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8.1 INTRODUCCION 8.1.

1 Algunas definiciones Los lipidos, las proteinas y los hidratos de carbono constituyenlos componentes estructurales principales de los alimentos, Los lipidos son un grupo de sustancias 146 que,en general, son solubles en eter, cloroformo y otros )baja disolventes organicos, pero que son escasamente solublesen agua. Sin embargo, no existe ninguna definicion )n clarade 10 que es un Iipido, principalmente a causa de la pia solubilidaden agua de determinadas moleculas que que147 )bre 18 dandentro de una de las variables categorias de los lipidos 149 alimentarios(1). Algunos Iipidos, tales como los trigli149 ceridos (triacilgliceroles), son muy hidr6fobos. Otros lipidos,tales como los di y rnonogliceridos (di y monoacilgliceroles), contienen en sus moleculas ambos constituyentes, hidr6fobos e hidr6filos, y son solubles ad 149 en disolventes relativamente polares (2). Los acidos grasosde cadena corta tales como los C l-C4 son totalmentemiscibles con el agua e insolubles en disolventes apolares(1). Sin embargo, la definicion mas ampliarnente aceptadase basa en la solubilidad, como se ha afirmado anteriormente. Mientras que Ja mayor parte de las rnacromolcculas son clasificadas por sus caracteristicas estructuralescornunes, el que la designaci6n «lipido» este definida por las caracteristicas de solubilidad, es algo exclusive de los lipidos (2). Los lipidos abarcan un ampliogrupo de sustancias que presentan algunas propiedadescomunes y similitudes en su composici6n (3). Los trigliceridosson grasas y aceites que representan la categoriamas extendida del grupo de compuestos conoci, doscomo Iipidos. Con frecuencia, los terminos lipidos, grasasy aceites se uti Iizan indistintamente. El termino «lipide» se refiere, habitualmente, al amplio conjunto totalde las moleculas alimentarias que cumplen la defi. nici6nenunciada previamente. Generalmente, las grasas :serefieren a aquellos lipidos que son s6lidos a tempera. tura ambiente y los aceites se refieren, en general, a aque1I0s lipidos que son Iiquidos a temperatura ambiente. 8.1.2 La claslflcacion general

.. Las ceras: Los esteres de los acidos grasos con los alcoholes de cadena larga distintos de los gliceroles (por ejemplo, el palmitato de miricilo, el palmitato de cetilo, los esteres de la vitamin a A y los esteres de la vitamina D). 8.1.2.2 Los Ifpidos comp/ejos

Son los compuestos que contienen otros grupos funcionales, ademas del ester de un acido graso con un alcohol: .. Los fosfolipidos: Los esteres glicericos de los acidos grasos, los acidos fosf6ricos y otros grupos que contienen nitr6geno (por ejemplo, la fosfatidi1colina, la fosfatidilserina, la fosfatidiletanolamina y el fosfatidilinositol). • Los cerebrosidos: Los compuestos que contienen acidos grasos, un hidrato de carbono y un resto nitrogenado (por ejemplo, el galactocerebrosido y el glucocerebr6sido). • Los esfingolipidos: Los compuestos que contienen acidos grasos, un resto nitrogenado y un grupo fosforilo (por ejemplo, las esfingomielinas). 8.1.2.3 Los /fpidos derivados

Los lipidos derivados son sustancias derivadas de los Jipidos neutros 0 de los Iipidos complejos. Presentan las propiedades generales de los Iipidos; algunos ejemplos son los acidos grasos, los alcoholes de cadena larga, los esteroles, las vitaminas liposolubles y los hidrocarburos.

8.1.3 EI contenido de lipldos de los alimentos
Los alimentos pueden contener uno cualquiera 0 todos los tipos de compuestos lipidos anteriormente mencionados. EI contenido de lipidos de la leche bovina (vease la Tabla 8-1) ilustra la complejidad y la variabilidad de los lipidos en un sistema alimentario, presentando lipidos que difieren en su polaridad y sus concentraciones. Los alimentos contienen muchos tipos de lipidos, aunque aquellos que tienden a ser de la maxima importancia son los trigliceridos y los fosfolipidos. Los trigliceridos Jiquidos a temperatura ambiente se conocen como aceites, tales como el aceite de soja 0 el aceite de oliva, y son, generalmente, de origen vegetal. Los trtgliceridos solidos a temperatura ambiente se denominan grasas. La manteca de cerdo y el sebo son ejemplos de grasas, las cuales, generalmente, proceden de los animales. EI termino grasa es aplicable a todos los trigliceridos, tanto si son norrnalmente s61idos 0 Iiquidos a la temperatu135

La siguiente c1asificaci6n general de los Iipidos es (Itil ara diferenciar los Jipidos en los alimentos (3). p 8.1.2.1 Los Ifpidos simples

Son los esteres de los acidos grasos con los alcoholes: • Las grasas: Los esteres de los acidos grasos con el gIiceroI (por ejemplo, los trigliceridos),

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3 0. blando. Productos Leche. Huevas. en seco negras.7 3. Pescado.gov/fnicfcgi-binfnut_search.3 crudo 0.1 3. Judias crudas Maiz dulce. lacteos enlera. comercial.2 desnatada.0 2. K Allrio para ensaladas normal comercial. no. de aceite dura.. normal de soja. y de (5). de semillas de soja manteca vegetal.4 \. Islands. con piel lodas las variedades 0. enteros. 1959. la norma de identidad y comerciales Esparraqos. de soja.9 amarillo.10-0.4 Porcentaje de grasas (sobre la base Afticulo alimentario Cereales. de grano largo. de los lipidos en los alimentos es importante etiquetado nutricional exacto.4 La importancia del anallsls y precipara un de si el para ga- 0.9 1. semillas negras. Grasas Cheddar natural.7 crudo 57. maduras.44 Trazas (7-8. crudos semillas inmaduras. Tabla 8·2 (Continuaci6n).nal. Italiano. y pescados aleta.4 ra ambiente. 0 E Mantequilla. Frutos secos de nuez de coco. Legumbres de Lima (garraf6).1.3 normal con sal 35.3 2.0 0. Sorgo Trigo.25-0. Cerdo. EI contenido de grasas de algunos alirnentos esco- Semillas Alubias Carnes.2 todas las variedades 15.0 81.0 Manteca Margarina.3 3. Exlraido de la USDA Nutrient Database for Standard Reference (base de datos de los nutrientes para la referencia normalizada) Release 14 Uulio de 2001) http://www.5 Queso Yogur.. magro y grasa separabfes 10. Leche secas.1 crudas crudos.1g/g) Trazas y aceites de cerdo.6 1.4 Un analisis cuantitativo y cualitativo. con sal normal. crudas. del peso en humeao} de la pechuga Panceta.7 41. enriquecidos blanco pan y pasta blanco.0 9.usda. Pescado.9 1.038 0. liquida liquida 3. no blanqueadas.5 48. Centeno Germen de trigo.136 Tabla 8·1 Analisis de los alimentos en la leche Los lipidos bovina. ° Tabla 8·2 gidos. Thousand Frances. crudo 1.5 enriquecido aves de corral de vacuno. tosladas Nueces. normal. Zarzarnoras. La Tabla 8-2 muestra el amplio range del contenido de lipidos en diferentes alimentos. aceites 100. Pulpa 33. bacalao.40 Trazas 0. Mahonesa. Naranjas. 79.5 12. la detenninaci6n alimento curnple. fresco. can autorizacion: reservados los derechos par John Wiley & Sons. Patton. del Atlantico.8 56.1 80. crudas crudas 19.2-1. 0. secadas. Polio. comerciales 8. fletan lomo.59 0.6 10. can autorizaclon de S. del Pacifico crudo. semillas maduras.2 ~g/g) (8-10 ~g/g) Trazas (2-5 ).2 curada entero 0 lenguado 2. secadas frescos cruda del Atlantico (de roca). comercial.7 3.pl . Frutas y verduras crudas. crudos. de leche entera Articulo a/imentario en humedo} 33. 0.6 s610 la carne Carne para asar y para freir. brulo Pan de centeno Pan de trigo trilurado Macarranes. Porcentaje de grasas (sobre la base del peso Tipos de /ipidos Trlqliceridos Diqliceridos Monoqliceridos F asfali pidos Esteroles Escualeno Acidos Ceras Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina A Carotenaides grasos libres Porcentaje sobre el iotel de los lipidos 97·99 0. Manzanas. de cerdo. Aguacates. Inc.5 52.6 Almendras. Adaptado de (4).2 0. Arroz.3 0.28·0.016·0. exacto so.

es necesario un conocimiento de la estructura. 8. se considera que una muestra es satisfactoria si las propiedades que estan siendo investigadas se corresponden con aquellas del material bruto. que es higroscopico. en todas sus propiedades intrinsecas. los trigliceridos son solubles en hexano y en eter de petroleo. Una muestra ideal deberia ser tan proxima como sea posible. Muchos de los metodos mencionados en el presente capitulo son metodos oficiales de la AOAC Internatio- La validez del analisis de las grasas de un alimento depende de un muestreo y una conservaci6n adecuados de la muestra antes de su analisis (vease. con dlsolventes 8. generalmente. los lipidos son solubles en los disolventes organicos e insolubles en agua. diferente de aquel para los lipidos en las semillas de soja s6lidas.3 lOS METODOS ANALITICOS EI contenido total de Jipidos de un alimento se determina. habitualrnente. de tal manera que los lipidos puedan ser liberados y solubilizados en los disolventes organicos extractantes. Algunos lipidos contenidos en los alimentos son componentes de las lipoprotelnas y los liposacaridos complejos. 1. 1. la reduccion del tamafio de particula 0 la separacion de los lipidos de las proteinas 0 de los hidratos de carbono enlazados. puesto que el disolvente no puede penetrar facilmente en los tejidos humedos de los alimentes. tales como la oxidaci6n de los lipidos. el agua y los hidratos de carbono en los alimentos. 1. Para las instrucciones detalladas de los procedimienfabricaciOn. EJ metodo de extracci6n de los lipidos presentes en la leche liquida es.2 ALGUNAS CONSIDERACIONES GENERALES 8. El contenido en lipidos de un alimento determinado con un disolvente puede ser completarnente diferente del contenido determinado con otro disolvente de cliferente polaridad. Por consiguiente. La exactitud de estos metodos depende sumamente de 1a solubilidad de los lipidos en eJ disolvente utilizado y de la capacidad de extraer los lipidos de los complejos formados con otras macromolecules.3. en consecuencia.3. Por el contrario. Varias etapas preparativas son comunes en el analisis de [os lipidos. EI secado de [a muestra a temperaturas elevadas no es deseable puesto que algunos lipidos que dan enlazados a las pro- . por medio de los metodos de extracci6n con disolventes organicos. los cuales son disolventes apolares. se satura con agua y es ineficiente para la extracci6n de los lipidos. El eter. el Capitulo 5). al material del cual ha sido tomada. no existe un metodo normalizado unico para la extraccion de todos los tipos de lipidos contenidos en los distintos alimentos.1 Los metodos de extracclon cionaliuad no deseables.. Sin embargo. la preparaci6n de la muestra se deberia llevar a cabo bajo una atmosfera inerte de nitrogeno. Las inexactitudes en los analisis pueden aca. para minimizar las reacciones quimicas. debido al caracter hidr6fobo de los disolventes utilizados 0 a la naturaleza higrosc6pica de los disolventes. dentro de los !imites del ensayo (7). EI amplio rango del caracter hidr6fobo relativo de los diferentes lipid os bace imposible la elecci6n de un unico disolvente universal para la extracci6n de los lipidos contenidos en los alimentos.3. Los glucolipidos son solubles en los alcoholes y presentan una baja solubilidad en hexano. 8. 1 EI secado previo de la muestra Los lipidos no pueden ser eficazmente extraidos con eter etiJico de los alimentos humedos. la extracci6n con exito exige que los enlaces entre los lipidos y las protein as 0 los hidratos de carbono sean rotos. Para analizar de un modo eficiente los lipidos contenidos en los alimentos. Para obtener los mejores resultados.tos. la insolubilidad en agua es la propiedad analltica esencia! utilizada como fundamento para separar los lipidos de las proteinas. con suite dichos metodos y las demas referencias or iginales citadas. Por consiguiente.1 La prepereclon de la muestra Por definicion.E1 analisis de la grasa bruta 13 7 rantizar que el producto cumple las especificaciones de na!. tambien. las cuales actuan como una ayuda en la extracci6n por medio de la elirninacion del agua. 0 de ambos. a baja temperatura. La preparacion de la muestra para el analisis de los lipidos depende del tipo de alimento. Ademas de los metodos de extracci6n con disolvente. bar resultando costosas para los fabricantes y podrian tener como resultado un producto de una calidad y fun8. hay metodos de extraccion por via humeda sin disolventes y varios metodos instrumentales que aprovechan las propiedades fisicas y quimicas de los lipidos contenidos en los alimentos para la determinacion del contenido en grasas. la quimica y la presencia de las principales c1ases de lipidos y sus componentes. y del tipo y la naturaleza de los lipidos contenidos en el alimento (8).

1. dichos alimentos deb en ser preparados por medio de la hidr6lisis acida. El secado previo hace la muestra mas facil de moler. sin hidr61isis Beida 36. El eter etilico y el eter de petroleo son los disolventes mas comunmente utilizados. . durante 15-25 minutos. El disolvente ideal deberia penetrar facilmente en las particulas de la muestra.73 3. aunque el pentano y el hexano se emplean para extraer el aceite de las semillas de soja.6°C y es rnejor disolvente para las grasas que el eter de petr61eo.84 1.37 i i I Adaptado de (6).3. dando como resultado una mejor extracci6n de los lipidos. 8.74 3. presenta un mayor peligro de explosi6n y riesgos de incendios. por consiguiente.3 La hidr6/is.s ecide Una porci6n significativa de los lipidos en alimentos tales como los lacteos. dando formas facilmente extraibles.39 6. antes de extraer los lipidos de los alirnentos por medio de disolventes (6.35 1. Poreentaje de grasas.3. por pentano y hexano. Es dificil encontrar un disolvente ideal para las grasas que cumpla todos estos requisitos. es higrosc6pieo y f0l111aper6xidos (6). Para la extracci6n de los lipidos. una molturaci6n adecuada es muy importante.. ~. principalmente. La desecacion a baja temperatura utilizando una estufa de vacio 0 la liofilizacion aumentan el area superficial de la muestra. 7). estar en forma de un componente unico para evitar el fraccionamiento.20 2. rompe las emulsiones grasa-agua. y ayuda a liberar las grasas de los tejidos de los alimentos (7). la rnezcla y el disolvente se mezclan en un aparato triturador de alta velocidad.2 La reducci6n del temeiio de partfcula La efectividad en la extraccion de los lipidos eontenidos en los alimentos desecados depende del tamafio de particula. 1.77-4. refluyendola durante 1 hora en acido clorhidrico 3 N. es caro en comparaci6n con otros disolventes.1. 7).1 . puede ser dificil extraer los lipidos de las semillas de soja enteras.1. Se pueden afiadir etanol y hexarnetafosfato s6lido para facilitar la separaci6n de los lipidos de los demas componentes.I ~! " '-. haciendo que las grasas se disuelvan facilmente en el disolvente organico. con autorizaci6n. Deberian evaporarse can facilidad y no dejar residuos. El eter de petr61eo es la fracci6n de punto de ebullicion bajo del petroleo y esta compuesta. el pan.138 Analisis de los alimentos Tabla 8-3 Los efectos de la digestion acida sobre la extracci6n i teinas y a los hidratos de carbono. tal como Lillabaticlora. menos higroscopico y menos inflarnable que el eter etilico.2 La elecci6n del disolvente I l: I' I.1-3.1. Es selectivo para los !ipidos mas hidrofobos. se encuentra enlazada a las proteinas y a los hiclratos de carbono. Los disolventes deberian estar purificados y libres de per6xidos.. f! Hi P f:' t« i' ~' I fl:" ! I . Para una mejor extraeei6n. 8. I . realizada a baja temperatura para minirnizar la oxidacion de los lipidos. y ser barato y no higrosc6pico (6. 1 j: i 8. El eter etilico presenta un punto de ebullici6n de 34. Por ejemplo. 1. la hidr61isis acida de dos huevos precisa 10 mL de HCI y el calentamiento a 65°C. 0 bien hasta que la disolucion sea limpida (6). La muestra puede ser digerida previamente. La hidr6lisis acida puede romper las uniones de los lipidos enlazados tanto covalente como i6nicamente. 154. la harina y los productos animales. y los !ipidos enlazados no se extraen con facilidad mediante los disolventes organicos. La extracci6n de los Iipidos contenidos en las semillas de soja se lleva a cabo facilmente si las semi lIas se quiebran mecanicamente por medio de una trituraci6n. Ii l' s~ Wi t:. los aminoacidos y los hiclratos de carbono.' . tanto en el estado liquido como en el de vapor.: I. II . despues de una molienda repetida. 1+ t~ 5:1.74 1. pennitiendo una mejor extracci6n.3. presentar un punto de ebullici6n relativamente bajo y no ser inflamables ni t6xicos. 4~ ~: ~J. En general. y se debe utilizar la proporci6n apropiada entre disolvente y soluto para obtener los mejores resultados en la extracci6n de los !ipidos contenidos en los alimentos (7). sI ~i ii! ~ jil· h U 1'1 Los disolventes ideales para la extraeci6n de las grasas deberian presentar una alta capacidad disolvente para los !ipidos y una baja 0 nula capacidad disolvente frente a las proteinas. EI metodo clasico para la determinacion de las grasas en las semillas oleaginosas implica la extracci6n de las semillas molidas con un disolvente elegido.93 Poreentaje de grasas.86-1. Las propiedades detalladas del eter de petr61eo para la extracci6n de las grasas se describen en el Metodo 945. A causa de la limitada porosidad de la cascara de la semilla de soja y su sensibilidad a los agentes deshidratantes.'.. Con frecuencia se utiliza una mezcla de dos 0 tres disolventes. pag. eon hidr61isis Beida Huevo en polvo Levadura Harina Tallarines Sernola 42..91 1. Presenta un punto de ebullicion de 35-38°C y es mas hidrofobo que el eter etilico. mas barato.16 de laAOAC (8). fl1: lh e: (. La Tabla 8-3 muestra la inexactitud que puede presentarse si las muestras no son preparadas mediante una hidr6lisis acida. de las grasas contenidas en los alimentos.1. y su extracci6n directa mediante disolventes apolares es ineficiente.

a continuacion. 4.El analisis de fa grasa bruta 139 8.vasa [I] % de grasas sobre 1a base del peso en seco = (g de grasas en la muestra/g de muestra seca) x 100 [2] 8.! '. a 95-100°C.1.4.. ' ! 11 . se podria mezclar en el cartucho la muestra junto con arena. 0 bien por el peso de las grasas extraidas. Enfrie el vasa de precipitados en un desecador y peselo.3. 6.1. elevelo al interior del condensador del aparato. 7). desecada en la estufa de vacio.3. eter de petroleo) en el vasa de precipitados de extracci6n y coloquelo sobre el calentador del aparato.3. 8. Introduzca en el cartucho la muestra. 0 canales. durante aproximadamente 5 horas (Metodo 934. secandola a continuacion). bajo una presi6n ::.1. este metodo requiere mas tiempo que el metodo continuo.3.01 de la AOAC). EI contenido en grasas se determina por la perdida de peso de la muestra. 7. MO). seque la muestra hasta pesada constante. Los metodos en continuo proporcionan una extracci6n mas rapida y mas eficiente que los metodos de extracci6n semicontinuos.4. confonne al cual se evaluan los dernas.3 Un metoda de extracci6n con disolventes. (Par cortesia de -Labconco Corp. contenida en un cartucho de extracci6n de cerarnica.1.1 EI fundamento y las caracterfsticas Para la extracci6n semicontinua con disolventes.39C de la AOAC para las grasas de los cereales. previamente secado. 8. en continuo: el metoao de Goldfish 8.1 EI fundamento y las caracteristicas Para la extraccion en continuo con disolventes. Sin embargo. Extraiga durante 4 horas. Kansas City. Metodo 960. pueden ocasionar la formacion de carninos preferentes. EI ensayo de Goldfish (asi como los de Wiley y Underwriters) son ejemplos de metodos para la extraccion en continuo de los lipidos (6. y pese de nuevo. 8. a continuaci6n. Debe observarse que. El contenido en grasas se determina por medio de 1a perdid a de peso de la rnuestra.3 Los cetculos Peso de las grasas en la muestra " II . (En lugar de esto. No obstante. retoma por efecto de sif6n almatraz de ebullicion.4 Un metoda de extracci6n semicontinua con disolventes: el metoda de Soxhlet El metodo de Soxhlet (Metodo 920. 100 mrn de Hg.3.3. el disolvente se acumula en la camara de extraccion durante 5-10 minutos y rodea completamente la muestra.1. a 100°C. el disolvente procedente de un matraz de ebullicion fluye continuamente sobre la muestra. 3. 5. Pese el vasa de precipitados de la extraccion. 8.3. el metodo de Soxhlet se considera como el metodo de referencia.3. Retire el vasa de precipitados de extracci6n y deje secar a1 aire durante la noche y. Coloque el cartucho ceramico de extraccion en el tuba soporte de vidrio y.39 para las grasas de las carnes) es un ejemplo de extracci6n semicontinua y se describe a continuacion. Pese el cartucho de extracci6n de ceramica porosa. Figura 8-1 Un extractor de grasas de Goldfish. 2. a menudo. 1a cual dada como resultado una extracci6n incompleta.2 La preperecion de la muestra Si 1arnuestra contuviese mas de un 10% de H20. Este metodo proporciona un efecto de empapado de la muestra y no ocasiona la fonnaci6n de caminos pre ferentes.1.3. 0 bien por el peso de las grasas extraidas. a continuacion. Ponga eter etilico anhidro (0 bien. previamente secado. durante 30 minutos. .2 EI procedimiento (vease la Figura 8-1) 1.1. Haga descender el calentador y deje enfriar la muestra.3. = (vaso + grasas) .

aunque es aplicable a otros alimentos. Cuando se pueda llevar a cabo sin interferir con la dispersion de las grasas. a una velocidad de eondensaei6n de 5 6 6 gotas por segundo. Pese 0 mid a rapidamente la porci6n de ensayo. El ensayo de Mojonnier es un ejemplo del metoda de extracci6n en dis continuo. Puede ser aplicado tanto a las muestras liquidas como a las s6lidas. Pese.1. Extraiga en un extractor de Soxhlet. 0 bien durante 16 horas. 6. si fuese necesario.4.140 Analisis de los alimentos ( 8. se puede utilizar eter de petr61eo (Metodo 960. 38°C.4.1. Ponga Mer anhidro en el matraz de ebullicion. 8.3. 2.5 mL de NH40H y agite vigorosamenteo Adicione 2 mL si la muestra fuese acida. . 3. D D Brazo lateral de siton - Matraz de ebullici6n Figura 8.1.5. durante 4 horas.3. previamente secado.3 EI procedimiento (vease fa Figura 8-2) 1. durante 30 minutos. con una aproximaci6n de 1 mg. a una velocidad de 2 6 3 gotas por segundo. Seque el matraz de ebullici6n conteniendo las grasas extraidas en una estufa atmosferica. 20 C antes de transferir la porci6n de ensayo.02 de la AOAC) tanto en el fundamento como en la forma de operar.5.1. 4.3. y no precis a la eliminacion de la humedad de la muestra. Afiada pequefios trozos de Na metalico y deje cesar la evoluci6n de hidr6geno (Metodo 920. vertiendo repetidamente de uno a otro de dos vasos de precipitados limpios. 5. 20 C. aproximadarnente.39 de la AOAC). con una aproximaci6n de 0. Ha sido aplicado principalmente a los productos lacteos. hasta preparar una muestra homogenea. calentando el disolvente contenido en el matraz de ebullici6n. aproximadamente 2 g de muestra previamente sec ada en un cartucho de extracci6n previamente secado. Pese eJ rnatraz de ebullici6n. EI NH40H neutraliza la muestra acida y disuelve las proteinas. utilizando. el extractor de Soxhlet y el refrigerante.3 EI metoda para las grasas de la leche: el procedimiento l. Nota: el eter anhidro se prepara lavando eter etilico comercial con dos 0 tres porciones de agua. 8.4 Los celcuios % de grasas sobre la base de peso en seeo = (g de grasas en la muestra/g de muestra seca) x 100 [3] 8.2 EI metodo para las grasas de la leche (Metoda 989. enfrie las muestras calentadas hasta. mezcle. 2. Cubra la muestra en el cartucho con lana de vidrio. 8.1 EI metoda para las grasas de la leche: el fundamento y las cerectettstices Las grasas se extraen con una mezcla de eter etilico y eter de petr6leo en un matraz de Mojonnier. una varilla «policia» para reincorporar la creJ?1a adherida a las paredes de la vasija 0 al tap6n. aproximadamente. y continue mezclando hasta que sea homogenea. Pese. afiadiendo NaOH 0 KOH y dejando reposar hast a que la mayor parte del H20 del eter haya sido absorbida. 10 g de leche dentro de un matraz de Mojonnier para la extracci6n de las grasas (vease la Figura 8-3).3.3. a 100DC.1. Si se utiliza el eter de petroleo para purificar las grasas extraidas.1. aproximadamente. En lugar del eter anhidro. de una porosidad tal que permita un flujo rapido del eter etilico.5 Un metoda de extreccion con disolventes.39B de la AOAC).05 de la AOAC): la preperecion de la muestra Lleve la muestra a.3.5. deje enfriar en un desecador y pese. Si no se dispersasen los grumos de crema.2 Un aparato de extracci6n de Soxhlet. en discontlnuo: et metoda de Mojonnier 8. este metoda resulta ser parecido al metodo de Roese-Gottlieb (Metodo 905. Monte el matraz de ebullici6n. con disolventes. Afiada 1. y las grasas extraidas son secadas hasta peso constante y expresadas como el porcentaje de grasas en peso. caliente la muestra en un bafio de agua hasta.1 mg.

La SFE evita del todo el uso de disolventes organicos arriesgados. eter etilico. eter de petr6leo.1. NJ).3.. Vineland. a para las grasas en el pienso para los animates de competite (Metoda 954.1.(peso del platillo)] .05 de la AOAC).3. Afiada 10 mL de etanol del 95% y agite durante 90 segundos. y adicione 25 mL de eter de petr61eo y agite durante 90 segundos. Seque el platillo y las grasas. parecida a la de un liquido. Centrifugue durante 30 segundos.5 EI metoda para las grasas de /a heiine (Metodo 922. eliminando de ese modo completamente los costes y los peligros asociados.). en una campana extractora de gases. Ambas han ida ganando aceptacion como altemativas de los metodos mas tradicionales de extracci6n con disolventes debido a los reglamentos de la U. a 600 rpm. la disoluci6n de eter del matraz de Mojonnier. de la misma manera que se ha descrito anteriormente para la prim era extracci6n (etanol. agencia para la proteccion del medio ambiente.6 Los metodos de extracci6n con disolventes a pres/ones o temperaturas elevadas Los metodos de extracci6n de los Iipidos que imp lican interacciones entre el disolvente y la muestra a distintas combinaciones de altas presiones 0 temperaturas. (Por 3. S. Evapore el disolvente contenido en el platillo. con agitacion.5. atoxico y barato hasta que muestre las propiedades de un fluido supercritico. hasta pesada constante en una estufa de tiro forzado. centrifugaci6n y decantacion). El blanco del reactivo deberia dar < 0. Afiada 25 mL de eter etilico y agite durante 90 segundos.3. Figura 8-3 Un matraz de extracci6n de grasas de Mojonnier.03% de grasa. Afiada 10 mL de HCI (25 + 11) e introduzca el vaso en un bafio de agua mantenido a 70-80°C. a::. incluyen la extraccion con fluidos supercriticos (SFE) y Ja extracci6n acelerada con disolventes (ASE). de alcohol etilico en un vasa de precipitados de 50 mL. UU. Adicione 10 mL de alcohol y deje enfriar. de los EE. si fuese necesario. Enfrie. 9.1. Deje enfriar el platillo hasta la temperatura biente y peselo. 8. En su lugar. EI eter de petr61eo elimina la humedad del extracto de Mer etilico y disuelve mas lipidos apolares. La harina sometida a hidrolisis acida se extrae por medio de una mezcla de eter etilico y eter de petroleo.002 g. 10. Environmental Protection Agency (EPA. Decante dentro del platillo de Mojonnier para las grasas. 6.(peso medio del residuo del blanco)} /peso de la muestra [4] Se deben preparar una pareja de blancos del reactivo cada ella. con su eliminaci6n. la densidad del fluido supercritico. Los analisis duplicados deberian ser < 0.06 de la AOAC). a 100cC ± ICC. lOO°C. Lleve a cabo segundas y terceras extracciones.5. 8. tal y como se describe en el metodo de Mojonnier para las grasas de la leche (Metodo 989. los cuales alientan cada vez mas a una reducci6n en el uso de los disolventes organic os en ellaboratorio (9). se calienta y presuriza un disolvente inerte. El alcohol evita la posible formaci6n de geles. 4. mejora la extracci6n fuera de . cortcsia de Kontes Glass Co. durante 30-40 minutos para la hidrolisis.4 Los celcutos % de grasas = 100 x {[(peso del platillo + las grasas) . 5. sobre una placa calefactora electrica. El eter disuelve los lipidos. 7. utilice 10 mL de agua destilada en lugar de la muestra de leche. 8. previamente secado. o 8. habitualmente.EI analisis de la grasa bruta 141 am- II. En este estado «hibrido» entre gas y liquido.02 de la AOAC) Mezcle bien 2 g de muestra y 2 ml. Para la determinacion del blanco del reactivo.

entre las muchas sustancias que pueden ser extraidas por medio de la SFE. Selle el extractor. con autorizaci6n de Preston Publications. Permita que la extracci6n de las grasas.6. reproducida del Journal of Chromatographic SCience. desde la celula de extraccion hasta el vial de recogida.000 psi. el proceso ASE puede disminuir su consumo significativamente. EI contenido del vial de recogida se puede evaporar en un evaporador rotatorio (durante 60 minutos. e. para ayudar a1 CO2 supercritico en la extracci6n de los compuestos altamente polares (20). % de grasas = [(peso de las grasas x + el matraz) . para obtener la maxima eficiencia en la extraccion.peso del matraz] [5] peso de la muestra sec a original 100 Valvula modificadora de adici6n Restrictor _Q '" E o CD celula de extracci6n Vial de •••• recogida Horno Microprocesador Figura 8-4 Un montaje experimental para la extracci6n con flu iclos supercriticos. f. las grasas disueltas son separadas del disolvente supercritico por medio de un descenso significativo de la presion ejercida sobre la disolucion. utilizando un matraz previamente secado) para eliminar el CO2 residual 0 el agua. El fundamento. pese el frasco que contiene el producto graso. c. Se expone la muestra al fluido supercritico bajo estas condiciones controladas de tiempo. Una vez frio. la extracci6n de las muestras puede tener lugar a temperaturas muy por encima del punto de ebullici6n normal del disolvente empleado. temperatura y presion. se pueden modificar las variables (presion. mientras que al mismo tiempo sus propiedades similares a las de un gas promueven la separacion de las grasas solubilizadas y del fluido disolvente.142 Ami/isis de los alimentos las matrices de las muestras. las grasas precipitadas se secan y se cuantifican como el porcentaje de grasas en peso. puede ser necesaria la modificaci6n de las temperaturas y las presiones descritas en el procedimiento anterior. el CO2) se lleva a una combinaci6n de presion y temperatura especifica. [De (20).3. Un fluido (la mayoria de las veces. Debido a la inherente variabilidad en la densidad. a. acortando significativamente el tiempo de extraccion. permitiendo la disoluci6n de las grasas desde la muestra. e introduzcala en la celula de extracci6n. 3-S g de la muestra seca y rnolida. desconecte el homo y retire el vial de recogida conteniendo las grasas extraidas. 0 ambos. despues de completada la extraccion. 8. a menudo son necesarios modificadores. A causa de las elevadas presiones alcanzadas durante la ASE. Aunque no evita completamente el uso de los disolventes organicos. fije la temperatura del homo a 80°C y presurice la celula de extracci6n hasta 10. El vial de recogida deberia ser mantenido a la presion ambiente y una temperatura de 60-70°C. Despresurice el extractor. para la extraccion selectiva de las grasas desde la matriz de la muestra. a los val ores preestablecidos de temperatura y presion apropiados. a traves de la celula de extracci6n. con una aproximacion de 1 mg. 2. Los calculos. del producto oleaginoso) g. la composicion quimica. 10 cual le permite alcanzar las propiedades de disolvente supercritico. temperatura y tiempo) de la SFE para permitir la extracci6n selectiva de cantidades insignificantes de analitos polares (J 5-18) 0 apolares (19) de las matrices de las muestras.1 EI metoda de extracci6n can fluidos supercrfticos (SFE) 1. A continuaci6n. Esto aumenta la solubilizacion y la difusion de los lipidos desde el interior de la muestra a la disolucion. Con el acoplamiento adecuado entre un extractor SFE a un sistema cromatografico. 3. b. 4. tal como la cromatografia de gases capilar (GC) . a sooe. tales como el metanol. Pese. Seguidamente.1. Utilizando la bomba. etc. Adernas de ser utilizada para la cuantificaci6n del contenido total de grasas (11-14). La alteracion de la densidad mediante la modificacion de la presion y la temperatura puede prornover la selectividad para los componentes especificos (10). EI procedimiento (vease la Figura 8-4). A Division of Preston Industries.]. continue durante 20 minutos. establezca un flujo constante de CO2 de 15 Llminuto (en condiciones normales). d. a la vez que reduce el consumo de disolvente. Inc.. Las aplicaciones. No obstante.

6. la extracci6n tiene lugar sin ningun flujo de disolvente al exterior. EI contenido del vial de recogida se puede COI1centrar en un evaporador rotatorio (60 minutos. es posible la separaci6n y cuantificaci6n rade cada uno de los analitos (21). mientras que al mismo tiempo iguala su precisi6n y exactitud en conjunto. pese el matraz que contiene el producto graso. Una vez alcanzada la temperatura deseada. Una vez frio. de ISO°C (pueden utilizarse temperaturas de hasta 200°C). . 3. con una aproximaci6n de 1 mg. 1. la ASE dinamica da Jugar a las extracciones mas rapidas.2 EI metoda de la extracci6n can disolvente acelerada (ASE) 1. Puesto que 13 SFE puede ahorrar tanto tiempo como dinero. EI fundamento. en el modo estatico 0 en el dinamico. bajo condiciones de temperatura y presion elevadas. EI procedimiento (vease la Figura 8-5). [Reproducida de (23) con autorizaci6n. a. Por sf sola. haciendo que sea mas apropiado para el analisis de trazas. fluya continuamente disolvente fresco a traves de la muestra. Cierre la valvula de la bomba y conecte la valvula de purga para despejar. Durante el proceso de precalentamiento. Por S1 sola. 24). deje abierta la valvula estatica. 2. La evaporaci6n separa el disolvente de las grasas extraidas. Asegure la celula de extraccion en el homo y caliente hasta 1atemperatura de extraccion.3. Inunde con disolvente fresco la celula de extraccion. Las grasas disueltas difunden desde el interior hasta la superficie de las particulas de muestra. el disolvente restante.000 psi. 1996].El analisis de fa grasa bruta 143 (SFE-GC). pida y exacta c. La ASE puede proporcionar extracciones de lipidos que son comparables con aquellas obtenidas por medio del metodo de Soxhlet y otras tecnicas similares. abriendo de nuevo la valvula estatica. f. es seguro que seran desarrolladas nuevas aplicaciones de esta tecnica en el area de la extracci6n de los lipidos. e introduzcalos en la celula de extracci6n.peso del matraz] peso de la muestra original seca x 100 [6] Celula de extracci6n Nilrogeno Vial de recogida Figura 8-5 Un montaje experimentalpara la extraccion acelerada can disolventes. e. A continuacion. durante la extraccion. a la vez que consume solo una fraccion del tiempo y del disol vente organico. Se ha propuesto una metodologia formal como el Metodo 354S en la actualizacion Update III de los U. fuera de la celula de extraccion y al interior deJ vial de recogida. Deje pro ceder. durante 10 minutos.utilizando un matraz previamente pesado) para separar el disoJvente del producto graso. 8. En el modo estatico. 1 mL en el vial de recogida. el gas comprimido purga las grasas solubilizadas hasta una vasija de recogida. mientras que el modo dlnarnico perrnite que. S. a SODC. aproximadamente. generalmente. h. la extracci6n estatica con disolvente a presion. y recoja el extracto del disolvente en el vial. Cierre la valvula estatica y permita que la celula de extracci6n se presurice hasta. d. Las aplicaciones. aunque tambien ocasiona un consumo de disolvente mayor. Los calculos. Se extraen las grasas exponiendo una muestra solida 0 semis61ida a un disolvente apolar.1. los mejores resultados de conjunto para las extracciones tipicas de las grasas (22). g. 4. aproxirnadamente. reservados los dercchos por la American Chemical Society. las cuales son seguidamente pesadas en seco y cuantificadas como un porcentaje de grasas en peso. 2. La combinacion de los modos estatico y dinamico (tal y como 10 hace el procedimiento anterior) produce. % de grasas = [(peso de las grasas + el matraz) . 3-5. g de muestra seca y molida. en comparaci6n con los metodos de extracci6n tradicionales. la ASE estatica necesita tiempos de extraccion significativamente mas largos aunque minimiza el gasto de disolvente. b. desde donde son transferidas al disolvente de extraccion. Pese. EPA SW-846 Methods (23. abra la valvula de la bomba y deje fluir el disolvente al interior de la celula de extracci6n hasta que se haya acumulado.

82). a la vez que se gira esta lentamente.2. Coloque la botella en un bafio de agua. durante 5 minutos.2.6 ml.2 Los metodos de extracclon por via humeda. Para dispersar la capa de protein as que estabiliza las grasas y liberar asi las grasas. se adiciona H2S04 a una cantidad conocida de leche. Mida exactamente la muestra de leche (11 mL). No es aplicable sin modificaci6n a los productos que contengan chocolate 0 azucares afiadidos.3.2.1 ~: 8.1%. a una botella de ensayo de Babcock. El acido digiere las proteinas. Afiada a la botella 17.3. El acido sulfurico digiere las protein as y los hidratos de carbono. Apriete el tap6n y mezcle por agitaci6n de la botella.3. EI acido sulfurico digiere las proteinas.2.2.3 Las aplicaciones El metoda de Gerber es comparable a1 metodo de Babcock. Originalmente. aunque los resultados se expresan como el porcentaje de las grasas en peso.2. El fundamento del metodo del detergente consiste en que los detergentes reaccionan con las protein as para formar un complejo proteina-detergente.5 mL de acido sulfurico (de peso especffico 1. posteriormente. el contenido en grasas en las graduaciones del cuello de la botella.2 £1 metoda de Gerber para las grasas de /a teche 8. Adicione a la botella 1 mL de alcohol isoamilico.1 EI fundamento EI fundamento del metodo de Gerber es parecido al del metodo de Babcock. se afiade un detergente ani6nico: el dioctilfosfato de sodio.3. dispuesta en una botella de Babcock. La centrifugaci6n y la adici6n de agua caliente aislan las grasas para su cuantificaci6n en la porci6n graduada de la botella de ensayo. no i6nico e hidrofilo.3 Las aplicaciones EI metcdo de Babcock.10 de la AOAC) 8. 3. rompiendo las emulsiones y liberando las grasas. 4.04 y 989. haciendo uso de una pipeta de Gerber. Centrifugue la mezcla durante 5 minutos y las grasas Ilquidas ascenderan hasta el cuello calibrado de la botella.12 de la AOAC). Generalmente.3. 1 EI fundamento En el metodo de Babcock. Se utiliza un rnetodo de Babcock modificado para determinar el aceite esencial en los extractos de sabores (Metodo 932. consume aproximadamente 45 minutos y los ensayos duplicados deberlan concordar dentro de un 0. 2.2. 8. A continuaci6n. y lea. seguidamente.2.1. que es el metoda mas cornun para la determinaci6n de las grasas en 1a leche. Centrifugue la botella durante 4 minutos. 6. La leche se transfiere con una pipeta a la botella de ensayo de Babcock.11 de 1a AOAC) y las grasas en los mariscos (Metodo 964. el metodo fue desarrollado para determinar las grasas en la leche. e1 monolaurato de sorbitan. liberando las grasas. introduciendola en la botella de Gerber. Las grasas se miden volumetricamente. a causa de la carbonizaci6n del chocolate y los azucares ocasionada por el acido sulfurico. con una aproximacion al 0. 1. para su utilizaci6n con otros productos. El metodo de Babcock no determina los fosfolipidos contenidos en los productos lacteos. 8.3.2. 8. 5.3. a 60-63°C. Transfiera 10 mL de H2S04. y tiene una aplicaci6n mas amplia para una diversidad de productos Iacteos.3.2. 8.05%. con exactitud. Iibera las grasas y las mantiene en estado liquido al generar calor.2. EI porcentaje de grasas en peso se lee directamente de las marcas de graduaci6n de 1a botella.1.2 EI procedimiento (veese la Figura 8-6) 1. 2. para separar las grasas de los dernas compo- . a causa de las propiedades corrosivas del H2S04 utilizado en el ensayo de Babcock (26). Transfiera la muestra de leche con una pipeta (17. Este metodo fue modificado.2.3. se adiciona un detergente polioxoetilenico.144 Analisis de los alimentos 8. Durante la centrifugaci6n. 8.3. a 15-21°C. 4. 3. genera calor y libera las grasas. dejando que el acido fluya suavemente por el cuello de la botella hacia abajo. 5. Afiada agua caliente para elevar las grasas liquidas dentro del cuello graduado de la botella de Babcock.2 EI procedimiento 1.). a una botella de Gerber para la leche. 8.3 EI metoda del detergente ". el alcohol isoamilico evita la carbonizaci6n de los azucares que sue1e producirse con el metodo de Babcock normaL Este ensayo es mas popular en Europa que en America (25). aunque es mas sencillo y mas rapido. de cali dad «reactivo». sin disolventes EI metodo de Babcock para las grasas de la /eche (Metodos 989. se debe mantener la centrifuga a 55-60DC. aunque utiliza acido sulfurico y alcohol amilico.

Transfiera la muestra aI mortero de mano. Afiada 3 mL de bromonaftaleno. 10.3.3.5 g de arena seca.4. 8. 4. (B) la nata y (C) el queso (botella de Paley). Muela los materiales durante 3 minutos. Transfiera el contenido del mortero al embudo. El porcentaje de grasas se mide volumetricamente y se expresa como tanto por ciento de grasas (7). Recoja el filtrado (es decir. la disoluci6n con la grasa extraida). el tratamiento termico.2. Anada 1. 5.4. 6. (Por cortesia de Kimble Glass Co. la oxidacion. . dispuesto en el soporte par encima del vase de precipitados. Coloque un papel de filtro en un embudo. 8. Las grasas se extraen con un disolvente y se compara el indice de refracci6n de dicho disolvente con los indices de refracci6n de la disolucion de las grasas extraidas y de las grasas (6.EI analisis de 1a grasa bruta 145 A Figura 8-6 Algunas botellas para el ensayo de la Ieche de Babcock.. para el analisis de (A) la leche. Calcule el porcentaje en grasas de la muestra.3. 2.4 EI metoda del fndice de refracci6n para la carne procesada 8. 8.2 EI procedimiento 1. 9. 3. 7. NJ).2. 11. Pese una muestra de 2 g. Determine el indice de refracci6n del filtrado. Adicione 3 g de sulfato de sodio anhidro. nentes alimentarios.1 EI fundamento EI indice de refraccion es caracteristico de cada uno de los tipos de grasas y los valores varian con el grado y tipo de insaturaci6n. las temperaturas de los anal isis y el contenido en grasas. Vineland.2. 7).

3. 0 proceso de relajacion. a la explicacion de los fundamentos y la aplicacion de la espectroscopia de NMR.3. 10 anterior. La NMR de baja resolucion se refiere a aquellos sistemas que no estan disefiados para corregir las inhomogeneidades de Bo. La direcci6n mas habitual de B1 es 1a perpendicular aBo. Despues de haber retirado el campo B]. La espectroscopia de NMR de alta resolucion puede ser utilizada para interpretar los desplazamientos quimicos y las constantes de acoplamiento de la muestra. EI efecto del campo B 1 desviara M a una direcci6n distinta de Mz.1 La resonancia (NMR) magnetica nuclear I I " I! fi' ( I' 8.n) [7] = = I I ! I1J = = 112 = W mL de bromonaftaleno densidad de las grasas indice de refracci6n de las grasas indice de refracci6n del bromonaftaleno Indice de refracci6n de 1a disoluci6n extraida peso de la muestra I I 8. Este mornento magnetico posee un polo norte y lID polo sur. 8. como Mz. las medidas requieren el establecimiento de curvas de calibrado especificas para las distintas composiciones. Mientras que este metoda puede proporcionar una abundancia de informacion quimica.3. La siguiente secci6n describe algunos de estos metodos instrumenta1es. La resolucion depende de la homogeneidad del campo magnetico estatico (Bo) en la regi6n donde se encuentra la muestra. la utilizaci6n de la NMR puede ser sumamente sencilla. denotado como T2. se caracteriza bien sea como un tiempo de relajacion spin-red (Iongitudinal). el dipolo se alineara a favor del campo (27). A eontinuaci6n. M volvera a su estado de equilibrio Mz. 0 bien como un tiempo de relajacion spin-spin (transversal). son rapidos. A pesar de estos inconvenientes. Mientras que se han dedicado capitulos enteros.1 La teorfa y la cerecterizecion La espectroscopia de NMR se puede utilizar para medir los Iipidos en los materiales alirnentarios de un modo no destructivo.2. siendo una explicacion burda. en un diagrarna espacial XYZ convencional.4. de tal modo que puede observar la disipacion de energia de los nucleos. el analisis de los cuales permite la caracterizaci6n de la muestra (27 -28). esto se conoce como un campo a 90°. En general. Los instrumentos de NMR de alta resolucion requieren una alta homogeneidad y la utilizaci6n de imanes mas potentes. con frecuencia. La revoluci6n de los nucleos en tomo a su eje genera un campo magnetico conocido como memento magnetico. prop orcionando de este modo informacion estructural de las moleculas. en comparaci6n con los metodos de extraccion previamente descritos. que se mantiene en el campo estatico con M = Mz. Sin embargo. se somete la muestra. Si tomamos la direccion de Bo como el eje Z. mientras que los fundamentos de la espectroscopia de NMR son relativamente complicados.3.1. cuando vue1ven a1 alineamiento Mz. y. Estos instrumentos pueden proporcionar informacion sobre la . Otro campo popular es elde 1800 respecto de Bo. la cuantificacion y la caracterizaci6n de los lipidos contenidos en los alimentos se consigue utilizando la espectroscopia de NMR de baja resolucion. La caida registrada. Cuando se le sima en un campo magnetico estatico (Bo). EI espectrometro NMR dispone de un aparato receptor de radiofrecuencias. deberia ser suficiente para el objetivo del presente capitulo. conforme los nucleos absorban la energia de radiofrecuencias en su transici6n a un estado de energia superior. Este vector de magnetizaci6n se representa. despues de un periodo de tiempo conocido como 1a relajaci6n.3. a menudo. especialmente a causa del alto grado de automatizacion y control mediante el computador. El analisis par NMR es un metodo muy rapido y exacto. e identificar aquellas que son pertinentes para el analisis de los lipidos. Ja direccion del vector de magnetizaeion M se encontrara a 10 largo del eje Z en un campo magnetico estatico.3 Los cetculos = % de grasas donde: V d n 100 V d(n 1 - n~/W(n2 . varios de los siguientes metodos instrumentales son utilizados ampliamente tanto en el control de la calidad como en las aplicaciones de la investigacion y del desarrollo de los productos.146 Analisis de los alimentos 8. denotado como T]. el equipo puede ser costoso y. y es uno de los metodos mas populares a utilizar en la determinaci6n del contenido en !ipidos y de las curvas de fusi6n de los Iipidos. e incluso libros. por 10 cua1 se dice que presenta un dipolo magnetico. no destructivos y exigen una preparacion de la muestra y un consumo de productos qufrnicos minimos. a un campo de radiofrecuencia (E]). Estos tiernpos de relajacion dependen del entomo quimica y fisico de los nucleos excitados.3. La primera distincion categories se puede hacer entre 1a espectroscopia de NMR de alta resoluci6n y la de baja resolucion. Es importante comprender la diversidad de la instrumentaci6n y de las tecnicas de la NMR disponibles.3 Los metodos instrumentales Los metodos instrumentales ofrecen numerosas caracteristicas atractivas.

3 Las tecnicee de cuentiticecion utilizadas en la espectroscopia de NMR de baja resolucion 1.3. La aplieacion de este campo haee que el vector de la magnetizacion (M) se desvie respecto de su eje de equilibrio (Mz). la cantidad de lipidos s6lidos [rente a la de Jipidos liquidos e inc1uso la cantidad de agua y aceite presentes (29). se pueden determinar los tiempos de relajaei6n T. las semillas oleaginosas y otros materiales alimentarios. la preparacion de las muestras debe seguir unas directrices estrictas. sin embargo. 2. las sefiales de los nucleos de hidr6geno (lH 0 protones) de los distintos componentes alimentarios se distinguen por sus distintas velocidades de caida.1 .EI analisis de la grasa bruta 147 ll1tensidad de la sefial y el tiempo de relajaci6n de Ja muestra sometida al campo magnetico. La sefial proporciona suficiente informaci6n para cuantificar la fase liquida de la muestra. Este metodo se puede utilizar para el eontenido de agua. por 10 tanto. En consecuencia. se puede eonvertir la intensidad en el contenido en aeeites utilizando metodos de ealibrado (27-33). Enla espectroscopia de NMR en el dominio de tiempos. 8.2 La espectroscopia de NMR de baja resoluciot: Hay dos tipos de NMR de baja resoluci6n: la NMR de baja resoluclon en el dominio de tiempos (denominada. De este modo. que viene dictada por Bo. a veces. tales como la altura de llenado en los tubos de muestra (29). para determinar la cantidad total de protones en la muestra. .3. Esta informacion se puede utilizar para determinar la cantidad de lipidos presente en la muestra. Ademas. EI analisis de las grasas y los aceites mediante la espectroscopia de NMR en el dominio de frecuencias ha side revisado por Eads y Croasmun (30). La espectroscopia de NMR pulsada. NMR de onda continua). las frutas. La necesidad de seear la muestra haee la utilizacion de la espectroscopia de NMR de onda continua mas costosa en tiempo y menos favorable. de manera que es necesario eliminar el agua de la muestra cuando se determina la cantidad de lipidos presentes utilizando la NMR de baja resoluci6n de onda continua (29). 8. 1. La NMR pulsada de baja resoluci6n puede ser utilizada para produeir datos cuantitativos de varias maneras. EI angulo de desviaci6n depende de la intensidad y la duracion del campo aplicado. I: Iu .\ I: . es proporcional a la cantidad total de nucleos de hidrogeno presentes (32). se registra la serial de la libre caida de la induccion. se han detectado los gliceridos liquidos en los quesos. De esta manera. el contenido en grasas solidas y la proporei6n entre solidos y Iiquidos. La NMR pulsada (0 en el dominio de tiempos) se refiere al metodo de aplicar el campo magnetico B. La NMR de los aJimentos en el dominio de frecuencias es una aplicaci6n relativarnente nueva. 2. La intensidad de la sefial detect ada se hace maxima cuando la magnetizaci6n de los nucleos es rotada 90° respecto del campo magnetico estatico.1. Los nucleos de hidr6geno en las fases solidas se relajan de forma extremadamente rapida (la sefial desaparece). La intensidad de la sefial es proporcional al numero de nucleos de hidr6geno y. a veces. las carnes. . durante periodos de tiempo muy cortos (de microsegundos). los protones del agua pueden relajarse mas rapidarnente que los protones de los aceites. Nuestra discusi6n examinara la utilizacion de la espectroscopia de NMR de baja resolucion en el analisis de los lipidos. La amplitud de una sefial semejante. Los metodos de la espectroscopia de RMN de onda continua son ineapaces de distinguir entre el aeeite liquido y el agua en una mues- . se observa la sefial conforme vuelve a su orientacion de equilibria. la eual es proporcional a la cantidad de lipidos 0 agua en la muestra. A continuaci6n del pulso. porque las intensidades son proporcionales a las cantidades. y por Eads (31). y T2 (29). Para que las medidas sean comparables de una muestra a otra. 0 relajacion nuclear. la NMR de baja resoluci6n en el dominio de frecuencias no puede ser utilizada para discernir las diferentes resonancias. La espectroscopia de NMR en el dominio de frecuencias. en rnuestras tales como las semillas oleaginosas y algunos productos alimentarios. tipicamente. esta cuantificacion no distingue entre el agua y los lipidos. al contenido de hidr6geno. en funci6n del tiempo. Los protones que se encuentran en las proteinas y en las grasas s61idas resonaran a frecueneias diferentes de aquellos presentes en el aeeite liquido 0 en el agua. La mas comunrnente empleada para la determinacion del contenido total de lipidos en una muestra es la conocida como medicion absolutao Para este metoda se utiliza la amplitud de la sefial en relacion a la masa de la muestra. mientras que los protones en las fases liquidas se relajan muy lentamente. en comparaci6n conla NMR pulsada (31). La tecnica del eeo de spin. el contenido en aeeites. Sin embargo. EI esquema de las resonancias de los aceites refleja el grado de insaturaei6n y otras propiedades quimicas. Esto es util para el analisis quimico.3. Mediante la aplicacion de una secuencia de pulsos de 90° y 180° (relativos aBo). en 1a cual los componentes alimentarios se difereneian par el desplazamiento quimico (0 frecuencia de resonancia) de los picos de su espectro de NMR. NMR de pulsos) y 1a NMR de baja resoluci6n en el dominio de frecuencias (Hamada. La medida absoluta.3.1.

el cual inhibe el uso de la espectroscopia de NMR como un metodo de analisis en linea 0. En la Figura 8-8 se muestra un ejemplo. Midiendo 1a sefial poco despues del pulso. Dado que. Mientras que un barrido unico se puede llevar a cabo en 1 segundo. haciendo uso de la tecnica del eco de spin. que es proporcional a1 componente alimentario con el tiempo de relajacion mas largo (33). las semillas oleaginosas. Merece la pena mencionar el uso de las medidas relativasen el analisis de los lipidos. Este metodo no determina la cantidad de los lipid os. Aqui. grasas. mas bien se utiliza para determinar la proporci6n entre liquidos y solidos (el contenido en grasas solidas). [Reproducido de la referencia (17). pero antes de que los protones de la fase liquida se hayan re1ajado. [Reproducido de la referencia (14). el aceite liquido domina las fases de tipo liquido. con autorizaci6n]. como se muestra en la Figura 8-7. 3. Este metodo exige el calibrado del programa de NMR. Seguidamente se expone la ecuaci6n para el asi llamado metodo directo para determinar el contenido en grasas solidas: Sdir(t) donde: Sdilt) f= s' 1= fs' = -- t 010 70 -+ Tiempo (ps) Figura 8-7 La caida de la magnetizaci6n de una grasa parcialmente cristalizada. las leches en polvo. Sin embargo. puede distinguir entre el aceite y el agua. se puede determinar la proporcion entre los solidos y los liquidos. rapido. La sefial de un solido disminuye mas rapidamente que la de un liquido. las carnes. solamente se midi6 la intensidad de la sefial del liquido. La tecnica del eeo de spin consiste en un pulso inieial de 900. especia1mente en terminos de eliminar el tiempo de secado. mejorando de esta manera la relacion entre la sefial y el ruido. siquiera. una medida tipica acumulara multiples barridos. en las semillas. . Este metoda es un rnetodo rapido. inc1uyendo la mantequilla. se obtiene una correlacion fuerte de la serial de la NMR con el contenido en 150 f3 125 o (§ Z 2~ 100 z UJ :J 'z UJ o . determinado mediante un metodo de extracci6n con disolventes. El resultado es un pica de eeo de spin. despues de que los protones de la fase solida se hayan relajado.i (/) 75 1 + fs' x 100 [8] 50 contenido en grasas solidas factor de correcci6n intensidad a los 10 us intensidad a los 70 us (correspondiente s6lo alliquido) 25 o GRAMOS DE ACEITE EN LA MUESTRA Las intensidades s' y I se obtienen de la sefial de la NMR. la manteca vegetal. La medida relativa.148 Analisis de los alimentos Senal I I. aumentando de esamanera la potencial aplicaci6n de 1a espectroscopia de NMR a los productos alimentarios. tras un pulso de 90° (32). un tiempo de espera y un segundo pulso de 1800. con autorizaci6n]. (. el queso. de una duraci6n doble que la del primero. sencillo y exacto para la determinacion de las curvas de fusion de las grasas (29). La espectroscopia de NMR en el dominio de tiempos ha sido utilizada para analizar materiales alimentarios que contienen Figura 8-8 La curva de calibrado para la relacion entre las sefiales de la espectroscopia de NMR de baja resoluci6n y el contenido de aceite de las semillas de soja. las harinas y otros productos similares. y la exactitud de conjunto de 1a medida (32). la margarina. de modo que los intervalos de tiempo de 1amedida sean apropiados para la diferenciacion entre los solidos y los liquidos. los chocolates. tra. la RMN pulsada.

8.2 EI metoda de la absorci6n de rayos X La absorci6n de ray os X es un metoda de analisis rapido que ha suscitado interes en su aplicacion al analisis de los lipidos en las carnes (34). se puede separar la sefial del aceite. Se han preparado curvas similan~s para los productos lacteos. El coeficiente de correlaci6n para la regresion lineal entre las cantidades de corriente indue ida y los contenidos de aceite de las semillas de soja. Este metoda se puede adaptar al analisis de las cames controlado por ordenador.El analisis de la grasa bruta 149 aceite de semi lias (deterrninado en un analisis independiente). mientras que el peso no es critico cuando se llevan a cabo las medidas relativas para la determinacion de la proporcion entre el solido y elliquido (32). La espectroscopia del infrarrojo cercano (NIR) ha sido utilizada para medir en el laboratorio el contenido en grasas de materias primas tales como las carnes. utilizado comunmente para determinar rapidarnente Ie proporci6n entre magro y graso. Ade111as. las cames y asi siguiendo. Los ultrasonidos pueden ser utilizados para valorar el contenido en grasas de las reses muertas (37. se basa en la absorcion de los rayos X. si se esta llevando a cabo una medida absoluta es importante que la totalidad de los lipidos se encuentre en la fase liquida en el momenta de la medida.3. El analisis por ultrasonidos puede ser utilizado para deterrninar la COI11posicion de los alimentos gracias a las diferencias en las propiedades acusticas de los distintos componentes de los alimentos. 0 bien utilizando modelos teoricos (39. aprovechandose de los diferentes tiempos de relajacion del agua y el aceite. y esta siendo adaptado para las medidas seguidas por ordenador.5 EI metoda de ultrasonidos Las medidas utilizando los ultrasonidos son no destructivas y pueden llevarse a cabo sobre una diversidad de productos alimentarios (37-39). Es importante observar que el peso de la muestra es critico para las medidas absolutas.7 EI metoda de fa medida de la densidad Se ha encontrado que la densidad y el contenido en aceites de las semillas oleaginosas estan correlacionados con un valor de r = -0. de energia IR a una longitud de onda de 5. El contenido en aceites de las . Este metodo ha sido utilizado para la determinacion rapida de las grasas en las carnes y los productos carnicos.3.1.3 EI metoiio atetectrico Las constantes dielectricas de los alimentos cambian conforme cambia el contenido en aceites. los cereales y las semillas oleaginosas. haciendo posible la determinacion del contenido en grasas de la leche mediante la medici6n de la velocidad del sonido.3. por parte de las grasas.4 Algunas cansideracianes sabre la preparacion de /a muestra La temperatura de la muestra a medir deberia ser consistente de una a otra medida. El color asi desarrollado fue comparado con una curva de calibrado entre las intensidades del color y los contenidos en grasas de las muestras.98 (35).73 11m. La relacion entre las propiedades ultras6nicas y la composici6n pueden ser determinadas desarrollando modelos ernpiricos. empleando la curva de calibrado de la relaci6n entre la absorci6n de los rayos X y el contenido en grasas deterrninado por medio de un metodo normalizado de extracci6n con disolventes (7). Por ejemplo.3. 0 porcentaje de grasas en Jos productos carnicos (habitualmente. tanto mayor es el contenido en grasas de la muestra (36). detenninados mediante un metoda norrnalizado de extraccion con disolvente.3. 8.3.3. Alternativamente.3. para deterrninar el contenido en grasas de la leche ~Metod? 972.Cuanto mayor sea la absorci6n de energia a 5.3. El contenido en grasas de la leche se deterrnin6 mediante la medida del color desarrollado por medio de la reacci6n entre la grasa de la leche y el acido hidroxamico. previo al analisis. 8. came de vacuno 0 de cerdo frescas).3. 40). La determinacion de la cantidad de grasas en las carnes y los productos carnicos se basa en el hecho de que la absorcion de rayos X de la came magra es mas alta que la de las grasas. 8.73 11m. la corriente electrica de la came magra es 20 veces mayor que la de las grasas. Davenport. IA). Por ejemplo.96. puesto que la sefial de la NMR es dependiente de la temperatura. fue de 0. el instrumento AnlyRay para el anal isis de grasas (BWI Kartridge Pak. La velocidad del sonido en la leche aumenta 0 disminuye conforrne el contenido en grasas aumenta 0 disminuye por encima 0 por debajo de una cierta temperatura critica.3.3. 8. Algunas veces es necesario eliminar el agua mediante el secado de la muestra. Vease el Capitulo 24 para una discusion de la espectroscopia IR. deterrninados por medio del metodo de Mojonnier (41).16 de la AOAC).3.4 EI metodo lnirerroio EJ metodo infrarrojo (Ik) se basa en la absorcion.3. basados en muestras medidas de composicion conocida. 38).6 EI metoda cotorimetrico 8. La espectroscopia del infrarrojo medio se uti liz a en los analizadores infrarrojos de las grasas en la leche. 8.

Si las muestras son alimentos humedos 0 liquidos. Los metodos instrumentales.5-2 minutos. En los metodos de extracci6n con disolventes.cuales son algunas de las consideraciones importantes. para dispersar las moleculas de caseina y disminuir la turbidez deb ida a las proteinas. 8. de manera exacta y precisa. con antelacion al analisis. la reducci6n del tamafio de particula y la hidrolisis acida antes del analisis. 8. MN) como una funcion del peso especifico de un extracto de 1'1 muestra con disolventes. un metodo instrumental rapido podria ser utilizado como un control de la calidad para la determinaci6n de las grasas de un alimento en concreto. este metodo requiere una muestra seca para su extracci6n con el higrosc6pico eter etilico. semicontinuos (por ejemplo. 8. en una carnara vibratoria de reacci6n.3. Sin embargo. en consecuencia. son muy sencillos.9 ( v. comunmente. tales como el IR y la NMR. Un homogeneizador de cuatro etapas y el disefio del fot6metro en el instrumento. Tambien hay disponible una variedad de metodos instrumentales para la determinacion de las grasas de alimentos concretos. La aplicacion de los rnetodos instrumentales a la determinaci6n de las grasas exige. Los rnetodos de extracci6n por via humeda sin disolventes. aunque solo estan disponibles para la determinaci6n de las grasas en algunos alimentos concretos. el del detergente y el del indice de refraccion. el valor nutritivo y las propiedades funcionales.I 50 Analisis de los alimentos seinillas oleaginosas puede ser determinado midiendo la densidad de las semillas. pueden ser utiles para el control de la calidad. y los fundamentos de la determinaci6n de las grasas.4 UNA COMPARACION DE LOS METODOS La extracci6n de Soxhlet. provisto de una pantalla digital de visualizaci6n. se utilizan habitualmente para ciertos tipos de productos alimentarios. El contenido en lipidos de los alimentos varia ampliamente. el de Soxhlet).8 EI metoda Foss-Let tes. durante 1. es esencial poseer un conocimiento amplio sobre las composiciones generales de los lipidos en los alimentos. EI metodo Milko-Tester EI contenido en grasas de la leche puede ser medido con el Milko-Tester.3. A continuaci6n. La valiclez de cualquier analisis de las grasas depende de un muestreo y una conservacion de la muestra adecuados. pueden ser necesarios el secado previo de la muestra.6 PREGUNTAS DE REPASO 1. utilizando una grafica de conversi6n. El contenido total de los lipidos en los alimentos se determina. reducen el efecto del tarnafio de los globules de grasas en la medida de la turbidez.3. continuos y no continuos. 8. Igualmente. Para analizar los alimentos par su contenido en grasas.5 RESUMEN El contenido en aceites se determina por medio del metodo Foss-Let (Foss North America. es el metodo mas habitual para la determinacion de la grasa brut a en los alimentos. 8. se determina su peso especifico. por medio de metodos de extracci6n con disolventes organicos. las propiedades fisicas y quimicas de los lipidos. generalmente. (. asi como de los alimentos. discontinuos (por ejemplo. Estos metodos son rapidos y. No existe un metodo nonnalizado unico para la determinacion de las grasas en los distintos alimentos. la construccion de una curva de calibrado entre la sefial obtenida del analisis instrumental y el contenido en grasas obtenido por medio de un metodo normalizado de extracci6n con disolven- Los lipidos se definen. la SFE). Se extrae con percloroetileno una muestra de peso conocido. pero la cuantificaci6n es importante a causa de los requisitos reglamentarios. el de Goldfish). o dispersi6n de la luz causada por los gl6bulos de grasa contenidos en la leche (43). 0 su metoda modificado. por sus caracteristicas de solubilidad mas que por alguna caracteristica estructural comun. Se filtra el extracto y. se puede convertir la lectura al porcentaje de grasas 0 aceites. utilizando un aparato controlado termostaticamente. Eden Prairie. los cuales pueden ser clasificados como continuos (por ejemplo. tales como el .3. el metodo de Mojonnier es de aplicacion general para la determinaci6n del contenido en grasas. empleando una recta de regresion lineal entre la densidad de las semillas y el contenido en aceites. a un pH alcalino. el cual se basa en medir la turbidez. determinado mediante un metodo norma1 izado de extraccion con disolventes (42). reproducibles y rapidos.metodo de Babcock. Los lipidos en los alimentos se pueden clasificar como lipidos simples. complejos 0 derivados. aunque generalmente exigen una correlacion con los metodos normalizados de extraccion con disolventes. el de Mojonnier) 0 de presiones y temperaturas elevadas (por ejemplo. Las muestras se calientan y se diluyen con una disolucion de EDTA. el de Gerber. Sin embargo. generalmente. a la 110ra de la eleccion de los disolventes a utilizar? .

1% 2. 1. Pomeranz. John Wiley & Sons. y Patton. Nutrition and Biotechnology. W. 8. Para extraer las grasas de una muestra de alimento.09% 0. Mojonnier c. se utilizaron 5 . 0. Berlin. pOI' medio de los siguientes metodos. pOI' medio de un metodo con disolventes Explique (por ejemplo. Oxford. mL de bromonaftaleno para extraer las grasas de 20 g de carne de vacuno. 1970. D. (. Calcule el contenido en grasas de la leche. Calcule el contenido en grasas de la carne de vacuno.El analisis de fa grasa bruta 2. Babcock c. Llevo a cabo un analisis «superenergetico: un nuevo determinadas batido 3. 4. Nomenclature and classification of lipids. 1998. Del detergente 2. 2000. Joslyn. 8. Inc.CUill combinaei6n de disolvente y metodo de extraccion elegiria? Presente todas las razones de su elecci6n. jndice de refraccion d. brevernente. espectroscopia y adicion de agua caliente de los siguientes del contenido el de Soxhlet..Cuales volurnetricas el de Babcock. Etanol contenido en grasas del producto seco fue del 13.9 g/mL y los indices de refraccion de la grasa de la carne de vacuno.24 g.. /. H. respectivamente.4% 3.' Chemistry.Cuanta muestra. Springer-Verlag. Nueva York. G. S. /. 2a ed. a. Official Methods of Analysis. W. Lactation. Pergamon 5. Jenness. i.. los procedimientos que podrian ser necesarios para preparar una muestra alirnentaria para la determinaci6n extracci6n Soxhlet).3% b. I de Food Lipids. 1996.Que pod ria haber oeasionado que el eontenido en grasas utilizando la extraccion medido fuese bajo. MD. 1-36. Y. el metodo de de 2. Nueva York. Nueva York. Inc. Fennema (Ed. La densidad de las grasas fue de 0. Marcel Dekker.466. grasa. 4. utilizados en el metodo de Mojonnier? 4. Los pesos de las grasas extraidas despues de la segunda extraccion y la tercera extraccion fueron 1.658 y 1. M.CuaIes son sus ventajas sobre los metod os tradicionales de extraccion con disolventes? 7. Explique y compare los principios (no los metodos) que interviencn en la determinacion del contenido en grasas de un producto alimentario. Lipids. Marcel Dekker. S. Gaithersburg. REFERENCIAS O'Keefe. 3. Calcule el contenido en grasas del producto sernihurnedo original. 151 3. Biomedical Aspects of de NMR en el analisis 10. el tipo de muestra que seria apropiada para el analisis. l'espectivamente. sea el aparato de Soxhlet o sea el de Goldfish. rnetodos son dcterminaciones el de Gerber? de la en lipidos y cuales gravimetricas: el de Mojonnier. Federal Para deterrninar el eontenido en grasas de la carne de vacuno. Van Nostrand Reinhold. (rico en hidratos de carbono y proteinas). 1987. pOI' medio del metoda de Soxh1et. 1991. pags. expresada como un porcentaje del total de la fue extraida durante la tercera extraccion? c. Explique. Para determinar el contenido en grasas de un alimento semihumedo. EPA Pollution Prevention Register 56: 7849-7864.7 I. /.8 I. 225-319. sobre la base del volumen. se seco primero el alimento medades seco fueron en una estufa de vacio. F. de Soxhlet tipica. Cap. por que pueda ser necesario de grasas sobre eada uno de tales procedim ientos.032. Deta lie. EJERCICIOS R. Patton. EtcI' de petroleo 6. El valor obtenido para el contenido en grasas fue mueho mas bajo de 10 esperado. Difercncie entre los rnetodos SFE y ASE. \976. y Meloan. 1959. AOAC International. El contenido en grasas de 10 g de un helado comercial fue determinado pOl' medio del rnetodo de Mojonnier. punto por punto. LCual es el proposito de los siguientes zados en el metodo de Babcock? a. El contenido mediante el metoda de huEI del producto fue del 25%. Centrifugacion 8. como un porcentaje sobre el peso en hurnedo.529. /. 7. S. Strategy. 78. Las grasas en el producto de Soxhlet. pag. O. 4. W. 1. Food Analysis: Theory and Practice. Adici6n de acido sulfurico procedimientos utili- Soluciones 1. Belitz. F. Methods in Food Analysis. 5 de Food Chemistry. 9. y Jensen.9 y 1. Press. R. el fundamento y las apJicaciones de los lipidos. 6. 17a ed.Como se utilizan las tres tecnicas de la espectroscopia de NMR de baja resolucion para la medida de los lipidos: la medida absoluta. y Grosch. Academic Press. Las densidades de las grasas lacteas y de la leche son. /. C. para cada uno de los metodos. Eter etil ico d. del brornonaftaleno y de la disolucion de las grasas de carne de vacuno extraidas con bromonaftaleno son.21 y 1. Food Chemistry. Principles of Dairy Chemistry. Nawar. Nueva York. A.5%. respectivamente.55%. 1994.Cual es el proposito de los siguientes productos quimicos. 9. 9. la tecnica del eeo de spin y la medida relativa? II. y como modificaria el procedimiento normal para corregir el problema? 5. a. Cap. 3a ed. AOAC International. 46. 3a ed. por medic del rnetodo del indiee de refraccion. usted tiene la elecci6n de utilizar como disolvente el eter etilico 0 bien el eter de petroleo. 8. pags. y puede utilizar. lndique. EI contenido en grasas de la leche fue del 3. Nueva York. 3. R. Hidroxido amonico b. Soxhlet b.). exacta de las grasas.