Laporan Praktikum Analisis Organoleptik Tim Penyaji : Kelompok 6

Hari/Tanggal PJ Dosen Asisten

: Senin/26 Maret 2012 : Mira Miranti, STP, MSi. : Ummi Rufaizah

UJI PEMBEDAAN [DUAL STANDARDS TEST DAN TWO OUT OF FIVE TEST]
Kelompok 1/A-P2

Suci Rahmadhani Rico Fernando Theo Tia Esha Nombiga

J3E111003 J3E111044 J3E111073

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Uji pembedaan adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan karakteristik atau sifat sensori antara dua atau lebih contoh . Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar (Setyaningsih 2010). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi 2009). Uji pembedaan pada praktikum ini terdiri dari Uji Pembanding Ganda (Dual Standards Test) dan Uji Two Out of Five. Uji Pembanding Ganda (Dual Standards Test) memiliki bentuk pengujian menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji duo-trio digunakan satu contoh baku sebagai pembanding maka pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh baku sebagai pembanding, yaitu pembanding A dan pembanding B (Anonim 2008). Uji Two Out of Five merupakan salah satu jenis uji dalam kelompok uji pembedaan secara keseluruhan (overall different test) dari dua sampel yang berbeda (A dan B) ( Yusasrini A 2009).

1.2 Tujuan Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan dan sekaligus ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan uji pembedaan dan analisis respon ujinya serta sebagai ajang latihan terus menerus mengenal sifat indrawi berbagai contoh uji [produk pangan].

BAB II METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah 1 botol sirup melon merk ABC, 1 botol sirup melon merk Marjan, dan 1 galon air minum. Alat yang digunakan adalah 4 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, 2 gelas besar pencampur sirup, dan 2 pengaduk panjang.

2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Persiapan Contoh Uji 2.2.1.1 Uji Dual Standards 1000 ml air + 5 sdm sirup ABC 1000 ml air + 5 sdm sirup marjan

233

456

154

175

A

B

2.2.1.2 Uji Two Out of Five 1000 ml air + 5 sdm sirup ABC 1000 ml air + 5 sdm sirup marjan

085

735

833

123

624

722

400

300

083

202

2.2.2 Penyajian Contoh Uji 2.2.2.1 Uji Dual Standards WARNA

A

B

233

154

AROMA

A

B

Format Uji

456

175

2.2.2.2 Uji Two Out of Five

WARNA

123

085

735

624

833

AROMA

Format Uji

083

722

400

222

300

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Tabel 1 Rekapitulasi Data Uji Pembanding Ganda dan Uji Two Out of Five

Tabel 2 Jumlah Beda Nyata Uji Pembanding Ganda Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat 5% 19 1% 20 0.1% 22

Jumlah panelis 26

Tabel 3 Jumlah Kritis Respon Benar UJi Two Out of Five  Jumlah Panelis 27 0.40 4 0.30 4 0.20 5 0.10 6 0.05 6 0.01 8 0.001 9

3.2 Pembahasan Uji pembedaaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensori atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji perbedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi 2009). Pengujian pembedaan ini meliputi: uji pasangan (paired comparison), uji segitiga (triangle test), uji pembanding ganda (dual standards test), uji pembanding jamak (multiple standards test), uji rangsangan tunggal (single stimulus test), uji pasangan jamak (multiple pairs test), dan uji tunggal (Susiwi 2009). Pada praktikum ke-6 mengenai Uji Pembedaan tanggal 26 Maret 2012, panelis diminta untuk melakukan uji two out of five dan uji dual standards atau pembanding ganda. Adapun pengujian ini dilakukan dengan cara

mengidentifikasikan dua contoh uji yang sama diantara kelima contoh uji atau disebut uji two out of five. Pada uji dual standards atau pembanding ganda, panelis diminta untuk mengingat sifat inderawi dua contoh baku yang disajikan, kemudian kedua contoh baku ditarik dari hadapan panelis, lalu panelis diminta menggolongkan dari kedua contoh uji yang disajikan mana yang sama dengan contoh baku A, mana yang sama dengan contoh baku B. 3.2.1 Uji Pembanding Ganda (Dual Standards Test) Uji pembanding ganda juga disebut dual standards test. Bentuk pengujian pcmbanding ganda menyerupai uji duo trio. Jika pada uji duo trio digunakan satu contoh baku sebagai pembanding maka pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh baku sebagai pembanding yaitu contoh baku A dan contoh baku B. Kedua contoh pembanding itu disuguhkan bersamaan sebelum contoh-contoh yang akan diuji diberikan. Panelis diwajibkan mengenali dan mengingat sifat-sifat

sensorik kedua contoh pembanding yang diujikan, misalnya jika bau tengik yang diujikan maka panelis harus sudah betul-betul mengenali dan hafal bau tengik itu. Setelah semua panelis yang akan melaksanakan uji bau itu betul-betul mengetahui bau tengik pada contoh pembanding, barulah dua contoh yang diujikan disuguhkan secara acak (Anonim 2008). Dalam pengujian ini panelis diminta menyebut yang mana dari kedua contoh yang diujikan sama dengan pembanding A dan yang mana yang sama dengan pembanding B. Uji ini baik untuk membedakan bau-bauan atau sifat bau komoditi. Di samping itu uji ini juga baik digunakan untuk memilih suatu tim panelis yang akan digunakan sebagai panel penguji pembedaan. Karena jumlah contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah 1/2 atau 50% (Anonim 2008). Pada praktikum uji dual standards atau pembanding ganda, disediakan dua contoh baku yaitu contoh baku A dan B untuk diingat-ingat sifat inderawinya, kemudian contoh baku tersebut ditarik dari hadapan panelis. Setelah itu diberikan dua contoh uji untuk diidentifikasi apakah sama dengan contoh baku A atau sama dengan contoh baku B masing-masing untuk uji warna dan aroma. 3.2.1.1 Uji Pembanding Ganda (Dual Standards Test) Warna Pada praktikum ini, dilakukan uji pembedaan dual standards atau pembanding ganda terhadap warna produk. Pengujian dilakukan dengan menggunakan sirup mangga sebagai media atau contoh ujinya. Pada uji warna, panelis diberikan dua contoh baku sebagai pembanding yaitu contoh baku A dan contoh baku B, kemudian panelis diminta untuk mengingat-ingat sifat inderawinya karena kedua contoh baku tersebut akan ditarik kembali. Setelah itu diberikan dua contoh uji berkode 233 dan 154 kepada panelis untuk diidentifikasikan contoh uji mana yang memiliki tingkat warna sama dengan contoh baku A dan contoh uji mana yang memiliki tingkat warna sama dengan contoh baku B dengan memberikan tanda  pada kolom respon sesuai form uji. Berdasarkan tabel 1 hasil rekapitulasi uji dual standards atau pembanding ganda terhadap 26 panelis, diperoleh panelis yang memberikan respon benar sebanyak 14 panelis. Artinya keempat belas panelis tersebut mampu

mengidentifikasikan bahwa sirup berkode 233 sama dengan contoh baku A sedangkan sirup berkode 154 sama dengan contoh baku B. Pada tabel 2 menunjukkan bahwa dari 26 panelis untuk menyatakan adanya perbedaan dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 19 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 95% (=0,05), 20 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99% (=0,01), dan 22 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99,99% (=0,001). Jika jumlah respon tepat kurang dari 19 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi dari kedua sampel. Berdasarkan acuan pada tabel 2, dapat disimpulkan kedua contoh sampel belum bisa dikatakan berbeda pada parameter warna karena jumlah panelis yang yang memberikan respon tepat hanya sebesar 14 panelis, dimana seharusnya pada jumlah panelis sebanyak 26 dibutuhkan minimal sebanyak 19 panelis yang memberikan respon tepat bahwa kedua contoh uji tersebut berbeda nyata. 3.2.1.2 Uji Pembanding Ganda (Dual Standards Test) Aroma Pada praktikum ini, dilakukan uji pembedaan dual standards atau pembanding ganda terhadap aroma produk. Pengujian dilakukan dengan menggunakan sirup mangga sebagai media atau contoh ujinya. Pada uji aroma, panelis diberikan dua contoh baku sebagai pembanding yaitu contoh baku A dan contoh baku B, kemudian panelis diminta untuk mengingat-ingat sifat inderawinya karena kedua contoh baku tersebut akan ditarik kembali. Setelah itu diberikan dua contoh uji berkode 456 dan 175 kepada panelis untuk diidentifikasikan contoh uji mana yang memiliki tingkat aroma sama dengan contoh baku A dan contoh uji mana yang memiliki tingkat aroma sama dengan contoh baku B dengan memberikan tanda  pada kolom respon sesuai form uji. Berdasarkan tabel 1 hasil rekapitulasi uji dual standards atau pembanding ganda terhadap 26 panelis, diperoleh panelis yang memberikan respon benar sebanyak 15 panelis. Artinya kelima belas panelis tersebut mampu

mengidentifikasikan bahwa sirup berkode 456 sama dengan contoh baku A sedangkan sirup berkode 175 sama dengan contoh baku B. Pada tabel 2 menunjukkan bahwa dari 26 panelis untuk menyatakan adanya perbedaan dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 19 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 95% (=0,05), 20 respon tepat untuk tingkat

kepercayaan 99% (=0,01), dan 22 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99,99% (=0,001). Jika jumlah respon tepat kurang dari 19 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi dari kedua sampel. Berdasarkan acuan pada tabel 2, dapat disimpulkan kedua contoh sampel belum bisa dikatakan berbeda pada parameter aroma karena jumlah panelis yang yang memberikan respon tepat hanya sebesar 15 panelis, dimana seharusnya pada jumlah panelis sebanyak 26 dibutuhkan minimal sebanyak 19 panelis yang memberikan respon tepat bahwa kedua contoh uji tersebut berbeda nyata. 3.2.2 Uji Two Out of Five Di antara metode pengujian pembedaan salah satunya adalah uji two out of five. Seperti uji pembedaan lain, uji two out of five dapat digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan yang signifikan antara kedua produk. Selain itu, uji ini dapat diterapkan untuk melatih kepekaan panelis. Uji two out of five lebih sering digunakan daripada uji segitiga, uji duo trio atau uji pasangan (Kilcast D 1999). Uji dua dari lima (Two out of Five) merupakan salah satu jenis uji dalam kelompok uji pembedaan secara keseluruhan (overall different test) dari dua sampel yang berbeda (A dan B). Panelis menerima lima sampel berkode, dua diantara kelima sampel tersebut merupakan sampel dari set sampel yang sama sedangkan tiga yang lain merupakan set sampel yang lain. Panelis diminta untuk mengidentifikasi (visual atau perabaan) kedua sampel yang berasal dari set sampel yang sama tersebut ( Yusasrini A 2009). Pada uji two out of five, panelis diberikan lima sampel. Panelis diinstruksikan untuk mengidentifikasi dua sampel yang yang sama di antara ketiga sampel yang lainnya. Seperti uji segitiga, urutan penyajian sampel dilakukan secara acak untuk menghindari terjadinya posisi bias (Meilgaard et al, 2007). Metode uji ini secara statistik sangat efisien karena peluang untuk menjawab benar dua dari lima sampel adalah 1/10, jauh lebih sensitif dibandingkan uji segitiga yang memiliki peluang 1/3. Akan tetapi metode uji ini sangat dipengaruhi oleh kejenuhan sensori dan kemampuan memori panelis. Oleh karena itu metode uji ini lebih cocok diterapkan untuk pengujian sensori secara

visual, auditory (kerenyahan) dan sifat taktil (perabaan) dan disarankan untuk pengujian flavor dan bau ( Yusasrini A 2009). 3.2.2.1 Uji Two out of Five Warna Pada praktikum ini, dilakukan uji pembedaan two out of five terhadap warna produk. Pengujian dilakukan dengan menggunakan sirup mangga sebagai media atau contoh ujinya. Pada uji warna, panelis disediakan 5 buah sloki sirup mangga dengan kode123, 085, 735, 624, dan 833. Kemudian panelis mengamati warna kelima contoh uji lalu memilih dua contoh uji yang memiliki warna yang sama diantara kelima contoh uji yang disediakan dengan memberi tanda  pada kolom respon sesuai form uji. Berdasarkan tabel 1 hasil reakapitulasi uji two out of five terhadap 27 panelis, diperoleh panelis yang memberikan respon bahwa contoh uji 123 dan 624 memiliki persamaan warna dari 5 contoh uji yang disajikan sebanyak 9 panelis. Pada tabel 3, dari 27 panelis untuk menyatakan adanya persamaan antara dua sampel dari 5 sampel contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 4 respon tepat untuk tingkat kepercayan 60% (=0,4), 4 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 70% (=0,3), 5 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 80% (=0,2), 4 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 90% (=0,1), 4 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 95% (=0,05), 4 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99% (=0,01), dan 4 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99,99% (=0,001). Berdasarkan acuan tabel 3, dapat disimpulkan kedua sampel (123 dan 624) dikatakan memiliki persamaan warna atau berbeda nyata dari ketiga sampel lainnya pada tingkat kepercayaan 99,99%. 3.2.2.2 Uji Two out of Five Aroma Pada praktikum ini, dilakukan uji pembedaan two out of five terhadap aroma produk. Pengujian dilakukan dengan menggunakan sirup mangga sebagai media atau contoh ujinya. Pada uji aroma, panelis disediakan 5 buah sloki sirup mangga dengan kode 083, 722, 400, 222, dan 300. Kemudian panelis mencium aroma kelima contoh uji lalu memilih dua contoh uji yang memilki aroma yang sama diantara kelima contoh uji yang disediakan dengan memberi tanda  pada kolom respon sesuai form uji.

Berdasarkan tabel 1 hasil reakapitulasi uji two out of five terhadap 27 panelis, diperoleh panelis yang memberikan respon bahwa contoh uji 083 dan 222 memiliki persamaan aroma dari 5 contoh uji yang disajikan sebanyak 12 panelis. Pada tabel 3, dari 27 panelis untuk menyatakan adanya persamaan antara dua sampel dari 5 sampel contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 4 respon tepat untuk tingkat kepercayan 60% (=0,4), 4 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 70% (=0,3), 5 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 80% (=0,2), 4 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 90% (=0,1), 4 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 95% (=0,05), 4 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99% (=0,01), dan 4 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99,99% (=0,001). Berdasarkan acuan pada tabel 3, dapat disimpulkan kedua contoh sampel (083 dan 222) dikatakan memiliki persamaan aroma atau berbeda nyata dari ketiga sampel lainnya pada tingkat kepercayaan 99,99%. Berdasarkan acuan pada tabel 2, dapat disimpulkan kedua contoh sampel belum bisa dikatakan berbeda pada parameter warna karena jumlah panelis yang yang memberikan respon tepat hanya sebesar 14 panelis, dimana seharusnya pada jumlah panelis sebanyak 26 dibutuhkan minimal sebanyak 19 panelis yang memberikan respon tepat bahwa kedua contoh uji tersebut berbeda nyata.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan Uji dual standards atau pembanding ganda dilakukan dengan tujuan mengetahui adanya persamaan antara contoh uji dengan contoh bakunya sedangkan uji two out of five dilakukan dengan tujuan mengetahui adanya dua persamaan contoh uji dari kelima contoh uji yang disediakan. Dari hasil pengujian yang dilakukan untuk uji dual standards atau pembanding ganda warna dan aroma dapat disimpulkan bahwa dua sampel sirup (sirup ABC dan sirup Marjan) tersebut tidak terdapat perbedaan karakteristik mutu di antara kedua sampel sirup tersebut. Namun ada kemungkinan yang lain, panelis belum memiliki kemampuan dalam membedakan perbedaan karakteristik mutu dari kedua contoh sampel sirup tersebut walaupun dari komoditi yang sama mengingat panelis yang digunakan masih termasuk panelis agak terlatih. Sedangkan untuk uji two out of five warna, dapat disimpulkan kedua sampel (123 dan 624) dikatakan memiliki persamaan atau berbeda nyata dari ketiga sampel lainnya pada tingkat kepercayaan 99,99%. Untuk uji two out five aroma, dapat disimpulkan kedua sampel (083 dan 222) dikatakan memiliki

persamaan atau berbeda nyata dari ketiga sampel lainnya pada tingkat kepercayaan 99,99%. Jadi dapat disimpulkan untuk uji two out of five bahwa terdapat perbedaan karakteristik mutu di antara kedua sampel sirup (sirup ABC dan sirup Marjan).

4.2 Saran Dalam pengujian aroma, sebaiknya sloki contoh uji ditutup agar warna dari contoh uji tidak terlihat. Warna yang ditampilkan oleh contoh uji akan mempengaruhi penilaian panelis dan mengurangi konsentrasi dari penggunaan indra penciuman sebagai intrsumen alat uji sehingga penilaian panelis tidak murni 100% berdasarkan aroma. Pada uji warna, penempatan posisi sloki sebagai contoh uji perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya posisi bias. Intensitas cahaya

juga perlu diperhatikan karena akan membiaskan atau memudarkan warna yang dipancarkan contoh uji.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Uji sensoris. Surakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Slamet Riyadi. http://ftpunisri.blogspot.com. [24 Maret 2012]

Kilcast, D. 1999. Teknik sensori untuk belajar tekstur makanan. Di dalam Tekstur Makanan: Pengukuran dan Persepsi. Editor: Rosenthal, AJ Aspen. Maryland. http://www.sensorysociety.org [11 April 2012]

Meilgaard, dkk. 2007. Teknik Evaluasi Sensori. Boca raton: CRC Press. http://www.sensorysociety.org [11 April 2012]

Setyaningsih D. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. http://www.scribd.com [11 April 2012] Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IPA, Uniersitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com [15 Maret 2012]

Yusasrini A. 2009. Evaluasi sensoris. Bukit Jimbaran: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. . http://www.scribd.com [11 April 2012]

LAMPIRAN
Lampiran 1. Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada Uji Pasangan, Uji Duo Trio, Uji Pembanding Jamak dan Uji Rangsangan Tunggal. Jumlah Penguji 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat

Jumlah Penguji 36 37

Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat

5% 6 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23

1%

0,1%

5% 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 3 32 33 34 35 36 37 39 40 41 42 43 44 56 57

1% 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 36 37 39 40 41 42 43 44 46 47 59 60

0,1% 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 37 39 40 41 42 44 45 46 47 48 50 63 64

8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26

38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 92 94

33 34 35

23 24 24

25 25 26

27 27 28

96 98 100

59 60 61

62 63 64

65 66 67

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful