ANALISIS MIKROORGANISME, KANDUNGAN ALKOHOL DAN ASAM LEMAK SARI BUAH MENKUDU DENGAN GAS CHROMATOGRAPHY

Abu Amar1, Lanjar Sumarmo2, Syahril Makosim1 , Maria Magdalena3, Dwi Taufik Yulianto3
1)

Jkurusan Teknologi Industri Pertanian (TT) Fakultas Teknologi Pertanian (FTT) Institut Teknologi Indonesia (ITI) 2) Balai Pengkajian Bioteknologi, BPPT Jalan Raya Puspiptek Serpong 3) Alumni jurusan TT, FTT, ITI, Jalan Raya Puspiptek Serpong, Tangerang, , Tangerang 15320. abuamari@hotmail.com

Abstrak
Sari buah mengkudu (Morinda citrifolia, L) sudah banyak beredar di masyarakat dengan berbagai merek dagang. Diinformasikan bahwa sari buah mengkudu mengandung zat zat aktif yang berpengaruh positif pada kesehatan kita antara lain adalah kandungan asam lemaknya yang cukup potensial untuk anti virus dan juga senyawa damnchantal sebagai zat anti kanker. Pada penelitian ini dikaji kandungan asam lemak sari buah mengkudu yang telah mengalami berbagai perlakuan penyaringan (mikrofiltrasi dan ultrafiltrasi), demikian juga kandungan alkohol sari buah selama penyimpanan pada suhu 5˚C. Analisis asam laktat diukur dengan metoda titrasi, pH diukur dengan pH meter digital. Analisis Mikroorganisme sari buah diukur dengan metoda total plate count meliputi bakteri, kapang, khamir, bakteri asam laktat, dan Coliform. Hasil analisis yang diperoleh: nilai pH selama penyimpanan terus menurun secara perlahan, kandungan alkohol dan kandungan asam laktat mengalami perubahan secara fluktuatif. Kandungan alkohol tertinggi pada suhu 5˚C sebesar 3,107% dan pada suhu 25˚C sebesar 5,5212% (keduanya pada penyimpanan 24 jam) sedangkan kandungan asam laktat tertinggi pada penyimpanan 5˚C selama 36 jam sebesar 0,81% dan sebaliknya pada penyimpanan 25˚C naik terus sampai puncaknya saat 60 jam sebesar 0,991%.Jumlah mikroorganisme setelah penyimpanan lebih tinggi dari pada sebelum penyimpanan. Coliform dan bakteri asam laktat tidak diketemukan dalam sari buah. Asam lemak yang mendominasi sari buah mengkudu sebelum filtrasi adalah asam kaprilat (32,650 ppm) asam kaproat (14,448 pm), dan butirat (2,78 ppm). Filtrasi mampu mengubah jumlah dan jenis asam lemak sari buah. Kata kunci: Sari buah mengkudu, asam lemak, filtrasi

1. Pendahuluan Mengkudu (Morinda citrifolia,L) adalah tanaman liar yang tumbuh di hutan-hutan atau daerah pantai sampai kira kira 1000 meter di atas permukaan laut . Tanaman ini banyak dijumpai di Indonesia, Malaysia, Kepulaauan Pasifik, Australia, dan Afrika Timur (Heyne, 1987). Sebagai tanaman serbaguna, banyak jenis produk yang mungkin bisa dikembangkan baik dari akar, batang, daun maupun buahnya. Produk yang banyak dijumpai saat ini sebagian besar produk olahan dari buah misalnya sari buah, kapsul, bubuk puree, dan bahkan sekarang ke produk kosmetik seperti sabun, hair conditioner, body lotion dll. Khusus untuk untuk produk yang berasal dari buah yang saat ini berkembang pesat dapat digolongkan ke dalam dua kategori yaitu minuman fungsional seperti sari buah mengkudu yang dikonsumsi sepperti halnya minuman biasa tetapi memberikan dampak positif terhadap kesehatan,

607

dan nutraceutical seperti kapsul serbuk mengkudu jadi dikonsumsi dalam bentuk pil atau sepertihalnya obat. . namun kecenderungannya adalah menurun seperti pada Gambar 1. Perbedaan suhu penyimpanan tidak secara jelas mempengaruhi penurunan pH saribuah mengkudu. MRS Agar. Buah mengkudu diperoleh dari kebun Tim 5 yang beralamat di Sawangan. Kenyataannya dilapangan disimpan dulu di dalam suhu dingin untuk menunggu proses pasteurisasi. cairan yang diperoleh disaring kembali dengan saringan. 1981). Desa Cinangka Bogor. 2) Analisis cairan mengkudu dilakukan setiap 12 jam selama 72 jam untuk pH (Muchtadi dkk. dan alkohol (AOAC. pH sari buah mengkudu selama penyimpanan pada suhu rendah sebelum proses pasteurisasi. Bahan kimia yang digunakan adalah senyawa n-hexana. (Stephen. 608 . Dalam penelitian ini akan ditinjau kandungan kimiawi khususnya alkohol. Beberapa Media PCA..Selama waktu tunggu itulah terjadi perubahan kimiawi dalam sari buah. 1993). Hasil dan Duskusi Nilai pH. dan kadar alkohol Nilai pH sari buah mengkudu pada penyimpanan suhu 5°C dan 25°C selama pengukuran berfluktuasi. 1985). 1984). dkk.. Pada penyimpanan 24 jam nilai pH mencapai puncaknya. Tingkat kematangan buah memberikan profil kromatogram asam lemak yang berbeda. Semakin matang buah semakin banyak komponen yang terdeteksi tetapi diantara yang teridentifikasi. Hal ini dimungkinkan bahwa sari buah mengkudu mengandung zat anti mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri khususnya bakteri yang peka terhadap senyawa anti bakteri. menurut Ngakan. kaprilat. Endo Agar dll Metode Penelitian 1). Proses pengolahan sari buah mengkudu akan mempengaruhi kandungan komponen kimiawi dalam bahan. 3) Analisis mikrobiologi sample pada sari buah mengkudu sebelum dan sesudah penyimpanan. Metodologi Tempat Penelitian dan Bahan Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Biokimia dan Mikrobiologi Fakultas Teknnologi Pertanian Institut Teknologi Indonesia pada tahun 2002. 4) Analisis asam lemak dilakukan dengan gas Chromatografi pada sample sebelum dan sesudah disaring dengan membran mikrofiltrasi 3. Demikian juga kandungan asam lemak dan kandungan bakterinya setelah mendapatkan perlakukan penyaringan dengan mikrofiltrasi dan ultrafiltrasi. Kandungan lainnya adalah vitamin C dan asam asam organik misalnya asam laktat juga terdeteksi dalam sari buah mengkudu. Dengan mengetahui komponen kimiawi dan kandungan mikroflora sari buah mengkudu pada perlakuan penyaringan maka dapat diinformasikan proses penyaringan yang sebaiknya dillakukan oleh produsen sari buah mengkudu. Total Asam laktat. dkk. 2000. Pembuatan sari mengkudu: 10 kg buah mengkudu yang telah diperam 3 hari dibesihkan dipres dengan menggunakan kain saring . asam meristat asam palmitat. Fardiaz. dan sesudah di saring dengan ultrafiltrasi dengan metoda cawang tuang (total plate count. asam laktat (Egan. Berdasarkan bau yang menyengat diprediksi asam lemak rantai pendek banyak dijumpai pada sari buah mengkudu. 1998) Kandungan kimiawi penting antara lain adalah asam lemak. PDA. disimpan pada suhu 5°C dan 25°C siap bahan ini siap dianalisis. Lazimnya sari buah mengkudu yang telah diperas segera dilakukan pasteurisasi. asam stearat dan asam oleat. total asam. asam kaprilat. Oleh karena itu perbedaan pH sari buah mengkudu yang disimpan pada kedua macam suhu tersebut sedikit perbedaannya. 2. asam palmitat dan asam oleat merupakan komponen yang dominan. asam lemak yang dapat dideteksi pada sari buah mengkudu adalah asam asam kaproat. BF3-Metanol 10%.. Standard larutan asam lemak dalam bentuk metil ester (Supelco TM 37 Componen FAME Mix). Dengan demikian hanya bakteri tertentu yang tahan hidup dan berkembang biak. sebelum dan sesudah disaring dengan mikrofiltrasi. NaOH-Metanol 5%.

2 0 A B 0 12 24 36 48 60 72 Lama Penyimpanan (jam) A B Gambar 1.maupun heterofermentatif. Asam asam tersebut dapat diperoleh dengan cara fermentasi homo. Pada penyimpanan 12 jam baik suhu 5°C dan 25°C nilai pH mengalami kenaikan hal ini diduga saat itu produksi alkohol lebih tingi daripada produksi asam laktat.4 0. Alkohol mempengaruhi kestabilan ion H+ sehingga terjadi perubahan pH. 1992 kebanyakan mikroba penghasil alkohol akan tumbuh optimal pada suhu 27-30° C. dimana glukosa dikonversi menjadi asam piruvat yang selanjutnya menjadi asam laktat (Stainer. Penurunan nilai pH setelah 12 jam penyimpanan disebabkan produksi asam organik yang terus meningkat sementara produksi alkohol menurun akibat oksidasi lebih lanjut alkohol menjadi asam asam organik misalnya asam cuka. dkk. namun untuk penyimpanan pada suhu 25° C penurunan kadar alkohol relatif lambat. Hubungan antara asam laktat alkohol dan nilai pH sari buah mengkudu. demikian pula kadar alkohol pada suhu 5°C. Menurut Daulay. jalur pembentukan alkohol dan asam laktat berbeda. Meningkatnya total asam sejalan dengan turunnya nilai pH. Total asam laktat pada suhu penyimpanan 5° C tertinggi dijumpai pada saat penyimpanan 36 jam yaitu 0. Grafik analisis total asam laktat pada sari buah mengkudu yang disimpan pada suhu yang berbeda A (5° C) dan B (25° C) Sebaliknya keasaman total yang dinyatakan dalam asam laktat sari buah mengkudu mengalami kenaikan selama penyimpanan baik pada suhu 5° C maupun suhu 25°C seperti yang disajikan pada Gambar 2. Pada penyimpanan sari buah dengan suhu 25°C fermentasi berjalan lebih cepat ditandai dengan relatif tingginya total asam yang terdeteksi.2 1 Total asam (%) 0 12 24 36 48 60 72 Lama penyimpanan (jam) 0.5 4 3. Hal ini dimungkinkan ada beberapa bakteri yang tahan terhadap zat anti bakteri khususnya pada bakteri yang tahan asam.5 2 1.6 0. berdasarkan Stainer. 609 .5 3 Nilai pH 2..4. sehingga memungkinkan dalam waktu yang bersamaan dihasilkan asam laktat dan alkohol .81% sebaliknya pada penyimpanan 25° C dijumpai pada peyimpanan 60 jam.5 1 0. 1976) Kadar alkohol sari buah mengkudu yang disimpan pada suhu 25°C secara ekstrim naik selama penyimpanan.8 0. Setelah melewati penyimpanan 24 jam kadar alkohol kedua sampel menurun secara drastis. Naiknya kadar alkohol pada penyimpanan 12 jam sampai 24 jam menunjukkan bahwa mikroba khususnya bakteri dan yeast mampu memetabolisme glukosa yang ada pada sari buah mengkudu dikonversi menjadi alkohol. Grafik analisis pH pada sari buah mengkudu yang disimpan pada suhu yang berbeda A (5° C) dan B (25° C) Gambar 2. Namun pada waktu penyimpanan 60 jam kadar alkohol secara drastis menurun bahkan pada suhu 5°C kadar alkohol tidak terdeteksi (Gambar 3).5 0 1. Jika fermentasi homofermentatif maka glukosa yang ada pada sari buah mengkudu dipecah menjadi asam laktat melalui jalur EMP. 1976.. dkk.

Grafik analisis kadar alkohol sari buah mengkudu yang disimpan pada dua macam suhu yang berbeda A (suhu 5°C) dan B (suhu 25°C) Mikroorganisme Kandungan mikroorganisme dalam sari buah mengkudu baik sebelum perlakukuan mikrofiltrasi dan sesudah mikrofiltrasi dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.02 x 102 6. Hasil Identifikasi mikroorganisme dalam sari buah mengkudu Sample Sari buah mengkudu Tanpa Diperam (1) Retentat (1) Permeat (1) Diperam (2) Retentat (2) Permeat (2) Total Mikroba (sel/ml) Yeast Bakteri asam laktat 1.50 x 102 - Coliform - Sampel sari buah mengkudu yang dianalisis secara mikrobiologi ada yang diperam dan ada yang tidak diperam.00 x 101 1. Hal ini disebabkan biomasa mikroba terkonsentrasi pada retentat. Jumlah total plate countnya yang diperoleh pada sample yang tidak diperam lebih kecil daripada yang diperam. Demikian juga total kapang dan khamir pada retentate selalu lebih besar daripada sample lainnya bahkan pada permeate sudah tidak diketemukan mikroba.00 x 101 2.72 x 102 1.Total kapang yang diperoleh juga lebih kecil dibandingkan dengan TPC nya penyebarannya mengikuti penyebaran TPC artinya yang diperam kandungan kapang dan khamirnya jauh lebih tinggi daripada yang tidak diperam.00 x 102 - A B TPC 1. Tabel 1.82 x 102 8.20 x 102 - Kapang 6.00 x 102 1. Membran mikrofiltrasi digunakan dalam penelitian ini dengan tujuan untuk melihat pengaruh penggunaan membran terhadap keberadaan mikroba dalam sari buah mengkudu. Pemeraman dilakukan 12 jam pada suhu 10°C.00 x 101 2. 610 .11 x 102 5.00 x 102 7. Hal ini disebabkan selama pemeraman terjadi proses perkembangbiakan sel mikroba. Jumlah TPC pada retentate baik yang diperam maupun yang tidak selalu mengandung jumlah sel yang lebih besar.6 5 Kadar Alkohol (%) 4 3 2 1 0 0 12 24 36 48 60 72 Lama Penyimpanan (jam) Gambar 3.

. Jika tidak ditemukan Coliform berarti produk tidak terkontaminasi dengan air limbah atau air kotor.543 23. demikian juga setelah melewati membran mikrofiltrasi hanya saja persentasenya ada yang semakin berkurang ada juga yang semakin bertambah.317 Retentate 10. Kandungan mikroba sari buah mengkudu yang diperam jauh lebih banyak daripada yang tidak diperam baik TPC. Penyimpanan sementara sari buah mengkudu sebelum pasteurisasi baik pada suhu 5 dan suhu 25°C mempengaruhi komponen kimiawi misalnya alkohol. dalam penelitian ini tidak ditemukan adanya asam stearat.142 6.1 1. Asam lemak rantai panjang tidak ditemukan lagi pada permeate. Dengan demikian proses pembuatan sari buah mengkudu relatif baik. Pada sari buah mengkudu yang hanya disaring dengan kain saring dan tanpa dipasteurisasi masih ditemukan adanya isolat bakteri Bacillus panthotenticus dan Serratia plymutica (Amar. Sedangkan pada Badeg Pace yaitu sari buah mengkudu yang difermentasi secara spontan banyak dijumpai bakteri asam laktat yaitu jenis Pediococcus sp dan Lactobacillus delbrueckii (Amar.028 Permeate 9. Tabel 2. sedangkan volume cairan semakin berkurang sehingga konsentrasi meningkat.322 7.Keadaan ini menunjukkan bahwa membran mikrofiltrasi dapat menyaring mikroba yang ada pada sari buah mengkudu.. Bakteri jenis Coliform tidak dijumpai pada sample yang diperam maupun yang tidak. Hal ini dimungkinkan ukuran partikel asam lemak yang besar sehingga tidak melewati membran.476 37. Profil asam lemak pada retentate mengalami peningkatan konsentrasi. dkk..190 Profil asam lemak sari buah mengkudu hasil ekstraksi relatif bervariasi mulai asam lemak butirat rantai pendek sampai rantai panjang.Tidak ditemukan adanya Coliform dan bakteri asam laktat pada semua sampel. Namun jika dibandingkan dengan hasil identifikasi Ngakan dkk. retentate. 2004). Bahkan bakteri yang diharapkan yaitu bakteri asam laktat tidak dijumpai pula dalam sample. 2. Hasil Analisis asam lemak sari buah mengkudu setelah penyaringan dengan membran mikrofiltrasi (ppm) pengukuran dilakukan dengan Gas Chromatografi No 1 2 3 4 5 6 7 8 Jenis asam lemak Asam butirat Asam kaproat Asam kaprilat Asam kaprat Asam laurat Asam miristat Palmitat oleat Hasil ekstraksi 2. namun ada juga yang mengalami penurunan. Dengan demikian Jika sari buah mengkudu sudah disaring dengan membran mikrofiltrasi walaupun tanpa pasteurisasi sudah aman dari mikroorganisme.322 23. kapang dan khamir. Sampel yang dianalisis berasal dari sari buah mengkudu hasil ekstraksi dan dilanjutkan dengan penyaringan. asam organik dan pH . 4. 2002) Asam Lemak Asam lemak yang ada pada cairan buah dianalisis dengan gas Chromatografi.9 1. 611 . Profil asam lemak sari buah mengkudu hasil ekstraksi relatif lengkap. Pada permeate semua komponen yang terkonsentrasi di retentate mengalami penurunan kecuali asam kaprilat yang meningkat. (2000) nampaknya berbeda. Penampakan sari buah mengkudu setelah melewati membran mikrofiltrasi adalah relatif bening dan tanpa endapan. tetapi bau masih relatif menyengat. dan permeat .781 14.448 32. Terkonsentrasinya beberapa asam lemak pada retentate disebabkan sebagian partikel tidak dapat melewati pori-pori membran. Pada Tabel 2 berikut disajikan profil asam lemak sari buah mengkudu. Sehingga diperoleh beberapa hasil profil asam lemaknya yaitu profil asam lemak sebelum disaring.523 10. dkk.650 0. Kesimpulan 1. Bau sari buah mengkudu yang ada pada retentate sangat tajam dan menyengat.

S. Petunjuk Laboratorium teknologi Pengolahan Pangan.3. Stainer. S.O. R. Triwardani. Radja Grafindo Persada Jakarta 6.C. S 1993 Analisis Mikrobiologi Pangan.. Terjemahan Balitbang Kehutanan Jakarta 7..650 ppm disusul dengan asam kaproat dan butirat. A. Prentice Hall Inc. 2002 Isolasi dan Identifikasi bakteri dalam Badeg pace dari Ponorogo jawa Timur.A. Laporan Litbang Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. A.. Lancaster. P. H. E. Person’s Chemical Analysis of Food. Biocvhemical and Processing Aspects. Dalam Mazza.A.. Stephen. Rumsih. Subagja. M 1998. A. G.. tidak dijumpai asam laurat pada semua sample. D. Yang mendominasi asam lemak kaprilat sebesar 32. G Functional Foods. Ed. E. Y. L.. Suan. New Jersey 10. H. Technomic Publishing Co. Daftar Pustaka 1. R.. Amar. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 8. Regulatory Aspects of Functional Product.S Kirk dan R Sawyer. 2000 Pengembangan sediaan Tanaman Obat sebagai bahan Baku Industri. 1987 Tumbuhan Berguna Indonesia. 1985. 1984 Official Methods of Analysis of The Association of Official Agriculture Chemist Washington DC 4. T. L) Seminar PATPI 17-18 Desember 2004 Jakarta 2. 1981. Muchtadi. Adelberg... Heyne. Profil asam lemak sari buah mengkudu hasil ekstraksi lebih banyak dibandingkan dengan hasil mikrofiltrasi. 1976 Microbial World. 612 . And New York 5. T. A . Amar.8 Churchil Living Stone. Jurnal Biosains Volume 7 No 2..T. Tampubolon. L Ingraham. R. Fardiaz. A. Proyek Pengembangan dan Pelayanan Teknologi Industri Hasil Pertanian Bogor 9. J.. Inc.. Edinburg London Melbourne. Sukotjo. Nagkan. K. Nanag. Egan. R. Pohan. Institut Teknologi Bandung 3. 2004 Isolasi dan Identifikasi Bakteri dalam Proses pembuatan Sari buah Mengkudu (Morinda citrifolia.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful