee ms elementos disponibles para la representacin de los elementos minimalistas.

28

Definicin de main course, Main course en <http://en.wikipedia.org/wiki/Main_course> consultado el 23 de marzo de 2009.

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Frutos del mar Capellini Almejas Mariscos Especias Fondo de pescado

Fig. 38. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Frutos del mar 2, 6 de mayo de 2010.

El primer plato fuerte es una pasta con mariscos. Como se observa, cada uno de los elementos que integran los frutos del mar tiene cierta simetra natural. Es importante colocar las formas propias de los ingredientes en armona con los colores y trazos de la vajilla. A pesar de haber ciertos matices semejantes como rojos, anaranjados, amarillos y blancos dentro de la preparacin, las diferencias graduales hacen un bello conjunto simtrico agradable a la vista. El movimiento del platillo se observa en la distribucin de los ingredientes. Cada uno de los elementos tiene caractersticas naturales que siguen los lineamientos minimalistas. Por ejemplo, las almejas y su forma ovalada, los pulpos con sus perfectos ocho tentculos y formas circulares, resultado de la coccin por lquidos, los camarones al igual que los pulpos, por medio de la coccin forman lneas curvas que casi parecieran intencionales

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que al mismo tiempo interactan con las lneas de movimiento creadas por la pasta. Los colores del plato y la integracin de la sal gruesa y un fondo monocromtico terminan el contraste de luces y colores de la obra. Fondo y figura coexisten de manera armnica debido a la disposicin de todos los elementos que conforman la imagen. El material del que est hecho el plato se asemeja a las vajillas del chef Jel Robuchon29 y los principios del movimiento antirreduccionista.30 Todas las herramientas de montaje juegan un papel muy importante dentro de la obra. Ingredientes y platos son uno en la imagen. El fondo contiene a la figura, mientras que la figura le da vida al fondo. De esa manera se cumple el principio de totalidad en el Minimalismo. Jugando con la posicin de la Fig. 38. Es fcil distinguir la intencin de simetra axial, esto aunado a la lnea vertical del fondo.

Fig. 39. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Frutos del mar 3, 6 de mayo de 2010.

El uso de luz natural es uno de los elementos que completan la obra. Dentro de la misma pieza, la luz blanca intensificada por los colores de los ingredientes, como la sal y el fondo

29

Vid. supra, Fig. 17.

30

El movimiento antirreduccionista surge para contrarrestar las presentaciones de platillos de la Nouvelle cuisine, en dnde se encuentran grandes vajillas con pobres porciones de alimento presentadas de manera esttica a simple vista.

58

blanco generan un efecto visual que se asemeja a la luminosidad lograda por el nen en la obra de Dan Flavin.31 Ese tipo de luces son un elemento que da vida a las estructuras contenidas en la imagen; las convierte en el punto focal del espectador, sin perder de vista el vaco intencional que se desprende de la figura, o sea, el fondo. Frutos del mar conserva su naturaleza culinaria, y todos los elementos de montaje an son comestibles mientras que su presentacin es completamente posible de desarrollar y ser funcional dentro de un restaurante.

31

Vid. supra, pp. 17 y 18.

59

Filete de res en salsa de championes Medallones de filete Salsa de champin Pur de papa Ejotes Zanahorias Brcoli Coliflor

Fig. 40. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Filete de res en salsa de championes 1, 4 de mayo de 2010.

El filete de res en salsa de championes se basa en el trabajo de los chefs Alain Ducasse y Jel Robuchon.32 La simetra en los platos por parte de los alimentos y el uso del trompe loeil o trampandojo
33

que provocan los platos de grandes dimensiones son los

elementos fundamentales que construyen en esta ocasin a la receta. Las verduras estn acomodadas de manera intencional para formar un eje de simetra en una parte del plato, mientras que los medallones se encuentran equilibrando la otra parte, es decir estn dispuestos sobre los crculos de salsa de championes para contrastar y asentar el gran tamao del plato y el material y colorido que forman parte del trompe loeil.
32

Vid. supra, pp. 25 y 29. Vid. Supra., p. 30.

33

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El plato posee un diseo que est conformado por crculos concntricos que nos dan una idea de movimiento y que juega con los colores del fondo (negro) y rojo del borde, que a su vez contrasta con el fondo verde y blanco que est creado con una servilleta cuadrada contenida en el marco blanco que posee la misma forma. Geometra, simetra, reflexin y movimiento,34 principios del minimalismo se aplican en esta receta de manera armnica.

Fig. 41. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Filete de res en salsa de championes 2, 4 de mayo de 2010.

34

Robert Morris, vid. supra, p. 19.

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Filete de atn en salsa de pimienta Filete de atn Salsa de pimienta Esprragos Zanahorias Papa

Fig. 42. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Filete de atn en salsa de pimienta 1, 4 de mayo de 2010.

En este platillo tambin se emplearon los principios de geometra, movimiento, reflexin y simetra. La utilizacin de un plato de grandes dimensiones y lneas que representan movimiento continuo colaboran con el cumplimiento de la norma minimalista. Esta vez se destacan las lneas rectas, creadas por los cortes de los esprragos y los crculos hechos de zanahoria y papa cocida; figuras fundamentales del Minimalismo. Dichos elementos estn logrados por medio de los alimentos que junto con los colores del platillo son tambin elementos muy importantes que juegan con el aspecto visual del conjunto. Cabe mencionar que el uso de varios colores es un principio minimalista. Muchas veces relacionamos errneamente solo los colores blanco y negro con la corriente. Esto se debe a que en la arquitectura y otras disciplinas, el Minimalismo se ve limitado a las caractersticas de los materiales que se utilizan que generalmente se basan en una gama

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monocromtica por cuestiones de prctica y de gusto, por ejemplo el vidrio, el acero, las maderas sintticas, los cuales, en la mayora de las ocasiones, dependen ms del fondo y otros ingredientes, en el caso particular de este trabajo. Sin embargo, los alimentos, como lo mencion antes, nos brindan una extensa paleta cromtica y es precisamente con estas cualidades que es interesante apreciar los colores para brindar al comensal un platillo visualmente agradable que se adapta al Minimalismo de manera funcional-esttica.

Fig. 43. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Filete de atn en salsa de pimienta 2, 4 de mayo de 2010.

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3.5 Postres Dulce, fruta, pastel u otro manjar, por lo general dulce, que se sirve al final de la comida.35

Fig. 44. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Banana Split 1, 6 de mayo de 2010.

Como ltimo presento tres ejemplos de postres que son tradicionalmente e incluso se clasifican con el adjetivo de clsicos36 en el universo de la repostera.

35

Prez Mercado, Senn, Diccionario gastronmico, Trillas, Mxico, 1ra edicin, 2003, p. 94.

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Una connotacin ms que proviene del lenguaje artstico, aludiendo a la cultura greco-romana, la cual gener los elementos fundamentales del arte occidental.

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Crme Brule Salsa inglesa Caramelo Canela

Fig. 45. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Crme brule 1, 4 de mayo de 2010.

La Crme Brule se traduce como crema quemada. Jugando con los colores que arroja la receta y las tcnicas culinarias se tuve la intencin de interpretar en un lenguaje culinario una de las obras de Kazimir Malevich,37 que si bien no es un artista minimalista, su trabajo se toma como antecedente del Minimalismo. Apegndome al principio de figuras geomtricas fundamentales de la corriente, como el crculo y el juego de significados literales tenemos ante nosotros Los crculos blancos. La seleccin de materiales se hizo con base en el contenido del fondo y figura. La Crme Brule es por tradicin de color amarillo y debe llevar una costra de caramelo, que en esta ocasin por medio de la luz proyectada por el plato circular y el fondo negro, se logra reflejar el mismo color que el fondo que juega con los elementos visuales de la obra. La fresa en corte triangular y lneas de caramelo en la Fig. 43., se disponen de esa manera

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Vid. supra, Fig. 2., p. 11.

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para lograr una sensacin de movimiento y geometra dentro de la obra; mientras que en la Fig. 44. la colocacin y disposicin de los elementos de montaje, partiendo desde fondo-figura, son la interpretacin minimalista de los crculos negros de Malevich. El ejercicio es completamente una oposicin a los ready-mades de Duchamp ya que fuera de ser un ejercicio pertinente al mnimo esfuerzo, es una construccin que lleva consigo la aplicacin de tcnicas culinarias clsicas de la repostera francesa, como lo es la elaboracin de una salsa inglesa38y adems posee el trabajo mental y tcnico de la aplicacin de simetra y orientacin espacial para lograr la imagen que se presenta. La interpretacin personal parte ms de la aplicacin del significado literal del nombre de la obra y recreacin de la misma con base en la aplicacin de conocimientos y tcnicas de fondo que la alejan al comensal-espectador de un significado abstracto que puede llegar a poseer un ready-made puesto que no es lo mismo arrancar un urinario o una rueda y pegarla sobre un banco que presentar una Crme Brule, la cual es una receta elaborada que todos identificamos, con el nombre de Crculos blancos, que a su vez no es una pintura de figuras geomtricas sobre un lienzo. La seleccin de vajilla est hecha con base en la tradicin de la receta. El color blanco est presente por su naturaleza pura. Es decir, el blanco es la ausencia del color mientras que el negro es la presencia de todos ellos. Con base en la teora del color llev a cabo la construccin de este platillo, para que, combinando conceptos tericos-prcticos de las artes plsticas y la cocina existiera un fondo-figura completamente lleno de significado. El comensal-espectador interactuar con el platillo de dos maneras, por medio de la vista y la apreciacin artstica y la apreciacin culinaria por medio del gusto.

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Salsa Inglesa: Preparacin a base de leche, huevo, azcar y vainilla. Clsica de la repostera francesa y base de muchas recetas dulces. En este caso en particular la Crme Brule.

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Geometra, pureza e intencin artstica son los principios minimalistas que rigen en su totalidad este ejercicio.

Fig. 46. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Crme brule 2, 4 de mayo de 2010.

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Banana Split Helado de chocolate Helado de vainilla Helado de fresa Salsa de chocolate Coulis de fresa Pltano

Fig. 47. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Banana Split 1, 6 de mayo de 2010.

El Banana Split significa una interpretacin literal de su nombre; pltano por la mitad y el montaje se apega a la interpretacin literal de su nombre. La simetra y naturalidad de los elementos estn presentes en la manera en que se encuentran dispuestas las mitades de pltano, las cuales an poseen su cscara. Por la naturaleza de las frutas no hubo necesidad de transformar este ingrediente de tal manera que perdiera sus caractersticas visuales u organolpticas, esto facilitando el principio de pureza. En cuanto al principio de la geometra y simetra del platillo, la distribucin del pltano en punta y base del plato de vidrio, las quenefas de helado de vainilla, fresa y chocolate colocadas al centro en forma triangular y los crculos concntricos formados con la salsa de chocolate y el coulis de fresa otorgan dichas caractersticas al platillo; la seleccin del material de montaje fue vidrio sobre una base blanca, que dejar mostrar las lneas del movimiento y todos los ingredientes bajo siluetas bien definidas. El que los ingredientes se contengan sobre un

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marco pentagonal es completamente intencional as como el uso de una scoupe de acero de diseo moderno. Adems de todos los elementos anteriormente mencionados, las tcnicas y conocimientos de cocina aplicados abarcan desde la confeccin de salsas bsicas como chocolate y el coulis, hasta la aplicacin de tcnicas de conservacin de los alimentos en el caso de evitar la oxidacin del pltano o mantener el helado en punto de congelacin antes y despus de la fotografa. Una receta clsica tambin puede romper el imaginario que poseen los comensales. Al presentar una receta clsica fuera de los conceptos ordinarios y comunes de montaje dan libertad de interactuar al comensal-espectador de una manera diferente a lo que se acostumbra, mostrando atractivos visuales que son completamente nuevos para l en cuanto a conceptos ya que los ingredientes siguen siendo los mismos. Aplicando principios de pureza, simetra y geometra a un postre tradicional se puede dar vida a diferentes versiones de un platillo como en este caso.

Fig. 48. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Banana Split 2, 6 de mayo de 2010.

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Bombones de chocolate Bombones de chocolate blanco y oscuro Ganache de Pralin

Fig. 49. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Bombones de chocolate, 6 de mayo de 2010.

Para concluir el manual quise recrear de acuerdo a mi interpretacin, el Silencio de 144 bloques de carbn de Carl Andre.39 Ya habiendo asimilado el Minimalismo aplicado a la gastronoma decid colocar una imagen familiar para dar finalidad a esta tesina de manera original. Demostrando una vez ms que no se trat de ejercicios basados en el mnimo esfuerzo sino todo lo contrario. La manera en que los bombones estn colocados sigue un patrn geomtrico, as como cromtico. La recreacin, es la imitacin de un diseo mediante la utilizacin de los mismos o diferentes materiales, dnde, el objetivo es proyectar una imagen similar al

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Vid. supra, pp. 20 y 21.

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original en la cual es importante plasmar la nueva idea y las cualidades otorgadas por el autor. En este montaje en particular encontramos elementos de reflexin logrados por medio del ingrediente principal del platillo, el chocolate, no existe el uso de espejos o acero inoxidable dando lugar a un principio de pureza aplicado en su totalidad ya que tambin el fondo de la figura est hecho completamente de mrmol. En la obra de Andre los bloques de carbn estn dispuestos de tal manera que la luz refleje su sombra bajo ellos y se contienen en una sala con suelo de duela y paredes de piedra, lo que otorgan su naturalidad y pureza de elementos. La disposicin de los bombones y el uso de dos colores otorgan una cualidad cromtica que el original no posee, adems de usar la reflexin de luz de manera inversa, es decir, lo que trato de hacer es evitar ver las sombras de los chocolates para poder dirigir la luz hacia arriba, mediante el uso de una buena tcnica de temperado para lograr brillo y reflexin en los bombones. Asimismo la naturalidad y pureza de la obra proviene de la utilizacin del carbn y dems herramientas de la revolucin industrial, mi obra obtiene su naturalidad y pureza a travs de los ingredientes que la conforman y la utilizacin de las herramientas para confeccionarlos como fondo. La importancia del principio de fondo-figura es fundamental para el resultado que se observa en la imagen. El ejercicio es transportarnos a la imagen mental de la obra de Carl Andre mientras interactuamos como comensales-espectadores con los bombones que estn destinados a romper el silencio. La simetra y geometra de la obra se encuentra como parte fundamental, la distribucin y formas geomtricas de los bombones se funden armnicamente y de manera pacfica en el fro del mrmol.

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Fig. 50. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Bombones de chocolate 2, 6 de mayo de 2010.

Como podemos observar, en este caso en particular, el Minimalismo es aplicable en recetas que aparentemente son sencillas, sin importar el grado de complejidad de la receta, la aplicacin de la corriente es posible, siempre y cuando exista disposicin, asimilacin y correcta interpretacin de los principios. Tomar tiempo y esfuerzos mentales es parte de la elaboracin de un diseo, que posteriormente puede convertirse en una obra artstica. Esto ltimo, cmo sabemos desde el inicio de esta tesina, es un proceso de juicio subjetivo, sin ser por ello arbitrario. Es decir, estos juicios y categoras se otorgan con base en ciertos conocimientos de las artes y otras destrezas manuales.40 El proyecto representa un trabajo de asimilacin de varios conceptos y principios durante varios meses. Es muy grato para m poder concluir el manual de manera satisfactoria, esperando sea de su agrado y en un futuro de amplia consulta. Habiendo representando varias recetas de diversos grados de conocimiento y elaboracin, es en este punto cuando se puede afirmar que, con el conocimiento y las
40

Vid. supra, p. 21.

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bases fundamentadas, es posible llevar a cabo un platillo artstico, sea la corriente minimalista o cualquier otra, lo importante es conocer los fundamentos del movimiento artstico para tratar de aplicar sus principios a la gastronoma, la cual finalmente es una profesin multidisciplinaria, que permite este tipo de encuentros estticos.

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Conclusiones La gastronoma y el arte, ambas son disciplinas que nos permiten realizar creaciones en ocasiones y conformar movimientos que aluden a una esttica. Ambas producen placer que se capta a travs de uno o de varios sentidos, porque la vista, el gusto, o el tacto estn siempre en juego. En qu momento la gastronoma se vuelve arte y el chef en un artista? La respuesta es difcil de precisar, pero creo que en el momento que hay una intencin artstica/creativa innovadora y con los suficientes conocimientos de fondo que refuercen dicha intencin podemos encontrar ese momento. De acuerdo con mi proceso de investigacin puedo afirmar que hoy en da no existe un tratado que maneje los parmetros para la buena elaboracin de arte esttico culinario que involucre la asimilacin de alguna corriente esttica para la elaboracin de platillos, por lo que el objetivo principal de esta tesina fue desarrollar un manual para la elaboracin de platillos artsticos con base en el Minimalismo, el cual incluye los conceptos de dicha corriente aplicados a los principales tiempos de servicio tangibles por el trabajo de fotografa. Basndome en lo anterior los objetivos generales del trabajo de investigacin fueron definir los conceptos de arte minimalista y diseo, los cuales de manera breve, clara y concisa se explican en los primeros dos captulos. A partir de un marco histrico se explica el origen del Minimalismo y aplicacin a la gastronoma a partir de los aos ochenta. Con base en los principios de esta corriente se gener el manual para la conformacin de platillos minimalistas. Cabe mencionar que para la elaboracin de un trabajo como el que hoy se presenta al lector fue de suma importancia los resultados proyectados por las encuestas aplicadas a la comunidad estudiantil de la Licenciatura de Gastronoma de la Universidad del Claustro

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de Sor Juana. Los mismos alumnos se entusiasmaron con el proyecto y con los resultados, los cuales dieron a conocer su inters para el desarrollo de un manual que indicara los principios a seguir para la correcta aplicacin de una corriente artstica a la gastronoma, tomando un caso en particular, el Minimalismo. Los puntos ms importantes a considerar dentro de esta corriente artstica son: Fondo-figura Sencillez de los elementos Geometrismo Evitar excesos innecesarios Pureza de los elementos Espacios amplios que contengan la figura Utilizacin de materiales como vidrio, espejos, maderas sintticas y acero inoxidable; productos representativos de la revolucin industrial Contraste de matices y luz Movimiento y elasticidad

Estos puntos se aplicaron de diversas maneras en cada una de las imgenes y recetas que conforman el ltimo captulo. Por ejemplo, los principios de movimiento y elasticidad estn presentes en la Crema de pistache por medio de lneas curvas; adems del movimiento, se encuentran presentes elementos como acero inoxidable, vidrio y geometrismo que de acuerdo a la seleccin de

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materiales, estn dispuestos de manera que la obra, tanto fondo cmo figura, sean parte de un diseo minimalista.41As como la Crema de pistache, todas las recetas del manual, poseen en su elaboracin la aplicacin de uno o ms de estos principios. Otro ejemplo es el filete de res en salsa de championes42 dnde los crculos concntricos del plato contrastan con las dimensiones del mismo y las figuras logradas por medio de la colocacin de ingredientes y elementos de montaje, como servilletas y utensilios de acero, estn juego. Todas las imgenes poseen una descripcin de cada uno de los principios utilizados para su realizacin, y cmo se cumple dicho principio. Lo anterior demuestra que la correcta aplicacin de principios artsticos a la gastronoma es funcional para cualquier corriente artstica. Mediante el estudio y dominio de conocimientos terico-prcticos es posible llevar a cabo cualquier tipo de construccin artstica dentro de la cocina, siempre y cuando exista la intencin y adecuada asimilacin de los principios que rijan dicho procedimiento. Una adecuada investigacin y dominio a travs de la prctica y el estudio es lo que hoy en da me permiti plasmar el Minimalismo en una serie de platillos. La conformacin de un manual se lleva a cabo a partir del seguimiento de parmetros establecidos, los cuales son el rgimen a seguir en la realizacin de cualquier operacin. En este caso el Minimalismo y sus principios son los parmetros a considerar en cada una de las recetas que lo integran, las cuales estn sujetas a los principios minimalistas de principio a fin.

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Vid. supra, Fig. 29.

42

Vid. supra, Fig. 40.

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Una operacin exitosa depende de la gua en nuestras manos para realizar el trabajo. A continuacin comparto con ustedes los resultados que motivaron e impulsaron an ms la elaboracin este trabajo de investigacin.

Resultados de las encuestas


C:\Users\R@zIeL\Documents\Dcimo semestre\RESULTADO DE ENCUESTAS.xls

Gracias a la lectura e interpretacin de las encuestas puedo corroborar que no fui el nico alumno de la Universidad del Claustro de Sor Juana que creci dentro de la carrera con una idea errnea de lo que era el Minimalismo aplicado a la gastronoma. Para la elaboracin del manual, se realiz una encuesta a cinco grupos que corresponden al 2, 4, 6, 8 y 10 semestre de la Licenciatura de Gastronoma en la Universidad del Claustro de Sor Juana. El total de encuestados fueron 80 alumnos, cada grupo en promedio de 16 personas, entre ellos el 52.5% son hombres y el 47.5% mujeres. Semestre 2 4 6 8 10 Total grupo 22 17 16 16 9 Mujeres(38) 10 7 8 10 3 Hombres(42) 12 10 8 6 6

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Fig. 51. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Resultado de encuestas, Mxico, UCSJ, junio de 2009.

El cuestionario estuvo compuesto por 12 preguntas las cuales giran en torno al conocimiento del concepto de Minimalismo y como se aplica ste en la cocina. Este muestreo fue aplicado en el saln de clases entre los meses de febrero a mayo de 2009. Tomando como ejemplo el segundo semestre, se pueden interpretar los siguientes resultados: Ms de la mitad, es decir, el 63.3% contest que no conoca el trmino de Minimalismo, ni como este se aplicaba a la gastronoma y creen que este se asocia con objetos pequeos. La mayora, es decir, el 85% no saben cules son los elementos de un diseo minimalistas. El 90% del 10 semestre estuvo a favor de la creacin de un manual de montajes basado en corrientes artsticas, punto que se repiti para los dems semestres encuestados. Entre las generalidades se puede mencionar que existe una confusin con el trmino, el 90% de la muestra no posee los conocimientos necesarios sobre el tema y el 85% de los alumnos estn a favor de la creacin de este manual, el 15% respondieron de forma negativa argumentando que su capacidad creativa podra verse limitada, no obstante, este 15% no demostr de forma satisfactoria sus conocimientos en torno a la materia.

Como conclusin puedo decir que el 92.5% de la muestra carece de alguna nocin de lo que es el Minimalismo, ya que al momento de pedirles que describieran los

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elementos de la corriente en la pregunta 5 solo el 7.5% posee una idea muy vaga y no clara de lo que realmente es el Minimalismo, claro y s as fue, podra confirmar que fue de manera accidental.

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Fig. 23. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Crema de pistache y menta 1, 4 de mayo de 2010.

Fig. 24. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Sopa de Tortilla 1, 4 de mayo de 2010.

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Fig. 25. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Sopa de tortilla 2, 4 de abril de 2010. Fig. 26. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Sopa de letras 1, 4 de mayo de 2010. Fig. 27. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Sopa de letras 2, 4 de mayo de 2010. Fig. 28. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Crema de cilantro 2, 4 de mayo de 2010. Fig. 29. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Crema de cilantro 3, 4 de mayo de 2010. Fig. 30. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Ensalada campesina 1, 4 de mayo de 2010. Fig. 31. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Ensalada campesina 2, 4 de mayo de 2010. Fig. 32. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Ensalada campesina 3, 4 de mayo de 2010. Fig. 33. Barrera, Ramrez, Vctor, Hugo, Ensalada de manzana1, 4 de mayo de 2010. Fig. 34. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Ensalada de manzana 2, 4 de mayo de 2010. Fig. 35. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Ensalada de arroz 1, 4 de mayo de 2010. Fig. 36. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Ensalada de arroz 2, 4 de mayo de 2010. Fig. 37. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Frutos del mar 2, 6 de mayo de 2010. Fig. 38. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Frutos del mar 3, 6 de mayo de 2010. Fig. 39. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Filete de res en salsa de championes 1, 4 de mayo de 2010. Fig. 40. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Filete de res en salsa de championes 2, 4 de mayo de 2010.

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Fig. 41. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Filete de atn en salsa de pimienta 1, 4 de mayo de 2010. Fig. 42. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Filete de atn en salsa de pimienta 2, 4 de mayo de 2010. Fig. 43. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Banana Split 1, 6 de mayo de 2010. Fig. 44. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Crme Brule 1, 4 de mayo de 2010. Fig. 45. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Crme Brule 2, 4 de mayo de 2010. Fig. 46. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Banana Split 1, 6 de mayo de 2010. Fig. 47. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Banana Split 2, 6 de mayo de 2010. Fig. 48. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Banana Split 2, 6 de mayo de 2010. Fig. 49. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Bombones de chocolate, 6 de mayo de 2010. Fig. 50. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Bombones de chocolate 2, 6 de mayo de 2010. Fig. 51. Barrera, Ramrez, Vctor Hugo, Resultado de encuestas, Mxico, Universidad del Clautrso de Sor Juana, junio de 2009.

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Anexos Encuesta 1. Conoces qu es el Minimalismo? Si No Ejemplo_______________________ 2. Has escuchado el trmino minimalista aplicado a la Gastronoma?? Si No Ejemplo__________________________ 3. Has escuchado hacer referencia a un platillo como minimalista? Si No Ejemplo__________________________ 4. Crees que la palabra minimalista est ligada con objetos pequeos? Si No Por qu?_____________________ 5. Cules son los elementos de un diseo minimalista? ____________________________________________________________________________ 6. Reconoces los elementos de un diseo minimalista? Si No Ejemplo________________________ 7. Crees que un platillo minimalista debe ser siempre muy pequeo en proporcin al plato en que se monta? Si No Por qu?_______________________ Fecha________Semestre______

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8. Crees que un montaje minimalista se limita a los postres? Si No Por qu?________________________ 9. Dentro de tus talleres has visto o llevado a cabo construcciones minimalistas en platillos? Si No Ejemplo_______________________ 10. A qu tiempo de servicio crees que los montajes minimalistas corresponden? Entradas Ensaladas Sopas Platos fuertes Postres Otro por qu?_________________________ 11. Tienes los argumentos para clasificar un platillo como minimalista? Si No Por qu?__________________________ 12. Crees que debera existir un manual de montajes basados en corrientes artsticas para su correcta clasificacin? Si No Por qu?___________________________