P. 1
=

=

|Views: 284|Likes:
Published by Nagy Norbi

More info:

Published by: Nagy Norbi on Apr 04, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/23/2014

pdf

text

original

CUPRINS

ARGUMENT CAPITOLUL I. Tehnologia preparării sosurilor ………………………………. 1.1.Modul de preparare a sosurilor…………………………………………………... 1.2. Clasificarea sosurilor……………………………………………………………. CAPITOLUL II. Sosurile reci …………………………………………………….. 2.1. Sosurile emulsionate instabile ………………………………………………….. 2.1.1. Sosul de oţet ................................................................................................ 2.1.2. Sosul de lămâie (a la grec) ……………………………………………….. 2.2. Sosuri reci vâscoase …………………………………………………………….. 2.2.1. Sosul de usturoi ………………………………………………………….. 2.2.2. Sosul de hrean ............................................................................................. 2.3. Sosurile emulsionate reci ……………………………………………………….. 2.3.1. Sosul de maioneză ……………………………………………………….. 2.3.2. Sosul tartar ……………………………………………………………….. 2.3.3. Sosul remulad ……………………………………………………………. CAPITOLUL III. Sosurile calde ………………………………………………….. 3.1. Sosurile emulsionate calde ……………………………………………………... 3.2. Sosurile vâscoase .................................................................................................. 3.2.1. Sosurile albe ............................................................................................... 3.2.2. Sosurile colorate ......................................................................................... CAPITOLUL IV. Transformări survenite în timpul pregătirii sosurilor ............ 4.1. Transformări survenite la sosurile emulsionate .................................................... 4.2. Transformări survenite la sosurile fluide .............................................................. 4.3. Indici de calitate ai sosurilor ................................................................................. BIBLIOGRAFIE ANEXE 2 3 3 4 5 6 6 6 7 7 7 8 8 9 10 11 11 12 12 14 17 17 17 18

ARGUMENT
Mi-am ales tema: “Tehnologia de obţinere a sosurilor” deoarece sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: • • creşterea apetitului şi uşurarea digestiei, prin stimularea secreţiei gastrice datorită componentelor din compoziţie; îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc; 1

consistenţă. Verificarea organoleptică vizează: conformitatea caracteristicilor organoleptice a sosurilor cu cele înscrise în standarde. se adaugă: pătrunjel. hasmatuchi. prin faptul ca participă efectiv la pregătirea preparatelor culinare. caperele. piperul şi sarea. Verificarea calităţii materiilor prime se face atât în momentul recepţiei. au rol de legatură între componentele preparatului. miros. determinarea nivelului calitativ al alimentelor. Calitatea sosurilor se verifică organoleptic. 2 . textură. Se amestecă bine turnând oţetul câte puţin şi apoi uleiul. urmărind: aspectul. tarhonul tocate. asigurarea siguranţei alimentare. Uneori i se adaugă ouă fierte tari ceea ce îl apropie puţin de sosul remulad. de berbec şi de porc. produsul prin analiza aspectului exterior. Modul de preparare: Se pune în castron ceapa tocată fin. Se întrebuinţează în special pentu cap şi picioare de viţel. aspect în secţiune. Ele sunt apreciate atât pentru valoarea lor nutritivă. Se bate bine cu telul până se omogenizează. CAPITOLUL I TEHNOLOGIA PREPARĂRII SOSURILOR Sosurile au un rol important în alimentaţie. masa şi termenul de valabilitate a materiilor prime utilizatr.• • • • diversificarea sortimentală a preparatelor. pentru a stabili utilizarea finală a acestora. însoţeşte preparatele reci din peşte şi crustacee. spălată şi presata într-un tifon. creşterea valorii nutritive prin conţinutul de factori nutritiv din compoziţie. Sosurile au un rol important în alimentaţie. culoare. gust. prin faptul ca participă efectiv la pregătirea preparatelor culinare. cât şi înainte de prelucrarea primară. micşorază tipul de pregătire a preparatelor culinare. cât şi pentru gustul şi savoarea lor deosebită.

se adaugă: pătrunjel. de berbec şi de porc.1. 1. sare5 g . caperele.2. Se întrebuinţează în special pentu cap şi picioare de viţel. însoţeşte preparatele reci din peşte şi crustacee. Clasificarea sosurilor Clasificarea sosurilor se face după procesul tehnologic şi temperatura de servire. capere 50 g . spălată şi presata într-un tifon. Modul de preparare a sosurilor Se pune în castron ceapa tocată fin. Se amestecă bine turnând oţetul câte puţin şi apoi uleiul. Se bate bine cu telul până se omogenizează. piperul şi sarea. prin faptul ca participă efectiv la pregătirea preparatelor culinare. tarhonul tocate. aşa cum este prezentat în continuare: 1).Sosurile au un rol important în alimentaţie. oţet 200 ml . piper 1 g. hasmatuchi. după culoare. tarhon 40 g . Uneori i se adaugă ouă fierte tari ceea ce îl apropie puţin de sosul remulad. mărar 50 g . Ele sunt apreciate atât pentru valoarea lor nutritivă. pătrunjel . după consistenţă. hasmatuchi . Sos vinegret (vinaigrette) Cantităţi pentru 1 kg: ulei 500 ml . cât şi pentru gustul şi savoarea lor deosebită. 1. arpagic (ceapa) 70g . După procesul tehnologic şi temperatura de servire: 3 .

alb choud-froid. meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay de smântână). sosuri calde: olandez şi derivatele sale (chantilly II Mikado). brun şi derivatele sale (Madera. demiglace. sosuri colorate. tomat şi derivatele (marinat. picant). ravigot.• • sosuri reci: de oţet. calde. bernez şi derivatele (choron. 3) După consistenţă: sosuri emulsionate: reci. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: 4 . vânătoresc ). instabile. de vin. etc…). remulad. foyot etc). CAPITOLUL II SOSURI RECI Sosurile reci nu au tratament termic. menţinându-şi astfel valoarea nutritivă. sosuri vâscoase. de lămâie. Ele se pregătesc în momentul utilizării. supreme. 2) După culoare: • • • • sosuri albe. de hrean. de maioneză şi derivatele sale (tartar. chantilly I andalouse. de usturoi. de unt. stabile.

pahare gradate. farfurii. etc… Sosul de hrean Cantităţi pentu 500 g . lămâi etc… • ouă. cuţite. verdeţuri condimentare. legume.oţet 20 ml. Prelucrarea primară implică operaţii ca : • • • • • dozarea materiilor prime şi auxiliare. tocătoare. 5 . • materii prime de origine minerală: sare de lămâie.hrean 400 g. . verificarea calităţii şi a prospeţimii. smântână. deoarece în contact materii prime de origine animală: cu apa sau aerul se pierd anumiţi factori de nutriţie. teluri. linguri de lemn. condimente. Vase şi ustensile Se folosesc castroane.• - materii prime de origine vegetală: grăsimi vegetale. răzători. spălarea. Prelucrarea primară a materiilor prime Prelucrarea primară a materiilor se face cu puţin timp înainte de utilizare. îndepartarea părţilor necomestibile. sosiere. divizarea.

apa minerală (sau sifon). Sosul de usturoi 6 .2.1. Se adaugă mărarul şi pătrunjelul verde (curăţate. sare. Sosuri reci vâscoase 2. Sosul de lămâie (a la grec) Se amestecă uleiul cu sucul de lămâie.1. legume preparate a la grec. etc… Se poate prepara sos de hrean cu smântână. acelaşi proces tehnologic şi aceleaşi caracteristici. spălat şi tăiat mărunt).1. Se prezintă în sosieră însoţind anumite salate. se spală.2.apă (supă degresată) 250 ml. prin partea fină a răzătorii. Se pune hreanul în sosieră se adaugă oţetul diluat cu apa (supa) în care s-a dizolvat sarea. . subproduse. Se amestecă pentru omogenizare. 2. piperul. crenvurşti. pătrunjelul verde (curăţat.1. cap de vită. 2. picioare de purcel. 2.2.sare 20 g. Are aceleaşi componente. Operaţii pregătitoare Se curată hreanul. se rade. piper şi se bate bine pentru omogenizare. Utilizări Însoţeşte ciolanul de porc. purcel fiert. Sosul de oţet Se diluează oţetul cu apa. se adaugă sarea. tăiate mărunt). Se serveşte la preparate din peşte. spălate.. cu deosebirea că se adaugă smântână (150 g) şi puţin zahar (15 g) peste hreanul ras.1. Sosurile emulsionate instabile 2.

Se amestecă şi se omogenizează cu apă sau supă.1. oţetul diluat cu apă sau supă şi se omogenizează. 2. se extrage. Sosuri de usturoi (mujdei) şi hrean Componente pentru 1 kg Sos de usturoi (mujdei) usturoi sare apă (supă) hrean oţet 500 g 10 g 300 ml -----20 g 350 ml 800 g 20 ml Sos de hrean Operaţiile pregătitoare Lămâia se spală. se spală.2.2. Se păstrează la rece până în momentul serviri. rasoale de vită. Sosul de hrean Rădacinile de hrean se spală. rezultând o compoziţie omogenă. Se adauga sarea.3. Compoziţia se toarnă cu ajutorul unui poş prevăzut cu şpriţ sau se dresează sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm pe hârtie pergament: se rulează hârtia în formă de rulouri. 2. Untul se frământă într-un vas împreună cu pătrunjelul verde. se spală din nou şi se rad pe răzătoarea fină. piper şi suc de lămâie. Se utilizează ca element de decor şi de gust pentru preparatele la grătar din carne de vită şi peşte. sare.Usturoiul curăţat se pisează cu sare în piuliţă până devine o pastă. se curată. peşte rasol. Sosul de maioneză 7 . se taie mărunt. Sosurile emulsionate reci 2. se curată. etc. Tehnica preparării. Se prezintă în sosieră şi se utilizează la fripturi. Se serveşte în sosieră la diferite produse din carne.3.

ulei .10 g. La examinarea aspectului interior prin spargere. amestecarea continuă formează o disprsie fină a particulelor de grăsime în masa fludificată a gălbenuşului. Proba soluţiei de sare .Maioneza face parte din categoria sosurilor emulsionate. -sare . menţine stabilitatea sosului de maioneză. la secţionare perpendicular pe axa oului gălbenuşul trebuie să fie plasat la mijlocul albuşului.lămâie .soarelui are coloraţie galben pai. Materii prime folosite: . care se obţine prin înglobarea treptată a uleiului în gălbenuş sub amestecare continuă.a oului proaspăt. Formarea emulsiei stabile are la bază anumite fenomene fizico-chimice. farfurii. Metode organoleptice La examinarea aspectului exterior.ouă -3 buc. pregătite la rece. iar mirosul trebuie să fie plăcut . proba la fierbere. porii vizibili. Prezenţa lecitinei din gălbenuş.oul proaspăt cade la partea inferioară a vasului. proba soluţiei de sare. Ustensilele folosite sunt: castron inoxidabil. Uleiul de floarea . oul proaspăt prezintă coaja mată. . fiert tare. Astfel. Este o emulsie stabilă. iar gălbenuşul îşi menţine forma sferică globulară în poziţie centrală observându-se cele două salaze. Indicii de calitate ai materiilor prime Stabilirea gradului de prospeţime a ouălor se face prin: • • • metode organoleptice. miros şi gust plăcut specific. ca agent stabilizator. fără sediment.150 g. este limpede. iar oul vechi pluteşte la suprafaţa apei. lingură de lemn. Proba de fierbere . etc… Tehnica preparării sosului de maioneză 8 . la oul proaspăt se observă cele trei straturi ale albuşului. tel.450 g. .

Se adaugă oţetul. crudităţi. 2. gust plăcut.2. legume fierte. omogenizarea este bine să se facă cu telul pentru o omogenizare în întreaga masă a compoziţiei . . Sosul de maioneză trebuie să prezinte o consistenţă cremoasă.castraveţi în oţet -100 g.500 g. tarhon. se adaugă sare şi se omogenizează câteva minute. uşor acrişor. Sosul tartar Materii prime: . În tot timpul încorporării uleiului sosul se amestecă. remulad. Acest sos însoţeşte preparatele reci din carne. amestecând până ce sosul devine o masă consistentă ca maioneza înainte de amestecare. După adaugarea uleiului se poate încorpora o linguriţă de apă fierbinte cu scopul de a asigura o coeziune perfectă a emulsiei prevenind eventuala separare a gălbenuşului de ulei.3.5 ml.maioneză . crustacee. miros plăcut. verdeţurile tocate. ouă. pasăre. formându-se emulsia.3. Se încorporează uleiul treptat.3. -verdeţuri (pătrunjel. Sosul remulad 9 . peşte. hasmatuchi) – 40 g. omogenă. . Tehnica preparării: Se introduc într-un castron castraveţii. de coloraţie galben pai. adaugându –se şi câteva picături de lămâie sau de oţet. caperele şi maioneza. tartar. Maioneza se pregăteşte în vase cu suprafaţa bazei mai mică. aspicărie şi la diferite sosuri reci cum ar fi: ravigot. 2.capere – 50 g. caracteristic. Utilizari: se consumă în ziua în care s-a pregătit la preparate din peşte.Gălbenuşurile se introduc în castron. pentru fixarea culorii.oţet . se amestecă totul cu ajutorul unui tel. .

capere . .maioneză – 500 g. . se amestecă până devine o compoziţie omogenă.castraveciori – 50 g. . .10 g. peşte. Tehnica preparării: Se introduce maioneza într-un castron. Se utilizează la preparate reci din ouă. conopidă.25 g.muştar – 50 g.esenţă anşoa . .verdeţuri – 25 g. verdeţurile tocate şi esenţa de anşoa. se adaugă castraveţi. sparanghel. se potriveşte gustul.Materii prime: . caperele. etc… CAPITOLUL III SOSURILE CALDE 10 .

lejeră. . rezultând lichidul de fierbere. derivatele sosurilor alb.verdeaţa se curaţă. se separă albuşurile de gălbenuşuri. . Sosurile olandez.2. la foc moderat.se adaugă treptat untul topit. bernez. . Prezentarea şi servirea . 3.preparate din peşte şi legume. cotoare de tarhon. Operaţii pregătitoare specifice Pentru sosul bernez ceapa se curaţă. se continuă baterea -se potriveşte gustul cu lămâie şi piper. brun şi tomat se prepară şi se consumă calde.Grupa de sosuri din care fac parte : sosul olandez.se prezintă în sosiere. meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grăsimilor din unt cu cele din gălbenuş sau cu diferite lichide. se spală. Sosurile vâscoase 11 . bernez. . Operaţii pregătitoare comune Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate conform reţetelor. necoagulată . Sortimentul de sos Sosul olandez Tehnica preparării . se spală şi se taie sub formă de peştisori.1. 3.lămâia se spală şi se extrage sucul.se serveşte cald. până rezultă o compoziţie omogenă. sare. . meuniere. prin cântărire sau dozare volumetrică: . se taie mărunt. Utilizări . foi de dafin. Oţetul amestecat cu 100 ml apă se fierbe împreună cu ceapa. timp de 20 minute şi se strecoară. piper. Sosurile emulsionate calde În componenţa lor intra în afară de materiile prime de bază.untul se încălzeşte şi se elimină apa rezultată.ouăle se spală. condimente şi legume frunzoase condimentare. se dezinfectează.gălbenuşurile împreună cu sarea se bat pe baie de apă. imediat după preparare. se spală.

gustul. legume (rădăcinoase în principal). Se prepară şi se consumă imediat după pregătirea lor. gălbenuşuri de ou. derivate din sosul alb de lapte. fonduri. esenţă de ciuperci. Au în componenţa lor făină. prin fierbere sau prin înăbuşire. sau margarină). oase. lapte sau smântână.1. Sosul alb de lapte Componente pentru 1 kg Materii prime U/M Cantităţi -lapte -faina -unt -sare Ml G G G Tehnologia de preparare a sosurilor albe 700 125 100 10 12 . Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. sosul Mornay. iar în funcţie de specific au ca adaos smântână. condimente. sosul alb(chaud-froid). făină sau amidon pentru obţinerea consistenţei. unt. condimente. iar unele dintre ele pot fi păstrate timp de 72 de ore la temperatura de -2˚ C … +2˚ . unt. Consistenţa sosurilor vâscoase se formează prin transformarea amidonului din făină în gel. care este urmată de fierbere. 3. La prepararea sosurilor vâscoase se mai folosesc grăsimi (ulei. etc… Componentele folosite influenţează valoarea alimentară.Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratament termic.2. sosul de smântână sau alb din supă de pasare care sunt sosuri de bază. Sosurile albe Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte. consistenţa. ca material de legătură adăugată unui lichid ce poate fi apă sau supă. Din această grupă fac parte: sos alb de lapte. aspectul. în condiţii de refrigerare . Ele pot fi albe şi colorate.

Sosul de smântână .făina se amestecă cu lapte rece. .făina se cerne. . 3.lămâia se spală. peşte.gălbenuşurile se amestecă cu frişcă. . La preparate calde de pasăre şi peşte. gălbenuşurile şi se mai fierbe 15 minute. se fierbe 15 minute.Sortimentul de sos Operaţii pregătitoare Tehnica preparării Utilizări Sosul alb (chaudfroid) . se pune sucul de lămâie . . .se strecoară prin etamină.2.pentru naparea unor preparate reci din carne de pasăre. se adaugă sare. se amestecă cu supa rece de pasăre.2. se adaugă lapte. se amestecă cu supa rece de pasăre.în untul topit se adaugă făină amestecând continuu.se fierbe 10 minute. se omogenizează. se adaugă moderat . se potriveşte consistenţa cu supă.gelatina se înmoaie în apă rece şi se topeşte la foc mic. . . .se strecoară prin etamină. se extrage sucul. 13 .se strecoară.se adaugă făina în untul topit.în untul topit se pune făina. . .făina se cerne.se potriveşte consistenţa cu supă caldă se adaugă frişca şi se fierbe la foc moderat. La preparate din legume şi preparate din făină. subproduse. esenţă de ciuperci . . . Sosul suprem . Sosuri colorate Sosurile colorate cuprind sosul tomat şi sosul brun care sunt de bază şi derivatele lor .se încorporează gelatina. sare şi se fierbe la foc carne (tocături).

se curaţă.Tehnologia preparării sosului tomat şi brun Operaţiile pregătitoare comune. Sosul brun se serveşte la preparate din carne de vită. supa. limbă. Pentru sosul brun oasele se usucă la cuptor fără grăsime până se colorează.4 ore. se păstrează la cald până în momentul folosirii. oasele rumenite. la sosul tomat. Componentele sosului tomat şi brun Componente pentru 1kg -oase fără măduvă şi sită -ulei -făină -morcovi -pătrunjel rădacină -ţelină rădacină -ceapă -pastă de tomate -usturoi Sosul tomat 1000 g 100 ml 50 g 50 g 50 g 50 g 100 g 150 g 14 Sosul brun 1000 g 100 ml 80 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 10 g . în componenţa lor se mai adaugă esenţă de rom. se taie felii. musaca. se spală. Derivatele sosurilor colorate au culoarea dată de sosul de bază folosit la preparare. apoi pasta de tomate şi condimentele. făina dextrinizată şi apa la sosul brun. pasta se diluează cu apă rece. unt. care se strecoară şi se menţine la cald. ciuperci. condimente diferite şi suc de friptură. Utilizările Sosul tomat este folosit la chifteluţe. făina se cerne. iar făina se dextrinizează într-un vas fără grăsime (se rumeneşte). Fiind sosuri derivate. porc şi peşte precum şi la derivate. La sosul tomat se potriveşte gustul de zahăr. Legumele se spală. Operaţii pregătitoare specifice Pentru sosul tomat. oasele se fierb în apă rece cu sare preparând supa de oase. Sosul tomat se lasă să fiarbă aproximativ 30 minute. Oasele se spală şi se taie în bucăţi. Se stecoară legumele şi se pasează. se adaugă făina. care diversifică sortimentul şi îmbunătăţeşte caracteristicile nutritive şi organoleptice. iar sosul brun 3 . spaghete sau la prepararea derivatelor. Legumele se inăbuşă în ulei şi apă până se înmoaie.

001 0. sare.vin.100 Demiglace 0.-zahăr -foi de dafin -piper boabe -cimbru -sare 40 g 1-2 buc 1g 10 g 10 g 1-2 buc 1g 20 g 20 g Sosul brun Sosul brun face parte din grupa sosurilor colorate care sunt sosuri calde şi însoţesc în special preparatele culinare pe bază de carne.800 0. 15 .850 0.050 0. aproximativ 10 minute. piper.800 0. Se adaugă apa fierbinte.100 0.150 0. esenţă de oase şi se fierb la foc moderat. de vin. picant şi demiglace.001 Cantitate pentru 1kg De vin 0.150 0.001 Picant 0.050 Ceapa şi ciupercile se înăbuşa în unt.100 0. Derivatele sosului brun sunt: sosul Madera.050 0. Componentele derivatelor sosului brun Componente Madera Sosul brun Esenţa de oase Unt Vin Coniac Piper Jiu de friptură Castraveţi Ceapă Muştar Oţet Tehnica preparării 0.075 0.100 0.050 0.050 0.800 0.050 0.025 0.001 0.050 0.

Sosul tomat se fierbe cu morcovul şi păstârnacul 20 minute. fierberea se face în funcţie de tipul de sos. se adaugă castraveţii. după care se strecoară peste ciuperci şi se continuă fierberea încă 5 minute. se curată de coajă şi seminţe. CAPITOLUL IV TRANSFORMĂRILE SURVENITE ÎN TIMPUL PREGĂTIRII SOSURILOR 4. se repune la fiert 5-10 minute adăugând spre sfârşit vin. Tehnologia preparării derivatelor sosului brun . Transformările survenite la sosurile emulsionate 16 . se strecoară. verificarea calităţii materiilor prime şi a semifabricatelor prin analiza organoleptică. condimentarea. unt şi sare. prelucrarea primară cuprinde operaţii specifice componentelor: ceapa se curată. utilizări Sosul picant Se realizează astfel: se fierb în apă: ceapa. medalion / friptură la tavă. se opăreşte. se taie mărunt şi se scurg de zeamă. se adaugă în sosul brun şi se mai fierbe încă 5 minute.1. Se foloseşte la preparate din carne sub formă de: escalop. muştarul şi piperul aproximativ 15 minute.cuprinde urmatoarele operaţii: • • • • • • dozarea materiilor prime se face prin cântărire sau măsurare volumetrică. se taie. castraveţii se spală. tocături şi la preparate din subproduse.

iar dacă are la suprafaţă un strat mare de grasime. Să nu se 17 . se mai lasă să fiarbă. se diluează cu supă. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depăşită temperatura de 70˚C. Trebuie să aibă gust şi aromă corespunzătoare. Lecitina din gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei. în funcţie de specificul sosului. de înmuierea legumelor. mai mult sau mai puţin lejeră. Din acelaşi motiv sosul nu se păstrează pe baie de apă. Dacă nu este fiert suficient. să fie proaspat preparate.Prin amestecarea energică se realizează o dispersie fină a particulelor de grăsime (cele din gălbenuş în ulei sau unt clarificat). Dacă sosul este prea gras sau prea condimentat. se strecoară. De asemenea sosul poate avea aspect gras datorită conţinutului mare în graşime. Uneori sosurile sunt apoase şi nu au nici un gust sau aromă specifică denumirii date.. aceasta se îndepărtează. Uneori pot apărea aglomerări datorită nerespectării procesului tehnologic sau păstrării necorespunzătoare. Transormările sunt legate de absorţia apei de către amidon. Acestea poate fi din cauză că nu s-au condimentat corespunzător sau nu s-au fiert suficient. 4. pot avea o consistenţă prea mare din cauza dozării greşite a materiilor prime sau a fierberii îndelungate (timp în care s-a evaporat apa). de colorarea şi aromatizarea sosurilor şi de pierderea de vitamine şi substanţe minerale. proteinele din gălbenuş coagulează şi sosul se taie. Peste această valoare. dacă sosul are aglomerări.3. excesul de căldură ducând la separarea untului de gălbenuş. Alteori. 4.2. Transformările survenite la sosurile fluide În timpul pregătirii sosurilor fluide au loc aceleaşi transformări ca şi la prepararea sosurilor obişnuite. Indicii de calitate ai sosurilor Sosurile reci trebuie să aibă consistenţă diferiţă.

Gabriela Pârjol. Bucuresti. Editura Didactică şi Pedagogică. Bucureşti.ridice grăsimea la suprafaţă. Editura Didactică şi Pedagogică.Tehnologia culinară. 2. 1978. Dozarea necorespunzătoare a componentelor. pregătirea sosurilor cu mult timp înainte de servire sau nerespectarea procesului tehnologic influenţează negativ indicii de calitate. BIBLIOGRAFIE 1. să aibă gust şi aromă placute. Să se prezinte calde. să aibă consistenţa lejeră (nici prea fluidă. Sosurile calde trebuie să fie bine fierte. 2005. 18 . nici prea densă) şi să nu aibă aglomerări. Ana Chirvăsuţă – Tehnologie culinară. specifice materiilor prime folosite.

6. Editura Didactica si Pedagica. I.M. Editura Didactica si Pedagogica. 2007.S. Bucuresti 1997. Tantica Petre. Bucuresti.Bucataria Romaneasca.3. Bucuresti.ro 19 . 4. O. C.http://retete-bucatarie. www. Galati.Dobrescu. . Editura Niculescu. Cristian Dinca.ro 9. Editura Tehnologica.611/95 Norme de igiena privind protectia alimentelor 8.Manual pentru calificare –bucatar . nr.Tehnica servirii consumatorilor. 7. 1995.reteteculinare.Alimentatie publica si turism . Ion Negrea Busca. 5.Stravrositu. 2004.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->