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resuma entre sus amigos ofreciendoles un lieor exquisito y original. En este libro se expliea todo el proeeso que requiere la destilaei6n de un lieor: herramientas, ingredientes, prineipales plantas utilizadas en su elaboraci6n ... , as! como un recetario de lieorerfa popular. Instrueeiones claras y seneillas para hacer realidad los suefios de eualquier amante de los buenos sabores.

e SUSAETA EDICIONES.

SA Campezo. sin • 28022 Mad rid Tel.: 913 009 100 - Fax: 913009 118 Impreso en Espana ediCiorles@susaeta.com No e:SI6.permi'ida ta rep'Odu0ci6n del cootenJdO
de Bste libro, ni su tratamiento trrlorrnAtioo. Oi:se~Q de clIbiertill Paniagus&Calleja

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TUS PROPIOS LICORES Y AGUARDIENTES

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LA RECUPERACION DE ANTIGUAS TRADICIONES ORlCENES CONFUSOS Una tecnica inreresanre: la desrilacion Las bases para enrendernos Los nombres y su significado ,Hablamos de Licores? LA DESTILACION Un proceso que se ha ido perfeccionando a craves de los si~los La destilacicn alco iolica Elecci6n y preparacion de las materias pnmas Escalaf6n de los aguardienres Descilaci6n artesanal de los aguarruentes Elorujo 7 9 9


LOS INGREDIENTES Dos palabras sobre la calidad de los ingrediemes LOS UTENSlLIOS o «HERRAMIENTAS» Instrumentos especfficos necesarios Utensilios para medir y pesar Los recipienres Accesorios Utensilios de uso corneme DE LA TEORlAAlA rRACTICA Los prirneros pasos iY ahora que prepararnos? RECETARIO DE LICORERJA POPULAR 29
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© SUSAETA EDICIONES, SA Carnpezo, sIn 28022 Madrid Tel.: 913009 100 - Fax: 913 009 118 Irnpreso en Espana
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plantas arornaticas (silvestres 0 cultivadas) Entre las nurnerosas industrias caseras, la que crecen en nuestro enrorno, un licor preparacion de aguardientes y licores no que habremos preparado sin seguir unas Figura en Ia lista de las mas irnportanres, reglas muy precisas, basandonos solamenlas que podrfamos considerar vitales pate en IlueStIOS gustos ra conseguir la autoy en nuestra inspirasuficiencia, pero riene cion. Porque un licor una arraigada rradipuede crearse 10 miscion, principalrnente rna que un perfume, en los am ientes rusiguiendo inspiracion rales, en los que Dune imuiciones que 10 ca se ha perdido par personalizaran y transcomplete la cos tumforrnaran eo «nuesbre de preparar bebitro» licor, das alcoholicas de Sin embargo, no disti ntos tipos, vamos a aconsejar En nuestros planes dar «un salto en el de vida autarquica, vacio». Antes de emconternplarnos este pezar a «crear» sea tipo de «licorerla» arpinrar un cuadro, estesanal mas como culpir una figura 0 u na disrraccion que escribi r un sonero. como uri rrabajo neconviene rener unas cesano. nociones basicas de Ei aprouechamien to de' los extractos de las En este caso no se plantas para fa elabomcion de {OJ productos como se urilizan las nata de producir un mds diuersos ha tenido 5Il rejlejo dod« las pinturas, de 10 que alirnento cotidiano primeras publicaciones sabre el lema. es la perspectiva, de para nuestra familia, las caractertsticas del sino de alegrar de vez marrnol 0 la piedra que queremos esculen cuando la sobremesa con un licor que pir, de 10 que SOIl un endecasflabo 0 una tendra posiblernente eI perfume de las 7

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rima perfecta, etc. Las libertades de los cion de licores en los que la base alcohograndes creadores suelen suceder a till lica, en forma de etanol 0 de aguardienamplio conocirniento de la materia en la te, se adquiere en los cornercios del raque destacan, mo. Mas cornplicada seria 1a desrilacion Lo rnismo ocurre con esas artes de aguardienres, descarrada aquf rnenores que son las artesapor diversos motives, de la nlas: para practicarlas con que trataremos adebuenas posibilidades lance, de exito debemos teComo entreteniner unas nociones rniento util, los licobasicas en las que res confeccionados apoyar nuestras en casa pueden iniciativas. Aqul ser un obsequio no pretendemos l11UY personal paextendernos en ra nuesrros amicornplicadas teogos, pew convierias, pero sf expone recordar que ner unas normas muchas de nuessencillas que ayutras creaciones reden al principiarne a queriran un tiernpo iniciarse en eI trabajo basrante largo hasta al(en el hobby, diriacanzar el punta idomos rnejor) de la preneo de consurno. Unos elementos relatiuamente simples pueden paracion de licores Y esto no es solo permitirnos fa preparaclon de destilados caseros, aplicable a los licores en apariencia complejo>. Buscaremos foro aguardienres; la arEI afici()rlt/do autosuficiente debe sabel' mulas fadles que. remanejarse en su pequeii() «laboratorio». tesania, en general, qUleran pocos uteries enemiga de las imsilios, desechando los cornplicados y cosprovisaciones. Pensemos, pues, can tosos. En la mayoria de los cases tiernpo suficiente en esos regalos de Napodremos urilizar los que ya tenernos en vidad que siempre acaban por ser un 1'1 menaje habitual. Sin cluda, para quien quebradero de cabeza. Si conocemos las se haya iniciado en la elaboracion de viaficiones de nuestros amigos, podrernos nos, zumos 0 conservas dornesticas resorprenderles con un regalo pensado pasultara todo mas simple, porgue estara ra ellos, acorde con sus gustos y en eI familiarizado con alguna de las operacioque, adernas de dinero, habrernos puesro nes mas repetidas, la preparacion de aldedicacion personal, algo poco frecuenre mlbar por ejernplo, y con eI manejo de en estos tiempos, ciertos aparatos especificos, como el peEn cuanto al consume familiar, utilisajarabes y el alcoho Irnerro. Pero la exzando los ingrediemes adecuados rendreperiencia previa no es irnprescindible, mos la certeza de tornar un producto nasobre todo cuando se trata de la preparatural, libre de peligrosas adulteraciones.

mas

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I

El vino se rnenciona en la Biblia y renemos referencias muy anriguas que nos hablan de esta bebida, estrecharnenre ligada a las civilizaciones mediterraneas, Pero en 10 que respecta a los aguardientes cxiste basranre conrroversia, tanto en 10 que respecta a su anriguedad como a sus orfgenes. De hecho, aun despues de descubrir que se podia obtener alcohol de los orujos del vino, no se penso en la posibilidad de convertir este en una bebida. I inreres era de tipo terapeutico y al tratar de conseguir destilados alcoholicos se buscaban sus virtudes rnedicinales,

Una h~cnjca Interesante. la destilacien
En el rerna de este libro DOS parece irnprescindible dedicar un apartado a la destilacion que, conocida desde la antiguedad, ha ido evolucionando y perreccionan dose en el transcurso del tiempo y ha pasado de ser una prdcrica artesanal a

Senores y vasallos
Invenci6n 0 reolidod, se cuenta en Italia que tros 10 vendimia y Ia posterior fermentaci6n del mosto, los senores se quedoban con el vi no, pero dejobon «generosamen!e» los residues (hollejos, escobones, pepitas) a los siervos. Estes, a folto de olgo mejor, se eonformaban con el vino de bo]o colidcd que podlcn exlraer de oquello mosa: el «oqucpie»: sin embargo, en algCm momento, descubrieron que por destilaci6n podlon obtener una bebido clcoholico. fuerle y basta, pero muy reconfortonte. Y as! naci6 10 primero groppo. (Esto palobra iloliana viene de «grapa» 0 «grospa», es decir, los reslos que quedan de las uvos Iras el proceso de vinificaci6n.) EI cronisla anode, maliciosomenle, que los «invenlores» de 10 bebida en euesti6n debieron de guardar celosomenle el seereto de su deseubrimiento, lernerosos de perder hasta aquellos rniseros orujos si sus senores se aficionaban tornbien a 10 rustice bebida. 9

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convertirse en una floreciente actividad industrial. En reo ria, la desrilacion a pequefia escala sigue siendo posible, pero las disposiciones legales que la prohiben a los parriculares en la mayor pane de los paises nos obligan a renunciar a un proceso que aun conserva algo de aquella aureola de magia que rodeaba a los alquimistas.

pretar con solrura las f6rmulas que deseem os preparar y tarnbien, sirnplernenre, para saber de que estamos hablando en cada memento. Esra aparente obviedad no 10 es tanto porque muchos de los nornbres con que designamos las bebidas alcoholicas, que es 10 que nos interesa aqui, no estan claramente definidos 0 son practicamenre siEn diferentes
epocas fa

• •

elaboration de
aguardientes ha
sido motiuo

destilaciones

de

clnndestinas. Hay qne tener en cuenta las

legislaciOlm vigente,

No obstante, como deciamos mas arriba, creernos que un libro que rrata de como elaborar Iicores y aguardienres caseros debe explicar algo sobre esta inreresanre recnica, As! pues, eI lector encontrara aquf un capitulo dedicado a [a destilaci6n, aunque despues, en la pracrica, com prara los alcoholes necesanos para sus preparaclOnes.

nonimos, 10 que da Iugar a posibles confusiones que, en realidad, ni siquiera son errores,

nombre

'

II

ignif1cado

Vamos aver algunas definiciones:

Las

il5CS

para enteudernos

• Alcohol: Es, par anconornasia, el alcohol etllico 0 etanol, Se obriene por destilacion de productos de ferrnenracion de susrancias azucaradas 0 feculencas, como son uva, rnelaza, rernolacha, paratas, etc. ste alcohol forma parte de

Es preciso conocer el lexica de las acres y oficios que pracricarnos para poder inter-

muchas bebidas, como VIIlO, cerveza, aguardienre, etc. Alcohol neutro: El erllico de 96 a 97 %, que se emplea en la crianza de vinos y en la preparacion de licores. Alcohol uinico: Alcohol erilico producido por destilacion del vino, Alcohol metilica: Liq uido incoloro, semejante en su olor y otras propiedades al alcohol etilico. Es venenoso. Aguardiente: Bebida espiritosa que se saca del vino U otras sustancias por destilacion. Es alcohol diluido en agua. La paJabra castellana esra formada, como es evidente, por «ag1l3»y «ardiente», en clara referencia a la cualidad de arder que nene el alcohol, No obstante, hay quien opina que 10 de «ardienre» se refiere a la sensaci6n de quernazon que produce al pasar por 13 garganta. Otra forma de designar esta bebida era aqua vitae (<<aguade vida»), que sigue siendo la ernpleada en Francia (donde el aguardiente se llama eau-de-vie); en este caso eJ apelativo had a referencia a las propiedades rnedicinales que se Ie arribufan. La graduaci6n alcoh61ica de los aguardienres varia rnucho: desde s610 16 % en volumen hasta alcanzar incluso el 70 % en volumen. Tarnbien pueden ser muy distintas sus procedencias, puesco que, aunque en pri ncipio se llama aguardienre al producro de la destilacion del vino, se ha extendido el usa de este nombre a los productos de la destilacion de otras

frutas e incluso de cereales, de algunas horralizas 0 de la cafia de aziicar, Mas adelanre, dentro del capitulo de la destilacion, veremos cuales son los aguarr---

Volumenes y grados Gay·Lussac
EI consumidor de vinos y bebidas alcoh61icas esto acostumbrodo a leer 10 graduacion del contenido de los botellos expresodo en los etiquetos esto Forma: en una de whisky, 40 de

%

Vol.: en

una de vine, 11 % Vol. Esto signifiea contenido de alcohol obsoluto len volumen) de un 40 y un 11 %, respeclivamenle (Hemos puesto ejemplos medios; ambos bebidos pueden tener otros contenidos olcoholicos.] Sin embargo, en 10 expresi6n corriente y en 10 mayo rio de los recetarios, el contenido olcoholico se expresa en grados centesimoles, por 10 aceploci6n, cosi general en Europa, del alcoholimetro de Goy" lusscc, que 10 mide osi. Segun esle sistema de rnedicion, se habla de un whisky de 40° 0 de 0 un vina de 11 cent.

(centesimales); pero 10 de cent. suele suprimirse y quedo el grado (0) sin mas. La expresion de contenido clcoholico en grados de 10 escalo Cartier, que oun se encuentro en ocasiones, ha caido en desuso. Hemos querido odverlir olga que probablemente evilor cualquier posible interpretacion. 01 lector de ya sobe, para error de

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ORll:I·NFS Cl)NI'USOS

OJMlJ HACI'Il TlI~ P!((WU)5Llcnlll-~ v ALliARI)IFNns-

dienres mas famosos del mundo y algunas caracrerlsricas de su elaboracion, De momento, queremos subrayar que el cognac, el whisky, el ron 0 la gmebra son aguardien res, a pesar de sus marcadas diferencias organolepricas. Y para evitar una inexacrirud bastante frecuente, parecida a Ia que se daba con la pleireada denominaci6n del champagne, punrualizarnos la diferencia que, en rigor, debe establecerse entre brandy y cognac, denorninaciones utilizadas muy Irecuenternenre como sinonirnos, con sus versiones castellanizadas. • Brandy. Si querernos hablar con propiedad, recordemos que se enriende par brandy cualquier alcohol destilado de frutas a cualquier fruta fermentada y destilada. Esto vuelve a crear confusi6n con los que hemos lla-

nidosen dicha region, estrictamente delimitada, rienen derecho a llamarse cognacs. • Licon La definicion de licor resulta basranre imprecisa por 10 arnplia, Se admire que es una bebida espiritosa obtenida por destilaciori, maceracion o rnezcla de diversas susrancias, y compuesta de alcohol, agua, azucar y esencias arornaticas variadas, Segtin eso, este vocablo abarca codas las bebidas alcohol icas ell

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• Cognac: Es el
zona concreta, nac (Francia).
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tes; es decir, todos los aguardientes de frutas sedan "brandies» 0 viceversa. Pew en la practica diaria, se enriende pOI «brandy» un destilado de uva (parecido, mas 0 rnenos, al «cogriac»). brandy especlfico de una junto al pueblo de CogSolo los producros obre-

Seg(m algunos escritos sobre el. temo, el primer lieor occidental se remontaria a, principios del siglo XV y su poternidcd se otribuye a un medico ilaliano, Michele Savonarola, quien luvo la ideo de eloboror un oguardienle distinro a los hobitual.es, mezclando a 10, bose olcoholico hierbos orom6ticas y omorg.Os. Y no es roro que 10 hiciera un medico porque, como se ho dicho, 01 oguardienle se Ie otribulon virtudes teropeuticos y los hierbas en cuesli6n pertenecion tombien, sin duda, a 10 numerosisimo familia de plontos rnedicinoles Este sencillo hallazgo sigue siendo valido y, de hecho, rnuchos de las recelos coseros que demos mas odelonle utilizon los rnisrnos componentes. Aiiadomos, a mulo de curiosidod, que este Savonarola «jicoristc» era obuelo, segun nueslras referencias, de Girolamo Savonarola, el celebre escritor y predicodor que acob6 condenodo a muerte y quemado en 10 hoguera en 10 plaza dela Signorio de Florencia.

que exista algUn tipo de mezcla. Pero tambien se da el nombre de !icor a diversos Ifquidos compuestOs, y principalmente, en ellenguaje corrierite, a las rnezclas de aguardientes y jarabes. Por \ supuesto que las va. riedades y denorninaciones de los lico~~~ res que conrienen mas o menos alcoholes son innumerables. Cabe indicar la posibilidad de preparar licores caseros, advirtiendo que su cali dad sera mayor 0 mcnor dependiendo de la naruraleza del aguardiente 0 del alcohol

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una 0 varias sustancias en alcohol 0 vino de graduacion alta. La farmacopea antlgua conrenia un elevado ruimero de formulas de elixires, algunas de las cuales se conservan aun. Por su parte, de la ratafla se indica que es un rosolf en que entra ZU010 de ciertas frutas, principalrnente de cerezas 0 de guindas, y otros dicen que es un licor obrenido sin desrilacion, por simple rnaceracion. En cuanto al rosoli (rosoli 0 resoli), se le ha descriro como aguardienre con caneIa, azucar y otros ingredienres olorosos,

~Hablamos de licores?
Nos hemos extendido sobre el tema para que el lecror sepa a que atenerse, pero en adelante hablaremos de forma generica de Iicores y aguardientes, enumerando en cada f6rmula los ingredienres que la componen. Dedicarernos eI capirulo siguiente a la destilacion, su origen y las tecnicas que se Slguen para efectuarla; tras estas nociones generales, detallarernos las susrancias )' urensilios necesarios par-a la preparacion de nuestras bebidas caseras y nos adentrarernos en la parte pracrica, que es la que mas nos interesa aqul, para conseguir buenos resultados.
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urilizados, • ELixir, ratafia y rosoli: Son nornbres c1asicos de bebidas alcoholicas, que en la acrualidad no responden a U11a realidad muy concreta, par 10 que la denominacion general de licor aeaba por ser la mas cornprensible .. En d recetario respetarernos los nombres con que nos han lIegado las f6rmulas tradicionales: raraffa de hierbas, rosoll especiado a la antigua, etc. No obstante, para conocimiento del lector, insistiremos aqui en algunas definiciones, Asf, del elixir se dice que es un licor compuesto de diferentes susrancias medicinales, disuelras por 10 regular en alcohol. Perc se admire tarnbien que es un licor resulrante de la solucion de

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Cuando se habla de la elaboSin embargo, tanto la reviraciori de aguardientes, es sion histories de ese proceso, practicamenre ineludible recomo la de la inver-cion y las rerirse a ia destilacion, ya que mejoras del aparato en el que esra es el procedirnienro que se realiza, el alambique, aunse uriliza para obrener esas que se efecuien de modo subebidas compuesras de agua perficial, nos hacen revivir y de un elevado porcennada menos que Losintentos raje de alcohol (su del hombre, desde la mas volumen oscila eoremota an tiguedad, tre el40 y e165 %), para obrener el «esplrisecas 0 can muy estu», la esencia ultima casa proporci6n de de una serie de susazucar, que conrierancias, EI hombre nen tam bien alguhuele una flor y annas sustancias seLOi prOCfJO$de desti/ncion tuuieron stcdesarrollo n hela caprurar su perpartir del riglo XVfll. Hasta entonces siguieron cundarias que les fume; observa, esruelll})I,dnd(lSt; lnstrumentos como el de la confieren saber y dia una planra y se llustracuin. aroma caracrerlstiesfuerza por obtener cos. sus aceires esenciales,

Un proceso que se ha ide perfeccionando a traves

de los siglos
En la actualidad, la destilacion no ricne secretes y se controla perfecramenre en todas sus etapas en las rnodemas in talaciones dotadas con todos los adelantos.
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E, irnpulsado por ese ernpefio, busca los medias que le parecen mas adecuados para conseguirlo; experimenra ... La destilaci6n es el proceso par el que una sustancia liquida 0 s6lida se transferrna mediante calor en vapor para pasar despues, al enfriarse, a su esrado prirnitivo, Se rrata, en rigor, de un fenoilleno narural que se produce coridianarnente, par ejemplo, cuando los vapores de un llqui-

do en ebullicion se superior, de forma condensan en forma esferica, donde se de goras en la tapadecondensaban los vara del recipienre depores y de donde sacoeei6n. Esre pIoceso Han, por los dos rufisico fue ya adverrido bos inclinados de «pico de pajaro,>, pay aprovec,hado par asirios y gnegos y, SQra set recogidos en hre rodo, por los egiplos recipienres discios, que aJ constatar puestos junto a los gue tras la condensaorificios de salida. ei6n se concentraban De un tiempo los aromas del llquiposterior, del siglo III do, 10 provocaron sisd.C., es el llarnado rernaricarnente y reaalambique de 265iIizaron gran des prorna, que puede congresos tanto en esra siderarse como el recnica co IIIa en la de antecesor del alarnCrisopea de Cleoprura. la evaporaciori, las bique rnoderno. cuales utilizaron proMuy comparable fusarnente no en la preparacion de bebia nueSITOS alambiques es un aparato desdas, sino para obtener esencias y aceires Giro y di bujado en una 0 bra de Sinesio, de que incorporaban a sus perfumes y unlas postrimerias del siglo IV y principios gi.ientos, a los que atribulan cualidades sadel v. Consta de caldera, capite! Y vasa condensador; en rorno a el investigaron lurfferas, rejuvenecedoras, eroticas y de orro rrpo, incansablernenre los alquimistas en su inEn su busqueda por conseguir los mecesante afan par descubrir el agua de la in[ores resultados, crearon el primer alammortalidad y la "piedra filosoral», que segUll sus expectativas tendrla la capacidad bique docurnentado: la crisopea de de transformar en oro los viles metales. Cleopatra, descriro y acom pafi ado del dibujo correspcndiente en una obra de los Fue seguramente en esa eeapa de la evolucion del alambique cuando los araprimeros siglos de nuestra era, pew que bes, iniciados en Alejandrla en el arte de se da por cierto que ya se urilizaba lucia los siglos IV-III a.c., segiin se deduce de la desrilacion, se convirrieron, gracias a rexros en los que se sugieren diversas rnosus conquisras y a 10 avanzado de su civilizaci6n re-specto a la del mundo crisdificaciones para mejorar eI rendirnienro tiano de la alta Edad Media, en sus perde Ill.crisopea. Este alarnhique «de fuego di recto », esro es, colocado directarnente feccionadores )' pro pagado res. Por ese motivo, en rnuchas ocasiones se les arrisabre un hornillo, constaba de un rnabuye indebidarnenre la invenci6n del rraz, en el que se inuoduda Ill. materia a alambique, y su mismo nornbre y el vode rilar, provisro de un cuello largo cuyo extreme abierro acababa en eI recipiente cabulario que designa los elementos de
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COMO ll.-\ HI I \ l'ROPIIIS

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Hidra de las line cabezas.

este aparato e incluso el del mas preciado de los Iiquidos obtenidos por destilacion, el alcohol, son de etimologfa arabe, Pasamn los siglos y surgieron distintos modelos de alarnbiques, algunos de formas raras, Otros multiples: en el siglo XV se urilizaron alambiques provisros de un serpentin sumergido en un barrefio lleno de agua frfa, en el que se refrigeraban los vapores que sallan del recipiente destilador; aparecieron Alambique de Boerbaaue. despues eI alambique de Vanocchio Biringuccio (siglos XV-XVl) , en el que los vap.ores can menor contenido alcoholico f]ufan por un grifo, rnientras los mas alcoholicos, tras recorrer un mba estrecho y sinuoso, sallan por un pica que arrancaba de Ia esfera de la parte superior, y eI alambique creado por Della Porta, al que se Ie dio el nombre de «hidra de las siete cabezas», constiruido por una caldera 0 «calabaza. (scucurbica») coronada por
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cuatro capireles y pOl' un casquete esferico, la cupula, cornunicados entre sf; los vapores producidos por las rnaterias alcoholigenas introducidas en la caldera llegaban a la cupula procedentes de los capireles, se concenrraban al entrar en contacto con sus paredes Frias y sal ian pOf un grifo dispuesto en la parte inferior de dicha cupula; pew previamente, en su paso por cada capitel, se habfan efectuado procesos sirnilares, y por los grifos dispuestos en cada uno de elias se habian dejado salir las concentraciones menos alcoh6licas. Estes dos alambiques pueden considerarse los primeros rectificadores, puesto que iban descartando las Bernas en las diversas etapas. A principios del siglo xvni, el holandes Boherhaave creo un alambique que constaba de caldera, columna y un rubo de enfriarniento, sin duda el precursor de las modernas colurnnas de destilacion, Y se lleg6, en ese rnismo siglo XVI![, al alambique de Parmentier, que se utiliza todavfa hoy en

Alnmbique

de Parmentier.

de la calorirnerrta y dla. Este alarnbila terrnodinarnica, que, de fuego direc10 que desernboco, to, esta consriruido ya en el siglo xx, en par una caldera, delos alambiques en banominada rarnbien rertavpor los que pa«cucurbita», par un san los vapores alcapite! y par un coholicos, que se erpenrln, que se depuran ya de cabecomunica con el cazas y colas antes de pite! par el «cuello llegar al condensade cisne», y que esca Alamblqu« compl/esto de Adam. dar, donde vuelven sumergido en un real esrado liquido. cipiente refrigerador Pero junto a estes alambiques que han !leno de agua fria; el serpentin acaba akanzado un gran desarrollo industrial, en un grifo por el que sale el desrilano queremcs dejar de referirnos a orro do que va a parar a un recipienre coque tiene sus origenes en el alambique lector, perfeccionado por los arabes, un modelo A partir de ahl se realizaron rapidos artesanal que 5610 pueden ernplear los avances; al iniciarse el siglo XlX, Adam des tilado res avezados y que, segun alguonstruy6 un alarnbique compuesto que nos experros, perrnite obrener los mejoperrnite obrener aguardientes de alta grares aguardientes. Se trara del alambique duaci6n; constaba de varias calderas es(pot», discontinue, de forma de pera, calonadas, gue se llenaban de vino, en el constituido por caldera, capitel y serpenque los vapores obtenidos aI calentar la pritin. La base de 1a caldera que contiene el mera pasaban automaticarnente a la seliquido que se ha de destilar (denominagunda, calenrandola tam bien; los vapodo llquido de fermentaci6n 0 colada) se res dela segunda caldera pasaban descalienta direcrarnente por acci6n del fuepues a 1a tercera y la calenraban, y asi go 0 bien por media de vapor de agua sucesivamente, hasta que el llquido de Ia muy caliente. A partir de ahl se desarrolla prirnera se agotaba; en ese momenta se eI proceso habitual: eI llquido, al calencolocaba en su lugar la segunda caldera, tarse, desprende vapores que se concertmientras la primera se llenaba nuevatran al 1J ega r al ca p i tel, y pasa n al mente de vino y pasaba a ocupar la ulriserpentln (sumergido en agua fria), donrna posicion, reiniciandose el proceso. de se enfrlan y condensan y de donde '>.1Esre ultimo alambique dio paso a len en esrado liquido y p,\SJn a 10 que alnuevos rnodelos que, aunque basandose gunos llaman receptor de las flemas, ya en los mismos principios, inrroducfan que el producro de csta pri mera desrilaapreciables mejoras; algunos de ellos sici6n es un Iiquido de bajo conrenido guen urilizando e. alcoh6lico, arorn.icico, pero de saber JspeEn el transcurso del siglo XIX fueron roo Se ha de reperir todo el praceso, una 0 conociendose mejor las propiedades fisivarias veces, pero ponicndo en la caldera cas y quimicas de los vapores y las leyes
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Hidra de las siete cabezas.

este aparato e incluso el del mas preciado de los lfquidos obtenidos por destilacion, el alcohol, son de etimologfa arabe, Pasaron los siglos y surgieron distintos modelos de alarnbiques, algunos de farmas raras, otros multiples: en el siglo XV se urilizaron alambiques provisros de un serpentin sumergido en un barrefio lleno de agua frfa, en el que se refrigeraban los vapores que salian del recipiente destilador: aparecieron Alambique de Boerbaaue. despues el alambique de Vanocchio Biringuccio (siglos XV-XVl) , en el que los vap.ores con menor contenido alcoholico f]ufan por un grifo, rnientras los mas alcoholicos, tras recorrer un rubo estrecho y sinuoso, sallan por un pico que arrancaba de Ia esfera de la parte superior, y el alambique creado por Della Porta, al que se le dio el nombre de «hidra de las siete cabezas», constiruido por una caldera 0 «calabaza. (scucurbica») coronada POt
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cuatro capireles y par un casquete esferico, la cupula, cornunicados entre sf; los vapores producidos par las rnaterias alcoholigenas introducidas en la caldera llegaban a la cupula procedentes de los capireles, se concenrraban al entrar en contacto con sus paredes Frias y saltan par un grifo dispuesto en la parte inferior de dicha cupula; pero previamente, en su paso por cada capite], se habfan efectuado procesos sirnilares, y par los grifos dispuestos en cada uno de ellos se hablan dejado salir las concentraciones menos alcoh6licas. Estes dos alambiques pueden considerarse los primeros rectificadores, puesto que iban descartando las Bernas en las diversas etapas. A principios del siglo XYlIl, el holandes Boherhaave cre6 un alambique que constaba de caldera, columna y un rubo de enfriarniento, sin duda el precursor de las rnodernas colurnnas de destilacion, Y se !leg6, en ese rnismo siglo XVIll, al alambique de Parmentier, que se utiliza today/a hoy en

Alnmbique

de Parmentier.

de la calorirnerrta y dla. Este alarnbila terrnodinarnica, que, de fuego direc10 que desernboco, to, esta consriruido ya en el siglo xx, en par una caldera, delos alambiques en banominada rarnbien rertavpor los que pa«cucurbita» por un san los vapores alcapite! y par un coholicos, que se erpenrln, que se depuran ya de cabecomunica con eI cazas y colas antes de pirel par el «cuello llegar aJ condensade cisne», y que esca Alamblqu« compuesto de Adam. dar, donde vuelven surnergido en un real esrado liquido. cipiente refrigerador Pero junto a estes alambiques que han !lena de agua fda; el serpentin acaba akanzado un gran desarrollo industrial, en un grifo par el que sale el destilano queremcs dejar de referirnos a otro do que va a parar a un recipienre coque tiene sus orfgenes en el alambique lector, perfeccionado por los arabes, un modelo A partir de ahl se realizaron rapidos arresanal que 5610 pueden ernplear los avances; al iniciarse el siglo XlX, Adam destiladores avezados y que, segun alguonstruy6 un alarnbique compuesto que nos experros, perrnite obrener los mejoperrnite obrener aguardientes de alta grares aguardientes. Se trara del alambique duaci6n; constaba de varias calderas es(pot», discontinue, de forma de pera, calonadas, que se Ilenaban de vino, en el constituido por caldera, capite! y serpe.nque los vapores obtenidos al calentar la pritin. La base de 1a caldera que contiene el mera pasaban automaticarnente a la seIfquido que se ha de destilar (denominagunda, calenrandola tam bien; los vapodo llquido de ferrnenracion 0 colada) se res dela segunda caldera pasaban descalienra direcrarnente por accion del fuepues a la tercera y la calenraban, y asi go 0 bien por media de vapor de agua sucesivamente, hasta que el llquido de Ia muy caliente. A partir de ahi se desarrolla prirnera se agotaba; en ese mornenro se el proceso habitual: el llquido, al calencolocaba en SLl lugar la segunda caldera, tarse, desprende vapores que se concertmientras la primera se lIenaba nuevatran al llegar al capirel, y pasan al mente de vino y pasaba a ocupar Ia ultiserpentln (sumergido en agua fri:l), donma posicion, reiniciandose eI proceso. de se enfrlan y condensan y de dondc saEste ultimo alambique dio paso a len en esrado llquido )' pasan a 10 que alnuevos modelos que, aunque basandose gunos Haman receptor de las [lernas, _i'd en los mismos principios, inrroducfan que el producto de esta primera desrilaapreciables mejoras; algunos de ellos sici6n es un liquido de bajo conrcnido guen urilizando e. alcoholico, aromdrico, pero de sahor dspcEn el transcurso del siglo XIX fueron roo Se ha de repetir todo eI proCl'SO, una 0 conociendose mejor las propiedades fisivarias veces, pero ponicndo en la caldera cas y qulmicas de los vapores y las leyes
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COM() 11M III Tus rROI'IOS L1CO!U's v A\:I MmIF.

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los mincos elixires, utilizados con fine medici nales. Sin embargo, la preparacion de bebidas alcoholicas por fermenraci6n de rnaterias vegerales azucaradas Ieculenras, mid 0 leche, fue conocida y practicada por muchos pueblos en epocas remoras. Y en los albores de la alta Edad Media, con anrerioridad a la expansion arabe, se obrenla alcohol a partir de granos fermenrados. Los irlandeses reivindican ei reccnocirniento de que sus anrepasados fueron los prirneros (despues que san Patricio los convirtiera al cristianisrno y los monLa destilacion alcoholica jes que 10 acompafiaban fundaran rnonasterios en sus rierras) en obtener alcoAunque, como hemos visto, el alarnbihol mediante Ia desrilacion de granos de que riene una dilatadisima rradici6n, su cereales fennenrados, tecnica en la que ernpleo estaba enfocado a la consecuci6n les hablan iniciado dichos rnonjes; y par de perfumes y aceires, de remedies, 0 a eso insisren en que el whisky es eI aguarlas muchas veces infructuosas biisquedas diente mas anriguo, de los alquirnisras, Mas adelanre, a partir del Perc sedan los irabes, siglo XJU existen prueen definiriva, quiebas fehacienres de nes can sus cola destilaci6n de n o ctm ie nro s a g u a rd i e n res quirnicos y los en distintas y avances 111prestlglosas r r o d u c id o s escuelas; pero en el alarnbifueron el vaque los que lenciano Arnall conseguirfan de Vilanova y desrilar alcohol; uno de sus discipero, segurarnenre por pules, el mallorqufn prohibiciones de riRamon Llull, quiepo religioso, no denes se converrirfan Aspecto de Ill/a baterla de alambiques en una destileria de whiJky, en Escocia. la cuna dicaron una arenen verdaderos adade la I'k.bomci6n de me aguardiente. ci6n especial a sus lides del aguardienposibilidades como te, el aqua ardens 0 bebida; su interes par los derivados del tarnbien el aqua vitae, que consideraban vino no fue mas alii de la preparacion de como una de las rnedicinas mas eficaces,

del alambique ellfquido obtenido en la desrilaci6n anterior. Un sistema para no tenet que repem las destilaciones consisre en incorporar al alarnbique, entre el capite! y ellargo rubo que desemboca en el serpentin, una «lenreja de rectificacion», refrigerada por agua, que adelanta la condensaci6n de los vapores, de modo que en vez de pasar al serpentin caen de nuevo en la caldera, enriqueciendo y rectificando el lfquido contenido en ella, que puede llegar a los 70° en una primera desrilacion,

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como W1 cornpendio de virtudes tonificantes y curativas y, en palabras del Ultimo autor citado, como tonJoLatio ultima corporis humani (ultimo consuelo del hombre). Igual que ellos, muchos de sus coetaneos (curanderos y alquimistas) vieron el aguardiente como una

La eleccion de la madera de las tinas donde debe
almacenarse el whisky resulta esencial para el manrenimiento del saber.

Concretando

ideas
en

Antes de referirnos a 10 obtenci6n de oguardientes, parece lnteresonte revisor

que consiste 10 desnlocion Se Irota del proceso que permits separar una 0 varias sustancias conrenidos en un liquido ba.s6ndose en 10 diferencia de sus puntos de ebullici6n; de esta forma se separan primero los liquidos mas volotiles y quedan Fiios aquellos cuyo punto de ebullici6n es alto. Este procedimiento se usa para 10 purihcocion y seporocion de olcohole.s, esencios nalurales, pelr61eos, etc. EI aparato destilodor consta de los elementos slgulentes: ~n? vasijo llomcdo olombique, un condensodor 0 vosija para enfriar el vapor y un reclplente en el que se recoge dicho vapor uno vez conve:tido en liquido. ., La destiloci6n se consigue frecuentemente mediante una sola operocton, 1.0que ~curre cuondo se trata de sepcror una materio volofil de otro fija 0 cuando 10 dlferenclo de los puntos de ebullici6n es muy grande, Si se intenta sep~r?,r compuest?s,de caracteristicas muy parecidas, en que los puntos de ebullicion estan proxrmcs, hay

que recurrir a 10 Ilamada destilaci6n fraccionada, segun 10 cucl, a 10 largo de Iii columna, 10 fase vapor 5e va enriqueciendo en el componente mas vol61~1 .hos.ta egar 01 final de 10 columna, prccticcmente exento de componentes menos volatiles, inversamenle, 10 fase liquido va anriqueciendose en el componente 0 los componentes menos volatiles y queda en 10 porte inFerior de 10 columna.

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panacea universal, capaz de curar pracricarnenre codas las enferrnedades y hasta de prevenirlas, Y redo ello hizo que se fuera propagando su uso, y basta su abuso, y dio lugar a la extend ida costumbre de «rnatar eI gusanillo», esro es, de rornarse por las mananas una copa de aguardiente «can fines terapeuricos» ...

compuesros par hollejos, pepitas, raspas o escobones, etc, Esros residuos reciben rambien los nombres de heces yorujo. 2. Sustancias que contienen azucar, como las fruras azucaradas (ciruelas, cerezas, melocorones, etc.), rernolacha y rnelaza del aziicar de caria. Cuando se utilizan

glucosa (proceso denominado cacion).

sacarifi-

Escalafon de los aguacdientes
Los aguardienres mas nobles son los obtenidos a partir de la destilacion del vino, designados de forma generica como brandies, palabra inglesa que se uriliza inrernacionalmenre y que se deriva de la holandesa brandewijn, que signifies ({vino quemado»; su eleccion se debe al hecho de que fueron los holandeses los primeros

Elecci6n y preparaci6n

de las materias primas
Como paso previo a la desrilacion de aguardientes, hay que realizar una serie de operaciones (las mismas que para obtener alcohol): J.avado de las materias prirnas, cuarteado de las mismas 0 preparacion de la pulpa, sacarificacion de los mareriales cuando estes sean feculentos, preparaci6n de los mostos, fermentacion de los mismos y desrilaci6n del alcohol. Las sustancias que se utilizan para destilar aguardienres forman tres grandes grupos: 1. Liquidos que ya contienen tllcoholy que 5610 han de sorneterse a la destilacion (vino de uvas 0 de otras frutas). A este grupo hay que afiadir los residues de uva que quedan tras la vinif1caci6n, 22

esras susrancias, la rnasa azucarada 0 el zumo obtenido de ella ha de pasar por una fermentacion. 3. Sustancias que no contienen azucar, pero sl almidon 0 fecula (paratas, cereales, algunas leguminosas y otras sernillas), que par la acci6n de fermentos y levaduras se rransforman, a traves de diversas etapas, en

en elaborar aguardientes y conservarlos en barricas de roble; estes aguardientes se afiadfan en cierra proporci6n, para conservarlo, al vino que llenaba las barricas que trarisportaban en sus navlos, y se convirtieron tambien en la bebida codiciada por los rnarineros. Entre los brandies, hay que destacar par derecho propio el cognac y el armagnac. junto a elias hay que situar el caluados, obtenido con la sidra procedente de las manzanas, y el whisky (whiskey en Irlanda y en Estados Unidos), el aguardiente de mayor fama mundial,

que se obtiene a partir de cereales (cebada malreada, centeno, maiz, etc.}. Cozan tambien de gran esrimaci6n el ron, producto de la destilacion de la mela-

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Aguardientes

blancos

Estos aguardientes, de elevada graduocion olcoholico. ospercs y secos, ofrecen una bello transporencio'J debido 0 10 peculioridad de que no pasan por un peri ado de enveiecimiento en barriles de madera.

za Iermentada de la cana de aziicar, y el arrak, que se obtiene a parti r del arroz. Y son tlpicos del pais 0 la regi6n donde se producen los aguardienres elaborados con bayas de arandanos, de sauco o de enebro; con frambuesas, zarzamoras, grosellas, etc.: 0 can serbas en Bohemia y has[a can higos chumbos en la zona meridional de Europa. stos aguardienres blancos de frutas se unen a los fine franceses, destilados a partir de vino blanco, y a los elaborados can los residues de la vinificacion, los parientes pobres en el grupo de los aguardientes obrenidos a partir de la uva: el famoso orujo espafiol, la grappa iraliana, el marc frances y la bagaceira portuguesa.

que cuenra con una larga rradicion sigue rnereciendo las preferencias de los enrendidos. Sin embargo, en Espana, como en la mayorfa de los parses, esta prohibida la desrilacion casera (muy exrendida en otras epocas), 0 lirnirada a determinadas zonas y circunstancias, de tal modo que, en la pracrica, la destilaci6n de aguardiente se produce de forma industrial 0 queda confiada a manos de los alquitareros gallegos, que a pesar de SLl posicion privilegiada, han de sornererse al control de la Delegacion de Hacienda y a las lirniracicnes vigentes en sus rnunicipios.

Aguardientes

y alcoholes

EI nombre de alcohol se reserve para los destilodos con un contenido olcoholico superior 01 90 %, obtenidos con el mismo procedimiento que los oguordientes, pero destinodos a olros fines, que reciben tornbien el nombre de espirifu5 En 10 voloroci6n comercial de los oguordientes se tomon en cuento el. sober y el olor carocteristicos que tienen sus origenes en 10 materia prima sometida a destilaci6n y, en ocasiones, 01 metoda utilizado; pero su constituyente esencial, 01 que debe sus efectos embriogadores, es desde luego el

olcohol,
En los olcoholes propiamente dichos solo se tiene en cuenta 10 graduaci6n olcoholicc: las sustancias olorosos, producidas [unto 01 alcohol, quedan procticornente eliminodas cuando se destilon espiritus de alta graduocion, a los que se les do el nambre de espiritus purisitnos. EI alcohol en el que se ha eliminodo totalmente el agua es el denominado alcohol abso/uto.

Indudablernenre,

la rribura-

Deswadon artesanal
de los aguardientes
La destilaci6n a escala comercial de los aguardientes ha alcanzado en la actualidad un enorme desarrollo y una gran perfecci6n, aunque indudablememe la destilaci6n realizada de forma arresanal,
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cion de irnpuesros no es ajena a esa actitud, peJ-O hay que decir, en honor a la verdad, que en esa norrnativa tam bien exis[en rnotivaciones sanirarias, puesro q LIe especialmenre wando se desrilan aguardienres de orujo, es decir, cuando se utilizan los residuos de uva rras la vinificaci6n (hollejos, pepiras, raspas, etc.), debido a Ia celulosa que comienen dichos residuos, junto al alcohol erflice, eI apto para el consumo humane, puede enconrrarse el peligrosfsimo alcohol rnetilico, mlly roxico, responsable de muchas cegueras y hasta de muertes rras la ingestion de aguardientes de orujo mal

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desrilados. POl' eso, al Uegar al capitulo de receras,
se indicara siernpre la utilizacion de alcohol de vino (etilico] de disrinra graduacion segun los cases, 0 incluso de aguardienre, pero adquirido en el comercio 0 a productores aurorizados.

De rodos modes, a titulo de infory para ayudar a comprender eI vocabulario que se utiliza al hablar de destilados alcoholicos, antes de acabar esre captrulo revisarernos brevernenre el proceso que riene lugar cuando se desrila una mezcla de alcohol y agua. Ocune que en condiciones de presion norm ales el agua, para hervir, ha de !legar a los 100°C, mienrras que eI alcohol erllico alcanza el punto de ebullicion a los 78,4 °C; en consecuencia, los vapores que desprende la rnezcla hidroalcoholica en ebullici6n tienen un grado alcoholico superior al de la rnezcla, Perc una mezcla del 96 % de alcohol edlico y el 4 % de agua, que es azeotr6pica, hierve a temperatura inferior a la del alcohol; por consiguiente, los vapores de esta composici6n seran los primeros en desprenderse. Cuando redo el alcohol, tras transforrnarse en vapor, se haya vuelto a condensar, la caldera COIimacion

rendra aun resros de agua. Por eso la graduaci6n alcoh61ica del desrilado sera superior a la de la mezela originaria.

(.Que es la az.eotropia? Es 10 cuolidod de una rnezclo integrada por des 0 mas liquidos, que
hierven manteniendo una cierta proporcion entre ellos; por este motivo no es posible 10 seporaci6n de dichos liquidos par destiloci6n fraccionodo. La mezcla de agua y olcohol elilico constituida par 96 % de alcohol y 4 % de ogua es czeotropico, yen consecuencio no se puede obtener par destilaci6n un alcohol de riqueza superior 01 96 %.

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de destilaciones. Este proceso consiste en la elirninacion de las Bernas, esto es, las mezclas de bajo grado alcoh6lico, que ademas suelen conrener muchas impurezas, En los parrafos siguienres veremos como se realiza, Cuando eI producro que se ha de destilar comenido en la caldera del alarnbialcoholico. que alcanza una deterrninada temperatuExisten rablas en las que, reniendo en ra, ernpieza a desprender vapotes, que cuenca el grade alcoholico de la mezcla suben hasta lIegar al casquete que cubre la inicial, se ha calculado el porcentaje de caldera; como las paredes de dicho casmezcla que es preciso desrilar para agorar quete todavia estill. frias, parte de los varode el alcohol conrenido en ella, Asi: pores se condensa y vuelve a caer en forma de goras en la caldera, rnezclandose de nuevo con el producto contenido en ella; • Hay que destilar un 40 % en las rnezclas con 2-5°. perc de la rnezcla de vapores producidos en esa prirnera fa.~ese condensard mucha • Hay que destilar un 60 % en las rnezclas con 10-15°. mas agua que alcohol, y en consecuencia los vapores qLle pasen al serpentin tendran • Hay que desrilar un 70 % en las mezclas con 20-30°. una graduacion alcoholica superior a la de • Hay que destilar un 80 % en los primerosvapores que hablan las mezclas con 40°. ascendido de la caldera. A rnedida que Aftadamos avanza la desrilaque cuando se cion, el casquerealiza la deste se calienta, y rilacion arteya no es eapaz sanal, no esra de concenrrar indicado agolos vapores altar pot comcoh6licos. plero el alcohol En las instapresence en la laciones indusrriarnezcla, digamos les, la elirninacion rarnbien que es de flemas es ran co nveruenre co ncornpleta, que con cenrrar al maximo 1.11(celL%gla 1M irrumpido en procesos mnniio los vapores que se l'I'serVl1.d()$ los artesnnos. Ell 111fotogmjlll. a los vapores alcohocondensan puede instalacion de embotellado de g}'lfhra. licos antes de conobtenerse un alcodensarlos, para obhol de 95 % en vorener un destilado de un grado alcoholiLumen, Evidenternenre, can procedico adecuado sin rnulriplicar el nurnero rnientos arresanales no se consiguen des16

Logicarnente, el punto de ebullicion de una rnezcla hidroalcoholica es intermedio entre el del agua y el del alcohol, y se aproximara tame mas al de este cuanto mayor sea la riqueza en alcohol de la mezcla .. En consecuencia, par el pumo de ebullici6n de una mezcla hidroalcoh61ica se puede deducir su grade

rilados de tan alta graduacion, pero eso en realidad carece de irnporrancia, pues[Q que eI objetivo es que alcancen el 5060 %, y esro resulra posible con insralaciones 110 dernasiado costosas ni excesivarnente cornplicadas. Tal vez el merodo mas sencillo consiste en rnantener frio el casquere de la caldera Con un pafio humedo 0 rociandolo conrinuarnenre con un poco de aglla. Pero tam bien existen unos aparatitos especialmenre fabrieados con la [inalidad de aurnentar el grade alcoholico del destilado; nos limitarernos a cirar los nombres de los mas urilizados: lenteja de Deroy, esfera de Egrot y lenteja de Da Ponte, En el proceso de ohtencion de aguardientes es tarnbien muy importance la recrificacion; artesanalmente, esta se obriene dividiendo el producto, durante la fase de destilacion, en rres fracciones: cabezas, corazon y colas. Las cabezas esran formadas pOl' las sustancias volatiles can un punta de ebullici6n inferior al del alcohol erllico; constituyen la primera Fracci611 de los aguardientes obrenidos pOl' destilaci6n disconrinua. Separando esras cabezas, e incluso sacrificando un poco de alcohol erflico, se elirnina gran parre del alcohol rnerllico y del acetate de etilo, Uniendolas posreriormente a las colas y afiadiendoles agua a.l 50 %, pueden desrilarsc de nuevo para recuperar el alcohol etilico que aun contienen, EJ corazon esra compuesto par todos los componenres can W1 punta de ebuIIicion entre los 78,4 y los 100°C. Es la

fracci6n noble de los aguardie.ntes que se obtiene despues de haber desechado las cabezas (aunque curio same me esta es la porcion preferida, debido a su bravura, por algunos conrumaces degustadores de aguardiente) y antes de que Ileguen las fracciones de cola. Las colas estan constiruidas por componenres volatiles con un punro de ebullici6n por encirna de los J 00 °C; se recogen en la ultima fraccion del desrilado. Esos componentes, por su saber poco agradable, deben separarse del corazon, que es la porcion del desrilado de mejor caJidad. Unidas a las cabezas y diluidas alSO % con agua, se sorneten a una nueva destilaci6n para recuperar el alcohol erilico que todavia COI1nenen.

Elorujo
de agua.rdiellles, nos parece preclSO dedi ear unos insrantes de atenei6n especial al renornbrado orujo espafiol (del que podemos sentimos justarnente orgullosos), un aguardiente «pobre» obrenido mediante la desrilacion de los residues de 1a vinificacion (pepitas, escobones, hollejos) esto es, del orujo, del que ha tom ado el nombre. Profundamente enraizado con latradicion vitivirucola de las distintas regiones, y espccialrnente de la gallega, conserve aiin alga de la legendaria aureola que ruvieron los aguardienres desde que, a principios del ya lejano siglo XIV, Arnau de Vilanova, famoso alquitarero, se consagrara no s610 a su des27

Hablando

Destilacion y rendimiento del orujo de uva
Para poder destilor el oru]o de uvc, es preciso 10 incorporaci6n de ogua. Puede reolizorse en alombiques de fuego direclo, disponiendo el oru]o en un cesto que queda sumergido en el agua de 10 caldera, pero que evito su contacto can las paredes 0 el fonda de 10 rnismc, 0 bien utilizondo alambiques, tornbien de fuego direclo, cuyc caldera est6 dividido en dos secciones por una rejilla de cobre: 10 inferior, que contiene el agua, y 10 superior, en 10 que se coloco el orujo. Hoy que tener en cuento que para 100 kg de orujo se necesitan, aproximadomente, 50 lilros de aguo. Icrnbien se utilizon alambiques de tipo bono Maria. En principio, de 100 kg de oru]o se obtienen 20-25 litros de destilado de 20-25°, que deber6 destilarse de nuevo LPora obtener un oguordiente de 50-60°.

es
Para la preparacion de licores caseros se necesita una variedad basrante arnplia de ingredientes: en pri mer Lugar, los irnprescindibles (sabre rodo 1a base a1coh6lica y casi siernpre una canridad variable de azucar) y, tras ellos, las multiples sustancias aromarizantes y, a veces, rarnbien colorantes, que personalizaran los licores, ernplear cane la, sera convenienre asegurarnos de adquirir la mejor y mas pum. La rnisrna norma se seguira can otras sustancias, aunque puedan parecer secundarias, como los colorantes, pOl' ejernplo. Para los productos que se urilizan en canridades bastante grandes reperirnos 10 dicho: debemos ser surnamenre exigenres can su calidad,

Alambiqu«

defuego directo con mmel'gi.do en d 11g/[fi.

el

orujo

Alsmblque de fllego direct», en el que d orujo 110 estd

mmn-gido en
el flgttl1.

Do palabras sobre la
caJidad de los ingredien[e5
Si deseamos pracricar recnicas de licorerfa, pretenderernos sin duda obtener los rnejores resul rados, Para lograrlos, la prirnera coridicion es emplear siernpre ingredientes de la mejor catidad. Seria engafiarnos y ex:ponemos aI fracas a acruar de orra rnanera, En cualquier case, podemos calificar los licores como articulo de lujo. Asl, es mejor prescindir de ellos que consurnir producros de escasa caJ idad, Esro vale tan [0 para los arernatizantes como para los ingredientes principales. Por panel' un ejernplo, cuando debarnos

I

GREDIENTES

PRlNCfPALES

Alcohol
Es el ingrediente indispensable pOl' anronornasia. puesro que sin alcohol., no existe la bebida alccholica. Para la elaboracion de licores caseros se urilizara alcohol de vino (alcohol vinico); la graduaci6n debe ser alta para que adrnita sin problemas la adicion de fruras a sus jugos, hierbas arornaricas azucar y, en su caso, alga de agua para ajusrar la graduacion alcoholica de la bebida final a 10 deseado, Insistirnos: EI alcohol a ernplear sed. preleriblemente de vino (0 cafia, coma segunda opcion), debidamente rectificado, de alta graduaci6n (96 % es el habitual en farmada, aunque no 29

rilacion, sino tambien a ensalzarlos a traves de sus escritos, EI especial aprecio del qLle gozan los orujos, y concretarnenre los ga1legos, tiene una base real. Los rnejores se elaboran, sabia y padentemente, mediante una desrilacion artesanal que parece una prolongaci6n de las pracricas de los esforzados alquirnisras de antafio, La materia prima utilizada (esro es, eJ orujo a las heces que res ran tras la viniticacion) se deja tetrnenrar y despues se desmenuza rnanualrnenre antes de COl1servarla en bocoyes hasra que llegue el rnomenro de proceder a su destilacion, El rendimienro es escaso cuando se de tila orujo de uva blanca, que no ha esrado sumergido en el rnosto durante el 28

proceso de fennentaci6n; para poder desrilar el liquido, que se obriene afiadiendo agua a esre orujo, en ocasiones se precisara la adicion de azricar, EI rendirrnenro sed mayor cuando se destile orujo de uva tinta, impregnado de vino pOl' haber esrado inrnerso en el. mosto durante el proceso de su transformaci6n; en este caso el orujo es de rnejor caJidad y no se requiere ningun aditivo.

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Slempre haee falta can alto), sin olores ni sabores que puedan perjudicar el resul tado final. Este alcohol neurro se vende en las farmacias y droguerfas, pero en este ultimo caso debemos comprobar que se nata realmente de etanol, que es eI nornbre oficial del alcohol edlieo, y no de alguno de ti po inferior. No hay que trarar de ahorrar en este caso. Qua buena posibilidad es urilizar directarnente como base alcoholica un aguardiente 10 mas neurro posible, que no altere eI sabor deseado para nuestro licor. Uno de los aguardienres menos arornaticos es el vodka, que gracias a esta cualidad no enrnascarara los aromas de las hierbas 0 frutas. Y sin salir de Espana tenernos un aguarciienre magnifico que se presta perfectamente para nuestIOS fines: eJ de orujo. Un orujo de buena calidad, a ser posible ga30

llego, consrituye buena base para rnuchos Iicores. Y queda aun la solucion de arrnonizar el aroma de la base alcoholica y el de los saborizanres del licor, Asl, un desrilado de malta servirfa perfectamente para un licor de whisky; LU1destilado de pera para un licor de pera, etc.

Mas sobre aguardientes
Hace ya bastantes ofios que 10 vento de vines y aguardientes se ha convertido en poco menos que uno rorezc, ounque todovio existen algunos bodegas coo sus roneles y barricos rotulodos, los medidos y los embudos, en los que podemos compror vinos roncios, moscateles y olros bebidos olcoholicos. Pero en conjunto, y ante el empuje de los supermercados y los grondes superficies de alimentaci6n, esas bodegas son cosi uno reliquio. No obstante, ounque sea a titulo de curiosidad, vamos a recordar las denominociones trodicionales de los aguordientes y sus graduaciones correspondientes, tal como figuron en un libro ontiguo. A los graduociones expresadas en grados Cartier se ofioden los equivalencios en grados centesimales, segun Goy-Lussac:

01 detolle

Azucar Algunos opinan que este jarabe simple EI azucar, cuando no se especifique 10 debe marcar 1,26 en el densimerro en el contrario, ha de ser refinado, En general, memento de la ebullicion y 1,32 a 15°C se utiliza disuelto en agua, en forma del (esto es, 3SO Baume), Un litro contiene Ilamado jarabe 0 almibar simple. 875 g de azucar y pesa 1,320 kg. En algunos cases se puede sustiruir por rniel. Agua EI almibar 0 jarabe simple se En alglU1as ocasiones deberepuede preparar en frio disolvienrnos urilizar agua para rebado en un lirro de agua 1,800 kg jar la graduaci6n dernasiado de aziicar, Pero se conserva mealta de un alcohol hasta objar mediante la preparacion en rener la requerida; en ese cacaliente. Para esta ultima, disolso tarnbien es importante ver en un litro de agua 1,650 kg que el aglla sea pura, sin IJA de azucar blanco; calentar a fueningun tipo de gUSto. IdealptruI,"61l6rn - ---go suave hasta que eomience la mente podria ser agua destiebullicion, rernoviendo de vez lada para bebida, iNo conen cuando y retirando la espurna fundir can el agua destilada que se forme en la superficie, para barerias 0 planchas de Dejar que el llquido de dos 0 vapor! rres hervores y retirarlo del fuego. Pasarlo par un eolador de manga para que quede mas transparente, Utilizar ternplado o frio, segun convenga.

DESTllA~

)

La «despense»
Del mismo modo que los amos de casa suelen lener provisi6n de los olimentos mas corrientes, si pensomos convertirnos en licoristas sera bueno que tengamos una discreta reserve de alcohol, ozucor y otros ingredientes de facil con servaci6n. EI olcohol se guordar6 en botellas 0 garrofitas de vldrlo, de eierre herrnetico (se evaporo Iocilrnente], que se clmccenorcn en un luger seguro, lejos de Fuentes de calor y de aparatos electricos que pudieran provocor un chispozo, EI ozucor es muy facil de conservar; bostcrc con guordarlo en un lugor seco, Las hierbas y especios deben tornbien conservorse en recipientes herrneflcos, opacos o no expuestos a 10 luz, en lugores frescos y secos, 31

I

Nombres de los aguardientes segun su graduacion Grodos Grados Corlier cenlesimoles Flojo
Simple Pruebo de Hoiondo Prueba de aceite Pruebo de polvoro Espiritu de vi no

16-18 19-20
21-23

24·25
26-31

37-46 49-53 56-62 64-67 70-80
82-91

32-37

33

Los

INGRIDII

NILS

Secretos monocoles
Bueno porte de los licores de que vamos a hoblor fueron «invenlcdos» por monies, los mismos que cultivoban en sus huerlas las plantas olicincles, muehas de las euales figuran yo en [a Capitular De ViI/is, atribuida hasta hoee a[gun tiempo Q Carlomogno, pero segunestudios recientes sabreel terno pareee que esta ordenanza lue promulgodo hocia el ofio 795 por Luis el Piadoso, hijo del anterior. A los rnonosterios, guardianes del saber antiguo en los periodos hist6rieos mas oscuros y borboros, les debemos tornbien buen nurnero de los elixires mas famosos: los dulces y 01 mismo tiempo luertes digestivos de tantas y tontas sobremesas, revestidos oun de una cierta aureola tercpeutlco. eRecordamos algunos que aparecen de vez en cuando en nueslras mesas? Benedictine (con una f6rmula que sigue siendo un secreta y que se remonla nodo menos que 01 siglo XVI), Chartreuse (el «secrete» de los cortojos, ton antiguo a mas que el anterior) y, siguiendo can los monies, un lieor mucho menos lamoso y mas cercono: los Aromas de Montserrat, eloborodo par los monies, tcrnbien en esle coso benedictinos, de la venerada basilica catalano
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senta tallos rectos y hojas recortadas de color verde plata. Crece en los valles . .. plrenalcos y en vanos SIStemas rnontafiosos de la peninsula Iberica. Aparte de su empleo medicinal (como vermifUgo, t6nico estom acal, diuretico ell1enagogo y otros), en licorerfa se utiliza principalmente por su gusto arnargo, en la preparaci6n de verrnurs.
Angelica.

Los

AROMATIZANTES

Ante todo, las hierbas aromaticas Las hierbas arornaticas son uno de los saborizantes mas utilizados y, desde luego, de los mas antiguos.
Enumerarernos aqul algunas de las mas populares en la preparacion delicores, citando sus principales caracterfsticas y la forma de urilizacion habitual.
ALGUNAS P.L.ANIAS QUE SE UTILlZAN EN LA PREPARACldN DE UCORfS CASEROS

Mencionamos aqui unas pocas de las muchas plantas arcrnaricas que se ernplean para ela b 0 rar beb idas alcoh6 J icas (tarn bien, par supuesto, en tisanas, infusiones y ciertas bebidas refrescantes). Quienes se inicien en este arte de preparar licores, iran seleccionando unas y desechando orras, segun sus pro34

pias preferencias Y los resultados obtenidos. Tras esta primera eeapa de experimentacion, les recornendarfamos que cultivaran personalmente sus plantas arornaticas predilectas: les serviran para preparar licores, como condimento culinario, para hacerse infusiones verdaderamente gusrosas y perfumadas (se olvidaran de las comodas bolsiras) y como remedies sencillos para pequefios trastornos. Piense en esta posibilidad, aunque no disponga de jardin ni rerraza; son plantas que no necesitan mucho espacio y, adernas de esrar siernpre a pun[Q para cuando quiera preparrusus licores cas eros, alegraran el alfeizar de $U ventana. Ajenjo (Artemisia absinthium) Planta rusri a y muy aromatica que alcanza entre 40 y 80 em de altura; pre-

Albahaca (Ocimum basilicum) La al bahaca es tonica y estimulante. Citada ya par Plinio y Horac.io, esAjenjQ. ra planra arornatica, de gustO fi no y ligeramenre picanre, es empleada desde ami guo como condimento y su utilizaciori no ha decaido desde enronces. Se le atribuyen virtudes cerapeuricas en diferentes aspectos: para evitar la caida del cabello, contra la parilisis y para cornbatir la neurosis. Es rambien anriespasrnodica y esromacal, Se utiliza la planra Albahaca. enrera.

Angelica (Angelica archangelica) Si crece en terrenos ferules,

esta

planra supera los 2 m de altura. Tiene rallos gruesos y esrriados y sus Heres, peq uefias y blancas 0 verdosas, se preseman en umbela. Como planta medicinal se considers tonica, estornacal, diuretica y expecrorante. COil los tallos tiernos tarnbien se pueden preparar excelenres confiruras. Tiene distinros usos y es

utilizable roda fa planra,
En Iicoreria la esencia obrenida par destilacion entra en la cornposicion de distinros licores: chartreuse, ginebra inglesa, etc. El agua de melisa lleva tam bien angelica. Antiguamenre se crefa que esta planta aromatica tenia origen divino y cu.raba la peste.

35

Los

Ir-:GRfOIFNTF_S

An's (Pimpinella anisum)
Esta planta anual, Anls. umbelifera, es pro-pia de La cuenca m edi re r ra n ea, pem se cultiva en diversos palses. Se concce tambien con el nombre de matalahuva 0 maralahuga; tarnbien se denomina popularrnente como anls verde. Tiene propiedades ronicas y digesrivas, entre otras, Las sernillas, de sabor y perfume intensos, se ernplean en la cocina casera, en confiterfa y pasceleria y en destilerla para la elaboracion de los diferemes tipos de anisados y como aromatizante de muchas ratafias; de hecho, los anisados secas se utilizan en ocasiones como base alcoholica, sustituyendo el aguardiente 0 el etanol. Anis estrellado (illicium anisatum) Su nornbre aurenrico es badiana, pero se conoce corrienremente como «anls estrellado», en alusion a la forma de estrella de sus frutos. De sabor algo mas picante que el anfs, se uriliza rambien en infusicnes como carminarivo (unos 50 g por litre de agua), en confieeria yen licorerfa para preparar anisados (como eI anisette de Burdeos por ejemplc), Comino (Cuminum cyminum) Originario, segun parece, del Turquestan eI com ina se conoce desde riernpos remotes; incluso se menciona en el Evangelio de san Marco ;
36

mucho despues, durante la Edad Media, se le tenia en gran estirna co. . rno espeCia aromanzanre de muchos dulces y panes. . Es digestive y estimulante. Las semi lias, mlly aromaricas y de saber fuerte y penetrante, se utilizan en la preparacion de licores esrornacales. Coriandro, culantro

Bien conocido como especia de cocina, rodos sus empleos parecen secundarios cornparados can su pcoeagonismo en la consecuci6n de uno de Los aguardienres mas famosos del rnundo: la ginebra. A mediados del siglo XVI, en la Universidad de Leiden, el medico Franz de la Boe fue el primero en conseguir la elaboracion de un elixir (medicinal) mediante la desrilacion de bayas de enebro. Genciana (Gentiana luteal Planta vivaz de las gencianaceas, de rafz gruesa y carnosa, cuya principal caracteristica es su inrenso sabor amargo, que lc ha rnerecido la repuracion de ser el «amargo por antonomasia»: este sabor se debe a la genciopicrina y otros gluc6sides que contiene la raiz, muy solubles en el agua y eI alcohol. De ahl su uso en la preparacion de licores amargos. "Tiene diversos usos en medicina: tonica, febdfuga, estornacal, aperitiva, etc. Conocida desde hace mucho tiernpo, la mencionan entre otros Plinio eI Viejo y Dioscdrides. Hierbabuena acuatica, menta acuatica 0 sandalo de agua (Mentha aquatica) Esta planta busca los lugares hurnedos: en la naturaleza su presencia denuncia La presencia de agua. En la urilizacion normal no La disti nguimos de la menta piperira, que veremos mas adelante, Sin embargo, vale la pena saber que la esencia de la hierbabuena omenta acuatica no contiene Genciana. mental.
37

(Cariandrum satiuum)

°

cilantro

Es una planra urnbelffera aromarica, apreciada por sus semillas de olor muy desagradable hasta que estan bien secas. Entonces, su esencia se utiliza corna arom atizanre igual que las sernillas del anls. Tenia fama de ser afrodislaco. Enebro (juniperus communis) El enebro se conoce, sabre todo, par su papel en la elaboracion de la gi.nebra. EI enebro es un arbusto lefioso, que puede alcanzar una notable altura, sus hojas son cortas y punzanres; en pnmavera aparecen las flores, pequefias y de color amarillo; los frutos o bayas son pequefios, redondos, de color negro; se recolecran en orofio y deben secarse a la sombra. Se aprecian sus virtudes terapeuticas para aliviar los resfriados; tambien, como digesrivo, diurerico, sudorifico y estimulanre.

Lus

INuRLOIINll:'S

Aparre de su fresco y arcrnatico sabor, a la menta acuatica se le atribuyen rnumas propiedades terapeuticas, es creencia popular, par ejernplo, que acnia como estimulanre nervioso y cardiaco. Es frecuenre su ernpleo en la elaboracion de licores y rambien de bebidas refrescantes sin alcohol.

Jengibre (Zingiber officina/e) EI jengibre es una planra vivaz originaria de Asia, cultivada en la actualidad en los pafses calidos, Tuvo rama de ser eficaz contra la peste y sigue utilizandose en algun caso como ligero estimulante. Es tonico y aperirivo. Sus propiedades arornaricas y estornacales se aprovechan en cocina y, principalmenre, en Iicoreria. Melisa 0 toronjil (Melissa officinaiis) Las hojas frescas de esta planra se emplean en cocina para rellenos y ensaladas e incluso para macedonias de frutas. La esencia de melisa, exrralda por desrilacion con vapor de agua de las surnidades £loridas, se utiliza en destilerla para [a elaboraci6n de Iicores y como arornarizanre de ciertos vines. La melisa es uno de los ingrediente principales del Agua del arrnen, que hasra no hace mucho tiempo solfa encontrarse en rodos los hogares como rernedio eficaz para crisis nerviosas y sustos, Debemos el Agua del Carmen a los carrnelitas descalzos, que em pezaron a elaborarla

cultivo. La esencia de la menta piperita, que se extrae mediante la destilacion can vapor de agua de las surnidades floridas y las hojas riernas, contiene menrol, u rili zado free lien teme n te en la industria farmaceU[ica.

tiva; en gargarismos,

alivia el dolor de garganta, y en fricciones o cataplasrnas, rnitiga los dolores reurnaticos y la rorticolis. Aparece como arcmarizante en algunas rataflas de hierbas. Romero officina/is) (Rosmarinus

Tiene propiedades

antics-

pasrnodicas, ronicas, esrirnulantes e incluso excitantes y afrodisiacas si se [Oman gran des canridades. Entra en rnuchas preparaciones culinarias como arornatizante: en licorerfa se preparan can menta eremas de distinros tipos; los licores de menta se utilizan muchas veces en combinadas a los que aportan el aroma intenso de esta planra.

Esre arbusro, de hojas 010rosas, afiladas y quebradizas, y pequefias flo res azuladas, es de origen rnediterraneo y era ya muy apreciado en la Grecia anrigua y entre los romanos.
Menta.

Romero.

Oregano (Origanum vulgare)
Planta aroma-

(Foeniculum vulgare) Planra vivaz umbelffera de
Hinojo flores amarillas, que se presenran en gran des umbelas, y frutos alargados. Tiene aplicaciories terapeuricas como esrirnulanre, expeetoranre, anriespasrnodico, esromacal, etc. Conocido ya en el antiguo Egipto, se le arribulan incluso efecros afrodisfacos. Par sus propiedades r6nicas y digestivas es frecueme su uso en licoreria.
38

rica de la familia de las labiadas, tan popular en la
cocina rnedirerranea, tiene nurrierosas pro-

en el siglo

XVlJ.

piedades ter a p eu t ica s , en lIS0 interno COJUO ropico, es expectorante, anr i e s p as m o d ic a, antiseptica y digestanto

Melisn.

Menta piperita (Mentha piperita) Es un hibrido de la menta acuatica y la menta en espiga. En nuestro pals no es esponranea, pero abunda par

Oregano.

Tiene muchas vi nudes rerapeuticas en uso interne y externo: en el aspecto que aquf nos imeresa sefialaremos que es un buen digesrivo, 10 que Ie concede un Jugar en la preparaci6n de algunos licores. 39

Los INc.RflJIENTL\

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Tilo de hoja grande (Tilia platyphyllos) y tilo de hoja pequeiia (Tilia cordata) EI tilo es un arbo] que encontramos con frecuencia en parques Y jardines, Sus flores y hojas gozan de gran prestigio. La infusi6n de tila es una de las mas consurnidas por su ligero efecto sedante, que calma los nervi os y propicia un suefio tranquilo. Tiene rarnbien orras virtudes terapeuricas, como Ia de aliviar los resfriados. Entra en la composici6n de a1gunas rataHas de hierbas, La encontramos rarnbien en algunos licores de hierbas, Su uso viene de muy anciguo, pues ya 10 recomendaba Dioscorides, y no ha decaldo su popularidad como rernedio natural. Apenas una rnuestra Hay muehas mas plantas, de nuestro entorno a foraneas, que se utilizan de una u otra forma en la elaboraci6n de bebidas alcoholicas. Pero la Iisra serfa interminable y hernos preferido lirnirarla. EI lector podra suplir las evidentes omisiones reTomillo. curriendo a algun libra que trate precisarnente del tern a de las plantas arornaricas y medicinales,

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Hay que subrayar, sin embargo, que su consume en grandes cantidades puede set texico.

color raja anaranjado, que Has la reeolecci6n y sec ado de las flores, se tuestan a fuego lento, Se uriliza como condimenta y tambien como colorante.

Canela (Cinnamomum zeylanicum)
De China y Ceylan, de clande llega Ia mas apreciada, procede el arbusto que nos proporciona la canela, una especia de gusto y aroma inconfundibles. Su utilizacion en rarna 0 en polvo es frecuente en cocina, sobre todo en reposteria; tarnbien se usa en la elaboraci6n de lieores. Es mejor cornprarla en rama y reducirla despues a polvo, si conviene, para evitar la adquisicion de un produ to que podrfa estar adulterado.

Salvia (Salvia officinalis) Considerada como planta sagrada en 1a antiguedad, elixir de larga vida en la Edad Media, a la salvia (cuyo nornbre latina significa «salud», «estar salvado» se le siguen atribuyendo nurnerosas propiedades medicinales. En licorerfa aparece como componente arornarizante de a1gunas rataflas de

hierbas,
Sauce (Sambucus nigra) Parece ser que en el Neolftico se consumfan ya sus bayas, pero hay que advertir que, si se cornen crudas y en cancidad, son purganres. Can los frutos eocidos y endulzados se preparan confituras. Tiene muehos usos en medicina natural. El sauce se ernplea con frecuencia en la elaboraci6n de licores,
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Aprovechar al maximo
Para aprovechor 01 maximo lodos los propiedades de sobor y aroma de nueslras plantas, antes de utilizorlcs (en maceraci6n, infusion u olros sistemas) se carton a Irocitos, salvo que 10 receta indique 10conrrcrio.

Tornillo (Thymus

vulgaris)
Muy fanliliar en nuestra tierra, esra matita aromatics t.iene numerosas virrudes gasrron6micas y terapeuticas; se recomienda como tonifieanre, digestive, antiseptico, antiespasrnodico, ere.

ALGUNAS ESPEClAS EMPLEADAS EN LA ELABORACI6N DE L1CORES COMO AROMATIZANTES 0 COLORANTES

Azafran (Crocus sativtls) Es una de las especias mas apreciadas. La planta pertenece a la familia de las iridaceas: pero 10 que conocemos con el nornbre de azafran son los estigmas de

41

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Vainilla (Vanilla pLanifolia) De origen americano, esra planta sarmentosa de la familia de las orquidaceas, da Irutos muy olorosos y aromaricos, cuyo ernpleo es frecuente para arornarizar diversos manjares y licores. La vainillina es el principio activo y oloroso de la vainilla,

rarnbien algwlOS mLly delicados, como la Aor del naranjo (el azahar), que puede resul tar diflcil de conseguir fresea, aunque podemos recurrir a la esencia 0 al agua de azahar que se vende en las farrnacias.

Los

COLORANTES

Omisiones
Claio.

Hemos
0

Clavo de especia
aromaticus}

clavillo (CaryophyLfus
La especia que usamos en nuestras casas es ]a flor del clavero, un arbol procederire de Filipinas. Es de saber y aroma fuertes y muy caracteristicos.

Nuez moscada.

Macis La macis es el arilo 0 corteza olorosa que envuelve la nuez moscada; primero es sornerida a un secado y despues reducida a polvo. Su saber recuerda la nuez moscada y la canela al misrno tiernpo. La esencia de macis forma parte de ciertos licores. Nuez moscada
0

omirido (igual que hicimos en eI aparrado de las plantas arornaticas) buen ruirnero de especias que se utilizan rambien, mas 0 rnenos o casi 0 nalme n te, en Iicorerla, Yexisten orros posibles aromatizanres, como la corteza de limon 0 naranja, que siem~re solemos tener a mana y casi no merece la pena derallar, Y quedan

Lo mejor es ernplear colorantes naturales, aunque se puede recurrir a los arrificiales no roxicos que figuren entre los autorizados. De hecho, la coloracion de los licores no es imprescindible; suele hacerse principalrnenre para mejorar su aspec[Q. Darnos algunos ejemplos clasicos, pero exisren arras muchas sustancias coloranres adrniridas por la ley, aunque conviene inforrnarse previamente sobre elias y las cantidades a ernplear, Con respecro a los recelos que inspiran estas sustancias, se recomienda a los consurnidores que cuando adquieran, por ejemplo, arrkulos de chacinerfa y otros, prefieran los productos naturales, aunque no tengan 1m aspecto tan arracrivo como los «enriquecidos» COil colorantes. No obstante, rodos los aditivos aprobados por la Comunidad Europea pas an exarnenes rigurosos. Algunos colorantes naturales • Amarillo: 1) Azafrin 0 sucedaneo de azafrin. Basta con poner unos hilillos de azafran en alcohol al 10 %. 2) Tin-

rura de curcuma preparada con 20 gramos de curcuma desmenuzada y macerada en alcohol de 90 %. • Rojo: Se consigue con disrintas sus taocias, como el carmin de cochinilla (para un rojo vivo) y tarnbien la rintura de mirtilo (color frambuesa). Para preparar esta tintura basta con poner zumo de baya de rnirtilo fermenrado en una decirna pane de su peso en alcohol; se deja reposar y se filrra despues. • Verde: Se obriene aprovechando la clorofila de los vegetales. En Iabricacion casera se logra macerando en alcohol de 96 % horralizas ficas en esta sustancia, como las espinacas,

La cochinilla
Es un insecta hemiptero cuye mejor utilidod es la de proporcionarnos un precioso colorante raja: el carmin de cochinilla. Sa considero que 10 rne]or cochinilla a tal efecto es 10 del nopol, y con preferencia la gris; para lograr el colorante se recagen los cachinillos y se desecon, tros sumergirlos en agua hirviendo a bien despues de mete-los brevemente en el horno. Adem6s de servir camo coloronte para licores, se utilize tombien en cocina y reposteria.

nuez de especia

(Myristica fragans)
Es la sernilla del fruto de la miristica, esra cubierro por la macis; la alrnendra es pardusca, mas clara y de aspecto marrnoreo en su inrenor. De esra almendra se exrrae un aceite esencial muy arornatico. Es sobradarnente conocido su ernpleo como condimento culinario y en licorerfa,
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43

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de Indigo en solucion acuosa. Para conseguirlo en casa se rnaceran en agua las hojas de indigo durante uno 0 dos dlas, rernoviendo con frecuencia para acelerar la cesion de color a1 agua. • Caramelo: E1 color caramelo se consigue ... precisarnente can cararnelo Ifquido. Hay que tener en cuenta que este, ademas de colorear 1a bebida.. 1a endulza en mayor 0 mellor medida. Los coloranres se deb en usar can suma prudencia para de esra manera no excederse en la coloraci6n.
EsENClAS

• Azul: Carmin

• 1 I de alcohol de 90 % Machacar Ligeramente las fresas y echarlas en el alcohol. Dejar en rnaceracion durante 4 dfas. Filtrar y guardar. Esencia de naranja • 500 g de piel de naranjas amargas (5610 la parte de color) • 3 naranjas medianas alga verdes

rnacerar las distintas sustancias suele ser de graduaci6n aha, aunque en algunos casos la f6rmula 10 pide de solo 50°. Los arornarizanres sorneridos a la maceraci6n no dan tanto rendirnienro como los que se destilan, pero la comodidad del procedimienro los hace preferibles, si se nata de elaboraciones caseras, En algunos casas, la infusi6n cs tam bien un sistema adecuado. Un consejo En uri primer momenro quiza sea mejor no agobiarnos con camas preparaciones y, cuando sean necesarios, adquirir coloranres, esencias y aceites esenciales en un cornercio especializado, Poco a poco, si seguirnos adelante can nuestro proyecto licorista, irernos ampliando nuestro campo de experiencias.

Macerar la menta en el alcohol durante una sernana mas 0 menos. Filtrar, Una larga tina Casi de identica forma es posible preparar Ull elevado numero de esencias: de cafe, de vainilla, de rosas u otras flores, de todo tipo de fruras... E1 alcohol para

Las esencias y aceites esenciales ernpleados en la elaboracion de aguardientes 0 licores se pueden preparar tarnbien en casa, Aunque exisren disrincos pro cedimientos para obtenerlas, eI sistema mas sen cillo es la rnaceracion en alcohol de las susrancias arornaticas. Orros sistemas requieren vasijas especiales para 10grar una buena extracci6n. Damos algunos ejemplos, necesariamente Iirnirados par la falta de espaCIa, porque son muchas las esencias posibles. Esencia de fresas • 1 kg de fresas rnaduras
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• 4 I de alcohol de 90 % Lavar todas las naranjas; pdar las amargas; trocear las otras. Ponerlo todo en rnaceracion durante dos semanas. Filtrar, Esencia de menta • 500 g de hierbabuena 0 menta • 2,5 1 de alcohol de 50 %
45

Los U IFNSILlOS

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Para nuestra tarea licorista, descartada la destilaci6n casera que exige un eq uipo cornplicado, no hace falta casi nada que no se eneuentre habiruaimente en una cocina. Incluso los envases (botellas y, a veces, rarros) pueden sec reciclados, aprovechando botellas de vines y licores comprados; 0 bien los tarros vados de mermeladas 0 con erva envasadas en vidrio, En lugar de Ilevarlos al contenedor correspondienre, los podemos urilizar y reutilizar rnientras no tengan ningun defecto. Asi, son pocas las cosas que debemos comprar especlficarnente para la elaboraci6n de bebidas alcoholicas,

Instrumentos espedficos necesarios
Ernpezamos por un par de instrurnentos especiales, pero que nos parecen irnprescindibles para aligerar el trabajo.

cantidad de alcohol absoluto existente en un Hquido espiriroso. El mas usual es eI llamado de Gay- Lussac, por el nombre de SLL inventor, que mide en grados centesimales. Graduado para una temperatura convencional de +15 °C, cuando la lecrura se hace a una temperarura diferente, la graduaci6n se corrige con la ayuda de unas tablas para la reduccion del grado apacente a grade real. Existen otros tipos de alcoholimerros, que se urilizan aun en paises que no pertenecen a la omunidad Europea. • Pesajarabes Baume. EI pesajarabes sirve para conocer el grade de densidad del almibar; funciona asi: se echa un poco del jarabe a comprobar en una probeta, se introduce en ella el pesajarabes y se lee la graduaci6n, marcada en grados Baume, Facilira asi Ia preparacion de los jarabes de azucar que se emplean en la elaboracion de licores,

• Alcoholimetra 0 pesa-alcoholes. Se trata de un aparata que sirve para conoeel' poria densidad la
48

Utensilios para medic y pesar
• Balanza: Puede sec Ia habitual de cocina, siempre 49

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~ Al.UARDlENTES

que sea precisa, n realidad, 10 mejor es rener una balanza de preci i6n para los ingredientes que se usan en pocos gram os , como las especias, y otra de plato bastanre grande para pesar cornodarnente frutas, azucar, etc. • Vasos medidores. Estan graduadas para llquidos y para los alirnenros solidos mas corrienres, Los habituales en las cocinas familiares no suelen superar el medio litro, en el caso de la preparacion de licores, quiza resulre practice adquirir tambien alguno de mayor capacidad.

pieza. Algunos licores se conservan en barriles pequefios de madera, pero en este caso se utilizara siernpre el mismo barril para el mismo licor. • Los envases finales. Normalmenre los licores se envasan en borella: las fruras en alcohol, en tarros, Si pensamos utilizarlos como regale, vale la pena escoger envases bonitos, Iseran eI estuche de nuestro obsequio! No obstan-

te,
SLt

10 esencial es que en el memento de

empleo borellas y tarros esten perfecramenre limpios sin ningun rnellado ni defecro y que dispongamos del ripo de cierre mas conveniente en cada caso.

• Colocador manual de tapones. Existen varies modelos muy sencillos; tal vez el
mas c6modo sea el de sistema de palanca. • Sacahuesos. Esre aparato resulta practico, pero no es irnprescindible; en la preparaci6n de licores, las cerezas se usan un as veces con hueso y otras deshuesadas; igual ocurre cuando se pone la fruta en alcohol.

Accesorios
• Tapones y tapas. Para las botellas tendrernos que cornprar corchos nuevos de los tamafios corr spondiences, Los tarros tienen ya sus propias tapas; si llevan arandelas de goma, se cornprobara que esten nuevas; si la goma esta reseca, no cerrara herrneticamente y clara lugar a la evaporacion mas 0 menas inrensa del alcohol. Los corchos deben sec siernpre nuevos; es mejor comprarlos en paquetes cerrados, previamente esterilizados por el fabricante. Antes de urilizarlos se tienen en agua durante 24 horas. Para asegurar la impermeabilizaci6n del cierre, se sumerge la parte superior del cuello de la borella ya capada en paratina diluida caliente 0 en una cera especial.

Utensilios de usn corriente
Los utensilios que mencianamos a modo de recordatorio figuran ya, con coda pro-

Los recipiente
• Para maceractones. Es importance
que los recipientes para la maceraci6n sean inalrerables. El acero inoxidable es un material ideal para esre uso; si se lava bien despues de urilizarlo, desaparecen olores y sabores y se puede usar de nuevo para otra rnaceracion con ingredienies cornpletamente distinros, Sirven asirnismo eI clisico barro cocido yel moderno teflon, el vidrio y el pyrex. Es convenien te q ue el borde inferior interne de.la vasija sea redondeado, facilitando as! la posterior Lim-

Presentacion

personalizada

I

Si quiere regolar algunos de sus botellos de licor, oeobe el embotellado con el toque profesionol del capuch6n de popel de estofio 0 aluminio. Despues, personal ice el obsequio can uno eliqueto bonita en 10 que, cderncs del nombre dellicor, puede incorporor el de 10 persona a quien va destinodo 10 botello.

babilidad, en nuestro rnenaje de cocina, de 10 conrrario, debernos adquirirlos.

• Cuchillos de dijerentes tamahos. Para
conar y pelar: las bojas de acero inoxidable son las mejores.
<;1

50

Los

TFNS!llOS

0

"H FRIl \~II EN r~s,.

• Tijeras de cocina. Para cottar las
partes Ieriosas de las plantas y otros usos en los

Algo importante
No se Irata de un ingrediente ni un utensilio, pero es imprescindible para obtener buenos resultados. Nos referimos a lo higiene, a la mas escrupuloso limpieza de todo 10 que vayamos a utilizor y tornbien del local donde desarrollemos nuestro trobojo. Recipientes de moceraci6n, cubiertos, filtros, botellas ... Antes de reutilizorlos, debemos lavarlos a fondo. Y, como es 16gico, tornbien se han de lavor (salvo alguna roro excepci6n, como 10 fruta blonda) las frutas y plantas que pongamos en maceraci6n, eliminando toda parte daiiada 0 marchita y cualquier posible porcsito o residue de tierra y polvo.

.a ractr
Te ,
I Tenemos ya una idea basica de 10 que son los aguardienres y licores, del praceso de desrilacion que sirve para la obtencion de alcoholes de distinta procedencia, de las principales especias y hierbas aromaricas urilizadas como arornatizanres y de algunos coloranres que pueden mejorar el aspecto de nuesrros productos. Hasra aqui hemos llegado can la reoria y ahara es el momenta de organizarnos para empezar nuestras practicas,

la

que sean mas practicas que el cuchillo. Espumaderas. De acero inoxidable, sin duda: no esra de mas tener otra de material antiadherenre, Cuchar6n y cazo. Tambien de acero inoxidable. De heche, todos los recipienres y cubierros deben ser resistentes a los ::icidos. Los cubiertos de madera de siempre. Tenedores, cucharas, esparulas, cacillos, ere. Si se utilizan para jarabes 0 mezclas de fruras, no deberan habet servido para otros usos. La madera conserva facilmenre los olores y sabores fuerres, Ralladores y molinillos. La nuez moscada se calla; arras especias se pican a muelen, Tarnbien es conveniente disponer de mortero 0 almirez con su correspondiente mano. Co/adores. De diferentes calibres de paso. Uno de ellos de manga. Para mayor seguridad, cuando sea precise obtener IIquidos transparcnres, convendra disponer de filtros de papel.

Los primeros pasos
• Repasar si tenernos rodos los ingredienres y utensilios necesarios para la formula que queremos preparar. • Una vez hecha la cornprobacion, ir colodndolo todo ordenadamen te para tener a mana cada cosa en el momenta preCIS0.

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• Norrnalmenre, eI proceso para la elaboraci6n de un licor suele dividirse en dos etapas: en la primera se ponen a macerar en alcohol los ingredientes arornaticos; en la segunda, transcurrido el tiem-

Uno oyudo practico paro nuestro trobajo

Cuondo queremos eloboror de [icor de uno graduaci6n debemos sober c6mo consequirlo. Normalmente, en coso tendremos un solo tipo de olcohol, el de 96°, del que hablamos en el oportado de ingredientes principoles. Imaginemos que a portir de ese alcohol deseamos preporor 10 litras de licor menos fuerte. Para redueir 10 graduoci6n hasta el punto deseodo, emplearemos agua (mejor si es deslilada) en las proporeiones que se indican o continuaci6n.

po de maceraci6n necesario, se prepara el jarabe de azucar, se filrra el alcohol can los aromarizantes y se rnezclan los dos Itquidos. En algun caso puede ser necesario un segundo filrrado. A continuacion, se embotella, se rapan las borellas con rapones de COfcho nuevos y, si se busca una mayor seguridad, se sellan con parafina llquida 0 lacre. • Las botellas deben guardarse en uno cierto confidad determinodo, un local seco y 10 mas oscuro

posible.
• Casi siempre deben rranscurrir varies rneses antes de que el licor que hernos preparado este a pumo pant sec bebido.

(Yahora que preparamos?
Vamos a vel' rapidarnente diversas posibilidades y despues las concretarernos en unas cuantas f6rmulas que abarquen diferentes tipos de aguardientes aromarizados y licores,
EL GRUPO

Proporciones para obtener 10 litros de licor Grado buscado 5 10 15 20 25
30 Alcohol de 96°, en lifros

Agua que se anode,
en lifros

0,520 1,040
1,560

9,480
8,960 8,440

35 40 45 50 55
60

2,080 2,600 3,130 3,650 4,170
4,690

7,920 7,400
6,870 6,350

DE LOS AGUARDlENTES
AROMATIZADOS

5,830
5,310

5,210 5,730
6,250 6770

65 70 75 80 85
90

7,290 7,810 13,330
8,850

4,790 4,270 3,750 3,.230
2,710 2,190

9,370

1,670 1,150 0,630

Ernpecernos por un aguardiente muy easero. Una f6nnula de 10 mas simple. Para un volumen de 100, 48 % de etanol: complerar, rernoviendo, can agua destilada, No habremos conseguido una gran bebida, de modo que sera precise arornatizarla de alguna forma.

Aguardientes anisados Los aguardiemes anisados esparioles gozawn de gran popularidad y aceptacion, pero en la acmalidad han side parcialrnente desplazados, sobre to do en las grandes ciudades, por orros de procedencia extranjera. De rodas forrnas, los vaivenes de las modas y los ambientes rurales donde no han desaparecicio nunca, perrniriran, sin duda, su supervivencia, par 10 menos en aJguno de sus ripos mas caracteristicos. Aguardienres anisados, recios como la cazalla 0 el Chinch6n en sus dos versiones, seco y dulce, pueden rnanrener alto nuestro pabe1l6n en este terrene. Vamos aver aquf dos formulas simples para aguardienres anisados: la primera para un licor seco y la segunda para uno dulce. Sin embargo, hay que advertir que en Espana cuando se habla de anls, se piensa en general en una bebida dulce, mieneras que la cazalla es el anisado seco por excelencia, Anisado seco

Preparacion
Machacar ligerarnente las sernillas de anls y ponerlas en rnaceracion en el aguardienre dura nre unos 10 dlas, agitar una vez al dla la botell a 0 recipiente. Transcurridas unas tees semanas, filtrar y ernborellar. Dejar reposar un mes antes de beberlo. Anisado dulce Se prepara como el anterior, pew afiadiendo azucar en la camidad que se prefiera diluida ell un poco de agua.

--

In elaboraeilln de nuestros anisados 110
gOZlmi

de ttl publicidnd de las grandes marcus.

pero podremos saborear estos COli mn)lor placer si 50" ji'1Ito de nuestros I'sjilerzos.

Ingredientes
• 1 I de aguardienre neutro de 40 orujo puede ir muy bien) • 109 de anls verde • 109 de ants esrrellado
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[)r·LA iLnll!!\ \ 1\ I'K!\lll<

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Teniendo en cuenca que esrarnos hablando de uri aguardience anisado can un pUntO de dulce y no de un licor de anls, aconsejarfarnos ernpezar per s610 unos 100 g de azucar pOI litro de alcohol. En ambos casas, si no [enemas aguardienre a mana, se susrituye este par alcohol de 96 % volumen, rebajado con agua destilada. Tambien las sernillas de ants pueden sustiruirse 0 cornpletarse con anerol (esencia de ants). Debe tenerse en cuenca que 3 g de anetol equivalen a 100 g de granos de anfs. Otros aguardientes aromarizados £1 anfs es solamente uno de los posibles arornatizanres del aguardienre. Podemas utilizar arras muchos, e insistimas en que esto es mas que nada una cuesuon de preferencias y tal vez de oponunidad. Es dear, 51 renernos en nuestra propiedad albaricoqueros, cerezos, perales 0 naran) as, avellanos 0 nogales, si disponernos de frarnbuesas, moras 0 grosellas, podrernos 16glcamente aprovechar la frura sobrante para preparar COL1$enra5,zumos y licores de fruras y tam bien, como en esre caso que nos ocupa, para arornatizar aguardienres.
56

Y, [ruras apane, nuestras plantas medicinales nos proporcionaran adernas de sus aromas sus propiedades rerapeuricas, Darnos aqui dos simples ejernplos de aguardientes arornarizados, uno a la naranja y el segundo a las hierbas, el lecror encontrara algunos mas en el recetario que aparece en las ultirnas paginas.
Aguardiente

Preparacion
Unir los ingredienres y dejarlos en maceracion durante unos tres meses, Einar y ernbotellar, (En general, se mete en la borella la ramita de ruda utilizada.) Como otros muchos aguardienres y licores de hierbas, si se torna una copira despues de las comidas, es un buen digestivo.
GRUPO GENERAL DE LlCORES

al perfume de naranja

Ingredientes
• 1,5 I de aguardienre de orujo de unos 45° (u orro blanco poco aromarico, como el vodka 0 la grappa) • 5 naranjas • 50 g de azucar • 3 clavos de especia

Preparacion
Lavar, secar y pelar las naranjas, con cuidado de coger so10 la parte de color de la piel. Diluir en un poco de juga e] azucar, Unir todos los ingredienres en un &asco y dejarlos rnacerar al sol durante dos meses. Agitar de vez en cuando, Tr a nscurr id o el ciempo de rnaceracion, filrrar y ernborellar, Aguardiente digestivo ala ruda de orujo

fngredientes
• 1 5 I de aguardiente

• 60 g de azucar
• 1 rarna bastanre grande de ruda Fresca

a vamos a formar grupos cerrados, ya que en 1a mayo ria de licores coinciden, adernas del alcohol y el azucar, algunos arras ingredienres, sean espeClas 0 plantas arornaticas. En el comercio existen licores famosos que pueden servirnos de mode10; por ejernplo, en [a linea de los licores de riaranja, cuyo nornbre generi.co es curacao, encontramos marcas conocidlsirnas como el Cointreau 0 el Grand Marnier, cada uno con su propta personalidad y, sin duda, sus propios secrerillos, que haran que nuestras preferencias se inclinen pOl' uno u otro. No se trara, par supuesro, de inreritar preparar Cointreau 0 Grand Marnier, pero tenernos posibili.dad de elaborar en casa diferenres versiones de licores de na-

ranja y otros duicos; es decir, licores estilo curalJao. Algo parecido ocurre con los licores compuestos por ITlUchas plantas arornaricas (algunas veces con parte de correzas y rakes) y especias, ademas de la habitual base alcoholica y el azucar, Los grandes licores de hierbas son el Benedictine y el Chartreuse, ambos franceses: entre los nuesrros mas conocidos renernos el Calisay, producido en Caraluna, que incluye entre sus nurnerosos ingredientes quinina, adem as de plantas aromaticas y balsarnicas. La F6rmula del Calisay, par cierto, parece sec rambien original de unos rnonjes de Bohemia, cuyos derechos adquirio un empresario catalan, Es evidence que en casa no prepararemos las formulas cornplicadas de estes licores que, adernas de ser supersecretas, requieren, como se dice del Chartreuse, unas ! 30 plantas y especias, Pero sin !legar a tal excelsirud, en nuestra rnodesra licorerfa podernos elaborar sabrosas rarafias de hierbas, Darnos aqul un ejemp]o, muy cornpleto, can el que podemos poner a prueba
57

nuestras aptitudes. Mas adelanre ofrecerernos mas recetas, Y si no es usted un naruralista experto, busque un buen herbolario: 10 necesirara .. Ratafia de hierbas

Preparacion
Mezclar todos los ingredienres. Dejar al aire libre; pem cada sernana se ha de remover con un basroncillo de boj, .No Ilegamos a los 130 ingredienres del chartreuse, perc si tiene paciencia para reu n i r rodos estes, obrendra Wl aromatico licor de hierbas! Flores y fcutas Ambos elementos proporcionan multiples posibilidades para la elaboraci6n de licores, 610 es cuesrion de aprovechar las que rengamos mas 0 mana 0 bien buscar directamente nuesrras predilectas. Los licores de flores suelen ser muy arornacicos y dulces: si se decide a ela-

Ingredientes

• 4 I de aguardiente seco
• 15 hojas de hierba Luisa • 5 hojas de melocotonero • 2 hojas de violera • 6 hojas de poleo • 10 hojas de toronjil (melisa) • 3 braces de oregano • 2 braces grandes de cenraura • 4 brotes gran des de hisopo • 6 hojas y flores de manzanilla • 2 brores pequefios de mejorana • 8 hojas de salvia • 10 tallos de hinojo • 2 brores pequefios de tornillo • 8 hojas de tila • 4 brotes de albahaca • 2 rarnitas de canela • 7 clavos de especia • 7 fruros de anfs estrellada • 1 nuez rnoscada partida • 20 g de alcaravea (cornino de prado) • 20 g de matalahuva • 8 nueces verdes partidas • 750 g de azucar pOl' litro (aconsejamos empezar con menos azucar y probar)
58

• 500 g de aziicar • 0,5 I de agua

Preparacion
Macerar las flares de azahar en el aguardienre durante unas 5 horas, Preparar el alrnfbar COil el azucar y el agua; mientras se enfria, filtrar el aguardienre. Unir los dos liquidos; filrrar por segunda vez y ernbotellar, Exis ten , como de cosrurnbre, diferenres versiones; algunas formulas de licor de azahar prolongan durante rodo UD mes la rnaceracion de las flores' en otras, se po ne azucar, Esto de .la Ii co reria es LLl1 arte ITlUY personal y ofrece un vasto campo a la experimentacion, aunque los procedirnienros sean basicamenre los rrusmos,

Cola r, estrujando ta, Afiadir 400 g de de lfquido obtenido do, Filtrar de nuevo

bien Ia pasta de fmazucar por cada lirro rras el primer filtray ernborellar,

OTRA POSlBIUDAD:

borarlos, hagalo sobre todo porque Ie
gustan a usted 0 a su fam ilia mas inmediata y preparese a que sus amistades los rechacen cortesrnente cuando los ofrezca en la obrernesa. Por eso rnisrno, al margen de 10 que puedan indicar las formulas (calculadas muchas veces en cantidades bastanre generosas), no caiga en la tenracion de preparar mucho de 10 1Tl1Smo.

ALCOHOL Y ZUMOS DE FRUTA

mas

Una forma de simplificar la preparacion de licores de frmas es urilizar direcramente los ZU1l10S de esras para mezclarlos despues con alcohol puro (0 aguardiente, como de cosrurnbre) y azucar, Tambien en esre caso, sin embargo, sera precise esperar unos meses para que d licor ast preparado alcance rodo su bouquet. Zumos recien hechos o zurnos preparados 5i di ponemos de nuestras propias cosechas de fruras, es posible que searnos ya experros en la preparacion y conservacion de zurnos, debidamente esterilizados y ernborellados, En esre case, podemos utilizar alguna de esras botellas para elaborar, con la adici6n del alcohol correspondiente, lin licor de fruras, De 10 conrrario, sera mejor un zurno recien heche. Las proporciones no seran necesariamente fijas, depende, sabre rodo, de si queremos un licor ligero 0 fuerte. En principio, se podria calcular aSI: 59

Licor de frutas rojas

Vamos
a dar aqul W1 par de ejernplos de estes Iicores. Licor de azahar

lngredientes
• aguardiente • fruras rojas variadas: grosellas rojas, frambuesas, Fresas • azucar

Preparacion Ingredientes
• I l de aguardienre 0 alcohol vinico • 125 g de Ilor de azahar Machacar las fcuras hasra obrener una pasta espesa )' poner esra en aguardiente, calculando partes iguales de frura y alcohol. Dejar en rnaceracion dos meses.

Licor de zumo de fruta

• 1 J de zumo de la fruta escogida
• 1 I de aguardienre de 4SO (0 alcohol neutro rebajado a esra graduacion) • 0,5 1 de almlbar, preparado a razon de 1 kg de azucar par 1 I de agua; si se prefiere un bear mas fuerte, disolver directamente e] azucar eo el ZW110 de fruta.

esas f6rmulas transmitidas de generacion en generaci6n. A veces no es tacil arrancar tales secreros, pero vale la pena in-

tentarlo ... Si no consigue la receta casi seguro que, por 10 menos, leinviran a una copa.

Saborear los licores
Si se ho tomado 10 molestia de preporar licores en coso, no los devalue can un troto descuidado: • Seleccione los botellos con liempo; piense a que tipo de lieor 0 aguardiente las destino y busque 10 que Ie porazco mas odecuodo en coda coso. • Atencion a los topones y copsulos. Pongo a coda bolella su etiqueto correspondienle, sencilla a odornodo a su gusto. Pero no olvide el nombre del eontenido y fecho de embotellodo • Cuondo lIegue el momento de servirlos, recuerde que los aguordienles blancos (vodka, oguordiente de pero, etc.) eston muy buenos frios. Y cdernos existen pora conservorlos frescos unos vositos especiales, estrechos, que se presenton medio hundidos en un reeipiente de cristal 0 juego que eontiene hielo pieado. • Los coriocs y brondies de colidod se sirven en copas grondes, de forma redondeodo en 10 base, en las que se vierre poca conti dad de llquido • Los licores 0 cquordientes can hielo se sirven en vosos generalmente onchos y no muy altos. Los ponches y bebidas eolientes, en un vasa especial, provisto de un soporte con cso.

Preparacion
Mezclar el almibar y el zumo. Si se incorpora el azucar direcrarnenre, calentar un poco el zurno para conseguir una perfects disoluci6n.

Ariadir la base alcoholica al recipienre
del Dejarlo linos 10 df as.
ZUI11O.

Preparacion
Cortar a trozos la vainilla y tenerla en infusion en el aguardieme (0 alcohol vinico rebajado) durante una sernana, Transcurrido el tiernpo indicado, preparar un alrnfbar con el azucar y el agua. Mienrras se enfda el jarabe, filtrar el aguardienre. Voir los dos lfquidos y afiadir, si se desea, el agua de azahar, Dejar en reposo un par de dias. Volver a filrrar y ernborellar,

eo reposo

durante

Filrrar y embotellar.
No debe beberse antes de haber transcurrido unos rres rneses, como mirurno.
CAST ON POSTRE EN LA cors

Vamos a terrninar.; par el postre, Pensamos en los licores-cremas, que rnucha geme encuentra empalagosos. No rienen los sabores inrensos de las hierbas aIQrnaricas y dan, por tanto, una mayor irnpresion de dulzor, Soo las crernas de huevo, de leche 0 de vainilla. Crema de vainilla

Ingredientes
• 1 I de aguardiente de bastanre graduacion

• 500 g de azucar

• 2 ramitas de vainilla (unos 10 g) • 750 ml de agua destilada
• 2 cucharadas de agua de azahar (faculrativo) 60

Para seguir practicando En el capitulo siguiente, encontrara el lector un breve recetario de diferen res licores y aguardientes para poder seguir praerieando con las f6rmulas que Jlamen mas su arencion. Tampoco Ie sera dilfcil hacerse con nuevas receras. Un camino inreresanre, que hernos seguido aqui en parte, es rratar de sonsacar a personas mayores, que habiten en am bientes rurales, que es donde se han conservado mas las tradiciones, Quiza eonsiga alguna formula familiar para elaborar un anriguo licor,

• Recuerde que un lieor no se bebe, se saboreo ... cosi con los cinco sentidos Imporla el ospecto (que usted reclzcrc can los copas a vosos); el aroma Ique se ospiro antes de beber el liquido); en cierto modo el locto [10 copa girondo suovemente en 10 mano); el sober, sobre todo ... Y hoy quien dice que lurnbien el oido, aunque no lIegomos ton lejos.;

61

63

RrCErARlO

ll~ L1CORER1A

POPUL'.R

e
RATAFfAS

. icorerr

• tarro ,

opul

Hemos reeogido las siguientes formulas para preparar rarafias en olsona (Lleida), dondela aficion a elaborarlicores sigue muy viva, pero tal vez el [ector las encuenrre iguales 0 muy parecidas en disrinros lugares. En eierros casas, para obtener buenos resultados se han de observar algunas norrnas, dictadas par la tradiei6n (10 que signiftea tambien por una larga experiencia), que afiaden encanto y mas saber si cabe a estes licores. Derallarernos dichas norrnas en la primera de las recetas; despues, cuando sea el caso, nos remruremos a la explicacion dada, sin reperirla. Ratafla de guindas Normas generales

guante, e euela el liquido y se ernborella (en ciertos cases se pasa a un barril de madera de roble donde aeaba su maduracion): se tapa hermeticamente. Ingredientes • 1 1 de aguardienre (0 anls seco) • 500 g de guindas • 200 g de azucar • 25 g en toral de:

para

conseguir exito:
Esta rarafla se ha de haeer can luna menguanre. Se dejara expuesta al aire libre entre 40 y 60 dias. (40 dias es el tiernpo minima de maceracion y 60 el maximo, el margen tan amplio que se da es par la cuestion de las lunas.) Transcurrido ese riernpo, y tarnbien en dla de luna men-

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RfCETARH.1

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POPULAR

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LIS P ROI'IOS LWOItL.))

Al, U IU 111 I' NT

=clavos de especia =anfs esrrellado =anls cormin -cilantro =rnaralahuva =canela en rama Lavar con mucho cuidado 1a fruta. Machacarla ligeramente (pulpa y huesos) y ponerla a macerar en el aguardiente, incorporando tambien los demas ingredientes, excepto el azucar, Durante el tiernpo de maceraci6n, remover con frecuencia (una vez al dla, por ejemplo). Cuando haya rranscurrido el perfodo de rnaceracion, preparar un alrnfbar ligero con el azucar y muy poca agua. Incorporar al preparado anterior, removiendo con suavidad para mezclarlo todo bien. Proceder como se ha indicado en las normas generales. Esre licor se prepara con guindas, pero se puede hacer tarnbien con cerezas. Aunque se hable genericarnente de cerezas, existen basranees diferencias entre unas varieda-

Preparacion

des y orras y conviene tenerlas en cuenBasicamente suelen dividirse en dos g.rupos: cerezas dukes y cerezas acidas 0 addulas. Las primeras son fruw del Prunus avium; las segunclas, del guindo a cerezo acido (Prunus cerasusi, ambos de la familia de las rosaceas, El guinda no alcanza tanta altura como el cerezo, sus hojas son mas pequefias y sus frutos mas o menos acidos; dentro de esre grupo de Prunus cerasus existe una variedad de guinclas de mayor tamafio y color rojo oscuro (cuando el fruro esta bien rnaduro), que se conocen corrienternente como «guindas garrafales» 0 simplemente como «garrafales)}.
tao

• 1 I de aguardienre (0 anfs seco) • 6 nueces riernas • 100 g de azucar • 25 g en total de: =clavos de especia -anls estrellado -anis verde -cilantro =maralahuva -canela en rama

Ingredientes

• 25 g de azucar • 25 g en total de:
-clavos de especia -anis estrellado =anls (Pimpinella

anisum)
-cilantro =rnatalahuva -canela en rama

Preparacion
Poner en rnaceraci6n todos los ingredientes y proceder segun se ha indicado en las normas generales.

mas

Preparacum
Piear Iigeramente las nueces; ponerlas a macerar en la base alcoholica junto con el resto de los ingredientes, excepto el azucar, durante unos 30 dias. EI frasco debe rnantenerse al aire libre, y su contenido se agitara con frecuencia las dos primeras sernan as. Derrerir el aziicar con un poco de agua caliente; cuando el jarabe de azucar este frfo, incorporarlo al frasco de maceradon. Remover la rnezcla y mantener en las condiciones dichas hasta completar el pertodo acosnunbrado (durante unos 60 dfas como maximo). Colar y embotellar 0 pasar a un barril pequefio de madera de roble. Esta formula contiene muy poca canridad de azucar si se compara con las recetas de orros licores de nueces, El lecror podra aumentarla, adapd.ndola a sus proplOS gustos. La rarafla de nueces enveJece bien en madera. Ratafia de hierba Luisa

Ratafia de nueces Pertenece al grupo que sigue las normas generales dadas arriba, pero la tradicion qui ere, adernas, que las nueces se recojan durante la noche magiea de San Juan. Es bien sabido que las fiestas del solsticio de verano estan cargadas de leyendas y practicas supersticiosas que siguen aun vivas en muchos paises. En cualquier caso es irnportante que las nueces sean nernas.

RataHa de membriIIos

Ingredienses

• 1 1 de aguardiente
• 750 ml de zurno de membrillos • 100 g de azucar • 25 g en total de:
-c1avos de especia -anfs estrellado -anis (PimpineLla anisttm) -cilantro

=maralahuva
-canela en rarna

Ingredientes

Preparaci6n
Poner en maceraci6n rodos los ingredienres y proceder segun las norrnas generales.

• 4 I de aguardiente (0 anis seco) • 1 nuez rnoscada • muchas hojas de hierba Luisa
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normas dadas con la prirnera. No son seguramente una excepcion entre los sistemas habituales de elaboracion de licores, pero hemos querido recogerlas con codes los requisitos que marea 1a tradicion. Advertirnos que la forma de ineorporar eI azucar no estaba especificada claramenre. Asi, hemos preferido adoprar el rnetodo mas corriente para preparar licores, que es afiadirla en forma de alrnfbar simple, pero se puede hacer tarnbien deshaciendola directarnente en la base alcoholica.

Ingredientes

lngredientei
• 1 I de aguardiente de orujo de graduaci6n alta (45°, si es posible) • 2 0 3 nueces moscadas enteras (segun tamafio: unos 60 g en total)

• 1 1 de aguardiente
• 500 g de azucar • 10 g de canela • 2,5 g de hierba Luisa seca • 2,5 g de nuez moscada • un pellizco de malva de olor

Preparaci6n
Rallar las nueces (esta especla resulta as! rnucho mas arornatica que si se compran los habituales botecitos de nuez moscada rallada), Incorporar 1a ralladura de nuez aI aguardiente y dejar en maceraci6n unos 20 dias. Filtrar con colador de manga 0 papel filtro, Repetir la operaci6n si han quedado residuos.

Preparaci6n
Poner en rnaceracion rodos los ingredientes. Mamener al aire libre. Remover una vez al dta, Filrrar transcurrido el riernpo adecuado (suponernos entre uno y dos meses), ErnbotelIar.
LICORES APERlTlVOS Y DIGESTlVOS

UN ANTIGUO

ROSOLf

Ratafia de cafe

Ingredientes
• • • • • 2 I de aguardiente a anfs seco 300 g de cafe en grano 1/2 barrita de canela 1/2 nuez moscada 1 I de almibar simple

Rosell especiado a la antigua Lo hernos recogido con este nornbre; tarnbien podrla llamarse ,,[icor especiado» 0 cualquier cosa sernejante, El original da las medidas en euarterones, onzas y libras, pero unas acotaciones oportunas nos ofrecen equivalericias mas comprensibles.

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Ernbotellar,
Amargo de gendana

Preparaci6n Moler eI cafe. Ponerlo en rnaceracion can los dernas ingredienres, excepto el alrnfbar, Proceder de acuerdo a 10 dicho en las normas generales. Colar e incorporar el almibar recien preparado. Einar. Probar, si se prefiere menos fuerre, afiadi r algo de agua destilada.

La intenci6n original de muchos licores antiguos fue tornarlos no a copas como hacernos ahora, sino simplemente a cucharadas; aquellos moderados bebedores esperaban obrener as! los efectos terapeuticos que se les atribula. Damos algunos ejemplos. Aguardiente a la nuez moscada Se Ie atribuyen tanto efectos aperitivos como digestivos y sedantes, La diferencia estriba en el momento de tornar10; asl, un poco antes de las comidas sed. estirnulante y digestive, un par de cucharadas en una infusion 0 un vaso de leche caliente por la noche sera 10 adecuado para quien busca un efecto ligeramente sedante.

Ingredientes
• 1 I de aguardiente de orujo • 30 g de rafz de genciana • 109 de correza de angosmra • 109 de correza de quina • 2 cucharadiras de semilla de cardamomo • 2 0 3 clavos de especia • una pizca de canela en polvo

Preparacion
Poner en maceracion todos los ingredientes juntos. Transcurridos unos 15 dlas, filtrar yembotellar. Si resultara dernasiado amargo, segiin el gusto personal, aprovecharemos que es un licor preparado en casa para afiadirle un poco de almlbar simple.
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Las cinco rataflas de este grupo siguen las
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Se recornienda tornarlo como aperirivo, pem en canridad minima (un par de cucharadas); quiza resulta mejor formando parte de un combinado. Oteos licores y agua.rdientes Brandy de cerezas Aqui abandonamos el aguardienre rnenos arornarizado, tipo orujo a grappa, o el alcohol neutro, es decir, las bases alcoholicas utilizadas en la mayor parte de las receras, En esta oportunidad vamos a crear un brandy con gusto de cereza, si en lugar de un brandy cualquiera urilizamas como base un Kirschwasser (desrilado de cerezas, especialm ente famoso en la Selva egra) podemos mejorar el r e su l t a d o final.

cerezas a utilizar deben ser maduras, pero de consistencia firme. Con la aguja bien limpia, pinchar varias veces cada cereza. Llenar casi hasra ei borde el Frasco 0 frascos can las cerezas; echar entonces azucar refinado hasra que llegue a un rercio de la al rura del Frasco. Complerar can el brandy hasta alcanzar el borde del recipiente. Cerrar el Frasco hermeticarnente, sacudirlo con suavidad para mezclar el azucar y el brandy. Reservar en un lugar oscuro, De vez en cuando, sacudir el Frasco para que se rnezclen bien el brandy; el azucar y la frura. Transcurridos tres meses como minima, colar el rnacerado y envasar el brandy de cerezas en una borella adecuada. Las cantidades de brandy y azucar se adaptan, como se ve, ala cantidad de fruta y al rarnafio del recipienre de maceracion. Par tanto, recomendamos rener una reserva suficienre de ambos. Lo que no se uti lie e q ue dara para otra
vez,

Preparacion
Lavar las cerezas como se ha dicho, pero dejarles u.n trozo de cabillo. Ponerlas a macerar en el brandy sin pincharlas, Transcurridos tres a cuatro rneses, se ernpiezan a consurnir las cerezas, sirviendo varias en una copa adecuada, can un poco del brandy de rnaceracion. Licor de naranja

Ingredientes • 1,5 I de aguardiente de orujo

(u otro

10 mas neutro posible)
• 750 g de aziicar • 9 naranjas • 6 granos de pimienta (optativo) • ] g de cilantro • una pizca de canela negra

Preparacion
Lavar las naranjas, secarlas. Pelarlas can cuidado de coger solo [a parte de color, sin nada blanco. Picar las cortezas obrenidas en juliana fina.

Exprimir las naranjas y deshacer el azucar en el zumo. Incorporar las correzas picadas y los arornacizanres: remover. Ariadir el aguardiente y mezclarlo todo bien. Dejat en maceracion durance el tiernpo habitual (unos 60 dias). Filrrar y emborellar. Existen 111 uchas variantes de licores de naranja; en alguna se mezclan naranjas y limones y se slgue, por 10 demas, e1 rrusrno procedirruento. Licor de cas is EI cas is (Ribes nigrum) se conoce mas como grosellero negro, aungue algunos autores parecen esrablecer ciertas diferencias entre ambos. 73

Ingredientes
• 1,250 kg de cerezas picotas a guindas • brandy • azucar blanco Antes de empezar, asegurarse de tener a mana una aguja de coser gruesa y uno 0 varios tarros de boca ancha y cierre herrneDCa.

Preparacion
Lavar y enjugar las cerezas, quirarles el cabillo, separando al mismo tiempo [0das las que esren blandas 0 dafiadas, las
72

Cerezas al brandy Es una segunda version de la preparacion anterior. En esre caso se nata de comer las cerezas embebidas en e] brandy. Utilice para 1,250 kg de cerezas I I de brandy y unos ] 00 g de azucar,

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Ut LICORERIA POI'I.'LMI

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;\1,11 \RDIFN'II:5

• 1 1 de alcohol neutro 0 aguardiente de 40° • 1 kg de casis (grosellas negras) • 400 g de azucar • 0,5 1 de agua

lngredientes

ALGUNOS CLAsICOS DE LA LICORERfA

Licor de «brou de noix»

Preparacion
Lavar los racirnos de casis. Dejar que escurran par complete y meter la fruta en un tarro; incorporar rambien algunas

Vespetrus Vespetro en Francia, vespetrus a vespetro en otros lugares, este es un licor antiguo que gustaba mucho a Luis XV, quien, seglin se cuenta, 10 bebia abundanternente para restaurar sus fuerzas. Su origen, sin embargo, va mucho mas Iejos: se a.6.rma que 10 conodan ya los erruscos,

Ingredientes • 1 I. de aguardiente de 45"

0

alcohol

• 20 nueces verdes, muy tiemas • 350 g de azucar • 2 dl de agua • una pizca de canela • una pizca de cilantro

melocoton mezclados [tambien se hace can huesos de albaricoque solamente) • 350 g de azucar • 350 ml de agua

Ingredientes
• 2 I de aguardiente de
0

Preparacion
1,5 I de alcohol Cortar las nueces en cuartos y ponerlas a macerar en el alcohol 0 aguardiente durante un par de meses en un lugar fresco. Remover de vez en cuando. Transcurrido este plaza, filtrar, ayudandose, si conviene para que quede mas clare, con unos filtros de papel. Preparar el jarabe con el aziicar y el agua. Mezclar con el aguardienre, remover bien. Incorporar las especias indicadas. Dejarlo de nuevo en reposo tres 0 cuatro semanas, Filtrar otra vez y ernbotellar, Existe una segunda version de este licor que lleva el discrete nornbre de «agua de nueces a la carrnelitana». Coririene una cantidad mueho mayor de nueces y algo de clava de especia, Licor de huesos de fruta Existen varies sistemas de preparar este licor, en el que se utilizan los huesos de diferenres frutas, jlo que significa un inusual aprovechamiento! Nos hernos inclinado por una de las formulas mas sencillas,

hojas.
Verter can cuidado el alcohol sobre la fruta. Tapar y dejar macerar unos 60 dfas. Transcurrido el tiernpo de maceraci6n, preparar un jarabe simple can el aziicar y el agua. Escurrir la fruta y unir el jarabe y el alcohol filtrado. A su gusto arornatico, un bonito color raja. Crema de menta este lieor une

96°

• 65 g de angelica
• 30 g de cilantro • 109 de anis • 1,5 kg de azucar
• 1 1 de agua destilada (l, 5 I si se uti-

liza alcohol de 96°)

Ingredientes para 2,5 I • 1 I de alcohol de 40° • 1,250 kg de azucar
blanco

• 875 rnl de agua • 1 g de esencia de menca Preparacion
Fundir el aziicar en eI agua; cuando el jarabe este tibia, incorporar eJ alcohol; afiadir rambien la menta, previamente disuelta en un poco dellicor preparado. Dejar en reposo tres 0 cuarro sernanas, Filrrar y ernbotellar,
j Un chorriro de ere rna de menta en un vasa de agua fda es W1 delicioso refresco veraniego! 74

Preparacidn Cascar ligeramente los huesos; echarlos completes (cascara y alrnendra) en el aguardiente. Dejar en maceraci6n durante tres meses. Preparar el alrnlbar de la rnanera acosturnbrada. Mientras se enfrfa, filrrar el Hquido de maceracion. Unir can el jarabe y deja! de nuevo en rep as a unos 15 dlas. Transcurrido esre segundo periodo de reposa, filtrar y ernbotellar, En otra version de este licor se hace una primera maceraci6n can los huesos enreros, sin cascarlos. Se retira despues una cuarta parte de los hues as, se casca eI resto y se precede basicarnente como en la receta anterior. Algunos aurores recuerdan que las sernillas de los huesos de fruta pueden pro75

Preparacio»
Macerar las especias en el aguardienre o alcohol durante unas 4 sernanas, mas 0 rnenos. Filtrar, incorporar el jarabe simple recien preparado. Emborellar,

Ingredientes • 1 I de aguardienre

de orujo • 200 g de huesos de albaricoque, cereza,

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ducir intoxicaciones graves si se consumen en gran canridad. 0 creemos que sea este el case, dada la escasa canridad que figura aquf, pero es mejor advertirlo.
UN DELICIOSO CAPRICHO

Rumptopf No nos resisrimos a incluir la rlpica «olla de ron», No es precisamenre una bebida, pero sin duda riene un buen contenido alcoholico, 0 coma rnucha frura de su «olla- si ha de conducir: dada positivo en cualquier prueba de alcoholemia.

Ingredientes
• Frutas variadas de ternporada: van bien cerezas, albaricoques, ciruelas y uvas; bayas; melon, etc. (no incluir manzanas, peras ni agrios) • azucar blanco (se calcula una proporcion de 450 g de azucar par cada 500 g de

rro 0 cerarnica: el recipiente en este caso debe ser opaco. Preparaaon Empezar a seleccionar la fruta a medida que se tenga en buen punro de mad u raci 0 n, (Para esra (mila» es ideal disponer de fruca de nuestro propio huerro; podemos aprovechar asf los excedentes una vez separada la que podamos consumir fresca.) Preparar las diferenres variedades de frmas segun corresponda, procediendo asi: Lavar la fruta (que no sea de clase blanda) y despojarla de los rabitos: hecho esto, dejar enteras las cerezas; abrir los albancoques, melocotones y ciruelas par la mirad y quitarles ei hueso. Quitar la cascara y las pepiras del melon y conaria a trozos regula res, no muy gran des. Pesar La fruca ya limpia y troceada para poder calcular la canridad de azucar necesana, En la ella a rarro previamente lavados, if alrernando capas de frura y azucar para que se reparta por igual. Dejar reposar unas horas. Verrer sobre la fruta azucarada el ron, colocando un plato pesado encima de rodo para evitar que la frura flore en la superficie. Tapar y guardar el recipiente, La fruta debe permanecer en rnaceracion un rnes, como minima. Si en un primer momenta no teniamos suficiente fruta para lIenar el frasco, ir afiadiendo en dfas sucesivos mas capas de fruta y azucar y ei ron precise para que el recipienre quede lleno,
77

frura)
• ron blanco de 40° Para poner a macerar las frutas, utilizar una olla 0 tarro de boca ancha de ba-

76

I [)In·

i\U\llf

I H.11

p
Pacharan, 24 Parmentier, alambique de, 18 Pesa-alccholes, 49 Pesajarabes Baurne, 49

Ron,23 Rosell, 13 Rosell especiado a la antigun, 70 Rllmpwpf,76

v
Vain ilia, 42
Vespetrus, 74

A
Adam, alambique compuesro de, 19 Aguapie,9 Agtiardiente, J 1 Aguardienre a 10.nuez moscada,71 Aguardienre al perfume de naranja, 56 Agllardiente digestive a 13 Calisay, 57

c
Calvados, 23
anela, 41

H
Hidra de las siete cabezas, 18 Hierbabuena acuatica, 37 Hierbas aromancas, 34 Hinl)jo,38

s
Salvia, 40 Sandalo de agua, 37 Sauco,40

Vodka, 30

R
Ratafla, 13,65 Rarafla de cafe, 70 Rarafla de guindas, 65 Rarafia de hierba Luisa, 67 Ratafia de hierbas, 58 Rarafla de rnembrillos, 67 Ratafia de nueces, 66 ROmero,39

w
W'hisky 12, 23

ruda, 56
Aguardierues anisados, 55 Ajenjo, 34, 35 Alambiques, 16, 17,18,19, 20,21,28 Albahaca, 35 Alcohol, 29 Alcohol erilicc, 10 Alcohol rnetllico, 11 Alcohol neurro, 11 Alcohol vfnicc, 11 Alcohclimerro, 49 Amargc de genciana, 71 Angelica, 35 Anls,36
Anis esrrellado,

Cerezas 0.1brandy, 72, 73 Champagne, 12 Clave de especia, 42 Cochinilla, 43 Cognac 12, 23 Cointreau, 57 Coloranres naturales, 43 Comino,36 Coriandro, 36 Crerna de menta, 74 Crema de vainilla, 60 Crisopea de Cleopatra, 17

J
Jengibre, 38

T
Tilo,40 Tornillo, 40, 41 Toronjil, 38

z
Zumos de fruras, licores de, 59

L
Licor de azahar, 58 Licor de casis, 73 Licor de frmas rojas, 59 Licor de huesos de frma, 75 Licor de naranja, 73 Licor de zurno de frura, 60
Licor de «brou de noix», 75

D
Destilacion, 16 Desti lacio '1, tecnica de la, 9

M E
Elixir, 13 Enebro,37 Esencia de frcsas, 44 Esencia de menta. 44 Esen ia de naranja, 44
Espccias, 41

36

Anisado dulce, 55 Anisado seco, 55 Arrnagnac, 23 Arrak,24

A.zafnln,41
Azeorropfa, 25
Azucar,31

Macis,42 Marc, 24 Meusa,38 Menta acuatica, 37 Meara piperira, 38,39

N
Nuez rnoscada
I)

B
Bagaceira, 24 Boerhaave, alarnbique de, 18 Brandy 12, 2.3 Brandy de cereus, 72
Cay-Lussac, Cinebra,26

G
1I

de especia, 42

o
Oregano, 39 Orujo, 24, 27, 28

Genciana, 37 Grapa 9,24

78

79