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GRUNDSÄTZE DER GUTEN HYGIENEPRAXIS (GHP) UND DES HACCP-SYSTEMS

5. Auflage Dr. Doris Podesva

RECHTSINFO

Jänner 2009

Impressum Wirtschaftskammer Wien Verlags- und Herstellungsort: Wien 1010 Wien, Stubenring 8-10 Es wird darauf verwiesen, dass alle Angaben dieses Merkblattes trotz sorgfältigster Bearbeitung ohne Gewähr erfolgen und eine Haftung des Autors oder der Wirtschaftskammern Österreichs ausgeschlossen ist.

Inhalt
Vorwort 1. 2. 3.
3.1 3.2 3.3

4 Was ist gute Hygienepraxis (GHP) im Betrieb? Was bedeutet HACCP? Was ist ein HACCP-Konzept?
Vorgangsweise bei der Gefahrenanalyse, der Risikobewertung und der Festlegung von kritischen Steuerungspunkten (CCPS) Wer braucht ein HACCP-Konzept ? In welcher Form hat die Eigenkontrolle zu erfolgen ? 10 10 11

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4.
4.1 4.2 4.3

Welche Kontrollen und Sanktionen gibt es?
Kriterien für die Kontrolle von Lebensmittelbetrieben Bestellung zum verantwortlichen Beauftragten gemäß § 9 VStG Meldepflicht für UnternehmerInnen der Lebensmittelbranche

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13 15 16

5.
5.1 5.2 5.3

Ansprechpersonen
In Ihrer Wirtschaftskammer Das Marktamt (MA 59) und seine Bezirksaussenstellen Projektsprechtage bei den Magistratischen Bezirksämtern in Wien

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19 20 21

6.
6.1 6.2 6.3 6.4

Wichtige Links
Wirtschaftskammer Magistrat Wien Bundesministerium für Gesundheit, Familie und Jugend Verband der österreichischen Lebensmittelaufsicht und des Konsumentenschutzes

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Anhang 1: Checklisten
Erläuterungen zu den Checklisten

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Anhang 2: Merkblätter Anhang 3: Beispiele aus der guten Hygienepraxis in einem Einzelhandelsunternehmen Anhang 4: Zusätzliche Anforderungen aus der guten Hygienepraxis für Betriebe mit umfangreichem Speisenangebot Anhang 5: Beispiel für Gefahrenanalyse und Gefahrenbeherrschung für „Feinkost/Kalte Küche“ Anhang 6: Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln Anhang 7: Leitlinie für die Personalschulung

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die unmittelbar in allen Mitgliedstaaten.gv. somit auch in Österrreich. dass mögliche Gefahrenquellen für die menschliche Gesundheit auf ein Mindestmaß reduziert werden. Das Hygienerecht des der Europäischen Gemeinschaft für Gesundheit.bka.Sie gilt nicht für ortsveränderliche und/oder nicht ständige Betriebsstätten (z. Ziel ist.bmgfj. sowie das LebensmittelsicherheitsJugend bzw. etc. Für den Produktionsbereich gibt es spezielle Branchenleitlinien. Marktstände oder mobile Verkaufsfahrzeuge). • • • Verordnung (EG) Nr. 2006/136) und die dazugehörigen Verordnungen sind auf der Homepage Bundesministeriums Familie und Rechtsinformationssystem des Bundeskanzleramtes (RIS) zu finden. der Verkaufsbereich von Fleischereibetrieben und Gewerbebetriebe mit Verkaufsgeschäft sowie Gastronomiebetriebe. Diese Branchenleitlinien sind nicht bindend. Vom Geltungsbereich Leitlinie erfasst Supermarktvertriebszentren. Das „Hygienepaket“ der Europäischen Gemeinschaft besteht im Wesentlichen aus drei Verordnungen. Verkaufszelte. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Verordnung (EG) Nr.at bzw. Diese Leitlinie löst die bisherigen Gastronomieleitlinien für Betriebe mit geringem Speiseangebot und für Betriebe mit umfangreichem Speiseangebot ab.gv.VORWORT Das neue Hygienerecht der Europäischen Gemeinschaft sowie das neue österreichische Lebensmittelsicherheits. die betrieblichen Vorgänge so zu gestalten. gelten. Auf die speziellen Erfordernisse für Gastgewerbebetriebe mit umfangreichem Speisenangebot wird in einem eigenen Kapitel eingegangen (Anhang 4 dieser Broschüre). I Nr. Links: http://www.at Die wesentlichen Grundsätze des neuen Lebensmittelrechts sind die Transparenz innerhalb der Lebensmittelkette einschließlich der Primärproduktion und die Übertragung der Verantwortung für die Sicherheit der Lebensmittel an den Lebensmittelunternehmer.. 4 . Lebens- mittelgroßhandel incl. Familie und Jugend hat diverse Hygieneleitlinien erstellt. über und das Verbraucherschutzgesetz (BGBl. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. Die einwandfreie hygienische Beschaffenheit der Lebensmittel vom Zeitpunkt der Herstellung bis zur Abgabe an den Verbraucher soll sichergestellt werden.B. Große praktische Bedeutung dieser hat die Hygieneleitlinie sind: Läden. für Einzelhandelsunternehmen. Sie geben Empfehlungen zur besseren praktischen Umsetzung der Hygieneanforderungen in die einzelbetriebliche Praxis.ris. Verladestellen.und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) sind im Jänner 2006 in Kraft getreten. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs. http://www. Das Bundesministerium für Gesundheit.

die als Unterlagen im Falle einer Lebensmittelkontrolle vorzulegen sind. die sich mit der Tiefkühllogistik von Tiefkühlprodukten (ausgenommen Speiseeis) befasssen Salmonellen: Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen Leitlinie für Imkereien Leitlinie: Personalschulung Mikrobiologische Kriterien für die Beurteilung 5 . Erzeugungsbereich. Achtung: Daneben gelten für bestimmte Unternehmensgruppen spezielle Leitlinien für den und vergleichbarer Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Diese Leitlinien berücksichtigen die speziellen Gegebenheiten und Anforderungen der jeweiligen Branche.htm?thema=CH0045 Leitlinie zur Schlachtung.: für Bäckereien. Sie enthält Formulare und Praxisbeispiele für eine gute Hygienepraxis (GHP). Sämtliche Leitlinien können Sie von der Homepage des Bundesministeriums für Gesundheit.Die Leitlinie gibt Beispiele zu den grundsätzlichen Fragen der räumlichen und technischen Ausstattung und den Umgang mit Lebensmittel.und Fleischverarbeitungsbetriebe etc. Sie beinhaltet Gefahrenanalysen und Ablaufschemen. Link zum Download: http://www.B. Weiters enthält sie Musterformulare für alle notwendigen Dokumentationen. Küchen des Gesundheitswesens Zerlegungs. Die in dieser Broschüre enthaltenen Checklisten und Merkblätter entsprechen den Anforderungen der Hygieneleitlinie für Einzelhandelsunternehmen. z. Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung Leitlinie für die Speiseeiserzeugung Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln Leitlinie für gewerbliche Bäckereien Leitlinie für gewerbliche Mühlenbetriebe Leitlinie gewerbliche Konditoreien Leitlinie über mikrobiologische Kriterien für Milch und Milchprodukte Richtlinie: Milchausgabeautomaten Vogelgrippe . Schlacht-.at/cms/site/inhalte.bmgfj. Familie und Jugend herunterladen und sind auch in Ihrer Fachgruppe erhältlich.Empfehlungen für Verbraucherinnen und Verbraucher Leitlinie zur praktischen Umsetzung der Lebensmittelhygieneverordnung in Betrieben. So setzt etwa die Großküchenleitlinie besonders hohe Anforderungen an die hygienische Zubereitung der Speisen und beinhaltet umfangreiche Vorgaben für die bauliche Ausstattung des Betriebes. Konditoreien. industriell geführte Großküchen. Zerlegung und Herstellung von Fleischerzeugnissen Leitlinie für gewerbliche Getränkeherstellungsbetrieben Leitlinie für die Ölabfüllung in gewerblichen Betrieben Leitlinie für bäuerliche Obstverarbeitung Leitlinie für die Milchverarbeitung auf Almen Leitlinie für bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen Hygienisches Feilhalten von Süßwaren zur Selbstbedienung Hygienisches Feilhalten von Brot und Gebäck zur Selbstbedienung Leitlinie für Großküchen.gv. die zur Erstellung eines Eigenkontrollsystems auf HACCP-Basis erforderlich sind.

Bei der Planung. Lagerkontrolle. So sind etwa eigene Handwaschbecken und getrennte Personal. dient der Kontaminationsvermeidung und ermöglicht dadurch erst prozessbezogene HACCPKonzepte. Die Hygienerichtlinie hat auch Auswirkungen auf die räumliche Gestaltung einer Betriebsanlage. Kontrolle bei der Produktion und der Speisenausgabe Überwachung von allfälligen kritischen Steuerungspunkten (Kontrollpunkten. die Raumentlüftung. Sie verringert die Wahrscheinlichkeit des Auftretens von Fehlern. CCP). sofern dies zur Gewährleistung sicherer Produkte notwendig ist. Verpflichtende Aufzeichnungen für eine gelebte gute Hygienepraxis: Diese sind vom Unternehmen in einem Ordner aufzubewahren und müssen im Fall einer Kontrolle vorgelegt werden. allfällige angeordnete Maßnahmen und Bescheide) Branchenspezifische Leitlinie zur Rückverfolgbarkeit Aufzeichnungen über die Prüfung von Prüfmitteln 6 . Folgende ergänzende Unterlagen können im Anschluss an die verpflichtenden Aufzeichnungen eingeordnet werden: • • • • • Produktuntersuchungen (Befunde/Gutachten) Mikrobiologische Untersuchungen (z. Die diesbezüglichen Checklisten finden Sie im Anhang 1 dieser Broschüre.und Köderaufstellplan Hygienekontrollplan: Wareneingangskontrolle. Jährliche Bestandserhebung in allen Räumlichkeiten und bei allen technischen Einrichtungen sind an Hand der in dieser Broschüre im Anhang 1 vorhandenen Checklisten A bis E durchzuführen.und Desinfektionsplan Schädlingsbekämpfungsplan und 3-Monats-Dokumentation: Vorsorge gegen Schädlingsbefall und gegebenenfalls Bekämpfungsmaßnahmen. Sie ist für jeden Betrieb erforderlich. Fallen.B. Reinigungskontrolle) Kontrollberichte (Hygienekontrollen durch Lebensmittelaufsicht. WAS IST GUTE HYGIENEPRAXIS (GHP) IM BETRIEB? Sie umfasst die Wareneingangskontrolle.und Personalhygiene etc.und Gästetoiletten bei Neubauten zwingend vorgeschrieben. die Reinigungsund Desinfektionsmaßnahmen. Kontrolle der Lagertemperaturen in Kühleinrichtungen (Dokumentation nur bei Abweichungen). Die „gute Hygienepraxis“ sichert die Produktion. die Arbeits. beim Neu. Diese Maßnahmen sollen dem Schutz der Lebensmittel vor Verderb oder vor Kontamination dienen.1.oder Umbau Ihres Betriebes sind diverse Vorgaben dieser Hygieneleitlinie zu beachten. die Schädlingsvorsorge. • • • • • Dokumentation über die durchgeführten Hygieneschulungen für das Personal Reinigungs.

Das „Hygienehaus“ gemäß Verordnung (EG) Nr. ist eine Produktion unbedenklicher Lebensmittel bestmöglichst sichergestellt. Personalhygiene z. Wird die gute Hygienepraxis (GHP) nach diesen Prinzipien gelebt. Gefahren können. Ein nach für jeden Betrieb individuell das von HACCP erstelltes den Eigenkontrollsystem. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (nach F. HACCP hingegen sichert das Produkt. Produktions-. Haus der Hygiene Im „Haus der Hygiene“ wird bildlich dargestellt. die auf Prinzipien des HACCP-Konzeptes beruhen Allgemeine Hygiene: Betriebs-. Untermann) veranschaulicht die Wichtigkeit der grundsätzlichen Hygienemaßnahmen. ohne entsprechende und kein bauliche gute eines Verfahren.B.h. Reinigung. Desinfektion und Schädlingsbekämpfung ausreichende Trennung von Arbeitsgängen und Produktionslinien (Vermeidung von Kreuzkontaminationen) Räumliche und technische Voraussetzungen Ausstattung und Zustand der Räume und Einrichtungen Voraussetzungen Hygienepraxis ist. dass ohne Fundament. Prinzipien sich durch aller aufgebaut ist. bietet die bestmögliche Sicherheit. ohne Aufbau wirksamen HACCP-Konzeptes möglich Es muss deutlich zwischen der guten Hygienepraxis im Betrieb und HACCP unterschieden werden. also das Lebensmittel selbst. d. GesundheitsProzessgefahren bewusst zu sein und diese gezielte Steuerung unter Kontrolle halten zu 7 .

denen Lebensmittel ausgesetzt sind. Information der Verbraucher. Teil der Eigenverantwortung ist es auch.B.2. die betrieblichen Vorgänge so zu gestalten. Ziel ist. um krankmachende Einflüsse so gering wie möglich zu halten. Dies wird mit Gefahren. Es ist ein Konzept zur Herstellung sicherer Lebensmittel. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. 8 . Bei der Herstellung. durch das Sicherheitsrisken bei Lebensmitteln vorab minimiert und im akuten Anlassfall unverzüglich Gegenmaßnahmen (z. dass mögliche Gefahrenquellen für die menschliche Gesundheit auf ein Mindestmaß reduziert werden.(bzw. Rückholung vom Markt) eingeleitet werden können. Lagerung. Salmonellen oder Listerien sind nur Beispiele für viele Gefahren. dem Transport und dem Verkauf von Lebensmitteln müssen dementsprechende Vorsichtsmaßnahmen eingehalten werden. Gesetzliche Grundlage ist die Verordnung (EG) Nr. das ursprünglich aus der Weltraumforschung stammt. für jedes Lebensmittelunternehmen ein Eigenkontrollsystem auf Basis von HACCP zu erstellen. Risiko-)analyse und kritischer Kontrollpunkt übersetzt. WAS BEDEUTET HACCP? HACCP ist die Abkürzung für die englischen Begriffe „Hazard Analysis and Critical Control Point“.

um eine relevante Gefahr zu vermeiden. Salmonellen. Pestizide. 3.B. Lenkungspunkte bestimmt und Überwachungsmaßnahmen (z.B.B. unter normalen Bedingungen der Verwendung des Lebensmittels eine Gesundheitsbeeinträchtigung zu verursachen. WAS IST EIN HACCP-KONZEPT? Es handelt sich um ein vorbeugendes Sicherheitssystem. Ein „kritischer Kontrollpunkt“(CCP) ist der Punkt im Prozessablauf. Durch ein betriebsspezifisches Eigenkontrollsystem soll der gesamte Produktionsablauf überwacht werden. Krankheitserreger z. Mikroorganismen oder chemische Substanzen in einem Lebensmittel oder aber ein Zustand des Lebensmittels. Listerien etc. an dem noch ein kontrollierbares Verfahren existiert.oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Die in jedem Fall erforderliche gute Hygienepraxis sichert hingegen die Produktion. 7. 2. Das HACCP-Konzept ermöglicht eine Risikoanalyse. ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert wird. 4.: Glassplitter. 6. Das Risiko dieser Gefahr wird in der Lebensmittelkette durch diese Maßnahme entscheidend beschränkt. Es sollen Gefahren erkannt (z. giftige Substanzen z.3. etc. Knochensplitter. etc. Eindringen von Fremdkörpern).B. Gefahrenanalyse durchführen Kritische Kontrollpunkte bestimmen (CCP) Festlegung von kritischen Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte Einrichtung eines Verfahrens zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen Einrichtung von Bestätigungsverfahren zur Überprüfung des HACCP-Konzeptes auf seine Wirksamkeit und Umsetzung (Verifizierung) Einrichtung eines Dokumentationssystems „Gefahren“ sind z. Sichtkontrolle) durchgeführt werden. 5. Die Durchführung des HACCP-Konzepts umfasst folgende 7 Grundsätze: 1. die geeignet sind. HACCP betrifft nur das Produkt. Durch die Beherrschung kritischer Punkte im Umgang mit Lebensmitteln soll Produktsicherheit erreicht werden.:Schimmelpilze. Bei diesem Schritt geht es nicht um eine reine Kontrolle.B. Metallteile. Dieses Verfahren muss gewährleisten. Beispiele für mögliche Gefahren im Sinne von HACCP sind: Physikalische Gefahren Biologische Gefahren Chemische Gefahren Fremdkörper z. 9 . also das Lebensmittel selbst. das die Herstellung gesundheitlich einwandfreier Lebensmittel gewährleistet. dass diese Gefahr nachweislich für alle betroffenen Produkte vermieden.und Desinfektionsmittel.B.: Reinigungs. Die gute Hygienepraxis ist die Basis ohne die HACCP überhaupt keinen Sinn macht. dass es zu einer Erkrankung kommt und von der Schwere dieser Erkrankung. Das von einer Gefahr ausgehende „Risiko“ ist abhängig von der Wahrscheinlichkeit. auszuschalten. Fremdkörper. es wird vielmehr steuernd auf das von der Gefahr ausgehende Risiko eingegriffen.

durch das diese Gefahr für alle Produktstücke vermieden. Beispiel: Kühlung von Eiern • • • 3. Eine gute Hygienepraxis kann vor allem in Betrieben. ist weiters wie folgt vorzugehen: • • • Gibt es ein Verfahren. ein HACCP. Daher handelt es sich um keinen kritischen Steuerungspunkt (CCP).h. sind Maßnahmen der guten Hygienepraxis zum Einsatz zu bringen.1 VORGANGSWEISE BEI DER GEFAHRENANALYSE. Zubereitung oder Verarbeitung erfolgt. die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen. Beispiel: Einsatz eines Metall-Dedektors bei der Mehlerzeugung • • • Gefahr: kleine Metallteile Das Durchschleusen der Gesamtproduktion durch einen Metall-Dedektor ist ein geeignetes Verfahren. auszuschalten oder zu reduzieren. WER BRAUCHT EIN HACCP-KONZEPT ? Wenn die Identifizierung und sichere Beherrschung relevanter Gefahren anders (etwa durch Anwendung der in jedem Betrieb anzuwendenden guten Hygienepraxis allein) erreicht werden kann.2 Gefahr: Salmonellen Kühlung von Eiern ist kein geeignetes Verfahren. ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann? Ist eine Dokumentation dieser Verfahren möglich? Wenn die letzten 4 Fragen mit „Ja“ beantwortet werden.16a Beispiele für Gefahrenanalyse und Gefahrenbeherrschung für „Feinkost/Kalte für unterschiedliche (siehe Anhang Produktgruppen 5). d. um in Eiern bereits vorhandene Salmonellen zu vermeiden.3. Daher handelt es sich um einen kritischen Steuerungspunkt (CCP). in denen keine Herstellung. 10 . Beispiele für Gefahrenanalyse und Gefahrenbeherrschung Die Hygieneleitlinie für Einzelhandelsbetriebe enthält in den Beilagen 14 . DER RISIKOBEWERTUNG UND DER FESTLEGUNG VON KRITISCHEN STEUERUNGSPUNKTEN (CCPS): • • • • Auflistung der unterschiedlichen Produktgruppen im Unternehmen Darstellung des Produktionsablaufs bzw. um in Mehl vorhandene Metallteile zu vermeiden.Gibt es eine relevante Gefahr. auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. ist aber die Identifizierung eines kritischen Steuerungspunkt(CCP) nicht möglich. liegt ein kritischer Steuerungspunkt(CCP) vor. für „Kühleines und Einzelhandelsunternehmens: Küche“ tiefkühlpflichtige Lebensmittel im Handel“ und für “Warme Küche/Warme Theke“. auszuschalten oder zu reduzieren. Warenflusses für diese Gruppen Mit welchen Gefahren werden Lebensmittel angeliefert und welche Gefahren treten an welcher Stufe im Unternehmen auf? Welche dieser Gefahren ist relevant. ist es nicht erforderlich. um eine festgestellte Gefahr zu vermeiden. stellt sie ein unannehmbares Risiko dar und wird sie auf nachfolgenden Stufen innerhalb und außerhalb des Betriebs nicht beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert ? (handelt es sich um die letzte Stufe auf der ich die Gefahr beherrschen kann?) • Reichen die Maßnahmen der Guten Hygienepraxis und der guten Herstellungspraxis nicht aus.Konzept zu erstellen. Die Inhalte eines HACCP-Konzeptes sind individuell und richten sich nach Ihrem Betrieb.

B.B. sind – sofern nötig – eigene Gefahrenanalysen und Gefahrenbeherrschungsblätter nach diesem Muster zu erstellen. Buffet. Die Muster der Gefahrenanalyse sind an die Gegebenheiten des Betriebes anzupassen. Es hat eine produktbezogene Eigenkontrolle und Risikoanalyse zu erfolgen. Das Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen ist jährlich. Für Bereiche. mindestens jedoch alle 2 Jahre und bei Änderungen in den Prozessabläufen dahingehend zu überprüfen. ein Eigenkontrollsystem auf Basis der HACCP-Grundsätze einzurichten. Bäckereien. z. Eigenkontrolle 1: Gute Hygienepraxis ohne Dokumentation Diese ist dann ausreichend.B. etc. wenn eine Be. 11 . Konditoreien.und Verarbeitung mit/ohne Veränderung des ursprünglichen Erzeugnisses erfolgt. für das mittlere Gastgewerbe und kleine Hersteller unsensibler Produkte.B. die davon ausgehenden Risken bewertet und die notwendigen Maßnahmen der guten Hygienepraxis getroffen wurden (Verifizierung). die nicht beispielhaft angeführt sind. z. Eigenkontrolle 3: Erweiterte Eigenkontrolle auf Basis der HACCP-Grundsätze Diese Kontrolle umfasst gute Hygienepraxis mit Dokumentation (Eigenkontrolle 2) und Einhaltung der Anforderungen der jeweilig geltenden Hygieneleitlinie. Getränkehandel. Diese Form der Eigenkontrolle ist ausreichend. für Einzelhandelsunternehmen.Ein Musterbeispiel für die Gefahrenanalyse für gebackene Backwaren entnehmen Sie bitte der „Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Bäckereien“. Arbeitsverfahren müssen ein pro-aktives Gefahrenmanagement beinhalten. kein Zeitfaktor zwischen Herstellung und Verzehr vorliegt und es daher keinen Risikofaktor gibt. Personalschulung. traditioneller Buschenschank. 3.und Desinfektionsplan. Reinigungs. Cafe (ohne erweiterte Küche). Speiseeiserzeugung. Die Angemessenheit der Verfahren ist jedoch von Größe und Charakter eines Betriebes abhängig.und Verarbeitungsschritte gesetzt werden und keine Veränderungen am ursprünglichen Erzeugnis erfolgen.3 IN WELCHER FORM HAT DIE EIGENKONTROLLE ZU ERFOLGEN ? Der Unternehmer ist verpfichtet. z. Bar.B. ob die relevanten Gefahren aufgespürt. Eigenkontrolle 2: Gute Hygienepraxis mit Dokumentation Dokumentation von Anlieferung. etc. Die Lebensmittelaufsicht teilt die Form der Eigenkontrolle in 4 Gruppen. Musterbeispiele für die Gefahrenanalyse für Konditorwaren mit Cremen und nicht durchbackenen Füllungen (z. Würstelstand. Cremeschnitten) und für Speiseeis entnehmen Sie bitte den „Leitlinien für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Konditoreien“. Marktstand Obst und Gemüse. Diese Art der Eigenkontrolle gilt z. Schädlingsmonitoring. Lagertemperaturen. Erfassung der Zuständigkeiten (wenn notwendig). wenn keine Be. Hotel Garni.

B.volk. Je besser ein Betrieb bei der Kontrolle bewertet wurde.co. umso weniger häufig wird dieser kontrolliert – lautet die Devise. Die Kontrollen durch die Organe des Marktamtes erfolgen unangemeldet auf jeder Stufe der Inverkehrbringung nach einem Bonus-Malus System. Dies bedeutet. Der Verband der Österreichischen Lebensmittelaufsicht und des Konsumentenschutzes hat dazu eine Verfahrensanweisung für die Risikobewertung von Betrieben erstellt. produktangepasst und hat die in Punkt 3 angeführten 7 Grundsätze des HACCP-Konzeptes für jede Produktlinie zu enthalten. Die betriebsbezogene Risikobewertung erfolgt objektiv in Abhängigkeit der Sensibilität der Waren. Das traditionelle HACCP-Konzept ist z. Diese an die Organe der Lebensmittelaufsicht gerichtete Verfahrensanweisung können Sie von der Homepage des Verbandes der Österreichischen Lebensmittelaufsicht und des Konsumentenschutzes herunterladen. betriebsangepasst. zu entnehmen.at Dieser Homepage sind im Sinne von Transparenz. in Großküchen.Eigenkontrolle 4: Traditionelles HACCP-System Dieses ist individuell. 12 . an die sich die Organe der Lebensmittelaufsicht halten müssen. aber auch als Serviceleistung branchenbezogene Checklisten sowie ein Überblick über Verfahrensanweisungen und Probenahmevorschriften. Link zum Download: http://www. dass die Kontrollfrequenz von einer betriebsbezogenen Risikobewertung sowie von den Ergebnissen der letzten Kontrolle abhängt. bei Zulassungsbetrieben und von Herstellern sensibler Produkte einzuhalten.

Arbeitsgänge sind gesondert durchzuführen. • • • • Fenster und andere Öffnungen sollten mit Insektengittern ausgestattet sein. Des Weiteren müssen auch geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein. Maschinen sowie Gebrauchsgegenstände.1 KRITERIEN FÜR DIE KONTROLLE VON LEBENSMITTELBETRIEBEN Bauliche Voraussetzungen: • Betriebsstätten und Lagerräume müssen so gebaut sein. erzeugt. Böden. wo Waren (Lebensmittel. WELCHE KONTROLLEN UND SANKTIONEN GIBT ES? Die Einhaltung der guten Hygienepraxis (GHP) und des HACCP-Konzepts wird in periodischen Abständen durch Organe des Marktamtes (MA 59 – Marktamt. • Mit sensiblen Lebensmitteln ist sorgfältig umzugehen. verpackt oder zum Verkauf bereitgehalten werden.000 Überprüfungen durchgeführt und ungefähr 11. leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Tel. die im Betrieb verwendet werden. Türen und Decken sollten sich in einwandfreiem Zustand befinden. 4. Jährlich werden dabei rund 18. Toiletten und Umkleideräume müssen sich in einwandfreiem Zustand befinden. Geräte.4. wobei etwa eine Großküche andere Standards aufzuweisen hat als beispielsweise ein Würstelstand. Geschirr. Gerätespezifische Voraussetzungen: • Arbeitsgeräte. 01/4000/87918) kontrolliert. überall dort zu kontrollieren. Kühl. Die Betriebe werden regelmäßig zur Vorlage der Aufzeichnungen aufgefordert. Handwaschbecken müssen in ausreichender Zahl und an geeigneten Standorten vorhanden sein. Die Kontrolle der Lebensmittelbetriebe selbst erfolgt nach 7 Modulen. Im Zuge der Kontrollen muss den Organen des Marktamtes auch Einsicht in die Aufzeichnungen gewährt werden. Wasser abstoßend und leicht zu reinigen sein. 13 . Die Aufsichtorgane sind befugt. gelagert. die dem LMSVG unterliegen. beispielweise müssten die im Anhang 1 dieser Broschüre enthaltenen Checklisten die Einhaltung der hygienerechtlichen Vorschriften belegen. für angemessene Beleuchtung und Belüftung ist zu sorgen.oder Betriebszeiten stattzufinden und ohne jegliche Störung des Geschäftsbetriebes zu erfolgen.000 Proben zur bakteriologischen und chemischen Untersuchung entnommen. Wände. Warenzustand und Umgang mit Waren: • Bei der Lagerung und der Verarbeitung ist eine Differenzierung der Lebensmittel nach den Kriterien „rein“ und „unrein“ bzw. müssen sich in einwandfreiem Zustand befinden und leicht zu reinigen sein.).und Tiefkühleinrichtungen müssen sich in einwandfreiem Zustand befinden. dass Schutz vor Kontamination gegeben ist. Gebrauchsgegenstände etc. Grundsätzlich hat die Überprüfung während der Geschäfts. Arbeitsflächen müssen glatt. nach Warengruppen zu beachten sowie eine hygienisch einwandfreie Lagerung zu gewährleisten.

Bei allen Lebensmitteln ist besondere Sorgfalt hinsichtlich der Lagertemperaturen geboten. an dem die Mängelbehebung kontrolliert wird.und Desinfektionsplan müssen gegeben sein. wie zum Beispiel die Entnahme und Analyse von Proben sowie Kontrollen. sowie die Vorschreibung von Maßnahmen gemäß § 39 LMSVG.03. Für zusätzliche amtliche Nachkontrollen.2008 eine Fahrtkostenpauschale für Hin.B. II Nr. Reinigung. wie etwa Planund Monitoringproben samt Untersuchung und Begutachtung. keine übertragbaren Krankheiten sind einzuhalten.und Maßnahmendokumentationen hinsichtlich Wareneingang und Lagertemperaturen müssen vorliegen. ist seitens der Aufsichtsorgane dem Unternehmer/der Unternehmerin ein Kontrollbericht auszufolgen. Reinigungs. Personal.und Hygieneschulungen müssen im Betrieb aufliegen. Dazu sind geeignete Maßnahmen (z. Die Rückverfolgbarkeit der Waren muss auf der jeweiligen Produktions-. Die Desinfektionsmittel sind entweder in einem eigenen Raum oder in einem verschließbaren Möbelstück zu lagern. Aufzeichnungen über die Wareneingangskontrolle hinsichtlich Temperatur und Frische müssen geführt werden. Unter normalen Kontrolltätigkeiten sind die routinemäßig durchgeführten Kontrolltätigkeiten zu verstehen.und Vertriebsstufe sichergestellt sein.und Rückrufpflichten erfüllen zu können. Desinfektion. Schulung: • Hygieneschulungen des Personals müssen mindestens einmal im Jahr stattfinden.• • • Rohstoffe. Aufzeichnungen) einzuführen. Schädlinge: • Putz. Schädlingsmonitoring. kein Schmuck. Kopfbedeckung. Zutaten und Produkte müssen den Kennzeichnungsvorschriften entsprechen und sind optisch zu kontrollieren. eine Frist zu deren Behebung einzuräumen und ein Termin festzusetzen. noch Schädlingsbefall aufweisen. • Der Betrieb darf weder verschmutzt sein. um im Krisenfall die Melde.und Desinfektionsmittel müssen entsprechend verwahrt werden und dürfen keinesfalls mit Lebensmitteln in Kontakt kommen. Abfalleimer sollen verschließbar und mit Tretfunktion ausgestattet sein. Verarbeitungs. Darüber hinausgehende Kontrolltätigkeiten.und Rückweg in Höhe von 50 € an. 323/2007) ab 01. Betriebskontrollen. die über die normale Kontrolltätigkeit der zuständigen Behörden hinausgehen.Abgabenverordnung (BGBl. fällt gemäß § 2 Absatz 3 LMSVG. die 14 . Eigenkontrolle: • • • • • Abweichungs. Kommt es im Zuge der Kontrollen zu lebensmittelrechtlichen Beanstandungen. Personalhygiene: • Vorschriften hinsichtlich der Personalhygiene wie Tragen sauberer Arbeitskleidung. Darin sind die beanstandeten Missstände darzulegen.

und Deckenkonstruktionen.und/oder verarbeitet werden. Es fehlt eine entsprechende Möglichkeit zur Reinigung und/oder Desinfektion der Arbeitsgeräte und Ausrüstungen. fallen unter die Gebührenpflicht. die Stilllegung von Maschinen oder sonstige das Inverkehrbringen behindernde Maßnahmen verfügt werden.Abgabenverordnung ist mit 01. Verein) oder eingetragenen Personengesellschaften (OG. bei denen die Erstkontrolle nach dem 01..erforderlich sind. 4. oder um Verstöße zu ermitteln oder nachzuweisen.03. 882/2004 (EG-Kontroll-Verordnung) sind jene Tätigkeiten demonstrativ aufgelistet. In Artikel 28 der VO (EG) Nr.03. gibt es keine Möglichkeit zum hygienischen Reinigen. handelsrechtlicher Geschäftsführer. also auch sämtliche lebensmittelrechtliche Vorschriften ist • in juristischen Personen (GmbH. Gebrauchsgegenstände. Nach dem Besuch der Toilette ist keine geeignete Möglichkeit zum hygienischen Reinigen (Handwaschbecken mit Warm-/Kaltwasser) vorhanden. KG) das zur Vertretung nach außen berufene Organ (z. die über die normale Kontrolltätigkeit hinausgehen und daher von kostenpflichtigen Nachkontrollen umfasst sind: • Böden.2008 stattfindet. Fenster und Fensteröffnungen in Beund Verarbeitungs. Die Novelle zur LMSVG. Bei Nichteinhaltung lebensmittelrechtlicher Vorschriften kann neben der Anordnung zur Behebung von Mängeln unter Setzung einer angemessenen Nachfrist auch die Benützung von Räumen untersagt und/oder Geldstrafen verfügt werden.2 BESTELLUNG ZUM VERANTWORTLICHEN BEAUFTRAGTEN GEMÄß § 9 VSTG Für die Einhaltung der Verwaltungsvorschriften.2008 in Kraft getreten. Sie ist auf Sachverhalte anzuwenden. persönlich haftender Gesellschafter). Die zur Vertretung nach außen Berufenen können eine oder mehrere Personen aus ihrem Kreis für das gesamte Unternehmen oder für einen Unternehmensteil zum verantwortlichen Beauftragten bestellen. • • • • • • • Arbeitsflächen sind großflächig nicht mehr leicht zu reinigen und zu desinfizieren. Wände. Vorstandsmitglied. Lebensmittel werden nicht getrennt nach den Kriterien „rein/unrein“ be. In Bereichen. allenfalls zum Desinfizieren der Hände. • in Einzelunternehmen der Inhaber verwaltungsstrafrechtrechtlich verantwortlich.sowie Lagerbereichen sind großflächig nicht mehr leicht zu reinigen und zu desinfizieren. Decken. Auf Verlangen der Behörde sind diese dazu verpflichtet. kann sogar die gänzliche oder teilweise Schließung des Betriebes. Bei Gefahr für die Gesundheit von Menschen. um das Ausmaß eines Problems festzustellen und nachzuprüfen. Die vom Betrieb selbst definierten Eigenkontrollmaßnahmen werden nicht eingehalten. 15 .B. in denen Lebensmittel be. ob Abhilfemaßnahmen getroffen wurden. AG. Türen. Arbeitsgeräte und Anlagen sind überwiegend nicht mehr leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren.und/oder verarbeitet.

Für Betriebe in Wien erfolgt die Meldung bei der Magistratsabteilung 59.B. Das Erfordernis des Hauptwohnsitzes im Inland gilt nicht für Staatsangehörige von EWR-Vertragsstaaten. haben das Formular „Eintragung gemäß § 10 (1) LMSVG“ zu verwenden. Arbeitnehmer. durch aktives Verhalten die Begehung von Verwaltungsübertretungen zu verhindern.B. UnternehmerInnen der Lebensmittelbranche. falls Zustellungen im Verwaltungsstrafverfahren durch Staatsverträge mit dem Vertragsstaat des Wohnsitzes des verantwortlichen Beauftragten (z.B. Dieses Formular hat der verantwortliche Beauftragte mit Datum zu unterfertigen. Weitere Informationen finden Sie im Merkblatt „Meldepflicht für UnternehmerInnen der Lebensmittelbranche nach der Eintragungs. 1030 Wien. Zustellungsbevollmächtigter im Inland) sichergestellt sind. ihrer Bestellung nachweislich zugestimmt hat und der für den ihrer Verantwortung unterliegenden klar abzugrenzenden Bereich eine entsprechende Anordnungsbefugnis zugewiesen ist. Sie haben zu überprüfen. Verantwortliche Beauftragter kann nur eine Person mit Hauptwohnsitz im Inland sein. z.magwien.und Zulassungsverordnung unterliegen. ob verwaltungsstrafrechtlich relevante Handlungen oder Unterlassungen erfolgen. Betriebsstätte oder Betriebsabteilung) oder fachlich abgegrenzte Bereiche erfolgen.01.3 MELDEPFLICHT FÜR UNTERNEHMERINNEN DER LEBENSMITTELBRANCHE Alle Lebensmittelbetriebe.at.Der Einzelunternehmer oder die zur Vertretung nach außen berufenen Organe können aber auch andere Personen. die ab 01. müssen sich beim Landeshauptmann eintragen lassen.at/wien/umwelt unter „Weitere Publikationen“. Durch die Bestellung eines verantwortlichen Beauftragten werden der Gewerbeinhaber bzw. Tel. die der Meldepflicht nach der Eintragungs. 16 . zum verantwortlichen Beauftragten bestellen. Marktamt der Stadt Wien. In dieser Meldung sind auch Angaben zum verantwortlichen Beauftragten zu machen. zu beobachten. E-Mail post@m59. mit Deutschland) oder auf andere Weise (z. 4.2006 ihre Tätigkeit auf einer der Stufen der Produktion. Sie haben etwa den verantwortlichen Beauftragten zu überwachen.B. der Verarbeitung oder des Vertriebs von Lebensmitteln aufgenommen haben und nicht zulassungspflichtig sind. Sie sind daher in gewissem Umfang verpflichtet.gv. Dezernat II – Lebensmittelaufsicht. Am Modenapark 1 – 2. Die Bestellung muss jedoch für bestimmte räumliche (z. die strafrechtlich verfolgt werden kann. nachstehendes Formular („Bestellung zum verantwortlichen Beauftragten gemäß § 9 VStG“) zu verwenden. +43 (1) 4000/59 210. abberufen und einen neuen verantwortlichen Beauftragten bestellen).B.und Zulassungsverordnung“ auf http://wko. der Geschäftsführer von der verwaltungsstrafrechtlichen Verantwortlichkeit allerdings nicht befreit. ob der verantwortlich Beauftragte darauf reagiert und müssen gegebenenfalls handeln (ihn z. Aus Gründen der Beweissicherung ist es empfehlenswert. wenn sie die Tat vorsätzlich nicht verhindert haben. Fax +43 (1) 4000/99/59 210.

..............) Sie sind für die Einhaltung aller lebensmittelrechtlicher Bestimmungen verantwortlich..................... dass Sie Ihre Bestellung zum lebensmittelrechtlich Verantwortlichen zur Kenntnis genommen und dieser zugestimmt haben...........und Zuname ................... Datum ......... insbesondere für folgende: • • • • • • • 2....................... Wohnadresse Wir bestellen Sie gemäß § 9 VStG zum verantwortlichen Beauftragten für folgende Bereiche: 1................................................................. zur Erfüllung Ihrer Obliegenheiten und in Ergänzung allgemein ergangener Dienstanweisungen spezielle Anweisungen für Ihren Verantwortungsbereich zu erlassen........................... Ort .......................................2 BESTELLUNG ZUM VERANTWORTLICHEN BEAUFTRAGTEN GEMÄß § 9 VSTG ..................Formular zu Punkt 4................................ Zustimmend zur Kenntnis genommen: ......... Vor........................... Davon ist Ihr zuständiger Vorgesetzter zu unterrichten.................. Unterschrift 17 .............. Mit Ihrer Unterschrift bestätigen Sie...................................) Lebensmittelrecht (insbesondere Lebensmittelhygiene.. Lebensmittelkennzeichnung) Ihre Verantwortung umfasst räumlich folgende Standorte: Sie sind berechtigt...

...............................................................................magwien.................................... Geschlecht: männlich weiblich Geburtsdatum: ...................Formular zu Punkt 4..... § 10 Abs... Funktion im Unternehmen: .........gv.............................................. 93/2006).................................................. 3) Name und Adresse des Betriebes: 4) gemäß § 38 Abs....................................... ………………… Datum …………………………………… Unterschrift 18 ..... Geburtsdatum): a) b) c) Name: ..... 5) Betriebsart: Ich bestätige mit meiner Unterschrift die Richtigkeit meiner Angaben zur Meldung meines Betriebes im Sinne § 2 der Eintragungs......................................at 1) Name und Adresse des Unternehmens 2) Angaben über den Unternehmer oder die Unternehmer oder die zur Vertretung nach außen befugte Person oder die zur Vertretung nach außen befugten Personen (Name. Geschlecht: männlich weiblich Geburtsdatum: .................3 EINTRAGUNG gem...................... Wien.................. 1 Z 2 LMSVG Angaben zum verantwortlichen Beauftragten des Betriebes gemäß § 9 VStG (Name..und Zulassungsverordnung (BGBl....... Geschlecht.............................................................. Geschlecht........ 1 LMSVG An die MA 59 – Marktamtsdirektion Fax: 4000 – 99 – 59210 Email: post@m59.......................... Funktion im Unternehmen: a) b) c) d) Name:........... Geburtsdatum....

Gewerbe. Dr.wagner@wkw. Judenplatz 3-4. 1010 Wien zur Verfügung: Bei Fragen zur räumlichen Gestaltung der Betriebsanlage: Ing. Nahrungs. Kurt Schebesta T 01 514 50-6313 H: http://wko.1 IN IHRER WIRTSCHAFTSKAMMER Neben Ihrer Fachorganisation stehen Ihnen als Ansprechpersonen in der Wirtschaftskammer Wien nachstehende Mitarbeiter der Abteilung für Rechts-. Judenplatz 3-4.at/wien/tourismus 19 .nowak@wkw. Viehhandels. Barbara Wagner T 01 514 50-1548 T 01 514 50-1434 E doris. Dr.at E daniel. Florianigasse 13. Klaus Puza T 01 514 50-3233 H: http://wko. Andreas Dänemark T 01 514 50-4212 H: http://wko. Wein. Stubenring 8 – 10.und Umweltpolitik. Müller.podesva@wkw.at Bei Fragen zur guten Hygienepraxis oder zum HACCP-System: Dr.5.dungler@wkw.at/wien/handel Landesinnungen Wien der Bäcker. Judenplatz 3-4. Dr. 1010 Wien.at/wien/tourismus Fachgruppe Kaffeehäuser. 1010 Wien.at/wien/tourismus Fachgruppe Gastronomie. Außenhandels: Schwarzenbergplatz 14. 1080 Wien Dr. Nobert Lux T 01 514 50-4103 H: http://wko. Kurt Schebesta T 01 514 50-6313 H: http://wko. ANSPRECHPERSONEN 5. Doris Podesva Mag.und Genussmittelgewerbe: Florianigasse 13. Landesproduktenhandels. Peter Nowak Daniel Dungler T 01 514 50-1485 T 01 514 50-1478 E peter. Walter Freundsberger T 01 514 50-4212 Fachgruppe Hotellerie:.at Ansprechpersonen in den Fachorganisationen Landesgremien des Lebensmittelhandels. 1010 Wien. Fleischer. 1080 Wien. Mag.at/wien/gewerbe Landesinnung der Konditoren. 1041 Wien. Dr. Fleischgroßhandels.at E barbara.und Spirituosenhandels.

Am Modenapark 1 – 2 Telefon: (+43 1) 4000-59210 Fax: (043 1) 4000 99 59210 E-Mail: post@m59. Adresse 1.magwien.gv.at Montag bis Freitag 7. 15.at Telefon: (+43 1) 4000-12431 bis 12439 Fax: (+43 1) 4000-99-12431 E-Mail: maa12@m59. 14.at 2.00 12..gv. 6. 4. 1.2 DAS MARKTAMT (MA 59) UND SEINE BEZIRKSAUSSENSTELLEN Die Übersicht zeigt die bezirksmäßig zuständigen Dienststellen.00 Samstag 7..at Telefon: (+43 1) 4000-03431 bis 03435 Fax: (+43 1) 4000-99-03431 E-Mail: maa03@m59.. 5..00 Montag bis Freitag 7. 11..gv.at Montag bis Freitag 7. 8.magwien.at Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 7.gv.magwien...magwien.5..at 4. Gonzagagasse 11 Kommunikation Telefon: (+43 1) 4000-01431 bis 01439 Fax: (+43 1) 4000-99-01439 E-Mail: maa01@m59.00 Samstag 7.magwien. Karl-Borromäus-Platz 3 Telefon: (+43 1) 4000-02431 bis 02434 Fax: (+43 1) 4000-02439 E-Mail: maa02@m59.magwien.00 Öffnungszeiten Montag bis Freitag 7.30 bis 15. Naschmarkt Amtsgebäude (geg.00 bis 17.magwien. 13.30 bis 19.00 Samstag 7.30 bis 19 Samstag 7 bis 17 Montag bis Freitag 7.00 Montag bis Freitag 7. Marktamtsdirektion 3. 2. Simmeringer Markt Amtsgebäude 12. 7. 9.gv.at Telefon: (+43 1) 4000-11431 bis 11433 Fax: (+43 1) 4000-11439 E-Mail: maa11@m59.00 Montag bis Freitag 7. Stock 10.magwien.00 Montag bis Freitag 7. 16.00 Montag bis Freitag 7. Viktor-Adler-Markt Amtsgebäude 11..00 Samstag 7..magwien.at Montag bis Freitag 7.00 20 . 16.30 bis 15. Amtsgebäude (Yppenplatz 4) 9.30 bis 19..magwien.gv.at Telefon: (+43 1) 4000-10431 bis 10437 Fax: (+43 1) 4000-10440 E-Mail: maa10@m59.gv.30 bis 19.gv.gv.00 bis 17.gv.magwien.30 Bez.00 Samstag 7. 10. Yppenmarkt. Amtsgebäude (Yppenplatz 4) Telefon: (+43 1) 4000-16431 bis 16436 Fax: (+43 1) 4000-16430 E-Mail: maa08@m59.00 bis 17. 3.30 bis 15.00 bis 17. Karmelitermarkt Amtsgebäude 3.30 bis 19.gv.at Telefon: (+43 1) 4000-09431 bis 09440 Fax: (+43 1) 4000-09446 E-Mail: maa09@m59.30 bis 15. Schönbrunner Straße 259 Telefon: (+43 1) 4000-16431 bis 16436 Fax: (+43 1) 4000-16430 E-Mail: maa08@m59. U4 – Kettenbrückengasse) 16.00 Telefon: (+43 1) 4000-05430 bis 05439 Fax: (+43 1) 4000-05440 E-Mail: maa04@m59.00 bis 17. Yppenmarkt.30 bis 19. Wilhelm-Exner-Gasse 5 1.30 bis 15.

00 21.30 bis 15 22.magwien.gv.30 bis 19.17. 10.30 bis 19 Samstag 7 bis 17 Montag bis Freitag 7. 6/7.00 bis 17.. 23. 20.gv.. Brigittaplatz 10 Telefon: (+43 1) 4000-09431 bis 09440 Fax: (+43 1) 4000-09446 E-Mail: maa09@m59.30 bis 15 Verwaltung der Großmärkte Marktamtsabteilung Großmarkt Wien-Inzersdorf Anschrift 23.00 bis 13.30 bis 15.gv.. 97713 Fax: (+43 1) 4000-99-97712 E-Mail: maa25@m59. 22 21 .. Terminvereinbarung wird empfohlen) die Möglichkeit.at Montag bis Freitag 7.gv. 13/14. 21.97712.00 Samstag 7. 20. Stock 20.00 Uhr (tel.00 Montag bis Freitag 7. Wilhelm-Exner-Gasse 5 1. 9.magwien. Laxenburger Straße 367 Kommunikation Telefon: (+43 1) 4000-59361 bis 59370 Fax: (+43 1) 4000-59382 E-Mail: maa24@m59. 4/5. Donaustadtstraße 1 23.3 PROJEKTSPRECHTAGE BEI DEN MAGISTRATISCHEN BEZIRKSÄMTERN IN WIEN In jedem MBA gibt es jeden Monat vom 08.magwien.gv.gv. Floridsdorfer Markt 5 (im Schlingerhof") Telefon: (+43 1) 4000-21431 bis 21435 Fax: (+43 1) 4000-21448 E-Mail: maa21@m59. das Betriebsanlagenprojekt mit Sachverständigen und Juristen vorzubesprechen. 18.at Montag bis Freitag 7. Donnerstag: im Monat 2.magwien. 19 3. Donnerstag: im Monat 1/8.at Montag bis Freitag 7.gv.at Telefon: (+43 1) 4000-22431 bis 22436 Fax: (+43 1) 4000-99-22431 E-Mail: maa22@m59.. 12.at Marktbetrieb Sankt Marx 3. MBA 1.magwien. Lehmanngasse 3 Telefon: (+43 1) 4000-23431 bis 23434 Fax: (+43 1) 4000-99-23431 E-Mail: maa23@m59. 18. Baumgasse 68a Telefon: (+43 1) 4000 . 21.. 17 11.magwien. 22. 16. 9.at 5. 23 2. Donnerstag: im Monat 4..at Telefon: (+43 1) 4000-20431 bis 20433 Fax: (+43 1) 4000-99-20431 E-Mail: maa20@m59. Donnerstag: im Monat 3.magwien. 15. 19.

bmgfj.bmgfj.gv.volk.at/wien/umwelt.und Verbraucherschutzgesetz > Lebensmittelhygiene) Checklisten für die Kontrollen von Lebensmittelbetrieben.3 BUNDESMINISTERIUM FÜR GESUNDHEIT. „Weitere Publikationen“ Broschüre „Überblick über das neue Lebensmittelrecht“ http://wko.at Meldepflicht für Unternehmerinnen der Lebensmittelbranche nach der Eintragungs.at (Lebensmittel > Neues Lebensmittelsicherheits.6.at 22 . Rechtsvorschriften in der EU) Branchenleitlinien zur Lebensmittelhygiene: (Lebensmittel > Neues Lebensmittelsicherheits.at/ma59/ www.lebensmittelhandel.wien. „Weitere Publikationen“ http://wko.2 MAGISTRAT WIEN http://www.gv.gv.at/lebensmittel/hygiene/ http://www.gv.htm Marktamt (MA 59): Lebensmittelhygiene: Registrierung von Lebensmittelbetrieben: Bewilligung eines Marktstandes/Straßenstandes/Anlassmarktes: http://www.bmgfj. FAMILIE UND JUGEND http://www.co.und Zulassungsverordnung: Merkblatt zur Hygieneleitlinie: http://wko.wien. Lebensmitteluntersuchungsanstalten: http://www.or.gv.und Verbraucherschutzgesetz > Lebensmittelkontrolle) 6.htm 6.at/ma59/m59bewill.at Gesetzesüberblick zum Lebensmittelrecht: Österreich bzw. WICHTIGE LINKS 6.wien.und Verbraucherschutzgesetz > Rechtsvorschriften in http://www.at/ma59/dez2/lminfo.1 WIRTSCHAFTSKAMMER Übersicht über lebensmittelrechtliche Bestimmungen: http://www.at/wien/umwelt.gv. „Weitere Publikationen“) 6.wien.4 VERBAND DER ÖSTERREICHISCHEN LEBENSMITTELAUFSICHT UND DES KONSUMENTENSCHUTZES http://www.gv.at (Lebensmittel > Neues Lebensmittelsicherheits.at/wien/umwelt.

ANHANG 1: CHECKLISTEN • • • • • • • • • Anforderung an Räume.und Desinfektionsplan für Einzelhandelsgeschäfte Reinigung und Desinfektion von Schankanlagen Schädlingsbekämpfungsplan Fallen.und Köderaufstellplan Schädlingsbekämpfungsplan – Dokumentation Dokumentation über durchgeführte Hygieneschulung 23 . Einrichtungen und Geräte in Einzelhandelsunternehmen (Checklisten A – E) Abweichungsdokumentation Kühlkette Temperaturaufkleber Reinigungs.

Die Checklisten für die jeweiligen zu prüfenden Bereiche sind zu kopieren und auszufüllen. Die tatsächlich durchgeführte Behebung des Mangels wird durch die Unterschrift des Zuständigen bestätigt. Abweichungen und die gesetzten Maßnahmen zu deren Behebung sind zu dokumentieren.B. etc.und sonstige Nebenräume Falls ein Mangel festgestellt wird ist dieser zu beschreiben. überprüft. Die Abweichungsdokumentation ist zumindest 2 Monate über die Haltbarkeitsfrist der Produkte – im Minimum jedoch für ein Jahr – aufzubewahren. möglichst bei Arbeitsbeginn. sauber. Die jeweils erforderlichen Temperaturen von Kühleinrichtungen sind festzuhalten (am Kühlgerät oder in der Dokumentation) und werden an jedem Arbeitstag. Die Aufzeichnungen des Gerätes sind mindestens 1 Jahr aufzubewahren. Die maximale Befüllungshöhe von oben offenen Tiefkühlmöbeln im Verkaufsraum muss eindeutig markiert sein. In Kühl. Der Zuständige (Betriebsinhaber. aufzeichnendes Thermometer. nicht schadhaft.und Verarbeitungsraum/Küche Checkliste C: Kühlraum/Tiefkühlraum Checkliste D: Lagerraum Checkliste E: Personal-. sofern dies aus praktischen Gründen bei der Zubereitung.ERLÄUTERUNGEN ZU DEN CHECKLISTEN • Anforderung an Räume. Beförderung und Lagerung sowie beim Feilhalten und beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist und die Gesundheit des Verbrauchers dadurch nicht gefährdet wird.bzw. Sanitär. Diese Überprüfung erfolgt zusätzlich zu den täglichen Routinekontrollen. Tiefkühlgerät erforderlich. Der mit der Durchführung des Hygienechecks im Betrieb Beauftragte bestätigt den Abschluss des Checks auf jeder Bereichsliste am Ende mit seiner Unterschrift. 24 . Temperaturmesseinrichtungen sind in jedem Kühl. Verkürzung des Mindesthaltbarkeitsdatums. Die Länge dieser Frist hängt von der Art und der Schwere des Mangels ab. Checkliste A: Verkaufsraum/Gastraum Chechliste B: Be. • Abweichungsdokumentation Kühlkette Die Einhaltung der Kühlkette ist ein wichtiger Punkt der betrieblichen Überwachung im Rahmen der guten Hygienepraxis (GHP). Kühlkettenunterbrechungen können zu einer verkürzten Haltbarkeit führen.). gegebenenfalls müssen daher entsprechende Maßnahmen gesetzt werden. z. darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. die nicht bedenkenlos bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können. Bei Lebensmitteln. Entsprechende Temperaturaufkleber sind zu verwenden.B. Einrichtungen und Geräte in Einzelhandelsunternehmen (Checklisten A – E) Es ist mindestens jährlich und nach jeder Änderung der Bausubstanz oder der Einrichtung zu überprüfen. Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter) hat für dessen Behebung in angemessener Frist zu sorgen. leicht reinigbar. Tiefkühlräumen erfolgt die Temperaturüberwachung Tiefkühleinrichtungen mittels über 10 Registrierthermometer m² benötigen jedenfalls oder ein Minimum/Maximum-Thermometer.bzw. ob die Betriebsanlage den baulichen und ausstattungsmäßigen Anforderungen in Bezug auf Hygiene entspricht (z. Es darf jedoch für begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden.

Nach der Reinigung und Desinfektion von Oberflächen. wer. in denen mit unverpackten Lebensmitteln umgegangen wird. Vor der Desinfektion muss daher immer eine gründliche Reinigung erfolgen. dürfen nur Desinfektionsmittel verwendet werden.und Desinfektionsplan für Einzelhandelsgeschäfte Dieser legt fest. Durch die Vorreinigung wird der grobe Schmutz am Beginn der Reinigungstätigkeit entfernt. Die Desinfektion soll den Reinigungserfolg „konservieren“.und Außenbereich des Betriebes ist zu erstellen. was. Temperatur. Ein Schädlingsmonitoringplan für relevante Schädlinge ist zu erstellen. 5-LiterKunststoffbehälter mit Fitting und Sicherheitsventil sind periodisch zu reinigen bzw. die täglich zu entfernen sind. • Reinigung und Desinfektion von Schankanlagen Die Teile. müssen diese unbedingt gründlich mit Trinkwasser nachgespült werden. Reinigungsmittel und Hilfsmittel (Bürste oder Schwamm). In Bereichen. nötigenfalls ist eine Nachreinigung vorzunehmen. Die die Desinfektionsmittel betreffenden Sicherheitsdatenblätter sind im Anschluss an den Reinigungsund Desinfektionsplan einzuordnen. durchzuführen.B. Das Trocknen ist mit Einweg-Papiertüchern oder frischen. die mit unverpackten Lebensmitteln direkt oder indirekt in Berührung kommen. z. Zusätzlich zur regelmäßigen täglichen Reinigung erfolgt mindestens 1x im Jahr eine Generalreinigung. die mit Getränken und Luft in Berührung kommen sind täglich zu reinigen. sauberen Tüchern. ob für jedes verwendete Desinfektionsmittel folgende Informationen vorliegen: Sicherheitsdatenblatt und Gebrauchsanweisung (Konzentration. Zu Beginn jedes Arbeitstages ist eine visuelle Kontrolle der Sauberkeit von Räumen und Geräten vorzunehmen. zwischenzureinigen. Werkzeugen und Geräten.• Temperaturaufkleber Die Solltemperatur des Kühlschrankes beträgt 0°C bis + 4°C. durch Fliegengitter. Temperatur und Einwirkzeit ist einzuhalten. beiliegend oder auf der Packung). Die in der jeweiligen Gebrauchsanweisung der Mittel vorgeschriebene Konzentration. • Reinigungs. Ein Lageplan oder eine Skizze für die Aufstellungsorte der Fallen und Köder für den Innen. wie und womit reinigt. Eine Generalreinigung ist mit 3 Monatstakt vorzunehmen. die des Tiefkühlschrankes -22 °C bis -18 °C. Die Hauptreinigung erfolgt mit heißem Wasser. um Reinigungs. • Schädlingsbekämpfungsplan Schädlinge sind am Eindringen in die Betriebsräume zu hindern. Bürsten auf Außentüren oder Selbstschließer. der für die einzelnen Räume die Fallen/Indikatoren und deren Kontrollhäufigkeit festlegt.oder Desinfektionsmittelrückstände zu entfernen. 25 . Einwirkzeit. Prüfen Sie. wann. die für den Lebensmittelbereich geeignet sind.

die mit Lebensmitteln umgehen. Auch diese Bestätigung ist vom Arbeitgeber aufzubewahren. Der Betriebsinhaber. die sofort nach Entdecken des Befalles einzuleiten sind).• Fallen. bei Befall öfter (Nachkontrolle nach Maßnahmen. Die Bekämpfung kann durch ein konzessioniertes Unternehmen oder in Eigenregie erfolgen. Der Arbeitnehmer bestätigt die Übernahme der Merkblätter durch seine Unterschrift. Die Durchgeführung der Schulungen einschließlich der Grundeinweisung für Neuanfänger sind zu dokumentieren und von jedem einzelnen Mitarbeiter schriftlich zu bestätigen. muss das Sicherheitsdatenblatt müssen sicher und das Produktionsinformationsblatt verhindert werden. In dieser Leitlinie sind die notwendigen Maßnahmen zur Personalgesundheit geregelt. d. müssen in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet und geschult werden.h. In Anhang 7 finden Sie die Leitlinie für die Personalschulung. Die Dokumentation hat folgendes zu enthalten: Die Teilnehmer. jeden Mitarbeiter mindestens 1x im Jahr bzw. Schädlingsbekämpfungsmittel angebracht werden. Die Schulungen sollen je nach Verantwortungsbereich des Mitarbeiters gestaltet und entweder durch interne oder externe Experten durchgeführt werden. die Schulungsdauer und die Vortragenden. Als Betriebsinhaber sind Sie verpflichtet. in eine Betriebsskizze die Aufstellpunkte der Fallen/Indikatoren sowie deren Beschreibung und Kontrollhäufigkeit einzutragen. • Dokumentation über durchgeführte Hygieneschulung Personen. der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter händigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der bestehenden Leitlinie für Personalgesundheit aus und unterweist ihn. erfolgt jährlich. Für jedes verwendete Schädlingsbekämpfungsmittel vorliegen. Für die Personalhygiene und –schulung sind die Anforderungen der „Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln“ (siehe Anhang 6) und die „Leitlinie für die Personalschulung“ (siehe Anhang 7) einzuhalten. 26 . eine Verschleppung und in der Folge eine Kontamination von Lebensmitteln muss • Die Schädlingsbekämpfungsplan – Dokumentation Dokumentation der Befallskontrolle und allfälliger Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen ist mindestens in einem Rhythmus von drei Monaten vorzunehmen.und Köderaufstellplan Alternativ ist es möglich. bei Neueintritt oder Veränderung des Aufgabengebietes in Fragen der Hygiene zu schulen. Bei Eintritt eines Mitarbeiters sind diesem die Kopien der in Anhang 2 befindlichen Merkblätter auszuhändigen und ist dieser dementsprechend zu unterweisen. Der Arbeitnehmer bestätigt die Schulung durch das Ausfüllen des Formblattes. Eine Nachschulung. welches sich im Anhang der Leitlinie befindet. das Schulungsthema. deren Durchführung ebenfalls schriftlich durch den Arbeitnehmer zu bestätigen ist.

gepflegte kurze Bärte sind erlaubt Es ist geeignete. Fingernägel usw. ist zu vermeiden Das Rauchen ist verboten Kein Kaugummi Betriebsfremde Personen. nach WC-Benützung sowie nach Schmutzarbeiten. Erbrechen usw. Einweghandschuhe usw. ausgenommen befugte Amtsorgane. sind die Hände einschließlich der Unterarme gründlich mit Seife zu reinigen Nach sensiblen Tätigkeiten. dürfen während dieser Zeit nicht im Lebensmittelbereich beschäftigt werden Keine Medikamente in der Küche (mit Ausnahme von Notfallsmedikamenten) Nicht eiternde Verletzungen sind mit einem sauberen.B.). dem Reinigungspersonal) hat auf eine gute persönliche Hygiene zu achten (Haare. Wasser abweisenden.Folgende Punkte sollten geschult werden: Das Personal (inkl. müssen unterbleiben Während der Arbeit sind weder Schmuck noch Armbanduhren zu tragen Personen mit ansteckenden Krankheiten. festsitzenden Verband abzudecken und z. müssen Hände sowie Unterarme desinfiziert werden Das Händewaschen darf nur beim dafür vorgesehenen Handwaschbecken erfolgen Seifenspender und Einmalhandtücher müssen vorhanden sein Schlechte Angewohnheiten wie Kosten mit Fingern oder Weiterverarbeiten von Lebensmittel. saubere hellfarbige Arbeitskleidung und saubere Kopfbedeckung zu tragen Bei bestimmten Tätigkeiten wie Fleischzubereitung. Je nach Art der angelieferten Ware erfolgen unterschiedliche Arten der 27 . Desinfektionstätigkeiten. wie Aufschlagen von rohen Eiern. einschließlich der erstellten Pläne Schulung in der Schädlingsbekämpfung.u. Verpackungsmaterialien und Gebrauchsgegenstände auf Unversehrtheit und augenscheinliche negative Abweichungen kontrolliert. Durchfall.) Eine Verunreinigung von Lebensmitteln durch Anhusten. Würzen von Geflügel usw.B. daher immer mit Trinkwasser nachspülen Schulung in Reinigungs. mit Einweghandschuhen oder Fingerlingen zu schützen Lebensmittel dürfen durch Reinigungstätigkeiten nicht nachteilig beeinflusst werden. Anhauchen usw. die auf den Boden gefallen sind und deren Verunreinigungen nicht mehr entfernt werden können. Aufschlagen von Eiern wird das Tragen zusätzlicher Schutzkleidung empfohlen (z. Niesen. dürfen den Küchenbereich nicht betreten Unmittelbar vor Dienstantritt. einschließlich der erstellten Pläne Schulung HACCP-System Die gute Hygienepraxis im Betrieb umfasst auch noch folgende Bereiche: • Warenübernahme Bei der Warenübernahme durch geschultes Personal werden die angelieferten Lebensmittel.

Bei der Lagerung darf es zu keiner gegenseitigen Verunreinigung von Lebensmitteln kommen. als auch die Arbeitsflächen. dürfen nicht direkt auf dem Fußboden gelagert werden. durch die Angabe des Herstellers) und die Ware unter diesen Bedingungen nach dem Prinzip von first in – first out gelagert. Auf die entsprechende Sauberkeit der Behältnisse und des Aufstellungsortes ist zu achten. auf dem Boden abgestellt zu werden (z. mindestens jedoch täglich bei Betriebsschluss. eine Temperaturkontrolle vorgenommen. • Lagerung Vor der Einlagerung werden die Lebensmittel augenscheinlich auf Verderb oder sonstige Mängel kontrolliert. Konserven sind etwa auf Beschädigungen.B. Lebensmittel. Betätigung des Öffnungsmechanismus des Deckels per Fuß). So ist etwa bei Fleisch eine Temperaturkontrolle und eine visuelle Kontrolle (z. insbesondere unverpackte. • Lagerung und Beseitung von Lebensmittelabfällen Die Aufbewahrung von Abfällen bis zur Entsorgung hat in geschlossenen Behältnissen außerhalb der Beund Verarbeitungsräume so zu erfolgen.B. um sowohl die Lebensmittel selbst. dass es zu keiner negativen Beeinflussung von Lebensmitteln kommt. Die Übereinstimmung der Lieferdokumente mit der Ware ist zu prüfen. Bandagen und Ablaufdatum hin zu kontrollieren. Die Lagerbedingungen werden festgestellt (z. Bei gekühlten/tiefgekühlten Lebensmitteln wird regelmäßig. die dazu bestimmt sind. Ausgenommen hievon sind Behälter. Merkblatt 6 – Lager).B.B. Diese sind getrennt von allen anderen anfallenden Abfällen zu sammeln und zu lagern. zu entleeren.B. jedenfalls aber im Verdachtsfall. Verbrauchsfrist wird überprüft. Sie müssen so konstruiert sein. Ein(e) allenfalls vorhandene(s) Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Getränkekästen). Lebensmittel sind (auch innerhalb eines Kühlraumes) nach Warengruppen getrennt zu lagern.Kontrolle. auf denen die Behälter oder Lebensmittel später abgestellt werden. Abweichungen werden dokumentiert. auf Verfärbung) vorzunehmen.B. Solche Gebinde dürfen aber nicht auf Arbeitsflächen abgestellt werden (siehe Anhang 2. Salatkisten aus Holz. dicht sowie leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Sämtliche Behälter müssen verschließbar. Kartons oder Kunststoffbehälter) sollen nicht direkt auf dem Fußboden gelagert werden. vor Kontamination zu schützen. Die Entsorgung der Abfälle hat der Abfallart entsprechend regelmäßig zu erfolgen. z. durch einen Vermerk am Lieferschein oder das Führen eines Wareneingangsbuches. 28 . dass eine Kontamination von Lebensmitteln ausgeschlossen werden kann (z. Behältnisse zur Sammlung von Abfällen innerhalb der Produktionsräume sind der Abfallart entsprechend regelmäßig. Die Bestimmungen für das Sammeln von Abfällen tierischen Ursprungs sind einzuhalten. Nicht entsprechende Ware wird zurückgewiesen oder als gesperrt gekennzeichnet und gesondert gelagert. Auch Behälter mit Lebensmitteln (z.

welcher Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Boden. Wände. Decke sauber leicht reinigbar nicht schadhaft keine Schimmelbildung Fenster sauber nicht schadhaft (z. Scheibe zerbrochen) Insektengitter (vor geöffnetem Fenster) 29 .Checkliste A-1: Verkaufsraum / Gastraum: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja.B.

Leuchtmittel. Abdeckung) 30 .B.B. welcher Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Türen sauber (z.Checkliste A-2: Verkaufsraum / Gastraum: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja. Türschnallen) nicht schadhaft Beleuchtungskörper ausreichend sauber nicht schadhaft (z.

Funktionskontrolle) leicht zu warten und zu reinigen 31 . rostig. nicht mehr in Funktion) Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Lüftungen.B.B. welcher Leitungen/Trassen/ Armaturen/Schalter sauber nicht schadhaft (z.Checkliste A-3: Verkaufsraum / Gastraum: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja. Lüftungsgitter und -filter sauber nicht schadhaft (z.

Checkliste A-4: Verkaufsraum / Gastraum: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja.B. nicht zu stark vereist) Temperaturüberwachung (fix od. Rost) Kühl.B. Räder. Aufbauten sauber (z.oder TK-Möbel sauber nicht schadhaft funktionstüchtig (z. Fächer) Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) nicht schadhaft (z. welcher Regale/Vitrinen/ Stellagen.B. Befüllung 32 . mobil): funktionstüchtig Linie der max.

welcher Maschinen. Geräte (z. Förderbänder.B. Waagen) sauber Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) nicht schadhaft Abfallbehälter sauber ordnungsgemäß (z.B. regelmäßige Entleerung) Schankanlage (wenn vorhanden) sauber Tropfmulde leicht herauszunehmen und zu reinigen Hygienecheck durchgeführt am: durch: 33 . Kassen.Checkliste A-5: Verkaufsraum / Gastraum: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja.

Checkliste B-1: Be. wasserabstoßend nicht schadhaft keine Schimmelbildung Wände glatt bis zur angemessenen Höhe (= Höhe bei der bei normalem Arbeitsablauf eine Verschmutzung zu erwarten ist Gully sauber nicht schadhaft nicht ausgetrocknet 34 . Wände sauber leicht reinigbar.und Verarbeitungsraum / Küche: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja. welcher Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Böden. abriebfest. wasserundurchlässig.

und Verarbeitungsraum / Küche: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja.B. Dichtung. Scheibe gebrochen. schließt nicht) Oberflächen glatt und wasserabstoßend 35 .B. schließt nicht) Insektengitter (vor geöffnetem Fenster) Türen sauber (z. Lack blättert ab.B. Griffe) nicht schadhaft (z. welcher Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Fenster sauber (z. Rahmen. Türschnallen) nicht schadhaft (z. Lack blättert ab.Checkliste B-2: Be.B.

B.Checkliste B-3: Be. Gespinste) nicht schadhaft Verputz bzw. welcher Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Decke sauber (z. Farbe blättert ab keine Schimmelbildung keine Kondensation Beleuchtungskörper ausreichend nicht schadhaft (z.B. Spinnweben. Leuchtmittel.und Verarbeitungsraum / Küche: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja. Abdeckung) 36 .

welcher Leitungen/Trassen/ Armaturen/Schalter sauber nicht schadhaft (z. rostig. Rost) 37 . Funktionskontrolle. nicht mehr in Funktion) Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Lüftungen. Räder.B.und Verarbeitungsraum / Küche: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja.B. Lüftungsgitter und -filter sauber nicht schadhaft (z.B. Wagerl sauber (z. Fächer) nicht schadhaft (z.Checkliste B-4: Be. Rost) leicht zu warten und zu reinigen Schränke/Regale/Vitrinen/ Stellagen.B.

und Verarbeitungsraum / Küche: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja.B.oder TK-Möbel sauber nicht schadhaft (z.B. welcher Arbeitstische sauber (z.Checkliste B-5: Be. Rost) funktionstüchtig (z. rostig.B.B. Befüllung Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) 38 . Laden) nicht schadhaft (z. auch Umleimer. nicht mehr in Funktion) leicht reinigbar nicht schadhaft (z.B. Unterseite. Rost) Kühl. nicht stark vereist) Temperaturüberwachung (fix oder mobil): funktionstüchtig Linie der max.

Schalter. Armaturen. gesprungene Holzgriffe. ausgebrochen) 39 . welcher Maschinen.B.und Verarbeitungsraum / Küche: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja. Rost) Transportmittel (Gebinde) sauber nicht schadhaft (z. Rost. Stecker) nicht schadhaft (z. Geräte sauber (z.B. Funktionskontrolle Werkzeuge Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) sauber nicht schadhaft (z.B.Checkliste B-6: Be.B. abblätternder Lack.

Checkliste B-7: Be. zu geringe Temperaturen. Funktionskontrolle) Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Hygienecheck durchgeführt am: durch: 40 .und Verarbeitungsraum / Küche: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja. regelmäßige Entleerung) Abwäsche/Geschirrspüler (wenn vorhanden) sauber nicht schadhaft (z. Endlosroller und Warmluftrockner) Abfallbehälter sauber ordnungsgemäß (z.B.B.und Warmwasserzufuhr Mittel zum Händewaschen Mittel zum hygienischen Händetrocknen (Papierhandtücher. welcher Waschbecken Kalt.

Checkliste C-1: Kühlraum / Tiefkühlraum: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja.B. welcher Böden. Türschnallen) nicht schadhaft 41 . Wände sauber leicht reinigbar nicht schadhaft keine Schimmelbildung Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Türen sauber (z.

Checkliste C-2: Kühlraum / Tiefkühlraum: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja. Leuchtmittel. Abdeckung) 42 .B. welcher Decke sauber nicht schadhaft keine Schimmelbildung Kondenswasserbildung hintanhalten Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Beleuchtungskörper ausreichend sauber nicht schadhaft (z.

Checkliste C-3: Kühlraum / Tiefkühlraum:

Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja, welcher Temperaturkontrolle Anzeige funktionstüchtig aufzeichnendes Thermometer im TK-Raum (wenn TK-Einrichtung >10 m³) Frist für Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchführung)

Regale/Stellagen sauber (z.B. Räder, Fächer) nicht schadhaft (z.B. Rost)

Abfallbehälter für LM-Abfälle und ehem. LM tierischen Ursprungs sauber leicht zu reinigen

43

Checkliste C-4: Kühlraum / Tiefkühlraum:

Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja, welcher Abfallbehälter für LM-Abfälle und ehem. LM tierischen Ursprungs nicht schadhaft verschlossen Kennzeichnung als Abfall **) Frist für Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchführung)

Kühlraum-Kapazität ausreichend

**) bei ehemaligen Lebensmitteln tierischen Ursprungs Hygienecheck durchgeführt am: durch:

44

Checkliste D-1: Lagerraum:

Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja, welcher Boden, Wände, Decken sauber leicht reinigbar nicht schadhaft keine Schimmelbildung Frist für Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchführung)

Fenster (falls vorhanden) sauber nicht schadhaft (z.B. Scheibe gebrochen) Insektenschutzgitter (vor geöffnetem Fenster)

45

Türschnallen) nicht schadhaft Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Beleuchtungskörper ausreichend sauber nicht schadhaft (z. Abdeckung) 46 .B.B. welcher Türen sauber (z.Checkliste D-2: Lagerraum: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja. Leuchtmittel.

Lüftungsgitter und –filter (wenn vorhanden) sauber nicht schadhaft (z.Checkliste D-3: Lagerraum: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja. Funktionskontrolle) leicht zu warten und zu reinigen 47 . welcher Leitungen/Trassen/ Armaturen/Schalter sauber nicht schadhaft Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Lüftungen.B.

welcher Schränke/Regale/Stellagen sauber nicht schadhaft Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Tische sauber leicht reinigbar nicht schadhaft 48 .Checkliste D-4: Lagerraum: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja.

nicht zu stark vereist) Temperaturüberwachung (fix oder mobil): funktionstüchtig 49 . welcher Maschinen.B.oder TK-Möbel sauber nicht schadhaft funktionstüchtig (z.Checkliste D-5: Lagerraum: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja. Geräte sauber nicht schadhaft Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Kühl.

welcher Werkzeuge sauber nicht schadhaft ordnungsgemäß (z.Checkliste D-6: Lagerraum: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja. keine Holzgriffe) Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Abfallbehälter sauber leicht zu reinigen nicht schadhaft 50 .B.

Checkliste D-7: Lagerraum: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja. welcher Lagerung von Umhüllungsund Verpackungsmaterial (kein eigener Raum erforderlich) Lagerung hygienisch einwandfrei keine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Hygienecheck durchgeführt am: durch: 51 .

B. Scheibe gebrochen) Insektenschutzgitter (vor geöffnetem Fenster) Türen leicht reinigbar 52 . Wände.und sonstige Nebenräume: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja. welcher Boden. Sanitär.Checkliste E-1: Personal-. Decken sauber leicht reinigbar nicht schadhaft keine Schimmelbildung Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Fenster (falls vorhanden) sauber nicht schadhaft (z.

und Warmwasserzufuhr Mittel zum Händewaschen Mittel zum hygienischen Händetrocknen (Papierhandtücher. Endlosrolle oder Warmlufttrockner) Mittel zum Desinfizieren oder desinfizierendes Handwaschmittel (Kombimittel) 53 .Checkliste E-2: Personal-. welcher Toiletten kein direkter Zugang zu Räumen.und sonstige Nebenräume: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja. in denen mit LM umgegangen wird Kleiderhaken für Arbeitskleidung Belüftung: nach außen Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Handwaschbecken Kalt. Sanitär.

dass eine negative Beeinflussung von Arbeitskleidung hintangehalten wird **) wenn sichergestellt ist.Checkliste E-3: Personal-. ist kein eigener Umkleideraum erforderlich 54 . dass die Arbeitskleidung und Lebensmittel nicht verunreinigt werden. welcher Abfallbehälter leicht zu reinigen nicht schadhaft Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Aufbewahrung Arbeitskleidung Umkleideraum vorhanden **) Aufbewahrung von Kleidung erfolgt so. Sanitär.und sonstige Nebenräume: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja.

Stellagen sauber (z.und sonstige Nebenräume: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja.B. Sanitär.Checkliste E-4: Personal-. Rost) Beleuchtung ausreichend 55 . Räder. Fächer) nicht schadhaft (z.B. welcher Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Lagerung von Umhüllungsund Verpackungsmaterial (kein eigener Raum erforderlich) Lagerung hygienisch einwandfrei keine nachteilige Beeinflussung vom Lebensmitteln Regale.

Checkliste E-5: Personal-. Sanitär.und sonstige Nebenräume: Mangel Mindestens jährlich ausfüllen OK Ja. wenn diese Mittel abgegrenzt gelagert werden und keine Verwechslung mit LM möglich ist abgegrenzte Lagerung Verwechslung mit LM nicht möglich Frist für Behebung Mangelbehebung Behoben am Unterschrift (Durchführung) Hygienecheck durchgeführt am: durch: 56 . welcher Lagerung von Reinigungsund Desinfektionsmitteln kein eigener Lagerraum erforderlich.

ABWEICHUNGS-DOKUMENTATION KÜHLKETTE Wo (Räume/Bereiche/ betroffenes Kühlgerät) Datum der Abweichung Gesetzte Maßnahmen Wann/Wer (Datum/Unterschrift) 57 .

Soll-Temperatur Kühlschrank 0 °C bis + 4 °C SOLL-TEMPERATUR von________________ bis _______________ SOLL-TEMPERATUR von ________________ bis ________________ SOLL-TEMPERATUR von________________ bis _______________ SOLL-TEMPERATUR von ________________ bis ________________ SOLL-TEMPERATUR von________________ bis _______________ SOLL-TEMPERATUR von ________________ bis ________________ SOLL-TEMPERATUR von________________ bis _______________ SOLL-TEMPERATUR von ________________ bis ________________ SOLL-TEMPERATUR von________________ bis _______________ SOLL-TEMPERATUR von ________________ bis ________________ 58 .

Soll-Temperatur Tiefkühlschrank -22 °C bis -18 °C SOLL-TEMPERATUR von________________ bis _______________ SOLL-TEMPERATUR von ________________ bis ________________ SOLL-TEMPERATUR von________________ bis _______________ SOLL-TEMPERATUR von ________________ bis ________________ SOLL-TEMPERATUR von________________ bis _______________ SOLL-TEMPERATUR von ________________ bis ________________ SOLL-TEMPERATUR von________________ bis _______________ SOLL-TEMPERATUR von ________________ bis ________________ SOLL-TEMPERATUR von________________ bis _______________ SOLL-TEMPERATUR von ________________ bis ________________ 59 .

Reinigungs. Type. Stellvertreter) 60 .und Desinfektionsplan für Einzelhandelsgeschäfte WAS (Raum. ev. Gerät) WIE OFT (Rhythmus) WIE (Methode) Vorreinigen Hauptreiniger Desinfizieren Nachspülen Trocknen Vorreinigen Hauptreiniger Desinfizieren Nachspülen Trocknen Vorreinigen Hauptreiniger Desinfizieren Nachspülen Trocknen Vorreinigen Hauptreiniger Desinfizieren Nachspülen Trocknen WOMIT (Reinigungsmittel. Dosierung) WER (Verantwortlicher bzw.

Spülbecken und Bürsten). Schankhähne und Ansticharmaturen. • Zapfkopf von der Reinigungsflasche abschließen. einer Generalreinigung (Sanitation) und einer Überprüfung zu unterziehen. • Das verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität haben und soll eine Temperatur von mindestens 65 °C aufweisen. klarem Wasser spülen.B. Zwischenreinigung: Nach Bedarf wird eine Zwischenreinigung vorgenommen. leerzapfen. Darüber sind Aufzeichnungen zu führen. • Den Zapfhahn so lange öffnen bis die Reinigungslösung gefördert wird – die gesamte Bierleitung ist mit Reinigungslösung gefüllt. 4 Liter Wasser mit 40 °C lösen. Periodische Reinigung: Die gesamte Schankanlage ist nach Bedarf. 61 .und Desinfektionsmittelreste sind durch Spülen mit Trinkwasser sorgfältig zu entfernen. ist mit Trinkwasser nachzuspülen. die abwechselnd mit Getränken und Luft in Berührung kommen. • Unter weiterer Zuhilfenahme der Reinigungsflasche die Bierleitung mindestens zweimal mit kaltem.B. sind täglich mindestens einmal gründlich mit warmem Wasser zu reinigen (z. bei der wie folgt vorzugehen ist: • In einer geeigneten 5-Liter-Reinigungsflasche (Kunststoffbehälter mit Fitting und Sicherheitsventil bis 3 bar) wird z. die Flasche über das Sicherheitsventil entlüften und auswaschen. Tropftasse. • Werden Reinigungsmittel verwendet. eine Kristallsoda-Lösung bereitet: ¼ L Glas mit Kristallsoda in ca. • Die Lösung 20 Minuten einwirken lassen und anschließend die Reinigungsflasche durch öfteres „auf den Kopf stellen“. mindestens jedoch in dreimonatigen Abständen. • Durchlaufkühler müssen während des gesamten Reinigungsvorganges ausgeschaltet sein.Reinigung und Desinfektion von Schankanlagen: Grundsätzlich ist auch die Schankanlage in die Erstellung des Reinigungs. bei geöffnetem Schankhahn. Folgende Anforderungen gelten darüber hinaus: Tägliche Reinigung: • Anlagenteile. Dann den Zapfkopf an die Reinigungsflasche anschließen. Reinigungs.und Desinfektionsplans (Beilage 5) mit einzubeziehen.

So wird beispielsweise nach jedem längeren Stillstand der Anlage. bei Getränkewechsel u. können sein: • • • untypische Gerüche. können sein: • • • • geringer Getränkeausstoß längere Schankpausen (z.B. Wann eine Generalreinigung notwendig ist hängt von der Beschaffenheit der Anlage. ihren hygienischen Zustand sowie den Einsatzbereich ab. Eintrübung sonst klarer Getränke. dass eine Reinigung in kürzeren Abständen als drei Monate erforderlich ist. z. Milchsäuregeruch am Zapfkopf geschmackliche Abweichung der Getränke andere Auffälligkeiten z. bei vorübergehend geringem Getränkeabsatz. Ursachen dafür.B. im Interesse des ausgeschenkten Produktes eine Generalreinigung empfehlenswert sein. dass zusätzliche Reinigungen notwendig sind. Schleimbildung an Zapfarmaturen und Fassanschlüssen 62 . dgl.B. Essiggeruch an den Zapfarmaturen. Betriebsurlaub) höhere Lagertemperaturen lange Getränkeleitungen Anzeichen dafür.

Schädlingsbekämpfungsplan WOMIT (z. Anzahl der Fallen) für WO (Räume.B. Bereiche) Fluginsekten (welche) Kriechinsekten (welche) Mäuse Ratten WIE OFT kontrollieren WELCHE MASSNAHMEN WER (Verantwortlicher) 63 .

und Köderaufstellplan (hier Skizze oder Plan einfügen) Häufigkeit der Kontrolle Fluginsekten Kriechinsekten Mäuse Ratten Sonstige 64 .Fallen.

B.Schädlingsbekämpfungsplan-Dokumentation 3-Monats-Dokumentation WOMIT (z. Bereiche) Fluginsekten (welche) Kriechinsekten (welche) Mäuse Ratten BEFALL GESETZTE MASSNAHMEN WANN/WER (Datum/Unterschrift( 65 . Anzahl der Fallen) für WO (Räume.

Dokumentation über durchgeführte Hygieneschulung Betriebsbereich: __________________________________________________________________________ Thema/Art der Schulung: ___________________________________________________________________ Datum/Uhrzeit: ___________________________________________________________________________ Vortragender:_____________________________________________________________________________ Inhaltlicher Schwerpunkt (wenn möglich Unterlagen beilegen): ___________________________________ _________________________________________________________________________________________ Dauer der Schulung: _______________________________________________________________________ Teilnehmer Name Unterschrift Verantwortlich für die Durchführung Datum: Firmenstempel: Unterschrift: 66 .

ANHANG 2: MERKBLÄTTER 67 .

wenn erforderlich desinfizieren Papierhandtücher aus Spendern Tägliche gründliche Reinigung des gesamten Körpers KÖRPER UND HAARPFLEGE Kopf.Merkblatt .und Barthaare sauber halten und pflegen Fingernägel sauber halten ERKRANKUNGEN (Durchfall. NACH DEM ANFASSEN VERSCHMUTZTER GEGENSTÄNDE Händewaschen.Leitlinien Nr. Hauterkrankungen etc.) sofort dem Vorgesetzten melden offene Wunden durch wasserdichten Verband abdecken ARBEITSKLEIDUNGSSTÜCKE regelmäßig. einschließlich Unterarme Flüssigseife aus Spendern verwenden. Wunden. jedoch auf jeden Fall nach Verschmutzung wechseln Schuhe sauber halten PERSÖNLICHE SAUBERKEIT – DER SCHLÜSSEL ZUR HYGIENE 68 . Erbrechen.1 PERSÖNLICHE HYGIENE UNMITTELBAR VOR ARBEITSBEGINN UND NACH WC-BENÜTZUNG.

Merkblatt .Leitlinien Nr.2 VERHALTEN BEIM BE.UND VERARBEITEN VON LEBENSMITTELN Verschmutzte Hände nur beim dafür vorgesehenen Handwaschbecken reinigen Nach WC-Benützung und nach Hantieren mit Müll Hände gründlich reinigen Fingernägel kurz und sauber halten Kopfbedeckung/Haarschutz tragen Saubere Arbeitskleidung/ Arbeitsschuhe/gegebenenfalls Schutzkleidung verwenden PERSÖNLICHE SAUBERKEIT Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen Wunden an Händen oder Unterarmen durch wasserdichten Verband abdecken Nicht rauchen Keine Mahlzeiten einnehmen Abnehmbaren Schmuck und Armbanduhr ablegen HYGIENISCH SICHERE ARBEITSWEISE Arbeitsplatz/Geräte/ Arbeitsflächen/Laden und Regale sauber halten Unsaubere Rohwaren nicht mit Fertigwaren in Berührung bringen Nicht mehr benötigte Rohwaren und Fertigprodukte rasch richtig lagern Reinigungs.und Desinfektionsmittel gekennzeichnet und von Lebensmitteln getrennt lagern SAUBERKEIT – VORAUSSETZUNG FÜR QUALITÄT 69 .

Flüssigseife verwenden.. wenn erforderlich desinfizieren VOR VERLASSEN DER TOILETTE – HÄNDE WASCHEN 70 . Papierhandtücher .Merkblatt .3 VERHALTEN AUF DEM WC Keine unnötige Arbeitskleidung auf die Toilette mitnehmen Toilette sauber halten Klobesen benützen Fehlende Seife. diese nach Händewaschen nur mit Papierhandtuch betätigen Händewaschen bis zum Ellbogen. Klopapier. oder Gebrechen sofort melden Falls mechanische Armaturen vorhanden..Leitlinien Nr.

vor Verstaubung schützen Geräte und Werkzeuge sauber und in Ordnung halten Hände regelmäßig insbesondere nach jeder WC – Benützung waschen Erkrankungen sofort melden offene Wunden durch wasserdichten Verband abdecken Arbeitskleidung sauber halten – regelmäßig wechseln Haare und FingerNägel sauber halten und pflegen Verkaufspult sauber und in Ordnung halten (keine persönlichen Gegenstände herumliegen lassen) Abfälle sofort in Abfallbehälter geben.Merkblatt . regelmäßig – jedenfalls bei Betriebsschluss –ordnungsgemäß entsorgen Auf angeschriebene Soll-Temperatur in Kühleinrichtungen achten und Störungen sofort melden Waren vor Abgabe an Kunden auf einwandfreien Zustand kontrollieren Im direkten Verkaufsbereich keine Mahlzeiten einnehmen PERSÖNLICHE SAUBERKEIT – DER SCHLÜSSEL ZUM KUNDEN 71 .4 VERHALTEN IM VERKAUF PERSÖNLICHE SAUBERKEIT HYGIENISCH – SICHERE ARBEITSWEISE Unverpackte Lebensmittel hygienisch sicher handhaben Verkaufshilfsmaterial sauber halten.Leitlinien Nr.

regelmäßig – jedenfalls bei Betriebsschluss -ordnungsgemäß entsorgen Auf Soll-Temperaturen in Kühleinrichtungen achten und Störungen sofort melden Ware vor Auslieferung auf einwandfreien Zustand kontrollieren Transportgeräte und – fahrzeuge sauber und in Ordnung halten PERSÖNLICHE SAUBERKEIT – DER SCHLÜSSEL ZUR HYGIENE 72 .5 EXPEDIT PERSÖNLICHE SAUBERKEIT HYGIENISCH – SICHERE ARBEITSWEISE Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen Wunden an Händen oder Unterarmen durch wasserdichten Verband abdecken Nicht rauchen Verschmutzte Hände nur beim dafür vorgesehenen Handwaschbecken reinigen Nach WC-Benützung und nach Hantieren mit Müll Hände gründlich reinigen Haare und Fingernägel sauber halten und pflegen Kopfbedeckung/ Haarschutz tragen Saubere ArbeitsKleidung/ Arbeitsschuhe/ gegebenenfalls Schutzkleidung verwenden Arbeitsplatz/Geräte/ Arbeitsflächen/Regale und Transportbehälter sauber halten Verpackungsmaterial sauber halten und vor Verstaubung schützen Abfälle sofort in Abfallbehälter geben.Merkblatt .Leitlinien Nr.

deutlich kennzeichnen und sofort melden REINIGUNGSINTERVALLE UND ZUSTAND DER WARE BEACHTEN 73 .und Desinfektionsmittel getrennt und verwechslungssicher lagern WARENENTNAHME Waren vor der Entnahme kontrollieren Länger lagernde Ware zuerst verwenden (first in – first out) Verdorbene Ware aussortieren. Wandabstände einhalten Geöffnete Packungen wieder verschließen Leeres Verpackungsmaterial und Abfälle entfernen Offene Lebensmittel nicht am Boden lagern! Auftreten von Schädlingen (Motten. Gespinste.Leitlinien Nr. verdorbene Ware zurückweisen und melden LAGERUNG Räume.6 LAGER Auf hygienisch einwandfreien Zustand von Paletten und Transportbehältnisse achten WARENEINGANG Waren vor dem Einlagern auf Verderb oder Beschädigung kontrollieren Mindesthaltbarkeitsdatum und Lagerbedingungen beachten Abgelaufene. Regale und Abstellflächen sauber und in Ordnung halten. Mäuse. Ratten und dgl.Merkblatt . Schaben. Eigelege.) sofort melden Reinigungs.

Merkblatt .Leitlinien Nr. kennzeichnen und sofort melden Länger lagernde Ware zuerst verwenden (first in – first out) REINIGUNGS.7 KÜHLEINRICHTUNGEN UND KÜHLRÄUME Soll – Temperatur beachten Störung sofort melden Kühlraum sauber halten Türen zu den Kühlräumen und Kühlgeräten nicht unnötig offen lassen Vorratsgefäße abdecken Lebensmittel vor Weiterverwendung oder Verkauf kontrollieren Verdorbene oder abgelaufene Ware aussortieren.UND ABTAUINTERVALLE UND TEMPERATUREN BEACHTEN 74 .

das jedoch ab – 18°C erliegt TEMPERATUREN BEACHTEN 75 .Leitlinien Nr. alle 40-120 Minuten bei 25 °C Vermehrungsgeschwindigkeit herabgesetzt ab 5°C ab – 18°C: tiefgekühlt lagern Ab – 5°C keine Bakterienvermehrung mehr. Saucen.) zwischen 75°C und 82°C LEBENSMITTEL – THERMOMETER °C Bakteriologisches Wachstum vereinzelt möglich Bakterienverdoppelung alle 20 Minuten bei 37°C 22 °C Raumtemperatur 18 bis 4°C: kühl lagern 4 bis –18 °C: gekühlt lagern (Ausnahme: Milch 6 °C) Bakterienverdoppelung ca. jedoch noch Schimmelwachstum.8 LEBENSMITTEL THERMOMETER heiße Bereitstellung (von Suppen.Merkblatt . Fleisch etc.

Katzen. Vögel und dgl.KONTROLLE 76 .) fernhalten SCHÄDLINGE MELDEN – BEKÄMPFEN .Merkblatt .Leitlinien Nr.9 SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG Schädlingsbefall sofort melden Beim Auftreten von Schädlingen folgende Maßnahmen ergreifen: λ umfassende Reinigung und λ Einsatz von geeigneten lebensmitteltauglichen Bekämpfungsmitteln (durch befugte Schädlingsbekämpfer oder in Eigenregie – Anleitung und Sicherheitsmaßnahmen beachten!) λ abschließende sowie wiederkehrende Kontrolle und Durch Schädlinge verdorbene Lebensmittel sofort entfernen und entsorgen Schädlingsbekämpfungsmittel deutlich kennzeichnen und von Lebensmitteln getrennt lagern Schädlingszugangsmöglichkeiten verschließen Tiere (Hunde.

Fisch. Eier grundsätzlich durcherhitzen.Merkblatt . 10 SENSIBLE LEBENSMITTEL Rohes Fleisch.Leitlinien N r. Meeresfrüchte. Tiefgekühltes Geflügel. Sensible Lebensmittel im Tiefkühl.bzw. nur ganze frische Eier bzw. Allfälligen Auftausaft vollständig im Gefäß auffangen. Verpackungs-material und Abfälle von rohen Lebensmitteln sofort in Behältern sammeln und zumindest nach Arbeitsschluss entfernen. Eier und nicht gereinigtes Gemüse kommen mit fertigen Speisen nicht in Berührung. Geflügel. Geräte und Geschirr nach Bearbeitung der Rohware reinigen. möglichst pasteurisierte Eiprodukte oder Trockeneiprodukte verwenden! Eierschalen. Kühlschrank verpackt oder abgedeckt lagern. dieses gut reinigen und desinfizieren. Fisch und Meeresfrüchte im Kühlschrank auftauen. Fleisch. DAHER: Arbeitsplatz. bei rohem Geflügel und rohen Eiern jedenfalls auch desinfizieren. KREUZKONTAMINATION VERMEIDEN 77 .

ANHANG 3: BEISPIELE AUS DER GUTEN HYGIENEPRAXIS IN EINEM EINZELHANDELSUNTERNEHMEN 78 .

BEISPIELE AUS DER GUTEN HYGIENEPRAXIS IN EINEM EINZELHANDELSUNTERNEHMEN Inhalt 1.B. 9. 79 . 7. Umgang mit sensiblen Lebensmitteln und Speisen Ein „sensibles“ Lebensmittel ist ein Lebensmittel. Sowohl die Eierschalen als auch das Verpackungsmaterial werden unverzüglich entsorgt. Schwammtücher. Vollei) werden sofort verarbeitet oder unverzüglich gekühlt und innerhalb von 24 Stunden verarbeitet. Ei und Eiprodukte Rohe Hühnereier werden vorzugsweise bei konstanter Temperatur aufbewahrt und befördert. 3. Eiweiß. das bei unsachgemäßer Handhabung und/oder Zubereitung eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen kann. 10. Einstichprobe bei Kuchen) im Rezept festzulegen. a. Im Rahmen der GHP ist ein allfälliger Erhitzungsprozess eines sensiblen Lebensmittels genau zu beschreiben und das notwendige Temperatur-Zeit-Verhältnis oder andere Prüfparameter (z. dass weder die Eierschalen noch der Eierinhalt noch die Transportbehälter und Verpackungen mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. 5. Aufwallen. Die aufgeschlagenen Eier (Dotter. ist für das Aufschlagen von Eiern ein eigener Aufschlagplatz (auch temporär möglich) vorzusehen. Schwämme) Verhindern von Keimverschleppung Reinigung und Desinfektion „Reine“ und „unreine“ Bereiche / Tätigkeiten Topfpflanzen und Haustiere Kühlkette Umgang mit Schankanlagen Geschirrwaschmaschine Prüfung von Prüfmitteln 1. 12. Für eine längere Aufbewahrung werden diese tiefgekühlt. Umgang mit sensiblen Lebensmitteln und Speisen Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln Abgabe warmer Speisen Umgang mit Verpackungsmaterialien Reinigungstücher („Hangerl“. 6. sie nach Möglichkeit bei Temperaturen zwischen +5°C und +8°C zu lagern. Beim Aufschlagen der Eier wird darauf geachtet. Es wird empfohlen. Da sowohl die Schale als auch der Inhalt der Eier mit Salmonellen belastet sein können. Knick.und Brucheier werden nicht verwendet. die Arbeitsgerätschaften und die Hände unverzüglich gereinigt und desinfiziert. 4. 2. 11. 13. Nach durchgeführter Tätigkeit werden der Aufschlagplatz. 8.

können jedoch für die Herstellung von Faschiertem und Fleischzubereitungen verwendet werden.Für die Zubereitung von Erzeugnissen. z. Geruch. die z. Sehnen. rohes Faschiertes. An der Oberfläche hingegen befinden sich durch den Schlachtvorgang und die nachfolgenden Tätigkeiten Mikroorganismen.B. Dies ist jedenfalls zu überprüfen (Sichtkontrolle des Aufwallens oder Kontrolle durch Thermometer). Werden rohe Eier für heiß hergestellte Speisen wie Puddings. bei denen Eier verwendet und die vor dem Verzehr nicht durcherhitzt werden (z. ist pasteurisiertes Ei einzusetzen. Cremen und Saucen verwendet. Listerien. 80 . Fisch und halbgegarte Fleischspeisen sind für das Auftreten und die Vermehrung solcher Keime besonders anfällig und bedürfen daher sehr sorgfältiger Handhabung. bei Knödeln. Stücke reinen Muskelfleisches.B. Durch den Vermischungsprozess kommt es zur Verteilung von Keimen im gesamten Produkt. Die Qualität dieser Fleischstücke muss einwandfrei sein (sensorische Prüfung. dass bei nicht voll durcherhitzten Eiern oder Speisen mit nicht voll durcherhitzten Eiern. coli. Es ist besonders darauf zu achten. b. Staphylokokken etc. auf Aussehen. Campylobacter und dergleichen. muss im Rahmen des Erhitzungsprozesses bei der Zubereitung eine Kerntemperatur von 75 °C erreicht werden. unter denen auch Krankheitserreger sein können (z.). Abschnitte werden zur Herstellung von Faschiertem nicht verwendet.B. Es wird darauf hingewiesen. Rohes Faschiertes. dass hier nur frische.B. Konsistenz). Faschiertes darf daher nur aus frischen. Tiramisu. Geflügel.B. bei der Verkaufsvorbereitung (Aufschneiden von Schnitzeln.B. Abschnitte fallen durch Entfernung derjenigen Teile eines Fleischstückes (z. Eisparfait etc. Geflügel. Salmonellen und andere Darmbakterien wie E. z.B. Fisch und halbgegarte Fleischspeisen Frisches Fleisch von Tieren ist im Inneren keimfrei. Cremen. vorgeschrieben werden. Bindegewebe. durchgekühlten Fleischstücken hergestellt werden. Carbonara-Sauce. Frühstücksei. Bei der Herstellung von Panade mit Ei wird auf eine raschest mögliche Verarbeitung geachtet. verwendetes Mehl und verwendete Brösel sind gekühlt aufzubewahren und dürfen nur innerhalb eines Zeitraumes von 12 Stunden wieder verwendet werden.) anfallen. Alternativ kann im Rezept ein entsprechendes Zeit-/Temperaturverhältnis bei der Erhitzung. etc. z.). Bereits verwendete Panierflüssigkeit. die qualitativ für die vorgesehene Verwendung des Fleisches nicht geeignet sind. durchgehend gekühlte Eier verwendet werden. ein mikrobiologisches Restrisiko besteht. Bei Faschiertem besteht aufgrund der großen Oberfläche und der zum Teil zerstörten Zellstruktur ein wesentlich größeres Risiko. angetrocknete Oberflächen) an.

Zubereitete Salate. die in Salatbüffets länger als 2 Stunden lang angeboten werden. erforderlich. Kebab Kebab-Spieße sind grundsätzlich gekühlt oder tiefgekühlt zu lagern.).Beim Verarbeiten von Faschiertem. wo beim Zubereitungsvorgang keine vollständige Durcherhitzung erfolgt. etc. Bei der Verabreichung an den Konsumenten ist darauf zu achten. Geflügel und Fisch bzw. Frittierfett Es wird darauf geachtet. sind gekühlt zu halten. die in weiterer Folge nicht durcherhitzt werden. dürfen ohne unverzüglichen weiteren Verarbeitungsschritt nicht wieder tiefgefroren werden. 2.B. Besondere Anforderungen an das Ausgangsprodukt hinsichtlich der Frische ist auch bei speziellen Fleischgerichten. rohem Geflügelfleisch oder rohem Fisch in Berührung gekommen sind. Zubereitete Salate Es wird darauf geachtet. die mit rohem Faschierten. wie z. wenn an den frittierten Produkten Geruchs. Ebenso. dass Frittierfett (-öl) nicht über 175 ° C erhitzt wird. Geflügel und Fisch ist darauf zu achten. dass die Stücke gut durcherhitzt werden. Nach dem Umgang mit rohem Faschiertem. Der Kontakt von Geräten (Schneidbretter. c. dass nur gut durcherhitzte Stücke abgegeben werden. d.B. sind sie ausschließlich im Kühlraum. die unbeabsichtigt – z. mit anderen Lebensmitteln. Brot oder Gebäck können auch bei Zimmertemperatur aufgetaut werden. 81 .oder Geschmacksabweichungen auftreten. ist zu verhindern. den dabei verwendeten Geräten sind jedenfalls die Hände zu reinigen und zu desinfizieren. oder unmittelbar nach der Herstellung gekühlt (maximal +8°C) gelagert wird. Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln Werden kühlpflichtige Lebensmittel nicht in einem Zuge aufgetaut und durcherhitzt. Bei Auftreten von Geruchs-. e.B. Nicht kühlpflichtige Lebensmittel. roast beef. dass Kartoffelsalat bei der Herstellung entsprechend gesäuert und nach Möglichkeit am Tag der Herstellung verbraucht. Tiefgefrorene Lebensmittel. Geschmacks. In Verwendung stehendes Fett (Öl) wird mindestens 1x an jedem Verwendungstag auf einwandfreie Beschaffenheit geprüft (Geruchsproben. durch einen Ausfall des Kühlgerätes – antauen oder auftauen. im Kühlschrank oder sonstigen Kühleinrichtungen oder im Mikrowellenherd aufzutauen. wie z.oder optischen Abweichungen ist das gesamte Fett (Öl) auszutauschen. Messer. nach Möglichkeit das kalte Fett auch kosten).

Insbesondere die Kombination von Feuchtigkeit. 4. wo MehrwegReinigungstücher unvermeidbar sind. werden gebrauchte Reinigungstücher regelmäßig gegen saubere Reinigungstücher ausgetauscht. 82 . 3. Reinigungstücher („Hangerl“. die auf dem Boden abgestellt waren oder dafür vorgesehen sind (z.B.B. Umgang mit Verpackungsmaterialien Gebrauchte Verpackungsmaterialien dürfen nicht in einer Weise wieder verwendet werden. So sind z. ist besondere Vorsicht geboten: Reinigungstücher („Hangerl“. für unterschiedliche Reinigungsvorgänge Tücher mit unterschiedlichen Farben zu verwenden. durch Spritzwasser) geschützt werden.B.oder verarbeitet werden. Reinigungsmitteln) zu verwenden. die Lebensmittel nachteilig beeinflusst. Dort. die dadurch nachteilig beeinflusst werden könnten. Salatkisten vom Feld). Raumtemperatur. Dieses Gefäß muss anschließend gründlich gereinigt und desinfiziert werden. sind entsprechend der guten Herstellungspraxis zuzubereiten. Schwämme) Grundsätzlich wird empfohlen. dürfen nicht direkt mit einer Arbeitsfläche im Berührung kommen. die leicht zu reinigen. Um dies zu verhindern. Kartonagen von Bananen und Zitrusfrüchten oder Salatsteigen etc. um Kreuzkontaminationen zu verhindern. gegebenenfalls zu desinfizieren und geeignet sind (z. können zur Aufbewahrung von Lebensmitteln verwendet werden. geeignet. Gegenstände und Verpackungen. Kunststoffkübel).B. Abgabe warmer Speisen Alle Speisen. Schwammtücher. Schwämme) stellen eine große Gefahrenquelle dar.B. Getränkeflaschen sind nicht für die Aufbewahrung von Nicht-Lebensmitteln (z. Meeresfrüchten oder Faschiertem ist besonders darauf zu achten. 5. Schwammtücher.B. Einweg-Gebinde. Nährstoffen und Zeit fördern das Keimwachstum. Es empfiehlt sich. auf der Lebensmittel be. dass es zu keinem Kontakt der Auftauflüssigkeit mit anderen Lebensmitteln kommt (gesondertes Gefäß). die zum warmen Verzehr angeboten werden. Verpackungsmaterialien sollten hygienisch einwandfrei gelagert und vor Kontamination (z. Einwegtücher zu verwenden. rohem Fleisch. Gläser. Fisch. nicht zur Aufbewahrung anderer unverpackter Lebensmittel.Beim Auftauen von z.

Es muss ein Waschbecken vorhanden sein.B. nach Möglichkeit in einem eigenen Schrank oder Raum. rohes Fleisch und rohes Geflügel können in gehobenem Ausmaß mit Keimen belastet sein. sowie Reinigungs.B. erforderlichenfalls desinfiziert und keinesfalls ohne vorherige Zwischenreinigung / Desinfektion für andere Tätigkeiten verwendet. 83 .oder Neubauten des entsprechenden Bereiches sind jedenfalls ein Waschbekken und ein Handwaschbecken vorzusehen. Nach Umgang mit diesen rohen Lebensmitteln sind die Hände zu reinigen und zu desinfizieren. Es müssen Mittel zum hygienischen Händewaschen und –trocknen und .beim Umgang mit unverpackten sensiblen Lebensmitteln . Werkzeuge (z. 7. etc. Es wird empfohlen. 8. Eier. allgemeine Reinigungsarbeiten. aufbewahrt.B. ist zusätzlich zum Waschbecken ein eigenes Handwaschbecken vorzusehen.) von anderen Geräten abzuheben.auch zum Desinfizieren vorhanden sein. Messer). durch Umhüllung zu vermeiden (Beispiel: vacuum-verpacktes rohes Fleisch oder rohe Eier im dicht schließenden Behälter).6. Reinigungsgeräte und Reinigungsutensilien sind regelmäßig zu warten und in hygienisch einwandfreiem Zustand zu halten. wie z. Es wird besonders darauf geachtet. dass diese Waren nicht direkt oder indirekt mit essfertigen Lebensmitteln in Berührung kommen und diese mit Keimen belasten. Temperatur und Einwirkzeit Bedacht zu nehmen. Schneidebretter. Geschirrwaschen. die für die Bearbeitung der genannten Rohstoffe verwendet wurden. Verhindern von Keimverschleppung Rohe Lebensmittel. Reinigung und Desinfektion Bei der Anwendung von Reinigungs.B. durch farbliche Unterschiede (andersfärbiger Griff. Bearbeitung von Lebensmitteln) und unreinen Tätigkeiten (z.und Desinfektionsmitteln ist auf die erforderliche Dosierung (Konzentration). Wischer und ähnliches). „Reine“ und „unreine“ Bereiche / Tätigkeiten Eine Trennung von reinen und unreinen Bereichen sowie reinen (z. Abfall entsorgen) muss entweder räumlich oder zeitlich erfolgen. werden unverzüglich gründlich gereinigt. Nachspülen mit Trinkwasser) sind einzuhalten. Die Angaben des Herstellers des Reinigungs.bzw. Bei Um. Zum Zwecke des hygienischen Händereinigens ist dieses Becken stets frei von Gerätschaften zu halten. Werkzeuge für die Bearbeitung dieser rohen Lebensmittel für keine andere Tätigkeit zu verwenden und z. Desinfektionsmittels (z.B.und Desinfektionsmittel werden in einem eigenen Bereich. wo es die räumliche Situation zulässt. roher Fisch. In Betrieben. Geräte für die Reinigung von Böden und Wänden (Bürsten.B.B. Fertigprodukte und Rohstoffe sind daher getrennt zu lagern oder eine Kontamination durch entsprechende Vorkehrungen z.

so ist die Kühleinrichtung auf die niedrigste Temperatur im geforderten Bereich einzustellen.18°C . wo ein solcher Zugang zu keiner Kontamination von Lebensmitteln führt. Sind für verschiedene Lebensmittel.und Weichtiererzeugnisse . 84 . in denen be. in denen Lebensmittel zubereitet. sind für die anderen Einzelhandelsunternehmen verpflichtend: Fleisch von Geflügel. Für andere Lebensmittel. die in der gleichen Kühleinrichtung gelagert werden. zur Dekoration im Personalraum (Zierpflanzen) oder zum Verkauf im Verkaufsraum (wie etwa Gewürz-Kräuter). Während der Bearbeitung verstehen sich die oben angegebenen Temperaturen als Produkt-Innentemperaturen.B. Kaninchen und Kleinwild Fleisch von anderen Tieren Innereien rohes Faschiertes rohe Fische und Fischereierzeugnisse + 4°C + 7°C + 3°C + 4°C SchmelzeisTemperatur SchmelzeisTemperatur . Kühlkette Es ist darauf zu achten. die Kühlkette nur in einem aus praktischen Gründen erforderlichen Ausmaß und nur für begrenzte Zeit unterbrochen wird. die gekühlt oder tiefgekühlt gelagert werden müssen. unterschiedliche Temperaturen vorgegeben.9. ist der vom Hersteller auf der Verpackung angegebene Temperaturbereich der Lagerung einzuhalten.Tiefkühlprodukte Maßgebend ist die Produkttemperatur und nicht die Umgebungstemperatur. dass dadurch keine Kontamination von Lebensmitteln erfolgen kann. Es muss sicher gestellt sein. die kühl oder gekühlt gelagert werden müssen.gegarte. Es empfiehlt sich. sofern sie einander nicht nachteilig beeinflussen. dass Haustiere keinen Zugang zu Räumen haben. dürfen Topfpflanzen nicht aufgestellt werden. gekühlte Krebs. z. so muss darauf geachtet werden. Die Funktionstüchtigkeit der Kühleinrichtungen wird regelmäßig überprüft. Bereits beim Wareneingang sind diese Lebensmittel regelmäßig einer stichprobenartigen Temperaturüberprüfung zu unterziehen. behandelt oder gelagert werden. wenn möglich Lebensmittel mit gleichen Temperaturvorgaben gemeinsam in einer Kühleinrichtung zu lagern. Topfpflanzen und Haustiere Sind in einem Einzelhandelsunternehmen oder Lokal Topfpflanzen vorhanden. In Bereichen. ausgenommen die zuständige Behörde gestattet dies in Sonderfällen dort.und verarbeitet wird. dass bei Lebensmitteln. 10. Folgende maximale Produkt-Temperaturen werden für den Gastronomiebereich empfohlen bzw.

Deren Funktionstüchtigkeit ist regelmäßig zu überprüfen (z. Stilllegung sind die Getränkeleitungen nach Möglichkeit zu reinigen. Umgang mit Schankanlagen Vor dem Kontakt mit Oberflächen. Die Überprüfung ist. in Verkehr gebracht wird (Grenzwert). sollte die Nachspültemperatur mindestens 80°C betragen. Jedes Unternehmen setzt für sich einen über den angegebenen Soll-Temperaturen liegenden Toleranzbereich fest. Prüfung von Prüfmitteln Für viele Maßnahmen im Rahmen der guten Hygienepraxis sind verschiedene Prüfmittel einzusetzen. 12. wenn möglich. Getränke in den Leitungen vom Getränkebehälter sind bis zum Zapfhahn möglichst kühl zu halten.B. sofern dies aus praktischen Gründen bei der Zubereitung. In der Arbeitsanweisung für die Warenannahme ist festzuhalten. das Thermometer muss beide Werte richtig anzeigen). An Stelle der Reinigung können diese auch mit Wasser gefüllt oder abgeschlossen unter CO2-Atmosphäre gehalten werden. Beförderung und Lagerung sowie beim Feilhalten und beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist und die Gesundheit des Verbrauchers dadurch nicht gefährdet wird.B. Geschirrwaschmaschine Wenn Geschirrwaschmaschinen eingesetzt werden ist darauf zu achten. zu beseitigen. mit welchem Gerät auf welche Weise kontrolliert wird. 100°C. Werden gewerbliche Geschirrwaschmaschinen (nicht Haushaltsgeräte) eingesetzt. Schankgefäße. Zapfhahn. Thermometer: Messung in Eiswasser ca. 85 . Zapfhähne sind nicht an der Tülle anzufassen und nicht mit schmutzigem Lappen abzuwischen (Verunreinigungsgefahr für Schankanlage und Getränke!). Messung in kochendem Wasser ca. Geräte zu verwenden. …) sind die Hände gründlich zu reinigen. Verschüttetes oder verspritztes Getränk ist unverzüglich aufzuwischen bzw. damit eine Vermehrung von Mikroorganismen hintangehalten wird. 11. die mit dem Getränk in Berührung kommen (z. 13. 0°C. bei dessen Überschreiten die Ware nicht mehr übernommen bzw. Vor sehr langen Schankpausen bzw.Es darf jedoch für begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden. die eine Temperatur von 65°C einhalten können. zu dokumentieren.

ANHANG 4: ZUSÄTZLICHE ANFORDERUNGEN AUS DER GUTEN HYGIENEPRAXIS FÜR BETRIEBE MIT UMFANGREICHEM SPEISENANGEBOT 86 .

sowie Seifenspender (Flüssigseife und Desinfektionsmittel) und geeignete Einmalhandtücher angeboten. rohes Geflügel) Arbeitsgeräte in jeweils verschiedenen Farben zuzuordnen (z. die zum Verzehr im warmen Zustand bestimmt sind Behandlung von Speisen. ist vorzusorgen. Räumlichkeiten Verhinderung von Keimverschleppung Einrichtung. blau für rohen Fisch. Verkosten Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln Behandlung spezieller Lebensmittel Behandlung von Speisen. rot für rohes Fleisch. aber auch in allen anderen dazugehörigen Betriebs. 2. Es wird empfohlen.oder Umbauten sind die Waschbecken jedenfalls mit solchen Armaturen auszustatten. Für Arbeits. rohem Wild.B. Es werden Warmwasser. 3. rohem Geflügel. Geräte. Verhinderung von Keimverschleppung In der Küche.und Vorratsräumen.Zusätzliche Anforderungen aus der guten Hygienepraxis für Betriebe mit umfangreichem Speisenangebot Für Betriebe mit umfangreichem Speisenangebot gelten zusätzlich die folgenden Anforderungen: Inhalt 1. 6. Fuß. Es ist für angemessene Umkleidemöglichkeiten zu sorgen. rohem Fisch. rohes Fleisch. 4.und Privatkleidung sind jeweils getrennte Aufbewahrungsplätze vorzusehen. Unter Berücksichtigung der baulichen Möglichkeiten (jedenfalls bei Neubauten) sind getrennte Personalund Gästetoiletten einzurichten.und Krustentieren sowie ungewaschenem rohen Gemüse und rohen Eiern. 2. Annäherungsschaltung. 87 .B. Geschirr Empfohlene Reinigungsintervalle Lagerung von Lebensmitteln Gute Hygienepraxis in der Küche • • • • • 1. Bei Neu. bestimmten Lebensmitteln (roher Fisch. 5. dass Lebensmittel nicht hygienisch nachteilig beeinflusst werden können. Diese sind nach Möglichkeit mit Armaturen auszustatten. Dies gilt insbesondere für die Verarbeitung und Lagerung von rohem Fleisch. rohen Schalen. die nicht mit der Hand betätigt werden können (z.oder Kniebedienung). gelb für rohes Geflügel). Nach Möglichkeit sind für diese Lebensmittel eigene Arbeitsplätze und eigene Arbeitsgeräte vorhanden. die zum Verkehr im kalten Zustand bestimmt sind Räumlichkeiten In der Küche sind Handwaschbecken entsprechend dem Arbeitsablauf in ausreichender Zahl vorhanden.

B. Kunststoff oder Stein. Obst und Gemüse in ungereinigtem Zustand – sofern dieses gekühlt aufbewahrt wird. dass sich die gelagerten Lebensmittel nicht gegenseitig hygienisch nachteilig beeinflussen. mind. „Ware nicht zum Verkehr bestimmt“). • • • • • fertig zubereitete Speisen unverpacktes Fleisch rohes Geflügel rohes Wild rohe Eier. Alle verwendeten Arbeitsflächen. jedoch einmal monatlich nass Tiefkühleinrichtungen: zumindest einmal jährlich (abtauen. bzw. können diese Lebensmittel am selben Arbeitsplatz. Geräte und Geschirr sind leicht zu reinigen und weisen keine Beschädigungen auf. verarbeitet werden. dass sich Lebensmittel gegenseitig nicht hygienisch nachteilig beeinflussen können. Wenn für die Aufbewahrung nachstehender Lebensmittel kein eigener Kühlschrank oder Kühlraum vorhanden ist. In diesem Fall müssen Arbeitsplätze und Geräte nach jeder Verarbeitung der genannten Lebensmittel gründlich gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden. Lagerung von Lebensmitteln Bei der Ausführung und Montage von Regalen ist darauf zu achten. • • • • Empfohlene Reinigungsintervalle Arbeitsflächen einschließlich der angrenzenden Wände: entsprechend den Arbeitsgängen Kühlschränke und Kühlräume: so oft als notwenig. dass eine ordnungsgemäße Reinigung erfolgen kann. 3. In der Mehlspeisküche können für die Teigzubereitung Arbeitsflächen aus Holz verwendet werden. Abdeckung oder räumliche Trennung vorgesorgt. • Gute Hygienepraxis in der Küche Verkosten Speisen dürfen nur mit frisch gereinigten Bestecken verkostet werden. dass keine negative Beeinflussung oder Kontamination der in den unteren Etagen gelagerten Lebensmittel durch darüber gelagerte Waren erfolgt. ausgeschiedene Ware ist getrennt von anderen Lebensmitteln zu lagern und eindeutig zu kennzeichnen (z. wird durch eine entsprechende Verpackung. 4. Bei der Lagerung von Lebensmitteln in Regalen ist darauf zu achten. Einrichtung. 6. 88 . jedoch zeitlich streng getrennt. Retourware. Geräte. reinigen und desinfizieren) Fußböden im Küchenbereich: zumindest nach Arbeitsschluss. je nach Bedarf und Arbeitseinteilung auch mehrmals täglich nass 5. Diese Anforderungen gelten selbstverständlich nicht für die gemeinsame Verarbeitung zu einer Speise. Geschirr Arbeitsflächen bestehen aus rostfreiem Stahl. die Lebensmittel beeinträchtigen können. Geflügel im Federkleid und Wild in der Decke werden getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert.Wenn dies nicht möglich ist. Diese Arbeitsflächen bestehen aus glattem und fugenfreiem Hartholz. Auch bei gekühlter Lagerung ist streng darauf zu achten.

leicht verderbliche Speisen (Puddings. • Behandlung von Speisen. Auf kaltem Wege hergestellte Speisen werden unmittelbar nach Fertigstellung gekühlt aufbewahrt. zur Herstellung pasteurisierten Eidotter zu verwenden. Es wird empfohlen. jedenfalls aber bei Temperaturen über 70°C gehalten.5). • Behandlung von Speisen. die nicht unmittelbar verzehrt werden.und Desinfektionsmittels zu reinigen und zu desinfizieren. sofern die Lebensmittelsicherheit gewahrt bleibt. • Behandlung spezieller Lebensmittel Hartgekochte Eier und gekochte Kartoffeln werden gekühlt aufbewahrt. Gekühlte Speisen werden vor Abgabe nochmals durcherhitzt. heißer Luft oder im Mikrowellenherd. Werden Lebensmittel in einem Zuge aufgetaut und durcherhitzt. die zum Verzehr im warmen Zustand bestimmt sind Nach dem Erhitzen oder Kochen werden die Speisen so heiß wie möglich. die zum Verkehr im kalten Zustand bestimmt sind Auf heißem Wege hergestellte. kochendem Wasser. Die Ware muss möglichst rasch auf die erforderliche Temperatur von -18 °C oder darunter abgekühlt werden. In geschältem Zustand sind sie innerhalb von 24 Stunden zu verwenden. Werden Lebensmittel selbst tiefgekühlt. Lebensmittel in kleineren Portionen einzufrieren. die anschließend tiefgekühlt in Verkehr gebracht werden. wird empfohlen. Cremen) werden nach Fertigstellung unverzüglich abgekühlt. Es empfiehlt sich. Für die Zubereitung von Fleischsalaten. Wird Majonäse selbst hergestellt. wobei eine Kerntemperatur von mindestens 75°C für mehrere Minuten erreicht werden muss. müssen entsprechend der Tiefkühlverordnung gekennzeichnet werden.• Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln Auftauen unter Hitzeeinwirkung mit unmittelbar anschließendem Durchgaren empfiehlt sich vor allem bei portionierten Lebensmitteln oder kleinen Fleischstücken. muss diese ausreichend gesäuert werden (pH-Wert unter 4. Auch Druckkochgeräte und Konvektomaten sind zum Auftauen und Durcherhitzen von Lebensmitteln geeignet. werden rasch auf 0 – 4°C (Toleranz bis 6°C) abgekühlt (möglichst innerhalb von 2 Stunden) und bei dieser Temperatur gelagert. Gemüsesalaten und ähnlichen Gerichten mit Majonäse empfiehlt sich die Verwendung industriell erzeugter Majonäse. • Reinigung und Desinfektion von Schlagobersautomaten Schlagobersautomaten sind täglich nach Betriebsschluss zu entleeren und gemäß den Reinigungsund Desinfektionsvorschriften des Geräteherstellers sowie der Gebrauchsanweisung des Reinigungs. Eine kurzfristige Temperaturunterschreitung kann toleriert werden. erfolgt dies direkt aus dem tiefgefrorenen Zustand heraus in heißem Fett. 89 . mit Heißdampf. um die Einfrierdauer kurz zu halten. Speisen. das Einfrierdatum und – falls von außen nicht erkennbar – dem Inhalt auf der Packung zu kennzeichnen. Lebensmittel.

Allfällige Demontage und Reinigung von Garniertülle. mit warmem Wasser befüllen und dieses durch das Gerät pumpen. Absaugrohr bzw. Gerät mit heißem Wasser sowie Reinigungs. Gerät mit kaltem Wasser befüllen und gründlich durchspülen. 2. Gerät wieder zusammensetzen. 90 . Entleeren des im Gerät verbliebenen Obers.Der Reinigungsvorgang umfasst bei elektrischen Schlagobersautomaten jedenfalls folgende Schritte: 1. –schlauch.und Desinfektionsmittel befüllen und nochmals durchspülen. 3. Sahnebehälter und Regulierventil mittels warmen Wassers. 4. 5.

ANHANG 5: BEISPIEL FÜR GEFAHRENANALYSE UND GEFAHRENBEHERRSCHUNG FÜR „FEINKOST/KALTE KÜCHE“ 91 .

Temperaturkontrolle von Kühl.Stichprobenweise Sinnesprüfung .und TK-Einrichtungen Grenztemperatur Ware / Speise aus dem Verkehr ziehen Verkauf/Speisenausgabe -Zeit des Feilbietens . Ware umlagern.Beilage 14 Gefahrenbeherrschung . MHD/VD -Unversehrtheit -Stichprobenweise Temperaturkontrolle von Kühl.Rezepte prüfen . Ware aus dem Verkehr ziehen Verpackung Sichtprüfung Verschmutzungen Verschmutztes Verpackungsmaterial ausscheiden Zwischenlagerung Temperaturkontrolle von Kühl.ggf.und TK-Ware -Geforderte Angaben vorhanden .VD nicht überschritten Grenztemperatur Dokumentenmangel beheben lassen oder Ware zurückweisen LM-Lagerung Temperaturkontrolle von Kühl.„Feinkost / Kalte Küche“ Prozess-Stufe: Prüfungen: Grenzwert: Maßnahmen bei Überschreiten: Warenübernahme -Dokumente.und Verarbeitung .Augenscheinliche negative Veränderungen .Zutaten mit hohem Gefahrenpotential .Sichtprüfung . sofort verarbeiten oder aus dem Verkehr ziehen Be. ggf.Rezept abändern .und TK-Einrichtungen unter Umständen kurzfristig ungekühlt Ware / Speise aus dem Verkehr ziehen 92 .und TK-Einrichtungen Grenztemperatur Ware prüfen.

. Relevante Gefahren: Salmonella sp. Fremdkörper Gefahrenbeherrschung: o Dokumentenprüfung o Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bzw. Verbrauchsdatum (VD) o Stichprobenartige Temperaturprüfung bei kühl. Lagerung: Die Grenztemperatur für Tiefkühl-Ware liegt bei -15°C. Shigella spec.B.und tiefkühlpflichtiger Ware o Stichprobenartige sensorische Prüfung o Überprüfung der Rezepte (einmalig) auf Beherrschung der relevanten Gefahren (ausgehend von z. Abgabe zum Verzehr: Kurzfristig ist unter Umständen auch das ungekühlte Anbieten zum Verzehr möglich. Bei Überschreiten der Grenztemperatur ist die Ware unverzüglich zu prüfen. 93 . Toleranz bis 18°C „Gekühlt“: über 0°C bis 4°C. sofort zu verarbeiten oder. nicht ausreichender Säuerung von Salaten) o Einhaltung der Kühlkette o Einhaltung der guten Hygienepraxis und der guten Herstellungspraxis Definition von Temperaturbereichen: „Raumtemperatur“: über 15°C bis cirka 25°C „Kühl“: über 4°C bis zu 15°C. Toleranz bis 6°C „Tiefgekühlt“: -18°C oder kälter. bei kühlpflichtigen Waren bei der Solltemperatur je nach Warengruppe.. falls sie als „nicht sicher“ einzustufen ist. Clostridium perfringens. Yersinia enterocolitica. Bei Überschreiten der Grenztemperatur ist die Ware zurückzuweisen. gegebenenfalls umzulagern. zuzüglich einer Toleranz von +3°C. Unter „Solltemperatur“ ist die vom Hersteller vorgegebene Produkttemperatur zu verstehen. dass bei relevanter. zuzüglich einer Toleranz von +3°C. aus dem Verkehr zu ziehen. dauerhafter Überschreitung der Solltemperatur das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verkürzt bzw. bei kühlpflichtigen Waren bei der Solltemperatur je nach Warengruppe. die Ware in angemessener Frist vor dem Ablauf des MHD verwendet werden muss. Rota-Virus. rohen Eiern. Toleranz bis -15°C Klarstellung Grenztemperaturen: Warenübernahme: Die Grenztemperatur für Tiefkühl-Ware liegt bei -15°C. Bacillus cereus. Dabei ist zu berücksichtigen. Listeria monocytogenes. Staphylokokkus aureus. Escherichia coli.Beilage 14a Gefahrenanalyse und -beherrschung „Feinkost / Kalte Küche“ Gefahren: können bereits bei der Anlieferung auf/in der Ware vorhanden sein oder erst im Betrieb auf/in die Ware/Speise gelangen. Die Dauer richtet sich nach den Anforderungen der verschiedenen Speisen. Schimmelpilze.

Beilage 14a
Klarstellung für (fast) roh verzehrte Fleisch –und Fischprodukte wie beef tartare, Sushi, Sashimi, kaltgeräucherte Heringe, Makrelen, Sprotten und Lachs sowie marinierte und oder gesalzene Fischereierzeugnisse etc. Bei nicht durcherhitztem Faschiertem und Fisch kann es zu einer Vermehrung von Bakterien, darunter auch Krankheitserregern wie Listerien und Salmonellen kommen. In rohen Fischereiprodukten können auch Parasiten vorkommen, welche bei Verzehr in nicht durcherhitztem Zustand eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen. Bei der Herstellung solcher Produkte wird im Rahmen der guten Herstellungs- und Hygienepraxis besonders auf die Frische und durchgehende Kühlung der Rohstoffe geachtet. Fische und Fischerzeugnisse, die vor dem Verzehr nicht durcherhitzt werden, wurden auf den Vorstufen gegebenenfalls einer entsprechenden Behandlung zum Schutz vor Parasiten unterzogen und diese Gefahr damit ausgeschaltet. Auf die Vermeidung von Kreuzkontaminationen und auf besondere Sauberkeit im Umgang mit solchen Lebensmitteln wird besonders geachtet. Bei Austern, welche roh verzehrt werden, handelt es sich um lebende Tiere, welche ebenfalls mit Salmonellen, aber auch mit Algentoxinen belastet sein können. Die Gefahr, welche von Algentoxinen ausgeht, wird durch Kontrollen auf der Vorstufe gering gehalten. Die Vermehrung von ev. vorhandenen Salmonellen wird durch die Einhaltung der Kühlkette unterbunden, welche gleichzeitig das Überleben der Muscheln sicherstellt. Durch die Summe dieser Maßnahmen kann das Risiko für die menschliche Gesundheit, welches von diesen Produkten ausgeht, zwar nicht ausgeschaltet, aber auf ein annehmbares Maß reduziert werden. Unter Einhaltung dieser Maßnahmen der guten Hygienepraxis und guten Herstellungspraxis kann das von den genannten relevanten Gefahren ausgehende Risiko als gering eingestuft werden Wenn im Bereich „Feinkost/Kalte Küche“ mit Maßnahmen der guten Hygienepraxis das Auslangen gefunden wird, kann – sofern auf Grund spezieller Produkte oder Abnehmer (z.B. Belieferung von Krankenhäusern, Kindergärten, etc.) keine erhöhten Risken gegeben sind – auf die Festlegung und Überprüfung von allfälligen kritischen Steuerungspunkten (CCPs – Kritischen Kontrollpunkten) verzichtet werden.

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ANHANG 6: LEITLINIE ZUR SICHERUNG DER GESUNDHEITLICHEN ANFORDERUNGEN AN PERSONEN BEIM UMGANG MIT LEBENSMITTELN

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LEITLINIE ZUR SICHERUNG DER GESUNDHEITLICHEN ANFORDERUNGEN AN PERSONEN BEIM UMGANG MIT LEBENSMITTELN
Diese Leitlinie (Grundlage: § 24 Abs. 7 LMSVG) dient als Empfehlung für die praktische Umsetzung der personalhygienischen Forderungen des Anhanges II Kapitel VIII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. 1. Tätigkeitshindernisse 1.1. Personen, die 1.1.1. an durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten leiden oder bei denen ein diesbezüglicher Verdacht besteht1), 1.1.2. infizierte Wunden aufweisen oder an Hautkrankheiten leiden, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können 1.1.3. oder bestimmte Krankheitserreger2) ausscheiden, dürfen nicht tätig sein, wenn sie beim Umgang mit den in Absatz 2 beispielsweise genannten Lebensmitteln sowie mit den dabei verwendeten Bedarfsgegenständen und Werkzeugen so (direkt oder indirekt) in Berührung kommen, dass eine Übertragung von Krankheitserregern auf die Lebensmittel zu befürchten ist. 1.2. Die Tätigkeitshindernisse gelten auch für den Bereich der Direktvermarktung. 2. Lebensmittel Lebensmittel im Sinne dieser Leitlinie sind beispielsweise Fleisch und Erzeugnisse daraus Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus Eiprodukte Säuglings- und Kleinkindernahrung Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen. Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, eine andere infektiöse Gastroenteritis ,Virushepatitis A oder E, offene Tuberkulose, Amöbenruhr 2) Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagische Escherichia coli, Choleravibrionen, Entamoeba histolytica
1)

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3. dass solche nicht oder nicht mehr bestehen.4. Werden dem Arbeitgeber oder Vorgesetzten Anhaltspunkte oder Tatsachen bekannt.5.keine Tatsachen für Tätigkeitshindernisse im Sinne dieser Leitlinie bekannt sind.ihre Person betreffend.1. Personen dürfen im Sinne dieser Richtlinie nur dann Tätigkeiten ausüben. 97 . die in der Lebensmittelhygiene-Verordnung und in den für Lebensmittelteilbereiche geltenden Hygieneverordnungen gefordert wird. Diese Belehrung ersetzt nicht die regelmäßige Hygieneschulung des Personals. Treten bei Personen nach Beginn Ihrer Beschäftigung Tätigkeitshindernisse im Sinne dieser Leitlinie auf. 3. Ein Exemplar dieser Dokumentation wird beim Arbeitgeber aufbewahrt. dass ihnen . dass bei einer Person derartige Tätigkeitshindernisse bestehen.3. werden nach Aufnahme ihrer Tätigkeit jährlich über die Tätigkeitshindernisse und über die damit verbundenen Verpflichtungen belehrt. die ein Tätigkeitshindernis im Sinne dieser Leitlinie begründen. 3. sind sie verpflichtet. Liegen Anhaltspunkte vor. Die Belehrung wird in Form des Anhangs „Schriftliche Belehrung“ nachweislich dokumentiert.3. Belehrung und Dokumentation 3. diese ihrem Arbeitgeber oder Vorgesetzten unverzüglich mitzuteilen. genannten Tätigkeitshindernisse und über die damit verbundenen Verpflichtungen in mündlicher und schriftlicher Form belehrt wurden und nach der Belehrung nachweislich (siehe Anhang) erklärt haben. so leitet dieser unverzüglich die zur Verhinderung der Weiterverbreitung der Krankheitserreger erforderlichen Maßnahmen ein. 3. Personen. einschließlich Arbeitgeber und Vorgesetzte. wird durch ein ärztliches Zeugnis nachgewiesen. Eine Gleichschrift wird der im Sinne dieser Leitlinie tätigen Person vor Aufnahme der Tätigkeit und nach jeder Belehrung ausgehändigt. wenn sie über die unter 1. 3.6.2. die eine Tätigkeit im Sinne dieser Richtlinie ausüben.

In diesen Fällen müssen sie den Betriebsinhaber oder seinem Beauftragten daher unverzüglich melden. Erbrechen. nahezu farblose Flüssigkeit mit kleinen Schleimflocken) mit hohem Flüssigkeitsverlust (Verdacht auf Cholera). Geburtsdatum des Arbeitnehmers). Auch nach Abklingen der Krankheitserscheinungen können bestimmte Krankheitserreger ausgeschieden werden.oder Gelenksschmerzen. gewöhnlich ohne Fieber (Amöbenruhr) schweres Fieber mit starken Bauch. lang anhaltender chronischer Husten mit Auswurf und Gewichtsverlust. 2. 4. muss unbedingt der Rat des Haus. nässend oder geschwollen). (Firmenwortlaut) (Adresse) Der Unterzeichnete. blutig schleimige Durchfälle. (Name. gegebenenfalls mit Übelkeit. wobei nach mehreren Tagen Verstopfung und später erbsbreiartige Durchfälle auftreten (Verdacht auf Typhus). Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel mit Schwäche und Appetitlosigkeit (Verdacht auf Hepatitis A oder E). infizierte Wunden oder offene Stellen von Hauterkrankungen (gerötet. wenn sie folgende Anzeichen einer Krankheit an sich bemerken oder bemerkt haben: · Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen Stühlen pro Tag. · · · · · · 3. Fieber oder Bauchkrämpfen (Verdacht auf bakterielle Ruhr. “reiswasserartige“ Durchfälle (leicht getrübte. Tritt oder trat eine der unter 2. Nachtschweiß usw. genannten Krankheitsanzeichen auf. bestätigt.oder Betriebsarztes in Anspruch genommen 98 . über folgende Inhalte belehrt worden zu sein: 1. schmierig belegt. (Verdacht auf Tuberkulose). Bei ihrer Tätigkeit im Umgang mit Lebensmitteln können Personen Krankheitserreger auf diese übertragen.ANHANG der Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln Fa. wenn sie nachstehende Anzeichen bestimmter Krankheiten aufweisen oder solche vor einiger Zeit an sich festgestellt haben. Bauchkrämpfe. Salmonelleninfektion oder andere bakterielle Erkrankungen).

Der Unterfertigte erklärt. die an Hautkrankheiten leiden oder bestimmte Krankheitserreger ausscheiden. 5. dass ihm – seine Person betreffend .werden. Datum: 99 . wenn sie bei ihrer Tätigkeit mit Lebensmitteln sowie mit den dabei verwendeten Bedarfsgegenständen und Werkzeugen so (direkt oder indirekt) in Berührung kommen. die an durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten leiden oder bei denen ein diesbezüglicher Verdacht besteht. die infizierte Wunden aufweisen. dass eine Übertragung von Krankheitserregern auf die Lebensmittel zu befürchten ist. dürfen nicht tätig sein . Unterschrift: 6. Personen.keine Tatsachen für Tätigkeitshindernisse im Sinne dieser Leitlinie bekannt sind. Dieser ist über die Tätigkeit im Rahmen des beruflichen Umganges mit Lebensmitteln zu informieren.

ERLÄUTERUNGEN zur Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln Einschlägige Fragen und Antworten 1. einen Arzt aufzusuchen. dass eine Übertragung von Krankheitserregern auf die Lebensmittel zu befürchten ist. Die Personen müssen zur Ausübung von Tätigkeiten gemäß der Leitlinie beim Umgang mit Lebensmitteln den Anhang mit der schriftlichen Belehrung zur Kenntnis genommen haben. Tätigkeitshindernisse im Sinne der Leitlinie zu erkennen und die Begründung vermitteln. Restaurants. nicht tätig sein dürfen. Nahrungshefen und dabei mit ihnen direkt (mit der Hand) oder indirekt über Gebrauchsgegenstände (z.B. Kantinen. durch die sie Krankheitserreger in Lebensmittel einbringen können oder wenn sie an einem Darminfekt leiden. Dies schließt auch die Tätigkeit in Küchen von Gaststätten. warum Personen. Mayonnaisen. wenn sie nicht vom Produktionsprozess ferngehalten werden. wann sie – nach Ausheilung der Erkrankung – (wieder) tätig sein können. In diesen Fällen haben sie. In den oben 100 .oder Kleinkindernahrung Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse Backwaren mit nicht durchgebackener oder durch erhitzter Füllung oder Auflage Feinkost-. die grundsätzlich geeignet erscheinen.und Kartoffelsalate. Lebensmittel mit krankheitserregenden Mikroorganismen kontaminieren. andere emulgierte Soßen. Marinaden. Welche Personen müssen beim Umgang mit Lebensmitteln besondere Vorsichtsmaßnahmen beachten ? Personen. die beispielsweise mit folgenden Lebensmitteln Umgang haben: Fleisch und Erzeugnisse daraus Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis Fische. bevor sie (wieder) ihre Tätigkeit aufnehmen. Besteck und andere Arbeitsmaterialien) so in Berührung kommen. Warum müssen von Personen beim Umgang mit Lebensmitteln besondere Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden? Die schriftliche Belehrung soll den Betroffenen helfen. Dieser wird zu entscheiden haben. in der Lebensmittelproduktion zu arbeiten. trotzdem während einer fiebrigen Erkrankung. 2. Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus Eiprodukte Säuglings. Geschirr. Rohkost. Solcherart erkrankte Personen können nämlich. in sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung und in der Direktvermarktung ein. mit Wunden. Cafés.

Auch in Gaststätten oder Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und bei der Direktvermarktung kann davon eine große Anzahl von Menschen betroffen sein. Aus diesem Grunde muss von jedem Beschäftigten zum Schutz des Verbrauchers und zum eigenen Schutz ein hohes Maß an Eigenverantwortung und Beachtung von Hygieneregeln verlangt werden. Welche Krankheiten stellen Tätigkeitshindernisse für Personen beim Umgang mit Lebensmitteln dar? Personalhygienische Forderungen der Verordnung für allgemeine Lebensmittelhygiene (Lebensmittelhygieneverordnung 1997) und der anderer für Lebensmittelteilbereiche geltender Hygieneverordnungen bestimmen daher. ansteckender Durchfall) ausgelöst durch Salmonellen. die auf eine der folgenden Erkrankungen hinweisen oder die ein Arzt bei ihnen festgestellt hat: . bei der die Möglichkeit besteht.und Gliederschmerzen.und Lebensmittelhygiene sind die beiden genannten Erreger bei uns nicht verbreitet. Paratyphus Die Erkrankung beginnt mit hohem Fieber. Rotaviren oder andere Durchfallerreger. Shigellen.Akute infektiöse Gastroenteritis (plötzlich auftretender. 3. wenn bei ihnen Krankheitserscheinungen (Symptome) auftreten. Choleravibrionen. Durch den Verzehr von derartig mit Mikroorganismen verunreinigten Lebensmitteln können wiederum Menschen an Lebensmittelinfektionen oder -vergiftungen schwer erkranken. Ihre Aufnahme erfolgt vorwiegend durch Wasser und Lebensmittel. Staphylokokken. Cholerabakterien. Weitere Symptome sind Kopf-. Shigellen. 101 . Die Erreger sind Salmonella typhi und paratyphi.genannten Lebensmitteln können sich bestimmte Krankheitserreger besonders leicht vermehren. 4. Campylobacter. Bei welchen Krankheiten von Personen besteht ein Risiko der Übertragung von Krankheitserregern auf Lebensmittel? Typhus abdominalis.Virushepatitis A oder E (Leberentzündung) . . die damit verunreinigt sind. Aufgrund der guten Wasser.Vorhandensein von infizierten Wunden oder Vorliegen einer Hautkrankheit.Nachweis einer Ausscheidung der folgenden Krankheitserreger bei erfolgter Untersuchung einer Stuhlprobe (ohne sich krank fühlen zu müssen): Salmonellen. Bauch. Rotaviren oder andere Durchfallerreger. das über mehrere Tage ansteigt und unbehandelt wochenlang anhalten kann. später bestehen häufig „erbsbreiartige“ Durchfälle.Typhus oder Paratyphus . dass Personen beim Umgang mit Lebensmitteln die oben genannten Tätigkeiten nicht ausüben dürfen. enterohämorrhagische Escherichia coliBakterien. . Es kann zusätzlich Verstopfung auftreten. Campylobacter. dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden können.

Adeno-. Gegen Typhus stehen mehrere Schutzimpfungen zur Verfügung. Yersinien) oder Viren (z. Salmonellen-Infektionen Die häufigste Erkrankung durch Salmonellen ist der akute Brech-Durchfall mit Bauchschmerzen und mäßigem Fieber. stehende Hautfalten). Beide Erkrankungen werden in der Regel aus endemischen Gebieten (Afrika. Südamerika.B. Südostasien) oder aus Gebieten importiert (Reiseerkrankung). Rota-. Gastroenteritis durch andere Erreger Durchfall. Bei beruflichen oder privaten Reisen in betroffene Länder sollte der Rat des Hausarztes. Rohmilch) aufgenommen werden. Südamerika. Fleisch. Fieber ist nicht typisch. Auch dieser Erreger kommt nur in Gegenden mit schlechten hygienischen Voraussetzungen und mangelhafter Trinkwasserversorgung vor (Ostasien. bestimmte Colibakterien. Afrika). Cholera Die Infektion verläuft in der Regel als Durchfallerkrankung mit Erbrechen und Bauchschmerzen. in denen sich die hygienischen Verhältnisse aufgrund von Katastrophen oder Kriegseinwirkungen dramatisch verschlechtert haben.h. die durch Nahrungsmittel aus infizierten Tieren (z. Der Stuhl ist reiswasserartig ohne Blutbeimengungen. Norwalkviren) verursacht werden. mit ihrem Auftreten muss jederzeit gerechnet werden. aber auch durch verunreinigte Lebensmittel und Trinkwasser. Erbrechen oder Bauchschmerzen können auch durch andere Bakterienarten (z. Staphylokokken. um krank zu werden genügt die Aufnahme von nur wenigen Bakterien! In Kindereinrichtungen sind immer wieder Epidemien beschrieben worden. Die anfänglich wässrigen Durchfälle sind bald blutig.und krampfartigen Bauchschmerzen. Kopf. des Betriebsarztes oder einer einschlägigen medizinischen Beratungsstelle hinsichtlich der Notwendigkeit einer Impfung eingeholt werden. Campylobacter. Ihre Aufnahme erfolgt durch verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel. auch direkte Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich. Shigellen sind hochinfektiös. d. Erreger sind zahlreiche Salmonellenarten.B. Shigellose (Bakterielle Ruhr) Die Erkrankung beginnt plötzlich mit hohem Fieber. Die Erreger sind Cholerabakterien. häufig sind Erkrankungen in den Sommermonaten. 102 . mit einer Infektion ist jederzeit zu rechnen.Deshalb sollte bei Reisen in ein Risikogebiet der Rat des Hausarztes.B. Diese Krankheitserreger sind weltweit verbreitet.Typhus und Paratyphus verlaufen ähnlich. Die Erreger sind Shigellabakterien. allerdings sind die Symptome bei Paratyphus weniger schwer. Allerdings können die Symptome erheblich schwanken. Eier. Ihre Aufnahme erfolgt meist von Mensch zu Mensch (bei mangelhafter Händehygiene). Bei schwerem Verlauf ist der Flüssigkeitsverlust hoch und der Körper trocknet aus (tiefliegende Augen. des Betriebsarztes oder einer einschlägigen medizinischen Beratungsstelle eingeholt werden. Die Shigellose ist keine typische Reisekrankheit.

Nachtschweiß u. 103 .ä. .hohes Fieber mit schweren Kopf-. Beide Erkrankungen verlaufen ganz ähnlich. die mit Hepatitis.E-Virus hauptsächlich in Asien.A. da das Virus 1 – 2 Wochen nach Infektion mit dem Stuhl ausgeschieden wird.A-Virus auch in Europa zirkuliert.reiswasserartige Durchfälle mit hohem Flüssigkeitsverlust sind typisch für Cholera . 6. Afrika und Zentralamerika vor (importierte Infektion nach Fernreisen!). die Übertragungswege sind gleich. ist unbedingt der Rat des Haus. unverzüglich den Vorgesetzten über die Krankheitsanzeichen zu informieren. Appetitlosigkeit und Abgeschlagenheit.oder -E-Viren behaftet sind. wenn sie gerötet. 5. nässend oder geschwollen sind. Erbrechen und Fieber . Ihre Aufnahme erfolgt durch Nahrungsmittel. wie Gewichtsverlust.oder Betriebsarztes in Anspruch zu nehmen. des Betriebsarztes oder einer einschlägigen medizinischen Beratungsstelle hinsichtlich der Notwendigkeit einer Impfung eingeholt werden. Gegen Hepatitis A kann man sich durch Impfungen schützen. Die Erreger sind Viren. gegebenenfalls mit Übelkeit. Außerdem besteht die Verpflichtung. Welche Verpflichtungen ergeben sich bei Feststellung oder Verdacht einer Erkrankung oder bei Auftreten von Krankheitserscheinungen für Personen beim Umgang mit Lebensmitteln? Treten die genannten Krankheitszeichen auf.Wunden oder offene Stellen von Hauterkrankungen können infiziert sein.Hepatitis A oder E Hauptsächlich Erwachsene erkranken an einer Gelbsucht mit Leberschwellung. schmierig belegt. Dieser ist über die Tätigkeit im Rahmen des beruflichen Umganges mit Lebensmitteln zu informieren. Bei welchen Krankheitserscheinungen sind Tätigkeitshindernisse für Personen beim Umgang mit Lebensmitteln gegeben? Solche liegen bei folgenden Erkrankungserscheinungen vor: . kommt das Hepatitis.Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel mit Schwäche und Appetitlosigkeit weisen auf eine Hepatitis A oder E hin . Während das Hepatitis. Auch Übertragungen von Mensch zu Mensch sind möglich. insbesondere Husten mit Auswurf und Allgemeinsymptomen. Vor beruflichen oder privaten Reisen in betroffene Länder sollte der Rat des Hausarztes. Bauch.Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen Stühlen pro Tag.oder Gelenkschmerzen und Verstopfung (erst nach Tagen) . Tuberkulose Äußert sich in langanhaltendem chronischem Husten.

ANHANG 7: LEITLINIE FÜR DIE PERSONALSCHULUNG 104 .

Nachschulungen vorgenommen werden. in welchen Zeiträumen die Mitarbeiter in Fragen der Hygiene geschult werden. Bereichsverantwortliche.g. 5. 4. Betriebsinhaber) oder externe Experten durchgeführt werden. Merkblätter. Spezielle Erfordernisse Die Schulungen sollen je nach Verantwortungsbereich des Mitarbeiters/der Mitarbeiterin gestaltet und entweder durch interne (z. die Dokumentation aufzunehmen. Die Dokumentation soll · die Teilnehmer · das Schulungsthema · die Schulungsdauer und · die Vortragenden umfassen. 31/1998 i. Dieser Plan soll auf den Betrieb abgestimmt sein und klarlegen. 2.B. Schulungsplan und Schulungsthemen Im Schulungsplan sollen auch die Schulungsthemen festgelegt werden. 105 . Fachseminare und ähnliche Veranstaltungen sind in das Schulungsprogramm bzw. Allgemeine Anforderungen Es ist zweckmäßig einen Schulungsplan zu erstellen. um die Teilnahme aller Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen zu ermöglichen. um alle Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen erfassen und die regelmäßige Schulung überwachen zu können. Für die Schulung interner Experten soll das Schulungsangebot der verschiedenen Anbieter genutzt werden.F. Auch ist es zweckmäßig. 6. 3. BGBl II Nr. bei Neueintritt oder Veränderung des Aufgabengebietes zu schulen.LEITLINIE FÜR DIE PERSONALSCHULUNG im Sinne von Abschnitt X des Anhangs zur Lebensmittelhygieneverordnung. 1. Dokumentation Die durchgeführten Schulungen einschließlich der Grundeinweisung für Neuanfänger sind zu dokumentieren. Anmerkung: Auf die ÖNORMEN „Lebensmittelhygiene Hygieneschulung“ N 1000-1 (Teil 1: Begriffe) und N 1000-2 (Teil 2: Durchführung) wird hingewiesen. immer einen zweiten Termin vorzusehen. Häufigkeit Jeder Mitarbeiter und jede Mitarbeiterin ist mindestens einmal im Jahr bzw. Kontrolle der Schulung Die Wirksamkeit der Schulungen soll in regelmäßigen Abständen überprüft und gegebenenfalls entsprechende Maßnahmen bzw. Auch Fachliteratur.d.

Bei Fragen wenden Sie sich bitte in der Wirtschaftskammer Wien in der Abt. doris.wagner@wkw.podesva@wkw. Doris Podesva.at Die zuständige Behörde für Hygiene-Fragen ist die MA 59 (Marktamt). 01/4000/879 18 106 . Tel. Tel. RUP an: Dr. Tel. 01 514 50-1548.at barbara. Mag. 01 514 40-1434. Barbara Wagner.