Manual para la elaboración de néctar de frutas

MANUAL PARA ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS

PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

ABANCAY, MARZO DEL 2012

SARAYA SALAS, moisés

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Manual para la elaboración de néctar de frutas

INTRODUCCION

El nectar es un producto constituido por pulpa de frua finamente tamizada, agua potable, azucar, acido citrico, preservante quimico y establizador. Ademas, el nectar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservacion en envases hermeticos. Este producto, ademas de tener amplia acpetacion en el mercado, es de facil elaboracion. En esta cartilla presentamos la forma de preparar nectares de piña, mango, durazno y manzana, ademas de dar pautas generales para elaboracion de nectares a partir de otras frutas.

SARAYA SALAS, moisés

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en grados brix. La concentración del azúcar se mide mediante un refractómetro. moisés 3 . el sorbato de potasio y/o el benzoato de sodio.Manual para la elaboración de néctar de frutas MATERIA PRIMA E INSUMOS Para la elaboración de néctares de frutas son necesarios los siguientes componentes FRUTA El néctar debe ser extraído de frutas maduras. Los más usuales son el metabisulfito de sodio. o mediante un densímetro. libres de restos de sustancias peligrosas para la salud. sanas y frescas. que da los grados brix (porcentaje de los solidos solubles). PRESERVANTES: Un preservante es cualquier sustancia que se añade a un alimento para prevenir su deterioro. SARAYA SALAS. Si la fruta a utilizar no cumple estos requisitos será separada para evitar algún tipo de alteración del néctar AZUCAR Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado.

Manual para la elaboración de néctar de frutas ESTABILIZADOR: Se utiliza para evitar la separación de los solidos y/o para darle cuerpo al néctar. SARAYA SALAS. moisés 4 . que se expresa como pH. El estabilizador mas empleado es el CMC (Carboxil Metil Celulosa) ACIDO CITRICO: Sirve para regular la acides del néctar.

Manual para la elaboración de néctar de frutas INSUMOS. moisés 5 . SARAYA SALAS. no poroso ni adsorbente. que no transmitan sustancias tóxicas. olores. asimismo ser de fácil limpieza y desinfección. capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso. EQUIPOS Y MATERIALES Los equipos y utensilios que se empleen en el proceso de alimentos deben ser de material resistente a la corrosión (acero inoxidable). ni sabores a los alimentos.

el flujo de operaciones para la elaboración de néctares de fruta responde al siguiente diagrama de flujo (esquema) que presentamos a continuación.Manual para la elaboración de néctar de frutas EL PROCESO DE ELABORACION En general. SARAYA SALAS. En las siguientes paginas detallamos cada paso del proceso. moisés 6 .

Como solución desinfectante se puede usar el hipoclorito de sodio o lejía una gota por litro de agua.Manual para la elaboración de néctar de frutas El pesado es muy importante. balde u otro recipiente). agitación. moisés 7 . Luego la fruta debe desinfectarse paras eliminar microrganismos. Durante el proceso de selección decidiremos que frutas consideramos aptos o no para rechazar. en esta operación nos permite determinar el rendimiento que podemos obtener de la fruta que estamos utilizando para elaborar el néctar. aspersión o rociado. SARAYA SALAS. Se puede realizar por inmersión (lavado en un lavatorio. Para ello se sumerge en una solución desinfectante por algunos minutos. los criterios para rechazar serán: frutas magulladas. con signos de deterioro microbiano (es decir frutas podridas) Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta.

La solucion de lejis debe estar a 80°C y en una concentracion de 1 a 2.Manual para la elaboración de néctar de frutas Puede realizarse antes o despues de la precoccion. Tambien puede usarse agua caliente.1% El blanqueado o escaldado también tiene por finalidad inactivar las enzimas que oscurecen la fruta. La concentracion de soda depende de la madurez de la fruta ( la fruta mas verde requiere de mayor concentracion de soda). Durante el pelado quimico se sumerge la fruta en soda durante 20 a 60 seg. pues la soda es corrosiva.05 – 0. debe trabajarse rapidamente para que la fruta no se oscuresca. cambian el sabor y ocasionan perdidas en el valor nutritivo. También puede hacerse sumergiendo la fruta trozada por 3 min en una solución de metabisulfito de sodio al 0. Se realiza en agua en ebullición o con vapor de agua durante 3 a 5 min. Los materiales deben ser de acero inoxidable. El pelado puede hacerse en forma manual o mecanica.5%. SARAYA SALAS. moisés 8 . Pues caso contrario se oscurece rapidamente la fruta. Si es antes. vapor o sustancias quimicas como el hidroxido de sodio o soda caustica. Luego de sumergirse la fruta debe estraerse y lavarse.

Las frutas se pulpean con su cascara solo si esta no tiene sustancias que varíen las características organolépticas de la pulpa. SARAYA SALAS. Esta operación involucra lo siguiente: • • • • Dilución de la pulpa con agua Regulación del pH. Regulación de los grados brix (contenido de azúcar) Adición de estabilizador. METODO 1: Se usa una pulpeadora y luego se tamiza la pulpa pasándola por una malla fina. METODO 2: Se usa una licuadora luego se pasa la pulpa por un colador y finalmente se tamiza pasándola por una tela de tocuyo u tela fina.Manual para la elaboración de néctar de frutas Consisten en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partículas extrañas. moisés 9 .

SARAYA SALAS. para tener un dato exacto se deberá hacer el uso de las herramientas necesarias para identificar. moisés 10 .Manual para la elaboración de néctar de frutas A continuación presentamos las diluciones. pH y grados brix recomendados para algunas frutas Estos parámetros solo son referenciales para la elaboración de néctar de frutas de forma artesanal.

La cantidad de azúcar (grados brix) se regula mediante la adición de azúcar blanca refinada a) Calculo del azúcar: La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula: “Por lo tanto en los 17.5 pues a una acidez alta favorece la destrucción de los microrganismos. debe estar en un nivel menor a 4. moisés 11 . sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas. SARAYA SALAS.El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8. que es el pH adecuado para néctares en general.Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. b) Calculo de acido cítrico (este proceso será solo cuando se tenga en mano el equipo adecuado): Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: . En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. .Manual para la elaboración de néctar de frutas Durante el estandarizado también debemos tener en cuenta lo siguiente: El pH se regula mediante la adición de acido cítrico.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3°Brix inicial) se le añadirán 1. . que puede ser por ejemplo ½ litro.Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando. Por lo general.80 kg de azúcar para obtener un néctar de manzana con 13°Brix final”.

SARAYA SALAS. de ácido cítrico “Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”. d) Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán: 0. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara: “Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”. para así evitar la formación de grumos. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar.5 litros ————— 0. el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución. de ácido cítrico 20 litros ————— X gr.Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total. y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición. “Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10 gramos de CMC”. se debe mezclar previamente con el azúcar.Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0.Manual para la elaboración de néctar de frutas . moisés 12 .05% del peso del néctar. significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. .10% de estabilizante CMC. de ácido cítrico para obtener un pH = 3.1 gr. c) Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: Por ejemplo: Si se aplica 0.1 gr. Al igual que el estabilizador.

Luego esta mezcla homogénea se calienta. se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella. Se procede a calentar el néctar hasta su SARAYA SALAS. a una temperatura no menor a 85°C. Si no se cuenta con termómetro. Luego de esta operación se retira del fuego. calentar el néctar hasta su punto de ebullición (hervido). En este caso consiste en remover la pulpa hasta lograr la disolución y mezcla de los ingredientes. Inmediatamente se coloca la tapa. a 60°C durante 30 min. Puede realizarse calentando la mezcla: • • • a 85°C durante 5 a 10 min. se debe detener esta operación. evitando la formación de espuma. manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. moisés 13 . la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”. antes de llegar a la temperatura de pasteurización (antes de que hierva el néctar). y enfriándola inmediatamente. El envasado se debe de realizar en caliente. Sirve para destruir los microrganismos. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C. a 97°C durante 30 seg.Manual para la elaboración de néctar de frutas El homogenizado permite la incorporación de los ingredientes.

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. SARAYA SALAS. limpio y seco. moisés 14 . que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. ya que la transferencia de calor es más rápida. Al enfriarse el producto. El producto debe enfriarse rápidamente para reducir las perdidas de aroma. ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella. El enfriado se realiza con chorros de agua fría. sabor y consistencia. Cuando la producción es grande.Manual para la elaboración de néctar de frutas temperatura de ebullición. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. Puede hacerse dejando las botellas enfriar a temperatura ambiente. lo que viene a ser la formación de vacío. con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta. esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. el enfriamiento continuo es más eficaz. para proseguir luego con el envasado.

Manual para la elaboración de néctar de frutas DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA SARAYA SALAS. moisés 15 .

moisés 16 .Manual para la elaboración de néctar de frutas DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO SARAYA SALAS.

moisés 17 .Manual para la elaboración de néctar de frutas DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE MANGO SARAYA SALAS.

Manual para la elaboración de néctar de frutas DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE PIÑA SARAYA SALAS. moisés 18 .

moisés 19 .Manual para la elaboración de néctar de frutas DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE CARAMBOLA SARAYA SALAS.

moisés 20 .Manual para la elaboración de néctar de frutas DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE GRANADILLA SARAYA SALAS.

Manual para la elaboración de néctar de frutas DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYA SARAYA SALAS. moisés 21 .

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