UNIVERSITATEA TEHNICĂ „GHEORGHE ASACHI” DIN IAŞI FACULTATEA DE INGINERIE CHIMICĂ ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

Procese moderne de valorificare a subproduselor din industria laptelui. Evaluarea impactului tehnic si ecologic Teză de doctorat

REZUMAT

Conducător ştiinţific, Prof. dr. ing. Domnica CIOBANU

Ing. Luminiţa ŢIFREA (GROSU)

IASI ~2011~

2

UNIVERSITATEA TEHNICĂ „GHEORGHE ASACHI” DIN IAŞI FACULTATEA DE INGINERIE CHIMICĂ ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

Rezumatul tezei de doctorat Procese moderne de valorificare a subproduselor din industria laptelui. Evaluarea impactului tehnic si ecologic

Conducător ştiinţific, Prof. dr. ing. Domnica CIOBANU

Ing. Luminiţa ŢIFREA (GROSU)

3

2..3. 31 2.4. Utilizarea zerului în panificaţie ………………………………..3.5. Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor …………………………………………………….. 23 2. Separarea proteinelor prin precipitare ……………… 49 2. Valorificarea zerului integral …………………………………………… 25 2..7.1. Acid lactic ………………………………………….4. Componente proteice din zer ………………………………….. 67 2.2. Produse obţinute prin hidroliza zerului ………………………. Alcool etilic ………………………………………… 67 2..2.2..1.2.1..8..1. Obţinerea de biomasă din zer ………………………………….CUPRINS Partea I – a SINTEZĂ DOCUMENTARĂ A TEZEI DE DOCTORAT Procese moderne de valorificare a subproduselor din industria laptelui.3.2.…………. Evaluarea impactului tehnic şi ecologic Introducere 7 1. Obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer ……………….….2.3.1. 43 2.2. Laptele.3..... 24 2.…….3. Defectele zerului ……………………………………………….1 Obţinerea de produse concentrate din zer …………………….. 68 2.1.3. Zerul ……………………………………………………………………. Acetonă-Alcool etilic ………………………………. Metan ……………………………………. 38 2.2.1. Produse de tip jeleu din zer ……………………………………. Caracteristici fizico-chimice ………………………………….4. Separarea proteinelor prin ultrafiltrare …………….3.10. 66 2. Valorificarea componentelor din zer …………………………………….1.3. Brânzeturi obţinute din zer ……………………………………. Caracteristici microbiologice …………………………………..3.1.3. 68 69 2.. 31 2. 27 2.3. 25 2.. 21 2.1. Procese adiţionale în valorificarea zerului ……………………………… 71 4 . Valorificarea subproduselor din industria laptelui .. 68 2. Compoziţia chimică a zerului ………………………………….2.. Obţinerea de biogaz din zer …………………………………… 41 2.3... Smântâna obţinută din zer …………………………………….3.2. Zerul concentrat ……………………………………. 28 2..3.3. Metaboliţi obţinuţi prin fermentarea zerului …………………. 67 2.6. 2. 63 2.3.Stadiul actual …….2..3.1. 48 2. 57 2.9. produsele lactate şi subprodusele rezultate de la procesarea laptelui ………………………………………………………………………. 47 2..4..5.. Obţinerea vitaminei B12 …………………………….… 10 1. Biosinteza vitaminei B2 …………………………….3..1.6. 35 2.… 18 2.8.2.3..3.. 22 2.3.1.. Separarea proteinelor prin gelfiltrare ………………. Acid acetic …………………………….1..2.2.. Zerul praf …………………………………………… 28 2..3..2.2. 33 2.. 11 2. Compoziţia chimică.3. 48 2..2.2. structura şi proprietăţile laptelui crud ………….3.3...11... Obţinerea lactozei din zer ……………………………………..1.1.7. Zerul ca fertilizant …………………………………………….2. 70 2..3. 53 2. 31 2.3. Butanol-Acetonă ……………………………………. 24 2.

orz şi făină de soia ……………. Introducere ……………………………………………………………… 3.……………………. Zară praf fermentată ………………………………. 2.4.4.2. 2. Produse fermentate din zară …………………………………… 2. Armonizarea cu normele europene …………………………….… 4.6.2.2. Zară concentrată ………………………………………………..1.. Zară praf proteinizată ……………………………….3.6.4.5... 71 71 72 76 78 78 80 81 82 83 85 86 86 87 87 87 89 89 90 92 92 92 93 94 96 96 99 102 103 Partea a II . 4. 2.. 2. 4.1.3.. 4.3.5..4. 2.……………. 5 109 111 115 115 115 115 116 119 119 120 120 120 120 .……………..……..4. Apele uzate de la prelucrarea laptelui …………………………………. 4.1. Materiale şi metode ………. Zară pentru consum direct ……………………………………..6. Grăsimea din zară ……………………….6. 2.6.... Demineralizarea zerului ……………………………………….6.……………………………………………………………………. 2.6.7. Demineralizarea prin schimb ionic …………………..2.5. Cercetări privind utilizarea zerului şi zarei în obţinerea produselor de panificaţie pe bază de tărâţă de grâu. …………………………………………… 4. Zară dulce uscată.……. Zara ……………………………………………………………………… 2. 3.6..4. 2.6...2.1.3.2.. Determinarea porozităţii miezului . 4..5.…… 4. ………………………………….………….4. Utilizările zarei praf ………………………………… 2.5.4.1..4.. 2. ovăz.1.4..6. Determinarea acidităţii pentru aluaturi ……. 4.a LUCRĂRI DE CERCETARE Procese moderne de valorificare a subproduselor din industria laptelui.4....4. Utilizări în industria produselor zaharoase ….5. Aparatură şi instalaţii utilizate în experimentări ……………….. Variante de concentrare a zerului prin osmoză inversă 2..1.……………………….…. 2..2.1.1. Zară acidă uscată …………………………………….1..1.2. Utilizări în panificaţie ……………………….2. Băuturi din zară ………………………………….6.. Materiale ………....1..1. 3. Metode de analiză …………..3. 2.1.3.1. Zară praf ………………………………………………………. 3. Determinarea volumului pâinii ……..…………….. 2.. ………………………………….2.3.2.. Domenii de utilizare a zerului demineralizat ………..1 Determinarea caracteristicilor reologice ale aluaturilor……. Utilizări în industria laptelui ………………… 2. 2.2.6.4.2.…………………………………………….3.4. Evaluarea impactului tehnic şi ecologic Introducere .. Valorificarea zarei ………………………………………………………...4. 4. Brânzeturi din zară ……………………………………………. Aspecte de mediu ………….…………………… 4. Domenii de utilizare a zerului concentrat prin osmoză inversă ………………………………………. Partea experimentală …………………………………….2...….. Determinarea elasticităţii miezului ………………………..6. Concentrarea zerului prin osmoză inversă ……………………. 2.6. 2..5.…………………… 2..3. Surse de ape uzate ………………………………………………………....4..6. 2.2. Demineralizarea prin electrodializă ………………… 2..6.2. 2..1..4.…………………………………... Metode de determinare utilizate ………………………..2.4.6.

Concluzii ……………………………………………………….1.1. Rezultate şi discuţii …………………………………………….. Consideraţii asupra procesului de obţinere a aluatului din făină de grâu tip 650 cu adaos de tărâţă de ovăz. Concluzii ………………………………………………………. Consideraţii teoretice ……………………………….6.4.. 4. Determinarea acidităţii pentru zer şi zară ……….10.. Rezultate experimentale ……. 4.1. orz şi făină de soia ……………………………………………………………. 4.6. 4. Compoziţia sortimentelor făină de grâu tip 650..2. Materiale şi metode ……………………………………………. zer şi zară …………………………..6. 4. zer şi zară ………………………….2.8.2. 4. 4.4.3.……………… 4. Consideraţii teoretice …………………………………….2.8.……. 4. 4. Materiale şi metode ……………………………………………...1. Cercetarea comportării la coacere a produselor de panificaţie din făină de grâu tip 650 cu amestec de tărâţă de orz. Rezultate şi discuţii …………………………………………….7.8.4. Calitatea făinii de soia ……………………………… 4... Concluzii …………………………… ……………… 4.2.. 4.1. Determinarea valorilor optime ale ecuaţiilor de regresi ……….9.7.……….3..9.2.4. 4. Determinarea substanţei uscate totale din zer şi zară …………. zer şi zară …………………………….6. 4.. 4..4..9.7. Determinarea conţinutului de materie grasă din zer şi zară …. Concluzii ………………………………………………………. Determinarea densităţii pentru zer şi zară …………………….. 4..8.……… 4. 4.9.2. Materiale şi metode …………………………………………….5.1.10. Modele de optimizare de tip factorial ………………………………….10.. 4. Materiale şi metode ……………………………………………..4.3..2.3.. Concluzii ………………………………………………………... 4.3. 6 121 121 122 122 122 122 123 123 126 127 127 128 130 132 132 135 137 138 138 139 139 144 145 145 146 146 151 153 153 153 155 159 161 161 161 163 165 165 166 166 . 4. a tărâţei de grâu.9.4.9.. 4. Consideraţii asupra procesului de obţinere a aluatului din făină de grâu tip 650 cu adaos de tărâţă de grâu.. Consideraţii generale …………. 4. 4....3.4. 4.2. ovăz.. Caracterizarea fizico-chimică a subproduselor zer şi zară ……. 4.…. Consideraţii teoretice ………………………………………. 4.7. 4.7.1.5.8..1.1.5.7.1.4.4. 4. Contribuţii cu privire la influenţa adaosului de zer şi zară asupra proprietăţilor de prelucrare a aluatului obţinut din făină de grâu tip 650 cu adaos de făină de soia ……………………………….. 4.2.2. 4.8. Consideraţii generale ………………………………….5. ovăz şi orz şi a făinii de soia ..5.. Consideraţii asupra procesului de obţinere a aluatului din făină de grâu tip 650 cu adaos de tărâţă de orz. Concluzii ……………………………………………………….. 4.………... Determinarea umidităţii . ovăz şi orz ………………..9.2. 4... 4... zer şi zară ………………… 4.….3. 4..6..……………………………….2. 4. Consideraţii teoretice …………………………………………. …………………………………. Calitatea făinii de grâu tip 650 ……... Materiale şi metode ……………………………………………. Calitatea tărâţei de grâu.…………………………………….4.4. Rezultate şi discuţii …………………………………………….6. ……………….2.. Rezultate şi discuţii ……………………………………………. Valorificarea zerului şi a zarei în tehnologia produselor de panificaţie pe bază de făină de grâu tip 650 cu adaos de tărâţă de grâu.…………………………… 4.2.

5.

6.

4.10.2. Materiale şi metode ……………………………………………. 4.10.3. Rezultate şi discuţii ……………………………………………. 4.10.4. Concluzii ………………………………………………………. Studiu experimental cu privire la posibilitatea utilizării zerului integral ca „îngrăşământ verde” pentru culturile de grâu, soia şi broccoli …………….. 5.1. Introducere ……………………………………………………………… 5.2. Materiale şi metode experimentale ……………………………………... 5.2.1. Selectarea materialului biologic ………………………………. 5.2.2. Stabilirea condiţiilor pentru germinare şi urmărirea procesului 5.2.3. Stabilirea condiţiilor pentru cultura în ghiveci şi transferul seminţelor germinate ………………………………………….. 5.2.4. Adăugarea zerului şi urmărirea vizuală a stadiului dezvoltării culturilor în ghivece …………………………………………… 5.2.5. Recoltarea şi pregătirea materialului biologic pentru analiză …. 5.2.5.1. Extracţia cu ajutorul microundelor ………………… 5.2.5.2. Dezagregarea cu ajutorul microundelor ……………. 5.2.6. Efectuarea analizelor fizico-chimice ………………………….. 5.2.6.1. Metode utilizate în investigaţiile biochimice ……… 5.2.6.1.1. Determinarea calitativă şi cantitativă a aminoacizilor liberi ………………………….. 5.3. Rezultate şi discuţii ……………………………………………………... 5.4. Studiul calitativ şi cantitativ al unor grupe de principii active ………….. 5.5. Concluzii ……………………………………………………………..…. Evaluarea impactului tehnic şi ecologic ……………………………………… 6.1. Factori poluanţi …………………………………………………………. 6.2. Procesul tehnologic şi formarea apelor uzate …………………………… 6.3. Caracteristicile apelor uzate şi influenţa lor asupra receptorilor ……….. 6.4. Procedee, construcţii şi instalaţii de epurare, valorificarea apelor uzate utilizate în industria laptelui …………………………………………….. 6.4.1. Preepurarea apelor uzate de la prelucrarea laptelui …………… 6.4.2. Egalizarea debitelor şi preepurarea ……………………………. 6.4.3. Epurarea mecanică …………………………………………….. 6.4.4. Epurarea biologică …………………………………………….. 6.4.4.1. Fermentarea anaerobă ………………………………… 6.4.4.2. Epurarea, biologică aerobă …………………………… 6.4.4.3. Epurarea biologică cu filtre biologice percolatoare ...... 6.4.4.4. Epurarea biologică cu nămol activ …………………… 6.4.4.5. Şanţuri de oxidare …………………………………….. 6.4.4.6. Iazuri de stabilizare facultative anaerob-aerobe ……… 6.4.4.7. Utilizarea apelor uzate la irigaţii ……………………… 6.4.4.8. Electroflotaţia ………………………………………… 6.4.5. Epurarea prin osmoză inversă …………………………………. 6.5. Scheme tehnologice de epurare-valorificare a apelor uzate şi prelucrarea nămolurilor ……………………………………………………………… 6.5.1. Evacuarea în reţeaua de canalizare orăşenească ………………. 6.5.2. Evacuarea în receptori naturali ………………………………... 6.6. Metode de evaluare a impactului ecologic asupra mediului înconjurător în condiţiile utilizării subproduselor rezultate de la procesarea laptelui ... 6.6.1. Metoda grafică de evaluare a impactului ecologic ……………. 7

167 168 171 173 173 175 176 176 177 177 178 180 181 182 182 182 187 195 198 200 200 201 203 206 206 206 207 208 208 209 210 211 212 212 212 213 213 214 214 215 216 217

6.6.1.1. Impactul produs asupra factorului de mediu AER …… 6.6.1.2. Impactul produs asupra factorului de mediu APĂ …… 6.6.1.3. Impactul produs asupra factorului de mediu SOL ……. 6.6.1.4. Impactul produs asupra factorului de mediu SĂNĂTATE UMANĂ …………………………….. 6.6.2. Metoda indicelui de calitate a mediului ……………………….. 6.6.3. Metoda indicelui global de poluare a mediului ……………….. 6.6.3.1. Calitatea aerului ………………………………………. 6.6.3.2. Măsurători de zgomot ………………………………… 6.6.3.3. Calitatea apei …………………………………………. 6.6.3.4. Calitatea solului ………………………………………. 6.6.4. Sănătate şi securitate în muncă şi igiena muncii …………....… 6.6.5. Prevenirea şi stingerea incendiilor ………………….……….... 6.7. Concluzii şi recomandări privind evaluarea impactului asupra mediului . Concluzii generale …………………………….….……………………………. Activitatea ştiinţifică din cadrul tezei de doctorat …………………………... Lista de tabele ………………………………………………………………….. Lista de figuri …………………………………………………………………... Bibliografie …………………………………...…………………………………

217 218 219 219 220 222 222 223 224 224 226 227 228 229 238 244 247 252

8

INTRODUCERE Omenirea este confruntată cu o importantă criză a resurselor materiale şi energetice, context în care criza alimentară se situează în prim plan. În această situaţie, se impune ca o măsură stringentă valorificarea în măsură cât mai mare a substanţelor utile din materiile secundare, din subproduse rezultate în industria alimentară. Din principalele procese tehnologice care se realizează în industria laptelui rezultă trei produse secundare: laptele degresat - la separarea smântânii din lapte, zerul - la fabricarea brânzeturilor, a cazeinei şi a coprecipitatelor proteice, zara - la fabricarea untului. Aceste produse secundare precum şi produsele care rezultă din prelucrarea industrială a lor pot fi utilizate în alimentaţia umană, pentru furajarea animalelor, sau şi în diferite scopuri tehnice (industria chimică, industria farmaceutică, industria hârtiei, industria textilă). În prezent, pe plan mondial, există o intensă preocupare pentru o valorificare eficientă a substanţelor utile din subprodusele rezultate în industria laptelui, accentuându-se în special valorificarea lor în alimentaţia umană. Progresele realizate în cercetarea ştiinţifică au făcut posibilă reevaluarea valorii nutritive a acestor produse. Procedeele tehnologice moderne, neconvenţionale, au permis o riguroasă şi eficientă separare a componentelor subproduselor şi, în consecinţă, o mai bună prelucrare, conservare şi prezentare. Se apreciază că în prezent numai 70% din proteinele şi lactoza laptelui se regăsesc în produsele lactate finite, restul fiind destinate furajării animalelor, transformate în produse tehnice sau evacuate în apele uzate. Numeroasele metode preconizate în ultima vreme pentru valorificarea zerului, considerat până nu demult un deşeu al industriei laptelui, exprimă foarte sugestiv posibilităţile aproape nelimitate de utilizare superioară a substanţei negrase din lapte. Obiectivele lucrării „Procese moderne de valorificare a subproduselor din industria laptelui. Evaluarea impactului tehnic şi ecologic”, au avut în vedere o activitate de cercetare care să rezolve problemele complexe impuse pentru depoluarea mediului din industria de procesare a laptelui. Obiectivele propuse s-au concretizat prin: 1. studiu de literatură privind laptele, produsele lactate şi subprodusele rezultate de la procesarea laptelui (compoziţia chimică, structura şi proprietăţile laptelui crud); 2. studiu de literatură privind valorificarea subproduselor din industria laptelui – zerul şi zara (compoziţie chimică, caracteristici fizico-chimice şi microbiologice, valorificare); 3. aspecte de mediu – apele uzate de la procesarea laptelui. Parte experimentală: 4. studiu privind utilizarea zerului şi zarei în obţinerea produselor de panificaţie pe bază de tărâţă de grâu, ovăz, orz şi făină de soia; 5. studiu privind utilizarea zerului ca „îngrăşământ verde“, pentru culturile de broccoli, grâu şi soia; 6. evaluarea impactului tehnic şi ecologic. Prezentarea conţinutului lucrării În introducere este prezentat conţinutul lucrării şi importanţa temei în contextul priorităţilor actuale în ceea ce priveşte prezentarea calităţii subproduselor rezultate de la procesarea laptelui şi impactul lor asupra vieţii şi a mediului. Această lucrare este structurată pe două părţi: Partea I. Stadiul actual din literatura de specialitate, cuprinde capitolele 1, 2 şi 3. În capitolul 1, „Laptele, produsele lactate şi subprodusele rezultate de la procesarea 9

Stadiul actual”. pentru evaluarea ciclului de viaţă al produsului finit.5. orz şi făină de soia. 13 articole publicate în reviste cotate B+ şi BDI şi 10 lucrări ştiinţifice comunicate la manifestări ştiinţifice internaţionale şi naţionale). caracteristici fizico-chimice şi microbiologice.4. Capitolul 4. descriere. Metoda indicelui de calitate a mediului.2.7. Contribuţii cu privire la influenţa adaosului de zer şi zară asupra proprietăţilor de prelucrare a aluatului obţinut din făină de grâu tip 650 cu adaos de făină de soia. Metoda indicelui de poluare. din cercetările efectuate pană în prezent s-a constatat că răspândit pe suprafeţele cultivate ca îngrăşământ. zerul poate permite îmbunătăţirea fluxului de substanţe nutritive în plante. participarea ca membru în colectivul de cercetare a patru granturi (PAI BRÂNCUŞI 14944RB/2006. sunt prezentate sursele de ape uzate rezultate de la prelucrarea laptelui şi armonizarea cu normele europene în ceea ce priveşte impactul asupra mediului. compoziţie chimică. 4. Metode de analiză. „Evaluarea impactului tehnic şi ecologic”. valorificare. Pentru evaluarea impactului asupra mediului s-au utilizat următoarele metode: Metoda grafică. „Studiu experimental cu privire la posibilitatea utilizării zerului integral ca „îngrăşământ verde” pentru culturile de broccoli. „Studiu privind utilizarea zerului şi zarei în obţinerea produselor de panificaţie pe bază de tărâţă de grâu. orz şi făină de soia”. 4. ovăz. În capitolul 3. 4. Valorificarea zerului şi a zarei în tehnologia produselor de panificaţie pe bază de făină de grâu tip 650 cu adaos de tărâţă de grâu. 4. CEEX-109/200 şi ECONET 2006-2009). Cercetări proprii. Consideraţii asupra procesului de obţinere a aluatului din făină de grâu tip 650 cu adaos de tărâţă de grâu. Concluzii generale. 10 . Rezultatele cercetărilor proprii din cadrul tezei de doctorat s-au concretizat în elaborarea a 24 lucrări ştiinţifice publicate în reviste de specialitate (1 lucrare în reviste cotate ISI şi alte 3 date spre publicare. compoziţie chimică. zer şi zară. „Valorificarea subproduselor din industria laptelui . Consideraţii asupra procesului de obţinere a aluatului din făină de grâu tip 650 cu adaos de tărâţă de ovăz. grâu şi soia”. zer şi zară. Rezultate experimentale. se consideră necesară identificarea factorilor poluanţi şi impactul acestora asupra mediului înconjurător. 4. este împărţit în 10 subcapitole: 4. ovăz. 4. În capitolul 2. CERES-4-128/1004. Partea a II-a. Materiale şi metode. 4.9. sunt prezentate subprodusele zer şi zară rezultate de la procesarea laptelui.6. structură şi proprietăţi. Capitolul 5. zer şi zară.10.8.3. zer şi zară. Capitolul 6. sunt prezentate generalităţi despre lapte ca produs alimentar.1. cuprinde capitolele 4. 5 şi 6.laptelui”. Modele de optimizare de tip factorial. Consideraţii asupra procesului de obţinere a aluatului din făină de grâu tip 650 cu adaos de tărâţă de orz. importanţa lui în alimentaţie. Cercetarea comportării la coacere a produselor de panificaţie din făină de grâu tip 650 cu amestec de tărâţă de orz. 4. 4. Bibliografie. „Aspecte de mediu”.

este laptele uman.la separarea smântânii din lapte. conservare şi prezentare. „sucul vieţii”. o mai bună prelucrare. care asigură organismul tânăr cu toate substanţele nutritive necesare pentru creştere şi dezvoltare. Filosofii antici au numit laptele „izvorul sănătăţii”. În general. lapte de capră. fiind şi una din sursele accesibile de proteină de origine animală. Laptele este unicul produs alimentar natural. adaptat posibilităţilor de digestie şi asimilare ale sugarului. Pavlov l-a numit „hrană remarcabilă creată de însăşi natura”. lapte de oaie. „sânge alb”. B şi 26% din necesarul de energie. se folosesc denumirile specifice: lapte de bivoliţă. datorită compoziţiei chimice şi a gradului ridicat de asimilare. Laptele de vacă şi laptele altor specii de animale prezintă interes ca produs alimentar. În prezent. ocupă un loc important în alimentaţia raţională a omului. 11 . neconvenţionale. Progresele realizate în cercetarea ştiinţifică au făcut posibilă reevaluarea valorii nutritive a acestor produse. transformate în produse tehnice sau evacuate în apele uzate. de gradul înalt de asimilare în organism (Jurcă. accentuându-se în special valorificarea lor în alimentaţia umană. 53% din necesarul de proteine. Procedeele tehnologice moderne. C. acesta deosebindu-se de cel uman prin conţinutul mai mare de substanţă uscată. produsele lactate şi subprodusele rezultate de la procesarea laptelui Laptele şi produsele lactate. Calităţile nutritive excelente ale laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri străvechi. CAPITOLUL 2.P. zerul . dat fiind faptul că acest tip de lapte este utilizat intensiv în toate ţările lumii. prin noţiunea de „lapte” se înţelege laptele de vacă. există o intensă preocupare pentru o mai eficientă utilizare a substanţelor utile din subprodusele rezultate în industria laptelui. 35% din necesarul de vitamine A. pentru produsele rezultate de la acestea. iar fiziologul rus I. au permis o mai riguroasă şi eficientă separare a componentelor subproduselor şi.la fabricarea untului. restul fiind destinate furajării animalelor. Având în vedere exploatarea cu intensitate redusă în producţia de lapte a speciilor animaliere diferite de specia bovină. a cazeinei şi a coprecipitatelor proteice. calciu şi fosfor. superior tuturor celorlalte alimente. imunoglobulină şi lactotransferină.la fabricarea brânzeturilor. Dintre toate tipurile de lapte. pe plan mondial. inclusiv proteine (cazeină) şi săruri minerale şi mai redus de glucide. Consumul unui litru de lapte acoperă necesarul zilnic al unui om matur în lipide. zara .Partea I STADIUL ACTUAL CAPITOLUL 1. Laptele. 1998). în consecinţă. α-lactoalbumină. Valoarea nutritivă a laptelui şi a produselor lactate este condiţionată de tipul şi structura componentelor chimice. Se apreciază că în prezent numai 70% din proteinele şi lactoza laptelui se regăsesc în produsele lactate finite. de aceea acesta este considerat drept aliment de primă importanţă. Valorificarea subproduselor din industria laptelui – stadiul actual Din principalele procese tehnologice care se realizează în industria laptelui rezultă trei produse secundare: laptele degresat .

astfel încât să se trateze cantităţi de zer importante în instalaţiile de concentrare. Prin rezolvarea unor probleme tehnice şi tehnologice. se obţine zer acid. 12 .1. nehigroscopic.Pasteurizare LAPTE Alte metode de sterilizare Normalizare + omogenizare Lapte normal Lapte smântânit Lapte termosterilizat Lapte uperizat Lapte crud bactofugat Lapte crud microfiltrat Insămânţare Fermentaţie controlat Produse acide Smântână fermentată Filtrare Smântână dulce Iaurturi Chefir Deshidratare Lapte concentrat Lapte concentrat dulce Uscare Alte produse dietetice Batere ZER Fierbere ZARĂ UNT Sărare LAPTE PRAF Unt sărat URDĂ Brânzeturi proaspete Sărare Maturare Opărire BRÂNZETURI SUPERIOARE Topire BRÂNZETURI TOPITE Figura 2. a crescut mult producţia de zer fracţionat sub formă concentrată sau praf. 2001). foarte dispersabil. În prezent.. cu multiple utilizări în industria alimentară. Căile moderne de valorificare superioară a laptelui (Azzouz. (Guzun et al. 2002) O prelucrare economică a zerului este posibilă numai în condiţiile existenţei unui sistem de colectare centralizată pentru zerul lichid şi parţial concentrat. uscare sau fracţionare.

Tabelul 3. dar şi asupra sănătăţii oamenilor şi a altor vieţuitoare. (Cod de bune practici agricole. Azotul anorganic. Agenţii impurificatori sau poluanţii sunt reprezentaţi de un complex de amestecuri de materii minerale şi organice dizolvate.1. rezultă că orice reintroducere a apelor uzate în circuitul natural conduce la impurificarea acestuia. astfel încât agenţii poluanţi aferenţi să nu afecteze calitatea mediului înconjurător. prevenirea poluării este posibilă prin limitarea transferului realizat de factorii poluanţi dintr-o zonă în alta şi printr-o gestionare corectă a deşeurilor. dar şi cel mai frecvent supuse agresiunii factorilor poluanţi. Forme sub care se găseşte azotul în apele uzate Azotul este unul dintre elementele chimice prezent în toate cele patru componente principale ce formează biosfera: atmosfera. poate exista în una din formele menţionate în tabelul 3. crusta terestră şi ţesuturile organismelor vii sau moarte. NP 107-04. aerul şi solul sunt resursele de mediu cele mai vulnerabile. tehnici. Prevenirea poluării reprezintă cerinţa expresă impusă de o supravieţuire normală. agricultură. Astfel. Aspecte de mediu 3.CAPITOLUL 3. Aceste procese şi îndeosebi cel de levigare se produc în toate solurile din ţara noastră afectând toate culturile cu un accent intensiv în solurile nisipoase şi/sau în solurile irigate reprezentative fiind redate în figura 3. (Normativ. 3. Introducere Apa. hidrosfera. consecinţa fiind evidentă. Azotul în mediul înconjurător există sub mai multe forme.2. având consecinţe directe şi grave nu numai asupra calităţii mediului ambiant. funcţie de starea de oxidare în care se poate găsi. 2005). Surse de ape uzate Ape uzate sunt apele de suprafaţă sau subterane care printr-o utilizare neraţională sau o impurificare cu agenţi poluanţi şi-au modificat proprietăţile iniţiale. 2002). transporturi. Forme de existenţă a azotului anorganic (Normativ. după natura sa. 2005) Compus Simbol Amoniac NH3 Ion de amoniu NH4+ Azot elementar N2 Ion azotit NO2Ion azotat NO3- 13 . ca factor major de protejare şi conservare a resurselor naturale regenerabile şi implicit a mediului înconjurător.1. funcţie de structura chimică şi de starea de oxidare în care se poate găsi. precum şi de organisme vii sau agenţi patogene.1. Cei mai frecvenţi factori ai poluării mediului înconjurător provin din industrie. Prevenirea poluării. Fiecare component al biosferei conţine azot sub diverse forme.1. se poate realiza prin utilizarea celor mai adecvate materiale. azotul poate fi organic sau anorganic. în suspensie. De asemenea. tehnologii şi practici care să conducă la eliminarea sau măcar la reducerea acumulării deşeurilor sau a altor factori poluanţi.

(Cod de bune practici agricole. CO(NH2)2 HIDROLIZĂ enzimatică NH4+ NO2NO3- încorporarea resturilor IMOBILIZARE NH4+ NITRIFICARE ADSORBŢIE pe coloizii LEVIGARE AMONIFICARE Figura 3.1. 2000) 14 . -CH=N-SDESCOMPUNERE f.N2 NH3 PRECIPITAŢII N2 N2O Exportul N cu recolta DENITRIFICARE Nutriţia umană şi animală Produşi excretori ÎNGRĂŞĂMINTE VOLATILIZARE FIXARE BIOLOGICĂ N organic în sol -NH-. -CO-NH2. -CH=N-. dificilă dificilă rapidă CO(NH2)2. NH4NO3 (NH4)2SO4. Circuitul azotului în ecosistemele agricole.

În procesarea laptelui pasteurizat. Universitatea „Vasile Alecsandri” din Bacău şi cu sprijinul acordat de Societatea Comercială Pambac SA şi a Societăţii Almera Internaţional. grâu şi soia. necesarul de materie prime şi energie pentru producţia de bunuri a crescut mult. Schimbările care au avut loc şi vor avea loc.3. Ca urmare a industrializării şi creşterii producţiei de bunuri au sporit mult sub formă de subproduse şi ape uzate ce afectează mediul ambiant. 3. din Bacău. se permite numai folosirea apei curate. a doua parte a lucrării vizează dezvoltarea a trei direcţii de cercetare: Studiu privind utilizarea zerului şi zarei în obţinerea produselor de panificaţie pe bază de tărâţă de grâu.3. Apele uzate de la prelucrarea laptelui În cadrul procesului de prelucrare a laptelui apa este folosită în scopuri tehnologice. Introducerea tărâţei de grâu. relativa monotonie a unui regim alimentar strict lipsit de gluten. Evaluarea impactului tehnic şi ecologic . Perfecţionarea şi modernizarea proceselor tehnologice. ovăz. cu excepţia Directivei nr. În prezent. şi făină de soia.3. de capacitatea de prelucrare. tot mai evident. a produselor lactate. Până nu demult resursele naturale regenerabile ale Terrei erau suficiente pentru nevoile omenirii. dar nu şi pe cele energetice. astfel. au redus mult consumurile specifice de materii prime. creează. într-o viziune optimistă. La acest sfârşit de secol şi început de mileniu. ovăz şi orz în alimentaţie asigură o sursă bogată de fibre alimentare şi de substanţe nutritive. Dezvoltarea şi modernizarea societăţii au impus industriei alimentare rezolvarea problemelor alimentaţiei umane corelate cu asigurarea unui sistem nutriţional echilibrat. inodore şi incolore şi cât mai pură din punct de vedere microbiologic. igienice şi sanitare. Partea a II-a PARTEA DE CERCETARE Introducere Având în vedere rezultatele studiului de literatură şi preocupările colectivului de cercetare din cadrul Departamentului de Inginerie Chimică şi Alimentară al Facultăţii de Inginerie. iar exploatarea intensă a resurselor pământului relevă. 91/271/EEC care impune numai indicatorii de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească. Studiu privind utilizarea zerului ca „îngrăşământ verde”. 15 . un dezechilibru ecologic. orz. În acest context soluţiile tehnice şi ecologice noi au condus la valorificarea subproduselor cerealiere care prezintă în compoziţie componentele chimice necesare pentru reducerea glutenului din produsele de panificaţie. Armonizarea cu normele europene În prezent nu există reglementări şi prevederi exprese ale Uniunii Europene privind epurarea avansată a apelor uzate. lumea se află în efervescenţă. efluenţii staţiilor de epurare la evacuarea acestora în receptorii naturali. ca urmare a exploziei demografice şi a dezvoltării fără precedent a tuturor ramurilor de activitate. utilizând cele mai noi cuceriri ştiinţifice. în zonele sensibile. Se poate reduce. a untului. pentru culturile de brocoli. de gradul e reutilizare a apei.1. a brânzei. Volumul apelor uzate industriale produse într-o fabrică de prelucrare a laptelui este în funcţie de tipul de produs lactat ce urmează a fi prelucrat. speranţe şi pentru remedierea fie şi treptată a mediului înconjurător.

orz şi făină de soia În cadrul producţiei bunurilor de consum industria de panificaţie ocupă un loc însemnat. cu conţinut bogat în fibre. componente minerale şi vitamine. produse dietetice. Stabilirea condiţiilor tehnologice. ca de exemplu. industrie care asigură necesarul de produse care constituie garanţia unei dezvoltări continue a societăţii umane. pâinea constituind un aliment de bază. cu utilizare pentru sectorul de populaţie cu insuficienţă genetică în metabolizarea glutenului. CAPITOLUL 4. ovăz şi orz în industria de panificaţie. orezul.Subiectul dezvoltat pentru teza de doctorat îndeplineşte cu succes unul din dezideratele actuale: depoluarea mediului prin direcţiile dominante de valorificare a subproduselor şi apelor uzate provenite din industria alimentară. prin utilizarea subproduselor rezultate de la procesarea laptelui (zer şi zară) şi a tărâţei de grâu. secară. a factorilor tehnologici. orz. pâinea semialbă. Sunt câteva cereale care pot fi tolerate. Studiu de impact dezvoltat pentru condiţiile tehnologice noi create şi impactul asupra mediului. ovăz) sunt extrem de populare în alimentaţie Introducerea orzului şi ovăzului în alimentaţie asigură o sursă bogată de fibre alimentare şi de substanţe nutritive. Lărgirea bazei de materii prime cu implicaţiile impactului pozitiv. În cuprinsul tezei de doctorat se regăseşte documentaţia cu caracter tehnologic şi implicaţiile pentru protecţia mediului. 16 . produse speciale. produse de covrigărie. O importanţă deosebită se acordă produselor de panificaţie cu un conţinut redus de gluten. ovăz. caracteristici funcţionale imprimate fie de sortimentul de făină utilizat. condiţii pentru o generalizare în sectorul agrozootehnic. pâinea multicereale. Cercetări privind utilizarea zerului şi zarei în obţinerea produselor de panificaţie pe bază de tărâţă de grâu. compoziţie nutriţională. În acest context soluţiile tehnice şi ecologice noi au condus la valorificarea subproduselor cerealiere care prezintă în compoziţie componentele chimice necesare pentru reducerea glutenului din produsele de panificaţie. cu privire la principalele ramuri ale industriei alimentare. Aplicând reţete şi tehnologii de fabricaţie adecvate. Studiu privind efectul pozitiv pe care îl are zerul asupra culturilor.. industria panificaţiei pune la dispoziţie o gamă largă de produse: pâinea neagră. 2007). produse de franzelărie. cu influenţă asupra calităţii şi fiabilităţii produselor tip pâine. hrişca (seminţe) şi în unele cazuri orzul şi ovăzul. Dezvoltarea şi modernizarea societăţii au impus industriei alimentare rezolvarea problemelor alimentaţiei umane corelate cu asigurarea unui sistem nutriţional echilibrat. Alimentele derivate din cereale (grâu. fie de compoziţia şi tehnologia de obţinere a aluatului (Bordei et al. Produsele din fiecare grupă se diferenţiază printr-un specific de gust şi de aspect.

Tabelul 4.sub formă de pulbere.Partea experimentală 4. [% s. Metodă de analiză SR 877 . Bacău SC Pambac S. Metode de determinare utilizate Tabelul 4.. [%] max Aciditate.2009 SR EN ISO 21415/1 . Bacău SC Almera Internaţional SRL.2007 SR 90 .u.2009 SR 877 . [mg/kg] max .A. [% s. [grade] max Gluten umed.] minim Impurităţi metalice: . Bacău SC Pambac S. Materiale utilizate în experimentări Materiale folosite Făină de grâu tip 650 Tărâţe de grâu Tărâţe de ovăz Tărâţe de orz Făină de soia Zer Zară Drojdie de panificaţie.A.2.sub formă de aşchii Metoda de determinare SR 877 .1997 SP 3232 .. Bacău Comerţ Comerţ 4.] max Conţinut de proteine.M.1. [mm] Cenuşa.A. min.1996 Tabelul 4..u. unităţi Brabender Metode de determinare a indicatorilor de calitate pentru făina de grâu tip 650.1.2007 SR 877 .1997 SP 3232 . Materiale În experimentări s-au folosit materialele redate în tabelul 4.A. tărâţe şi făina de soia. Bacău SC Pambac S. [%] minim Indice de deformare a glutenului. produse utilizate în experimentări Indicatori Umiditate.2.2007 Examinare microscopică 17 .1.1996 SR 8613/4 .1.1996 SR ISO 5530/1 .1. Pakmaya Sare (NaCl) Sursa SC Pambac S. Bacău Comerţ SC Almera Internaţional SRL.1999 % min..1.1996 SR 90 . UB* UB* cm3/100 g produs % % grade % SP 3232 .3. Metode utilizate în experimentări Indicator de calitate Caracteristici reologice ale aluaturilor: Metoda farinografică: capacitate de hidratare a făinii dezvoltare aluat stabilitate aluat elasticitate aluat înmuiere aluat putere făină Volum pâine Porozitate miez Elasticitate miez Aciditate Umiditate * U. Materiale şi metode 4.1997 SR 8613/4 .

A. [%] Proteine totale. Denumire Butirometru Termodensimetru Termobalanţă Refractometru Cuptor de calcinare Etuvă termoreglabilă IR Bruker Aparat Kjeldahl pH-metru Bread Volumeter Farinograf Brabender Glutomic Gluten Index System: Model 2002 Determinare Determinarea conţinutului de grăsime din zer şi zară Determinarea densităţii zerului şi zarei Determinarea umidităţii Determinarea conţinutului de zahăr Determinarea conţinutului de cenuşă Determinarea substanţei uscate Determinarea compuşilor de tip glucidic şi proteic Determinarea substanţei proteice din făină. (grade Thorner) [ 0T] pH Densitatea la 20 0C. 3.A. 1.C. determinarea absorbţiei apei şi a proprietăţilor reologice Determinarea glutenului umed Instituţia/Societatea Universitate „Vasile Alecsandri” Bacău Universitate „Vasile Alecsandri” Bacău Universitatea „Vasile Alecsandri” Bacău Universitatea „Vasile Alecsandri” Bacău Universitatea „Vasile Alecsandri” Bacău Universitatea „Vasile Alecsandri” Bacău Universitatea „Vasile Alecsandri” Bacău Universitatea „Vasile Alecsandri” Bacău Universitatea „Vasile Alecsandri” Bacău S. 2.6. [%] Substanţa uscată totală (s. Pambac S.2007 Pozitiv/Negativ Tabelul 4.2008 SR 2418 . [%] Determinare antibiotice Analiza senzorială Culoare Aspect Consistenţă Miros Gust Metoda de determinare SR ISO 6091 .).A. Aparate şi instalaţii utilizate în experimentări Nr. crt.5. 5. Bacău S. Metode de determinare a indicatorilor de calitate pentru zer şi zară Indicatori Aciditatea. Pambac S.u.3. Analiza senzorială a drojdiei de panificaţie tip Pakmaya utilizată Metoda de determinare STAS 985/1979 4. S.C. 11. 7. Tabelul 4. Pambac S. 9. [g/cm3] Umiditatea. 4.4.Tabelul 4.1. Bacău 18 .2008 SR EN ISO 7208 . 8. Aparatură şi instalaţii utilizate în experimentări Cercetările experimentale au fot efectuate cu aparatura existentă în dotarea laboratorului de cercetare din cadrul Departamentului de Inginerie Chimică şi Alimentară. Bacău din din din din din din din din din 12.2008 SR 143 .C.2009 Metodă aparat Kjeldhal SR EN ISO 8069 . 10.2008 SR 2418 . Universitatea „Vasile Alecsandri” din Bacău. al Facultăţii de Inginerie. 6. zer şi zară Determinarea pH-ului Determinarea volumului pâinii Determinarea caracteristicilor reologice ale aluaturilor.t. tărâţe. [%] Lactoză. [%] Grăsime totală. cu sprijinul acordat de SC Pambac SA din Bacău şi de Societatea industrială de procesare a laptelui Almera Internaţional SRL – Bacău.

4. Determinarea caracteristicilor reologice ale aluaturilor Farinograful Brabender. ρ = 1. 4. [cm3].înălţimea cilindrului de miez după presare şi revenirea acestuia la poziţia iniţială.3. Determinarea elasticităţii miezului Elasticitatea miezului se determină prin presarea unei bucăţi de miez de formă determinată.4.2. este reprezentată de partea de fariongramă care se menţine pe linia de consistenţă standard (500 UB).2. [mm].densitatea miezului compact.13.1. iar indicatorii. se determină prin lăţimea curbei în porţiunea ei cea mai lată.1.2. 19 . Determinarea volumul pâinii Se determină cu ajutorul aparatului Bread Volumeter prin măsurarea volumului de seminţe de rapiţă dezlocuit de produsul analizat.masa cilindrului de miez. au fost: dezvoltare aluat. 4. obţinute în cadrul experimentărilor au fost utilizate următoarele metode de analiză: 4.înălţimea cilindrului de miez înainte de presare. în UB.2. Metode de analiză Pentru determinarea indicatorilor de calitate a aluaturilor şi produselor de panificaţie cu adaos de zer şi zară. m . în UB. aluatul şi se citeşte pe curba farinografică de la punctul „0“ până la curba care indică punctul cel mai înalt al graficului. în minute. B . [mm]. cunoscând densitatea şi masa acestuia. Kitul Beta-Star (Neogen) Pentru determinarea lactamice din lapte beta- S. un timp dat şi măsurarea revenirii la poziţia iniţială. Almera Internaţional SRL Bacău 4.) V . [g/cm3] : ρ = 1.21 g/cm3 pentru pâinea din făină şi tărâţe de grâu. ρ . indică timpul în care se formează reţeaua de gluten. care s-au citit pe curba fariongrafică. Porozitatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula: V − m Porozitatea = în care: ρ V × 100 [%] (4.) A în care: A .2.26 g/cm3 pentru pâinea din făină grâu.2.volumul cilindrului de miez. se raportează la 100 g produs.2. de 500 UB şi mijlocul farinogramei. stabilitate aluat. înmuiere aluat. se determină după 12 sau 20 minute de la începutul malaxării şi reprezintă diferenţa în UB dintre linia de consistenţă standard. elasticitate aluat. Determinarea porozităţii miezului Se determină volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez. în minute. [g]. după înlăturarea forţei de presare şi se calculează cu formula: B Elasticitatea = × 100 [%] (4.

folosit la titrare.]. m .4. [g/cm3].masa probei corespunzătoare volumului de filtrat luat pentru determinare. care constă în separarea prin centrifugare a materiei grase. [mL]. m2 .9. Butirometrul este constituit dintr-un tub gradat care permite citirea directă a conţinutului de materie grasă în unităţi de grăsime [U. 4. Se calculează cu formula: Aciditate 0T = V x 10 în care: V . Rezultatul se calculează cu două zecimale şi se rotunjeşte la o zecimală. [mL].) m Aciditatea zerului şi a zarei se exprimă în grade Thorner [0T]. Ca rezultat final se consideră media aritmetică a celor două determinări dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate.1 × 100 [grade de aciditate la 100 g produs] (4. 4.5. până la pond constant.factor de exprimare pentru 100 mL lapte. Determinarea densităţii pentru zer şi zară ( m (m 1 − − 1 m) m) 2 0 × 100 [%] (4.8.2. în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 mL probă.3. soluţie 0. 4. m0 . [g]. Determinarea umidităţii (4.masa fiolei cu produs înainte de uscare.2. la temperatura de 20 0C.5. Măsurarea densităţii se realizează prin cântărirea volumului (cunoscut) de lichid conţinut în picnometru.4.G.1 N. [mL]. folosit la titrare.2.2. Determinarea conţinutului de materie grasă din zer şi zară Conţinutul de materie grasă poate fi determinat prin metoda butirometrică.) Se determină conţinutul de apă prin pierderea de masă prin încălzire la 130±2 0C. [g].masa fiolei. 10 .) Determinarea densităţii se poate realiza cu picnometrul. Conţinutul de apă se calculează cu formula: Umiditate = în care: m1 . 0.7. [g]. 4. în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.1 N. Determinarea acidităţii pentru aluaturi Aciditatea se exprimă în grade de aciditate.2. Aciditatea se defineşte ca volumul de NaOH. O unitate de grăsime corespunde unui conţinut de 10% materie grasă în lapte: 20 .masa fiolei cu produs după uscare.volumul soluţiei de NaOH 0. Un grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g probă care se neutralizează cu 1 mL de soluţie NaOH.1 N.1 N.6. Rezultatele se calculează cu o zecimală. Determinarea acidităţii pentru zer şi zară V × 0.volumul soluţiei de NaOH 0. [g]. Aciditatea se calculează cu formula: Aciditate = în care: V .

.1. Caracterizarea fizico-chimică a subproduselor zer şi zară Analiza chimică a laptelui crud integral colectat în perioada lunii iulie 2009 de la Societatea Almera Internaţional SRL .79 9.68 4. [%] Săruri minerale.86 1.79 1. ..).. [%] Grăsime totală.25 8. [%] Substanţa uscată totală (s.26 6. oricare ar fi natura lor. 4..65 17.... Când nu se dispune de informaţii privind forma modelului matematic.2. [g/cm3] Lapte de: Vacă Oaie 86.59 0.52 3.) [%] Proteine totale. În prima etapă se defineşte criteriul de optimizare considerat în funcţie de toate variabilele care pot avea un efect semnificativ asupra sa printr-o relaţie de tip probabilistic.Bacău de la trei specii de animale: vacă. [%]..48 4.densitatea măsurată în unităţi densimetrice. Principiul care stă la baza acestei metode porneşte de la ideea că nu se cunoaşte nici o relaţie matematică între variabilele procesului. oaie şi capră Componente Apă.60 11.8. se foloseşte o metodă statistică numită „strategia de design experimental” de tip program factorial 3n . în care cifra 3 reprezintă nivele de variaţie ale variabilelor şi n numărul de variabile luate în considerare pentru studiul întreprins. Rezultate experimentale 4.52%) pentru laptele de oaie şi o consistenţă minim redusă (12. x2. Tabelul 4. Modele de optimizare de tip factorial Aceste modele s-au utilizat pentru optimizarea procesului de fabricaţie a pâinii şi pot pune în evidenţă atât efectele individuale ale fiecărei variabile cât şi efectele combinate (sinergism) ale acestora.15 13....65%) pentru laptele de vacă.42 83.1 UG = 10 g materie grasă = 10% materie grasă 100 g lapte (4.0540 Capră 86.8 × G + d + 0.) în care: d . a2.) 4.64 5.n. [%] Lactoză.. Determinarea substanţei uscate totale din zer şi zară Metoda de calcul pentru determinarea substanţei uscate totale [SUT] se bazează pe relaţia: SUT = 4.4. de toate variabilele considerate.u.. este prezentată în valori medii în tabelul 4.t. (s.21 3. xn.. 21 .35 4.. oaie şi capră.5 [%] 4 (4.6.. Compoziţia chimică a laptelui integral pentru trei specii: vacă. [U.52 0. a1.7.0270 1. .u.3. G .4.0309 Din tabelul 4.D.10.7.. în general de formă polinomială: y = f(x1..conţinutul în materia grasă.... se remarcă un conţinut maxim de substanţă uscată (17. an) (4.) în care coeficienţii ai urmează să fie determinaţi pe baza unor serii de date experimentale exprimând criteriul de optimizare ca o funcţie necunoscută. [%] Substanţă uscată negrasă..7.].89 4. [%] Densitate.75 0.92 12..71 4. 4.7.

5% pentru 1.10.9. • în unele condiţii tehnice se pot obţine produse nutritive prin valorificarea zerului şi a zarei în amestec cu laptele nativ sau procesat.. Sărurile minerale s-au determinat din cenuşa rezultată din zerul şi zara reziduală.10.10. [%] β-lactoglobulină α-lactalbumină serumalbumină Valori % raportate la conţinutul proteic total 74.26%) şi substanţă uscată totală (12. se referă la valorificarea subproduselor rezultate din procesarea laptelui de vacă.Se constată că laptele de vacă este mai sărac în grăsime (3.8.9. [%] 0. permite orientarea valorificării subproduselor zer şi zară cu eficienţă în îmbogăţirea minerală nutriţională a produselor cercetate. Tabelul 4. [%] 0. şi 4.68 0.4% pentru 12.98 1.91 Proteine totale.9. [mg/L] Zer Zară 408 604 1225 1124 1298 998 117 142 876 728 978 999 198 212 Conţinutul mineral redat în tabelul 4. Conţinutul de lactoză şi săruri minerale existente în lapte se regăsesc în totalitate în zer şi zară..07 Grăsime totală. (Grosu et al. 2010) Denumire produs Zer Zară Substanţă uscată. Conţinutul mineral din zerul şi zara reziduală din procesarea laptelui. Compoziţia zerului şi a zarei în faza lichidă.10. rezultate care pot orienta direcţiile de valorificare a acestor subproduse rezultate din procesarea laptelui.23 Cenuşă. Procese moderne de valorificare a subproduselor din industria laptelui.65%) în comparaţie cu laptele de oaie care conţine cu aproape 30% mai multă substanţă uscată şi o cantitate dublă de grăsime.4 54.651% din totalul proteinelor existente în lapte (tabelul 4. sau utilizarea directă în industria de panificaţie. Compoziţia proteică. componente care pot orienta direcţiile de valorificare. Tabelul 4.25% pentru 2.5 Proteinele totale ale zerului (tabelul 4. (Grosu et al. Determinarea calităţii laptelui s-a considerat necesară având în vedere: • aprecierea comparativă a pierderilor calitative nutriţionale existente în zer şi zară rezultate din procesarea laptelui. Activitatea de cercetare prezentă în teza de doctorat. [%] 4. reprezintă 2.05 1.8. acesta fiind produsul cu o largă utilizare în alimentaţia umană de toate vârstele.10 Componente Lactoză.4 48. (Grosu et al. [%] 1. 4. Compoziţia zerului şi zarei sunt redate în tabelele 4. 22 . [%] 6.84 Tabelul 4.62 5.).)...8. 2010) Componente. tabelul 4. 2010) Componente Na K Ca Mg Fosfor total Cloruri Carbonaţi (CaCO3) Conţinutul mediu.85 7.

Tabelul 4. ovăz.98 0.26 4.65 3. a permis stabilirea indicilor calitativi şi compoziţia chimică a făinii de grâu tip 650 care este redată în tabelul 4.64 0. ovăz şi orz şi a făinii de soia 4.48 3.05 4. a tărâţei de grâu.62 0..4.u. [grade] max Gluten umed.sub formă de pulbere [mg/kg] max .] max Conţinut de proteine.] Imputităţi metalice: . Preocuparea majoră a cercetărilor redate în teza de doctorat a fost valorificarea în industria de panificaţie în combinaţie cu subprodusele cerealiere: tărâţă de grâu. Comparaţie între compoziţia zerului. din care rezultă produse cu caracteristici funcţionale îmbunătăţite şi realizarea unei economii pentru apa tehnologică în condiţiile în care zerul şi zara se introduc în fabricaţia pâinii înlocuind şi apa tehnologică.4.2 27. [%] Lactoză.u. 4.1. [%] Proteine totale. [%] max Aciditate.23 5. Compoziţia sortimentelor făină de grâu tip 650.96 lipsă lipsă Prin conţinutul în gluten umed de 27. zarei şi laptelui de vacă. [%] Lapte de vacă 12. Compoziţia chimică a zerului şi a zarei pot orienta tehnologiile de valorificare în domeniul industriei alimentare şi agrozootehnice.A.2. Calitatea făinii de grâu tip 650 Analiza organoleptică conform STAS a făinii de grâu tip 650 provenită de la SC Pambac S. Tabelul 4.1. (Grosu et al.68 Zară 7.6 7 0. [mm] Cenuşă.4. economică şi ecologică a subproduselor din industria laptelui şi panificaţie. tabelul 4.5 1. se poate constata că în zer şi zară se regăseşte circa 50-60% din substanţa uscată existentă iniţial în lapte. cea mai completă şi hrănitoare substanţă proteică naturală.sub formă de aşchii Valori experimentale 14.75 Zer 6.10 0. Soluţiile tehnologice cercetate rezolvă şi problemele de protecţie a mediului prin valorificarea chimică. [% s.1. 2010) Componente Substanţă uscată totală. Bacău.6% cu un indice de deformare de 7 mm se poate 23 .12. Componenţii care se regăsesc aproape integral în zer şi zară sunt lactoza şi sărurile minerale. [% s. orz.4. [%] Săruri minerale.12.07 1. Compoziţia chimică a făinii de grâu tip 650 Denumire indici calitativi Umiditate. De asemenea se regăsesc într-o proporţie mult mai redusă o parte din grăsimi şi din compuşii proteici.84 Substanţele proteice din zer sunt formate în principal din lactalbumină.66 10.11. Concluzii Comparând compoziţia zerului şi a zarei cu cea a laptelui de vacă din care rezultă aceste subproduse.85 1.11. [%] Grăsime.91 1. [%] minim Indice de deformare a glutenului.2.

3 2. [%] Total carbohidraţi.0 300. 4.3÷17. 4.. 4.concluziona că făina de grâu tip 650 utilizată în programul de cercetare corespunde scopului panificabil propus.30%) a tărâţei de ovăz. Datorită conţinutului ridicat în lipide totale (7.0 410.0 - Orz 8.3 162. calciu.. ovăz şi orz pot contribuii la îmbunătăţirea calităţii nutriţionale prin conţinutul de fosfor. obţinuţi conform STAS redaţi în tabelele 4.0 134. ovăz şi orz Din analiza indicilor calitativi. [mg/100 g] Sodiu Potasiu Magneziu Calciu Fosfor Iod total Iod-ioduri Seleniu Zinc Grâu 2. Tabelul 4.0 7.2.0 5.0 360.5 0 Tărâţa Ovăz 2.4 - Funcţie de utilizare.15.6 2.6 4. aceasta este supusă proceselor de distrucţie oxidativă.0 23.0 89.0÷4.6 74.0 6. impune restricţii în durata şi condiţiile de depozitare. [%] Compuşi carotenoidici: din care grăsimi. magneziu).16.0 425.14.3 38 Tărâţe Ovăz 17. [μg] Grâu 13.3 20. Calitatea tărâţei de grâu.26%.4.26%. şi 4. poate fi utilizată în scopuri panificabile.7 1340. Componente cu implicaţii nutriţionale pentru cele trei tipuri de tărâţe Componente Proteine totale. magneziu şi potasiu.4÷74. Prin biodegradare oxidativă conţinutul de grăsimi totale existente în tărâţa de ovăz. proteinele totale fiind în proporţie de 8.50 248.26 7.25 12.3%.6 3.0 43. orz.0 18. se concluzionează: conţinutul proteic cu valoarea cea mai ridicată se găseşte în tărâţa de ovăz 17. produse la care lipidele au valori cuprinse între limitele 2. Pentru a realiza un conţinut de fibre necesar digestiei se recomandă un adaos în cantitate de maxim 12% fibre prin tărâţă de grâu. ovăz. [%] Fibre.50 4. produs considerat nutriţional şi prin compoziţia chimică bogată în substanţe minerale (fosfor.13.0 26.0 8.3 10 64. potasiu.. Tabelul 4.0 64.8 24 . fenomen nespecific tărâţei de grâu şi tărâţei de orz.13.25%.0 9. [%] Grăsimi.0 8.14.0 11. comparativ în limitele în care să nu reducă proprietăţile panificabile ale amestecului cerealier. se pot prezenta următoarele concluzii şi recomandări: Tărâţa provenită din: grâu.0 430. Utilizarea tărâţei de grâu. conţinutul total în carbohidraţi fiind în limitele 64.0 3.7 Orz 4.2. Compoziţia minerală pentru cele trei tipuri de tărâţe Denumirea componentului.40 177.

5 0.6 Cenuşă.Tabelul 4.0 0.0 318.9 2.6 1. dar cu restricţii în cazul produselor dietetice necesare persoanelor cu afecţiuni cardiace. [mg/100 g] Vitamina A Vitamina E Vitamina K Acid folic Niacină Riboflavina Tiamina Piridoxina Caroteni Grâu 0.1 1.9 0 0.0 Orz 0 0. s-a prezentat compoziţia chimică a principalelor tipuri de făină obţinute din soia.3 0. [%] 54 40 48 48 Glucide.1÷63.6 2.5 0 0.4 În produsele de panificaţie se recomandă făina de soia integrală aceasta prezentând un conţinut proteic de 40% şi glucidic de 35%.0 4.0 Tabelul 4.2 10.4 Proteine.13 177.09 0.5 28.0 32.12 0. [%] 38 35 41. Tabelul 4. [mg/100 g] Amidon total Zaharuri totale Zaharoză Lactoză Fructoză Fibre totale Fibre insolubile în apă Polizaharide necelulozice solubile în apă Grâu 54.6 6.3. niacină şi caroteni. 25 .10 162.0 0.2 36.5 6. [%] 1 20 5 16.3 2.0 5.2.3 17. precum şi a conţinutului de amidon (cu valori cuprinse între 54.9 0 0. Compoziţia chimică a făinurilor de soia Produsul Făină de soia degresată Făină de soia integrală Făină de soia parţial degresată Făină de soia lecitinizată Grăsime.17.5 mg/100 g) pot asigura valoarea calorică şi energetică.3 Tărâţa Ovăz 0 0.6 1.5 0.5 1. Conţinutul în vitamine pentru cele trei tipuri de tărâţe Denumirea componentului.1 46.80 1.0 Orz 63.2 Tărâţa Ovăz 55.16.35 0.2 7.33 0.40 0.9 0. 4.0 248.7 1.15.0 Datorită conţinutului în acid folic.5 1.17. Distribuţia compoziţională pentru carbohidraţi pentru cele trei tipuri de tărâţă Denumirea componentului.3 0.2 19. Calitatea făinii de soia În tabelul 4. [%] 6 5 5.0 195.4.

18. Fazele cu influenţă dominantă în caracterizarea unui proces tehnologic care să răspundă cerinţelor impuse de o societate cu dezvoltare durabilă fiind: obţinerea aluatului şi coacerea acestuia. Consideraţii generale Prepararea aluatului. ovăz. frământarea. influenţează în mod direct calitatea pâinii rezultate. dospirea. coacerea şi răcirea produselor.18.50 45÷50 Valoare 10 30÷40 30÷36 3.5÷4. Reţeta standard de obţinere a pâinii din făină de grâu 100%. este prezentată în tabelul 4. Calitatea aluatului obţinut după frământare şi fermentare. operaţii redate în schema generală de obţinere a produselor de panificaţie este prezentată în fig. Reţeta etalon pentru sortimentul pâine din făină de grâu 100% (SC Pambac SA Bacău) Materii prime Făină de grâu tip 650 Drojdie tip Pakmaya NaCl (sare) Apă tehnologică Regim tehnologic Durată frământare Durată fermentare Temperatură fermentare Aciditate iniţială Durată coacere Aciditate finală Temperatură coacere Valoare 100 5 1. reprezintă una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de obţinere a pâinii. Valorificarea zerului şi a zarei în tehnologia produselor de panificaţie pe bază de făină de grâu tip 650 cu adaos de subproduse cerealiere: tărâţă de grâu.5. cu menţinea: calitatea produsului finit este influenţat de faza de obţinere a aluatului.25÷1.4. Procesul tehnologic de obţinere a pâinii şi produselor de panificaţie constituie un ansamblu de operaţii în urma cărora materiile prime şi auxiliare se transformă în produs finit.5÷5 200÷220 Unitate de măsură kg kg kg L Unitate de măsură min min 0 C grade min grade 0 C Prepararea pâinii constă din următoarele operaţii tehnologice: recepţionarea materiei prime şi auxiliare. modelarea aluatului. pregătirea. 4. fermentarea.1. Problema de bază în asigurarea produselor de înaltă calitate depinde în mare măsură de calitatea materiilor prime şi auxiliare care sunt supuse recepţiei calitative şi cantitative la care se adaogă respectarea parametrilor regimului tehnologic.5 30-40 4. Tabelul 4. orz şi făină de soia 4. fază în care intervin procesele chimice şi biochimice evidente în faza de fermentare. întrucât în etapa tehnologică de coacere procesele chimice şi biochimice în faza finală sunt identice pentru toate reţetele cercetate s-a considerat că pentru această etapă să se dezvolte un singur program de cercetare evidenţiat pentru reţeta de coacere cu tărâţe de orz. 26 .5.12.

Schema generală de obţinere a produselor de panificaţie 27 .Materia primă şi auxiliară Recepţie calitativă şi cantitativă Depozitare Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Operaţii de dozare Prepararea aluatului (frământare) Fermentarea aluatului Refrământare Divizarea aluatului Premodelarea (rotunjirea) Repaus intermediar (dospire intermediară) Modelare finală Dospire finală Condiţionarea aluatului Coacerea Răcirea Ambalarea Depozitare/Livrare Figura 4.12.

4.. compoziţia chimică a amestecului de făină şi tărâţă utilizate în programul extins de cercetare. factor de bază la întocmirea reţetei de fabricaţie. în primă etapă. Figura 4.13. figurile 4. Farinograma pentru amestecul făină de grâu tip 650. rezultat important pentru stabilirea amestecurilor de făină în vederea obţinerii unor produse de panificaţie. Farinograma pentru amestecul făină de grâu tip 650. tărâţă de ovăz şi orz 6% Figura 4.14. şi 4.13.4.16. Parametrii calitativi ai amestecului au fost stabiliţi cu ajutorul analizelor realizate la farinograf... puterea făinii. Materiale şi metode Pentru evaluarea influenţei adaosului de zer şi zară asupra procesului tehnologic pentru obţinerea produselor tip pâine s-a determinat.5.15. tărâţă de ovăz şi orz 24% 28 . 4.16. Farinograma pentru amestecul făină de grâu tip 650. variaţia structurii aluatului în timp. tărâţă de ovăz şi orz 12% Figura 4. care oferă indicaţii importante pentru panificaţie şi anume: capacitatea de hidratare. făină de grâu 100% Figura 4.14. Farinograma pentru proba martor.2.15.

parametrii tehnologici de lucru şi proprietăţile calitative ale acestuia. 4.21.1.5. cantitatea de amestec apă/zer. Condiţii experimentale Variabile independente NaCl.25% raportat la total amestec făină de grâu tip 650.4 30 60 30 1. în prezenţa zerului şi a zarei. Concluzii Cercetările efectuate conduc la concluzia că: aluatul obţinut dintr-un amestec de tărâţă de ovăz 3÷6%. astfel încât. tărâţă de orz 3÷6% şi făină de grâu tip 650 94÷88%.8 40 64 34 Δx 0.6 35 62 32 1. 4. 29 .21. zer şi zară 4. Materiale şi metode Pentru obţinerea produselor de panificaţie cu însuşiri nutriţionale funcţionale. valorile pentru tărâţă fiind variabile în limitele 3÷12%. 50 mL (din care 50% apă şi 50% zer sau zară) pentru 100 g amestec făină de grâu şi tărâţă. tărâţă.3. zer. zer Adaos de zer. se poate considera aplicabilă pentru formarea aluatului reţeta tehnologică cu rezultatele obţinute în faza experimentală. Parametrii independenţi cu influenţă tehnologică asupra procesului de fermentare al aluatului sunt redaţi în tabelul 4. [min. cu conţinut mare de fibre alimentare şi valoare nutritivă ridicată.4. Programul experimental s-a întocmit în sistemul centrat rotator cu 4 variabile independente considerate parametri tehnologici cu influenţă dominantă şi 31 experienţe.24. [0C] xi x1 x2 x3 x4 -2 1 20 56 26 Valori codificate -1 0 1 2 Valori reale 1. durata de frământare.6. [%] raportat la total amestec făină.2 25 58 28 1.] Temperatura de fermentare. în special în substanţe minerale şi vitamine rezultate de la adaosul de zer şi zară. cantitatea de NaCl de 1.. cantitatea de drojdie de panificaţie 5% pentru 100 g amestec.6. tărâţă. Consideraţii asupra procesului de obţinere a produselor de panificaţie cu făină de grâu tip 650 şi adaos de tărâţă de grâu. are proprietăţi funcţionale care conduc în final la realizarea de produse de panificaţie. cu conţinut redus de gluten.2 5 2 2 Materiile prime utilizate au fost: făină de grâu tip 650. Prin înlocuirea cu 50% din necesarul de apă tehnologică se realizează o creştere a eficienţei economice. pentru fiecare reţetă de lucru să fie utilizate 100 g amestec. Tabelul 4. bogate în fibre alimentare şi vitamine din complexul B. 10 minute. a permis obţinerea unor produse de panificaţie bogate în fibre alimentare şi conţinut mineral. Consideraţii tehnologice Utilizarea unui amestec bine proporţionat de făină de grâu tip 650 şi tărâţă de grâu. [%] Durata de fermentare.6.2. Experimentările realizate în fază de laborator au evidenţiat o corelaţie posibilă între compoziţia aluatului. în cantităţi variabile funcţie de adaosul de tărâţă de grâu redat în tabelul 4.

poate fi atribuită desfăşurării programului experimental şi a metodelor analitice utilizate.9.3.22.20. dar poate confirma în mod cert exactitatea sistemului.. 10-3. 4.23. 4.19.18. s-a ales modul de exprimare grafică. 4.24. cu valori în limitele 2.17. [%] Zer Temperatura de fermentare Figura 4. 60 minute) Deformaţia aluatului. şi 4.4%. atunci când durata şi temperatura de fermentare rămân constante în domeniul centrat (60 minute. sunt dependente de adaosul de zer. Pentru interpretarea rezultatelor s-a ales metoda grafică de exprimarea ecuaţiilor de regresie particularizate. atunci când temperatura şi durata de fermentare rămân constante în domeniul centrat (30 0C. a influenţei simultane a variabilelor independente considerate parametri dominanţi ai procesului. 4. tărâţă de grâu şi zer.. Gradul de aciditate şi dezvoltarea aluatului reprezentat prin deformarea acestuia în raport cu forma iniţială înainte de fermentare şi forma finală.. [0C] NaCl Zer Figura 4. 4..20.. [mL NaOH N/10] NaCl Zer Figura 4. Grad de aciditate. 60 minute) Temperatura aluatului după fermentare. Variaţia deformaţiei aluatului format făină de grâu tip 650. 4.6. metodă care permite redarea informaţiilor certe privind procesul de fermentare.87 . 30 0C) 30 . cu posibila redare a condiţiilor tehnologice reproductibile (fig. tărâţă de grâu şi zer.17.21. 4. Variaţia gradului de aciditate al aluatului format făină de grâu tip 650.) y = b0 ± bi xi ± bij xi xj ± biixii2 Exactitatea programului experimental şi a rezultatelor obţinute s-a urmărit prin determinarea abaterii medii pătratice σ. Variaţia temperaturii după fermentare a aluatului format din făină de grâu tip 650.4. Explicaţia variaţiilor pentru valorile abaterii medii pătratice. tărâţă de grâu şi zer. Rezultate şi discuţii Pentru aprecierea rezultatelor cercetării. atunci când adaosul de NaCl şi durata de fermentare rămân constante în domeniul centrat (1.23.37÷2. format din ecuaţiile de regresie particularizate din forma generală: (4. de temperatura şi durata de fermentare..

miez – elastic. caracteristice produsului bine copt. vitamine şi substanţe minerale conţinute atât în tărâţa de grâu cât şi în zer şi zară. 30÷35 minute.25. cu pori uniformi. fără miros străin. un aspect elastic. zer şi/sau zară Tehnologia experimentată se poate generaliza în procesul industrial. porozitate uniformă. aceasta nu influenţează negativ impactul tehnic şi ecologic.4. Prin înlocuirea apei cu zer s-a obţinut un aluat cu proprietăţi îmbunătăţite. tărâţă de grâu. 31 . adaos de zer 35÷40% din cantitatea de lichid. Figura 4. rezultatul este prezentat în fig.5% raportată la total apă.6. a gradului de aciditate cu 23%.).). iar temperatura de fermentare este cuprinsă în limitele 31÷35 0C. 4. temperatura de coacere a aluatului. 4. 4. 6÷9%. în proporţie de 94÷91%. Cercetarea experimentală prezintă valori certe referitoare la posibilitatea utilizării la scară industrială a făinii de grâu în amestec cu tărâţă de grâu şi cu adaos de zer şi/sau zară din următoarele considerente: obţinerea unor produse de panificaţie dietetice. definit prin: elasticitate. în condiţiile în care cantitatea de NaCl este de 1.25÷1. Acest aluat prezintă în urma analizei organoleptice. în proporţie de 87%.25%. coajă – crocantă. durata de coacere a aluatului. obţinerea unui produs finit de panificaţie cu însuşiri nutriţionale îmbunătăţite. de apă necesară formării aluatului.5 mm. suprafaţa cojii – lucioasă. prin respectarea următorilor parametri tehnologici de lucru: făină de grâu tip 650.23. consistenţă şi umiditate constantă la o masa omogenă (fig.Temperatura determinată la finalul procesului de fermentare este dependentă de adaosul de zer şi clorura de sodiu. aromă şi gust – plăcute. Proprietăţile organoleptice ale produsului obţinut pot fi sintetizate astfel: aspect exterior – produs bine dezvoltat. cu dimensiuni de 2÷2. Aspectul pâinii formată din făină de grâu tip 650 în amestec cu 6% tărâţe de grâu. la o uşoară apăsare revine la starea iniţială. durata de fermentare de 60 minute. evidenţiate prin: creşterea deformaţiei aluatului cu 15%. Creşterea cantităţii de zer determină o îmbunătăţire a aspectului. uscat la pipăit. ca urmare a proceselor exoterme responsabile în procesul de fermentare (fig. datorită conţinutului ridicat de fibre alimentare. 4. 200÷220 0C. se menţin constante: drojdia de panificaţie de 3% şi clorura de sodiu de 1. Concluzii Experimentările au evidenţiat ca optimă următoarea reţetă.24.25. favorizate de conţinutul redus de gluten al tărâţei de grâu. durata de frământare de 10 minute. culoarea cojii – cafeniu-aurie uniformă. Capacitatea de fermentare a aluatului şi de reţinere a gazelor de fermentaţie creşte cu mărirea duratei de fermentare până la 35÷37 minute.

1. un complex enzimatic şi glucidic reprezentat prin amidon.4. Consideraţii tehnologice Tărâţa de ovăz prezintă o compoziţie care justifică utilizarea acesteia în produsele alimentare cu utilizări dietetice. Tabelul 4. 4.7.25 % calculată faţă de amestecul de făină. 5% pentru 100 g amestec. vitamina PP.2. bogate în fibre alimentare şi vitamine din complexul B. Condiţii experimentale Variabile independente Făină de ovăz. Utilizarea tărâţei de ovăz în proporţii compatibile cu făina de grâu tip 650. în proporţie variabilă funcţie de adaosul de tărâţă de ovăz.3. 10 minute. cantitatea de fază lichidă. drojdia de panificaţie 3 % calculată faţă de amestecul de făină. poate fi apreciată ca necesară în realizarea dezideratului propus: tehnologie originală pentru obţinerea de produse de panificaţie cu un conţinut redus de gluten. acid pantotenic.7. cantitatea de drojdie Saccharomyces cerevisiae.7. Rezultate şi discuţii Pentru determinarea condiţiilor optime necesare finalizării reţetei tehnologice pentru obţinerea aluatului utilizat în fabricarea pâinii dietetice cu făină de ovăz.Tărâţa de ovăz este bogată în fibre celulozice. sunt prezentate în tabelul 4. Utilizarea fibrei de ovăz şi a zerului în formarea aluatului. în vitamine din complexul B. Variabilele independente denumite şi parametri de lucru sunt redate în tabelul 4. durata de frământare 10 minute.7. 32 . eficienţa tehnico-economică cu reducerea consumului de apă prin valorificarea zerului.23.24. reprezintă o soluţie evidentă prin eficienţa determinată prin calitatea produselor şi nutriţionalitatea acestora. 4. S-au menţinut constante: NaCl 1. [%] faţă de amestec făină Adaos de zer. Materiale şi metode Dezvoltarea cercetării a avut la bază aplicarea metodei de programare a experienţelor în sistemul centrat rotator de ordin II cu 31 experienţe şi 4 variabile independente. a complexului vitaminic de tip B. durata de frământare. 50 mL (din care 50% apă şi 50% zer şi/sau zară) pentru 100 g amestec făină de grâu şi tărâţă. concomitent cu reducerea conţinutului de gluten. zer şi zară 4. Consideraţii asupra procesului de obţinere a produselor de panificaţie din făină de grâu tip 650 cu adaos de tărâţă de ovăz. care să rezolve suplimentarea de fibre alimentare.23. s-au ales variabilele dependente yi care să furnizeze informaţii privind procesul de fermentare şi calitatea aluatului. [%] faţă de amestec făină Durata de fermentare [min] Temperatură de fermentare [0C] xi x1 x2 x3 x4 -2 0 20 56 26 Valori codificate 0 1 2 Valori reale 3 6 9 12 25 30 35 40 58 60 62 64 28 30 32 34 -1 Δx 3 5 2 2 Materiile prime şi condiţiile de utilizare sunt: făină de grâu tip 650.

083 x3 + 0. Cercetarea experimentală prezintă valori certe referitoare la aplicarea în fază 33 . 4. 4. conţinutul vitaminic şi conţinutul de gluten redus.50 x2 + 0. [note]. [%].06 x2x4 – 0. 4. Variaţia gradului de aciditate al aluatului format din amestec făină de grâu tip 650. tărâţă de ovăz şi zer atunci când temperatura şi durata de fermentare rămân constante în domeniul centrat (30 0C.0625 x1x4 + 0.95 x2 – 0.4.31. y2 Temperatură.26.125 x 2x3 + 0.1.08 x12+ 0.18 x2x3 + 0. y1 Deformaţia aluatului.041 x3 – 0. y5 Ecuaţia de regresie y1 = 3. 4. Variaţia deformaţiei aluatului format din amestec din amestec făină de grâu tip 650.7.37 x42 Eficienţa programului experimental este dată de abaterea medie pătratică.28 x4 + 0. y4 Aspect. [mL NaOH N/10] Tărâţă de ovăz Zer Figura 4.Tabelul 4.025 x2x4 – 0.20 x2 + 0. [%] Tărâţă de ovăz Zer Figura 4.16 x4 – 0.61 x4 – 0.18 x1x3 – 0.0012 x32 – 0.12 x22 – 0.20 x4 – 0. [%]. Ecuaţiile de regresie pentru variabilele dependente la fermentarea aluatului Variabila dependentă.26.42 – 1.61 x1 + 0.12 x21 + 0.45 x3 + 0. atunci când temperatura şi durata de fermentare rămân constante.08 x3 + 3.025 x1x4 + 0.124 x1x4 + 0.28. y3 Umiditatea.01 x42 y2 = 26.18 x1x2 + 0.037 x1x3 + 0.14 – 0.62 x21 + 0.125 x1x2 + 0.018 x2x3 – 0.30.0125 x1x2 – 0. 4.24.79 x1 – 0.06 x1x3 + 0.57 – 0. yi Grad de aciditate.06 x3 + 2. [mL NaOH N/10].33. care are valoarea maximă de 1.05 x21 – 0.38.023 x32 y4= 44..04 x42 + 0..32.31 + 0. şi 4.31 x1x2 + 0. Proprietăţile nutriţionale şi dietetice sunt asigurate prin calitatea tărâţei de ovăz determinată de conţinutul ridicat de fibră. Grad de aciditate.125 x1x4 – 0.21 + 0.125 x2 + 0..12 x22 + 0.083 x1 + 0.25 x1 + 0.18 x1x2 + 0. 60 minute) 4. în domeniul centrat (30 0C. Metoda aplicată în interpretarea ecuaţiilor de regresie determinate pentru variabilele dependente este reprezentată grafic în următoarele figuri: 4.82 x4 – 0.27.29. 4.25 x1x3 – 0. [0C]. Concluzii Obţinerea produselor de panificaţie cu proprietăţi nutriţionale funcţionale este posibilă prin adaosul de tărâţă de ovăz în proporţie de 3÷6% raportat la total amestec de făină.1 x32 y5 = 3.125 x2x4 . tărâţă de ovăz şi zer.16 x22 y3 = 31. 60 minute) Deformaţia aluatului.205 x1 – 1.28.

NaCl. sortimente noi de produse de panificaţie. caracteristic. gust – plăcut. are loc lărgirea gamei de materii prime cerealiere prin valorificarea şi subproduselor tip tărâţă. Dezvoltarea aluatului. 34 . până la un adaos de 3÷6%. înlocuind 50% din necesarul de apă. Figura 4. prin suplimentarea cu fibre alimentare. durata de coacere a aluatului. se poate considera aplicabilă pentru formarea aluatului. 50 mL fază lichidă (50% apă şi 50% zer sau zară)/100 g amestec făină de grâu şi tărâţă de ovăz. are valori pozitive în condiţiile unei reduceri cantitative a tărâţei de ovăz adăugată.5%. Peste această valoare se constată o scădere a deformaţiei aluatului.produs bine dezvoltat. cu adaos de zer şi/sau zară în proporţii egale. la o uşoară apăsare revine la starea iniţială. explicabilă prin capacitatea limitată de panificaţie a tărâţei de ovăz. următoarea reţetă tehnologică: făină de grâu tip 650 în proporţie de 97÷94%. aromă – plăcută. obţinerea unui produs finit de panificaţie cu însuşiri nutriţionale. când se obţine deformaţia maximă a aluatului. concomitent cu creşterea valorii nutritive a acestora. 35 0C. datorită compoziţiei ridicate de substanţe proteice şi fibre alimentare conţinute în tărâţa de ovăz. temperatura de fermentare a aluatului. reducerea consumului de apă tehnologică prin valorificarea subprodusului tip zer rezultat de la procesarea laptelui. Aspectul pâinii formată din făină de grâu tip 650 în amestec cu tărâţe de ovăz. de formă paralelipipedică. Pentru obţinerea produselor de panificaţie cu calităţi funcţionale nutriţionale. temperatura de coacere a aluatului. tărâţă de ovăz 3÷6%. Proprietăţile organoleptice ale produsului obţinut conform reţetei prezentată: aspect exterior . din următoarele considerente: obţinerea unor produse de panificaţie dietetice. durata de fermentare a aluatului. coajă – crocantă. favorizate de conţinutul redus de gluten al tărâţei de ovăz . miez: consistenţă – miez elastic. zer şi zară În acest caz impactul tehnologiei cercetate este pozitiv din următoarele considerente: parametrii de lucru respectă valorile stabilite de reţetele standard. fără miros străin. substanţe minerale. caracteristică produsului bine copt. exprimată prin deformaţie.34. culoarea cojii – cafeniu-aurie uniformă. 200÷220 0C. 30÷35 minute. Tehnologia experimentată se poate generaliza în procesul industrial. aceasta nu influenţează negativ impactul tehnic şi ecologic. 1. suprafaţa cojii – lucioasă. vitamine.industrială a făinii de grâu tip 650 în amestec cu tărâţă de ovăz şi a înlocuirii unei anumite cantităţi de apă cu zer. 31÷35 minute.

a influenţei simultane a variabilelor independente considerate parametri dominanţi ai procesului.). s-a avut în vedere: făina de grâu tip 650. conţinutul de fază lichidă în raport cu capacitatea de hidratare a amestecului utilizat. în compuşi minerale (fosfor. în proporţie variabilă funcţie de adaosul de tărâţă de orz. cu 4 variabile independente şi 31 experienţe.2. Condiţii experimentale Variabile independente Tărâţă de orz. Parametrii independenţi care au constituit variabilele cu influenţă tehnologică în procesul de fermentare al aluatului. Astfel se explică de ce germenii de orz au un potenţial revigorant şi stimulent al proceselor de construcţie şi refacere foarte mare. [0C] xi x1 x2 x3 x4 -2 0 20 56 26 Valori codificate -1 0 1 2 Valori reale 3 6 9 12 25 30 35 40 58 60 62 64 28 30 32 34 Δx 3 5 2 2 În alegerea valorică a parametrilor de lucru independenţi. sunt redaţi în tabelul 4.1. 10 minute.8.4. zer şi zară 4. fier) şi în hormoni (în special de creştere).25 % faţă de amestecul total de făină. calciu. potasiu. În alegerea valorică a parametrilor de lucru independenţi s-a avut în vedere: limitarea adaosului de tărâţă de orz în raport cu făina de grâu până la 12%. Consideraţii tehnologice Când boabele de orz încolţesc. durata de frământarea aluatului.11. s-a ales modul de exprimare grafică cu baza de prezentare stabilită de ecuaţiile de regresie particularizate din forma generală: y = b0 + bi xi + bij xi xj + biixi2 (4. pentru asigurarea echilibrului conţinutului de gluten existent în amestecul celor două sortimente cerealiere utilizate. ]%] faţă de amestec făină Adaos de zer.3.) 35 . 50 % faţă de amestecul de făină (cantitatea de zer variază funcţie de valorile din tabelul 4.25. apă + zer. drojdie de panificaţie. [min] Temperatură de fermentare. 5% raportată la 100 g amestec făină de grâu şi tărâţă de orz. PP.25.8.25.8. [%] faţă de amestec făină Durata de fermentare. adaosul de NaCl constant 1. astfel încât cantitatea totală de amestec să fie de 100 g pentru fiecare probă.8. game de vitamine din complexul B). 4. compoziţia lor chimică se modifică şi devin foarte bogate în vitamine (A. Materiale şi metode Programul experimental s-a conceput cu utilizarea modelului de programare a experienţelor în sistemul centrat rotator de ordin II. Consideraţii asupra procesului de obţinere a produselor de panificaţie din făină de grâu tip 650 cu adaos de tărâţă de orz. magneziu. Tabelul 4. 4. Rezultate şi discuţii Pentru aprecierea rezultatelor cercetării.

tărâţă de orz şi zer. 30 0C) Deformaţia aluatului. celuloză.25%. tărâţă de orz şi zer. 35 0C. tărâţă de orz şi zer. atunci când temperatura şi durata de fermentare rămân constante în domeniul centrat (30 0C. 0. 60 minute) Temperatura aluatului după fermentare. tărâţă de orz. 3÷6%. atunci când adaosul de zer şi temperatura de fermentare rămân constante în domeniul centrat (30%. NaCl. Variaţia temperaturii după fermentare a aluatului format din amestec făină de grâu tip 650. Variaţia deformaţiei aluatului format din amestec făină de grâu tip 650.40. zer şi zară ca înlocuitor de apă. Concluzii Cercetarea a avut ca scop obţinerea produselor de panificaţie. [%] Tărâţă de orz Zer Figura 4. durata de fermentare de 33÷35 minute. prin adaos de tărâţă de orz. 30 0C) 4.75÷2. în condiţii constante pentru drojdia de panificaţie de 5% şi a duratei de frământare a aluatului de 10 minute. bogate în fibră. temperatura de fermentare.36. Programul de cercetare conceput a evidenţiat următorii parametri tehnologici care pot fi utilizaţi în procesul de obţinere a produselor de panificaţie: făină de grâu tip 650. 50 mL fază lichidă (50% apă şi 50% zer sau zară)/100 g amestec făină de grâu şi tărâţă de orz.4.38. 36 . [mL NaOH N/10] Tărâţă de orz Durata de fermentare Figura 4. Variaţia gradului de aciditate al aluatului format din amestec făină de grâu tip 650.8. [0C] Tărâţă de orz Durată fermentare Figura 4. atunci când adaosul de zer şi temperatura de fermentare rămân constante în domeniul centrat (30%. în proporţie de 97÷94%.Grad de aciditate.

2. Cercetarea comportării la coacere a produselor de panificaţie din făină de grâu tip 650 cu adaos de tărâţă de orz. cu utilizări dietetice. 32÷35 minute. suprafaţa cojii – lucioasă. temperatura de coacere a aluatului.5. este explicată prin compoziţia săracă în gluten a acestui tip de produs.9. formarea miezului şi modificarea umidităţii. aciditate: 30 maxim. chimice. Principalele caracteristici pentru pâinea cu adaos de tărâţă de orz. fără miros străin. prin înlocuirea parţială a apei poate ajunge la 30÷35 %.durata de coacere a aluatului. creşterea volumului. prin conţinutul de celuloză pe care îl are. de formă paralelipipedică.9. coloidale. biochimice. coajă – crocantă. cu efecte în sistemul de nutriţie şi digestie a produselor alimentare. porozitate: 70% minim. raportul miez/pâine 0. Influenţa negativă a cantităţii de tărâţă de 12%.1.. Aspectul pâinii formată din făină gust – plăcut. caracteristic.27. în special pentru subiecţii care prezintă intoleranţă la indigestie.produs bine dezvoltat. aromă – plăcută. aceasta nu influenţează negativ impactul tehnic şi ecologic. microbiologice şi modificarea stării energetice prin încălzire. Consideraţii generale Transformarea aluatului în produs finit reprezintă rezultatul proceselor complexe care au loc concomitent în aluat: procese fizice. Figura 4. prin valorificarea acestui subprodus. miez – miez elastic. caracteristică produsului bine copt. Materiale şi metode Programul a avut în vedere utilizarea de tărâţă de orz pentru obţinerea produselor de panificaţie. zer şi/sau zară sunt: umiditatea miezului: 40% maxim. În acest caz gradul de fermentare a aluatului scade concomitent cu micşorarea capacităţii de reţinere a gazelor provenite din procesul de fermentaţie. Adaosul de tărâţă orz de maxim 6% se consideră o soluţie pozitivă. Adaosul de zer. raportul miez/coajă 1. 200÷220 0C. culoarea cojii – cafeniu-aurie uniformă. 4. zer şi zară 4. de grâu tip 650 în amestec cu tărâţe de orz.44. 4. Transformarea aluatului în produs finit este evidenţiată prin formarea cojii. Proprietăţi organoleptice: aspect exterior .9. component care poate ameliora calitatea aluatului la care se adaugă contribuţiile tehnico economice prin reducerea consumului de apă. zer şi zară Tehnologia experimentată se poate generaliza în procesul industrial. 37 . la o uşoară apăsare revine la starea iniţială.

3x22 y = 0. parametrii care influenţează semnificativ calitatea produsului finit sunt temperatura şi durata de coacere. o durată de coacere cuprinsă între limitele 32÷35 minute şi o temperatură de coacere de 200÷220 0C. drojdie comprimată. x2 – durata de coacere. apă + zer. raportul miez/coajă şi raportul H/D. 33 minute. şi 4. din programul experimental.26x22 y = 1.1x1 + 0.) Tabelul 4. în proporţie de 94%.45.8 + 0.41x12 – 0. Ecuaţiile de regresie pentru variabilele dependente Variabila dependentă Aciditatea Raport H/D Raport Miez/Coajă Ecuaţia de regresie y = 4.05x1 – 0.Programarea experimentelor a avut la bază sistemul matematic centrat compus rotator de ordinul II.48. cu două variabile independente considerate ca parametri tehnologici necesari pentru realizarea procesului de coacere: x1 – temperatura de coacere. s-au reprezentat: variaţia gradului de aciditate a miezului. Pentru un aluat cu un adaos de tărâţă de orz de 6%. 35 0C. Interpretarea rezultatelor s-a realizat în forma grafică pe baza ecuaţiilor particularizate din ecuaţia de regresie generală: y = b0 + b1x1 + b2x2 + b12x1x2 + b11x12 + b22x22 (4.27. 4.50% raportată la amestecul făină.).26x2 + 0.13.022x1x2 –0. 1. În procesul de coacere s-a supus experimentării aluatul obţinut prin utilizarea reţetei: amestec de făină de grâu tip 650.01x2 – 0.27. raportul miez/coajă şi raportul înălţime/diametru (H/D).016x1 – 0. durata de frământare a aluatului. temperatura de fermentare a aluatului. suficiente pentru realizarea unui proces de coacere complet (fig. 38 .[ minute] 4.2 + 0.12x12 + 0. funcţie de parametrii independenţi. 4.29.9. Valoarea abaterii medii pătratice justifică implementarea corectă a programului de cercetare. 4.3. durata de fermentare a aluatului.47. NaCl. valoare considerată admisibilă în aprecierea acurateţei sistemului cercetat.02x22 Din programarea experienţelor s-a determinat abaterea medie pătratică σ= 0. Condiţii experimentale Variabile independente Temperatura de coacere.46.45. Astfel se explică faptul că aciditatea miezului este maximă pentru un aluat cu 6% adaos tărâţă de orz. 5% raportată la amestecul făină de grâu tip 650 şi tărâţă de orz.15.05x2 – 0. 10 minute. Variaţia parametrilor independenţi este redată în tabelul 4.36 – 0.075x1x2 – 0. 50% faţă de amestecul de făină. [0C] Durata de coacere. cu tărâţă de orz 6 %. În figurile 4. Tabelul 4... Rezultate şi discuţii xi x1 x2 Valori codificate -1 0 1 Valori reale 180 200 220 32 35 37 Pentru stabilirea reţetei necesare coacerii unui aluat cu adaos de tărâţă de orz s-au considerat ca variabile dependente: aciditatea (formată din aciditatea iniţială a materiilor prime ale aluatului şi cea rezultată din reacţiile biochimice ca urmare a procesului de coacere).03x12 – 1.

O creştere a temperaturii de coacere peste limita 220 0C şi a duratei de coacere peste 35 minute va influenţa negativ cantitatea de miez (fig. miez/coajă Temperatură Durata Figura 4. Raport. raportul H/D este minim.4. Raport.).47. Variaţia raportului înălţime/diametru (H/D) la pâinea formată din amestec făină de grâu tip 650.4.47. la o temperatură de coacere cuprinsă în limitele 200÷220 0C şi o durată de coacere de 32÷35 minute (fig. formată din amestec făină de grâu tip 650. Aceleaşi valori ale parametrilor temperatură şi durată de coacere influenţează pozitiv raportul miez/coajă. funcţie de temperatura şi durata de coacere Cantitatea de miez raportată la total pâine are o valoare maximă în cazul în care durata de coacere înregistrează valori cuprinse între limitele 32÷35 minute. tărâţă de orz şi zer. se poate obţine în condiţiile unui adaos de tărâţă de orz de 6%. Variaţia acidităţii miezului de pâine. [grade] Temperatură Durata Figura 4. 39 . O valoare maximă a raportului înălţime/diametru care ne indică o porozitate şi o calitate bună a pâinii. Variaţia raportului miez/coajă la pâinea formată din amestec făină de grâu tip 650. funcţie de temperatura şi durata de coacere La un aluat cu un adaos de tărâţă de orz de 6% se constată faptul că aciditatea miezului scade până la valoarea de 4 grade aciditate simultan cu creşterea temperaturii de coacere de la 180 0C la 220 0C. H/D Temperatură Durata Figura 4.45. Raportul miez/coajă scade în acelaşi timp cu creşterea temperaturii şi a duratei de coacere. tărâţă de orz şi zer. funcţie de temperatura şi durata de coacere Atunci când temperatura de coacere a unui aluat cu adaos de tărâţă de orz are o valoare de 220 0C. tărâţă de orz şi zer.46.).46.Aciditate.

40 . NaCl. cu patru variabile independente şi 31 de experienţe.7% din total conţinut de aminoacizi.1.10. proces care poate fi realizat până la un randament de conversie de 86.. Utilizarea unui amestec bine proporţionat de făină de grâu tip 650 şi tărâţă de orz. durata de fermentare şi adaosul de zară s-au menţinut constante pentru tot programul experimental. Concluzii Tărâţă de orz prin calităţile compoziţionale cu un conţinut redus de gluten. Materiile prime şi condiţiile de utilizare au fost: făină de soia 3÷12% din total făină. Materiale şi metode Pentru realizarea programului experimental s-a utilizat programarea experimentelor în sistemul centrat rotator de ordinul II. făină de grâu tip 650. 3% raportată la amestecul de făină. • durata de frământare.9. temperatura de fermentare a aluatului: 35 0C. Produsele de panificaţie obţinute prin utilizarea făinii de grâu în amestec cu făina de soia prezintă o valoare nutritivă considerabilă. cu conţinut ridicat de fibre alimentare. bogate în fibre celulozice şi vitamine din complexul B şi vitamina PP. 6%.10. care respectă următoarea reţetă: făină de grâu tip 650 în proporţie de 94%. 32÷35 minute. cu observaţia că adaosul de zară este constant.10.31. 4.5. poate fi considerată o soluţie necesară pentru obţinerea produselor de panificaţie dietetice. este necesară aplicarea unui program de obţinere şi coacere a aluatului.. iar cantitatea de zer variază funcţie de programul redat în tabelul 4. Pentru obţinerea produselor de panificaţie cu calităţi funcţionale. 4. durata de coacere a aluatului. Parametrii independenţi care au constituit variabilele cu influenţă tehnologică în procesul de fermentare a aluatului. 97÷88% din total făină apă. proporţională cu adaosul de făină de soia. Cantitatea de NaCl. sunt prezentaţi în tabelul 4.31. Contribuţii cu privire la influenţa adaosului de zer şi zară asupra proprietăţilor de prelucrare a aluatului obţinut din făină de grâu tip 650 cu adaos de făină de soia 4. tărâţă de orz.2. Consideraţii teoretice Se recunoaşte aportul melanjului făină de grâu şi făină de soia în sinteza proteinelor. în cantitate de 10%. 200÷220 0C. tabelul 4. 10 minute. permite obţinerea unor produse de panificaţie. 55% faţă de amestecul de făină. • drojdia de panificaţie. 1.28. zer şi zară.25% raportată la amestecul de făină. durata de fermentare a aluatului: 33÷35 minute.4. de drojdie. temperatura de coacere a aluatului.

10.. s-a ales modul de exprimare grafică rezultat din ecuaţiile de regresie particularizate din forma generală: y = b0 ± bi xi ± bij xi x j ± bii xii 2 (4. [0C]. [%] faţă de amestec făină Durata de fermentare. 4.07 x1x4 – 0.032 x1 + 0. se consideră suficientă pentru dezideratul propus.11 x2 + 0. Rezultate şi discuţii xi x1 x2 x3 x4 -2 0 20 56 26 -1 3 25 58 28 Valori codificate 0 1 Valori reale 6 9 30 35 60 62 30 32 2 12 40 64 34 Δx 3 5 2 2 Programul de cercetare a evidenţiat condiţiile privind îmbunătăţirea calităţii aluatului obţinut din făină de grâu şi adaosul de zer şi/sau zară. [note].16 x12 – 0. [%]. dacă se respectă următorii parametrii: • adaosul fază lichidă de 50÷55% raportat la făină. umiditate şi aspect. din care 30% reprezintă cantitatea de zer.014 x1 – 0.32. • temperatura de fermentare 25÷30 0C. 4.14. Tabelul 4.14 x1 + 0.11 x12 – 0.24 x12 – 0. Ecuaţiile de regresie pentru variabilele dependente la fermentarea aluatului Variabila dependentă.013 x32 y5 = 4.5 – 0.21 x32 y2 = 24.76 x4 – 0. [mL NaOH N/10].33 x1x3 + 0. s-a exprimat grafic în fig.16 x2x4 – 0.08 x3 + 0.11 x12 + 0. Cantitatea de făină de soia de 3÷6% necesară pentru formarea aluatului.53.27 x32 Influenţa condiţiilor de lucru exprimate în programul de cercetare prin variabilele independente asupra modului de obţinere a aluatului.28 x1x4 – 0.21 x1x4 + 0.74 + 0.028 x4 + 0. Condiţii experimentale Variabile independente Făină de soia. 4. şi 4.11 x3 + 1. pentru gradul de aciditate. a influenţei simultane a variabilelor independente considerate parametri dominanţi ai procesului de obţinere a aluatului.50.027 x2 – 0.023 x3 + 0.3..2 – 1. Pentru aprecierea rezultatelor cercetării. y3 Umiditatea. yi Grad de aciditate.54 x1x2 – 0.52. y1 Deformaţia aluatului..32. y2 Temperatura.22 x1x4 + 0. [%] faţă de amestec făină Adaos de zer. y5 Ecuaţia de regresie y1 = 3.23 x2x3 + 0.78 x1x2 + 1. 41 .14 x32 y4 = 42.22 x3x4 + 1.54 x4 – 0.16 x4 – 0.015 x1 + 1.42 x1x3 + 0.Tabelul 4.16 x1x3 + 0.014 x3 + 0. 4.27 x1x2 – 0. [0C] 4.08 x12 – 0.083 x3 + 1. [min] Temperatura de fermentare. • durata de fermentare a aluatului 50÷60 minute.51..47 x4 – 0.24 x22 y3 = 31.) Ecuaţiile de regresie pentru variabilele dependente la fermentarea aluatului sunt redate în tabelul 4.31.072 x2 – 0. y4 Aspect.043 x1 – 0.023 x1x2 + 0.11 – 0. [%]. deformare. temperatură.017 x2 + 0.21 x2 + 0.033 x2x3 + 0.017 x1x2 + 0.49.1 + 0.

Variaţia acidităţii aluatului format din amestec făină de grâu tip 650. [%] Făină de soia Zer Figura 4. Aspectul pâinii formată din făină de grâu tip 650 în amestec cu făină de soia. a subproduselor de tipul zer şi zară în formarea aluatului destinat produselor de panificaţie proteinizate. deformaţie.18 zară şi 27. zer şi zară 42 . [mL NaOH N/10] Făină de soia Durata de fermentare Figura 4. definită prin gradul de aciditate.10. în proporţie de 3÷6%. zer şi zară sunt: umiditatea miezului: 43% maxim. Figura 4. Variaţia deformaţiei aluatului format din amestec de făină de grâu tip 650. se consideră suficientă. Prin adaosul de lichid format din 54. a devenit o posibilitate certă. se poate garanta calitatea aluatului. zer şi/sau zară. ce intră în constituirea reţetei de fabricaţie.54. Eficienţa economică constă în reducerea consumului de apă prin valorificarea subproduselor existente în industria laptelui.4. Cantitatea de făină de soia cu un conţinut proteic de 42%. atunci când adaosul de zer şi temperatura de fermentare rămân constante în domeniul centrat (umiditate 30% şi temperatura 30 0C) Deformaţia aluatului.Grad de aciditate. se consideră necesară realizarea unui studiu de impact.55 zer. aciditate: 30 maxim. făină de soia.50. Pentru realizarea acestui produs de panificaţie în producţia curentă şi pentru comercializarea lui către segmentul de populaţie cu insuficienţă la asimilarea glutenului. porozitate: 72% minim. umiditate şi aspect. Concluzii Utilizarea făinii de soia în amestec cu făină de grâu. făină de soia. zer şi/ zară. atunci când temperatura şi durata de fermentare rămân constante în domeniul centrat (temperatura 30 0C şi durata 60 min) 4.27 apă. Principalele caracteristici pentru pâinea cu adaos de făină de soia. 18.49.

asemănător cu cel al alunelor. fără miros străin (rânced. Într-adevăr. 5. gust – plăcut.1. etapele parcurse pentru realizarea acestora fiind redate în fig. Demir şi Ozrenk. miez: aspect – masă cu pori uniformi. prin compoziţia sa chimică.grâul (Triticum aestivum) şi soia (Glicine max) şi o legumă din grupa verzei – broccoli (Brassica oleracea var Cymosa. În alegerea materialului vegetal pentru determinările experimentale: două plante tehnice . precum şi lactoza şi proteinele prezente în zer pot juca acest rol şi determină o creştere a productivităţii culturilor. fără semne de alterări microbiene. Introducere Literatura de specialitate referitoare la posibilităţile de valorificare a subproduselor din industria laptelui în sectorul agricol şi zootehnic evidenţiază faptul că zerul. fosforul. de formă paralelipipedică. aceasta nu influenţează negativ impactul tehnic şi ecologic. zerul poate permite îmbunătăţirea fluxului de substanţe nutritive în plante. uscat la pipăit. încercând să răspundem astfel unor necesităţi concrete. prin rupere nu se formeze fire mucilaginoase. Din cercetările efectuate pană în prezent s-a constatat că răspândit pe suprafeţele cultivate ca îngrăşământ.). 5. CAPITOLUL 5 Studiu experimental cu privire la posibilitatea utilizării zerului integral ca “îngrăşământ verde” pentru culturile de grâu. caracteristic. cât şi de posibilităţile de cultivare şi valorificare din ţara noastră. 1959. sodiul şi magneziul. culoarea cojii – cafeniu-aurie uniformă. suprafaţa cojii – lucioasă.. reprezintă un produs de interes. calciul. aromă – plăcută. Cantităţile acestor compuşi din zer pot fi considerate suficiente pentru a permite creşterea plantelor. Materiale şi metode experimentale În vederea definirii condiţiilor optime de utilizare a zerului ca fertilizant. Azotul prezent în proteinele din zer ar putea fi convertit în azot anorganic care este utilizat apoi de către plante (Sharratt et al. mucegai). sulful. consistenţă – miez elastic. soia şi broccoli 5. s-a ţinut seama atât de importanţa lor alimentară şi terapeutică. fără cocoloaşe sau urme de făină nefrământată. potasiul.1. la o uşoară apăsare revine la starea iniţială. coajă – crocantă. 2009). Tehnologia experimentată se poate generaliza în procesul industrial. pentru fiecare din cele trei specii luate în studiu au fost efectuate două experimente. 43 .2. azotul.Proprietăţi organoleptice: aspect exterior – produs bine dezvoltat. caracteristică produsului bine copt. fără corpuri străine.

Volumele şi diluţiile aplicate la etapa de germinare sunt prezentate în tabelul 5.5.Selectarea materialului biologic Stabilirea condiţiilor pentru germinare şi urmărirea procesului Stabilirea condiţiilor pentru cultura în ghiveci şi transferul seminţelor germinate Adăugarea zerului şi urmărirea vizuală a stadiului dezvoltării culturilor în ghivece Recoltarea şi pregătirea materialului biologic pentru analiză (măsurare. eter de petrol. benzen. 5. apoi cu un solvent polar ca etanol. cântărire. b. Etape parcurse în vederea realizării studiului experimental cu privire la posibilitatea utilizării zerului ca fertilizant 5. folosind extracţia cu diferiţi solvenţi.1. Se obţin următoarele extracte: a. Extractul alcoolic. cloroform. c. metanol şi în cele din urmă cu apă. hexan.2. Stabilirea condiţiilor pentru germinare şi urmărirea procesului Seminţele pregătite anterior au fost repartizate în cutii Petri pe hârtie de filtru îmbibată numai cu apă distilată pentru martor şi cu amestecuri de apă distilată şi zer pentru probele luate în studiu. digestie) Efectuarea analizelor fizico-chimice Figura 5. Extractul eteric. Tabelul 5. În primul rând produsul vegetal este extras cu un solvent nepolar: eter etilic. 44 . Soluţii utilizate în faza de germinare Plante Brocoli Grâu Soia Volumul utilizat la germinare [mL] 4 8 8 1 1:0 Raport apă : zer (v:v) 2 3 4 1:1 1:4 1:8 5 0:1 5.3. Separarea principalelor grupe de compuşi naturali (principii active) se face prin extracţia succesivă şi selectivă a produsului vegetal cu solvenţi de polarităţi diferite. Extractul apos. extracţie.2. Recoltarea şi pregătirea materialului biologic pentru analiză Stabilirea compoziţiei chimice a unei specii vegetale se poate realiza cu ajutorul analizei chimice calitative. Schema generală de extracţie aplicată materialului vegetal este prezentată în fig.3.2.2.

Schema generală de extracţie a produsului vegetal 45 . Cântărire Extract alcoolic Apă Extracţie 3 Filtrare Reziduu vegetal epuizat Extract apos Figura 5. Cântărire Extract eteric Alcool etilic Extracţie 2 Filtrare Uscare.2.Mărunţire Cântărire Eter etilic Extracţie 1 Filtrare Uscare.

1/8 şi 0/1) care au fost utilizate ca medii pentru germinarea materialului biologic – reprezentat de trei specii de plante: broccoli (Brassica oleracea var Cymosa. Schema procesului de dezagregare sub acţiunea microundelor 5.2. extracţia Soxhlet) care pot dura câteva ore. controlul parametrilor extracţiei (timpul şi temperatura de extracţie) asigură o metodă reproductibilă şi posibilitatea automatizării.2. Utilizarea microundelor în extracţia principiilor active. Dezagregarea cu ajutorul microundelor Pentru identificarea componentelor minerale materialul vegetal recoltat a fost supus dezagregării cu un amestec de acid azotic şi apă oxigenată sub acţiunea microundelor (fig.1/4.) 20 30 Conservare la rece Analiză SAA Figura 5. comparativ cu metodele clasice. economia de solvent – extracţia cu microunde poate fi realizată cu o cantitate mică de solvent în comparaţie cu metodele clasice de extracţie.4. s-au preparat patru soluţii de zer (amestec apăzer în raport de: 1/1. Pentru proba martor.).5. randamentul de izolare a produşilor este îmbunătăţit. investigaţiile noastre au urmărit estimarea efectelor produse de zer asupra creşterii şi dezvoltării plantelor.4.). Rezultate şi discuţii Într-o primă etapă. reprezintă o serie de avantaje cum ar fi: viteza de extracţie este mai mare sau cu alte cuvinte are loc o scădere a duratei de extracţie – extracţia cu microunde poate fi realizată în câteva minute în comparaţie cu metodele clasice de extracţie (macerarea. Astfel. T = 35 0C Cântărire 7 mL HNO3 + 1 mL H2O2 36 34 32 T (C) Dezagregare 30 28 26 24 22 20 0 10 t (min. grâu (Triticum aestivum) şi soia (Glycine max). Mărunţire P = 400 W. mediul de germinare a fost apa distilată.5.3.5. Rezultatele obţinute pentru etapa de germinare (4 zile la 46 .

a. şi 5.13. 5.13. Menţinerea probelor încă 3 zile la lumină artificială nu aduce modificări. şi în tabelele 5. b. comparativ cu al martorului germinat în proporţie de 92%. În sol răspunsul celor trei plante la tratamentul aplicat s-a modificat. Broccoli Pentru broccoli. pentru soia după 7 zile numai proba martor a germinat în proporţie de 21%. seminţele (indiferent de gradul de germinare) au fost transferate din cutiile Petri în ghivece cu sol comercial şi udate cu soluţii de apă-zer similare celor utilizate în perioada de germinare (tabelul 5.).12. raportul 1/1 dovedindu-se cel mai eficace în primele zile de dezvoltare în sol. având şi dimensiuni apropiate (figurile 5. Seminţe germinate Broccoli Aparent aceste rezultate indică un efect inhibitor al zerului asupra procesului de germinare. Grâu Soia Figura 5. După cele 7 zile de germinare. culturile de broccoli udate cu zer nediluat au prezentat un număr aproape egal de plante cu al celorlalte probe tratate cu soluţiile care conţineau zer diluat.12 şi 5.întuneric şi 3 zile la lumină artificială) sunt redate în fig. După încă 3 zile martorul a germinat în proporţie de 100% şi au apărut primele plantule.9. grâu şi broccoli puse la germinat Analizând capacitatea de germinare a seminţelor pentru cele trei plante după 168 de ore (96 ore la întuneric şi 72 ore la lumină artificială) se constată următoarele: pentru grâu un procent de germinare cuprins între 0÷7%. 47 .11.11.3. comparativ cu al martorului germinat în proporţie de 7%.10. şi 5. şi 5. Rezultatele obţinute. au fost surprinzătoare şi în acelaşi timp promiţătoare. Figura 5. c). pentru broccoli după primele 4 zile s-a observat un procent de germinare cuprins intre 1÷13%.10.10. numărul plantulelor răsărite din probele tratate cu amestecul apă-zer 1/1 si 1/4 l-a depăşit pe cel al martorului încă din a 9-a zi. valoarea maximă fiind obţinută pentru raportul apă/zer (v/v) de 1/1. valoarea maximă fiind obţinută pentru raportul apă/zer (v/v) de 1/4 după 72 de ore şi pentru raportul 1/1 după 96 de ore. După 15 zile de la montarea experimentului. 5. aşa cum rezultă din datele prezentate în tabelele 5. Seminţe de soia.11. 5..8.

la grâu s-a observat o degradare mai accentuată a culturii de plante udate cu apă (frunze galbene. figura 5. iar pentru probele udate cu amestec apă-zer s-a înregistrat un număr mai mare de plante de 20÷25 cm.11. c b Figura 5. tratată cu apă distilată. amestec apă : zer (b). Variaţia dimensiunilor plantelor de grâu în funcţie de soluţia folosita pentru udare 48 . respectiv zer (c) a Grâu Pentru cultura de grâu.55 50 Număr de plante 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 [0-5] [5-10] Înălţime [cm] [10-15] Apă Apă-Zer 1:1 Apă-Zer 1:4 Apă-Zer 1:8 Zer Figura 5. 15 cm udate cu zer nediluat era acelaşi cu cel al martorului.b.13. deşi s-a constatat că în primele zile după transferul în ghivece martorul a avut o dezvoltare mai rapidă.12. acestea s-au dovedit superioare şi din punct de vedere al dimensiunii şi vigorii. la momentul recoltării (ziua 24) probele tratate cu soluţiile de zer în raportul 1/8 şi 1/4 au avut un număr de plantule apropiat de cel al martorului. De asemenea.14. ofilite). Astfel. Mai mult decât atât. deşi în etapa de germinare s-a comportat bine. după transferul în ghiveci nu a continuat dezvoltarea în acelaşi ritm (tabelul 5.şi 5. prezentate în figurile 5.a.13. la momentul recoltării.c). 8 7 Număr de plante 6 5 4 3 2 1 0 [0-5] [5-10] [10-15] [15-20] [20-25] [25-30] Înălţime [cm] Apă Apă-Zer 1:1 Apă-Zer 1:4 Apă-Zer 1:8 Zer Figura 5. numărul mediu al plantelor care atinseseră dimensiunea de aprox. Plante de broccoli udate cu apă distilată (a). Variaţia dimensiunilor plantelor de broccoli în funcţie de soluţia folosită pentru udare Proba martor.14.15.

15. După a 18-a zi s-au dezvoltat şi plantele din probele tratate cu soluţia de zer 1/8.16. respectiv zer (c) la 7 zile după cultivarea în ghiveci Considerând că acumularea biomasei proaspete şi uscate reflectă complexitatea proceselor metabolice şi deci efectul de stimulare sau de inhibiţie indus de soluţiile de zer 49 .16. Soia Ca şi în celelalte cazuri. Cel mai slab rezultat l-au înregistrat probele tratate cu soluţia 1/4. amestec apă: zer (b).a b c Figura 5. comparativ cu a martorului de 49%.17.17. zer (c) la 7 zile după cultivarea în ghiveci Totuşi. Deşi. Variaţia dimensiunilor plantei de soia în funcţie de soluţia folosita pentru udare a b c Figura 5. şi 5.c). germinarea seminţelor de soia udate doar cu apă a fost observată din ziua a 4-a. probele udate cu apă au indicat o evoluţie mai bună.b. amestec apă:zer (b). trebuie remarcat faptul că această cultură nu a avut o performanţă generală bună comparativ cu broccoli şi soia. Plante de grâu udate cu apă distilată (a). având doar o medie de 15% plante dezvoltate în sol. Trebuie remarcat faptul că deşi media seminţelor dezvoltate pentru probele tratate cu soluţii de zer a fost 36%. aspectul general al plantelor a fost net superior (figurile 5. 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 [0-5] [5-10] [10-15] [15-20] [20-25] [25-30] [30-35] [35-40] Înălţime [cm] Num ăr de plante Apă Apă-Zer 1:1 Apă-Zer 1:4 Apă-Zer 1:8 Zer Figura 5. Plante de soia udate cu apă distilată (a). urmate fiind de cele udate cu zer nediluat. în timp ce la cele udate cu zer şi amestec apa-zer acest proces a fost observat mai târziu. în următoarele zile (între a 10-a şi a 15-a zi) cele stropite cu soluţie de zer 1/1 au recuperat decalajul şi s-au dezvoltat rapid şi mult mai viguros decât martorul. în primele zile de la plantarea în sol. a.

broccoli şi soia supuse tratamentului cu soluţii de zer prezintă valori ale masei proaspete superioare sau egale martorului.084 0. Unele studii au investigat prelungirea termenului de valabilitate la 21 de zile prin adăugarea unei soluţii de acid formic (Glutz.006 0.050 21.774 5. cauza cea mai probabilă a acestei evoluţii ar putea fi zerul însuşi.14.018 2. am aplicat acest mod de evaluare şi rezultatele sunt redate în tabelul 5.050 0.102 Număr total al plantelor recoltate 49 46 19 33 34 Masa totală părţilor aeriene [g] 22.132 0. 1959) ci şi de momentul utilizării sale în diferitele etape de dezvoltare a plantei.477 0.616 Masa medie a rădăcinilor pe plantă [g] 0..979 0.180 Masa medie pe plantă [g] 0.046 0.040 1. s-au studiat sub aspect calitativ sau cantitativ o serie de indicatori biochimici.586 1.426 0. Ar fi interesant de observat diferenţele obţinute atunci când zerul este utilizat la începutul germinării. 50 .750 3.960 8. Tabelul 5.5. Rezultatele obţinute la recoltarea plantelor din ghiveci Raport apă/zer v : v Plantă 1:0 1:1 1:4 1:8 0:1 Ora şi ziua observaţiei Recoltarea frunzelor pentru extracţie. acesta fiind termenul de valabilitate estimat la 4 0C.082 0.062 0.740 Masa medie pe plantă [g] 0.104 0.170 * pentru broccoli şi grâu rezultatul obţinut la cântărirea rădăcinilor nu este semnificativ Din datele prezentate în acest tabel se constată că probele de grâu. 5.085 20. în ciuda unei ofiliri observată iniţial. 2009). acesta nu pare să influenţeze negativ dezvoltarea culturilor după plantare în ghivece.340 21. în timpul germinării sau numai în perioada de după plantare. Un alt fenomen observat pentru cele trei specii de plante studiate a fost apariţia mucegaiului după 72 de ore de germinare în cazul plantelor stropite cu zer (fenomen destul de important) şi după 96 de ore pentru plantele stropite cu apă. confirmă efectul pozitiv al zerului după plantare.093 0. inducând în special.933 3.925 1.941 1.486 Masa medie a părţilor aeriene pe plantă [g] 0. remarcându-se în mod deosebit culturile de broccoli şi cele de soia.utilizate în cadrul experimentelor. Cu toate acestea.450 0. zerul nu a suferit nici un tratament înainte de utilizare şi a fost păstrat în frigider timp de 2-3 zile înainte de utilizare.129 0.181 5. Acest tratament ar putea fi eventual utilizat în studiile viitoare.14.054 0. Studiul efectuat pe aceste trei specii de plante.057 Număr total al plantelor recoltate 12 11 17 10 17 Grâu Masa totală părţilor aeriene [g] 0.118 0. Întradevăr. Apreciind că efectele inhibitoare sau stimulatoare ale zerului ar putea fi evidenţiate şi la nivelul compoziţiei chimice.250 Soia Masa totală a rădăcinilor [g] 5. o creştere a randamentului culturilor comparativ cu plantele care nu au fost stropite cu zer. renumărare după Ziua 24 recoltare şi cântărirea părţilor aeriene şi rădăcinilor* 3 64 67 70 56 Broccol Număr total al plantelor recoltate i Masa totală părţilor aeriene [g] 0. Deşi plantele udate cu apă distilată erau uşor contaminate.625 0.611 4. Această concluzie ne conduce la ideea că efectul zerului nu depinde numai de doza aplicată aşa cum se precizează şi în literatura de specialitate (Sharratt et al. Concluzii Rezultatele înregistrate în cazul celor trei specii de plante arată că zerul are un efect retardant asupra germinaţiei.369 3.

au loc pierderi importante de substanţă uscată în apele de spălare. În cursul proceselor tehnologice de prelucrare a produselor secundare din industria laptelui (laptele degresat. Apele uzate poluate ridică probleme privind epurarea. praful. 6. scurgeri sau evacuări de produse datorită exploatării incorecte. tehnica constă în: realizarea unui inventar pentru intrările şi ieşirile produsului respectiv. se prezintă schema tehnologică aplicată pentru procesarea laptelui pentru obţinerea sortimentelor brânză şi unt. evidenţiind fazele tehnologice şi apele uzate rezultate. Procesul tehnologic şi formarea apelor uzate În sinteză. evidenţiind fazele tehnologice şi apele uzate rezultate.1. se prezintă schema tehnologică aplicată pentru procesarea laptelui pentru obţinerea sortimentelor brânză şi unt. interpretarea rezultatelor analizei inventarului intrărilor şi ieşirilor. precum şi a impactului de mediu asociat. EVALUAREA IMPACTULUI TEHNIC ŞI ECOLOGIC Pentru evaluarea ciclului de viaţă al produsului finit. cu reacţie acidă sau alcalină. operaţie necesară înainte de a fi deversate în reţeaua de canalizare. ape de la instalaţiile frigorifice. 6. apele uzate care rezultă în unităţile de prelucrarea laptelui sunt de trei tipuri: • ape uzate industriale impurificate (produse brute nevalorificate. • ape industriale convenţional curate (ape de condens. continuând cu producţia. În această analiză trebuie avute în vedere categoriile generale de impact care se referă la utilizarea resurselor. apa de spălare şi condiţionare. Conform standardului ISO 14040. evaluarea impactului de mediu potenţial asociat intrărilor şi ieşirilor respective. 2002). Valorificarea componenţilor chimici din zer şi zară reprezintă o tehnică menită să contribuie la evaluarea aspectelor de mediu. începând cu pregătirea materiilor prime. 51 . Factori poluanţi Principalii factori poluanţi sunt: reziduurile alimentare. începând cu monitorizarea cantitativă şi calitativă a deşeurilor şi subproduselor rezultate în urma procesului tehnologic. În figura 6. ape de spălare a recipientelor şi utilajelor autocisternelor.CAPITOLUL 6. sănătatea umană şi consecinţele ecologice (Macoveanu.2.).1.). începând de la etapa de recepţie a materiilor prime. utilizarea şi eliminarea. compuşi ai azotului şi fosforului. în corelaţie cu obiectivele studiate. studiază aspectele de mediu şi impactul asociat prin intermediul ciclului de viaţă al produsului. cazane de abur etc. zerul şi zara).1. • ape uzate menajare (grupuri sanitare). zgomotul. constituite din resturi de materii prime şi materiale. care pot fi valorificate sau distruse. provenite din procesele de spălare şi dezinfectare a instalaţiilor industriale şi a ambalajelor. În figura 6. produse secundare nevalorificate. furajere sau nevalorificabile. Evaluarea ciclului de viaţă al produsului. pardoselilor etc. Apele uzate pot conţine şi o serie de substanţe chimice. se consideră necesară identificarea factorilor poluanţi şi impactul acestora asupra mediului înconjurător.

zerul şi zara). cu reacţie acidă sau alcalină. sărare Ape uzate (Condens apă răcire) Ape uzate Pasteurizare Ape de răcire Dezodorizare Rezervor stocare Presare Centrifugă Ape uzate (ZARĂ) Rezervor stocare Stocare Ambalare Preparare ingrediente Stocare la rece Pasteurizare şi răcire Expediţie Ape de răcire Ape de spălare Pierderi de subproduse Figura 6.1. prin utilizarea metodei grafice. redă o cuantificare sintetizată a factorilor de mediu şi poate fi considerată pentru o evaluare de principiu. Procesul tehnologic aplicat pentru prelucrare laptelui şi apele uzate rezultate În cursul proceselor tehnologice de prelucrare a produselor secundare din industria laptelui (laptele degresat.1. Metoda grafică de evaluare a impactului ecologic Aprecierea impactului asupra mediului ambiant. au loc pierderi importante de substanţă uscată în apele de spălare. operaţie necesară înainte de a fi deversate în reţeaua de canalizare. 52 . 6. provenite din procesele de spălare şi dezinfectare a instalaţiilor industriale şi a ambalajelor.6.Lapte BRÂNZĂ UNT Sosire autocisterne Rezervor stocare Separare Smântână Separare Lapte degresat Decantare Pasteurizare Răcire Pasteurizare Coagulare Ape uzate (ZER) Rezervor stocare Omogenizare Scurgere. Apele uzate pot conţine şi o serie de substanţe chimice. tăiere. Apele uzate poluate ridică probleme privind epurarea.

53 . care caracterizează efectele sub formă de mărimi cantitative E şi permit cuantificarea impactului pe factori de mediu. Tabelul 6. Prin acest model transformarea aspectelor calitative în mărimi cantitative permite medierea lor pe o scală de forma: (+1) – influenţă pozitivă (0) – influenţă nulă (-1) – influenţă negativă.8. apă. cu efecte majore asupra mediului. mediul fiind afectat peste limitele admise Indicii de calitate pentru fiecare factor de mediu analizat se calculează cu relaţia: Ic = 1/E (6. Nota 8 – poluare minimă. care se încadrează în limitele impuse de legislaţia în vigoare. Indicii de calitate Ic ∈ (0. 0) Influenţe pozitive Starea mediului nu este afectată Influenţe negative. Calitatea unui factor de mediu sau element de mediu se exprimă prin indici de calitate Ic. Nota 6 – poluare medie. sol. cu efecte minime asupra mediului. sănătate umană. 1] Ic = 0 Ic ∈ [-1.În acest scop s-au utilizat următoarele note de bonificaţie: Nota 10 – mediu curat. 10 8 6 4 2 0 1 2 S3 S2 S1 3 4 Serie1 Serie2 Serie3 Ideal Prognozat Apă Real Aer Sol Sănătate Figura 6.1. S-au luat în calcul următorii factori asupra cărora se manifestă impactul: aer. 6.11. prezentată în tabelul 6. Nota 4 – poluare accentuată. Nota 2 – poluare cu consecinţe grave asupra mediului înconjurător. Reprezentarea grafică pentru cele trei situaţii: reală.6. Reprezentarea grafică a studiului de impact Concluzii: Acest model are dezavantajul că prezintă o cuantificare simplă şi poate interveni subiectivismul în aprecierea calitativă generală a factorilor de mediu. Metoda indicelui de calitate a mediului Pentru o apreciere generală a gradului de poluare s-a ales metoda bazată pe calculul unor indici de calitate a mediului.7.) Matricea de evaluare a impactului produs asupra factorilor de mediu este redată în tabelul 6. pe baza unei scări de mediere. prognozată şi ideală. fără surse de poluare. este redată în figura 6.7.2.11.

) Ic = 1/0 = ∞ Impactul asupra apei este nesemnificativ. în conformitate cu normele şi standardele sanitar veterinare şi alimentare în vigoare. Acest impact va fi diminuat prin aplicarea procedeelor de retehnologizare a instalaţiilor de captare a gazelor de ardere şi a substanţelor volatile. 1.) Ic = 1/0 = ∞ Impactul asupra calităţii solului este nesemnificativ. Tehnologia îmbunătăţită nu contribuie la poluarea apelor de suprafaţă deoarece indicatorii de calitate pentru apa uzată rezultată de pe platforma industrială. crt.4. 2. impurităţi solide. Impactul tehnologiei analizate asupra poluării fonice este nesemnificativ. este redată prin relaţiile: Indice de calitate pentru apă: (6.Tabelul 6.) Influenţa asupra sănătăţii umane din punct de vedere al zgomotului şi emisiilor în aer sub formă de substanţe volatile sau gaze de ardere. Indice de calitate pentru sănătatea umană: Ic = 1/0 = ∞ (6.8. Evaluarea impactului produs de o fabrică de procesare a laptelui asupra factorilor de mediu Nr. nu depăşesc valorile maxime admise conform legislaţiei în vigoare. este negativă. ceea ce înseamnă că activitatea de obţinere a produselor lactate nu afectează negativ acest factor de mediu. Indice de calitate pentru sol: (6. 5.5. Surse generatoare de poluare Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime Recepţionarea laptelui Spălare Igienizarea Lucrări viitoare de retehnologizare ecologică Mărimea efectelor E Efect total Efecte asupra factorilor de mediu Apă Aer Sol Sănătate umană 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 0 0 -1 0 0 0 +1 +1 0 +1 0 -1 0 +1 0 -1 0 +2 Interpretarea acestor indici de calitate pentru fiecare factor de mediu. praf. ceea ce determină un impact nesemnificativ. dioxidului de carbon şi alcoolului etilic existente la operaţiile de fermentare. 6. 3. el manifestânduse local.2. Indice de calitate pentru aer: Ic = 1/-1 = -1 (6.3. Acesta va putea fi diminuat prin introducerea instalaţiilor de captare a gazelor de ardere şi a amortizoarelor. Concluzii şi recomandări privind evaluarea impactului asupra mediului Concluziile care se desprind ca urmare a cercetării efectuate pot fi structurate astfel: În unitate se respectă procesele tehnologice de fabricaţie ce asigură realizarea în condiţii economice corespunzătoare a produselor. 4. Se apreciază că nivelul sonor în jurul perimetrului industrial se înscrie în 54 .) Impactul activităţii de fabricare asupra calităţii aerului este negativ datorită impurităţilor evacuate în atmosferă. poluarea acesteia datorită operaţiilor de curăţire şi igienizare încadrându-se în limitele impuse de legislaţia în vigoare. dar indicii acestor factori poluanţi se încadrează în limitele admise.7.

9. 8. Concentraţiile de poluanţi se încadrează sub valorile limită admisibile CMA. prevăzute în normativele în vigoare. 55 . zer praf. În cadrul proceselor tehnologice utilizate în prelucrarea industrială a laptelui rezultă trei produse secundare: laptele degresat . SĂNĂTATEA POPULAŢIEI. butanol. industria farmaceutică. proteine. Pentru evaluarea impactului asupra mediului au fost analizaţi patru factori de mediu.5. etanol. principalele obiective urmărite fiind: obţinerea unor produse de panificaţie având proprietăţi nutriţionale superioare conferite de adaosuri de tărâţe de grâu. NU INDUCE UN IMPACT NEGATIV ASUPRA FACTORULUI DE MEDIU – APĂ. datorită amplasamentului şi funcţionării societăţii. prezentarea metodelor de obţinere prin procedee fizice. o pentru factorul de mediu SOL. zara . biomasă. 8. produse furajere. fertilizanţi. CONCLUZII GENERALE Tema tezei de doctorat este de actualitate. pot fi utilizate în alimentaţia umană. obţinându-se următoarele note de bonitate: o pentru factorul de mediu APĂ. industria hârtiei. făină de soia. produse zaharoase). smântână.la separarea smântânii din lapte.la fabricarea brânzeturilor. produse de panificaţie. ovăz. precum şi acelea care rezultă din prelucrarea lor ulterioară. sănătate umană. lactoză. acetonă. se apreciază că Tehnologia de prelucrare a laptelui şi de valorificare a subproduselor zer şi zară. zară concentrată. fizico-chimice. respectiv STAS 12574/1997. o pentru factorul de mediu AER. băuturi fermentate. zer şi zară.). orz. sau în diverse scopuri tehnice (industria chimică. înscriindu-se în contextul valorificării subproduselor rezultate la prelucrarea laptelui. biogaz. prezentarea metodelor de valorificare a produselor secundare zer şi zară în vederea obţinerii de concentrate (zer concentrat. a cazeinei şi a coprecipitatelor proteice. zerul . 8. iar pe de altă parte reducerea impactului negativ pe care aceste subproduse îl au asupra factorilor de mediu: aer. Aceste produse secundare. pentru furajarea animalelor. În concluzie. sol. acizi carboxilici. produse alimentare (jeleu. aspecte privind posibilităţile de tratare a apelor reziduale provenite din industria laptelui. chimice şi biochimice a unor compuşi chimici din zer şi zară (grăsimi. zară praf). Obiectivele prezentei teze de doctorat propuse a se rezolva au fost: Analiza exhaustivă a literaturii de specialitate referitoare la: compoziţia laptelui şi a produselor secundare rezultate la prelucrarea industrială a acestuia. produse fermentate. în vederea încadrării acestora în limitele de poluare prevăzute de legislaţia românească şi cea europeană. apă. brânzeturi. în vederea atingerii a două obiective principale: pe de o parte obţinerea unor produse cu valoare economică superioară. AER. industria textilă etc. vitamine etc.).la fabricarea untului. Din calculul dispersiilor poluanţilor în atmosferă a obiectivelor din incinta fabricii au rezultat valori sub limita admisibilă CMA conform HG 128/2002. Cercetările experimentale efectuate în cadrul tezei de doctorat au avut în vedere stabilirea unor noi posibilităţi de valorificare a subproduselor zer şi zară. o pentru factorul de mediu SĂNĂTATEA POPULAŢIEI.prevederile STAS 10009/1988. zerul şi zara. SOL.

refractometru Abbe. însă majoritatea acestora fie necesită o tehnologie costisitoare. fie sunt aplicabile pentru prelucrarea unor cantităţi reduse de astfel de subproduse. În cadrul lucrării au fost realizate în totalitate obiectivele propuse şi amintite mai sus. Rezultatelor investigaţiilor şi cercetărilor proprii incluse în teza de doctorat au permis conturarea următoarelor concluzii generale: 1. Studiile privind proprietăţile aluaturilor s-au efectuat utilizând echipamente de laborator performante: farinograf Brabender. termobalanţe. La fabricarea brânzeturilor se formează 8. comparativ cu 300 mg/L cât reprezintă CBO5 pentru efluentul evacuat din centrele orăşeneşti. cât şi industrial (grâu. broccoli. sol. În plus. 5. în special zer (de la fabricarea brânzeturilor) şi zară (de la fabricarea untului). ştiut fiind faptul că aceste subproduse reprezintă un mediu de cultură propice pentru dezvoltarea a numeroase microorganisme. apă. indică faptul că majoritatea substanţelor negrase din compoziţia laptelui de vacă se regăsesc în zer şi zară. zer şi 50% vol. acesta având un consum biochimic de oxigen (CBO5) de 50000 mg/L. ovăz. pe plan mondial rezultă peste 90×109 kg zer anual. aparat Kjeldahl. Studiul informaţiilor existente în literatura de specialitate. Elaborarea modelelor matematice pentru optimizarea proceselor de obţinere a aluaturilor. 7. termodensimetre. zară) care pot fi adăugate în produsele de panificaţie fără a afecta calitatea de aliment a produselor şi fără a fi necesară modificarea instalaţiei tehnologice de preparare şi prelucrare a aluatului. orz. butirometre. zer. stabilirea adaosurilor maxime de ingrediente noi (tărâţe de grâu. de soia. 3. evaluarea impactului asupra factorilor de mediu (aer. metoda indicelui de calitate a mediului şi respective metoda indicelui global de poluare a mediului. Experimentările efectuate în cadrul lucrării au abordat. extractele de plante obţinute prin metode clasice (extracţie în aparat Soxhlet) şi moderne (extracţie şi digestie asistate de microunde) fiind analizate prin cromatografie în strat subţire şi spectroscopie UV-VIS. în condiţiile înlocuirii a 50% din necesarul de apă tehnologică cu un amestec de 50% vol. Circa 50 – 60% din substanţa uscată existentă iniţial în lapte se regăseşte în zer. ovăz. 2. utilizarea zerului ca fertilizant (îngrăşământ „verde”) în cultura unor plante importante atât din punct de vedere alimentar. folosind metoda grafică de evaluare a impactului ecologic. iar pe de altă parte influenţa adaosului de zer în soluţiile de udare asupra germinării şi creşterii unor plante reprezentative: grâu. 8. zer şi zară utilizând programul factorial de tip kn.5 – 9 kg zer/kg brânzeturi. orz. 6. studiul influenţei adaosurilor de tărâţă (de grâu. Glutomic Gluten Index. care au oferit posibilitatea obţinerii unor date experimentale precise. făină. respectiv făină de soia la făina de grâu tip 650 asupra indicilor de calitate ai aluatului şi asupra comportării la coacere a produselor de panificaţie. evacuarea necontrolată în mediu a mari cantităţi de zer sau zară poate duce la contaminarea cu agenţi patogeni. soia. lactoza şi sărurile minerale regăsindu-se aproape integral în aceste subproduse. broccoli.stabilirea reţetelor optime de fabricaţie ale produselor de panificaţie cu adaosuri de tărâţe de grâu. sănătate umană) în condiţiile utilizării subproduselor rezultate de la procesarea laptelui. soia). spectrofotometru IR Brucker. făină de soia. a evidenţiat faptul că prin prelucrarea industrială a laptelui rezultă importante cantităţi de subproduse. Tratarea zerului în staţii de epurare este total ineficientă din punct de vedere economic. Atât datele din literatură. cât şi cercetările proprii efectuate. Brad Volumeter. pe de o parte. ovăz). respectiv de coacere s-au realizat utilizând programarea factorială a 56 . respectiv zară. Pentru studiul influenţei adaosului de zer asupra dezvoltării plantelor s-a utilizat metoda cultivării în ghiveci. 4. inclus în prima parte a tezei de doctorat. Datele din literatură indică faptul că există la ora actuală numeroase modalităţi de valorificare a zerului şi zarei. zară. orz.

015 kg). durata de frământare de 10 minute. un adaos de 3% drojdie de panificaţie şi 1. 10. înlocuirea apei în proporţie de 35 – 40% cu zer. Cercetările experimentale dezvoltate în Capitolul 4 au urmărit obţinerea unor produse de panificaţie de tip „pâine” îmbunătăţite sub aspect nutriţional prin adaos de tărâţe de cereale (grâu.93. un conţinut mic de gluten umed: 23. a umidităţii şi aspectului aluatului. durata de coacere a aluatului: 30 – 35 minute.experimentelor. Aluatul obţinut este elastic.7% martorul). preparat numai din făină de grâu tip 650 (1 kg). capacitate de hidratare 53 – 58% (faţă de 60. în special în substanţe minerale şi vitamine rezultate de la adaosul de zer sau zară.5 – 10 min (faţă de 11 min martorul). cu pori uniformi de 2 – 2. Prin coacere se obţine un produs bine dezvoltat.05 kg) şi sare (0.5 L). reţeta optimă de preparare a aluatului implică folosirea a 94 – 91% făină de grâu 650.25% NaCl (raportate la cantitatea totală de făină + tărâţă de grâu). având aromă şi gust plăcut.25 – 2. prin prisma analizei acidităţii. cu conţinut redus de gluten. conduce la reducerea consumului de apă proaspătă şi la reducerea cantităţii de zer ce urmează a fi epurate.5 min.5 mm în proporţie de 87%. cu miez elastic şi uscat la pipăit.7 – 3.6%. Aluatul obţinut din acest amestec conduce în final la realizarea de produse de panificaţie cu conţinut mare de fibre alimentare şi valoare nutritivă ridicată. Prin înlocuirea cu 50% din necesarul de apă tehnologică se realizează o creştere a eficienţei economice. utilizând programe factoriale de tip 3n. capacitate de hidratare . 17.88. temperatura şi durata fermentării aluatului) s-a putut stabili reţeta optimă de preparare a aluatului cu adaos de tărâţă de grâu şi de zer. 13. ovăz. Amestecul preparat cu 94% făină de grâu şi adaos de amestec în proporţii egale de tărâţă de ovăz (3%) şi tărâţă de orz (3%) are calitate panificabilă foarte bună. Rezultatele obţinute au permis elaborarea următoarelor concluzii: 9. deformaţiei.5 min martorul). Înlocuirea apei tehnologice în proporţie de 35 – 40% cu zer nu influenţează negativ procesul tehnologic. acesta contribuind la îmbunătăţirea procesului de fermentaţie şi a calităţii aluatului. prin prisma analizei 57 . apă tehnologică (2.5 min (faţă de 1. drojdie de panificaţie (0.2%. 15. Amestecurile conţinând între 18 – 24% tărâţă de ovăz şi tărâţă de orz nu sunt panificabile. Prin înlocuirea apei cu zer s-a obţinut un aluat cu proprietăţi îmbunătăţite. Folosind un program experimental factorial cu patru variabile independente (adaos de tărâţă de ovăz.0125 – 0. Pentru domeniile de variaţie ale parametrilor independenţi. 11.90.2%. cu coajă crocantă. dimpotrivă. 12.25 – 2. cafeniu-aurie uniformă. adaos de zer. lucioasă. făină de soia.9% (faţă de 31% martorul). Folosind un program experimental factorial cu patru variabile independente (adaos de NaCl. orz). temperatura de coacere a aluatului: 200 – 220 0C. Adaosul de zer în formarea aluatului poate fi considerat o soluţie viabilă. temperaturii finale. concomitent cu reducerea necesarului de apă tehnologică prin înlocuirea în proporţie de 50% a acesteia cu zer sau zară. proprietăţile sale apropiindu-se cel mai mult de cele ale martorului (considerate 100%): gluten umed .9%. evidenţiate prin creşterea deformaţiei aluatului cu 15% şi a gradului de aciditate cu 23%. 14. 6 – 9% adaos de tărâţă de grâu. ele având o stabilitate foarte redusă: 4 – 2. a permis obţinerea unor produse de panificaţie bogate în fibre alimentare şi conţinut mineral. zer sau zară (2. dezvoltare . Utilizarea unui amestec bine proporţionat de făină de grâu tip 650 şi tărâţă de grâu.5 L). bogate în fibre alimentare şi vitamine din complexul B. durata de fermentare de 60 minute.6%. stabilitate mai redusă 2.5 – 28. temperatura şi durata fermentării aluatului) s-a putut stabili reţeta optimă de preparare a aluatului cu adaos de tărâţă de ovăz şi de zer. adaos de zer. au proprietăţi de panificaţie mai slabe: gluten umed 23. 16. Comparativ cu aluatul martor. caracteristic. stabilitate .5 – 25% şi o capacitate de hidratare modestă: 53 – 56. dezvoltare mai lentă 1. aluaturile în care făina de grâu este înlocuită în proporţie de 6 – 24% cu amestecuri de tărâţă de ovăz şi tărâţă de orz în cantităţi egale.95.

prin prisma analizei acidităţii. temperatura de coacere a aluatului: 200÷220 0C. cu valoare nutritivă sporită. Menţinerea probelor încă 3 zile la lumină artificială nu aduce modificări.acidităţii.55%). cu gust şi aromă plăcute. temperatura de coacere a aluatului: 200 – 220 0C. 21. 3 – 6% adaos de tărâţă de ovăz. corespunzător din toate punctele de vedere consumului uman constă în făină de grâu tip 650 (97÷94%.25%). înlocuirea apei tehnologice cu zer/zară până la 30-35%. Utilizarea făinii de grâu în amestec cu până la 6% tărâţă de ovăz. bogat în fibre şi celuloză. temperatura de fermentare: 35 0C.). a condus la obţinerea unui produs bine dezvoltat. permite obţinerea unor produse de panificaţie bogate în fibre celulozice şi vitamine din complexul B şi vitamina PP. deformaţiei. umidităţii şi aspectului aluatului. Cercetările experimentale realizate la nivel de laborator şi prezentate în Capitolul 5 au vizat pe de o parte determinarea capacitaţii fertilizante a zerului integral pentru diverse specii de plante. raportul 1/1 dovedindu-se cel mai eficace în primele zile de dezvoltare în sol. durata de frământare de 10 minute. drojdie de panificaţie (5%). Analizând în prima etapa capacitatea de germinare a seminţelor pentru cele trei specii de plante se constată un efect retardant – aspect ce nu a fost menţionat până în prezent în literatura de specialitate. durata de frământare a aluatului: 10 minute.75÷2. Reţeta optimă. 22. deformaţiei. comparativ cu al martorului germinat în proporţie de 7%. După plantare în ghivece răspunsul celor trei plante la tratamentul aplicat s-a modificat: la broccoli numărul plantulelor răsărite din probele tratate cu amestecul apă-zer 1/1 şi 1/4 l-a depăşit pe cel al martorului încă din a 9-a zi. fără modificări majore în tehnologia de fabricaţie şi cu efecte benefice în ceea ce priveşte impactul asupra factorilor de mediu. 58 . 20. precum şi a temperaturii finale de fermentare. pentru broccoli după primele 4 zile s-a observat un procent de germinare cuprins între 1÷13%. valoarea maximă fiind obţinută pentru raportul apă/zer (v/v) de 1/1. durata de fermentare de 60 minute. NaCl (0. a umidităţii şi aspectului aluatului. un adaos de 5% drojdie de panificaţie şi 1. obţinânduse un produs de panificaţie proteinizat. durata de fermentare: 33÷35 minute. temperatura de fermentare: 35 0C. S-a demonstrat practic posibilitatea înlocuirii a 3÷6% din făina de grâu cu făină de soia şi a apei de proces cu un amestec de zer (54. Utilizarea unui amestec bine proporţionat de făină de grâu tip 650 şi tărâţă de orz (3÷6%). în urma aplicării căreia rezultă un produs de panificaţie. care să poată fi apoi extinse la scară largă în agricultură. 23. valoarea maximă fiind obţinută pentru raportul apă/zer (v/v) de 1/4 după 72 de ore şi pentru raportul 1/1 după 96 de ore. S-a studiat posibilitatea înlocuirii parţiale a făinii de grâu cu tărâţe de orz şi a apei tehnologice cu zer. temperaturii finale. 25.25% NaCl (raportate la cantitatea totală de făină + tărâţă de ovăz). tărâţă de orz (3÷6%).18%) şi apă (27. durata de coacere a aluatului: 32÷35 minute. durata de coacere a aluatului: 31 – 35 minute. După încă 3 zile martorul a germinat în proporţie de 100% şi au apărut primele plantule. reţeta optimă de preparare a aluatului implică folosirea a 94 – 91% făină de grâu 650. concomitent cu înlocuirea a 50% din necesarul de apă tehnologică cu zer. iar prin programarea factorială a experimentelor s-a determinat reţeta optimă. pentru soia după 7 zile numai proba martor a germinat în proporţie de 21%. Pentru domeniile de variaţie ale parametrilor independenţi. 19. destinat consumatorilor cu insuficienţă la asimilarea glutenului.27%). astfel: pentru grâu s-a observat un procent de germinare cuprins între 0÷7%. zară (18. comparativ cu al martorului germinat în proporţie de 92%. 18. iar pe de altă parte stabilirea unor condiţii optime de utilizarea a acestuia. cu adaos de zer. 24. înlocuirea apei în proporţie de 50% cu zer.

Studiul preliminar efectuat pe aceste trei specii de plante confirmă efectul pozitiv al zerului după plantare. Astfel. în următoarele zile (între a 10-a şi a 15-a zi) cele stropite cu soluţie de zer 1/1 au recuperat decalajul şi s-au dezvoltat rapid şi mult mai viguros decât martorul. 29. reflectă efectul de stimulare indus de soluţiile de zer utilizate în cadrul experimentelor asupra proceselor metabolice. (ziua 24) probele tratate cu soluţiile de zer în raportul 1/8 şi 1/4 au avut un număr de plantule apropiat de cel al martorului. S-a constatat că multe din problemele legate de epurarea apelor uzate din industria laptelui pot fi rezolvate prin adoptarea unor măsuri de organizare internă. În Capitolul 6 se prezintă un inventar al intrărilor şi ieşirilor aferente industriei de procesare a laptelui şi de valorificare a subproduselor urmat de evaluarea impactului de mediu potenţial asociat acestora şi de interpretarea rezultatelor analizei inventarului intrărilor şi ieşirilor. ci şi de momentul utilizării sale în diferitele etape de dezvoltare a plantei. Aceste rezultate ne conduc la ideea că efectul zerului nu depinde numai de doza aplicată. În acest sens se remarcă diferenţele semnificative înregistrate mai ales pentru broccoli în privinţa conţinutului în aminoacizi esenţiali. prin cromatografie pe strat subţire (CSS) a ilustrat faptul că o parte din probele tratate cu soluţiile de zer prezintă spoturi mai intense comparativ cu martorul (tratat cu apă distilată). Analiza celor trei tipuri de extracte (eteric. Apele uzate poluate ridică probleme privind epurarea. Datele referitoare la evaluarea procesului de acumulare a biomasei proaspete. dar s-au dovedit superioare din punct de vedere al dimensiunii şi vigorii. începând cu monitorizarea cantitativă şi calitativă a deşeurilor şi subproduselor rezultate în urma procesului tehnologic. 30. comparativ cu martorul. Influenţa pozitivă a adaosului de zer asupra biosintezei şi acumulării principiilor active din plante a fost evidenţiată şi prin studierea sub aspect calitativ sau cantitativ a unor indicatori biochimici. 27. 34. precum şi a impactului de mediu asociat. În acest fel se simplifică considerabil operaţiile de epurare a 59 . zerul şi zara). alcoolic şi apos). În cursul proceselor tehnologice de prelucrare a produselor secundare din industria laptelui (laptele degresat.pentru grâu la momentul recoltării. Concluziile care se desprind ca urmare a cercetării efectuate pot fi structurate astfel: 33. probele udate cu apă au indicat o evoluţie mai bună. obţinute pentru fiecare specie de plantă luată în studiu.. în corelaţie cu obiectivele studiate. au loc pierderi importante de substanţă uscată în apele de spălare. aşa cum se precizează şi în literatura de specialitate (Sharratt et al. 26. Tehnologia îmbunătăţită nu contribuie la poluarea apelor de suprafaţă deoarece indicatorii de calitate pentru apa uzată rezultată de pe platforma industrială nu depăşesc valorile maxime admise conform legislaţiei în vigoare. spre exemplu în cazul spectrele de absorbţie UV-VIS înregistrate pentru extractul apos al rădăcinilor de soia se remarcă intensitatea crescută a benzilor caracteristice compuşilor din familia flavonelor. operaţie necesară înainte de a fi deversate în reţeaua de canalizare. 1959). la soia deşi. Continuarea investigaţiilor cu ajutorul spectroscopiei UV-VIS confirmă prezenţa unui conţinut mai ridicat pentru o serie de compuşi în cazul probelor tratate cu soluţii de zer. prin valorile superioare martorului obţinute pentru culturile de broccoli şi cele de soia. în conformitate cu normele şi standardele sanitar veterinare şi alimentare în vigoare. 28. incluse în conceptul de „autopurificare“ a apelor uzate. o creştere a randamentului culturilor comparativ cu plantele care nu au fost stropite cu zer. inducând în special. 32. în primele zile de la plantarea în sol. 31. Valorificarea componenţilor chimici din zer şi zară reprezintă o tehnică menită să contribuie la evaluarea aspectelor de mediu. 35. În unitate se respectă procesele tehnologice de fabricaţie ce asigură realizarea în condiţii economice corespunzătoare a produselor.

din care 80 figuri şi 44 tabele sunt originale. 8. SĂNĂTATEA POPULAŢIEI. la un număr de 4 granturi de cercetare. Se apreciază că nivelul sonor în jurul perimetrului industrial se înscrie în prevederile STAS 10009/1988. 42. Pentru evaluarea impactului asupra mediului s-au utilizat următoarele metode: . în calitate de membru.11 se apreciază că tehnologia de prelucrare a laptelui şi de valorificare a subproduselor zer şi zară. precum şi participarea. prevăzute în normativele în vigoare. 40. Pentru evaluarea impactului asupra mediului au fost analizaţi patru factori de mediu. atât în industria de panificaţie. 60 . 36.pentru factorul de mediu SĂNĂTATEA POPULAŢIEI. 37. micşorându-se şi poluarea apelor de deversare. 8. respectiv cu evacuarea apelor uzate în reţeaua de canalizare orăşenească sau într-un receptor natural. NU INDUCE UN IMPACT NEGATIV ASUPRA FACTORILOR DE MEDIU – APĂ.). . în incinta unităţii trebuie să fie recuperate si valorificate subprodusele (zer. 10 lucrări comunicate la manifestări ştiinţifice naţionale şi internaţionale. 43.pentru factorul de mediu SOL. 41. zară. Lucrarea conţine un număr de 112 figuri şi 91 tabele. 39. în interiorul sau în afara localităţii. 38. . Indicele de poluare globală având valoarea de 1. . AER. SOL. obţinându-se următoarele note de bonitate: . Din calculul dispersiilor poluanţilor în atmosferă a obiectivelor din incinta fabricii au rezultat valori sub limita admisibilă CMA conform HG 128/2002.metoda indicelui de poluare. de amplasamentul unităţii de prelucrare a laptelui. Schemele tehnologice de epurare-valorificare a apelor uzate şi prelucrarea nămolurilor se aleg în funcţie de condiţiile concrete. datorită amplasamentului şi funcţionării societăţii. etc. 9. cât şi în agricultură sau în bioremedierea solurilor poluate. Concentraţiile de poluanţi se încadrează sub valorile limită admisibile CMA. .M 01 care descrie modul în care se identifică şi se determină aspectele de mediu ale activităţii de valorificare a produselor chimice componente în zer.apelor uzate.metoda indicelui de calitate a mediului. 46. Rezultatele originale conţinute în lucrare s-au concretizat într-un număr de 14 lucrări ştiinţifice publicate în reviste de prestigiu din ţară.metoda grafică. zerul şi zara. Lucrarea oferă informaţii în vederea continuării şi dezvoltării acestor studii privind posibilitatea valorificării superioare a subproduselor rezultate la prelucrarea laptelui. 45. A fost redactată Procedura de sistem cod PS . din care 2 cu finanţare internaţională. Indiferent de modul de evacuare al efluentului. 8. 44.pentru factorul de mediu AER.5. Impactul tehnologiei analizate asupra poluării fonice este nesemnificativ. respectiv STAS 12574/1997. el manifestându-se local.pentru factorul de mediu APĂ. .

Domnica CIOBANU şi Lăcrămioara PĂDURARU. 2004. ISSN 1224-7480. ISI. potatoes starch and byproduct of butter obtain . 123131. Lăcrămioara Păduraru. 58. Romania. Research regarding the baking conditions of the dough made of wheat flour with byproduct of the butter obtaining . 2010. 213-216.University of Bacău. 61 . Investigations regarding the use of soy flour and zara in the bakery products. p. Livia Manea (Tanţoş). Luminita GROSU. 589-591. 3. V (1-2). p. biosorption agent for toxic metals. 2010. MOCM 17-19 noiembrie 2005. B+. Scientific Study & Research. Asachi” Technical University of Iasi. B+. Contributions regarding the use of barley flour and zara in the bakery products industry . (vol. 2007. la Revista: Romanian Agricultural Research. 2004. ISSN 1582-540X. Mihai Leonte şi Luminiţa Grosu. Domnica Ciobanu. 5. Livia Manea (Tanţoş). la Revista: Environmental Engineering and Management Journal. MOCM 17-19 noiembrie 2005. Zootechnical biophorts to improve nutritional quality of the fodder yeast by adding mineral. Asachi” Technical University of Iasi. Domnica Ciobanu. Contributions Regarding the use of wheat chaff and whey in the bakery products industry. Mihai Leonte. 207-212. V) nr. Luminiţa GROSU. „Gh. Research regarding the processing properties of dough made of wheat flour. V (1-2). Luminiţa GROSU.150-155. 6. Romania. 2. Research regarding the influence of the addition of whey over the rheological properties of the bread made of wheat flour and barley gerns . B+ (BDI). ISI.Biotehnologii Industrie alimentară ISSN 1582-540X. Revista de Chimie. 3. Luminiţa Grosu. Asachi” Technical University of Iaşi. Domnica Ciobanu şi Lăcrămioara Păduraru. „Gh. Trimise spre publicare 1. „Gh. ISSN 0034-7752. B+. Luminiţa Grosu. ISSN 1582-540X. 2010. Scientific Study & Research. Barbara Fernandez. Domnica Ciobanu. p. Type saccharomyces carlsbergensis yeast. Luminiţa Grosu.Studii şi cercetări ştiinţifice: Chimie şi inginerie chimică . Asachi” Technical University of Iaşi. B+.„Gh. Lucrări publicate în reviste avizate CNCSIS. 2. Mihai Leonte şi Lăcrămioara Păduraru. Monica TULBURE. Influenţa reziduurilor asupra apelor subterane. 2004. ISSN 1224-7480. Domnica Ciobanu şi Luminiţa Grosu. p. Octavian Cǎliman. la Revista: Environmental Engineering and Management Journal. Preliminary studies concerning the effect of whey on some plants. MOCM 17-19 noiembrie 2005. „Gh. Irina Ifrim. cotate B+ şi BDI 1. Octavian Cǎliman. University of Bacău. Monica TULBURE şi Ciobanu DOMNICA. B+. product from brewing industry.University of Bacau.1-2. Luminiţa Grosu. 115-122. vol. Luminiţa Grosu. vol. pag. p. ISSN 1224-7480.ACTIVITATEA ŞTIINŢIFICĂ DIN CADRUL TEZEI DE DOCTORAT Lucrări publicate în reviste de specialitate Lucrări publicate în reviste cotate ISI 1. Asachi” Technical University Iasi. Romania. 4. 6. 132-139. Domnica CIOBANU şi Monica TULBURE.

272-275. publicată în volumul Actes du troisième Colloque FRANCO-ROUMAIN de Chimie Appliquée. L. Bacău. Editura Tehnica . ISBN 9975-63-183-5. Recherches concernant l’influence du supplement de petit lait sur les proprietes rheologiques de la pate obtenu avec farine de ble et fibres alimentaire d’orge. Ciobanu Domnica.230233.INFO Chişinău. Grosu Luminita şi Rotaru Dragoş.7. pag. ISBN 9975-63183-5. pag. Păduraru Lăcrămioara. Ciobanu Domnica. ISBN 973-8392-36-5. Editura Alma Mater Bacău. Recherches concernant l’influence du supplement de petit lait et babeurre sur les proprietes de la pate obtenu avec farine de ble et supplement de soja. Grosu Luminiţa şi Trofin Marius. Paduraru Lăcrămioara. Pollution mitigation in baking industry through the improvment of malt enzimatic activity. 9. Editura Alma Mater Bacău. Troisième Colloque Franco-Roumain de Chimie Appliquée. vol. Editura Alma Mater Bacău. BDI. 8. Editura Tehnica . Editura Alma Mater Bacău. Troisième Colloque Franco-Roumain de Chimie Appliquée. BDI. 22-26 septembrie 2004. p. Leonte Mihai. Leonte Mihai. Editura Alma Mater Bacău. Ciobanu Domica. Slănic Moldova. 226-229. 12. publicată în volumul Actes du troisième Colloque FRANCO-ROUMAIN de Chimie Appliquée. BDI. Bacău.INFO Chişinău. ISBN 973-8392-36-5. publicată în volumul Actes du troisième Colloque FRANCO-ROUMAIN de Chimie Appliquée. 22-26 septembrie 2004. Păduraru Lăcrămioara şi Oprea Daniel. Slănic Moldova. Slănic Moldova. Editura Tehnica . 19-20 octombrie 2005. 22-26 septembrie 2004. Editura Tehnica . publicată în volumul Actes du troisième Colloque FRANCOROUMAIN de Chimie Appliquée. Bulgaria. 22-26 septembrie 2004. BDI. 13. BDI.INFO Chişinău. Editura Tehnica . 289-294. Troisième Colloque FrancoRoumain de Chimie Appliquée. Troisième Colloque Franco-Roumain de Chimie Appliquée. Grosu Luminiţa şi Ciobanu Domnica. Bacău. 258-261. Leonte Mihai. BDI. ISBN 973-8392-36-5. Editura Tehnica . 10. p. Troisième Colloque Franco-Roumain de Chimie Appliquée. Bacău. Leonte Mihai. ISBN 973-8392-36-5. ISBN 973-839236-5. Ciobanu Domnica. Bacău.INFO Chişinău.308-311. Recherches concernant l’influence du supplement de babeurre sur la qualite de la pate de farine de ble. Troisième Colloque Franco-Roumain de Chimie Appliquée. Influence du supplement du petit-lait babeurre sur les conditions de fabrication de la pate obtenu avec farine de ble et sons. Tulbure Monica. Agricultural University Plovdiv. BDI.INFO Chişinău. ISBN 973-8392-36-5. 62 . ISBN-954-517-002-6. Valorisation du petit-lait dans la technologie de la pate en utilisant farine de ble et fibres alimentaires d’avoine. Leonte Mihai. ISBN 9975-63-183-5. Grosu Luminiţa şi Şchiopu Adrian. book 2. Slănic Moldova. Ciobanu Domnica. pag.INFO Chişinău. Grosu Luminiţa şi Gudula Ionuţ. p. ISBN 9975-63-183-5. Padurare Lăcrămioara şi Bocancea Violeta. Leonte Mihai. Grosu Luminiţa. Păduraru Lăcrămioara. Scientific Works. 22-26 septembrie 2004. publicată în volumul Actes du troisième Colloque FRANCO-ROUMAIN de Chimie Appliquée. pag. Slănic Moldova. Bacău. Ciobanu Domnica. ISBN 9975-63-183-5. Editura Alma Mater Bacău. ISBN 9975-63-183-5. Paduraru Lăcrămioara. Recherches concernant l’influence du supplement de petit-lait sur la qualite de la pate. publicată în volumul Actes du troisième Colloque FRANCO-ROUMAIN de Chimie Appliquée. Grosu Luminita. Slănic Moldova. 11.276-279. 22-26 septembrie 2004.

Universul ştiinţei acasă la români “O simbioză creatoare între abstractul ştiinţei. poster p. Grigore Lungulescu. conferinţă internaţională. Editura: Academiei oamenilor de ştiinţă din România. Etude sur la valorisation du petit-lait.194. poster. Irina Alexa şi Adriana Fînaru. Ed. L’influence de la composition du milieu de culture sur le contenu en principes actifs de Brassica oleracea var. Cristina Grigoraş. Alexa Irina-Claudia. Book of Abstracts The XXXI-st ROMANIAN CHEMISTRY CONFERENCE. conferinţă naţională. Octavian Căliman. 2008. p. 7. 13-16 mai 2009. Editura: Academiei oamenilor de ştiinţă din România. conferinţă internaţională. Domnica Ciobanu. 6-8 octombrie 2010. 174. poster.Lucrări ştiinţifice comunicate/postere cu participare la manifestări ştiinţifice internaţionale şi naţionale 1. Sesiune ştiinţifică de Primăvara „Omul şi natura“. 21-22 mai 2010. Luminiţa Grosu şi Domnica Ciobanu. Actes du cinquieme colloque Franco-Romain de Chimie Appliquée.an alternative methode for the isolation of bio-active components from different plant materials. Bio-absorbţion des metaux toxiques dans la levure saccharomyces. Orléans. p. Barbara Fernandez. conferinţă internaţională. poster p.capitata. 4. 156. Bakery dietetic assortments obtained by capitalization of byproducts of milk industry. ISBN 978-973-750-194-3. Alexa Irina Claudia şi Nicuţă Daniela. 5. Alexa Irina Claudia şi Fînaru Adriana. concretul tehnologic şi inefabilul artei“. poster. poster. France. România. p. Patriciu Oana-Irina. Sixième Colloque Franco-Roumain de Chimie Appliquée . conferinţă naţională. conferinţă internaţională. Universitatea Ovidius Constanta. 06-07 juillet 2010. France. Valorisation des sous-produits laitiers. conferinţă internaţională. 63 . Gavrilă Lucian şi Fînaru Adriana-Luminiţa. „Promotion de la chimie verte”.07-10 juillet 2010. Luminiţa Grosu. 49. conferinţă internaţională. Grosu Luminiţa. ISBN 978-973-1833-77-4.. Patriciu Oana-Irina. Sixième Colloque Franco-Roumain de Chimie Appliquée 07-10 juillet 2010. France. Sesiunea ştiinţifică de toamnă 2010. 9. poster p. Nicuţă Daniela. The influence of whey addition in improve bakery products with wheat flours and barley fibers. Capitata. International Conference „New Trends in Applied Chemsitry” . Ed. Microwave-assisted extraction . Aliments Fonctionnel traditionnels obtenus par la valorisation de lactoserum. p. Grosu Luminiţa. 6. 248. Neptun .Pădurea Comorova. sous-produit dans la fabrication de la biere. Atelier Franco-Roumain. Râmnicu Vâlcea. Alma Mater Bacău. Ifrim Irina şi Ciobanu Domnica.29. Argeş. Octavian Căliman. poster. 3. 8. Luminiţa Grosu. 2. ISBN 978-973-1833-77-4. Actes du cinquieme colloque Franco-Romain de Chimie Appliquée. Grosu Luminiţa. Oana Irina Patriciu. Luminiţa Grosu şi Suzana Geangalău.33. Universitatea Bioterra. Effet du petit-lait sur les végétaux. 22-24 septembrie 2010. poster. Influence of cheese whey addition in the culture medium of Brassica Oleracea Var. Orléans. Mioveni. Orléans.192. sous-produit dans la transformation du lai ten proteines de biosynthese. Alma Mater Bacău. Domnica Ciobanu şi Livia Manea (Tanţoş). 2008. Luminiţa Grosu şi Domnica Ciobanu. Grosu Luminiţa. CHIMIA 2009. conferinţă naţională. Dabija Adriana. p.

D.248. S. 4. p. Clermont-Ferrand.. p. Participare la granturi internaţionale şi naţionale 1. Grosu Luminiţa şi Ciobanu Domnica. Institutul de Chimie Organică şi Analitică. 20.. p. 211-212. Grosu.L. p. 3. şi Fînaru. Ifrim Irina. Balasanian. sursă de recolte ecologice pentru o agricultură durabilă. Metode de analiză.. 6-8 octombrie 2010. Elisei. V.. p. Whey protein concentrate and glutation modulation in cancer tratament. Specii bioactive procesate ca inhibitori ai agenţilor infecţioşi. şi Codină. la Universitatea din OrleansFranţa. Grant naţional PNCDI. I. Editura Academica. 64 . 5. L. finanţat de Banca Mondiala şi Guvernul României.. Bounous. A. Editura Ecozone. Stagiul a fost efectuat în cadrul contractului de cercetare. Carpathica prin caracterizarea complexă a soiurilor. poster. C.. Ionescu. 91-168. PAI BRÂNCUŞI 14944RB/2006. Stagiu de iniţiere în tehnici moderne de sinteză multietap de nucleozide şi de manipulare a spectrometrului RMN-400 MHz. 2007. Tehnologie şi utilaj în industria laptelui. Stagiu de iniţiere în sinteza derivaţilor indolici pe suport solid şi în tehnici de separare cromatografică. Gavrilă. şi Cojocaru. Controlul calităţii în industria panificaţie. I. 28 juin-2 julliet 2006. G. 4. A. Azzouz. Stagii de perfecţionare 1. CERES 4-128/2004. Membru în colectivul de cercetare. O. Iaşi. I. 3. C. Bahrim.I. 01-15 iunie 2000. Univ. Axinte. A. la Universitatea din Caen – Franţa. conferinţă internaţională. L. Centrul de studii şi cercetare a medicamentelor din Normandie. Gasparotti. din Bacău şi ENSC Clermont-Ferrand Franţa. Ecologie şi protecţia mediului. 91-291.. G. Casa Editorială Demiurg. Effets du stockage des dechets menagers sur les eaux souterraines. 2. I. Patriciu.. G. Iaşi. L. 4785-4792. Grant internaţional ECONET 2007-2009... Râmnicu Vâlcea. Membru în colectivul de cercetare.. Valorificarea biotehnologică a potenţialului productiv la Hyppophae rhamnoides Ssp.10. Anticancer Research. Bordei. 01 noiembrie – 18 decembrie 2001. 2. p..C. Pâslaru.. Banu. 2000. Membru în colectivul de cercetare. Microwave-assisted extraction-an alternative methode for the isolation of bio-active components from different plant materials. Galaţi. Alexa. Valorisation chimique des agro-ressources..190-320. Bibliografie selectivă 1. finanţat de Banca Mondială şi Guvernul României... Franţa. 2003. Synthese et analyse de molecules heterocycliques pour traiter le cancer et les maladies du syyteme nerveux central. Caracterisation et isolement de molecules bioactives dans des extraits de plantes. Membru în colectivul de cercetare. Stagiul a fost efectuat în cadrul contractului de cercetare. Grant naţional CEEX – 109/2006. Teodosiu. Book of Abstracts – The XXXI-st Romanian Chemistry Conference. Seria: Managementul mediului. Grant internaţional. 2000. 2. Le quatrieme Colloque Franco-Roumain de Chimie Appliquée.

I.. D. Misiti. L. 1999. Universitatea Ovidius Constanta. 226-229. A. p. şi Lungulescu. 25-29 juin 2008. Influence of cheese whey addition in the culture medium of Brassica Oleracea Var. V. 13-16 Mai 2009. Editura Tehnică. Grosu. Ciobanu. Bucureşti.. p.. şi Bocancea. Bucureşti. Posibilităţi de valorificare fermentativă a zerului.. Effet du petit-lait sur les végétaux. 22-24 septembrie 2010. p. Patriciu. Editura Tehnica – Info Chişinău. 16. 2004. D. Simpozionul de Microbiologie Industrială şi Biotehnologie.33. Cojocaru. Recherches concernant l’influence du supplement de petit-lait sur la qualite de la pate. D. International Conference „New Trends in Applied Chemsitry”. Valorificarea subproduselor lactate. Editura Tehnica – INFO Chişinău..I. Dan. Iaşi. p. p. S.. D. D. Mioveni. The influence of whey addition in improve bakery products with wheat flours and barley fibers... L’influence de la composition du milieu de culture sur le contenu en principes actifs de Brassica oleracea var. 14. 13. Capitata. 12. Leonte. 19. D. Editura Alma Mater. şi Ciobanu.29. Gavrilă. şi Fînaru A. I.. Actes du troisième Colloque Franco-Roumain de Chimie Appliquée. Leonte M. 21-22 mai 2010. 7. şi Fînaru. A. 57-69.. L.449-455. 8.. C. B. Ciobanu. Grosu. Dan. F. Editura Tehnică. p. Editura: Academiei oamenilor de ştiinţă din România. concretul tehnologic şi inefabilul artei“. L. Macoveanu. Ciobanu... Sesiune ştiinţifică de Primăvara „Omul şi natura“. Valorisation des sous-produits laitiers. C.. 2005.C. 156-285. Alexa. 18. Bacău. Nicuţă. 163-170. Valorificarea subproduselor din industria laptelui.. 49. M. Editura Tehnica-Info. Lucrările simpozionului de microbiologie industrială. 230233. M. L.. 1985. Păduraru.6. Duca... 65 . I. Editura Alma Mater Bacău. 20. Ungureanu. I. Influence du supplement du petit-lait babeurre sur les conditions de fabrication de la pate obtenu avec farine de ble et sons. V. 15. Apele industriale.. M. Bacău. Grosu... Editura: Academiei oamenilor de ştiinţă din România. Gavrilescu. Gr. M. p. D. Păduraru. A. Grosu. L. et al. L. 2004. E. şi Păcescu. 2002. şi Nicuţă. Lungulescu.65-72. Universitatea Bioterra Bucureşti.Pădurea Comorova. Editura Alma Mater. Ciobanu.. V. Costin. 21..capitata. Chimia 2009. şi Macoveanu. Actes du troisième Colloque Franco-Roumain de Chimie Appliquée. România. 156. Atelier Franco-Roumain. C. Chimia produselor alimentare. şi Ciobanu. Grosu. Fernandez. Grosu.. France. vol.... Neptun . Alexa I. şi Gavrilă.. Universul ştiinţei acasă la români “O simbioză creatoare între abstractul ştiinţei. G. G.I.. L.. Metode fizico-chimice cu aplicaţii în analiza structurală organică şi controlul calităţii alimentelor. Chimie ecologică. Îmbunătăţirea conţinutului în proteină fungică prin optimizarea compoziţiei zerului. Iaşi... Patriciu O. Bakery dietetic assortments obtained by capitalization of byproducts of milk industry. Rotaru. 1998. şi Zara. Alexa. 10. Actes du cinquieme colloque Franco-Romain de Chimie Appliquée.. Sesiunea ştiinţifică de toamnă 2010. G. Chişinău. 9.C.. Editura EcoZone. 06-07 juillet 2010. R. M. M. L. L. Argeş. Fînaru. şi Rotaru. p.. Orléans.. „Promotion de la chimie verte”.. Editura Tenica-Info. 1985. 11. L. Grigoraş. Modelarea şi simularea proceselor în ingineria mediului. Chişinău. 2001. G. D.. G.78-119. L. I. I. M.. Scurlatov. şi Geangalău. Chintescu. 1984. p. D. Editura Matrix Rom. şi Surpăţeanu.. p. Editura Alma Mater Bacău. Grosu. p. p. 17. O. Bucureşti. 1999.

Iaşi. 2007. Tehnologii. 31. J. Bacău. C. 115122. C. Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor şi deşeurilor. France. Leonte. p. Piatra-Neamţ. p. Editura Ecozone. 2002. MOCM 11. Membrez. ISSN 0034-7752. V (1-2). p... Partial demineralization of whey by nanofiltration.. Păduraru. Research regarding the processing properties of dough made of wheat flour. S. Nedeff. Editura Alma Mater. şi Oprea. 192.D. Romanian Technical Sciences Academy. şi Şoreanu. 38-48. 27. 11-12. Grosu. 22-26 septembrie 2004. şi Novellow. Ciobanu. Procese de schimb ionic în protecţia mediului. Grosu. Actes du cinquieme colloque Franco-Romain de Chimie Appliquée. Recherches concernant l’influence du supplement de babeurre sur la qualite de la pate de farine de ble. H.. 36. C. 34. 2004. Panainte. G. E. Legislaţie. . L. Y.123-131. V (1-2). Epurarea avansată apelor uzate conţinând compuşi organici nebiodegradabili. L. J. Iaşi. 30. Research regarding the baking conditions of the dough made of wheat flour with byproduct of the butter obtaining. Fruteau. Biochimie alimentară.. p. B. 467-476. Gavrilescu. Reglementări şi standarde de protecţia mediului. II. Leonte. D. 17-19 noiembrie 2005. 213-216. 33. Workshop on anaerobic digestion in mountain area. R. 26. M. şi Ciobanu. p.. şi Ciobanu. Investigations regarding the use of soy flour and zara in the bakery products. Editura Matrix Rom. 28. Microbiologia laptelui şi a produselor lactate. Editura Performantica. M. Scientific Study & Research. 35. Tulbure. 258-261. biscuiţi şi paste făinoase. Editura Tehnica – Info Chişinău. L. 2006. 25. p. 37.. M. 1989. 2003.174. şi Tulbure.... M.. şi Păduraru.. Gh. şi Păduraru. Actes du troisième Colloque Franco-Roumain de Chimie Appliquée. 1996. p. Macoveanu. V. Bâlbă. Dabija. 57-159. Effect of different neutralizing treatments on the efficiency of an anaerobic digester fed with deproteinated cheese whey. Korn. Grosu. L. p.. M.. 311. 130-140. V. Producing bigas from cheese whey to contribute to the energy independency of cheese factories. 2005.M. D.. patiserie.2.. A. potatoes starch and byproduct of butter obtain. M. 53 (3). şi Grosu. p. şi Dovat. Cod de bune practici agricole. 2007. vol.. 40.. vol. M.. şi Burling. 1992. B. Macoveanu. 1986. şi Duca. Romanian Technical Sciences Academy. I. vol. MOCM 11.. 207-212. 29. Editura „Gh. 1997. Editura Ceres... Ed. p. L... Neamţu. 2004. Bucureşti. M. Editura Milenium. Măcărăscu. Bâlbă. Kelly. 6. Ciobanu.. L. ISI. Bacău. Bulletin of the International Dairy Federation... M. 38. p.. 1997. 1-80. Leonte. D. Horton. 589-591. 25-29 juin 2008. utilaje. Grosu. vol. p. Scientific Study & Research. G.. Teodosiu. L. Ciobanu. cofetărie. D. D. M. Britz. M. Editura Ceres. reţete şi controlul calităţii în industria de panificaţie.. H. 58. V.. T. Revista de Chimie. Bucureşti. Leonte. Chambery. Bucureşti. Contributions Regarding the use of wheat chaff and whey in the bakery products industry. I. N. Seria: Managementul mediului în industria alimentară. 9201. D.2. Iaşi. Ciobanu. I Protecţia apelor împotriva poluării cu fertilizanţi proveniţi din agricultură şi prevenirea fenomenelor de degradare a solului. J. D. 39. Bucureşti.J.. p.C. şi Moşneguţu... Grosu. P.. D. Haast. Aliments Fonctionnel traditionnels obtenus par la valorisation de lactoserum. Alma Mater.. G. 66 . The Journal of Dairy Research. 32.. New applications of membrane processes (international Dairy Federation-Special Issue). Guengerich. Influenţa reziduurilor asupra apelor subterane. Ministerul apelor şi protecţiei mediului. 23.22. Macoveanu. L. Grosu. 2001. L.. Demineralization of whey products. 24. Ifrim I. Ifrim. 17-19 noiembrie 2005. şi Hutson. L. Asachi”.

şi Riedel. Ecologie şi protecţia mediului. p. L. National center for health statistics. Glucose oxidase effects on gluten and water solubles. L. Berlin. Maşini şi instalaţii pentru industria alimentară. 127134. Palmer. Agricultural University . şi Hoseney. D.J..150-155.. Research regarding the influence of the addition of whey over the rheological properties of the bread made of wheat flour and barley gerns. Bucureşti. Grosu.. C. 75(6). Manual prezentat de IMC Group Consulting Limited. Effects of acidic cottage cheese whey on chemical and physical properties of a sodic soil. Bucureşti.. L. 67 .. M. Gelsenkirchen-Buer. 1990. D. Bulgaria. Tulbure. 45.C. 289-294.41. 17-19 noiembrie 2005. V.. 47.. vol. 1997. 859-862. G. 2001. şi Ciobanu. Tulbure.L. Scientific Works. book 2. şi Păduraru. Cereal Chemistry. p. W. M. Şchiopu. Robbins. Nedeff. 48. Arid Soil Research and Rehabilitation 6. 42. Mann. Centers for disease control. Vemulapalli. Sienkiewicz. Evaluarea impactului asupra mediului. 19-20 octombrie 2005. Whey and whey utilization: Possibilities for utilization in agriculture and foodstuffs production. 44. şi Lehrsch. p.Plovdiv. Universitatea Bacău. II. 46.. R. Grosu. C. Germany Verlag Th. D. Seminarul de evaluare a impactului asupra mediului. 1992. 210. L. T.. P. p. Pollution mitigation in baking industry through the improvment of malt enzimatic activity. V.2.. Romanian Technical Sciences Academy. A. V. 43. Ciobanu. MOCM 11. 24-84. 1997.. Editura Didactică şi Pedagogică. 1998.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful