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Ms de un tercio de los ingresos de los peruanos es para alimentos, en especial por asistir a restaurantes
Sbado 28 de enero de 2012 - 01:38 pm

MIGUEL NGEL FARFN Comemos mucho o gastamos mucho en alimentos. Antes que la educacin, el vestuario o la vivienda, los peruanos usamos la mayor parte de nuestro dinero y de lejos en comida. Segn el Estudio nacional del consumidor peruano, elaborado por Arellano Marketing, el 34% del sueldo de los ciudadanos es para comer. No solo eso: tres de cada diez peruanos en especial de Lima y de los niveles socioeconmicos A y B van a un restaurante una o hasta seis veces por semana. Para algunos, comer fuera del hogar es casi una rutina. No sorprende entonces que muchos emprendedores vean este negocio como la mejor ruta hacia el xito econmico: al ao se otorgan casi 11.000 licencias de funcionamiento para empresas de alimentos y bebidas. Es el boom de la gastronoma, un suceso que hace tiempo explot en el pas y tiene todava un futuro promisorio. De acuerdo con una investigacin de Ipsos Apoyo, la primera opcin para salir a divertirse que tienen los adultos jvenes es ir a comer, con 45% de preferencia. Est todo bien: es el desarrollo de una industria. Lo malo viene cuando el gusto se convierte en un excesivo gasto para el consumidor. Segn Gian Gallia, gerente de Mrketing y Ventas del Instituto DGallia, comer bien y sano en el pas es costoso. Adems, tambin es incmodo y genera dependencia: qu hacer una noche, al llegar a casa, y no encontrar un sitio disponible? Habra que creer lo que dice Gastn Acurio, el mayor apstol de este boom. l dijo en el 2008: Todos los peruanos somos cocineros en potencia. Todos podemos preparar un lomo saltado o un aj de gallina. Y quiz, algunas veces, sea ms econmico. COCINA PARA UNO A mis 25 aos, no s cocinar y pertenezco al 2% de la poblacin de Lima que, segn Ipsos Apoyo, vive sin compaa. A diario, salvo raras excepciones o cuando pido un delivery, como en casa. Soy un single que gasta, fcil, el 40% de su sueldo en comer. Es seguro que a una familia entera, de cuatro o ms integrantes, le conviene cocinar para s. Pero para las personas solteras, con un trabajo que absorbe casi todo su da, ser la solucin?

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Gian Gallia cree que s. l vive solo y suele preparar sus alimentos. Adems, en la escuela que fund su padre hay cursos para personas que viven solas o para recin casadas (all se ensea a hacer arroz, elaborar milanesas, preparar guisos: lo bsico). Lo nico complicado, dice, es aprender a leer las recetas, porque siempre estn hechas para mnimo cuatro personas. Se necesita una forma especial de leer esas indicaciones. Con una receta de lomo saltado que Gallia colg en su blog (blogs.elcomercio.pe/cocinapasoapaso) hice un experimento: prob si me sala a cuenta preparar el plato. S, por un estudio hecho por la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega) llamado El boom de la gastronoma peruana: Su impacto econmico y social, que el 38% de los gastos de un restaurante se destina a insumos. Tambin que un lomo saltado en un buen lugar puede costar ms de S/.40. Haba que hacer la prueba. Los ingredientes son conocidos: lomo de res, tomates, cebollas rojas, ajes amarillos, ajo, culantro, papa amarilla, arroz, sillao, aceite, pisco (opcional), sal y pimienta. En un supermercado, el costo de los ingredientes solo para dos porciones: almuerzo y cena iba desde S/.17 hasta S/.26, sin contar el aceite, la sal, el pisco, el gas o los utensilios de cocina. Son productos que se pueden usar muchas veces y es imposible comprarlos a un tamao reducido. Definitivamente era un costo menor. Lo malo, est en que el plato habra tenido mejor sabor si lo hubiera hecho un profesional. Aunque eso puede aprenderse. APRENDER Puede sonar banal, pero hasta cocer un huevo necesita una estrategia. Vania Palomino es una joven de 20 aos que cursa el sptimo ciclo de Gastronoma en la Universidad San Ignacio de Loyola. A pesar de que aprendi a cocinar en casa, recin en la universidad conoci las tcnicas: cmo hacer los cortes, qu reglas de limpieza seguir, cules trminos culinarios son bsicos para leer recetas. Tambin le ensearon cosas que parecen simples pero tienen su mtodo: de qu forma sancochar un huevo, cmo frer la carne para un lomo saltado o por qu no se deben hervir las verduras, sino solo blanquearlas. Igual le pas a Jair Mendoza. l tiene 28 aos, trabaja en un restaurante y dice que lo que aprendi en Le Cordon Blue le sirve para hacer el plato que sea. En ambos casos, aprender a cocinar fue una decisin profesional y su inversin es alta. A ella le cuesta casi S/.1.500 al mes y a l le cost casi S/.20.000 solo en matrculas. Una persona que quiera aprender para s misma no necesita estudiar una carrera de tres o cinco aos. Puede pedirle a alguien que le ensee o matricularse en una escuela. En Lima hay cursos libres que cuestan desde S/.100 por sesin (donde ensean a hacer cebiches, paellas o sushi, entre otros) hasta cursos personalizados que duran una semana y valen ms de S/.7.000. Es obvio que es una inversin a largo plazo, que dar beneficios en el futuro. Es tambin una forma de mejorar la calidad de vida. Lo mejor de esos cursos es que no necesariamente el alumno debe tener conocimientos previos. Se ensea desde lo bsico y son, en su mayora, prcticos y demostrativos. Tambin hay teora, pero sirve bsicamente para aprender a usar la jerga de la cocina: qu es un corte en juliana o un bao Mara? En los salones lo aprender. Una vez que se termina la primera etapa, en la que se ensea a hacer guisos, platos tpicos y algunos postres, hay ms opciones. En la capital gastronmica de Amrica Latina se pueden recibir cursos de cocina molecular o diferentes tipos de especialidades. Este es el pas con una de las mayores ofertas educativas de cocina, con casi 100 escuelas.

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