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La Dieta Azteca: Fuente de Alimentos y su Valor Nutricional

Plantas Alimenticias Cultivadas El xito demogrfico de los aztecas no solo se debi a las eficientes tcnicas agrcolas, sino tambin al cultivo de platas alimenticias muy productivas, adaptadas al clima rido. Las plantas alimenticias del Nuevo Mundo eran superiores a los cultivos bsicos del Viejo. Dubos atribuy el crecimiento demogrfico rpido de China a la introduccin de platas del Nuevo Mundo, de fcil cultivo y altsimo rendimiento: el maz, camote y cacahuates. Las plantas alimenticias del Nuevo Mundo no slo aumentaron el rendimiento cuantitativo de caloras por hectrea en el Viejo, sino que mejoraron tambin la calidad de la dieta. Los chiles y los jitomates representaron una rica fuente de vitaminas cura importancia en la dieta de la poblacin mediterrnea e hind, en tiempos modernos, es sin duda muy grande. La elevada productividad del maz se debe a caractersticas biolgicas inherentes, no a tcnicas agrcolas especiales. Estas son intrnsecamente superiores por su eficiencia termodinmica, que se define como la relacin entre la energa alimentaria producida y la energa solar insumida. Las plantas llevan a cabo la fotosntesis por dos mecanismos diferentes, llamados C3 y C4. Las especies que usan la va C4, son inherentemente mas eficientes que las que emplean la va C3. De esta forma, bajo condiciones idnticas de luz solar, agua y suelo, las plantas C4 producen mucho ms que las C3. Dos de los alimentos bsicos de los aztecas, el maz y amaranto, pertenecen al grupo C4, ms eficiente, mientras que el trigo, el arroz y la soya son del C3. En una consideracin de los alimentos aztecas resulta de particular importancia el valor nutricional de la dieta bsica de Mesoamrica: maz, frijol y calabaza, complementados con chiles y tomates. Esta trada ha sido la base de la dieta azteca desde la antigedad, y la adicin del chile y el tomate como condimentos cubra la mayor parte de las situaciones culinarias. La importancia del maz se refleja en los muchos nombres que le dieron; cada etapa de crecimiento tena un nombre especfico. Al maz se le llamaba tonacatl, nuestra carne, y las mujeres lo trataban con reverencia antes de cocerlo. Araya, Flores y Arroyave postularon que se puede lograr una nutricin adecuada con una dieta que derive el 30% de su protena de los frijoles y el 70% del maz. El amaranto se usaba como alternativa al maz y se cultivaba en grandes cantidades.

La dieta era baja en calcio, riboflavina y niacina, pero la en que se prepara el maz ayudaba a compensar esta deficiencia. El maz seco se calentaba casi hasta el punto de ebullicin en una solucin al 5% de cal (CaO) en agua, durante 30 50 min. Se dejaba enfriar y el maz se lavaba perfectamente y se escurra. Luego se mola hasta obtener una masa y se coca en un comal para hacer tortillas. La coccin alcalina mejoraba la calidad protenica del maz al alterar de manera benfica las cantidades relativas de los diversos aminocidos esenciales al hacer que tanto la niacina como el triptfano pudiesen ser absorbidos con ms facilidad por el cuerpo. Al remojar el maz con cal se aumenta su contenido de calcio, de 11 a 158 mg/100 g. Se esperaba que las poblaciones con maz en su dieta desarrollaran pelagra, tal es el caso de E.U., Sudfrica y la India. En Mesoamrica es y era rara. La deficiencia en niacina y lisina se atena al combinar el maz con los frijoles o con amaranto que son altos en lisina. El pozol, una masa de maz fermentada con una mezcla de levaduras y otros microorganismos, tiene ms protena, niacina, riboflavina, lisina, triptfano y otros nutrientes que el maz comn, y que su protena es de mejor calidad.

Tecuitlatl (Spirulina geitlerii) Uno de los peculiares alimentos de los aztecas que es una sustancia verde. Se recoga en el salobre lago de Texcoco. Se venda en el mercado y se coma con maz o con una salsa hecha de chiles y jitomate. Hernndez la clasific como mineral. Los informes del uso del tecuitlatl fueron disminuyendo con el tiempo, a medida que los lagos se desecaban y menguaba su importancia, y la identidad de la sustancia se perdi. Jean Leonard descubri que unas tortas azules llamadas dije, que coman los pueblos de las orillas del lago Chad, en el centro del frica Occidental, estaban compuestas de alga Spirulina geitlerii. La Spirulina es un alimento notable. Tiene un 70% de protena, con un conjunto de aminocidos esenciales muy similares a los del huevo, que se considera la combinacin ideal. Es rica en vitaminas y minerales, sobre todo fsforo, tiamina, riboflavina y niacina; excelente suplemento del maz. La Spirulina es una procariota, su pared celular es constituida por material no celulsico de fcil digestin, es baja en cido nucleico. El rendimiento potencial de las algas es dos veces mayor que el de cualquier planta terrestre. La Spirulina crece en lagos salobres, con lo que no compite con otras fuentes potenciales de alimento ni las desplaza. Convierte en recurso una limitacin. Es a prueba de sequias, no depende de lluvias, y permanece estable hasta un ao despus de secarla.

Plantas del Desierto Debido al clima de la cuenca de Mxico resultan particularmente tiles como recurso alimentario. No solo son productivas en aos normales, sino que se vuelven esenciales en tiempo de sequa. Tres de las ms importantes son el amaranto, el mezquite y el maguey. Se cultivaban y llevaban cada ao a Tenochtitln grandes cantidades de amaranto. ste crece con mucha rapidez, en condiciones de alta temperatura y suelo seco, siendo C4, resulta muy productivo. Puede prosperar en ambientes que van desde el trpico hasta el desierto, y del nivel del mar a una altitud de 3,000 metros. El hbitat nativo son los desiertos de Arizona y las llanuras del noroeste y el centro de Mxico. El grano contiene de 16 a 18% de protena y su protena tiene un excelente balance de aminocidos. Es sumamente rico en lisina. El ndice de calidad protenica de los amarantos analizados oscila entre 75 y 87, superior al de la leche de vaca. Su alto contenido de lisina significa que puede remplazar a los frijoles como acompaante compensatorio del maz. Las hojas de amaranto tambin son altas en protena y contienen una gran cantidad de vitamina A. Su cultivo declin tras la conquiste debido a su papel en la religin y rituales aztecas. Se usaba su masa, hueso de Dios, para hacer imgenes de dioses. El maz y el amaranto eran los nicos alimentos que podan comerse durante ciertos periodos rituales. Su uso se hacia extensivo a las ceremonias domsticas. Cuando cuatro das despus del nacimiento se baaba ceremonialmente a los recin nacidos y se les impona el nombre, se les daban tambin pequeas replicas, hechas de masa de amaranto, de los instrumentos que usaran en el futuro. A los varones les daban un escudo, un arco y flechas, a las nias implementos domsticos. Los espaoles a raz de esto, prohibieron su cultivo. El mezquite apareca en la mitologa azteca de la evolucin de la comida. En general, el alimento consumido por la gente creada en cada era iba evolucionando lentamente hasta culminar en el alimento perfecto, el maz. Moreno de los Arcos junto varias versiones del mito y culmino con la secuencia: era I: bellotas; era II: mezquite; era III: cincocopi (casi maz); era IV: acicintli (posiblemente maz de agua); era V: maz. El mezquite haba sido un recurso fundamental de los cazadores y recolectores de la regin. Fue una parte de la dieta a lo largo de varios milenios, y que solo era supera en importancia por el Agave (maguey). Las vainas y semillas de mezquite, junto con especies de Agave y con Amaranthus, figuran entre los alimentos bsicos mas importantes de los seris, indios cazadores y recolectores de Sonara. Las caractersticas ideales de un rbol que proporcione alimentos: condiciones de crecimiento que causen una prdida mnima de suelo y nutrientes; poca o ninguna necesidad de riego; alto rendimiento; capacidad de fijar nitrgeno, y produccin de grandes cantidades de protena de alta calidad. El mezquite coincide muy bien a que es un rbol perenne que no requiere escarda, por lo que preserva la cubierta del suelo y reduce al mximo la prdida de este; es

sumamente resiste a la sequa, ya que su sistema de races suele extenderse 20 a 80 m, si es necesario, para llegar al nivel del agua; los rendimientos son excepcionales incluso con condiciones de extrema sequedad; es una leguminosa por lo que puede fijar nitrgeno a la atmsfera; la vainas de mezquite y las semillas que contienen constituyen alimentos nutritivos. Las vainas secas enteras, tienen 15.8 g de protena, 3 g de grasas y 50.8 de carbohidratos por cada 100 g, valor energtico combinado de 294 cal. Las semillas son an ms ricas. El metl (maguey, Agave spp) es un tercera planta del desierto que se consume de manera muy amplia en Mxico. Un mtodo usual de coccin consista en una especie de barbacoa, un hoyo cavado en la tierra, forrado de rocas recalentadas, que se llenaba de hojas de maguey y se tapaba. La planta sirve como lea y para cercar los campos, sus tallos se aprovechan como madera, sus hojas para cubrir los techos, como tejas, como platos o fuentes, para hacer papiro, hilo Del jugo se fabrican vinos, miel, vinagre y azcar; el jugo se usa como medicamento. Con la raz se hacen sogas muy fuertes. Las partes mas gruesas de las hojas as como el tronco son buenas para comerse. La versatilidad de la planta sigue vigente. Las plantas de maguey crecen mejor en tierras ridas a gran altura Los magueyes se reproducen en brotes que germinan al pie de las plantas maduras. Tienen que pasar de 8 a 12 aos antes de poder explotar las plantas para obtener pulque Si las plantas no se cortan a tiempo, del centro sale un tallo que da quiotes. El aguamiel fermentado, llamado octli por los aztecas, era la principal bebida alcohlica. Se deidificaba al pulque como dios Ome Tochtli. La planta se identificaba con la diosa Mayahuel, y otros dioses, llamados en forma colectiva los Tzentzon Totochtin. Con frecuencia eran tambin dioses patronos de pueblos. El pulque era tambin un recurso alimentario. La fermentacin incorpora protenas, de manera que un litro de pulque tiene 204 cal, 4.4 g de protena, 3.9 mg de niacina y 62 mg de vitamina C. Se consideraba que bebido con moderacin era saludable. En las reas desrticas, en las que escasea el agua potable, el pulque es una fuente crucial de lquido para los habitantes, como los otomes. Vivan en la regin mas pobre de Mxico, el Valle del Mezquital. Es muy rido e inadecuado para la agricultura. Bajo estas condiciones los otomes saban como aprovechar lo poco que tenan. Coman conejos silvestres; el frijol se venda por sus altos precios y aprovechaban para comprar otros productos. Los aztecas de la cuenca de Mxico, que contaban entre sus recursos con irrigacin y lagos, vivan en una zona ecolgica extraordinariamente ms productiva que los otomes. Eran tan omnvoros que aprovechaban una base alimentaria ms grande y variada. Antes de asentarse, eran cazadores y recolectores y nunca abandonaron sus hbitos dietticos. Adems de la vasta lista de frutas y verduras, consuman aves acuticas. Prcticamente coman todo lo que caminaba, nadaba, volaba o se arrastraba (armadillos, salamandras acuticas, pavos, serpientes

de cascabel). Los insectos tambin son una enorme fuente potencial de protena, debido a su inmensa capacidad reproductiva. El ms famoso de los invertebrados que se consuma era el escarabajo corixdeo de agua y sus huevecillos; son ricos en minerales y vitaminas como calcio, fsforo, riboflavina y una cantidad de niacina 11.75 mg/100 g. Las plantas de Agave tambin proporcionaban un medio para el crecimiento de varias larvas comestibles de Lepidoptera, conocidas como gusanos de maguey. Hay dos tipos principales de gusanos de maguey: el blanco y el rojo. Los aztecas vivan en n medio rico en recursos y explotaban una soberbia variedad de alimentos que, hasta en pequeas cantidades, podan remediar todas las carencias de una dieta basada en maz. La dieta adecuada afecta la capacidad de resistir a las infecciones y de recuperarse de las enfermedades, es importante establecer que los todos los aztecas, incluyendo plebeyos, estaban bien alimentados.