Universitatea de Stat din R. Moldova Facultatea de Chimie şi Tehnologie Chimică Catedra chimie analitică şi organică.

Referat
Tema: Aplicarea metodelor fizico-chimice de analiză
la determinarea calitaţii vinului.

A efectuat: Studenta anului III Griţcan Anna Grupa I chimie

A verificat Stratulat Elena

Chişinău 2012.

Vinul este una din băuturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori. Consumat cu moderaţie are asupra organismului multiple acţiuni benefice, fiind considerat „cea mai folositoare dintre băuturi, cel mai bun dintre medicamente şi cel mai căutat dintre alimente”(Plutarh). Producerea şi comercializarea vinurilor este reglementată de legislaţia fiecărei ţări, iar pe plan internaţional sunt armonizate cu cele ale Organizaţiei Internaţionale a Viei şi Vinului (OIV), cu sediul la Paris, şi cu reglementările Uniunii Europene (UE). Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi ori a mustului de struguri proaspeţi, tăria alcoolică dobândită a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% vol. alc”. Această definiţie este conformă cu cea din Anexa 1 a Regulamentului CE 1493/1999 – legea de bază din domeniu în Comunitatea Europeană care stipulează: „Vinul: produsul obţinut exclusiv din fermentarea alcoolică totală sau parţială a strugurilor proaspeţi presaţi sau nu, sau a mustului de struguri”. Calitatea vinurilor a fost şi rămâne în continuare un subiect de mare actualitate, fapt absolut justificat întrucât consumul de vin face parte din hedonismul vieţii, vinul fiind băut numai în măsura în care satisface exigenţele şi preferinţele consumatorilor. Conceptul de calitate a vinurilor, faţă de alte produse, este destul de greu de definit din cauza caracterului complex şi interpretării sale subiective, dar conţine totuşi câteva elemente precise şi, în prezent, unanim acceptate. Calitatea se referă în primul rând la condiţiile de autenticitate şi de tipicitate din ce în ce mai sever reclamate de către consumatori. Vinul trebuie să se caracterizeze prin personalitate şi să poarte amprenta specifică imprimată de factorii care stau la baza realizării sale: soiul, condiţiile naturale şi tehnologia d eproducere. Vinul este cu siguranţă un produs al naturii, dar este pus în valoare de către om prin intermediul unor tehnici şi practici autorizate. Folosirea acestora în limitele stabilite de lege şi într-o măsură care să-i afecteze cât mai puţin compoziţia şi însuşirile primare, nu constituie o operă frauduloasă. Există o mare diversitate, nu întotdeauna riguros ştiinţifică, de vinuri şi produse pe bază de struguri şi vin, ce a impus o clasificare a lor, care să poată face după diverse criterii (culoare, aromă, conţinut de dioxid de carbon, în glucide, etc.). Vinul este un mediu complex, o soluţie hidroalcoolică polidispersă în care se găsesc dizolvate peste 1.000 de componente sub diferite stări (molecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze).
2

Compoziţia fizico-chimică este dependentă de soi, factorii ecologici, gradul de maturare şi starea de sănătate a strugurilor, condiţiile de producere şi de păstrare, vârstă, etc. Componentele vinului au origini diferite şi anume: strugurii, fermentaţia alcoolică şi alte fermentaţii, procesele fizico-chimice ce au loc în timpul maturării şi învechirii, o serie de substanţe utilizate la corijarea, conservarea şi condiţionarea musturilor şi vinurilor, precum şi cele provenite de la contactul cu utilajele şi vasele de depozitare. Aprecierea calităţii vinurilor se face sub aspect compoziţional, igienic şi organoleptic. Vinurile trebuie să îndeplinească anumite cerinţe de compoziţie în momentul când este livrat consumatorilor, şi anume: concentraţia alcoolică, aciditate totală, aciditate volatilă, conţinut de extract, de zahăr, de dioxid de sulf liber şi legat. Calitatea vinului de asemenea se verifică prin examenul fizico- chimic care cuprinde determinarea unor cerinţe cu aplicarea metodelor fizico-chimice de analiză. Determinarea concentraţiei alcoolice prin distilare Metoda este utilizată în caz de litigiu pentru determinarea concentraţiei alcoolice din toate tipurile de vin şi facultativ pentru cele cu extract redus. Metoda este foarte laborioasă, exactă şi necesită laboratoare bine dotate şi personal calificat. Prin distilare se înlătură influenţa extractului solubil asupra densităţii. Distilatul rezultat conţine tot alcoolul din probă şi corespunde cantităţii probei introdus în lucru, motiv pentru care concentraţia alcoolică a probei este identică celei existente în distilat. Determinarea concentraţiei alcoolice prin ebuliometrie Metoda ebuliometrică se aplică vinurilor seci, cu extract solubil sub 30g/l, sănătoase şi limpezi, nealterate, cu aciditatea volatilă mai mică de 1,2 g acid acetic la litru. Această metodă permite determinarea temperaturii de fierbere care variază în funcţie de concentraţia alcoolică, în intervalul determinat de valorile punctelor de fierbere ale celor doi componenţi principali ai vinului, apa şi alcoolul, 1000C şi respectiv 78,40C. Vinurile au în compoziţia lor acizi liberi şi săruri acide provenite din materia primă sau rezultate din procesele fermentative. „Suma acizilor şi a sărurilor acide determinabile prin titrare, în condiţiile metodei, formează aciditatea totală”(108)

3

Vinurile slab acide, cu aciditatea sub limita inferioară sunt plate, nu prezintă caracteristici organoleptice tipice şi sunt instabile în timpul păstrării, ele neatingând, de cele mai multe ori, maturitatea. Vinurile cu aciditate mare, peste valorile normale, pot prezenta caracteristici organoleptice modificate, în special gust acru. Aciditatea totală a vinurilor are două componente: aciditatea fixă şi aciditatea volatilă. Prima este reprezentată de acizii nevolatili (tartric, citric, etc.) şi provine din materia primă şi într-o proporţie mai redusă, din procesele fermentative normale. Aciditatea volatilă este alcătuită din suma acizilor volatili, provine parţial din materia primă, din fermentaţia alcoolică a mustului şi din procesele de alterare. În vinurioe sănătoase, aciditatea volatilă are valori reduse, pe cât timp în vinurile bolnave, ea este ridicată, iar vinurile nu trebuie puse în circulaţie şi nici amestecate cu cele sănătoase. Predominând acidul acetic, aciditatea volatilă se exprimă în grame de acid acetic pe litru (g acid acetic/l), sau în g H2SO4/l la fel ca aciditatea totală. Deoarece vinurile naturale se caracterizează printr-un anumit echilibru între componentele sale, între ele s-au putut stabili corelaţii ce s epot exprima sub formă de indici, numiţi indici oenologi, diagrame şi nomograme. Deşi acestea au variaţii largi pentru vinuri provenite din diverse pordgorii şi nu întotdeauna corespund rigorii matematicii, utilizarea lor permite evaluarea cel puţin într-o primă fază a autenticităţii vinurilor şi la depistarea unor eventuale fraude. Investigaţiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea, concentraţia alcoolică, aciditatea, extractul, conţinutul de glicerină, cenusă ş.a. pot furniza unele informaţii privind autenticitatea vinurilor şi existenţa unor eventuale falsificări, însă nu sunt suficiente, mai ales când sunt modificate mai multe caracteristici.  Corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi aciditate Datele analitice au relevat că între gradul alcoolic şi aciditatea vinurilor există o strânsă corelaţie neliniară, după care, fiecărui grad alcoolic volumetric îi corespunde o aciditate fixă minimă, care variază în sens invers cu aceasta, iar suma lor are o valoare minimă, care creşte neliniar odată cu creşterea concentraţiei alcoolice.

4

Concentraţia vinurilor în alcool etilic sau titrul alcoolmetric se măsoară în volum de alcool (titrul alcoolic, TAV, % vol. alcool, v/v) sau în grame de alcool (titrul volumetric procentual sau masic, TAP,%g alcool, g/v). Se deosebeşte: titrul alcoolmetric dobândit (efectiv) care reprezintă cantitatea de alcool etilic existent în vin exprimată în procente volumetrice; titrul alcoolmetric potenţial dat de către conţinutul de glucide reducătoare (fermentescibile) din vin, exprimat în procente volumetrice. Aceasta se calculează cu relaţia:

TAV potenţial

Unde 16,83 este cantitatea de glucide din care se formează 1 ml de alcool etilic. Aciditatea vinurilor este dată de prezenţa a peste 50 de acizi care se găsesc în cantităţi diverse şi inconstante. Se deosebeşte: aciditatea titrabilă totală a vinului dată de totalitatea acizilor liberi şi a sărurilor acide, cu excepţia acidului carbonic (H2CO3) şi a acidului sulfuros (H2SO3). Cea mai adecvată exprimare este în mechiv/L, însă frecvent se exprimă în diverşi acizi (tartric, sulfuric, acetic), mai indicat fiind acidul tartric; aciditatea volatilă este generată de ansamblul de acizi volatili liberi sau sub formă de săruri, cel mai reprezntativ fiind acidul acetic şi într-o măsură mai mică acizii formic, propionic, butiric ş.a. Se exprimă în mechiv/L, dar şi în acid acetic/L sau acid sulfuric/L; aciditatea fixă, reprezintă diferenţa dintre aciditatea totală şi aciditatea volatilă. Se exprimă în mechiv/L, g/L acid tartric sau g/L acid sulfuric. Raportul dintre alcool (%vol.)/aciditate fixă (g/L) are o vlaoare maximă, care creşte, de asemenea, neliniar, odată cu creşterea concentraţiei alcoolice. Cuantificarea acestor corelaţii se face prin calculul unor indici, dintre cei mai importanţi sunt următorii: 1. Suma Gautier Alcool (% vol.) + aciditate totală (g/L), cu valori cuprinse între 13-17. Se apreciază că vinurile sunt diluate cu apă dacă valoarea acestui indice este mai mică de 13, gradul de diluţie al vinului calculându-se cu relaţia:

5

Apa, % unde: A – aciditatea fixă a vinului (g/L) T – concentraţia alcoolică a vinului (% vol. alc.). 2. Regulile Blarez Alcool (% vol.) + +Aciditate fixă (g/L), ce variază între 11 şi 17; Alcoolc (% vol.)/Aciditate fixă (g/L), cu valori cuprinse între 1,75 şi 1,65 (pentru un titru alcoolic cuprins între 7-14% vol.alc.). 3. Raportul Halphen Aciditatea totală (g/L)/Alcool (% vol.), cu valori cuprinse între 0,2-0,8. Acest indice are valori smenificative în funcţie de zona geografică şi de titrul alcoolmetric al vinului. Cercetările analitice efectuate de Ghimicescu (1971) au relevat că valoarea acestor indici reflectă mai bine corelaţia dintre componente când în calcul se ia în considerare conţinutul de alcool exprimat în unităţi de masă (g%), iar aciditatea totală este înlocuită de aciditatea fixă, deoarece s-a constatat că în acest fel se stabileşte o corelaţie aproape liniară şi constantă. Pentru vinurile româneşti, aceşti indici au următoarele valori:   suma Alcool (g%) + Aciditate fixă (g/L): variază între 11,5 – 16,5 cu o medie de 13,5; raportul Alcool (g%)/Aciditate fixă (g/L): variază între 1,5 – 5,0 cu o medie de 2,5. Ghimicescu a elaborat şi o serie de diagrame şi nomograme care permit cu destulă precizie evaluarea naturaleţii unui vin sau evidenţierea unor eventuale fraude, cu certitudine mai mare pentru vinurile din podgoriile Moldovei. Prezentăm mai jos două diagrame care reflectă corelaţia dintre conţinutul de alcool şi aciditate.

6

A

B

În cazul diagramei A, dacă punctul de intersecţie se situează deasupr alimitei superioare, vinurile sunt suspecte de a fi falsificate prin: alcoolizare (punctul de intersecţie poate fi deasupra sau chiar în interiorul spaţiului haşurat, funcţie de gradul de alcoolizare); mărirea acidităţii fixe singular sau asociată cu alcoolizarea şi diluarea. În cazul diagramei B (raportul alcool, (g/L)/aciditate (g/L), dacă punctul de intersecţie se situează deasupra limitei superioare, frauda este o consecinţă fie a diluării simultane cu alcoolizarea, fie a neutralizării acidităţii fixe. Când punctul de intersecţie se află sub spaţiul haşurat, falsificarea s-a datorat măririi acidităţii fixe, măririi acidităţii fixe simultan cu alcoolizarea sau măririi acidităţii fixe simultan cu alcoolizarea şi diluarea.  Corelaţia dintre alcool şi extract Prin extract sau substanţă uscată/materie uscată se înţelege totalitatea substanţelor din must şi vin care nu se volatilizează în anumite condiţii fizice (evaporare la sec). Se deosebeşte: o extractul sec total, care reprezintă totalitatea substanţelor nevolatile din vin care nu se volatilizează în anumite condiţii (prin evaporare); o extractul nereducător care se obţine prin scăderea din extractul sec total a glucidelor conţinute în vin; o extractul redus care rezultă prin scăderea din extractul sec total a glucidelor care depăşesc 1 g/L, a manitolului şi a altor substanţe chimice adăugate fraudulos;

7

o restul de extract, mai puţin utilizat, reprezintă extractul nereducător din care se scade aciditatea fixă a vinului exprimată în acid tartric. Corelaţia dintre titrul alcoolic şi extract se exprimă prin raportul R: R = Alcool total (g/L)/Extractul redus (g/L) Alcoolul total este format din alcoolul efectiv (dobândit) şi alcoolul potenţial şi se calculează cu relaţia: Alcool total (g/L) = alcool efectiv (G/L) + zahăr reducător (g/L) . 0,45 sau Alcool total (g/L) = alcool efectiv (g/L) +

Conţinutul de extract creşte odată cu mărirea concentraţiei alcoolice. Valoarea raportului alcool/extract variază în limite restrânse, cu mărimi diferite pentru vinurile albe faţă de cele roşii. Valoarea medie a raportului R, în limita unei concentraţii alcoolice cuprinse între 8,5-15% vol. este de 4,3 pentru vinurile albe şi are o valoare de 3,6 pentru vinurile roşii, având ca limite superioare 5,5 şi respectiv 4,5. Depăşirea acestor valori indică falsificarea vinului prin adaos de alcool. Pentru aflarea proporţiei de alcool adăugat se folosesc nomogramele din figura de mai jos. Nomograme pentru calculul cantităţii de alcool adăugat în vin Vinuri albe Vinuri roşii

8

Gradul minim de alcoolizare se obţine prin prelungirea dreptei care uneşte punctul corespunzător gradului alcoolic identificat la analiza de pe scara II cu punctul corespunzător extractului redus de pe scara IIIm, până întâlneşte scara I. Când se obţine scara IIIM, se obţine gradul maxim de alcoolizare. Interdependenţa dintre alcoolul şi extractul vinurilor se poate exprima şi prin calculul raportului Roos conform relaţiei:

sau după Ghimescu, raportul Roos modificat:

Valoarea raportului Roos modificat variază în limite mici de la o podgorie la alta şi este cuprins între 2,5 – 4,5 pentru vinurile albe şi 3,0 – 5,5 pentru cele roşii. Când conţinutul de alcool se exprimă volumetric, valoarea raportului Roos este ≥2,4 pentru vinurile albe şi ≥3,1 pentru vinurile roşii.  Corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi glicerol Între cantitatea de glicerol şi concentraţia alcoolică efectivă a vinului există o corelaţie liniară, cantitatea de glicerol crescând odată cu mărirea concentraţiei alcoolice. În mod normal, cantitatea de glicerol reprezintă 6,5 până la 10% din masa alcoolului etilic. Neîncadrarea glicerinare. Vinurile dulci, cu acelaşi grad alcoolic cu al vinurilor seci, au un conţinut mai mare de glicerol, diferenţa diminuându-se pe măsura creşterii gradului alcoolic, deoarece la 13,5% g alcool nu se mai înregistrează nici o diferenţă. Diagrama corelaţieie dintre cantitatea de glicerol şi concentraţia alcoolică a vinurilor între aceste limite presupune o intervenţie frauduloasă prin alcoolizare sau

9

Valoarea raportului 13,5 cu o valoare medie de 8,5.

pentru vinuri oscilează în limite cuprinse între 5,5 –

De asemenea, între glicerol (g/L) şi raportul

există o corelaţie liniară. Pentru

interpretarea acestei corelaţii s-a întocmit diagrama de mai sus, care permite depistarea următoarelor fraude: alcoolizarea, alcoolizarea simultan cu diluarea sau alcoolizarea simultan cu glicerinarea. Pentru stabilirea originii glicerolului din vin se utilizează cu succes analiza izotopilor stabili ai glicerolului din vin, când se constată o slabă îmbogăţire a deuteriului în poziţia C 2, un conţinut relativ ridicat de
18

O şi o vlaoare negativă a raportului δ13C faţă de glicerolul adăugat exogen de

origine animală sau vegetală.  Corelaţia dintre extract şi cenuşă Dacă între extractul redus şi cenuşa vinurilor, care reprezintă aproximativ 8 – 10% din extractul redus, nu s-a reuşit stabilirea unei corelaţii directe, între extractul redus şi suma: cenuşă (g/L) + extract redus (g/L), există o corelaţie liniară (figura de mai jos). Cu ajutorul diagramei A se pot depista fraude realizate prin fosfatarea sau gipsarea (sulfitarea) vinurilor.

10

A

B

Corelaţia dintre cenuşă şi alcalinitatea cenuşii Între cenuşă şi alcalinitatea cenuşii există o corelaţie liniară, redată de suma: cenuşă (g/L) +

alcalinitatea cenuşii (g/L). Pe baza acestei corelaţii şi cu ajutorul diagramei de mai jos se pot depista unele fraude privind reducerea acidităţii prin neutralizare. Desigur, între diferitele componente ale vinului se pot stabili şi alte corelaţii decât cele prezentate. Deoarece de cele mai multe ori se efectuează două sau mai multe falsificări simultan, aprecierea naturaleţii vinurilor cu ajutorul unui singur indice oenologic nu este edificatoare, aşa încât, pentru a pune în evidenţă cu certitudine diferitele intervenţii ilicite la care a fost supus vinul, se impune coroborarea valorilor mai multor indici. Cu ajutorul nomogramelor din figura de mai jos, A şi B, se poate determina gradul de neutralizare a acidităţii fixe pe baza sumei cenuşă (g/L) + alcalinitatea cenuşii (g/L) şi alcool efectiv (G¤) + aciditatea fixă (g/L). Gradul de neutralizare funcţie de suma cenuşă, g/L şi alcalinitatea cenuşii, g/L-A alcool efectiv g% + aciditate fixă g/L-B

11

Autentificarea naturaleţii şi decelarea unor fraude cu ajutorul indicilor oenologici, a diagramelor şi nomogramelor, nu au valabilitate absolută, deoarece există vinuri naturale care au o compoziţie chimică deficitară, vinuri ale căror indici nu se încadrează sau se găsesc la limita valorilor considerate normale. Evaluarea acestor vinuri necesită o examinare mai atentă şi o mai bună coroborare între principalii parametri fizico-chimici. Un exemplu este cel al vinurilor deficitare în alcool şi aciditate (din cauza unor condiţii climatice neprielnice sau a altor cauze), a căror indici oenologici nu se încadrează în limitele recomandate, de aceea pot fi suspectate de falsificare prin diluare cu apă. În această situaţie se efectuează o serie de analize suplimentare, printre care şi cea privind conţinutul de substanţe minerale. Astfel, evaluarea conţinutului de potasiu şi corelarea lui cu alţi componenţi ai vinului este un mijloc viabil de a caracteriza vinurile cu o compoziţie anormală. Pentru aceasta, se determină indicele de tartru (regula Fonyes-Dacon), care reprezintă raportul dintre conţinutul de acid tartric şi potasiu exprimat în tartrat acid de potasiu, g/L, având valori mai mici de 1 pentru vinurile nefalsificate prin diluare cu apă. Se consideră că un vin anormal (a căror indici oenologici nu se încadrează în limitele stabilite) este totuşi natural dacă răspunde la următoarele cerinţe: suma aciditate fixă şi alcool mai mică de 1,2; indicele de tartru mai mic de 1; conţinutul de potasiu, exprimat în tartrat acid de potasiu, g/L mai mare de 4; aciditate volatilă mai mică de 0,7 g/l.
12

Deşi normele sanitare în vigoare permit utilizarea coloranţilor naturali şi sintetici pentru unele produse alimentare şi băuturi, printre care şi băuturile spirtoase, Legea Viei şi a Vinului interzice folosirea acestora la vinuri şi la alte produse pe bază de struguri şi vin, cu excepţia unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior ş.a.) şi a distilatelor de vin la care se acceptă adaosul de caramel. Practica corijării culorii vinurilor cu coloranţi naturali de origine vegetală sau minerală, iar în ultimul timp cu coloranţi de sinteză are o răspândire destul de mare. Detecţia coloranţilor naturali exogeni din plante este anevoioasă deoarece structura lor este apropiată de cea a substanţelor colorante naturale din strugir şi vin. Prezenţa lor se pune în evidenţă calitativ prin diverse reacţii de culoare (procedeul Bellier), iar pentru o identificare şi dozare riguroasă se foloseşte cromatografia pe strat subţire şi spectrofotometria de absorbţie Caramelul, masă amorfă de culoare brun-roşcată, obţinută prin încălzirea glucidelor, inclusiv a celor din struguri, când se numeşte caramel de struguri, la o temeperatură superioară punctului de topire, este solubil în apă şi insolubil în alcool, fiind admis pentru colorarea băuturilor alcoolice industriale şi numai pentru anumite distilate de vin, în cazul băuturilor alcoolice naturale. În mod ilicit, caramelul se foloseşte pentru corectarea culorii vinurilor albe, cărora le conferă o nuanţă gălbuie (asemănătoare vinurilor licoroase), iar celor roşii, o tentă de vin vechi, roşiecărămizie. Există mai multe metode de identificare. Procedeul Schmidt constă în tratarea a 100 ml. vin cu o cantitate egală de albuş de ou diluat. După fierbere, filtratul concentrat până la consistenţă siropoasă se separă în două şi se tratează o parte cu eter şi cealaltă cu acetonă. În prima probă se adaugă câteva picături de rezorcină clorhidrică (19g rezorcină la 100 ml. acid), iar în cea de a doua, un volum egal de acid clorhidric. Prezenţa caramelului este dovedită de apariţia unei coloraţii roşiealbăstruie în prima probă şi roşiatică sau roşu carmin în cea de a doua. Filtrarea produselor cu membrane filtrante este o altă posibilitate de recunoaştere a prezenţei caramelului. Deoarece acesta se găseşte în stare coloidală, având mase moleculare mari, este reţinut de membrana filtrantă şi identificat senzorial sau analitic. Deşi oenocianina este componet specific strugurilor şi vinurilor roşii, adaosul ei în vederea corijării culorii vinurilor este interzis. Fiind un compus natural prezent în toate vinurile roşii (ăn cantităţi mici şi în cele albe), decelarea adaouslui exogen de oenocianină este anevoioasă, dacă nu chiar imposibilă, mai ales dacă provine din strugurii aceluiaşi soi sau din soiuri apropiate. Totuşi, cu ajutorul cromatografiei în fază lichidă (HPLC) s-a reuşit prion analiza profilului antocianilor să se evidneţieze prezenţa oenocianinei de la alte soiuri şi cu o certitudine mai mare de la alte fructe.
13

După Pagnoul, un procedeu practic de a decela prezenţa unor coloranţi străini în vin constă în evaluarea culorii care se formează când 15-20 picături de vin se adaugă peste amestecul format din 5 ml de soluţie de săpun şi 5 ml apă distilată, după cum urmează:

Vin natural Vin cu colorant de cârmâz Vin cu colorant de licheni (Racella) Vin cu colorant din nalbă roşie Vin cu colorant de boabe de soc Vin cu colorant de violet de anilină Vin cu fucsină

Tentă spre gris deschis Roşu intens Roşu-violaceu Verde-albăstrui Brun-verzui slab Violet-albăstrui Roz intens

Şi alţi oenologi au elaborat diverse teste de evidneţiere a coloranţilor străini. Unul dintre cele mai simple, propus de Ribereau – Gayon, J şi Peymaud, E., constă în amestecarea a 50 ml de vin, adus la reacţie alcalină cu amoniac, cu 15 ml alcool amilic. Dacă alcoolul amilic rămâne incolor şi după ce filtratul este acidifiat cu acid acetic, rezultă că vinul nu conţine materii colorante străine. Coloranţii sintetici descoperiţi la mijlocul secolului trecut se folosesc ca aditivi pentru colorarea sau corijarea culorii produselor alimentare, inclusiv a unor băuturi alcoolice dintre care menţionăm: coloranţi roşii – eritrozina sau eozina, amarantul, azorubina; coloranţi galbeni – riboflavina, tartrazina, galben portocaliu ş.a. coloranţi bruni – negru briliant, brun HT, aceştia din urmă fiind folosiţi la obţinerea vinurilor speciale de tip aperitiv (bitter). Utilizarea lor este interzisă în tehnologia de obţinere a vinurilor naturale şi a produselor pe bază de vin cu excepţia unor vinuri speciale de tip aperitiv şi de lichior, dar se folosesc uneori în mod fraudulos şi la alte produse. Metodele moderne decelează cu uşurinţă prezenţa acestor coloranţi, iar laboratoarele mai puţin dotate îl pot identifica prin procedee clasice.
14

Unul dintre cele mai cunoscute teste, mult utilizat pentru evidenţierea adaosului de coloranţi străini în vin este testul cu lână albă. Lâna albă se fierbe cu vin şi se spală bine cu apă, după care se tratează cu apă amoniacală (11 g amoniac la 100 ml. Apă). Când lâna este colorată în roşu (în cazul vinurilor roşii) sau galben (în cazul vinurilor albe), iar apa amoniacală nu o schimbă în verde, rezultă că vinul a fost falsificat cu coloranţi sintetici. Metoda oficială utilizează lâna ca agent de fixare a colorantului străin din vin, de unde este trecut în soluţie de acid acetic diluant, iar după evaporarea acidului este solubilizat într-o soluţie hidroalcalină şi supusă analizei cromatologice.  Identificarea antisepticilor adăugaţi în vin În oenologie, singurii antiseptici admişi sunt dioxidul de sulf şi acidul sorbic ca atare sau sub orice formă de săruri de sodiu sau potasiu. În mod fraudulos, cu scopul inactivării microorganismelor din must şi vin, mai ales în cazul vinurilor cu rest de zahăr, se utilizează diverşi antiseptici, cum sunt: acidul salicilic, acidul bonzoic, acidul dehidroacetic, acidul boric şi sărurile sale, derivaţi monohalogenaţi ai acidului acetic, esterul acidului pirocarbonic, izotionaţii de alil şi de etil ş.a. Decelarea lor se face mai întâi prin testul de fermentescibilitate prin care se pune în evidenţă prezenţa substanţelor cu acţiune antifermentivă, iar apoi se face la identificarea substanţelor antiseptice cu metode analitice. În acest scop, substanţele antiseptice se separă prin antrenare cu vapori de apă prin cromatografie în start subţire sau colorimetric în cazul derivaţilor monohalogenaţi ai acidului acetic. Identificarea prezenţei substanţelor odorante străine, îndeosebi a celor de sinteză, se face prin evaluare senzorială (miros străin vinului, atipic, uneori pregnant), dar mai ales prin mijloace analitice moderne, îndeosebi prin cromatografie în fază gazoasă şi analiza spectroscopică RMN. Dat fiind gama sortimentală foarte mare a vinurilor şi variaţiile mari ale compoziţiei chimice şi ale însuşirilor senzoriale cauzate de influenţa factorilor biologici, ecologici şi tehnologici, vinurile au fost de multă vreme obiectul unor falsificări, contrafceri şi a altor maanevre frauduloase. Pentru a identifica falsificarile în tehnologia de producere a vinului se folosesc metode fizico-chimice de analiză care oferă rezultate exacte, în urma acestor analize se poate aprecia calitatea vinului şi autentificarea lui, aceste metode oferă informaţii consumatorului despre compoziţia reală a vinului.

15

16

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful