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GASTRONOMA MOLECULAR

La gastronoma molecular acerca la ciencia a la cocina Estudio cientfico de lo delicioso

QU ES ?
La Gastronoma Molecular es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al fenmeno gastronmico.

PRIMEROS ESTUDIOS
El trmino fue acuado por el cientfico francs Herv This y por el fsico hngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparacin cientfica de algunos alimentos

REPRESENTANTES

FERRAN ADRI A *El Bulli*


Ferran Adri Acosta nacido en Hospitalet de Llobregat el 14 de mayo de 1962 es un cocinero espaol considerado durante varios aos como el mejor chef del mundo. Adri es chef y copropietario del restaurante espaol "El Bulli" en Rosas situado en Cala Montjoi, que recibi a lo largo de su historia las mximas distinciones gastronmicas.

E S P A A

MARC HESTON BLUMENTHAL * The Fat Duck * I N G L A T E R R A


Heston Blumenthal naci el 27 de mayo de 1966 en Londres, Buckinghamshire es el chef y propietario de The Fat Duck , de tres estrellas Michelin restaurant en Bray, Berkshire Adems, fu elegido mejor restaurant del mundo en 2005
Este reconocido Chef ha conducido numerosos y reconocidos programas en el Reino Unido y tambin ha tenido una aparicin en el programa de TV MASTERCHEF Australia , adems ha escrito el libro Qumica de Cocina y ahora son uno de los mas vendidos en Inglaterra.

PIERRE GAGNAIRE

F R A N C I A

JEFF RAMSEY * Tapas Molecular Bar *


E S T A D O S U N I D O S
Jeff Ramsey en su Tapas

Molecular Bar
(Mandarin Oriental Hotel Tokyo)

TETSUYA WAKUDA

A U S T R A L I A

Thomas Keller - Estados Unidos


Michel Bras - Francia

Jos Andrs Minibar - EEUU / Washington DC


Restaurant: Caf Atlntico)

HISTORIA
Surge como disciplina hace aproximadamente 20 aos, cuando el fsico Nicholas Kurti y el profesor de qumica Herv This, la definen como la exploracin cientfica de las transformaciones y los fenmenos culinarios.

OBJETIVO
El objetivo de esta disciplina es entender qu es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras.

Esto quiere decir que Cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronoma molecular porque lo que estar haciendo ser utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su tcnica culinaria.

FILOSOFA
Vender una Experiencia a travs de la Comida

INICIO DE LA COCINA FILOSOFA DEL BULLI


Ferrn decidi hacer su propia cocina siguiendo los ejemplos de Arzak y Subijana, que estaban elaborando alta cocina basndose en la cocina tradicional espaola. Y as empez todo en 1993, el inici de lo que llevara a la cocina espaola a reemplazar a la francesa como la mejor cocina del mundo.

Hasta entonces la alta cocina se haba basado en utilizar los ingredientes ms caros del mercado (langosta, caviar, ....). Uno de los cambios que introdujo Adri fue considerar todos los ingredientes como si costaran 1000 , de esta forma los trataran con el respeto y el cuidado que lo haran si fuesen nicos y carsimos, y esto supondra una gran diferencia.

Hacerlo para elaborar platos que provocasen una reaccin en el comensal. Su idea era vender una experiencia a travs de la comida y esta es la filosofa tras El Bulli, pero para ello necesitaban utilizar nuevas tcnicas.

TECNICAS

El Bulli les permiti poner en prctica todas las nuevas tcnicas que desarrollaron. Adri y El Bulli se conocen por las espumas, y es cierto que las espumas fueron una parte importante de la cocina de Adri en el principio, pero desde entonces se han desarrollado otras tcnicas

ESFERIFICACIN

TCNICA DE DESCONSTRUCCIN
El termino deconstruccin fue introducido a la gastronoma por Ferran Adri en 1993 y surgi cuando el cocinero espaol desarroll uno de los 3 mtodos en los que confiaba para hacer una creacin: la adaptacin (los otros 2 eran la asociacin y la inspiracin). Para Ferran la adaptacin consista, como su nombre lo indicaba, en adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina, por lo que bautiz esta tcnica como deconstruccin, trmino utilizado en algunos mbitos del arte

La deconstruccin en cocina consiste en utilizar y respetar armonas ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. El plato deconstructivo conserva el gen de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su sabor pero tiene una presentacin novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clsica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista.

La primera y ms exitosa receta que realiz este prestigioso chef fue la universalmente conocida tortilla de papas.
Ferran puso en el fondo de una copa de coctel confitura dorada de cebolla, encima coloc el huevo lquido y, finalmente, una espuma de papa. El aspecto fsico fue diferente pero el sabor era exactamente igual al de una tortilla de papas tradicional

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