QUMICA ORGNICA II

EAP CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

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CURSO: Qumica Orgnica II TEMA: Carbohidratos PROFESOR RESPONSABLE: Dr. Hugo Milla HORARIO: Mircoles 14:00 18:00 horas ALUMNAS: BAZN GARAY, Jannette CHAVESTA AYASTA, Mirelly CUYUBAMBA LIMAS, Ariane FERNNDEZ GARCA, Wendy PALOMINO GARAY, Gina AO: 2do SEMESTRE: I

Jardn Botnico, 2011

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MESA 2 MIRCOLES 2 6 PM

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ALDEHDOS Y CETONAS

Aldehdos y cetonas se caracterizan por tener el grupo carbonilo

La frmula general de los aldehdos es La frmula general de las cetonas es

1. Propiedades Fsicas:

Los compuestos carbonlicos presentan puntos de ebullicin ms bajos que los alcoholes de su mismo peso molecular.No hay grandes diferencias entre los puntos de ebullicin de aldehdos y cetonas de igual peso molecular. Los compuestos carbonlicos de cadena corta son solubles en agua y a medida que aumenta la longitud de la cadena disminuye la solubilidad. Sntesis Ozonlisis de alquenos. Tratamiento con KMnO4 en caliente de alquenos. Este mtodo slo es vlido para la preparacin de cetonas. Hidratacin de alquinos. Hidroboracin-oxidacin de alquinos. Acilacin de Friedel-Crafts del Benceno. Oxidacin de alcoholes.

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2. Reacciones

La reacciones de los aldehdos y cetonas son esencialmente de tres tipos; adicin nucleoflica, oxidacin y reduccin. Adicin nucleoflica

Debido a la resonancia del grupo carbonilo

la reaccin ms importante de aldehdos y cetonas es la reaccin de adicin nucleoflica cuyo mecanismo es el siguiente:

Siguen este esquema la reaccin con hidruros ( NaBH4, LiAlH4 ) donde Nu- = H- y la reaccin con organometlicos (RMgLi, RLi) donde Nu- = R-. Adicin nucleoflica de alcoholes.

Adicin de amina primaria.

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Adicin de Hidroxilamina.

Adicin de hidracinas.

Adicin de cido Cianhdrico.

Oxidacin.

Reduccin Hidruro.

Hidrogenacin.

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Reduccin de Clemmensen.

Reaccin de Wolff-Kishner.

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Reaccin de oxidacin:
-Prueba de tollens:
En dos tubos de ensayo se hecho reactivo de tollens luego a uno de ellos se agrego formaldehido y al otro acetona.

Formaldehido

ACETONA

1ml AgNO3 + 1gota de NaOH(10%) + gota de NH4OH hasta desaparicin de precipitado FFyB UNMSM MESA 2 MIRCOLES 2 6 PM

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Tubo con formaldehido

Tubo con acetona

Los dos tubos se llevaron a bao mara hirviendo a 5 minutos.

La reaccin result positiva por la formacin de un espejo de plata en el tubo que contena formaldehido.

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Prueba de fehling:
Primer tubo:

0.5 ml de fehling A + 0.5 fehling B + 0.5 ml de formaldehido

Segundo tubo: 0.5 ml de fehling A + 0.5 fehling B + 0.5 ml de acetona

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Primer tubo con formaldehido

Segundo tubo con acetona

Ambos tubos se llevaron a bao maria.

La reaccin es positiva ya que se observa el precipitado rojo ladrillo en el tubo que contena formaldehido.

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Obtencin de osazona:
Primer tubo:

1ml GLUCOSA + III gotas 2,4 D.N.F.H

Al agregar la glucosa y el 2,4 D.N.F.H la sustancia se torna a un color amarillento la cual luego se llevara a bao maria.

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Segundo tubo:

0.5 ml fructuosa + II gotas 2,4 D.N.F.H

El producto es de color amarillento el cual se llevara a bao maria junto con el primer tubo.

Segundo tubo

Primer tubo

Los dos tubos se llevo a bao maria hirviendo por 5 minutos. FFyB UNMSM

Se observa que las dos reacciones son de color anaranjado aunque en una de ellas es MESA ms intensa. 2 MIRCOLES 2 6 PM

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DISCUSION

Reactivo de Tollens
Aldehdo
Se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehdo. ste se oxida a cido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a xido de cobre (I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse fcilmente aunque exista en muy pequea cantidad. Si un azcar reduce el licor de Fehling a xido de cobre (I) rojo, se dice que es un azcar reductor.

Reactivo de Fehling
El complejo diamina-plata (I) es un agente oxidante, reducindose a plata metlico, que en un vaso de reaccin limpio, forma un "espejo de plata". ste es usado para verificar la presencia de aldehdos, que son oxidados a cidos carboxlicos.

Cetona

Con compuestos cetonicos no se da la reaccin ya que se grupo carbonilicos no es un buen reductor y por ende la reaccin es negativa.

El grupo carbolnilico de las cetonas no da ninguna reaccin con el reactivo de Tollens. Y se puede formar o no un espejo amarillento.

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ANEXOS:
1. Reconocimiento De Lpidos Proteinas Y C.H. Universidad de Talca Instituto de Biologa Vegetal y Biotecnologa Laboratorio de Estructura y Fisiologa Celular I Tecnologa Mdica A lo largo de ste artculo, analizaremos algunas de molculas biolgicas ms importantes para todo aquello que consta de vida. Estas suelen agruparse en: Carbohidratos, Lpidos, Protenas y cidos Nucleicos. Nuestra investigacin se evoca principalmente a las tres primeras biomolculas nombradas, a travs de un estudio cualitativo, es decir, un estudio que busca propiedades y caractersticas determinadas, del elemento en cuestin. Sabiendo esto, podemos decir que La mayora de las pruebas cualitativas para la caracterizacin qumica de sustancias orgnicas, se basa en la formacin de sustancias coloreadas o precipitados mediante el tratamiento con reactivo(Experimentos de qumica orgnica, con enfoque en ciencias de la vida), los cuales nos proporcionan informacin acerca de por ejemplo, en qu sustancias encontramos o no determinadas biomolculas, su estructura molecular, cmo reacciona ante determinados reactivos y cambios del medio, etc. Para esto, haremos uso de una serie de pruebas qumicas y fsicas, las que nos arrojarn ciertos resultados, que junto a la informacin que en la seccin siguiente presentaremos, podremos interpretar lo que ha sucedido en cada reaccin y su porqu. Como nombramos anteriormente, analizaremos tres biomolculas: carbohidratos, lpidos y protenas. A continuacin, las pruebas que se realizaron para el reconocimiento de cada biomolcula. 1. Carbohidratos: Analizaremos 3 diferentes muestras de glcidos. * Almidn: Para su reconocimiento utilizamos Lugol (I2KI), solucin que tie el almidn de color azul o morado intenso.

Metodo De Bratton Marshal 1.- Fundamento del mtodo de Bratton-Marshall: Es un anlisis colorimtrico utilizado para la cuantificacin de sulfonamidas mediante el acoplamiento de sus sales de diazonio con N-(1-naftil)-etilendiamina para formar una solucin colorida que absorbe en la regin visible.

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Diazoacin de aminas aromticas. Las aminas aromticas primarias reaccionas con una solucin acida de acido nitroso para dar sales de diazonio. Es probable que la reaccin se desarrolle por medio de una nitrosacin inicial de la amina seguida de una tautomerizacin de la nitrosoamina y la descomposicin de azohidrxido, la reaccin es: AR-NH2 + HNO2 + HCl AR-N2+ Cl- + 2H2O AR-NH-N=O + H2O ARN=N-OH + HCl [AR-NN] + Cl- + H2O. En realidad, la nitrosamida no se forma, por reaccin con acido nitroso; en su lugar el verdadero reactivo es el ion nitroso acido (H2ONO+), el anhdrido nitroso (H2O3) o el in nitrosonio (NO+), segn las condiciones de reaccin. Estas especies se forman a partir del acido nitroso en medio cido, de acuerdo a la siguiente reaccin. Acoplamiento de sales de diazonio La sal de diazonio es altamente reactiva por lo cual reacciona con un segundo compuesto orgnico que contiene un tomo de carbono de alta densidad electrnica para dar un compuesto diazo, con la eliminacin de acido clorhdrico. El fenol es un reactivo caracterstico, esta reaccin se conoce como reaccin de acoplamiento. El producto de una reaccin diazo es altamente conjugado y coloreado, por tanto, puede absorber radiacin de longitudes de onda bastante altas.

En 1939, Bratton y sus colaboradores sugirieron el agente de acoplamiento ms satisfactorio, N-(1-nafil) etilendiamina, hoy conocido como el activo de Bratton-Marshall. El producto diazo acoplado, siempre en la posicin 4, a este reactivo ser lo que absorba luz permitiendo medir la absorbancia de la solucin y determinar la concentracin desconocida por referencia a la ley de Bear estndar. Los aldehdos se pueden oxidar con oxidantes fuertes, como el KMnO4, y tambin con oxidantes suaves como el Ag2O. En estas oxidaciones el aldehdo pierde el tomo de hidrgeno enlazado al grupo carbonilo. Las cetonas son resistentes a la oxidacin por la ausencia de este enlace C-H.

La facilidad con la que se oxidan los aldehdos es el fundamento de unas pruebas qumicas que permiten diferenciarlos de las cetonas. Cuando se mezcla el nitrato de plata (AgNO3) con amoniaco acuoso se genera una disolucin conocida como el reactivo de Tollens. El reactivo contiene el in diamina de plata Ag(NH3)2+.

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Aunque este in es un agente oxidante muy dbil, es capaz de oxidar a los aldehdos a aniones carboxilato. La Ag(I), que es el oxidante, se reduce a plata metlica, Ag(0). Si el test de Tollens se efecta en un tubo de ensayo, la plata metlica se deposita en las paredes del mismo formando un espejo de plata. A veces, la oxidacin del aldehdo es muy rpida y entonces la plata metlica se deposita en forma de precipitado gris oscuro. Las cetonas, excepto las a-hidroxicetonas, no dan positivo el test de Tollens.

2. Eliminar compuestos cancergenos de los alimentos: 27 de Mayo de 2011 Investigadores de diferentes pases trabajan desde hace aos para intentar eliminar compuestos cancergenos de los alimentos, como por ejemplo el hidroximetilfurfural (HMF), compuesto orgnico que se forma durante la descomposicin trmica de los glcidos, o la acrilamida, compuesto orgnico que se forma en cocciones superiores a 120 C y en aquellos alimentos donde est presente el almidn, sustancia que se encuentra en diferentes alimentos o materias primas con las que se elaboran, como las harinas para elaborar pan u otros productos de panadera. Como sabemos, la acrilamida puede ser metabolizada por el hgado convirtindose en glicidamida, un metabolito altamente cancergeno. Pero algunos alimentos tambin son fuente de glicidamida y aunque sta est presente en menor cantidad, es mucho ms peligrosa que la acrilamida. La glicidamida aparece consecuencia de los hidroperxidos (elementos mutagnicos que pueden alterar los enzimas) resultantes del contacto del aceite con el oxgeno, de ello hablbamos en el post Las patatas fritas podran ser cancergenas. Como decamos, eliminar estos compuestos cancergenos en la alimentacin ha sido una constante, podemos citar algunos estudios al respecto. En septiembre del 2010 conocamos una investigacin realizada por la empresa noruega Zeracryl, cuyo resultado mostraba que las bacterias del cido lctico podan reducir la formacin de acrilamida hasta en un 90%, para ello slo era necesario sumergir los alimentos a cocinar en una solucin de cido lctico de 10 a 15 minutos antes de proceder a la coccin. Otra investigacin realizada conjuntamente por la Universidad de Corea y el Instituto de Investigacin Alimentaria de Corea, nos mostraba que la taurina podra inhibir la formacin de acrilamida en las frituras. Pues bien, en nuestro pas tambin desarrollan mtodos para reducir compuestos cancergenos, investigadores del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Cientficas), han dado a conocer el desarrollo de un compuesto natural elaborado con agua, fibras, cido lctico, antioxidantes, canela o extracto acuoso de t, que permite reducir en un 80% la formacin de acrilamida en algunos alimentos, pero adems logra reducir hasta en un 98% la formacin de hidroximetilfurfural.

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Su uso es muy sencillo, basta con aplicar el compuesto natural sobre la superficie de los alimentos que se deben hornear, tostar o frer, una cobertura que se puede aplicar de distintas formas, en spray, por pulverizacin, por inmersin, etc. La solucin no altera las propiedades organolpticas de los alimentos como ha ocurrido con ensayos anteriores realizados por los investigadores. Como podemos comprobar coincide el uso del cido lctico igual que en la investigacin noruega, en este caso la reduccin de acrilamida era superior (90%), pero no se hablaba del HMF. Sabemos que las bacterias del cido lctico eliminan la mayor parte de aminocidos y azcares que forman la acrilamida, el aminocido no esencial asparagina (Asn) y los azcares simples, azcares reductores que poseen un grupo carbonilo y que reacciona con otras molculas. Una coccin a altas temperaturas deriva en la reaccin que forma la acrilamida, la reaccin entre ambas sustancias por el calor es lo que conocemos como la Reaccin de Maillard o Reacciones de Maillard, como sabemos, responsable del color y sabor de los alimentos que han sido sometidos a algunas de las formas de coccin mencionadas y que resultan tan apetecibles para nuestro paladar. Segn los especialistas del CSIC, lo que hace apetecibles los alimentos tambin genera las sustancias cancergenas, alterar las formas de coccin y las reacciones qumicas que se producen provoca que los sabores se alteren, cmo evitar esto?, utilizando el nuevo producto patentado por el CSIC. Desde que se gener la alarma en el ao 2002 por investigadores de la Universidad de Suecia, sobre los peligros de la acrilamida y otros compuestos cancergenos, la investigacin para eliminarlos sin alterar el sabor de los alimentos ha sido una constante, cada nueva investigacin aporta su grano de arena, el prximo paso ser dar con un nuevo compuesto que logre erradicar completamente las sustancias cancergenas. Puedes conocer ms detalles sobre la noticia a travs de la pgina oficial del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas.

BIBLIOGRAFA http://www.buenastareas.com/temas/ http://www.gastronomiaycia.com/2011/05/27/eliminar-compuestos-cancerigenosde-los-alimentos/ http://es.wikipedia.org/wiki/Reactivo_de_Fehling http://es.wikipedia.org/wiki/Reactivo_de_Tollens

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