1

2

PENDAHULUN
Mutu pangan

Kualitas mikrobiologis

3

Faktor lain yang mempengaruhi mutu

Warna

Flavor Tekstur
Nilai gizi

4

Warna

Atribut sensori yang penting

Daya terima warna dipengaruhi oleh kultur, geografis, aspek sosial

Warna makanan berkaitan dengan pigmen alami dalam bahan pangan

5 Materi Klorofil Mioglobin dan Hemoglobin Antosianin Flavonoid Leukoantosianin Tanin Betalains Kuinon dan Xanthon Karotenoid Pigmen lain .

dan c Pada bahan pangan: klorofil a dan b.6 1. protein. b. dan lipoprotein .Klorofil Merupakan zat warna hijau tanaman yang berperan pada proses fotosintesis Ada beberapa jenis yaitu klorofil a. dengan rasio 3:1 Dalam tanaman terdapat dalam plastid bodies yang disebut kloroplast Klorofil terdapat di dalam lamelae dan berasosiasi dengan lipid.

7 Chloroplast .

8 Struktur Klorofil .

9 .

10 Penamaan klorofil dan produk degradasinya Klorofil a’ Klorofil a’ -Mg Pheophytin a’ Pheophytin a -2H -phytol Chlorophyllide a Protochlorophyl a -phytol Pheoporbide a’ Pheoporbide a +H2O Chlorin e6 monomethyl ester -2H Protochlorophyllide a carbomethoxy Pyropheporbide a .

11 Sifat fisik Klorofil a dan pheophytin a • Larut dalam alkohol. eter. benzena. dan aseton • Dalam bentuk murni tidak larut dalam petroleum eter • Tidak larut dalam air • Tidak mengandung rantai samping phytol • Tidak larut minyak • Larut dalam air . eter. benzena. dan aseton • Dalam bentuk murni sedikit larut dalam petroleum eter • Tidak larut air Klorofil b dan pheophytin b Chlorophyllide dan pheophorbide • Larut dalam alkohol.

12 Sifat kimia Klorofil dapat mengalami perubahan Selama pengolahan pangan: pheophytinisasi Yaitu Mg diganti dengan H Dampaknya: terbentuk pheophytin dengan warna coklat zaitun kusam Chlorophyllide terbentuk dengan menghilangkan rantai samping phytol Chlorophyllide berwarna hijau seperti klorofil Jika Mg diambil dari chlorophyllide maka akan terbentuk pheophorbide dengan warna seperti pheophytin .

13 Perubahan kimia Chlorophyl -Mg -phytol Chlorophyllide -Mg Pheophytin -phytol Pheophorbide .

akibat blansing Fermentasi: mengubah klorofil menjadi pheophorbide Perubahan klorofil menjadi pheophytin berkaitan dengan kondisi asam akibat pemanasan dan penyimpanan . terutama disebabkan blansing Pembekuan: mengubah warna.14 Pengaruh pengolahan dan penyimpanan Pengolahan dan penyimpanan: perubahan klorofil Pengeringan: perubahan klorofil menjadi pheophytin.

15 Mengawetkan warna hijau Berbagai upaya dilakukan untuk mempertahankan warna hijau klorofil Chlorophyllide lebih stabil dibandingkan klorofil Enzim yang mengubah klorofil menjadi chlorophyllide diaktifkan yaitu suatu esterase yang bernama klorofilase Untuk mengaktifkan klorofilase dibutuhkan suhu 60-65C .

16 Metode lain Alkalinisasi Tujuan: meningkatkan pH sehingga pembentukan pheophytin dapat diminimumkan Menggunakan Ca(OH)2 atau Mg(OH)2 High Temperature Short Time Kombinasi alkalinisasi dan HTST .

MIOGLOBIN & HEMOGLOBIN Merupakan pigmen heme Merupakan pigmen daging (mioglobin) dan darah (hemoglobin) Mioglobin merupakan protein kompleks yang terdiri dari heme.17 2. dan ligand Hemoglobin mempunyai 4 rantai polipeptida dengan Fe sebagai pusatnya Mioglobin terdiri dari satu rantai polipeptida Hemoglobin terdiri dari 4 molekul mioglobin . globin.

Fe mempunyai 6 site untuk koordinasi Site ini yang dapat berikatan kimia . ferro). ferri) atau tereduksi (Fe2+. terutama ditentukan oleh keadaan kimiawi Fe dalam cincin heme Gugus heme dalam mioglobin bersifat planar (bidang datar) dengan Fe sebagai pusatnya Fe merupakan atom transisi yang bisa berada dalam keadaan teroksidasi (Fe3+.18 Mioglobin (80% komponen pigmen daging) Mioglobin terdiri dari suatu protein yang disebut globin dan bagian non protein yang disebut heme. Bagian heme berperan penting terhadap warna daging.

19 Struktur Heme .

4 site terikat dengan heme. dan site keenam berfungsi sebagai site untuk koordinasi. Dari 6 site tersebut.20 Lanjutan…. Site untuk koordinasi dapat berikatan dengan sejumlah gugus kimia Gugus kimia pada site ke-6 (disebut dengan ligand) Tingkat oksidasi dari heme menentukan warna daging Tingkat oksidasi ini juga berperan menentukan jenis ligand/molekul yang dapat berikatan dengan site ke-6 dari heme . site ke-5 menghubungkan Fe dengan asam amino dari protein globin..

21 Struktur mioglobin .

22 Globin dan heme Globin .

white to dark red Horse – dark red Lamb and mutton – light red to brick red Pork – grayish pink Poultry – gray – white to dull red Veal– brownish pink .23 Mioglobin • • • • • • • • Spesies yang berbeda. kadar berbeda Beef – bright . cherry red Fish – gray.

24 Sifat fisik dan kimia Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma Larut dalam air dan larutan garam Fe dapat teroksidasi (Fe3+) dan tereduksi (Fe2+) Reaksi antara mioglobin dengan oksigen menghasilkan oksimioglobin (oksigenasi) Oksidasi terhadap mioglobin menghasilkan metmioglobin Reaksi dengan nitrit oksida (NO) menghasilkan nitroso mioglobin Reaksi dengan karbon monoksida menghasilkan karboksimioglobin .

25 Struktur Haemoglobin (20% pigmen daging) .

mioglobin.26 Perubahan warna Perubahan warna daging bersifat dinamis dan reversibel Tiga pigmen: oksimioglobin. Fe teroksidasi/Ferri) tidak bisa mengikat oksigen Mioglobin dapat teroksidasi oleh oksigen menjadi oksimioglobin yang berwarna merah . metmioglobin: interkonversi Metmioglobin (warna coklat.

. Ini merupakan reaksi oksigenasi bukan oksidasi (kehilangan elektron) Oksidasi terjadi pada mioglobin jika bentuk Ferro diubah menjadi ferri dan mengakibatkan pembentukan metmioglobin (merah kecoklatan) dalam daging segar.27 Reaksi Kimia Ferro dari mioglobin atau deoksimioglobin (warna merah keunguan) mengikat O2 pada site ke-6 dan membentuk oksimioglobin (merah cherry). Akan tetapi ligand merupakan molekul air.

28 Perubahan Warna Mioglobin Pigmen Mioglobin Reaksi • Reduksi metmioglobin • Deoksigenasi oksimioglobin Oksigenasi mioglobin Bentuk Fe Fe2+ Inti hematin Utuh Globin Native Warna Merah keunguan Oksimioglo bin Fe2+ Utuh Native Merah cerah Metmioglob in • Oksidasi mioglobin • Oksidasi oksimioglobin Fe3+ Utuh Native Coklat Nitrit oksida Kombinasi Fe2+ mioglobin mioglobin dengan nitrit oksida Utuh Native Merah cerah (pink) .

Merah turasi kusam Globin hemikromogen Fe3+ Utuh Terdena. hemokromogen Fe2+ Globin hemokromogen Utuh Terdena.Coklat turasi . iradiasi globin dari hemikromogen Pengaruh panas.29 Pigmen Metmioglobin nitrit Reaksi Bentuk Fe Inti hematin Utuh Globin Native Warna Merah Kombinasi Fe3+ metmioglobin dengan kelebihan nitrit Pengaruh panas. pendenaturasi mioglobin. metmioglobin. pendenaturasi mioglobin atau oksimioglobin. oksimioglobin.

Merah turasi cerah (pink) .30 Pigmen Nitrit oksida hemokromogen Reaksi Pengaruh panas dan garam terhadap nitrit oksida mioglobin Bentuk Fe Fe2+ Inti hematin Utuh Globin Warna Terdena.

31 Kyuring (Curing) Merupakan proses penting pada industri daging untuk mendapatkan warna yang menarik Merupakan proses pembentukan warna kyuring yaitu nitrosilhemokrom Nitrosil hemokrom terbentuk karena adanya nitrat. nitrit oksida. dan pereduksi .

32 Reaksi kyuring .

33 3. bunga . ANTOSIANIN Merupakan kelompok pigem kemerahan yang bersifat larut air Tersebar dalam tanaman: buahbuahan. sayuran.

34 Bahan pangan mengandung antosianin Terung Rosela Merah Rosela Ungu Buah Naga Manggis Rambutan Ubi ungu .

35 Struktur kimia Seluruh antosianin merupakan turunan dari struktur dasar kation flavilium Ada 20 jenis antosianin Pelargonidin Cyanidin Delphidin Peonidin Petunidin 6 yang penting dalam bahan pangan Malvidin .

36 Struktur antosianin .

37 .

38 Pigmen antosianin Terdiri daari aglikon (antosianidin) yang teresterifikasi dengan satu atau lebih gula Aglikon bebas jarang terdapat dalam bahan pangan kecuali merupakan komponen trace akibat degradasi Ada lima jenis gula yang terdapat dalam antosianian: glukosa. xilosa. rhamnosa. dan arabinosa . galaktosa.

kadang-kadang pada posisi 5 dan 7 Biosida Triosida • Mengandung 2 gula • Keduanya pada posisi 3 • Pada posisi 3 dan 5 • Atau pada posisi 3 dan 7 • Mengandung 3 gula • 2 pada posisi 3 dan satu pada posisi 5 • Seringkali semua pada posisi 3 • Tidak ada antosinin yang mengandung gula lebih dari 4 .39 Klasifikasi berdasarkan jumlah gula Monosida • Mengandung satu gula • Biasanya pada posisi 3.

40 Ekstraksi Menggunakan HCl 1% atau asam yang lain Tujuan destruksi selsel tanaman .

41 Stabilitas Inti flavilium pada antosianin kekurangan elektron sehingga bersifat sangat reaktif Reaksi tersebut biasanya menyebabkan penghilangan warna (dekolorisasi) Tidak diinginkan pada proses pengolahan sayuran dan buah-buahan Tingkat degradasi antosianin sangat bergantung pada pH dan suhu .

42 Pengaruh pH • Warna antosianin bergantung pada pH .

43 Reaksi kimia Penambahan sulfit atau SO2 mengakibatkan pemucatan warna antosianin Penghilangan sulfit dan penambahan asam dapat mengembalikan warna antosianin Antosianin dapat bereaksi dengan asam askorbat menghasilkan warna merah kecoklatan Adanya logam seperti Fe dan Cu menyebabkan destruksi antosianin Mengalami destruksi akibat adanya asam amino. fenol. dan gula akibat kondensasi antosianin .

44 Reaksi enzimatis Ada beberapa enzim yang menyebabkan dekolorisasi antosianin Glukosidase yang menghidrolisis ikatan glikosidik pada posisi 3 yang bersifat protektif menghasilkan aglikon yang bersifat tidak stabil Fenolase mengoksidasi fenol dan produk oksidasi fenol dapat berinteraksi dengan antosianin sehingga terdegradasi .

galaktosa. xilosa. dan asam glukuronat Lebih stabil terhadap panas dan oksidasi dibandingkan antosianin . FLAVONOID Flavonoid berwarna kuning Struktur kimia mirip antosianin Ada sekitar 400 jenis flavonoid Biasa berikatan dengan gula seperti glukosa.45 4. rhamnosa. arabinosa.

46 Struktur dasar flavonoid .

47 Jenis-jenis flavonoid Kaempferol Quercetin Myricetin Apigenin Luteolin Tricetin .

48 Jenis-jenis flavonoid Chalcone Aurone Flavanone .

kaempferol. dan myricetin memberikan rasa astringent • Isoflavon terdapat dalam kedelai dan merupakan senyawa bioaktif .49 Keberadaan • Flavanon terdapat dalam jeruk disebut naringin yang menyebabkan rasa pahit • Flavonol aglikon dalam teh yaitu quercetin.

LEUKOANTOSIANIN Tidak berwarna Struktur mirip dengan antosianin Pada proses pengolahan pangan dapat berubah menjadi berwarna Struktur dasarnya adalah flavan-3.50 5. atau delphinidin .4-diol yang membentuk dimer pada ikatan 6-6 atau 4-8 Juga dapat membentuk trimer atau polimer yang lebih tinggi Dapat berubah menjadi antosianian seperti pelargonidin. sianidin. petunidin.

51 Struktur Leukoantosianin Dimeric procyanidin .

52

Sifat
Berkontribusi tergadap rasa sepat (astrigency) Berperan penting terhadap rasa berbagai minuman dan buahabuahan seperti sawo, zaitun,pisang, coklat, teh, dan anggur Berperan pada reaksi pencoklatan enzimatis dan pembentukan haze (endapan) pada bir Mampu bereaksi dengan protein Reaksi dengan protein menyebabkan pembatasan ukuran polimer leukoantosianin

53

Lanjutan….

Monomer sangat larut dalam air

Molekul leukoantosianin biasanya terdiri dari 2 – 8 unit yang berulang

54

……dalam bahan pangan…..

Apel
Bahan pangan lain

• Dimer dari 2 unit 1-epikatekin • Berubah menjadi epikatekin dan sianidin ketika terhidrolisis

• Berbagai varietas apel, pir, biji coklat, cola nuts, berry, dsb

55

6. TANIN
Tanin terdiri dari asam tanat, asam gallotanat.

Warna: tidak berwarna – kuning atau coklat Terdiri dari dua jenis: tanin terkondensasi (condensed tannin) dan tanin yang dapat dihidrolisis (hydrolyzable tannin) Contoh tanin terkondensasi: katekin

Contoh hydrolyzable tannin: gallotanin dan elagitannin

56 Tannic/Gallotannic acid .

57 Elagitanin (polimer dari gallic acid dan ellagic acid) Gallic acid/asam gallat Ellagic acid/asam ellagat .

58 Gallotanin .

59 Pembentukan kompleks antosianin dan tanin .

60 Theaflavin gallate: produk antara pada fermentasi teh .

61 Peran tanin • Astringency (sepat) • Warna coklat .

pokeberry. dan bunga bougenville dan amaranthus . BETALAINS Penampakan menyerupasi antosianin dan flavonoid Ditemukan pada famili Centrospermae seperti bit merah Merupakan senyawa yang larut dalam air yang terdapat pada buah kaktus.62 7.

63 Bit merah .

64 Sifat kimia Ada sekitar 70 jenis betalain. dan semuanya mempunyai struktur dasar yang sama R dan R’ merupakan atom hidrogen atau gugus aromatik Warnanya bergantung pada struktur yang beresonansi Jika R atau R’ tidak beresonansi maka disebut betaxantin yang berwarna kuning Jika R atau R’ beresonansi maka disebut betacyanin yang berwarna merah .

65 Struktur betacyanin dan betaxanthin Betaxanthin .

66 Lanjutan…. Betalain ada dalam bentuk glukon/glikon (berikatan dengan gula) atau aglukon/aglikon (tidak berikatan dengan gula) Gula yang membetuk glikosida dengan betalain adalah glukosa dan asam glukuronat Bentuk aglikon dari betacyanin pada bit merah disebut betanin ..

67 Betanidin (aglukon dari betacyanin) dan betanin (glikon) .

68 Lanjutan…. Antosianin dan betalain mempunyai struktur yang berbeda dan dengan mudah dapat dibedakan Antosianin mudah diekstraksi dengan metanol dan sulit diekstraksi dengan air Betalain lebih mudah diekstrak dengan air dibandingkan metanol Betalain mengalami degradasi akibat panas Stabil pada pH 4-6 ..

fungi. lumut. biasanya ada dalam bentuk glikosida Kelompok yang lebih kecil terdiri dari sekitar 20 senyawa adalah napthoquinones. QUINONES DAN XANTHONES QUINONES Merupakan pigmen kekuningan yang terdapat pada bunga. dan alga Ada sekitar 200 jenis dengan kisaran warna dari kuning pucat sampai hampir hitam Kelompok yang paling besar adalah anthraquinon. bakteri.69 8. biasa digunakan sebagai pewarna Kelompok yang lain adalah benzoquinones yang terdapat pada fungi dan kelopak bunga . tidak terdapat dalam bentuk glikosida.

70 Contoh anthraquinones Emodin .

71 Contoh Nnpthoquinones Juglone Plumbagin .

72 Contoh benzoquinones Me OH HO OMe Spinulosin .

73 Xanthones Pigmen warna kuning Terdiri dari 20 jenis pigmen Sering mirip dengan quinones dan flavones Contoh mangiferin yaitu pigmen dalam bentuk glikosida pada mangga .

74 Warna mangga dan mangiferin Mangga Mangoferin .

75 8. KAROTENOID Pigmen larut lemak Berperan terhadap warna kuning sampai merah bahan pangan hewani dan nabati Tersebar luas dan terdapat di alam dalam jumlah besar .

violaxantin. neoxantin dalam sayuran hijau Beta karoten dan zeaxantin 76 Lycopene dalam tomat Capsanthin pada paprika dan cabe merah Bixin pada annato .Jenis-jenis Fucoxantin dalam alga Lutein.

77 Jenis-jenis Karotenoid Fucoxantin Lutein .

78 Violaxantin Neoxantin .

79 Beta Karoten Zeaxantin .

80 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful