‫التجميد ‪:‬‬

‫تجميد الغذية ‪ :‬هو عبارة عن عملية لربط جزيئات الماء الحر في الغذاء‬
‫‪.1‬‬
‫والمناسب لنمو البكتيريا وبذلك يعمل على وقف أو إبطاء نمو البكتيريا في الغذاء وهو‬
‫ل يعمل على قتل البكتريا كما تعتبر عملية التجميد هي أحد طرق حفظ الغذاء من‬
‫الفساد‪.‬‬
‫هنالك أكثر من درجة حرارة للتجميد منها ) ‪ 12-‬م ‪ 18- ،‬م ‪ 21 - ،‬م ( والفرق ما بينهم أنه‬
‫كلما قلت درجة الحرارة كلما زادت فترة التجميد أي أنه على ‪ 12-‬م تكون مدة النخزين فقط لمدة‬
‫شهر ‪ 18 - ،‬م مدة التخزين ‪ 6‬شهور ‪ 21 - ،‬مدة التخزين ‪ 9‬شهور ‪.‬‬
‫للعلم فقط الفريزر الذي يأتي مع الثلجة المتوفر للستخدام المنزلي ل يعطي درجة حرارة أكثر من‬
‫– ‪ 12‬م‬
‫‪.2‬‬

‫التجميد السريع أو الخاطف يستخدم فقط في التصنيع التجاري لنه بحاجة إلى معدات تسمى )‬
‫‪ (shock freez‬ل يمكن استخدامه في المنازل وهو يعمل على تخفيض درجة حرارة‬
‫الغذاء الى – ‪ 30‬م خلل دقائق معدودة وهو أفضل من التجميد العادي لنه يقلل من نقصان‬
‫القيمة الغذائية للغذاء المجمد ‪ ،‬أما النكهة فتتأثر في حال كان الغذاء المجمد غير مغلف بشكل‬
‫جيد‪.‬‬

‫‪ .3‬التجميد مثله مثل أي طريقة أو عملية تتم على الغذاء والذي يفقدها جزء من القيمة الغذائية‬
‫الموجودة في الغذاء‪.‬‬
‫‪ .4‬كما قلنا في البداية أن التجميد ل يقتل البكتيريا لكنه يوقف نموها ‪ ،‬لكنه قادر على قتل‬
‫الطفيليات وبيوضها أو كما تسمى بالعامية بالديدان ‪ ،‬لذا يفضل تجميد الغذية التي من‬
‫المحتمل أن تحتوي على الديدان أو بيوضها مثل لحم العجل و كذلك بشكل خاص السماك‬
‫والمأكولت البحرية‪.‬‬
‫‪.5‬‬

‫كما أسلفت سابقًا أن الفريزر المتواجد في البيوت ل يعطي إل درجة حرارة – ‪ 12‬م لذا ل‬
‫ينصح بالحتفاظ بالطعام المجمد في المنازل لفترة تزيد عن شهر واحد فقط‪.‬‬

‫‪.6‬‬

‫إن أهم شروط في التخزين المجمد للحوم أو الخضار على حد سواء هو التغليف الجيد‬
‫والفراغ الجيد من الهواء ‪ ،‬وإل ستصاب بشيء يسمى حروق التجميد وهي عبارة عن بقع‬
‫بنية أو مائلة للسواد على الغذاء وهذا يؤثر على الجودة وليس على سلمة الغذاء كذلك عند‬
‫ملحظة حبيبات كريستالية على الغذاء أو وجود عصارة أو سوائل في أسفل كيس الطعام‬
‫المجمد فهو دليل على أن هذا الطعام قد ذاب وتم تجميده مرة أخرى وهو أيضًا يؤثر على‬
‫الجودة‪.‬‬

‫‪ .7‬بالنسبة للخضار المطبوخة التي ل تحتوي على على اللحم يجوز تجميدها لمدة ل تتجاوز‬
‫الشهر فقط مع ملحظة أن الخضار الغنية بالحديد كالسبانخ و الملوخية يجب عدم طبخها قبل‬
‫التجميد وذلك لمنع حدوث الكسدة ) تعطي طعم معدني (‪ ،‬أما الطبخات التي تحتوي على‬

11‬‬ ‫كالتالي ‪:‬‬ ‫يمكن اللجوء الى التجميد لكن عند انقطاع الكهرباء يجب التعامل معه بشكل حذر‬ ‫ اذا كان النقطاع لفترة قصيرة يجب عدم فتح الفريزر للمحافظة على درجة حرارته‬‫وبالتالي الحفاظ على الطعام مجمد بشكل جيد‪.‬‬ ‫اذا كان النقطاع لفترة طويلة تتجاوز ال ‪ 6‬ساعات فعندها يجب معاملة الطعام‬ ‫‬‫الموجود في الفريزر في حالة تذويب واستخدامه ‪.‬‬ ‫‪ .‬‬ ‫مع فائق الحترام‬ ‫الخبير الدولي في سلمة الغذية‬ ‫منصور نصري الدلقموني‬ ‫عمان الموافق ‪8/4/2012‬‬ .9‬ل أريد أن أدخل في تفاصيل أضرار البطاطا المقلية ‪ ،‬لكن يجوز تجميدها لكن لفترة‬ ‫لتتجاوز الشهر بشرط التغليف الجيد والفراغ الجيد من الهواء‪.8‬يجوز تخزينها لمدة شهر واحد فقط لكن اذا كان الفريزر المستخدم هو الفريزر الفقي مثل‬ ‫الذي يتواجد في المحلت يجوز لمدة ‪ 6‬شهور‪.‬‬ ‫‪.‫اللحوم ل ينصح بتجميدها لمدة تزيد عن اسبوع فقط مع ملحظة أن اللحم المستخدم هو طازج‬ ‫وليس لحوم مجمدة‪.10‬بسبب إستخدام طريقة التجميد السريع في تصنيعها فهي أفضل من طريقة المنزل على أن‬ ‫تكون من نوعية جيدة ‪ ،‬لكن يفضل شرائها أول بأول حسب الستخدام لن الفريزرات في‬ ‫المحلت التجارية درجتها – ‪ 18‬م أي أفضل من فريزرات المنازل‪.‬‬ ‫‪ .‬‬ ‫‪ .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful