PENDAHULUAN

Membahas tentang pastry, sekilas hanya terlintas jenis makanan manis yang biasa disajikan sebagai hidangan penutup namun, jika kita mengintip lebih dalam, pastry adalah sesuatu yang sangat luas, dan sesuai perkembangannya pastry bisa di ekplorasi tanpa batas. Tidak bisa dipungkiri, walaupun hanya sedikit industri besar yang bergerak dalam bisnis bakery khususnya pastry, ternyata prospek bisnisnya cukup besar. Hal ini terlihat dengan menjamurnya outlet bakery di berbagai kota di Indonesia. Perkembangannya cukup pesat, padahal harga terigu di pasar dunia cukup berfluktuasi. Tingginya minat masyarakat terhadap produk bakery tidak terlepas dari adanya tren penggunaan roti dan produk sejenisnya sebagai salah satu bagian dari menu makan utama, terutama sarapan. Pastry merupakan perpaduan dari penggunaan tepung terigu, ragi, garam, air, lemak dan telur. Dari adonan ini, nantinya akan bisa dikreasikan menjadi tiga kategori, yaitu plain pastry dough (berupa adonan shortcrust atau dikenal dengan pie), layered pastry (terdiri dari croissant, danish dan puff pastry) dan choux paste (berbagai jenis kue sus). Pastry berbeda dengan roti, karena dalam pastry (terutama pada adonan layered pastry) mengandung kadar lemak yang lebih tinggi dibandingan dengan roti. Tekstur yang diharapkan pada sepotong pastry berupa kerenyahan di luar dan lembut di bagian dalam. Pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan ( paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis., namun beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat di roll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry. Pastry menjadi sangat terkenal dan disukai hingga seluruh penjuru dunia. Banyak yang mengklaim bahwa pastry sudah ada sejak masyarakat pada kebudayaan tersebut ada, salah satunya adalah pada budaya Mesir, mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry. Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti

Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi puff pastry baik manis maupun gurih. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry. Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang.lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan namun. Tujuan disusunnya paper ini adalah untuk mengetahui tentang puff pastry meliputi komposisi bahan. cara pembuatan. pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. . hasilnya sesuai dengan jerih payah. tepung dan butter. dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air. melipat dan memasukkan butter ke dalam adonan. namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry. Puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran atau pemanggangan terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Tak disangka. karakteristik serta beberapa penyebab kegagalan dalam pembuatan puff pastry. Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara. Penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan. Ciri khas adonan puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Claudius mengolah adonan.

Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. istilah pastry sendiri lebih sering digunakan. Pemakaian istilah ini sendiri berbeda di tiap negara. mentega dan telur saja disebut butter pastry atau adonan kulit yang lebih dikenal dengan nama pie. baking powder atau telur. Agak rancu untuk membedakan kategori antara pastry.BAB I PENGENALAN PASTRY Pastry merupakan hasil panggang dari kombinasi telur. seperti Hotel. yang menggunakan tepung terigu. adonan tidak kalis namun. Awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang diatas bara api. Atau adonan kulit disiapkan hingga matang lalu diberi isi yang tidak perlu dimatangkan lagi. mentega dan tepung. Setelah adonan kulit ini siap dan dipasang pada loyang. Pergertian pastry sendiri adalah jenis-jenis makanan yang diproses melalui pemanggangan atau pengovenan terbuat dari campuran tepung terigu. dan Puff pastry. Dunia industri profesional pun lebih banyak menggunakan dan mempopularkan istilah pastry dan bakery dalam dunia bisnisnya. Kemudian muncul adonan rebus atau adonan sus dan sering juga disebut adonan Choux pastry. Daging menjadi matang tapi tetap lembab karena dibungkus adonan tepung dan air. namun tidak terpisahkan satu sama lain. karena masing-masing istilah ini mempunyai pengertian yang berbeda. dimana adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan diolesi lemak. bakery maupun patiseri (Patisserie). Restoran atau Cafe. butter. oleh karena adonan harus direbus lebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut dengan cara memanggang atau digoreng. Pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu. . yang tentu saja bermaksud untuk tidak membatasi ruang geraknya. gula. Dalam proses perkembangannya. Setelah dipanggang hasil pastry menjadi renyah dan tampil berlapis-lapis. Croissant. lalu dipanggang. dan telur. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy. cairan dan lemak. beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat di roll seperti Danish pastry. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. susu. Di Indonesia sendiri istilah ini sudah cukup populer digunakan baik itu dalam dunia pendidikan maupun industri. Sekarang ada yang disebut adonan lipat. barulah bagian tengahnya diberi adonan isi. Variasi adonan pastry semakin berkembang kini ditambah dengan lemak.

Ragi basah mengandung sekitar 70% kadar air. Bahan Utama Pastry yang berkualitas tergantung pada penggunaan bahan yang berkualitas pula. diperlukan air hangat untuk mengaktifkan fungsinya dengan cara direndam. Namun khusus untuk adonan pastry yang dipakai adalah hard flour (tepung terigu protein tinggi). Cara menangani ragi instan yaitu dengan ditambahkan ke dalam air dan diaduk sampai larut. Ragi kering aktif (active dry yeast). c. Gula Berdasarkan bentuk fisik. misalnya untuk pengolahan danish pastry dan medium flour (tepung terigu protein sedang) misalnya untuk pengolahan puff pastry. mempunyai kristal yang besar. Ragi Jenis ragi yang umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan adalah ragi basah (compressed yeast). dan ragi kering instant (instant dry yeast). . Jika menggunakan instant dry yeast sebaiknya gunakan air dingin atau air es. memerlukan waktu agak lama untuk larut dalam adonan. tergantung pada kandungan protein atau glutennya. berbentuk butiran bulat kering. di antaranya:  Gula pasir (Granulated sugar) yaitu gula yang dihasilkan dari pengolahan air tebu. oleh karena itu ragi harus disimpan pada temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. namun yang paling banyak digunakan adalah ragi kering instant. dapat digunakan tanpa melalui proses pembasahan. untuk menyimpan ragi disarankan di 250C tempat yang memiliki tutup (kedap udara) disimpan di lemari pendingin atau freezer. biasanya digunakan sebagai untuk pembuatan adonan atau taburan di atas berbagai pastry. Ragi kering instant (instant dry yeast). ragi kering aktif (active dry yeast). Tepung terigu dalam pastry berfungsi sebagai pembentuk struktur akhir pastry. b. Tepung Bahan utama untuk membuat pastry adalah tepung terigu. Berikut bahan-bahan untuk pembuatan adonan pastry: a. Ada beberapa jenis. ada beberapa jenis gula. choux pastry. tidak perlu direndam atau tambahkan langsung ke dalam adonan. dapat dicampur langsung dengan tepung terigu sebelum proses pembuatan adonan.BAB II BAHAN PENYUSUN PASTRY 1.

Mentega terbuat dari lemak hewani. atau membuat dekorasi kue pengantin dan ulang tahun. mengandung 82% lemak susu dan 16% air. ada juga yang tawar. Ada 2 jenis mentega. d.  Brown sugar (Palm sugar). Karena murni terbuat dari lemak atau minyak nabati dan tidak mengandung air. adalah gula pasir yang digiling halus seperti tepung. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor. Glazing)  Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. mentega putih merupakan bahan pengempuk adonan yang paling baik namun. .  Gula bubuk (Icing sugar). Gula bubuk disebut juga confectioner sugar. Faktor pemanisnya 100% dan digunakan untuk segala jenis bakery. Tersedia margarin yang asin. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. minyak biji kapas atau minyak nabati lain. diantaranya:  Mentega (butter). sebab mudah larut dalam berbagai adonan. mentega putih tidak mempunyai rasa (hambar). Dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih. kenyal (dough) dan pasta (paste).  Margarin (Margarine) merupakan mentega sintetis. Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai atau gula yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses pembuatan gula). Lemak Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam pastry. Mentega putih terbuat dari 100% lemak atau minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit. Gula kastor (Kastor sugar) adalah gula pasir yang butirannya halus. Berbagai produk pastry juga biasa dipoles dengan larutan gula ini (misalnya Royal Icing.  Mentega putih (shortening/vegetable shortening = lemak yang padat). Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengkilap. terbuat dari lemak nabati ada pula margarin yang terbuat dari lemak nabati dan susu. yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung garam (tawar atau unsalted butter). Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (butter). Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega yang mengandung garam (asin). Digunakan untuk taburan atau olesan pada cake.

Whole milk (susu utuh) b. garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. membentuk struktur. cita rasa. f. oleh karena itu pemisahan lemak dalam susu dicegah. Margarin ini mengandung hampir 100% lemak yang diperkeras. Korsvet/lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat. digiling dan dilipat tanpa harus diberi pelumas. titik lelehnya di atas suhu tubuh. Kuning telur mengandung 30% lecithin. sehingga bebas dari lemak. Garam secara tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake. Dengan campuran telur di dalam adonan maka crumb (remah roti) memiliki bentuk sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus. Telur dapat ditemukan dalam bentuk kering dan bubuk atau pasteurisasi. e. Homogenisasi berarti bahwa percikan-percikan lemak dari susu disebar secara merata pada cairan. Jika tidak ada garam yang ditambahkan ke dalam adonan maka . Telur kering untuk telur utuh. biasanya dikombinasi dengan pasteurisasi. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. kuning dan putih. Rasanya mirip susu homogen. d. Homogenised milk (susu homogenisasi). Skimmed milk (susu skim). Telur berfungsi sebagai penambah warna. Garam (Salt) Peran garam di dalam adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. Susu Jenis susu a. Susu UHT (Ultra High Temperature). kuning telur dan putih telur. dan menambah nilai gizi. seperti puff pastry dan danish pastry. g. Demikian pula telur yang dipasteurisasi dalam bentuk telur utuh. kelembaban. e. merupakan produk samping dari pemisahan butter fat (lemak mentega) dari susu utuh atau susu full cream. Ini karena garam menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan. Dapat diaduk. dibuat dari susu cair yang dipanaskan dengan suhu + 137°C. Telur (Egg) Salah satu bahan yang penting dalam pembuatan pastry adalah telur. Pasteurised milk (susu pasteurisasi) c. Dalam produksi roti. yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna. Adonan manis yang mengandung beberapa telur akan lebih ringan jika diangkat.

h. Biasanya hanya mendekati saja. Terpisah dari interaksi dengan ragi. Jumlah garam yang digunakan tergantung jenis lemak yang dipakai. Cairan. Penggunaan air atau cairan pada setiap adonan berbeda tergantung kepada daya serap tepung yang digunakan. telur. . cairan yang mengandung soda atau alcohol. susu. bisa kurang atau lebih dari jumlah yang tertera pada formula. Cairan yang digunakan dalam pembuatan pastry bisa didapatkan dari air. garam juga menutup rasa manis dan merupakan bahan pengawet. Oleh karena itu jumlah cairan yang digunakan dalam resep tidak seratus persen pasti. Garam berperan dalam citarasa dan memperkuat adonan.rasanya tidak akan memuaskan.

cream cheese pastry dan rich shortcrust pastr. tepung terigu dan sedikit minyak. Variasi dari jenis ini adalah flaky pastry dan soda water pastry. Puff pastry sering disalahkaprahkan sebagai phyllo pastry. yaitu pastry beragi dan pastry yang tidak beragi. Ciri yang utama adalah jumlah lemak yang dipakai pada pembuatan phyllo dough sangat sedikit dibanding pembuatan puff pastry.BAB III JENIS-JENIS PASTRY Pada dasarnya. memiliki kulit yang renyah. dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain. b. Pastry Tidak Beragi Adalah pastry yang dibuat dari adonan tidak beragi sehingga tidak memerlukan waktu pengembangan (proofing. Pastry tidak beragi terdiri atas short pastry. Adonan ini juga dapat dibuat bahan dasar cookies. Jenis pastry ini yang sering digunakan sebagai dasar untuk membuat tart. Komposisinya menggunakan lemak setidaknya setengah dari jumlah tepung yang digunakan untuk menghasilkan tekstur yang renyah. Adonan phyllo dibuat dari air. Puff pastry seharusnya mengembang. Tekstur akhir yang dihasilkan dari adonan ini adalah renyah. crumb yang lembut. fermentasi). serta choux pastry. 1. Short pastry atau shortcrust pastry Jenis pastry ini tidak mengembang saat dipanggang karena biasanya tidak mengandung bahan pengembang tetapi ada juga resep yang menggunakan baking powder. renyah dan berlapis-lapis dengan rasa gurih. Walaupun keduanya kadang bisa saling menggantikan tetapi bahan dasar dan cara pembuatannya berbeda. puff pastry. Komposisinya menggunakan jumlah tepung sama dengan jumlah lemak. c. Filo dough banyak digunakan di Timur Tengah . Puff pastry/pâte feuilletee/hojaldre (Spanyol)/Blätterteig (Jerman) Bertekstur yang ringan. filo. ada dua jenis pastry. Pastry yang dibuat dari lemak hewan akan menghasilkan pastry yang paling gurih dan renyah tetapi butter sering digunakan karena aromanya. pie atau quice. aroma yang baik. Filo (phyllo)/yufka Ciri-ciri utama filo adalah terdiri dari adonan yang setipis kertas dan biasanya dipakai berlapis-lapis. a. Variasi dari jenis pastry ini seperti sweet crust pastry/ flan pastry (pate sucree). Namun demikian secara umum puff pastry juga disebut phyllo pastry.

kue sus. strudel. Pastry ini tidak diuleni selama croissant pastry sehingga teksturnya lebih lunak. Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in.dan Eropa baik untuk makanan asin maupun manis. b. profiterole. Diperlukan waktu yang lama untuk membuat croissant dough karena waktu pengistirahatannya (resting time). beignet. churros. Choux pastry/hot-water pastry/pâte à choux (Perancis)/brandteig (Jerman) Choux pastry merupakan jenis pastry yang diolah dengan metode masak dan panggang atau goreng. d. eclair. Contoh-contoh makanannya adalah baklava. fermentasi). Variasi adalah Danish pastry Amerika yang memiliki lebih sedikit lemak. Burekas. Croissant biasanya menggunakan adonan yang beragi dan kemudian dilapi-lapis seperti puff pastry. Pastry beragi terdiri atas croissant pastry dan danish pastry. Pastry yang dihasilkan dengan cara ini adalah ringan dan berongga. Sering digunakan untuk menggantikan puff pastry terutama untuk mengurangi konsumsi lemak. Pastry Beragi Pastry beragi adalah pastry yang dibuat dari adonan yang ditambahkan ragi sehingga memerlukan waktu pengembangan (proofing. Kadang pembuatan croissant diganti dengan puff pastry. Karakteristik danish yang baik adalah : a) Setiap lapisan harus menghasilkan sel yang baik b) Lapisan crumb harus jelas dan tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain c) Jika kulit dilapisi icing atau fondant seharusnya tidak terpisah satu sama lain d) Kulit bewarna keemasan . croquembouches dan gougères. Bahan baku utamanya adalah butter. air. Danish Pastry Danish pastry yang asli ini dibedakan dari ‘true’ croissant dough karena mengandung telur dan memiliki kandungan lemak dua kali lebih banyak daripada croissant dough. dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Pematangan beignets dan churros adalah dengan cara digoreng. terigu (kadang juga dikombinasikan dengan maizena) dan telur. 2. Adonan ini sering dipakai juga untuk membuat pain au chocolait (isi coklat). contohnya paris brest. tyropita dan spinakopita. Croissant Pastry Sebetulnya nama croissant adalah bentuk akhir yang menyerupai bulan sabit. a.

. memberi kerenyahan. jika dicampur dengan lemak lain.PEMBAHASAN A. Pâte Feuilletée atau Pâte Feuilletage. hal ini juga mempengaruhi kepadatan dan merupakan ciri khas dari Puff pastry. Puff pastry merupakan produk yang dibuat dari adonan lembaran atau lipatan dengan teknik lamination dimana bahan yang memberikan ruang udara untuk pengembangan adalah lemak padat yang harus tersebar rata keseluruh bagian adonan. Adonan Puff pastry mengandung 800 gr lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi Puff pastry baik manis maupun gurih. Lapisan-lapisan tersebut mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih atau berlapis-lapis. Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Proses pelipatan dilakukan secara berali-kali agar lemak dapat menyebar rata sehingga memakan waktu lama karena adonan juga harus dibiarkan dalam suhu dingin (kira-kira 60°F) agar lemak membeku dan lapisan terbentuk dengan baik. Puff Pastry Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan. Kandungan lemak Puff pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu. Penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Dalam pembuatan Puff pastry bahan pengembang kimia tidak boleh digunakan. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry. hasilnya sesuai dengan jerih payah. Panas pada saat pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144 lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling. Puff pastry disebut juga phyllo pastry. Namun. Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan atau Puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Struktur yang lembut saat dimakan dan penampilan yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik.

Sumber lemak hewan dapat berupa mentega (butter). 4) Kadar air rendah. Sumber lemak tumbuhan dapat berupa margarin (table spread). margarine. Margarin ini mengandung hampir 100% lemak yang diperkeras. Jika titik leleh > 44oC menyebabkan pengangkatan yang tinggi tetapi memberikan rasa seperti lilin setelah dimakan (waxy after taste). Titik leleh lemak akan mempengaruhi rasa dan penampilan. lemak sapi (tallow) dan lemak babi (lard). Jumlah yang digunakan tergantung pada jumlah lemak adonan yang dipakai dan richness atau kekayaan dan peningkatan yang dikehendaki. Lemak adonan pada pembuatan pastry dapat berupa shortening. 2) Dapat dipanjangkan di-roll menjadi lembaran sangat tipis dan tidak robek. mampu digiling menjadi lembaran yang tipis. tumbuhan atau kedua-duanya. meningkatkan karakteristik pemipihan/perentangan. Jika titik leleh sekitar 39 – 44oC menyebabkan toleransi yang cukup dan pengangkatan dengan minimum after taste. Fungsi utama adalah untuk melapisi permukaan butiran tepung terigu sehingga jaringan gluten tidak mudah terbentuk dan proses ini sering disebut sebagai shortening effect atau renyah. Jenis lemak yang sering digunakan untuk membuat puff pastry adalah korsvet. Syarat-syarat lemak pelapis (roll-in fat) yang baik yaitu : 1) Plastis. Lemak Lemak penting dalam proses pembuatan puff pastry untuk memberikan tekstur dan rasa. Korsvet atau lemak pelapis (roll-in fat)) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan puff pastry. 3) Titik leleh tinggi untuk mengatasi pembentukan panas friksi selama pembuatannya. Jika kandungan adonan lemak tinggi menyebabkan kurangnya pengangkatan atau volume. Sumber lemak dapat berasal dari hewan. Bahan pembuatan puff pastry 1.B. kadar air yang tinggi akan memperlemah lapisan-lapisan adonan. digiling dan dilipat tanpa harus diberi pelumas. atau butter dengan fungsi memberikan kelembutan kualitas saat digigit dan memberi cita rasa. . Lemak juga digunakan untuk membuat lapisan rongga puff pastry. Dapat diaduk. Blue Band. melumasi adonan. sulit ditangani tetapi rasanya enak. Choppa dll) dan minyak tumbuhan. Titik leleh < 39oC menyebabkan pengangkatan yang rendah. titik lelehnya di atas suhu tubuh. shortening (100% hydrogenated vegetable oil seperti mentega putih.

Garam Sejumlah kecil garam ditambahkan untuk menstabilkan gluten dan membulatkan adonan. Puff Pastry diolah tanpa panambahan ragi . 3. selain itu cita rasanya pun bertambah lezat. Kuning telur. Namun ada beberapa pastry yang menggunakan tepung protein sedang (9-12%) atau tepung serba guna (all purpose flour). kita bisa membuat sendiri dengan mencampurkan tepung serba guna dengan cake flour dengan perbandingan 1 bagian tepung serba guna (9-12%) dengan 1-2 bagian cake flour (5-8%). dan susu bubuk Bahan-bahan ini ditambahkan agar warna dan penampilan pastry menarik. tepung kue kering (cookies) atau tepung kue lembut. 5. C.2. Cuka atau alkohol dapat ditambahkan jika tepung terigu mengandung gluten terlalu kuat untuk mencegah penyusutan puff pastry ketika dipanggang. Pembuatan Puff Pastry 1) Pembuatan Adonan Dasar Puff Pastry Pembuatan adonan Puff pastry menggunakan formula bahan sebagai berikut: Bahan :    500 gr tepung terigu protein sedang 15 gr gula pasir 7. Tepung yang untuk pastry dihasilkan dari gandum yang lunak (soft wheat) dan tidak mengandung serpihan kulit biji gandum. 4. Jumlah protein pada tepung pastry sekitar 8-10%. Adapun pengembangannya berasal dari uap air yang memuai karena panas yang ada diantara lapisan-lapisan adonan yang dilipat berkali-kali dengan lemak lipat tersebut dan dalam pemuaiannya. Tepung Pastry Penamaan jenis-jenis tepung (dalam hal ini tepung terigu) di berbagai negara berbedabeda namun pada intinya yang diperhatikan adalah jumlah protein untuk membedakan jenis tepung terigu tersebut. gula. Cuka atau alkohol. uap air tersebut menekan adonan diatas.5 gr garam . Tergolong diantara tepung protein rendah dan sedang dan disebut juga dengan nama tepung pastry (pastry flour). Bila pastry flour tidak dapat ditemukan.

shells dan cheese pretzel. buah-buahan dapat digunakan. krim. Produk-produk yang setengah jadi termasuk patty shells. Simpan dalam lemari es 15 menit.  Masukkan margarine. seperti sausage rolls. adonan siap dibentuk. uleni adonan tapi tidak sampai kalis. bungkus seperti amplop. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai dengan baik. uleni Masukkan margarin. Puff pastry lain adalah jenis yang tidak manis.  Giling adonan.Tempatkan adonan dalam loyang yang dilapisi air untuk mendapatkan adonan Puff dengan pengembangan yang tinggi.    50 gr telur 250 cc air es 50 gr margarine 250 gr lemak pelapis (roll-in fat) Cara membuat adonan:  Campur tepung terigu. lipat 1/3 bagian sisa menutup sisi sebelahnya.4 sampai 3 kali. dan lain-lain. beberapa jenis isi manis seperti pasta. dan garam. 2) Pembentukan puff pastry Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. giling setebal 1/2 cm. Giling lagi setebal 1/2 cm. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Pengembangan adonan puff yang baik dapat diperoleh dengan cara saat menekan adonan.  Lakukan proses langkah no. giling setebal ½ cm.  Lipat adonan dari satu sisi menutupi 2/3 lembaran. simpan dalam lemari es selama 10 menit. dilakukan secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak adonan kemudian saat menggilas adonan dilakukan secara merata dan seragam. taruh lemak pelapis (roll-in fat) di bagian tengah. Untuk pastry yang menggunakan adonan Puff. gula pasir. pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan pisau tajam. cream horns. Kemudian keluarkan dari lemari es. apabila menggunakan mesin penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya mendapatkan hasil yang merata dan seragam. Masukkan sebagian besar air kemudian diuleni. masukkan telur. Adonan Puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan. . diamkan dalam lemari es selama 15 menit.

karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain. Lebih baik membuat adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar. maka lemak rollin makin berubah menjadi kristal. Struktur Puff pastry yang sudah berkerut akan mudah hancur. ukuran pastry dan isi yang digunakan. . adonan harus dilindungi agar tidak kering. Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi akan mengerut selama pembekuan. Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven. bagaimanapun akan rusak dengan cepat dan pastry yang berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan cepat. umur simpannya tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak. Hal ini menjadi rasa yang sedikit berlemak dan menempel di mulut jika dimakan. D. Karakteristik Mutu Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu. Meskipun Puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi. 4) Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Puff Adonan Puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama proses pemanggangan. Puff pastry seharusnya mengembang.3) Pembekuan Puff Pastry Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin (cooler) atau pembeku (freezer). Jika adonan harus disimpan untuk waktu yang lebih panjang maka sebaiknya disimpan dalam deep freezer. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry yang dibuat. Contoh: produk tanpa isi dipanggang pada suhu antara 2100C– 2300C. memiliki ±144 kulit yang renyah. Produk dengan isi daging atau buah dipanggang pada suhu antara 1900 – 2100C. crumb yang lembut. aroma yang baik. dan menyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu 200C. karena :   Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan. Adonan Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang. Makin lama pastry di simpan.

E. Oven terlalu dingin. Lemak meleleh keluar selama pemanggangan Lipatan kurang. (catatan: lemak meleleh keluar adalah normal. Pengembangan tidak seragam atau bentuk tidak teratur Distribusi lemak tidak sama sebelum digilas. Oven terlalu panas atau terlalu dingin. Pengembangan kurang Adonan digilas terlalu tipis atau tidak banyak lipatan. Adonan tidak relaks sebelum dipanggang. Panas oven tidak cukup Terlalu banyak lemak digunakan. Kegagalan Dalam Puff Pastry dan Penyebabnya Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya Penyusutan selama pengembangan Adonan kurang diistirahatkan sebelum Dipanggang Lemak terlalu sedikit/terlalu banyak. asal tidak berlebihan) . Prosedur penggilasan tidak benar.

Kuning telur. gula. 2. pembekuan puff pastry dan pemanggangan dan pengembangan adonan puff pastry. pelipatan dan penggilasan adonan. tepung pastry (soft wheat). Karakteristik mutu yang baik . Komposisi bahan utama dalam pembuatan puff pastry adalah Korsvet atau lemak pelapis (roll-in fat) untuk menghasilkan adonan puff pastry. Tahapan pembuatan puff pastry meliputi pembuatan adonan dasar. Puff pastry adalah adonan lembaran.1. Dibuat dari resep bahan dasar terigu dan campuran resep mentega putih dan mentega kuning yang digilas. dan susu bubuk. Disebut demikian karena adonan ini jika dipanggang dalam oven menghasilkan lembaran-lembaran renyah yang memikat. garam (untuk menstabilkan gluten dan membulatkan adonan). 3. lalu digilas kembali. 4. dilipat.

com/index.html .php?option=com_content&task=view&id=269&Itemi d=98 http://yamienak.com/2010/07/fgfdgfgfgfgfgfg.blogspot.http://www.pastrynbakery.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful