8.1 INTRODUCCION 8.1.

1 Algunas definiciones Los lipidos, las proteinas y los hidratos de carbono constituyenlos componentes estructurales principales de los alimentos, Los lipidos son un grupo de sustancias 146 que,en general, son solubles en eter, cloroformo y otros )baja disolventes organicos, pero que son escasamente solublesen agua. Sin embargo, no existe ninguna definicion )n clarade 10 que es un Iipido, principalmente a causa de la pia solubilidaden agua de determinadas moleculas que que147 )bre 18 dandentro de una de las variables categorias de los lipidos 149 alimentarios(1). Algunos Iipidos, tales como los trigli149 ceridos (triacilgliceroles), son muy hidr6fobos. Otros lipidos,tales como los di y rnonogliceridos (di y monoacilgliceroles), contienen en sus moleculas ambos constituyentes, hidr6fobos e hidr6filos, y son solubles ad 149 en disolventes relativamente polares (2). Los acidos grasosde cadena corta tales como los C l-C4 son totalmentemiscibles con el agua e insolubles en disolventes apolares(1). Sin embargo, la definicion mas ampliarnente aceptadase basa en la solubilidad, como se ha afirmado anteriormente. Mientras que Ja mayor parte de las rnacromolcculas son clasificadas por sus caracteristicas estructuralescornunes, el que la designaci6n «lipido» este definida por las caracteristicas de solubilidad, es algo exclusive de los lipidos (2). Los lipidos abarcan un ampliogrupo de sustancias que presentan algunas propiedadescomunes y similitudes en su composici6n (3). Los trigliceridosson grasas y aceites que representan la categoriamas extendida del grupo de compuestos conoci, doscomo Iipidos. Con frecuencia, los terminos lipidos, grasasy aceites se uti Iizan indistintamente. El termino «lipide» se refiere, habitualmente, al amplio conjunto totalde las moleculas alimentarias que cumplen la defi. nici6nenunciada previamente. Generalmente, las grasas :serefieren a aquellos lipidos que son s6lidos a tempera. tura ambiente y los aceites se refieren, en general, a aque1I0s lipidos que son Iiquidos a temperatura ambiente. 8.1.2 La claslflcacion general

.. Las ceras: Los esteres de los acidos grasos con los alcoholes de cadena larga distintos de los gliceroles (por ejemplo, el palmitato de miricilo, el palmitato de cetilo, los esteres de la vitamin a A y los esteres de la vitamina D). 8.1.2.2 Los Ifpidos comp/ejos

Son los compuestos que contienen otros grupos funcionales, ademas del ester de un acido graso con un alcohol: .. Los fosfolipidos: Los esteres glicericos de los acidos grasos, los acidos fosf6ricos y otros grupos que contienen nitr6geno (por ejemplo, la fosfatidi1colina, la fosfatidilserina, la fosfatidiletanolamina y el fosfatidilinositol). • Los cerebrosidos: Los compuestos que contienen acidos grasos, un hidrato de carbono y un resto nitrogenado (por ejemplo, el galactocerebrosido y el glucocerebr6sido). • Los esfingolipidos: Los compuestos que contienen acidos grasos, un resto nitrogenado y un grupo fosforilo (por ejemplo, las esfingomielinas). 8.1.2.3 Los /fpidos derivados

Los lipidos derivados son sustancias derivadas de los Jipidos neutros 0 de los Iipidos complejos. Presentan las propiedades generales de los Iipidos; algunos ejemplos son los acidos grasos, los alcoholes de cadena larga, los esteroles, las vitaminas liposolubles y los hidrocarburos.

8.1.3 EI contenido de lipldos de los alimentos
Los alimentos pueden contener uno cualquiera 0 todos los tipos de compuestos lipidos anteriormente mencionados. EI contenido de lipidos de la leche bovina (vease la Tabla 8-1) ilustra la complejidad y la variabilidad de los lipidos en un sistema alimentario, presentando lipidos que difieren en su polaridad y sus concentraciones. Los alimentos contienen muchos tipos de lipidos, aunque aquellos que tienden a ser de la maxima importancia son los trigliceridos y los fosfolipidos. Los trigliceridos Jiquidos a temperatura ambiente se conocen como aceites, tales como el aceite de soja 0 el aceite de oliva, y son, generalmente, de origen vegetal. Los trtgliceridos solidos a temperatura ambiente se denominan grasas. La manteca de cerdo y el sebo son ejemplos de grasas, las cuales, generalmente, proceden de los animales. EI termino grasa es aplicable a todos los trigliceridos, tanto si son norrnalmente s61idos 0 Iiquidos a la temperatu135

La siguiente c1asificaci6n general de los Iipidos es (Itil ara diferenciar los Jipidos en los alimentos (3). p 8.1.2.1 Los Ifpidos simples

Son los esteres de los acidos grasos con los alcoholes: • Las grasas: Los esteres de los acidos grasos con el gIiceroI (por ejemplo, los trigliceridos),

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Huevas. Sorgo Trigo.1 crudas crudos. de los lipidos en los alimentos es importante etiquetado nutricional exacto. can autorizaclon de S. y pescados aleta. comercial.9 1. comercial. crudas. Pulpa 33.5 Queso Yogur.2 curada entero 0 lenguado 2.7 3. y de (5).6 1.7 41. enriquecidos blanco pan y pasta blanco. con sal normal. Productos Leche.gov/fnicfcgi-binfnut_search.9 amarillo.6 10. Italiano. exacto so.3 crudo 0. 0.6 s610 la carne Carne para asar y para freir. de leche entera Articulo a/imentario en humedo} 33. 0. lacteos enlera.7 crudo 57. con piel lodas las variedades 0.3 0. fletan lomo. semillas maduras.3 3. 79. la norma de identidad y comerciales Esparraqos. en seco negras. La Tabla 8-2 muestra el amplio range del contenido de lipidos en diferentes alimentos. de cerdo.2 desnatada.4 La importancia del anallsls y precipara un de si el para ga- 0. normal de soja.nal.pl . Legumbres de Lima (garraf6).038 0. brulo Pan de centeno Pan de trigo trilurado Macarranes. Polio.8 56.2-1.0 81. tosladas Nueces. la detenninaci6n alimento curnple.25-0. de aceite dura.0 9.4 ra ambiente. can autorizacion: reservados los derechos par John Wiley & Sons. crudo 1. Tabla 8·2 (Continuaci6n). EI contenido de grasas de algunos alirnentos esco- Semillas Alubias Carnes. crudos semillas inmaduras. Adaptado de (4).4 \.1 80.1 3. Leche secas. Mahonesa.10-0.5 enriquecido aves de corral de vacuno.28·0. Exlraido de la USDA Nutrient Database for Standard Reference (base de datos de los nutrientes para la referencia normalizada) Release 14 Uulio de 2001) http://www. crudos. 1959. 0 E Mantequilla. de semillas de soja manteca vegetal. secadas. Zarzarnoras.2 ~g/g) (8-10 ~g/g) Trazas (2-5 ).0 0. Islands. Centeno Germen de trigo.59 0.3 0. magro y grasa separabfes 10.6 Almendras.016·0.5 52.5 48.4 Un analisis cuantitativo y cualitativo.1g/g) Trazas y aceites de cerdo.7 3.usda. Pescado. Arroz.4 Porcentaje de grasas (sobre la base Afticulo alimentario Cereales. crudas crudas 19.0 2. Porcentaje de grasas (sobre la base del peso Tipos de /ipidos Trlqliceridos Diqliceridos Monoqliceridos F asfali pidos Esteroles Escualeno Acidos Ceras Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina A Carotenaides grasos libres Porcentaje sobre el iotel de los lipidos 97·99 0. aceites 100.40 Trazas 0.2 0. liquida liquida 3. no.5 12..44 Trazas (7-8. secadas frescos cruda del Atlantico (de roca). Grasas Cheddar natural. del Pacifico crudo. Thousand Frances. normal.. semillas negras. del peso en humeao} de la pechuga Panceta. Pescado. Manzanas. Inc.136 Tabla 8·1 Analisis de los alimentos en la leche Los lipidos bovina. del Atlantico. comerciales 8.0 Manteca Margarina. Naranjas. enteros. bacalao. Cerdo.9 1. Frutos secos de nuez de coco.3 normal con sal 35. fresco. de grano largo. maduras.2 todas las variedades 15. Aguacates. blando. no blanqueadas.1. ° Tabla 8·2 gidos. K Allrio para ensaladas normal comercial. Frutas y verduras crudas. de soja.3 2. Patton. Judias crudas Maiz dulce.

habitualrnente. EI amplio rango del caracter hidr6fobo relativo de los diferentes lipid os bace imposible la elecci6n de un unico disolvente universal para la extracci6n de los lipidos contenidos en los alimentos. el agua y los hidratos de carbono en los alimentos.1 La prepereclon de la muestra Por definicion. a baja temperatura. los lipidos son solubles en los disolventes organicos e insolubles en agua. 1. Por consiguiente.E1 analisis de la grasa bruta 13 7 rantizar que el producto cumple las especificaciones de na!. Las inexactitudes en los analisis pueden aca. tambien. dentro de los !imites del ensayo (7). por medio de los metodos de extracci6n con disolventes organicos. Para las instrucciones detalladas de los procedimienfabricaciOn. la quimica y la presencia de las principales c1ases de lipidos y sus componentes. Ademas de los metodos de extracci6n con disolvente. en consecuencia. Varias etapas preparativas son comunes en el analisis de [os lipidos. Sin embargo. Muchos de los metodos mencionados en el presente capitulo son metodos oficiales de la AOAC Internatio- La validez del analisis de las grasas de un alimento depende de un muestreo y una conservaci6n adecuados de la muestra antes de su analisis (vease. 8. no existe un metodo normalizado unico para la extraccion de todos los tipos de lipidos contenidos en los distintos alimentos.tos.3. EJ metodo de extracci6n de los lipidos presentes en la leche liquida es. en todas sus propiedades intrinsecas.3. la preparaci6n de la muestra se deberia llevar a cabo bajo una atmosfera inerte de nitrogeno. los trigliceridos son solubles en hexano y en eter de petroleo. 8. La preparacion de la muestra para el analisis de los lipidos depende del tipo de alimento. 0 de ambos. y del tipo y la naturaleza de los lipidos contenidos en el alimento (8). generalmente. se satura con agua y es ineficiente para la extracci6n de los lipidos. la extracci6n con exito exige que los enlaces entre los lipidos y las protein as 0 los hidratos de carbono sean rotos. tales como la oxidaci6n de los lipidos..3 lOS METODOS ANALITICOS EI contenido total de Jipidos de un alimento se determina.2 ALGUNAS CONSIDERACIONES GENERALES 8. que es higroscopico. Para obtener los mejores resultados. la insolubilidad en agua es la propiedad analltica esencia! utilizada como fundamento para separar los lipidos de las proteinas. hay metodos de extraccion por via humeda sin disolventes y varios metodos instrumentales que aprovechan las propiedades fisicas y quimicas de los lipidos contenidos en los alimentos para la determinacion del contenido en grasas. al material del cual ha sido tomada. 1. Para analizar de un modo eficiente los lipidos contenidos en los alimentos. Algunos lipidos contenidos en los alimentos son componentes de las lipoprotelnas y los liposacaridos complejos. las cuales actuan como una ayuda en la extracci6n por medio de la elirninacion del agua. bar resultando costosas para los fabricantes y podrian tener como resultado un producto de una calidad y fun8. con suite dichos metodos y las demas referencias or iginales citadas. Una muestra ideal deberia ser tan proxima como sea posible. la reduccion del tamafio de particula 0 la separacion de los lipidos de las proteinas 0 de los hidratos de carbono enlazados. La exactitud de estos metodos depende sumamente de 1a solubilidad de los lipidos en eJ disolvente utilizado y de la capacidad de extraer los lipidos de los complejos formados con otras macromolecules. de tal manera que los lipidos puedan ser liberados y solubilizados en los disolventes organicos extractantes. diferente de aquel para los lipidos en las semillas de soja s6lidas. 1. se considera que una muestra es satisfactoria si las propiedades que estan siendo investigadas se corresponden con aquellas del material bruto. 1 EI secado previo de la muestra Los lipidos no pueden ser eficazmente extraidos con eter etiJico de los alimentos humedos. puesto que el disolvente no puede penetrar facilmente en los tejidos humedos de los alimentes. EI secado de [a muestra a temperaturas elevadas no es deseable puesto que algunos lipidos que dan enlazados a las pro- . debido al caracter hidr6fobo de los disolventes utilizados 0 a la naturaleza higrosc6pica de los disolventes. El eter. es necesario un conocimiento de la estructura. Por el contrario. el Capitulo 5). para minimizar las reacciones quimicas.3. los cuales son disolventes apolares.1 Los metodos de extracclon cionaliuad no deseables. Por consiguiente. Los glucolipidos son solubles en los alcoholes y presentan una baja solubilidad en hexano. con dlsolventes 8. El contenido en lipidos de un alimento determinado con un disolvente puede ser completarnente diferente del contenido determinado con otro disolvente de cliferente polaridad.

es higrosc6pieo y f0l111aper6xidos (6). tanto en el estado liquido como en el de vapor.3 La hidr6/is. 7). Ii l' s~ Wi t:. principalmente.16 de laAOAC (8). El eter etilico presenta un punto de ebullici6n de 34.I ~! " '-. dando formas facilmente extraibles. El eter etilico y el eter de petroleo son los disolventes mas comunmente utilizados.74 3. refluyendola durante 1 hora en acido clorhidrico 3 N. I . La Tabla 8-3 muestra la inexactitud que puede presentarse si las muestras no son preparadas mediante una hidr6lisis acida.86-1. ~.93 Poreentaje de grasas.1. Con frecuencia se utiliza una mezcla de dos 0 tres disolventes.1. 1+ t~ 5:1. pennitiendo una mejor extracci6n. A causa de la limitada porosidad de la cascara de la semilla de soja y su sensibilidad a los agentes deshidratantes. La hidr6lisis acida puede romper las uniones de los lipidos enlazados tanto covalente como i6nicamente.: I.1. antes de extraer los lipidos de los alirnentos por medio de disolventes (6. Para una mejor extraeei6n.138 Analisis de los alimentos Tabla 8-3 Los efectos de la digestion acida sobre la extracci6n i teinas y a los hidratos de carbono. 1. Por ejemplo. 0 bien hasta que la disolucion sea limpida (6).1. Presenta un punto de ebullicion de 35-38°C y es mas hidrofobo que el eter etilico. la harina y los productos animales. pag. despues de una molienda repetida. II . . Se pueden afiadir etanol y hexarnetafosfato s6lido para facilitar la separaci6n de los lipidos de los demas componentes. y ser barato y no higrosc6pico (6. dando como resultado una mejor extracci6n de los lipidos. La muestra puede ser digerida previamente.91 1.6°C y es rnejor disolvente para las grasas que el eter de petr61eo.37 i i I Adaptado de (6). la hidr61isis acida de dos huevos precisa 10 mL de HCI y el calentamiento a 65°C. 1. rompe las emulsiones grasa-agua. y los !ipidos enlazados no se extraen con facilidad mediante los disolventes organicos.77-4. el pan.2 La reducci6n del temeiio de partfcula La efectividad en la extraccion de los lipidos eontenidos en los alimentos desecados depende del tamafio de particula. 1 j: i 8. La extracci6n de los Iipidos contenidos en las semillas de soja se lleva a cabo facilmente si las semi lIas se quiebran mecanicamente por medio de una trituraci6n. En general.73 3. 4~ ~: ~J. 7). La desecacion a baja temperatura utilizando una estufa de vacio 0 la liofilizacion aumentan el area superficial de la muestra.2 La elecci6n del disolvente I l: I' I..1 . se encuentra enlazada a las proteinas y a los hiclratos de carbono.3. y ayuda a liberar las grasas de los tejidos de los alimentos (7). haciendo que las grasas se disuelvan facilmente en el disolvente organico. sin hidr61isis Beida 36. mas barato.. los aminoacidos y los hiclratos de carbono.3. una molturaci6n adecuada es muy importante. f! Hi P f:' t« i' ~' I fl:" ! I . Los disolventes deberian estar purificados y libres de per6xidos.'.1. presentar un punto de ebullici6n relativamente bajo y no ser inflamables ni t6xicos. dichos alimentos deb en ser preparados por medio de la hidr6lisis acida. fl1: lh e: (.39 6. Deberian evaporarse can facilidad y no dejar residuos.' . 8. de las grasas contenidas en los alimentos. 154. tal como Lillabaticlora. Es dificil encontrar un disolvente ideal para las grasas que cumpla todos estos requisitos.. Poreentaje de grasas. sI ~i ii! ~ jil· h U 1'1 Los disolventes ideales para la extraeci6n de las grasas deberian presentar una alta capacidad disolvente para los !ipidos y una baja 0 nula capacidad disolvente frente a las proteinas. estar en forma de un componente unico para evitar el fraccionamiento. durante 15-25 minutos. El disolvente ideal deberia penetrar facilmente en las particulas de la muestra. 8.s ecide Una porci6n significativa de los lipidos en alimentos tales como los lacteos. realizada a baja temperatura para minirnizar la oxidacion de los lipidos. Las propiedades detalladas del eter de petr61eo para la extracci6n de las grasas se describen en el Metodo 945. por consiguiente. eon hidr61isis Beida Huevo en polvo Levadura Harina Tallarines Sernola 42.3. Para la extracci6n de los lipidos. es caro en comparaci6n con otros disolventes. menos higroscopico y menos inflarnable que el eter etilico.20 2.35 1. y se debe utilizar la proporci6n apropiada entre disolvente y soluto para obtener los mejores resultados en la extracci6n de los !ipidos contenidos en los alimentos (7). El secado previo hace la muestra mas facil de moler.. aunque el pentano y el hexano se emplean para extraer el aceite de las semillas de soja. con autorizaci6n.1-3. presenta un mayor peligro de explosi6n y riesgos de incendios. El eter de petr61eo es la fracci6n de punto de ebullicion bajo del petroleo y esta compuesta.84 1. puede ser dificil extraer los lipidos de las semillas de soja enteras.74 1. Es selectivo para los !ipidos mas hidrofobos. la rnezcla y el disolvente se mezclan en un aparato triturador de alta velocidad. y su extracci6n directa mediante disolventes apolares es ineficiente. por pentano y hexano. EI metodo clasico para la determinacion de las grasas en las semillas oleaginosas implica la extracci6n de las semillas molidas con un disolvente elegido.

= (vaso + grasas) . a continuacion. previamente secado. Este metodo proporciona un efecto de empapado de la muestra y no ocasiona la fonnaci6n de caminos pre ferentes. 2.3. en continuo: el metoao de Goldfish 8. Pese el vasa de precipitados de la extraccion. 3. retoma por efecto de sif6n almatraz de ebullicion. este metodo requiere mas tiempo que el metodo continuo. 7). el disolvente procedente de un matraz de ebullicion fluye continuamente sobre la muestra.4. previamente secado. 4.1 EI fundamento y las caracterfsticas Para la extracci6n semicontinua con disolventes. 6.1.3. Ponga eter etilico anhidro (0 bien. 100 mrn de Hg. pueden ocasionar la formacion de carninos preferentes. Introduzca en el cartucho la muestra.! '. . 5.1. Debe observarse que.1. a 100°C. confonne al cual se evaluan los dernas. (En lugar de esto. No obstante. eter de petroleo) en el vasa de precipitados de extracci6n y coloquelo sobre el calentador del aparato.1.1. El contenido en grasas se determina por medio de 1a perdid a de peso de la rnuestra.3. bajo una presi6n ::. Figura 8-1 Un extractor de grasas de Goldfish.. Pese el cartucho de extracci6n de ceramica porosa.2 EI procedimiento (vease la Figura 8-1) 1. 1a cual dada como resultado una extracci6n incompleta. MO).3 Un metoda de extracci6n con disolventes.4 Un metoda de extracci6n semicontinua con disolventes: el metoda de Soxhlet El metodo de Soxhlet (Metodo 920. desecada en la estufa de vacio. a 95-100°C. Coloque el cartucho ceramico de extraccion en el tuba soporte de vidrio y.4. Retire el vasa de precipitados de extracci6n y deje secar a1 aire durante la noche y. Kansas City. Haga descender el calentador y deje enfriar la muestra.39C de la AOAC para las grasas de los cereales. 7.1.3.1 EI fundamento y las caracteristicas Para la extraccion en continuo con disolventes.vasa [I] % de grasas sobre 1a base del peso en seco = (g de grasas en la muestra/g de muestra seca) x 100 [2] 8. 8. Los metodos en continuo proporcionan una extracci6n mas rapida y mas eficiente que los metodos de extracci6n semicontinuos.3. durante 30 minutos. a continuaci6n.1. EI ensayo de Goldfish (asi como los de Wiley y Underwriters) son ejemplos de metodos para la extraccion en continuo de los lipidos (6. seque la muestra hasta pesada constante. durante aproximadamente 5 horas (Metodo 934. Extraiga durante 4 horas. Enfrie el vasa de precipitados en un desecador y peselo.3. y pese de nuevo. el disolvente se acumula en la camara de extraccion durante 5-10 minutos y rodea completamente la muestra. se podria mezclar en el cartucho la muestra junto con arena. el metodo de Soxhlet se considera como el metodo de referencia. 0 canales. secandola a continuacion).3. Metodo 960.El analisis de fa grasa bruta 139 8. elevelo al interior del condensador del aparato. 8. a continuacion.3.01 de la AOAC). 8.2 La preperecion de la muestra Si 1arnuestra contuviese mas de un 10% de H20. EI contenido en grasas se determina por la perdida de peso de la muestra.3 Los cetculos Peso de las grasas en la muestra " II .3. Sin embargo. a menudo. ' ! 11 . contenida en un cartucho de extracci6n de cerarnica.3. 0 bien por el peso de las grasas extraidas.39 para las grasas de las carnes) es un ejemplo de extracci6n semicontinua y se describe a continuacion. 8. 0 bien por el peso de las grasas extraidas. (Par cortesia de -Labconco Corp.

calentando el disolvente contenido en el matraz de ebullici6n. Afiada pequefios trozos de Na metalico y deje cesar la evoluci6n de hidr6geno (Metodo 920. Monte el matraz de ebullici6n. 0 bien durante 16 horas. D D Brazo lateral de siton - Matraz de ebullici6n Figura 8.1. vertiendo repetidamente de uno a otro de dos vasos de precipitados limpios. El ensayo de Mojonnier es un ejemplo del metoda de extracci6n en dis continuo. con una aproximaci6n de 1 mg. Nota: el eter anhidro se prepara lavando eter etilico comercial con dos 0 tres porciones de agua. caliente la muestra en un bafio de agua hasta.3. Ponga Mer anhidro en el matraz de ebullicion.5. hasta preparar una muestra homogenea.3 EI metoda para las grasas de la leche: el procedimiento l. una varilla «policia» para reincorporar la creJ?1a adherida a las paredes de la vasija 0 al tap6n. y las grasas extraidas son secadas hasta peso constante y expresadas como el porcentaje de grasas en peso.3. Seque el matraz de ebullici6n conteniendo las grasas extraidas en una estufa atmosferica.39 de la AOAC). aproximadamente.05 de la AOAC): la preperecion de la muestra Lleve la muestra a. a 100DC. 5.1 mg. afiadiendo NaOH 0 KOH y dejando reposar hast a que la mayor parte del H20 del eter haya sido absorbida. aproximadamente 2 g de muestra previamente sec ada en un cartucho de extracci6n previamente secado.4. durante 4 horas. Pese.1 EI metoda para las grasas de la leche: el fundamento y las cerectettstices Las grasas se extraen con una mezcla de eter etilico y eter de petr6leo en un matraz de Mojonnier. mezcle. 38°C. aproximadamente.4 Los celcuios % de grasas sobre la base de peso en seeo = (g de grasas en la muestra/g de muestra seca) x 100 [3] 8. a una velocidad de 2 6 3 gotas por segundo.3. Pese. en discontlnuo: et metoda de Mojonnier 8.3.2 EI metodo para las grasas de la leche (Metoda 989. con disolventes. 8. de una porosidad tal que permita un flujo rapido del eter etilico.5. 6. durante 30 minutos. Afiada 1. aunque es aplicable a otros alimentos. Si no se dispersasen los grumos de crema. 10 g de leche dentro de un matraz de Mojonnier para la extracci6n de las grasas (vease la Figura 8-3).1. En lugar del eter anhidro. y no precis a la eliminacion de la humedad de la muestra.39B de la AOAC). previamente secado. 4.5 mL de NH40H y agite vigorosamenteo Adicione 2 mL si la muestra fuese acida.1. . Si se utiliza el eter de petroleo para purificar las grasas extraidas.4. utilizando.1. 2. este metoda resulta ser parecido al metodo de Roese-Gottlieb (Metodo 905. 8.3. se puede utilizar eter de petr61eo (Metodo 960.5 Un metoda de extreccion con disolventes.3. Ha sido aplicado principalmente a los productos lacteos. Cubra la muestra en el cartucho con lana de vidrio. el extractor de Soxhlet y el refrigerante. 20 C antes de transferir la porci6n de ensayo.1.3 EI procedimiento (vease fa Figura 8-2) 1. si fuese necesario. Extraiga en un extractor de Soxhlet. y continue mezclando hasta que sea homogenea. Pese 0 mid a rapidamente la porci6n de ensayo. 3. EI NH40H neutraliza la muestra acida y disuelve las proteinas. Puede ser aplicado tanto a las muestras liquidas como a las s6lidas. a una velocidad de eondensaei6n de 5 6 6 gotas por segundo. Pese eJ rnatraz de ebullici6n. aproximadarnente. 20 C. con una aproximaci6n de 0.140 Analisis de los alimentos ( 8.2 Un aparato de extracci6n de Soxhlet. enfrie las muestras calentadas hasta. deje enfriar en un desecador y pese.5.02 de la AOAC) tanto en el fundamento como en la forma de operar. 2. Cuando se pueda llevar a cabo sin interferir con la dispersion de las grasas. 8.1.

03% de grasa. La harina sometida a hidrolisis acida se extrae por medio de una mezcla de eter etilico y eter de petroleo. Decante dentro del platillo de Mojonnier para las grasas.1. En su lugar.1. S. Adicione 10 mL de alcohol y deje enfriar. El blanco del reactivo deberia dar < 0. 8. se calienta y presuriza un disolvente inerte. utilice 10 mL de agua destilada en lugar de la muestra de leche. centrifugaci6n y decantacion).3. eliminando de ese modo completamente los costes y los peligros asociados. lOO°C.02 de la AOAC) Mezcle bien 2 g de muestra y 2 ml. Evapore el disolvente contenido en el platillo. 4. 6. (Por 3. la densidad del fluido supercritico. y adicione 25 mL de eter de petr61eo y agite durante 90 segundos. hasta pesada constante en una estufa de tiro forzado. Enfrie. 5. cortcsia de Kontes Glass Co. agencia para la proteccion del medio ambiente. de los EE. 9. con agitacion. mejora la extracci6n fuera de . previamente secado.3.).5 EI metoda para las grasas de /a heiine (Metodo 922. tal y como se describe en el metodo de Mojonnier para las grasas de la leche (Metodo 989.002 g. Environmental Protection Agency (EPA. Lleve a cabo segundas y terceras extracciones.4 Los celcutos % de grasas = 100 x {[(peso del platillo + las grasas) . 7. de alcohol etilico en un vasa de precipitados de 50 mL.3.(peso del platillo)] . la disoluci6n de eter del matraz de Mojonnier. Afiada 25 mL de eter etilico y agite durante 90 segundos. Los analisis duplicados deberian ser < 0. Afiada 10 mL de etanol del 95% y agite durante 90 segundos. El eter disuelve los lipidos.5. durante 30-40 minutos para la hidrolisis. El alcohol evita la posible formaci6n de geles. NJ). habitualmente. Deje enfriar el platillo hasta la temperatura biente y peselo. con su eliminaci6n. eter de petr6leo. atoxico y barato hasta que muestre las propiedades de un fluido supercritico. a 600 rpm. sobre una placa calefactora electrica.6 Los metodos de extracci6n con disolventes a pres/ones o temperaturas elevadas Los metodos de extracci6n de los Iipidos que imp lican interacciones entre el disolvente y la muestra a distintas combinaciones de altas presiones 0 temperaturas.5.EI analisis de la grasa bruta 141 am- II. UU. o 8. parecida a la de un liquido. a para las grasas en el pienso para los animates de competite (Metoda 954.(peso medio del residuo del blanco)} /peso de la muestra [4] Se deben preparar una pareja de blancos del reactivo cada ella. Ambas han ida ganando aceptacion como altemativas de los metodos mas tradicionales de extracci6n con disolventes debido a los reglamentos de la U. en una campana extractora de gases. Afiada 10 mL de HCI (25 + 11) e introduzca el vaso en un bafio de agua mantenido a 70-80°C. si fuese necesario. La SFE evita del todo el uso de disolventes organicos arriesgados. los cuales alientan cada vez mas a una reducci6n en el uso de los disolventes organic os en ellaboratorio (9). Figura 8-3 Un matraz de extracci6n de grasas de Mojonnier. a 100cC ± ICC.1. EI eter de petr61eo elimina la humedad del extracto de Mer etilico y disuelve mas lipidos apolares.. 8. de la misma manera que se ha descrito anteriormente para la prim era extracci6n (etanol. incluyen la extraccion con fluidos supercriticos (SFE) y Ja extracci6n acelerada con disolventes (ASE). a::. Para la determinacion del blanco del reactivo.06 de la AOAC). En este estado «hibrido» entre gas y liquido.05 de la AOAC). eter etilico. Centrifugue durante 30 segundos. Vineland. Seque el platillo y las grasas. 10. 8.

del producto oleaginoso) g. desconecte el homo y retire el vial de recogida conteniendo las grasas extraidas. 4. A causa de las elevadas presiones alcanzadas durante la ASE.. 8. La alteracion de la densidad mediante la modificacion de la presion y la temperatura puede prornover la selectividad para los componentes especificos (10). a los val ores preestablecidos de temperatura y presion apropiados. Permita que la extracci6n de las grasas. EI procedimiento (vease la Figura 8-4). e introduzcala en la celula de extracci6n. establezca un flujo constante de CO2 de 15 Llminuto (en condiciones normales).peso del matraz] [5] peso de la muestra sec a original 100 Valvula modificadora de adici6n Restrictor _Q '" E o CD celula de extracci6n Vial de •••• recogida Horno Microprocesador Figura 8-4 Un montaje experimental para la extracci6n con flu iclos supercriticos. despues de completada la extraccion. 3-S g de la muestra seca y rnolida. el CO2) se lleva a una combinaci6n de presion y temperatura especifica. desde la celula de extraccion hasta el vial de recogida. e. continue durante 20 minutos.].1. f. 0 ambos. Con el acoplamiento adecuado entre un extractor SFE a un sistema cromatografico. temperatura y presion. Seguidamente. Inc. las grasas disueltas son separadas del disolvente supercritico por medio de un descenso significativo de la presion ejercida sobre la disolucion. Aunque no evita completamente el uso de los disolventes organicos. d. a traves de la celula de extracci6n. [De (20). Despresurice el extractor. a la vez que reduce el consumo de disolvente.6. utilizando un matraz previamente secado) para eliminar el CO2 residual 0 el agua. Pese. A continuaci6n. Las aplicaciones. las grasas precipitadas se secan y se cuantifican como el porcentaje de grasas en peso. Esto aumenta la solubilizacion y la difusion de los lipidos desde el interior de la muestra a la disolucion. para la extraccion selectiva de las grasas desde la matriz de la muestra. c. EI contenido del vial de recogida se puede evaporar en un evaporador rotatorio (durante 60 minutos.142 Ami/isis de los alimentos las matrices de las muestras.1 EI metoda de extracci6n can fluidos supercrfticos (SFE) 1. fije la temperatura del homo a 80°C y presurice la celula de extracci6n hasta 10. tales como el metanol. a. para ayudar a1 CO2 supercritico en la extracci6n de los compuestos altamente polares (20). reproducida del Journal of Chromatographic SCience. 2. pese el frasco que contiene el producto graso. para obtener la maxima eficiencia en la extraccion. 3. Los calculos. Utilizando la bomba. % de grasas = [(peso de las grasas x + el matraz) .3. la extracci6n de las muestras puede tener lugar a temperaturas muy por encima del punto de ebullici6n normal del disolvente empleado. etc. con autorizaci6n de Preston Publications. b. el proceso ASE puede disminuir su consumo significativamente. puede ser necesaria la modificaci6n de las temperaturas y las presiones descritas en el procedimiento anterior. temperatura y tiempo) de la SFE para permitir la extracci6n selectiva de cantidades insignificantes de analitos polares (J 5-18) 0 apolares (19) de las matrices de las muestras. Una vez frio. la composicion quimica. mientras que al mismo tiempo sus propiedades similares a las de un gas promueven la separacion de las grasas solubilizadas y del fluido disolvente. No obstante. El vial de recogida deberia ser mantenido a la presion ambiente y una temperatura de 60-70°C. Debido a la inherente variabilidad en la densidad. Selle el extractor. El fundamento. permitiendo la disoluci6n de las grasas desde la muestra. a sooe. acortando significativamente el tiempo de extraccion. a menudo son necesarios modificadores. se pueden modificar las variables (presion. Un fluido (la mayoria de las veces. entre las muchas sustancias que pueden ser extraidas por medio de la SFE. con una aproximacion de 1 mg. tal como la cromatografia de gases capilar (GC) . Adernas de ser utilizada para la cuantificaci6n del contenido total de grasas (11-14). Se expone la muestra al fluido supercritico bajo estas condiciones controladas de tiempo.000 psi. 10 cual le permite alcanzar las propiedades de disolvente supercritico. A Division of Preston Industries.

aproximadamente. y recoja el extracto del disolvente en el vial. mientras que el modo dlnarnico perrnite que. reservados los dercchos por la American Chemical Society. la ASE dinamica da Jugar a las extracciones mas rapidas. generalmente. EI contenido del vial de recogida se puede COI1centrar en un evaporador rotatorio (60 minutos. con una aproximaci6n de 1 mg. 24). aunque tambien ocasiona un consumo de disolvente mayor. Inunde con disolvente fresco la celula de extraccion. abra la valvula de la bomba y deje fluir el disolvente al interior de la celula de extracci6n hasta que se haya acumulado. Una vez alcanzada la temperatura deseada. EI procedimiento (vease la Figura 8-5). S. g. la extracci6n tiene lugar sin ningun flujo de disolvente al exterior. 3-5. 3. h. durante 10 minutos. Cierre la valvula de la bomba y conecte la valvula de purga para despejar. En el modo estatico.6. Una vez frio. la extracci6n estatica con disolvente a presion. f. los mejores resultados de conjunto para las extracciones tipicas de las grasas (22). pida y exacta c. EPA SW-846 Methods (23. de ISO°C (pueden utilizarse temperaturas de hasta 200°C). b. e introduzcalos en la celula de extracci6n. haciendo que sea mas apropiado para el analisis de trazas. d. 2. La ASE puede proporcionar extracciones de lipidos que son comparables con aquellas obtenidas por medio del metodo de Soxhlet y otras tecnicas similares. fluya continuamente disolvente fresco a traves de la muestra. Por S1 sola. 8. 2. Pese. Los calculos. el disolvente restante.utilizando un matraz previamente pesado) para separar el disoJvente del producto graso. es posible la separaci6n y cuantificaci6n rade cada uno de los analitos (21).3. desde donde son transferidas al disolvente de extraccion. % de grasas = [(peso de las grasas + el matraz) .000 psi. es seguro que seran desarrolladas nuevas aplicaciones de esta tecnica en el area de la extracci6n de los lipidos. A continuacion. Las aplicaciones. e.peso del matraz] peso de la muestra original seca x 100 [6] Celula de extracci6n Nilrogeno Vial de recogida Figura 8-5 Un montaje experimentalpara la extraccion acelerada can disolventes. [Reproducida de (23) con autorizaci6n. aproxirnadamente. Asegure la celula de extraccion en el homo y caliente hasta 1atemperatura de extraccion. deje abierta la valvula estatica. las cuales son seguidamente pesadas en seco y cuantificadas como un porcentaje de grasas en peso. a la vez que consume solo una fraccion del tiempo y del disol vente organico. Durante el proceso de precalentamiento. La evaporaci6n separa el disolvente de las grasas extraidas. Deje pro ceder. mientras que al mismo tiempo iguala su precisi6n y exactitud en conjunto.2 EI metoda de la extracci6n can disolvente acelerada (ASE) 1. en comparaci6n con los metodos de extracci6n tradicionales. en el modo estatico 0 en el dinamico. el gas comprimido purga las grasas solubilizadas hasta una vasija de recogida. pese el matraz que contiene el producto graso. a SODC. 1996]. Se extraen las grasas exponiendo una muestra solida 0 semis61ida a un disolvente apolar. abriendo de nuevo la valvula estatica. bajo condiciones de temperatura y presion elevadas. EI fundamento. fuera de la celula de extraccion y al interior deJ vial de recogida. durante la extraccion. Se ha propuesto una metodologia formal como el Metodo 354S en la actualizacion Update III de los U. la ASE estatica necesita tiempos de extraccion significativamente mas largos aunque minimiza el gasto de disolvente. g de muestra seca y molida. a. Puesto que 13 SFE puede ahorrar tanto tiempo como dinero. Por sf sola. 1. La combinacion de los modos estatico y dinamico (tal y como 10 hace el procedimiento anterior) produce. Las grasas disueltas difunden desde el interior hasta la superficie de las particulas de muestra.El analisis de fa grasa bruta 143 (SFE-GC).1. 4. 1 mL en el vial de recogida. Cierre la valvula estatica y permita que la celula de extracci6n se presurice hasta. .

8. con una aproximacion al 0. La centrifugaci6n y la adici6n de agua caliente aislan las grasas para su cuantificaci6n en la porci6n graduada de la botella de ensayo.2.2. El acido digiere las proteinas.1. Para dispersar la capa de protein as que estabiliza las grasas y liberar asi las grasas. 3. Apriete el tap6n y mezcle por agitaci6n de la botella. 8. a causa de la carbonizaci6n del chocolate y los azucares ocasionada por el acido sulfurico.2.2.1 EI fundamento EI fundamento del metodo de Gerber es parecido al del metodo de Babcock. dejando que el acido fluya suavemente por el cuello de la botella hacia abajo. Generalmente. el alcohol isoamilico evita la carbonizaci6n de los azucares que sue1e producirse con el metodo de Babcock normaL Este ensayo es mas popular en Europa que en America (25). 2. Se utiliza un rnetodo de Babcock modificado para determinar el aceite esencial en los extractos de sabores (Metodo 932. aunque utiliza acido sulfurico y alcohol amilico. introduciendola en la botella de Gerber. 8. se afiade un detergente ani6nico: el dioctilfosfato de sodio. 5. no i6nico e hidrofilo. seguidamente. Transfiera la muestra de leche con una pipeta (17. haciendo uso de una pipeta de Gerber.3. el metodo fue desarrollado para determinar las grasas en la leche. EI acido sulfurico digiere las proteinas. a 60-63°C. consume aproximadamente 45 minutos y los ensayos duplicados deberlan concordar dentro de un 0. 4. Este metodo fue modificado. 8. y lea. Afiada agua caliente para elevar las grasas liquidas dentro del cuello graduado de la botella de Babcock. de cali dad «reactivo». liberando las grasas. Durante la centrifugaci6n.3.11 de 1a AOAC) y las grasas en los mariscos (Metodo 964. Centrifugue la botella durante 4 minutos. dispuesta en una botella de Babcock.3. 8. a causa de las propiedades corrosivas del H2S04 utilizado en el ensayo de Babcock (26). Centrifugue la mezcla durante 5 minutos y las grasas Ilquidas ascenderan hasta el cuello calibrado de la botella.2 Los metodos de extracclon por via humeda. El fundamento del metodo del detergente consiste en que los detergentes reaccionan con las protein as para formar un complejo proteina-detergente.1 ~: 8.2.2. Las grasas se miden volumetricamente.1. 8.2 EI procedimiento 1. se debe mantener la centrifuga a 55-60DC. posteriormente. Coloque la botella en un bafio de agua. Originalmente.3 EI metoda del detergente ". el contenido en grasas en las graduaciones del cuello de la botella. sin disolventes EI metodo de Babcock para las grasas de la /eche (Metodos 989. 5.3.2. 6.2 EI procedimiento (veese la Figura 8-6) 1.12 de la AOAC). 2. aunque los resultados se expresan como el porcentaje de las grasas en peso. para separar las grasas de los dernas compo- .3. se adiciona un detergente polioxoetilenico. No es aplicable sin modificaci6n a los productos que contengan chocolate 0 azucares afiadidos. A continuaci6n. y tiene una aplicaci6n mas amplia para una diversidad de productos Iacteos. a la vez que se gira esta lentamente.3 Las aplicaciones El metoda de Gerber es comparable a1 metodo de Babcock. a una botella de Gerber para la leche.3.2 £1 metoda de Gerber para las grasas de /a teche 8. que es el metoda mas cornun para la determinaci6n de las grasas en 1a leche. genera calor y libera las grasas.).3. Mida exactamente la muestra de leche (11 mL).5 mL de acido sulfurico (de peso especffico 1.10 de la AOAC) 8. se adiciona H2S04 a una cantidad conocida de leche. El metodo de Babcock no determina los fosfolipidos contenidos en los productos lacteos. 1 EI fundamento En el metodo de Babcock.2. a una botella de ensayo de Babcock. El acido sulfurico digiere las protein as y los hidratos de carbono. a 15-21°C. Iibera las grasas y las mantiene en estado liquido al generar calor. EI porcentaje de grasas en peso se lee directamente de las marcas de graduaci6n de 1a botella.05%.1%.2.2. con exactitud.04 y 989. rompiendo las emulsiones y liberando las grasas. La leche se transfiere con una pipeta a la botella de ensayo de Babcock. Transfiera 10 mL de H2S04. aunque es mas sencillo y mas rapido. durante 5 minutos. Adicione a la botella 1 mL de alcohol isoamilico.6 ml.3. 1.3 Las aplicaciones EI metcdo de Babcock. para su utilizaci6n con otros productos.144 Analisis de los alimentos 8.3. Afiada a la botella 17.3.2. 4.82).2. e1 monolaurato de sorbitan. 3.

3. Recoja el filtrado (es decir. 6.2. Pese una muestra de 2 g. Transfiera la muestra aI mortero de mano. Anada 1. el tratamiento termico. (B) la nata y (C) el queso (botella de Paley). 2. Adicione 3 g de sulfato de sodio anhidro. 11. 3. 8.2. las temperaturas de los anal isis y el contenido en grasas.3.4. Coloque un papel de filtro en un embudo.4. 8.4 EI metoda del fndice de refracci6n para la carne procesada 8. Determine el indice de refracci6n del filtrado.EI analisis de 1a grasa bruta 145 A Figura 8-6 Algunas botellas para el ensayo de la Ieche de Babcock. Las grasas se extraen con un disolvente y se compara el indice de refracci6n de dicho disolvente con los indices de refracci6n de la disolucion de las grasas extraidas y de las grasas (6. NJ).1 EI fundamento EI indice de refraccion es caracteristico de cada uno de los tipos de grasas y los valores varian con el grado y tipo de insaturaci6n. 7). . Muela los materiales durante 3 minutos. la oxidacion. para el analisis de (A) la leche. Calcule el porcentaje en grasas de la muestra. 4. 7. nentes alimentarios. (Por cortesia de Kimble Glass Co. dispuesto en el soporte par encima del vase de precipitados. Vineland. 10.5 g de arena seca. la disoluci6n con la grasa extraida).2 EI procedimiento 1. Transfiera el contenido del mortero al embudo.3. 9. 5.. Afiada 3 mL de bromonaftaleno. 8.2. El porcentaje de grasas se mide volumetricamente y se expresa como tanto por ciento de grasas (7).

1 La teorfa y la cerecterizecion La espectroscopia de NMR se puede utilizar para medir los Iipidos en los materiales alirnentarios de un modo no destructivo. el analisis de los cuales permite la caracterizaci6n de la muestra (27 -28). EI espectrometro NMR dispone de un aparato receptor de radiofrecuencias.n) [7] = = I I ! I1J = = 112 = W mL de bromonaftaleno densidad de las grasas indice de refracci6n de las grasas indice de refracci6n del bromonaftaleno Indice de refracci6n de 1a disoluci6n extraida peso de la muestra I I 8. Mientras que este metoda puede proporcionar una abundancia de informacion quimica. y. Ja direccion del vector de magnetizaeion M se encontrara a 10 largo del eje Z en un campo magnetico estatico. de tal modo que puede observar la disipacion de energia de los nucleos. La direcci6n mas habitual de B1 es 1a perpendicular aBo. no destructivos y exigen una preparacion de la muestra y un consumo de productos qufrnicos minimos.146 Analisis de los alimentos 8.3 Los metodos instrumentales Los metodos instrumentales ofrecen numerosas caracteristicas atractivas. La NMR de baja resolucion se refiere a aquellos sistemas que no estan disefiados para corregir las inhomogeneidades de Bo. por 10 cua1 se dice que presenta un dipolo magnetico. El analisis par NMR es un metodo muy rapido y exacto. La revoluci6n de los nucleos en tomo a su eje genera un campo magnetico conocido como memento magnetico.3.3.3. a un campo de radiofrecuencia (E]). varios de los siguientes metodos instrumentales son utilizados ampliamente tanto en el control de la calidad como en las aplicaciones de la investigacion y del desarrollo de los productos. y es uno de los metodos mas populares a utilizar en la determinaci6n del contenido en !ipidos y de las curvas de fusi6n de los Iipidos. Este mornento magnetico posee un polo norte y lID polo sur. EI efecto del campo B 1 desviara M a una direcci6n distinta de Mz.2. Es importante comprender la diversidad de la instrumentaci6n y de las tecnicas de la NMR disponibles. e identificar aquellas que son pertinentes para el analisis de los lipidos. siendo una explicacion burda. que se mantiene en el campo estatico con M = Mz. A pesar de estos inconvenientes. La primera distincion categories se puede hacer entre 1a espectroscopia de NMR de alta resoluci6n y la de baja resolucion. con frecuencia. conforme los nucleos absorban la energia de radiofrecuencias en su transici6n a un estado de energia superior. la cuantificacion y la caracterizaci6n de los lipidos contenidos en los alimentos se consigue utilizando la espectroscopia de NMR de baja resolucion. 0 bien como un tiempo de relajacion spin-spin (transversal). 0 proceso de relajacion. e incluso libros. se caracteriza bien sea como un tiempo de relajacion spin-red (Iongitudinal). Despues de haber retirado el campo B]. Cuando se le sima en un campo magnetico estatico (Bo). la utilizaci6n de la NMR puede ser sumamente sencilla. esto se conoce como un campo a 90°. Estos tiernpos de relajacion dependen del entomo quimica y fisico de los nucleos excitados. prop orcionando de este modo informacion estructural de las moleculas.3 Los cetculos = % de grasas donde: V d n 100 V d(n 1 - n~/W(n2 . como Mz. denotado como T]. La espectroscopia de NMR de alta resolucion puede ser utilizada para interpretar los desplazamientos quimicos y las constantes de acoplamiento de la muestra. La siguiente secci6n describe algunos de estos metodos instrumenta1es.1 La resonancia (NMR) magnetica nuclear I I " I! fi' ( I' 8. Sin embargo. Mientras que se han dedicado capitulos enteros. 8. La resolucion depende de la homogeneidad del campo magnetico estatico (Bo) en la regi6n donde se encuentra la muestra.3. Otro campo popular es elde 1800 respecto de Bo. Este vector de magnetizaci6n se representa.3. en un diagrarna espacial XYZ convencional. 10 anterior. en comparaci6n con los metodos de extraccion previamente descritos. son rapidos. a menudo. A eontinuaci6n. mientras que los fundamentos de la espectroscopia de NMR son relativamente complicados. En general. deberia ser suficiente para el objetivo del presente capitulo. el dipolo se alineara a favor del campo (27). despues de un periodo de tiempo conocido como 1a relajaci6n. especialmente a causa del alto grado de automatizacion y control mediante el computador. Si tomamos la direccion de Bo como el eje Z. M volvera a su estado de equilibrio Mz. Los instrumentos de NMR de alta resolucion requieren una alta homogeneidad y la utilizaci6n de imanes mas potentes.1.4. las medidas requieren el establecimiento de curvas de calibrado especificas para las distintas composiciones.3. Estos instrumentos pueden proporcionar informacion sobre la . denotado como T2. el equipo puede ser costoso y. La caida registrada. a la explicacion de los fundamentos y la aplicacion de la espectroscopia de NMR. cuando vue1ven a1 alineamiento Mz. se somete la muestra.

En consecuencia. De este modo. Para que las medidas sean comparables de una muestra a otra. Nuestra discusi6n examinara la utilizacion de la espectroscopia de NMR de baja resolucion en el analisis de los lipidos. EI angulo de desviaci6n depende de la intensidad y la duracion del campo aplicado. el contenido en aeeites.EI analisis de la grasa bruta 147 ll1tensidad de la sefial y el tiempo de relajaci6n de Ja muestra sometida al campo magnetico. se registra la serial de la libre caida de la induccion. Los nucleos de hidr6geno en las fases solidas se relajan de forma extremadamente rapida (la sefial desaparece). esta cuantificacion no distingue entre el agua y los lipidos. Este metodo se puede utilizar para el eontenido de agua. y por Eads (31). los protones del agua pueden relajarse mas rapidarnente que los protones de los aceites. por 10 tanto. se puede eonvertir la intensidad en el contenido en aeeites utilizando metodos de ealibrado (27-33). A continuaci6n del pulso. de manera que es necesario eliminar el agua de la muestra cuando se determina la cantidad de lipidos presentes utilizando la NMR de baja resoluci6n de onda continua (29). la NMR de baja resoluci6n en el dominio de frecuencias no puede ser utilizada para discernir las diferentes resonancias. La NMR pulsada (0 en el dominio de tiempos) se refiere al metodo de aplicar el campo magnetico B. La aplieacion de este campo haee que el vector de la magnetizacion (M) se desvie respecto de su eje de equilibrio (Mz). para determinar la cantidad total de protones en la muestra. 8.2 La espectroscopia de NMR de baja resoluciot: Hay dos tipos de NMR de baja resoluci6n: la NMR de baja resoluclon en el dominio de tiempos (denominada.1. De esta manera. . en funci6n del tiempo. la cantidad de lipidos s6lidos [rente a la de Jipidos liquidos e inc1uso la cantidad de agua y aceite presentes (29).3. Esta informacion se puede utilizar para determinar la cantidad de lipidos presente en la muestra. Ademas. I: Iu . EI analisis de las grasas y los aceites mediante la espectroscopia de NMR en el dominio de frecuencias ha side revisado por Eads y Croasmun (30). Mediante la aplicacion de una secuencia de pulsos de 90° y 180° (relativos aBo). durante periodos de tiempo muy cortos (de microsegundos). Sin embargo. La amplitud de una sefial semejante. La intensidad de la sefial es proporcional al numero de nucleos de hidr6geno y. NMR de onda continua). la preparacion de las muestras debe seguir unas directrices estrictas. a veces.3.3.3. . mientras que los protones en las fases liquidas se relajan muy lentamente. se han detectado los gliceridos liquidos en los quesos.1. La medida absoluta. se observa la sefial conforme vuelve a su orientacion de equilibria. tales como la altura de llenado en los tubos de muestra (29). las sefiales de los nucleos de hidr6geno (lH 0 protones) de los distintos componentes alimentarios se distinguen por sus distintas velocidades de caida. La mas comunrnente empleada para la determinacion del contenido total de lipidos en una muestra es la conocida como medicion absolutao Para este metoda se utiliza la amplitud de la sefial en relacion a la masa de la muestra. Los protones que se encuentran en las proteinas y en las grasas s61idas resonaran a frecueneias diferentes de aquellos presentes en el aeeite liquido 0 en el agua. y T2 (29). NMR de pulsos) y 1a NMR de baja resoluci6n en el dominio de frecuencias (Hamada. 2. La sefial proporciona suficiente informaci6n para cuantificar la fase liquida de la muestra. a veces.\ I: .1 . 8. tipicamente. La intensidad de la sefial detect ada se hace maxima cuando la magnetizaci6n de los nucleos es rotada 90° respecto del campo magnetico estatico. La tecnica del eeo de spin. EI esquema de las resonancias de los aceites refleja el grado de insaturaei6n y otras propiedades quimicas. La NMR pulsada de baja resoluci6n puede ser utilizada para produeir datos cuantitativos de varias maneras. La espectroscopia de NMR pulsada. Enla espectroscopia de NMR en el dominio de tiempos. las carnes. Esto es util para el analisis quimico. es proporcional a la cantidad total de nucleos de hidrogeno presentes (32). en comparaci6n conla NMR pulsada (31). 2. que viene dictada por Bo.3 Las tecnicee de cuentiticecion utilizadas en la espectroscopia de NMR de baja resolucion 1. en rnuestras tales como las semillas oleaginosas y algunos productos alimentarios. el contenido en grasas solidas y la proporei6n entre solidos y Iiquidos. La NMR de los aJimentos en el dominio de frecuencias es una aplicaci6n relativarnente nueva. la eual es proporcional a la cantidad de lipidos 0 agua en la muestra. sin embargo. en 1a cual los componentes alimentarios se difereneian par el desplazamiento quimico (0 frecuencia de resonancia) de los picos de su espectro de NMR. porque las intensidades son proporcionales a las cantidades. al contenido de hidr6geno. Los metodos de la espectroscopia de RMN de onda continua son ineapaces de distinguir entre el aeeite liquido y el agua en una mues- . La necesidad de seear la muestra haee la utilizacion de la espectroscopia de NMR de onda continua mas costosa en tiempo y menos favorable. 0 relajacion nuclear. se pueden determinar los tiempos de relajaei6n T. 1. las frutas. las semillas oleaginosas y otros materiales alimentarios. La espectroscopia de NMR en el dominio de frecuencias.

el queso. las carnes. 3. solamente se midi6 la intensidad de la sefial del liquido. se puede determinar la proporcion entre los solidos y los liquidos. El resultado es un pica de eeo de spin. la RMN pulsada. Sin embargo. [Reproducido de la referencia (17). los chocolates. Este metodo exige el calibrado del programa de NMR. como se muestra en la Figura 8-7. las semillas oleaginosas. haciendo uso de la tecnica del eco de spin.148 Analisis de los alimentos Senal I I. un tiempo de espera y un segundo pulso de 1800. Mientras que un barrido unico se puede llevar a cabo en 1 segundo. puede distinguir entre el aceite y el agua. tras un pulso de 90° (32). el aceite liquido domina las fases de tipo liquido. Este metodo no determina la cantidad de los lipid os. las harinas y otros productos similares. grasas. Merece la pena mencionar el uso de las medidas relativasen el analisis de los lipidos. en las semillas.i (/) 75 1 + fs' x 100 [8] 50 contenido en grasas solidas factor de correcci6n intensidad a los 10 us intensidad a los 70 us (correspondiente s6lo alliquido) 25 o GRAMOS DE ACEITE EN LA MUESTRA Las intensidades s' y I se obtienen de la sefial de la NMR. La medida relativa. La espectroscopia de NMR en el dominio de tiempos ha sido utilizada para analizar materiales alimentarios que contienen Figura 8-8 La curva de calibrado para la relacion entre las sefiales de la espectroscopia de NMR de baja resoluci6n y el contenido de aceite de las semillas de soja. determinado mediante un metodo de extracci6n con disolventes. pero antes de que los protones de la fase liquida se hayan re1ajado. mas bien se utiliza para determinar la proporci6n entre liquidos y solidos (el contenido en grasas solidas). Dado que. una medida tipica acumulara multiples barridos. La sefial de un solido disminuye mas rapidamente que la de un liquido. siquiera. tra. rapido. con autorizaci6n]. el cual inhibe el uso de la espectroscopia de NMR como un metodo de analisis en linea 0. se obtiene una correlacion fuerte de la serial de la NMR con el contenido en 150 f3 125 o (§ Z 2~ 100 z UJ :J 'z UJ o . Aqui. La tecnica del eeo de spin consiste en un pulso inieial de 900. especia1mente en terminos de eliminar el tiempo de secado. con autorizaci6n]. que es proporcional a1 componente alimentario con el tiempo de relajacion mas largo (33). En la Figura 8-8 se muestra un ejemplo. sencillo y exacto para la determinacion de las curvas de fusion de las grasas (29). mejorando de esta manera la relacion entre la sefial y el ruido. [Reproducido de la referencia (14). de modo que los intervalos de tiempo de 1amedida sean apropiados para la diferenciacion entre los solidos y los liquidos. las leches en polvo. despues de que los protones de la fase solida se hayan relajado. la manteca vegetal. . de una duraci6n doble que la del primero. aumentando de esamanera la potencial aplicaci6n de 1a espectroscopia de NMR a los productos alimentarios. la margarina. inc1uyendo la mantequilla. Seguidamente se expone la ecuaci6n para el asi llamado metodo directo para determinar el contenido en grasas solidas: Sdir(t) donde: Sdilt) f= s' 1= fs' = -- t 010 70 -+ Tiempo (ps) Figura 8-7 La caida de la magnetizaci6n de una grasa parcialmente cristalizada. Este metoda es un rnetodo rapido. Midiendo 1a sefial poco despues del pulso. (. y la exactitud de conjunto de 1a medida (32).

Algunas veces es necesario eliminar el agua mediante el secado de la muestra.3. Este metodo ha sido utilizado para la determinacion rapida de las grasas en las carnes y los productos carnicos. basados en muestras medidas de composicion conocida.73 11m.3.3. La espectroscopia del infrarrojo cercano (NIR) ha sido utilizada para medir en el laboratorio el contenido en grasas de materias primas tales como las carnes. por parte de las grasas. El contenido en grasas de la leche se deterrnin6 mediante la medida del color desarrollado por medio de la reacci6n entre la grasa de la leche y el acido hidroxamico. mientras que el peso no es critico cuando se llevan a cabo las medidas relativas para la determinacion de la proporcion entre el solido y elliquido (32).2 EI metoda de la absorci6n de rayos X La absorci6n de ray os X es un metoda de analisis rapido que ha suscitado interes en su aplicacion al analisis de los lipidos en las carnes (34).1.3. Los ultrasonidos pueden ser utilizados para valorar el contenido en grasas de las reses muertas (37.3. La espectroscopia del infrarrojo medio se uti liz a en los analizadores infrarrojos de las grasas en la leche. 8. utilizado comunmente para determinar rapidarnente Ie proporci6n entre magro y graso. detenninados mediante un metoda norrnalizado de extraccion con disolvente. si se esta llevando a cabo una medida absoluta es importante que la totalidad de los lipidos se encuentre en la fase liquida en el momenta de la medida. Es importante observar que el peso de la muestra es critico para las medidas absolutas.4 EI metodo lnirerroio EJ metodo infrarrojo (Ik) se basa en la absorcion. de energia IR a una longitud de onda de 5. Se han preparado curvas similan~s para los productos lacteos. 8. 8.3.3.5 EI metoda de ultrasonidos Las medidas utilizando los ultrasonidos son no destructivas y pueden llevarse a cabo sobre una diversidad de productos alimentarios (37-39). deterrninados por medio del metodo de Mojonnier (41). las cames y asi siguiendo. se basa en la absorcion de los rayos X. y esta siendo adaptado para las medidas seguidas por ordenador.16 de la AOAC).3.6 EI metoda cotorimetrico 8. 8. aprovechandose de los diferentes tiempos de relajacion del agua y el aceite. Davenport. El color asi desarrollado fue comparado con una curva de calibrado entre las intensidades del color y los contenidos en grasas de las muestras. IA).3.3. para deterrninar el contenido en grasas de la leche ~Metod? 972. 0 porcentaje de grasas en Jos productos carnicos (habitualmente. fue de 0. haciendo posible la determinacion del contenido en grasas de la leche mediante la medici6n de la velocidad del sonido. la corriente electrica de la came magra es 20 veces mayor que la de las grasas. La relacion entre las propiedades ultras6nicas y la composici6n pueden ser determinadas desarrollando modelos ernpiricos. 0 bien utilizando modelos teoricos (39. Alternativamente. La determinacion de la cantidad de grasas en las carnes y los productos carnicos se basa en el hecho de que la absorcion de rayos X de la came magra es mas alta que la de las grasas. el instrumento AnlyRay para el anal isis de grasas (BWI Kartridge Pak. 8. 38). tanto mayor es el contenido en grasas de la muestra (36).96.7 EI metoda de fa medida de la densidad Se ha encontrado que la densidad y el contenido en aceites de las semillas oleaginosas estan correlacionados con un valor de r = -0. El analisis por ultrasonidos puede ser utilizado para deterrninar la COI11posicion de los alimentos gracias a las diferencias en las propiedades acusticas de los distintos componentes de los alimentos.4 Algunas cansideracianes sabre la preparacion de /a muestra La temperatura de la muestra a medir deberia ser consistente de una a otra medida. se puede separar la sefial del aceite. Vease el Capitulo 24 para una discusion de la espectroscopia IR.3.Cuanto mayor sea la absorci6n de energia a 5. came de vacuno 0 de cerdo frescas).3 EI metoiio atetectrico Las constantes dielectricas de los alimentos cambian conforme cambia el contenido en aceites. La velocidad del sonido en la leche aumenta 0 disminuye conforrne el contenido en grasas aumenta 0 disminuye por encima 0 por debajo de una cierta temperatura critica. los cereales y las semillas oleaginosas. 8. Este metoda se puede adaptar al analisis de las cames controlado por ordenador. 40).98 (35).3. Por ejemplo.3.3. empleando la curva de calibrado de la relaci6n entre la absorci6n de los rayos X y el contenido en grasas deterrninado por medio de un metodo normalizado de extracci6n con disolventes (7). El contenido en aceites de las .73 11m. Por ejemplo.El analisis de la grasa bruta 149 aceite de semi lias (deterrninado en un analisis independiente). El coeficiente de correlaci6n para la regresion lineal entre las cantidades de corriente indue ida y los contenidos de aceite de las semillas de soja. Ade111as. puesto que la sefial de la NMR es dependiente de la temperatura. previo al analisis.

La valiclez de cualquier analisis de las grasas depende de un muestreo y una conservacion de la muestra adecuados. de manera exacta y precisa. Igualmente. comunmente. generalmente. 8. durante 1. determinado mediante un metodo norma1 izado de extraccion con disolventes (42). asi como de los alimentos. Para analizar los alimentos par su contenido en grasas. Los lipidos en los alimentos se pueden clasificar como lipidos simples. Estos metodos son rapidos y. Los rnetodos de extracci6n por via humeda sin disolventes. la construccion de una curva de calibrado entre la sefial obtenida del analisis instrumental y el contenido en grasas obtenido por medio de un metodo normalizado de extracci6n con disolven- Los lipidos se definen. 8. tales como el IR y la NMR. un metodo instrumental rapido podria ser utilizado como un control de la calidad para la determinaci6n de las grasas de un alimento en concreto. tales como el . EI metodo Milko-Tester EI contenido en grasas de la leche puede ser medido con el Milko-Tester. 8. generalmente. A continuaci6n.5 RESUMEN El contenido en aceites se determina por medio del metodo Foss-Let (Foss North America. Sin embargo. reproducibles y rapidos. en una carnara vibratoria de reacci6n. aunque generalmente exigen una correlacion con los metodos normalizados de extraccion con disolventes. MN) como una funcion del peso especifico de un extracto de 1'1 muestra con disolventes. para dispersar las moleculas de caseina y disminuir la turbidez deb ida a las proteinas. Los metodos instrumentales. El contenido total de los lipidos en los alimentos se determina. complejos 0 derivados. continuos y no continuos. la SFE). el del detergente y el del indice de refraccion. a la 110ra de la eleccion de los disolventes a utilizar? . pero la cuantificaci6n es importante a causa de los requisitos reglamentarios. En los metodos de extracci6n con disolventes. se determina su peso especifico.3. es el metodo mas habitual para la determinacion de la grasa brut a en los alimentos. el de Soxhlet). a un pH alcalino.4 UNA COMPARACION DE LOS METODOS La extracci6n de Soxhlet. este metodo requiere una muestra seca para su extracci6n con el higrosc6pico eter etilico. 0 su metoda modificado. semicontinuos (por ejemplo. La aplicacion de los rnetodos instrumentales a la determinaci6n de las grasas exige.3. el de Gerber. utilizando una grafica de conversi6n. El contenido en lipidos de los alimentos varia ampliamente. y los fundamentos de la determinaci6n de las grasas. el de Goldfish).cuales son algunas de las consideraciones importantes. por sus caracteristicas de solubilidad mas que por alguna caracteristica estructural comun. 8. aunque solo estan disponibles para la determinaci6n de las grasas en algunos alimentos concretos. por medio de metodos de extracci6n con disolventes organicos.metodo de Babcock. el metodo de Mojonnier es de aplicacion general para la determinaci6n del contenido en grasas. provisto de una pantalla digital de visualizaci6n.5-2 minutos.I 50 Analisis de los alimentos seinillas oleaginosas puede ser determinado midiendo la densidad de las semillas. Se filtra el extracto y. las propiedades fisicas y quimicas de los lipidos. pueden ser utiles para el control de la calidad. Se extrae con percloroetileno una muestra de peso conocido.3. o dispersi6n de la luz causada por los gl6bulos de grasa contenidos en la leche (43). Sin embargo. pueden ser necesarios el secado previo de la muestra. son muy sencillos.6 PREGUNTAS DE REPASO 1. 8. con antelacion al analisis. utilizando un aparato controlado termostaticamente. la reducci6n del tamafio de particula y la hidrolisis acida antes del analisis. se puede convertir la lectura al porcentaje de grasas 0 aceites. en consecuencia. reducen el efecto del tarnafio de los globules de grasas en la medida de la turbidez. se utilizan habitualmente para ciertos tipos de productos alimentarios. los cuales pueden ser clasificados como continuos (por ejemplo. Eden Prairie. empleando una recta de regresion lineal entre la densidad de las semillas y el contenido en aceites. el valor nutritivo y las propiedades funcionales. el cual se basa en medir la turbidez. Un homogeneizador de cuatro etapas y el disefio del fot6metro en el instrumento. Las muestras se calientan y se diluyen con una disolucion de EDTA. (. es esencial poseer un conocimiento amplio sobre las composiciones generales de los lipidos en los alimentos. discontinuos (por ejemplo. el de Mojonnier) 0 de presiones y temperaturas elevadas (por ejemplo.9 ( v. Tambien hay disponible una variedad de metodos instrumentales para la determinacion de las grasas de alimentos concretos.3. Si las muestras son alimentos humedos 0 liquidos. No existe un metodo nonnalizado unico para la determinacion de las grasas en los distintos alimentos.8 EI metoda Foss-Let tes.

9. para cada uno de los metodos.Cuanta muestra. /. Press. Nueva York.Cual es el proposito de los siguientes productos quimicos.CuaIes son sus ventajas sobre los metod os tradicionales de extraccion con disolventes? 7. lndique. \976. 8. W. S. Food Analysis: Theory and Practice. brevernente. EtcI' de petroleo 6. Academic Press. Jenness. Lactation. S.466. 2000. por que pueda ser necesario de grasas sobre eada uno de tales procedim ientos. LCual es el proposito de los siguientes zados en el metodo de Babcock? a. se seco primero el alimento medades seco fueron en una estufa de vacio. Nueva York. W. F. 8. O. /. i. Etanol contenido en grasas del producto seco fue del 13. pags. 8. AOAC International. utilizados en el metodo de Mojonnier? 4.8 I. 9. Inc. pOI' medio del metoda de Soxh1et. Nomenclature and classification of lipids. 2a ed. 46. Soxhlet b. 7. /. 5 de Food Chemistry. Nueva York. (. 1959. Adici6n de acido sulfurico procedimientos utili- Soluciones 1. del brornonaftaleno y de la disolucion de las grasas de carne de vacuno extraidas con bromonaftaleno son. D. Calcule el contenido en grasas de la leche. Nueva York. sea el aparato de Soxhlet o sea el de Goldfish. y Patton. rnetodos son dcterminaciones el de Gerber? de la en lipidos y cuales gravimetricas: el de Mojonnier.529. 9. la tecnica del eeo de spin y la medida relativa? II. Inc. 3. Nueva York. C. 3.Que pod ria haber oeasionado que el eontenido en grasas utilizando la extraccion medido fuese bajo. M. Babcock c. Van Nostrand Reinhold. H. Lipids. grasa. exacta de las grasas.9 g/mL y los indices de refraccion de la grasa de la carne de vacuno. Springer-Verlag. Calcule el contenido en grasas del producto sernihurnedo original. mL de bromonaftaleno para extraer las grasas de 20 g de carne de vacuno. W.CUill combinaei6n de disolvente y metodo de extraccion elegiria? Presente todas las razones de su elecci6n. El contenido mediante el metoda de huEI del producto fue del 25%. Gaithersburg. 78. Difercncie entre los rnetodos SFE y ASE. Strategy. y puede utilizar. REFERENCIAS O'Keefe. Las grasas en el producto de Soxhlet. el fundamento y las apJicaciones de los lipidos. a. R. y Meloan. 6. Del detergente 2. Hidroxido amonico b. 151 3. 225-319. de Soxhlet tipica. se utilizaron 5 . Joslyn. Para extraer las grasas de una muestra de alimento. Food Chemistry. usted tiene la elecci6n de utilizar como disolvente el eter etilico 0 bien el eter de petroleo. 3a ed.El analisis de fa grasa bruta 2.24 g. /. el metodo de de 2. /. Los pesos de las grasas extraidas despues de la segunda extraccion y la tercera extraccion fueron 1. 1. y como modificaria el procedimiento normal para corregir el problema? 5. Cap.3% b. respectivamente. EPA Pollution Prevention Register 56: 7849-7864. El contenido en grasas de 10 g de un helado comercial fue determinado pOl' medio del rnetodo de Mojonnier. S. Deta lie. Calcule el contenido en grasas de la carne de vacuno.21 y 1. Methods in Food Analysis. Para determinar el contenido en grasas de un alimento semihumedo. Explique y compare los principios (no los metodos) que interviencn en la determinacion del contenido en grasas de un producto alimentario. EJERCICIOS R. Nutrition and Biotechnology. 4..032.Cuales volurnetricas el de Babcock. l'espectivamente. Mojonnier c.1% 2.). AOAC International. Pomeranz. pag. 1970. 1998. como un porcentaje sobre el peso en hurnedo. jndice de refraccion d. A. Patton.Como se utilizan las tres tecnicas de la espectroscopia de NMR de baja resolucion para la medida de los lipidos: la medida absoluta. I de Food Lipids.55%. Belitz. y Jensen. a.' Chemistry. 4. F. Official Methods of Analysis.09% 0. y Grosch. Principles of Dairy Chemistry. Las densidades de las grasas lacteas y de la leche son. G. pOI' medio de un metodo con disolventes Explique (por ejemplo. 1994. el tipo de muestra que seria apropiada para el analisis. Oxford. Biomedical Aspects of de NMR en el analisis 10. 0. EI contenido en grasas de la leche fue del 3. espectroscopia y adicion de agua caliente de los siguientes del contenido el de Soxhlet. Berlin. Centrifugacion 8. Explique. respectivamente. R. 1991. punto por punto. expresada como un porcentaje del total de la fue extraida durante la tercera extraccion? c. Federal Para deterrninar el eontenido en grasas de la carne de vacuno.658 y 1. (rico en hidratos de carbono y proteinas). Eter etil ico d.5%. Llevo a cabo un analisis «superenergetico: un nuevo determinadas batido 3. Fennema (Ed. MD. El valor obtenido para el contenido en grasas fue mueho mas bajo de 10 esperado. Cap. La densidad de las grasas fue de 0. Marcel Dekker. pOI' medio de los siguientes metodos. sobre la base del volumen. 17a ed. Nawar. los procedimientos que podrian ser necesarios para preparar una muestra alirnentaria para la determinaci6n extracci6n Soxhlet). 1-36. por medic del rnetodo del indiee de refraccion. Pergamon 5.9 y 1. Y.7 I.. 3a ed. 1. pags. Marcel Dekker.4% 3.. 1987. 1996. 4. John Wiley & Sons.

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