GRUP ŞCOLAR SÂNNICOLAU MARE

PROIECT DE ABSOLVIRE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE NIVELUL 3 SESIUNEA IUNIE 2010

Profil: Resurse naturale Specializare: Tehnician Analize Produse Alimentare

ÎNDRUMĂTOR: Prof. Ing. PRAŢA ANA-MARIA CANDIDAT: Şerb Andrei Florin CLASA: XII A

2010 CUPRINS I. ARGUMENT...............................................................................................3 II. MATERII PRIME ....................................................................................4 2.1. Carnea de porc............................................................................4-6 2.2 Apa .................................................................................................7 III. MATERII AUXILIARE .........................................................................8 3.1. Sarea ............. ...............................................................................8 3.2. Ambalaje ......................................................................................9 IV. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SEMICONSERVELOR.......................10 4.1Clasificarea semiconservelordin carne in cutii..............................10 4.2 Operaţii în tehnologia generala a fabricării semiconservelor..11-14 V.CONTROLUL ŞI APRECIEREA CALITAŢII CĂRNII.........................15 5.1 Aprecierea stadiului de oxidare a grăsimii (reacţia Kreis)...........15 VI. MĂSURI DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII ŞI PSI………..….16 V. CONCLUZII............................................................................................17 ANEXE.........................................................................................................18 BIBLIOGRAFIA...........................................................................................19

2

afumaturi. 3 . Din punctul de vedere al consumatorului.lipide. care exprimă gradul în care acesta satisface nevoia socială în funcţie de parametrii tehnico-economici. estetici si gradul de utilitate. Industria consideră calitatea ca un rezultat al măsurări sau aprecieri caracteristicilor produsului. Există mai multe definiţii date calităţii. Deşi în ultima perioadă consumul de conserve a scăzut datorită orientării consumatorului către produse proaspete. Într-un alt sens calitatea este un complex de atribute si caracteristici ale unui produs. calitatea se poate defini ansamblul insuşirilor unei valori de intrebuinţare. Tema de proiect aleasă încearcă să trateze timid din maniera neabsolventă de liceu cu specific industrie alimentară problemele generale si de bază ale efectuării unui control de calitate cu metode si mijloace clasice. spre ridicarea nivelului de trai şi spre competivitate. Conservele de carne sub aspectul aprecierii nutritive sunt esenţiale in hrana omului datorită valorii nutritive ridicate prin conţinutul de proteine valoroase. aprecierea indicilor fizico-chimici si informaţii de bază legată de calitatea microbiologică.I. care are o anumită semnificaţie în determinarea acceptării produsului pentru a fi folosit. afumate) fapt datorat educării consumatorilor reclame acerbe. diverse tipuri de salamuri (crude. uscate. iar pe de altă parte raportul optim proteine. În lucrare se tratează conţinutul de calitate al conservelor de carne sub aspectul valorii senzoriale. ARGUMENT Am ales această temă de proiect pentru a demonstra că asigurarea calităţii produselor constituie o cale sigură spre progres. consumatorii clasici au menţinut constant nivelul producţiei conservelor si semiconservelor.

este bogată în substanţe extractive (purine. îndeosebi cea a animalelor tinere. spata care cuprinde musculatura cu oasele scapulum şi humerus şi pieptul care cuprinde musculatura şi slănina cu sau fără şoric. Carnea conţine o cantitate mică de glucide. inima) conţin cantităţi sporite de fier. Semicoservele din carne sunt produse alimentare obţinute prin ambalarea cărnurilor care au fost supuse unor tratamente fizico-chimice. la secţiune puţin umedă. creatina.Ea poate fi consumată fiartă. are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului. pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţele extractive. sucul de carne e transparent. porc.1. Carnea de porc Carnea. însa ea se digeră uşor. Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de nutriţie. creatinina).Culoarea 4 .Viscerele (ficatul.femurul şi rotula. nelipicioasă. vitamine. oaie. până la atingerea temperaturii de 68-70 ˚C în centrul recipientului. indiferent de animalul de la care provine (vită. Pentru fabricarea semiconservelor se foloseşte mai ales pulpa care cuprinde musculatura cu oasele ultimei vertebre lombare ale cozii.oasele bazinului. vitamine hidrosolubile. săruri minerale şi o parte din proteine). substanţe minerale. MATERII PRIME 2. friptă sau tocată.în recipienţi metalici de diferite dimensiuni şi care după închiderea ermetică sunt supuşi unui tratament termic moderat (pasteurizare).carnea de porc (30%). rinichii. substanţe minerale (fosfor si fier). Carnea.Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată . cu osul sternal şi două treimi inferioare ale coastelor. Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine. Indiciile calităţii cărnii Carnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie uscată. în ele se găsesc cupru si cobalt.Carnea conţine circa 20% proteine.II.Carnea pusă la fiert în apa rece. pasăre).

care variaza in funcţie de: specie. scăderea conţinutului in ATP si fosfocreatina si formarea legăturilor intre actina si miozina. rasă. gropiţa formată în urma compresiunii cu degetul nu dispare. în muşchi se produc o serie de transformări fizice. vârsta şi gradul sângerării animalului. se lipeşte de degete. Durata procesului de ridigitate depinde de conţinutul muşchiului in glicogen. a celei de porc .albă sau alb-roz. Sub 7˚ C acumulare maximă de acid lactic se atinge după circa 20 de ore. După sacrificarea animalelor. care pot produce alterarea cărnii. Intensitatea degradării glicogenului si acumulării acidului lactic depind si de temperatura la care se păstreaza muşchiul dupa sacrificare. de consistenţa moale.Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare.Culoarea grăsimii de bovină e alb-gălbuie.. La secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie.Grăsimea e râncedă. Măduva oaselor nu umple cavitatea oaselor. Transformările biochimice importante care au loc în timpul ridigitaţii musculare sunt: degradarea glicogenului. transformări nedorite. Consistenţa cărnii e elastică. Transformările biochimice care au loc în carne După sacrificarea animalelor. pH-ul mai ridicat al muşchiului permit dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie. cuţitul emană un miros fetid. Unele dintre acestea. gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare. În timpul 5 .Pentru aprecierea calităţii cărnii se efectuează proba «cu cuţitul». altele. eliberare NH3. Carnea dezgheţată de calitate bună e de culoare roşie. galbenă. la un interval de timp. de consistenţa vlăguită sau se restabileşte lent. e mlădioasă. chimice si biochimice. Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie. moale si relaxat.Mirosul cărnii e fetid. vârstă.cărnii la secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis. muşchiul din flexibil. conduc la alterarea cărnii. cu suprafaţa mucoasă. La temperaturi mai mari de 17˚ C cantitatea maximă de acid lactic se atinge dupa circa 16 ore. contribuie la imbunatăţirea calităţilor organoleptice ale cărnii. deci . temperatura mediului etc. e umedă. starea de oboseală a animalelor. în funcţie de varietate. transformări normale. Conţinutul scăzut în acid lactic şi. ATP si fosfocreatina în momentul sacrificării. are suprafaţa umedă. Când carnea e alterată.Cuţitul fierbinte se introduce şi apoi se extrage din carne. lipicioasă. devine rigid.

Carnea "încinsă" este umedă in secţiune. Aminoacizi formaţi sunt apoi 6 . carnea devine mai fragida.deschis sau cenuşie. În perioada incipită a putrefacţiei are loc reacţia de hidroliză a substanţelor proteice. Ca urmare a acestor transformări. cenuşiu sau verde.procesului de ridigitate musculara scade conţinutul in ATP si fosfocreatina. ceea ce modifică compoziţia chimică a muşchiului.Carnea încinsă este supusă examenului de la laborator chimic si bacteriologic. Rezistenţa cărnii la procesul de putrefacţie este determinată de starea fiziologica a animalului înainte de tăiere. numai in cazul în care şi-a pierdut mirosul acid. ea micşorându-se cu creşterea temperaturii. mioglobina este degradată in produşi de oxidare incolori cafeniu. substanţele proteice sunt hidrolizate datorită acţiunii enzimelor proteolitice. În contact cu aerul . Hidroliza enzimatică a proteinelor are loc. obţinându-se produşi uşor asimilabili.În timpul maturării. Diferenta între carnea încinsă si carnea maturată normal este dată si de modificările profunde ale mioglobinei. iar aspectul exterior seamana cu al cărnii fierte. carnea capătă o culoare verzuie. Aceste legături reduc elasticitatea fibrei musculare. Transformările biochimice nedorite care au loc în carne Încingerea este un proces autolitic. care are loc sub acţiunea enzimelor proprii ale cărnii. Gradul de rigiditate mai depinde si de formarea legăturilor transversale intre proteinele miofibriliare. ducând la îmbunatăţirea calităţii organoleptice ale cărnii. are culoare cafenie. În carnea încinsă. După faza de ridigitate musculară. actina si miozina . carnea se poate da în consum. urmează faza de maturare în care procesele biochimice continuă. după expunere timp de 24 de ore la o circulaţie intensă de aer. Putrefacţia este determinată de starea fiziologică a animalului inainte de tăiere. transformând-o într-o fibră rigidă. Durata maturării depinde de temperatură in mare masură. caracteristică. mai suculentă si capătă aromă placută. vârsta şi sexul animalului de la care provine carnea. carnea încinsă se prezintă cu rezistenţa redusa la rupere si consistenţă moale. Ea are loc în timpul perioadei de maturare când carnea este păstrată in condiţii necorespunzătoare de umiditate si temperatură crescută. Alţi factori care prezintă importanţă în maturare sunt: specia. Ca structură. Când examenul bacteriologic este corespunzător.

este o necesitate a organismului uman . În legatură cu compoziţia chimică se precizează că prezenţa sărurilor in apă. grupul proteus. . dioxid de carbon etc. 200 mg/l max. 75 mg/l max. amoniac. laborator.apa caldă la 82 ˚C pentru spălari si dezinfecţie .Ţinând seama de aceste procese. Putrefacţia aerobă are loc la suprafaţă si avansează treptat în profunzimea cărnii.degradaţi prin reacţii de dezaminare. grupul subtilis. dar în orice caz reţeaua apelor uzate insdustrial va fi complet separată de cea menajeră. ca : amine ( putresceina si cadaverina). spălări si băut. grupul mezenterieus si grupul coli. Reţelele de canalizare se vor proiecta si executa într-un sistem unitar sau divizor.oxidare si reducere. cantină. obţinându-se produşi toxici si urât mirositori.apa caldă la 40 ˚C pentru alimentarea spălătoarelor cu pedală. hidrogen sulfurat. In faza a doua aminoacizii sunt degradaţi. Denumirea caracteristicii Calciu Cloruri Sulfaţi 7 Condiţii de admisibilitate max. După natura si particularităţile de dezvoltare ale microfloriei. putrefacţia poate fi împărţită în doua faze. Bacteriile aerobe se pot dezvolta în mediu acid si prin degradarea produsului pregatesc mediul pentru cele anaerobe.In prima fază are loc procesul de hidroliză al proteinelor până la aminoacizi. Principalele bacterii aparţin următoarele grupe: grupul fluorescens. precum si pentru desfaşurarea proceselor tehnologice din industria alimentară. 2.2 Apa Caracteristicile apei potabile Apa potabila va trebui sa fie asigurată astfel : . se deosebesc două forme de putrefacţie a cărnii si a produselor din carne: aerobă si anaerobă. Gustul si mirosul apei pot fi influenţate de compoziţia ei chimică si de temperatură. decarboxiliare.apa rece la temperatură de distribuţie a reţelei pentru scopuri tehnologice. . Prezenţa unor grăsimi si mirosuri ieşite din comun pot influenţa nefavorabil calitatea produselor alimentare. 200 mg/l . provenită de la grupuri sanitare.

Apa potabilă se fierbe timp de 30 de min la 100˚ C. Soluţia "a" ( soluţia de sare). 20 grade duritate max. Odată cu sărarea. roll ham si pork. mai rapidă şi mai densă. Prin metoda de injectare cu ace multiple. zahărul. 10 mg/l max. Reglajul maşinii de injectat se face în aşa fel incât saramura introdusa in carne să fie cât mai apropiată de procentele prevăzute. chunks.Azotaţi Duritate totală Duritate permanentă max.d. luncheon meat. Saramura limpede se sterilizeaza într-o instalaţie de sterilizare cu UV. care se utilizează la obţinerea diferitelor tipuri de saramura. Soluţia "d" (solutţa de azoit).8 at.1. determinând formarea golurilor de injectare. culoarea trebuind să fie slab gălbuie.b. după care se răceste la 6˚ C. Soluţia "b" (siropul de zahăr). După răcire apa se va folosi la prepararea soluţiilor a. Filtrarea se face prin trecerea saramurii sub presiune printr-un filtru cu plăci. Soluţia "c" (soluţia de erisorbat). in carnea destinată fabricării semiconservelor în cutii se introduc si alte materii auxiliare hidrosolubile cum sunt polifosfatul.c. spata si pork loin. injectarea este mai uniformă. 8 . Sarea Sararea este una din cele mai importante faze ale procesului tehnologic şi poate fi facută prin metoda uscată. fără ca presiunea jetului de saramura să depăşească nivelul de 2. erisorbatul. care favorizează ruperea ţesutului muscular. 12 grade duritate III. respectiv prin metoda combinată (umedă si uscată) pentru sortimentele pulpă. azotitul. MATERII AUXILIARE 3. în cazul semiconservelor de tip Chopped ham şi pork. Pentru sărarea umedă se impune pregătirea saramurilor specifice fiecărui sortiment de semiconserva. mortadella si prin metoda umedă pentru bacon slab si bacon.

să nu fie deformate. cele litografice să prezinte inscripţiile clare. Ambalaje Recipientele pentru conserve sunt cutii metalice din tablă cositoare si vernisată.2.(anexe) 9 . care trebuie să întrunească următoarele condiţii: să nu fie ruginite. să nu prezinte exfolieri de lac. intreruperi de cositor sau aglomerări de cositor la locul de îmbinare a corpului cutiei.3. de dimensiuni si formate diferite.

4.1Clasificarea semiconservelor din carne în cutii Clasificarea semiconservelor din carne în cutii se face după mai multe criterii: 1.IV. b) semiconserce din spate.4535924 Kg (SI)) a) semiconserve în cutii tip mandolină de 1 lbs sau 6 lbs. care asigură adeziunea dintre bucăţile de carne: a) semiconserve cu polifosfat. 10 . TEHNOLOGIA FABRICĂRII SEMICONSERVELOR Semiconservele din carne sunt produse obţinute prin ambalarea cărnurilor care au suferit in prealabil anumite tratamente fizico-chimice. 11 si 16 lbs. c) semiconserve din muşchiul longissimus dorsi . ralizându-se o temperatură de 68-70˚ C în centrul recipientului. d) semiconserve în cutii rotunde de 6 si 8 lbs.După natura si mărimea ambalajului: (1 Lbs = 0.pork loin. e) semiconserve din carnea de la fasonare 3. după închiderea ermetică se supun unui tratament termic moderat (pasteurizare ).În funcţie de natura substanţei adăugate . c) semiconserve în cutii tip Oblong de 14 si 21 lbs. Tehnologia de fabricaţie a semiconservelor din carne este condiţionată de tipul de semiconservă .În funcţie de natura si calitatea materiei prime: a) semiconserve din pulpă. 2. b) semiconserve în cutii tip Pullman de 9. b) semiconserve cu gelatină. in recipienţi metalici care. d) semiconserve din piept dezoşat si afumat ( Bacon slab si Bacon chunks).

ţn cazul semiconservelor de tip Chopped ham si pork. b. cantitatea de saramură si sare adaugată. data sacrificării porcilor. culoarea trebuind să fie slab gălbuie. spata si pork loin. la fundul căruciorului se acumulează suc de carne. Malaxarea Cărnurile injectate sau sărate. Malaxarea 1. tipul de culoare a cărnii. până la efectuarea operaţiei de injectare. Prin metoda de injectare cu ace multiple. respectiv prin metoda combinată (umedă si uscată) pentru sortimentele pulpă.Pregătirea materiilor prime: Tranşarea. Pe măsura alegerii. dezoşarea si alegerea cărnii pentru semiconserve. injectarea este mai uniformă. sortării pe culori si colectării in cărucioare . mortadella si prin metoda umedă pentru bacon slab si bacon. roll ham si pork. cu excepţia pieptului pntru bacon slab. Filtrarea se face prin trecerea saramurii sub presiune printr-un filtru cu plăci. Carnea injectată se prinde într-un recipient prevăzut cu etichetă diferit colorată pentru fiecare sortiment. luncheon meat.Sărarea. după căntarirea finală sau adăugarea amestecului de sărare sunt supuse malaxării iniţiale. mai rapidă şi mai densă. pe care sunt înscrise: sortimentul. Saramura limpede se sterilizează intr-o instalaţie de sterilizare cu UV. În timpul păstrării la frig.2 Operaţii în tehnologia generală a fabricării semiconservelor a. greutatea brută înainte si după injectare. Operaţia se execută in malaxoare dotate cu echipament de 11 .4. maturării şi apoi din nou malaxării a 2-a. c. Sărarea este una din cele mai importante faze ale procesului tehnologic si poate fi făcută prin metoda uscată. greutatea netă a cărnii. cărnurile se recepţionează calitativ pe sortimente si se introduc în camere frigorifice cu temperatura de 0-6˚C. data injectării. chunks.

După malaxarea iniţiala. cu o durată de 10 min.6 ˚C. Malaxarea cărnii in prealabil injectată cu saramură . la temperatura de 0 . îmbunătăţirea gustului. Pentru sortimentele pulpă si muşchi se practică o malaxare suplimentară după 20 . Maturarea si malaxarea a 2-a.se obţine un produs finit cu caracteristici de feliere bune.se realizează o rapidă pătrundere a sării în carne si o distribuţie uniformă a acesteia în masa cărnii.masare cu sau fară vid. Cantitatea de proteine extrase la suprafata cărnii este în funcţie de durata malxării. lucru ce se realizeaza la instalaţii continui de malaxare-maturare. o colorare mai uniformă.15 min. astfel încat să se poată scoate în ordinea vechimii.se imbunătaţeşte fragagezimea cărnii. mai omogenă. caracterizat prin înroşirea cărnii. în malaxoare cu vid.se produce un exudat proteic în cantitate suficientă care să permită legarea bucăţilor de carne în timpul tratamentului termic. . Malaxarea cărnii destinată semiconservelor de carne este eficace atunci cănd bucăţile de carne nu sunt acoperite cu grăsime. perioada în care are loc procesul de maturare a cărnurilor sarate. d. şi produce o penetraţie rapidă a saramurii. unde vor fi aranjate pe sortimente. timp de 8. Efectul ingredientelor de sărare si al malaxării mecanice asupra cărnii. . si sărarea suplimentar cu NaCl are următoarele consecinţe: . care conţine azotitpolifosfat etc. Prezenţa proteinelor miofibrilare la suprafaţa cărnii prezintă următoarele avantaje: .72 ore. timp de 10 min. deoarece în caz contrar se împiedică ajungerea proteinelor miofibrilare la suprafata cărnii. cărucioarele cu carne se introduc în depozitul de semifabricate.24 ore de la prima malaxare. . carnea se supune unei malaxări finale sub vid. aceste proteine se vor coagula si vor acţiona ca agent de legare a bucăţilor de carne între ele 12 . mirosului si consistenţei. Timpul minim necesar pentru a obţine un exudat de calitate superioară este de 8 ore. culori si zile de fabricaţie. Durata staţionării în spaţiul răcit este de 40 .în timpul prelucrării termice. o bună distribuire a substanţelor de conservare. După epuizarea timpului de maturare.

Cărnurile malaxate sunt supuse operaţiei de presare. Bucăţile alăturate să fie de o nuanţă cât mai apropiată . După verificarea greutăţii se pliază punga de plastic. Umplerea Carnea malaxată se trece la umplerea în cel mult 30 de minute. astfel încât să converge către axul longitudinal al formei. în caz contrar carnea se reaşeaza în formă. fara anod la capacul inferior. cu discontinuitaţi ale stratului de cositor din zona de lipire. atunci această carne poate fi introdusă în cutii numai dacă corespunde din punct de vedere senzorial si după o remalaxare sub vid timp de 5 min.. Dacă din anumite motive tehnice carnea trebuie păstrată în frigorifer mai mult de 48 de ore . urmărindu-se prin aceasta depistare şi îndepărtarea cutiilor cu defecte( deformate. operaţie de o mare însemnatate în obţinerea unor produse compacte.30 min. Presarea se realizează în presă cu vid. Durata de la spălare până la umplere nu trebuie sa fie mai mare de 20. carnea se introduce în forme confecţionate din inox. dar nu mai mult de 72 ore în total. sau cu bordure dezlipite). avănd drept tara o pungă de plastic si cutia goală cu greutatea cea mai mare din cele ce urmeaza să se folosească în ziua respectivă. astfel încât să nu se deformeze blocul de carne. La capetele formei. Bucăţile de carne să fie aşezate şi presate astfel încat să nu existe goluri intre bucăti. 13 . cu picioruş si fund detaşabil.structura de proteine coagulată va asigura reţinerea sucului cărnii si a saramurii injectate. e. cu lacul de protecţie deteriorat. După căntarire. La aşezare în forme trebuie avut grijă ca : Bucăţile de carne să fie aşezate cu fibrele musculare în sensul axului longitudinal al formei. După umplere la presa cutiile se căntaresc. Capetele bucăţilor să se suprapună pe o porţiune de circa 2 cm. fără banda scoch pe cusătură longitudinală. cu falţul sub sau supradimensionat ori crăpat. La răsturnarea formei în camera de vid a presei se va urmări să nu se desprindă bucăţile de carne şi să se strice aranjamentul acestora. bucăţile să fie petrecute către interior. Cutiile goale folosite la umplerea sunt verificate sub raport calificativ.

Cutiile ermetic închise se ung cu ulei special pentru evitarea pătării lor şi se trec la pasteurizare. Etanseitatea cutiilor se efectuează prin proba de presiune la 0. 14 . sau în atmosferă de abur în celule închise.5 at. durabilitatea produsului si menţinerea valorii alimentare a semiconservei. fragezimea cărnii. Tratamentul termic se poate efectua în apă. prin determinarea valorii suprapunerii (îmbinării reale). Controlul închiderii cutiilor pentru semiconserve se completează şi cu ajutorul proiectorului de falt (defectoscop). Închiderea cutiilor de semiconserve se efectuează cu maşini de închis semiautomate tip IMC 931 sau IM 933. o fierbere uniformă a întregii sarje. operaţie prin care se asigură stabilitatea culorii.Cutia astfel pregătită se închide sub vid cât mai înaintat. in autoclave verticale sau cazane deschise cu barbotare de abur si aer care asigură o mişcare permanentă a mediului termic. care dă indicatii şi asupra calităţii lipiturii longitudinale.

CONTROLUL ŞI APRECIEREA CALITĂŢII CĂRNII 5. se identifică aldehidele. Se agită conţinutul eprubetei. deci şi cu procesul de oxidare. care se introduc într-o eprubetă ce se menţine 15-20 minute la temperatura de 105±3°C. se aleg cca.acid clorhidric concentrat (d=1. Interpretare . reacţionează cu fluoroglucina. apare o coloraţie roşie de diferite intensităţii.V. dând un compus colorat.fluoroglucina soluţie eterică 0. După topire.dacă sunt instalate procesele de oxidare. 10 g slănină sau aceeaşi cantitate de ţesut gras (în cazul cărnii). 15 . eliberată în mediul acid. se decantează grăsimea.1%. în funcţie de gradul de râncezire. Principiul metodei: Aldehida epihidrinică. Metoda de lucru: Într-o eprubetă se introduc 1-3ml untură topită (la 45-50°C) peste care se adaugă acelaşi volum de acid clorhidric concentrat.dacă untura este proaspătă. soluţia din eprubetă rămâne incoloră sau capătă o tentă gălbuie. Extracţia grăsimii Din proba de examinat. rezultate în mod constant. Reactivi . în stadii avansate de oxidare a grăsimilor. formată în procesul de oxidare avansată a grăsimilor. .1 Aprecierea stadiului de oxidare a grăsimii (reacţia Kreis) (anexa) Prin reacţia Kreis (STAS 9065/10-1975). Se omogenizează prin agitare şi se adaugă acelaşi volum de soluţie de fluoroglucină. pentru omogenizarea straturilor şi se urmăreşte coloraţia lichidului. Intensitatea de culoare este proporţională cu cantitatea de aldehidă epihidrinică.19). .

Măsuri de prim ajutor în caz de înghţtire: Este puţin probabilă. Acidul clorhidric soluţie nu este inflamabil. Pentru piele înroşită sau cu băşici consultaţi un medic. coroziunea membranelor mucoase. dioxid de carbon sau chimicale uscate în funcţie de natura substanţelor combustibile. În caz de inghiţire se vor face spălături gastrice cu soluţie de carbonat de sodiu 5 %. ochi.Culoarea se dezvoltă imediat şi este stabilă cel puţin o oră. sufocantă. Persoana expusă se scoate la aer curat. colaps circulator si posibila moarte. mucoase si pentru toate ţesuturile vii. Contactul cu acidul clorhidric soluţie determină arsuri puternice. diaree. ulceraţii. Spălati zona afectată cu apă în jet continuu cel putin 15 minute. Rezultate personale: am efectuat o analiză la o semiconservă de carne Arca şi în urma analizei s-a constatat că aceasta este proaspătă pentru că soluţia din eprubetă a rămas incoloră sau cu o tentă gălbuie. dar dacă ea are loc. dificultăţi de înghiţire. urmate de administrarea de hidroxid de aluminiu. VI. înroşirea zonei afectate. se utilizează spuma. tuse convulsivă. 16 . posibile ulceraţii. sete intensă. În cazul unor incendii datorate altor materiale în zonele de depozitare sau lucru cu soluţie de acid clorhidric. MĂSURI DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII ŞI PSI Măsuri de prim ajutor în caz de inhalare a acidului clorhidric: Inhalarea de vapori are efect coroziv asupra mucoaselor determinând apariţia necrozelor epiteliale ale bronhiilor şi traheei. Îndepărtaţi imediat îmbrăcămintea contaminată. Măsuri de prim ajutor în caz de contact cu pielea şi ochii: Este coroziv şi iritant pentru piele. simptomele cuprind colorarea în alb a limbii.

17 . linolenic. pe lângă aportul energetic. peroxidaza şi germeni. Valoarea biologică este condiţionată în special de conţinutul de aminoacizi esenţiali. Grăsimea din carne. CONCLUZII În concluzie. în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac. carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia. existente sau formate în procesul de păstrare şi prelucrare termică. procură şi acizii graşi esenţiali : linoleic. carnea prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o valoare biologică deosebită. Prin conţinutul său în substanţe extractive.V. arahidonic. În carnea şi în produsele de carne. Într-un prim sens înseamnă că cantitatea de oxigen din moleculele cărnii sunt mici. etc. În urma rezultatelor personale semiconserva de carne Arca este proaspătă pentru că soluţia din eprubetă a rămas cu o tentă gălbuie. hidrogen sulfurat.

ANEXE Condiţiile fizico-chimice de admisibilitate ale cărnii sunt prezentate în tabel. Caracteristici Azot uşor hidrolizabil (mg NH3/100g).2 negativă negativă Refrigerată 35 Congelată 35 Reacţia pentru identificarea amoniacului negativă (metoda cu reactiv Nessler) Ambalaje 18 .6 – 6. maxim pH* Reacţia pentru hidrogen sulfurat Reacţia Kreis Starea termică a cărnii Zvântată 20 5.

Bucureşti 7. Editura Tehnică.BIBLIOGRAFIE 1. Editura 19 . Bucureşti 6. Banu C. Editura Didactică şi Pedagogică. şi colectiv (1980) Tehnologia cărnii şi subproduselor. şi MAIMON I.. Vizureanu C.. Chintescu G..Lucrător in prelucrarea cărnii. Banu C. . LEUSEAN I. (1990) Procesarea industrială a cărnii. Bucureşti 5. Dănicel Gh.Utilajul si tehnologia prelucrării laptelui “BUCUREŞTI” 2. întreţinerea şi repararea utilajelor din industria cărnii. Editura Tehnică. C.Colecţii de STAS 4.(1980) Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor.. Oprea Al. BANU .. peşte. XXX . şi colectiv (1990) Exploatarea. Bucureşti 8. Banu C.. lapte 3. Editura Tehnică.. Banu C. Alexe P. (1985) Îndrumător în tehnologia produselor din carne.

(1982) Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. Lungulescu Gr (1985) Valorificarea subproduselor în industria laptelui.Tehnică. Editura Tehnică.. Grigore Şt.Chintescu G. Costin Gh. M.. Editura Tehnică. Bucureşti 9. Bucureşti 10. Bucureşti 20 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful