P. 1
Pastry

Pastry

|Views: 277|Likes:
Published by melletzzp

More info:

Published by: melletzzp on Apr 09, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/07/2015

pdf

text

original

PENDAHULUAN

Membahas tentang pastry, sekilas hanya terlintas jenis makanan manis yang biasa disajikan sebagai hidangan penutup namun, jika kita mengintip lebih dalam, pastry adalah sesuatu yang sangat luas, dan sesuai perkembangannya pastry bisa di ekplorasi tanpa batas. Tidak bisa dipungkiri, walaupun hanya sedikit industri besar yang bergerak dalam bisnis bakery khususnya pastry, ternyata prospek bisnisnya cukup besar. Hal ini terlihat dengan menjamurnya outlet bakery di berbagai kota di Indonesia. Perkembangannya cukup pesat, padahal harga terigu di pasar dunia cukup berfluktuasi. Tingginya minat masyarakat terhadap produk bakery tidak terlepas dari adanya tren penggunaan roti dan produk sejenisnya sebagai salah satu bagian dari menu makan utama, terutama sarapan. Pastry merupakan perpaduan dari penggunaan tepung terigu, ragi, garam, air, lemak dan telur. Dari adonan ini, nantinya akan bisa dikreasikan menjadi tiga kategori, yaitu plain pastry dough (berupa adonan shortcrust atau dikenal dengan pie), layered pastry (terdiri dari croissant, danish dan puff pastry) dan choux paste (berbagai jenis kue sus). Pastry berbeda dengan roti, karena dalam pastry (terutama pada adonan layered pastry) mengandung kadar lemak yang lebih tinggi dibandingan dengan roti. Tekstur yang diharapkan pada sepotong pastry berupa kerenyahan di luar dan lembut di bagian dalam. Pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan ( paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis., namun beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat di roll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry. Pastry menjadi sangat terkenal dan disukai hingga seluruh penjuru dunia. Banyak yang mengklaim bahwa pastry sudah ada sejak masyarakat pada kebudayaan tersebut ada, salah satunya adalah pada budaya Mesir, mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry. Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti

hasilnya sesuai dengan jerih payah. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry. dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air. karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan namun. Ciri khas adonan puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran atau pemanggangan terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis.lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan. cara pembuatan. Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara. Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Claudius mengolah adonan. . tepung dan butter. hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi puff pastry baik manis maupun gurih. melipat dan memasukkan butter ke dalam adonan. karakteristik serta beberapa penyebab kegagalan dalam pembuatan puff pastry. namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry. Tujuan disusunnya paper ini adalah untuk mengetahui tentang puff pastry meliputi komposisi bahan. Penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Tak disangka. pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan.

Pergertian pastry sendiri adalah jenis-jenis makanan yang diproses melalui pemanggangan atau pengovenan terbuat dari campuran tepung terigu. Variasi adonan pastry semakin berkembang kini ditambah dengan lemak. Kemudian muncul adonan rebus atau adonan sus dan sering juga disebut adonan Choux pastry. adonan tidak kalis namun. susu. lalu dipanggang. butter. karena masing-masing istilah ini mempunyai pengertian yang berbeda. namun tidak terpisahkan satu sama lain. yang tentu saja bermaksud untuk tidak membatasi ruang geraknya. Sekarang ada yang disebut adonan lipat. barulah bagian tengahnya diberi adonan isi. . Setelah dipanggang hasil pastry menjadi renyah dan tampil berlapis-lapis.BAB I PENGENALAN PASTRY Pastry merupakan hasil panggang dari kombinasi telur. Agak rancu untuk membedakan kategori antara pastry. baking powder atau telur. seperti Hotel. istilah pastry sendiri lebih sering digunakan. mentega dan tepung. bakery maupun patiseri (Patisserie). yang menggunakan tepung terigu. beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat di roll seperti Danish pastry. Daging menjadi matang tapi tetap lembab karena dibungkus adonan tepung dan air. dimana adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan diolesi lemak. dan Puff pastry. Pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu. Atau adonan kulit disiapkan hingga matang lalu diberi isi yang tidak perlu dimatangkan lagi. Restoran atau Cafe. mentega dan telur saja disebut butter pastry atau adonan kulit yang lebih dikenal dengan nama pie. Croissant. Dalam proses perkembangannya. gula. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Di Indonesia sendiri istilah ini sudah cukup populer digunakan baik itu dalam dunia pendidikan maupun industri. Pemakaian istilah ini sendiri berbeda di tiap negara. Awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang diatas bara api. cairan dan lemak. Setelah adonan kulit ini siap dan dipasang pada loyang. dan telur. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Dunia industri profesional pun lebih banyak menggunakan dan mempopularkan istilah pastry dan bakery dalam dunia bisnisnya. oleh karena adonan harus direbus lebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut dengan cara memanggang atau digoreng.

Bahan Utama Pastry yang berkualitas tergantung pada penggunaan bahan yang berkualitas pula. di antaranya:  Gula pasir (Granulated sugar) yaitu gula yang dihasilkan dari pengolahan air tebu. Gula Berdasarkan bentuk fisik. Tepung Bahan utama untuk membuat pastry adalah tepung terigu. diperlukan air hangat untuk mengaktifkan fungsinya dengan cara direndam. dan ragi kering instant (instant dry yeast). biasanya digunakan sebagai untuk pembuatan adonan atau taburan di atas berbagai pastry. dapat digunakan tanpa melalui proses pembasahan. Jika menggunakan instant dry yeast sebaiknya gunakan air dingin atau air es. Ragi kering instant (instant dry yeast). ada beberapa jenis gula. memerlukan waktu agak lama untuk larut dalam adonan. ragi kering aktif (active dry yeast). Ragi Jenis ragi yang umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan adalah ragi basah (compressed yeast). Cara menangani ragi instan yaitu dengan ditambahkan ke dalam air dan diaduk sampai larut. misalnya untuk pengolahan danish pastry dan medium flour (tepung terigu protein sedang) misalnya untuk pengolahan puff pastry. tidak perlu direndam atau tambahkan langsung ke dalam adonan. berbentuk butiran bulat kering. namun yang paling banyak digunakan adalah ragi kering instant. . Tepung terigu dalam pastry berfungsi sebagai pembentuk struktur akhir pastry. untuk menyimpan ragi disarankan di 250C tempat yang memiliki tutup (kedap udara) disimpan di lemari pendingin atau freezer. oleh karena itu ragi harus disimpan pada temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Namun khusus untuk adonan pastry yang dipakai adalah hard flour (tepung terigu protein tinggi). Ragi basah mengandung sekitar 70% kadar air. Berikut bahan-bahan untuk pembuatan adonan pastry: a. Ragi kering aktif (active dry yeast).BAB II BAHAN PENYUSUN PASTRY 1. tergantung pada kandungan protein atau glutennya. mempunyai kristal yang besar. b. dapat dicampur langsung dengan tepung terigu sebelum proses pembuatan adonan. Ada beberapa jenis. c. choux pastry.

Mentega putih terbuat dari 100% lemak atau minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega yang mengandung garam (asin). mentega putih merupakan bahan pengempuk adonan yang paling baik namun. Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai atau gula yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses pembuatan gula). Lemak Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam pastry. Tersedia margarin yang asin.  Mentega putih (shortening/vegetable shortening = lemak yang padat). terbuat dari lemak nabati ada pula margarin yang terbuat dari lemak nabati dan susu. Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengkilap. Gula bubuk disebut juga confectioner sugar. Dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih. minyak biji kapas atau minyak nabati lain. mengandung 82% lemak susu dan 16% air. adalah gula pasir yang digiling halus seperti tepung. ada juga yang tawar. diantaranya:  Mentega (butter).  Margarin (Margarine) merupakan mentega sintetis. Mentega terbuat dari lemak hewani. kenyal (dough) dan pasta (paste). yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung garam (tawar atau unsalted butter). Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor. mentega putih tidak mempunyai rasa (hambar). atau membuat dekorasi kue pengantin dan ulang tahun. Karena murni terbuat dari lemak atau minyak nabati dan tidak mengandung air. Berbagai produk pastry juga biasa dipoles dengan larutan gula ini (misalnya Royal Icing.  Brown sugar (Palm sugar). d. Glazing)  Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Gula kastor (Kastor sugar) adalah gula pasir yang butirannya halus. sebab mudah larut dalam berbagai adonan. . Digunakan untuk taburan atau olesan pada cake. Ada 2 jenis mentega. Faktor pemanisnya 100% dan digunakan untuk segala jenis bakery. Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (butter).  Gula bubuk (Icing sugar).

Pasteurised milk (susu pasteurisasi) c. f. digiling dan dilipat tanpa harus diberi pelumas. Telur (Egg) Salah satu bahan yang penting dalam pembuatan pastry adalah telur. kelembaban. d. Telur dapat ditemukan dalam bentuk kering dan bubuk atau pasteurisasi. Susu UHT (Ultra High Temperature). biasanya dikombinasi dengan pasteurisasi. seperti puff pastry dan danish pastry. e. kuning telur dan putih telur. Korsvet/lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Skimmed milk (susu skim). titik lelehnya di atas suhu tubuh. Dalam produksi roti. Dapat diaduk. membentuk struktur. Garam (Salt) Peran garam di dalam adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. Ini karena garam menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan. dan menambah nilai gizi. oleh karena itu pemisahan lemak dalam susu dicegah. kuning dan putih. merupakan produk samping dari pemisahan butter fat (lemak mentega) dari susu utuh atau susu full cream. Rasanya mirip susu homogen. Garam secara tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake. Whole milk (susu utuh) b. sehingga bebas dari lemak. e. cita rasa. dibuat dari susu cair yang dipanaskan dengan suhu + 137°C. g. Dengan campuran telur di dalam adonan maka crumb (remah roti) memiliki bentuk sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus. Homogenisasi berarti bahwa percikan-percikan lemak dari susu disebar secara merata pada cairan. Telur kering untuk telur utuh. garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna. Kuning telur mengandung 30% lecithin. Homogenised milk (susu homogenisasi). Susu Jenis susu a. Telur berfungsi sebagai penambah warna. Margarin ini mengandung hampir 100% lemak yang diperkeras. Demikian pula telur yang dipasteurisasi dalam bentuk telur utuh. Jika tidak ada garam yang ditambahkan ke dalam adonan maka . Adonan manis yang mengandung beberapa telur akan lebih ringan jika diangkat.

cairan yang mengandung soda atau alcohol. garam juga menutup rasa manis dan merupakan bahan pengawet. Oleh karena itu jumlah cairan yang digunakan dalam resep tidak seratus persen pasti. Biasanya hanya mendekati saja. Cairan yang digunakan dalam pembuatan pastry bisa didapatkan dari air. . Cairan. Terpisah dari interaksi dengan ragi. telur. bisa kurang atau lebih dari jumlah yang tertera pada formula. Penggunaan air atau cairan pada setiap adonan berbeda tergantung kepada daya serap tepung yang digunakan. h. Garam berperan dalam citarasa dan memperkuat adonan.rasanya tidak akan memuaskan. Jumlah garam yang digunakan tergantung jenis lemak yang dipakai. susu.

Pastry tidak beragi terdiri atas short pastry. pie atau quice.BAB III JENIS-JENIS PASTRY Pada dasarnya. c. Adonan ini juga dapat dibuat bahan dasar cookies. Puff pastry/pâte feuilletee/hojaldre (Spanyol)/Blätterteig (Jerman) Bertekstur yang ringan. Namun demikian secara umum puff pastry juga disebut phyllo pastry. b. Variasi dari jenis pastry ini seperti sweet crust pastry/ flan pastry (pate sucree). dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain. serta choux pastry. cream cheese pastry dan rich shortcrust pastr. Filo dough banyak digunakan di Timur Tengah . a. Short pastry atau shortcrust pastry Jenis pastry ini tidak mengembang saat dipanggang karena biasanya tidak mengandung bahan pengembang tetapi ada juga resep yang menggunakan baking powder. fermentasi). ada dua jenis pastry. Komposisinya menggunakan lemak setidaknya setengah dari jumlah tepung yang digunakan untuk menghasilkan tekstur yang renyah. 1. Puff pastry sering disalahkaprahkan sebagai phyllo pastry. Ciri yang utama adalah jumlah lemak yang dipakai pada pembuatan phyllo dough sangat sedikit dibanding pembuatan puff pastry. Pastry Tidak Beragi Adalah pastry yang dibuat dari adonan tidak beragi sehingga tidak memerlukan waktu pengembangan (proofing. memiliki kulit yang renyah. filo. Variasi dari jenis ini adalah flaky pastry dan soda water pastry. Adonan phyllo dibuat dari air. renyah dan berlapis-lapis dengan rasa gurih. Pastry yang dibuat dari lemak hewan akan menghasilkan pastry yang paling gurih dan renyah tetapi butter sering digunakan karena aromanya. tepung terigu dan sedikit minyak. Jenis pastry ini yang sering digunakan sebagai dasar untuk membuat tart. crumb yang lembut. Puff pastry seharusnya mengembang. aroma yang baik. puff pastry. Tekstur akhir yang dihasilkan dari adonan ini adalah renyah. Walaupun keduanya kadang bisa saling menggantikan tetapi bahan dasar dan cara pembuatannya berbeda. yaitu pastry beragi dan pastry yang tidak beragi. Filo (phyllo)/yufka Ciri-ciri utama filo adalah terdiri dari adonan yang setipis kertas dan biasanya dipakai berlapis-lapis. Komposisinya menggunakan jumlah tepung sama dengan jumlah lemak.

kue sus. croquembouches dan gougères. Danish Pastry Danish pastry yang asli ini dibedakan dari ‘true’ croissant dough karena mengandung telur dan memiliki kandungan lemak dua kali lebih banyak daripada croissant dough. Burekas. contohnya paris brest. Pastry ini tidak diuleni selama croissant pastry sehingga teksturnya lebih lunak. air. Contoh-contoh makanannya adalah baklava.dan Eropa baik untuk makanan asin maupun manis. Croissant biasanya menggunakan adonan yang beragi dan kemudian dilapi-lapis seperti puff pastry. Kadang pembuatan croissant diganti dengan puff pastry. Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in. 2. terigu (kadang juga dikombinasikan dengan maizena) dan telur. Pastry beragi terdiri atas croissant pastry dan danish pastry. Sering digunakan untuk menggantikan puff pastry terutama untuk mengurangi konsumsi lemak. Choux pastry/hot-water pastry/pâte à choux (Perancis)/brandteig (Jerman) Choux pastry merupakan jenis pastry yang diolah dengan metode masak dan panggang atau goreng. Karakteristik danish yang baik adalah : a) Setiap lapisan harus menghasilkan sel yang baik b) Lapisan crumb harus jelas dan tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain c) Jika kulit dilapisi icing atau fondant seharusnya tidak terpisah satu sama lain d) Kulit bewarna keemasan . eclair. tyropita dan spinakopita. strudel. Croissant Pastry Sebetulnya nama croissant adalah bentuk akhir yang menyerupai bulan sabit. Pematangan beignets dan churros adalah dengan cara digoreng. Variasi adalah Danish pastry Amerika yang memiliki lebih sedikit lemak. dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Adonan ini sering dipakai juga untuk membuat pain au chocolait (isi coklat). Pastry Beragi Pastry beragi adalah pastry yang dibuat dari adonan yang ditambahkan ragi sehingga memerlukan waktu pengembangan (proofing. Bahan baku utamanya adalah butter. profiterole. Diperlukan waktu yang lama untuk membuat croissant dough karena waktu pengistirahatannya (resting time). beignet. d. churros. Pastry yang dihasilkan dengan cara ini adalah ringan dan berongga. a. b. fermentasi).

Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi Puff pastry baik manis maupun gurih. Dalam pembuatan Puff pastry bahan pengembang kimia tidak boleh digunakan. Puff Pastry Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Struktur yang lembut saat dimakan dan penampilan yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik. Puff pastry disebut juga phyllo pastry.PEMBAHASAN A. Penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Namun. hasilnya sesuai dengan jerih payah. Proses pelipatan dilakukan secara berali-kali agar lemak dapat menyebar rata sehingga memakan waktu lama karena adonan juga harus dibiarkan dalam suhu dingin (kira-kira 60°F) agar lemak membeku dan lapisan terbentuk dengan baik. Puff pastry merupakan produk yang dibuat dari adonan lembaran atau lipatan dengan teknik lamination dimana bahan yang memberikan ruang udara untuk pengembangan adalah lemak padat yang harus tersebar rata keseluruh bagian adonan. Adonan Puff pastry mengandung 800 gr lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu. Panas pada saat pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144 lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling. karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan. Pâte Feuilletée atau Pâte Feuilletage. Kandungan lemak Puff pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu. jika dicampur dengan lemak lain. hal ini juga mempengaruhi kepadatan dan merupakan ciri khas dari Puff pastry. Lapisan-lapisan tersebut mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih atau berlapis-lapis. . Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan atau Puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). memberi kerenyahan. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry.

Sumber lemak tumbuhan dapat berupa margarin (table spread). . atau butter dengan fungsi memberikan kelembutan kualitas saat digigit dan memberi cita rasa. margarine. 3) Titik leleh tinggi untuk mengatasi pembentukan panas friksi selama pembuatannya. Korsvet atau lemak pelapis (roll-in fat)) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan puff pastry. 2) Dapat dipanjangkan di-roll menjadi lembaran sangat tipis dan tidak robek. Lemak adonan pada pembuatan pastry dapat berupa shortening. sulit ditangani tetapi rasanya enak. Sumber lemak hewan dapat berupa mentega (butter). melumasi adonan. meningkatkan karakteristik pemipihan/perentangan. Syarat-syarat lemak pelapis (roll-in fat) yang baik yaitu : 1) Plastis. shortening (100% hydrogenated vegetable oil seperti mentega putih. Titik leleh lemak akan mempengaruhi rasa dan penampilan. 4) Kadar air rendah. Jumlah yang digunakan tergantung pada jumlah lemak adonan yang dipakai dan richness atau kekayaan dan peningkatan yang dikehendaki. Dapat diaduk. Bahan pembuatan puff pastry 1. Titik leleh < 39oC menyebabkan pengangkatan yang rendah. Jenis lemak yang sering digunakan untuk membuat puff pastry adalah korsvet. Fungsi utama adalah untuk melapisi permukaan butiran tepung terigu sehingga jaringan gluten tidak mudah terbentuk dan proses ini sering disebut sebagai shortening effect atau renyah. titik lelehnya di atas suhu tubuh. Sumber lemak dapat berasal dari hewan. mampu digiling menjadi lembaran yang tipis. Jika titik leleh sekitar 39 – 44oC menyebabkan toleransi yang cukup dan pengangkatan dengan minimum after taste. Margarin ini mengandung hampir 100% lemak yang diperkeras. Jika kandungan adonan lemak tinggi menyebabkan kurangnya pengangkatan atau volume. kadar air yang tinggi akan memperlemah lapisan-lapisan adonan. tumbuhan atau kedua-duanya. Lemak Lemak penting dalam proses pembuatan puff pastry untuk memberikan tekstur dan rasa. digiling dan dilipat tanpa harus diberi pelumas. Choppa dll) dan minyak tumbuhan.B. lemak sapi (tallow) dan lemak babi (lard). Blue Band. Jika titik leleh > 44oC menyebabkan pengangkatan yang tinggi tetapi memberikan rasa seperti lilin setelah dimakan (waxy after taste). Lemak juga digunakan untuk membuat lapisan rongga puff pastry.

Pembuatan Puff Pastry 1) Pembuatan Adonan Dasar Puff Pastry Pembuatan adonan Puff pastry menggunakan formula bahan sebagai berikut: Bahan :    500 gr tepung terigu protein sedang 15 gr gula pasir 7. 4. Adapun pengembangannya berasal dari uap air yang memuai karena panas yang ada diantara lapisan-lapisan adonan yang dilipat berkali-kali dengan lemak lipat tersebut dan dalam pemuaiannya. 3. Cuka atau alkohol. Bila pastry flour tidak dapat ditemukan. Tergolong diantara tepung protein rendah dan sedang dan disebut juga dengan nama tepung pastry (pastry flour). gula. Garam Sejumlah kecil garam ditambahkan untuk menstabilkan gluten dan membulatkan adonan. C. Kuning telur. kita bisa membuat sendiri dengan mencampurkan tepung serba guna dengan cake flour dengan perbandingan 1 bagian tepung serba guna (9-12%) dengan 1-2 bagian cake flour (5-8%).2. 5. uap air tersebut menekan adonan diatas. selain itu cita rasanya pun bertambah lezat.5 gr garam . Namun ada beberapa pastry yang menggunakan tepung protein sedang (9-12%) atau tepung serba guna (all purpose flour). tepung kue kering (cookies) atau tepung kue lembut. Tepung Pastry Penamaan jenis-jenis tepung (dalam hal ini tepung terigu) di berbagai negara berbedabeda namun pada intinya yang diperhatikan adalah jumlah protein untuk membedakan jenis tepung terigu tersebut. Tepung yang untuk pastry dihasilkan dari gandum yang lunak (soft wheat) dan tidak mengandung serpihan kulit biji gandum. dan susu bubuk Bahan-bahan ini ditambahkan agar warna dan penampilan pastry menarik. Cuka atau alkohol dapat ditambahkan jika tepung terigu mengandung gluten terlalu kuat untuk mencegah penyusutan puff pastry ketika dipanggang. Puff Pastry diolah tanpa panambahan ragi . Jumlah protein pada tepung pastry sekitar 8-10%.

cream horns. Adonan Puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai dengan baik.  Masukkan margarine. seperti sausage rolls.Tempatkan adonan dalam loyang yang dilapisi air untuk mendapatkan adonan Puff dengan pengembangan yang tinggi. Simpan dalam lemari es 15 menit. Untuk pastry yang menggunakan adonan Puff. giling setebal 1/2 cm. diamkan dalam lemari es selama 15 menit. krim. beberapa jenis isi manis seperti pasta.  Lipat adonan dari satu sisi menutupi 2/3 lembaran. Kemudian keluarkan dari lemari es. apabila menggunakan mesin penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya mendapatkan hasil yang merata dan seragam. simpan dalam lemari es selama 10 menit. dan garam. dilakukan secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak adonan kemudian saat menggilas adonan dilakukan secara merata dan seragam. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. 2) Pembentukan puff pastry Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. adonan siap dibentuk.    50 gr telur 250 cc air es 50 gr margarine 250 gr lemak pelapis (roll-in fat) Cara membuat adonan:  Campur tepung terigu. masukkan telur. bungkus seperti amplop. Masukkan sebagian besar air kemudian diuleni.  Lakukan proses langkah no. lipat 1/3 bagian sisa menutup sisi sebelahnya. pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan pisau tajam. dan lain-lain. buah-buahan dapat digunakan. Produk-produk yang setengah jadi termasuk patty shells. giling setebal ½ cm. . shells dan cheese pretzel. Puff pastry lain adalah jenis yang tidak manis. Giling lagi setebal 1/2 cm. gula pasir.  Giling adonan. uleni adonan tapi tidak sampai kalis. Pengembangan adonan puff yang baik dapat diperoleh dengan cara saat menekan adonan.4 sampai 3 kali. uleni Masukkan margarin. taruh lemak pelapis (roll-in fat) di bagian tengah.

3) Pembekuan Puff Pastry Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin (cooler) atau pembeku (freezer). Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven. Makin lama pastry di simpan. Lebih baik membuat adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar. . Produk dengan isi daging atau buah dipanggang pada suhu antara 1900 – 2100C. Adonan Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang. crumb yang lembut. umur simpannya tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak. memiliki ±144 kulit yang renyah. aroma yang baik. dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain. D. bagaimanapun akan rusak dengan cepat dan pastry yang berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan cepat. Contoh: produk tanpa isi dipanggang pada suhu antara 2100C– 2300C. Struktur Puff pastry yang sudah berkerut akan mudah hancur. Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi akan mengerut selama pembekuan. Hal ini menjadi rasa yang sedikit berlemak dan menempel di mulut jika dimakan. karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Meskipun Puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi. adonan harus dilindungi agar tidak kering. Karakteristik Mutu Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. ukuran pastry dan isi yang digunakan. Puff pastry seharusnya mengembang. karena :   Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan. maka lemak rollin makin berubah menjadi kristal. Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu. dan menyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu 200C. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry yang dibuat. Jika adonan harus disimpan untuk waktu yang lebih panjang maka sebaiknya disimpan dalam deep freezer. 4) Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Puff Adonan Puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama proses pemanggangan.

Oven terlalu panas atau terlalu dingin. Panas oven tidak cukup Terlalu banyak lemak digunakan. Prosedur penggilasan tidak benar. Kegagalan Dalam Puff Pastry dan Penyebabnya Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya Penyusutan selama pengembangan Adonan kurang diistirahatkan sebelum Dipanggang Lemak terlalu sedikit/terlalu banyak. Lemak meleleh keluar selama pemanggangan Lipatan kurang. asal tidak berlebihan) . Oven terlalu dingin.E. Adonan tidak relaks sebelum dipanggang. Pengembangan tidak seragam atau bentuk tidak teratur Distribusi lemak tidak sama sebelum digilas. Pengembangan kurang Adonan digilas terlalu tipis atau tidak banyak lipatan. (catatan: lemak meleleh keluar adalah normal.

garam (untuk menstabilkan gluten dan membulatkan adonan). Puff pastry adalah adonan lembaran. dan susu bubuk. 3. Disebut demikian karena adonan ini jika dipanggang dalam oven menghasilkan lembaran-lembaran renyah yang memikat. Karakteristik mutu yang baik . tepung pastry (soft wheat). lalu digilas kembali. Kuning telur. gula. Dibuat dari resep bahan dasar terigu dan campuran resep mentega putih dan mentega kuning yang digilas. Komposisi bahan utama dalam pembuatan puff pastry adalah Korsvet atau lemak pelapis (roll-in fat) untuk menghasilkan adonan puff pastry. 4. pembekuan puff pastry dan pemanggangan dan pengembangan adonan puff pastry. 2. dilipat.1. pelipatan dan penggilasan adonan. Tahapan pembuatan puff pastry meliputi pembuatan adonan dasar.

php?option=com_content&task=view&id=269&Itemi d=98 http://yamienak.html .com/index.pastrynbakery.http://www.blogspot.com/2010/07/fgfdgfgfgfgfgfg.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->