TESTUL nr 2 – partea 1 TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR DETERMINAREA VALORII SENZOARIALE A BERII

Ing. IOLI LUNCAN Nr crt 1 Întrebarea testului Răspuns Obs

2

3

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Enumeraţi cele 4 gusturi funda- Gusturile fundamentale sunt : mentale  Dulce  Acru  Sărat  Amar Precizaţi care componenţi din a) Glucide fermentate bere determină gustul său dulce b) Glucide nefermentate c) Amidon d) Celuloză Care sunt factorii de care depina) Natura zahărului de gradul de îndulcire? b) Tehnica de fabricaţie c) Nu există un factor anume Ordonaţi următoarele valori : Gradul de îndulcire sunt următorii : Fructoza 69 a) Fructoza = 114 Zaharoza 114 b) Zaharoza = 100 Malţ 100 c) Malţul = 69 Xiloza 69 d) Xiloza = 67 Precizaţi cine determină creştea) CO2 rea gradului de îndulcire b) Numărul de molecule din structura oligoglucidului c) Numărul de grupări OH libere din moleculă Care este valoarea minimă de a) 3 unităţi de glucoză care determib) 8 nă formarea coloizilor ? c) 10 Coloizii influenţează gradul de a) Direct proporţional cu mărimea moleculei îndulcire prin mărimea molecub) Invers proporţional cu mărimea acesteia lei lor: c) Nu există corespondenţă Precizaţi care sunt substanţele a) Acidul acetic care determină gustul acru al b) Acidul malic berii : c) Acidul piruvic d) Acidul glutamic e) CO2 Cine determină gustul sărat al a) Substanţele tanante berii? b) Ionii c) Sărurile Precizaţi care din următorii ioni a) K dau gustul sărat ? b) Ca c) Mg Precizaţi care din următorii ioni a) K dau gustul amar al berii b) Ca c) Mg Care sunt substanţele care a) Substanţele tanante din coaja de malţ determină amăreala berii ? b) Substanţele astringente din coaja de malţ 1

a

a

c

c

a

b,c,e

b,c

b

c

a,b,c

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

c) Substanţele cu azot Denumiţi factorii care determină Factorii care determină variaţiile de culoare a berii sunt variaţiile de culoare a berii :  Procesul de uscare  Durata şi temperatura fierberii mustului  Extracţia substanţelor colorante din materiile prime  Durata contactului dintre must şi borhot  Compoziţia apei pentru brasaj  Aerarea anormală Calitatea mustului este dată de a) Utilizarea unui malţ, cu cantităţi mari de b,c,d factorii : substanţe cu azot b) Utilizarea unui malţ cu cantităţi scăzute de substanţe cu azot c) Folosirea alcalilor în apa de înmuiere ; rezultă cantităţi sporite de antociani d) Formaldehida duce la creşterea cantităţilor de antociani Temperatura optimă pentru apa a) 20 -30ºC b de brasaj este : b) 40 -50ºC c) 50 -70ºC Scăderea pH –ului duce la : a) Formarea taninurilor mai puţin solibili în a apă b) Formarea de complecşi proteici c) Formarea de dextrine Adaosul de cărbune activ duce a) Îndepărtarea proteinelor reactive a la : b) Formarea de spumei c) Creşterea pH Precizaţi care este efectul unei a) Coagulează proteinele reactive a,b corecte fierberi a mustului : b) Aerarea şi răcirea ce urmează fierberii duce la polimerizarea oxidativă a polifenolilor c) Creşterea cantităţii de enzime proteolitice Corpolenţa berii este determinaa) Conţinutul de proteine reactive c,e tă de : b) Cantitatea de antociani c) Extractul rezidual al berii d) Conţinutul de glucide fermentate e) Conţinutul de alcool Care sunt substanţele care detera) β glucani a,c,d mină savoarea berii? b) glicerină c) proteine d) melanoide e) dextrine Plinătatea berii este determinată a) β glucani b de : b) glicerină c) proteine d) melanoide e) dextrine Care sunt termenii propuşi pen- Pentru savoarea berii se folosesc următorii termeni : tru savoarea berii ?  apos  fără caracter  săţios  dens ( greoi ) 2

22

Care este valoarea în unităţi EBC a amărelii berii blonde ? Care este temperatura optimă de degustare a berii cu fermentaţie scăzută ? Care este temperatura optimă de degustare a berii cu fermentaţie superioară? Precizaţi caracterele evidenţiate de berea la temperatura ambiantă? Degustarea berii la o temperatură mai scăzută evidenţiază: Perlarea este determinată de:

23

24

25

26

27

28

Precizaţi factorii care determină stabilitatea spumei

a) 25 -40 b b) 20 -30 c) 22-26 a) 0 – 10 ºC a b) 10 – 20 ºC c) 18 – 20 ºC a) 0 – 10 ºC b b) 10 – 20 ºC c) 18 – 20 ºC a) Defecte c,d b) Plinătatea c) Moliciunea d) Bogaţia aromei a) Caracterul răcoritor a,b b) Caracterul dezalterat c) Moliciunea d) Aroma a) Cantitatea de CO2 a,b b) Valoarea de pH c) Cantitatea de proteine reactive d) Conţinutul de anticiani Factorii care determină stabilitatea spumei sunt:  Substanţele pozitive : substanţele de degradare a proteinelor  Substanţele negative : alcool etilic, produşi secun-dari de fermentaţie, antocianogenici în stare oxidată  Lipidele din bere  Forma paharului

3

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful