CAKE DESIGN

Considerações iniciais importantes
Ao começar a confeitar um bolo, temos que dar o primeiro passo. Saber como preparar e assar uma massa de forma correta. Para isso teremos abaixo dicas essenciais para obtermos um bom resultado em nossas massas. O sucesso no preparo de bolos: Ao contrário de muitas, as receitas de bolos devem ser seguidas estritamente. Meça todos os ingredientes cuidadosamente com balanças, xícaras, colheres de medida ou uma jarra graduada. Não caia na tentação de acrescentar um pouco mais de nenhum ingrediente, pois isto irá alterar o equilíbrio. Assegure-se de ter o tamanho e formato de assadeira para a receita, do contrário a altura, o tempo para assar e a textura do bolo serão afetados. Assegure-se de que a assadeira esteja propriamente preparada e revestida para assar a receita escolhida por você. Assegure-se de ter todos os ingredientes necessários pedidos na receita, e de que estejam na temperatura certa. Os ovos devem ser de tamanho grande, a não ser que a receita peça algo diferente. Os ovos caipiras dão uma cor linda, mas, se forem de tamanho diferente do necessário podem modificar a textura da massa. Assegure-se de que a margarina esteja no refrigerador para manter a consistência certa e deixe a manteiga fora para ficar em temperatura ambiente e macia para ser trabalhada. Peneire todos os ingredientes secos para aerar a massa e evitar que se formem grumos. Ao fazer bolos à mão, bata bem com uma colher de pau até deixar a massa leve e brilhante; raspe o fundo da tigela com uma espátula plástica para misturar bem. Se o bolo for feito em um multiprocessador ou batedeira elétrica, tome bastante cuidado para não bater ou processar demais. Isto fará com que a massa desande ou fique mole no meio, ao ser assada. Lembre-se de raspar bem a massa com uma espátula plástica enquanto bate e seguir as instruções do fabricante do aparelho. Se os ingredientes tiverem que ser misturados numa massa, use uma espátula plástica com lâmina flexível para ir cortando a massa, revolvendo-a e mexendo a tigela ao mesmo tempo. Não caia na tentação de bater ou usar “mão pesada”, pois assim a massa perderá ar e ficará pesada. Nivele a massa na assadeira antes de assar para que o bolo fique plano quando assado. Assegure-se de que seu forno esteja na temperatura correta antes de assar o seu bolo. Teste o bolo antes do tempo designado já que isto é apenas um guia e teste-o novamente antes de tirá-lo do forno.

O Sucesso ao Assar Bolos: Muitos problemas surgem ao se assar bolos, principalmente pela diversidade dos fornos. Os fatores que afetam os resultados do assar incluem a fonte de calor. Alguns fornos são rápidos, outros lentos e outros possuem ventoinhas. As receitas sempre dão o tempo para assar, mas você de lembrar-se de que estes tempos são simplesmente um guia. Além disso, as direções abaixo subentendem que as receitas e os tamanhos de assadeiras estejam sendo usados conforme o recomendado. Assegure-se de que seu forno esteja pré-aquecido com a temperatura recomendada. Do contrário, o crescimento do bolo e o tempo de assar serão afetados. Se o bolo parecer assado antes do tempo dado, isto indicará que o forno é rápido; ao contrário, se demorar mais tempo para assar, é lento. Um bom teste é preparar uma massa rápida, feita em casa, de 2 ovos numa assadeira rasa de 20cm e assá-la por cerca de 35-40 minutos à temperatura de 160°C. O bolo deverá ficar uniforme e levemente marrom. Se o bolo ficar assado antes do tempo ajuste o botão numa temperatura mais baixa, na próxima vez, ou mais alta para um bolo que demore mais. A temperatura da massa do bolo pode causar uma variação no tempo de assar. Se o ambiente estiver frio, a massa estará fria e levará mais tempo para assar; da mesma forma, se estiver calor ficará assado um pouco mais rápido. A superfície do bolo deve ficar uniformemente marrom e plana; se o bolo ficar mais assado ou mais crescido de um lado, o calor do forno não está uniforme ou a grade está fora de nível.

Tabelas de conversão de pesos e medidas
Para ajudar nas preparações de receitas, colocamos abaixo uma tabela de conversão de medidas de alguns ingredientes. Muitas vezes as receitas enviadas pelos leitores usam padrões diferentes. Seria muito mais fácil para aqueles cozinheiros de fim de semana usar medidas do tipo "1 xícara de leite" ao invés de "240 ml de leite". Esta seção apresenta quais são os equivalentes domésticos das medidas que exigem uso de utensílios específicos.

Líquidos (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.) 1 xícara = 240 ml 1/2 xícara = 120 ml 1/3 xícara = 80 ml 1/4 de xícara = 60 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 colher (chá) = 5 ml

diâmetro) 20 25 30 35 40 50 Fôrmas quadradas (cm. com alturas de 8 a 10cm Nº de pessoas 20 25 a 30 40 a 50 70 a 80 90 a 100 110 a 120 Fôrmas redondas (cm.Chocolate em pó (cacau em pó) 1 xícara = 90 g 1/2 xícara = 45 g 1/3 xícara = 30 g 1/4 de xícara = 20 g 1 colher (sopa) = 6 g Manteiga (margarina e gordura vegetal) 1 xícara = 200 g 1/2 xícara = 100 g 1/3 xícara = 65 g 1 colher (sopa) = 15 g Açúcar 1 xícara = 180 g 1/2 xícara = 90 g 1/3 xícara = 60 g 1/4 de xícara = 45 g 1 colher (sopa) = 12 g Farinha de trigo 1 xícara = 120 g 1/2 xícara = 60 g 1/3 xícara = 40 g 1/4 de xícara = 30 g 1 colher (sopa) = 7.5 g Tabelas de rendimentos aproximados Bolos de 1 andar. lateral) 18 20 25 30 35 40 .

30cm e 20cm (quadrados) = 230 pessoas.Bolos de 2 andares redondos – com alturas entre 8 a 10cm N° de pessoas 60 100 120 150 200 1° andar 25 30 35 40 50 2° andar 15 20 22 30 40 Bolo de 3 andares redondos – com alturas entre 8 a 10cm N° de pessoas 1° andar 2° andar 3° andar 110 30 20 10 130 30 25 15 150 35 25 15 180 40 25 15 200 40 30 20 200 45 25 15 As duas medidas acima servem 200 pessoas. 25cm e 35cm (quadrado) + 15cm (redondo) = 160 pessoas. só muda a proporção 260 50 30 20 Bolos de 4 andares redondos – com alturas de 8 a 10cm N° pessoas 160 Outras idéias: 40cm. 1° andar 30 2° andar 35 3° andar 20 4° andar 15 Sugestão de rendimentos para bolos em andares Bolos redondos – 2 andares Base 25cm 30cm 35cm Segundo 15cm 20cm 25cm N° Pessoas 60 100 120 . 40cm (quadrado) + 40cm (redondo) + 30cm (redondo) = 280 pessoas.

os recheios. energia do ambiente de trabalho e transporte do bolo se o cliente preferir. pelo número de pessoas que o bolo pode render. Sendo assim. . mão de obra. ou seja. gás. a cobertura até a decoração.Bolos redondos – 3 andares Base 30 30 35 40 45 Segundo 20 25 25 30 35 Terceiro 15 15 15 20 25 N° Pessoas 100 120 150 200 230 Bolos quadrados – 3 andares Base 35 40 45 Segundo 25 30 35 Terceiro 15 20 25 N° Pessoas 160 230 280 Cálculo de custo e preço final para venda No Rio de Janeiro. O que não pode ocorrer é cobrar menos que o valor da fórmula anterior. possuímos a fórmula abaixo como sugestão de venda: (CUSTO TOTAL ÷ N° DE PESSOAS) X 3 = VALOR DE VENDA POR PESSOA Vale fazer algumas observações: não podemos esquecer que o custo total inclui os ingredientes utilizados no preparo. temos como hábito de vender o bolo confeitado por fatias. pois é o maior canal até os clientes. é necessário ter sempre disponível para o cliente uma tabela e opções de recheios e massas. desde a massa. Falando sobre vendas. A apresentação do seu trabalho é fundamental. crie álbum de fotos e até mesmo alguma forma de mostrar o seu trabalho na internet.

porém muito saboroso. basta somente intercalar camadas de bolos com recheio. . A melhor forma de montar bolo é com a ajuda de aros. para montar o bolo. como o esquema abaixo. Assim pode mostrar para o cliente a qualidade do seu produto. o ideal é deixar descansar por no mínimo oito horas. não se esquecendo de colocar com a ajuda de um saco de confeiteiro o glacê de revestimento nas laterais do aro e depois sim o recheio. Pincele todo o bolo com geléia. Montagem do bolo Montar o bolo é uma tarefa minuciosa. glacê de revestimento ou gel de brilho. podendo até mesmo ser fatias congeladas. pois temos que ter todo o cuidado para o bolo ficar sem nenhum defeito. Temos que lembrar que a massa do bolo deverá ser assada de véspera. como mostra no esquema abaixo: Camada de bolo Recheio ARO GLACÊ RECHEIO Bolo visto de lado Bolo visto de cima Depois de montar o bolo no aro.Ficaria muito simpático ter amostras de bolos. Cobrindo o bolo com a pasta americana Retire seu bolo da forma onde está sendo prensado. só assim o bolo ficará firme para receber a pasta americana. Sendo assim.

Retire o excesso de açúcar com pincel. . cobrindo totalmente o bolo. Corte o excesso da pasta na base usando uma faca ou carretilha. a superfície fazendo movimentos circulares e os lados do bolo. Abra a pasta com rolo antiaderente. Use o aplainador para corrigir imperfeições. Leve o excesso de cima para a base. Assegure-se de que a pasta se move Levante cuidadosamente a pasta apoiada no rolo. Desenrole a pasta. Alise com as mãos.Retire a pasta da embalagem e sove até ficar macia. excluindo qualquer bolha de ar da superfície. sobre superfície polvilhada (opcional) com Açúcar Impalpável até uma espessura de 3 a 5mm.

Use para cobrir o prato do bolo ou para detalhes da decoração. .Junte as sobras limpas e guarde num saco plástico dentro da embalagem.

Gelatina: Usada no preparo de massa americana. CMC: Carboximetilcelulose. Gordura vegetal: Utilize sempre aquelas que são brancas e consistentes. frutas cristalizadas. Dele dependerá a qualidade e exito no preparo dos mesmos. fondant. Corantes: Existem vários tipos de corantes. derivado da celulose. agente de suspensao homogeneizante e aglutinante. É tambem emulsificante. Apresentado na forma de pó. pastosos. evita a cristalização do açúcar. em pó e gel – servem para tingir cremes. com coloração ligeiramente amarelada. Ácido cítrico ou acético: Ácido fraco que é feito do suco do limão. ou para amaciar ou para untar.MATÉRIAS PRIMAS PRINCIPAIS Açúcar impalpável: Fino. Glucose: Por ser extraído do milho. Usado em massas de confeitagem do tipo massa elástica. para uso alimentar. é menos doce – utilizado no preparo de balas. utilizado no glacê real para banqueá-lo. . é um polímero solúvel em água. A gordura será usada no preparo da pasta americana. entre eles líquidos. pastas e glacês. pastilhagem e massa elástica. auxilia no preparo de pastas e glacês em geral. funciona principalmente como espessante neutro. estabilizante.

Cabe dizer também que há diversas marcas de corante em gel no mercado e cada uma delas dá um tom diferente de cor.TINGIMENTO E TONALIDADES EM PASTAS Tipos de corantes Corante em gel – utilizado para tingir a pasta americana.vermelho. sendo necessário que se corrija isto acrescentando mais açúcar impalpável a esta massa já tingida. no entanto são consideradas cores de descanso. vale dizer aqui que estas cores geralmente tornam-se molengas e grudentas.ou seja. pink. como o preto e vermelho. ou seu enfeite. Corante em pó colorido – usados para "pintar" flores já feitas e secas ou pra dar aquele rosado no rostinho de bonecos. Por possuírem alta concentração de pigmentação. Na verdade todas as cores ficam mais intensas se forem deixadas "descansando". Corante em pó – encontrado nas cores prateadas. .Ao serem tingidas. e sim diluído em álcool de cereais e depois "pintado". as massas de açúcar não ficam nem vermelho. Se a base do corante líquido é água e a pasta americana teme umidade então é óbvio que a aplicação deste corante deva ser feita desta forma.e ter diferentes tons de verde. Algumas cores.portanto podemos trabalhar com todas. tornam-se vermelho e preto.são consideradas fotossensíveis. nem preto. douradas. peroladas e nacarada.descoram com a incidência de luz sobre elas. Algumas cores. hortência por exemplo. Pode ser usado também pra pintar um detalhe pequeno. a massa elástica e a pastilhagem. como olhos de bonecos ou pintas das joaninhas. e alguns tons de azul.Como o álcool é volátil. vaporiza sobre o bolo o colorido na proporção certa.amarelo e azul. cobre. evapora logo e só o pigmento fica sobre o bolo. como o violeta.seja a luz natural ou artificial. Corante líquido – usado em sua maior parte em aerógrafos. que ao contrário do que muitas pessoas pensam não deve ser misturado à pasta americana ou a qualquer outra das massas de açúcar utilizadas na confecção de bolos. Mas depois de descansarem por algumas horas.

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CONFEITAGEM COM BICOS PROFISSIONAIS PERLÊ .

PITANGA .

FLORES E FOLHAS .

FRISADOS E CESTAS .

GALERIA DE FOTOS .

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Na batedeira. bata a margarina com o açúcar. Junte a farinha e o leite e bata até ficar homogêneo 3. os ovos e a essência de baunilha até formar um creme claro. Acrescente o fermento batendo com a ajuda de uma colher apenas para misturar 4. Assar em forno pré-aquecido a 180°C em fôrma untada com margarina e farinha de trigo. NOTA: Para tabuleiro redondo de 25cm 200g de margarina de uso culinário 380g de açúcar refinado 3 ovos 380g de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó Para tabuleiro redondo de 35cm 300g de margarina de uso culinário 570g de açúcar refinado 5 ovos 650g de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de fermento em pó Para tabuleiro redondo de 40cm 500g de margarina de uso culinário 1kg de açúcar refinado 8 ovos 1.Ficha Técnica Produto: Massa básica de bolo cremoso Insumos LISTA DE INSUMOS Margarina de uso culinário Açúcar refinado Ovos Farinha de trigo Leite integral Fermento em pó Essência de baunilha QUANTIDADE 200g 2 xícaras (chá) 3 unidades 3 xícaras (chá) 1 xícara (chá) 1 colher (sopa) 1 colher (sopa) Procedimentos Operacionais: 1. 2.2kg de farinha de trigo 3 colheres (sopa) de fermento em pó Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ .

1 a 1. 3. por aproximadamente 35 minutos. 6. até terminar. até formar um creme espesso e volumoso. Encha a fôrma até 1/3 da altura (um pouco abaixo da metade). 2. formando uma massa leve e aerada. Diminua a velocidade da batedeira para a mínima e acrescente a farinha de trigo alternando com o leite. Bata bem entre cada adição. 4. Junte os ovos inteiros.Ficha Técnica Produto: Massa básica de bolo amanteigada Insumos LISTA DE INSUMOS Manteiga sem sal Açúcar refinado Ovo Farinha de trigo peneirada Leite integral Fermento em pó QUANTIDADE 200g 360g 4 unidades 480g 360Ml 2 colheres (sopa) Procedimentos Operacionais: 1. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ . e em seguida leve ao forno pré-aquecido. Bata somente a manteiga por 5 minutos na batedeira em velocidade alta. Retire a massa da batedeira e junte o fermento em pó apenas misturando levemente com uma colher. Acrescente o açúcar aos poucos. 5.

cerejas. com um batedor manual. ameixas. # Assar o bolo pelo menos 3 dias antes de montá-los # Se desejar uma massa mais saborosa. Leve em tabuleiro untado para assar em forno pré-aquecido # Se desejar massa de chocolate. nozes picadas. 2. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ . Junte a farinha de trigo peneirada com o fermento.. retire ½ medida de farinha e acrescente ½ medida de chocolate. etc.. Misture os ovos com o creme de leite e o açúcar. 3. passas.Ficha Técnica Produto: Massa de bolo para esculturas Insumos LISTA DE INSUMOS Creme de leite Açúcar refinado Ovos Farinha de trigo Fermento em pó QUANTIDADE 1 1 3 2 1 lata ½ lata-medida unidades latas-medidas colher (sobremesa) Procedimentos Operacionais: 1. acrescente ½ lata-medida de gotas de chocolate.

Unte e enfarinhe a fôrma (suficiente para duas formas redondas de 20cm ou 1 retângular de 18x28cm). 5. 6. Bata as claras com o cremor tártaro em neve firme. envolva-as na mistura anterior. Misture bem o óleo com as gemas e a água e. não muito seca. gradualmente. achocolatados ou preparados de morango 1 banana amassada misturada com 1 colher de sopa de açúcar 1 maçã amassada misturada com 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de sopa de canela por cada receita 1 colher de cravo em pó por cada receita Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ . acrescente essa misturas aos ingredientes secos. NOTA: Variações da massa: Acrescentar à massa acima ½ xícara de qualquer dos ingredientes abaixo: Frutas cristalizadas passadas na farinha de trigo Passas pretas e/ou brancas Ameixa seca sem caroço cortada em pedaços grandes Chocolate em pó. Delicadamente.Ficha Técnica Produto: Massa para mini bolos Insumos LISTA DE INSUMOS Farinha de trigo com fermento Açúcar Sal Óleo de milho Gemas Água Claras Cremor tártado QUANTIDADE 1 ½ xícara 1 xícara 1 pitada 6 colheres (sopa) 6 unidades 100ml 6 unidades 1 pitada Procedimentos Operacionais: 1. Coloque a massa na fôrma preparada e leve ao forno até que esteja firme ao tato. o açúcar e o sal. 4. 2. 7. 3. Pré-aqueça o forno a 180°C. Peneire junto a farinha.

Bater os ovos com açúcar e sal até ponto de pão-de-ló. 3. 4.Ficha Técnica Produto: Brownie Insumos LISTA DE INSUMOS Ovos Açúcar Sal Chocolate meio amargo Manteiga sem sal Chocolate meio amargo picado Nozes picadas Farinha de trigo Procedimentos Operacionais: 1.Despejar a massa no tabuleiro untado e levar ao forno a 180ºC por 15 a 20 minutos. Acrescentar a mistura de farinha e a mistura de chocolate derretido.Peneirar a farinha e misturar nozes e chocolate picado.Derreter o chocolate em banho-maria e acrescentar a manteiga para derreter. Mexer levemente.Requisitar insumos.Untar um tabuleiro e forrar o fundo com papel manteiga e reservar. 2. 6. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ QUANTIDADE 04 unidades 200 g 5g 200 g 250 g 75 g 80 g 150 g . 5. Reservar. Não deixar esquentar muito e reservar.

Levar todos os ingredientes em uma panela. 2.Ficha Técnica Produto: Recheio cremoso a base de leite condensado Insumos LISTA DE INSUMOS Lata de leite condensado Creme de leite UHT Manteiga sem sal Frutas secas ou coco ralado QUANTIDADE 2 unidade 4 colheres (sopa) 2 colher (sopa) 300g Procedimentos Operacionais: 1. Deixar esfriar para utilizar. Mexer em fogo alto até formar um creme grosso. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ .

Ficha Técnica Produto: Recheio de coco Insumos LISTA DE INSUMOS Água Açúcar Coco ralado Leite de coco Gemas QUANTIDADE 240 ml 360g 300g 240 ml 12 unidades Procedimentos Operacionais: 1. mexendo sempre. o leite de coco e mexa até aparecer o fundo da panela. Leve novamente ao fogo. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ . ferva a água com o açúcar até obter uma calda grossa. 2. Retire do fogo e acrescente as gemas. Em uma panela. Junte o coco. até as gemas cozinharem.

Utilizar frio. Retire do fogo e deixe amornar. 2. fazer uma calda com o açúcar e a água até ponto de bala mole. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ . a farinha e o leite de coco.Ficha Técnica Produto: Baba de moça Insumos LISTA DE INSUMOS Gemas Água Açúcar refinado Leite de coco Farinha de trigo QUANTIDADE 10 unidades 200ml 250g 200ml 3 colheres (sopa) cheias Procedimentos Operacionais: 1. Em uma panela. 3. Mexer até dissolver completamente a farinha de trigo. misturar as gemas. Em uma tigela. Misturar as gemas com a calda de açúcar e levar ao fogo para terminar o cozimento.

Deixe esfriar e utilize frio. Bata no liquidificador os ovos. o açúcar. Acrescente a glucose e leve para cozinhar até engrossar. as gemas. o leite de coco e a essência. a farinha. 4. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ . Leve o creme batido para uma panela. 3.Ficha Técnica Produto: Baba de moça de maracujá Insumos LISTA DE INSUMOS Ovos inteiros Gemas Açúcar de confeiteiro Farinha de trigo Suco de maracujá Leite de coco Glucose Essência de maracujá QUANTIDADE 6 unidades 6 unidades 1 xícara (chá) ¼ xícara (chá) 1 xícara (chá) 200ml 1 xícara (cha) 2 colheres (sopa) Procedimentos Operacionais: 1. o suco de maracujá. 2.

Ficha Técnica Produto: Pasta americana Insumos LISTA DE INSUMOS Gelatina incolor sem sabor Água em temperatura ambiente Glucose Gordura hidrogenada Açúcar impalpável Essência de preferência Corante em gel Procedimentos Operacionais: Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ QUANTIDADE 2 colheres (sopa) 3 colheres (sopa) 1 colher (sopa) 1 colher (sopa) 500g 1 colher (sopa) Opcional .

A parte dissolva a gelatina com os 25 ml de água restante.Ficha Técnica Produto: Massa elástica Insumos LISTA DE INSUMOS Açúcar refinado Água Gelatina em pó sem sabor Gordura vegetal Glucose Açúcar impalpável CMC Clara de ovo QUANTIDADE 130g 100ml 1 colher sopa 5 colheres sopa 2 colheres sopa 200g 2 colheres sopa 2 unidades Procedimentos Operacionais: 1. A massa ficará em ponto de massa mãe. a glucose. 5. Quando for usar. Prepare uma calda em ponto de fio fraco. amasse novamente acrescentando mais açúcar impalpável. com o açúcar e 80 ml de água. Deixe descansar por 24 horas na geladeira antes de usar. 4. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ . Junte a calda com a gelatina dissolvida e acrescente a gordura. 3. 2. o açúcar peneirado com o CMC e por último as claras de ovos sem bater.

Ferva uma panela com água. até derreter. melhor. Leve a mistura em uma bacia já com o açúcar e misture até soltar das mãos. Acrescente o limão. Para reutilizar. e retire do fogo. Coloque a gelatina hidratada em banho-maria na água já fervida. Deixe a gelatina hidratar. até que fique firme. OBS: Após o descanso.Ficha Técnica Produto: Pastilhagem Insumos LISTA DE INSUMOS Gelatina em pó incolor Água Suco de limão coado Glucose Essência transparente Açúcar impalpável peneirado QUANTIDADE 1 colher sopa ¼ xícara 1 colher sopa 1 colher chá Qb 500g (+100g se necessário) Procedimentos Operacionais: 1. Quanto mais tempo de descanso. 5. Trabalhe sempre com as mãos untadas de gordura vegetal. Coloque a massa dentro de um saco plástico bem fechado e deixe descansar por no mínimo de 10 a 15 minutos. a glucose e a essência. 4. ***NUNCA USE A PASTILHAGEM PARA COBRIR BOLOS*** Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ . 2. Polvilhe a gelatina evitando a formação de grumos. O ideal é fazer de véspera. 3. Vá polvilhando a mesa com açúcar impalpável para poder abrir a massa. pode ser guardada na geladeira por até 6 meses. e sovando bem para que a massa fique sempre maleável. deixar voltar a temperatura ambiente.

coloque a água e polvilhe aos poucos a gelatina. 4. 5. 7. Não guardar em geladeira. 6. 500g em uma e as 300g em outra. deixe descansar por alguns minutos para que hidrate e endureça. O ideal é que tenha um descanso de 6 horas. Sem mexer. Retire a mistura e passe-a para a vasilha com o restante do açúcar. Divida o açúcar em 2 vasilhas. misturando até terminar. Deixe a borda de a gelatina derreter e só então comece mexer aos poucos em uma colher. Em uma tigela. até que fique líquida. a temperatura ambiente. Jogue esta mistura na batedeira com 500g do açúcar de confeiteiro e bata na primeira velocidade. para que não forme grumos. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ QUANTIDADE 500g + 300g ¼ xícara 1 colher sopa 1 colher sopa ½ xícara 10 gotas . Ferva água e leve a gelatina em banho Maria (a gelatina não pode esquentar enquanto derrete). 3. somente até o açúcar misturar completamente.Ficha Técnica Produto: Pasta australiana (somente para cobertura) Insumos LISTA DE INSUMOS Açúcar de confeiteiro Água Gelatina em pó Glicerina líquida bidestilada Glucose Essência Procedimentos Operacionais: 1. Acrescente a glicerina e em seguida a glucose. Validade – 1 mês – fechada. 2. Guarde a massa embrulhada em 2 sacos plásticos e deixe-a descansar no mínimo de 2 horas. Tempere com a essência mexendo sempre.

Ficha Técnica Produto: Glacê real Insumos LISTA DE INSUMOS Açúcar de confeiteiro Clara Suco de limão QUANTIDADE 500g 2 unidades ½ unidade Procedimentos Operacionais: 1. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ . Levar todos os ingredientes na batedeira e deixe bater até que forme uma consistência de suspiro. Peneirar o açúcar de confeiteiro. 2.

Não bater muito.Ficha Técnica Produto: Glacê de gordura hidrogenada (Pré-mármore) Insumos LISTA DE INSUMOS Açúcar de confeiteiro peneirado Gordura hidrogenada vegetal Pó de merengue Água Essência QUANTIDADE 500g 250g 2 colheres sopa 5 colheres sopa Qb Procedimentos Operacionais: Levar todos os ingredientes para bater na batedeira até atingir o ponto de glacê. Observação: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ .

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