Laporan Praktikum Analisis Organoleptik Tim Penyaji : Kelompok 4

Hari/Tanggal Dosen Asisten

: Kamis / 15 Maret 2012 : Dewi Sarastani, Ir., Msi : Ummi Rufaizah

UJI PEMBEDAAN PASANGAN

(UJI PASANGAN, DUO-TRIO, DAN SEGITIGA)

Oleh : SJMP / B / P1 / 4 Suci Sari Ramadhani Putra Mahardiman Farah Agharid Zahra J3E111108 J3E111078 J3E111032

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Uji pembedaan pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis. Panelis melakukan proses pengindraan melalui dua tahap, yaitu mulamula merespon sifat inderawi, kemudian membandingkan kedua contoh uji untuk menyatakan sama atau beda. Untuk melakukan uji pembedaan sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan sifat inderawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila belum mengenal betul sifat inderawi yang diujikan maka memungkinkan diperoleh respon beda yang tidak sah. Data respon menjadi tidak bernilai tanpa panelis sadar betul sifat inderawi yang dibedakan. Secara umum uji pembedaan banyak digunakan untuk tujuan sebagai berikiut: 1. Penelitian Dalam industri pangan, selalu dilangsungkan penelitian dan

pengembangan produk pangan. Penelitian ini melibatkan penguji inderawi untuk melihat kesamaam atau perbedaan dengan produk lama atau untuk menguji keberhasilan suatu upaya. 2. Pengendalian mutu a. Mengetahui mutu produk seragam atau tidak sesuai mutu baku yang ditentukan perusahaan. b. Tiap kali produksi hasil dibandingkan dengan mutu produk baku, jika menyimpang segera diambil tindakan pelurusan. c. Interes respon uji pembedaan untuk tujuan ini adalah respon sama.

3. Pengembangan produk baru. Mengembangkan produk supaya bisa selalu di terima konsumen. Dengan cara memperbaiki mutu, mengganti bahan, mengganti bentuk maupun penampilan serta perbaikan kemasan. 4. Peningkatan efisiensi Input sama dapat menghasilkan produk dengan mutu tinggi. Input lebih rendah menghasilkan produk tetap. Inputnya bisa berupa pemilihan bahan, peralatan, proses yang menyangkut biaya produksi. 5. Subtitusi bahan mentah. 6. Pengukuran sifat inderawi 7. Pengukuran ambang beda. Uji pembedaan mempunyai banyak variasi, tetapi dalam praktikum kali ini akan dilakukan uji pembedaan yang diantaranya: 1. Uji pasangan (Pair test, Duo test, Comparison test) Prinsip dari uji pasangan adalah dua contoh uji disajikan secara acak untuk dibandingkan. Panelis memberi respon dengan memberi kesan sama atau beda dari keduanya. 2. Uji duo trio (Duo trio test) Prinsip dari uji duo trio adalah tiga contoh uji disajikan, terdiri dari dua contoh uji kembar dan satu contoh uji beda. Panelis melakukan pengujian dengan membandingkan contoh uji dengan pembanding dan memberikan kesan sama atau tidak contoh uji tersebut dengan pembanding. 3. Uji segitiga (Triangle test) Prinsip dari uji segitiga adalah sama seperti pada uji duo trio yaitu terdiri dari dua contoh uji kembar dan satu contoh beda. Yang membedakan dari uji dou trio yaitu cara memberi responya panelis memberirespon pada contoh uji yang paling beda tidak ada pembanding seperti pada uji duo trio. Uji segi tiga dianggap akurat dan sangat peka untuk dapat mendeteksi perbedaan intensitas yang kecil.

B. Tujuan Panelis atau mahasiswa dapat berlatih tata cara penyelenggaraan uji pembedaan, penginderaan contoh uji, dan berlatih menganalisis responuji. Dan juga dapat mengetahui perbedan dan persamaan dari uji pasanag, uji duo trio dan uji segitiga.

BAB II METODOLOGI
A. Alat dan Bahan Bahan yang diperlukan dalam praktikum kali ini adalah 1 kg kacang atom merk Sukro Dua Kelinci dari (PT. DUA KELINCI FOOD INDUSTRY PAT\ 59163), 2 kg kacang atom curah, 1 botol syrup ABC Rasa Cocopandan dari (PT. Heinz ABC, Indonesia Karawang 4137, Indonesia). PO BOX 4608/ JKT-10001. Syrup Marjan Boudon Cocopandan dari (PT. Lasalledo Indonesia Depok 16952 Indonesia),

www.lasallefood.co.id. Sedangkan alat yang digunakan adalah 2 lusin piring kecil melamin, 1 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, 2 gelas besar pencampur syrup, dan 2 pengaduk panjang. B. Prosedur Kerja 1. Uji Pasangan

323 (curah) 2. Uji Duo-Trio

103 (Sukro)

827 Sukro Pembanding Sukro

554 curah

3. Uji Segitiga 3 tutup syrup Giant + 500ml aqua 3 tutup syrup ABC + 500 ml aqua

31 5

21 9

981

C. Penyiapan contoh uji 1. Uji Pasangan Dua contoh uji terdiri atas satu piring kecil berisi kacang atom merk Sukro dan satu piring kecil kacang atom kiloan, masing-masing berkode dan disajikan berpasangan.

Berkode 2. Uji Duo-Trio

Berkode

Tiga contoh terdiri atas satu piring kecil melamin berisi kacang atom kiloan dengan kode pembanding, satu piring kecil melamin berisi kacang atom kiloan merk Sukro berkode 827 dan sebagai contoh uji, dan satu piring kecil melamin berisi kacang atom kiloan berkode 554 dan sebagai contoh uji. Jadi setiap panelis akan menghadapi satu piring contoh pembanding (P), dan dua piring cpntoh uji (berkode).

Berkode

Berkode

3. Uji Segitiga Tiga contoh uji terdiri dari atas dua gelas sloki berisi minuman syrup cocopandan merk :ABC, dan satu gelas sloki lainnya berisi syrup merkMarjan, masing-masing gelas diberi kode berbeda dan ketiganya sebagai contoh uji. Selanjutnya ketiga gelas sloki disajikan secara acak.

Berkode

Berkode Berkode

Berkode

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Tabel 1. Rekapitulasi data uji pasangan, uji duo-trio, dan segitiga

B. Pembahasan Uji pasangan dilakukan pada kacang atom yang berbeda merk. Hasil rekapitulasi data dari uji pasangan kacang atom Sukro yang berkode 103 dan kacang atom curah dengan kode 323, diketahui bahwa pada uji rasa, dari 26 panelis diperoleh bahwa 29 panelis menyatakan respon beda, sehingga berada pada tingkat kepercayaan 99,9%. Sedangkan pada uji renyah, dari 26 panelis yang menyatakan respon beda sebanyak 27 panelis, sehingga mencapai tingkat kepercayaan 99,9%. Untuk uji warna pada kacang atom, sebanyak 28 panelis menyatakan respon beda dari jumlah panelis sebanyak 29 panelis, sehingga uji ini juga berada pada tingkat 99,9% dimana jumlah terkecil untuk beda nyata sebanyak 24 panelis.